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조주형_내지(OK)_1118 2013.11.20 06:51 PM 페이지1 001 PDF변환목록

조주형 한국과학기술정보연구원_호남지원

김은주 한국과학기술정보연구원_호남지원

김광상 ㈜네오비전텍 연구소장 / 전남과학대학교 겸임교수

버섯 유래기능성물질의 연구

동향


버섯 유래 기능성 물질의연구 동향

2013년 10월 30일 인쇄

2013년 11월 1일 발행

발 행 인 | 박 서

지 은 이 | 조주형·김은주·김광상

펴 낸 곳 | 한국과학기술정보연구원 정보분석연구소

주 소 | (분원)서울특별시 동대문구 회기로 66

주 소 | (본원)대전광역시 유성구 대학로 245

전 화 | 053-601-5170

팩 스 | 062-953-2472

ISBN | 978-89-294-0357-7 93570

이 책은 저작권법에 따라 보호받는 저작물이므로 무단전재와 무단복제를 금지하며,이 책 내용의 전부 또는 일부를 이용하려면 반드시 저작권자와 한국과학기술정보연구원의서면동의를 받아야 합니다.

이 의 내용은 필자의 견해이며, 한국과학기술정보연구원의 공식적인 의견이 아님을 밝힙니다.


차 례

PART 01 버섯은 곰팡이다 06

PART 02 버섯은 신과 소통의 도구로 이용되었다 12

PART 03 신선의 음식에서 서민의 음식으로 20

PART 04 버섯은 양을 골고루 갖춘 완전식품이다 26

PART 05 버섯류의 건강기능식품 개발 동향 36

PART 06 버섯류는 기능성 물질의 보고이다 48

PART 07 주요버섯의 약리효능 70

PART 08 버섯류는 기능성 화장품의 좋은 소재이다 76

PART 09 버섯은 고부가가치 산업으로 성장 가능한 작물이다 84

부 록 증상별 버섯 민간요법 86

참고문헌 88


PART 01

버섯은 곰팡이다


버섯은 곰팡이다PART 01

6 7

버섯은 분류학적으로 대부분 담자균류에 속하며, 일부는 자낭균류에

속한다. 이러한 담자균류나 자낭균류는 모두 진균류(true fungi)에 속

한다. 따라서 버섯은 곰팡이(균류)의 일종이라고 말할 수 있다. 버섯

이 균사로 되어 있듯이 곰팡이도 현미경으로 보면 실 같은 것이 엉켜

있는 것을 관찰할 수 있다. 또 버섯과 곰팡이는 모두 포자를 만들어

번식을 하고 생태계에서 분해자로서의 기능을 한다는 것도 같다. 그

러면 곰팡이와 버섯의 차이점은 무엇인가? 일반적으로 곰팡이는 한

set의 염색체를 가지는 단순한 반수체(haploid) 핵을 가지는 포자 단

계를 가진다. 포자는 반수체 핵을 가진 균사로 발아한다. 불완전균에

서는 이런 핵상만 항상 일어난다. 균사는 단순한 반수체 포자를 생성

하거나 다른 균사와 융합하여 수정균사를 형성한다. 반수체 핵이 결

합하여 1개의 배수체(diploid) 핵을 가진 2 set의 염색체를 가지는 수

정균사를 접합자(zygote)라고도 한다. 접합체는 분열하여 배수체 포자

와 균사를 생성하고 균사는 다시 배우자낭을 형성하는데 이때 감수분

열이 일어난다. 그리고 배우자낭이 서로 합체되어 수정한 후 접합체

즉 난포자를 생성한다. 자낭균은 생활사의 일부분으로만 나타나지만

담자균은 거의 일반적으로 보이는 현상으로, 수정된 균사의 두 핵은

바로 결합하지 않고 세포 내에 쌍으로 분리된 채로 남아 있는데


(dikaryotic) 이것은 다시 동시에 분열하여 쌍을 이룬 핵을 가진 더

많은 균사 세포를 형성한다. 버섯은 이러한 2핵 균사체가 분열하여

균체를 형성함으로써 형성된다. 즉 일반 곰팡이와 버섯의 차이점에서

버섯은 2핵 균사체가 세포분열 및 성장을 하여 균체를 형성하여 자실

체의 형태를 갖고 자실체 안에 포자낭을 가지고 있어 감수분열이 일

어나서 반수체의 포자를 형성하는 것이 특징이다. 그러나 곰팡이는

자실체를 형성하지 못하고 균사체에서 포자를 형성하지 못하거나 분

생포자의 형태로 세대를 이어간다.(그림 1) 따라서 버섯이란, 곰팡이

로써 동물과 식물 어디에도 속하지 않는 미생물로, 우산모양 등의 자

실체를 육안으로 식별 될 만큼 크게 형성하는 무리이다.

버섯은 인간에게 먹을 수 있는 자실체를 생산할 뿐만 아니라 자연계에 존

재하는유기물을분해하는역할을하기도한다. 버섯은유기물을분해함으

로써생태학적인청소부역할을하는데이러한버섯의생리적특성을이용

한 생물학적인 오염복원 등에 이용되기도 한다. 특히 목재의 리그닌 성분

은담자균버섯만이분해할수있다. 리그닌분해력이뛰어난균주는자실

체의수량을높일수있는양분을확보할능력이높다고할수있다. 리그

닌이분해되면서생산되는멜라닌은에너지과다, 건조, 병원균등에대한

내성과관련있는것으로알려져있으므로난분해성물질의분해력은버섯

의중요한특징이라할수있다.

버섯은곰팡이다

그림 1 곰팡이와 버섯의 생활사

곰팡이의 생활사 버섯의 생활사

유성시대

무성시대


버섯은 양기관(식물의 뿌리, 줄기, 잎에 해당)인 균사체(菌絲體)와

번식 기관(꽃)인 포자(胞子)를 지닌 자실체(字實體)로 구성된다. 초기

에는 솜털 모양의 가는 실 같은 균사가 부식토 또는 고목 속에서 생육

하다 적당한 환경이 되면 버섯 모양의 자실체를 형성하며, 자실체는

종류에 따라 공 모양, 방망이 모양, 우산 모양, 부채 모양 등 형태가

다양하다. 대부분 우산 모양인 갓과 이것을 받들고 있는 대로 구성되

어 있고, 갓 뒷면에 있는 주름 사이에 포자가 존재하며, 버섯의 번식

은 주름 사이에 있는 씨앗인 포자가 외부로 날아가 퍼지면 그 곳에서

다시 균사로 성장한다(그림 1).

버섯은 몸체에 뿌리·줄기·잎의 구별이 없고, 대개 균사(菌絲：팡이

실)로 이루어지며, 엽록소가 없어서 다른 생물이 만들어 놓은 양분을

받아 생활한다. 그리고 번식은 포자(胞子：균씨, 홑씨)로 이루어진다.

즉 포자가 살포되고 발아하면 균사가 생기게 되고, 이 균사가 만연하

면 다시 포자를 만드는 자실체가 생기는 것이다. 버섯의 발생은 온도,

습도, 흙의 습도, 빛, 흙 속의 양분 등이 적정해야 가능한데, 버섯의

종류에 따라 조건의 범위·한계가 서로 다르다.

버섯의 구조는 매우 단순해서 크게 갓(균모), 대(자루), 대주머니의 세

부분으로 구성되어 있다(그림 2). 하지만 이 각각의 생김새는 버섯 종

류에 따라 제각기 다르다. 갓은 대부분 얇은 껍질과 그 밑에 스펀지

같은 육질로 이루어져 있으며, 갓의 표면에 비늘 같은 인편이 붙어 있

는 것도 있고, 어떤 것은 미세한 가루가 붙은 것처럼 보이는 것도 있

다. 또 줄무늬가 있거나 홈이 팬 것도 있고, 그냥 밋밋한 것도 있다.

갓의 밑에는 주름살이 있는데 이것은 담자기가 모여 이루어진 것으로

포자를 만든다. 주름살의 형태는 보통 부채살이 가장 많으며, 버섯의

종류에 따라 주름살이 대롱 모양의 구멍(관공)으로 된 것도 있다. 어

떤 것은 그 구멍이 너무 작아서 밋밋하게 보이는 것도 있다. 갓의 가

운데에서 아래로 내려오면 흙에 닿는 대가 있고 이 대에 턱받이가 있

다. 버섯의 종류에 따라 턱받이 대신 그물 무늬가 있는 것, 인편 같은

가루가 붙어 있는 것, 턱받이의 흔적만 남아 있는 것, 밋밋하게 매끈

8 9


한 것 등이 있다. 대는 속이 차 있는 것, 속이 비어 있는 것, 처음에

는 사로 차 있다가 시간이 흐르면서 차차 속이 비는 것 등이 있으며,

자루속의 살도 단단한 것, 스펀지처럼 푸석푸석한 것 등 여러 종류가

있다. 상황버섯처럼 갓만 있고, 자루는 없는 것도 있다. 대의 맨 끝에

는 대를 둥 게 둘러싸고 있는 대주머니가 있는데 이것 역시 없거나

말뚝처럼 된 것 등 여러가지 형태가 있다. 이렇듯 버섯의 모양은 가지

각색이다.

사람들은 버섯이 우산 모양만을 하고 있는 것으로 생각하기 쉽지만

깔대기형, 선반형, 귀모양, 이빨형, 산호형, 공 또는 알모양, 새집모

양, 별모양, 컵모양 등 여러 가지 다양한 모양을 하고 있다. 우산 모

양을 하고 있는 종류는 담자균류의 주름버섯목(目)에 속하는 것들이

대부분이며, 같은 담자균류라도 민주름버섯목(目)에 속하는 것들은 전

혀 다른 모양을 하고 있다. 민주름버섯목 가운데 목재부후균(나무를

썩히는 균류)들은 균모가 부채모양 또는 조개나 기왓장이 겹친 모양으

로 나오는 것이 많다. 또 이들은 주름살도 없고, 포자를 만드는 곳도

관공인 것이 대부분이다.

버섯은곰팡이다

그림 2 버섯부위별 명칭

사마귀점 (Warts)

갓 (Pileus)

Amanita virosa

주름살(Lamellae)

턱받이(annulus)대(stipe)

대주머니(volva)


이 외에도 싸리 모양(싸리버섯류), 빗자루 모양, 국수 모양, 방망이

모양 등 다양한 모양이 있다. 또 말불버섯이나 말뚝버섯 같은 복균류

의 버섯들은 둥근 공 모양을 하고 있으며, 접시버섯 같은 자낭균류의

버섯들은 주발이나 접시, 술잔 등의 모양인 것들이 많다. 사람 귀 모

양을 하고 있는 목이(버섯), 찻잔 모양을 한 찻잔버섯, 망토를 두른

것 같은 망태버섯, 세 갈래로 갈라진 세발버섯, 게의 발톱 모양을 한

게발톱버섯, 해파리 모양의 혓바늘목이 등 버섯의 생김새는 그야말로

각양각색이다(그림 3).

버섯은 곰팡이로서 생태적 특징은 어둡고 습한 것을 좋아 하며, 생태

적 지위는 분해자에 속한다. 따라서 버섯을 재배 할때는 기본적으로

어둡고 습하게 해 주어야 균사의 생장이 잘 된다. 그러나 균사체( 양

생장)로 생장하다가 자실체(생식생장)로 생육하기 위해서는 생리적인

스트레스를 주어야 한다. 그 스트레스는 온도, 습도, 빛, 충격 등 다

양하다. 어느 한 가지 요인으로만 균사체에서 자실체로 발육하기 보

다는 복합적으로 작용하지만 온도와 빛이 가장 큰 요인으로 작용한

다. 따라서 현재 재배되고 있는 거의 모든 버섯은 이 두 가지 요인을

이용하여 버섯발생을 하고 있다. 표고버섯, 팽이버섯, 느타리버섯 등

은 저온 충격을 해 줌으로써 생식생장으로 변화를 주며, 표고버섯은

충격에 의해서도 변화된다. 그래서 표고버섯의 경우 원목을 뒤집기

해주거나 망치로 때려주게 되면 버섯 발생이 촉진된다.

10 11

그림 3 여러 가지 형태의 버섯

말불버섯 털작은입술잔버섯 목이버섯 노랑망태버섯


PART 02

버섯은 신과소통의 도구로이용되었다


최초의 버섯은 약 1억 3천만 년 전 공룡과 암모나이트가 번성했던 중

생대 백악기 초기에 출현한 것으로 추정되며, 버섯에 대한 가장 오래

된 기록은 기원전 3,500년경 알제리 나제르 고원의 동굴에 그려져

있는 타실리(Tassili)상에서 무당의 몸 윤곽선에 버섯 모양이 있고, 손

에 큰 버섯 여러 개를 쥐고 있어 버섯의 적인 기운을 담고 있는 것

처럼 묘사한 것이다. 이집트인은 버섯 갓의 주름살 모양을 태양의 빛

줄기로 표현하고, 버섯이 땅을 골고루 비추는 태양과 같다는 믿음을

갖고 있었다.

인간은 옛날부터 자연과 함께 공존해 오면서 민속신앙이 깊이 뿌리

내려 있었다. 신과 관련된 점술가, 사제, 무속인은 필요에 의해 마취

효과가 있는 각종 버섯을 이용하 고, 신성하게 생각하고 소중하게

다루었다. 버섯의 일부종이 특히 환각성분을 가지고 있고, 이들이 이

용된 것을 고려한다면 다소 두려운 대상으로도 여겨져 종교의식이나

민속신앙과 연관되어 왔다. 따라서 버섯은 인류가 원시사회를 구성했

을 당시부터 중요한 의식의 매개체로 활용되었다.

버섯은 민족에 따라 많은 의미를 지닌 용어로 사용되었다. 버섯은 마

야에서 지하 세계 또는 지옥, 죽음의 세계를 의미하 다. 다른 여러

민족의 주술의식에 이용된 기록도 존재하며, 버섯의 주요 전파경로로

인정된 중앙아시아, 인도, 중국뿐 아니라 남미나 스칸디나비아 반도

12 13

버섯은 신과 소통의도구로 이용되었다

PART 02


에서도 축제나 제사에 버섯을 이용하 다. 유럽에서는 버섯을 그다지

많이 식용으로 사용하지 않았지만 이탈리아에서는 이를 식용으로 하

으며, 그 풍습이 그리스도 교도를 매개로 독일에도 들어왔다. 붉은

독버섯은 악마와 관련되며, 생장이 매우 빠르기 때문에 소인이나 요

정과도 결부된다. 그중에서도 먼지버섯은 먼지가 가득 찬 버섯의 형

태로 사람들의 주의를 끌고, 이것이 비가 온 후에 다량으로 나타나기

때문에 비의 요정이라고 하 으며, 그리스도교 개정 전에는 인간에게

은혜의 비를 내리게 해주는 토르신의 딸이라고 하 다.

기원전 2,000~1,500년경에 중앙아시아 코카사스 지방의 유목민족인

아리아인은 인도에 정착하여 농경을 하면서 제사를 지낼 때 소마(Soma)

라는 음료를 마셨는데, 이것은 어떤 식물을 돌로 으깨어 그 즙을 우유와

썩은것으로마시면환각상태에빠졌다. 이 식물이바로광대버섯으로알

려졌다. 버섯의 환각성 물질을 종교의식, 예언, 치료에 이용한 기록이나

민족 전례 사례는 고대 문명 발상지에서는 모두 존재하는 것으로 나타나

있다. 남미의 마야 부족에서는 많은 사례들이 보고되고 있는데, 촐(Chol)

족이 환각성이 있는 버섯을 사용하여 신과 대화하려고 하 고, 라칸돈

(Lacandon)족의 사제들은 조그마한 사원이나 묘지 같은 곳에서 환각성

버섯을 사용하여 은 하게 의식을 행하 다고 한다. 최근에도 멕시코의

남부에 거주하는 마야 부족인 촐족과 라칸돈족에서는 환각성 버섯인

Stropharia cubensis를 사용하고있다고한다.

버섯은신과소통의도구로이용되었다

그림 4 환각작용이 있는 버섯

광대버섯 말똥버섯 갈황색미치광이버섯


환각을 일으키는 물질들은 사용 방법에 따라 종교인들을 높은 경지에

이르도록 하기도 한다. 멕시코 원주민들은 환각버섯을 신의 고기

(Gods meat)라 부르며, 종교적 의식에 사용하 다. 즉 의식을 주관

하는 족장들이 이러한 버섯을 먹고 무아지경에 빠져 자신을 신이나

죽은 사람을 연결시키는 예언자나 중재자로 생각하게 하여 신과 직접

통하는 능력을 가진 것처럼 과시함으로써 부족을 다스리는 수단으로

이용한 것이다.

남미뿐만 아니라 유라시아 및 시베리아에서도 환각성 버섯의 사용은

많이 알려져 있다. 1600대 중반부터 시작해서 18세기에 들어설 때

까지 시베리아의 코리악(Koryaks)족이나 사냥꾼, 순록 목동, 발틱해

에서 캄차카반도에 걸친 지역에서 여러 부족들이 버섯 음료를 사용하

는 것이 목격되었다. 이 버섯이 바로 광대버섯인데, 치명적인 독버섯

으로 사용된 것이 아니라 환각적이며, 샤머니즘적 종교의식이나 황홀

한 마취를 가져다주는 신성한 수단으로 사용되었다. 이러한 사실을

독일의 박물학자 랑스도르프(Georg Heinrich von Langsdorf)가 당

시 유럽인들의 이상한 습관으로 여겨져 오던 것을 현대적인 방법으로

접근하여 밝혔다. 시베리아의 버섯 마취에는 놀라운 사실이 있는데,

처음 대하는 사람에게는 충격적일 수 있다. 바로 버섯을 먹는 사람의

오줌이나 광대버섯을 뜯어먹는 순록의 오줌을 마시는 것이다. 오줌의

마취효과는 버섯을 먹은 사람뿐 만 아니라 버섯을 먹지 않고 오줌만

먹은 사람에게도 나타난다고 한다. 랑스도르프는 버섯에 포함된 환각

적인 성분이 무엇인가를 알아보려 하 으나, 그 의문은 1960년대에

광대버섯에서 무스카린(muscarine)이란 물질을 추출해 냄으로써 해결

되었다. 이 무스카린은 오랫동안 환각을 일으키는 주요한 성분으로

여겨졌으나, 사실은 약간의 역할만 한다는 것이 최근 밝혀졌다.

14 15


환각버섯에는 LSD(lysergic acid Diethylamide)와 실로시빈

(psilocybin), 실로신(psilocyne)이란 물질이 들어있다. 동물실험을 통

해 이 성분들이 명백한 환각 작용을 한다는 것을 알았는데, LSD는

1938년 스위스 산도스 제약회사의 알버트 호프만 박사가 맥각균에

서 우연히 합성한 물질로 가장 강력한 환각제로 알려져 있다. LSD는

극소량으로도 환각효과를 나타낼 수 있어 1회 사용량이 100-

250mg에 불과하지만 환각효과는 코카인의 100배, 메스암페타민의

300배에 달하며, 8-12시간 지속된다. LSD 사용직후 수많은 자극

이 걸러지지 않은 상태에서 인체의 감각기관으로 동시에 려오는 느

낌을 받는데 특히 시각기능이 현저하게 변하여 색채를 듣거나 소리를

보는 등 초월적이고 신비로운 상태를 경험하게 된다. 이러한 LSD의

환각경험에는 기분 좋은 경험(good trip)과 공포, 불안 등 나쁜 경험

(bad trip)이 있는데 예측이 불가능하다. 실로시빈의 경우에는 4 리

그램의 섭취만으로도 환각 상태가 되고 양이 많아지면 도덕적으로 불

안정한 상태가 된다, 실로시빈의 중독증상은 사람에 따라 다르게 나

타난다. 예를 들어, 어떤 사람은 웃으면서 돌아다니고 어떤 사람은 우

울증을 나타내고 또는 화를 내면서 날뛰기도 한다. 실로시빈이 가수


그림 5 버섯에서 유래한 환각물질

무스카린 LSD 실로시빈


분해 되면 실로신이 되는데 이 성분은 쉽게 산화되어 청색으로 변한

다. 따라서 이 버섯들을 찢어서 공기에 노출하면 청색으로 변하므로

환각물질이 있다는 것을 간단히 알 수가 있다. 다른 버섯의 경우에도

찢어서 공기에 노출했을 때 청색이 된다면 환각 물질이 있다는 것이다.

약 4,500년 전에 기록된 것으로 알려진 그리스신화나 이집트의 문헌

에는 버섯에 신성한 의미를 부여하 고, 그리스 신화에 의하면 페르

세우스가 버섯의 즙을 마시고 황홀경을 느껴 자신이 세운 도시의 이

름을 미케네(Mycenae)로 명명하 다고 한다. 미케네는 버섯의 어

이름 Mushroom의 어원이 된 것으로 추정된다. 고대 이집트인들은

다양한 버섯의 용도를 잘 알고 이를 제사와 식용 등으로 확장하여 사

용한 최초의 민족이다. 버섯의 주름살은 태양을 상징한다고 생각했으

며, 덩이버섯(Truffle)은 남성을 매력적으로 보이게 한다고 믿어 파라

오들이 애용하 다. 로마의 네로황제(A.D. 37-68)는‘버섯왕’이라

는 별명이 붙었을 만큼 유난히 버섯을 좋아했으며, 그 중 달걀버섯을

매우 좋아해서 버섯을 바친 사람에게 같은 무게의 황금을 하사하 다

고 한다.

16 17

그림 6 다양한 버섯의 세계

비의 요정 먼지버섯 유럽인이 좋아하는 덩이버섯(Truffle) 네로황제가 좋아한 달걀버섯


중국, 한국, 일본에서는 지와 도교가 깊은 관련성이 있다고 한다.

인도로부터의 향도 있고, 서초(西草) 즉, 신과 관계된 경사스런 것

이라는 견해가 있었다. 고대로부터 약초라기보다는 경사스런 버섯으

로 숭앙받아 왔다. 왓슨에 의하면 중앙아시아의 유목민족인 아리아인

이 버섯을 숭상하는 사상은 고대 중국 주나라 말기인 기원전 7~3년

에 아리아계 인도인에 의해 중국에 이러한 버섯을 숭상하는 사상이

전해졌다고 한다. 이때 버섯의 종류는 광대버섯으로부터 지로 바뀌

었으나, 버섯을 중시하는 생각은 변하지 않았다.

세계에서 최초로 지라는 이름이 나오는 것은 포박자라는 책이다.

317년 한나라가 망하고 100년이 지난 진나라 때에 갈공이라는 학자

가 선인이 되고 싶어 많은 서적을 읽고 연구하여 한권의 책을 만든 것

이 포박자라는 책인데, 여기에 처음으로 지가 기록되어 있다. 포박

자의 선약편에 균지로 나온다. 균지는 심산의 큰 나무에서 자라며,

120 종류가 있다고 하 다. 이를 채집하기 위해서는 입산하기 전에

제를 올리고 흰 개를 데리고 찾아다니되, 발견하면 뼈칼로 잘라 음건

하여 분말로 만들어 복용한다고 한다. 중품으로 수 천년, 하품으로 천

년의 수명을 얻을 수 있다고 하 다. 고대 중국인은 지를 불로의 선

약으로 숭상하 다. 진나라 시황제가 선인이 되기 위해 선약을 찾아

한국과 일본으로 수천명을 보냈는데, 이 선약에는 불로초버섯( 지)이

포함된 것으로 전해진다. 그리고 한나라의 무제는 지버섯의 애호가

로 한서 ? 무제기에 기록되어 있는데, 불로불사의 신약으로 숭상하여

이것이 발견되면 궁중에서 축연(祝宴)과 함께 대사령을 내리고 시를

짓고 읊으면서 축하했다고 한다. 당나라 현종 때의 양귀비도 절세의

미인으로서 마력을 지닌 것은 지버섯을 먹을 수 있었기 때문이라고

도 한다.



중국은 버섯 이용에 있어서 역사상 가장 앞섰던 선진국으로 식용, 약

용 등 용도를 확장하는데 기여하 다. 중국‘신농본초경(神農本草經)’

에 청지(靑芝), 적지(赤芝), 황지(黃池), 백지(白芝), 흑지(黑芝), 자지

(紫芝) 등 6종의 지의 효능이 포함되어 있으며, 지를 독이 없어

장복하여도 부작용이 없고, 이로운 약제인 상품(上品)으로 평가 하

다. 대표적인 도가(道家)서적인 갈홍의‘포박자’에서는 지버섯을 균

지(菌芝)라 하여 신선이 될 수 있는 선약(仙藥)의 하나로 기록 하 고,

동양의 연단술( 丹術)은 신선이 되기 위한 수단으로 도가에는 신선이

되기 위한 방법으로 이용되었다. 지 등 선약을 만들어 먹는 연단술

로 몸 안에 기를 축적하는 내단술(內丹術)이 존재 하 다. 도사들은

황제들을 신선으로 만들어 준다고 유혹하여 귀한 약제와 광물을 얻었

으며, 당나라 때까지 최소 6명 이상의 황제가‘선약’을 먹고 약물중

독으로 사망하 다고 한다. 버섯이 고대사회에서 제사장이 주술이나

감을 얻거나 미래를 보기 위해 먹었고, 원히 살고 싶어 신선 불로

초로 먹었다. 또한 민족에 따라 환각제로 먹었고, 많은 일반인들이 채

소로도 이용하 다. 버섯에 대한 고대의 신비감이 오늘날에도 암과

성인병을 예방하는 식품으로 그 신비감이 계속될 것으로 보인다.

18 19

그림 7 다양한 버섯의 세계

도교석주 지버섯


PART 03

신선의 음식에서서민의 음식으로


고대 사람들은 버섯을‘대지의 음식’이나‘신의 식품’으로 생각했다.

갑자기 나타났다 하루 만에 사라지기도 해 선택된 자만이 먹을 수 있

다 여긴 까닭이다. 이집트의 파라오들은 버섯의 맛이 좋아 평민들에

게는 버섯을 먹지 못하도록 금지령을 내렸다고 한다. 또한 로마인들

은 버섯을 먹을 수 있는 계층을 귀족으로 한정 하 으며, 뒷날 버섯이

힘을 북돋는다고 믿고 병사들에게 먹도록 허락하 다고 한다. 이집트

인들은 버섯을 신 오르시스가 인간에게 준 선물이라 생각 하 으며,

멕시코와 과테말라의 인디언들은 특정한 버섯의 외형이 천둥번개와

관련되어 있다고 여겨 신성시 하 다. 기원전 1,000~300년경의 유

적으로 보아 종교나 신화에서도 버섯이 많이 등장하 으며 버섯의 환

각성 물질을 종교의식, 예언, 치료에 이용하 고 신을 모시는 제사장

이나 귀족들만이 가까이 할 수 있었다.

중국에서는 서양보다 1,000여 년 정도 앞선 시기에, 채취에만 의존

하던 버섯을 자연 재배하는 방법을 개발하여 서기 600년경에는 목이

버섯, 800년경에는 팽나무버섯, 1,000년경에는 표고버섯, 1230

년경에는 복령을 인공재배 했다는 기록이 존재한다.

버섯의 인공재배는 16세기 프랑스 파리에서 양송이 재배를 성공한

것이 최초로 알려졌으며, 1810년 프랑스의 샹브리(Chambry)가 채

20 21

신선의 음식에서 서민의음식으로

PART 03


석장이나 석회동굴의 환경을 이용하여 재배하는 방법을 개발하 다.

동굴재배 방식은 독일, 국, 이탈리아 등 유럽 전역으로 급속히 전파

하여 버섯을 대량생산 할 수 있게 되었다. 1825년 국은 토양과 균

사를 옮겨와 재배하는 대신에 종균과 배지를 벽돌형태로 만들어 판매

하는 기술을 개발 하 는데 토양, 말똥, 소똥 등을 섞어 벽돌모양으로

만든 종균(버섯의 균사)을 독일, 덴마크, 호주 등 전 세계로 수출 하

다.

서양의 버섯이 주로 양송이류에 국한된데 비하여 동양에서는 표고,

지, 팽이버섯 등 다양한 버섯을 재배 하 고, 표고버섯의 재배법 발

전은 일본을 중심으로, 지, 복령 등 다른 버섯은 중국을 중심으로

발전 하 다. 일본은 1720년에 참나무를 이용한 재배방법을 처음 개

발하 으며, 1890년에는 인공접종법을 개발 하 다. 동의보감

(1613)에는 복령, 목이 등 19종의 버섯 이름과 상세한 기록이 남아

있어 당시 재배가 이루어지고 있던 것으로 추정하고 있다. 19세기 말

버섯 생산의 혁명이라 불리는 ’배지살균법‘과 ’버섯균 접종기술‘이 개

발되면서 본격적인 버섯재배 시대가 도래 하 다. 파스퇴르연구소에

서 개발한 이 기술들로, 깨끗한 배지와 버섯균의 순수배양이 가능하

게 되어 버섯의 대량생산이 시작 되었다. 20세기 말 헝가리 듀나社에

서는 버섯 대형재배를 최초로 시작하여 연간 10~15톤의 버섯을 생

산 하 고, 일본에서는 1920년대 종균배양소를 설립하여 버섯 대량

생산을 위한 기술개발에 박차를 가했다.

우리나라는 1935년 일본에서 도입된 버섯종균으로 버섯재배 역사가

시작되어 꾸준한 노력으로 기술적 발전과 수출 전성기를 달성 하

다. 초기의 수량성 낮은 원목재배에서 벗어나‘60년대 볏짚 재배법과

‘70년대 솜재배법 등 한국형 재배법이 개발 되었고, 이러한 기술 발

전에 힘입어, ‘78년 양송이 생산량은 4만8천여 톤에 달하 으며, 같

은 해 약 5천130만 달러 수출을 달성 하 다. 이후 톱밥을 이용한

‘병 재배법’과‘액체종균’이 개발되어, 현재와 같은 대량생산 자동화

공정이 시작 되었다.

신선의음식에서서민의음식으로


인공재배가 시작된 이후 버섯이 대량 생산 되면서 신선의 음식에서

서민들이 먹을 수 있는 음식으로 개념이 바뀌었고, 중국의 진시황제

가 찾던 불로초가 지버섯으로 알려지면서 버섯은 우리 인류의 역사

속에서 검증에 검증을 거쳐 인정 받아온 최고의 맛과 양을 갖춘 신

의 음식이라고 말 할 수 있다. 버섯은 식이섬유가 풍부해 고기 등과

함께 먹을 때 양의 균형을 맞출 수 있어 좋다고 하며, 최근에는 항

암작용뛰어나다고하여건강식품으로더욱관심을모으고있기도하다.

현재 우리나라에서 재배하는 식용버섯은 주로 큰느타리, 팽이, 느타

리, 표고버섯 등인데 느타리 버섯이 70%를 넘게 차지한다. 큰느타

리, 팽이, 느타리버섯은 대량으로 생산할 수 있는 액체종균 접종과 병

재배 기술이 일반화 되면서 생산량이 급격히 증가하 다. 생산량이

증가하기 위해서는 버섯을 소비하는 수요층이 증가하여야 하며 가장

큰 수요처는 학교 급식과 식당이다. 따라서 새로운 버섯이 시장에서

경쟁력을 갖기 위해서는 식당에서 취급할 수 있도록 하여야 한다.

22 23

그림 8 버섯의 인공재배 방법

원목재배방법 볏짚재배방법 봉지재배방법 병재배방법


버섯은 세계적인 10대 건강식품의 하나로 경제발전 정도에 비례하여

소비가 증가하고 있다. 2011년 통계에 의하면 선진국은 1인당 연간

5kg 이상을 소비하고 있으며, 우리나라는 3.5kg 정도를 소비하는

것으로 나타났다. 따라서 선진국의 버섯 소비량에 비하면 앞으로 버

섯 소비량은 증가할 것으로 보인다. 또한 웰빙시대의 적당한 저칼로

리의 기능성 식품으로 인식되면서 소비가 지속적으로 증가할 것으로

보인다(표 1).

신선의음식에서서민의음식으로

그림 9 우리나라에서 가장 많이 소비되는 버섯

큰느타리버섯(새송이) 팽이버섯 느타리버섯 표고버섯

표 1버섯류 연간 1인당 소비량

연도인구 농산버섯(톤) 임산버섯(톤) 국내공급 1인당(천명) 생산량 수출량 국내공급 생산량 수출량 국내공급 총량 소비량(kg)

2001 47,357 129,646 166 129,480 21,251 457 20,974 150,274 3.22002 47,622 141,625 458 141,167 24,688 524 24,164 165,331 3.52003 47,859 145,312 363 144,949 24,959 532 24,427 169,376 3.52004 48,039 156,599 311 156,288 27,781 349 27,432 183,720 3.82005 48,138 162,089 503 161,586 28,375 494 27,881 189,467 3.92006 48,372 141,467 1,508 139,959 27,404 247 27,157 167,116 3.52007 38,598 146,346 3,163 143,183 28,765 439 28,326 171,509 3.52008 48,949 158,642 8,737 149,905 28,361 310 28,051 177,956 3.62009 49,182 154,444 16,221 138,223 27,088 264 26,824 165,047 3.42010 49,410 173,577 21,178 157,356 26,250 385 25,865 183,221 3.72011 49,779 165,273 18,245 147,028 24,857 231 24,626 171,654 3.4

자료 : 2012 농림수산식품 주요통계(농식품부), 2012 임업통계연보(산림청), 생산량에서 수출량을 뺀 국내공급량을 인구수로 나눔


PART 04

버섯은 양을골고루 갖춘 완전

식품이다


최근 버섯 성분에 관한 연구결과가 발표되면서 양학적인 면은 물론

건강식품으로서의 관심이 높아지고 있다. 버섯은 단백질과 필수 아미

노산 조성이 좋을 뿐만 아니라 미량 원소도 풍부하여 저개발국가에서

는 단백질 공급원으로도 중요한 역할을 하고 있다. 최근 각종 버섯류

가 성인병 예방 및 항암 효과가 입증되어 다기능식품으로 개발하고자

하는 연구가 진행되고 있다.

산야에 자생되는 버섯은 고대 문명사회로부터 인간에 의하여 채취 이

용되었으며, 양학적인 면보다는 기호식품으로 주로 이용되어 왔다.

버섯은 그 자체로도 양원이 풍부하지만 근래 들어서는 버섯 배지에

기능성 소재나 특수 성분을 함유한 원료를 첨가하여 균사체 및 자실

체를 생산으로써 그 성분이 버섯으로 이행되어 특수성을 갖는 버섯을

인위적으로 생산하기에 이르 으며, 버섯의 양가와 약용가치가 점

차 밝혀짐에 따라 그 수요도 증가하고 있다 그 맛과 향이 뛰어난 별미

요리여서 많은 수요를 갖고 있다. 버섯은 단백질, 지질, 탄수화물이

적어 에너지원으로의 가치는 적으나, 비타민 B2와 나이아신이 비교적

많이 들어 있으며, 비타민D 뼈의 구성 성분인 칼슘과 인의 흡수를 촉

진시키며, 칼륨은 나트륨과 함께 산알칼리 및 수분 평형을 조절하는

생리기능 등을 갖고 있다. 또한 지질의 용해를 도와 지방산을 이송하

26 27

버섯은 양을 골고루갖춘 완전식품이다

PART 04


며, 열량대사와 산알칼리의 균형 유지에도 관여한다. 분류학적으로

식물과 동물의 중간단계에 있어 양학적으로 두 가지 기능을 모두

가지고 있다. 버섯에는 식물만을 섭취 했을때 가장 부족하기 쉬운 단

백질과 지방산이 풍부하고 반대로 현대의 식생활이 육식 위주로 바뀌

면서 부족하기 쉬운 식이섬유와 비타민, 무기질이 풍부하다. 따라서

버섯이야말로 진정한 완전식품이라고 할 수 있겠다.

버섯은 저칼로리 식품으로 독특한 향을 가질 뿐만 아니라 생체반응(면

역활성), 생체리듬조절, 질병 회복력, 더 나아가 암, 뇌졸중, 심장병

등 성인병에 대한 예방과 개선효과 등의 생리특성(약리효과)이 있는

것으로 알려져 있다.

버섯은 양을골고루갖춘완전식품이다

표 2 버섯류의 양성분(생버섯)

구분 성분 단위 느타리 송이 양송이 큰느타리 표고 팽이에너지 kcal 25.0 36.0 23.0 35.0 27.0 29.0수분 g 90.9 87.3 90.8 87.8 90.8 91.2

일반 단백질 g 2.6 3.5 3.5 2.5 2.0 1.4성분 지질 g 0.1 0.3 0.1 0.1 0.3 0.7

회분 g 0.6 0.9 0.8 0.7 0.8 0.6탄수화물 g 5.8 8.8 4.8 8.9 6.1 6.1

식이섬유 g 2.6 - 2.1 3.4 8.3 3.9폴리페놀 mg 40 - 73 60 87 87

칼슘 mg 1.0 2.0 7.0 0.0 - 1.0인 mg 54.0 34.0 102.0 45.0 - 75.0철 mg 0.5 3.3 1.5 0.4 - 1.8

나트륨 mg 3.0 2.0 8.0 8.0 - 1.0무기 칼륨 mg 260.0 404.0 535.0 289.0 - 405.0질 마그네슘 mg 15.0 8.0 - - 14.0 -

망간 mg 0.1 - - - - -아연 mg 1.0 0.8 - - 0.4 -구리 mg 0.2 0.2 - - 0.1 -셀레늄 ㎍ 18.4 - - - - -

베타카로틴 ㎍ 5.0 0.0 0.0 0.0 - 0.0비타민B1 mg 0.2 0.2 0.1 0.1 - 0.2비타민B2 mg 0.1 0.5 0.5 0.2 - 0.1나이아신 mg 0.9 4.7 4.0 2.3 - 1.5

비타민 비타민 Cmg 3.0 0.0 0.0 3.0 - 0.0비타민B6 mg 0.1 0.2 0.1 - 0.1 0.1판토텐산 mg 2.4 1.9 - - 1.1 1.4엽산 ㎍ 128.9 63.0 59.3 80.0 42.07 5.0

비타민D ㎍ 3.0 4.0 - - 2.0 1.0


식용으로 쓰이는 버섯의 자실체에 들어있는 추출성분의 조성분은

70~95%의 수분과 5~30%의 유기 및 무기성분으로 구성되어 있으

며, 건물(乾物) 중에는 3~80%의 탄수화물, 15~30%의 단백질,

2~10%의 지방과 50% 내외의 가용성 질소화합물이 들어있고,

5~10%의 조섬유와 0.4~4,8%의 회분 그리고 칼륨, 인산, 석회 등

의 무기질이 함유되어 있다. 또한 식이섬유가 많이 함유된 식품이다.

28 29

이소루신 mg 101.0 155.0 - 77.0 297.0 120.0루신 mg 146.0 255.0 - 117.0 952.0 180.0라이신 mg 102.0 206.0 - 123.0 636.0 161.0메티오닌 mg 47.0 45.0 - 17.0 267.0 26.0시스테인 mg 8.0 16.0 - 18.0 34.0 17.0페닐알라닌 mg 95.0 140.0 - 81.0 439.0 167.0

아미 티로신 mg 102.0 104.0 - 53.0 262.0 113.0노산 트레오닌 mg 86.0 168.0 - 8.6 714.0 137.0

트립토판 mg 10.0 24.0 - 21.0 123.0 19.0발린 mg 104.0 184.0 - 89.0 1006.0 142.0

히스티딘 mg 60.0 190.0 - 49.0 795.0 83.0아르기닌 mg 149.0 236.0 - 97.0 826.0 137.0알라닌 mg 166.0 255.0 - 81.0 1027.0 263.0

아스파라트산 mg 155.0 243.0 - 343.0 1066.0 179.0루탐산 mg 194.0 471.0 - 1162.0 1584.0 419.0리신 mg 71.0 173.0 - 91.0 307.0 136.0

프롤린 mg 97.0 158.0 - 158.0 1055.0 85.0세린 mg 85.0 161.0 - 161.0 755.0 112.0

자료 : 농촌진흥청 농식품종합정보시스템, http://koreanfood.rda.go.kr


버섯은 식물도 아니고 동물도 아니다. 버섯은 채소류와 같이 무기질

이 풍부하고 육류와 같이 단백질이 적절히 포함되어 있어 채소와 육

류의 양분을 모두 가지고 있는 특성이 있다. 따라서 식물이나 동물

에 부족한 양분을 보완해 줄 수 있는 특징이 있는 것이다. 버섯은

다른 채소류에 비해 단백질 함량은 높은 편이며, 단백질 함량이 높은

고기류에 비하여 열량은 낮다. 버섯에는 필수 아미노산이 골고루 함

유되어 있으며, 그 지수는 콩이나 옥수수, 오이와 유사하거나 다소 높

다(표 2, 표 3). 느타리버섯이 양송이나 표고보다 다소 높으며, 버섯

의 종류에 따라서 그 차이가 심한 경향이 있다. 전체 양지수를 비교

해 보면 버섯 종류에 따라 큰 차이를 나타낸다. 양송이와 느타리는 주


자료 : Crisan & Sand, 1978; Li & Chang, 1982

표 3버섯의 양 지수 (Buswll & Chang, 1993)

필수 아미노산 지수 양 지수지수 식품종류 지수 식품종류100 돼지고기, 닭고기, 쇠고기 55 닭고기99 우유 43 쇠고기98 버섯(최고치) 35 돼지고기96 Volvariella diplasia 31 대두(콩)91 느타리, 감자, 강낭콩 28 버섯(최고치)88 옥수수 27 Volvariella diplasia 87 양송이 26 시금치86 오이 25 우유79 땅콩 22 양송이76 시금치, 콩 21 강낭콩74 표고 20 땅콩72 버섯(최저치) 17 양배추69 순무 15 느타리53 당근 14 오이44 토마토 11 옥수수

10 순무9 감자8 감자6 당근5 버섯(최저치)


요 채소와 비슷한 경향이다. 버섯은 필수아미노산, 비타민, 무기염류

등을 골고루 함유하며 열량이 낮기 때문에 이들의 특성을 이용할 수

있다. 특히 현대인의 성인병 예방에 효과가 크며 식이섬유성 음료로

도 충분히 이용될 수 있다.

버섯의 탄수화물로는 trehalose, mannitol, arabinotol 등이 많이 함

유되어 있으며, 특히 당알코올류는 소장에서 쉽게 흡수되어 효소에

의해 분해되지 않고 콩팥을 거쳐 체외로 직접 배출되기 때문에 저칼

로리 양소로 알려졌다 (표 4). 또한 목이버섯과 석이버섯의 경우에

는 가식부 100g에 각각 57.4g과 52.9g의 많은 식이섬유를 함유하

고 있고, β-glucan, heteroglucan, 키틴 등의 비소화성 식물성 섬유

가 주류를 이루고 있어 칼로리가 매우 낮은 식품이다. 이와 같은 기능

을이용하여버섯류는저칼로리다이어트식품으로많이이용되고있다.

버섯의 단백질 함량은 신선한 버섯에는 1.8~4.2%이고, 말린 버섯에는

10.6~27.7%이며, 조단백질의 약 2/3은 순단백질이고, 나머지는 비단

백질의 유기질소 화합물로 구성되어 있다. 이러한 버섯 단백질의 소화율

은약 74%로서양호하며, 특히송이버섯이나표고버섯은 80% 이상으로

좋은편이므로단백질식품으로도각광을받고있다. 단백질의구성아미

30 31

자료 : 버섯학, 2010

표 4식용버섯의 유리당 및 당알코올 함량 (g/s100g 건물) (Mizuno, 1993)

Glycerol Arabitol Mannitol Glucose Trihalose 전당 당알코올

느타리버섯 0.4 - 4.9 0.6 8.1 8.7 5.3표고버섯 - 1.9 5.4 - 4.6 - 7.4팽이버섯 4.7 13.9 0.6 0.2 1.2 1.4 19.4양송이버섯 0.1 - 10.2 0.1 0.5 0.6 10.3송이버섯 0.3 - 7.4 0.3 2.1 2.4 7.7만가닥버섯 0.1 - 0.1 0.1 10.5 10.6 0.2신령버섯 - - 0.4 - 14.9 - -

성분버섯


노산은 필수아미노산의 함량이 높고, 식물성 재료에서 부족한, lysine을

함유하고 있어(특히 목이버섯과 표고버섯의 경우에는 100g 가식부에 각

각 643mg과 636mg 함유) 식물성 단백질과 동물성 단백질의 부족을

보완하기에 좋은 양소이다 (표 2). 또한 버섯류에는 맛을 좋게 하는

glutamic acid의 함량이 높아(특히 큰느타리버섯과 표고버섯에는 100g

가식부에 각각 1162mg과 1584mg 함유) 특유의 감칠맛을 제공하기도

한다.

지질의 경우는 상대적 함량은 낮으나, 구성 지방산은 불포화지방산이

80%이고, 그 중에서 필수지망산인 linoleic acid(C19:2)가 가장 많으며,

이것은 생체 내에서 다양한 생리작용을 나타낸다. 대부분의 버섯에서

ergosterol은 건조중량 100g당 0.1~0.5g을 함유하고 있으며, 버섯의

종류, 품종, 산지, 발육시기, 균체부위에 따라 함유량은 차이가 있다. 이

것은빛과열에의한건조시 vitamin D2로변환된다 (표 5).

비타민의 경우 비타민 B1, B2, niacin, B6, pantothenic acid 등이 모

든 버섯에서 골고루 함유되어 있고, 신선한 벗서 100g에는 이들 성분이

성인 1일 필요량의 1/4을 함유하고 있다 (표 2). 비타민A의 전구물질인

베타카로틴은 신선한 검은비늘버섯 가식부 100g에 약 8㎍으로 미량 함


자료 : 건조품, 14:0-미리스트산, 14:1-미리스톨레산, 16:0-팔미트산, 16:1-팔미톨레산, 18:0-스테아르산, 18:1-올레산,18:2-리놀레산, 18:3-리놀렌산

표 5식용버섯의 유리당 및 당알코올 함량 (g/s100g 건물) (Mizuno, 1993)

Glycerol 총지질 지방산 조성(%/전지방산)(mg) (g) 14:0 14:1 16:0 16:1 18:0 18:1 18:2 18:3

느타리버섯 10.8 1.6 10.2 74.6표고버섯* 325 3.38 0.1 1.6 14.7 - 0.9 3.0 72.8 -팽이버섯 272 6.91 12.3 - 1.4 2.9 46.3 27.9

양송이버섯* 13.5 3.7 0.9 76.7 1.6송이버섯 521 4.17 - 0.9 7.1 0.8 6.6 7.4 66.9 -만가닥버섯 486 6.19 0.1 0.3 12.4 - - 9.3 67.5 -신령버섯* 140 12.4 3.1 0.7 75.9 1.1

성분버섯


유되어 있을 뿐 모든 버섯에서 거의 함유하고 있지 않으나, 비타민 C는

검은비늘버섯, 느타리버섯, 밤버섯, 버들송이버섯, 싸리버섯, 큰느타리버

섯, 아위느타리버섯, 표고버섯, 팽이버섯 등에 함유되어 있다. 비타민 B

군은 인체 내에서 당질대사 및 에너지대사에 관여하는 중요한 구성성분

으로서 이들은 에너지 소모가 많을 경우에는 반드시 공급해 주어야 하는

필수 양소이다. 비타민 D는 칼슘 및 인산의 대사에 관여하고 칼슘의

흡수, 뼈의 골화 등을 촉진하고, 결핍시에는 구루병이나 골연화증 등이

발생하므로버섯은훌륭한식품소재라고할수있다.

미네랄의 경우는 세포내 전해질 대사에 중요한 기능을 하는 K, Fe, Mg

및 P은 많이 존재하고 Ca도 비교적 고르게 함유하고 있다. (표 2). 유기

산의 경우는 건물당 약 0.5% 정도 함유하고 있으며, 이들은 버섯류에서

나타나는 정미성분으로서 사과산, 푸마르산 수산 등의 함량이 비교적 높

다 (표 6).

이제까지발견된추출물의종류는대단히많으나, 어떤한종류의버섯이

모든 종류의 추출성분을 갖고, 야생의 상태에서 발생한 것과 인공적으로

재배된 버섯과도 차이를 보인다. 버섯은 고유의 맛과 향을 가지고 있으

면서 다양한 기능을 가지고 있는 식품으로 수요가 꾸준히 늘고 있으며,

선진국을 비롯하여 경제적 수준을 갖고 있는 국민이나 계층에서는 버섯

32 33

표 6식용버섯의 유기산 함량 (mg/100g 건물) (Mizuno, 1993)

버섯 Form Acet Lact Oxal Suc Furm Mal α-KG Pyro Cit느타리 5 15 11 24 106 548 2,868 12 1,512 203표고 54 - 152 29 - 121 44 - - 31팽이버섯 2 6 157 113 619 41 1,815 113 375 105양송이 16 4 - 96 322 496 2,252 24 1,146 116송이 4 8 - 22 140 1,197 1,627 5 267 24만가닥버섯 9 16 24 40 206 724 2,864 125 382 1,004신령버섯 63 95 295 30 - 826 72 - 69 39

자료 : 버섯학, 2010


에대한관심이증가하고있다. 버섯의기능성과웰빙문화의확산으로버

섯생산량이점차증가하고있다.

버섯의 맛은 guanosine-5’-monophosphate(GMP)와 adenosine-5’-

mono-phosphate (AMP) 등의 nucleotide가 주체이고, 버섯의 정미성은

루타민산, 호박산, 사과산 등과 유리당의 균형에 의해 결정된다. 많은

버섯으로부터 새로운 물질인 ibotenic acid(마귀고아대버섯)와 tricolomic

acid(독송이)는 강한 지미를 갖고 있으나, 유독성분이 있어 식용으로 하

기엔아직많은문제점이있다.

독특한 향미로 인하여 많이 이용하는 송이버섯의 향은 methyl

cinnamate, methyl ester, matsutakeol이고, 독특한 방향은 ocenol에

의한 것이다. 생표고에 함유되어 잇는 함황화합물인 lentinic acid는 무

미, 무취이지만 가열 건조하면 lenthionin이 생성되고, 좋은 맛을 내는

guanylic acid가 증가하여 건표고 특유의 정미성을 나타낸다. 이러한 성

분은 요리시 파, 마늘에서 나는 자극성 냄새를 중화시켜주는 역할도 한

다. 지버섯은 terpenoid 성분으로 ganoderic acid, ganolucidenic acid,

lucidenic acid, ganoderol 등이 함유되어 있어 지 특유의 고미를 나타

낸다.

이와 같이 버섯류는 유리당류, 유리아미노산, 지질, 유기산, 비타민, 핵

산등의다양한화하물들이혼재되어이들상호간에작용에의해버섯특

유의맛과향기를부여하는기호성식품이다 (그림 10, 11).



34 35

그림 10 버섯류에 함유된 주요 정미 성분

5’- GMP 5’- IMP

그림 11 버섯류에 함유된 향기성분

Ibotenic acid Tricolomic acid Lenthionin


PART 05

버섯류의 건강기능식품 개발 동향


건강기능성 효과

지구상에 존재하는 버섯의 종류는 약 300,000종으로 추정되고 있으

나, 아직까지 약 5% 정도인 15,000여 종만이 알려지고 있으며, 식

용버섯은 1,000-2,000 종으로 추산된다. 국내에 자생하는 버섯류

는 약 1,500여 종으로 이중 식용 가능한 버섯은 350여 종이고, 독

버섯이 90여 종으로 집계되고 있다. 버섯은 새로운 의약품 생산의 중

요한 재료이지만 아직까지 개발이 미진한 상태이다. 그러나 최근에

버섯의 항종양, 면역증강, 항산화, 항바이러스, 항균성, 항병원성, 간

보호, 혈당조절 등의 효과들이 밝혀지고 있고, 이러한 생리활성이 높

은 물질들이 자실체나 배양 균사체에서 발견되고 있다. 면역기능 향

상에 중요성분으로 알려진 다당류들은 버섯류에서 약 651종이 보고

되었고, 그 중 가장 중요한 것으로 주목되고 있는 것은 β- 루칸이

다. 최근의 많은 연구보고서에서는 신령버섯, 상황버섯, 차가버섯, 표

고버섯, 치마버섯, 지버섯, 구름버섯 등이 높은 의약적 작용을 하는

것으로 보고 되고 있다.

그러나 이러한 결과에도 불구하고 버섯을 이용한 의약품의 개발은 아

직 미비한 수준에 머물고 있다. 미국의 국립암센터에서는 버섯류의

36 37

버섯류의 건강기능식품개발 동향

PART 05


다당체에 대한 D/B화를 통해 그것들의 생물활성에 대하여 체계적인

연구를 진행하고 있고, 국내에서도 보다 적극적인 버섯류에 대한 과

학적인 연구가 각 연구기관에서 수행되고 있다. 국의 암연구소 연

구진들의 보고에 의하면“약용버섯이 현재 전 세계적으로 판매되고

있다는 것은 그 약효에 대한 믿음을 증명한다”고 말하고 있다. 그리고

“버섯은 수 천년동안 질병치료제 뿐만 아니라 건강보조식품으로 귀중

하게 생각되어 대부분의 나라에서는 대중적인 약용식품으로 인정받고

있다. 사실 전 세계 버섯시장은 커피시장 만큼이나 크고 오랜기간 치

료에 사용되어 왔기 때문에 안정성이 확인되었고, 화학치료 및 방사

선 치료의 부작용을 감소시키는 것도 밝혀지고 있다”고 언급하고 있다.

버섯류의 약리적 효과는 현재 사용되고 있는 대부분의 화학치료요법

이나 방사선 치료가 부작용이 발생되고 있는 것과는 대조적이다. 연

구진들은 버섯류의 복용이 항암제의 효과를 감소시키지 않으면서 독

성을 유발하는 화학물질의 사용량을 감소시키는 것에 대하여 언급하

고 있다. 최근 연구에서 지버섯과 동충하초의 혼합추출물이 진행

암 환자의 삶의 질을 개선하는 효과가 있다는 보고가 많이 나오고 있

다. 버섯류의 다당류는 가장 큰 구조적인 변이 가능성 및 생리정보를

전달하는 능력을 갖고 있다고 보고하고 있다. 특히 지버섯은 20여

가지 생리활성 물질과 식물에서 얻을 수 있는 생리활성이 높은 독특

한 물질들이 포함되어 있다고 보고하면서 그 효과를 극대화하기 위해

서 추출물로 복용하는 것이 좋다고 하 다. 또한 국의 암연구소는

“동충하초는 암환자에게 세포-매개면역(cell-mediated immunity)

증진효과, 활성산소 소거작용 및 세포내 생체에너지시스템 보충효과”

가 있어 유용하다고 하고 있다. 일본과 브라질의 연구진들도 동충하

초의 장기간 일정한 섭취가 암발생을 감소한다고 제시하 다. 오랫동

안 일본에서 조사된 결과에 의하면 버섯 농장 일군의 암발생율은

1/1000로 보통 사람의 1/600에 비해 낮았다는 보고가 있고,

1960년에 이께가와씨 등은 각종 버섯류에 대하여 sarcoma 180 암

버섯류의건강기능식품개발동향


세포를 마우스에 주사하여 항암성을 실험한 결과 많은 버섯류의 항암

기능과 회복력을 확인하 고, 그 후로 많은 연구자들에 의해 버섯의

항암성분 효과에 대해 연구가 진행 되었다(표 7)

버섯류 건강기능식품의 개발 현황

“건강기능식품”이란 인체에 유요한 기능성을 가진 원료나 성분을 사

용하여 제조한 식품을 말한다. 여기서“기능성”이란 함은 인체의 구조

및 기능에 대하여 양소를 조절하거나 생리학적 작용 등과 같은 보

건용도에 유용한 효과를 얻는 것을 의미한다. 건강기능식품법은 식품

위생법상 건강보조식품에 대한 소비자 불만의 해소, 국민건강의 보

호, 건강기능식품 시장 진흥 및 건강식품 업체의 시장참여 욕구 해결

등을 목적으로 하여 국회 입법으로 발의, 제정되었고, 2002년 8월

공포, 2004년 1월 시행되었다.

38 39

자료 : 알기쉬운 버섯육종, 2009

표 7버섯의 항암성분 효과 (sarcoma 180; Chihara, 1992)

종류 한국명 완전회복 종양저지율(%)Phellinus linteus 목질진흙버섯 7/8 96.7Tricholoma matsutake 송이버섯 5/9 91.8Pholiota nameko 맛버섯 3/10 86.5Flammulina velutipes 팽이버섯 3/10 81.1Lentinus edodoes 표고버섯 6/10 80.7Coriolus versicolor 구름버섯 4/8 77.5Pleurotus ostreatus 느타리버섯 5/10 75.3Amanita rubescens 붉은점박이광대버섯 0/8 72.3Daedaleopis tricolor 삼색도장버섯 4/7 70.2Coriolus hirsutus 흰구름버섯 2/10 65.0Ganoderma applanatum 잔나비걸상버섯 5/10 64.9Trametes gibossa 대합송편버섯 1/10 49.2Hirschioporus fusco-violaceus 기와옷솔버섯 1/10 45.5Rigidoporus geotropus 각목버섯속 0/7 44.8Fomitella fraxinea 장수버섯 3/10 44.2Auricularia mesenterica 주름목이버섯 0/9 42.6Lenzites betulina 조개껍질버섯 0/8 23.9


건강기능식품은 일상 식사에서 결핍되기 쉬운 양소나 인체에 유용

한 기능을 가진 원료나 성분(이하 기능성원료)을 사용하여 제조한 식

품으로 건강을 유지하는데 도움을 주는 식품이다. 식품의약품안전처

는 동물시험, 인체적용시험 등 과학적 근거를 평가하여 기능성원료를

인정하고 있으며, 이런 기능성원료를 가지고 만든 제품이 건강기능식

품이라고 정의 하 다.

건강기능식품은 기능성원료를 사용하여 제조가공한 제품으로, 기능성

원료는 식품의약품안전처에서「건강기능식품 공전」에 기준 및 규격을

고시하여 누구나 사용할 수 있는 고시된 원료와 개별적으로 식품의약

품안전처의 심사를 거쳐 인정받은 업자만이 사용할 수 있는 개별인

정 원료로 나눌 수 있다. 고시형은 공전에서 정하고 있는 제조기준,

규격, 최종제품의 요건에 적합할 경우 별도의 인정절차가 필요하지

않고 식품의약품안전처 고시에서 정한 품목으로 일정 자격을 갖춘

업자라면 누구든지 제조, 수입할 수 있으며, 단백질, 비타민, 무기질,

아미노산, 지방산, 식이섬유 등 양보충용 제품과 인삼 및 홍사제품

이 대표적이다. 현재까지 약 83여 종의 원료가 등재되어 있다. 개별

인정형은「건강기능식품 공전」에 등재되지 않은 원료로, 식품의약품

안전처장이 개별적으로 인정한 원료를 말한다. 이 경우, 업자가 원

료의 안전성, 기능성, 기준 및 규격 등의 자료를 제출하여 관련 규정

에 따른 평가를 통해 기능성 원료로 인정을 받아야 하며 인정받은 업

체만이 동 원료를 제조 또는 판매할 수 있다. 2013년 6월 현재까지

140 여종의 기능성원료가 있으며, 버섯류는 상황버섯 1건과 표고버

섯 균사체 3건, 동충하초 추출물 2건 등 총 6건이 개별인정을 받고

있다.

건강기능식품은 기능성원료(고시형 원료 또는 개별인정형 원료)를 사

용하고, 기타원료(식품 또는 식품첨가물 기준 및 규격에 적합한 것,

또는 건강기능식품의 기준 및 규격에 적합한 것) 등을 사용하여 정해

진 기준 및 규격에 맞게 제조하여야 한다. 건강기능식품의 기능성은



의약품과 같이 질병의 직접적인 치료나 예방을 하는 것이 아니라 인

체의 정상적인 기능을 유지하거나 생리기능 활성화를 통하여 건강을

유지하고 개선하는 것을 말하는 것으로‘ 양소 기능’, ‘질병발생 위

험감소 기능’및‘생리활성 기능’이 있다. 양소 기능은 인체의 성

장·증진 및 정상적인 기능에 대한 양소의 생리학적 작용이고, 생

리활성 기능은‘인체의 정상기능이나 생물학적 활동에 특별한 효과가

있어 건강상의 기여나 기능향상 또는 건강유지·개선 기능을 말한다.

또한, ’질병발생 위험감소 기능‘은 식품의 섭취가 질병의 발생 또는

건강상태의 위험을 감소하는 기능이다. 기능성 근거자료가 질병발생

위험감소를 나타내며, 확보된 과학적 근거자료의 수준이 과학적 합의

에 이를 정도로 높을 경우‘질병발생위험감소기능’이 인정되며, 인체

의 정상기능이나 생물학적 활동에 특별한 효과가 있어 건강상의 기여

나 기능향상 또는 건강유지·개선을 나타낸 경우‘생리활성기능’이

인정된다.

버섯류의 기능성 원료로 사용 가능한 기능성 원료는 총 8건으로 고시

형으로는 지(자실체)와 목이가 각각‘혈행 개선’과‘배변활동 원활

화’기능성으로 등록되어 있다. 지, 운지, 표고의 자실체와 균사체

는 2004년 건강기능식품 제도시행 초기부터 고시형 원료로서 등록

되어 있었으나, 2008년 실시된 식약청의 고시형 원료 재평가에 대한

버섯업계의 기능성 규명 대응이 미진하여 결국 2010년 1월 표고,

운지의 자실체, 균사체와 지의 균사체가 고시형 기능성원료에서 퇴

출되었고, 일반식품 원료로 추락하는 아픔을 겪었다. 목이는 한 벤처

기업에 의해 2008년 개별인정 원료로 등록되었으나, 식약청의 재평

가를 통해 고시형으로 전환되었다. 개별인정형은 2010년까지는 금

사상황버섯(린테우스)과 일본 수입 표고균사체AHCC가‘면역증진’기

능성으로, 표고버섯 균사체 추출물(2건)이‘간 건강에 도움’기능성으

로 인정을 받았고, 2011년 동충하초 발효 추출물이‘지구력 증진’

기능성으로 추가되었고 2013년도 7월에 동아제약(주)에서 동충하초

40 41


주정추출물을 이용하여 면역증진에 도움을 줄수 있음(생리활성기능 2

등급)으로 기능성원료 인정을 받아 새롭게 추가되었다.

버섯류 건강기능식품의 개발 방향

최근 기능성식품이 전 세계적으로 소비자와 정책 당국의 주목을 받게

된 것은 현대의 식생활 구조에 따른 양 편중과 이에 수반한 만성질

환의 증가와 의료비용의 빠른 증가에 있다. 특히 고령화 추세와 이에

따른 건강한 삶의 보장과 의료비용의 감축이 개인은 물론 사회의 중

요한 이슈가 되고 있으며, 이는 기능성식품에 대한 기대와 수요를 증

대시키고 있다. 결국 기능성식품은 식품제조업은 물론 기능성식품의

주원료 공급원인 농산업 부문에도 상당한 기회를 제공한 것이다. 건

강기능식품 및 개별인정형 제품의 시장이 급성장하고 있고, 면역, 다

이어트, 항당뇨, 간기능 개선, 항산화 등 기능성에 대한 소비수요가

증가하는 상황을 고려하면 다양한 기능성이 입증되고 있는 약용버섯

류는 건강기능식품으로 개발, 판매될 때 시장에서 자리 잡을 가능성

이 크다고 본다.

그동안 대부분 약용버섯의 효능에 대한 연구와 판촉활동시 홍보내용


자료 : 건강기능식품정보(식품의약품안전처 http://www.foodnara.go.kr/hfoodi/)

표 8 버섯류 기능성 원료 현황

구분 기능성 원료지 표성분 기능성

고시형 지버섯 추출물(자실체) β- 루칸 혈행개선

2건 목이버섯 추출물 식이섬유 배변활동 원활화

금사상황버섯 추출물 β- 루칸 면역기능 개선

표고버섯 균사체 추출물 β- 루칸 간건강 도움

개별인정형 표고버섯 균사체 HK표고균사체 간 건강 도움

(6건) 표고버섯 균사체 AHCC AHCC 면역기능 증진

동충하초 발효 추출물 추출물 지구력 증진

동충하초 주정 추출물 추출물 면역기능 증진


은 항암, 항종양 효과에 집중되었던 것이 사실이고, 결과적으로 항암

버섯 이미지가 약용버섯 판매 마켓팅에 발목을 잡아온 것도 사실이

다. 따라서 약용버섯이 의약품으로 개발될 현실성이 없는 상황을 고

려하면 기능성 개별인정을 통한 건강기능식품으로의 방향전환이 선결

과제이다.

각 약용버섯이 건강기능식품 시장에서 자리를 잡으려면 제품개발 이

전에 다음의 2가지 방향을 전략적으로 검토해야 한다. 우선 건강기능

식품 시장에서 개별인정형 제품의 기능성별 시장현황과 개별인정 기

능성 동향을 전략적으로 고려해야 한다. <그림 9>에서 보는 바와 같

이 2011년 개별인정형 건강기능식품의 기능성별 생산액을 살펴보

면, 시장규모는 간 건강, 면역 기능, 관절 및 뼈 건강, 피부건강, 체

지방 감소, 갱년기 여성건강, 콜레스테롤 개선, 눈 건강, 전립선 건

강, 기억력 개선, 항산화, 혈당조절, 피로개선 순이다. 2010년 비교

하면 면역기능이 8%에서 12%로 증가 하 고 관절 및 뼈 건강은

13%에서 11%로 감소하 다. 특히 피부건강(2%→7%), 체지방 감소

(0%→5%), 갱년기 여성건강(1%→4%)은 2010년 대비 생산액이 크

게 증가 하 다. 특히, 체지방감소 제품은‘11년 개별인정제품 전체

생산액 중 5.5% (78억원)에 불과하나, 기존 개별인정형 제품으로 분

류되다 고시형 제품으로 전환된 가르시니아 캄보지아 추출물(207억

원), 공액리놀렌산(67억원) 생산액까지 합산하면 그 시장규모는 훨씬

큰 것을 알 수 있다. 이러한 개별인정형 건강기능식품의 성장 요인은

우리 사회의 음주문화 등으로 간 건강 제품에 대한 소비 수요 증대,

일본 방사능 유출·환경오염·자외선 등으로 인한 면역기능이나 피부

건강에 대한 소비자 관심 증가 등의 이유로 풀이된다.

42 43


다음으로는 <표 9>에서 보는 바와 같이 기능성 개별인정 건수를 반드

시 참고 해야 한다. 특히 2012년 개별인정 기능성의 특징은 관절 및

뼈 건강, 간 건강, 혈당조절, 항산화, 피부건강, 체지방 감소, 피로개

선, 긴장완화, 기억력 개선 등 기능성 인정건수가 많다는 것은 향후

건강기능 식품으로 제조, 판매 될 가능성이 많다는 것을 시사한다. 버

섯류에는 상기 대부분의 기능성 관련 성분이 있고, 많은 연구 결과도

도출 되어 있다. 따라서 버섯류의 종류별로 향후 제조, 판매 될 가능

성이 많은 기능성 시장을 전략적으로 선택해야 시장에서 정착될 가능

성이 크다.


그림 12 개별인정형 제품 기능성 내용별 현황(‘11년/억원)

자료 : 2011년 건강기능 식품 생산실적 통계(식품의약품안전처 보도자료 2012. 5. 9)


버섯류의 건강기능식품에 대한 소비를 증대시키기 위해서는 각 기능

성에 있는 기존 제품군과의 차별화 가능성 및 경쟁력을 고려하여 버

섯별 기능성을 선택하여야 한다. 예를 들면 <표 10>에서 보는 바와

같이 상황(바우미)와 꽃송이버섯은 베타 루칸 관련 연구내용을 바탕

44 45

표 9 2012년도 기능성내용별 기능성원료 인정 현황

번 기능성 번호 분류 내용

기능성 원료명호

1 관절/뼈건강 관절 건강에 도움디메틸설폰(MSM)(3)1), 로즈힙분말, 지방산복합물 FAC(Fatty Acid Complex) 5

2 간건강 간 건강에 도움 크씨슬추출물(5) 5

3 혈당조절 식후 혈당상승 억제에 도움 실크단백질 효소가수분해물, 솔잎증류농축액, 콩발효추출물(2)

4

4 항산화 항산화에 도움 홍삼농축액3), 토마토추출물(3) 4

건강자외선에 의한피부손상으로부터 피부 건강을 핑거루트추출분말 1

5 피부 건강 유지하는데 도움

피부 보습에 도움 히알루론산나트륨, 민들레등 복합추출물, Collactive 콜라겐 펩타이드 3

6 체지방 감소 체지방 감소에 도움 콜레우스포스콜리추출물, 키토올리고당, L-카르니틴 타르트레이트 3

7 피로개선 피로 개선에 도움 홍경천 추출물(3) 3

8 긴장 완화 스트레스로 인한 긴장 유단백가수분해물(락티움)(2), 3완화에 도움 아쉬아간다추출물

9 혈행개선기억력 개선에 도움 은행잎추출물(2)2) 2

10 기억력개선

11 칼슘흡수도움 칼슘 흡수에 도움 폴리감마 루탐산 1

12 눈 건강 눈 건강에 도움 루테인 에스테르 1

13 혈압 조절 높은 혈압 감소에 도움 나토균배양분말 1

14 면역 기능 면역력 증진에 도움 청국장균배양정제물(폴리감마 루탐산칼륨) 1

15 콜레스테롤개선 혈중 콜레스테롤 개선에 도움 씨폴리놀 감태주정추출물 1

총 계 38

자료 : 012년 건강기능 식품 생산실적 통계(식품의약품안전처 보도자료 2013. 1. 31)

1) 식품의약품안전청고시 제201-68호(201111.17) 로 고시됨(2013년 1월 1일 시행) 2) 한가지 원료에 대하여 여러 업체가 인정받은 경우 이를 모두 계수함3) 식품의약품안전청고시 제2012-108호(2012.11.7)로 기능성이 추가고시됨


으로 건강기능식품에서 시장규모가 가장 큰 면역개선 기능성 식품

시장에 진입하여 홍삼과 차별화하여 경쟁하는 것이 바람직할 것으로

판단 된다. 동충하초는 간 건강 기능성을, 표고버섯은 최근 부각되고

있는 에르고티오네인(ergothioneine)을 근거로 한 항산화 기능성을 그

리고 노루궁뎅이버섯은 헤리세논, 에리나신이라는 성분을 근거로 기

억력 개선 기능성 시장으로 진입하는 전략을 구사 하는 것이 바람직

하다고 생각된다.

결론적으로 버섯류는 지표성분이나 기능성에 대한 연구가 충분히 되

어 있으므로 공개적으로 판촉에 활용할 수 있도록 그리고 소비자가

믿고 구매할 수 있도록 그 기능성을 잘 정리하고 보완하여 공식적으

로 기능성 원료로 인정을 받으면 버섯류의 소비 활성화 및 시장형성

은 충분히 가능할 것이다. 다만 버섯 생산농가나 가공업체는 세하

고 전문성이 취약하므로, 이들이 추진하기 어려운 인체시험 등 버섯

기능성 규명과 식약청 기능성 개별인정 등에 대한 지원이 절실히 요

구된다.


표 10 약용버섯별 건강기능기품 기능성 차별화 방향

기능성 유형 인정원료 버섯류

개별인정형 금사상황(린테우스), 표고균사체AHCC, 상황버섯(바우미)면역 개선 다래추출물, 클로렐라, 스피루리나 꽃송이버섯

고시형 홍삼, 인삼, 알로에겔 -베타 루칸

개별인정형 표고버섯균사체추출물, 헛개나무추출물, 동충하초(번데기)간 건강 복분자추출물

-코디세핀고시형 크씨슬추출물

개별인정형 토마토추출물, 메론추출물, 복분자추출물, 표고버섯항산화 포도종자추출물

-에르고티오네인고시형 프로폴리스, 녹차추출물

기억력 개선 개별인정형 홍삼농축액, 원지추출분말, 녹차추출물, 노루궁뎅이버섯은행잎추출물 -헤리세논, 에리나신

자료 : 버섯류의 건강기능식품 개발동향과 과제(하나바이오텍, 고인수)


PART 06

버섯류는 기능성물질의 보고이다


버섯류의 생리활성물질을 활용한 의약품 개발 현황

지구상에는 수천종의 버섯류가 자생하고 있어 유전자원으로서의 중요

성이 지대할 뿐만 아니라 기능성 식품소재 및 각종 약리 활성을 나타

내는 신약개발 소재로도 크게 주목을 받고 있다. 이들 버섯은 균사체

의 양대사로 얻어지는 대사산물이 축적된 자실체의 형태로 나타나

는데 최근에 와서 자실체 및 균사체의 추출물이나 균사체 배양물이

체질개선이나 각종 병의 예방과 치료에 효과가 있는 것으로 밝혀져

건강식품이나 의약품으로서의 용도가 크게 증가하고 있는 실정이다.

특히，담자균이 생산하는 특정 구조를 갖는 다당류는 오래전부터 종

래의 화학요법제와는 달리 숙주내의 면역 기능을 부활하여 소위 면역

요법제로서의 항암효과를 나타냄이 알려져 왔었다. 현재까지 제약 및

의학적인 방법이 질병의 주된 치료방법으로 이용되어 왔지만 최근에

특정식품의 섭취가 만성질환의 발생을 억제 또는 지연시킨다는 연구

보고가 나오면서부터 만성질환의 치료방법으로서 식이요법을 중요하

게 생각하게 되었다.

따라서 새로운 식품소재 및 가공식품의 개발을 통한 성인병 등의 각

종 질병예방이 국민보건문제 해결에 필수적이다. 현재 일본 등에서는

48 49

버섯류는 기능성 물질의보고이다

PART 06


표고버섯, 구름버섯 및 치마버섯 유래의 다당체 또는 단백 다당체인

lentinan, krestin 또는 PS-K, schizophyllan 및 PSP 등이 실용화

되어 높은 가격에 판매되고 있다. 국내에서도 야생 구름버섯 자실체

로부터 추출한 단백 다당체인 Copolang( 광동제약)이 개발되어 PS-

K와 유사하게 암의 치료에 병행 사용되고 있고, 또 강력한 항암활성

이 보고된 상황버섯의 균사체 추출물인 단백 다당체가 Mesima-Ex

FK( 한국신약)라는 상품명으로 암의 치료에 병행 사용되고 있는 것으

로 알려지고 있다(표 11).

버섯류의 생리활성물질 연구 동향

대부분의 식용 및 약용버섯들이 항종양물질과 면역조절물질을 함께

가지고 있다. 이들은 다당류로 glucans, glycans로 크게 구분하여 알

버섯류는기능성물질의보고이다

표 11 버섯 항암제 및 약품 (유, 1998 ; Buswell & Chang, 1993)

종류 약품명 투여법 용도 판매시기 및 판매처

Coriolus versicolorKrestin/PSK/PSP 경구

소화기암, 구름버섯 유방암, 폐암

1977, 일본

C. versicolor PSK/Copolang 경구 위암, 결장암, 폐암

구름버섯 (코포랑)1987, 광동제약

C. versicolor Ricovek 급성, 지연성,구름버섯 (리코백)

경구활동성 간염,

1990, 광동제약

C. versicolor구름버섯 Ribax (리박스)

경구 간염 1994, 동일신약

Lentinus edodes표고

Lentinan 주사 위암 1985, 일본

L. edodes1996, 일본

표고Lentinan 주사 위암 Ajinomoto에서

제일약품이 수입판매

Schizophyllum Schizophyllan 주사 경부암commune 치마버섯 (자궁, 방광 등)

1986, 일본

Phellinus linteus Mesima-Ex,San목질진흙버섯 (메시마엑스 산)

경구 소화기암,간암 1993, 한국신약

자료 : 한국제약협회, 1996, 1997 ; Pai 등, 1990


려져 있다. 버섯 종류에 따라 glucans에는 α-(1→3)glucan, β-(1→

6)-glucan, mannoxyloglucan, galactomannoglucan,

arabinoglucan, riboglucan 등이 있다. 이중 항암효과가 가장 뛰어

난 것은 β-(1→6)-glucan으로 알려져 있다. Glycans에는

arabinogalactan, glucogalactan, fucogalactan,

fucomannogalactan, xylan, glucoxylan, mannoglucoxyla,

glucomannn, galactoglucomannan 등이 있다.

다당류는 비소화성 물질로 양소면에서는 가치가 없으나, 체내에서

는 건강에 유익한 많은 장점을 가지고 있다. 우리나라의 식생활이 점

차 서구화되고 식품 산업의 발달로 고열량 고지방의 가공식품이 늘어

남에 따라 음식에서의 식이섬유의 섭취가 줄어듬으로써 비만이나 당

뇨병 등 성인병이 늘어나는 추세에 있다. 그래서 요즘에 식이섬유의

보충을 다양한 형태로 공급하기위한 식이성 식품이 개발되어져 있고,

소비자들이 찾고 있다. 다당류가 이점으로서는 첫째, 장의 연동운동

을 촉진하여 변통을 좋게 함으로써 변비와 대장암의 예방에 효과가

있다. 둘째, 대장의 내압을 떨어 뜨려 계실염, 과민성 대장증후군의

발병을 막아준다. 셋째, 혈중 콜레스테롤 수치를 저하시키고 혈당의

급격한 상승을 방지함으로써 동맥경화증, 담석증 및 당뇨병 예방에

효과가 있다. 즉 다당류는 콜레스테롤과 담즙을 흡착하여 체외로 배

설시켜 체내 콜레스테롤 수치를 저하시키므로 농축된 고열량 고지방

식의 과잉 양으로 유발되기 쉬운 동맥경화증, 담석증 및 당뇨병의

예방에 효과가 좋으며, 최근에는 남녀노소를 불문하고 관심이 높은

비만치료에 효과가 더욱 좋다. 그러므로 버섯을 이용한 요리를 평상

시에 많이 먹으면 일거양득의 효과를 볼 수 있다. 버섯의 다당류들의

기능성에는 항암작용과 면역 활성효과 대한 다수의 보고가 있으며,

β- 루칸은 인간의 정상적인 세포조직의 면역기능을 활성화시켜 암세

포의 증식과 재발을 억제하고 면역세포의 기능을 활발하게 하는 인터

루칸, 인터페론의 생성을 촉진시킨다. 다당류의 생리적 기능을 보

50 51


면, 변비를 해소시켜준다. 장내환경을 정돈하고 비타민을 합성하며,

혈당치를 조절하고, 당뇨병을 예방 개선한다. 고혈압 예방효과가 있

고, 동맥 경화를 예방해 준다. 암을 예방 억제하고, 콜레스테롤과 담

석형성을 저해한다. 간장의 기능을 돕고, 활성화하는 효과가 있으며,

위를 보호하고, 위궤양과 십이지장궤양 등을 예방한다. 그리고 환경

호르몬(다이옥신 등)의 배설을 촉진하는 등의 다양한 효과가 있어 다

당류의 개발은 절대적으로 필요하다.

Wasser&Weis (1999)는 버섯의 주요 약리적 효능에 대해 보고하

는데, 총 15항목으로 나누었다. 이들을 보면 ① 항균 (antifungal),

② 항염증 (anti-inflammatory), ③ 항종양 (antitumor), ④ 항바이

러스(에이즈) [antiviral(ani-HIV)], ⑤ 항세균 및 항기생물

(antibacterial&antiparasitic), ⑥ 혈압조절 (blood pressure

regulation), ⑦ 심장혈관장애 방지(cardiovascular disorders),

⑧ 콜레스테롤 과소혈증 및 지방과다혈증 방지

(hypocholesterolemia&hyperlipidemia), ⑨ 항당뇨 (antidiabetic),

⑩ 면역조절 (immunomodulating), ⑪ 강신장 (kidney tonic), ⑫ 간

장독성 보호 (hepatoprotective), ⑬ 신경섬유 활성화 (nerve tonic),

⑭ 생식력증진 (sexual poteniator), ⑮ 만성기관지염 방지 (shronic

bronchitis) 효과이다. 모든 버섯에 공통적으로 있는 약리작용은 항종

양(antitumor)이다. 지금까지 연구된 버섯 종류 중 가장 많은 약리작

용을 나타낸 것은 지 12항목, 표고 11항목, 잎새버섯 9항목에서

효능이 있었다. 우리나라에서 많이 소비되는 느타리에서도 5항목, 팽

이버섯 5항목, 양송이 3항목에서 약효를 나타내어 우리는 지금도 건

강식품을 애용하고 있는 것이다.



버섯에는 다양한 생리활성을 나타내는 물질들이 연구되어지고 있다.

표고버섯의 erytatenin 성분은 콜레스테롤 저하작용, 항암작용, 간

보호작용, 인터페론 생성유발 작용, 대장암 세포 증식 및 세포사멸 등

이 있고, 팽이버섯, 잎새버섯, 흰송이버섯, 흰목이 버섯도 유사한 활

성을 갖고 있다. 지버섯의 ganoderic acids U, V, W, X, Y, Z와

lucidenic acids 성분은 간암세포를 직접 억제한다는 보고가 있고,

C30의ganoderic acid류, C27의 lucidenic acid류, C24의 lucidone

류로 분류된다. 현재까지 일본이나 한국에서 개발 사용되는 버섯 약

품은 주로 항암제와 간염치료제에 국한된다. 버섯 항암제는 치료효과

보다 면역효과가 더욱 높은 것으로 알려져 있기 때문에 암 예방제로

적합할 것으로 사료된다. 특히 다른 항암제에 비하여 부작용이 거의

없는 것으로 알려져 있다. 여기서 주목 되는 것은 신령버섯이다. 지금

까지 연구된 버섯 중에서 가장 항암성이 높은 버섯으로 보고되었다.

이 버섯은 브라질 상파울루 교외의 산지에서 자생하고 있으며, 주목

52 53

표 12버섯 종류별 약효성분 (Wasser & Weis, 1999)

구분 신령 목이 동충 팽이 잎새 지 노루 느티 시루뻔 표고 복령 느타리 저령 구름하초 궁뎅이만가닥

항균성 ● ● ● ● ● ● ●

염증방지 ● ● ● ●

노화방지 ● ● ● ●

항암 ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

항바이러스성 ● ● ● ● ● ● ● ●

혈압조절 ● ● ●

심장혈관 ● ● ● ●

콜레스테롤저하 ● ● ● ● ● ●

혈당조절 ● ● ● ● ●

면역증강 ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

신장강장제 ● ● ● ●

간장강장제 ● ● ● ● ● ● ●

신경강장제 ● ● ● ●

정력증강 ● ●

폐/호흡기 ● ● ● ● ●

스트레스감소 ● ● ● ●

자료 : 알기쉬운 버섯육종, 2009


받게 된 것은 약 30년 전이다. 이 버섯의 원산지에는 병자가 적고 장

수하는 사람이 많은 점에 주목한 미국의 펜실베이니아 주립대학의

Sinden 교수와 Ranbert 연구소의 Ranbert 박사가 이 버섯의 성분을

연구하여 그 성과를 발표하면서 알려지기 시작하 다. 제암작용 등의

약효를 발표하 고, 레이건 전 미국대통령이 복용함으로써 인지도는

더욱 높아졌다. 현재 항암작용과 더불어 면역강화 식품으로 에이즈

치료에도 이용되고 있다. 거의 동시에 일본에도 도입되어 1980년 전

후 일본약리학회, 일본암학회 등이 계속해서 연구성과를 발표해 왔

다. 일본 미에대학 박사 연구팀에 의하면 암, 내장질환, 알레르기 등

에 대한 여러 가지 약리효과가 인정된다. 이 항종양작용은 암세포를

보유하고 있는 사람의 식세포 등의 치사세포에 작용해서 면역세포 등

이 활발히 활동할 수 있도록 한다. 또한 인터페론 호라동을 왕성하게

하는 물질을 유도하는 작용으로 면역기능을 부활시켜 암세포의 축소

나 연명효과를 나타낸다(농촌진흥청, 1996; 일본농업신문, 1996. 1. 17).

버섯은 생체방어, 생체리듬조절, 질병의 예방과 회복 등 생체조절기

능을 나타내는 성분들이 함유되어 있으므로 기능성 식품의 정의에 부

합하는 식품재료라고 할 수 있다. 버섯 내에 함유된 비소화성 β-

glucan, heteroglucan, 키틴 등은 제6의 양소로 일컬어지는 식이

섬유(dietary fiber)원으로 좋은 재료이다. 이들은 섭취시 혈액 중의

콜레스테롤 저하를 통한 고혈압과 동맥경화를 예방하고, 수분흡착에

의한 포만감 지속유지, 장관내 유해물질 흡착 배설을 통한 정장작용

등이 알려지고 있다. 버섯 내에 풍부하게 함유되어있는 다당류, 렉틴,

저분자 물질들은 생체 방어능력을 강화시키는데, 이들은 생체세포 또

는 기관에 직접적으로 작용하는 것이 아니고 숙주의 방어능력을 향상

시킴으로써 효력을 발휘한다. 또한 송이버섯, 양송이버섯 및 능이버

섯은 전분이나 단백질을 소화시키는 효소를 가지고 있어서 소화력을

돕기 때문에 과식하여도 위장에 장애를 주지 않는다.

담자균류에 속하는 버섯류의 생리(약리)활성은 Lucas(1957)가 처음

으로 그물버섯(Boletus edulis)으로부터 sarcoma S-180의 증식을



저해하는 물질을 분리하 다. 그 후 Gregory(1966)는 200종 이상

의 버섯 자실체와 7,000종의 액체 배양액의 생리활성을 조사한 결과

22개 버섯에서 추출한 다당류가 동물모델에서 항암효과가 있었고,

특히 50개의 배양액에서 sarcoma S-180, adenocarcinoma 755,

leukemia L-1210 등의 암세포에 대하여 저해활성이 있었음을 보고

하 다. 그 후 많은 버섯의 자실체와 균사체에서 항균활성, 콜레스테

롤저하 및 혈소판응집억제, 혈당저하, 혈압강하, 항혈전, 항염증, 피

부노화억제, 항바이러스, 암전이(혈관신생)억제, 항치매 활성, 항암활

성, 면역조절 기능 등이 있음이 알려졌다 (표 13). 버섯 중에 함유된

이들 물질은 대사산물 형태로 존재하는데, 화합물의 구조가 비교적

간단한 저분자와 고분자 물질로 대별할 수 있다. 고분자 물질은 주로

항암 활성 및 면역증강 활성을 갖는 것으로 알려졌으며, 대부분의 항

암, 면역 증강 다당류는 측쇄형 β-glucan으로서 이들은 직접적인 암

세포에 독성을 나타내는 것보다 숙주매개성 면역체계의 강화를 통하

여 효과를 발휘한다 (그림 13).

지금까지의 대표적인 연구사례를 보면 다음과 같다. 표고버섯으로부

터 분리한 다당류인 lentinan의 평균 분자량은 400~800kDa으로서

주 구조는 β-1,3-glucopyranoside이고 B-1,6-의 분지를 갖는 구

조이며, X선 및 NMR에 의해 3중 나선구조를 갖는 물에 난용성인 물

질이다. 구름버섯의 균사체를 대량으로 액체배양하여 배양물을 열수

추출하여 얻는 protein-bound polysaccharide라는 단백 다당류인

polysaccharide-K(Krestin)는 80~62%의 당과 20~38%dml 단백

질을 함유하고 있으며, 주로 glucose, mannose 등이 주종을 이루는

5종의 당과 aspartic acid, glutamic acid 및 leucine 등이 주종을

이루는 15종의 아미노산으로 구성도니 proteoglycan이다. Krestin의

평균 분자량은 94kDa이고, 주 구조가 B-1,4-결합을 하며,

glucose가 5개에 대해 1개의 비율로 3또는 6위치로 분지된 것이다.

이것은 약간의 특이취를 가지며 물에 용해성이 좋은 다갈색 분말이다.

54 55



표 13 버섯의 주요 약리기능과 성분(Lee 등, 2001-2007 ; Mizuno, 1994)

약효 버섯명 주요성분

양송이, 버들송이, 목이, 저령, 팽이버섯, 말굽버섯, 구름버섯, 소나무잔나비버섯, 잔나비걸상버섯, 잎새버섯, β- 루칸,

항종양작용 노루궁뎅이버섯, 느티만가닥버섯, 풀버섯, 차가버섯, 표고, heteroglycan,조개껍질버섯, 자작나무버섯, 느타리, 산느타리, 치마버섯, RNA복합체흰목이, 지, 신령버섯, 목질진흙버섯

양송이, 저령, 팽이버섯, 잔나비걸상버섯, 지, 잎새버섯, Polysaccharide,면역증강(조절)작용 노루궁뎅이버섯, 차가버섯, 표고, 치마버섯, 흰목이, β- 루칸

상황버섯, 동충하초 heteroglycan말굽버섯, 소나무잔나비버섯, 지, 잔나비걸상버섯, 표고,

항균, 항세균, 느타리, 치마버섯, 구름버섯, 풀버섯, 잎새버섯, 덕다리버섯, Coriolin,항기생물작용 끈적긴뿌리버섯, 버들송이, 뽕나무버섯, 팽이버섯, glifolin, illudin

자작나무버섯, 산느타리버섯

항바이러스작용 팽이버섯, 지, 잎새버섯, 느타리, 구름버섯, 풀버섯, 표고, β- 루칸,잔나비걸상버섯 단백질

강심작용 풀버섯, 팽이버섯 Volvatotoxin,fulammatoxin

콜레스테롤저하작용 표고, 비늘버섯, 버들송이, 산느타리버섯 Eritadenin,stigmasterol

혈당강하작용 지, 잎새, 표고, 흰목이버섯 Ganoderan,peptidoglycan

지, 잎새버섯, 신령버섯, 꽃송이버섯, 차가버섯, 망태버섯, 단백질, 펩티드,

혈압강하(조절)작용 장수버섯, 뽕나무버섯, 목이, 표고, 황금목이, 왕송이, ganoderic acid K 비늘버섯당

항혈전작용 표고, 지, 잎새버섯, 양송이, 신령버섯, 비늘버섯, 차가버섯 Lentinan, 5’-AMP, 5’-GMP

간기능개선작용 구름버섯, 지버섯 β- 루칸,heteroglycan

항염증 팽이버섯, 지, 차가버섯, 표고, 연잎낙엽버섯, 치마버섯, 흰목이버섯

심장혈관장애방지 뽕나무버섯, 목이, 지, 조개껍질버섯, 느타리버섯혈소판응집억제작용 차가버섯, 신령버섯, 장수버서섯, 잎새버섯, 비늘버섯, 펩타이드

꽃송이버섯혈관신생(암전이)

차가버섯, 잎새버섯, 비늘버섯, 장수버섯억제작용강신장 양송이 , 저령, 지, 표고, 구름버섯

간장독성보호 저령, 소나무잔나비버섯, 지, 잎새버섯, 차가버섯, 표고, 치마버섯, 굴름버섯, 흰목이버섯

신경섬유활성화 버들송이버섯, 뽕나무버섯, 지, 노루궁뎅이버섯, 연잎낙엽버섯,(항치매작용) 흰목이버섯, 느타리버섯, 팽이버섯, 신령버섯, 표고생식력증진 지, 표고

만성기관지염완화 목이, 저령, 지, 잎새버섯, 동충하초, 노루궁뎅이버섯, 황금목이,흰목이버섯

피부노화억제작용 비닐버섯


지버섯 자실체로부터 분리된 다당류는 평균 분자량이 약 40kDa이

고, 98%의 당으로 구성된 β-1,3-,-1,4- 및 β-1,6-의 결합구조를

지닌 다당류를 분리하 다. 지와 유사한 잔나비 걸상버섯으로부터

heteroglycan, peptidoglycan 및 proteoglycan 등이 분리되었다. 이들

의 기본적 구조는 β-(1-6)a-glucose로 분자된 β-(1-3)-D-

glucopyranan 구조를 가지며, 항암활성이 높은 β-glucan 이다. 반면

수용성으로서 평균 분자량 50kDa의 heteroglucan은 주로 α-glucan

구조를 지니며, 항암활성이 미약하다. 자실체와 배양된 균사체에서 항

암활성이 강한 다당류를 분획하 는데, 이것은 C-6위치에 분지를 가진

β-1,3-glucan임을 확인하여 β-glucan 구조가 항암활성에 중요한 역

할을 하고 있음을 시사하 다. 또한 x-ray 해석과 화학적 수식을 통하

여 구조와 항암활성과의 관계에서 β-glucan의 항종양작용의 발현을 위

해서는 입체적 구조의 존재가 중요하다.

56 57

그림 13 β- 루칸의 구조


잎새버섯에서 얻은 다당류의 구조를 연구한 결과, 냉수 추출방법에 의

해 얻은 다당류는 α-glucan이 다량 추출됨 이들은 주로 native로 되어

있고, 반면 알칼리에 의한 격렬한 화학적 처리시에는 helix의 형태인

β-glucan이 주종을 이룬다고 보고하 다. 또한 이들의 항암효과는 열

수추출보다 알칼리추출에서 높게 나타나는 것으로 알려졌다.

이와 같이 담자균류 유래 다당류는 분자의 크기, 형태, 분자간 상화작

용 및 packing 정도 등의 구조에 따라 물리화학적 및 약리학적 효과의

차이가 나타난다. 또한 버섯으로부터 분리된 β-D-glucan류의 항종양

작용이 보고되었으며 최근 새로운 항암 면역요법제로서 이용될 수 있는

버섯 다당류에 대한 연구가 많이 이루어지고 있다. 담자균이 생산하는

생리활성물질 (기능성물질)중 다당류는 숙주 매개성 면역 증강활성을 지

니고 세포 독성이 적어 생물반응 조절제 (Biological Response

Modifiers, BRMs)로 각광 받고 있다.

항암 및 면역증강 활성 물질

버섯의 항암활성에 대한 연구는 1960년대부터 일본을 중심으로 연구

가 진행되어 왔으며, 흰쥐에 고형암을 이식시킨 다음에 버섯추출물을

투여하면 암세포가 제거되거나 생육이 억제된다는 사실이 보고되면서부

터 활발한 연구가 시작되었다. 지금까지, 목질진흙버섯, 지버섯, 구

름버섯, 표고버섯, 잎새버섯, 느티만가닥버섯(백일송이), 신령버섯, 복

령, 목이버섯, 동충하초 등의 버섯에서 항암활성 다당류(또는 당단백질)

가 분리되었다. (표 14-15). 이들 중 krestin(당단백질 복합체, 구름

버섯 배양 여과액), lentinan(표고버섯 자실체), grifolan PKS(당단백질

복합체), schizonphyllan(치마버섯 배양액), mesima(상황버섯 균사체)

가 제품화되어 항암 및 면역보조제로 시판되고 있고 팽이버섯의 산성

펩타이드인 profuramine이 항암제로 실용화가 검토되고 있는 실정이

다. 이들은 대부분 B-1,3 glucan 구졸르 가지고 있고 일부는 여기에

B-1,6이 측쇄를 가지며, 이러한 탄소 6번째 위치의 분지수가 상이한



것이 약리호라성 차이를 나타내는 것으로 알려졌다. 또한 대부분의 버

섯 유래 다당류는 이종의 당이 혼재된 heteropolysaccharide이고, 일부

는 단백질이 결합되어 있는 proteoglycan인 것으로 알려졌다. 이들이

나타내는 항암활성은 숙주매개에 의한 세포성 및 체액성 면역계를 통한

숙주의 면역기능조절에 기초가 되는 생체반응조절물질(biological

response modifiers, BRM)과 같은 기능을 수행한다고 알려졌다.

버섯유래 다당류들은 종래의 세포독성을 나타내는 항암제와는 달리, 숙

주의 저하된 면역기능을 상당 수준 회복 또는 증강시킴으로써 항암효과

를 발휘한다. 또한 숙주에 특별한 부작용이 없어 화학요법제의 부작용

을 완화시키거나 예방의 기능을 갖는 것으로 알려져 있기 때문에 많은

관심의 대상이 되고 있고, 현재 항암 및 항암보조 치료제로 개발되고

있다. 그밖에도 sarcoma 180에 대하여 50% 이상의 항종양활성을 나

타내는 버섯으로는 목질진흙버섯, 말똥진흙버섯, 송이버섯, 맛버섯, 팽

이버섯, 지버섯, 표고버섯, 구름버섯, 느타리버섯, 신령벗서, 붉은점

박이광대버섯, 삼색도장버섯, 흰구름버섯, 잔나비불로초버섯, 느티만가

닥버섯 등이 알려져 있다.

담자균류 유래 다당류의 면역약리활성에 대한 연구는 항암활성과 관련

하여 다당류를 흰쥐에 복강에 투여하고 시간 경과에 따라 혈청내 생리

활성 물질을 조사한 결과, 투여 후 24시간 이내에는 interleukin-

1(IL-1)의 생성인자 및 colony stimulating factor(CSF)가 증가된다.

또한 lentinan이 T세포의 adjuvant 역할을 하고 있는 것을 확인하 으

며, B세포와 helper T세포의 공동작용에 의해 항체 생산 세포의 증가

및 cytotoxic T세포의 활성을 증가시킨다.

β-glucan성 다당류의 항종양 작용기전은 여러 가지 학설이 제시되어

왔으나, 현재까지는 B세포, T세포, 대식세포 및 natural killer(NK) 세

포의 매개에 의해서 일어난다고 알려져 왔다. β-glucan에 의해 유도된

interleukin-1(IL-1)과 tumor necrosis factor(TNF-α)는 helper T세

포(TH) 전구세포 및 natural killer(NK) 세포 등을 성숙 분화시킨다. T

58 59


세포 활성화에 의해 생성된 interleukin-2(IL-2), interferone(IFM-γ),

대식세포 활성화인자(MAF) 등은 세포상해서 T세포 (CTL), NK 세포

및 대식 세포를 성숙시키거나 활성화시키며, 이들은 표적세포를 특이적

또는 비특이적으로 상해, 파괴시킨다. 또 다른 경로는 대식세포 또는

helper T세포로부터 분비된 IL-1과 TNF-α에 의해 혈청 단백질의 증

가 및 보체계의 활성화를 통하여 비특이적으로 세포상해성 대식세포를

유도하여 종양세포를 상해한다고 알려졌다.


표 14 항암활성을 갖는 버섯의 종류

학명 한국명 구조 적응증

Phellinus linteus 목질진흙버섯 acidic heteropolysaccharide 위암

Lentinus edodes 표고버섯 β-1,6-branched β-1,3 glucan 위암

Coriolus versicolor 구름버섯β-1,6-branched β-1,4, β-1,3 glucan-protein

위암, 폐암

Schizophyllum commune

치마버섯 β-1,6-branched β-1,3 glucan 자궁암

Poria coccus 복령 β-1,3 linear glucan 육종암

Ganoderma lucidum 지버섯 hetero β-glucan 소화기암

Agaricus blazei 신령버섯 hetero β-glucan 육종암

Auricularia auricula 목이버섯 hetero β-glucan 육종암

Grifola frondosa 잎새버섯 육종암

Pleurotus ostreatus느타리버섯 β-glucan 육종암

Ganoderma

applanatum 잔나비걸상버섯 Hetero β-glucan 육종암

Flammulina velutipes 팽이버섯Profuramine; β-1,6-branchedβ-1,3 glucan

육종암

Fuscoporia obliqua 차가버섯 열수추출물. 육종암

자료 : 버섯학 2010 자연과사람


항산화 작용

Hydrogen peroxide(H₂O₂), superoxide anion, hydroxyl radical,

singlet oxygen, peroxy radical 등의 활성산소가 생체 내에서 자동 산

화반응의 개시, 이중결합에 수산화기나 singlet oxygen의 첨가, 지질의

과산화반응, 지방족 탄화수소로부터의 탈수소반응 등에 의해 DNA 염기

의 변형, 돌연변이, 염색체 절단. 세포 독성, 발암성 등을 나타낸다. 따

라서 이들은 돌연변이, 노화, 치매, 관절염, 국소 빈형에 의한 손상, 심

장 질환, 백내장 등의 원인이 될 수 있고, 특히, 다단계 발암 과정에서

도 중요한 역할을 하는 것으로 알려져 있다.

지버섯, 표고버섯, 상황버섯, 목질진흙버섯, 양송이버섯, 비늘버섯,

차가버섯, 능이버섯(diketo-piperazine 계열물질), 갈색꽃구름버섯

(stearin A,B), 기와층버섯(inoscavin A,B)의 자실체와 균사체 추출물

들은 항산화능이 우수한 것으로 알려졌다. 이와 같은 버섯에 함유되어

있는 항산화 물질들이 세포의 기능저하나 동맥경화, 간장해 예방 및 노

화억제효과 등과 같은 생체조절 기능과 질병예방 효과를 가진 고부가가

치의 건강기능식품으로 개발되고 있다.

60 61

표 15 항산화 활성을 갖는 버섯의 종류

사용버섯 활성물질 생리활성

Sarcodon aspratus(능이버섯) diketopiperazine 항산화활성

Pleurotus eryngil(큰느타리버섯) 에탄올추출물 항산화활성

Pholiota sp.(비늘버섯) 물&에탄올추출물 항산화활성

Lentinus edodoes(표고버섯) 부탄올추출물 항산화활성

Phelinus linteus(상황버섯) 에탄올추출물 항산화활성

Ganoderma lucidum( 지버섯) diethylether 및 부탄올 추출물 항산화활성

Agaricus bisporus(양송이) 부탄올 추출물 활성산소 소거

Inonotus xerantidcus inoscavin A, B methylinoscavin D(기와충버섯) & 3,4-dihydroxybenz-aldehyde

항산화활성

Inonotus obliquus(차가버섯) 4-(3,4-dihydrosy-phenyl_but-3-en-2-on 항산화활성

Paxillus panuoides(은행잎우단버섯)

메탄올 추출물-leucomentin-2,4 및 6 지질 과산화 저해

Stereum osteum(갈색꽃구름버섯) stearin A,B 활성산소 소거

자료 : 국립원예특작과학원 2009


신경섬유 활성화; 항치매활성(알츠하이머병 억제효과)

까치버섯(Polyozelluse multiplex) 에탄올 추출물의 kynapin-12, 13,

24, 28의 노화방지와 치매치료 및 성인병 예방효과, 콩버섯(Daldinia

concentrica) 자실체 메탄올 추출물의 뇌신경세포 보호활성, 노루궁뎅

이버섯의 hericenone A-F와 erinacines A-I의 알츠하이머병 억제, 흰

목이버섯(Tremella fuciformis)열수추출물의 뇌신경세포 활성 및 뇌세

포 보호효과, 팽이버섯 물 추출물의 β-secretase 저해활성과 신령버섯,

표고버섯 등의 항치매 효과가 알려져 있다.

혈당강하 작용

항당뇨 활성을 가진 버섯과 활성물질로는 표고버섯의 β-glucan과 기타

다당체, 차가버섯의 균사체 추출물, 눈꽃동충하초의 균사추출물, 잎새

버섯 열수추출 후 에탄올 추출물, 흰목이버섯의 에탄올추출물 등이 알

려져 있다. 또한, 지버섯 자실체를 열수추출하여 얻은 단백다당류인

ganoderan A와 B는 흰쥐의 혈당치를 감소시켰으며, 열수추물 엑기스

의 경우도 흰쥐의 혈당치를 감소시키고 알칼리 추출물의 경우에도 유사

한 효과가 있는 것으로 알려졌다. 이들의 효과는 단백질 부분을 제거하


표 16 알츠하이머병 억제 효과를 갖는 버섯의 종류


Polyozellus multplex 에탄올추출물 (Kynapin-12, 13, 24, 28) 노화방지, 치매치료(까치버섯) 테레포린산 성인병 예방

Daldinia concentrica자실체 메탄올추출물

뇌신경세포(콩버섯) 보호활성Hericium erinaceum Hericenone A-F (자실체)(노루궁뎅이버섯) Erinacines A-1 (균사체)

알츠하이머병 억제

Tremella fuciformis 자실체 열수추출물 뇌신경세포활성(흰목이버섯) 뇌세포보호

Flammulina velutipes(팽이버섯)

자실체 물추출물 β-secretase 저해활성

자료 : 국립원예특작과학원 2009 ; 버섯학 2010


여도 효과가 나타남으로써 다당류 효과임이 밝혀졌으며, 이러한 현상은

지버섯 다당류의 특정 성분이 말초조직에서의 당 이용도를 높이는 것

으로 보고되었다.

혈압조절 작용

혈압강하 작용이 있는 버섯에 관한 연구는 최근에 많이 실시되었는데,

신령버섯, 왕송이버섯, 상황버섯, 비늘버섯, 꽃송이버섯, 차가버섯, 망

태버섯, 장수버섯 등이 알려져 잇다. 특히 왕송이버섯과 차가버섯의 항

고혈압성 엔지오텐신전환효소(angiotensin I -converting enzyme,

ACE) 저해물질 이 각각 gly-glu-pro과 trp-gly-cys 등의 tripeptide로

알려져 있고, 비늘버섯의 ACE 저해물질 역시 pentapeptide(gly-glu-

62 63

표 17 항당뇨 활성을 갖는 버섯의 종류


Lentinus edodes(표고버섯)

β-glucan 항당뇨활성

Phelinus baumii(상황버섯)

Exopolysaccharides 항당뇨활성

Inonotus obliquus(차가버섯)

균사체 추출물 항당뇨활성

Paecilomyces japonica (눈꽃동충하초)

균사추출물 항당뇨활성

Fomes omentarius(말굽버섯)

유기게르마늄 항당뇨활성

Grifola frondosa (잎새버섯)

열수추출 후 에탄올추출 항당뇨활성

Tremella fuciformis (흰목이버섯)

에탄올추출 다당체 항당뇨활성

Elfvingia applanata (잔나비걸상버섯)

자실체, 균사체 추출물 혈당 저하

Phellinus glivus (마른진흙버섯)

자실체추출물 α-glucosidase 활성억제

Ganoderma lucidum( 지버섯)

ganoderan A, B 혈당 저하



gly-gly-pro) 로 보고되었다. 이것은 terpenoid 성분으로 저분자인

ganoderic acid B, D, F, H, K, S, Y와 고분자인 ganoderan A와 B

등이 저 제로 작용하여 일어난다. 또한 고분자인 peptidoglycan과

fucofructoglucan도 혈압강하 작용이 있다. 임상적으로도 고혈압인 사

람은 혈압을 내려주고, 저혈압인 사람은 혈압을 올려주어 혈압조절 작

용이 있는 것으로 밝혀졌다.


표 18 항고혈압작용(ACE저해작용) 활성을 갖는 버섯의 종류


Phelinus lonteus(상황버섯)

에탄올 추출물 항고혈압활성

Pholiota adiposa pentapeptide(검은비늘버섯) (gly-glu-gly-gly-pro)

ACE 저해활성

Pleurotus eryngii(큰느타리버섯)

열수추출물 항고혈압활성

Tricholoma giganteum(왕송이버섯)

tripeptide(gly-glu-pro) ACE 저해활성

Inonotus obliquus(차가버섯)

tripeptide(trp-gly-cys) ACE 저해활성


peptidoglycanfucofructoglucan 혈압강하



혈소판응집 억제와 혈전용해 작용

혈소판응집 억제나 혈전용해 활성을 가진 버섯으로는 비늘버섯, 차가버

섯, 지버섯 등이 있고, 혈전용해 활성을 나타내는 뽕나무버섯과 모래

밭버섯 등이 있다.

콜레스테롤 저하 작용

지버섯의 고미성분 중 하나인 ganoderic acid의 methyl ester와 그

유도체들이 체내에서 콜레스테롤 합성을 억제하는 것으로 알려졌다. 표

고버섯으로부터 얻은 eritadenine(lrntinacin)을 흰쥐에 투여하면 혈액

내의 콜레스테롤과 중성지질을 저하시키는 것이 확인되었다. 또한 새송

이버섯, 상황버섯, 구름버섯 등의 지질대사 개선효과 등이 알려져 있

고, 비늘버섯의 stigmasterol이 콜레스테롤 합성과정의 중요한 효소인

HMG-CoA reductase를 저해하는 것으로 알려져 있으며, 이들은 쥐를

이용한 동물 실험에서도 콜레스테롤 합성억제가 검증되었다.

64 65

표 19 혈전용해 및 혈소판 응집억제 활성을 갖는 버섯의 종류


Pholiota sp. (비늘버섯)

물, 에탄올 추출물 혈전용해 활성

Inonotus obliquus 에탄올추출물(차가버섯) (314 Da peptide)

혈소판 응집저해


triterpene 혈소판 응집조절

Armillaria mellea(뽕나무버섯)

혈전분해효소생산

Pisolithus tinctorius(모래밭버섯)

자실체 추출물 혈전용해활성



항바이러스 작용

표고버섯에서 분리된 항암성 다당류 β-glucan과 표고버섯 균사체 추출

물은 influenza virus나 HIV에 유효하다고 알려져 있다. 이러한 특징을

이용하여 표고버섯을 끓인 물은 감기를 치료하는 민간요법으로 널리

이용되어 왔는데, 이는 감기의 원인인 바이러스를 퇴치 또는 방어하는

물질 중의 하나인 바이러스 증식 억제작용이 있는 인터페론이라는 물질

이 체내에서 만들어지고, 이것이 바이러스를 효과적으로 공격하기 때문

인 것으로 알려져 있다.

또한 구름버섯과 지버섯으로부터 분리한 고분자 다당류들은

AIDS(Acquired Immunodeficiency Syndrome, 후천성면역결핍증)의

원인인 HIV(human Immunodeficiency Virus)에 효과적인 것으로

보고되었다. 그밖에도 번데기 동충하초의 cordycepin이 항바이러스

활성을, 차가버섯은 인플루엔자와 에이즈에 효과가 있는 것으로 알려져

있다.


표 20 비만 및 지질대사 개선, 콜레스테롤 저하 활성을 갖는 버섯의 종류


Pleurotus eryngil(새송이버섯) 분말 지질대사개선효과

Phelinus linteus(상황버섯) 메탄올추출물 지질대사개선효과

Inonotus obliquus 체내지질농도개선(차가버섯)

자실체발효추출물혈중지질 농도저하

Agaricus blazei(신령버섯) 액체배양액 지질대사 촉진

Coriolus versicolor(구름버섯) 액체배양액 지질대사 촉진

Gyrophora esculenta자실체 분말

혈청 및 간(석이버섯) 콜레스테롤 저하

Flammulina velutipes(팽이버섯)

건조분말 콜레스테롤 저하기능

Fomitopsis pinicola(Fr.)Karst.(소나무잔나비버섯)

추출물 비만예방효과


분말 항비만효과



관절염과 통풍치료 작용

관절염과 통풍에 치료효과를 보이는 버섯으로는 시루뻔버섯의

inotilone(관절염과 통풍치료)과 통풍예방 효과를 가진 상황버섯 에탄올

추출물, 항관절염 효과가 있는 말굽버섯의 유기 게르마늄 등이 알려져

있다.

66 67

표 21 항바이러스 활성을 갖는 버섯의 종류


Lentinus edodes β-glucan Anti-influenza 활성(표고버섯) 균사체추출물 HIV 억제

Coriolus versicolor(구름버섯)

고분자 다당류 항 에이즈 효과


고분자 다당류 항 에이즈 효과

Cordyceps militaris Cordyceptin(번데기동충하초) (3’-Deoxyadenosine)

antivirus

Russula paludosa 열수추출물 HIV-1 억제

Inonotus obliqus Anti-influenza,(차가버섯) 항 에이즈 효과

Microphorus affinis 자실체 메탄올추출물 Anti-influenza활성


표 22 항바이러스 활성을 갖는 버섯의 종류


Inonotus sp.(시루뻔버섯) Inotilone 관절염 및 통풍치료

Phelinus linteus(상황버섯) 에탄올추출물 통풍예방

Fomes omentarius(말굽버섯) 유기게르마늄항 관절염



간보호 작용

지버섯과 구름버섯으로부터 분리한 다당류와 지버섯의 ganoderic

acid R, S는 간장보호 작용을 한다. 이들이 간장질환 치료기작은 간

염 바이러스의 감염에 의해 저하된 면역능력을 회복시킴으로써 그 효

과를 나타낸다고 알려졌다. 임상적으로 구름버섯으로부터 얻어진 다

당류를 만성간염 환자에 투여한 결과, HBe 항체의 출현과 HBs 항원

이 소실되는 효과가 있으며, CCI(사염화탄소)로 독성이 유발된 실험

동물에서도 간기능을 개선시키는 효과가 있다.

지버섯은 한국, 중국 및 일본에서는 오래 전부터 강장, 간염 고혈

압, 암 등의 질환에 대한 민간요법 약제로 이용되어 있다. 지버섯의

열수추출물은 급성간염과 간의 급성 병변을 억제하는 효과가 있다.

최근의 연구결과에 의하면 이들 다당류는 간의 섬유화에 야기되는 간

병변의 진행을 억제하는 효과가 있음이 밝혀짐에 따라 주목을 끌고

있다.

강심 작용

지버섯의 열수추출물을 개, 토끼, 개구리의 심장에 대하여 실험한

결과 강심작용이 있음이 밝혀졌다. 그러나 아직 순수분리된 물질은

없으며, 풀버섯으로부터 volvatoxin, 팽이버섯에서 flammutoxin이

보고되고 있는 정도이다.

항돌연변이성

발암물질의 85%가 돌연변이원이고, 비발암성 물질의 10% 이하가

돌연변이원으로 작용하고 있어 발암과 돌연변이원 간에는 높은 상관

관계가 있다. 따라서 버섯이 항암 기능성을 부여받기 위해서는 항암,

면역활성과 더불어 항돌연변이원성을 갖고 있어야 한다. 버섯류 중에

서 잎새버섯, 표고버섯, 지버섯, 신령버섯 및 능이버섯은 항돌연변



이원성 즉, DNA 손상방지 기능이 높아 세포가 암화 되는 것을 억제

시켜 주는 능력이 있다. 또한 능이버섯, 싸리버섯, 상황버섯, 신령버

섯 등은 돌연변이 억제효과가 있는 것으로 알려졌다.

항균 작용

버섯류가 생성하는 항생물질은 현재까지 120여종이 보고되었으며,

현재 임상에 적용하여 실용화되는 예는 거의 없다. 버섯 유래의 항생

물질은 대부분 그람양성균이나 곰팡이의 생육을 저지하는 것이 많고,

그람음성균에 유효한 것은 적은 실정이다.

기타 약리활성

지버섯 메탄올 추출물의 전립선비대증 치료효과, 구름버섯 당단백

질의 진통 완화효과, 목이버섯 다당류의 Helicobacter세균의 위벽부

착 억제효과, 표고버섯 trehalose의 유산균 증식 촉진효과, 능이버섯

의 소화효소(단백질 분해효소) 생산 등이 알려져 있다.

68 69


PART 07

주요버섯의약리 효능


지버섯

지버섯은 약리 효능을 지닌 주성분으로 다당류 쓴맛을 내는 고미성

분인 triterpernoids, protein, adenosine, 핵산 (RNA)등이다. 지

버섯에 함유된 adenosine의 경우 무통성효과 (진통효과, Analgesic)

및 혈소판 응집 저해작용 (Platelet aggregation inhibitor)을 하며,

지금까지 보고된 버섯 다당류는 약 60여종이 있다. 이들 대부분 β-

glucan이며 일부 heteroglycan류와 protein이 결합된 다당류들이다.

이들의 생물활성에 대한 연구는 진행중이며 일부는 국내외에서 보고

되었다.

우리나라는 최근 약용균류에 대한 고부가가치성 건강보조식품으로 인

식되면서 점점 재배가 확대되고 있다. 따라서 이들 버섯에 대한 정확

한 약리효능에 대한 검토와 인식이 필요하다. 우리나라에서 주로 재

배되는 약용균류는 지버섯, 표고버섯, 신령버섯 등이며 그 외에 다

수의 품종이 개발 진행되고 있다.

triterpenoid 계통의 화합물은 ganoderic acids A에서 Z를 포함한 약

30 여종이 자실체 및 균사체로부터 분리 보고되어 그들 각각에 대한

약리 효능에 대하여 보고가 되었다. 주로 triterpenoid 게통의 화합물

70 71

주요버섯의 약리효능PART 07


은 간보호작용 (Antihepatotoxic), histamine-release inhibitor, 콜

레스테롤 감소작용, 혈당저하작용 (Hypoglycemic), 혈압저하작용

(Hypotensive)등의 여러 가지 생물 조절 기능을 지닌다. 그 외에 다

당류에 의한 항암작용, alkaroide 화합물에 의한 강심작용

(Cardiotonic), 다당류 및 protein LZ-8에 의한 면역조절기능 등이

보고되었다.

표고버섯

표고버섯은 맛과 향이 뛰어난 식용균류로서 다양한 생물조절 기능을

지닌 약용균류로 지버섯과 마찬가지로 우리나라 식품공전에 등록된

건강보조식품이다. 표고버섯의 주요 약리 성분은 다당류 lentinan으

로 이 성분은 면역조절기능 뿐만 아니라 항암활성, 항바이러스 작용,

그리고 항균작용 등의 폭넓은 생물반응 조절물질이다. 또한 표고버섯

의 특이성분인 eritadenine의 경우 체지방의 감소와 더불어 콜레스테

롤 감소 효과를 지니고 감미성분인 GMP등과 같은 핵산류 성분은 동

맥경화, 심근경색 등의 성인병의 유발원인 혈전에 대한 항혈전 효능

을 지니고 있다. 즉 표고버섯의 섭취는 이와 같은 약리 효능을 살펴볼

때 최근 스트레스에 의하여 발생하는 각종 성인병 질환에 대한 예방

효능이 있음이 인정된다.

최근 지버섯과 표고버섯 등의 약리 효능에 관한 연구가 자세히 보

고되면서 버섯류로부터 새로운 약리적 기능과 그들의 성분에 관한 연

구가 이루어지고 있으며, 새로운 인공재배 버섯의 경우 그들의 기능

성에 대한 연구를 위해 여러 가지 생물활성과 전체적인 성분에 대한

검정이 시도되고 있다.

잎새버섯

잎새버섯(G. frondosa)은 분류학적으로 담자균류 민주름버섯목

(Aphyllphorales), 구멍장이버섯과(Polyporaceae), 잎새버섯속

주요버섯의약리효능


(Grifola)에 속하는 버섯으로 여름과 가을에 참나무류, 활엽수류 생입

목, 고사목의 지제부나 뿌리 주변에 다발로 발생하며, 한국, 일본, 유

럽, 미국 등에 분포하는 백색부후균이다. 잎새버섯은 식용이면서 약

리작용이 뛰어난 기능성 버섯으로 인체의 면역력을 증가시키고, 종양

억제율이 우수하다. Suzuki 등(1989)은 잎새버섯의 균사체에서 추

출한 β-glucan을 fibrosarcoma, L1210 leukemia 및 P388

leukemia 등의 암세포를 이식한 생쥐에 투여한 결과, 항암활성뿐만

아니라 면역에 관여하는 자연살해세포(natural killer cell) 및 대식세

포(macrophage)의 활성을 상승시켜 암을 저해하는데 효과가 있다고

보고하 다.

이러한 연구를 바탕으로 잎새버섯의 다당류는 암세포에 대해 기존의

화학치료제와 병행 시 부작용을 줄이고 암세포를 억제하여 항암보조

제로 1998년 미국 FDA 승인을 획득해 현재 시판되고 있다.

Kodama등(2005)과 Nanba & Kubo(1997)의 연구에서 잎새버섯으

로부터 분리한 D-fraction이 암환자의 예방 및 치료에 유용하 으며,

미국 Memorial Sloan-Kettering 암센터에서 잎새버섯 다당류를 유

방암 환자를 대상으로 임상 1, 2상 시험 결과, 면역체계를 증강시켜

암의 경감효과가 있는 것으로 보고하 다. 이러한 다당류는 in vitro

또는 in vivo에서 NK세포와 같은 면역세포 자극에 의한 것으로 밝혀

졌다. Fullerton 등(2000)과 Lin & Liu(2006)은 In vitro 시험에서

잎새버섯은 암세포주(인간 전립선암세포, 간암세포 Hep 3B)에

apoptosis를 통하여 암성장을 억제한다고 보고하 다.

또한 잎새버섯의 기능성 성분들은 AIDS의 원인균인 HIV에 대한 억제

작용, 혈압강하, 콜레스테롤 억제, cyclooxygenase 효소를 억제하는

항산화 작용, 혈당강하, 혈관내피세포의 성장 억제를 통한 신생혈관

을 억제등 많은 연구결과들이 보고되었다. 그리고 Taouatas 등

(2008)의 연구에 의하면 잎새버섯으로 부터 분리한 특이한 단백질

분해효소인 Lys-N은 단백질 절단의 특이성으로 인해 프로테오믹스

72 73


실험에 이용되고 있다. 한방에서도 잎새버섯은 혈압강하, 이뇨작용,

비만치료, 강장작용, 항빈혈작용 등에 효능이 있어 한약재로 이용되

어 왔다.

꽃송이버섯

꽃송이버섯(Sparassis crispa)은 꽃송이버섯과의 버섯으로 먹으면 씹

는 맛이 좋고 꽃양배추 모양의 풍미가 뛰어난 식용버섯으로 8∼9월

에 소나무, 잣나무, 전나무 등 침엽수의 뿌리부근 땅 위나 그루터기에

발생한다. 꽃송이버섯에는 건조 100 g당 수분(8.8 g), 단백질(6.9

g), 지질(0.8 g), 섬유질(6.3 g), 회분(3.1 g), 당질(74.1 g)을 비

롯하여 식물성 헤미셀룰로오스 다당류인 β-1,3-glucan(43.6 g)이

함유되어 있는데 많은 약효 성분을 함유하고 있으며, 생리활성을 갖

는 물질로서 항암효과가 잘 알려진 아가리쿠스버섯(100 g당 11.3g)

보다 β-1,3-glucan의 함량이 약 3배 이상이나 높은 것으로 알려져

있다. 또한 꽃송이버섯 자실체로부터 분리한 β-1,3-glucan의 항암

효과 및 cyclophosphamide로 유발된 백혈구 감소증 생쥐에서의 조혈

기능 증강효과가 보고되고, 그 외 항산화, 혈당강하, 콜레스테롤 저하

등의 생리활성을 나타내어 예로부터 식용뿐만 아니라 약용으로도 많

이 이용되어 왔다. 이러한 꽃송이버섯은 새로운 약용버섯으로 관심을

끌고 있다. 3T3-L1 세포는 insulin, dexamethasone, isobutyl

methylxanthine으로 조성된 분화유도 물질을 첨가하 을 때 지방세

포로 분화되는데, 알려진 기전으로는 지방세포의 분화는 지방 조직세

포에 특징적으로 발현되는 유전자들의 조절부위에 작용하는

transcription factor들이(PPAR-γ, C/EBP family) 지방세포로 분화

되는 과정에 발현되는 것으로 알려졌다.

주요버섯의약리효능


PART 08

버섯류는 기능성화장품의 좋은

소재이다


기능성 화장품 시장 현황

버섯은 단순 식재료에서 제약, 건강식품 원료로서 활용을 거쳐 현재

는 화장품 및 동물사료 항생제 대체원료 등으로 산업적 활용이 확대

되고 있다. 현재 한국 특성을 살린 천연화장품 및 한방화장품, 발효화

장품의 시장 규모는 급격히 성장하고 있다. 또한 해외시장 진입이 매

우 용이하므로 비교우위의 기술개발을 통하여 차별화된 화장품을 개

발할 필요가 있다. 국내 화장품 생산액은 최근 3년간 매년 증가하

으며, 2011년 6조 3,856억원으로 2000년 6조 146억원 대비

6.2% 증가하 다. 국내 화장품산업 소비시장 규모는 2011년 약 8

조 9천억원으로 2011년 대비 12% 증가 하 고, 화장품산업은

2007년부터 2011년까지 연평균 8% 성장률 기록하여 빠르게 시장

이 확대 되고 있다. 화장품산업은 경기 또는 민간소비의 직접적 향

을 받는 전형적인 내수산업으로 민간소비와 화장품 시장 성장세는 유

사한 트렌드를 보여 왔으나, 2007년 이후 화장품의 필수소비재 인식

이 굳어지면서 경기와 무관하게 고성장세를 지속하고 있다.

인간의 욕구를 충족시키며, 다양한 효능을 보이는 기능성 화장품 원

료의 개발은 화장품 산업의 경쟁력 강화 및 차별화된 화장품 개발 전

략으로 이어질 수 있다. 2011년 기능성화장품 생산액은 1조

76 77

버섯류는 기능성화장품의 좋은 소재이다

PART 08


6,418억원으로 전체시장의 25.7%를 차지하고 있고, 2010년 대비

8% 성장했으며, 최근 3년간 높은 성장률을 유지하고 있다. 기능성별

로는 복합기능성 생산액이 전체의 36.2%(5,935억원)를 차지하

고, 자외선차단 화장품이 4,138억원으로 25.2%, 주름개선 화장품

이 19.7%(3,231억원), 미백화장품이 19%(3,113억원)을 차지하

다. 2000년 7월 기능성화장품기준 및 시험방법 제정에 의하여 주

름개선, 미백, 자외선 차단 및 복합 기능성 등 4개 분야에 기능성 인

정을 받았으며 기능성화장품 고시성분은 초기 자외선차단 18종에 불

과하 으나, 현재는 미백 성분 9종, 주름개선 성분 4종, 자외선차단

성분 29개로 확대 되었다 (표 23).

피부 노화방지 화장품 시장은 노화예방을 위한 선행적인 토털케어 제

품군과 노화의 결과에 의해 나타나는 주름, 미백, 탄력 등을 케어해

주는 제품군으로 세분화되어 시장이 급속히 확대되고 있다. 특히 화

장품법 제정에 따라 기능성화장품이 새롭게 만들어짐으로써 노화방지

화장품 시장은 기능성화장품의 대표 제품으로 인기를 한 몸에 받고

있다. 소비자들의 인기도에 따라 현재 시중에 나와 있는 국내외 업체

의 노화방지 화장품은 1백여종에 이르고 있고, 식약청으로부터 기능

버섯류는기능성화장품의좋은소재이다

표 23 기능성 화장품 고시성분

구분 미백 주름개선 자외선차단

성분수 9 4 29

닥나무추출물 레티놀 - 리세릴파바

알부틴 레티놀팔미테이트 - 드로메트리졸

에틸아스코빌에텔 아데노신 - 디갈로일트리올리에이트

고 시 유용성감초추출물 폴리에톡실레이티드 - 4-메칠벤질리덴캠퍼

성 분 아스코빌 루코사이드 레틴아마이드 - 멘틸안트라닐레이트

마스네슘아스코빌포스페이트 - 벤조페논-3

나이아신아마이드 - 부틸메톡시디벤조일메탄

α-비사보롤 - 시녹세이트

아스코빌테트라이소팔미테이트 - 옥토크릴렌 등

자료 : 기능성화장품 등의 심사에 관한 규정 (2012. 8 식약청)


성화장품으로 인증 받은 제품도 수십 여종에 달하고 있다. 또한 독창

적인 주름개선 원료개발도 두드러져 식약청에서 기능성화장품으로 인

증하고 있는 고시 원료 뿐 아니라 비고시 원료이면서 기능성 화장품

으로 승인 받은 제품도 다수에 이르고 있다.

농촌진흥청의 2010년 화장품산업의 새로운 동력의 보고에 의하면

한방화장품 산업은 전체 시장의 23.6%를 차지하며, 1조 3천억원 규

모로 성장 하 고, 한류와 서구의 동양화장품에 대한 관심이 늘어 한

방화장품의 수출시장이 확대되어 2012년 국내 한방화장품 생산액은

1조 8천억원으로 2011년 대비 19.3% 성장 하 다고 한다. 먹는

화장품, ‘이너뷰티’시장의 형성되었고, 2009년부터 본격 형성된 이

너뷰티 시장은 CJ, LG생활건강, 아모레퍼시픽 등 대형 화장품 3사가

주도하고 있으며, 2010년 500억원에서 2012년에 3,000억원 시

장 전망하고 있다. 원료는 콜라겐이 대세를 이루고 있지만, 보습이나

안티에이징에 도움을 주는 히아루론산, 홍삼 등 성분이 다양해지고

있는 추세이다. 최근 클로렐라, 코엔자임 Q10 등 건강기능식품 원료

도 제품에 가세중이다.

국내 화장품시장의 Skin Care 원료의 트렌드를 보면 ① Natural

Care 부분은 소비자의 화학성분에 대한 걱정과 까다로운 선택으로

Organic, Chemical-free 등 천연물 소재 화장품 시장이 확대되고

있고, ② Anti-aging Care 부분은 피부재생, 주름개선 등 Anti-

aging 개념의 화장품이 강세를 이루어 항산화, 콜라겐 생성촉진, 피

부면역 등 관련 소재시장이 확장되고 있다. ③ Multi Care 부분은 기

초, 색조화장품에 미백, 주름개선, 자외선 차단 등의 기능을 추가한

복합 기능성화장품 소재 시장이 확대되고 있다. 따라서 버섯추출물은

최근 화장품에서 요구하는 피부관리 트렌드와 기능성을 가진 최적의

천연물 소재로 각광 받고 있다.

국내 화장품의 보습 원료에 대한 트렌드를 보면 1세대 원료인 리세

린(glycerin)은 천연, 합성 원료로 피부의 유수분 증발을 막아주지만

끈적임과 번들거림이 나타나 사 용감이 떨어진다. 2세대 원료인 히아

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루론산(Hyaluronic acid)은 닭벼슬, 미생물 발효 추출성분으로 끈적

임, 번들거림이 없으며, 피부침투와 보습력이 향상된 저분자 형태의

슈퍼히아루론산을 많이 사용한다. 히아루론산 시장규모는 1,300억

원대로 추정되며, 2015년에는 3,000억으로 전망된다. 3세대 원료

로 떠오르는 베타 루칸(β-Glucan)은 버섯에 많이 있는 다당체로써

최근 자연친화적이고 저분자화(발효, 나노)을 이용한 새 로운 보습물

질로 사용이 확대 되고 있으며, 베타 루칸은 피부 유수분을 잡아 주

는 보 습기능이 히아루론산 보다 20% 우수하다는 평가를 받고 있다.

따라서 최근 버섯유래 베타 루칸이 제3세대 화장품 보습

(Moisturing)원료로 사용이 확대 되고 있다. 치마버 섯 유래 베타

루칸의 보습력은 히아루론산보다 보습력이 우수하며, 두가지를 함께

사용하면 피부에 수분이 30% 이상 증가하는 것으로 알려졌다.


표 24 버섯류 화장품 원료 등록 현황

성분명 문명 배합목적1 꽃송이버섯 추출물 Sparassis Crispa Extract 2 노루궁뎅이버섯 추출물 Hericium Erinaceum 피부컨디셔닝제3 동충하초 추출물 Cordyceps Sinensis Extract 산화방지제, 피부유연화제, 피부보습제4 말굽잔나비버섯 추출물 Fomes Officinalis

상황버섯균사체 추출물 Phellinus Linteus Myceliu..

5상황버섯 추출물 Phellinus Linteus Extract 산화방지제, 수렴제,상황버섯, 쌀발효추출물 Phellinus Linteus/Rice Fe.. 피부유연화제, 보습제진흙버섯 가루 Phellinus Linteus Powder

6송이버섯 추출물 Tricholoma Matsutake Extract 송이버섯균사체배양추출물 Tricholoma matsutake Myce 피부컨디셔닝

7 양송이버섯 추출물 Agaricus Bisporus 피부컨디셔닝제8 운지버섯 추출물 Trametes Versicolor Extract

9잎새버섯균사체발효여과추출물 Grifola Frondosa잎새버섯 추출물 Grifola Frondosa Extract 산화방지제, 피부보습제

10차가버섯 균핵추출물 Fuscoporia Obliqua Sclero.. 피부보습제차가버섯 추출물 Inonotus Obliquus 피부컨디셔닝제

11 치마버섯균사체발효여과추출물 Schizophyllum Commune 12 표고버섯 추출물 Corthellus Shiitake 피부컨디셔닝제

흰목이버섯 추출물 Tremella Fuciformis 피부보습제13 흰목이버섯 폴리사카라이드 Tremella Fuciformis Polys.. 유화안정제, 피막형성제,

흰목이버섯 포자낭과추출물 Tremella Fuciformis Sporo.. 피부컨디셔닝제14 흰들버섯 추출물 Agaricus Blazeii Extract 피부컨디셔닝제

자료 : 하나바이오텍 고인수 2013


대한화장품협회의 화장품 성분사전에 등록된 원료 7,334건 중에서

버섯류는 14종 22건이 있으며, 최근 버섯 종류와 기능성이 증가 추

세에 있어 버섯류 화장품 원료의 등록은 증가 할 전망이다.

버섯류의 화장품 소재 개발 방향

버섯류의 생리활성 물질을 이용한 화장품 원료의 개발의 방향은 버섯

유래 베타 루칸의 보습효과 규명으로 히아루론산을 대체하는 경향이

나타나고 있다. 현재 히아루론산 시장규모가 약 1,300억원을 차지하

고 있어 앞으로 베타 루칸의 시장규모는 급격히 증가할 것으로 보인

다. 베타 루칸은 생산이 용이하고 원가가 저렴한 균사체 이용하는

추세이고 액체배양이 불가피한 경우 또는 고급 소재인 경우 자실체

이용할 수도 있다. 현재 미백, 주름개선, 자외선 차단 등 기능성화장

품 시장규모가 약 1조 6천억을 차지하고 있고, 버섯류의 스킨케어 관

련 기능성 제품은 연구 활성화에 따라 기능성 원료로 확대되어 기능

성화장품 시장의 한 역을 차지할 것이다. 또한 한방화장품, 유기농

화장품 시장 활성화에 따른 버섯류 이용이 확대되고 있다. 한방화장

품, 유기농 천연화장품 시장규모가 각각 약 1조 8천억원, 1천억원으

로 고급화, 제품차별화 목적으로 고가 버섯의 활용이 증가(송로, 송

이, 꽃송이 등) 할 수 있다. 따라서 버섯은 천연물, 보습성, 기능성

등에서 화장품 원료소재로서 충분한 가능성과 수요가 있는 소재이나,

가격경쟁력 확보와 Skin Care 관련 기능성 규명이 앞으로의 과제이다.

데일리코스메틱의 보고에 의하면 베타 루칸은 하이루론산에 비해서

도 20%이상 보습효과가 뛰어난 것으로 알려지고 있을 뿐더러, 피부

발림성도 매우 뛰어난 것으로 알려지고 있다. 뿐만 아니라 자외선 노

출에 의한 홍반제거 효과도 뛰어난 것으로 밝혀져 새로운 화장품 군

으로 떠오른‘자외선 차단제’등에 널리 사용될 것으로 전망되며, 효

능은 뛰어나지만 가격이 비싸 대중화되지 못하고 있는 화장품 원료

베타 루칸은 특수시장을 겨냥한 상품에 주로 이용될 것으로 전망된

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다고 하 다. 즉 아토피환자를 위한 보습화장품, 또는 임산부의 튼살

예방용 화장품 등에 많이 응용될 수 있다는 것이다. 베타 루칸 제조

기술이 날로 발전하면서 최근 화장품사들이 이를 함유한‘보습’화장

품을 속속 출시하고 있지만, 아직 베타 루칸이 화장품 원료로‘대세’

를 이루고 있지는 못하다. 이유는‘가격’때문. 베타 루칸의 가격이

히아루론산에 비해 2-3배 높아‘단가’에 민감한 화장품사들이 꺼리

고 있는 것이다. 또한 베타 루칸은 최근들어 불고 있는 발효나 자연

친화적 성분일 뿐만 아니라 보습 성분과 효과가 뛰어나 가능성은 충

분하지만 가격이 고가이기 때문에 걸림돌로 작용할 수 있다고 지적했

다. 따라서 버섯추출물이 보습 등 기능성은 좋으나, 히아루론산보다

2-3배 비싸기 때문에 가격저항이 있으므로, 원가절감과 생산효율을

개선해야 한다.

버섯은 곰팡이이기 때문에 버섯 균사체 액상배양을 통해 대량생산 할

수 있다. 큐젠바이오텍은‘반연속식 배양법’이란 특허 기술을 개발해

냄으로써 치마버섯 균사체의 베타 루칸 생산 단가를 30%이상 낮췄

다. 균사체 생산방법은 버섯의 생활사 중에 실모양의 버섯 균사체를

멸균된 배양액내서 배양하는 방법으로, 적절한 배양 조건에서 단시간

에 대량 배양할 수 있는 방법이다. 이 방법은 각 버섯의 특성을 우선

파악해야 하고, 배양액 내에서 신속하게 균사체가 성장하면서 베타

루칸을 대량으로 생산하는 조건을 개발하는 것이 필수적이다. 버섯재

배 비용이 많이 투여되는 자실체 생산이 아니라, 생산 일정이 짧은 새

로운 버섯류를 선택하여 균사체 양산기술을 확보함으로써 버섯유래의

기능성 물질을 값싸게 얻을 수 있다. 또한, 급성장하는 기능성화장품

원료시장으로의 진입을 위하여, 보습성 평가 외에도 버섯의 다양한

기능성과 연계한 미백, 주름개선, 자외선 차단 등에 대한 연구를 추진

할 필요가 있다.



PART 09

버섯은 고부가가치산업으로 성장가능한 작물이다


세계적으로 연간 버섯생산량의 400만톤이고, 우리나라 연간 버섯생

산량은 20만톤 정도에 이르고, 2010년 연간생산액은 8,860억원

정도이다. 중국의 경제성장을 고려한다면 우리나라의 버섯농가의 수

출전망은 밝다고 볼 수 있다. 버섯 재배면적과 농가 수는 지속적으로

감소하고 있지만, 생산시설 자동화 및 대량생산 구축 등으로 인한 규

모화, 생산성 향상 등으로 버섯 생산량은 계속 증가할 전망이다.

버섯자원을 이용한 기능성물질의 개발과 재활용은 경제적 뿐만이 아

니라 산업적으로도 매우 중요하며, 새로운 산업의 창출의 의미도 가

지고 있다. 다당류들은 정장효과로 대장암의 예방, 변비해소, 유해물

질의 흡수억제, 면역기능 향상 등의 효과가 있고, 혈당강하작용, 혈중

지질조절효과, 비만, 혈압강하, 담석예방 등 다양한 생리효과를 가지

고 있어 개발이 절실히 요구된다. 버섯자원에서 기능성 다당류의 개

발은 사회적으로 문제시되는 성인병예방과 국민보건에 크게 기여할

것이다. 기능성 다당류는 이러한 질환에 뛰어난 효과를 갖고 있기 때

문에 기능성 다당류개발은 폭발적인 경제효과를 가져 올 것이다.

버섯의 생산량의 증가와 동반하여 버섯 부산물 생산량도 증가할 것이

며, 이의 처리는 매우 중요하다. 버섯은 톱밥, 옥수수대(콘콥), 볏짚

등 농업부산물을 활용하여 재배되고 있으며, 버섯 수확 후 배지는 폐

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버섯은 고부가가치산업으로 성장 가능한작물이다

PART 09


자원으로 남게 된다. 이러한 폐배지와 연간 10만톤 이상의 미 이용

버섯자원은 수입산 조사료를 대체하는 가축사료로도 활용됨에 따라

버섯균사에 의한 육질개선과 질병감소는 물론 외화까지 절감함에 따

라 향후 성장 가능성이 크다. 폐배지와 미 이용 버섯을 이용한 사료의

개발은 기능성을 갖는 계란과 닭고기를 생산하여 양계농가에 경제적

인 파급효과가 아주 클 것이며, 변비 해소와 다이어트 기능성우유를

생산한다면 위축되어 가는 우유산업 활성화와 축산업 농가의 소득증

가에 크게 기여할 것이다. 따라서 버섯자원을 포함한 농업 부산물을

이용한 새로운 물질의 개발은 산업창출과 고용창출의 효과를 가져 올

수 있다.

생물자원 유래의 식이섬유를 이용한 다양한 산업이 형성되어지고 있

다. 최근 바이오에너지개발에 대한 세계적 관심이 집중됨으로서 각국

에서 식물섬유소 개발에 막대한 투자를 하고 있는 실정이다. 바이오

에너지는 주로 식물을 중심으로 이루어지고 있으나, 식품개발과 의약

품개발에는 타당하지 않는 점이 있다. 버섯의 식이섬유는 식품이나

의약품개발에 이물질에 대한 부작용이 없고, 전처리가 필요 없기 때

문에 큰 장점을 갖고 있다.

우리나라도 생활수준의 향상과 사회구조의 변화로 식생활이 서구화

되어져 성인병이나 대장이나 위의 질환이 급증하고 있다. 따라서 식

이섬유를 이용한 기능성 다당류를 개발 연구하여 국민들에게 보급을

해야 한다. 버섯의 풍부한 다당류를 기능성물질과 함께 개발하는 기

술은 아직 미약하며, 앞으로의 발전 가능성과 개발의 필요성은 절실

하다. 인구 고령화와 비만 등 성인병 등으로 인해 미국, 유럽 등 해외

에서도 버섯이 건강식품으로 인식되면서 수요가 확대되고 있으며, 베

타 루칸, 폴리페놀 등을 함유한 저칼로리 고식이섬유 건강식품이고

항암, 노화방지, 혈당강하, 콜레스테롤 감소 등의 효능이 알려지면서

버섯은 건강기능식품, 의약품, 화장품 등의 원료로 활용됨에 따라 성

장 잠재력이 매우 큰 고부가가치 산업으로 발전할 것으로 보인다.

버섯은고부가가치산업으로성장가능한작물이다


부 록

증상별 버섯 민간요법

고혈압일 때

양송이버섯 180g을 끓여 하루 2번에 나누어 먹는다.

위가 아프거나 거북할 때

표고버섯 90g을 잘게 썰어 물 2컵을 붓고 물이 3분의 2가 될 때까지 달여 마신다.

머리가아플때도좋다.

위통이나 위경련이 있을 때

뽕나무 목이버섯 또는 회화나무 목이버섯을 태워 가루로 만든다. 이 가루를 따뜻

한 술에 7g씩 타서 마신다.

소화가 안 될 때

양송이버섯 150g을 볶거나 삶아 먹는다.

식중독으로 구토와 설사가 날 때

표고버섯 1개에 물 2컵을 붓고 끓여 설탕을 섞어 마신다.

열이 나고 감기 기운이 없을 때

말린 표고버섯 8개에 물 3컵을 붓고 반으로 줄 때까지 약한 불로 달인다. 하루

3번씩 마신다.

편도선염에 걸렸을 때

송이버섯을 말려서 곱게 가루 낸 뒤 빨대로 흡인하여 편도선 부위에 골고루

뿌린다. 30분 정도 지나서 물을 마신다. 3~4번 정도 하면 아픔이 사라진다.

목에 통증이 있을 때

말린 표고버섯 8개에 물 3컵을 붓고 소금을 약간 넣어 반으로 줄 때까지 약한

불에서 달여 마신다. 하루 정도 마시면 효과가 있다.

치통이 있을 때

검은 목이버섯 37g과 형개(꿀풀과의 한해살이풀, 약용) 20g에 물 6~7컵을 붓고

물이 3분의 2로 줄 때까지 달인다. 양치할 때 사용한다.

어지러울 때

지버섯 12g에 물 1컵을 붓고 물이 3분의 2로 줄 때까지 달인다. 하루 2번에

나누어 먹는다.

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저혈압으로 인해 빈혈이 있을 때

지버섯 12g을 잘게 썰어 물 1컵을 붓고 물이 3분의 2로 줄 때까지 달인다.

하루 2번에 나누어 마신다. 보혈 작용이 있다.

호흡이 곤란할 때

지버섯 12g을 물 2분의1컵에 넣고 물이 3분의 2 정도가 되도록 달인다. 아침

저녁으로 하루 2번에 나누어 마신다. 폐나 심장 질환으로 호흡 곤란이 있을 때

좋다.

설사를 할 때

말린 목이버섯 40g과 녹각교(털이 빠진 사슴의 뿔을 고아 만든 한약재) 10g을

각각 볶아 가루 낸다. 한 번에 12g씩 따뜻한 술과 함께 먹는다.

치질일 때

말린 목이버섯 40g을 1컵 정도의 물과 함께 끓인다. 매일 아침 공복에 마신다.

출산 후 수유량이 적을 때

양송이버섯 150~180g을 끓여 먹으면 젖 분비량이 늘어난다.

유선염이 있을 때

수유 이후 젖멍울이 생겨 풀리지 않을 땐 물 2컵에 송이버섯을 1개 정도 넣고 삶

아 자주 마신다.

하혈이 있을 때

검은 목이버섯 20g을 태워 가루로 만든다. 이 가루를 하루 3회 식전에 따뜻한 술

에5g씩타서마신다. 술을마시지못하면온수에소금과식초를약간넣어마신다.

탈항증일 때

송이버섯 3~5개를 1ℓ정도의 물에 넣고 물이 3분의 2로 줄도록 달인다. 그 물

에 좌욕한다.

피부가 건조하고 거칠 때

목이버섯 60g을 살짝 볶은 뒤 물 1컵을 붓고 달여 꾸준히 복용한다.

더위를 탈 때

표고버섯 1개에 뜨거운 물을 2컵 정도 붓고 즙을 우려내어 마신다. 여름에 더위

타는 것을 막는다.

아이가 코피를 자주 흘릴 때

지버섯 2~3조각과 대추 5개에 물을 붓고 5시간 정도 끓여 꿀이나 설탕을 타

서 마시게 한다. 또 뽕나무 목이버섯을 태우듯 볶아 가루 낸 뒤 거즈에 싸서 코

를 막으면 코피가 잘 멎는다.

부록


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