røg (grillbog fra weber)

AF JAMIE PURVIANCE

Lær alt om røgning af mad på grillen

RØ

G

HVIS DU KAN GRILLE,

KAN DU OGSÅ RØGEDet er slet ikke svært, og med Røg ved hånden lærer du hurtigt de helt basale teknikker, der sætter dig i stand til at tilberede de lækreste, røgede retter på din egen grill.

Røg er skrevet af Jamie Purviance, der også er forfatter til en lang række andre Weber-udgivelser bl.a. Så er det grilltid (2012).

• Udførligt introkapitel med basis-teknikker til alle røgemetoder • 87 spændende opskrifter på røgning af både kød, erkræ, fisk

og grøntsager • Beskrivelser af de forskellige røgflis-aromaer samt masser af

fifs og fiduser til, hvilke typer røg der passer til forskellige typer mad

• Webers 10 bedste tips til, hvordan du får succes med brug af røg på din grill

DETFÅRDU

ISBN 978-87-11-38083-3

www.lindhardtogringhof.dk

Lær alt om

røgning af mad på grillen

113440_Røg-Cover.indd 1 18/02/13 19.54

RØG på grillen

Lær alt om røgning af mad

ORIGINALTITEL: Weber’s SMOKE™

© Weber-Stephen Products, 2012

© Lindhardt og Ringhof Forlag A/S, 2013

1. udgave, 1. oplag

ISBN: 978-87-11-38083-3

Weber-Stephen Products Co.:

Mike Kempster Sr., Executive Vice President

FORFATTER: Jamie Purviance

Opskrifter side: 42, 65, 66, 89, 118, 140, 142,

145, 178, 184 og 185: Weber-Stephen Nordic

OVERSÆTTER: Signe Lyng

REDAKTØR: Anne Frovin

FORLAGSREDAKTION: Trine Ravn og Julie Egemar

GRAFISK TILRETTELÆGGELSE: rabble+rouser, inc.

OMSLAG OG SATS: Demuth Grafisk Bureau

Bogen er sat med Archer og Berliner Grotesk

FOTOS: Tim Turner

ILLUSTRATIONER: Keith Witmer

TRYKKERI: BALTO print

Printed in Lithuania 2013

UDGIVET AF: Lindhardt og Ringhof

Vognmagergade 11

1148 København K

Telefon 33 69 50 00


Lindhardt og Ringhof Forlag A/S, et selskab i Egmont

Kopiering fra denne bog må finde sted på institutioner og virksomheder, der har indgået aftale

med COPY-DAN, men kun inden for de i aftalen nævnte rammer. Institutioner og virksomheder,

der ikke har indgået aftale med COPY-DAN, skal ved ønske om kopiering henvende sig

til Lindhardt og Ringhof.

113440_Røg-Body.indd 192 15/02/13 18.18

AF JAMIE PURVIANCEFOTOS AF TIM TURNER


113440_Røg-Body.indd 1 15/02/13 18.04

25G E N E R E L T O M R Ø G N I N G

RØGERENS KØKKENSKAB OG KRYDDERIHYLDE

Al god madlavning tager udgangspunkt

i gode ingredienser. Men det er

naturligvis mindst lige så vigtigt at bruge

ingredienserne rigtigt. Forhåbentlig kan du

selv bidrage med masser af gennemprøvede

teknikker og med din egen intuition og

kreativitet, men lad os først lige nævne

alle de vigtigste ingredienser, som du

kommer til at bruge igen og igen, når du skal

sammensætte smagen i røget mad. Disse

ingredienser er de nyttigste, når det gælder

rubs og marinader, saltlager og saucer.

OLIER

Rapsolie

Ekstra jomfruolivenolie

Ristet sesamolie

SØDT

Æblejuice

Brun farin

Sukker

Honning

Ahornsirup

Rørsukkersirup

Sodavand

TOMATBASEREDE PRODUKTER

Ketchup

Tomatpuré

Tomatsauce

SAUCER OG SENNEPPER

Dijonsennep

Hoisinsauce

Sojasauce

Worcestershiresauce

Sød sennep

EDDIKER

Balsamicoeddike

Æblecidereddike

Rødvinseddike

Risvineddike

Hvidvinseddike

DIVERSE

Øl

Hønse- og oksebouillon

Kakaopulver

Peberrod

Chilisauce

Flydende røg (fås i specialbutikker)

TØRREDE KRYDDERURTER

Basilikum

Laurbærblade

Dild

Merian

Oregano

Persille

Rosmarin

Salvie

Estragon

Timian

KRYDDERIER

Allehånde

Sort peber

Cayennepeber

Sellerifrø

Kinesisk femkrydderi

Kanel

Nelliker

Koriander

Tørrede chiliflager

Spidskommen

Karrypulver

Fennikelfrø

Ingefær

Hvidløgspulver

Løgpulver

Havsalt

Sennepspulver

Sennepsfrø

Muskatnød

Paprika

Sød chili (chili con carne-krydderi)

Chilipulver

Sesamfrø

Gurkemeje

Hvid peber

113440_Røg-Body.indd 25 15/02/13 18.10

26 G E N E R E L T O M R Ø G N I N G

OM RUBS

De mest spændende rubs har en

omhyggeligt sammensat smagskomplek-

sitet. De kan bestå af flere ingredienser,

men der er ikke en enkelt smag, der er

dominerende. Med det mål for øje bør

du, når du blander rubs, begynde med at

vælge smagsgivere fra mindst tre af de seks

kategorier her på siden og huske, at hver

kategori komplementerer den ved siden af.

For eksempel går stærke krydderier såsom

chilipulver eller cayennepeber godt sammen

med søde ingredienser som brun farin eller

kanel. På samme måde passer jordagtige

krydderier og tørrede krydderurter godt

sammen. Krydderurterne giver friskhed

og lethed til de mørke smagsnuancer i for

eksempel spidskommen og paprika. Og

hvis du bruger krasse krydderier såsom

hvidløgspulver og løgpulver, kan lidt ekstra

salt mildne deres skarpe smag.

MOLE-KRYDDERI

GIVER: ca. ½ dl

2 spsk. chilipulver

2 tsk. usødet kakaopulver

2 tsk. farin

1 tsk. havsalt

1 tsk. sort peber, friskkværnet

1 Bland alle ingredienserne i en lille skål.

RUB MED KAFFE

GIVER: ca. 3½ spsk.

2 spsk. kaffebønner, groftkværnede

2 tsk. havsalt

1 tsk. lys muscovadosukker

¾ tsk. sort peber, friskkværnet

½ tsk. hvidløgspulver


STÆRKE KRYDDERIERSort peberCayennepeberTørrede chiliflagerSød chili (chili con carne-krydderi)Chilipulver

SALTFlagesaltGroft saltHavsaltRøget havsalt

SKARPE SMAGSGIVEREHvidløgspulverLøgpulverSennepspulverSennepsfrøGurkemeje

BasilikumLaurbærbladeDildFennikelMerian

OreganoPersilleRosmarinSalvieTimian

KRAFTIGE KRYDDERIER KommenSellerifrøKorianderSpidskommenPaprika

KRYDDERURTER

AllehåndeBrun farinKinesisk femkryd-deri

KanelNellikerSukkerMuskatnød

SØDE KRYDDERIER

113440_Røg-Body.indd 26 15/02/13 18.11

27G E N E R E L T O M R Ø G N I N G

SALT, CITRUS OG PEBER

GIVER: ca. 2 spsk.

SÆRLIGT UDSTYR: krydderikværn

2 usprøjtede citroner

4 tsk. havsalt


1 Skær den yderste skal af citronerne med

en skrællekniv. Undgå at få den hvide under-

skal med. Læg skallerne på en bageplade, og

bag dem på en bagesten på grillen i 30-45

minutter, til de er tørre og gyldne. Lad dem

køle af.

2 Pulverisér citronskallerne i en krydderi-

kværn. Hæld pulveret over i en skål, og

bland det med salt og peber. Brug med det

samme, eller opbevar i tætsluttende behol-

der i op til 4 uger.

RUB MED ANCHOCHILI

GIVER: ca. 1½ dl

3 spsk. havsalt

2 spsk. anchochilipulver (tørrede po-

blanochilier) eller anden mild chili

2 spsk. lys muscovadosukker

2 spsk. hvidløgspulver

1 tsk. stødt spidskommen



STEAK HOUSE-KRYDDERI

GIVER: ca. 3 spsk.

SÆRLIGT UDSTYR: krydderikværn

2 tsk. sorte peberkorn

2 tsk. sennepsfrø

2 tsk. paprika

1 tsk. hvidløgspulver

1 tsk. havsalt

1 tsk. lys muscovadosukker

¼ tsk. ren chilipulver

1 Kværn peberkorn og sennepsfrø i kryd-

derikværnen. Hæld dem i en lille skål, og

tilsæt de øvrige ingredienser.

STÆRK OG SØD RUB

GIVER: ¾ dl

2 spsk. brun farin

2 tsk. stødt kanel

2 tsk. tørret timian

2 tsk. havsalt


1 tsk. muskatnød, revet

½ tsk. stødt allehånde

½ tsk. muskatblomme, stødt


ASIATISK RUB

GIVER: 2 spsk.

2 tsk. hvidløgspulver

1 tsk. kinesisk femkrydderi


1 tsk. stødt koriander

1 tsk. havsalt


PROVENCALSK RUB

GIVER: 4 spsk.

2 tsk. herbes de Provence

1 tsk. sellerifrø

½ tsk. havsalt

¼ tsk. løgpulver

¼ tsk. sort peber, friskkværnet


TID R ÅVARETYPE

Op til 15 minutterMindre stykker, f.eks. skaldyr, kødterninger til spyd eller

grøntsager

15-30 minutterTynde udskæringer af udbenet kød, f.eks. kyllingefileter,

fiskefileter, svinemørbrad, koteletter eller bøffer

30 minutter-1½ timeStørre udskæringer af kød med eller uden ben, f.eks. lamme-

køller, hele kyllinger eller oksestege

2-8 timerStore eller seje kødudskæringer, f.eks. hele højreb, hele skinker,

svinebov eller kalkuner

HVOR LÆNGE?Hvis du lader en rub virke længe, blander

krydderierne sig med kødsaften og giver

kødet en mere udtalt kryddersmag og

-skorpe, men rubs med meget salt og sukker

vil efterhånden trække fugt ud af kødet, så

stegen godt nok smager bedre, men desværre

også er blevet tør. Så hvor længe skal rubben

virke? Her er nogle tommelfingerregler.

RUBS

BRUGES TIL RØDT KØD

SVINEKØD

FJERKRÆ

FISK OG SKALDYR

GRØNTSAGER

113440_Røg-Body.indd 27 15/02/13 18.11

73R Ø D T K Ø D

PEKANRØGET LAMMEBOVMED GRØNTSAGSCOUSCOUS

MARINADE

½ dl ekstra-jomfruolivenolie

½ dl frisk timian

4 fed hvidløg, finthakkede

1½ tsk. tørrede chiliflager

1 tsk. havsalt

½ tsk. sort peber, friskkværnet

1 udbenet lammebov, ca. 1600 g,

afpudset

2 spsk. usaltet smør

4 forårsløg, skåret i tynde skiver

1 mellemstor rød peberfrugt, skåret i

fine tern

1 lille courgette, skåret i fine tern

2 tsk. frisk oregano, finthakket eller

1 tsk. tørret oregano

1 tsk. paprika

¾ tsk. havsalt


5½ dl hønsebouillon

3¾ dl parboiled couscous

2 store håndfulde pekan-røgflis, evt.

udblødt i vand i mindst 30 minutter

1 Blend samtlige ingredienser til marinaden i en foodprocessor eller blender.

2 Læg lammeboven på en bordplade med den glatte side nedad. Smør marinaden ud på den

ujævne side (den side, der vendte ind mod benet) af boven. Begynd i den bredeste ende, og

rul kødet sammen til en tyk rullesteg. Snør stegen med køkkensnor, så den holder faconen.

Læg den i en stor plasticpose, luk posen, og lad stegen trække i køleskabet i 12-24 timer.

3 Gør grillen klar til indirekte middel varme (175-225°) (se side 22-23).

4 Tag stegen op af posen. Børst grillristen ren. Hæld vandet fra den ene håndfuld røgflis,

læg den i en røgboks eller drys den over kullene/briketterne, og læg låg på grillen. Læg

stegen på grillen, når træet begynder at ryge, og grill den ved INDIREKTE MIDDEL VARME i 1

time med låget lukket. Afdryp den sidste håndfuld røgflis efter den første time, og kom den

i røgboksen eller tilsæt den til kullene/briketterne. Luk låget, og steg i yderligere ca. 1¼

time, til kødets kernetemperatur rammer 68°. Tag stegen af grillen, og pak den stramt ind i

sølvpapir. Lad den hvile i 10-15 minutter. Kernetemperaturen vil stige med yderligere et par

grader imens.

5 Smelt smørret i en wok ved middel varme på grillen. Tilsæt forårsløg, peberfrugt og cour-

gette, og steg i ca. 4 minutter under hyppig omrøring, til grøntsagerne begynder at blive

bløde. Tilsæt oregano, paprika, salt og peber. Tilsæt bouillonen, og bring den i kog ved høj

varme. Rør couscoussen i. Tag wokken af varmen, og læg låg på. Lad den stå i ca. 5 minut-

ter, til couscoussen har opsuget al væsken. Løsn couscoussen med en gaffel.

6 Pak rullestegen ud, fjern køkkensnoren, og skær den i skiver på tværs af fibrene. Anret

couscoussen på portionstallerkener, læg lammekødet ovenpå, og dryp med stegesaften.

Marinaden i denne opskrift kan også bruges til at sætte smag på en hel, udbenet lamme-

kølle på ca. 2 kg. Tilbered i så fald kødet efter opskriften side 77.

BEDSTE

GRILL:

RØGSTYRKE: moderat

FORBEREDELSESTID: 30 minutter

MARINERINGSTID: 12-24 timer

TILBEREDNINGSTID: ca. 2¼ time

SÆRLIGT UDSTYR: køkkensnor,

stegetermometer, wok

TIL: 6 personer

113440_Røg-Body.indd 73 15/02/13 18.14

74 R Ø D T K Ø D

113440_Røg-Body.indd 74 15/02/13 18.14

75R Ø D T K Ø D

EGEGRILLET LAMMEKØLLEMED HASSELNØDGREMOLATA

GREMOLATA

1½ dl hasselnødder

2 mellemstore fed hvidløg

2½ dl frisk bredbladet persille (blade og

de tyndeste stilke)

Fintrevet skal og saft af 2 usprøjtede

citroner

½ tsk. havsalt

¼ sort peber, friskkværnet

1 udbenet lammekølle, ca. 4 kg,

afpudset og foldet ud

Ekstra-jomfruolivenolie

2 store håndfulde pekan- eller ege-røg-

flis, udblødt i vand i mindst 30 minut-

ter – vinstokke vil være et glimrende

alternativ

1 Rist hasselnødderne på grillen ved 175°. Brug en bageplade. Lad nødderne stå i ca. 10

minutter under jævnlig omrøring, til deres brune hinder er revnet. Læg dem over på et rent

viskestykke, og lad dem køle af i 10 minutter. Pak viskestykket sammen om nødderne, og

gnid dem mod hinanden, så hinderne gnubbes af – der vil sidde lidt tilbage. Hak nødderne

groft.

2 Hak hvidløget i en foodprocessor. Tilsæt hasselnødder, persille, citronskal, salt og peber.

Hak det hele til en grov pasta i foodprocessoren.

3 Læg lammekødet med den udbenede side opad på en bordplade. Skær dybe snit langs

kødets overflade, men pas på ikke at skære hele vejen igennem, og åbn de flapper, du har

lavet, som siderne i en bog. Når du er færdig, skal kødet gerne være 2 cm tykt over det hele.

Smør gremolataen jævnt ud over den udskårne side af kødet. Begynd i den smalle ende, og

rul lammekødet sammen. Snør rullen på tværs flere steder med køkkensnor. Pensl ydersi-

den af kødet let med olie, og drys jævnt med 1 tsk. salt og ½ tsk. peber. Lad kødet hvile ved

stuetemperatur, mens du gør grillen klar.

4 Gør grillen klar til 50/50-grillmetode ved middel varme (175-230°) (se side 18-19). Stil en

stor foliebakke på risten i den side, hvor der ikke er kul/briketter eller tændte brændere

under. Fyld den trekvart op med vand.

5 Børst grillristen ren. Brun lammestegen ved DIREKTE MIDDEL VARME med låget lukket i ca.

12 minutter, til den er flot gyldenbrun på alle sider. Vend den af og til undervejs.

6 Hæld vandet fra halvdelen af røgflisen, læg den i en røgboks eller drys den over kullene/

briketterne. Anbring lammestegen på risten over foliebakken, og læg låg på grillen. Grill

stegen ved INDIREKTE MIDDEL VARME i 30 minutter. Hæld vandet fra resten af røgflisen, og

læg den i røgboksen eller drys den over kullene/briketterne. Hvis du bruger kulgrill, kan

det være, at du her skal tilføje lidt flere tændte kul/briketter, så temperaturen holdes oppe.

Læg igen låg på grillen, og steg videre i ca. 20 minutter, til stegetermometeret viser 55°

(giver rødt kød), når du stikker det ind i den tykkeste del af stegen.

7 Læg den færdige steg over på et skærebræt, og lad den hvile i 5-10 minutter – kernetem-

peraturen vil stige med yderligere et par grader imens. Skær stegen i 1 cm tykke skiver på

tværs af fibrene. Fjern køkkensnoren, og servér kødet lunt.

Vent med at fjerne snoren, til du har skåret kødet ud. Snøringen gør det nemmere at skære

det i regulære skiver.

BEDSTE

GRILL:

RØGSTYRKE: moderat


TILBEREDNINGSTID: ca. 1 time

SÆRLIGT UDSTYR: køkkensnor, stor

foliebakke, stegetermometer

TIL: 8 personer

113440_Røg-Body.indd 75 15/02/13 18.14

76 R Ø D T K Ø D

ANCHOMARINERET LAMMEKØLLEMED TOMAT- OG AGURKESALSA

BEDSTE

GRILL:

RØGSTYRKE: moderat


MARINERINGSTID: 12-24 timer

AFDRYPNINGSTID: 1 time

TILBEREDNINGSTID: ca. 1½ time

SÆRLIGT UDSTYR: stor foliebakke,

stegetermometer

TIL: 6 personer

MARINADE

2 tørrede anchochilier eller andre

milde chilier, rensede

¾ dl rødvinseddike

¾ dl citronsaft, friskpresset

¾ dl ekstra-jomfruolivenolie

1 spsk. stødt spidskommen

1 spsk. tørret oregano

1 spsk. havsalt

1 spsk. hvidløg, finthakket

1 delvist udbenet lammekølle,

ca. 2200 g

SALSA

4 blommetomater, ca. 450 g i alt, skåret

i små terninger

1 agurk, ca. 300 g, skåret i små

terninger

Havsalt

90 g fetaost, smuldret

2 spsk. rødvinseddike

2 spsk. frisk koriander, hakket

½ tsk. hvidløg, finthakket

Sort peber, friskkværnet

4 store håndfulde mesquite-røgflis, evt.


1 Gør grillen klar til 50/50-grillmetode ved middel varme (175-230°) (se side 18-19). Stil en

mellemstor pande på grillristen. Rist chilierne i 2-3 minutter ved middelhøj varme, til de

er let svedne, bløde og har mørkt-murstensrøde pletter. Vend dem af og til undervejs. Læg

dem over på en tallerken, og lad dem køle af. Kom chilierne i en blender eller foodprocessor

og blend dem til groft pulver. Hæld pulveret i en mellemstor skål, og pisk det sammen med

de øvrige marinadeingredienser.

2 Læg lammekøllen i en stor plasticpose, og hæld marinaden i. Pres luften ud af plasticpo-

sen, og luk den tæt til. Vend posen, så marinaden fordeles, læg den i en stor skål, og lad

kødet trække koldt i 12-24 timer. Vend posen af og til undervejs.

3 Hæld tomater og agurker i et dørslag, vend dem med 1 tsk. salt, og lad dem dryppe af i 1

time. Bland tomater og agurker med de øvrige salsaingredienser i en mellemstor skål, og

smag til med salt og peber. Dæk skålen til, og stil den koldt, til salsaen skal serveres.

4 Tag lammekøllen op af posen igen, og hæld marinaden ud. Lad den derpå trække ved

stuetemperatur i 15-30 minutter, inden den grilles.

5 Stil en stor foliebakke på risten i den side, hvor der ikke er kul, briketter eller tændte bræn-

dere under. Fyld den trekvart op med vand.

6 Børst grillristen ren. Hæld vandet fra to håndfulde af røgflisen, læg den i en røgboks eller

drys den over kullene/briketterne, og læg låg på grillen. Læg lammekøllen på grillristen,

når træet begynder at ryge, og grill den ved INDIREKTE MIDDEL VARME i 45 minutter med

låget lukket. Vend lammekøllen, hæld vandet fra resten af røgflisen, og læg den enten i

røgboksen eller drys den over kullene/briketterne. Grill lammekøllen i yderligere 40-50

minutter, til kødet har en kernetemperatur på 55° (giver rødt kød). Tag den af grillen, og lad

den hvile i 10-15 minutter – her vil kernetemperaturen stige med yderligere et par grader

imens.

7 Skær lammekøllen i 1 cm tykke skiver på tværs af fibrene. Servér den lun med salsaen til.

På en delvist udbenet lammekølle er hofte- og skinnebenet fjernet, hvilket gør den nemmere

at skære ud.

113440_Røg-Body.indd 76 15/02/13 18.14

77R Ø D T K Ø D

113440_Røg-Body.indd 77 15/02/13 18.14

78 R Ø D T K Ø D

RØGEDE LAMMERACKS MED PEBERFRUGT- OG AUBERGINE-AJVAR

BEDSTE

GRILL:

RØGSTYRKE: moderat


TILBEREDNINGSTID: ca. 40 minutter

TIL: 4 personer

AJVAR

2 auberginer a ca. 350 g

1 stor rød peberfrugt, ca. 250 g

1 fed hvidløg

2 spsk. citronsaft, friskpresset

1 spsk. frisk bredbladet persille, hakket

¾ dl ekstra-jomfruolivenolie

Havsalt


RUB

1 tsk. spidskommenfrø

1 tsk. korianderfrø, let knuste

1 tsk. tørret oregano

1 tsk. havsalt

½ tsk. paprika

½ tsk. hvidløgspulver


½ tsk. tørrede chiliflager

2 lammeracks a 450-700 g, afpudsede

og med den øverste del af ribbenene

skåret fri

1 spsk. ekstra-jomfruolivenolie,

2 store håndfulde ege-røgflis, udblødt i

vand i mindst 30 minutter

Lammeracks sælges som regel med det øverste af ribbenene skåret fri, fordi det ser pænere

ud og er nemmere at have med at gøre. Hvis ribbenene ikke er fritlagt, kan du bede din

slagter om at gøre det.

1 Prik auberginen flere gange med en gaffel. Skær top og bund af peberfrugten. Lav derpå

et snit ned langs siden på den, og fold den ud til en lang strimmel. Skær frøene og de blege

frøvægge bort.

2 Gør grillen klar til 50/50-grillmetode ved middel varme (175-230°) (se side 18-19).

3 Børst grillristen ren. Grill auberginen ved DIREKTE MIDDEL VARME med låget lukket i ca. 20

minutter, til den er blød og begynder at falde sammen. Vend den af og til undervejs. Grill

samtidig peberfrugten med den blanke skindside nedad ved DIREKTE MIDDEL VARME i 8-10

minutter, til skindet er sortsvedent og har blærer. Den skal ikke vendes. Tag begge dele

af grillen, så snart de er færdige. Læg peberfrugten i en lille skål, og dæk skålen med hus-

holdningsfilm, så dampen ikke slipper ud. Lad den hvile i ca. 10 minutter. Tag den derpå op

af skålen, og flå det svedne skind af den. Flæk auberginen, og skrab kødet ud med en ske.

Smid skindet væk sammen med de større frølommer, der måtte være.

4 Hak hvidløget fint i en foodprocessor. Tilsæt auberginekød, peberfrugt, citronsaft og per-

sille, og hak det hele til en tyk puré. Tilsæt 1 dl olie lidt ad gangen, mens foodprocessoren

stadig er i gang, og kør, til ajvaren er glat og jævn. Smag til med salt og peber.

5 Bland alle ingredienserne til rubben i en lille skål. Pensl lammerackene let med olie, og

drys rubben jævnt ud over dem. Lad dem derpå trække ved stuetemperatur i 15-30 minut-

ter, inden de grilles.

6 Tjek grillens temperatur. Bruger du kulgrill, kan du eventuelt fylde flere kul/briketter på

for at sikre en jævn temperatur. Tilføj yderligere 6-10 tændte kul/briketter efter 45 minutter.

7 Hæld vandet fra røgflisen, læg den i en røgboks eller drys den over kullene/briketterne,

og læg låg på grillen. Læg de to lammeracks på grillen med bensiden nedad, når træet

begynder at ryge, og brun dem ved DIREKTE MIDDEL VARME i 5 minutter med låget lukket.

Vend dem en enkelt gang undervejs, og pas på, at kullene/briketterne ikke flammer op,

hvis du bruger kulgrill. Flyt lammerackene over på INDIREKTE MIDDEL VARME , og grill dem,

til de er stegt så meget, som du ønsker (15 minutter giver rødt kød). Vend dem en gang eller

to undervejs. Tag dem derpå af grillen, og lad dem hvile i 3-5 minutter. Skær de færdiggril-

lede racks ud i enkeltkoteletter. Servér dem lune med ajvar til.

113440_Røg-Body.indd 78 15/02/13 18.14

79R Ø D T K Ø D

113440_Røg-Body.indd 79 15/02/13 18.14

177G R Ø N T S A G E R O G T I L B E H Ø R

ÆBLE- OG BACONBØNNER

7½ dl friskpresset æblemost

3 spsk. lys muscovadosukker

¾ dl ketchup

2 spsk. stærk sennep

1 spsk. worcestershiresauce

4 strimler bacon, skåret i firkanter på

ca. 2½cm

1 stort løg, finthakket

4 dåser (a 400 g) hvide kidneybønner

eller hvide bønner, skyllede

Havsalt


Hvide kidneybønner eller cannellinibønner, som de også kaldes, smager fantastisk i sig

selv, men hvis du virkelig elsker røg, kan du røge dem med en træsort, der passer til bacon-

skiverne. Hvis du for eksempel har købt æblerøget bacon, kan du bruge æble-røgflis, eller

hickory-røgflis til hickoryrøget bacon.

1 Gør grillen klar til 50/50-grillmetode ved lav varme (150-175°) (se side 22-23).

2 Bring æblemosten i kog ved høj varme i en mellemstor gryde – brug eventuelt gasblusset

på din gasgrill. Lad den koge ind i ca. 10 minutter, til der kun er ca. 3¾ dl tilbage. Tilsæt

sukker, ketchup, sennep og worcestershiresauce, og rør rundt, til sukkeret er opløst. Stil

saucen til side.

3 Varm så en 3-liters stegegryde op ved DIREKTE LAV VARME , tilsæt baconterningerne, og

steg dem i 10-12 minutter under jævnlig omrøring, til de er sprøde og brune. Tilsæt løgene,

og steg i yderligere 6-8 minutter under jævnlig omrøring, til de er gyldne. Tilsæt bøn-

nerne og æblesaucen, og rør grundigt rundt. Bring det hele i kog. Sæt stegegryden over

på INDIREKTE LAV VARME , og lad bønnerne simre i den åbne gryde, men med grillens låg

lukket i 45-50 minutter, til saucen er kogt ind til det halve. Tag derpå gryden af grillen, og

lad bønnerne hvile i ca. 5 minutter. Smag til med salt og peber, og servér retten lun.

BEDSTE

GRILL:


TILBEREDNINGSTID: ca. 1¼ time

SÆRLIGT UDSTYR: 3-liters stegegryde

TIL: 8 personer

113440_Røg-Body.indd 177 15/02/13 18.17

178 G R Ø N T S A G E R O G T I L B E H Ø R

RØGET PEBERSAUCE

Pas på ikke at røge saucen for meget – det

kan gøre smagen bitter.

2 mellemstore tomater, grofthakkede

2 mellemstore skalotteløg, groft-

hakkede

1 fed hvidløg, grofthakket

Ekstra-jomfruolivenolie

1 lille håndfuld æble-røgflis, evt.


2 spsk. friske timianblade, finthakkede

4 stilke bredbladet persille, groft-

hakkede

1 spsk. madagaskarpeber

½ flaske rødvin

1 dl cognac

1 dl portvin

5 dl kalvebouillon

Salt (kan udelades)

Friskkværnet sort peber

(kan udelades)

1. Gør grillen klar til 50/50-grillmetode ved middel varme (175-230°) (se side 18-19).

2. Spred tomater, skalotteløg og hvidløg ud i et enkelt lag på en let oliesmurt grillbakke.

Hæld vandet fra røgflisen, læg den i røgboksen eller drys den over kullene/briketterne, og

læg låg på grillen. Stil bakken med grøntsagerne på grillen ved INDIREKTE MIDDEL VARME ,

når træet begynder at ryge, luk låget, og lad grøntsagerne røge i 5 minutter (de skal ikke

vendes). Tag grillbakken med grøntsagerne af grillen.

3. Stil wokken på grillen ved DIREKTE MIDDEL VARME , og hæld 1 spsk. olie i den. Tilsæt de

røgede grøntsager sammen med timian, persille og madagaskarpeber. Læg låg på grillen,

og lad grøntsagerne simre i 7-8 minutter under jævnlig omrøring, til de er sprødmøre.

Hæld vin, cognac og portvin over, og lad saucen koge ind til det halve (ca. 20-25 minut-

ter). Hæld bouillonen i, og lad saucen simre i yderligere 25 minutter med låget lukket, til

konsistensen er sirupsagtig. Tag wokken af grillen, og hæld saucen igennem en finmasket

si. Smid de rester ud, der ligger tilbage i sien. Smag saucen til med salt og sort peber efter

behag.

BEDSTE

GRILL:

RØGSTYRKE: mild


TILBEREDNINGSTID: ca. 1 time

SÆRLIGT UDSTYR: grillbakke til

grøntsager, wok

TIL: 8 personer

113440_Røg-Body.indd 178 15/02/13 18.17


113440_Røg-Body.indd 179 15/02/13 18.17

180 G R Ø N T S A G E R O G T I L B E H Ø R

LUN BACON-KARTOFFELSALATMED GROV SENNEPSDRESSING

Husk at købe gode, kogefaste kartofler

med tynd, spiselig skræl til denne kartof-

felsalat.

1300 g kartofler, gerne med rød skræl,

skrubbede

6 strimler bacon, skåret i firkanter på

ca. 2½cm

Rapsolie

1¾ dl vand

¾ dl æblecidereddike

2 spsk. grov sennep

1 spsk. sukker

Havsalt


4 forårsløg, skåret i tynde skiver (den

hvide og grønne del hver for sig)

4 tsk. hvedemel

2 spsk. frisk bredbladet persille,

finthakket

1 Læg kartoflerne i en stor gryde, og hæld letsaltet vand over, til det dækker. Læg låg på gry-

den, og bring vandet i kog ved høj varme – evt. på gasblusset på gasgrillen. Justér varmen

til middel varme, og sæt grydelåget på klem. Kog kartoflerne i ca. 20 minutter, til de er lige

netop møre. Hæld kogevandet fra, og skyl dem i koldt vand. Stil dem til side, og tilbered

dressingen.

2 Gør nu grillen klar til direkte middel varme (175-230°) (se side 18-19).

3 Steg baconstykkerne i 8-10 minutter på en stor pande på grillen ved

DIREKTE MIDDEL VARME under jævnlig omrøring, til de er brune og sprøde. Tag dem op med

en hulske, og lad dem dryppe af på køkkenrulle. Mål baconfedtet af: Der skal være ca. 3

spsk. Spæd eventuelt til med rapsolie. Sæt panden til side.

4 Rør vand, æblecidereddike, sennep, sukker, 1 tsk. salt og ¼ tsk. peber grundigt i en lille

skål, til salt og sukker er opløst. Stil saucen til side. Skær kartoflerne i ½ cm tykke skiver.

Pil dem inden, hvis du synes.

5 Stil panden med baconfedt tilbage på grillen ved DIREKTE MIDDEL VARME . Tilsæt den hvide

del af forårsløgene, og steg i ca. 2 minutter under jævnlig omrøring, til de er faldet sam-

men. Drys med mel, og rør grundigt rundt. Rør eddikeblandingen i, og bring det hele i kog.

6 Justér nu varmen ned til DIREKTE MEGET LAV VARME (90-110°) – det gør du ved at fjerne lidt

kul/briketter fra kulgrillen eller ved at justere på knapperne på gasgrillen. Lad nu dres-

singen simre i ca. 2 minutter, til smagen af mel er forsvundet. Tag panden af varmen, og

tilsæt kartoffelskiver, bacon, den grønne del af forårsløgene og persillen, og vend det hele

forsigtigt sammen, så dressingen fordeles. Smag til med salt og peber. Servér kartoffelsala-

ten lun.

BEDSTE

GRILL:


TILBEREDNINGSTID: ca. 20 minutter

TIL: 6 personer

113440_Røg-Body.indd 180 15/02/13 18.17


113440_Røg-Body.indd 181 15/02/13 18.17

AF JAMIE PURVIANCE


RØ

G

HVIS DU KAN GRILLE,

KAN DU OGSÅ RØGEDet er slet ikke svært, og med Røg ved hånden lærer du hurtigt de helt basale teknikker, der sætter dig i stand til at tilberede de lækreste, røgede retter på din egen grill.

Røg er skrevet af Jamie Purviance, der også er forfatter til en lang række andre Weber-udgivelser bl.a. Så er det grilltid (2012).

• Udførligt introkapitel med basis-teknikker til alle røgemetoder • 87 spændende opskrifter på røgning af både kød, erkræ, fisk

og grøntsager • Beskrivelser af de forskellige røgflis-aromaer samt masser af

fifs og fiduser til, hvilke typer røg der passer til forskellige typer mad

• Webers 10 bedste tips til, hvordan du får succes med brug af røg på din grill

DETFÅRDU

ISBN 978-87-11-38083-3


Lær alt om

røgning af mad på grillen

113440_Røg-Cover.indd 1 18/02/13 19.54

røg (grillbog fra weber)

Documents