revista mayo 2012 final

E l impuesto de lagrasa debe ser deun 20% como mínimo

L ista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2012

lena ArzakMejor ChefFemeninadel Mundo 2012E

E l concurso Cocinero del Añoreúne en Veracruz a los mejores chefs

Enotur 2012

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Noticias

Jugando con la muerte: comer un pescado más venenoso que el cianuro

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ista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2012

Difunden tradiciones gastronómicasifunden tradiciones gastronómicasPag9

JJ ugandougando con la muerte: con la muerte: comer un pescado más comer un pescado más venenoso venenoso que el cianuroque el cianuro

EEnotur2012

El concurso l concurso Cocinero del AñoCocinero del Añoreúne en Veracruz a reúne en Veracruz a los mejores chefslos mejores chefs EE l impuesto de lal impuesto de la

grasa debe ser degrasa debe ser deun 20% como mun 20% como míínimonimo

L a cocina y el deportese fusionan

VVElasElas de chocolatede chocolatePag3

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Elena Arzak recibe el premio Mejor Chef Femenina del Mundo VeuveClicquot, ya fue nominada en la primera edición de este premio.

El pasado año Elena Arzak optaba por el premio pero finalmente fue otorgado a Anne-Sophie Pic.

Aún sin conocer qué cocineras estaban nominadas en esta ocasión, descubrimos que Elena Arzak es la Mejor Chef Femenina del Mundo 2012, premio otorgado por la reputada marca de champán de Reims Veuve Clicquot, y que lo hace para honrar al trabajo de las mujeres en diferentes ámbitos y en honor al gran éxito que la viuda de François Clicquot, Barbe Nicole Ponsardin, tuvo como directora de una empresa al tomar las riendas del negocio.

La chef del Restaurante Arzak, hija del reconocido cocinero Juan Mari Arzak que en la edición anterior de los galardones S. Pellegrino recibió el Premio a la Trayectoria, es la cuarta generación del restaurante que como sabemos, luce con los mayores galardones en las distintas guías gastronómicas y acumula premios a nivel internacional, siendo uno de los restaurantes más influyentes del mundo.

¡Enhorabuena!.

Vela de chocolate

Todas las velas que están destinadas para ser posadas sobre un pastel deberían ser comestibles, aunque en cualquier caso antes nos decantaríamos por esta vela de chocolate que no sólo servirá para soplar una tarta de cumpleaños, también se puede considerar como una forma diferente de preparar un volcán o coulant de chocolate.Se llama Fujisan, y es la creación de Stéphane Bureaux, parece ser que presentó esta vela de chocolate para rellenar bizcochos hace unos tres años en el Salón du Chocolat. En su página web dispone de una sección de vídeos y se puede ver su aplicación .Esta vela de chocolate es un elemento ideal para regalar o para sorprender a tus invitados con un bizcocho relleno de chocolate caliente, fundido ante sus ojos.

Vela de chocolate

Todas las velas que están destinadas para ser posadas sobre un pastel deberían ser comestibles, aunque en cualquier caso antes nos decantaríamos por esta vela de chocolate que no sólo servirá para soplar una tarta de cumpleaños, también se puede considerar como una forma diferente de preparar un volcán o coulant de chocolate.Se llama Fujisan, y es la creación de Stéphane Bureaux, parece ser que presentó esta vela de chocolate para rellenar bizcochos hace unos tres años en el Salón du Chocolat. En su página web dispone de una sección de vídeos y se puede ver su aplicación .Esta vela de chocolate es un elemento ideal para regalar o para sorprender a tus invitados con un bizcocho relleno de chocolate caliente, fundido ante sus ojos.

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Desde hace unos años, en el Reino Unido se ha planteado la posibilidad de aplicar un impuesto de la grasa en aquellos alimentos que favorecen el sobrepeso o la obesidad, sin embargo, no ha terminado de prosperar. En cambio, en otros países ha sido dicho y hecho, podemos recordar el famoso impuesto de las hamburguesas de Hungría, el impuesto de las grasas en Dinamarca o el impuesto de los refrescos en Francia. Pues bien, de nuevo en el Reino Unido, un estudio sugiere que para que este tipo de medidas sean efectivas, el impuesto de la grasa debe de ser de un 20% del valor de los productos como mínimo.El planteamiento parte de un grupo de expertos de la Universidad de Oxford (Reino Unido), los datos del estudio se han preparado antes de que se celebre la 65 edición de la Asamblea Mundial de la Salud que tendrá lugar del 21 al 26 de mayo en Ginebra (Suiza), suponemos que tienen la intención de plantear gravar con un 20% los alimentos y bebidas que favorecen la obesidad. Pero, ¿realmente era necesario realizar un estudio para concluir que cuánto más encarezcan un producto, menos se venderá?Cada vez son más los países que consideran introducir una tasa de estas características, a fin de que en el caso de que se instauren, logren alcanzar su cometido, el estudio alentará a que graven fuertemente sobre estos alimentos. Los especialistas indican que las evidencias sugieren que el resultado sería efectivo y se traduciría en mayores beneficios para la población, dado que se reduciría el consumo de alimentos con grasas saturadas o bebidas azucaradas, se podría decir que es intentar poner a dieta al país a base de impuestos elevados. Citan como ejemplos, otros estudios similares en lo que se argumenta que un gravamen fiscal de un 35% en los refrescos azucarados, se traduciría en una reducción del 26% del consumo.

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El índice de obesidad se reduciría en un 3’5% y se podría reducir el número de muertes por enfermedades coronarias. También se pretende hacer creer que esta medida sería aceptada por los consumidores, al menos así se desprende de algunas encuestas realizadas, encuestas que algunos especialistas ponen en tela de juicio, basta con conocer la reacción que ha tenido la población de los países donde se ha instaurado el impuesto de la grasa, y eso que el gravamen es mucho más reducido que el planteado por los expertos del Reino Unido.Claro, que en esta investigación sólo se dan datos positivos, no se habla de la reacción de la industria alimentaria o de la negativa a la subida de impuestos de muchos consumidores.

Tampoco se habla de la educación nutricional instaurada en las escuelas, medida que sería favorable aunque sus efectos tardarían algunos años en hacerse notar.

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La industria alimentaria, por supuesto, objeta que esta es una medida ineficaz, pero sobre todo injusta. Por otro lado, desde el punto de vista legislativo no está muy claro cómo se deberían introducir y aplicar este tipo de gravámenes tan elevados. Los expertos apuestan por un impuesto de la grasa del 20% como caballo de batalla para mejorar la salud de la población, pero vuelve a surgir la pregunta: ¿qué se hará con el dinero recaudado?, quienes defienden de forma ética aplicar una tasa de estas características, sugieren que el dinero recaudado debería emplearse para subvencionar los alimentos saludables, estos deberían costar menos a los consumidores, también se plantea la inversión en la reformulación de ingredientes de la industria alimentaria para que sean más saludables, sustituyendo los azúcares y grasas, subvencionar los tratamientos de las enfermedades relacionadas con las malas dietas, etc.Pero como sabemos, el dinero que se está recaudando en los países que han aplicado una medida de este tipo, no se ha destinado a los efectos indicados, se utiliza para pagar deudas. En fin, si en el Reino Unido han sido reticentes a instaurar un impuesto de la grasa, más complicado será si se pretende aplicar un impuesto de la grasa del 20%.

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Web de la Universidad de Oxford.

Cajas que cambian de color cuando el pescado del supermercado se estropea. Envases que reducen el colesterol de la leche. Empaques que se desinfectan solos. Sopas en aerosol. La tecnología no sólo avanza en el terreno espacial o en internet sino también en la alimentación.En Barcelona acaban de presentar algunos de los adelantos más punteros.Con más de 1.400 compañías de todo el mundo, la feria BTA (Barcelona Tecnología de la Alimentación) abordó varias de las tendencias de la alta tecnología gastronómica: los alimentos con mensaje (mayor cantidad de información en el etiquetado y en plataformas digitales), la comida multisensorial y saludable y la conservación y desinfección de los productos desde los propios envases, entre otros temas.BBC Mundo les presenta algunos de los últimos avances tecnológicos que se presentaron en el evento.

SISTEMAS DE DESCONTAMINACIÓN"Estamos desarrollando sistemas de descontaminación que evitan el lavado de cloro, uno de los métodos más utilizados y cuyos riesgos para la salud y el medio ambiente son enormes. La tecnología de inactivación microbiana incluye el uso de plasma (un gas ionizado que acaba con las bacterias), ozono y ultrasonidos", detalló en la feria el investigador PJ Cullen, del Instituto de Tecnología de Dublín.

EMPAQUES INTELIGENTESEn Japón los empaques de los mariscos ya advierten a los consumidores si el alimento está fresco o descompuesto.Los envases utilizan elementos como cloruro de cobalto o de cobre que pasan del color azul y amarillo a rosa y verde cuando aumenta la humedad, así como tintas termocrómicas sensibles al calor. También pueden detectar la entrada de oxígeno al envase a través de materiales hipersensibles.En la feria también se presentaron envases que neutralizan los hongos en frutas y que liberan partículas para mantener frescas las verduras.El Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas de España, por su parte, ha desarrollado un envase inteligente que puede reducir el colesterol de la leche.José María Lagarón, investigador del CSIC, explicó que "uno de los principales avances es el uso de nanopartículas en los envases para impermeabilizar más el material. Así se logra alargar la vida útil de los productos".

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NANOCUBRIMIENTOSOtra de las novedades, señaló, son los nanorecubrimientos, capas invisibles que se usan sobre el envase o sobre los alimentos y que son comestibles. En el caso de algunas frutas, esa capa permite añadir componentes como calcio o antioxidantes.La mayoría de los productos incorporan la tecnología RDFI (Identificación por Radio Frecuencia) que, a través de un microchip de silicio, permite tener una información detalla del producto y su trazabilidad. Los pequeños detectores pueden estar en una caja o incrustados dentro del corcho de una botella de vino.

ALIMENTOSLa tecnología alimentaria no sólo apunta a mejorar los procesos y a garantizar la asepsia de los productos, sino a su espectacularidad.El cocinero Andoni Aduriz, chef del restaurante Mugaritz -recientemente votado como el tercero mejor del mundo por la revista Restaurant- y el centro tecnológico AZTI-Tecnalia están desarrollando envases de aerosol que contienen todo tipo de platos como sopas o helados.De esta manera, señalan, también se consigue una mejor conservación de los productos.

PERFUMES PARA ALIMENTOSPor otro lado, el perfumista francés Jean Daniel cree que la comida no sólo entra por los ojos sino también por la nariz.En Barcelona presentó una línea de perfumes diseñados para alimentos insípidos o que requieren realzar sus propiedades. Los perfumes, cargados de especias, tienen nombres de ciudades: México, Tokio, Nueva York, Nueva Delhi, Moscú, entre otros

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Enotur 2012

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El Salón Internacional de Enoturismo y Turismo Gastronómico, Enotur 2012, celebra su segunda edición en el mes de abril en el Palacio de Congresos de Madrid. del 13 al 15 de abril se abrirá al gran público un escaparate de la gran oferta turística especializada en gastronomía y enología de la que goza España, para ello, se contará con la participación de más de un centenar de expositores entre los que se encontrarán bodegas, restaurantes, museos del vino, alojamientos y centros de enoturismo y gastronomía, librerías y medios de comunicación especializados, escuelas de formación, operadores y comercializadores, etc.

El Salón Internacional de Enoturismo y Turismo Gastronómico, Enotur2012, ha programado jornadas para el sector profesional y para el público final. El primer día, el viernes 13 de abril, tendrá lugar una jornada profesional en la que se podrá asistir a mesas redondas en las que se tratarán temas como las nuevas oportunidades de negocio, viendo a China como un nuevo mercado. También se realizarán presentaciones, como la de la Ruta de Tiendas Gourmet de Madrid o del Primer Estudio de Turismo y Vino realizado por el Observatorio Español del Mundo del Vino.Igual que lo serán las actividades destinadas a todos los públicos, en las que se incluyen cata para principiantes y para profesionales, degustaciones, concursos, talleres, exhibiciones, tratamientos de vinoterapia… estas actividades serán gratuitas, aunque para acceder al salón habrá que adquirir una entrada, hay dos posibilidades.La entrada sencilla tiene un precio de 4 euros e incluye la participación en las actividades gratuitas del salón, varias de las mencionadas, mientras que la entrada completa, que tiene un precio de 8 euros, incluye además del acceso y la participación en las actividades, un juego de copa y portacopa para participar de las catas que los expositores ofrecerán. Además, en el Paseo del Sabor se podrán degustar vinos y/o pinchos adquiriendo tickets al precio de 1’5 euros.Destacar además que habrá espacio para el público infantil en Enotur2012, la oferta turística no se olvida del turismo familiar y en la programación de actividades paralelas al salón se incluyen talleres tematizados para los más pequeños, que tendrán acceso gratuito si son menores de 8 años.

La gala se ha celebrado en el edificio histórico de la Guildhall (Londres), donde han estado presentes algunos de los chefs más importantes del panorama gastronómico internacional. Pues bien, de nuevo se ha nombrado al Restaurante Noma ‘Mejor Restaurante del Mundo 2012′, René Redzepi consigue así validar el título por tercer año consecutivo.

En segundo lugar ha quedado clasificado uno de los favoritos, sobre todo en nuestro país, el Celler de Can Roca, seguro que a punto ha estado de subir el pequeño peldaño, pero de momento, este año se mantiene en la misma posición que en la lista de 2011.

Lo mismo ocurre con Mugaritz, el restaurante de Andoni Luis Adurizocupa la tercera posición en la Lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo. En cuarto lugar y escalando tres puestos, se clasifica el Restaurante D.O.M. de Alex Attala(Brasil), mientras que el quinto lugar de la lista es para el Restaurante Osteria Francescana de Francesco Bottura (Italia), éste ha bajado un puesto con respecto al año 2011.

1. Noma de René Redzepi (Dinamarca)2. El Celler de Can Roca, hermanos Roca, Jordi, Pitu y Joan Roca (España)3. Mugaritz de Andoni Luis Aduriz (España)4. D. O. M. de Alex Attala (Brasil)5. Osteria Francescana de Francesco Bottura(Italia)6. Per Se de Thomas Keller (Estados Unidos)7. Alinea de Grant Achatz (Estados Unidos)8. Restaurante Arzak de Juan Mari Arzak(España)9. Dinner (Mandarin Oriental Hyde Park) de Heston Blumenthal (Reino Unido)10. Eleven Madison Park de Daniel Humm(Estados Unidos)11. Steirereck de Heinz Reitbauer (Austria)12. L’atelier de Jöel Robuchon (Francia)13. The Fat Duck de Heston Blumenthal(Reino Unido)14. The Ledbury de Brett Graham (Reino Unido)15. Le Chateaubriand de Iñaki Azpitarte(Francia)16. L’Arpege de Alain Passard (Francia)17. Pierre Gagnaire de Pierre Gagnaire(Francia)18. L’Astrance de Pascal Barbot (Francia)19. Le Bernardin de Eric Ripert (Estados Unidos)20. Frantzen/Lindeberg The One To Watch(Suiza)21. Oud Sluis de Sergio Herman (Holanda)22. Aqua de Sven Elverfeld (Alemania)23. Vendome de Joachim Wissler (Alemania)24. Mirazur de Mauro Colagreco (Francia)25. Restaurante Daniel de Daniel Boulud(Estados Unidos)

1. Noma de René Redzepi (Dinamarca)2. El Celler de Can Roca, hermanos Roca, Jordi, Pitu y Joan Roca (España)3. Mugaritz de Andoni Luis Aduriz (España)4. D. O. M. de Alex Attala (Brasil)5. Osteria Francescana de Francesco Bottura(Italia)6. Per Se de Thomas Keller (Estados Unidos)7. Alinea de Grant Achatz (Estados Unidos)8. Restaurante Arzak de Juan Mari Arzak(España)9. Dinner (Mandarin Oriental Hyde Park) de Heston Blumenthal (Reino Unido)10. Eleven Madison Park de Daniel Humm(Estados Unidos)11. Steirereck de Heinz Reitbauer (Austria)12. L’atelier de Jöel Robuchon (Francia)13. The Fat Duck de Heston Blumenthal(Reino Unido)14. The Ledbury de Brett Graham (Reino Unido)15. Le Chateaubriand de Iñaki Azpitarte(Francia)16. L’Arpege de Alain Passard (Francia)17. Pierre Gagnaire de Pierre Gagnaire(Francia)18. L’Astrance de Pascal Barbot (Francia)19. Le Bernardin de Eric Ripert (Estados Unidos)20. Frantzen/Lindeberg The One To Watch(Suiza)21. Oud Sluis de Sergio Herman (Holanda)22. Aqua de Sven Elverfeld (Alemania)23. Vendome de Joachim Wissler (Alemania)24. Mirazur de Mauro Colagreco (Francia)25. Restaurante Daniel de Daniel Boulud(Estados Unidos)

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El sexto lugar en la Lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2012 corresponde a Per Se de Thomas Keller, en séptimo lugar se ha clasificado el Restaurante Alinea del chef Grant Achatz, baja un peldaño con respecto a la edición anterior. En octavo puesto se mantiene el Restaurante Arzak de Juan Mari Arzak, Dinner (Mandarin Oriental Hyde Park) de Heston Blumenthalocupa el noveno puesto.Evelen Madison Park de Daniel Humm hace una gran escalada logrando clasificarse en décimo lugar y entrando en el grupo de los 10 mejores restaurantes.

La lista está formada por 100 restaurantes, a pesar de que sólo se destaquen los 50 primeros, pero teniendo en cuenta la cantidad de establecimientos existentes en el mundo, es todo un mérito poder aparecer en uno de los puestos de la lista.

Otros actos de la gala que merecen ser destacados son los premios, como el premio Mejor Chef Femenina del Mundo Veuve Clicquot que ha recibido Elena Arzak y el premio Logros de Toda una Vida recibido por Thomas Keller del restaurante californiano The French Laundry. El chef estadounidense actualizó y revolucionó la cocina de Estados Unidos.

26. Iggy’s de Ignatius Chan (Singapur)27. Les Creacions de Narisawa de YoshihiroNarisawa (Japón)28. Nihonry RyuGin de Seiji Yamamoto(Japón)29. Quay de Peter Gilmore (Australia)30. Schloss Schauenstein de Andreas Caminada (Suiza)31. Asador Etxebarri de Víctor Arguinzoniz(España)32. Le Calandre de Massimiliano Alajmo(Italia)33 . De Librije de Jonnie Boer (Holanda)34. Fäviken de Magnus Nilsson (Suecia)35. Astrid Y Gaston de Gastón Acurio (Perú)36. Pujol de Enrique Olvera (México)37. Momofuku Ssam Bar de David Chang (Estados Unidos)38. Biko de Mikel Alonso y Bruno Oteiza(México)39. Waku Ghin de Tetsuya Wakuda (Singapur)40. Quique Dacosta Restaurante de Quique Dacosta (España)41. Mathias Dahlgren de Mathias Dahlgren(Suiza)42. Hof van Cleve de Peter Goossens (Bélgica)43. The French Laundry de Peter Goossens(Estados Unidos)44. Amber de Richard Ekkebus (China)45. Vila Joya de Dieter Koschina (Portugal)46. Il Canto de Paolo Lopriore (Italia)47. Michel & Sebastien Bras de Michel Bras(Francía)48. Manresa de David Kinch (Estados Unidos)49. Geranium de Rasmus Kofoed (Dinamarca)50. Nahm de David Thompson (Tailandia)

26. Iggy’s de Ignatius Chan (Singapur)27. Les Creacions de Narisawa de YoshihiroNarisawa (Japón)28. Nihonry RyuGin de Seiji Yamamoto(Japón)29. Quay de Peter Gilmore (Australia)30. Schloss Schauenstein de Andreas Caminada (Suiza)31. Asador Etxebarri de Víctor Arguinzoniz(España)32. Le Calandre de Massimiliano Alajmo(Italia)33 . De Librije de Jonnie Boer (Holanda)34. Fäviken de Magnus Nilsson (Suecia)35. Astrid Y Gaston de Gastón Acurio (Perú)36. Pujol de Enrique Olvera (México)37. Momofuku Ssam Bar de David Chang (Estados Unidos)38. Biko de Mikel Alonso y Bruno Oteiza(México)39. Waku Ghin de Tetsuya Wakuda (Singapur)40. Quique Dacosta Restaurante de Quique Dacosta (España)41. Mathias Dahlgren de Mathias Dahlgren(Suiza)42. Hof van Cleve de Peter Goossens (Bélgica)43. The French Laundry de Peter Goossens(Estados Unidos)44. Amber de Richard Ekkebus (China)45. Vila Joya de Dieter Koschina (Portugal)46. Il Canto de Paolo Lopriore (Italia)47. Michel & Sebastien Bras de Michel Bras(Francía)48. Manresa de David Kinch (Estados Unidos)49. Geranium de Rasmus Kofoed (Dinamarca)50. Nahm de David Thompson (Tailandia)

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76. Tetsuya’s (Australia)77. Blue Hill at Stone Barns (Estados Unidos)78. Guy Savoy (Francia)79. Momofuku Ssam Bar de David Chang (Estados Unidos)80. Viajante (Reino)81. La Grenouillère (Francia)82. Robuchon à Galera (China)83. Zuma (Dubai)84. Bukhara (India)85. Die Schwarzwaldstube (Alemania)86. Tantris (Alemania)87. Septime (Francia)88. Le Gavroche (Reino Unido)89. Piazza Duomo (Italia)90. Masa (Estados Unidos)91. Landhaus Bacher (Austria)92. In De Wulf (Bélgica)93. Lung King (China)94. Hibiscus de Claude Bosi (Reino Unido)95. Mr And Mrs Bund Shanghai (China)96. La Petite Maison (Dubai)97. Restaurant Sat Bains Nottingham (Reino Unido)98. Chez Panisse Berkeley (Estados Unidos)99. Chaika (Rusia)100. Hakkasan Mayfair (Reino Unido)

76. Tetsuya’s (Australia)77. Blue Hill at Stone Barns (Estados Unidos)78. Guy Savoy (Francia)79. Momofuku Ssam Bar de David Chang (Estados Unidos)80. Viajante (Reino)81. La Grenouillère (Francia)82. Robuchon à Galera (China)83. Zuma (Dubai)84. Bukhara (India)85. Die Schwarzwaldstube (Alemania)86. Tantris (Alemania)87. Septime (Francia)88. Le Gavroche (Reino Unido)89. Piazza Duomo (Italia)90. Masa (Estados Unidos)91. Landhaus Bacher (Austria)92. In De Wulf (Bélgica)93. Lung King (China)94. Hibiscus de Claude Bosi (Reino Unido)95. Mr And Mrs Bund Shanghai (China)96. La Petite Maison (Dubai)97. Restaurant Sat Bains Nottingham (Reino Unido)98. Chez Panisse Berkeley (Estados Unidos)99. Chaika (Rusia)100. Hakkasan Mayfair (Reino Unido)

51. Mani de Helena Rizzo (Brasil)52. Bo Innovation (Hong Kong)53. Les Amis (Singapur)54. Caprice (Hong Kong)55. Gracco de Carlo Cracco (Italia)56. Chez Dominique de Hans Välimäki(Finlandia)57. The Tasting Room (Sudáfrica)58. Coi (Estados Unidos)59. Combal Zero (Italia)60. Varvary (Rusia)61. Marque (Australia)62. Malabar (Peru)63. Attica (Australia)64. La Maison Troisgros de Michel Troisgros(Francia)65. Sant Pau de Carme Ruscalleda (España)66. Jean Georges (Estados Unidos)67. Restaurante Martin Berasategui de Martín Berasategui (España)68 . Restaurant Andre (Singapur)69. Spondi (Grecia)70. Dal Pescatore de Nadia Santini (Italia)71. Roberta Sudbrack (Brasil)72. La Vie (Alemania)73. Maison Pic (Francia)74. The Test Kitchen (Sudafrica)75. Restaurante Relae (Copenhagen)

51. Mani de Helena Rizzo (Brasil)52. Bo Innovation (Hong Kong)53. Les Amis (Singapur)54. Caprice (Hong Kong)55. Gracco de Carlo Cracco (Italia)56. Chez Dominique de Hans Välimäki(Finlandia)57. The Tasting Room (Sudáfrica)58. Coi (Estados Unidos)59. Combal Zero (Italia)60. Varvary (Rusia)61. Marque (Australia)62. Malabar (Peru)63. Attica (Australia)64. La Maison Troisgros de Michel Troisgros(Francia)65. Sant Pau de Carme Ruscalleda (España)66. Jean Georges (Estados Unidos)67. Restaurante Martin Berasategui de Martín Berasategui (España)68 . Restaurant Andre (Singapur)69. Spondi (Grecia)70. Dal Pescatore de Nadia Santini (Italia)71. Roberta Sudbrack (Brasil)72. La Vie (Alemania)73. Maison Pic (Francia)74. The Test Kitchen (Sudafrica)75. Restaurante Relae (Copenhagen)

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Un extraordinario despliegue de sabores, olores y colores invadió este puerto durante la séptima semifinal del concurso Cocinero del Año zona sur, en la que chefs de Oaxaca, Tabasco, Chiapas y Veracruz mostraron sus dotes culinarios para ganar su boleto a la gran final del concurso gastronómico más importante de México.


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“La calidad de nuestras materias primas, la diversidad cultural y el talento del pueblo veracruzano han hecho que nuestros platillos trasciendan fronteras y sean valorados por los más grandes conocedores a nivel mundial. Nuestros moles, salsas, frutas, verduras, carnes, pescados y mariscos son codiciados en todo el planeta para satisfacer los más exigentes paladares”, expresó el secretario de Desarrollo Económico y Portuario, Erik Porres Blesa, al clausurar esta fase del certamen.

Rodolfo Castellanos, del Restaurante Origen de Oaxaca, ganó su boleto para la gran final de la tercera edición de Cocinero del Año, la cual se realizará en los próximos días en la ciudad de México.La directora general del concurso Cocinero del Año, Eva García Cuervo, agradeció el apoyo a las secretarías de Desarrollo Económico y Portuario, de Turismo y Cultura, y al Ayuntamiento de Veracruz, para que este evento fuera todo un éxito.

También aprovechó para agradecer a la directora general del Instituto Culinario de Veracruz (Icuver), Ana Angli Rodríguez, por haber facilitado las instalaciones del Instituto para la competencia.En la última semifinal de este concurso se impartieron clases y conferencias magistrales gratuitas que giraban en torno a la cocina sustentable y al aprovechamiento de las materias primas que se producen en el país, las cuales registraron una asistencia de más de mil 200 personas, entre estudiantes de Gastronomía, chefs profesionales y público en general.

Cocinero del Año fue una excelente oportunidad para que los

participantes y jurados constataran la calidad, variedad y sabor de los productos veracruzanos.

El chef Aquiles Chávez cestacó la estrategia de apoyo para los productores veracruzanos del Mercado Próspero pues “se trata de apoyar al productor local y de que la economía gire en torno a ellos, pues así te vuelves socialmente responsable; al comprar productos locales fomentas la cuestión artesanal, lo cual da un plus a la gastronomía”.El jurado estuvo integrado por el chef co-propietario del Restaurante Fishería Houston y chef del Canal Utilísima, Aquiles Chávez; el chef del corporativo Grupo Azafrán, Antonio Barreiro; el chef propietario del Taller Gourmet para Electrolux División Profesional, Federico López; el escritor y editorialista de Grupo Milenio, Adrián Herrera; el director de Grupo Culinaria Mexicana, Claudio Poblete, y el chef ejecutivo del Restaurante Raíz, Arturo Fernández.En esta edición de Cocinero del Año, el primer lugar tendrá, además de prestigio y reconocimiento profesional, tres opciones a escoger, dentro de las cuales se incluye el montaje de su propio restaurante.Además, el Instituto de Gastronomía Española otorgará una beca de prácticas con alimentación y hospedaje en los mejores restaurantes de España al estudiante que funja como ayudante de cocina del ganador de cada semifinal.

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El fugu japonés, o pez globo, es tan venenoso que el más pequeño error en su preparación podría ser fatal. A pesar de ello, las autoridades de la ciudad de Tokio están planeando suavizar las restricciones que permiten servir este plato a chefs altamente entrenados y con licencia.

Kunio Miura siempre usa sus cuchillos especiales para preparar el fugu. Tienen mango de madera y hojas trabajadas por un fabricante de espadas que las deja bien afiladas. Antes de empezar a trabajar en su cocina un asistente le trae los cuchillos que están

cuidadosamente guardados en una caja especial.Miura-san, como es respetuosamente conocido, ha estado cortando

peces globo durante 60 años pero todavía toma la cuestión con

cautela. Un simple error podría significar la muerte del comensal.

El fugu es un plato muy exclusivo en Japón. Los restaurantes que lo sirven están entre los más finos en el país. Comer en el

establecimiento de Miura-san cuesta a partir de US$120 por cabeza, pero la gente está dispuesta a pagar por la seguridad que da la licencia de chef para preparar fugu que está colgada en la pared, ya amarilla por el paso del tiempo. Él es un miembro de un selecto grupo

autorizado por el gobierno de la ciudad de Tokio para preparar el plato.


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"No comestible“Cuando empieza a trabajar el proceso es rápido y, con cierta consideración, tiene

lugar fuera de la vista de los fugus vivos que nadan en la pecera la entrada del restaurante.

"Trabajamos duro para tener la licencia y tuvimos que pasar el examen más difícil en Tokio... Bajo las nuevas reglas la gente podrá vender fugu después de simplemente ir a una clase y escuchar durante un día. Nosotros gastamos mucho tiempo y dinero. Para adquirir esta habilidad hay que practicar cortando más de 100 pescados que cuestan cientos de miles de yenes."Miura-san, chef

Primero pone el pescado sobre la mesa, lo corta y le abre la cabeza para quitarle los sesos y los ojos.

Los coloca cuidadosamente en una bandeja de metal marcada

"no comestible". Luego remueve la piel, verdosa y manchada en la parte de arriba y en los costados, la parte blanca de debajo, y empieza a cortar las vísceras."Esta es la parte más venenosa", dice al tomar los ovarios. Pero el hígado y los intestinos son potencialmente letales también. "La gente dice que es 200 veces

más mortífera que el cianuro".

Unas 23 personas murieron después de comer fugu en Japón desde el año 2000, de acuerdo a las cifras que maneja el gobierno. La mayoría de las víctimas

son pescadores aficionados que sin ningún cuidado intentaron cocinar

en su casa lo que habían pescado.Un portavoz del Ministerio de Salud y Bienestar hace el esfuerzo por recordar algún caso fatal en un restaurante. Sin embargo, el año pasado una mujer fue hospitalizada después de comer restos de hígado de fugu en uno de los restaurantes más renombrados de Tokio, que no es el de Miura-san.

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Veneno rápido y violentoA pesar de llevar varias décadas preparando el fugu, Miura-san lo hace con mucha cautela por el riesgo que implica.El envenenamiento con tetradotoxina ha sido descrito como "rápido y violento", primero un adormecimiento alrededor de la boca, luego parálisis, y finalmente la muerte. El desafortunado comensal está consciente hasta el final. No hay antídoto."Esto sería suficiente para matarte", dice Miura-san, cortando una esquirla de ovario y sosteniéndola. Luego, cuidadosamente verifica los órganos venenosos sobre la bandeja, para asegurarse que están todos. Los pone dentro de un recipiente de metal y lo cierra con candado. Los restos serán llevados al principal mercado de pescados de Tokio donde serán incinerados, junto a los de otros restaurantes que preparan fugu.La habilidad de Miura-san es altamente apreciada. Los

chefs que preparan fugu se consideran a sí mismos la élite del altamente competitivo mundo culinario japonés.

Él comenzó como un aprendiz a

la edad de 15 años. El entrenamiento dura al menos dos años, pero no se le permitió dar el examen práctico para obtener su licencia hasta que tuvo 20 años, la edad en que los japonenses adquieren la mayoría de edad. Un tercio de los examinados fracasa.Entonces, la propuesta del gobierno de la ciudad de Tokio para relajar las reglas se encontraron con un grito de protesta de los chefs calificados. Entrará en vigor en octubre. Se le permitirá a los restaurantes servir porciones de fugu ya preparadas en otro lugar."Trabajamos duro para tener la

licencia y tuvimos que pasar el examen más difícil en Tokio", dice Miura-san. "Bajo las nuevas reglas la gente podrá vender fugu después de simplemente ir a una clase y escuchar durante un día. Nosotros gastamos mucho tiempo y dinero. Para adquirir

esta habilidad hay que practicar cortando más de 100 pescados que cuestan cientos de miles de yenes".

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Ruleta rusaLos cortes de fugu se preentan en el plato como si fueran pétalos.Las autoridades de Tokio imponen regulaciones más estrictas que en cualquier otra ciudad

japonesa. En algunas, los restaurantes ya pueden vender fugu pre-preparado desde

hace tiempo. Y en estos días está disponible en internet en algunos supermercados. Esa es una de las razones por las que las autoridades piensan que la normativa necesita ser actualizada.

En términos de costo, es probable que el fugu esté disponible en restaurantes más baratos

y en pubs (izakayas). Pero ir a un restaurante de fugu a comer un buen pescado, preparado en el lugar, es más bien un lujo -por su costo- y también un evento. Para muchos, jugar al equivalente a la ruleta rusa sentado a la mesa es la atracción del plato.

Algunos señalan un extraño cosquilleo en los labios por restos de veneno. Miura-san cree que eso es improbable. También se mofa del mito de que un chef está

obligado por honor a realizar un suicidio ritual con su cuchillo si mata a un comensal. La pérdida de la licencia, una multa, un juicio o quizás la prisión serían la pena.

El fugu crudo es fibroso y sabe más que nada a la salsa de soja que lo acompaña. Se lo pone brevemente en un caldo al fuego, en un plato que en Japón se conoce como shabu shabu. El viejo cliché periodístico al probar una comida rara realmente se puede aplicar a este caso: tiene gusto a pollo.

Los amantes del fugu, dirían que tiene un sabor distintivo, y todavía más importante, textura. El idioma japonés tiene muchas palabras para describir la textura porque es un aspecto muy importante de la cocina.

Otro atractivo del pescado es que es estacional. Se come en invierno, y los comensales japoneses le dan un valor particular. De la misma forma el unagi, la anguila de agua dulce, es un plato típico de verano. Pero más allá de lo que se opine de la anguila, no es como el fugu. No tiene la emoción que viene con el hecho de saber que al comer uno está jugando con la muerte.

El fugu crudo es fibroso y sabe más que nada a la salsa de soja que lo acompaña. Se lo pone brevemente en un caldo al fuego, en un plato que en Japón se conoce como shabu shabu. El viejo cliché periodístico al probar una comida rara realmente se puede aplicar a este caso: tiene gusto a pollo.

Los amantes del fugu, dirían que tiene un sabor distintivo, y todavía más importante, textura. El idioma japonés tiene muchas palabras para describir la textura porque es un aspecto muy importante de la cocina.

Otro atractivo del pescado es que es estacional. Se come en invierno, y los comensales japoneses le dan un valor particular. De la misma forma el unagi, la anguila de agua dulce, es un plato típico de verano. Pero más allá de lo que se opine de la anguila, no es como el fugu. No tiene la emoción que viene con el hecho de saber que al comer uno está jugando con la muerte. Fu

guPag 5 MAYO 2012

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Roberta Sudbrack, la reconocida chef brasileña, cocinará para los atletas

de su país en Londres 2012.

Una de las más conocidas chefs de Brasil, Roberta Sudbrack, será la responsable de las comidas que serán servidas a los atletas de su país durante los Juegos de Londres 2012, anunció hoy en Río de Janeiro el Comité Olímpico Brasileño (COB).Sudbrack, quien comandó la cocina de la Presidencia brasileña durante el gobierno de Fernando Henrique Cardoso (1995-2002), posee desde hace una década un restaurante en Río de Janeiro que lleva su nombre y que el año pasado fue incluido por la revista inglesa Restaurant entre los "top 100" del planeta.Según el COB, la chef quedará encargada de comandar la cocina del Crystal Palace SportsCenter, que será el lugar exclusivo de entrenamientos de Brasil durante los Juegos.Además de planear las comidas de la delegación, Sudbrack elegirá al equipo de cocineros y armará en el Crystal Palace un restaurante con capacidad para 210 personas.Sudbrack, quien actuará como voluntaria y no será pagada por su trabajo, se manifestó "muy orgullosa" por la misión que recibió de los dirigentes y aseveró que la comida preparada bajo su comando no se limitará a atender las necesidades de nutrición de los atletas, sino que "servirá también como una experiencia íntima, personal y sabrosa".

La cocina y el deportese fusionan

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ifunden tradiciones gastronómicasifunden tradiciones gastronómicasDAnuncian la inauguración "Zirita, taller de experiencias culinarias", en Morelia, espacio que será impartido por auténticas mayoras.

Con el propósito de difundir la tradición gastronómica de Michoacán, se inaugurará "Zirita, taller de experiencias culinarias", en Morelia, que será impartido por cocineras que participaron en el proyecto por el cual la cocina mexicana se le reconoce ahora como Patrimonio Intangible de la Humanidad por la UNESCO."Es realmente un proyecto hermoso que con mi familia hemos iniciado, nosotros llevamos más de 40 años dedicados a trabajar por México. Entonces decidimos que este proyecto fuera un producto que acompañe a los turistas y tenga algo más que hacer, para lo cual se contará con traductores en inglés y francés", señaló Martínez.La promotora Martínez, quien dijo que Zirita es un gran proyecto gastronómico muy importante que se ha emprendido, señaló que el taller será impartido por cocineras tradicionales como Benedicta Alejo, una de las principales maestras que cuenta en su haber con más de 37 recetas, sin contar con las ensaladas.Explicó que el taller incluye recorridos gastronómicos en lugares típicos frecuentados por los lugareños que se distinguen por su buena comida y servicio.

Zirita es un taller de cocina con sede en la bella ciudad de Morelia. Su nombre se desprende del vocablo purépecha "Tzirita", que significa semilla y que representa el inicio de un sueño por compartir los sabores y ricas experiencias de la cocina tradicional de Michoacán.

Zirita es un taller de cocina con sede en la bella ciudad de Morelia. Su nombre se desprende del vocablo purépecha "Tzirita", que significa semilla y que representa el inicio de un sueño por compartir los sabores y ricas experiencias de la cocina tradicional de Michoacán.

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Detalló que el recorrido tiene una duración de aproximadamente seis horas y media, podrán disfrutar de una experiencia culinaria completa, que inicia a las 9:00 horas con una visita al mercado local para seleccionar los ingredientes para elaborar la comida.También incluye varias paradas para la degustación de los productos típicos y posteriormente, el traslado al taller de Zirita en donde las cocineras guiarán a las personas inscritas en la preparación de los auténticos platillos de la región", mencionó Cynthia Martínez.

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lena ArzakMejor ChefFemeninadel Mundo 2012E


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