ricettario qualifica 3f 2011
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Esami di qualifica
Classe 3F a.s. 2010-2011
Le Ricette
Cupola di salmone marinato al profumo di liquirizia
con puntarelle, fiori di malva e petali di calendula
Pane con fichi secchi e gherigli di noci
Panini al latte con sesamo e semi di papavero
Vino: Prosecco De Favari Brut
Gnocchetti di patate bicolori con vongole, scampi e
praline di zucchine in salsa di bisque
Vino: Fiano di Avellino Bechar Caggiano
Calamari ripieni con gamberi in crosta di sesamo e
pesto al basilico
Verdure tornite alla mentuccia
Mantovanine al cumino e zafferano
Focaccia al rosmarino
Vino: Fiano di Avellino Bechar Caggiano
Cheese cake al limone con gelatina di limoncello e
menta, alchechengi, carambola e fragole caramellate
Franciacorta Rosè Antica Fratta
Cupola di salmone marinato al profumo di liquirizia
con puntarelle, fiori di malva e petali di calendula
Ingredienti per 4 persone :
8 fettine di salmone marinato o
affumicato
100 gr robiola
100 gr di stracchino
Buccia di lime tritata
20 gr di pistacchi
Fiori di malva
Petali di calendula
Polvere di liquirizia
Puntarelle
Aglio
Pasta di acciughe
Olio evo
Aceto bianco
Sale fino
Pepe nero
Preparazione :
In una ciotola amalgamare robiola e
stracchino, aggiungere i pistacchi
tritati, la buccia di lime, i fiori e i
petali, un po’ di polvere di liquirizia
e correggere di sale.
Condire le puntarelle, con aglio
tritato, pasta di acciughe, aceto
bianco, olio, sale, pepe e lasciar
macerare per 1 ora.
Rivestire con le fettine di salmone
delle piccole semisfere di acciaio,
riempire con il composto a base di
formaggio e chiudere con il salmone.
Togliere le semisfere dallo stampo, adagiare su un vassoio e lasciare
in frigo.
Porre al centro del piatto le puntarelle condite, adagiarvi quindi le
sfere di salmone e completare il piatto con fiori di malva e petali
di calendula.
Gnocchetti di patate bicolori con vongole, scampi e
praline di zucchine in salsa di bisque
Ingredienti per 4 persone :
Per gli gnocchi:
250 gr patate cotte
100 gr farina
1 uovo
Grana padano
Sale fino
Pepe nero
Nero di seppia
Per la salsa:
300 gr di vongole veraci
300 gr di scampi
200 gr di zucchine romane
200 gr di pachino
Prezzemolo tritato
Olio evo
Aglio tritato
Vino bianco
Cognac
Per la bisque:
carcasse e teste di crostacei
80 gr sedano
100 gr carote
50 gr cipolla dorata
40 gr di pachino
Olio evo
Cognac
Sale fino , Acqua circa 2 lt
Erbe aromatiche: timo, erba cipollina,
coriandolo
Spezie varie :chiodi garofano, pepe in
grani, bacche di ginepro
Preparazione :
Bisque:
In una casseruola rosolare le verdure nell’olio a fuoco vivace.
Aggiungere i carapaci e mescolare bene. Con l'aiuto di un mestolo,
frantumare i carapaci, continuare a mescolare e dopo 5 minuti
aggiungere le erbe, le spezie e i pomodori amalgamando bene il
tutto.
Bagnare con il cognac, aggiungere l'acqua, il sale ed il pepe.
Mescolare energicamente e, sempre a fuoco vivo, far bollire per circa
un’ora. Quando la riduzione del liquido è avvenuta, aggiungere il
burro e mescolare per farlo sciogliere. Per filtrare la salsa, mettere
uno scolapasta in una pentola capace, versarvi la bisque e con un
mestolo schiacciar bene i carapaci, che alla fine andranno
eliminati. Lasciate raffreddare.
La salsa:
In una padella rosolare dell’aglio tritato, aggiungere le vongole,
precedentemente pulite e lavate, e un bicchiere di vino.
Cuocere per pochi minuti e, appena i molluschi iniziano ad
aprirsi, toglierli dal fuoco, sgusciarli, conservarli nel loro fondo di
cottura filtrato.
Mondare e lavare le zucchine, quindi con uno scavino del
diametro di 1 cm, ricavare delle sfere e metterle in acqua fredda.
Sbollentare le zucchine, in acqua salata, scolarle al dente e
successivamente saltarle in padella con olio e un po’ d’aglio tritato,
per pochi minuti. In una padella rosolare dell’aglio tritato e un po’
di peperoncino fresco, aggiungere le code di scampi e cuocere per 4
minuti. Sfumare con del vino bianco e aggiungere i pomodori
pachino tagliati a metà. Lasciar cuocere per 5 minuti, salare e
pepare. Unire tutte le preparazioni fino ad ottenere un salsa bella
ricca.
Gnocchi :
Lavare accuratamente le patate e, lasciando la buccia, farle cuocere
in una pentola piena di acqua. Appena le patate saranno cotte,
andranno sbucciate e passate con l’aiuto di uno schiaccia patate.
Quindi adagiare le patate sulla farina e impastare tutto in maniera
accurata. Appena l’impasto sarà della giusta consistenza, aggiungere
l’uovo, il formaggio, il sale, il pepe e impastare con cura in modo
da non formare grumi. Quando l’ impasto sarà omogeneo, andrà
diviso in due ciotole, in una delle quali verrà aggiunto del nero di
seppia. Dai due impasti creare una serie di lunghi cilindretti del
diametro di un centimetro circa e tagliare. Cuocere gli gnocchi in
acqua bollente fino a quando non verranno a galla da soli. Scolarli
con una schiumarola e saltarli in padella con la salsa ,
aggiungendo la bisque. Servire caldi con del prezzemolo tritato.
Calamari ripieni con gamberi in crosta di sesamo e
pesto di basilico
Ingredienti per 4 persone: Per il ripieno:
4 calamari interi 50 g di pane grattugiato
100 g di sedano Prezzemolo tritato
8 stuzzicadenti Erba cipollina tritata
2 dl di vino bianco Tentacoli di calamaro e pinne
3 uova 100 g di pecorino a pezzettini
2 dl d’olio E.V.O Grana padano grattugiato
150 g di carote Sale e pepe(q.b)
Sale e pepe (q.b) Un cucchiaino di pesto
Pane in cassetta a pezzettini
Zafferano
8 gamberi
100 gr di pesto di basilico
Procedimento:
Pulire i calamari e mettere da parte i tentacoli e le pinne. In una
ciotola mettere le uova, i tentacoli, le pinne, il prezzemolo, l’erba
cipollina, lo zafferano, un pizzico di pepe, il pesto, il pecorino, il
parmigiano, il pane grattugiato, il pane in cassetta, incorporare il
tutto e regolare di sale. Ottenere quindi un composto denso.
Riempire i calamari e fermarli con due o più stuzzicadenti .
Tagliare il sedano e le carote grossolanamente e rosolare in una
casseruola con l’olio per circa 5 minuti. Aggiungere i calamari e
sfumare con del vino bianco (se necessario aggiungere un po’
d’acqua), cuocere per circa 30 minuti a fiamma moderata con il
coperchio. Una volta cotti togliere i calamari, e frullare il suo fondo
di cottura, correggere di sale e tenere a bagnomaria.
Assemblaggio del piatto:
In un piatto adagiare un po’ di salsa calda, i calamari tagliati a
rondelle, un paio di gamberi saltati in padella con sesamo e un
cucchiaio di pesto.
Verdure tornite alla mentuccia
Ingredienti per 4 persone:
Patate gr 300
Zucchine romane gr 200
Sedano gr 200
Carote gr 200
Zucca gialla gr 200
Broccolo romano gr 200
Olio extravergine di oliva dl 2
Mentuccia fresca
Sale fino
Pepe bianco
Procedimento:
Mondare e pulire tutti gli ortaggi.
Tagliare a piccoli bastoncini il sedano e le carote.
Ottenere delle sfere di patate, di zucchine e di zucca, con l’aiuto di
uno scavino.
Tagliare a piccoli pezzi il broccolo romano.
Sbollentare tutti gli ortaggi al dente. In una ciotola condire gli
ortaggi con olio, sale, pepe e foglie di mentuccia.
Al momento del servizio , riscaldare a vapore o a bagnomaria e
servire caldi.
Cheese cake al limone con gelatina di limoncello e
menta, fragole caramellate, alchechengi e carambola
Ingredienti per 4 persone :
400 gr Formaggio Philadelphia
250 ml di Yogurt magro al limone
200 gr Biscotti secchi neutri
2 fogli Colla di pesce
2 cucchiai di Panna fresca da cucina
120 gr di Zucchero
100 gr di Burro
Limoncello
Buccia di limone
2 limoni non trattati
50 gr Zucchero a velo
200 gr Fragole
12 Foglioline di menta
2 carambola
8 alchechengi
Preparazione :
Preparare un' impasto cremoso con la Philadelphia, lo yogurt, lo
zucchero, la gelatina (sciolta precedentemente a caldo) e la panna
montata.
Mescolare bene e passare il tutto al mixer per ottenere un composto
molto liscio e cremoso. Lasciare riposare in frigo.
Tritare i biscotti finemente e saltare in padella con il burro per
pochi minuti. Conservare in una ciotola d’acciaio.
In delle formine tonde di acetato, preparare una base di biscotti e
mettere in frigo a riposare.
Preparare la gelatina di limoncello con 100 gr di acqua e 50 gr di
zucchero, del limoncello e quando bolle aggiungere la gelatina,
togliere dal fuoco, completare con scorzette di limone tagliare
finemente le foglie di menta.
Mettere in una tasca da pasticcere l’impasto cremoso, riempire le
formine lasciando circa mezzo centimetro dal bordo, versare la
gelatina e lasciare in frigo per 2 ore.
Comporre il piatto con la cheese cake, la fetta di limone essiccata,
la gelatina tagliata a cubetti, la fragola caramellata, carambola a
fette e alchechengi.
Servire ben freddo con una spolverata di zucchero a velo.
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