rogale świętomarcińskie

OGOSZENIE

MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI1)

z dnia 29 maja 2012 r.

w sprawie wniosku o zmian wniosku o rejestracj nazwy rogal

witomarciski jako chronione oznaczenie geograficzne

Na podstawie art. 16 pkt 3 w zwizku z art. 26 ustawy z dnia 17 grudnia 2004 r. o

rejestracji i ochronie nazw i oznacze produktw rolnych i rodkw spoywczych

oraz o produktach tradycyjnych (Dz. U. z 2005 r. Nr 10, poz. 68 oraz z 2008 r. Nr

171, poz. 1056 i Nr 216, poz. 1368) ogasza si, e dnia 2 maja 2012 r. o godzinie

1425 wpyn zoony przez Grup Producentw rodka Spoywczego Rogal

witomarciski wniosek o zmian wniosku o rejestracj nazwy rogal

witomarciski jako chronione oznaczenie geograficzne. Wniosek spenia wymogi

formalne i dnia 16 maja 2012 r. zosta wpisany do rejestru wewntrznego wnioskw.

Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi

1)

Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi kieruje dziaem administracji rzdowej rynki rolne, na podstawie 1 ust. 2 pkt 3 rozporzdzenia Prezesa Rady Ministrw z dnia 18 listopada 2011 r. w sprawie szczegowego zakresu dziaania Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi (Dz. U. Nr 248, poz. 1486).

1

WNIOSEK O REJESTRACJ NAZWY POCHODZENIA / OZNACZENIA GEOGRAFICZNEGO

PRODUKTU ROLNEGO LUB RODKA SPOYWCZEGO ZMIENIONY ZGODNIE Z WNIOSKIEM W SPRAWIE ZMIAN

I. Dane wnioskodawcy

1. Nazwa lub imi i nazwisko:

Grupa Producentw rodka Spoywczego Rogal witomarciski

2. Siedziba i adres lub miejsce zamieszkania i adres:

Butka Stanisaw ANIKA 62-031 Lubo, ul. T. Kociuszki 40

3. Adres do korespondencji: Grupa Producentw rodka Spoywczego Rogal witomarciski Al. Niepodlegoci 2, 61-874 Pozna Tel/fax: 061 85-32-651

4. Imi i nazwisko osoby dziaajcej w imieniu wnioskodawcy:

1) w zakresie zmian w dokumencie jednolitym i wniosku o rejestracj: Sebastian Suwaa Cech Cukiernikw i Piekarzy w Poznaniu Al. Niepodlegoci 2, 61-874 Pozna Tel. 0507-148-955

E-mail: [email protected]

2) w pozostaym zakresie: Stanisaw Butka

Al. Niepodlegoci 2, 61-874 Pozna E-mail: [email protected]

5. Grupa:

W skad grupy wchodzi 30 producentw rogala witomarciskiego (cukiernikw i piekarzy) zrzeszonych w Grupie Producentw rodka Spoywczego Rogal witomarciski oraz Miasto Pozna jako jeden z inicjatorw dziaa, ktrych celem jest promocja najbardziej tradycyjnego wypieku w stolicy Wielkopolski i regionie.

2

II. Specyfikacja

1. Nazwa:

Rogal witomarciski

Nazwa rogal witomarciski spenia warunki art. 2 ust. 2 rozporzdzenia Rady (WE) nr 510/2006.

Nazwa rogal witomarciski jest nazw uywan zwyczajowo dla okrelenia rogala wypiekanego w stolicy regionu Wielkopolski - Poznaniu oraz na znacznej czci wojewdztwa wielkopolskiego. Nazwa rogala wywodzi si z tradycji kultywowanej na tym obszarze wypieku i spoywania na dzie w. Marcina (11 listopada) rogali z charakterystycznym nadzieniem. Tradycja wita siga XVI wieku i jest zwizana z uroczystym obchodzeniem zakoczenia prac polowych w danym roku, ktre umownie obchodzono wanie w dniu imienin w. Marcina. Dzie w. Marcina od wiekw obchodzony by w Poznaniu szczeglnie ze wzgldu na fakt, e jednymi z gwnych miejsc Poznania s koci pod wezwaniem w. Marcina istniejcy ju w momencie lokacji Poznania (1253 r.) oraz ulica w. Marcin stanowica pozostao po starej osadzie o nazwie w. Marcin, ktra zostaa wczona do Poznania pod koniec XVIII w.

Pierwsze pisane wzmianki o wypieku na terenie Poznania i okolic specjalnych, wykwintnych

rogali na dzie w. Marcina rogali witomarciskich pochodz z 1852 roku. Tradycja wypieku rogali witomarciskich przetrwaa do dzi dnia i jest cile kojarzona z obszarem stolicy Wielkopolski.

2. Wniosek dotyczy rejestracji: Naley zaznaczy krzyykiem, czy wnioskodawca ubiega si o rejestracj nazwy podanej w pkt 1 jako nazwy pochodzenia, czy jako oznaczenia geograficznego.

1) nazwa pochodzenia

2) oznaczenie geograficzne X

3. Kategoria:

2.4. - Wyroby cukiernicze, chleb, ciasta, ciastka, herbatniki i inne wyroby piekarnicze.

4. Opis: Naley przedstawi opis produktu rolnego lub rodka spoywczego, a w przypadku gdy jest to potrzebne do wykazania zwizku, o ktrym mowa w pkt 8, naley rwnie przedstawi informacje dotyczce skadu surowcowego, waciwoci fizycznych, chemicznych, mikrobiologicznych lub organoleptycznych.

Surowce:

Surowce stosowane do wyrobu rogali witomarciskich to: mka pszenna, margaryna, cukier, masa jajowa, mak biay, pomada, mleko, woda, okruchy, drode, rodzynki, orzechy, owoce kandyzowane lub w syropie, sl, aromaty, w tym aromat migdaowy.

3

Mka uywana do produkcji rogali witomarciskich powinna by waciwej jakoci, to jest zawiera odpowiedni ilo elastycznego glutenu (powyej 27%), co uatwia wakowanie ciasta i pozwala uzyska po przeoeniu i wakowaniu z tuszczem charakterystyczne uwarstwienie - listkowanie.

Opis gotowego produktu:

Rogal witomarciski jest posmarowany pomad i posypany rozdrobnionymi orzechami. Jego ksztat zewntrzny to pksiyc, na przekroju jest owalny. Masa rogala wynosi od 150 g do 250 g. Powierzchnia skrki ma barw ciemnozocist do jasnobrzowej, jako dekoracja uywana jest biaa pomada z posypk. Ciasto ma barw kremow, a masa (nadzienie) jest beowa od jasno do ciemnobeowej. Wypieczone ciasto jest elastyczne w dotyku, listkujce, na przekroju porowate z widocznymi warstwami. Bliej rodka zwoje ciasta przeoone s mas makow. W rodku rogal wypeniony jest mas makow w odczuciu wilgotn. Smak i zapach charakterystyczne dla wyrobu pochodz od zawartych w nim surowcw - ciasta drodowego i masy makowej sodki, lekko migdaowy.

Zasadniczy wpyw na wyjtkowy charakter wyrobu maj:

Ciasto pfrancuskie listkujce, zawierajce, jako surowce: mk pszenn, margaryn, mleko, jaja, cukier , drode, sl, aromaty / na przykad cytrynowy/.

Nadzienie rogala, ktrego podstawowym skadnikiem jest masa przygotowana z biaego maku, a oprcz tego cukier, okruchy, masa jajowa, margaryna, rodzynki, orzechy, owoce w syropie lub kandyzowane oraz aromat migdaowy. Kombinacja tych skadnikw oraz specyficzne listkujce ciasto powoduje, e rogal witomarciski jest produktem wyjtkowym, zwizanym z tradycj miejsca wytwarzania i poza obszarem geograficznym wyznaczonym w pkt. 5 wniosku

niespotykanym.

Sposb zawijania ciasta i nakadania masy makowej oraz dekorowanie pomad i orzechami, ktre wpywaj na ostateczny, wyjtkowy ksztat i oglny wygld rogala.

4

5. Obszar geograficzny:

Miasto Pozna w granicach administracyjnych i powiat poznaski oraz nastpujce powiaty wojewdztwa wielkopolskiego: chodzieski, czarnkowski, gnienieski, gostyski, grodziski, jarociski, kaliski i miasto Kalisz, kolski, koniski i miasto Konin, kociaski, krotoszyski, leszczyski i miasto Leszno, nowotomyski, obornicki, ostrowski, pilski, pleszewski, rawicki, supecki, szamotulski, remski, redzki, wgrowiecki, wolsztyski, wrzesiski.

5

6. Dowd pochodzenia:

Kontrola autentycznoci pochodzenia i jakoci rogala witomarciskiego jest wielofazowa i dokonywana w kilku etapach obejmujcych wszystkie etapy produkcji: od sporzdzania ciasta do dekorowania gotowego wypieku. Kontrola ta tworzy spjny system nadzoru nad waciw jakoci ostatecznego produktu.

Nazwa Rogal witomarciski moe by stosowana tylko do tych produktw, ktre cakowicie speniaj kady z nastpujcych warunkw: a) Zostay wytworzone na obszarze geograficznym okrelonym w pkt. 5 zgodnie z metod

produkcji opisan w pkt. 7 i posiadajce cechy okrelone w opisie w pkt. 4; b) Ich producenci zobowi si pisemnie przestrzega specyfikacji w tym obowizkw

wynikajcych z dowodu pochodzenia; c) Ich producenci przeka niej wymienione informacje Grupie Producentw rodka

Spoywczego Rogal witomarciski.

Kady producent, ktry chce wytwarza produkt objty chronion nazw jest zobowizany do zoenia deklaracji do Grupy Producentw rodka Spoywczego Rogal witomarciski. Deklaracje te musza zawiera przynajmniej:

a) Adres producenta, b) Ksero dokumentw potwierdzajcych, e producent posiada wszystkie wymagane

zezwolenia potrzebne do produkcji i sprzeday, c) Owiadczenie producenta, e zobowizuje si przestrzega specyfikacji.

6

Grupy Producentw rodka Spoywczego Rogal witomarciski zawsze powinna dysponowa aktualn list zakadw, ktre s zainteresowane wytwarzaniem Rogala witomarciskiego. Zakady, ktre nie s zarejestrowanie a chc wytwarza produkt objty chronion nazw powinny zoy deklaracje o przystpieniu nie pniej ni do 11 padziernika miesic przed dniem w. Marcina. Zakady zgoszone po tej dacie mog uywa chronionej nazwy dopiero od nastpnego roku.

Grupa Producentw rodka Spoywczego Rogal witomarciski moe kontrolowa zakady, niezalenie od kontroli przeprowadzanej przez organ okrelony w pkt. 9 specyfikacji. Jeeli grupa stwierdzi niezgodno procesu produkcji ze specyfikacj powiadamia organ kontrolny okrelony w pkt. 9 specyfikacji.

W kadym zakadzie znajduj si rejestry potwierdzajce wyprodukowan ilo rogala witomarciskiego oraz rejestry zakupionych surowcw wykorzystywanych do produkcji. Producenci musz mie moliwo wykazania, z ktrej partii surowcw zostaa wyprodukowana dana partia rogali witomarciskich. Producenci w ramach kontroli wewntrzzakadowej s zobowizani do sprawdzania zgodnoci metody produkcji ze specyfikacj.

Organ kontrolny sprawdza zgodno metody produkcji ze specyfikacj. Sprawdzane s poszczeglne etapy procesu produkcji oraz cechy gotowego produktu. Wszyscy producenci oraz zwizek ich zrzeszajcy podlegaj kontroli zgodnie z planem kontroli, jaki posiada i zatwierdza organ kontrolny.

7. Metoda produkcji:

Etap 1 Sporzdzanie ciasta drodowego. Ciasto to sporzdza si tradycyjn metod na rozczynie. rodkiem spulchniajcym s tu drode spulchniacz biologiczny. Najpierw z czci mki, mleka, drody i niewielkiej iloci cukru przez ich dokadne wymieszanie przy uyciu maszyny do miesienia ciasta sporzdza si rozczyn, ktry odstawia si do fermentacji czyli do rozrostu na okoo 60 minut. Rozczyn powinien mie temperatur okoo 30 C. Do sporzdzenia rozczynu zuywa si 30 % mki przeznaczonej na ciasto, 90 % mleka , 100 % drody i 10 % cukru. Do dojrzaego rozczynu dodaje si pozosta cz / 70 %/ mki , margaryn, pozosta cz / 10 %/ mleka, jaja , pozosta cz / 90 %/ cukru, sl, aromat, wszystko dokadnie miesza si i otrzymane ciasto odstawia si do dalszej fermentacji.

Etap 2 Sporzdzanie ciasta pfrancuskiego. Gotowe ciasto drodowe dzieli si na ksy odpowiedniej wielkoci i rozwakowuje w ksztacie prostokta. Na 2/3 ciasta nakada si warstw tuszczu i skada si ciasto na trzy tak, e powstaj trzy warstwy ciasta przeoone dwoma warstwami tuszczu. Ciasto nastpnie rozwakowuje si i ponownie skada jeszcze dwa razy na trzy lub jeden raz na cztery. W ten sposb uzyskuje si charakterystyczne dla ciasta pfrancuskiego uwarstwienie. Ciasto znowu rozwakowuje si w ksztacie wyduonego prostokta o gruboci okoo 0,5 do 1 cm i wykrawa si z niego przy pomocy wycinacza kawaki w ksztacie trjktw.

7

Etap 3 Przygotowanie masy makowej. Mak biay zaparza si gorc wod w proporcji okoo 1:1, a nastpnie poddaje si zmieleniu- zmiadeniu . Przy drugim mieleniu maku dodaje si do niego okruchy i cukier. Nastpnie dodaje si pozostae surowce to jest jaja, margaryn, aromat migdaowy i bakalie- owoce kandyzowane lub w syropie / na przykad skrk pomaraczow, gruszk, czereni/, rodzynki , orzechy i wszystko dokadnie miesza si.

Etap 4 Nadziewanie i formowanie rogali. Na kawaki ciasta w ksztacie trjktw nakada si przy pomocy worka porcje masy makowej, nastpnie zwija si kawaki ciasta od podstawy trjkta ku wierzchokowi i ukada si uformowane ciasto z nadzieniem na blachy nadajc ksztat pksiyca czyli rogala. Uformowane kawaki ciasta smaruje si mas jajow, a nastpnie poddaje si rozrostowi kocowemu.

Etap 5 Wypiek Rogale poddaje si wypiekowi w temperaturze okoo 180 C. Czas wypieku rogali o masie okoo 200 g- okoo 30 minut, a do osignicia odpowiedniego stopnia wypieczenia i uzyskania odpowiedniej barwy skrki.

Etap 6 Dekorowanie Rogale pokrywa si warstw pomady o odpowiedniej konsystencji, a nastpnie posypuje rozdrobnionymi orzechami, ewentualnie innymi bakaliami.

8. Zwizek z obszarem geograficznym:

8.1 Zwizek historyczny

8.1.1 Tradycja i legendy

Wedug krcej powszechnie w Poznaniu opinii prekursorem wypieku rogala witomarciskiego w Poznaniu by Jzef Melzer cukiernik w piekarni, ktry namwi swego pracodawc do wypieku rogali, rozdanych nastpnie ubogim mieszkacom Poznania. Na pomys wpad w listopadzie 1891 roku pod wpywem kazania proboszcza parafii w. Marcina ks. Jana Lewickiego, ktry namawia, by uczci wito, uosabiajcego mio bliniego, patrona Parafii, a zarazem patrona piekarzy, jakim uczynkiem miosierdzia skierowanym do niezamonych mieszkacw Poznania. W kolejnych latach pomys wypieku podchwycili inni cukiernicy i piekarze Poznania i tak narodzia si trwajca ju ponad sto lat tradycja.

1

Tradycji sodkiego wypieku mona rwnie doszukiwa si w tradycji ludowej w wiekach XVI-XVIII, kiedy to na w. Marcina jedzono tuste gsi, biesiadowano i przygotowywano si do rozpoczynajcego si nastpnego dnia Adwentu okresu dugiego i jednostajnego, zwanego od iloci dni, ktre upyn miay do wit Boego Narodzenia czterdziestnic2.

1 M.J. Januszkiewicz, A. Pleskaczyski, I haj vivat Poznaczanie: co o Poznaniu wiedzie wypada, Pozna

2001, s. 225; A. Zarzycki: Chleb siwy i szneka z glancem. Dzieje miasta chlebem wypiekane 1253-2003; Cech Cukiernikw i Piekarzy w Poznaniu, Pozna 2004, s. 65 2 J.St. Bystro, Dzieje obyczajw w dawnej Polsce. Wiek XVI-XVIII, T. II, PIW 1976, s. 39

8

Dzie w. Marcina zamyka te okres jesiennych prac w polu. W tym dniu skadano daniny dworskie. Haur pisa, e koo w. Marcina daniny chopskie maja by wybrane, to jest kapuny, gsi, zwierzyny, kokoszy owoc, sypane zboe... czynsze pienine, strne najemne, gajowe, arendne, karczemne, rybne i miodowe3. Nie dziwne, zatem byo, e dzie ten wyrnia si wrd innych w roku i by powszechnie znany nawet wrd ludnoci nie znajcej kalendarza. Dzie w. Marcina by wolny od zaj gospodarskich, a szczegln uwag zwracano, aby nie pracoway w tym dniu myny. W latach 30. XX w. pisano o obrzdowoci witomarciskiej, e najbardziej charakterystycznym zwyczajem jest powszechne bicie byda i ptactwa domowego4 i dalej, e ten dzie objadania si misiwem jest zarazem dniem pijatyki5. Podobny obrazek witomarciski podaj take i inni, kiedy to zimno byo na dworze, na stole krlowaa tusta g i wino, a przy stole wesoe towarzystwo6. Tak, wic w imieniny Marcina obficie ucztowano po raz ostatni przed witami Boego Narodzenia, a zarazem i pocieszano si, by moe, po stracie czci dochodu, ktr w formie daniny odda byo trzeba.

W okolicy dnia w. Marcina (tradycyjnie jego wito obchodzone jest 11 listopada) odbyway si w przeszoci odpusty i powicenia parafialnych kociow, a w dzie takiego odpustu urzdzano w parafii kiermasz, ktry lud obchodzi zabaw, spraszajc na ni znajomych i krewnych z innych parafii7.

Skd jednak tak silne zwizanie tradycji rogali witomarciskich z Poznaniem? Jest jeszcze jedna hipoteza, mianowicie, istniejcy ju w momencie lokacji Poznania na lewym brzegu Warty (1253), koci w. Marcina i istniejca wok niego osada wity Marcin, wczona do Poznania pod koniec XVIII wieku, ktra od tego czasu stanowia jedno z centralnych miejsc w miecie i ktrej pozostaoci jest nazwa ulicy wity Marcin. Prawdopodobne jest, e uroczystoci odpustowe ku czci patrona Parafii i ulicy z czasem zakorzeniy si w umysach Poznaniakw, jako cile z ich miastem zwizane, a lokalne obrzdy towarzyszce witu stay si dziedzictwem caej spoecznoci Poznania.

Niezalenie o tego, ktra z hipotez jest prawdziwa, rogale witomarciskie w wiadomoci osb ktre zwizane z miastem byy nawet bardzo krtko, na stae kojarzone s z Poznaniem i obchodami imienin witego Marcina oraz witem ulicy wity Marcin.

Rwnie ksztat pieczywa ma tradycyjne korzenie. Istnieje kilka poda na temat ksztatu rogala. B. Gustawicz podaje w ksice O zwyczajach witomarciskich (1910), e s pokosiem dawnych ofiar pogaskich: Maj one posta pksiyca, przypominajcego dugie rogi wou albo krowy; by to symbol zwierzt, ktre ofiarowywano ju to ywe, ju te pod postaci sztuczn, tj. z ciasta wyrobione8. Wedug innych doniesie nazwa i ksztat rogala pochodz z czasw zwycistwa Sobieskiego nad Turkami pod Wiedniem9. W 1683 roku krl Polski Jan III Sobieski zdoby wiele chorgwi tureckich, na ktrych widnia pksiyc. Jednemu z wczesnych piekarzy przyszed do gowy pomys, aby upamitni

3 Ibidem, s. 10-11, 68-69

4 Ordownik Grodziski /Ordownik Powiatowy/ z 9.11.1932 r.: Dzie w. Marcina.

5 Ibidem

6 J.St. Bystro, op. cit., s. 69

7 Wielkopolska i Wielkopolanie pod wzgldem rozmiaru, podziau, zarzdu i podw. Zwyczaje i obyczaje,

zabawy, obrzdy, przesdy i zabobony, oraz najciekawsze podania, piosnki i zagadki ludu wielkopolskiego, Nakadem Wydawnictwa Dzie Ludowych K. Miarki, Mikow 1896, s. 77 8 B. Gustawicz, O zwyczajach witomarciskich, 1910, za: M.J. Januszkiewicz, op. cit.

9 S. Dugoszewski, J. Horowski, Piekarstwo w teoryi i praktyce, Krakw 1911, s. 63

9

zwycistwo nad Turkami przez zaprowadzenie pieczywa, ktre swym ksztatem nawizywaoby do ksztatu ksiyca po nowiu.

Wedug jeszcze innej - poznaskiej - legendy o rogalu witomarciskim10 ksztat rogala mia nawizywa do podkowy zgubionej przez konia w. Marcina. Znalaz j przechodzcy cukiernik i na jej wzr wypiek sodkie ciasto, ktrym delektuj si kolejne pokolenia Poznaniakw. Legenda pokrywa si niejako z niemieck tradycj, wedug ktrej w. Marcin uchodzi za patrona i opiekuna koni11 i std wywodzi mona ksztat rogala od koskiej podkowy.

8.1.2 Rogal witomarciski w XIX wieku

Do najwczeniejszych odnalezionych wzmianek o rogalach witomarciskich nale anonse prasowe z pocztku lat 50. XIX wieku. Najstarsza potwierdzona wzmianka o rogalach pochodzi z roku 1852. Zamieszczona zostaa 10 listopada 1852 roku w Gazecie Wielkiego Ksistwa Poznaskiego przez, powsta trzy lata wczeniej przy ulic Wrocawskiej w Poznaniu, cukierni Antoniego Pfitznera: Jutro w Czwartek Rogale nadziewane, po rnych cenach w cukierni A. Pfitznera, ulica Wrocawska.

Z nastpnego roku odnaleziono trzy ogoszenia12: Rogale rozmaitej wielkoci napeniane i nienapeniane poleca cukiernia i fabryka karmelkw. A. Szpingier, naprzeciw zegara pocztowego oraz dwukrotne Rogale nadziewane rozmaitej wielkoci i ceny poleca Cukiernia A. Pfitznera, ulica Wroc. Nr. 14. [Ryc. 2]. Domyla si jedynie naley, e chodzi tu o rogale witomarciskie, jako, e anonse pojawiaj si tylko w okolicy dnia w. Marcina. Cukiernia N. T. Hundta [Ryc. 3] mieszczca si na Starym Rynku w Poznaniu pod numerem 8 zamiecia 11 listopada 1860 roku, w ukazujcym si dopiero od roku, Dzienniku Poznaskim najciekawsze ogoszenie, w ktrym po raz pierwszy potwierdza istnienie rogali witomarciskich [Ryc. 4]:

RRooggaallkkii ww.. MMaarrcciisskkiiee nnaaddzziieewwaannee ii bbeezz nnaaddzziieewwaanniiaa wwsszzeellkkiieejj wwiieellkkooccii ppoolleeccaa

ccuukkiieerrnniiaa NN..TT.. HHuunnddttaa,, pprrzzyy RRyynnkkuu nnrr.. 88..

10

A. Plenzler, Legendy Poznania, Pozna 2003 11

Ordownik ..., op.cit. 12

Gazeta Wielkiego Xsistwa Poznaskiego z 11, 13.11.1853 r.

10

Jest to dotychczas najwczeniejsza informacja dokumentujca istnienie nazwy rogala witomarciskiego. Przynosi nam ona informacje rwnie o samych rogalach, ktre w tamtych czasach, na co warto zwrci uwag, sprzedawano take w skromniejszej wersji bez nadzienia oraz w rozmaitych wielkociach, co rzutowao na cen rogali. Mona sdzi, e dziki elastycznoci cukiernikw dostosowujcych si do zamonoci swoich klientw, znaczna cz Poznaniakw rogalami w rnej postaci si delektowaa, a cukiernicy odnosili w tym dniu spore korzyci finansowe.

W cigu nastpnych kilkunastu lat asortyment reklam by podobny zmieniay si cukiernie, ich waciciele, ale reklamy rogali niosy ze sob podobne informacje. Zawsze przed 11 listopada w prasie pojawiao si zdecydowanie wicej anonsw zachcajcych do kupowania rogali witomarciskich. Z czasem coraz wicej zakadw cukierniczych i piekarniczych oferowao mieszkacom Poznania swoje wyroby.

W dniu 1 padziernika 1872 roku otwarta zostaa w Poznaniu przy ulicy Wielkiej Rycerskiej pod numerem 3 Piekarnia Wiedeska - dua piekarnia, ktra przez cay dzie dostarczaa Poznaniakom bezustannie wiee pieczywo13. Na pocztku listopada tego roku donosia ona, e rozpoczyna ...ku wygodzie Szanownej Publicznoci sprzeda pieczywa wiedeskiego w domkach, w ktrych latem sprzedawano wod sodow, a mianowicie 1. przy ulicy Wilhelmowskiej naprzeciw poczty i gmachu Ziemstwa, 2. przy kociele . Piotra i Pawa w naroniku ulicy Strzeleckiej i Pwiejskiej...14. Domniemywa naley, e w ofercie Piekarni na dzie w. Marcina znajdoway si rogale i w ten sposb odbywaa si take uliczna sprzeda rogali witomarciskich. W Dzienniku Poznaskim z pitku 12 listopada 1875 roku Piekarnia ta zamiecia krtkie ogoszenie: Wiedeska piekarnia poleca rogale w. Marciskie [Ryc. 9]. Brak bardziej szczegowych danych adresowych dowodzi sporego powodzenia, jakim piekarnia cieszya si wrd Poznaniakw.

W tyme roku na amach Dziennika Poznaskiego reklamowao rogale w okolicach witego Marcina osiem cukierni, mianowicie: K. Starka z ulicy Wrocawskiej, dwukrotnie A. Pfitznera ze Starego Rynku, S. Niewiteckiego i Sp. z ulicy Szerokiej, H. Moszczeskiego

13

Kuryer Poznaski z 24.09.1872 r. 14

Dziennik Poznaski z 3.11.1872 r.

11

z ulicy Rycerskiej, trzykrotnie J. Cichowicza z Wrocawskiej, S. Sobeskiego z Bazaru, spka J.P.Beely & Co. oraz wspomniana wyej Piekarnia Wiedeska. We wtorek, 9 listopada 1875 roku, pojawio si ogoszenie Cukierni K. Starka: Rogale rozmaitej wielkoci i z rozmaitem nadzianiem poleca codziennie wiee cukiernia K. Starka Wrocawska ulica 14 [Ryc. 10]. W rod, w przeddzie wita, ukazay si cztery ogoszenia 15:

1) Rogale w rod, czwartek i nastpne dni poleca cukiernia A. Pfitznera Stary Rynek 6,

2) Rogale rnej wielkoci poleca cukiernia S. Niewiteckiego i Sp. Szeroka ul. Nr 15, 3) !Rogale! poleca cukiernia H. Moszczeskiego W. Rycerska ul. Nr. 11 oraz 4) Codziennie wiee pczki i rogale poleca Cukiernia J. Cichowicza Wrocawska

ulica [Ryc. 11].

11 listopada 1875 roku16

Rogale rozmaitej wielkoci polecay cukiernia S. Sobeskiego oraz spka J.P. Beely & Co. [Ryc. 12]. 12 i 14 listopada powtrzyy si jeszcze w Dzienniku w sumie cztery ogoszenia17.

Pani Karolina Mczyska w artykule Uralski kawior i kluberki18 wspomina, e jej pradziad Walerian Szulc zakupi 11 listopada 1883 r., midzy innymi, dwa rogale z Cukierni Edmunda Adamskiego w Poznaniu mieszczcej si przy ul. Wrocawskiej 14, na co otrzyma stosowne potwierdzenie [Ryc. 13].

W cigu nastpnych kilkunastu lat asortyment reklam by podobny zmieniay si cukiernie, ich waciciele, ale reklamy rogali niosy ze sob podobne informacje. W roku 1883 pojawio si na rynku nowe czasopismo: Wielkopolanin. W pierwszych latach istnienia reklamy zamieszcza w nim gwnie Antoni Pfitzner19, a po jego mierci 2 padziernika 1887 roku20, kontynuowali to spadkobiercy. W roku 1887 pierwsze ogoszenie Cukierni pojawio si ju z pocztkiem listopada21, a 6 i 10 listopada zamieszczono w ogoszeniu dopisek: ...Uprasza si Szanownej Publicznoci, o wczesne zamwienia na rogale i wszelkie obstalunki...22. Natomiast 15 listopada, a wic ju po witym Marcinie, Cukiernia polecaa wiee pieczywo, w tym: ...Rogale! z marcepanow mass...23 [Ryc. 14]. Jest to jedno z najpniej zamieszczonych ogosze, ale obserwujc na przestrzeni lat, anonse zamieszczane przez Cukierni A. Pfitznera, byy konsekwentnym sposobem na wyrobienie sobie wrd poznaskiej klienteli renomy i dobrej pozycji rynkowej. Wrd ogosze znalazy si take reklamy: cukierni Dziembowskiego z ulicy Podgrnej 14 polecajcej: Rogale codziennie wiee nadziane makiem i migdaow mas...24 [Ryc. 56] oraz cukierni S. Niewitecki i Sp.: Rogale rozmaitej wielkoci nadziewane migdaow mas poleca cukiernia S. Niewitecki i Sp.25.

15

Dziennik Poznaski z 10.11.1875 r. 16


Dziennik Poznaski z 12, 14.11.1875 r. 18

Do stou podano, KMP 4/2003: K. Mczyska, Uralski kawior i kluberki, s. 146 19

Wielkopolanin z 11.11.1885 r., 1,6,10, 15.11.1887 r., 11.11.1888 r. 20

W. Molik, op. cit., s. 108 21

Wielkopolanin z 1, 6, 10.11.1887 r. 22

Ibidem 23

Wielkopolanin z 15.11.1887 r. 24

Wielkopolanin z 11.11.1887 r. 25

Ibidem

12

7 listopada 1890 roku cukiernia, ktrej pocztki datuje si w Poznaniu na rok 183026, zamiecia reklam prasow w Dzienniku Poznaskim: Rogale witomarciskie w cenie od 0.10-2.00 mrk. sprzedaj codziennie wiee w czasie od 8 do 11-go bm. Za uprzednim zamwieniem w danej wielkoci. J.P. Beely i Sp., cukiernia [Ryc. 15]. Informacja ta pojawia si jeszcze w kolejnych wydaniach Dziennika z dnia 8 i 9 listopada. W wydaniach Wielkopolanina z soboty 8 listopada i wtorku 10 listopada 1890 r. zamieszczono podobne

ogoszenie: Rogale w cenie od 10 fen. do 2 marek bd od dnia 8-11-go bm. codzie wiee na sprzeda. Wiksze na poprzednie zamwienie. J.P. Beely & Co. cukiernia [Ryc. 16]. We wtorkowym wydaniu, na tej samej stronie, znalazo si jeszcze jedno ogoszenie cukierni nalecej wczeniej do spki J.P.Beely & Co.: Cukiernia T. Kirstena (dawniej J.P.Beely & Co.) Wielkie Garbary nr 41 poleca codziennie wiee rogale27.

Pomidzy 8 a 11 listopada 1890 roku Cukiernia Antoniego Pfitznera tak si ogaszaa w tyme Dzienniku28: Rogale w rozmaitych wielkociach oraz pczki codziennie wiee poleca cukiernia A. Pfitznera, Pozna Stary Rynek nr 6 [rys. 17A]. Ogoszenie tej samej treci zamieszczono w Wielkopolaninie z 8 i 10 listopada 1890 r. [Ryc. 17B].

Rogale witomarciskie nadziewane makiem i migdaami polecaa w wydaniu Dziennika z 11 listopada 1890 roku Cukiernia Pawa Sieberta z ul. w. Marcin: Rogale witomarciskie rozmaitej wielkoci nadziewane makiem i migdaami poleca cukiernia Pawa Sieberta przy ulicy witomarciskiej 52 [Ryc. 18]. Migdaowe nadzienie rogali zachwalaa w Dzienniku Poznaskim z niedzieli 9 listopada 1890 r. cukiernia S. Niewiteckiego: Rogale! Rogale! w rozmaitej cenie z migdaowem napenianiem codziennie wiee poleca cukiernia S. Niewiteckiego i Sp. Szeroka ulica Nr 15 przy mocie Chwaliszewskim [rys. 19].

W tyme roku w Dzienniku Poznaskim ogoszenia zamieciy jeszcze dwie firmy reklamujce rogale - cukiernia E. Adamskiego z ulicy Wrocawskiej29: Rogale kadej wielkoci z wybornym nadzianiem poleca cukiernia E. Adamskiego, Wrocawska ul. 14 [Ryc. 20] oraz cukiernia Aleksandra Witalisa uromskiego.

W roku 1891 w okolicach 11 listopada zareklamowao w Dzienniku Poznaskim rogale osiem poznaskich firm cukierniczych, mianowicie: Cukiernia S. Sobeskiego z Bazaru, Cukiernia A.W. uromskiego z ulicy Bismarcka 6 (ob. Kantaka), Cukiernia A. Pfitznera ze Starego Rynku, Cukiernia S. Niewiteckiego i Spki z ulicy Szerokiej 15 (ob. Mostowa), Cukiernia H. Wolkowitza mieszczca si przy Placu Wilhelmowskim 1430, nowo powstaa31 Cukiernia Warszawska E. Chyewicza [Hyewicza] z ulicy Wrocawskiej 30, przeniesiona w roku 1896 na ulic Podgrn 2b, a od 1901 roku do nowej kamienicy pod numerem 4, Cukiernia Edmunda Adamskiego z ulicy Wrocawskiej 14 oraz renomowana Cukiernia Pawa Sieberta z ulicy w. Marcin 52/53. Cukiernia Sobeskiego ogaszaa si 3 listopada32: Rogale dziennie kilka razy wiee poleca S. Sobeski w Bazarze [Ryc. 21]. 8 listopada 1891 roku ukazay si cztery ogoszenia33:

26

Do stou podano, KMP 4/2003: W. Karolczak Co dla podniebienia, czyli specjalnoci kulinarne w lokalach poznaskich na przeomie XIX/XX w., s. 155; Ksiga adresowa miasta stoecznego Poznania, Pozna 1930 r. 27

Wielkopolanin z 10.11.1890 r.; Wohnungs- und Geschfts-Anzeiger fr Posen, 1884 28

Dziennik Poznaski z 8, 9, 11.11.1890 r. 29


Wohnungs- und Geschfts..., op.cit. 31

W. Karolczak, op. cit., s. 162 32


Dziennik Poznaski z 8.11.1891 r.

13

1) Co dzie dwa razy wiee Rogale -to Marciskie w rozmiarach wielkoci i cenie, sztuka 5, 10, 25, 50, 1.00 1.50 fen.(powinno by mk. przyp. AGP) nadziewane migdaow mas oraz gski marcepanowe poleca od dzi cukiernia A. Pfitznera w Poznaniu oraz osobno na tej samej stronie:

2) Rogale! Rogale! napeniane migdaow mas, rozmaitej wielkoci, kilka razy dziennie wiee poleca Cukiernia S. Niewiteckiego i Spki, Szeroka ul. Nr.15, przy mocie Chwaliszewskim,

3) Rogale witomarciskie z rozmaitem nadzianiem, poleca codziennie wiee H. Wolkowitz,

4) Codziennie wiee rogale! znane ze swej dobroci poleca Cukiernia Warszawska Ul. Wrocawska nr. 30 [Ryc. 22].

W wito w. Marcina ukazay si: na stronie 6 Dziennika34 powtrzone ogoszenie cukierni A. Pfitznera, a na stronie 5 ogoszenie Cukierni Warszawskiej wraz z nazwiskiem mistrza E. Chyewicz oraz reklamy z cukierni Edmunda Adamskiego: Rogale! kadej wielkoci z wybornym nadziewaniem poleca cukiernia Edmunda Adamskiego Wrocawska ul. 14 i Pawa Sieberta: Rogale witomarciskie! Nadziewane makiem i migdaami w wszystkich wielkociach poleca cukiernia Pawa Sieberta, w. Marcin Nr. 52 [Ryc. 23].

W roku 1892 zamieszczono w Dzienniku Poznaskim 7 reklam rogali, natomiast w Kuryerze Poznaskim trzy cukiernie poznaskie zamieciy w sumie 9 reklam. W Dzienniku ogaszay si cukiernie P. Sieberta, H. Wolkowitza, A. Pfitznera oraz S. Sobeskiego i E. Adamskiego [Ryc.24]. W dniach 6, 9 i 11 listopada 1892 roku Cukiernia Antoniego Pfitznera po raz

pierwszy cile poczya informacje o rogalu witomarciskim z dniem 11 listopada. Reklamowaa rogala witomarciskiego, w dodatku do Kuryera Poznaskiego, w nastpujcy sposb: Na dzie 11 listopada!! przyjmuje zamwienia na Rogale!!! to-Marciskie w rozm. wielkoci i cenie, nadziewane migdaow mas oraz Gski marcepanowe sztuka 25 i 50 fen. Cukiernia A. Pfitznera w Poznaniu [Ryc. 25]. Jak zwykle skromn reklam zamiecia Cukiernia S. Sobeskiego, cieszca si spor renom wrd Poznaniakw: Rogale kilka razy dziennie wiee poleca S. Sobeski, ktra zamiecia ogoszenia 9 i 11 listopada tego roku35 [Ryc.26].

W roku nastpnym, tj. 1893, w Kuryerze Poznaskim nie pojawio si ani jedno ogoszenie o rogalach, natomiast w Dzienniku Poznaskim trzykrotnie: 5, 9 i 13 listopada ogosia si Cukiernia Antoniego Pfitznera ze Starego Rynku: Codziennie dwa razy wiee Rogale!! to Marciskie w rozm. wielkoci i cenie sztuka 5, 10, 25, 50 f., 1.00, 1.50 mk. nadziewane migdaow mas oraz gski marcepanowe poleca od dzi cukiernia A. Pfitznera w Poznaniu [Ryc. 27].

Rozmieszczenie wybranych cukierni poznaskich wypiekajcych rogale witomarciskie w II po. XIX wieku przedstawiao si nastpujco:

34


Kuryer Poznaski z 9, 11.11.1892 r.

14

8.1.3 Wiek XX do zakoczenia II wojny wiatowej

Produkcj rogali od 1901 roku propagowao poznaskie Stowarzyszenie Cukiernikw36. Zwyczaj obdarowywania ubogich mieszkacw Poznania rogalami z okazji w. Marcina oywi w pierwszych latach Polski odrodzonej cukiernik i radny miasta Franciszek Rczyski, waciciel Cukierni Warszawianka mieszczcej si na naroniku Placu Wolnoci i Alei Marcinkowskiego. W okolicach 11 listopada jego lokal oblegany by przez chmary biedakw, ktrzy za darmo mogli sprbowa witomarciskiego specjau, a nieco bogatsi mogli go sobie kupi37.

Do uczynkw miosierdzia wzgldem biednych wzyway przy okazji odpustu witego Marcina biskupa gazetki parafialne. Wiadomoci Kocielne Parafji Matki Boskiej Bolesnej na w. azarzu w Poznaniu 10 listopada 1929 r. nawoyway38: Pamitajmy na wzr -go Marcina o ubogich i cierpicych, abymy jak on zasuyli sobie na nagrod w niebie!, a 15 listopada 1936 roku Drowa Helena Magierowa zamiecia wiersz o w. Marcinie, ktry koczy39: ...Naucz nas dzieli si, w. Marcinie, Z kadym swym dobrem, z swymi blinimi Wszak kady datek w wiecznoci nie zginie....

Aktywnie dziaay te w Poznaniu i okolicznych miejscowociach stowarzyszenia na rzecz biednych i bezrobotnych w tym midzy innymi Stowarzyszenie Pa Miosierdzia w. Wincentego aPaulo. Pani Wacawa Maecka z Poznania wspomina, e jej babka Antonina Jankowiak z domu Soma, ona Wacawa Jankowiaka, waciciela piekarni z ulicy

36

M.J. Januszkiewicz, op. cit.; Z. Maach: Prawdziwa historia rogala witomarciskiego, Przegld Piekarski i Cukierniczy 11/2004, s. 62-63 37

M.J. Januszkiewicz, op. cit. 38

Wiadomoci Kocielne Parafji Matki Boskiej Bolesnej na w. azarzu w Poznaniu z 10.11.1929 r. 39

Wiadomoci Kocielne Parafji Matki Boskiej Bolesnej na w. azarzu w Poznaniu z 15.11.1936 r.

15

Wronieckiej, braa czynny udzia w dziaalnoci Organizacji40. W ramach dziaalnoci dobroczynnej Panie ze Stowarzyszenia, zgodnie z ide wita, przygotowyway w dniu w. Marcina paczki z rogalami rozdawane nastpnie ubogim i bezrobotnym mieszkacom dzielnicy.

Renomowana cukiernia A. Pfitznera nie zaprzestaa reklamy rogali w wieku XX. W 1903 roku zachcaa w prasie lokalnej41 do zakupu rogali witomarciskich nadziewanych mas migdaow w cenach od 5 fenigw do 3 marek [Ryc. 29]. W okresie midzywojennym rogale witomarciskie wypiekano w Poznaniu jak wspomina mistrz Zdzisaw Maach w renomowanych cukierniach: A. Fangrata, Wincentego Dobskiego, Waldemara Kamiskiego, G. Erhorna. W latach pniejszych doczyy do nich cukiernie mistrzw: Jana Wawrzyniaka, Stanisawa Jwiaka z Placu Wolnoci, Mczyskiego, Wadysawa uczaka, Antoniego Doleckiego.

Lata dwudzieste ubiegego wieku byy wyjtkowo trudne. Na skutek szybko postpujcej inflacji i hiperinflacji w roku 1923, chwilowej poprawy w wyniku reformy Wadysawa Grabskiego (1924) i jej zachwiania w roku nastpnym, na skutek wojny celnej z Niemcami oraz nieurodzajnego roku 1924, nastpio dalsze uboenie ludnoci. Dziennik Poznaski donosi 12 listopada 1925 roku w dziale Rne42: ...Tradycyjny rogal w.-marciski i g nie pojawi si w dniu dzisiejszym na kadym stole. W obecnym bezgotwkowym czasie niejednemu trudno nawet pomyle o zakupnie gsi, za ktr dano na dzisiejszym targu 7-12 zotych [Ryc. 30]. W latach 20. XX w. Ludwik Hirschlik (Hirszlik) majcy cukierni przy ulicy Pocztowej 33 w Poznaniu (ob. 23 Lutego) poleca klientom znanej dobroci rogale43: Cukiernia L. Hirschlik ul. Pocztowa 33 poleca w znanej dobroci rogale witomarciskie [Ryc. 31]. Potwierdzeniem silnego zakorzenienia tradycji spoywania rogala witomarciskiego na 11 listopada w okresie midzywojennym s i inne wzmianki prasowe. W roku 1926 pisano

44: ...W dniu jutrzejszym przypada wito w. Marcina,

w ktrym wedug utartej tradycji naley spoy, oprcz rogala w. morciskiego, rwnie g... [Ryc. 32].

W maju 1923 roku Pozna goci Marszaka Francji i Polski Ferdynanda Focha. Na przyjciu wydanym z okazji tej wizyty st biesiadny udekorowa wyrobami cukierniczymi mistrz Franciszek Rczyski45. Wrd rozmaitych wyrobw cukierniczych na stole znalazy si take rogale witomarciskie, ktre podane do kawy zachwyciy swym smakiem szacownych goci46.

8.1.4 Dzieje najnowsze rogala witomarciskiego

Po zakoczeniu II wojny wiatowej tradycja wypieku rogali witomarciskich bya kontynuowana przez prywatne cukiernie i piekarnie w Poznaniu

47. Ustawa nacjonalizacyjna z

3 stycznia 1946 roku nie obja bowiem maych zakadw rzemielniczych. Na potwierdzenie podtrzymywania witomarciskiej tradycji przez pozostajce w rkach prywatnych cukiernie

40

W. Maecka, Poznaskie rody i rodziny Jankowiakowie. Portret rodzinny z piekarni w tle 1900-1945, Katalog wystawy, Pozna 2004, s. 37 41

Kuryer Poznaski z 7.11.1903 r. 42


Dziennik Poznaski z 11.11.1924 r. i 11.11.1928 r. 44


Przegld Cukierniczy z 22.11.1937 r., s. 173 46

Z. Maach, op. cit. 47

Z. Maach, op. cit.

16

warto przytoczy tre dwch odnalezionych anonsw zamieszczonych w Gosie Wielkopolskim z roku 1946

48: Rogale w.-marciskie poleca Cukiernia Knast Pl. Wolnoci 1 [Ryc. 35] oraz z 1949 roku49: Rogale w. Marciskie w wielkim wyborze poleca Kawiarnia-Cukiernia Ludwianka L. Brczewski Pozna, Plac Wiosny Ludw 2 ... [Ryc. 36].

Na przeomie lat 40. i 50. XX w. nowa wadza wprowadzia zakaz wypieku sodkiego pieczywa. Na skutek protestu poznaskich cukiernikw, w 1950 roku Ministerstwo Handlu Wewntrznego wydelegowao do Poznania inspektora, ktry na miejscu mia stwierdzi, czy wypiek sodkiego pieczywa jest potrzebny dla wiata pracy w Poznaniu50. Pan Zdzisaw Maach z Poznania, ktry w tamtych latach by uczniem znanego cukiernika Franciszka Rczyskiego, wspomina jak zakaz ten wyglda w naturze. Produkcja sodkich wypiekw odbywaa si tylko pod koniec tygodnia w czwartki, pitki i soboty a przez pozostae dni uczniowie i cukiernicy zajmowali si gwnie pracami porzdkowymi w cukierni.

W tym okresie zmieniono take rodzaj masy, ktr nadziewano rogale. Ze wzgldu na wystpujce po wojnie trudnoci aprowizacyjne surowce do wytworzenia masy migdaowej stay si praktycznie niedostpne. Dlatego cukiernicy i piekarze zaczli zastpowa mas migdaow mas z biaego maku, a wic mas przygotowan z rwnie wykwintnego surowca. Decyzja ta miaa podkreli szczeglne znaczenie produktu, ktry musia by wytwarzany z wyjtkowych surowcw. Mona przyj, e od tego momentu uksztatowaa si trwajca do dzisiaj tradycja wypieku rogali z nadzieniem z biaego maku doprawionego aromatem migdaowym. Przypomnie tu naley, e Rogale witomarciskie nadziewane wanie m.in. makiem polecaa ju 1890 roku Cukiernia Pawa Sieberta z ul. w. Marcin. Decyzja Poznaskich cukiernikw miaa zatem podparcie take w XIX-wiecznych zwyczajach wypieku rogali witomarciskich z uyciem masy makowej.

Przez 45 lat w Polsce obowizyway ceny urzdowe. Uspoeczniona firma cukiernicza Poznaskie Kawiarnie oferoway rogale marciskie w roku 1961 po 36 z za kilogram51. Rok pniej cena wzrosa do 40 z za kilogram52. W tej samej cenie by sprzedawany take w roku 1964, tzn. 100 gramw rogala marciskiego kosztowao 4 z53 [Ryc. 38].

W latach 60. i 70. XX w. w produkcji rogali witomarciskich przewodziy Poznaskie Zakady Gastronomiczne, w skad ktrych wchodzio kilkanacie poznaskich cukierni. Wypiekiem rogali zajmoway si pracownie: AS, BAJKA, EXPRESOWA, HAJDUCZEK, KOLOROWA, KOPCIUSZEK, MUSZELKA, RADOSNA, REGIONALNA, SANTOS, WZ.

Na pocztku lat 80. XX w. nie obawiano si, e rogali zabraknie, gdy jak pisano wypieczono ich dziesitki tysicy sztuk54 [Ryc. 46].

Gazeta Poznaska informowaa te w 1982 roku55: Tegoroczne rogale posypywane s kokosami miast tradycyjnymi orzechami. Brak tez byo biaego maku, ktry znajdowa si tradycyjnie we wntrzu. Mimo to winny rogale smakowa wszystkim [Ryc. 47]. A, e nie zawsze wszystkim smakoway, warto przytoczy anegdotk z 1962 roku. Znany poznaski

48

Gos Wielkopolski z 10.11.1946 r. 49


A. Zarzycki, op. cit., s. 89 51





Gazeta Poznaska z 11.11.1982 r.

17

mistrz cukierniczy, wieloletni kierownik i technolog w Cukierniach Regionalna i Kopciuszek,

pan Zdzisaw Maach wspomina, jak pojecha z ekip PZG Kawiarnie do Warszawy zaprezentowa rogale marciskie na wystawie w Ministerstwie Handlu Wewntrznego i podczas degustacji jeden z wczesnych wiceministrw stwierdzi, e w poznaskich smakoykach jest zbyt mao pieprzu (sic!).

8.2 Renoma rogala witomarciskiego i otrzymane nagrody

Rogale witomarciskie od lat ciesz si niezwyk popularnoci w Poznaniu i na trwae zwizane s w wiadomoci Poznaniakw z dniem witego Marcina tradycyjnie obchodzonym 11 listopada. Nastpnego dnia po w. Marcinie generalnie wszystkie reklamy rogali znikay z prasy lokalnej. Pojawiay si, co najwyej, reklamy cukierni i sporadycznie polecanych przez nie wypiekw. Wicej anonsw pojawiao si przed witami Boego Narodzenia, ale wrd ogromnej rnorodnoci polecanych smakoykw nigdy nie pojawia si wzmianka o rogalach. Na tej podstawie mona domniemywa istnienia w Poznaniu silnego zwizku pomidzy wypiekiem rogali, a obchodami dnia w. Marcina.

W latach 60. XX wieku nastaa dziennikarska moda informowania prawie corocznie o iloci zjadanych przez Poznaniakw w dniu w. Marcina rogali. W cigu dziesiciolecia nastpi blisko 3-krotny wzrost spoycia witomarciskiego smakoyku [Ryc. 39]. I tak w 1964 roku zjedzono okoo 20 ton tego smakoyku, byo to przeszo 5 ton wicej ni w roku poprzednim

56. Rogal witomarciski way wwczas rednio okoo 200 gramw.

Aby zmniejszy kolejki ustawiajce si po marciskie rogale sprzedawano je w Delikatesach oraz zorganizowanych przez kawiarnie, specjalnych punktach ulicznych. Zapotrzebowanie na rogale jednak przekraczao blisko 6-krotnie moliwoci dziennej produkcji wszystkich szeciu uspoecznionych pracowni cukierniczych w Poznaniu57 [Ryc. 40]. W roku 1969 zjedli Poznaniacy dwukrotnie wicej rogali, bo okoo 42.5 tony, na ktre skadao si 30 ton rogali wypieczonych przez PZG (Poznaskie Zakady Gastronomiczne - przyp. AGP) Kawiarnie i Bary Mleczne, tj. 7 ton wicej ni przed rokiem oraz 10 ton przygotowanych przez Poznaskie Zakady Przemysu Piekarniczego58 [Ryc. 41]. Wczeniej, bo w roku 1965 PZG Kawiarnie wypieky okoo 18-20 ton, a cznie z uspoecznionych zakadw cukierniczych trafio na rynek ponad 30 ton rogali witomarciskich, ale gdyby apetyty byy wiksze, pracownie cukiernicze przygotowane byy do dodatkowego wypieku59 [Ryc. 42].

Na pocztku lat 80. XX w. nie obawiano si, e rogali zabraknie, gdy jak pisano wypieczono ich dziesitki tysicy sztuk60 [Ryc. 46]. Pi lat pniej Gos Wielkopolski donosi, e zjedzono 80 ton drodowych zawijacw, ktrych najwicej dostarczyy Zakady Piekarsko-Ciastkarskie Spoem61 (Piekarsko-Ciastkarska Spdzielnia Spoywcw Spoem utworzona zostaa w roku 1987 przypis AGP) [Ryc. 48]. Wspomniano take w roku 1987 o rzemielnikach, ktrzy wypiekli kilka ton rogali marciskich62. Pracujc na trzy zmiany, przy pomocy uczniw Zasadniczej Szkoy Przemysu Spoywczego, okoo omiu ton tradycyjnego poznaskiego przysmaku wypieka rok pniej wchodzca w skad

56


Ibidem 58





Ibidem

18

Piekarsko-Ciastkarskiej Spdzielni Spoywcw Spoem Cukiernia Regionalna63 [Ryc. 49]. W roku 1989 tradycyjnie ju wielu poznaniakw pospieszyo do cukierni po smakowite pieczywo z makowym nadzieniem, ale maruderzy, ktrzy czekali do ostatniej chwili oby si musieli smakiem rogali, bowiem w niektrych cukierniach zabrako64 [Ryc. 50].

Rogal witomarciski zyskiwa take uznanie w midzynarodowych konkursach. Mistrz cukierniczy Zdzisaw Maach kilkakrotnie przywiz wyrnienia65. Przykadowo w 1972 roku z Midzynarodowego Konkursu Gastroprag w Pradze zoty medal [Ryc. 51], w 1978 roku z Midzynarodowego Konkursu Gastronomicznego Intergast w Budapeszcie rwnie zoty medal, w 1988 roku zoty medal w konkursie Stow Narodowych organizowany podczas targw w Berlinie oraz wyrnienie za rogale marciskie podczas Tygodnia Polskiego organizowanego w Gerze w Turyngii w roku 1978 r. Niejako na uboczu rozwijaa si tradycja rodzinnych spotka przy wypiekanych w warunkach domowych rogalach. Tak byo na przykad w rodzinie, wspominanych wczeniej, Pastwa Jankowiakw - rodzinie o kilkupokoleniowej tradycji piekarskiej. Po upastwowieniu i zamkniciu piekarni liczna, blisza i dalsza rodzina rozproszona po Wielkopolsce, spotykaa si u Anieli Jankowiak, crki seniora rodu, ktra a do swej mierci, w latach 80. XX w., kultywowaa z zapaem tradycj. W oparciu o receptur z piekarni ojca corocznie wypiekaa pyszne rogaliki z nadzieniem marcepanowym powstaym z mielonych migdaw. Na stole w domu rodzinnym pojawiay si cae stosy rogali z tradycyjnym nadzieniem, czyli marcepanowym, a gocie byli obdarowywani rogalami take na drog wspomina potomkini rodu Wacawa Maecka. W latach 80. XX w. tradycja domowego wypieku rogali na w. Marcina zacza powoli zanika, cho jeszcze obecnie mona spotka gospodynie, ktre nie wyobraaj sobie imienin Marcina bez krztaniny wok przygotowywania marciskich rogali. Gos Wielkopolski informowa o tym zjawisku w 1987 roku, piszc ... teraz jednak wypiekaj je ju tylko nieliczne gospodynie. Ich obowizki przejli cukiernicy ...66.

W III Rzeczpospolitej (po 1989 r.) tradycja rogala witomarciskiego nie przyblaka, a nawet zajaniaa na nowo. W wyniku migracji czci cukiernikw, ktrzy dowiadczenia zawodowe w dziedzinie produkcji rogali wietomarciskich zdobyli w Poznaniu, tradycja tego wypieku rozprzestrzenia si na tereny kolejnych powiatw wojewdztwa wielkopolskiego. W pierwszej poowie lat 90. XX w. w Centrum Kultury Zamek narodzi si pomys nawizujcy do tradycji jarmarkw ulicznych i w 1994 roku zorganizowano po raz pierwszy Imieniny ulicy wity Marcin, ktrego kulminacyjnym punktem jest korowd wyruszajcy, po uroczystej odpustowej sumie, spod kocioa w. Marcina na plac przed Zamkiem. Uroczystemu korowodowi przewodzi na biaym koniu w. Marcin w stroju rzymskiego legionisty, a ulicznemu festynowi nieodmiennie towarzysz witomarciskie rogale

67. A jak to byo z wypiekiem rogali? W 1990 roku do wypieku rogali przygotowane byy Gastronomiczna Spdzielnia Spoywcw Spoem (okoo 8 ton), Spdzielnia Smak (okoo 7.5 tony) oraz Piekarsko-Ciastkarska Spdzielnia Spoywcw Spoem (okoo 20 ton)

68. Pen para pracoway midzy innymi cukiernie: WZ-ka, EXPRESSOWA, KASZTELASKA, HAJDUCZEK, RARYTAS, USTRONIE. Zabrako niestety informacji

63

Gazeta Poznaska z 10.11.1988 r. 64


Maach, op. cit.; Bazar z czerwca 1983 r.: A. Lednicki, Zdzisaw Maach mistrz nad mistrzami, s. 22-23; Przekrj z 19.10.1986 r.: J. Kalkowski, Olimpiada gastronomiczna 66


http://www.zamek.poznan.pl 68

Gazeta Poznaska z 10/11.11.1990 r.

19

prasowej o wielkopolskich rzemielnikach, ktrzy w tyche latach wypiekali okoo 50 ton rogali witomarciskich rocznie.

W ostatnich latach produkcja rogali witomarciskich znaczco wzrosa. Rzemielnicy zrzeszeni w Cechu Cukiernikw i Piekarzy w Poznaniu sprzedaj w dniu witego Marcina to jest 11 listopada rednio 250 ton tego wyrobu, natomiast w skali rocznej sprzeda wynosi 500 ton, co stanowi 2.500.000 sztuk rogali.

Sprzeda zrealizowana przez dwch znaczcych producentw tego specjau to jest Spdzielni Piekarsko-Ciastkarsk FAWOR z Poznania oraz Gastronomiczn Spdzielni Spoywcw SPOEM rwnie z Poznania wyniosa w latach 2001 2005:

FAWOR SPC SPOEM GSS

2001 r.: 12,7 ton to jest 63.500 sztuk 12,0 ton to jest 60.000 sztuk





Wyprodukowane iloci wiadcz o znaczeniu gospodarczym tego produktu dla Poznania i wielu powiatw wojewdztwa wielkopolskiego. Ceny rogali nadziewanych biaym makiem wahay si od 16 do 17 tys. zotych za kilogram69 [Ryc. 52]. Na Ryc. 53 przedstawiono bileciki, jakie w ramach propagowania tradycji witomarciskiego rogala otrzymywa klient w pocztkach lat 90. XX w. z kad zakupion w Cukierni Regionalna porcj rogali.

W roku 2003 Urzd Miasta Poznania, Cech Cukiernikw i Piekarzy oraz Izba Rzemielnicza w Poznaniu stay si inicjatorami dziaa, ktrych celem jest promocja najbardziej tradycyjnego wypieku w stolicy Wielkopolski i regionie rogala witomarciskiego. Std wyszed pomys przyznawania wielkopolskim cukiernikom certyfikatw Poznaskiego Tradycyjnego rogala witomarciskiego potwierdzajcych jako wypiekw i uznajcych ich zgodno z tradycyjn receptur70 [Ryc.54].

Prb oceny wygldu, aromatu i smaku witomarciskich rogali z wielkopolskich cukierni podejmuj te dziennikarze. Od 2002 roku Gazeta Wyborcza tworzy swoisty ranking rogali z uwzgldnieniem zarwno jakoci, jak i ceny oferowanych smakoykw71.

Intensywna kampania promujca, midzy innymi podczas Imienin ulicy w. Marcin przyczynia si do stworzenia w ostatnich latach z rogala witomarciskiego wizytwki i sodkiego symbolu grodu nad Wart (Poznania). Rogal witomarciski w specjalnym opakowaniu jest upominkiem, jakim wadze miasta corocznie obdarowuj zaprzyjanione instytucje oraz, co bardziej znamienitych, Goci odwiedzajcych stolic Wielkopolski. W maju 2003 roku wrczone zostay midzy innymi okoo 2 tysicom samorzdowcw uczestnikw XXII Zgromadzenia Oglnego Rady Gmin i Regionw Europy - CEMR72. Nierzadko zdarza si, e rogal witomarciski jest propagowany przez Poznaniakw i

69

Ibidem 70

http://mim.man.poznan.pl: Wiadomoci z Magistratu, 7.11.2003: Rogal witomarciski z certyfikatem. 71

Gazeta Wyborcza z 10-11.11.2003 r.: N. Mazur, Warto byo poczeka; 10-11.11.2004 r.: N. Mazur, Ale im si upieko. 72

http://mim.man.poznan.pl: Wiadomoci z Magistratu, 16.01.2003: Upominki dla uczestnikw CEMR.

20

Wielkopolan poza regionem, a nawet wysyany za granic73. Na przeomie kwietnia i maja 2004 r. z okazji przystpienia Polski do Unii Europejskiej okazj skosztowania tradycyjnego witomarciskiego smakoyku pochodzcego z Cukierni Weber z Poznania mieli Berliczycy. Najwiksz popularnoci wrd goci i Berliczykw odwiedzajcych stanowisko Ambasady Polskiej cieszyy si tradycyjne rogale z nieznanym praktycznie w Niemczech nadzieniem z dodatkiem biaego maku74 [Ryc.55]. Kilkanacie dni pniej (13-16.05.2004) take Paryanie mieli okazj zapozna si z smakiem witomarciskich rogali prezentowanych przez poznaskich piekarzy ze Stowarzyszenia Rzemielnikw Piekarnictwa RP podczas wita Chleba75.

Rogal witomarciski zyskuje uznanie take na forum krajowym. 27 lutego 2004 roku w Warszawie prezes Polskiej Organizacji Turystycznej Andrzej Kozowski wrczy nagrody w konkursie na turystyczn pamitk regionu. Nagrod za 2003 rok w kategorii wytworw sztuki kulinarnej i regionalnych przysmakw o unikalnej recepturze otrzyma Urzd Miasta Poznania za rogala witomarciskiego tradycyjne pieczywo o unikalnej recepturze, wypiekane jedynie w Poznaniu z okazji w. Marcina, ... zwizane z obchodami wita Niepodlegoci w dniu 11 listopada76. W 2005 roku Cukiernia Weber z Poznania jako jedna z czterech firm z Wielkopolski, w dziewitej edycji konkursu organizowanego przez Stowarzyszenie im. E.Kwiatkowskiego, nagrodzona zostaa Tytuem Polskiego Producenta ywnoci 2005 za produkt Rogal Marciski77 [Ryc.56], a na I Wielkopolskiej Gali Produktw Regionalnych i Tradycyjnych zorganizowanej z inicjatywy Departamentu Rolnictwa, Geodezji i Kartografii oraz Krajowej Rady Ekologicznej rodowisko i Rozwj rogal witomarciski z pracowni Mariana, Roberta i Ryszarda Weberw uzyska puchar.

8.3 Specyfika i wyjtkowe cechy rogala witomarciskiego

Rogal witomarciski oraz metoda jego wytwarzania zostay uksztatowane w toku wieloletniej praktyki, wypracowanej przez zawodowych cukiernikw oraz tradycje domowego wypieku. Cechy charakterystyczne rogala witomarciskiego zwizane s z czynnikami ludzkimi - umiejtnociami wytwrcw, ktrzy wytwarzaj go wedug tradycyjnych metod przy wykorzystaniu okrelonych surowcw. Produkt ten posiada specyficzn jako, wynikajc z wygldu zewntrznego, ksztatu, smaku i aromatu oraz zastosowania rzadkiego surowca biaego maku do wytworzenia nadzienia. Do wypieku rogala witomarciskiego uywa si ciasta pfrancuskiego drodowego - listkujacego. Jest to ciasto drodowe, ktre po wyroniciu i schodzeniu wakuje si z tuszczem, najlepiej masem, dziki czemu powstaje ciasto pfrancuskie, ktre w trakcie wypieku staje si delikatne z charakterystycznymi listkowaniami. I cho nie zachoway si stare informacje opisujce przygotowanie ciasta na rogale to niemal ze stuprocentow pewnoci mona stwierdzi, e od pocztku istnienia tradycji byo to ciasto drodowe, najpopularniejsze od dawien dawna w Wielkopolsce zarwno w domach chopskich, mieszczaskich, jak i szlacheckich

78.

73

Gazeta Wyborcza z 3.12.2004 r., B.Wandtke: Anna i Igor Chraniuk sylwetka tygodnia. 74

Przegld Piekarski i Cukierniczy, 7/2004, s. 52: Poznascy cukiernicy od pierwszych chwil w zjednoczonej Europie 75

Gazeta Poznaska z 7.05.2004 r.: (D), Rogale w Paryu 76

http://www.pot.gov.pl; Gazeta Poznaska z 27.11.2004 r.: (o-KAR), Rogal nagrodzony 77

Business Polonia, 9/2005, wydanie specjalne: Polski Producent ywnoci 2005; Gos Wielkopolski z 26.10.2005 r.: Polscy Producenci ywnoci 2005 78

Kuchnia Wielkopolska wczoraj i dzi, czyli porady jak smacznie i tanio gotowa zachowujc tradycj i zdrowie, pod red. J. Gawckiego, Pozna 1996, s. 371

21

Liczcy dzisiaj ponad 90 lat mistrz cukierniczy z Poznania Jzef Probaski, ktry rogale witmarciskie wypieka jeszcze przed wojn mwi, e ciasto przygotowywano wedug jednej receptury nazywanej trzy razy trzy. Okrelenie wzio si std, e raz rozwakowane ciasto dzielono na trzy czci i w jedn ponownie wgniatano maso, tak, aby ciasto byo lekkie i listkowane

79. Zdecydowanie wicej informacji uzyska mona na temat wntrza rogali, czyli nadzienia, ktre wiadczy o wyjtkowoci rogala witomarciskiego. A powinno mie ono zgodnie z tradycj nut migdaowo-makow (marcepanowo-makow), co dzisiaj czsto uzyskuje si poprzez przygotowanie masy z biaego maku z dodatkiem aromatycznych olejkw migdaowych.

Rogale witomarciskie znane s od XIX wieku i obecnie piecze si je nie tylko z okazji wita w. Marcina. Przepis jest przekazywany z pokolenia na pokolenie przez piekarzy z Poznania i jego okolic i nie ma chyba osoby w Poznaniu, ktra nie znaaby tego produktu. Nieznane jest, aby zwyczaj zwizany z wypiekiem rogali na witego Marcina, by praktykowany w innym regionie i nie s znane inne miejsca, z ktrymi byyby zwizana podobne zwyczaje dotyczce obchodzenia dnia w. Marcina.

9. Kontrola: Naley poda nazw i adres organu lub jednostki organizacyjnej80) przeprowadzajcych kontrol zgodnoci ze specyfikacj oraz zakres kontroli.

Nazwa organu lub

jednostki organizacyjnej: Wojewdzki Inspektor Jakoci Handlowej Artykuw Rolno-Spoywczych w Poznaniu

Adres:

Plac Wolnoci 17, 61-739 Pozna,

Numer telefonu:

+48 61 8510345

Numer faksu:

+48 61 8510346

e-mail: [email protected]

10. Etykietowanie: Naley przedstawi, jeeli zostay wprowadzone, szczeglne zasady dotyczce etykietowania danego produktu rolnego lub rodka spoywczego.

Rogale witomarciskie co do zasady sprzedawane s pojedynczo bez opakowa. W przypadku wykorzystywania opakowa, producenci rogali witomarciskich bd uywa symbolu chronionego oznaczenia geograficznego oraz napis Chronione Oznaczenie Geograficzne.

79

Gazeta Poznaska z 9/10.11.2002 r.: D. Pawlicka, Rogale nasze marciskie 80)

Kontrola moe by przeprowadzana przez wicej ni jeden podmiot.

22

11. Szczegowe wymagania wprowadzone przez obowizujce przepisy: Naley napisa, czy istniej szczegowe wymagania wprowadzone przez przepisy Unii Europejskiej lub przepisy krajowe dotyczce zgaszanego produktu rolnego lub rodka spoywczego.

Brak

12. Informacje dodatkowe: Naley przedstawi, jeeli istniej, informacje dodatkowe dotyczce zgaszanego produktu rolnego lub rodka spoywczego.

Brak

23

13. Wykaz dokumentw doczonych do wniosku: Naley przedstawi wykaz materiaw i publikacji, do ktrych s odwoania we wniosku oraz wykaz doczonych zacznikw.

PL PL

WNIOSEK W SPRAWIE ZMIAN

Rozporzdzenie Rady (WE) nr 510/2006 w sprawie ochrony oznacze geograficznych i nazw pochodzenia

Wniosek w sprawie zmian skadany na podstawie art. 9

[Zarejestrowana nazwa] Rogal witomarciski

Nr WE: [wycznie do uytku WE]

[Zaznaczy jeden kwadrat wpisujc X:] x CHOG CHNP

1. NAGWEK W SPECYFIKACJI PRODUKTU, KTREGO DOTYCZY ZMIANA

Nazwa produktu

X Opis produktu

Obszar geograficzny

Dowd pochodzenia

Metoda produkcji

Zwizek

Etykietowanie

Wymogi krajowe

Inne [okreli jakie]

2. RODZAJ ZMIAN

X zmiana jednolitego dokumentu lub arkusza streszczenia

zmiana specyfikacji zarejestrowanej CHNP lub zarejestrowanego CHOG, w odniesieniu do ktrych nie opublikowano ani jednolitego dokumentu ani streszczenia

zmiana specyfikacji niewymagajca zmian w opublikowanym jednolitym dokumencie (art. 9 ust. 3 rozporzdzenia (WE) 510/2006)

tymczasowa zmiana specyfikacji wynikajca z wprowadzenia obowizkowych rodkw sanitarnych lub fitosanitarnych przez wadze publiczne (art. 9 ust. 4 rozporzdzenia (WE) nr 510/2006)

3. ZMIANA (ZMIANY):

Obnieniu ulega dolna granica masy Rogala witomarciskiego, ktra bdzie wynosi 150 g i tym samym masa rogala bdzie ksztatowaa si od 150 g do 250 g.

Proponowana zmiana jest podyktowana zmianami w przyzwyczajeniach

konsumentw, ktrzy od pewnego czasu zgaszaj postulaty zmniejszenia masy rogali. Zwyczaje ywieniowe ulegy zmianie i rogale, w obecnej wielkoci, stanowi

PL PL

zbyt du porcj sodyczy zwaszcza, e Rogale witomarciskie s wypiekane i spoywane obecnie na co dzie, a nie tylko od wita. Obnienie dolnej granicy masy rogala pozwoli na zwikszenie popytu, a tym samym przyczyni si do rozszerzenia grona konsumentw, co powinno przyczyni si rwnie do rozpowszechniania informacji na temat systemu Chronionych Oznacze Geograficznych.

Zmniejszenie gramatury produktu w aden sposb nie wpynie na cechy specyficzne Rogala witomarciskiego okrelone w pkt. 5.2 jednolitego dokumentu, ani jego walory smakowe.

Ponadto z uwagi na powysze zmiany, naley wykreli z pkt. 3.2 jednolitego dokumentu zdanie dotyczce wymiarw rogala: Rogal wpisuje si w kwadrat o boku ok. 14 cm, jego wysoko w najgrubszym miejscu wynosi ok. 7 cm, a szeroko ok. 10 cm. Zmiana ta jest konsekwencj zmiany zakresu dopuszczalnej masy produktu, a utrzymanie wskazanych wymiarw w tym przypadku nie jest uzasadnione. Bezcelowe jest rwnie wskazywanie innych wymiarw, gdy przy takiej rozbienoci wagowej trudno byoby je okreli. Wynika to m.in. z procesu wypieku, ktry powoduje, e ciasto zwiksza swoj objto na co rzemielnik nie ma wpywu. Naley podkreli, e wykrelenie wymaga w odniesieniu do wymiarw produktu w aden sposb nie wpynie na jego specyficzny ksztat, ktry musi zosta zachowany bez wzgldu na mas rogala.

4. ZAKTUALIZOWANY JEDNOLITY DOKUMENT (JEELI ZAISTNIEJE TAKA POTRZEBA)

JEDNOLITY DOKUMENT

ROZPORZDZENIE RADY (WE) nr 510/2006 w sprawie ochrony oznacze geograficznych i nazw pochodzenia produktw rolnych i rodkw spoywczych

Rogal witomarciski

Nr WE:

CHOG (x) CHNP ( )

PL PL

1. NAZWA

Nazwa Rogal witomarciski spenia wymagania art. 2 ust. 2 rozporzdzenia Rady (WE) 510/2006 i jest nazw uywan zwyczajowo dla okrelenia rogala wypiekanego w stolicy regionu Wielkopolski Poznaniu i kilku okolicznych miastach. Nazwa rogala wywodzi si z tradycji wypieku i spoywania na dzie w. Marcina (11 listopada) rogali z charakterystycznym nadzieniem, kultywowanej na

tym obszarze.

2. PASTWO CZONKOWSKIE LUB PASTWO TRZECIE

Polska

3. OPIS PRODUKTU ROLNEGO LUB RODKA SPOYWCZEGO

3.1. Rodzaj produktu

Klasa 2.4: Chleb, ciasto, ciastka, wyroby cukiernicze, herbatniki i inne wyroby

piekarskie.

3.2. Opis produktu noszcego nazw podan w pkt 1

Rogal wietomarcinski ma ksztat pksiyca, jest posmarowany pomad i posypany rozdrobnionymi orzechami. Na przekroju jest owalny. Masa rogala wynosi

od 150 do 250 g. Powierzchnia skrki ma barw od ciemnozocistej do jasnobrzowej. Ciasto ma barw kremow, a masa (nadzienie) jest beowa - od jasno do ciemnobeowej. Wypieczone ciasto jest elastyczne w dotyku, listkujce, na przekroju porowate z widocznymi warstwami. Bliej rodka zwoje ciasta przeoone s mas makow. W rodku rogal wypeniony jest mas makow w odczuciu wilgotn. Smak i zapach charakterystyczne dla wyrobu pochodz od zawartych w nim surowcw - ciasta drodowego i masy makowej sodki i zarazem lekko migdaowy.

3.3. Surowce (wycznie w odniesieniu do produktw przetworzonych)

Surowce stosowane do wyrobu Rogala witomariskiego: - Surowce na ciasto: mka pszenna, margaryna, mleko, jaja, cukier, drode, sl, aromat cytrynowy.

- Surowce na nadzienie: biay mak, cukier, okruchy, masa jajowa, margaryna, rodzynki, orzechy, owoce w syropie lub kandyzowane, aromat migdaowy. - Pozostae surowce (warstwa dekoracji): pomada, rozdrobnione orzechy.

Mka powinna zawiera powyej 27% elastycznego glutenu. Uatwia to wakowanie ciasta i pozwala uzyska po przeoeniu i wakowaniu z margaryn charakterystyczne uwarstwienie listkowanie.

3.4. Pasza (wycznie w odniesieniu do produktw pochodzenia zwierzcego)

--------------------------------------------------------------------------------------------

3.5. Poszczeglne etapy produkcji, ktre musz odbywa si na wyznaczonym obszarze geograficznym:

- Sporzdzenie ciasta drodowego

- Sporzdzenie ciasta pfrancuskiego

PL PL

- Przygotowanie masy makowej

- Nadziewanie i formowanie rogali

- Wypiek

- Dekorowanie

3.6. Szczegowe zasady dotyczce krojenia, tarcia, pakowania itd.

--------------------------------------------------------------------------------

3.7. Szczegowe zasady dotyczce etykietowania

Rogale witomarciskie mog by sprzedawane bez opakowa. W przypadku wykorzystywania opakowa, na etykiecie Rogali witomarciskich musi zosta umieszczony symbol chronionego oznaczenia geograficznego oraz napis Chronione Oznaczenie Geograficzne.

4. ZWIZE OKRELENIE OBSZARU GEOGRAFICZNEGO

Miasto Pozna w granicach administracyjnych i powiat poznaski oraz nastpujce powiaty wojewdztwa wielkopolskiego:

Chodzieski

Czarnkowski

Gnienieski

Gostyski

Grodziski

Jarociski

Kaliski i miasto Kalisz

Kolski

Koniski i miasto Konin

Kociaski

Krotoszyski

Leszczyski i miasto Leszno

Nowotomyski

Obornicki

Ostrowski

Pilski

Pleszewski

Rawicki

Supecki

Szamotulski

remski

PL PL

redzki

Wgrowiecki

Wolsztyski

Wrzesiski

5. ZWIZEK Z OBSZAREM GEOGRAFICZNYM

5.1. Specyfika obszaru geograficznego

Rogal witomarciski wywodzi si z tradycji wypieku i spoywania na dzie w. Marcina (11 listopada) rogali z charakterystycznym nadzieniem. Zwyczaj ten

pochodzi z Poznania i okolic.

Obchody dnia w. Marcina sigaj XVI wieku i s zwizane z kocem prac polowych w danym roku. Na cze tego witego nazwano gwna ulic Poznania, a uroczystoci ku czci w. Marcina s co roku obchodzone i stanowi dziedzictwo caej spoecznoci miasta.

Renoma Rogala witomarciskiego wypracowana zostaa przez cukiernikw i piekarzy z Poznania, stolicy Wielkopolski i okolic. Od 150 lat na dzie w. Marcina piekarze oferowali mieszkacom miasta ten wyrb. Tradycja rozprzestrzenia si na bliskie powiaty wojewdztwa wielkopolskiego.

Z czasem Rogal witomarciski sta si wypiekiem dostpnym na co dzie, jednake jego produkcja i spoycie cigle koncentruj si wok dnia imienin w. Marcina.

5.2. Specyfika produktu

Cechy charakterystyczne Rogala witomarciskiego zwizane s z wiedz i umiejtnociami wytwrcw, ktrzy wytwarzaj go zgodnie ze specyfikacj. Produkt ten posiada specyficzna jako, wynikajca z wygldu zewntrznego, ksztatu, smaku i aromatu oraz zastosowania szczeglnego surowca biaego maku do wytworzenia nadzienia.

Uywa si cista drodowego, pfrancuskiego. Jest to ciasto drodowe, ktre po wyroniciu i schodzeniu wakuje si z margaryn, dziki czemu powstaje ciasto pfrancuskie, ktre w trakcie wypieku staje si delikatne z charakterystycznym listkowaniem. Zgodnie z receptur nazywan trzy raz trzy, na 2/3 ciasta nakada si warstw margaryny i skada si ciasto na trzy tak, e powstaj trzy warstwy ciasta przeoone dwoma warstwami tuszczu. Ciasto nastpnie rozwakowuje si i ponownie skada jeszcze dwa razy na trzy lub jeden raz na cztery. W ten sposb uzyskuje si charakterystyczne dla ciasta pfrancuskiego uwarstwienie.

PL PL

Nadzienie z biaego maku z dodatkiem aromatu migdaowego zdecydowanie odrnia Rogala witomarciskiego od innym sodkich wypiekw. Biay mak jest szczeglnym, rzadko stosowanym surowcem.

Zasadniczy wpyw na wyjtkowy charakter wyrobu maj:

- ciasto pfrancuskie listkujce, zawierajce jako surowce: mk pszenn, margaryn, mleko, jaja, cukier, drode, sl, aromat cytrynowy,

- nadzienie rogala, wyrabiane jest przede wszystkim z biaego maku, do ktrego dodawane s: cukier, okruchy ciasta biszkoptowego, masa jajowa, margaryna, rodzynki, orzechy, owoce w syropie lub kandyzowane (czerenia, gruszka, skrka pomaraczowa) oraz aromat migdaowy.

- sposb zawijania ciasta i nakadania masy makowej oraz dekorowanie pomad i rozdrobnionymi orzechami wpywaj na ostateczny, wyjtkowy ksztat i oglny wygld rogala,

Kombinacja tych skadnikw oraz specyficzne listkujce ciasto powoduje, e Rogal witomarciski jest wyjtkowym, niespotykanym produktem.

5.3. Zwizek przyczynowy zachodzcy midzy charakterystyk obszaru geograficznego a jakoci lub waciwociami produktu (w przypadku CHNP) lub szczeglne cechy jakociowe, renoma lub inne waciwoci produktu (w przypadku CHOG):

Historia, tradycja wypieku i renoma Rogala witomarciskiego

Rogal witomarciski od co najmniej 150 lat cieszy si w Poznaniu niesabnc popularnoci i powodzeniem. W wiadomoci Poznaniakw i goci grodu nad rzek Wart wyrb ten zwizany jest z obchodami dnia w. Marcina przypadajcymi na 11 listopada. O renomie tego produktu wiadczy ilo legend i poda dotyczcych pocztku wypiekw Rogala witomarciskiego.

Wedug jednej z legend prekursorem wypieku Rogala witomarciskiego w Poznaniu by Jzef Melzer cukiernik w piekarni, ktry namwi swego pracodawc do wypieku rogali, rozdanych nastpnie ubogim mieszkacom Poznania. Na pomys wpa on mia w listopadzie 1891 roku pod wpywem kazania proboszcza parafii w. Marcina ks. Jana Lewickiego, ktry namawia, by uczci wito, uosabiajcego mio do bliniego, patrona parafii, a zarazem patrona piekarzy, jakim uczynkiem miosierdzia skierowanym do niezamonych mieszkacw Poznania.

Rwnie ksztat rogala ma tradycyjne korzenie, Jego pochodzenie przypisywane jest czasom zwycistwa krla Jana III Sobieskiego na Turkami pod Wiedniem. W 1683 roku krl Polski Jan III Sobieski zdoby wiele chorgwi tureckich, na ktrych

PL PL

widnia pksiyc, ktrego ksztat posuy jako wzr do wypieku Rogala witomarciskiego upamitniajcego to zwycistwo. Wedug innej poznaskiej legendy ksztat nawizuje do podkowy zgubionej przez konia w. Marcina.

Najstarsza odnaleziona wzmianka o rogalach pieczonych na dzie w. Marcina zamieszczona zostaa 10 listopada 1852 r., w Gazecie Wielkiego Ksistwa Poznaskiego przez powsta trzy lata wczeniej przy ulicy Wrocawskiej w Poznaniu, cukierni Antoniego Pfitznera:

Jutro w Czwartek Rogale nadziewane, po rnych cenach w cukierni A. Pfitznera, ulica Wrocawska.

Pierwszym odnotowanym uyciem nazwy Rogal witomarciski jest anons prasowy z 11 listopada 1860 r.

Po zakoczeniu II wojny wiatowej tradycja wypieku Rogali witomarcikich bya kontynuowana przez prywatne cukiernie i piekarnie w Poznaniu. Ustawa nacjonalizacyjna z 3 stycznia 1946 r., nie obja bowiem maych zakadw rzemielniczych. Wtedy zmieniono rodzaj masy, ktr nadziewano rogale. Ze wzgldu na trudnoci aprowizacyjne surowce do wytworzenia masy migdaowej stay si praktycznie niedostpne, a cukiernicy i piekarze zaczli zastpowa mas migdaow mas z biaego maku.

Od lat 60. XX wieku gazety czsto informoway o iloci zjadanych przez Poznaniakw 11 listopada rogali. Dziki tym rdom wiadomo dzi, e spoycie wzroso z kilkunastu ton we wczesnych latach szedziesitych do okoo 42,5 tony w 1969. Obecnie producenci z Poznania sprzedaj w dniu witego Marcina rednio 250 ton tego wyrobu, natomiast w skali rocznej sprzeda wynosi okoo 500 ton.

Rogal witomarciski sta si symbolem Poznania, ktrym czstuje si oficjalnych goci. W 2004 roku nagrodzony zosta przez Polsk Organizacj Turystyczn. Uzasadnienie opisuje go jako:

tradycyjne pieczywo o unikalnej recepturze, wypiekane jedynie w Poznaniu z okazji w. Marcina

Te informacje pokazuj renom tego specyficznego produktu i jego zwizek z Poznaniem i caym regionem.

Odesanie do publikacji specyfikacji

(art. 5 ust. 7 rozporzdzenia (WE) nr 510/2006)

PL PL

5. ODESANIE DO PUBLIKACJI SPECYFIKACJI

1.pdf2.pdf3.pdf

rogale świętomarcińskie

Documents