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Ragù alla genovese

Gli ingredienti

La cipollaLa cipolla, più della carne e di ogni altra cosa, è l’arma vincente di questo piatto. Non va assolutamente usata quella bianca o, peggio, quella fresca. In Italia si trova ovunque quella conosciuta come di Tropea, che è la più adatta perché più matura e forte per aggredire la carne. Ancora superiore è la Cipolla Ramata di Montoro in provincia di Avellino, diffusa in tutta la Campania perché ha dalla sua una maggiore fragranza e un po’ meno forza. In una parola: si può mangiare con il pane alla moda contadina mentre quella di Tropea è un po’ eccessiva da sola.

La carneNapoli non ha tradizione di carne (e di latte), troppo poca in giro e difficile da trovare ai tempi della fame. Proprio dalle parti considerate meno nobili dell’animale, quelle di risulta, nascono dunque le ricette più saporite come il Ragù e la Genovese. Il pezzo più usato è il lacierto (girello in italiano), seguito dalla colarda (scamone a Milano), al terzo posto il muscolo dello stinco (gammuncello). C’è chi usa altre carni come quella di maiale o di agnello. Nel primo caso ritengo sia troppo dolce mentre quella di vitello con il suo amarognolo va meglio in contrasto con la cipolla, per quanto riguarda l’agnello è un sapore buono ma forte, anch’esso tendenzialmente dolce, certo non proponibile in una tavolata familiare.

La pasta

Qui la scuola di pensiero è unica: ziti, ossia i maccheroni che si usavano nei matrimoni (zita vuol dire sposa), spezzati a mano.

Preparazione

In una pentola, meglio un tegame alto di coccio, fate rosolare in olio extravergine d’oliva la carne in modo tale che ceda un po’ dei suoi umori liquidi, poi aggiungete la carota, il sedano, le spezie e proseguite per qualche minuto.Ora seppellitela sotto le cipolle tagliate finemente e aggiungete un poco d’acqua e un po’ di sale.Coprite e fate cuocere a fuoco bassissimo mescolando di tanto in modo proprio come si fa con il ragù.Dopo tre ore avete ottenuto una crema densa e indistinta dal sapore tendenzialmente dolce e succulenta. Quanto dolce? Dipende come l’avete corretta con le spezie a vostro gusto.Tagliate a fette grandi la carne: se è secca e difficile da addentare vuol dire che avete lavorato bene ai fornelli perché tutto il gusto è nel sugo, altrimenti continuate la cottura fino a che è esausta.Ora versate il tutto in una padella larga lasciando la carne a parte, aggiungete gli ziti cotti al dente, ancora spezie e odori freschi a vostro piacimento e fate soffrire il tutto a fuoco vivo per uno o due minuti girando in modo che l’amido della pasta si attacchi bene al sugo e che questo entri dentro ogni zito.Spegnete, pepate o fortificate, portate a tavola dove ciascuno potrà aggiungere il formaggio.La carne sarà servita a parte come seconda portata.

Ragù alla napoletana

Ingredienti e dosi per 6 persone

- Prima fase

La Lardellatura100 g. di prosciutto crudo possibilmente grasso o di lardo di pancia,50 g. di pancetta tesa affumicata,Pepe q.s.

- Seconda fase1,5 Kg. in un sol pezzo di primo o anche secondo taglio di manzo (spalla) o meno opportunamente magatello)1 Kg di brasciole (involti) da fette di locena (adeguatamente imbottite con sale fino, pepe, cubetti di formaggio pecorino, aglio e prezzemolo tritati, uvetta e pinoli e legate),3 puntine di maiale per complessivi 400 g.(facoltative)600 – 800 g. di cipolle dorate vecchie100 g. di strutto50 g. di lardo di pancia1 bicchiere e mezzo d’olio d’oliva extravergine50 g. di pancetta tesa affumicata250 – 300 ml di generoso vino rosso seccoda 100 a 300 grammi di doppio concentrato di pomodoro1 litro e mezzo di passata di pomodoro Un ciuffetto di basilicosale doppio q.s.

Preparazione

Prima faseLardellate la carne con il prosciutto, la pancetta, il pepe e legatela bene; imbottire le fette di locena con sale fino, pepe, cubetti di formaggio pecorino, aglio e prezzemolo tritati, uvetta e pinoli e legarle accuratamente.Tritate grossolanamente , usando un affilatissimo coltello o una lama a mezza luna, su un tagliere di legno prima il lardo e, via via la rimanente pancetta, e le cipolle. Ponete tutto il trito nella casseruola possibilmente di coccio o di rame stagnato, insieme allo strutto ed all’olio e, a fuoco bassissimo, riscaldate fino a quando lo strutto non si sarà fuso e la cipolla comincerà appena a soffriggere. Aggiungete la carne, le brasciole ed eventualmente le puntine di maiale.Coprite e lasciate rosolare, sempre a fuoco bassissimo, rivoltando frequentemente le carni: questa fase a Napoli vien detta sturdí ‘a carne (stordire la carne) ed è fase importantissima con cui si mira a sigillare i pori della carne perché – nella cottura – quest’ultima non ceda tutti i liquidi e gli umori, risultando alla fine poco morbida ed eccessivamente secca.Attenzione! Le puntine di maiale cuociono molto prima, quindi potrebbe essere necessario toglierle per qualche tempo dalla pentola.Quando le cipolle cominciano a prendere colore, scoprite, mescolate e rivoltate la carne piú spesso, aggiungendo poco per volta il vino che dovrà evaporare tutto. Fatto questo, le cipolle saranno ormai ben rosolate, ogni traccia di liquido sarà sparita e non rimarrà che il grasso che sobbolle lentamente.Questa prima fase vi vedrà impegnati per circa 2 – 2,5 ore. Durante tutto questo tempo non è consigliabile allontanarsi dai fornelli: le cipolle potrebbero bruciare, rovinando tutto.

Seconda faseAumentate, ma di poco, il fuoco, per dargli un po’ di forza, ma non molta: appena sufficiente ad accogliere gli altri ingredienti che sono freddi.Aggiungete non piú di due o tre cucchiai di concentrato di pomodoro e fatelo soffriggere, fino a quando non diventi scurissimo.Fate molta attenzione: il concentrato deve sciogliersi nel grasso, prendendo sí calore, ma non bruciare!Solo a questo punto va aggiunto tutto l’altro concentrato, sempre nelle stesse quantità, e cosí via, sempre con la stessa procedura, finché non l’avrete terminato.Durante questa fase sicuramente le puntine di maiale saranno cotte e vanno tolte delicatamente, per evitare che si spacchino aprendosi e disfacendosi.Questa seconda fase (ancor piú delicata della prima perché dovrete controllare la cottura della carne e perché si corre il rischio che il pomodoro si attacchi) vi impegnerà per altre 2 o 3 ore.A questo punto aggiungete tutto il passato di pomodoro,un po’ di sale le foglie di basilico spezzettate a mano e non piú di un mestolo d’acqua,e a pentola scoperta lasciate prima cuocere per circa un’ora e poi, incoperchiando come suggerito, lasciate peppiare (cuocere a fuoco bassissimo) per almeno un’ora e mezzo.Se non l’avete già fatto, togliete tutta la carne e disponetela in un piatto: la rimetterete nel sugo a fine cottura.La salsa sarà cotta quando vi apparirà densa, lucida, scurissima ed untuosa.Verificate il sale, non dovrebbe essere necessario aggiungerne, rimettete la carne in casseruola e lasciate riprendere il bollore per pochi minuti.

Rifiniture e consigliDato il tempo di preparazione (almeno 7 ore) vi suggerisco di preparare il ragú il sabato, trasferendolo alla fine della cottura dalla pentola in una zuppiera di coccio o porcellana. Inoltre, lasciandolo riposare, il ragú matura e risulterà ancora piú gustoso.Questa salsa va usata per condire 6 o 7 etti di maccheroni di zite spezzettati a mano in pezzi da 4 o 5 cm. cadauno.Spolverare le porzioni impiattate con abbondante grana o (meglio ancora!) pecorino grattugiati e profumato pepe nero.Servire come pietanza la carne affettata e le brasciole coperte con qualche cucchiaiata di salsa.Il ragú si serve, quasi esclusivamente con la pasta grossa: maccheroni di zite spezzati a mano, ma si possono usare anche rigatoni, maltagliati rigati. Ottimi poi i paccheri, magari imbottiti con ricotta di pecora ma difficilmente si posson trovare.

Ceviche

Il ceviche è il piatto nazionale peruviano. La parola deriva dal quechua siwichi che vuol dire pesce fresco o tenero. Di base si tratta di pesce crudo e bianco marinato in succo di lime, peperone, cipolla, peperoncino, sale e pepe.

Il ceviche si realizza velocemente e non lo si lascia più marinare delle ore. Personalmente mi piace lasciarlo un’ora abbondante in marinatura così che il lime divenga dolce permettendo a tutti i sapori di amalgamarsi in un gusto eccezionale.

Ingredienti (per 2-3 persone)

250 g di branzino1 piccolo peperoncino tritatoil succo di 5-6 lime (spremere solo la parte centrale)100 g di peperone brunoise130 g di cipolla rossa brunoisesalepepePreparazionePrepara prima tutti gli ingredienti. Taglia il pesce a cubetti di 1 cm. e mettilo in un recipiente di vetro. Versa sopra il succo di lime e tutti gli altri ingredienti. A seconda del tuo gusto puoi lasciarlo in marinatura da 10 minuti a 1 ora. Servire con insalata e qualche pezzettino di peperoncino piccante fresco.

Makisushi

I maki sono una polpettina cilindrica formata con l’aiuto di un tappeto di bambù detto makisu. Il Maki (o Makizushi) è il tipo di sushi più familiare alla maggior parte degli occidentali. Generalmente è avvolto nel nori, un foglio di alga seccato che racchiude il riso ed il ripieno.

Ingredienti:

1 tazza di riso bianco a chicco corto2 tazze di acqua2 cucchiai di aceto di riso1 cucchiaio di zucchero1 cucchiaino di sale4 fogli di Nori (le alghe nere in fogli)Wasabi a piacere (facoltativo)1 piccolo cetriolo sbucciato125g di salmone affumicato o trota o tonno Sashimi fresco½ piccolo avocado (facoltativo)3 cucchiai di zenzero o un’altra verdura marinatiSalsa di soia come accompagnamento

Cosa bisogna fare… prima di tutto preparare il riso!1- Risciacquate il riso in acqua fredda finche questa non è trasparente e asciugatelo bene. Mettete il riso e l’acqua in una pentola di media grandezza, portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e lasciate cuocere scoperto per 4-5 minuti a fuoco basso finche tutta l’acqua sarà stata assorbita.Coprite e riducete la fiamma al minimo, quindi lasciate cuocere per altri 4-5 minuti. Levate la pentola dal fuoco e fate raffreddare, coperto, per 10 minuti.2- Aggiungete al riso un composto di aceto, zucchero e sale, mescolando con un cucchiaio di legno finche il riso è caldo.

3- Disponete un foglio di Nori, con la parte lucida verso il basso, su un foglio di carta oleata, o su una tovaglietta di bambù (preferibile), su una superficie piana e, con le mani, appiattite un quarto del riso lungo il foglio di nori lasciando un bordo di 2 cm lungo gli altri 3 lati.

Spalmate una quantità minima di wasabi nel centro del riso (se volete).Tagliate il pesce a fettine, e tagliate il cetriolo e l’avocado a listarelle sottili della lunghezza di 5 cm.Disponete un quarto delle fettine di pesce, il cetriolo e l’avocado e lo zenzero (o le altre verdure) sopra il riso.

4- Aiutandovi con il piano scelto come guida, arrotolare ben stretto il nori, partendo dal fondo e racchiudendo nel riso gli ingredienti posti al centro. Per sigillare il cilindretto fate pressione sui bordi del nori.

5- Servendovi di un coltello ben affilato, tagliate il cilindretto a fettine circolari dello spessore di circa 2,5 cm.Ripetete l’operazione con il resto degli ingredienti.Servite i Maki in dei piattini e accompagnatelo con una ciotolina di salsa di soia mischiata al wababi (se vi piace piccante)

Murena alla pantesca

Ingredienti

una murena di circa 1 kgquattro cipolle50 g di capperi di Pantelleriadue rametti di timoun bicchiere d’aceto biancopeperoncinofarinaolio extravergine d'olivasale e pepe q.b.

Procedimento

Sventrate lavate ed asciugate la murena, avendo cura di eliminare la testa e la coda per un buontratto, perché ricca di spine. Spellarla accuratamente.Tagliate la murena a fette.A parte affettate sottilmente le cipolle e soffriggete in abbondante olio d’oliva, unite sale, peperoncino sminuzzato, i capperi e infine il timo.Dopo aver appassito la cipolla unire la murena, preventivamente infarinata e soffriggerla in ambo i lati, a questo punto sfumare con mezzo bicchiere di aceto da lasciar evaporare e aggiungere fino a corpire la murena di brodo o di pesce o vegetale.Lasciate sobbollire per circa venti minuti a fuoco basso.Servire con la salsa del tegame.

Pasta frollaIngredienti

125 g di burro

250 g di farino grano tenero tipo 00

100 g di zucchero

1 bustina di lievito per dolci

2 tuorli d'uova

PREPARAZIONE

Ridurre il burro a cubetti e farlo ammorbidire a temperatura ambiente.Setacciare la farina in una ciotola ed unirvi lo zucchero e la bustina di lievito. Mescolare.Formare un foro al centro della farina, unire il burro e i due tuorli.Lavorare rapidamente gli ingredienti con la punta delle dita, aiutandosi con le nocche, fino ad ottenere un composto omogeneo.Avvolgerlo nella pellicola trasparente e mettere l’impasto a raffreddare in frigorifero per almeno 1 ora.