UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR FACULTAD MULTIDISCIPLINARIA PARACENTRAL DAPARTAMENTO DE CIENCIAS AGRONOMICAS

DOCENTE: DOCTOR PÉREZALUMNO: JOSE OMAR CORNEJO RODRIGUEZ

TEMA: SABOR DE LOS ALIMENTOS

SABOR

• El sabor implica una percepción global integrada por excitaciones de los sentidos del gusto y del olfato, y en muchas ocasiones, se acompaña de estímulos dolorosos, visuales, táctiles, sonoros y hasta de temperatura. Cuando se habla de sabor, en realidad se refiere a una respuesta compuesta por muchas sensaciones y cuyo resultado es aceptar o rechazar el producto.

SABOR DULCE• La estereoquímica de los agentes saporíferos es lo que

definitivamente provoca una determinada sensación; por ejemplo, la sacarina es aproximadamente 300 veces más dulce que la sacarosa, pero su metilación en posición para, reduce este poder edulcorante a la mitad; aún más, cuando se convierte en m-nitro sacarina por medio de una nitración, presenta un amargor tan pronunciado como el de la quinina.

SABOR AMARGO• La percepción del sabor amargo es similar a la del dulzor debido a su

dependencia estereoquímica con las moléculas que desencadenan este estímulo. La mayoría de las sustancia amargas poseen la unidad AH-B idéntica a la de las moléculas dulces, así como un grupo hidrófobo (g). La orientación de las unidades AH-B en el receptor genera una respuesta dulce o amarga, lo cual explica que los D-aminoácidos sean dulces y los isómeros L posean un sabor amargo

SABOR SALADO • La sensación de lo salado se debe fundamentalmente a las interacciones de los

cationes y los aniones con los receptores de la lengua, así como sucede con el sabor amargo. Los cationes causan el sabor salado y los aniones lo inhiben, además a concentraciones bajas las sales pueden producir un sabor dulce. El cloruro de sodio se toma como referencia del sabor salado y a diferencia de otras sales, incrementa la salivación y la percepción del dulzor, además, enmascara o disminuye notas metálicas y amargas.

• Las sales inorgánicas de sodio y litio como el NaCl y LiCl, con un diámetro iónico inferior a 6.5Å, producen únicamente sabores salinos, mientras que el potasio y otros iones producen notas salinas y amargas. A medida que aumenta el diámetro iónico de la sal, el sabor salado se reduce y se incrementa lo amargo, así el KCl (6.28Å), el CsCl (6.96Å) y el MgCl2 (8.5Å), resultan amargos en orden creciente. Algunos aniones como el lauril sulfato de sodio y los polifosfatos, no sólo enmascaran el sabor del catión sino que producen una sensación de sabor compleja que se describe como jabonosa o básica.

SABOR ÁCIDO

• El sabor ácido es considerado como el más simple de todos los sabores y es causado por muchas sustancias que en disolución generan iones hidrógeno; el ácido clorhídrico se emplea como estándar del sabor ácido. Sin embargo, cada sustancia llega a tener otras notas, como el ácido cítrico que produce cierto dulzor. En las mismas condiciones de pH, los ácidos orgánicos, como el acético tienen un sabor ácido de mayor intensidad que ácidos de los minerales; sin embargo, a valores de pH de 6.5 la diferencia en el sabor es mínima

• La percepción del sabor ácido depende de la naturaleza de la molécula, del pH, de la acidez y del efecto amortiguador de la saliva, así como de otros componentes presentes en el alimento. Recientemente, se ha señalado que la intensidad del sabor ácido es proporcional a la suma de la concentración molar de los ácidos orgánicos con al menos un grupo carboxilo protonado, más la concentración molar de los iones hidrógeno libres; donde el grado de ionización de los ácidos orgánicos depende del pH del sistema

SABOR UMAMI

• La palabra Umami, del japonés “sabroso”, alude al quinto sabor que existe además de los cuatro sabores tradicionales, dulce, salado, amargo y ácido. Fue denominado así por el químico japonés Kikunae Ikeda, quien realizó investigaciones sobre el glutamato monosódico o glutamato de sodio. En el año 1908, Ikeda logró purificar esta sal y comprobó que producía una sensación gustativa diferente, capaz de llenar el paladar, además de acentuar y mantener el sabor. Posteriormente, este producto se empezó a comercializar por la empresa Ajinomoto, cuyo nombre en japonés significa “esencia del gusto”, haciéndose conocido internacionalmente.

• El sabor umami es un sabor único, difícil de describir y que se asocia al glutamato monosódico y a nucleótidos como inosinato y guanilato de sodio ). Este sabor es parecido al de la carne y se encuentra en alimentos ricos en proteínas, aunque alimentos como jitomate, huevo, pescado y productos fermentados como el queso y la salsa de soya también contienen compuestos relacionados con el umami. El mecanismo de acción es aún desconocido, pero se sabe que actúa de manera sinérgica para aumentar la percepción del sabor, por lo que particularmente el glutamato de sodio se ha empleado como potenciador del sabor.

• El umami incrementa la sensación de dulzor en alimentos ácidos, amplifica la sensación de sabor producida por diversas sustancias y modifica el tiempo de residencia con los receptores gustativos, balanceando la percepción del sabor en general

GRACIAS POR SU ATENCION