ristorazione scolastica e sostenibilitàambientale seminario...
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Ristorazione scolastica e sostenibilità ambientale
Seminario Camera di Commercio di Torino
Centro Congressi Torino Incontra
Torino, 2012.11.06
Capitolati d’appalto:Sostenibilità ambientale ed
economica
Roberto Spigarolo – Università degli Studi di Milano
Presentazione Camera di Commercio di Torino – 6 novembre 2012Ristorazione scolastica e sostenibilità ambientale - Capitolati d’appalto: sostenibilità ambientale ed economica
n.Pagina
02
Agricoltura e mercati globali e locali
Nei Paesi occidentali l’agricoltura produce principalmente beni destinati al
mercato globale e all’industria agroalimentare, tanto che (dati del Comitato
Regioni):
osolo il 20% della produzione viene commercializzato localmente;
oal contrario di quanto avviene a livello mondiale in cui questa percentuale sale
all’80%
Oggi, attraverso l’agriturismo, la vendita diretta e le fattorie didattiche l’azienda
agricola ha stabilito un contatto tra la produzione e il territorio costruendo piccoli
(a volte anche grandi) circuiti di scambio a scala locale.
Nonostante ormai la diffusione di queste attività sia ampia e nota alla maggior
parte dei consumatori, resta un fenomeno contenuto.
Nel contempo da più parti si denuncia lo squilibrio nei rapporti di forza all’interno
della filiera agroalimentare in cui gli agricoltori trattengono una quota contenuta
(16%) del valore prodotto dall’intera filiera agroalimentare, mentre percentuali più
rilevanti sono appannaggio degli altri attori che vi partecipano (Nomisma, 2008).
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03
I possibili cambiamenti
Le voci di costo per la movimentazione ad ampio raggio delle merci, soprattutto di
commodities agricole che hanno un prezzo di mercato contenuto, rappresentano
un limite che si stima che in futuro possa essere vincolante, ma ancora di più
un’esternalità negativa in termini di consumo di carburanti fossili, di aumento di
gas serra e quindi di impatto ambientale.
Le crescenti richieste di materie prime alimentari, determinate dalla crescita della
popolazione a scala mondiale e del cambiamento delle abitudini alimentari delle
classi medie e abbienti dei Paesi in via di sviluppo, potrebbero portare in futuro ad
un diverso regime dei flussi commerciali dei prodotti agroalimentari e ogni Paese
potrebbe essere chiamato a contribuire in modo più marcato alla produzione di
beni alimentari per il consumo interno.
Tutte queste motivazioni sembrano spingere verso uno sviluppo del settore
agroalimentare al fine di soddisfare la domanda locale e di strutturare nuovi
modelli di filiere corte a scala territoriale.
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04
I Sistemi Agroalimentari Locali (SAL)
I Sistemi Agroalimentari Locali (SAL) possono rappresentare uno strumento di
sviluppo locale di rilievo poiché sono in grado di:
otrattenere la maggior parte del valore aggiunto nel territorio
opossono essere il volano per lo sviluppo locale sotto il profilo economico,
occupazionale, sociale, culturale e ambientale.
I diversi SAL sono frutto della compartecipazione delle caratteristiche:
obiologico-territoriali - elementi ambientali, geografici e climatici;
opolitico-istituzionali;
osocio-economiche - grado di concentrazione delle risorse e dei capitali, la
capacità di spesa dei consumatori;
oculturali - grado di consapevolezza, le tradizioni produttive e di consumo, le
abitudini alimentari.
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05
I SAL: definizioni e caratteristiche
I SAL possono essere definiti come sistemi alternativi al modello alimentare
globalizzato che si fondano su complessi rapporti tra produzione agricola,
trasformazione, distribuzione e consumo in un determinato luogo (Dunne et al,
2004).
Rimane però indefinita la condivisione in merito a che cosa si intenda con il
termine “ locale” e quali caratteristiche e percezioni i diversi soggetti attribuiscono
ad esso. Secondo USDA (United State Department of Agriculture) può essere
definito locale un bene prodotto entro un raggio di 400 miglia, circa 643 km, dal
luogo di consumo e comunque entro i confini dello Stato.
Appare evidente come tale distanza probabilmente accettabile nel contesto
americano sia poco condivisibile in Europa ed in Italia in particolare.
Un punto rilevante riguarda gli attributi che vengono associati più o meno corret-
tamente alle produzioni locali; il prodotto locale può quindi essere concepito come
ecologicamente sostenibile, salutare, tradizionale, a tutela della biodiversità, ecc.
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06
I SAL nella nuova PAC
Nel gennaio del 2011 il Comitato delle Regioni ha posto con forza il tema dei SAL
all’attenzione degli organi comunitari, attraverso la richiesta formale di un parere
di prospettiva al commissario dell’agricoltura Dacian Cioloş.
Nel documento la relatrice, Lenie Dwarshus-Van de Beek, membro della giunta
provinciale dell'Olanda meridionale, esponeva i temi e i problemi dell’agricoltura
europea alla luce delle sfide della nuova PAC e proponeva il sostegno ai SAL come
strumento operativo per lo sviluppo dell’agricoltura e il territorio rurale.
Negli Stati Uniti, con un certo anticipo sull’Europa, il tema dei SAL è stato
analizzato attraverso un rapporto del USDA (United States Department of
Agriculture) del maggio 2010 che ne ha delineato i concetti, gli impatti e le
ricadute, preceduto già nel Luglio 2007 da un rapporto del National Association of
Counties (NACO).
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07
I canali distributivi nei SAL
Possono essere distinti due tipi di attività all’interno dei mercati locali:
ola vendita diretta al consumatore
canale distributivo spesso definito “dal produttore al consumatore”, a cui
appartengono diverse tipologie di attività:
ofarmers’ markets,
ocommunity supported agriculture (CSAs), GAS
ovendita diretta in azienda,
ooperazioni di “pick your own”.
ola vendita attraverso intermediari
canale distributivo comprende invece la vendita a ristoranti, distribuzione
organizzata e istituzioni pubbliche e private come ad esempio scuole e
ospedali.
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I canali distributivi della GDO e HoReCaDa più di un decennio anche la GDO, tipicamente appannaggio dei prodotti commerciali, ha
cominciato ad aprire ai prodotti a marchio territoriale e oggi prodotti IGP e DOP si trovano
nei banchi della maggior parte di punti della distribuzione. Solo recentemente alcune catene
hanno cominciato a fare spazio anche a prodotti locali, alcuni esempi di un certo interesse si
sono visti in Valtellina grazie all’accordo di esclusiva per la vendita di alcuni prodotti
ortofrutticoli, in particolare mele, e di prodotti lattiero-caseari.Negli Stati Uniti alcune importanti catene delle distribuzione tra cui Wal-Mart, il più grande distributore
al dettaglio del mondo, hanno iniziato a vendere prodotti locali.
Un canale distributivo che sta assumendo una grande importanza è quello
HoReCa (Hotel, Restaurant, Catering). Ormai da alcuni anni i ristoratori e sempre di più
anche le società di catering, sotto la spinta delle richieste dei consumatori e delle
Amministrazioni locali si riforniscono di prodotti locali attraverso un rapporto diretto con i
produttori. E’ questo un canale distributivo piuttosto disomogeneo e frammentario per cui è
complessa la definizione del mercato attuale e potenziale.Resta comunque inteso che in Italia la cucina regionale da sempre si è fondata sulla tradizione
produttiva locale e la maggiore consapevolezza dei consumatori può costituire un’ulteriore spinta
all’impiego di prodotti locali e allo sviluppo di SAL.
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Il caso della ristorazione istituzionaleIl canale distributivo che si ritiene di maggiore interesse e che verrà poi meglio spiegato
attraverso il caso studio della Regione Lombardia e il progetto di ricerca “Bioregione” è il
rapporto diretto tra produzione locale e ristorazione istituzionale.
Tale settore rappresenta una quota di grande rilievo della domanda di prodotto alimentare
e ha inoltre caratteristiche di omogeneità e di stagionalità dei menu che rendono
particolarmente interessante un rapporto diretto con le produzioni locali.
Anche in Europa ci sono diversi esempi di stretta correlazione tra public procurement e
produzione locale (Andalusia, Almere, Regione di Montpellier …).
La Fipe, Federazione italiana pubblici esercizi, ha calcolato che negli ultimi trent’anni la
spesa media per consumi alimentari fuori casa è aumentata del 78,7% raggiungendo i 2.118
euro per famiglia. Nel 2008 il 32,1% (media nazionale) dei pasti venivano consumati fuori
casa (38% nel nord Italia). Se il trend rilevato dalle ultime indagini demoscopiche continuerà
in questa direzione, nel 2.020 ogni italiano spenderà almeno il 50% del suo fabbisogno
alimentare fuori delle mura domestiche.E’ soprattutto il pasto di mezzogiorno che ha contribuito a incrementare la crescita di questo fenomeno.
Lavoratori e studenti in particolare nelle grandi città del centro-nord consumano abitualmente il pranzo
fuori casa durante i giorni feriali, nelle mense, bar, trattorie, tavole calde, ristoranti.
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I problemi del Public Procurement
o le richieste di derrate alimentari da parte del sistema delle ristorazione sono
regolari e richiedono forniture continue e a scadenze prefissate;
o i requisiti di qualità delle materie prime sono spesso diversi da quelli della GDO
per pezzatura, per tipologie di prodotti e per filiera di provenienza (il biologico
è molto più consumato in Italia nelle mense scolastiche che nelle famiglie, al
contrario della Germania);
o la reperibilità dei prodotti per tipologie e per filiera di provenienza richieste
presenta spesso criticità legate sia alla disponibilità dei prodotti sia ai prezzi di
mercato;
o il trasporto dei prodotti ai centri cottura e da questi ai terminali dove avviene il
consumo (es.: refettori nelle scuole) presenta diversi problemi logistici;
o gli acquisti non vengono decisi dai singoli consumatori, ma da un centro
decisionale (Comuni, Direzioni sanitarie degli Ospedali, Case di riposo, ecc.),
che attua una propria politica solitamente costante nel tempo.
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Il caso della ristorazione scolastica
La ristorazione istituzionale, e quella scolastica in particolare, rappresentano un
punto di incontro importante fra produzione e consumo:
oinveste di responsabilità le amministrazioni pubbliche e la scuola;
oconsente la partecipazione dei genitori e dei cittadini nelle scelte e nelle
responsabilità;
orappresenta un importante sbocco di mercato per i produttori.
Obiettivi perseguiti:
orazionalizzazione delle filiere di approvvigionamento;
oqualificazione e il miglioramento della sostenibilità del sistema;
oconiugare il miglioramento della qualità dei prodotti acquistati e di quello del
servizio erogato con una maggiore attenzione alla sostenibilità e agli aspetti etici e
culturali legati al consumo dei pasti.
La crescente richiesta di prodotti biologici, di qualità e locali va in questa direzione.
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Ristorazione istituzionale e contesti urbani
La ristorazione istituzionale soprattutto nei contesti urbani, può svolgere un
importante ruolo di «volano» per lo sviluppo dei SAL, ma occorre superare alcuni
problemi strutturali, poiché:
oRichiede un elevato numero di pasti giornalieri e necessita quindi di un'offerta
sufficientemente ampia e organizzata per far fronte a tale domanda.
oI contratti di fornitura sono definita attraverso capitolati che presuppongono
forniture di medio periodo (alcuni anni), mantenimento di livelli quali-quantitativi
e elevata concorrenza sui prezzi.
oI potenziali fornitori, come i piccoli produttori locali, raramente sono in grado di
rispondere a richieste di tale entità se non scelgono di organizzarsi in piattaforme e
associazioni che possano cooperare a tal fine.
I problemi del canale relativo alla ristorazione collettiva sono analoghi a quanto
avviene anche nei rapporti tra produzione locale e distribuzione organizzata o,
probabilmente in misura minore, HoReCa.
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Quadro sinottico dei canali distributivi dei SAL
Forma di
mercato
Canale Grado di
organizzazione
Entità della
domanda
potenziale
Numero di
aziende
coinvolte
Tipo di
pubblicità
Ricaduta
territoriale
Ampiezza del
territorio
coinvolto
Vendita
diretta
Diretto Basso Bassa Singola Privata Bassa Locale
Pick your own Diretto Basso Bassa Singola Privata Bassa Locale
Farmers'
Market
Diretto Medio Media Da poche a
numerose
Privata e
istituzionale
Media Comunale
Provinciale
CSA Diretto Medio Medio - bassa Da una a
numerose
Privata Medio-bassa Prevalentemente
locale
GAS Diretto
Indiretto
Medio Medio - bassa Da poche a
numerose
Privata Variabile Variabile
Grande
distribuzione
Indiretto Alto Alta Numerose Privata e
istituzionale
Alta Provinciale
Regionale
Horeca Indiretto Medio Medio- alta Da una a
numerose
Privata Media Comunale
Provinciale
Regionale
Ristorazione
collettiva
Indiretto Alto Alta Numerose Istituzionale Alta Provinciale
Regionale
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La sostenibilità nel Public ProcurementLa sostenibilità nel Public Procurement può essere declinata secondo diversi
criteri:
ola richiesta crescente di prodotti biologici, di qualità e locali stimola la
trasformazione dell’agricoltura e dei canali di approvvigionamento in senso
sostenibile valorizzando così le scelte di qualità dei produttori � sostenibilità
ambientale;
oi volumi richiesti fanno sì che si possa più facilmente creare un rapporto diretto
tra i produttori e i buyer della ristorazione, bypassando l’intermediazione
commerciale e garantendo una remunerazione adeguata ai produttori �
sostenibilità economica;
oquando questo fenomeno viene accompagnato da attività di educazione
alimentare mirate alla promozione del consumo consapevole e alla valorizzazione
delle scelte operate dalle Amministrazioni in tema di sostenibilità e di qualità dei
prodotti la percezione dei consumatori cambia così come si modificano i
comportamenti alimentari � sostenibilità sociale
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Università degli Studi di Milano
- Dipartimento di Scienze
Agrarie e Ambientali.
Produzione Territorio
Agroenergia (DiSAA)
Laboratorio di Geomatica
Università degli Studi di
Milano - Dipartimento di
Economia, Management e
Metodi quantitativi (DEMM)
Politecnico di Milano
Dipartimento di Architettura e
Pianificazione (DiAP)
Laboratorio Analisi Dati e
Cartografia (LADeC) - Laboratorio
di Progettazione Ecologica (LPE)
Politecnico di Milano
Dipartimento Built Environment
Energy, Science and Technology
(BEST)
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I moduli produzione – consumi collettivi – – scarti/energia/ambientemodulo produzioni
modulo consumi collettivi
raccolta e integrazione funzionale dei database esistenti sulla produzione agricola
raccolta e integrazione funzionale dei database esistenti sulla produzione di prodotti trasformati
costruzione del database delle produzioni agricole e di prodotti trasformati per filiera di provenienza
predisposizione di una scheda di valutazione e costituzione di un dataset dei risultati aziendali
definizione di un set di indicatori agroecologici e socioeconomici per la valutazione dello stato e delle potenzialitàdell'agricoltura in termini di miglioramento dell'ecosistema
A.1.1
A.1.2
A.1.3
A.1.4
A.1.5
B.1.1
B.1.2
B.1.3
B.1.4
B.1.5
B.1.6
realizzazione di una ricerca sui volumi e sulla
localizzazione degli acquisti collettivi
realizzazione di una ricerca sui volumi e sulla
localizzazione degli acquisti collettivi dei GAS
implementazione del database dei consumi collettivi per
filiera di provenienza
raccolta dei docum. di gara della ristorazione istituzionale
di un campione di Enti gestori
analisi dei flussi economici connessi alle diverse tipologie
di consumo
definizione di un set di indicatori di sostenibilità relativi
all’approvvigionamento di prodotti
agroalimentari destinati ai consumi collettivi
modulo scarti-energia-ambiente
C.1.1
C.1.2
C.1.3
C.1.4
C.1.5
C.1.6
misurazione degli scarti nel sistema della ristorazione
istituzionale
individuazione delle cause probabili del rifiuto dei piatti
proposti
individuazione e caratterizzazione dell’efficienza logistica
delle diverse tipologie di punti di “produzione”
degli scarti
elaborazione di un set di indicatori per l’analisi dei flussi di
energia e dei relativi impatti ambientali
test degli indicatori per analisi/simulazione delle variazioni
dei flussi di energia/materia
test del modello di rappresentazione/comunicazione
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I moduli politiche territoriali – sperimentazione di buone pratiche
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Regione Lombardia – DG Agricoltura
-Supporto organizzativo
-Sviluppo di politiche territoriali
-Attività in previsione di Expo 2015
Rapporti istituzionaliPartner di progetto
Comune di Milano – Ass. Cultura e
Direz. Centrale Educazione e Istruzione
-Supporto organizzativo
-Sviluppo di politiche territoriali locali
Comune di Novara – Ass. Commercio
-Supporto organizzativo
-Sviluppo di politiche territoriali locali
GAL Oltrepò Mantovano
-Supporto organizzativo
-Sviluppo di politiche territoriali locali
Milano Ristorazione
-Supporto organizzativo
-Promozione e sviluppo del GPP
-Politiche degli acquisti
-Analisi sistema di gestione degli scarti
ISTVAP (Istituto per la Tutela e Valoriz-
zazione dell’Agricoltura Periurbana)
-Supporto organizzativo
-Promozione dell’offerta collettiva
dedicata al sistema della ristorazione
Compass Group
-Supporto organizzativo
-Politiche degli acquisti
-Analisi sistema di gestione degli scarti
Progetti e Soluzioni
-Supporto organizzativo
-Sviluppo di software dedicati alla
valutazione di parametri relativi a:
- qualità del servizio
- tipologia e volumi d. scarti
ACU (Associazione Consumatori Utenti)
– Sede regionale della Lombardia
-Supporto organizzativo
-Promozione e sviluppo di politiche di
sensibilizzazione dei consumatori
Provincia di Milano – Ass. Agricoltura
-Sviluppo di politiche territoriali
-Promozione e sviluppo di sistemi agro-
alimentari locali sostenibili
Associazioni Agricoltori (Coldiretti – CIA –
ConfAgricoltura – FederBio/AIAB)
-Promozione dell’offerta collettiva dedicata al
sistema della ristorazione
-Formazione degli agricoltori
Comune di Milano – Commissioni Educazione-
Istruzione e Cultura-Moda-Design
-Sviluppo di politiche educative connesse al
sistema della ristorazione pubblica
-Promozione di nuovi rapporti città-campagna
AMSA (Azienda Milanese Servizi Ambientali)
-Sviluppo di politiche di gestione degli scarti
orientate alla loro valorizzazione
-Sperimentazione di filiere alternative per la
valorizzazione degli scarti organici
Altri contatti istituzionali
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ORGANIZZAZIONE dei DATI
Database
relazionale
Cartografia
tematica
SIARL
Sistema
Informativo
Agricolo Regione
Lombardia
Fonti dei dati
Metodologia
Produzioni Consumi collettivi
ISTAT
Dati del
Censimento
Agricolo 2010
Superficie in m2
di ogni particella
Utilizzo di ogni
particella (236
Codici)
Sistema di
coltivazione
(convenz. o bio)
Aziende
produttrici
selezionate
Dati aggregati
per Comune
Federalimentar
e
Produzione
delle aziende di
trasformazione
Rese medie per
ha distinte per:
-Classi
altimetriche
-Sistemi di
coltivazione
(convenz, bio)
Ricerca
“Metti il bio
nella tua mensa”
-
DiProve/Regione
Lombardia 2010
sulla
Ristorazione
scolastica
Consumi in kg
delle scuole
71% rilevati
29% stimati
Dati aggregati
per Comune
ANGEM –
Aziende di
ristorazione
collettiva
Ministero
Salute/ASL –
Regione
Lombardia
Dati su:
-Ristorazione
ospedaliera
-Ristorazione
socio-assist.
-Ristorazione
aziendale
-Ristorazione di
altre collettività
(caserme,
carceri,
universit.)Stazioni
appaltanti
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Il caso della
Provincia di Milano
Rapporti tra produzione
e consumi collettivi
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Pasti annuali stimati
Ristorazione istituzionale
- scuole 28.000.000
- asili nido6.500.000
- ospedali17.000.000
- RSA28.400.000
- RSD1.800.000
- CDI1.800.000
Totale87.500.000
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SAU
complessiva
: 14.529,67
ha
di cui
biologico:
3,39 ha
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Consumi
annuali
scuole:
395,53 t
= ~ 79 ha
di cui
biologico:
92,85 t
= ~ 21 ha
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Capi
complessivi:
303.362
di cui
biologici:
600
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di cui
biologico:
75,25 t
= 1.250.000
uova circa
~ 6.500 capi
Consumi
annuali
scuole:
286,65 t
= 4.750.000
uova circa
~ 16.000 capi
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Capi
complessivi:
42.044
di cui
biologici:
20
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Consumi
annuali
scuole:
184,42 t =
~ 2.100 capi
di cui
biologici:
9,47 t =
~ 120 capi
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SAU
complessiva
orticole in
pieno
campo:
423,32 ha
Produzione
potenziale:
~ 17.000 t
di cui
biologico:
12,75 ha
Produzione
potenziale:
~ 400 t
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Consumi
annuali
scuole:
6.624,56 t
di cui
biologici:
1.342,93 t
di cui da
agric. integr:
1.537,33 t
ORTAGGI
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SAU
complessiva
: 75.754,42
ha
di cui
biologico:
956,46 ha
(di cui in
conversione
: 362,28 ha)
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TERRITORIALIZZAZIONE
VERSO LA BIOREGIONE
distretti
agroalimentari
morfologiaacque
distretti
di filiera
Prospettive
CT10RER PTR
Fondo aree verdi
(ex art.43 Lr.12)
PTCP
DUSAF 3.0
MISURC PGT
SIARL PSR
fonti istituzionali
+BUONE PRATICHE
TERRITORIALI
progettualità extra norma
1°livello: riferita alla scala COMUNALE
2°livello: riferita a CLUSTER TERRITORIALI
etc.
Censim.Agric
2010
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- partecipazione allargata funzionale
� sustainable food planning e management
- Organizzazione funzionale di Food Systems Council (ad esempio
Toronto), Food Systems Office (Boston), Food System Board
(Londra) o Inter-departmental Team (San Francisco)
- Raccolta e mantenimento di DB (conoscenza del territorio)
- Formazione di nuove figure professionali
Innovazione di sistema
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Esigenze su almeno quattro aspetti delle urban food policies:
* confidence (fiducia del cittadino nella filiera/sistema produttivo);
* sustainability (i cittadini sono consapevoli degli impatti delle filiere
alimentari sulle risorse naturali);
* health (malnutrizione, obesità, intolleranze ecc.);
* fairness (il mercato equo e solidale è in crescita risponde a esigenze
del cittadino in termini di equità sulla distribuzione delle ricchezze).
Strategie di urban food policy
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E questo E questo èè solo lsolo l’’inizio inizio ……
Grazie per lGrazie per l’’attenzioneattenzione
Dalla teoria alla pratica
o 11.000 pasti/die
o 300 aziende
o Piattaforma
multiprodotto
o Quota di mkt
della ristorazione
istituzionale: 30%
o 77% dei prodotti
sono locali e
quasi tutti bio