revista la barra edición 25

5. Comentarios de la revista

La suscripción gratuita aplica para cargos que cumplan con el perfil establecido por la revista

Suscripción anual $42.500Primeras Suscripciones

recibirán completamente gratis ED. 24 y 25*Hasta agotar inventarios

Realice transferencia elecrónica o consignación a nombre de Axioma Comunicaciones Ltda NIT. 830110980-6Bancolombia Cuenta de Ahorros No. 17811970468 - Banco de Bogotá Cuenta de Ahorros No. 007184567

Envie via Fax este cupón junto con el comprobante de pago

S U S C R Í B A S EDiligencie este cupón en su totalidad

F e c h a : d m a

ADQUIERA SU REVISTA EN PUNTOS DE VENTA

NRA (Chicago)Alimentaria (México)Anuga (Colonia)

SIAL (Paris)Europan (Paris)Alimentaria (Barcelona)

SIAL (China)SIRHA (Lión)Abastar (México)

Alimentec (Bogotá)Ferial MedellínOtras

VIAJES A LAS SIGUIENTES FERIAS

c o r r e o : C r a . 1 3 N o . 7 7 A - 6 5 • B o g o t á , C o l o m b i ae m a i l : s u s c r i p c i o n e s @ r e v i s t a l a b a r r a .c o m

FA X : 23 6 63 1 0 O p c i ó n 8P a r a n o s o t r o s s o n m u y i m p o r t a n t e s s u s c o m e n t a r i o s . E s c r i b a n o s a :

l a b a r r a @ r e v i s t a l a b a r r a .c o m

Restaurante Gourmet Casual Comidas rápidas Empresa Otro

Hotel Club Café Bar Super mercado Catering Especifique cuálSi es empresa, especifiqueárea de trabajo

1 . A t e n d e m o s l o s s i g u i e n t e s e s t r a t o s : 2 3 4 5 6

E M P R E S A N I T T E L É F O N O D I R E CC I Ó N E M P R E S A C I U DA D FA X N O M B R E S U S C R I P T O R C A R G O C .C E - M A I L C E LU L A R

4. Está interesado en recibir información sobre: Vía: e-mail Celular

3. ¿Qué tema le gustaría leer en la revista?

A ) B )

Gestión de costosMontaje del establecimientoPlan de negociosServicio al cliente

Gestión de comprasCalidadCertificacionesLegal

Imagen DiseñoDecoraciónContable

FranquiciasMontaje de la cartaCarta de VinosOtros _______________________

CONSULTARÍA Y ASESORÍA

Selección de personalCompras conjuntasRefrigeraciónEquipos de video/sonidoRemodelaciónMaquinaria caféSistema POSClimatizaciónSeguridad

IluminaciónEmpleados temporalesCooperativas trabajadoresPescados y mariscosOutsourcing de aseoMontaje cocinasAlquiler de implementosLenceríaUniformes

MaquinariaMantenimientoEquipo de limpiezaPrecocidos y congeladosVinosDiseñoDotaciónMobiliarioCuchillos

Control plagasTransporte de alimentosLibros del sectorProductos financierosEmpaques para domiciliosEnvases plásticosIntercomunicadoresFrutas y verdurasOtros

PROVEEDORES

Manejo de personalCocinaCocteleríaServicio al Cliente

Manipulación de alimentosParrillaCarneCostos

VinoPreparaciones de caféCertificaciones y calidadRepostería

Etiqueta para el personalIdiomasTécnicas de aseoOtros _______________________

CAPACITACIÓN

2. SI ES EMPRESA: Está interesado en hacer publicidad de sus productos en LA BARRA Si

R E N OVA C I Ó N I N G R E S O P r o v e e d o r E s t a b l e c i m i e n t o

¿Cuál es su participación en las decisiónes de compra para su empresa?

Años de experiencia de su empresa:

Indica la necesidadJustifica la necesidadRecomienda marca y modelo

Dá la aprobación finalEjecuta la compraNo tiene participación

¿Qué otros cargos participan en la decisión de compra?

Número de empleados de su empresa1 a 1011 a 2021 a 5051 a 100

101 a 200201 o 500501 o más

Entre 0 y 1 años Entre 1 y 2 años Entre 2 y 3 años Entre 3 y 5 años + de 5 años

(Esta información puede que no sea suministrada por Axioma Comunicaciones Ltda.)

6 LA BARRA

Un dicho popular afirma que hay un director técnico dentro de cada colombiano, y según este comentario me baso para asegurar que también hay un Presidente bajo la camisa de cada compatriota. Todos creemos tener la solución para los principales problemas del país e increpamos al gobierno por su ceguera. En mi caso creo que lo mejor que podemos hacer para dar un giro radical a esta crítica situación con los paramilitares, la guerrilla y la delincuencia es enfocar los recursos especialmente hacia tres áreas: educación y cultura; empleo y seguridad.

Mis argumentos

1. En un artículo publicado por El Nuevo Siglo en junio de 2005, José Fernando Isaza, rector de la universidad Jorge Tadeo Lozano, plantea que “en la guerrilla la capacidad de reemplazo es alta por el reclutamiento que se hace en zonas deprimidas a jóvenes que encuentran en las armas un modo de vida, y lo más importante, una posibilidad de reconocimiento y una forma de resarcirse de la exclusión. Ellos consideran que el arma es una forma de reivindicación frente a los maltratos y a los rechazos familiares y sociales”. Por ello, sostiene que “la variable más importante para reducir la guerrilla es bajar la tasa de reemplazo”.

En ese mismo sentido, hace poco escuchaba un debate entre los candidatos del partido republicano de los Estados Unidos, en el que un contrincante criticaba al ex alcalde de Nueva York Rudolph Giulliani sobre su apoyo a dar educación a los hijos de los inmigrantes. Su respuesta no podría ser más clara: “solo en Nueva York hay 12 mil niños, hijos de inmigrantes. Podemos enviarlos a las escuelas, darles educación, cultura y hacerlos personas productivas para el estado, o podemos dejarlos en las calles ingresando en pandillas para huir de la exclusión y buscando oportunidades para ganarse la vida a través de la delincuencia”.

2. El sector turismo representa el 2,2% del PIB del país y genera el 2,2% del empleo nacional. Este sector se ha convertido en uno de los principales dinamizadores de la economía, pues se espera que la inversión extranjera para este sector alcance los 5.500 millones de dólares entre

POR MARIANO ARANGO, Director General. [email protected]

el 2004 y el 2015 generando 160 mil empleos directos adicionales con base en estas inversiones. Cifras y números que podrían fácilmente extrapolarse a todo el sector de la hospitalidad en el país. Esto lo convertiría en el sector de la economía que más aporta a la creación de empleos.

¿Qué tiene esto de importante? Pues que nuestro sector carga y seguirá cargando con la responsabilidad de soportar una grandísima parte del peso de las desmovilizaciones del país. Me refiero a que si eventualmente se firma un proceso de desmovilización con los 8.900 “terroristas” que actualmente conforman las FARC; y si a esta cifra le sumamos los cerca de 30 mil paramilitares desmovilizados, hablaremos de 40 mil colombianos esperando por entrar al mercado laboral colombiano.

Y es muy sencillo, si estas personas no encuentran dentro del mercado un espacio laboral, lo más probable es que repliquen el más grande miedo del ex alcalde Giulliani con sus niños inmigrantes.

¿Qué hacer? Hoy solo se me ocurren dos cosas. La primera es dar un campanazo de alarma sobre esta situación para que juntos pensemos en cómo prepararnos para esta etapa en la vida nacional. La segunda es difundir más información sobre un programa para veteranos promovido por Domino´s Pizza en Estados Unidos, que busca proveer recursos e incentives financieros a veteranos dados de baja del Ejército, con el fin de hacer más fácil la transición hacia la vida civil. Se reciben otras ideas.

E D I TO R I A L

POLÍTICA, PAZ Y PIZZA

2007

- 2

5

UN

A P

UB

LICA

CIÓ

N D

E A

XIO

MA

CO

MU

NIC

ACI

ON

ES L

TDA

. Te

l: 2

36 6

3 10

.

Cra.

13

# 77

A -

65

ww

w.r

evis

tala

barr

a.co

m .

Dic

iem

bre

de 2

007

. Ed

ició

n N

úmer

o 25

24

Bog

otá,

Col

ombi

a .

HEC

HO

EN

CO

LOM

BIA

, PO

R CO

LOM

BIA

NO

S

Proh

ibid

a la

rep

rodu

cció

n to

tal o

pa

rcia

l del

con

teni

do d

e es

ta r

evis

ta s

in

auto

riza

ción

exp

resa

de

los

edito

res

SU

MA

RIO

1012

1416

20212223

2526283032

34363840424446

52566064687072

77

788082

86889091

94

96

A fuego lentoQuién es quién: el acordeonero de SuizaEl espejo: La Dolce VitaConsejos del Propietario: Eduardo MartínezYo he… sido chef de Eddie TrumpEVENTOSCalendario ferialCarta al lectorGastronomía 2007. La sofisticación de la demandaBlanca y académicaCAPACITACIÓNHotelería de faldas tomarCronograma de capacitaciónA la salida nos vemosAprendizaje dentro y fuera de las aulasSegundo Congreso Gastronómico de CaldasNEGOCIOSSáquele el jugo a diciembrePaladares exigentesNuevos horizontesUnidos por la calidadDulce esperaEl secreto italianoA la hora del téCOMPRASCompras con inteligenciaCómo hacer compras estratégicasTecnología de puntaCriterios para seleccionar y evaluar proveedoresNo todo lo que brillaLazos familiaresHablando de comprasHOTELESQuién es quién: María IsazaEl espejo: El PioneroSiempre a la ordenHoteles para ejecutivosViaje al gustoLIMPIEZA Y DESINFECCIÓNA cumplir la leyQuién lleva el controlDesinfectantes a la cartaHipoclorito de sodio, opción para desinfectarHISTORIAAl final del arco irisCASINOSCatering a la medida

Junta Directiva

Gerencia General

Dirección Editorial

Editora General

Redacción

Diseño Y Diagramación

Fotografía

Gerente Comercial

Ejecutivos De Cuenta

Área administrativa

Suscripciones

Colaboradores

Producción E Impresión

RICARDO ÁVILACRISTINA VALDES

MARCELINO ARANGO L.cel: 313 [email protected]

MARIANO ARANGO L.cel: 313 [email protected]

CRISTINA LUCÍA VALDÉS cel: 310 6783642 [email protected]

PAULA FERNANDA [email protected] FRANCO VÉ[email protected] GABRIEL [email protected] [email protected]

CLAUDIA GUZMÁ[email protected]

DIEGO REYESJUAN FELIPE RUBIO

NICOLAS MONTOYAcel: 312 [email protected]

JORGE EDUARDO PALACIOcel: 313 [email protected] FIERRO P.cel: 312 [email protected]ÉLICA RUBIOcel: 316 [email protected] GONZÁLEZcel: 313 [email protected] GIRALDOcel: 300 [email protected] [email protected]

MERY ELEN [email protected] [email protected]

LILIANA VARGAS [email protected] [email protected]

GABRIEL ACOSTALUISA FERNANDA ARIASNATALIA DELGADOJAIME TRIANA

PANAMERICANAFORMAS E IMPRESOS

CLUBESLa reivindicación de los clubesEQUIPAMENTOPrecios congeladosLavado de platos: en qué actualizarseA romper la vajillaPORTADAEl Toque de midasACEITES Y GRASASSe impone lo vegetalUna buena elección hace la diferenciaCómo alargar la vida de su aceiteCERVEZASube como espumaEl arte de elaborar cervezaHasta que la pola nos separeREPOSTERÍAA la postreGoloso legadoTecnología aplicadaALIMENTOS Y BEBIDAS¿Quién pidió pollo?Qué buena papaQue le pongan salsaLos restaurantes más caros del mundoVINOS Y LICORESCata al alcance de un botónHistoria de cuerpo y cavaClub vinos La BrasserieRon pa´ratoLujan de CuyoREGIONES Una estrategia con alturaUna hamaca para cocinarDe vuelta por AntioquiaCOSTA ATLÁNTICALa Costa Atlántica va con todoPerfilesAutóctona y cosmopolitaRumba al estilo caribeGanado adeptos

OPINIÓNMalos comensalesHuevo o nadaEl que se queda quieto marcha hacia atrásColombia, el riesgo es que te quieras quedarLa Pingua desde slow food, convivimus, BogotáNo se pare, ya lo sabía

98

102104106

108

114116118

122126128

134136139

142144146148

152154158160163

166168170

174176180182184

18245092138162

ilus.

luis

a ur

ibeSEGUIMOS CON LOS CLUBES

A propósito del auge que existe en varias ciudades del país en materia de clubes de vino, Leo Katz también se unió a esta modalidad. Todos sus restaurantes ofrecerán desde ahora un espacio especial para los amantes de la enología. ¡Salud y a tomar se dijo!

FUEGOLENTOA

ACODRÉS 1 – FENALCO 0Los hermanos Raush, quienes ya tienen su propio programa televisivo en elgourmet.com, y son reconocidos en nuestra ciudad por su restaurante Criterión, quieren más. Al parecer abrirán un nuevo restaurante cerca de la Zona G. Y será perfecto para todos aquellos que buscan un lugar sencillo en el que se puedan degustar delicias a precios más económicos. Los Raush están en la tónica de segmentar la oferta.

SE VENDE PATRIMONIO NACIONAL

El grupo de restaurantes Osaki Takami y Sipote Burrito sigue creciendo. La organización se encuentra en proceso de montaje de su nuevo negocio, el cual quedará ubicado junto a DLK., en la carrera 13 con calle 86.

MANIZALES, CERO Y VAN DOS

Los organizadores de Gastronomía 2008, la feria representativa de la cocina nacional, solicitaron la ayuda de Casa Ibañez para que les sirviera de apoyo a la hora de conseguir invitados españoles por medio de la embajada de ese país, pues esa comida será la invitada de honor del próximo año. Sin embargo, se quedaron con los crespos hechos cuando la casa importadora les sugirió revisar la logística del evento si de verdad querían su apoyo dado que, a su juicio, “este año ese punto había dejado mucho que desear”.

CHILE ENTRA A LA COMPETENCIA

La pelea por tener el mejor servicio en oferta de equipamiento para restaurantes y hoteles está para alquilar balcón. Luego de que la empresa de maquinaria para restaurantes y hoteles, Fagor, anunciara la apertura de una planta de producción en Colombia. La firma francesa Bongard, también dedicada a este segmente, dio a conocer que también tendrán una planta en el país.

MÁS INTIMO

Para todos aquellos amantes de El Corral Gourmet y su excelente happy hour, les contamos que éste concepto seguirá expandiéndose. Tendrán un nuevo punto donde se ubicaba Circa, en el pleno corazón de la zona G.

CORRAL EN LA G

SIPOTE DESPEGUE

FERIA EN REVISIÓN

CABEZA A CABEZACUESTA ARRIBA

Un compromiso muy grande fue el que Hard Rock Cafe les exigió a los nuevos dueños de la franquicia, pues después de la apertura de un local en Cartagena, tendrán la obligación de abrir una nueva sede en la ciudad de Bogotá. ¡Habrá que ver!

12 LA BARRA

¿Quién es Quién?

´

El Espejo

LA DOLCE VITACONOZCA LOS SECRETOS QUE SE ESCONDEN DETRÁS DE PICCOLO CAFFE, UNO DE LOS LUGARES MÁS TRADICIONALES DE COCINA ITALIANA EN LA CAPITAL DEL PAÍS.

EL ACORDEONERO DE SUIZA

Sin duda alguna, uno de los productos gastronómicos que goza de mayor popularidad en Manizales son los acordeones de chocolate de La Suiza. La persona detrás de éste y muchos otros pequeños manjares se llama Rodolfo Lendi, es oriundo del país que lleva el nombre dicha tienda y vive en Colombia desde hace casi cuarenta años.

Lendi se formó como pastelero en su tierra natal, influenciado por su abuelo, quien toda la vida ejerció la misma labor. Al Eje Cafetero llegó en el año 68 y su entrada al sector colombiano se dio en Pereira, en la pastelería Lucerna, de la cual emigró para continuar su historia en el negocio que haría propio, La Suiza.

Al día de hoy este sitio que ya cuenta con tres sucursales en la ciudad de las puertas abiertas, se encuentra en un proceso de ampliación de su carta y espera empezar a exportar a diversos países algunas de sus creaciones. Su fama crece cada vez más por cuenta de sus milhojas, turrones, chocolates Praliné y helados elaborados artesanalmente, entre otros.

Sin embargo, cuando a Rodolfo le preguntan cuál es el secreto de sus productos, sólo responde que al final “todo el mundo cocina con agua y que la clave está en la dedicación y en contar con buenos insumos”. De ahí que siempre se le vea en el establecimiento, literalmente pendiente de toda la cadena productiva, con el fin de asegurar la calidad de lo que se exhibe en las vitrinas.

Después de todos estos años Lendi asegura que el mayor logro de su carrera ha sido mantenerse en el medio con la cabeza alta, sin disminuir la calidad y la atención a los clientes, a pesar de los altibajos que puede tener el mercado. No tiene entre sus planes retirarse y espera, por el contrario, seguir ‘endulzando’ la vida de los manizaleños.

La historia de Piccolo Caffe va de la mano con el amor que dos emigrantes italianos sintieron siempre por Colombia. Todo empezó en 1953, cuando Cesare Mossali llegó al país como chef del Hotel Continental. Tiempo después trajo a su esposa y sus dos pequeños hijos, hasta que la familia terminó echando raíces en esta tierra. Quince años más tarde decidieron regresar a su natal Italia. Lo que pasó entonces fue lo que le sucede a casi todos los inmigrantes: encontraron un pueblo diferente, sin amigos ni gente conocida, y entonces sintieron nostalgia de Colombia. “En 1969 mis padres decidieron regresar y establecerse del todo en este país”, cuenta Luciano Mossali, uno de los dueños de Piccolo.

Luego de trasegar por distintos lugares, decidieron abrir su propio local en Bogotá. Fue así como consiguieron una casa en la calle 96 con carrera 15 y en 1979 nació este café y restaurante. “Nuestra idea era que los vecinos pudieran ir en la tarde a tomar un café. Sin embargo, al poco tiempo y gracias a que la zona se volvió comercial, ampliamos nuestra carta y nos convertimos en restaurante”, agrega Luciano.

En la actualidad, la especialidad de Piccolo son las recetas italianas. La ventaja del restaurante es que fabrica sus propias pastas, lo que brinda una calidad inmejorable. Y no sólo la venden preparada: junto al restaurante hay un pequeño almacén donde el cliente puede adquirir más de 40 tipos de pasta larga o corta. “Ofrecemos, además, platos especiales como el osso bucco, hecho con vino tinto y corte especial o la milanesa de res acompañada con pasta”.

Piccolo Caffe lleva tres décadas manteniendo una calidad constante con el fin de satisfacer los exigentes paladares que han surgido gracias a los avances gastronómicos de los últimos años. Hecho que, por lo demás, no ha sido impedimento para que Luciano guarde gratos recuerdos del pasado.

Ahora, además de conservar la tradición y la experiencia que le brindan tres décadas en la capital, Piccolo Caffe busca entrar en un proceso de expansión que incluirá la apertura de un nuevo local. Y aunque todavía no está definido dónde lo harán, si hay algo seguro es que, sea donde sea, la calidad está garantizada.

Piccolo Caffe ha buscado imprimir en sus instalaciones un estilo elegante e italiano

14 LA BARRA

CONSEJOS DEL PROPIETARIO

“Siempre es más fácil abrir un restaurante que mantenerlo. La única manera de perdurar es innovar”, admite el empresario José Barriga.

CON LAS RAÍCES BIEN PLANTADASLOGRAR EL ÉXITO CON UNA OFERTA AUTÓCTONA ES UNA TAREA QUE REQUIERE COMPROMISO Y DEDICACIÓN. MINI-MAL ES MUESTRA DE ELLO.

La primera vez que Eduardo Martínez se dio cuenta del potencial gastronómico que tiene Colombia, comprendió al tiempo y para su asombro que nadie le daba la importancia que se merecía. De ahí que, como un proyecto de la Fundación Equilibrio, encargada de buscar el desarrollo sostenible en comunidades rurales de todo el país, se haya pensado en la creación de un espacio urbano que fuera la vitrina de dicha riqueza. Ese proyecto hoy es una realidad gracias a Mini-Mal.

La posibilidad de rescatar saberes culinarios fue lo que motivó a Manuel Romero, artista plástico y a Martínez, agrónomo, a formar el restaurante que hoy es uno de los mejores ejemplos de una oferta colombiana diferente y estudiada. Por ello, aunque al inicio los recursos no eran muchos, Mini-Mal resolvió gran parte del proceso de montaje apelando a la creatividad y concediéndole una participación importante al diseño.

Fue así como se creó una estética a partir de lo más básico y el aprovechamiento de los recursos disponibles. “A uno se le puede acabar el presupuesto, pero nunca las ideas”, cree Romero.

Después de seis años, el mayor logro del establecimiento ha sido demostrar que sus platos tienen salida y un público. El menú, además de ser una creación de los dueños, es una herencia de los saberes culinarios de las mismas cocineras de las comunidades y eso lo demuestra una carta que ha crecido con el tiempo.

En este sentido, para sus socios lo más importante y que resulta un ‘juego’ necesario cuando se trabaja con esta oferta, es buscar que el cliente mediante las recetas rompa paradigmas y vea en diferentes productos cualidades que antes no veía. Ésta es una de las razones por las que usan cubios en las ensaladas o hacen de un envuelto de maíz un suculento postre.

Ese valerse de los ingredientes para proponer algo nuevo es lo que según Martínez resulta prioritario en un restaurante que se mueva en esta rama de lo autóctono. “Es vital tener un propósito claro y mantenerlo, para que nunca se pierda de óptica la cultura o las ideas que se quieren transmitir”, agrega.

Por su parte, Manuel asegura que ante todo hay que tener un gran amor y compromiso por la profesión, con la cual es impotante sentirse relacionado. “Esto es una apuesta, una apuesta a que la gente venga, a que el restaurante funcione; cuando no se le tiene cariño a lo que se hace, es muy complicado levantarse todos los días con ganas a seguir apostando”, admite.

Así mismo, los dueños hacen hincapié en la importancia de prepararse antes de tener una oferta basada en los sabores de un país, pues consideran que un restaurante es una venta de experiencias “y cuando se quiere comunicar algo tan sensible como lo es una cultura, como lo puede ser la cocina colombiana, es necesario que exista una investigación a conciencia, no sólo una investigación de libros, sino establecer un lazo, recorrer y conocer un territorio, adentrarse en la identidad de grupo”.

Mini-Mal cree ante todo que un negocio de este tipo es un esfuerzo grande y de largo aliento que se parece a la agricultura, pues se trata de sembrar y esperar; de hacer las cosas bien y tener paciencia. Quizás por eso hoy este restaurante, según Eduardo y Manuel, “es aún un proyecto de investigación alrededor de la identidad colombiana”.

16 LA BARRA

Por FRANCO BASILE YO HE...

YO HE SIDO CHEF DE EDDIE TRUMP

Basile trabajó durante un año como chef privado del hermano del famoso empresrio Donald Trump.

Cocinar para las grandes personalidades es siempre un reto. La gente, por lo general, tiende a pensar que son personas difíciles por el simple hecho de ser famosas o tener dinero.

Pero eso no es cierto: yo he tenido la oportunidad de cocinar para varios de ellos y sé que las cosas son diferentes. Pero empecemos por el principio.

El gusto por la cocina me agarró desde muy pequeño. Tendría unos seis o siete años cuando cociné por primera vez junto a mi abuela y mi madre en mi natal Sicilia. Era una tradición familiar reunirnos todos los domingos y fue ahí donde realicé mis primeros platos.

Cuando descubrí que quería ser chef me fui a Francia y estudié cinco años. Luego empecé a viajar –que es uno de mis grandes placeres– cocinando en diferentes lugares del mundo: estuve en Sudáfrica, Indonesia, Australia, Arabia Saudita y Miami, antes de llegar a Colombia.

En la ‘capital del sol’ trabajé un año entero como chef personal de Eddie Trump, el hermano del conocido empresario Donald Trump. La primera vez que lo vi me impresionó que fuera una persona tan sencilla; llegué a su casa, ubicada en el piso 50 de un edificio en Miami, y me recibió en pantaloneta y sandalias. Me sorprendió su inmenso lugar de trabajo, lleno de computadores que simulaban la oficina de una bolsa de valores.

Cociné para él y luego me convertí en su chef. Fue una gran experiencia, porque a pesar de todo el dinero que tenía, siempre se portó bien conmigo. Lo que sí pensé durante el tiempo que trabajé a su lado es que cuando la gente tiene mucha plata no le importa despilfarrarla: en su garaje había parqueados un Ferrari, un Porsche, dos limosinas y un Bentley.

Y eso no es todo: cuando hacía fiestas o reuniones en su yate, sus invitados tomaban las botellas de champaña Dom Perignon y las destapaban regando su contenido en el mar.

A Colombia llegué en el 2001, como chef del hotel Tequendama en Bogotá.

Desde entonces he tenido la oportunidad de cocinar para grandes personalidades que han visitado el país. Por ejemplo, conocí al famoso líder espiritual budista, el Dalai Lama, con quien además pude hablar durante largo rato. Conversamos sobre paz, me habló del espíritu y me invitó de manera muy cordial al Tibet. Yo sólo pude prepararle diferentes platos a base de verduras, porque es vegetariano. Me pareció curioso y hasta que gracioso que, además de que es muy bajito, todos los escoltas que tenía estaban vestidos igual que él.

También pude cocinarle a la reina Noor de Jordania y, tiempo después, al príncipe de Asturias, Felipe de Borbón. Recuerdo que esa vez, antes de hacer

la comida, un funcionario del DAS me pasó un papel informándome lo que cada invitado podía comer y lo que no. Otros personajes que pasaron por el hotel, y a quienes les preparé distintos platos fueron el cantante Marc Anthony y su esposa Jennifer López. En esa ocasión me quedó la impresión de que Jennifer fue mucho más cordial con la gente, pues no tuvo problema en firmar autógrafos a quien se le acercaba, mientras que Marc apenas si saludaba.

En fin, la lista podría seguir: el ex presidente estadounidense Bill Clinton, el pianista Richard Clayderman y la esposa del ex presidente francés Francois Mediterrand. En todo caso, lo único que debo decir es que de todos los países que he visitado, yo me quedo con Colombia. De acá no me muevo. ¡Me encanta esta tierra!

Foto

: Agr

adec

imie

nto

Col

ombi

a C

hef

18 LA BARRA

OPINIÓN por MARÍA de JESÚS JESÚ[email protected]

MALOS COMENSALES

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA

Vivo entre restaurante y restaurante y me aterro de ver a muchas de mis amigas y amigos departiendo en los nuevos establecimientos, normalmente reventados de la risa y pidiendo platos y platos para compartir; seguramente para tratar de minimizar el aporte de cada cual.

Me enfurezco con los comentarios de las unas y los otros, pues son de lo más destructor que uno se pueda imaginar, como si toda su vida hubieran sido clientes de restaurantes. Pues no, yo soy cincuentona, y recuerdo que en Bogotá había muy pocos restaurantes y todos tenían un carácter especifico y normalmente eran atendidos por sus propietarios, lo que no es usual hoy día.

Resulta que las mismas y los mismos son también los que asisten a cocteles y recepciones, y valga la verdad, pareciera que no tuvieran otro tema que el de los restaurantes. Por lo general los destruyen, acaban con el menú, despotrican del servicio, rematan con la decoración y, por supuesto, todos les parecen carísimos.

¿De cuándo acá saben tanto? ¿Quién dijo que tenían el derecho de asesinar de entrada al uno o al otro? ¿Qué saben de comida estas cincuentonas o cincuentones que se educaron con arroz, carne, papa y maduro, también con torta de macarrones y arroz atollado?

Es infame; he tenido más de un agarrón con mis amigas, algunas ni me dirigen la palabra, por defender nuevos sitios que recién abren sus puertas y no han tenido la oportunidad

de afilar sus menús y su servicio. Sostengo en mis trifulcas que las cocinas deben curarse, como las pipas de los señores (me refiero a las pipas de fumar, no a las de las tripas, que horrendas son); que los chefs, cocineros, auxiliares y demás personal de servicio deben coger el ritmo y que sazonar mesa y bar con cocina, es una difícil salsa por poner a punto.

Pero no, mis amigas son letales y sus maridos aún peores; pero más triste aún es saber que casi ninguna y mucho menos ninguno saben cocinar siquiera un “buen” huevo frito. Ellas no cocinan, ellos hoy asisten a cursos de cocina y se creen chefs, y cuando invitan a cenar a casa, se les escapa bajo la bandeja de servicio la etiqueta de la casa de banquetes, del club o del restaurante tal. Es genial, además entre ellas y ellos se intercambien recetas cual swingers tan de moda hoy.

Eso sí, la clave del éxito es el precio promedio: no llamo a tal porque es carísimo, y fulanita de tal lo prepara idéntico por sólo tanto. Observan detalles como “el vino pásenlo servido, nadie lo notará y es baratísimo en Carrefour”; el whisky trasvásenlo en el flask que nos regaló Pepe de matrimonio, eso ni se dan cuenta. Obviamente Rosaura de delantal negro y, así se enfurezca, de cofia; y que se traigan a la hermana que está trabajando donde Pepita desde hace un tiempo y ya sabe servir”.

Pero así es la vida, los unos se esfuerzan para que los otros no admiren; y a veces y muy lamentable, es que quienes sí admiran, se dejen llevar por las opiniones de quienes no entienden - en este caso - ni papa.

20 LA BARRA

CALENDARIO FERIALEVENTOS

MOSTRA DEL GELATOLa feria internacional del helado artesanal ha crecido con los años asumiendo un rol cada vez más importante y ha sido calificada como punto de encuentro del mundo del helado internacional. Cuenta con 30.000 visitantes anuales, la mitad operadores extranjeros de 50 países.LONGARONE FIERELONGARONE - ITALIADel 2 de al 5 de diciembre

2008 TEA & COFFEE WORLD CUP EXHIBITION & SYMPOSIUM Reunión para mostrar todas las ideas y productos de la industria del té y el café. La feria cuenta con la participación de más de 300 productores, exportadores, importadores, tostadores de café, fabricantes de tecnologías y envasadores de alrededor 140 países.MIAMI BEACH CONVENTION CENTERMIAMI - ESTADOS UNIDOSDel 9 al 11 de enero de 2008

FANCY FOOD SHOW 2008 Desde 1955 el show ha sido el lugar por excelencia para la exhibición y compra de alimentos especiales. Esta feria en la que la mayoría de sus expositores son empresarios que a partir de sus propias recetas comenzaron compañías hoy exitosas, es la oportunidad para aprender más acerca de estos productos. SAN DIEGO CONVENTION CENTER SAN DIEGO - ESTADOS UNIDOSDel 13 al 15 de enero de 2008

RIMINI FIERARIMINI - ITALIA Del 26 al 30 de enero de 2008Planeta Birra - Beverage & Co. 2008 El mayor evento europeo dedicado a la cerveza, bebidas, snacks,

decoración y todo lo necesario para el funcionamiento de pubs y pizzerías. La feria es una cita ineludible da la industria y el mejor banco de pruebas para el lanzamiento de nuevos productos

ALIMENTARIA BARCELONA 2008 Con más de 30 años de crecimiento exitoso, marca el paso de la industria internacional de alimentos y bebidas. Congrega a los productos más representativos de todo el mundo, apreciados por más de 100.000 visitantes profesionales de los cinco continentes. Su éxito lo llevó a ocupar la totalidad del espacio de Fira Barcelona en sus dos recintos, Montjuïc y Gran Vía. FIRA DE BARCELONABARCELONA - ESPAÑA Del 10 al 14 de marzo de 2008

HOSTEC/EUROTEC 2008 El encuentro de mayor importancia para exponer las últimas tendencias e innovaciones en tecnología y servicios para las industrias de la hospitalidad y el foodservice. EXCEL INTERNATIONAL EXHIBITION CENTRELondres - Reino Unido Del 17 al 21 de Feb de 2008

INTERNATIONAL RESTAURANT & FOODSERVICE SHOW OF NEW YORK 2008 Esta feria es un evento que abarca toda la industria y tiene como objetivo comprender todas las necesidades del sector en cuanto a restaurantes, servicios alimentarios y hospitalidad.JACOB K. JAVITS CONVENTION CENTERNEW YORK - ESTADOS UNIDOSDel 9 al 11 de marzo de 2008 AL

IMEN

TOS

Y BE

BIDA

S

21 LA BARRA

NOS ESCRIBENHemos leído con mucha atención su artículo de la edición

No.24 “Gastronomía bogotana o¿vacas flacas?” Hacemos algunas consideraciones al mismo:

- La crisis es cierta para este tipo de negocios en toda la ciudad; aunque hay los que dicen “que ha sido su mejor temporada”.

- Mientras que este tipo de negocio no puede garantizar precios fijos a largo plazo, sí puede comprometerse a mantener la calidad y la cantidad a los que tiene acostumbrados a sus comensales. No importa el precio, ellos seguirán fieles mientras se cumpla esa sencilla norma.

- Hay sitios en los que los precios son francamente exagerados por lo que entregan en retorno al cliente, lo que hace que los clientes abandonen definitivamente la idea de ir, por lo menos, a esos restaurantes. Si los propietarios son muchos y solamente están interesados en ir a recoger el dinero, sin preocuparse por otro aspecto, es un buen consejo que cambien de negocio.

- Mantener el funcionamiento de estos negocios, según todas las normas laborales y tributarias vigentes, es muy costoso. Si

las autoridades conformaran grupos de visita a éstos y todos los establecimientos de comercio, con un funcionario de Impuestos Nacionales, otro de Impuestos Distritales y otro de Secretaría de Salud, lograríamos, después de esas visitas, que todo mundo se pusiera al día, se comenzara a cobrar lo que se debe y las tarifas serían parejas para todo el mundo.

-Creo que somos muy pocos, dentro del colectivo de restaurantes, los que cumplimos con estas normas. Además, ustedes mismos lo han dado a entender en otras ocasiones, teniendo buen cuidado de no mencionar nombres de personas o establecimientos, que aún en sitios de ricos y famosos, se pasan todo esto por la faja.

-Se ha producido una explosión de sitios conocidos como “corrientazos”, en los que seducen al cliente con unos precios ridículos y una calidad cuestionable; por supuesto totalmente por fuera de las normas antes mencionadas.

Un cordial saludo y gracias por una revista siempre bien presentada y llena de consejos e información útil.

Cordialmente, Carlos Luciano Castaño

María Luigia Turrini.

CARTA DELLECTOR

22 LA BARRA

DURANTE 5 DÍAS, PERÚ DEMOSTRÓ POR QUÉ ES EL REY DE LA GASTRONOMÍA EN LATINOAMÉRICA. LA FERIA CONTÓ CON UN CONCURSO DE BARISTAS Y TUVO A ESPAÑA COMO ACOMPAÑANTE PRINCIPAL.

EVENTOS

Del 14 al 18 de noviembre se llevó a cabo Gastronomía 2007, segunda versión de este evento que tuvo a Perú como invitado de honor. Se contó con la presencia de más de 188 expositores, 40 Pymes apoyadas por la Cámara de Comercio de Bogotá, y por supuesto, con la invitación de reconocidos chefs. Con arroz con coco y camarones, acompañados de un pisco sour, se dio inicio al evento que busca convertir a la capital el país en epicentro para la gastronomía, ofreciendo en un

La mexicana Paulina Abascal deleitó a los asistentes al evento con sus recetas en pastelería.

mismo lugar un variado abanico de sabores, técnicas y estilos.

En otras actividades de la feria estuvieron presentes trece reconocidos enólogos contando trucos y técnicas, hubo cata de vinos y se llevó a cabo el Concurso Nacional de Baristas, que entregó tres millones de pesos a la ganadora Blanca Bernal, quien representó a Amor Perfecto. Se realizaron además talleres gastronómicos para todo el público, incluso para los más pequeños.

Para esta segunda edición, los casi 20.000 visitantes pudieron degustar una de las mejores gastronomías del mundo, pues Perú demostró a través de su cultura culinaria, toda la herencia no sólo inca, sino española, africana, chino-cantonesa, japonesa e italiana que caracteriza a ese país. En su pabellón, además de las muestras culinarias a cargo de restaurantes como Nazca, La Villa Peruana o Huancaína Gourmet, se hizo una introducción especial de la historia y herencia inca en fotografías y reseñas.

Con sólo $6.000 pesos los visitantes pudieron tomar clases con los mejores de la gastronomía actual. Entre los invitados, el evento contó con los chefs mexicanos Paulina Abascal y Paulino Cruz: ella, la primera mujer miembro del Vatel Club de México, se ha ganado el reconocimiento por su creatividad en pastelería mexicana; y él, una destacada figura en asesoría y gestión de banquetes, es además una de

las caras que aparecen en forma regular en elgourmet.com.

Toque gourmet

Como plato fuerte, la feria contó con Iwao Komiyama, maestro culinario del sushi y de la comida fusión asiático-latinoamericana. Iwao encantó a los asistentes no sólo con sus recetas, sino rifando entre los más asiduos, woks y otros implementos para seguirle los pasos. Y la argentina Dolli Irigoyen también hizo lo propio, respondiendo las preguntas de muchos estudiantes, que como ella, quieren ponerle el toque gourmet a los ingredientes propios de nuestra cultura latinoamericana.

Además de la cocina peruana, en el pabellón 4 se dispuso la Zona Parrilla Gourmet para los amantes de la cocina asada, y la Cámara de Comercio Hispano Colombiana organizó el festival gastronómico español, el cual ofreció una muestra de la tradición culinaria asturiana.

Gastronomía 2007 también fue un espacio con visión social, ya que realizó una cena especial preparada por los chefs para los heridos en combate. Así mismo, la muestra comercial estuvo compuesta por pequeñas, medianas y grandes empresas importadoras y distribuidoras de alimentos, bebidas, utensilios, dotaciones, catering e insumos, y contó también con escuelas de cocina, protocolo y hotelería.

GASTRONOMÍA 2007 LA SOFISTICACIÓN DE LA DEMANDA

23 LA BARRA

EL V CONGRESO GASTRONÓMICO DE POPAYÁN DEMOSTRÓ UNA VEZ MÁS LA NECESIDAD QUE EXISTE EN EL SECTOR DE UNA CAPACI-TACIÓN CONTINUA Y PROGRAMADA.

EVENTOS

El evento que se realiza anualmente en la ciudad blanca de Colombia es uno de los más valiosos dentro de la gastronomía nacional dado su carácter educativo. Esta edición, que superó en organización, conferencias y charlas a las anteriores, fue además el espacio ideal para conocer a profundidad los saberes culinarios de Italia, país invitado de esta quinta versión.

Uno de los eventos más destacados fue sin lugar a dudas ‘La sonrisa de la Monalisa’, cena que presentó el director del programa de Gastronomía de LaSalle College, Juan Carlos Franco. La muestra preparada por siete estudiantes y tres profesores consistió en un menú del siglo XV, compuesto por cinco platos, resultado de una investigación que se adelantó en la clase de Cocina Antigua.

Con el fin de rendirle honor a Italia, país invitado de este año, la Corporación Gastronómica dispuso la presentación

de unos mil platos de comida italiana por noche. Así mismo, como complemento se contó también con la presentación de los mejores rissotos italianos en manos de chefs como Daniel Kaplan, Kendon MacDonald y Rafaello Basile.

La condecoración Vida y Trayectoria de esta edición fue para Carlos Ordóñez, dueño del famoso restaurante Fulanitos. De Ordóñez se resaltó que se trata de un pionero en la comida colombiana, hecho que ha materializado mediante sus establecimientos y libros publicados, los cuales se han convertido en guía obligada para todo aquel que quiera conocer en profundidad la gastronomía nacional.

De igual forma, se destacaron conferencias como la de “Cocina Molecular vs. Cocina Natural”, que contó con la participación de chefs de restaurantes como Cadaqués y Khémia, y la mesa redonda “Plazoletas de Comidas vs. Restaurantes de Mantel”, en la que intervinieron Carlos Gaviria, del Instituto Mariano Moreno y Luis Gabriel Jaramillo, de Andrés Carne de Res.

No obstante, de acuerdo con el mismo Gaviria, se notó en esta edición una preocupación por la ausencia de personajes influyentes, pues si bien la asistencia del público fue mayor, la del gremio como tal disminuyó. “Este es el único evento de carácter netamente académico que existe en el país y la gente que está en este negocio necesita entender la importancia de continuar su capacitación. Por ende, a un congreso como el de Popayán es indispensable sacarle el máximo provecho”.

BLANCA Y ACADÉMICA

24 LA BARRA

En esta ocasión quisiera retomar temas académicos y adentrarme en un producto tan elemental y al mismo tiempo tan fundamental: el huevo. En el mundo de la cocina probablemente no haya nada más versátil.

Partes

El huevo se encuentra formado por cascarón, clara, yema, cámara de aire, membrana vitelina, chalazas y disco germinativo.

Cáscara: Se constituye de carbonato de calcio principalmente; puede ser blanco o café, lo cual depende de la raza de la gallina. El color no afecta la calidad, el valor nutritivo, el sabor o el grosor del cascarón.

Clara: Contiene la proteína del huevo (albúmina). En los huevos crudos es transparente, en los cocidos se torna blanca. Las chalazas son prolongaciones de la clara en forma de cordón enroscado que anclan la yema al centro. Cuanto más prominentes, más fresco es el huevo. Cumple una de las cualidades principales en la gastronomía, la acción espumante, utilizada en preparaciones aireadas, al tener la capacidad de encapsular aire.

Yema: Es la mayor fuente de vitaminas, minerales y grasa dentro del huevo. Esta última es realmente poca y es un mito el que habla sobre el colesterol de la yema; realmente la culpa no es de ésta sino de la preparación. En ella se encuentra también el disco germinativo (blastodermo), que se puede reconocer como una pequeña depresión en la superficie. Cumple otra función importante dentro de la gastronomía: acción emulgente, su bipolaridad hace que se puedan estabilizar mezclas de

elementos no símiles entre sí, como el caso de la mayonesa.

Cámara de aire: Es el espacio vacío entre la clara y el cascarón, en el extremo más ancho del huevo. Se forma al enfriarse el huevo, después de ser puesto por la gallina. Su tamaño se incrementa con el paso del tiempo, por lo que se considera que al aumentar de tamaño la frescura del huevo es menor.

Índices de calidad

La frescura de un huevo depende de factores como el tiempo de postura, la temperatura y la humedad. Los huevos deben mantenerse refrigerados y no a temperatura ambiente. Puedo determinar la frescura de un huevo sin cascarlo, colocándolo en salmuera, de tal modo que si este va al fondo, está fresco, si queda entre aguas es un huevo menos fresco y si flota es poco fresco.

Composición nutricional

El huevo es un alimento de gran valor nutritivo. Su contenido en proteínas, minerales, vitaminas y lípidos lo hacen recomendable dentro de una dieta variada y equilibrada. Es una fuente de proteína de excelente calidad y bajo costo.

Cocción

La clara se cuece antes que la yema debido a que sus proteínas son más sensibles a la coagulación por calor. En la clara la coagulación puede empezar alrededor de los 60º C y deja de fluir a los 65º C. En la yema la coagulación comienza a los 65º C y termina alrededor de los 70º C. Calentar un huevo no diluido más allá de esta temperatura contrae la yema y endurece la clara coagulada.

El organismo digiere mejor el huevo cocido que crudo, ya que el calor inactiva la AVIDINA y la cocción adecuada asegura la destrucción de la SALMONELLA.

Manipulación

- Seleccionar huevos con la cáscara intacta y limpia.

- Comprobar la fecha de postura y caducidad; un huevo se mantiene fresco y comestible durante cuatro semanas después de la fecha de postura, siempre y cuando se mantenga en refrigeración.- Se debe evitar que absorba olores o sabores de otros alimentos. Por esto la mejor manera de almacenarlo es en su empaque original, con el extremo más ancho hacia arriba, ya que de esta forma la yema, que es más perecedera, se mantiene más alejada de la celda de aire.- No lavar los huevos, a menos que se vayan a consumir inmediatamente. Al lavar los huevos se retira la protección natural de la cáscara (cutícula).- No utilice la cáscara para separar la yema de la clara, casque los huevos uno a uno, y los golpee en el recipiente que va a utilizar para cocinarlos y mezclarlos.

HUEVO O NADA

por CARLOS GAVIRIA Director General Instituto Servicios Gastronómicos ISEG / [email protected]

OPINIÓNLa opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA

25 LA BARRA

CAPACITACIÓN

En el marco del Día Internacional del Turismo, el pasado 27 de septiembre, Unitec y el Viceministerio de Turismo se unieron a las actividades de celebración con un evento académico en el que resaltaron la labor de las entidades educativas que ofrecen programas

en esta área. Se otorgó una distinción a varias mujeres que han hecho valiosos aportes a esta actividad.

La razón de dicha mención radica en el lema “El turismo abre puertas a las mujeres”, que la Organización Mundial del Turismo eligió para convocar en esta ocasión a sus agremiados. El evento reunió a importantes personalidades como el viceministro de turismo, Oscar Rueda y el presidente de Aviatur Jean Claude Bessudo, y contó con diversas charlas académicas como “La educación turística en Colombia, una reflexión necesaria”. Sin embargo, quizás la más sobresaliente fue la sesión de “Consejos empresariales” que dirigió Bessudo y que giró en torno a las cualidades que debe ostentar un empresario para conseguir el éxito.

De acuerdo con Elizabeth Araque, jefe del programa de Administración Hotelera, de Aerolíneas y Agencia de Viajes de Unitec, este tipo de actividades

“EL TURISMO ABRE PUERTAS A LAS MUJERES” FUE EL MOTIVO PARA PROMOVER UN HOMENAJE A LAS REPRESENTANTES DE ESTA INDUSTRIA Y CREAR UN ESPACIO DE CAPACITACIÓN.

tiene dos fines muy claros. El primero es motivar una mayor competitividad dentro del sector turismo y el segundo “demostrarles a los estudiantes con ejemplos de vida la importancia de capacitarse y crecer profesionalmente”.

La jornada fue sin duda una oportunidad más de fortalecimiento en un medio en el que, como coincidieron Rueda y Bessudo, las mujeres son mayoría, bien sea desde altos cargos o como estudiantes de los diferentes programas que involucran a la industria.

ENTRE LAS QUE SE DESTACAN

Alexandra Torres: Directora Ejecutiva Bogotá Convention & Visitors Bureau.Ángela Hoyos: Gerente Corporativa Carlson Wagonlit Travel.Astrid Gómez: Capitán de la Policía de Turismo.Carolina Ruiz: Gerente para Colombia Aerolínea Taca.Jakeline Quevedo: Directora del Fondo de Promoción Turística de Colombia.Lilia Linares: Directora Ejecutiva de ACODRES.Marcela Bustamante: Directora del Instituto Distrital de TurismoMaría Claudia Isaza: Vicepresidente Negocios Electrónicos de Aviatur.María Eugenia Rey: Gerente Colombia Aerolíneas Argentinas y Air Comet.Maria Patricia Guzmán Zarate: Directora Ejecutiva de COTELCO Bogotá.Martha Lucía Guzmán Carrasco: Directora de Análisis Sectorial y de Promoción, Viceministerio de Turismo.

HOTELERÍA DE FALDAS TOMAR

26 LA BARRA

CAPACITACIÓN

CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN

LaSalle College

Programación diciembre y enero 2008

• Cocina para niñosDuración: 9 horas• Cocina árabeDuración: 16 horas• Cocina brasileraDuración: 15 horas• Cocina peruanaDuración: 12 horas

Mayores informes: 2174757 www.lasallecollege.edu.co

Instituto Superior Mariano Moreno


• Carrera de cocinero y pastelero • Diplomado en gerencia de establecimientos gastronómicos

Mayores informes: 6197040 http://www.ismm.com.co

Fundación Universitaria del Área Andina


• Diplomado en arte culinarioDuración: 120 horas• Diplomado en panadería colombianaDuración: 120 horas• Curso taller de viandas o carnesDuración: 20 horas

Mayores informes: 2124244 Ext.106 www.areandina.edu.co

Escuela Gastronómica de Occidente

Programación diciembre y enero 2008 • Paella valencianaDuración: 3 horas• AsadosDuración: 16 horas• Cocinas del mundoDuración: 16 horas• Cocina avanzadaDuración: 92 horas

Mayores informes: (2) 5564541 – 6816715 http://www.escuelagastronomicaego.com

Academia Gastronómica del Valle


• Cocina fin de año• Cocina para niños• Curso de pasabocas• Cocina básica• Chef técnico Ejecutivo bilingüe• Cocinero Técnico

Mayores informes: (2) 6819404-6810651www.agasval.com.co

Escuela Superior de Hotelería Cartagena de Indias


• Cocinero – chef Duración: 4 semestres • Maître

27 LA BARRA

CAPACITACIÓN

Duración: 4 semestres • TapasDuración: 12 horas • Ensaladas Duración: 12 horas • ArrocesDuración: 12 horas

Mayores informes: (5) 6647628 – [email protected]

Escuela Argentina de Sommeliers


• Encuentro con el vino y la degustación.Duración: 12 horas• El negocio del vinoDuración: 12 horas

Mayores informes: 310 8879www.colombiavinos.com.co

CUN


• Curso de reposteríaDuración: 20 horas• Curso de coctelería, mesa y bar.Duración: 20 Horas• Curso de organización de eventos.Duración: 20 Horas

Mayores informes: 3343225www.cun.edu.co

Academia de Cocina Verde Oliva


• Curso de repostería navideñaDuración: 16 horas• Curso de parrilla módulo 1Duración: 12 horas• Curso de cocina italianaDuración: 16 horas

Mayores informes: 2577909www.academiaverdeoliva.com

28 LA BARRA

A LA SALIDA NOS VEMOS¿QUÉ POSGRADO SE LE PUEDE RECOMENDAR A UN PROFESIONAL EN GASTRONOMÍA?

CAPACITACIÓN

Hace cinco años nuestra ciudad no era la misma para un chef. No se veían, por ejemplo, grupos de jóvenes vestidos de blanco asistiendo a una clase magistral en un evento internacional de gastronomía. Eran raros los festivales o promociones de vinos, especialmente en la antesala de algún restaurante, como lo planea ahora La Brasserie. ¿Gastronomía? Apenas se mencionaba el término.

Hoy, no sólo la oferta de restauradores es mucho más notoria, sino también los lugares para aprender a ser un experto en la materia. ¿Qué pasa cuando usted acaba sus estudios básicos en gastronomía? ¿Qué puede estudiar? ¿En qué prepararse?

Hay campos en nuestra cultura que arrojan pistas sobre los nuevos personajes que intervienen en el vasto panorama dedicado a complacer el

Estudios en el exterior los hay todos; pero para un recién graduado sería ideal fortalecerse en dos áreas: experiencia y cultura.

paladar. En Gastronomía 2007, la figura del barista resultó innovadora. Ésta es una disciplina cuyas bases se pueden aprender en muy corto tiempo, pero que exige estar innovando y estar muy actualizado. El Business and Barista Training, un programa de seis días en The American Barista Coffe School en Portland, Estados Unidos, es un ejemplo para los que quieren invertir aprendiendo algo nuevo para nuestro contexto, todo tan rico en materia de café, y tan subvalorado. Juan Valdéz es un buen ejemplo del potencial que las variedades del café puede ofrecer.

Dos de los seis días están dedicados al montaje del establecimiento y todos sus detalles, desde el plan de negocios y el diseño del concepto de su café, hasta el mercadeo y las recetas, la planeación del menú, el manejo de empleados y las bases administrativas de su futuro

negocio. Los tres días restantes serán dedicados al laboratorio, con los últimos productos y equipos para la elaboración de cafés, expressos, clases de latte, y todas las preparaciones, además de rondas por cafés y tostadoras locales.

Otra figura interesante, todavía muy rara en nuestro contexto, es la del sommelier, la persona encargada de lo relacionado con el servicio y gestión del vino. La Escuela Argentina de Sommeliers en Buenos Aires, ofrece una carrera de dos años con doble titulación: una nacional, de la Universidad Católica de Cuyo, y otra internacional, de la Scola De Restauració I Hostalatge de Barcelona. Este último título, es avalado por la Asociación Internacional de Sommelieres en territorio europeo. Incluso realizan un viaje a Mendoza en época de vendimia.

Canadá también es una buena opción. LaSalle College ofrece programas de Administración Hotelera, con énfasis en producción, servicio, áreas de contratación, entrenamiento, supervisión y evaluación de personal. Ambos énfasis, tanto Técnicas de Cocina como Técnicas de Administración, lo proyectarán para aquellas posiciones estratégicas en empresas del sector de alimentos.

España es tal vez uno de los destinos preferidos, y ya que se encuentra tan variada oferta, apuéstele a un programa con pasantía. Sólo por dar un ejemplo, Les roches de Marbella en Málaga ofrece el postgrado Experto en Dirección de Hoteles, el cual dura 1 año. Son dos semestres, el primero de ellos para estar muy concentrado, muy teórico. En el segundo, las prácticas o estancias pueden durar de 20 a 24 semanas en un establecimiento que bien puede ubicarse en cualquier otro país europeo. Son

29 LA BARRA

CAPACITACIÓN

excelentes opciones para profundizar en un área específica y estar inmersos en otro contexto.

Cocinar con los grandes es también una opción. La Universidad en Barcelona Camilo José Cela ofrece temporalmente la Cátedra Fernán Adriá de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación. Este explorador y casi científico de la cocina también preside el consejo asesor de Alícia, un centro de investigación dedicado a la innovación tecnológica en cocina y a la difusión del patrimonio agroalimentario y gastronómico. Allí se ofrecen talleres de desarrollo de técnicas de cocina basadas en nuevas tecnologías-ya sea con aparatos o herramientas-como también del uso de técnicas científicas aplicadas a la cocina como centrifugación, liofilización y encapsulación, entre otros. También en Suramérica, Le Cordon Bleu Perú ofrece programas innovadores como la cocina miniatura –la cocina de degustación-, y la cocina molecular.

Experiencia y cultura

En definitiva, estudios en el exterior los hay todos. Pero para un recién graduado sería ideal fortalecerse en dos áreas: experiencia y cultura. Más que saltar de un ciclo de estudios a otro, lo valioso se aprende día a día en la práctica.

Para Carlos Gaviria, director de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno, lo que un chef debería hacer sería buscar experiencia y conocimientos mediante residencias educativas fuera del país: “Un restaurador puede dedicarse a la comida francesa, la italiana o al área que le interese, pero que las viva y las aprenda de fuentes de primera mano. Sería como creerse un conocedor del ajiaco, sin jamás haber venido a Colombia. Lo que necesita es viajar y tener experiencia internacional.”

Puede considerar también realizar prácticas en un excelente restaurante local, que no en vano se ha ganado un nombre y cuyos chefs han ido a estudiar a otras latitudes, y de los cuales seguramente aprenderá mucho. Para Juan Carlos Franco, director de gastronomía en LaSalle College, cualquier destino puede ser enriquecedor para abrir la mente: “no sólo en cuestión de gastronomía, sino en Arte, Antropología, Sociología y costumbres, para entender un poco los ‘maridajes’ de las comidas con sus pueblos, entender de dónde vienen las cosas, por qué determinados sabores, pero también, cómo se come, cómo se presentan los platos, qué representa determinado plato en determinada hora del día.”

Para eso, el chef debe ir mucho más allá, aprehender lo máximo de variadas sensibilidades y estéticas para traducirlas en una preparación, en una decoración, en una nueva mezcla de ingredientes tradicionales. En resumen, el ideal es coger mundo. Viajar, conocer muchas formas del comer, y entenderlas desde varias perspectivas.

30 LA BARRA

APRENDIZAJE DENTRO Y FUERA DE LAS AULASMEJORAR LA TÉCNICA HACE AL MAESTRO. PARA ELLO, MUCHAS EMPRESAS INVIERTEN BUENA PARTE DE SU CALENDARIO Y PRESUPUESTO EN EL FORTALECIMIENTO DE LOS LAZOS DE FIDELIDAD CON SUS CLIENTES A TRAVÉS DE LA CAPACITACIÓN.

CAPACITACIÓN

Cada vez más la economía nos demuestra que los cambios y la innovación al hacer negocios son la constante en este campo. Con mayor frecuencia los proveedores y empresas están entendiendo que lo que los puede distinguir en un horizonte muy homogéneo de oferta, es la calidad del servicio que puedan ofrecer. Más allá de vender una máquina para hacer café, o un producto de repostería, las empresas tienden a ofrecer un servicio adicional de capacitación a sus clientes para fortalecer lazos de fidelidad, conocer más los productos y la gente con las que se trabaja.

Es por esto que las empresas contemplan anualmente una serie de ciclos de capacitación, que pueden comprender desde seminarios y cursos cortos, pasando por clases magistrales y demostraciones de producto, hasta invitados internacionales con temas específicos de actualización.

Artegel, compañía del sector de heladería, gestiona por ejemplo la capacitación en el arte dulce con una periodicidad trimestral y ofrece cuatro líneas de formación: heladería básica, pastelería, chocolatería y café. En heladería y panadería se organizan seminarios para manejar tendencias y nuevas técnicas, y en el campo de la chocolatería, tan reciente y virgen todavía en Colombia, se hacen capacitaciones con chocolatería básica y avanzada. En temas de café, esta empresa también capacita en manejo de máquinas.

Las empresas contemplan una serie de ciclos de capacitación, que pueden comprender desde seminarios y cursos cortos, pasando por clases magistrales y demostraciones de producto.

Por su parte, empresas destinatarias de estas capacitaciones como Miriam Camhi han participado en seminarios como empresas invitadas, pero también han invertido en otros que, por su grado de especialización, pueden llegar a costar setecientos u ochocientos mil pesos, y para los cuales se envía a personal muy especializado, como en el último curso de chocolatería artística al que asistió su jefe de decoradores.

La periodicidad la da la empresa,

pero casi siempre se organizan dos o tres veces al año, o de acuerdo a fechas especiales que comercial y visualmente pueden ser muy rentables, como lo pueden ser Halloween, el día de la madre o Navidad. Pueden contar con técnicos invitados especializados, y mostrar lo último en técnicas de repostería o chocolatería, como ocurrió con el último técnico invitado por Levapán, que este año trabajó intensamente con nuevas preparaciones de postres, cremas

31 LA BARRA

CAPACITACIÓN

y chocolates. Se trató de la empresa belga Puratos, fabricante mundial de materias primas para panadería, pastelería y chocolatería.

En punto de venta

Como proveedores de centros de proceso para cocinas de cadena como las de Carrefour, Olímpica o Carulla, las capacitaciones también llegan a incluir los puntos de venta, y manejan la forma cómo se va a realizar el lanzamiento de determinado producto, la organización de algún festival gastronómico, el desarrollo de recetas y el manejo del punto de venta en cuanto a imagen y servicio.

En la mayoría de los casos, la capacitación interesa tanto a la empresa proveedora y a la empresa cliente por la exigencia constante en el desarrollo de nuevos productos. Para el caso específico de la industria de la repostería en nuestro país, que comienza a explorar profundamente sus posibilidades, “se trata de posicionar el arte de la repostería trayendo a los mejores, porque la industria de la panadería y la repostería puede ser todo menos una labor mecánica. Puede llegar a ser una marca propia, e incluso desarrollar un concepto gourmet”, señala Teresita Brito, gerente comercial de Artegel en Colombia.

Las capacitaciones también son utilizadas para fortalecer otros departamentos al interior de la empresa, como ocurre en Unilever, donde se capacita a ejecutivos de cuenta que tienen que visitar a sus clientes haciendo demostraciones en vivo del producto. Esta empresa dispone de un centro de culinaria dentro del CISC (Centro de Información de servicio al cliente), donde se responden directamente las inquietudes que se puedan tener frente al comportamiento del producto. También disponen de una cocina auditorio para hacer demostraciones de producto, y se llevan a cabo nuevas preparaciones

de productos en desarrollo como caldos, fondos y dressings, tanto para los ejecutivos de cuenta de la empresa como para un público externo, ya sean alumnos de escuelas de gastronomía que la empresa convoca. Precisamente, para este público se dictó el seminario de Alimentos de Conveniencia, por tratarse de una audiencia especializada.

Recientemente las empresas han extendido el tema de las capacitaciones al consumidor final. Es el caso específico de Unilever, que a través de su línea de salsas y condimentos quiere promover la capacitación, pues por compras superiores a cincuenta mil pesos se puede acceder a rifas de becas para cursos cortos y diplomados en escuelas de cocina como la Mariano Moreno o en la Escuela Gastronómica de Occidente en Cali.

Aliados estratégicos

Otras empresas realizan sus programas de entrenamiento haciendo alianzas estratégicas con instituciones del sector. Kimberly Clark Professional viene gestionando programas permanentes de capacitación en temas de BPM e higiene, dictando clases magistrales en LaSalle College, y gestionando actividades de capacitación con revista La Barra, además de los apoyos a las ferias gastronómicas que se programan. El año entrante, con el fin de fortalecer su programa de capacitación, esta empresa organizará charlas trimestrales en las principales ciudades del país, para lo cual también se apoyará en la alianza estratégica con revista La Barra.

Así, con apoyos estratégicos nacionales o del exterior, las empresas han tomado conciencia de la importancia de la capacitación en su organización, pues las dinamiza, las mantiene vigentes y competitivas, y sobre todo, les amplía el marco de acción que sus servicios pueden ofrecer al mercado.

32 LA BARRA

Pocas veces se tiene la fortuna de encontrar en un mismo espacio a grandes personalidades del panorama gastronómico nacional reunidas con el fin de compartir su saber y entablar un diálogo entre los métodos, la buena comida y la búsqueda de una identidad.

Ése fue el escenario del Segundo Taller de Gastronomía Caldense realizado los pasados 29, 30 y 31 de octubre en Manizales, donde cerca de 200 personas de diferentes municipios de Caldas y de otros lugares del país, asistieron al Recinto del Pensamiento Jaime Restrepo Mejía.

Una experiencia memorable para todos los asistentes. Chefs, administradores, personas que trabajan en restaurantes, comederos de camino, haciendas de turismo e interesados en la gastronomía, coincidieron en afirmar el éxito y la importancia de esta iniciativa que, de la mano de la primera dama del departamento de Caldas, Maria Teresa Londoño de Echeverri y apoyada por el equipo de La Gobernación, impulsó y lideró la continuidad y ejecución del evento.

Con el fin de profesionalizar e incentivar el sector gastronómico de la región, los diversos invitados de lujo y expertos gastronómicos demostraron su alta calidad con sus intervenciones.

INFORMACIÓN COMERCIAL

UNA EXPERIENCIA

Leonor Espinosa, que con su restaurante Leo, Cocina y Cava está en la lista de los mejores 86 sitios gastronómicos del mundo, engalanó el evento con un show de delicias en los que presupuso siempre el rescate por la identidad.

Para la chef Espinosa si una región y un país desean encontrar su identidad gastronómica lo fundamental es aprovechar los cultivos e ingredientes autóctonos y saberlos utilizar.

Invitados como Silvia Gast, quién instruyó sobre la manipulación de los alimentos; Bernardo Gómez Cortazar en el manejo de las carnes, y las nuevas tendencias según Juan Manuel Moreno, provocaron el paladar de los asistentes, además de la destacada presencia de Casa Ibáñez por medio de Sonia Forero y una cata de aceite de oliva.

Luego los participantes se deleitaron degustando conceptos claves como

A FINALES DE NOVIEMBRE SE REALIZÓ EL SEGUNDO TALLER DE GASTRONOMÍA CALDENSE EN EL RECINTO DEL PENSAMIENTO JAIME RESTREPO MEJÍA, DE LA CIUDAD DE MANIZALES. EL EVENTO, QUE CULMINÓ CON ÉXITO, CONTÓ CON LA PARTICIPACIÓN DE LOS MÁS DESTACADOS REPRESENTANTES DEL SECTOR GASTRONÓMICO.

Los cortes de la carne con Bernardo Gómez fue una de las conferencias más esperadas.

33 LA BARRA


el servicio al cliente en una charla de Marcelo Peláez; Garantizar el éxito, por Cristina Fernández; El por qué en la cocina de Carlos Gaviria, todos ellos platos fuertes para finalizar en una tranquila taza de café a la luz de los comentarios de Luis Fernando Vélez.

Pero sin lugar a dudas, parte del éxito rotundo del Segundo Taller de Gastronomía Caldense se debió a la labor consciente y decidida de las marcas patrocinadoras, quienes no sólo aportaron y se hicieron presentes para que el evento fuera posible, sino que están completamente conectados con el rescate de nuestras identidades culinarias. Y precisamente eso se demuestra en la manera como se resaltó cada producto y cómo al mismo tiempo esas herramientas fueron insumos para el deleite gastronómico.

Kimberly Clark, CI Talsa, Dragoner, Multidimensionales, fueron empresas que se encargaron de suministrar, como siempre, adecuación, comodidad, calidez y limpieza, valores fundamentales en la mesa.

El vino de Casa Ibáñez y su aceite de oliva, fueron acompañantes de primera mano durante el evento, tanto en la apertura del taller como en la elaboración de muchos de los platos.

Por supuesto no podríamos dejar de lado a Amor Perfecto, quienes con su forma y encanto visual, además del especial método, ofrecieron un café delicioso, variado y de la mejor calidad.

Los cuchillos de Juvenia también dijeron presentes y se demostraron como unas herramientas eficaces y adecuadas de corte, incluso muchos asistentes lograron participar y ganarse juegos de estos instrumentos.

Frigocentro encontró un público atento y maravillado con obtener una mayor profundidad en el proceso de manipulación de la carne. Sus

preparaciones complacieron a los asistentes y una vez más demostraron estar siempre listos.

Una buena bebida es sinónimo de alegría, es oportuna y distinguida, y para este segundo taller no podía ser de otra forma. Se contó con Dislicores quienes ofrecían una exquisita cata de vinos acompañada del conocimiento enológico preciso y amplio. De la misma manera, la Industria Licorera de Caldas destacó tres tipos de sus licores, aguardiente, ron y Caldí y a partir de ellos ofreció diferentes cócteles seleccionados por el mixólogo Juan Manuel Chavarro.

La calidad de un evento también se mide por sus instalaciones y en esto la infraestructura del Recinto del Pensamiento fue esencial. Sus cómodos espacios, la amable atención y disposición y ese verde natural del paisaje cafetero combinaron en perfecta comunión para los excelentes resultados y el buen término del taller.

Por ello, enhorabuena a todos los que hicieron posible un escenario en donde se mezcló la buena cocina con la intención de cualificar los talentos culinarios regionales y el reencuentro con la identidad.

Leonor Espinosa hace que los parcipantes pongan sus manos en acción.

34 LA BARRA

Cuando llega la Navidad muchos comerciantes de diferentes sectores económicos observan que sus productos no tienen salida y que lo mejor es buscar la forma de disminuir costos a como dé lugar, e incluso convocar a unas vacaciones colectivas y despedirse hasta el nuevo año. Otros por el contrario, le echan cabeza a la temporada y buscan la manera de hacer que sus negocios hagan parte de ella. Es aconsejable en este sentido que el restaurante le haga ver al cliente que su sitio puede ser mejor para celebrar esa fecha importante.

Pero según analistas de mercado, la adecuación especial del restaurante requiere de una planeación estratégica

¡SÁQUELE EL JUGO A DICIEMBRE!HAGA DE LA TEMPORADA DE FIN DE AÑO LA OPORTUNIDAD PERFECTA PARA INCREMENTAR SUS VENTAS Y HACER SENTIR MEJOR A SUS CLIENTES.

NEGOCIOS

La adecuación especial del restaurante en la época de fin de año requiere de una planeación estratégica entre propietario y administrador.

por parte tanto del propietario como del administrador. Por ejemplo, la evaluación de costos de comida, empleados y otros factores más, que siempre se tendrán en cuenta para ofrecer un menú en el que ambas partes se vean beneficiadas: el restaurante y el comensal.

Diseñe nuevo menú

Tenga en cuenta cuáles son los platos más demandados en una temporada como la de fin de año. Opciones como pollo relleno, pernil de cerdo o pavo requieren de una gran dosis de creatividad a la hora de su preparación, pues tanto restaurantes como supermercados ofrecen esas carnes.

35 LA BARRA

NEGOCIOS

En el campo del menú, los dulces o postres juegan un papel trascendental, pues los clientes al celebrar el fin de año cuentan con unos pesos de más en su presupuesto para comer fuera, y la decoración de estos platos es relevante. Por ejemplo, galletas con formas de Papá Noel, trufas en formas de regalo y caramelos en formas de bota.

Las empresas también juegan

Tenga en cuenta que empresas con importantes presupuestos para fin de año buscan cerrar el año con broche de oro, que incluye un brindis de despedida. Recuerde que las necesidades de las empresas radican en una buena oferta de alimentos y licores a un costo moderado.

Lo óptimo es darles a conocer sólo una opción o máximo dos de platos a seleccionar y si es posible solicitarle a la compañía que los empleados sepan lo que quieren comer con anterioridad. No obstante, recuerde que un menú de este estilo en días regulares puede ser insostenible.

A la vez, no hay que olvidar que este tipo de eventos requiere de una infraestructura que usted debe evaluar si tiene. Por ejemplo, capacidad para servir a un número determinado de personas al mismo tiempo, si el número de meseros con el que cuenta es acorde a las necesidades del cliente, y si el salón de mesas es amplio y cómodo. Recuerde que lo primero que hay que tener en cuenta es que el bienestar del cliente debe prevalecer por encima de todo.

Apuéstele a las fechas especiales

La época de fin de año no se puede limitar del 24 al 31 de diciembre. Otras fechas que con el paso del tiempo han cobrado relevancia son el 8 de diciembre, día de las Velitas, la semana

de novenas que antecede a la Navidad, el 28 de diciembre, día de los Inocentes, y el 6 de enero, día de Los Reyes.

Recurra a la creatividad, y en cada una de esas fechas convoque a un público diferente con el propósito de no ofrecerle siempre la misma opción. Esto con el fin de evitar que quien vaya un día no vuelva a la otra fecha de celebración. Por ejemplo, el día de las Velitas dedíqueselo a los niños. La decoración, menú y actividades especiales deben estar dirigidos a los menores.

En el caso de las novenas, no es una novedad que las personas las utilizan como días para festejar. Haga de su restaurante un sitio de celebración y recuerde que el consumo de licor se estimula en esta temporada del año. Con respecto al día de los inocentes, recurra al humor y a las bromas. Hágale pasar a sus clientes una noche llena de risas y concursos. Por ser el final de la Navidad, el 7 de enero podría convertirse en la fecha apropiada para reunir a la familia.

Otras cosas pueden cambiar

Variar por esos días el uniforme de los empleados no sólo es coherente con la decoración exterior del restaurante, sino que genera un mayor ambiente en el salón de mesas, no sólo para clientes sino para los empleados. La presentación y decoración de los platos también puede hacer parte de la Navidad. La combinación de vegetales rojos con verdes podría ambientar de mejor manera el alimento.

No le tenga miedo a participar en el Concurso de Vitrinas que todos los fines de años organiza la Cámara de Comercio de Bogotá. Recuerde que esta actividad no sólo está diseñada para darle una nueva cara las áreas comerciales de la ciudad, sino para imprimirle mayor fuerza a las ventas de cada uno de los participantes.

36 LA BARRA

NEGOCIOS

El buen ritmo de la economía del país,así como el auge gastronómico han creado el ambiente propicio para que la oferta en este campo se diversifique, con lo cual en ciudades como Bogotá, Medellín y Cali se han consolidado distintas zonas gastronómicas y pueden encontrarse platos para todos los gustos. Sin embargo, cabe preguntarse hasta qué punto Colombia dispone de una oferta cosmopolita y qué tanto ha avanzado el sector restaurador, con respecto a la calidad y variedad de los países que marcan la pauta en ese sentido.

Uno de los efectos propiciados por el crecimiento económico y el del sector, es que los comensales nacionales han adquirido un paladar más exigente a la hora de probar las comidas.

PALADARES EXIGENTESAUNQUE LA OFERTA GASTRONÓMICA PROCEDEN-TE DE OTRAS LATITUDES HA CRECIDO EN VARIE-DAD, AÚN NO PUEDE COMPARARSE CON LA DE LAS GRANDES CAPITALES DE LA COCINA.

“El comienzo fue muy difícil, porque la comida hindú no estaba muy bien posicionada”, cuenta Pankaj Kumar del restaurante Flor de Loto-

37 LA BARRA

NEGOCIOS

“Hace unos cuatro años, los consumidores no tenían los conceptos ni siquiera para probar una salsa de otro país, pero hoy eso ha cambiado bastante”, opina Pankaj Kumar, chef del restaurante Flor de Loto, especializado en cocina hindú.

Según Kumar, otro de los aspectos que ha apoyado este gusto por otras gastronomías es el contacto de los comensales con países extranjeros. “Ahora la gente viaja mucho y ha probado la comida hindú en Inglaterra, por ejemplo, y gracias a ello pueden juzgar mejor estos platos. A mí, por ejemplo, suelen decirme que la comida de este restaurante les sabe igual a la que comieron en Londres o en India, lo cual es gratificante”, asegura.

Este punto de vista lo corrobora la especialista en gastronomía, María Villegas, quien conoce la oferta gastronómica de diversos lugares del mundo. “El comensal nacional tiene más herramientas para juzgar la oferta, porque ha podido conocer platos diferentes. Hoy los colombianos tienen un paladar abierto, pues el boom de los restaurantes, de las escuelas, de la comida de autor y la comida fusión han ayudado muchísimo a que los colombianos estemos dispuestos a probar otras cosas”, opina.

Al mismo tiempo, el mercado nacional de materias primas destinadas a la gastronomía ha ido incorporando nuevos ingredientes a la oferta. Productos como las pastas a base de harina de arroz, las salsas y las especias asiáticas, escasos hace unos cinco años, hoy se ofrecen hasta en las grandes superficies.

“Cuando yo empecé con el restaurante, le encargaba algunos ingredientes a amigos que viajaban al exterior o los traía yo mismo cuando viajaba. Hoy, sin embargo, ya he podido consolidar unos proveedores para suplir la necesidad”, cuenta Pankaj Kumar.

Toque secreto

Para catalogar a una gastronomía como cosmopolita, no se puede juzgar a la ligera. Por eso, María Villegas responde a esta pregunta, argumentando que los mejores representantes de un tipo de comida, son sus propios nativos. “Si en una ciudad existen comunidades indias, chinas, japonesas o mexicanas, serán ellas mismas quienes ayuden a exigirle la calidad autóctona a la gastronomía de su correspondiente país. Por eso, cuando uno va a Londres puede probar comida realmente hindú o japonesa”.

Lo mismo opina el chef del restaurante Flor de Loto, quien revela que él prefiere encargarse personalmente de la preparación de los platos de su local. “No confío en un plato que no esté preparado con mi mano, porque sé que yo tengo el toque clave del manejo de las especias en la cocina hindú. Por eso, yo me encargo de la preparación desde el corte hasta la presentación del plato”, revela.

Sin embargo, el notable aumento en la variedad de la oferta gastronómica no implica que las ciudades colombianas ya estén a la altura de las capitales emblemáticas de la gastronomía, como París o Nueva York. “Cuando uno se sienta a comparar los restaurantes de Bogotá o Medellín, con los mejores restaurantes de la capital francesa o de Nueva York, nota que hay mucho por mejorar.

No tenemos ese nivel de servicio, ni de platos. Se come rico y de buena calidad, pero no con un menú o vinos de los restaurantes internacionales”, comenta María Villegas.

Sin embargo, la gastrónoma también piensa que esta situación no debe generar un menosprecio hacia el sector restaurador colombiano. “Esto es parte de la evolución y así tengamos una buena calidad, siempre debemos pretender ir más allá”.

38 LA BARRA

NEGOCIOS

Tener éxito con un establecimiento de comida no es una tarea fácil; es necesario vigilar cada detalle y dedicarle más trabajo que el que quizás demanda cualquier otro negocio. Sin embargo, para quienes ya lo han logrado, el reto se ha convertido en ampliar su panorama y buscar nuevos nichos, en algunos casos incluso con una oferta opuesta a la que hasta ahora manejaban.

La razón por la que sitios como McDonald’s, Oma, Dunkin’ Donuts o La Fragata, por mencionar algunos establecimientos, decidieron innovar en sus conceptos radica en la necesidad básica de crecer. Sin embargo, dicho crecimiento no estuvo enfocado sólo a multiplicar los puntos de venta, tal y como estaban concebidos, sino que buscaron incorporar un elemento novedoso que atrajera un público diferente al que en ese entonces manejaban.

Múltiples barras de café

Saber cuándo una marca debe entrar en un proceso de expansión es un acto simple que no requiere de muchos estudios para averiguarlo. Según Juan Carlos Ospina, gerente de Oma, “llega un punto en el que toda marca siente la necesidad de crecer. No es complicado darse cuenta porque ella misma empieza a exigirlo; la clave está en identificar por cuál frente es más propicio hacerlo”.

NUEVOS HORIZONTESSE HAN POSICIONADO, HAN CRECIDO, PERO SIENTEN QUE AÚN LES FALTAN MERCADOS POR CONQUISTAR. PRESENTAMOS LA APUESTA DE VARIOS RESTAURANTES QUE QUISIERON ADECUAR SU OFERTA A OTROS PÚBLICOS.

En este sentido, la decisión de Oma hace 15 años fue traducir ese crecimiento en una expansión geográfica y empezó entonces el montaje de las ahora famosas barras de café, un formato completamente novedoso para el país en ese entonces. “Nos dimos cuenta de que el café no era un destino; la gente que estaba en el centro no se iba hasta la 93 por un cappuccino, la respuesta estaba en crear puntos por toda la ciudad”, agrega Ospina.

Para Oma fue fundamental actuar en forma cautelosa. De ahí que como afirma su gerente, “se hayan montado las barras casi una por una, con el fin de depurar cada vez más el concepto. El balance de esta empresa que empezó con dos restaurantes es más que positivo. Además de poner en el mapa el tema de los cafés especiales, Oma ha logrado salir de Bogotá y cuenta en todo el país con un total de 130 barras de café y 12 restaurantes.

Riesgos que hay que tomar

El restaurante La Fragata es quizás uno de los que más experiencia tiene en el medio restaurador, gracias a sus más de 40 años de dedicación al trabajo. No obstante, en un momento determinado notaron que no todo el mundo, bien fuera por tiempo o por costos, podía acceder a su establecimiento y decidieron entonces crear los Fish Markets.

39 LA BARRA

NEGOCIOS

Lo que buscó este concepto fue simplificar la oferta en materia de costos e infraestructura, al tiempo que se salían de su menú tradicional para tener una propuesta más moderna, rápida y eficiente, sin disminuir la calidad. “El crear un ambiente más informal, tener terrazas o eliminar el uso de manteles, nos permitió bajar costos para hacer menús más asequibles”, asegura Alejandro Calderón, dueño del lugar.

Y el cambio le llega también a los más grandes. Las papas y hamburguesas que hicieron famoso a McDonald’s no son ahora el único atractivo del payaso Ronald.

La incorporación de ensaladas o productos de alta gastronomía adaptados a su filosofía y sus presentaciones, les ha permitido atraer un nuevo grupo de consumidores que están en busca de una

más propuesta saludable o novedosa.Bajo el nombre de “especiales del chef”, los platos que creó el argentino Pablo Massey, como el cuarto de libra francés o la pechuga grill hindú, entre otros, son ofrecidos por seis semanas en todos los McDonald’s del país. Esto es para la multinacional una apuesta que gira en torno a cambiar su cara y a adaptarse de paso a los nuevos ‘sabores’ que buscan los clientes.

Así mismo, otro de los grandes que le dio un giro a su oferta fue Dunkin’ Donuts Colombia. Para 2005 la compañía quiso entrar a competir en el mercado del café, que para ese entonces crecía aceleradamente gracias a la fama alcanzada por sitios como las tiendas Juan Valdez. De esta manera incorporó en su carta cafés especiales que se complementan con la venta de donas.

En ese momento la inversión de Dunkin estuvo alrededor de los 800 millones de pesos, la cual incluyó una remodelación en sus puntos de venta y la incorporación de sánduches y un menú especial para desayunos. La intención que perseguía la empresa era crear un motivo para que las personas se acercaran a la tienda en cualquier momento del día.

La incorporación de ensaladas, le ha permitido a McDonald’s atraer un nuevo grupo de consumidores que están en busca de una propuesta saludable

40 LA BARRA

NEGOCIOS

Uno de los objetivos estratégicos de la administración caldense durante los últimos años ha sido posicionar el sector turístico en el marco del desarrollo nacional, que a partir del 2004 empieza a instaurar procesos de certificación para agencias de viajes, guías, hoteles y restaurantes. Si bien la gastronomía ha sido una de las áreas menos explotadas a falta de fuerza gremial, es a su vez una de las más importantes para impulsar el turismo. No basta entonces con las potencialidades que ofrece la diversidad de cada región; es preciso llegar al turista de manera competente y con puntos de referencia claros, y en

UNIDOS POR LA CALIDADDOS AÑOS DESPUÉS DE QUE MANIZALES ABANDERARA LA CATEGORIZACIÓN POR TENEDORES CON LA NORMA SECTORIAL NTS-USNA 008, LOS CUATRO RESTAURANTES CERTIFICADOS ENFRENTAN EL RETO DE MANTENER Y MEJORAR LOS ESTÁNDARES DE CALIDAD.

esa dirección el primer gran paso es la certificación.

A principios de 2005 la gobernación de Caldas convocó a cerca de 100 restaurantes del departamento para socializar la norma que hasta ese momento se encontraba en construcción. Al llamado asistieron pocos establecimientos, la mayoría de Manizales, dado que se esperaba alcanzar una cobertura del 98%, y para la segunda etapa sólo quedaron 18. De manera simultánea Bogotá y Cartagena se preparaban para la certificación; pero sin la ayuda de organismos gubernamentales. Esta fue la razón por la cual en estas ciudades no prosperó la iniciativa, según Luis Carlos Ramírez Carvajal, Jefe de la Unidad de turismo de la Secretaría de Desarrollo Económico de Caldas.

Los finalistas

Con la participación de voceros del Ministerio de Comercio y Turismo, la gobernación coordinó varios encuentros de capacitación en cuanto a los cambios importantes de servicio e infraestructura que la norma exige. En lo sucesivo y por los altos costos de inversión que debían asumir los propietarios, quedaron diez restaurantes, luego seis y finalmente los cuatro que alcanzaron la acreditación. Algunos como Comfamiliares abandonaron el proceso por las ocupaciones propias de la Concesión Nevados y el hotel Las Colinas por buscar la categoría más alta: los tres tenedores.

Así fue como Drive in Cerritos, Chuzos Caliche, Potro Rojo y Restaurante Palo Grande obtuvieron un tenedor, ‘One fork’, como dicen las placas que

adornan hoy sus establecimientos. Esta distinción a la que se hicieron acreedores fue producto del trabajo en equipo, una muestra clara de que la actitud solidaria redunda en beneficio de todos, no únicamente de los restaurantes certificados sino, por extensión, del sector gastronómico.

La gobernación, como organismo facilitador y asesor en calidad, y los cuatro restaurantes liderados por la actitud emprendedora de Carlos Alberto Osorio Giraldo, propietario de Chuzos Caliche, se convirtieron en ejemplo para el país al demostrar que se puede lograr más, participando responsablemente de la planificación y compartiendo saberes, con el fin de prepararse para las auditorías, pues el proceso no acaba con el otorgamiento de la certificación. El seguimiento contemplado en la norma incluye la realización de una auditoría anual como mecanismo de control y vigilancia, que permita la renovación de la certificación cada tres años, sea para mantener o subir la categoría. Por la Feria de Manizales hubo un retraso de la segunda auditoría, que se llevó a cabo hace poco más de dos meses. En ella se dio cuenta de las renovaciones, especialmente en infraestructura, de acuerdo con criterios internacionales.

La siguiente auditoría se espera para enero o febrero próximo, y para ese momento es imperativo invertir más recursos, puesto que al haber sido los primeros certificados en el país, la norma era más flexible, pero cada vez se hace más exigente. Chuzos Caliche, por ejemplo, hizo cambios significativos en el área de cocina y almacenamiento, a pesar de la reciente norma para

Carlos Alberto Osorio, dueño de Chuzos Caliche, tomó la delantera con un tenedor, lo que le ha dado mayor reconocimiento luego de haber estado 10 años en el

espacio público.

41 LA BARRA

NEGOCIOS

María Amelia Ocampo es la dueña del restaurante Palogrande, otro de los certificados.

establecimientos de comidas rápidas Carlos Alberto Osorio, su dueño, tomó la delantera con un tenedor, lo que le ha dado mayor reconocimiento luego de haber estado 10 años en el espacio público. El paso a seguir es obtener el segundo tenedor, pero éste será un proyecto a largo plazo.

Por lo pronto, los restaurantes que quedaron en la etapa de planificación, aquellos con sedes propias y que por lo mismo pueden hacer modificaciones como el hotel Las Colinas y el Carretero, están atentos al proceso en tanto experimentan un cambio de gerencia, y esperan en el futuro trabajar por los tres tenedores. La continuidad de estos procesos depende en gran medida de la actitud de la siguiente administración departamental y del próximo plan de desarrollo, aunque bien se intuye un ánimo por instaurar sistemas de calidad, no sólo en lo que a restaurantes se refiere, sino en cuanto al fortalecimiento del alojamiento rural en Manizales, Chinchiná y Palestina.

La categorización de restaurantes por tenedores se ha convertido en una herramienta de competitividad que involucra todo el engranaje del sector turístico. Es cierto que brinda más estatus, es un elemento diferenciador en el mercado, propende por el mejoramiento continuo, pero se hace fundamental el trabajo de divulgación y educación del comensal, y que éste comprenda que una certificación no es un título por el cual el dueño de un establecimiento tiene derecho a incrementar los costos, sino un estándar de calidad que se construye finalmente para el usuario, que se pone a su servicio para que éste deje de comer con la mano.

42 LA BARRA

NEGOCIOS

El ideal de un comensal cuando decide ir a un restaurante a degustar otra clase de comida diferente a la que puede consumir en su casa, radica en compartir con otras personas exquisiteces de la gastronomía nacional o extranjera. Hacer de ir a comer un plan e incluso, una experiencia; ver a otras personas y sentirse bien en medio de ellas, son los principales anzuelos que atraen a los clientes a los restaurantes.

No es una noticia que el auge de la industria gastronómica en los últimos años les ha abierto más las puertas a los conocedores del tema, permitiendo que abran sus puertas restaurantes de todo tipo de comida. Incluso muchos inversionistas, sin tener idea del tema, han querido apostarle a un negocio que sin dudas ha sido protagonista de la economía en las principales ciudades del país.

A diciembre de 2006 este sector presentaba un crecimiento sostenido de 6%, similar al obtenido durante los últimos 4 años, y para este año las cifras parecen seguir dándoles la razón a los propietarios de restaurantes. A la vez, la respuesta de los clientes ha sido positiva, hasta el punto de encontrar los fines de semana restaurantes repletos de una forma nunca antes vista.

De esta manera, establecimientos que cuentan con ofertas gastronómicas de todo tipo, han decidido rentabilizar el tiempo de espera de los clientes, ya sea porque la comida tarda algunos

DULCE ESPERAESOS MINUTOS QUE TRANSCURREN MIENTRAS SE ESPERA LA UBICACIÓN EN UNA MESA O SE SIRVE EL PLATO PRINCIPAL PUEDEN SER APROVECHADOS DE DIFERENTES FORMAS, YA SEA CON INGENIOSAS ENTRADAS O EL OFRECIMIENTO DE APERITIVOS. HAGA SU APUESTA.

minutos en servirse o porque las mesas están llenas y a los clientes les toca esperar para ocupar una de ellas. Cada uno desde su perspectiva ha buscado la forma de ofrecer a sus comensales novedosas alternativas, sea en bebidas o alimentos.

“La inclusión de entradas ha mejorado la rentabilidad y los tiempos de servicio del restaurante, ya que debido a la facilidad de las preparaciones, es posible tener entradas y ofrecer alimentos hasta altas horas de la noche”, dice Emilio Barguil, gerente de Criolla Fritanga + Bar.

Cada establecimiento ha buscado la forma de ofrecer a sus comensales novedosas alternativas en bebidas y alimentos, para hacer de la espera una experiencia más placentera.

DULCE ESPERAESOS MINUTOS QUE TRANSCURREN MIENTRAS SE ESPERA LA UBICACIÓN EN UNA MESA O SE SIRVE EL PLATO PRINCIPAL PUEDEN SER APROVECHADOS DE DIFERENTES FORMAS, YA SEA CON INGENIOSAS ENTRADAS O EL OFRECIMIENTO DE APERITIVOS. HAGA SU APUESTA.

43 LA BARRA

NEGOCIOS

Incluso en los últimos tiempos se ha visto una tendencia que parece cobrar mayor fuerza. “Las mujeres, que tienen un estómago pequeño y por lo general dejan un gran porcentaje de su plato, optan por mirar la sección de entradas que ofrece la carta pues, según ellas, el sabor de estos platos es mucho mejor. Entonces para ellas ese tamaño de porción termina siendo más que perfecto”, explica Roberto Romero, gerente del Restaurante Brisas del Mar.

Por su parte, Fernando Torres, propietario del tradicional restaurante de comida francés San Isidro y de Santa Clara, un establecimiento dedicado a la comida típica colombiana, asegura que de acuerdo al grupo objetivo al que se dirigen sus negocios, hace parte del protocolo brindarles a los clientes bebidas y entradas antes del plato fuerte.

“La formalidad de nuestros clientes nos obliga a ofrecerles licores y entradas. Si no lo hacemos se pueden sentir ofendidos”.

A la hora de la cena en San Isidro, las personas que piden entradas suman casi el 80%, mientras que a la hora del almuerzo este promedio baja casi al 55%”, asegura uno de los propietarios.

En el caso de Harry Sasson, su administrador asegura que el propósito del servicio de entradas e invitaciones a la barra busca hacer del servicio una atención personalizada, sea para la persona que quiere tomarse un trago antes o para la que está esperando a una persona. “La idea es que el cliente sienta que al entrar a nuestro restaurante va a vivir toda una experiencia, desde que llega hasta el final”, comenta Edgar Garzón.

Lo cierto es que cada restaurante, desde su perspectiva, busca la forma de ampliar la experiencia de un comensal que tampoco está interesado en dejar

de invertir unos pesos de más. De acuerdo con la oferta que existe en su restaurante, apuéstele a alimentos ricos de degustar, pequeños en cantidad, y que se conviertan en el mejor abrebocas para un gran almuerzo o cena.

El licor también juega

No sólo los restaurantes se han puesto en la tarea de preparar alimentos que van de acuerdo con su menú principal. La venta de licores se ha convertido en una de las oportunidades de negocio más rentables que aplican los restaurantes, y con mayor razón a la hora en que sus clientes esperan que los ubiquen en una mesa.

“En nuestra carta ofrecemos martinis, margaritas, mojitos y caipirinhas, entre otros cocteles y tragos, además del whisky 15 años, ginebras, tequilas, vodkas, vinos, rones, aguardientes y cervezas”, agrega Barquil, quien representa a Criolla, un restaurante que hizo su apuesta a la sofisticación de comida criolla popular como longaniza, papa criolla y el chicharrón.

En el caso de Santa Clara, el canelazo se ha convertido en uno de los aperitivos más demandados del establecimiento ubicado en Monserrate, ya que su baja carga de licor permite que los clientes los consuman a la hora del almuerzo y también en la cena. “En restaurantes como los que nosotros manejamos, el índice de personas que bebe es alto. Por ejemplo casi el 90% de nuestros clientes ingieren alguna bebida alcohólica.

Recuerde que uno o dos tragos se pueden convertir en el mejor aperitivo. Inclínese por aquellos que en su sabor contemplen diferentes tonos y texturas, que en lo posible se salgan de lo común y abran el apetito para la degustación del plato principal.

Cada restaurante, según el nicho al que pertenezca, busca la manera de hacer más placentera y rentable la experiencia de los comensales.

44 LA BARRA

NEGOCIOS

Cuando Nancy Gómez y su esposo conocieron Quiznos en un viaje a Guatemala, supieron que la búsqueda para incursionar en el mercado de las franquicias había llegado a su fin. Sin embargo, fue necesario que esperaran más de dos años para que lograran que la famosa marca de sánduches italianos pisara territorio colombiano. Hoy Bogotá cuenta con tres puntos de venta

La tarea de los próximos años de la franquicia de Quiznos en Colombia es alcanzar 12 puntos de venta sólo en Bogotá.

EL SECRETO ITALIANOPOSICIONADA A NIVEL MUNDIAL, LA FRANQUICIA QUIZNOS LLEGA A COLOMBIA PARA DEMOSTRAR QUE EL VERDADERO SÁNDUCHE ITALIANO TAMBIÉN TIENE SEGUIDORES EN NUESTRO PAÍS.

y está a la espera de la apertura de otros nueve.

El crecimiento de esta empresa americana que abrió sus puertas en 1981 en Denver, Colorado, se ha dado por medio de este método de venta de franquicias y actualmente se estima que cuenta, sólo en Estados Unidos, con más de 5.000 tiendas. Además tiene

presencia en Colombia, está posicionada en Canadá, el Reino Unido, Irlanda, Islandia, Japón, Turquía, Australia, Centro América y próximamente en el resto de Sur América.

En estos 25 años Quiznos ha alcanzado varios logros y reconocimientos a nivel mundial por parte de publicaciones expertas. Por ejemplo, para 2002 fue

45 LA BARRA

NEGOCIOS

según Nation’s Restaurant News la compañía de mayor crecimiento en número de ventas y locales. En el mismo año, Technomic la catalogó como la cadena de crecimiento más acelerado con ventas superiores a los 200 millones de dólares y para 2003 fue la séptima en el Top 10 de franquicias de Entrepreneur.

Con sus más de 20 variedades de sánduches, sopas, ensaladas y papas, todos preparados con ingredientes de primera, la meta de Quiznos Latinoamérica en estos momentos es crecer un 70% en cuanto al número de restaurantes en los próximos cinco años.

En la tierra del café

Como comenta Nancy, uno de los factores determinantes para que ella y su esposo decidieran traer la franquicia a Colombia fue el hecho de que, según estudios de mercado, los sánduches son unos de los productos que más se venden en materia de comidas rápidas. Su misión por ahora es expandir al máximo esta marca que ha demostrado tener éxito en otras tierras y que sus mismos dueños habían registrado en Colombia desde el año 2000.

Con la exclusividad en nuestro país la tarea de los próximos años de la franquicia de Quiznos es alcanzar 12 puntos de venta sólo en Bogotá. Nueve más de los ya existentes en la avenida 19, en el centro comercial Gran Estación y en San Martín. Para el 2008 todos sus esfuerzos están concentrados en lograr la inauguración de dos restaurantes más. Sin embargo, aún no se sabe su ubicación, pues aunque las propuestas son varias, al final es la casa matriz quien decide.

La imagen ante todo

Una vez superada esta etapa, la idea de Gómez es buscar una expansión hacia ciudades intermedias como Cartagena y Medellín. Toda una apuesta si se tiene en cuenta que cuando se habla de adquirir una franquicia Quiznos, se habla al

tiempo de una inversión que alcanza los 25.000 dólares por punto de venta y otros 250.000 dólares por el montaje de cada uno de ellos. El costo del montaje, que en comparación con otros negocios puede resultar alto, está fundamentado en que para Quiznos cuidar su imagen es una de las prioridades y de ahí que se encarguen ellos mismos de enviar todo lo que necesite cada sitio. Mesas, sillas, afiches y cuadros, entre otros, hacen parte de esta lista.

Una situación similar ocurre con los ingredientes, los cuales son fabricados con la receta exclusiva de la compañía con el fin de que en todo el mundo un sánduche Quiznos sepa igual. En el caso del pan, por ejemplo, se envía la premezcla por medio del proveedor escogido en Colombia, a la que sólo es necesario añadirle agua y amasar.

De la misma forma, salsas, aderezos y algunas carnes son enviadas directamente desde Estados Unidos. Quizás lo único que se maneja localmente son unas clases específicas de jamones, desarrollados especialmente por un proveedor colombiano para la franquicia, el cual debió someterse a la evaluación de la casa matriz.

Todos estos ingredientes de calidad y los esfuerzos del negocio por ir más allá de ser una simple cadena de sánduches, para entrar a hacer parte de un movimiento que promueva mejores hábitos alimenticios, ha sido en parte la base de popularidad. “Se trata de una comida balanceada y con sabor, que por su agilidad de preparación le demuestra a los clientes el respeto que tenemos por su tiempo’’ agrega Nancy Gómez.

Hasta ahora la respuesta del público ha sido positiva y en algunos consumidores se puede apreciar que han creado la fidelidad hacia el producto. Por ejemplo, ya son varios los que han redimido hasta diez veces su tarjeta de ejecutivo frecuente, la cual obsequia un sánduche por cada seis compras.

46 LA BARRA

NEGOCIOS

Diversas estadísticas confirman que desde hace muchos años el té es la bebida preparada más consumida en el mundo. Según la Organización de

A LA HORA DEL TÉDENTRO DEL PANORAMA NACIONAL DE BEBIDAS, EL MERCADO DEL TÉ HELADO CONTINÚA SIENDO UN TERRENO INEXPLORADO. VISTAZO A UN SECTOR QUE TODAVÍA TIENE MUCHOS CONSUMIDORES POR CONQUISTAR.

El del té es un mercado pequeño que ha venido presentando crecimientos importantes en el último año, pero que todavía tiene amplio potencial para desarrollar.

las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés), hasta hace un par de años la producción mundial de té había alcanzado

los 3,2 millones de toneladas, con un incremento significativo de producción y consumo en países como Turquía, China, Kenya, Malawi, Sri Lanka e Indonesia.

Según el Consejo del Té del Reino Unido, el país con mayor consumo per cápita de té es Irlanda, seguido por Inglaterra, mientras que los que más producen son China, con 935.000 toneladas e India, con 928.000. El té es una bebida que tiene una fuerza inusitada de consumo en los países orientales, igual que en Inglaterra o los países del Reino Unido, en donde beberlo es una costumbre bastante arraigada. De igual manera, se ha demostrado que esta bebida es benéfica para la salud. Estudios adelantados por el doctor Allan Conney, de la Universidad Rutgers, New Jersey, revelaron que el té contribuye a bloquear hasta el 87% de los cánceres de piel, el 58% de los cánceres gástricos y el 56% de los de pulmón.

Y aunque, según la historia, el primer té se preparó por primera vez en China hacia el año 2500 antes de Cristo, lo cierto es que sus diversas clases se siguen consumiendo hoy en día. Tanto así que su diversificación ha dado pie para el nacimiento de productos como el té helado, que ha entrado a competir de manera fuerte en el mercado de bebidas refrescantes.

Sin embargo, en países como Colombia, su popularidad aún es baja. “El mercado del té helado en Colombia está apenas comenzando”, cuenta Luis Alejandro Cuéllar, de Té Hindú Colombia. “Sólo en Venezuela, por ejemplo, su consumo es seis veces más grande”, agrega. En cualquier caso sigue siendo un mercado que, al menos en el país, continúa

47 LA BARRA

NEGOCIOS

subvalorado. Eso lo demuestra la poca cantidad de marcas que compiten a escala local: para té en polvo están Nestea de Nestlé, y Ice Tea, de Hindú; mientras que para té en botella sólo está Postobón, con Mr. Tea, apenas lanzado hace dos años.

Variedades sobre un mismo té

En el mundo la cuestión es a otro precio. Nestea es una de las bebidas más populares en países como España, donde se lanzó en 1993 tras un acuerdo entre Coca Cola y Nestlé, denominado Coca-Cola Nestlé Refreshments. Desde entonces se han lanzado varios productos derivados como Nestea al limón sin azúcar (1994), Nestea al melocotón (1994) y Nestea a la naranja (2002).

Estados Unidos, por su parte, tiene una inmensa variedad de productos que van desde los clásicos embotellados hasta refrigerados o instantáneos. De hecho, diversos estudios han revelado que sólo en el país del norte se consumen cerca de 127 millones de tazas de té al día, de las cuales 95,5 millones se toman con hielo.

Con respecto al crecimiento en nuestro país, María Clemencia Espinosa, Marketing Manager de Bebidas de Nestlé, dice que “es un mercado pequeño que ha venido presentando unos crecimientos importantes, especialmente en el último año, pero todavía tiene muchísimo potencial para desarrollar. En Colombia, la marca viene creciendo a ritmos acelerados, dando a conocer a los consumidores las bondades que tiene Nestea por ser una bebida diferente”.

Luis Alejandro Cuéllar, de té Hindú, agrega: “con nuestro producto, que fue lanzado en 2003, hemos tenido un crecimiento del 60% y ahora tenemos un 40% de participación en las cadenas. Nuestro fuerte, definitivamente, es que llevamos 47 años en el negocio y tenemos plantación propia en el Valle del Cauca”.

Con respecto al crecimiento de Nestlé y Nestea, Espinosa afirma que “a nivel mundial, nuestra marca es reconocida como la que establece pautas de innovación y experiencia en lo que bebidas a base de se té refiere”. En Colombia, la marca está abonando terreno entre los consumidores. Y en esa misma línea, refiriéndose a los nuevos proyectos que ha planeado la empresa para continuar incursionando en el mercado del té, dice que “tenemos varios planes para seguir impulsando nuestro crecimiento, y acercarnos cada vez más a nuestros consumidores con alternativas relevantes. La idea es seguir consolidando nuestra marca en el mercado”.

El otro competidor fuerte es Postobón, que lanzó su marca Mr. Tea en el 2005 y ha tenido una buena acogida. Para la compañía soplan buenos vientos pues, de acuerdo con las cifras, sus ingresos totales el año anterior llegaron a 1,3 billones de pesos, lo que en términos reales significó un crecimiento del 17,5%. Este aumento considerable se explica en gran medida por el buen posicionamiento de nuevos productos entre los que está, por supuesto, Mr. Tea.

Lo cierto es que el mercado de las bebidas sigue creciendo y eso le da al té helado un panorama muy benéfico para su expansión. Según las cifras, sólo el año pasado su crecimiento en términos de volumen fue del 8% y se estima, además, que el consumo de aguas y jugos aumentó entre 2 y 3 litros por persona. Esta ampliación se confirma con la entrada al mercado de productos como T, un té helado de la compañía chilena T-Company, que firmó hace unos días contrato con la cadena de supermercados Carrefour para distribuir sus productos en Colombia. La idea es que, además de fabricarle a la cadena su propia agua, distribuyan el té helado en el país y entren en la competencia por este mercado. Un panorama que, en términos generales, indica que aún hay muchos consumidores por conquistar.

48 LA BARRA

por DON [email protected]

OPINIÓN

EL QUE SE QUEDA QUIETO MARCHA HACIA ATRÁS


Como los ejemplos son la mejor herramienta para ilustrar una situación, aquí va uno. Imagine que usted es un atleta en medio de una maratón. Los otros corredores son restaurantes competidores y su posición en la carrera define la posición de su empresa dentro del mercado, así que si usted va de primero en la carrera será el primero dentro de su segmento. Ahora, si usted simplemente deja de correr, sus competidores lo rebasarán rápidamente, e incluso si reduce su velocidad, es muy probable que pronto se encuentre en el segundo, tercer o cuarto lugar de la carrera.

¿Quiere decir esto que no puede haber nada más arriesgado que desacelerar? ¿O en otras palabras, nada más arriesgado que dejar de invertir energía, esfuerzos y recursos en su empresa? Pues sí, eso es lo que quiero decir. Tal vez el mejor ejemplo que he visto en estos días lo encontré en el diario Portafolio, en el que señalaban que este año las ventas del Hotel de la Opera habían crecido un 40% con respecto al 2006, según lo indicaba Nora Aguilera, su gerente. “Estas buenas cifras se deben a que el hotel ha recibido una inversión permanente con el fin de mejorar la atención, la comodidad y el servicio”, corroboraba la ejecutiva. Y no parece que piensen desacelerar en ningún momento.

Ahora, si continuamos con el ejemplo, en realidad en esta carrera ninguno de los competidores conoce la ruta o los obstáculos que va a encontrar en el camino, así que no tiene cómo saber en qué tramo debe invertir más o menos energía. Está prácticamente corriendo a ciegas.

El sentido común diría que lo mejor que cualquier corredor puede hacer en estas circunstancias es seguir las indicaciones que se encuentre en el camino. Esas indicaciones no son otra cosa –siguiendo con la metáfora- que las encuestas, las investigaciones de mercado, los focus group y toda la batería de herramientas de mercadeo desarrolladas para que usted esté mejor informado sobre los obstáculos que puede encontrar, al menos en los tramos cercanos.

Sin embargo, al preguntar, usted corre un riesgo muy grande y es que la gente responda sin saber hacerlo. Mírelo de esta

forma. Cualquiera puede decirle si un tiramisú le sabe rico o no; pero solo un experto sabría decirle si es porque tiene queso mascarpone, o por las propiedades del café con que se preparó. Es más, si usted presiona a un comensal cualquiera por una respuesta, lo más probable es que esta persona termine, con la mejor de las intenciones, mintiéndole. Sencillamente no está preparado para responder algunas preguntas.

Ahí es cuando entra a jugar la correlación de la información recibida por estas fuentes, con la información que usted ya tiene, como puede suceder con los platos más consumidos según las ventas, el mejor servicio de acuerdo con las propinas, el área mejor decorada de acuerdo con donde la gente se ubique. Como ve, mantenerse a la cabeza del grupo requiere dedicación, un gran esfuerzo y también presupuesto. Pero y ¿qué pasa con el que no tiene alguna de estas condiciones, o tal vez ninguna? Pues existe una alternativa que debe ser integrada como parte de una estrategia. En inglés la llaman “The following leader”, que no es más que mantenerse con todo el grupo y observar cuidadosamente al líder de la carrera… simplemente dejar que él haga el desgaste de ver qué funciona y qué no y unos meses después usted implementa solo las actividades exitosas. Puede que siga rezagado en el grupo, pero solo hasta que tenga los recursos suficientes para lanzarse por la cabeza de la carrera.

Recuerde, para ganar mercado simplemente no disminuya esfuerzos. Pregunte, confronte con sus datos y si no tiene los recursos, simplemente haga todo aquello en lo que el líder de la carrera sea exitoso.

49 LA BARRA

50 LA BARRA

COMPRASTodo lo que debe saber para optimizar el área de compras en su negocio

51 LA BARRA

52 LA BARRA

COMPRAS

Empecemos por enunciar una verdad dolorosa: la gran mayoría de los restaurantes medianos y pequeños no tienen estructurada un área de compras que funcione de manera idónea. Con las cadenas grandes la situación es distinta: en el caso de Mc Donald´s, por ejemplo, la de compras es un área de vital importancia para la compañía. Tal y como lo afirma Rossmery Zumaeta, directora de compras de la empresa, “en

UN ÁREA DE COMPRAS ESTRUCTURADA PUEDE CONVERTIRSE EN UNA PODEROSA HERRAMIENTA QUE LE PERMITIRÁ OPTIMIZAR LAS GANANCIAS A CUALQUIER NEGOCIO GASTRONÓMICO. SIN EMBARGO, MUCHOS LO RELEGAN Y NO SE DAN CUENTA DE SUS BENEFICIOS. ¿CÓMO FUNCIONA?

COMPRAR CON INTELIGENCIA

la cadena le damos al área de compras la categoría que se merece”.

La importancia de esta área es evidente: “la calidad de un restaurante entra por sus compras”, asegura Juan Fernando Hoyos, de Scala, una empresa especializada en consultoría estratégica. Y es que, en últimas, la relación con los proveedores y la forma en que un negocio gastronómico adquiere su materia prima,

afectan y alteran la calidad del producto final. No es igual el plato que ofrece un restaurante que se abastece de forma desordenada y a última hora, que aquel servido por un lugar que mantiene una relación estrecha y de largo plazo con los proveedores.

Pero, ¿cómo funciona un área de compras? Hay que decir, en primera instancia, que esto depende del tamaño

54 LA BARRA

que tenga el restaurante. Cuando un negocio gastronómico es pequeño se da por lo general una misma situación: el propio chef es quien se encarga del abastecimiento. Este caso, muy común por lo demás, se presenta en varios lugares. Uno de ellos es 29 Cocina y Bar, donde su propietario Daniel Kaplan es el encargado de comprar la materia prima. “En este restaurante hacemos un inventario y luego elaboramos una lista de pedidos. En mi caso tengo la ventaja de que puedo salir y comparar precios para saber qué es lo mejor”, cuenta Kaplan.

Nadie duda de que, en términos de calidad, esta situación representa una gran ventaja. ¿Quién mejor que el propio chef para saber cuáles son los alimentos que requiere? Al evitar un intermediario en el área de compras y realizarlas de manera directa, se garantiza la calidad de la materia prima con que se abastece. Sin embargo, este método también tiene sus problemas: es posible que el chef no pueda estar siempre al frente del proceso, lo que generará problemas con el abastecimiento. Poner en su lugar a una persona sin experiencia o abastecerse con cualquier proveedor de último minuto, van en detrimento de la calidad. Algo que, por obvias razones, terminará afectando cualquier negocio.

Pasos de animal grande

La situación cambia cuando el negocio es una cadena grande y más estructurada. La cadena de hoteles Estelar, brinda un ejemplo de cómo funciona un área de compras mucho más amplia y compleja. “Distribuidora Estelar está encargada de hacer las compras apalancada en el número de habitaciones que tenemos, una 1.600 a nivel nacional. Hacemos compras de alimentos, bebidas y suministros. Hay algunas que por razones de ubicación se hacen en cada ciudad y otras que hacemos directamente desde Bogotá”, cuenta Fernando Buitrago, gerente de la compañía.

COMPRAS

“Los departamentos de compras, que están basados en las necesidades internas del hotel, reciben las solicitudes para que, dependiendo de lo que tengamos en inventario, se despache desde el almacén o se haga la solicitud de compra a los proveedores respectivos. Hay frecuencias de pedidos diarios, semanales, quincenales y mensuales, las cuales se organizan de la misma manera para hacer las órdenes y evitar que se pierda la cadena de abastecimiento”, agrega Buitrago.

Con respecto al departamento de alimentos y bebidas, Buitrago explica que los chefs o jefes de cocina tienen contacto directo con los proveedores, a quienes se les pide la carne porcionada y empacada al vacío para llevar un control adecuado a los restaurantes. Productos como el arroz, el aceite y el azúcar se compran en grandes volúmenes con el fin de lograr un mejor precio. La compañía tiene una negociación especial con una empresa de carnes frías y lácteos, que le brinda un beneficio de descuento por la compra en volumen.

“La nuestra es una gestión de compras centralizada que se hace desde Bogotá. En cada hotel hay un representante

de compras que tiene acceso a los proveedores para suplir sus propias necesidades. Manejamos proveedores centralizados y externos; uno de ellos, por ejemplo, está ubicado en Manizales. La idea es centralizar los procesos individuales para lograr mejores precios y mejores condiciones de negocio”, puntualiza Buitrago.

Cuando hablamos de negocios gastronómicos, un área de compras estructurada debe tener necesariamente una persona que mantenga una buena relación con el chef o la persona encargada de la comida para que, de esta manera, sepa qué es lo más conveniente para el restaurante. Esa comunicación constante es clave para el funcionamiento idóneo del área y servirá para generar mayor rentabilidad.

En últimas, la conclusión parece ser unánime: a pesar de que en algunas grandes cadenas los departamentos de compras funcionan de manera organizada, aún falta prestar atención a este punto para generar mayores beneficios económicos. No hay que olvidar que, al final, esto es un negocio. Y la idea es buscar siempre la forma de volverlo más óptimo.

56 LA BARRA

COMPRAS

La compra o adquisición de materias primas es uno de los elementos que toda empresa gastronómica debe tener en cuenta a la hora de abastecerse. Elemento, por lo demás, que puede ayudarle al dueño del restaurante a optimizar los recursos de una manera idónea. Pero, ¿cómo realizar una buena estrategia que le permita obtener mayor ganancia neta a su negocio?

ADQUIRIR MATERIA PRIMA ES QUIZÁS LA TAREA MÁS IMPORTANTE DE CUALQUIER NEGOCIO GASTRONÓMICO. ¿CUÁL ES LA MEJOR MANERA PARA LOGRAR QUE SU RESTAURANTE APROVECHE AL MÁXIMO ESTE PUNTO Y GENERE RENTABILIDAD? ALGUNOS CONSEJOS PARA TENER EN CUENTA.

Los principales objetivos de las compras son, entre otros, mantener la continuidad del abastecimiento, pagar precios justos por la calidad adecuada y sostener provisiones que sean compatibles con los parámetros de seguridad de la empresa.

¿De qué manera es posible lograr una comunicación fluida y una relación cordial entre las partes que conforman la cadena de compras?

Vamos por partes. Se define como “abastecimiento o aprovisionamiento”, a la función logística mediante la cual una empresa se provee de todo el material necesario para su funcionamiento.

Esta clasificación está dividida en varias partes: cálculo de necesidades, compra o adquisición, obtención, almacenamiento, despacho o distribución, control de stocks y almacenamiento de desperdicios.

El punto de compras, por ende, es básico, y más en una empresa gastronómica en la que el suministro de materias primas es indispensable.

CÓMO HACER COMPRAS ESTRATÉGICAS

58 LA BARRA

COMPRAS

En términos generales, los objetivos principales de las compras son, entre otros, mantener la continuidad del abastecimiento, pagar precios justos por la calidad adecuada, sostener provisiones que sean compatibles con los parámetros de seguridad de la empresa, buscar nuevas y diversas fuentes de suministros, mantener los costos bajos sin disminuir la calidad, y tener informado al gerente de logística o gerente general acerca de la marcha del departamento.

Lo cierto es que a pesar de su aparente importancia, son muchos los restaurantes que no le brindan a este punto la atención adecuada. “En ocasiones, sobre todo en los locales pequeños, no se revisa con detenimiento la forma como se están efectuando las compras. El problema de la industria de alimentos es que a la hora de comprar, la mayoría de restaurantes se fijan solamente en el precio pero no realizan una planeación estratégica o una búsqueda juiciosa de proveedores que les permita aumentar las ganancias de su negocio”, dice Juan Fernando Hoyos director de negociaciones de Scala, una empresa de consultoría estratégica en abastecimiento.

Y aunque no existe fórmula determinada para realizar una estrategia de compras exitosa –cada empresa tiene su propio método–, es bueno seguir una serie de recomendaciones que le permitirán tener una relación más organizada con los proveedores y, además, aumentar las ganancias de su negocio gastronómico. “Una compra adecuada y responsable debe asegurar, como primera medida, la inocuidad de los alimentos que se adquieren. Es decir: que sean productos de calidad y buenos para la salud”, agrega Hoyos. “De igual manera, es ideal tener en cuenta que un área de compras debe ser mirada como un área de generación de utilidades. Un buen comprador reduce el costo y aumenta las ganancias de la compañía”, complementa.

En cualquier caso, es clave tener en cuenta que los pilares fundamentales a

la hora de realizar compras en cualquier negocio gastronómico son, en su orden, el precio, la calidad de los productos y la entrega que hacen los proveedores. “Por lo general, varios restaurantes realizan sus compras de acuerdo con lo que les hace falta y eso hace que se realicen pedidos al proveedor de manera desordenada. Lo que causa, por supuesto, deficiencias logísticas”, agrega Hoyos.

De igual manera, varios expertos recomiendan que, con el fin de lograr un proceso más eficiente, las compras y relación con proveedores deben recaer en una sola persona. Así se evitarán posibles inconvenientes económicos como las fugas o pérdidas de dinero, la doble facturación o la incorrecta selección de proveedores. Es ideal, también, que la persona encargada de las compras en un establecimiento gastronómico diseñe una serie de formatos donde recopile y organice todo tipo de información: qué comprar, cuál es la manera más idónea de hacerlo, cuáles son las mejores épocas para adquirir productos y cuándo hay abundancia, entre otros factores. La organización es indispensable para lograr mayores ganancias en el restaurante. Donde manda capitán

No cabe duda de que la estrategia de compras varía de manera ostensible

según el tamaño del restaurante. Si es una cadena grande, con diversos puntos de venta y producción en masa, lo más recomendable es que haya una persona encargada del asunto. Pero está también el otro lado: un restaurante pequeño donde el chef es, además, su propietario.

Tal es el caso de 29 Cocina y Bar, ubicado en el barrio La Macarena de Bogotá. Daniel Kaplan, dueño y chef, explica que “la diferencia entre un restaurante grande y uno más pequeño es que el primero se fija siempre más en el precio que en la calidad. En mi caso particular lo más importante es la calidad, seguida por la relación que tenga con el precio. Es decir: si aquello que estoy comprando es lo adecuado o va bien con el restaurante. Es imposible, por ejemplo, hacer un muy buen plato con un pescado mediocre”.

Y es que, en últimas, el hecho de que el chef sea el encargado de hacer las compras, termina siendo un beneficio mayor para el restaurante. “La ventaja es que si uno como chef está al frente de ese proceso sabe exactamente qué es lo mejor para su restaurante. Y la calidad es de suma importancia porque al final el cliente siempre se da cuenta”, concluye Kaplan. De igual manera, afirma que es clave una adecuada relación con los proveedores.

Para concluir habría que decir que, si bien no existe una estrategia global para enfocar las compras, la idea es que un correcto manejo de esta área sirva para brindarle mayores beneficios a su restaurante. No es indispensable que el propio chef sea el encargado del proceso, pero sí es clave que, si hay alguien destinado para tal fin, conozca y sea consciente de qué es lo mejor para el negocio. Y claro, que mantenga una buena relación con proveedores y chef. Téngalo en cuenta y empiece a ganar unos pesos. Ése es el mayor logro.

Mantener la continuidad

del abastecimiento, pagar

precios justos por la calidad

adecuada, sostener provisiones

compatibles con los parámetros

de seguridad de la firma y

diversificar las fuentes de

suministros son los objetivos

básicos de las compras.

60 LA BARRA

COMPRAS

La forma en que la tecnología ha avanzado en los últimos años, permite predecir que los procesos de compras tendrán una nueva cara en el futuro. El desarrollo tecnológico, que crece a pasos agigantados, ha hecho que estas técnicas adquieran una nueva dinámica. Tal es el caso, por ejemplo, del supermercado Thriftway en West Seattle (Estados Unidos),

En la actualidad es indispensable contar con un software adecuado que le permita administrar cada ámbito de su negocio: información sobre sus empleados, bases de datos, estado de compras y ventas, entre muchos otros factores.

TECNOLOGÍA DE PUNTA LA TECNOLOGÍA ES UNA HERRAMIENTA DE GRAN UTILIDAD PARA MANTENER LA ORGANIZACIÓN EN SU NEGOCIO Y CONTRIBUIR EN LA AGILIZACIÓN Y EFECTIVIDAD DE LAS COMPRAS. APRENDA A TENERLA COMO ALIADA Y AUMENTE SU RENTABILIDAD.

que desde hace algunos meses viene implementando un novedosos sistema para hacerle la vida más fácil a sus cerca de 2.000 clientes. Con asesoría de Indivos Corporation, el supermercado implementó un sistema mediante el cual enlaza las huellas digitales de los clientes a las tarjetas de crédito o débito, lo que les permite comprar comestibles con el simple hecho de

pasar el dedo por una máquina que identifica las huellas.

Por esa misma línea va el EPC (Código Electrónico de Producto, por sus siglas en inglés), un avance tecnológico que reemplazará al conocido código de barras y que, mediante la instalación de un chip, permite conocer todo tipo información útil sobre determinados productos: fecha

62 LA BARRA

COMPRAS

de vencimiento, información nutricional y fabricante, entre muchos otros datos.

Su funcionamiento es muy sencillo: el EPC es un número estándar almacenado en un TAG, que es un pequeño elemento incorporado a uno o varios productos. Su efectividad se refleja cuando el usuario de un supermercado atraviesa el carrito por la caja y de inmediato el sistema de radiofrecuencia identifica los productos cargados e imprime la factura para ser pagada. Y no sólo eso: los anaqueles del supermercado tienen lectores de radiofrecuencia incorporados, lo que les permite informar, entre otras, si un producto está agotado o vencido.

Pero este par de ejemplos sólo ilustran la forma en que la tecnología puede contribuir a facilitar la vida de los compradores finales. Sin embargo, ¿cómo usarla para que beneficie su negocio gastronómico? ¿Cómo lograr que, a través de software o el uso de internet, su restaurante logre mayor competitividad y mejor rentabilidad?

Prenda motores

En la actualidad es indispensable contar con un software adecuado que le permita administrar cada ámbito de su negocio: información sobre sus empleados, bases de datos, estado de compras y ventas, entre muchos otros factores. Todo esto en aras de lograr beneficios económicos tan importantes como la reducción de costos, la optimización de recursos y, por supuesto, la rentabilidad, que es en últimas a lo que apunta cualquier establecimiento.

En ese sentido, son varias las empresas que ofrecen este tipo de servicios. Una de ellas es Poscovepa S.A Micros, que integra su negocio por medio de diversas redes de información. “El progreso de cualquier negocio se basa en aprender a manejar la información que genera, así como en implementar estrategias y optimizar procesos. En pocas palabras: obtener

mayor provecho con los mismos recursos”, dice Jaime Ramírez, gerente general de la compañía.

En ese orden de ideas, los servicios principales que ofrece esta compañía para puntos de venta son el Micros e7, que permite, entre otras posibilidades, crear menús y submenús de acuerdo con su propia carta; el Micros 3700, que combina en un solo sistema todas las herramientas administrativas para restaurantes con una base de datos centralizada; el Micros 9700, que permite una fácil integración y comunicación con cada uno de sus puntos de venta y su oficina central, y Net Vupoint, donde el usuario puede tener acceso vía internet a los datos de ventas de uno, varios o todos los locales de su negocio.

“Poscovepa ofrece varias herramientas tecnológicas enfocadas a lograr que cada negocio fluya mejor. Estos instrumentos se pueden instalar de manera independiente, con el fin de optimizar puntos críticos específicos dentro de la operación diaria. Por ejemplo, es posible manejar en un restaurante los pedidos con Micros 3700, el inventario con PM Product Manager y el manejo que cada empleado hace de su tiempo con el módulo de Reportes.

Pero también se pueden juntar varias herramientas como Fidelio, Micros 3700 y PM, y ellas funcionarán modularmente, entendiéndose unas con otras sin mayor esfuerzo por parte del usuario, con absoluta transparencia y confiabilidad en el cruce de datos”, agrega Ramírez. El popular Andrés Carne de Res y la cadena de pizzerías Archie’s son algunos de los restaurantes que usan estos sistemas para mejorar la organización dentro de sus establecimientos.

Otra empresa que ofrece servicios integrados es Zeus. Juan Carlos Otoya, gerente general, explica que “el sistema que tenemos genera órdenes de compra de manera automática y se usa,

básicamente, para controlar inventarios, hacer compras, controlar el consumo y organizar las ventas”.

Con base en la información de los consumos que el cliente realiza, el sistema de Zeus ofrece la posibilidad de saber de manera automática cuánto necesita comprar y genera las órdenes a los proveedores. De la misma manera, mueve y reporta las cuentas por pagar. Todo se hace a través de un sistema que se llama EDI (Electronic Data Interchange), por sus siglas en inglés.

“Las ventajas de usar este sistema son evidentes: el usuario tiene control de inventarios y compras, sabe los costos reales, obtiene los estados financieros a tiempo, controla la fuga de inventarios y si alguien está fuera de las instalaciones puede tener toda la información que necesite a través de internet. Además de que ahorra dinero y mantiene un control de calidad constante”, agrega Otoya.

Lo cierto es que, al final, la tecnología es una herramienta que le ayudará a controlar y hacer más efectivo el proceso de compras. Tener una organización idónea en este sentido se traducirá en mayores ganancias económicas para su negocio. Que es, claro, a lo que todo el mundo debe apuntar.

64 LA BARRA

evaluación elaborado por el comprador. Esta evaluación dará como resultado la aprobación del proveedor, su rechazo o su aprobación temporal, que permitirá trazar planes de mejoramiento de locaciones, procesos, etc., de modo que una vez corregidas las desviaciones en un tiempo fijado por las dos partes, el proveedor quede aprobado.

Dentro de los elementos a evaluar en cuanto a calidad, pueden mencionarse el personal manipulador de alimentos, los requisitos higiénicos de fabricación, el aseguramiento de control de calidad, saneamiento y almacenamiento, la certificación ISO y HACCP.

En cuanto a fabricación, se deben tener en cuenta aspectos como edificaciones, equipos instalados, capacidad instalada, velocidad de respuesta, flexibilidad en cambios de producción, mantenimiento y estandarización de procesos.

Como segundo elemento está el precio o, en general, las condiciones comerciales. El comprador debe asegurar que el precio cobrado por el proveedor sea justo. ¿Pero qué es un precio justo? ¿Cómo se sabe cuál es el precio? En este sentido, los compradores deben hacer investigación de mercado de los precios, llevar históricos de la variación de éstos y estar informados de los elementos que pueden afectar esta variable, como condiciones climáticas, movimientos micro y macroeconómicos

Para lograr este equilibrio, que será finalmente el que asegure que se tenga un plato servido de calidad y que a su vez sea rentable, es necesario hacer una rigurosa selección y evaluación de proveedores.

En primera instancia, a nivel operativo, hay tres elementos que deben conjugarse en el momento de selección: calidad, precio y entrega. Con respecto a la calidad, el comprador debe asegurarse que el producto que está recibiendo provenga de procesos productivos en los que se cumpla como mínimo el Decreto 3075 del Ministerio de Salud, que regula las Condiciones Básicas de Higiene en la Fabricación de Alimentos – Buenas Prácticas de Manufactura.

Están obligados a cumplir con este decreto todos los establecimientos destinados a la fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos. Existe otra certificación en el medio que es la HACCP, Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos, un sistema de aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad.

Para asegurar este cumplimiento, el comprador no sólo debe limitarse a solicitar los certificados obtenidos por el proveedor, sino realizar inspecciones a sus plantas, que deben quedar plasmadas en un formulario integral de

COMPRAS

Uno de los pilares básicos para el éxito de la alimentación fuera de casa -llámese restaurantes, hoteles, clubes, casinos o colegios-, es tener una buena materia prima, que cumpla con las condiciones de calidad y precio requeridas para cada establecimiento.

A CONTINUACIÓN SE PRESENTAN LOS PUNTOS BÁSICOS QUE DEBE TENER EN CUENTA UN ESTABLECIMIENTO A LA HORA DE ELEGIR A SUS PROVEEDORES PARA CREAR UNA EXITOSA RELACIÓN DE LARGO ALCANCE.

CRITERIOS PARA SELECCIONAR Y EVALUAR PROVEEDORES

Por JUAN FERNADO HOYOS

Tres criterior principales deben conjugarse para evaluar a un proveedor: calidad, precio y entrega.

66 LA BARRA

COMPRAS

de la industria, y aumento o disminución de exportaciones del producto, con el fin de entender dichas variaciones y saber si el precio cobrado por el proveedor está de acuerdo al mercado y a los movimientos mencionados.

Dentro de los elementos a evaluar en lo que respecta a las condiciones comerciales pueden mencionarse: precios competitivos, plazos de pago, descuentos por volumen, descuentos financieros por pronto pago, descuentos por entregas centralizadas, asistencia técnica y servicio al cliente, atención de quejas y reclamos y política de devoluciones

El tercer elemento es la logística de entrega del proveedor. El comprador debe asegurar que el proveedor se ajuste a las necesidades del establecimiento, y que éstas se basen en capacidades de almacenamiento y durabilidad de los productos. No obstante, hay que tener mucho cuidado que este ajuste no se lleve al extremo de que el proveedor atienda las faltas de planeación del cliente, que lo llevará a tener una logística no planeada y costosa, y que al final, dichos sobrecostos terminarán siendo pagados por el cliente final.

Dentro de los elementos a evaluar en lo que respecta a la entrega pueden mencionarse en cuanto a capacidades de despacho las siguientes: condiciones de flota de distribución, cobertura, tiempos frecuencia y oportunidades de entrega, y flexibilidad en cambios de distribución.

Controle los riesgos

Los tres elementos mencionados son sólo la primera etapa del proceso de selección y evaluación. El comprador institucional debe ir un poco más allá de esta parte transaccional y evaluar también al proveedor a nivel general en su gestión empresarial.

Por un lado, el proveedor debe estar alineado con las metas y estrategias de la empresa compradora. Un ejemplo de esto es que nuestra empresa tenga unas metas de crecimiento definidas para años venideros. El comprador debe asegurarse de que el proveedor tenga como mínimo las mismas metas de crecimiento, ya que si su proyección está por debajo de la del comprador, en un momento dado no va a tener suficiente producto para abastecer y el comprador tendrá que conseguir otro u otros proveedores que le satisfagan la totalidad de su demanda.

Otro elemento importante que nunca es tenido en cuenta es al ambiente laboral del proveedor. Empleados insatisfechos procesan productos de mala calidad, implementan malas logísticas y en casos extremos, estos empleados, tratando de hacerle un mal al proveedor, boicotean la producción dañando intencionalmente los productos y terminan haciéndole un daño al comprador y al consumidor final.

Finalmente, es importante conocer los estados financieros del proveedor. Empresas sanas económicamente le dan seguridad al comprador, de que se trata de un abastecimiento seguro y de buena calidad. Empresas con dificultades financieras, en su afán de reducir costos, pueden poner en riesgo la calidad de sus productos, pueden incumplirle en los pagos a sus propios proveedores generando suspensión en despachos de sus materias primas, lo que a su vez genera paros en producción y suspensión del abastecimiento de sus propios productos terminados. Empresas con altos endeudamientos presentan condiciones de pago de sus clientes muy restrictivas, por la necesidad de altos flujos de caja. Como puede observarse, el conocimiento claro de las condiciones financieras de nuestros proveedores nos da un panorama mucho mas claro de cómo será el comportamiento del abastecimiento de nuestras materias primas.

Es importante resaltar que los elementos mencionados para la selección y evaluación del proveedor son cambiantes, por lo que es necesario que sean evaluados periódicamente. De este punto en adelante, una vez el proveedor empiece a abastecernos, debe montarse un proceso de evaluación del desempeño de la operación día a día, en el que deben medirse elementos como cumplimiento en horarios, calidad y condiciones de transporte, pero esta evaluación, ya es harina de otro costal.

El comprador debe esperar que el proveedor tenga, por los menos, sus mismas metas de crecimiento.

68 LA BARRA

COMPRAS

No es ningún secreto que muchas veces el patito feo de los restaurantes es el área de compras. Pese a que varios analistas coinciden en que es allí donde se refleja la calidad del producto final ofrecida por un negocio gastronómico, aun hoy –sobre todo en los lugares pequeños–, dicha área continúa funcionando como una rueda suelta. Varios negocios gastronómicos siguen sin darse cuenta qué factores como una buena compra o una relación adecuada con los proveedores, les permitirán aumentar las ventas en un porcentaje significativo. Como dice el consultor empresarial Juan Carlos Romero, “si un proveedor no es idóneo y nos causa un sinnúmero de problemas, se verá reflejado en la satisfacción de nuestros clientes”.

Por eso, los malos hábitos en las compras llevan a que su negocio se prive de obtener mayores ganancias y afectan, en últimas, la calidad. ¿Qué no se debe

NO TODO LO QUE BRILLALAS MALAS PRÁCTICAS EN COMPRAS SON MÁS COMUNES DE LO QUE LA GENTE CREE. SEPA QUÉ HACER Y CUÁLES SON LOS ERRORES QUE, DE EVITARSE, TERMINARÁN REPRESENTÁNDOLE MAYORES GANANCIAS A SU RESTAURANTE.

Los malos hábitos en las compras llevan a que su negocio se prive de obtener mayores ganancias y afectan la calidad.

hacer a la hora de comprar? La primera cosa para tener en cuenta es que la organización es clave. Es indispensable definir un proceso de compras que se siga con rigurosidad y orden porque, de lo contrario, una compra de materia prima de última hora puede resultarle mucho más cara y no necesariamente garantizar una buena calidad.

Pedro Escobar, chef del hotel Habitel, relata la importancia de la planeación: “a veces las urgencias se dan en cualquier momento. Cuando llegué al hotel no había mucha planeación pero con el tiempo hemos mejorado notablemente. Muchas veces he tenido que devolver pedidos. Por ejemplo, una vez me llegó un proveedor de mariscos en moto y es claro que una cosa así no se puede recibir”.

Tenga en cuenta que el área de compras es fundamental. Una ventaja de los restaurantes pequeños es que, en ocasiones, el mismo chef es quien hace las compras y sabe qué es exactamente lo que necesita. Tal es el caso, por ejemplo, del restaurante 29 Cocina y Bar, donde Daniel Kaplan maneja sus compras y las relaciones con los proveedores. Cuando esto no sucede, es indispensable que la persona encargada del sector tenga una excelente relación con el chef, basada en la confianza y la comunicación constante, que le permita adquirir lo mejor para el establecimiento.

Con todo, diversos analistas coinciden en afirmar que aún existen serias falencias en las compras: desconocimiento del decreto 3075 de 1997, donde se reglamentan las condiciones básicas de

higiene en la fabricación de alimentos; desorganización en el proceso de adquisición de materias primas que trae como resultado el rompimiento de la cadena de frío y, en consecuencia, afecta la inocuidad de los alimentos que se consumen; falta de planeación en el proceso, lo que genera problemas tan comunes como la escasez de última hora; y poca o ninguna evaluación del proveedor y de la forma como éste obtiene o produce la materia prima.

Margarita Roldán, del certificador internacional Bureau Veritas, resalta la importancia de “estandarizar procesos para agilizar la cadena de compras”. Lo cierto es que, al final, las malas prácticas en esta área son más comunes de lo que se cree. Téngalo en cuenta para que no sea éste el lunar de su empresa.

PARA TENER EN CUENTA

• Planee. Diseñe una estrategia de compras y no permita que quede a la deriva.

• Cree vínculos estables con su proveedor. Conózcalo, sepa cómo trabaja.

• No deje todo para última hora. • Déle a la persona encargada del área

de compras la importancia que se merece. Si no es el chef, asegúrese de que tengan una buena relación y estén en comunicación constante.

• Manténgase alerta de los cambios que ofrece el mercado. Evalúe, compare precios y busque, en últimas, lo que más beneficie a su negocio.

70 LA BARRA

COMPRAS

LAZOS FAMILIARESLA RELACIÓN CON EL PROVEEDOR ES INDISPENSABLE PARA GARANTIZAR LA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA Y EVITAR APUROS DE ÚLTIMA HORA.

Muy pocas veces se le presta la atención necesaria a las relaciones entre proveedor y comprador. Lo que casi siempre se olvida es que en una buena reciprocidad entre estos dos agentes está la clave para que un restaurante ofrezca productos de calidad y evite problemas de última hora al momento de abastecerse. Como dice Juan Fernando Hoyos, de la firma consultora Scala, especializada en abastecimiento, “compradores y proveedores deben buscar siempre relaciones estables, duraderas y de largo plazo”.

La razón es muy sencilla: cuando un negocio gastronómico cambia constantemente de proveedor y no establece lazos de confianza con aquellos que lo abastecen, está afectando de manera indirecta la calidad de sus productos. Es importante tener en cuenta que el manejo de la inocuidad en

Resulta de vital importancia contar con proveedores confiables, que brinden una garantía al negocio y le garanticen siempre una calidad estándar.

los alimentos recae, en últimas, sobre una adecuada selección del proveedor. En otras palabras: la calidad de los productos que se ofrecen en un restaurante entra por el área de compras y, por eso mismo, resulta de vital importancia contar con proveedores confiables, que garanticen siempre una calidad estándar.

Un ejemplo notable de la relación idónea entre proveedores y compradores es la de la cadena de hamburguesas Mc Donald´s. “En nuestro negocio manejamos proveedores únicos que nos brindan una excelente calidad y desarrollo constante. Para Mc Donald´s la calidad no es negociable. Y aunque la creencia general es que elegimos proveedores grandes, la realidad es que los nuestros son generalmente pequeños y con ganas de crecer. Buscamos siempre que la relación sea duradera

y estrecha. De hecho, casi todos nuestros proveedores llevan, como mínimo, diez años con nosotros”, afirma Rossmery Zumaeta, directora de compras de la popular cadena en Colombia. La firma maneja una estricta organización en cuanto a su relación con los proveedores y los tiempos de abastecimiento. “La descarga se hace en horas determinadas. Además, nos cuidamos de mantener la cadena de frío, tenemos distintos puntos de control e importamos gran cantidad de nuestros productos con el fin de garantizar la calidad”, agrega Zumaeta.

Comunicación es la base

Y es que la importancia de mantener una buena relación con el proveedor es evidente. “Es importante conocer al proveedor para establecer una buena relación. En nuestro caso, duramos casi dos años detrás de Alpina para que nos conociera y trabajara con nosotros. Finalmente, cuando vieron el hotel, y lo conocieron comenzamos a trabajar de la mano. Esto demuestra la falta de comunicación que muchas veces existe entre proveedores y clientes y que, en últimas, afecta a ambos” afirma Gladis Pardo, coordinadora de compras del hotel Habitel, en Bogotá.

Lo cierto es que la relación entre proveedores y compradores debe ser más estrecha de lo que viene siendo hasta ahora. La importancia de conocerse más salta a la vista. Como concluye Juan Fernando Hoyos, de Scala: “es clave visitar las plantas de los proveedores, asegurarse de dónde vienen los productos y revisar qué tanta inocuidad hay en los procesos de cada alimento”.

72 LA BARRA

COMPRAS

HABLANDO DE COMPRAS

El pasado 14 de noviembre se realizó el Conversatorio de compras organizado por revista La Barra, en las instalaciones del hotel HABITEL. Durante casi tres horas, especialistas, chefs y consultores estratégicos analizaron las falencias del sector y las formas idóneas de convertirlo en una fuente de ganancia para los negocios gastronómicos de la ciudad. Entre otros temas, se discutió la importancia de diseñar una estrategia de compras; se puso sobre el tapete la forma de lograr una relación estable y duradera con el proveedor, y se habló de la manera en que la tecnología puede facilitar la organización de este proceso.

Éstas fueron algunas de las impresiones: Felipe Gómez (Scala): “En la actualidad existe un vacío en la cadena de abastecimiento, ineficiencias en las compras y en el proceso de venta que hacen los proveedores. En ocasiones hay muchos participantes en las compras pero no existe eficiencia, lo que genera sobrecostos en la cadena gastronómica. Lo que Scala está intentando hacer es ofrecer a las empresas un servicio de compras por outsourcing para que, al final, ganen el cliente y el proveedor”.

Rossmery Zumaeta F (Mc Donald’s): “Comprar de manera adecuada es uno

de los pilares de cualquier organización. En nuestro caso, procuramos mantener relaciones estables y de largo plazo con nuestros proveedores. Nuestro objetivo es que el restaurante se dedique a atender la gente como se debe y que sus empleados no tengan que estar pendientes de necesidades de última hora. El área de compras es uno de los motores de nuestra empresa”.

Claudia Guevara (Pacific Sea Food): “Evolucionar en el proceso de compras implica un cambio de pensamiento y estructura. En la actualidad la rapidez de los cambios se da como una bola

Los asistentes al evento discutieron sobre la manera más eficiente de optimizar el área de compras en las empresas.

74 LA BARRA

de nieve que es necesario controlar. En nuestro caso particular, llevamos doce años en el mercado y entendemos que cambiar y mejorar los puntos críticos en el proceso de compras son necesidades de primer orden”.

Gladys Pardo (Hotel Habitel): “Es de vital importancia conocer al proveedor y que éste lo conozca a uno. Así se podrá ahorrar tiempo valioso y, sobre todo, obtener mayores ganancias económicas. Desde el principio hemos llevado una cuidadosa selección de proveedores para no sacrificar la calidad de los productos por el precio. Es todo un proceso de aprendizaje que nos permitirá ganar tiempo y dinero”.

José Martínez: (Alkosto): “La importancia de un buen proveedor es clave para la calidad. Nosotros trabajamos de la mano con Friegan y somos una cadena certificada. Estamos seguros de que la gente está dispuesta a pagar más por la calidad”.

John Cabrera (Dar Papaya): “No se puede negar que en el medio se le da prioridad al precio de la materia prima sobre la calidad. Aún resta por

mejorar bastante en ese aspecto. En nuestro restaurante trabajamos con proveedores constituidos y empresas bien montadas”.

Margarita Roldán (Bureau Veritas): “A veces es difícil romper el paradigma,

COMPRAS

pero el proceso de compras mejora mucho si hay documentación. Las cosas son mucho más fáciles para el cliente que tiene trazabilidad en los procesos. Lo ideal a la hora de las compras es que el proveedor cumpla con Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la manipulación de alimentos. En Colombia se está haciendo un importante esfuerzo de la mano con el Ministerio de Comercio Exterior para estandarizar la calidad y la categorización de hoteles y restaurantes. Es importante que la gente cree una cultura en la que pida y exija calidad”.

Participantes: Rossmery Zumaeta (Mc Donald’s); Felipe Gómez y Juan Fernando Hoyos (SCALA); Maria Luz Buchelli (Alimentar de La Sabana); Alberto Villamizar (Friogan); José Martínez (Alkosto); Juan Carlos Romero (Distrimar); John Cabrera (Dar Papaya); Ligia Salcedo y Laura Arenas (Pacific Sea Food); Margarita Roldán (Bureau Veritas); Iliana Valderrama y Andrea París (Infodesarrollo); Pedro Escobar (Hotel Habitel) y Jaime Pérez (Corabastos). Los participantes se reunieron en las instalaciones del hotel Habitel en Bogotá

Jaime Pérez, de Corabastos y Pedro Escobar, de Habitel, atentos a las impresiones del conversatorio.

75 LA BARRA

76 LA BARRA

77 LA BARRA

¿Quién es Quién?CON EL CHIP

INCORPORADO

Cada vez que alguien en Colombia compra un tiquete en línea, busca un plan turístico o hace una reserva en su computador, gran parte del mérito se lo llevan María Claudia Isaza y el proyecto que emprendió hace cerca de diez años y que buscó incorporar en ese entonces el poco conocido Internet.Sus estudios en Hotelería y Turismo y Relaciones Públicas; sus prácticas profesionales en Nueva York y su especialización en NYU dan muestra de que esta bogotana siempre tuvo claro que su futuro estaba en el campo del turismo. Por ello, haber nacido en el seno de una familia diplomática le permitió viajar a sus anchas, lo que es para ella una de sus mayores bendiciones.La carrera profesional de Isaza empezó en Carlson Wagonlit, donde trabajó el tema de trenes, dada la experiencia que había adquirido al haber crecido en Europa. De allí entró a Aviatur, donde su trayectoria de 18 años ha demostrado su habilidad para crear y poner en marcha proyectos novedosos.Entre los puestos que ha ocupado María Claudia en esta firma se cuentan el de Directora del Departamento de Operaciones de Excursiones Internacionales y el de Gerente Comercial y General de Representaciones Avia. De allí pasó a ocupar hace diez años uno de los puestos de mayor proyección en la industria, al estar al frente de una de las primeras agencias en línea que existió en Latinoamérica: volando.com.Desarrollar un campo del que hace diez años no se sabía casi nada ha sido uno de sus mayores retos. De ahí que gracias a su trabajo se haya creado en 2001 la Vicepresidencia de Negocios Electrónicos. Actualmente el mayor reto de Isaza es llevar a la excelencia al Centro de Formación Aviatur, un espacio de capacitación turística enfocado en las herramientas que brinda Internet.

EL PIONEROLA FÓRMULA DEL PRESIDENTE DE AVIATUR PARA GERENCIAR CON ÉXITO UNA EMPRESA QUE YA CUMPLE SEIS DÉCADAS SE SUSTENTA EN TRES PILARES: ÉTICA, CUMPLIMIENTO DE LA PALABRA Y ANÁLISIS DE LOS PROBLEMAS.

Jean Claude Bessudo nació hace 60 años en Niza, ciudad costera al sur de Francia. Estudió, sin terminar, Ingeniería Industrial en la Universidad de los Andes y luego Ingeniería Comercial un par de años en la Universidad Libre de Bruselas, en Bélgica. Al regresar a Colombia trabajó como profesor particular de física, francés y castellano y luego se empleó como asistente de su tía en Aviatur, empresa que fuera de su familia y que preside desde 1970.

Desde entonces, con su trabajo y experiencia, ha logrado posicionarse como uno de los líderes más exitosos en el sector empresarial del país y su fórmula parece no tener mayor misterio. Cuando se le pregunta por su método de gerenciar, Bessudo es claro en mencionar como elementos claves

la ética, el cumplimiento de la palabra y el análisis de los problemas, para evitar que se presenten dos veces.

Aviatur nació en 1957 con cinco empleados y un capital de 60.000 pesos y desde entonces su crecimiento ha sido constante. Ha abierto espacios para la diversificación de su negocio y ha creado un número considerable de filiales. Entre estas empresas se cuentan, por ejemplo, Avia Caribbean Ltda., Avia Export y las Uniones Temporales para la administración de los servicios ecoturísticos de varios parques nacionales.

La hotelería ha sido, dentro de esta última línea de negocio, un fuerte para la compañía. Adicionalmente, Aviatur ha incursionado recientemente en el negocio del transporte marítimo, y es en estos dos campos donde tienen concentrados todos sus esfuerzos y planes de crecimiento.

Este año, la empresa que naciera como una agencia de viajes está cumpliendo más de 60 años de trabajo en el sector turístico del país.

A pesar de ser un tiempo considerable como historia de cualquier empresa, Aviatur aún conserva su carácter de empresa familiar y en este sentido el objetivo es “que sea una verdadera sociedad anónima, manteniendo las ventajas de ser una compañía familiar”, asegura Bessudo, quien agrega además que está pasando por un proceso de preparación para un relevo generacional.

Foto: Carlos Duque

El Espejo

78 LA BARRA

HOTELES

Es casi una perogrullada afirmar que un cliente satisfecho regresará al lugar donde lo hicieron sentir como en casa. Uno de los factores principales que seguramente cualquier persona tendrá en cuenta a la hora de evaluar el tipo de negocio en el que estuvo es, sin duda, el servicio. En un buen servicio está la clave de la satisfacción.

“La importancia de la etiqueta va de la mano con el servicio: cuando el nivel del establecimiento se incrementa, debe seguir ciertos parámetros que sean acordes con su estatus. El tema es de gran importancia, aunque en Colombia aún nos encontramos un tanto rezagados en aspectos como, por ejemplo, el tamaño de los cubiertos de la vajilla”, dice Victoria Bustamante, gerente de mercadeo de Incametal.

Es importante saber a qué nos referimos cuando hablamos de servicio. Según el libro El perfecto Garcon, un manual especializado en servicio, protocolo y etiqueta, el servicio es “toda acción encaminada a satisfacer las necesidades del cliente”. En ese orden de ideas, y según las normas establecidas, podríamos citar cuatro tipos principales de servicio, cuando hablamos de restaurantes: el americano, a la inglesa, a la francesa, y el buffet.

Cada uno tiene sus diferencias. El más común es el americano, donde los alimentos vienen preparados en el plato desde la cocina y se sirve por la derecha. En el tipo de servicio a la inglesa, el camarero le sirve al comensal en su propia mesa sin molestarlo. A la

SIEMPRE A LA ORDENEN UN BUEN SERVICIO ESTÁ LA CLAVE PARA QUE EL CLIENTE SE SIENTA SATISFECHO. ENTÉRESE DE LA IMPORTANCIA QUE TIENEN EL PROTOCOLO Y LA ETIQUETA Y HAGA QUE SUS CLIENTES HABLEN SIEMPRE BIEN DE SU NEGOCIO.

francesa es un poco más complejo y se realiza en restaurantes de prestigio. Allí los alimentos se sirven en bandejas cubiertas por campanas; el camarero presenta el plato al comensal y pasa a finalizarlo en el gueridón, o carrito en el cual la comida puede terminar de prepararse. Finalmente, en el buffet, los alimentos se disponen sobre una barra y los clientes se sirven por su cuenta.

Servicio Satisfactorio

Otros conceptos de vital importancia son la etiqueta y el protocolo. Cuando abordamos el primer término nos referimos al conjunto de reglas y costumbres que nos permiten desenvolvernos adecuadamente en los diferentes ambientes. El segundo, por su parte, se define como un elemento creado para evitar los problemas que

surgen entre las personas. Ambos son claves para que tanto comensales como servicio se comporten de manera idónea y complementen así la satisfacción de un buen servicio. Como dice Carmina Villegas, gerente general de Ambientes y Accesorios: “Más que un artificio o un invento superfluo, la etiqueta y el protocolo representan normas muy sutiles de convivencia que pretenden crear un ambiente el respeto hacia los demás”.

En últimas, el protocolo y la etiqueta reflejan el estilo de un lugar o evento. Es importante tener en cuenta que, como dice Villegas, “hay que cuidarse de no exagerar en estos conceptos; no se trata de ser tan exquisitos que ni los mismos meseros entiendan. Entre más sencillas sean las cosas, más bonitas son. Lo elegante es dar cosas muy estudiadas, pero sencillas”.

80 LA BARRA

HOTELES

Los viajes de negocios y reuniones representan alrededor del 20% del turismo mundial. Latinoamérica realiza el 7% de eventos internacionales (393 reuniones), lo cual le ubica en el cuarto lugar después de Europa, Asia y Norteamérica. Y, entre tanto, Colombia dispone de un elevado potencial en ese sentido.

Según el informe de Cotelco sobre la operación hotelera nacional, los segmentos de negocios y convenciones representaron el 62% de la participación total del mercado, siendo Bogotá y Cartagena los líderes y las zonas de más alta participación de visitantes extranjeros.

Las diferentes cadenas hoteleras del país están redimensionando sus servicios hacia el segmento de los ejecutivos que ocupan cargos gerenciales.

HOTELES PARA EJECUTIVOSDEBIDO AL CRECIMIENTO DE LA INDUSTRIA TURÍSTICA EN COLOMBIA Y AL AUMENTO DE VISITANTES E INVERSIONISTAS EXTRANJEROS, LOS HOTELES DE LAS GRANDES CIUDADES DEL PAÍS LE ESTÁN APOSTANDO AL TURISMO DE NEGOCIOS O CORPORATIVO.

Por todo ello, las diferentes cadenas hoteleras del país están redimensionando sus servicios hacia este importante segmento, donde los ejecutivos de cargos gerenciales y directivos buscan espacios que les permitan desarrollar su trabajo efectivamente y –además- realizar actividades de esparcimiento y relajación. Esto requiere unas exigencias específicas en infraestructura, tecnología, seguridad y transporte público, que necesariamente involucran centros de convenciones, hoteles, restaurantes y sitios de entretenimiento, entre otros.

De esta forma, en la actualidad hay cadenas hoteleras especializadas en este sector como Hoteles Estelar, Hoteles

Royal y el Hotel Tequendama, que tras su nuevo comienzo con la Cadena InterContinental, trabajará conceptos para la hotelería en Colombia como “Sleep Advantage” y “The Place To Meet”, con la oferta de un paquete integral para reuniones y eventos, entre otros.

Los servicios empresariales

La configuración socioeconómica de cada ciudad en Colombia determina la demanda del turismo corporativo. Así, el carácter industrial y de servicios de Bogotá, Medellín y Cali les ubica a la vanguardia nacional en el alojamiento de ejecutivos y, por ello, los hoteles dedicados a este renglón se localizan en sectores estratégicos para concertar negocios, como centros financieros, de entretenimiento y comerciales. Además, disponen de instalaciones propias para el desarrollo de la actividad empresarial.

Así mismo, están acondicionados con centros de servicios empresariales que incluyen secretariado, traductores, fax, fotocopiadora y todos los requerimientos necesarios para que el visitante se sienta en su oficina. Las habitaciones de clase “negocios” cuentan con espacio e iluminación adecuados para el trabajo y acceso a internet ilimitado. Además de tener recintos con tecnología de punta para celebrar eventos, reuniones y convenciones, ofrecen espacios para relajarse tras las arduas jornadas de trabajo: piscinas, peluquerías, spa, gimnasio y tiendas.

Por ejemplo, Hoteles Estelar brinda la posibilidad de emplear salones de reuniones, internet inalámbrico y otras

81 LA BARRA

HOTELES

facilidades para el viajero de negocios, quien no cuenta con tiempo suficiente, como afirma Sandra Cortés, gerente de cuenta de Hoteles Estelar. También, la cadena de Hoteles Royal está dirigida al mercado corporativo y cuenta con centros de negocios, alquiler de equipos, salones, room service y espacios de relajación para satisfacer este exigente mercado, como afirma Alejandro Ospina, Ejecutivo de Ventas de Hoteles Royal.

El turismo corporativo trae consecuencias positivas para el país, pues estimula las alianzas estratégicas entre empresas del sector, para aumentar los beneficios ofrecidos a los viajeros. Además, los ejecutivos se preocupan menos de los precios que los turistas vacacionales, y gastan tres veces más por día; aunque constituyen un público más exigente, que requiere espacios especializados y eficientes, así como respuestas inmediatas a sus solicitudes.

Perspectivas

El aumento de visitantes extranjeros de negocios, que generalmente vienen al país por convenciones y congresos, obliga a mejorar la imagen nacional en el extranjero y a establecer políticas para captar eventos internacionales. Además estimula al sector hotelero a crear espacios especiales para desarrollar estas actividades corporativas. Por eso algunos hoteles de las principales ciudades del país se han especializado en brindar un entorno adecuado para este público y otros están ampliando sus servicios para complementar la oferta a este segmento de la industria turística.

Además de apoyar la ampliación de la oferta de servicios para satisfacer las necesidades de los ejecutivos, el gobierno nacional está estimulando la creación de espacios para realizar convenciones y congresos, que alberguen entre 400 y 3.000 personas. Así mismo, estableció una oficina en Proexport, encargada de concretar la realización de congresos internacionales, como afirma el Viceministro de Turismo, Oscar Rueda.

En el corto plazo Colombia será epicentro de cinco eventos internacionales que le representarán el ingreso de cerca de 7.600 visitantes extranjeros. A 2010, se espera que el país haya conseguido la sede de 30 eventos más, de tal suerte que esté al nivel de Brasil, líder en este tipo de turismo en Latinoamérica, con 59 reuniones internacionales anuales.

Así pues, los hoteles para ejecutivos y negocios en Colombia están creciendo a la par con el desarrollo económico del país y, de acuerdo con Proexport, este segmento tiene expectativas de crecimiento del 10%, lo que en consecuencia ampliará las posibilidades para quienes ofrecen este exclusivo servicio.

82 LA BARRA

HOTELES

El hotel The Library en Nueva York está ubicado a unas pocas cuadras de la biblioteca más importante de la ciudad, The New York Public Library, y sus habitaciones están nombradas en honor a sobresalientes escritores. En ellas se encuentran por doquier algunas de sus frases más célebres, y por donde quiera que se les mire, siempre hay un libro. Es quizás uno de los hoteles más elegantes de la capital del mundo y, más que un hospedaje, brinda una experiencia que será recordada por sus visitantes durante mucho tiempo.

The Library, como muchos otros, es un hotel temático, dedicado a ofrecer una experiencia que gira en torno, como su nombre lo indica, a un tema específico. Su beneficio más grande es que este tipo de hoteles se ha convertido en una atracción tan importante, o más, que la propia ciudad o pueblo donde está ubicado.

Esta tendencia que comenzó en los años 80 con la aparición de los hoteles

Decamerón Panaca está ubicado dentro del mismo parque y permite a sus visitantes gozar de todos sus beneficios.

VIAJE AL GUSTOHOSPEDAR POR HOSPEDAR YA NO ES LO QUE IMPORTA. BRINDAR UNA ESTADÍA DIFERENTE O PARTICULAR ES LA FINALIDAD DE LOS HOTELES TEMÁTICOS.

boutique ha aumento con los años. Según la firma inglesa Price Waterhouse Coopers, la cual estudió 133 sitios de esta clase, en los últimos seis años se ha visto un alza del 10% en la construcción de los mismos y un aumento de 13% en la creación de habitaciones de este estilo.

La experiencia colombiana

En Colombia hasta hace poco casi nadie se había atrevido a incursionar en esta rama. Sin embargo, recientemente Decamerón puso en marcha su proyecto de vincular un hotel con el parque recreativo Panaca, ubicado en Quimbaya, Quindío. Decamerón – Panaca aparece en una región que tiene un gran potencial turístico por explorar y que permite ofrecer una opción diferente a la que hasta ahora se había tenido en el país. Adicionalmente, la estabilidad y posicionamiento del parque fueron razones de peso para pensar en una fórmula atractiva de hotelería en el lugar.

83 LA BARRA

HOTELES

HECHO A LA MEDIDA

Alrededor del mundo crece la oferta de hoteles temáticos. Estos son algunos de los más sobresalientes.

Hotel de Filoosof: Este hotel en Ámsterdam está dedicado a la filosofía. Tiene una categoría de tres estrellas y está ubicado a unos metros de distancia del Vondelpark. Cuenta con 38 habitaciones, todas decoradas con un sentido filosófico o cultural; de ahí sus nombres como Confucio, Nietzsche, Spinoza o Thoreau, entre otros.

http://www.hotelfilosoof.nl/

Hotel Misión La Muralla: Situado en el estado de Querétano, México, el hotel permite conocer al grito de ¡viva la revolución!, la historia y los personajes que cambiaron el curso del país azteca. Al llegar los ‘revolucionarios’, vestidos para la ocasión, piden un santo y seña al huésped, el cual de esta forma se convierte en uno de ellos durante el tiempo que dure su estadía.

http://www.de-paseo.com/lamuralla/lamuralla.htm

Abasto Plaza Hotel: Ubicado en Buenos Aires, este hotel se ha especializado en brindar una completa experiencia del tango. Cuenta con suites temáticas como la de “El Día Que Me Quieras” o “Mi Buenos Aires Querido”, las cuales tienen una pista de baile privada. Así mismo todos los días se ofrecen clases de tango a cargo de campeones mundiales, los mismos que están al frente de la clínica del tango personalizada.

http://www.abastoplaza.com

La idea de este establecimiento ha sido mezclar con comodidad las características del hotel con la vida campestre. De ahí que todos los huéspedes tengan acceso a Panaca para disfrutar de senderos o cultivos. Así mismo, interactuar con los animales es otra parte fundamental de la experiencia, y por eso en las mañanas se puedan recoger los huevos del desayuno u ordeñar las vacas.

La inversión de este hotel superó los 15.000 millones de pesos, cuenta con 126 habitaciones estándar, dos suites, cuatro malocas para 130 personas y un centro de convenciones con capacidad para otras 300. El sitio es un muestra de cómo incluso las cadenas hoteleras han buscado reinventarse para ser algo más que un lugar donde dormir.

84 LA BARRA

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓNTodo sobre la limpieza en los negocios gastronómicos. Entérese de quiénes son los encargados

del área, qué normas la regulan y cómo está el panorama general

A CUMPLIR LA LEYA TRAVÉS DEL PROYECTO RESTAURANTES POPULARES 1A, LA SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD INVITA A LOS RESTAURANTES QUE VENDEN ‘CORRIENTAZOS’ A EJERCER BPM. A LOS DEMÁS ESTABLECIMIENTOS TAMBIÉN LES HACE UN LLAMADO PARA CUMPLIR CON LAS NORMAS DE HIGIENE Y ASEO.

LIMPIEZA YDESINFECCIÓN

Para los inspectores delegados por la Secretaría Distrital de Salud, una muestra de jugo y otra de ensalada son pruebas suficientes para determinar si los restaurantes de Bogotá son cuidadosos en la manipulación de alimentos.

Tal iniciativa hace parte de plan Restaurantes Populares 1A, que en el ejercicio de inspección, vigilancia y control, busca mejorar las condiciones de higiene en restaurantes que venden los populares ‘corrientazos’. “En este programa sólo están incluidos aquellos restaurantes que venden comidas desde $5.500 para abajo y que no se encuentren dentro de centros comerciales. Son los restaurantes a los que más acudimos los bogotanos a diario y que en muchas oportunidades son los que presentan el mayor número de anomalías en la manipulación de sus alimentos”, explica María Cristina Prieto, coordinadora del área de Seguridad Alimentaria de la Secretaría Distrital de Salud, y quien desde el 2004 lidera este proyecto.

Por encargo del máximo ente de vigilancia de la salud de los bogotanos, las visitas son realizadas una vez al año por diferentes Empresas Sociales del Estado (E.S.E). Los inspectores se llevan una muestra de ensalada y jugo ya que, a diferencia de lo que ocurre con las carnes u otros alimentos que se cocinan, en estos productos no existe la posibilidad de darle fin a las bacterias que mueren en el proceso de cocción. Las ensaladas requieren de cuidado especial ya que a veces una verdura lleva varias horas en la barra y la temperatura no es la más adecuada. Es allí cuando el alimento comienza a perder sus propiedades.

Pero Restaurantes Populares 1A no se limita a revisar las condiciones de higiene y aseo en las que se encuentran los alimentos que son manipulados en las cocinas de los restaurantes. “Contamos con el apoyo de una nutricionista que analiza los menús, ya que la idea también es revisar las cantidades de las porciones para balancear el consumo de alimentos, y así lograr una mejoría en la calidad de la alimentación”, agrega Prieto.

87 LA BARRA


Todos juegan

Según la Cámara de Comercio de Bogotá, en la ciudad existen cerca de 14.000 restaurantes; sin embargo, tales números no coinciden en la Secretaría de Salud. “Tenemos un registro de 28.700, pero ahí incluimos restaurantes y expendios de comidas rápidas; calculo que ese porcentaje deber 50%-50%”, explica Prieto, quien agrega que, “no es fácil determinar ese dato, porque todo el tiempo existen variaciones; además hay muchos negocios que ofrecen el servicio de venta de alimentos preparados pero no están registrados. Es que uno puede decir que va a montar una cafetería, pero termina preparando almuerzos, vendiendo licor en la noche y prestando el servicio de discoteca”.

En el departamento de Seguridad Alimentaria no existen cifras de cuántos restaurantes se han sellado en el presente año, pero sí se sabe que se han certificado cerca de 130 en la capital, cifra que es baja teniendo en cuenta que gran parte del total de restaurantes en la ciudad vende almuerzos a $5.500 o menos.

A pesar de que las estadísticas no favorecen la labor realizada por la Secretaría Distrital de Salud, Prieto asegura que actualmente los propietarios y administradores de restaurantes son más conscientes de la importancia de velar por la salud de los comensales. “Hemos percibido un cambio de actitud en estas personas. Anteriormente era un lío explicarles que debían ser limpios en la manipulación de alimentos. A pesar de que todavía hay que hacerles un acompañamiento en el que les explicamos a los operarios por qué hacer las cosas bien, los restaurantes se han dado cuenta de que el aseo es un asunto de salud pública”.

No todos los propietarios o administradores acatan las recomendaciones que los inspectores les dan. Si la falta cometida no afecta directamente la inocuidad del alimento, la Secretaría de Salud le dará un plazo no mayor de 30 días para solucionarla. Si una vez pasado ese tiempo la anomalía sigue, el responsable tendrá un plazo no mayor al estipulado en la primera advertencia, es decir 29 días, para ponerle fin. Si las falencias continúan, se sella el negocio y el tiempo que dure cerrado variará según la gravedad de la falta. Pero si desde un inicio, las fallas afectan las buenas condiciones de los alimentos y la salud de los clientes, el cierre se dará en primera instancia y estará acompañado de una sanción económica.

Mantener en su negocio buenas condiciones de higiene no sólo garantiza ofrecer a los comensales un mejor producto, ni cumplir con la ley, también implica asumir estrategias de control preventivo de plagas. De esta forma la oportuna limpieza, el control de residuos sólidos y líquidos, y el control de plagas serán tareas menos engorrosas y más instructivas.


Existen dos formas de organizar el aseo en el restaurante. Que cada empleado sea responsable de las piezas que manipula -el parrillero debe mantener limpia la parrilla, el aseo de los cuchillos debe correr por cuenta de sus manipuladores, y el reluciente estado de las mesas está a cargo de los meseros- o dejar que los “steward” se conviertan en los verdugos de la mugre y la grasa en las cocinas y comedores.

Omar Ibañez, gerente de punto de venta de El Corral Gourmet que está ubicado en el Parque de la 93, en Bogotá, asegura que de acuerdo con parámetros

Muchos establecimientos tienen un programa de limpieza y desinfección diario, pero contratan personas que realizan una desinfección rigurosa cada fin de semana.

QUIÉN LLEVA EL CONTROLEL ASEO DE EQUIPOS Y ESPACIOS DEL RESTAURANTE ES RESPONSABILIDAD DE SUS OPERARIOS O DE LOS “STEWARD”. LOS DECRETOS 3075 Y1500 SON LAS CARTAS DE NAVEGACIÓN A LA HORA DE CUMPLIR LA LEY EN TÉRMINOS DE HIGIENE Y LIMPIEZA.

establecidos por la organización, ésta les permite a los empleados tener control diario de cada uno de los equipos que intervienen en la preparación de alimentos. “Nosotros nos basamos en un programa de limpieza y desinfección diario, en el que hacemos un análisis microbiológico de los componentes de la cocina y el comedor. Somos especialmente estrictos, porque además de ser conscientes de la importancia que tiene el manejo de alimentos y lo que esto representa para la salud y bienestar de los clientes, no dejamos de tener en cuenta el certificado de calidad ISO 9000, que nos obliga a ser rigurosos en nuestros procesos”.

Por su parte, Alejandro Aguirre, administrador de Armadillo, restaurante ubicado en la Zona G, explica que los “steward” son los encargados de limpiar cada uno de los espacios del restaurante. “Contamos con cinco “steward” que se reparten de la siguiente manera: dos en el comedor, que además enceran el piso, limpian el polvo, las mesas, los baños y la barra; y los otros tres están al tanto de la cocina y se responsabilizan de cristalería, mesones y equipos”.

DESINFECTE A LA MEDIDA

Las siguientes son algunas medidas que usan los restaurantes para desinfectar y asear el establecimiento:

Por cada litro de agua utilice 120 ml de desinfectante para limpiar: Cuarto y canecas de basura, poceta de lavado de traperos y trampas de grasa

Por cada litro de agua utilice 60 ml de desinfectante para limpiar: Mesones, cuartos fríos, estanterías, gabinetes, mesas, sillas, paredes, recogedores y traperos.

Por cada litro de agua utilice 15 ml de desinfectante para limpiar: Cuchillos, cubiertos, balanza y tajador, termómetro, tanques de agua, dispensador de jabón, punzón, salero, pimentero y toallas de algodón.

89 LA BARRA


Limpieza exhaustiva

A pesar de las diferencias en las formas de proceder de estos profesionales, ambos coinciden en que el aseo debe hacerse diariamente. “Aunque en las noches hacemos todos lo posible por dejar el establecimiento en orden, tenemos una persona que llega los sábados a las 7 de la mañana y se encarga de hacer la limpieza de manera más detallada. Ella aplica desengrasantes, desinfectantes y emulsionantes”, dice Aguirre, y añade que los lunes, miércoles y viernes, los equipos que tienen mayor contacto con la grasa son limpiados de nuevo. “La grasa no es fácil de sacar, pero si uno es juicioso con eso, no va a tener problemas en el futuro”, explica Aguirre al señalar que Armadillo es el restaurante con mayor tradición en la zona G de la capital.

En el caso de El Corral Gourmet, Ibañez asegura que además del trabajo

de limpieza diario, todos los domingos temprano en la mañana un empleado experto en el tema se encarga de hacer una labor de desinfección más rigurosa. “Esto lo hacemos con el fin de evitar bacterias, pues he conocido las parrillas de restaurantes que además de estar sucias, se encuentran curtidas y eso significa que se ha dejado de trabajar en su aseo por semanas o meses”.

Tanto Ibañez como Aguirre coinciden en que la limpieza y aseo lo hacen con el propósito de mantener la higiene en los negocios de comidas que lideran, y no porque los organismos de control del Distrito están al tanto de su ejercicio. “Ellos vienen una vez al año, revisan unas cosas y punto. En cambio los clientes vienen todo el tiempo, y ellos son el motivo por el que nosotros mantenemos bien el lugar de trabajo”, agrega Aguirre. Lo cierto es que en horas de menor congestión, un puñado de propietarios les inculcan a los empleados esta idea: “si no tiene nada qué hacer, haga aseo”.

LO QUE DICE LA LEY

Los establecimientos que fabriquen, expendan o preparen alimentos para consumo humano están regulados por el Decreto 3075 de 1997, que en su Artículo 35 dispone que deberán cumplir con las siguientes condiciones sanitarias generales:

a. Se localizarán en sitios secos, no inundables y en terrenos de fácil drenaje.b. No se podrán localizar junto a botaderos de basura, pantanos, ciénagas y sitios que

puedan ser criaderos de insectos y roedores.c. Los alrededores se conservarán en perfecto estado de aseo, libres de

acumulación de basuras, formación de charcos o estancamientos de agua.d. Deben estar diseñados y construidos para evitar la presencia de insectos y

roedores.e. Deben disponer de suficiente abastecimiento de agua potable.f. Contarán con servicios sanitarios para el personal que labora en el

establecimiento, debidamente dotados y separados del área de preparación de los alimentos.

g. Deberán tener sistemas sanitarios adecuados, para la disposición de aguas servidas y excretas.

h. Contarán con servicios sanitarios para uso del público, separados para hombres y mujeres, salvo en aquellos establecimientos en donde por razones de limitaciones del espacio físico no lo permita, caso en el cual podrán emplearse los servicios sanitarios de uso del personal que labora en el establecimiento y los ubicados en centros comerciales.


Las empresas que producen y comercializan productos para la limpieza de frutas y verduras en restaurantes han logrado con el paso del tiempo ampliar y fortalecer su portafolio de productos y servicios. Hoy vemos cómo algunas soluciones a base de productos orgánicos son una opción competitiva en el mercado.

Tal es el caso de los desinfectantes a base de cloro y ácidos orgánicos. Claro está que productos con mayor tradición entre los propietarios de restaurantes son el hipoclorito de sodio y el ácido peracético. Este último tiene gran aceptación, gracias a que es una molécula abiertamente amigable, que luego de haberse aplicado se convierte en oxígeno y ácido acético (vinagre), lo que hace que el porcentaje de residuos en los alimentos sea menor.

Este tipo de desinfectantes cuentan con características particulares. “Tienen una alta concentración y espectro antimicrobiano, muy baja dilución en el manejo, excelente estabilidad, son biodegradables y cuentan con certificados de efectividad antimicrobiana”, explica Luis Felipe Peralta, gerente de territorio de la División Institucional de Ecolab, multinacional especializada en soluciones de limpieza y desinfección.

Uno de los grandes retos que tienen las empresas fabricantes de estos productos

radica en ofrecer, además de garantías en salubridad, compuestos que en el menor grado posible desestabilicen la esencia natural de los alimentos, en este caso el de las frutas y verduras, y cuya aplicación no les reste a los productos de la tierra -que no hayan sido intervenidos por sustancias químicas- su condición de orgánicos.

Refiriéndose a la oferta que tiene Johnson Diversey -proveedor global de productos de limpieza e higiene-, su jefe de aplicaciones, Sandra Herrera, explica que “algunas de las marcas que comercializamos para la desinfección de frutas y verduras

El desinfectante no solo debe cumplir su acción de eliminar los microorganismos, sino tener una evaluación del riesgo y efecto sobre el producto.

CADA VEZ ES MAYOR EL NÚMERO DE PRODUCTOS APTOS PARA DESINFECTAR FRUTAS Y VERDURAS EN EL MERCADO. HAGA SU ELECCIÓN.

son Divosan Activ, desinfectante a base de ácido peracético; Suma Chlor, desinfectante a base hipoclorito de sodio y Suma Sol, desinfectante a base de cloro orgánico”.

Puntualiza que, pese a que frutas y verduras no despiertan tanto recelo como carnes o huevos, no se deben perder de vista, dado que los microorganismos están presentes en casi todas partes y es necesario garantizar que todo insumo que entre al proceso de preparación de alimentos, cuente con adecuados procedimientos de limpieza y desinfección.

DESINFECTANTES A LA CARTA

91 LA BARRA


El hipoclorito de sodio se ha convertido en la solución química predilecta de los profesionales que desde distintas áreas tienen la tarea de desinfectar todo tipo de elementos. Bien es sabido que en el caso de las frutas y verduras, éstas se encuentran expuestas a diferentes sustancias químicas que les son aplicadas para evitar la propagación de varias clases de ‘bichos’, así como para eliminar las bacterias existentes debido a la manipulación que hay en la recolección, almacenamiento, transporte y comercialización de los productos de la tierra.

Quienes manipulan esta clase de alimentos, ven en esta composición una alternativa viable que cuenta con diferentes características. “El hipoclorito de sodio se utiliza por diferentes razones: es económico, se consigue fácilmente y a la hora de manipularlo no requiere de un conocimiento técnico en particular”, explica la ingeniera de alimentos Diana Alfonso.

Sin embargo, no todas las frutas y verduras requieren del mismo cuidado. Tal es el caso de las verduras que tienen hojas. “Las lechugas, espinacas, cilantro y repollos a la hora de ser lavados requieren de una mayor concentración de hipoclorito de sodio, porque muchos de esos vegetales están sembrados en la Sabana de Bogotá y no fueron irrigados

HIPOCLORITO DE SODIO, OPCIÓN PARA DESINFECTAREL COMPUESTO QUÍMICO SE CARACTERIZA POR SU ACCESIBLE PRECIO Y CONSECUCIÓN, ADEMÁS DE BRINDAR ACEPTABLES RESULTADOS. NO OBSTANTE, EXISTEN OTRAS OPCIONES QUE NO HAY QUE PERDER DE VISTA.

con agua potable”, dice Omar Ibañez, gerente de punto de venta de El Corral Gourmet ubicado en El Parque de la 93, en Bogotá, y quien agrega que otra de las opciones que existe en el mercado para desinfectar frutas y verduras es el ácido cítrico.

Para expertos como Alfonso, el hipoclorito de sodio puede irritar la piel, es inestable con el ambiente y tiene que enjuagarse muy bien para evitar efectos negativos sobre el alimento. Otros desinfectantes a nivel industrial son los amonios cuaternarios, yodo y sus derivados y los glutarldehidos, entre otros.

OTRAS APLICACIONES DEL HIPOCLORITO

El hipoclorito de sodio también es utilizado en desinfección de agua potable, blanqueo de celulosa y textiles, producción de agua sanitaria, tratamiento de piscinas y efluentes, desinfección de hospitales, tintorería, productos de limpieza, así como es materia prima de diversos productos químicos como oxidantes, blanqueadores y desinfectantes.

por CARLOS ALBERTO SANDOVAL [email protected]


Acaba de realizarse la Asamblea de los delegados de la Organización Mundial del Turismo (OMT) en Cartagena. Una importante reunión en la que no solo se trataron temas trascendentales para el sector, con la participación de delegados de 150 países, sino en la que también Colombia aprovechó para promocionarse ante el resto del mundo.

No en vano La Heroica recibió cerca de 800 visitantes entre ministros, empresarios, representantes regionales, expertos y periodistas internacionales, a quienes se les inculcó por todos los medios –con el apoyo de Proexport– el hecho de que el único riesgo que tienen los turistas al venir a Colombia es “que se quieran quedar”.

De hecho, ya los inversionistas que han llegado ya comenzaron a mostrar interés, al punto de que se habla de unos 450 millones de dólares en inversiones entre el 2007 y el 2008, según cifras entregadas por el mismo viceministro de Turismo, Óscar Rueda García. Este dinero se destinará a proyectos de construcción o de ampliación y remodelación de hoteles.

En Bogotá, por ejemplo, la dinámica ha cambiado en beneficio de la imagen hotelera, con el consecuente impulso de

la estrategia de promoción turística de la ciudad en el exterior. A esto se suman las habitaciones de los buenos hoteles -que aunque en calidad están a la altura de sus homólogas en cualquier ciudad del mundo- tienen un precio que no se iguala con aquellas. Aquí, la más costosa puede estar en el orden de los 700 dólares por noche, pero el promedio está entre 200 y 300 por noche, cifras aún muy bajas para los hombres de negocios provenientes de otros países.

Lo anterior, sumado a otra serie de acciones, produjo hace unos días, un resultado interesante: Bogotá recibió en Suiza el premio Swiss Tourism Award en la categoría Destino por Descubrir, por encima de Tirana (Albania), Azerbaijan, Kosice (Eslovaquia), Parga (Grecia) y Calheta (Portugal). A primera vista no parece un galardón relevante, pero si se mira en detalle, suma ‘millas’ para la ciudad a la hora de presentarla en mercados internacionales. Es como un voto de confianza que viene de un país tan reservado como aquel europeo.

Este tipo de situaciones reafirma aún más el mensaje con el que se promocionó el país en la FIT 2007 –la feria más importante del sector en Suramérica-: ‘Colombia, el riesgo es que te quieras quedar’.

COLOMBIA, EL RIESGO ES QUE TE QUIERAS QUEDAR

93 LA BARRA

Hacer la vida más sencilla ha sido uno de los mayores logros de la tecnología. Un ejemplo de esto son las cafeteras súper automáticas, máquinas que han cambiado sustancialmente la preparación del café al encargase de producir bebidas tipo espresso y capuccino sin necesidad de contar con la ayuda de un barista profesional.

Simplificar la preparación es el objetivo de estas cafeteras. Se diferencian de cualquier otra máquina por ser totalmente automáticas; su funcionamiento se reduce a cargar la tolva de granos de café y disponer la leche en el dispositivo refrigerado. De esta forma ellas mismas se encargan, entre otras tareas, de moler los granos, hacer la infusión, vaporizar la leche y definir tiempos exactos de extracción, todo acorde con la clase de bebida que se requiera. Es la posibilidad de tener toda una carta de cafés al alcance de un botón.

Para Ernesto Piloni, reconocido diseñador y fabricante italiano de cafeteras profesionales, dichas máquinas permiten “homologar la calidad de las bebidas y conseguir las mejores condiciones organolépticas del grano. Son un gran avance para los verdaderos enamorados de una buena taza de café”.

Quiénes las usan

Dicha máquina es una alternativa interesante para hoteles, restaurantes,

CAFETERAS “INTELIGENTES”SEGÚN LAS NECESIDADES DE CADA NEGOCIO, LAS CAFETERAS QUE HOY SE CONSIGUEN EN EL MERCADO SE ADAPTAN PARA OFRECER AUTÉNTICAS BEBIDAS ITALIANAS, SIN TENER QUE RECURRIR A UN EXPERTO.

casinos y aquellos establecimientos que regularmente tienen una alta rotación del personal encargado de la preparación del café. Al tiempo que es un equipo que se maneja prácticamente solo, tiene la habilidad de producir una gran cantidad de tazas en poco tiempo, sin desmejorar la calidad de la bebida.

Incluso los baristas profesionales han tenido en cuenta estos beneficios y por ello la cafetera se ha vuelto una gran ayuda en su labor diaria, pues les permite concentrarse en otras tareas durante el tiempo que les ahorra dicha simplificación de procesos. Dedicarse a perfeccionar un ‘café arte’ (creación de formas en la espuma del café) es una de ellas.

Antes de adquirir una de estas máquinas hay que poner en consideración aspectos como el ritual de hacer café y la simplificación y agilidad de su preparación. Quizás la cafetera no sea la mejor opción para un negocio que quiera mantenerse fiel a la labor ‘romántica’ del barista y a todo el trabajo que requiere preparar esta bebida de forma tradicional.

Sin embargo, si lo que el establecimiento busca es agilizar la preparación de un buen café, sin tener que incurrir en el sueldo de una persona experta o en el costo de capacitaciones para el personal, este equipo es la mejor opción.

94 LA BARRA

HISTORIA

Así como la Estatua de la Libertad o el edificio Empire State, uno de los íconos neoyorquinos de mayor recordación en el planeta es el Rainbown Room. El restaurante es la representación culinaria de la elegancia y la excelencia, y está ubicado en el piso 65 del edificio 30 del Rockefeller Center en Manhattan, construcción que también alberga los estudios de la NBC.

La inauguración de este hito de la cocina tuvo lugar el 3 de octubre de 1934 y muchos arquitectos lo han denominado como el espacio más perfecto de toda la ciudad. Uno de sus mayores atractivos es la vista de la que goza, dado que sus grandes ventanales lo circundan de lado a lado. Es, entre otras, el mirador ideal de la ciudad que nunca duerme.

Fue bautizado así inspirado en los colores del piso de vidrio iluminado y se convirtió en una de las tres únicas pistas de baile construidas en el mundo hasta 1938. Debajo del piso, que se montó con 360 bloques de vidrio, resplandecen más de 2.600 luces de colores que entran en perfecta sincronía con la música de un órgano de viento.

Pero dicho órgano no es el único componente musical del sitio. Otro de los motivos por los que el Rainbown alcanzó su popularidad fue por la calidad de sus invitados musicales, los cuales por años hicieron inolvidables las veladas. Entre los nombres más sobresalientes se destacan el de Louis Armstrong, Tony Bennett, Bing Crosby y Guy Lombardo.

Así mismo, otra de sus personalidades, en este caso desde la cocina, fue el

AL FINAL DEL ARCO IRISCON MÁS DE 70 AÑOS DE HISTORIA, EL RAINBOWN ROOM EN NUEVA YORK ES SIN DUDA UNO DE LOS RESTAURANTES MÁS IMPORTANTES A ESCALA MUNDIAL.

chef Anthony Bourdain, que en su libro Kitchen Confidential le dedicó un capítulo completo (“I make my bones”) al año y medio que trabajó allí.

Consejos de los expertos

Para 1974 el restaurante sufrió quizás una de sus transformaciones más importantes, cuando David Rockefeller invirtió más de 25 millones de dólares en su remodelación y expansión. Lo único que siempre se quiso conservar fue el aire Art Deco, que incluso hoy en día caracteriza a este ícono.

Para mediados de la década de los ochenta, al ver una pequeña caída en las ventas, los Rockefellers pidieron

ayuda a un grupo de expertos formado por Joseph H. Baum, Michael Whiteman Arthur Emil y Dennis Sweeney, con el fin de evitar una pérdida mayor. Gracias a esta alianza se logró que el piso 65 pasara de generar 8 a 32 millones de dólares de ingresos anuales.

No obstante, el hecho que partió la historia del sitio en dos se dio en 1998, cuando por el cambio de condiciones en la renta (que pasó de tres a cuatro millones de dólares al año), el Rainbow tuvo que modificar su concepto. Desde ese año sólo se abre al público por lo general una vez por semana, y se priorizó como sala de banquetes para eventos privados y celebraciones de fechas importantes del año.

El Rainbow está ubicado en el piso 65 del famoso Rockefeller Center en Manhattan.

95 LA BARRA

HISTORIA

En su momento, este hecho produjo una gran decepción entre los neoyorquinos, quienes consideraban que era una de sus mayores pérdidas, dado que el restaurante era una marca que le pertenecía a la ciudad. Las posibilidades de obtener una mesa para aquellos que ahorraban todo el año y querían pasar la mejor noche de sus vidas, eran mucho más reducidas ahora.

El costo de la comida en el Rainbown, que es en su sentido más básico un buffet de 115 platos, es de 200 dólares para adultos y 100 dólares para niños menores de 12 años. Este precio no incluye bebidas, propinas, ni impuestos. Así mismo, también puede disfrutarse de su popular brunch de domingo, que va desde las 11 a.m. a las 3 p.m. y cuyo valor es de 80 dólares por persona.

Sin embargo, uno de los eventos más esperados en todo el calendario es la celebración del año nuevo, en el que se sirven trufas, caviar y la mejor champaña. Ser parte de este evento no es complicado; sólo hay que preparase para pagar una cuenta de 1.600 dólares por persona y, como siempre, hacer la reservación con suficiente antelación para contar con una de las mesas que dan a las ventanas y disfrutar de una noche inolvidable.

La elegancia y la vista panorámica son unos de los mayores atractivos del restaurante neoyorquino.

CASINOS YCOLECTIVIDADES

La decisión que toma una empresa de tercerizar sus servicios de alimentación obedece a esa necesidad de ofrecer una mejor calidad de vida y óptimas condiciones laborales a sus trabajadores. Tal entorno ha permitido que los expertos en manipular alimentos

Los prestadores de servicios de alimentación buscan la forma de adoptar certificados o estándares internacionales para satisfacer los requerimientos de sus clientes.

CATERING A LA MEDIDALA EVOLUCIÓN DE LAS EMPRESAS DEDICADAS A PRESTAR SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN HA PERMITIDO LA SEGMENTACIÓN DEL MERCADO Y BRINDAR UNA OFERTA QUE SE ADAPTE A LAS NECESIDADES DE LOS DIFERENTES GRUPOS POBLACIONALES.

consideren que el negocio está más vivo que nunca.Por ejemplo Servidaza, una empresa fundada en Colombia en 1961, logró renovar hace pocos meses su contrato con el Cerrejón, complejo carbonífero que otorga el contrato más grande de catering en Colombia.

Compass Group por su parte, a través de sus diferentes marcas en el país, anda ultimando por estos días detalles para iniciar sus labores con instituciones como Yanbal, el colegio The English School y la Universidad de Los Andes, entre otros.

El Grupo Gourmet, empresa nacional nacida en 1962 y que en su historial ha sostenido contratos con empresas como Siemens y Chrysler, consolidó su presencia de sus casinos en entidades como el Banco de la República y Lime. Los anteriores ejemplos reflejan el dinamismo del negocio de tercerización en alimentación.

La estrategia

Existen empresas de catering que llevan más de 30 años de presencia en el mercado nacional. Tal evolución ha permitido que cada una segmente sus operaciones. “Desarrollamos una oferta específica por segmento y por tipo de usuario, pues no es lo mismo servir a un paciente de una clínica, a un operario en un cultivo de flores, o a un ejecutivo en un laboratorio farmacéutico; brindamos una oferta que se adapte a sus necesidades nutricionales, culturales y regionales”, explica María Teresa Baena, gerente de Marketing de Sodexho de Colombia.

Por su parte, Fernando Calderón, gerente comercial de Compass Group en Colombia, explica que para darle

CASINOS YCOLECTIVIDADES

mayor fuerza a los mercados a los que se dirige la empresa, han decidido crear marcas diferentes; una política que la multinacional adelanta en todo el mundo. “Para el sector de industria y negocios trabajamos con la marca Eurest; para el sector de sitios remotos, trabajamos con la marca ESS (Eurest Support Services), y en el sector de salud trabajamos con la marca Medirest. Este año lanzamos al mercado las marcas Chartwells y Gratto, la primera especializada en el sector educativo y la segunda para lo relacionado con retail”.

Dentro del ideal de hacer más sofisticado el negocio, tanto los clientes como los prestadores de servicios buscan la forma de adoptar certificados o estándares internacionales. Es por eso que las Buenas Prácticas de Manufactura, HACCP, HSEQ-C (Health – Security – Environment –

Quality & Community) y otros avales del Invima, permiten mantener cierto rigor sanitario. No obstante, María Mercedes García, gerente administrativa de Grupo Gourmet, asegura que “en este negocio hay muchas empresas de garaje a las que en muchos casos, importantes clientes les otorgan significativos contratos, y al cabo de unos meses no dan la talla. Entonces es ahí cuando siempre se terminan diferenciando los mismos 5 o 6 participantes serios”.

Otro de los temas que requiere de gran atención es la contratación. Según el analista de planeación de Servidaza, Juan Fernando Pérez, los acuerdos importantes, que hoy en día están bajo el esquema de licitación, en su mayoría no son de largo plazo. “En muchos casos, las empresas que participamos en las licitaciones hacemos un gran esfuerzo con el fin de ganarnos contratos que no son de varios años.

El futuro

Cada vez es mayor el número de compañías que desea incursionar en el negocio. Tal es el caso de la multinacional de servicios de alimentos Aramark, una firma que desde hace varios años ha buscado la forma de acercarse al mercado criollo. “Desde hace un tiempo pactamos con ellos su ingreso a Colombia con el fin de realizar operaciones conjuntas”, explica Pérez, quien prefiere no extenderse en el tema.

Mientras tanto, el año entrante el Grupo Gourmet buscará cómo fortalecer su participación en clubes, en el que ve buenas oportunidades. Por su parte, Calderón comenta que “el mercado en nuestro país aún es joven, está en etapa de crecimiento, y cada día se demandan más y mejores servicios. Las organizaciones se especializan y se dedican a su “core business”.

98 LA BARRA

CLUBES

SI LA LISTA DE ESPERA PARA AFILIARSE A UN CLUB ES MUCHO MÁS CORTA QUE LA DEL AÑO ANTERIOR. ¿QUÉ ESTÁ ALEJANDO A LA GENTE?

Hasta en Estados Unidos’, las listas de espera para afiliarse a un club han caído. En el 2006, solo el 16% de los clubes tenía una lista de espera. Y este resultado decreció un 2% frente al año previo y más del 50% en los últimos tres años. Estos datos fueron publicados en la investigación “Clubs in town & country” (Clubes Urbanos y Campestres), realizada por PKF, la asociación internacional de contadores públicos. La investigación fue divulgada en Colombia por Asogeclub y revela cifras que hablan de un público al que ya no le resulta atractiva la idea de pertenecer a un club de esparcimiento, trátese de clubes urbanos o campestres. ¿Cuáles son los vacíos que requieren acción inmediata?

Actualización demográfica

Sólo en el modo de atraer a posibles socios, así sea en esos momentos en que muchos visitan sus instalaciones, -en calidad de invitados, o por celebraciones extraordinarias como las de fin de año-, usted debe aprovechar esos ‘vitrinazos’ para mostrar todo el atractivo que su club puede ofrecer, sobre todo, para aquellos

públicos que todavía no salen a la luz.

Para citar un ejemplo, el informe puntualiza sobre la generación de los baby boomers, que en ese país comprende a una tercera parte de la población. No sólo por sus hábitos, -pues aparte de preocuparse por llevar una vida más saludable que la de sus padres, ya que buscan mejor alimentación, mejores formas de mantenerse activos y de mantener conexiones con su grupo social-, el de los baby boomers es el grupo de la población que controla el 70% de la fortuna en Estados Unidos.

Gastan dos trillones de dólares en un año. Este es un buen ejemplo para aterrizarlo en nuestro país, y lograr que las juntas directivas revisen sus políticas y mecanismos de afiliación. Tal vez signifique una modernización y un estudio sociológico profundo, para identificar cuáles son los grupos económicos fuertes en nuestro país.

Espacio de movilización

Un cambio clave, para llegar a estos

LA REIVINDICACIÓN DE LOS CLUBES

y otros grupos económicos, aún por descubrir, es el de replantear la misión de los clubes. Además de preguntarse qué consumen los socios potenciales, qué les gusta, o qué los conmueve, los clubes o centros de entretenimiento deben replantearse cómo puede su club posicionarse ante todo como un espacio ideal de socialización dentro de una fuerte tendencia contemporánea a la movilidad. Movilidad en comunicaciones, conexiones, costumbres, y como ya lo evidenciamos, en tendencias económicas.

No sólo los altos costos de afiliación privan a alguien de ingresar a un club. El aumento del tiempo que la gente pasa viajando, y el deseo de estar más tiempo con su familia, son ejemplos sociológicos de lo que también significa movilidad. El club como espacio debe replantearse desde otros puntos de vista, por ejemplo, desde el antropológico, y por qué no, el tecnológico -frente a otros espacios como los virtuales-, y replantear su papel como el espacio alterno al hogar y al trabajo, pero que también puede darle a éstos un nuevo significado.

99 LA BARRA

Un head hunter o caza talentos es una firma dedicada a la búsqueda de los mejores candidatos para suplir las necesidades especificas de personal que tienen sus clientes. Para ello, se basan en el historial, logros y éxitos en el ámbito laboral, así como en la integridad de los individuos llamados a ocupar dichas vacantes. Son consultores expertos en la localización de los candidatos ideales, conforme al perfil y los términos establecidos por sus clientes.

El término nació en 1951, cuando Ward Howell se dedicó a buscar directamente un especialista en cálculos de costos. Su legado consistió en construir el concepto de las redes de contactos y en crear un sistema de búsqueda directa de nuevos talentos, en una época en la que la contratación de empleados estaba lejos de alcanzar la sofisticación y rigurosidad que hoy tiene.

Así, una vez el cliente evidencia la necesidad de personal para su compañía, se sienta con la firma de head hunter que seleccionó y acuerda el perfil que ha de tener el candidato. Con base en lo anterior, los caza talentos se ponen en la tarea de reclutar hojas de vida a través de diversas maneras: fuente directa, Internet, bases de datos, red de contactos, convenios, referidos, entre otras.

De lo anterior resulta un grupo de personas que son llamadas a concertar pre-entrevistas, cuyo objeto es indagar las cualidades profesionales del candidato, así como su entorno personal.

¿QUÉ ES UN HEAD HUNTER?ENTRE LAS VENTAJAS QUE OFRECEN LAS FIRMAS CAZA TALENTOS SE ENCUENTRA LA GARANTÍA DE OCUPAR LAS VACANTES DE LA EMPRESA CON LOS MEJORES CANDIDATOS, QUE FUERON BUSCADOS CON MINUCIOSA RIGUROSIDAD POR ESTOS EXPERTOS.

A la hora de elegir

Del procedimiento descrito, los head hunter realizan un informe sobre la terna de aspirantes más prometedores. Posteriormente, presentan la terna ante la empresa cliente, para que ésta los entreviste y elija a la persona que más le gusta. La firma de head hunter deberá mantener contacto, tanto con el candidato como con la empresa, con el fin de evidenciar si la integración ha sido satisfactoria por ambas partes.

Para las empresas usuarias de estas firmas, se trata de un servicio externo que les permite no figurar en los medios tradicionales de consecución de hojas de vida (periódicos), les ayuda a no pasar por el dispendioso proceso de entrevistas y evaluación de un número excesivo de candidatos que no cumplen con el perfil requerido, y les garantiza llenar las vacantes de la empresa con los mejores candidatos.

Todo lo anterior redundará en la disminución de la rotación de la gente que trabaja para la empresa y, en consecuencia, le ayudará a conformar grupos efectivos de trabajo.

Cuando tome la decisión de elegir una head hunter, busque una que sea especializada en el sector al cual pertenece su empresa, ya que la especialización por práctica y área funcional redunda en ventajas para usted en términos de entendimiento del sector, conocimiento de los clientes, mejores entrevistas y rapidez en la respuesta.

99 LA BARRA

100 LA BARRA

Para no “quedarse congelado” por la carencia de maquinaria de producción de frío, lo más aconsejable es contar con equipamiento propio. Sin embargo, es preciso determinar las

necesidades del negocio antes de adquirirla.

EQUIPAMIENTO

EQUIPAMIENTO

La caída que ha tenido el dólar a lo largo del último año ha llevado a las empresas dedicadas a importar y comercializar equipos para cocina a cranearse diferentes tipos de estrategias para competir en un mercado que les ofrece a los jugadores mayores posibilidades de mover sus fichas. Es por eso que cada importador saca su

EL BAJO PRECIO DEL DÓLAR HA LOGRADO QUE LOS COSTOS DE LOS EQUIPOS SE MANTENGAN ESTABLES. SIN EMBARGO, EL ALTO COSTO DE LA MATERIA PRIMA NO PERMITE QUE TODOS LOS IMPORTADORES VENDAN SUS PIEZAS A MENOR PRECIO.

PRECIOS CONGELADOS

as bajo la manga, para continuar con un crecimiento sostenido obtenido a lo largo de tres años de crecientes ventas.

En el caso de la importadora y ensambladora Javar, los buenos precios por los que adquieren los equipos de cocina los ha llevado a comercializar en Colombia nuevas referencias, hasta

el punto de abrirse en un espacio casi desatendido: las amas de casas que en sus cocinas montan pequeños negocios. “Desde Taiwán traemos batidoras de 20 litros, que pueden funcionar en negocios que amas de casa montan en sus hogares para vender bajo pedido”, dice Nidia Plazas, asesora comercial de esta firma colombiana, que además de importar

La baja del dólar, más que reflejarse en un menor costo de equipos, ha permitido a los importadores contener las alzas en los productos.

103 LA BARRA

EQUIPAMIENTO

maquinaria para restaurantes, también ensambla equipos. Plazas agrega que los precios de algunos equipos se han vuelto tan cómodos, hasta el punto de llegar a menos de la mitad de lo que costaban hace dos o tres años. “Esas batidoras las vendíamos por $3’500.000 mientras que hoy están a $1’800.000”.

Por su parte, la importadora de equipos para cocina Industrial Taylor, se ha inclinado por una estrategia más conservadora. “La baja del dólar, más que reflejarse en un menor costo de equipos, nos permitió contener las alzas en los productos, de tal forma que pudimos mantener los precios y no transferir los incrementos a nuestros clientes”, explica Jorge Alberto Buitrago, gerente de mercadeo de esta empresa.

Sin embargo, congelar los precios de los equipos e implementos para cocina se ha convertido en la fórmula ganadora de Taylor. Aunque la compañía no profundiza en los resultados obtenidos en el 2006, advierte que ese fue uno de sus años más sobresalientes. “El año pasado fue particularmente bueno y logramos un crecimiento fuera de lo esperado, mientras que el 2007, a pesar de que no terminará con los mismos resultados, igualmente tendrá fuerza”, agrega Buitrago.

Otro protagonista de la comercialización de equipos para cocina que congeló los precios fue Joserrago. Su gerente general, José Eduardo Ramírez, comenta que la baja del dólar les ha permitido mantener estables los precios de su oferta, pero que en realidad el enfoque de su negocio es sacar adelante los equipos que producen en el país. “Tratamos de que el volumen de importación de equipos terminados no crezca, para así crear más empleo en Colombia; hemos incrementado en un 25 % el número de trabajadores en nuestra planta de fabricación, gracias al desarrollo de nuevos productos que antes importábamos”, explica el empresario.

Por la nubes

Durante el primer semestre del año el dólar llegó a $1.900, valor por el que se cambiaba hace 10 años. Incluso el Banco de la República se vio en la necesidad de intervenir la moneda estadounidense, con el fin de controlar su devaluación. Sin embargo, los altos precios del petróleo, así como de materias primas como acero y cobre y otros metales a nivel internacional, no han permitido que la celebración de los importadores sea por lo grande. “Hemos logrado mitigar el alza de las materias primas que a finales del año pasado y principios del 2007 fue muy alta por el incremento en el mercado internacional de los metales”, agrega Ramírez.

Mientras tanto, Buitrago explica que la baja del dólar apenas contrarresta el efecto negativo de los altos costos de la materia prima. “No podemos decir que el precio del dólar haya tenido una incidencia en el volumen de nuestras importaciones. Aunque reconocemos que los costos de las importaciones son menores, los precios de los equipos son altos.

Por su parte, Nidia Plazas, de la firma Javar, dice que la fluctuación de la moneda en el último año ha hecho que las reglas del juego para los competidores no siempre sean las mismas. “Una vez hicimos una importación a un precio determinado, al mes el dólar bajó y la competencia tuvo una mejor posición en la compra de los mismos equipos. Nuestros precios estaban por las nubes y nos tocó ‘dar la pela’ al ofrecerles a los clientes un par de accesorios como contraprestación; así nuestras ganancias fueran sacrificadas”, recuerda la asesora comercial.

Lo cierto es que para los consumidores finales las posibilidades de adquirir equipos por menor valor son reducidas, debido al alto costo de la materia prima. Por su parte, los importadores esperan que en el año venidero el dólar no pase cuenta de cobro, y que las condiciones arancelarias estén a su favor.

EQUIPAMIENTO

CONTRARIO A LO QUE SE PIENSA, EL USO ADECUADO DE MÁQUINAS LAVA VAJILLAS PUEDE AHORRAR NO SÓLO TIEMPO, SINO MUCHO CONSUMO POR PARTE DE SU ESTABLECIMIENTO.

o el LS14 tienen en común un formato vertical que puede ser combinado con una amplia gama de mesas de servicio para crear sistemas de lavado personalizado, sea en línea o también adaptable para esos lugares que muchas veces son subutilizados como las esquinas.

Es importante que también tenga en cuenta la frecuencia de rotación de su restaurante. Los promedios pueden estar entre 1.000 y hasta 2.000 platos por hora. Específicamente para bares y pubs hay máquinas exclusivas lava copas y lava vasos con ciclos de 300 y hasta 120 segundos. Sin embargo, si usted no posee el espacio o el presupuesto para incluir en su establecimiento máquinas especializadas, puede buscar en la programación otras opciones, como el lavado parcial. La línea de Frigidaire presenta ciclos donde el lavado es más suave, y aunque sugieren un lavado concentrado en la rejilla superior, la verdad es que puede colocar esta misma cantidad en cualquier parte del interior de la máquina.

En lo que más se innova

Dentro de las nuevas especificaciones -como las canastillas ajustables para permitir mayor altura en el

La lava vajillas de Zanussi con capota es ideal para espacios reducidos o esquinas.

En cuestión de máquinas lavaplatos, ,son variadas las opciones que ofrece el mercado en la actualidad. Muchas de ellas cuentan con sensores de grasa que ajustan los niveles de agua y de calor a una carga específica. Si lo que todo propietario busca a la hora de adquirir una máquina lava vajilla es obtener el máximo nivel de higiene con el menor consumo de energía posible, aquí mencionamos unas pautas generales y específicas sobre qué aspectos tener en cuenta al escoger este tipo de máquinas.

Cuestión de espacio

El principal problema de muchas cocinas, donde las zonas de trabajo y las zonas de tráfico son fundamentales, es el espacio. Y los fabricantes de lava vajillas son conscientes de esto. Por eso ofrecen soluciones como las líneas delgadas o slim, con un ancho promedio de 45 centímetros o con máquinas que presentan un manejo diferente del espacio.

Zanussi propone la línea profesional de lava vajilla con capota escualizable, un lava vajilla de formato vertical, más parecido a una nevera que a un lavaplatos por su figura alargada, y en operación, más parecido a una gran plancha por el modo de abrir su compuerta. Modelos como el LS9, LS10

LAVADORA DE PLATOS: EN QUÉ ACTUALIZARSE

105 LA BARRA

compartimento básico, partes extraíbles y fáciles de limpiar, materiales inoxidables y recubrimientos de colores-, el ruido y el ahorro siguen siendo temas de cada día para fabricantes y usuarios el tema.

En cuanto al primero, el nivel más bajo alcanzado hasta el momento lo presenta Electrolux, con máquinas que rozan los 40 decibeles, cuando los promedios más recientes no bajaban de 46. También incluyen en su panel frontal una señal de luz que indica cuando el lavado ha finalizado, porque para su oído será imperceptible detectar este momento. Habrá que corroborar semejante maravilla.

Y en cuestión de recursos, el ahorro de agua y energía, no es sólo una colaboración ambiental; es una lógica en la evolución que la mayoría de estas máquinas maximicen recursos y no gasten hoy lo que hace quince años.

En un estudio reciente, la marca Bosch comparó el uso promedio de

12 litros que usa una lavaplatos en el mercado, frente a los mismos 40 litros que se pueden consumir al lavar a mano. Si una persona lava, digamos, entre 2 o 3 veces por día, y según los cálculos de la Universidad de Bonn, lo hace 440 veces al año, esto daría un total de 17.600 litros usados anualmente por una persona para el lavado de platos. Esto comparado con los 12 litros promedio que usa un lava vajillas nuevo, y el número de lavados reducido a la mitad, es decir, 220 ciclos al año, nos daría un promedio de 2.640 litros. Una notable diferencia, y un gran ahorro, que desmentiría la imagen que para muchos siguen teniendo estas máquinas como accesorio de cocina de lujo.

Imagine las proporciones que podría alcanzar este estudio en un contexto industrial. Revise qué servicio especial necesita, cuál es su necesidad de rotación, si su problema es de espacio, o simplemente requiere una máquina muy especializada.

EQUIPAMIENTO

NUEVAS OPCIONES DE PROGRAMACIÓN

Añadir plato: puede buscar esta función especial, la cual permite añadir un plato en el último minuto, cuando usted lo active, y cuando la luz así se lo permita.

Enjuagado ajustable: sobretodo cuando se presentan superficies en las que posiblemente el agua no llegará. La presión del agua aumenta.

Ciclo porcelana/cristal: aunque haya vajillas no aptas para este tipo de lavado, las máquinas ya presentan un ciclo especial y más corto para porcelanas.

Comienzo retardado: le permitirá programar el inicio del ciclo de lavado, desde 1 hasta 12 horas después.

Ciclo calienta platos: conserva a temperatura caliente los platos para pasar a la mesa.

Con calentador interno: permite mantener un bajo consumo de energía en su calentador de agua externo, pues la máquina sólo comienza a lavar cuando el lavaplatos ha llevado internamente el agua a la temperatura ideal.

Sanitización específica: una pequeña ducha de vapor a una temperatura de 120 grados Fahrenheit para asegurar la eliminación total de bacterias; importante especialmente para hospitales.

EQUIPAMIENTO

Blanco o negro, cuadrado o redondo, vanguardista o romántico. Son muchas las variables que se pueden tener en cuenta a la hora de elegir una vajilla, y sobre todo, a la hora de renovarla. Tenga en cuenta estos consejos prácticos para escoger en forma más acertada cómo presentar su mesa:

A ROMPER LA VAJILLASI EL NÚMERO DE BAJAS EN SU VAJILLA ES CONSIDERABLE O LAS NOTAS DEL TRAJÍN COMIENZAN A SER EVIDENTES, NO HAY CASO; USTED HA ESPERADO DEMASIADO. LE CONTAMOS QUÉ TENER EN CUENTA A LA HORA DE CAMBIAR SU VAJILLA.

1. TENGA EN CUENTA EL MENU.

Ya sea mexicano, thai, criollo u oriental, el menú definirá la personalidad de su vajilla. ¿Requiere platos bases en la mesa para plato fuerte? ¿Va a servir ensalada, postre

y entradas? Haga un listado para los complementos que necesita, así sabrá si requiere o no lo básico en el servicio como plato pando, hondo, y pocillo. La línea Actualite de Corona, por ejemplo, se especializa en ofrecer este tipo de platos complemento.

2. DEFINA EL ESTILO.

Por un lado sigue la demanda de artículos planos, redondos y que sean muy ‘timeless’; aunque para las creaciones más especiales se siguen imponiendo las formas novedosas y que capten mucho la atención del comensal. Analice cuál es el estilo que quiere tener en cuanto a decoración y de esa manera sabrá cuál vajilla es la indicada.

3. PREGÚNTESE QUÉ PERFIL TIENEN SUS CLIENTES.

Las exigencias de los clientes son claves para determinar los tipos de platos. Es importante la ubicación geográfica, los gustos y el número de personas que se van a atender para definir la categoría de su vajilla.

4. CUENTE LOS PUESTOS.

O el número de sillas, pues el tráfico de personas que va a tener el establecimiento también ayuda a

Piense en piezas individuales y ojalá inusuales, pero multifuncionales.

107 LA BARRA

EQUIPAMIENTO

enfocar las cantidades a solicitar. De esta forma podrá mantener el stock de piezas adecuado de acuerdo con rotación.

5. SEPA QUÉ MEDIDAS TIENE SU MESA.

Para que su inversión sea acertada calcule los tamaños, pues pueden resultar muy grandes. Tenga en cuenta si su mesa es redonda o cuadrada.

6. LA LOZA DE HOGAR RESISTE MENOS.

Tenga en cuenta que su porcelana no puede ser de uso casero. Generalmente las marcas ofrecen líneas institucionales especializadas, diseñadas para que su vajilla soporte un nivel de rotación y lavado frecuentes.

7. ARRIESGUE Y BUSQUE FORMAS DIFERENTES.

Las líneas vienen en presentaciones más innovadoras, los platos son multifuncionales, de acuerdo con la mesa y los gustos de los consumidores. Son productos que no limitan la creatividad; incluso hay platos en forma de caracol, con transparencias, intervenciones a mano, de formas geométricas y hasta

con formas asimétricas en los que los platos parecieran tener pestañas o bordes inacabados.

8. FUNDAMENTAL QUE AGUANTE EL MICROONDAS.

Toda la porcelana que resiste horno convencional hasta 200°C es apta para microondas (siempre y cuando no tenga oro on glaze o plata porque rechazará los rayos).

9. SEA SU PROPIO DISEÑADOR.

Algunas compañías prestan el servicio de diseños personalizados para la vajilla; el cliente lleva una propuesta y ellos hacen el diseño de acuerdo a sus necesidades. Si usted quiere ofrecer un servicio diferenciado en su mesa, también hay opciones de decorado sobre piezas institucionales.

11. TENGA EN CUENTA LA ASESORÍA Y REPOSICIÓN DE LA MARCA.

Una buena marca de vajillas ofrece no sólo una completísima asesoría sino un servicio oportuno de reposición que le ahorra muchos costos. Busque siempre el respaldo de la empresa fabricante.

LAS TENDENCIAS HOY

Hay un retorno inminente de las piezas clásicas y la puesta en escena de la mesa con artículos que tengan estructuras en las que se evoque el pasado o cuya forma sea muy clásica en si misma.

El concepto del ‘flying buffet’, donde las piezas pequeñas son el centro de atención y las pequeñas porciones las reinas de la mesa. Y para acompañarlas, las bases en madera oscura dan pie para que estas pequeñas piezas sean muy llamativas, como tazas en forma de una gran cuchara, o tipo sombrero, o que en su fondo pueden tener un relieve.

La combinación de platos redondos y cuadrados es una combinación interesante, como el uso de los platos con una base de color y el resto de la vajilla en blanco. El té y café están en boga y cada vez se especializan las líneas para estas bebidas. Los artículos que se usen deben ser individuales e inusuales, pero multifuncionales y ofrecer la posibilidad de combinarse en diferentes formas.

108 LA BARRA

EL TOQUE DE MIDASUn concepto innovador se abre paso en la industria de la hospitalidad. Se trata del “revenue management”, que tiene como finalidad aumentar los ingresos de un establecimiento. Alvaro ibáñez, consultor en este tema, da las pautas para transformar el negocio de los restaurantes y convertirlo en una “mina de oro”.

Álvaro Ibáñez es un ingeniero industrial que terminó en 2005 su maestría Management in Hospitality, en la Universidad de Cornell y llegó de nuevo a Colombia decidido a implantar la cultura del revenue management en los restaurantes del país. Se trata de un concepto innovador, que busca ante todo entender, anticiparse y reaccionar al comportamiento del consumidor, con el objetivo de maximizar las utilidades. Ibáñez explica que si un establecimiento pone en marcha la estrategia del revenue management, incrementará en un 1% sus ingresos en un período no inferior a tres meses. “Algunos restaurantes han alcanzado hasta el 5% de incremento en los ingresos a una semana del cambio”, asegura.

El cambio al que se refiere Ibáñez, quien decidió montar una firma consultora ante el enorme potencial que ve en el país, abarca no solo la forma de concebir y administrar un restaurante; representa un cambio de chip. “En los restaurantes siempre se piensa en optimizar las compras y reducir los costos. Por lo general, lo primero que llega a la mente de los dueños es disminuir la planta de empleados, pero nunca piensan en cómo incrementar los ingresos”. Y de esto precisamente se trata el revenue management: de fortalecer las arcas de los negocios.

Cómo aplicarlo en restaurantes

Incrementar los ingresos de su restaurante no es una ciencia oculta, Hay una serie de formas de hacerlo, que comienzan desde el mismo diseño del restaurante. No sólo es clave contratar a un diseñador de interiores, sino estudiar los patrones de demanda y los tamaños de grupo, para configurar el establecimiento de acuerdo a los tamaños de las mesas y sillas. “Obviamente el dueño tiene que alcanzar lo más óptimo posible, dentro del espacio que tiene”.

Luego viene el diseño del menú. De nuevo, un diseñador gráfico se fija en cómo se ve mejor presentada la carta; pero no se da cuenta que tiene en sus manos la herramienta de ventas más importante del restaurante, pues es lo primero que el cliente ve. La manera en que se diseñe la carta va a influenciar el consumo del cliente. Hay por ejemplo estudios sobre cómo mueve los ojos el comensal: primero recorre la mitad

“Cuando en Colombia se habla de una solución para bajar costos, se la compran; pero si habla de ingresos y precios diferenciales, no le ponen cuidado”, asegura el consultor Álvaro Ibáñez.

ENTREVISTAÁLVARO IBAÑEZ

109 LA BARRA

La Universidad de Cornell es el centro educativo más importante en cuanto a hotelería y turismo en Estados Unidos.

superior derecha y así va navegando el menú. Entonces, de acuerdo con la ubicación de las categorías, se producirá la venta de los productos; por eso lo recomendable no es tener unas cartas impresas en un costoso papel, sino tener un papel bonito y económico que le permita al dueño cambiar las cartas en forma periódica (a diario si se quiere). Otro punto estratégico es tener en cuenta que las personas se acuerdan más de la primera y de la última opción de la lista. Por esto, si el establecimiento quiere que un producto sea el que más se venda, debe ponerlo encabezando o finalizando la carta.

Y también hay una serie de reglas sobre cómo establecer los precios. Un gran error a la hora de diseñar la carta es ubicar líneas punteadas después de la descripción del menú y luego poner el precio en letra grande o negrilla, pues se le está diciendo al cliente que se enfoque sólo en esta variable.

Posteriormente se organiza el menú de acuerdo con la demanda, porque si el restaurante tiene un producto que se vende mucho, pero que no genera un alto margen; o si tiene un producto que genera

mucho margen, pero se vende poco, pues se necesita reconfigurar la carta.

También influye el tiempo que tarda un plato en prepararse, pues si se demora una o media hora, el cliente tendrá que esperar y no habrá tanta rotación de sillas. Y si el restaurante de la competencia tiene listos los platos en 10 minutos, pues el establecimiento presenta una clara desventaja frente al otro.

En pocas palabras, el restaurante maneja dos variables que son duración y precio. No hay que sacrificar lo que el cliente cree que es más importante, que es su satisfacción. Pero los dueños de los restaurantes hablan en términos de negocios. “Queremos que el cliente entre, ordene su pedido, lo consuma, se vaya y deje el mayor dinero posible. Pero el arte consiste en cómo hacer esto. Cómo hago para que se acelere, para que coma rápido, para que coma lo que yo quiera, sin que él note esa presión. Ahí se destaca el buen o mal operador”

.El momento ideal

¿Cuál es el momento propicio para poner en marcha una estrategia de


110 LA BARRA

“revenue management” en un establecimiento? A juicio de Ibáñez, lo ideal es aplicarla desde el momento en que se está creando el concepto del restaurante, porque cuando uno va a ponerla en marcha necesita información y algo de historia. “Si uno no hace una planeación para recolectar esa información nunca la va a tener. Entonces, cuando adquiera el POS (point of sale) del establecimiento, por ejemplo, es importante que cuente con un sistema que deje extraer y guardar la información que se necesita.

En el caso del diseño del restaurante y la distribución de mesas, el dueño no tiene aún información para disponer los espacios, si hasta ahora va a abrir el restaurante. El camino a seguir en este caso es estudiar la competencia y ver cómo se comporta la clientela.

El consultor explica que para empezar a analizar los incrementos de ingresos e implantar precios diferenciales, se requieren, como mínimo, tres meses de operación. “Ese tiempo permite contar con cierto volumen de datos; aunque el mejor momento para empezar a aplicarlo es a los 6 meses”. Lo clave es que el restaurante cree la cultura de recolectar información, y de manejar el restaurante como un negocio.

¿No sería más costosa la implementación de un sistema de “revenue management” que la rentabilidad obtenida? Ibáñez aduce que esto depende de las políticas que el negocio vaya a implementar. Si es una cuestión del menú, por ejemplo, cuesta más cambiar la carta cada vez que se vayan a ajustar los precios, que tener un menú con una cubierta bien presentada y unas hojas internas bien impresas que puedan cambiarse día a día.

En carne propia

Ibáñez aplicó toda la teoría que aprendió en Cornell en Urban Picnic, el negocio de domicilios del cual es Gerente General. Lo primero que hizo fue reestructurar el área de recursos humanos. “A ese nivel había una deficiencia. Lo primero que tenía que hacer era evaluar la gente con la que estaba trabajando y hubo un cambio en personal, en parte por problemas culturales. Cuando yo llegué no se seguían las recetas y cuando se trató de recomendarles la estandarización, hubo un poco de resistencia”.

Entonces, lo primero que hizo el consultor fue estandarizar las recetas, para así determinar los costos exactos; el segundo

PASOS PARA APLICAR EL REVENUE MANAGEMENT EN SU NEGOCIO

1. Es vital contar con un sistema para recopilar información sobre el comportamiento de ventas, ingresos, platos, productos más demandados y tipo de clientes. Esto permite pensar en fijar precios diferenciales, ya que la hora del almuerzo no se comporta igual que la de la comida o el desayuno. No se debe tener el mismo menú o precio para los tres momentos. Inclusive dentro de la comida, hay que estudiar en qué momento la demanda es más alta, para organizar algo que permita distribuir los clientes en demandas más uniformes, con happy hour, etc. 2. No tener menús costosos, sino que puedan adquirirse a diario o semanalmente, para darle dinamismo al negocio. 3. Mucho cuidado con el servicio, porque el mesero puede inducir al cliente a pedir algo muy distinto a lo que al negocio le conviene. Según el consultor, esa es la falencia más grande en Colombia: la capacitación del mesero. 4. Tenga en cuenta que se trata de un mejoramiento continuo, aunque la información puede consolidarse dos veces al año. 5. El inventario perecedero del restaurante no es la comida sino la hora/silla. Y es ahí donde se encuentra muchos errores en los restaurantes. Realmente lo que trae la plata no es la mesa, sino la silla, la hora/silla ocupada.

Ibañez resideño la carta del restaurante Scala´s uno de los más populares en San Francisco.


111 LA BARRA

paso fue cambiar el personal, y el tercero renegociar con los proveedores, porque no cumplían con los tiempos de entrega. Como el establecimiento maneja exclusivamente domicilios, Ibáñez acometió tres tareas. Una tenía que ver con el menú: “teníamos 23 tipos de sánduches y después de hacer la reingeniería quedaron 19”. Esto con el propósito de agilizar la toma del pedido.La otra tarea fue calcular la cantidad de personas que se necesitaban para atender los pedidos, de acuerdo con el nivel de transacciones y el tiempo promedio que tarda la toma. El tercer punto fue ajustar precios: si sánduche costaba nueve mil pesos, entonces se incrementó a $9.100, o se bajó a $8.900.

Otros cambios que se llevaron a cabo fue redefinir las palabras que

utilizaban en el menú: no decir mentiras, pero tampoco sofisticarse demasiado, sino describir cómo está preparado el sánduche en términos sencillos, así como manejar los tiempos muertos en los domicilios. Para esto último se otorga un descuento por pedir antes de una hora determinada.

“Nosotros, desde que cambiamos el menú, aumentamos la velocidad del pedido. Si antes nos demorábamos 15 minutos, ahora nos demoramos 10. Al bajar el menú también se reducen los costos y riesgos de inventario. En nuestro caso se incrementó la venta del sánduche de pavo. Casi un 10% ó 15%. Cambiamos el sistema. Establecimos políticas de cómo registrar de cómo asignar códigos de productos, etc”, añade Ibáñez.

El inventario perecedero del restaurante no es la comida sino la hora/silla, y es en este punto en el que los establecimientos comenten muchos errores.

CÓMO SURGIÓ EL CONCEPTO

La idea del revenue management está ligada al diferencial de precios, tema que surgió al interior de las aerolíneas norteamericanas, justo cuando American Airlines decidió competirle a la aerolínea People Express, que le estaba quitando clientela.Fue entonces cuando se crearon los grupos de tarifas, basados en procesos de segmentación. Se determinó qué tenían en común varios clientes y se les aplicó un descuento. El concepto se aplicó luego a las reservas de los hoteles en los que, de acuerdo con el segmento o a la demanda, se van abriendo o cerrando tarifas altas o bajas, según la temporada y la ubicación de los cuartos.


112 LA BARRA

ACEITES Y GRASASConozca cómo optimizar el uso de aceites y grasas a la hora de la cocción de los diferentes alimentos, cuáles son las características de los aceites, sus

principales propiedades y sus efectos en la salud de los comensales.

ACEITES Y GRASAS

Es un hecho: el uso de aceites vegetales se impone sobre el de las grasas animales y está marcado especialmente por estudios que demuestran los beneficios de este tipo de grasas provenientes de la soya, la palma, la oliva o el girasol, entre otras semillas.

El aceite de palma es el segundo de mayor consumo en el mundo y en Colombia ocupa el primer puesto. A su vez, el país es el primer productor en Latinoamérica de esta palma y el cuarto a escala mundial.

Este aceite es extraído de los extensos cultivos de palma (más de 270.000 hectáreas sembradas en el país según Fedepalma) y es utilizado para la elaboración de margarinas, y como aceite de cocina. Además está presente en la elaboración de todo tipo de preparaciones como productos de panadería, helados, confitería, salsas, sopas, entre otros. En Colombia, el 85% de la producción agrícola de aceites corresponde al aceite de palma.

Como fuente primordial de la industria de grasas y aceites del país, el aceite de palma ocupa un lugar muy importante dentro de la dieta nacional. Adicionalmente, este aceite es fuente natural de vitaminas A y E, y cuenta con una buena proporción de ácidos grasos insaturados que hacen que en cantidades moderadas, este aceite logre ejercer

un efecto neutro en el colesterol de la sangre.

Sin embargo, a la vez que las condiciones del mercado lo han permitido, los fabricantes de grasas y aceites se han interesado por ampliar sus ofertas. No sólo desde el punto de vista de las fórmulas que por ejemplo, en el caso de las margarinas resultan ser las más adecuadas para ciertas preparaciones como las de panadería, - tipo hojaldres, panes finos, ponqués, entre otros-, sino que también, se han interesado por lanzar al mercado nuevas marcas de aceites y margarinas, cuyos componentes son a base son de otras semillas, frutos o plantas como el girasol, la oliva o la canola.Justamente, el caso de la canola es uno de los que más se ha desarrollado en

el mercado colombiano durante los últimos años. La canola es una flor cultivada en Canadá y de cuya semilla se extrae el aceite que es utilizado para la elaboración de distintos tipos de aceites de mesa y margarinas. Marcas como Canola Life, Canoli Vitale o Canola Gourmet son tan sólo algunas de las marcas de aceites y margarinas que importan su semilla para la preparación, y que han invadido las góndolas de nuestros supermercados durante los últimos años.

Cuidando la salud

A la medida que nuevas marcas o variedades son lanzadas y mayor espacio se les da en estantes, es posible percatarse del crecimiento

SE IMPONE LO VEGETALLA TENDENCIA EN EL USO DE GRASAS SE HA VOLCADO EN LOS ÚLTIMOS AÑOS HACIA PRODUCTOS COMO ACEITES VEGETALES Y MARGARINAS.

Cuando las condiciones del mercado lo han permitido, los fabricantes de grasas y aceites se han interesado por ampliar sus ofertas.

115 LA BARRA

del consumo de este tipo de aceite. Y no es para menos. En tiempos donde la prevención de enfermedades vasculares y del corazón está ‘de moda’, el aceite de canola ha resultado para muchos, uno de los mejores aliados en la cocina, debido a que es el de más bajo contenido de grasa saturada y mejor balance de ácidos grasos Omega 3 y Omega 6 frente a otros aceites existentes en el mercado.

El auge de este tipo de aceite, como el que en su momento tuvo el aceite de girasol y la introducción al mercado de aceites ‘light’ entre otras clases, lo que buscan es, bajar los efectos nocivos por los que tradicionalmente han sido conocidas las grasas.

Específicamente, el combate contra las grasas Trans y el colesterol es en lo que la industria y la medicina se han empeñado en la medida que se ha demostrado que muchas enfermedades coronarias están directamente relacionadas con dichos ácidos grasos.

Precisamente, Luidy Rodríguez, del área de Investigación y Desarrollo de Alianza Team comentó que fue a partir de 1995 que quedó verificada la influencia negativa de las grasas Trans en el organismo, y desde entonces es que “se ha tratado de disminuir su consumo”, afirmó Rodríguez.

Es por esto que en los restaurantes ya se está empezando a anunciar qué tipo de aceites y grasas utilizan, y en ciertos lugares incluso, como en Nueva York, se les exige a los restauranteros no utilizar grasa y aceites con ácidos grasos Trans.

Panorama mundial

Uno de los retos más grandes que tiene el sector de grasas y aceites no solo en el país sino en el mundo es afrontar el hecho que la producción de estas materias sigue por segunda temporada consecutiva creciendo menos que el consumo. El consumo de las 10 principales semillas durante el 2007/08 se estima en 408,8 millones de toneladas, cifra superior en 13,3 millones de toneladas a la temporada anterior.

Mientras tanto, se prevé que para este mismo periodo, la producción de los principales grasa y aceites sea de 159,5 millones de toneladas, tan sólo 7,5 con respecto al periodo pasado, según el Oil World, con lo que la demanda superaría la oferta y se presentaría una importante reducción de inventarios.

Sumado a este hecho, existe otro agravante y es el de la creciente demanda por parte de la industria de biocombustibles de semillas y tortas oleaginosas, como también de cereales, lo que progresivamente ha venido encareciendo estas materias primas para la industria de las grasas y aceites.

En Colombia el tema no ha sido ajeno y por tal razón, en el caso específico del aceite de palma, ya se tiene contemplada una oferta disponible para los próximos años para el mercado del biodísel interno y externo, y la exportación de aceite de palma crudo para otros usos que se contempla en 660 mil toneladas. Esta cifra en el 2010 incluso sobrepasaría lo que se tiene dispuesto para el consumo interno tradicional que es de 533 mil toneladas.

ACEITES Y GRASAS

IMPORTACIONES A DICIEMBRE DE 2006 (US $ MILLONES FOB)

Grasas y aceites animales y vegetales. Semillas y frutos oleaginosos 285,65

EXPORTACIONES A DICIEMBRE DE 2006 (US $ MILLONES FOB)

Grasas y aceites, vegetales, y sus fracciones, parcial o totalmente hidrogenados, interesterificados, reesterificados o elaidinizados, incluso refinados, pero sin preparar de otro modo 5,211,889

ACEITES Y GRASAS

En Colombia se puede decir hoy que el mercado se encuentra casi ‘saturado’ en lo que tiene que ver con la oferta de aceites y grasas como margarinas, mantequillas y mantecas. Tanto desde el punto de vista de las marcas como del de las propiedades y características de cada uno de los productos que ofrece la industria para las diversas preparaciones de cocina, existe una amplia variedad.

Conocer la importancia de la correcta selección de una margarina sin duda marcará la diferencia a la hora de hacer hojaldres, galletas, panes, ponqués, helados, o cualquier otra receta que requiera de un importante contenido graso como el que aporta una emulsión de agua en aceite, es decir, una margarina.

También es necesario que desde la cocina de restaurantes, panaderías y hoteles, chefs y cocineros estén bien enterados de las características de cada una de las clases de aceite disponibles en el mercado, como el de palma, soya, girasol, oliva o canola; sepan para qué mezclas es bueno cada uno de estos, y a qué temperatura se deben manejar.

Se debe decir que en el tema específico de aceites, tanto los expertos, pasando por cocineros hasta consumidores

UNA BUENA ELECCIÓN HACE LA DIFERENCIA

Las margarinas que tienen entre 71 y 76% de contenido graso son las indicadas para preparar ponqués y cierto tipo de panes.

LA CORRECTA SELECCIÓN DE LA MARGARINA, MANTECA O ACEITE PARA CADA TIPO DE PREPARACIÓN ES VITAL, TANTO PARA EL PRODUCTO, COMO PARA LA REPUTACIÓN DEL NEGOCIO. CONOZCA LOS PRINCIPALES USOS DE MARGARINAS Y ACEITES.

finales, se encuentran mejor informados sobre las cualidades de cada tipo de aceite según su semilla, y los usos que tiene para cada preparación, que con respecto al tema de grasas y específicamente de margarinas.

Históricamente, los aceites han tenido mayor exposición mediática e inversión publicitaria en Colombia, lo que ha ayudado a que las personas expertas

en el tema o no, estén al tanto del desarrollo e innovación de la industria en este tema. Debido a la amplia oferta y a los constantes desarrollos de la industria de las grasas y los aceites en el país, empresas como Sigra, Grasco o Team realizan de manera constante talleres y capacitaciones para cocineros, chefs y propietarios de negocios de comidas donde sobra decir, las margarinas y aceites son indispensables.

ACEITES Y GRASAS

Segmentación en margarinas

El caso de las margarinas es uno de los más interesantes dentro de este sector, ya que de acuerdo a su contenido se puede determinar para qué tipo de preparaciones es conveniente, y de su calidad depende el resultado final que irá a la boca del consumidor. Las segmentaciones que se hacen en margarinas se pueden sintetizar en tres tipos. La primera corresponde a la zona donde se producen. Y es que no es lo mismo hornear en Bogotá que en Medellín o Cali, y de acuerdo con esto, la preparación de las margarinas cambian de un clima a otro. Es por eso que la clasificación que hay dentro de esta segmentación es la de Tierra Fría (TF, que está entre 18 y 25 °C) y Tierra Caliente (TC, que está entre 5 y 32°C).

El segundo y tercer tipo de segmentación de las margarinas van de la mano. Uno hace referencia al contenido graso y el otro al uso que se le da a cada tipo de margarina. En panadería o ‘bakery’ es fácil apreciar dicha complementariedad. Por una parte, las margarinas de mejor calidad o llamadas ‘premium’, es decir, con mayor contenido graso (arriba del 77%) son las preferidas a la hora de la preparación de ponqués, cremas, hojaldres y galletas. Las que están entre 71 y 76% de contenido graso también se tienen en cuenta para ponqués y cierto tipo de panes. Entre 65 y 70% de contenido graso son las margarinas ‘económicas’, que se usan comúnmente para la preparación del pan ‘del día’, y por debajo del 65% de contenido graso están las margarinas que se utilizan para la preparación de aliñados.

La correcta selección de la margarina para cada tipo de producto que se desea preparar es vital, tanto para el producto como para la reputación del negocio. La industria se ha dado cuenta del valor que tiene formar a los propietarios y trabajadores de restaurantes, hoteles, panaderías, entre otros, y por eso es que se esfuerzan por comunicarle tanto a los panaderos, cocineros, jefes de compras y administradores, la importancia de la adquisición de margarinas de calidad para la preparación de sus productos, ya que el sabor, olor, desempeño y duración de cada uno de estos están directamente relacionados con la calidad y el contenido graso de cada margarina.

La vida útil de un pan, la estructura de la miga en un bizcocho, la calidad de las capas de un producto hojaldrado o una mezcla perfectamente homogénea en repostería, son las cualidades que se logran con una margarina adecuada según el producto que se quiere preparar, factores que restauranteros y panaderos no deben perder de vista. La debida utilización de la grasa y aceite adecuado para cada tipo de preparación determina el éxito de los negocios que giran en torno a la hospitalidad.

ACEITES Y GRASAS

Además de acelerar su deterioro, las partículas carbonizadas tienen un efecto nocivo en el caso de una permanencia prolongada en el aceite. Por eso hay que filtrarlo a diario y limpiar la freidora y la resistencia con frecuencia. Y existen varias opciones para hacerlo. Aquí le presentamos algunas de ellas.

Generalmente la aplicación de un estabilizador de aceites en polvo tiene un efecto antioxidante que actúa como una terapia de ’vitaminas’, que previene aquellas reacciones indeseadas al freír. El

CÓMO ALARGAR LA VIDA DE SU ACEITECUANDO SE TRATA DE PROLONGAR LA VIDA ÚTIL DE LOS ACEITES SE PUEDEN ENCONTRAR EN EL MER-CADO PRODUCTOS EN FORMA DE POLVO. TAMBIÉN EXISTEN SISTEMAS MÁS COMPLEJOS, CON FILTROS EXTERNOS, APROPIADOS PARA ESTE PROCEDIMIENTO.

de polvo es un limpiador molecular, que va a extraer esas pequeñas partículas ennegrecidas y sedimentos que en un comienzo son incluso imperceptibles. Con su uso, el cambio total de aceite es más espaciado, y por sus propiedades antioxidantes mantendrá la consistencia original del aceite por más tiempo, además que el aspecto dorado de sus alimentos podrá obtenerse por más tiempo. Es importante anotar que las partículas de estos estabilizadores, o ‘filtros’ en polvo no serán absorbidos por los alimentos, e incluso el sabor de éstos

mejorara. Además las mismas freidoras estarán libres de sedimentos y residuos.

Máquinas filtradoras

También se evita el cambio total del aceite, usando filtros especializados, que trabajarán directamente colocando su freidora en el filtro, o también harán el proceso de filtrado con un sistema de aspirado, y lo que usted tendrá que limpiar será la bandeja escurridora con los residuos en el filtro. Con una ‘aspiradora’ los ciclos de filtración se activarán apretando un botón, y la duración de los ciclos puede tomar 8 minutos. El aceite y las sustancias extrañas pasan por el sistema de filtración dentro de la filtradora para que usted pueda limpiar los sedimentos en su freidora. Mediante la filtración se separan eficazmente las partículas sólidas y en suspensión. Gracias a la gran superficie del filtro, se puede utilizar varias veces.

Es importante el estado de vida del aceite. Cuando usted usa una carga nueva, los terminados son casi imperceptibles, pues la comida se fríe uniformemente, aún en los centros, y el terminado merodea los tonos café dorados. El momento en que la mayor pureza del aceite comienza a pasar es cuando este dorado comienza a tornarse un poco más oscuro, y el terminado de la comida pasa de ser excelente a bueno.

La calidad del aceite se puede corroborar en un freído limpio y dorado

120 LA BARRA

CERVEZA¿Cómo está el mercado de una de las bebidas alcohólicas más populares del país?

122 LA BARRA

CERVEZA

Es casi una perogrullada decir que dentro del mercado de las bebidas alcohólicas en Colombia, la cerveza continúa siendo uno de los productos más rentables. Según cifras entregadas por Bavaria, el

SUBE COMO ESPUMAMÁS DE UNA DÉCADA DESPUÉS DE SU AUGE Y PROLIFERACIÓN, LA CERVEZA CONTINÚA SIENDO UNA DE LAS BEBIDAS MÁS APETECIDAS POR LOS COLOMBIANOS. SIN EMBARGO, EL MERCADO DEJA POCO ESPACIO PARA LA COMPETENCIA. ¿CÓMO ESTÁ EL PANORAMA?

73% de los hombres toma cerveza, lo que genera un consumo anual de 66 litros por persona, mientras que el 41% de las mujeres hace lo propio y consume, en promedio, 24 litros al año.

Por si fuera poco, un estudio sobre el Comportamiento del Consumidor Colombiano realizado en el 2006 por Raddar, firma especializada en investigación de mercados, reveló que el colombiano promedio gastó cerca de $649.382 mensuales, de los cuales destinó el 10,75% al consumo de cerveza.

Según la Regional Latinoamericana de la Unión Internacional de Trabajadores de la Alimentación, Agrícolas, Hoteles, Restaurantes, Tabaco y Afines (Rel-UITA), con sede en Uruguay, Colombia es el decimoquinto mercado cervecero del mundo. En materia cervecera, según la entidad, el país experimentó un continuo crecimiento en los cuatro trimestres del período marzo 2006- marzo 2007 de 8%, 10%, 11,5% y 16%, respectivamente, para alcanzar un crecimiento anual promedio cercano al 11%.

Las cifras demuestran que Colombia ha sido y es, por naturaleza, un país cervecero. Según un informe de la Superintendencia de Sociedades, los ingresos operacionales de Bavaria para el último semestre del 2006, fueron de 1.290 millones de dólares aproximadamente. Un dato revelador que muestra el alto consumo de la bebida en el país, más si se tiene en cuenta que esta compañía –de propiedad de Sab Miller–, tiene el control del 99% del mercado colombiano, representado en sus marcas Aguila, Póker, Club Colombia, Costeña, Pilsen, Peroni y ahora Reed’s, una cerveza para el mercado femenino.

Pero antes de entrar a profundizar en el mercado –que en los últimos años

En lo que va corrido del año, Bavaria ha realizado una renovación de imagen en la mayoría de sus cervezas.

CERVEZA

se ha movido gracias a la aparición de cervezas extranjeras y la proliferación de cervezas artesanales-, es importante saber dónde empezó todo y cómo ha sido, a grandes rasgos, la historia de esta bebida en el país.

Mirando atrás

Aunque no existe un dato exacto de cuándo comenzó a producirse cerveza en Colombia, se cree que los primeros intentos –realizados con maquinaria casera y procesos rústicos–, se hicieron en Ibagué, Tolima, en el año de 1850.

De ahí en adelante comenzaría la proliferación de empresas como la de José Delfino Lambole, que surgió en Bucaramanga en 1869, y la cervecería Colón, fundada en 1875 por el señor Gonzalo Vélez Restrepo en Medellín. Tanta fue la multiplicación de las cervecerías durante esta época, que incluso el ilustre gramático Rufino José Cuervo y su hermano Ángel, fundaron en 1869 su propia empresa llamada Cuervo. En un artículo titulado La historia de la cerveza en Colombia, el ingeniero Ricardo Plano, quien lleva más de tres décadas involucrado en el mundo cervecero, asegura que “entre 1850 y

1900 existieron más de un centenar de empresas cerveceras en Colombia”.

Sin embargo, el verdadero comienzo de la industria en el país se dio el 4 de abril de 1889, cuando un inmigrante alemán llamado Leo Kopp fundó en Bogotá la sociedad Bavaria Kopp´s Deutsche Brauerei (gran fábrica de cerveza alemana). Desde entonces empezaría un acelerado proceso de industrialización y expansión, que llevaría a esta empresa, más de un siglo después, a controlar la totalidad del mercado nacional.

Hacia mediados del siglo XX, poco después del final de la Segunda Guerra Mundial, la compañía comenzó una agresiva estrategia para cubrir el mercado nacional. Por ello, implementó la construcción de cervecerías en regiones del país donde antes no llegaba y construyó malterías en las zonas productoras de cebada, como Cundinamarca, Norte de Santander, Cauca y Caldas. Su proceso de expansión incluyó también la compra de pequeñas y medianas cervecerías, con el fin de eliminar la competencia. Es así como, según Plano, “hacia finales de los años cincuenta, el consorcio de Cervecerías

Bavaria S.A. tiene presencia exclusiva en casi todas las regiones del país con 19 fábricas en 18 ciudades”.

Hacia 1975, Bavaria, bajo el mando del Grupo Santodomingo, había monopolizado el mercado cervecero colombiano. Una hegemonía que se mantiene hasta hoy, 32 años después, luego de que la multinacional sudafricana Sab Miller comprara las acciones de la empresa a finales del 2005. Bajo este panorama, la hegemonía de este coloso parece ser total: ni siquiera los intentos de competencia han prosperado. Así le sucedió a Leona, la compañía cervecera que intentó montar el industrial Carlos Ardilla Lülle, que arrancó en los años noventa con una fuerza inusitada, pero terminó siendo absorbida por Bavaria en el año 2002.

Pasos de animal grande

Además de controlar el 99% del mercado en Colombia y Perú, la multinacional cervecera tiene el 93% en Ecuador y el 79% en Panamá. Sus resultados financieros para diciembre del 2006 no pueden ser mejores: crecimiento en ventas de un 9,3%, lo que en términos prácticos significa un

124 LA BARRA

CERVEZA

aumento de 20,1 millones de hectolitros en la producción. De igual manera, una utilidad neta de 30.911 millones de pesos y la construcción de nuevas plantas, son razones de sobra para pensar que el monopolio de la empresa tiene cuerda para rato. En lo que va corrido del año, la empresa ha realizado una renovación de imagen en la mayoría de sus cervezas –Club Colombia, Águila, Pilsen y Póker–, y facilitado el ingreso al país de cervezas como Peroni, Barena y Reed’s.

“Con respecto a la competencia, la marca importada que más se vende es Polar, pero la mayoría en la zona Oriente y algunas regiones de la Costa. Igual, gran parte de esta marca entra al país de contrabando por la frontera con Venezuela. La segunda marca más vendida es Heineken y en tercer lugar están las importadas directamente por las grandes superficies”, le dijo a LA BARRA un vocero de la compañía.

Lo cierto es que todavía hay mucho espacio para la expansión. “El mercado

datos de la Asociación Colombiana de Importadores de Licores y Vinos (Acodil), el mercado de los importados viene creciendo durante los últimos cinco años, a una tasa promedio cercana al 15% anual en volumen. Un espacio que deja margen para la competencia. De hecho, varias cervezas ya han aprovechado este panorama. Es el caso de la popular Budweiser, que en el 2006 firmó un acuerdo con Heineken Internacional de Colombia para distribuir y comercializar su producto en los distintos restaurantes, bares, discotecas, licoreras, tiendas y supermercados del país. El respaldo del producto es enorme, pues Anheuser-Busch, la empresa que lo fabrica, es el principal fabricante de cerveza en los Estados Unidos, con ventas del 48,8% de este licor en el país del norte.

De igual manera, el auge que la cerveza artesanal ha tenido en los últimos años, unido a la proliferación de los pubs o Public Houses, han hecho que este nicho haya tenido un crecimiento notorio. Es el caso del Bogotá Beer Company, compañía que se fundó hace cinco años, y que además de fabricar su propia cerveza, cuenta con seis pubs. Berny Silberwasser, su fundador, cuenta que ha estado en el negocio de la cerveza artesanal desde hace más de 10 años. “En1997 fundé Palos de Moguer, pero dado que los inversionistas tenían otra visión y su pasión no era el negocio del servicio ni el de la cerveza, decidí retirarme. Después, en 2001, abrimos el primer pub en Bogotá, The Pub, en compañía de John Fox un experto en el tema, y ahí inició realmente este movimiento que se está viviendo en Bogotá”, dice.

Y aunque la porción de mercado que las cervezas artesanales le roban a Bavaria es más bien poca, el enfoque de estas compañías es otro. “En cuanto a números, la competencia sigue siendo desigual, pero no nos importa: lo nuestro es crear cultura cervecera, afianzar la marca y gozarnos el negocio”, concluye Silberwasser.

de la región es bastante heterogéneo, tanto en volumen como en consumo per cápita. Brasil y México, lo controlan con el 59% del total. El mercado colombiano es el quinto en Latinoamérica, luego de Brasil, México, Argentina y Venezuela. En general, el volumen de cervezas en los países de la región está creciendo..

Las cervezas de Bavaria continúan teniendo un crecimiento fuerte. “Águila es la cerveza que más consumen los colombianos. Pero luego de un proceso de reestructuración, en el que adoptamos estándares internacionales como las botellas ‘long neck’, nuestras demás marcas siguen muy bien posicionadas en el mercado”, concluye.

David contra Goliat

Así las cosas, parece complicado competir en un mercado donde casi no hay espacio. Pero existen dos frentes por los cuales se intenta contrarrestar el monopolio de Bavaria: las cervezas importadas y las artesanales. Según

El inusitado auge de la cerveza artesanal, unido a la proliferación de los populares pubs, han hecho que este nicho haya tenido un crecimiento notorio.


EL SABOR DE

originaria del norte de Alemania y con sabor rústico; y la ZIPFER ORIGINAL, una de las pocas cervezas importadas secas que hay en el mercado colombiano.

Pero Temaq no sólo le permite disfrutar de la mejor cerveza del mundo, sino también de finos productos de Delikatessen como chocolatería. Entre otros productos, encontrará estuchería fina marca Bombonetti Trading; pralineés en estuches y la deliciosa línea Cherry Queen: cerezas en licor con chocolate negro y blanco. Otra marca que importa es la reconocida Ritter Sport.

Ofrece, también, un amplio surtido de encurtidos y productos especiales alemanes como pepinillos agridulces, cornichons, y los Senfgurken: pepinos pelados, picados en semilla de mostaza; cebollines; finas habichuelas; selectas arvejas y zanahorias; repollo morado y el tradicional chucrut o Wein-Sauerkraut. En la línea de repostería encontrará cerezas dulces y semidulces

en almíbar; ciruelas en almíbar, así como granola Mestemacher.

De igual manera encontrará una línea de especialidades de temporada que ofrece productos exclusivos alemanes, ideales para el manejo de anchetas y delikatessen. Está, por ejemplo, el Stollen, un pan navideño alemán en diversas presentaciones; los calendarios de navidad; diversos ponqués y productos especiales para manejo en Embajadas y corporativo.

La línea de arenques frescos y enlatados marca Larsen, tendrá lanzamiento en enero del 2008.

TEMAQ Ltda. es una empresa que gracias a su proyección internacional, acompañada de un dirigido grupo humano, importa para los colombianos productos gourmet a precios razonables, de manera que podemos disfrutar del mundo en nuestra mesa.

TEMAQ Limitada es una empresa de gran trayectoria en el mercado colombiano. Comenzó en 1974 en el sector de los empaques y desde 1998 incursionó en la importación, distribución y comercialización de alimentos y bebidas procedentes de Europa. En la actualidad ofrece una gran gama de productos tipo delikatessen con precios muy competitivos.

Su Gerente General, el señor Norbert Reising, es un alemán de 65 años que lleva casi cuatro décadas en Colombia. Y justamente por el hecho de tener una amplia visión de país y de amarlo tanto, ha desarrollado una serie de políticas de comercio internacional ventajosas para Colombia.

El objetivo de Temaq es llegar a ser una empresa líder en la importación, distribución y comercialización de alimentos y bebidas línea gourmet, así como proporcionar los mejores productos del mercado. Su portafolio incluye cervezas de marcas líderes en Alemania y Europa como la ERDINGER WEISSRAU, la primera cerveza en instaurar en Colombia un concepto diferente de elaboración: el trigo. También pone a disposición la WARSTEINER PREMIUM VERUM, una cerveza tipo pilsen, catalogada en Europa como la reina entre las cervezas; la LÖWENBRÄU PREMIUM HELL, otra pilsen muy suave y con especial sabor de Munich; la LINDENER SPEZIAL,

TEMAQ Ltda Calle 8 Sur Nr 69 D 23. Bogota. PBX 2 900908.

www.temaqltda.com.

126 LA BARRA

CERVEZA

EL ARTE DE ELABORAR CERVEZALAS PROPIEDADES QUE TIENEN LAS DIFERENTES CLASES DE CERVEZAS CORREN POR CUENTA DE LOS MAESTROS CERVECEROS, PERSONAS QUE HAN DESTINADO SU VIDA PROFESIONAL A LA ELABORACIÓN DE ESA BEBIDA.

Un maestro cervecero cuenta con los conocimientos necesarios para diseñar productos de estas características y participa en la selección de la tecnología necesaria para entregar la calidad de las cervezas.

MAESTRÍA ETÍLICA

Los maestros cerveceros son profesionales con profunda formación en el proceso de manufactura de alimentos, en particular de bebidas y con una maestría en la elaboración de cervezas. La maestría requiere que el aspirante sea graduado preferiblemente en Ingeniería Química, Química, Química Farmacéutica, Microbiología o profesiones equivalentes, que permitan que su desempeño profesional se realice de manera idónea y aplicando los principios de ingeniería, alimentos, calidad, biotecnología termodinámica, entre otros.

La cerveza no se elabora por arte de magia. Para que cada una de sus propiedades no se escape en el ejercicio de producción, las empresas, sin importar el tamaño, recurren a los conocimientos de los maestros cerveceros, expertos en que cada uno de los productos presentes en el extracto de cebada sean percibidos por quienes lo prueban.

“Este personaje es tan importante como el director general. Es esencial elaborar y mantener la calidad de la cerveza a un alto nivel para asegurar la imagen de la empresa y, evidentemente, las ventas. Sólo maestros cerveceros con muchos años de experiencia pueden ofrecer esto. La mayoría de las fábricas más famosas del mundo fueron constituidas por maestros cerveceros, y de hecho siguen llevando

sus nombres”, explica Boris de Mesones, maestro cervecero que desde Argentina asesora a empresarios que deciden apostarle a este líquido a base de lúpulo.

En el caso de Colombia, las empresas fabricantes de cerveza que hacen parte del mercado no han ahorrado esfuerzos en recurrir a la ayuda de los expertos. Prueba de ello es la Cervecería Colón, que ha querido ir más allá de preparar una cerveza que satisfaga los gustos de los amantes del líquido. “La importancia de los maestros cerveceros fue total en nuestro proceso de elaboración de esa bebida a base de cebada. Cuando abrimos la cervecería en Cali invitamos a uno de los mejores cerveceros del mundo para que nos guiara en la elaboración

de los diferentes tipos de cerveza que tenemos. Este maestro cervecero se quedó más de un año con nosotros para formar los cerveceros que tenemos, y que hoy han logrado desarrollar nuevas recetas”, explica Georges Hilari, uno de los creadores de Colón, cerveza que en 1997 nació en Cali con el propósito de cubrir un segmento del mercado que hasta ese entonces estaba inexplorado como el de las cervezas Premium, es decir aquellas que cuentan con un grado de sofisticación más alto que el de las cervezas de consumo masivo.

Con precisión de relojero

Sin embargo, Bavaria, que por su estrategia de presencia en el mercado no

127 LA BARRA

tiene productos artesanales, también ha contado con la colaboración de maestros cerveceros. “El maestro cervecero es la persona que puede diseñar productos y procesos y participar en la selección de la tecnología necesaria para entregar la calidad de las cervezas que elabora de manera consistente, lo cual implica que analice materias primas, procesos, tecnología y entrene a su mano de obra para hacer las variaciones, adaptaciones y controles necesarios para que, a pesar de los cambios naturales de las cosechas de cebada y lúpulo, entregue al consumidor la calidad del producto de su preferencia, siempre con el mismo perfil”, asegura una fuente de Bavaria.

Pero la labor de los maestros cerveceros va más allá de determinar la calidad del líquido que se está produciendo. La elaboración de presupuestos y planes de costos también debe correr por su cuenta. “Hay muchos ejemplos de fábricas de cerveza, como la norteamericana Schlitz, que han quebrado por dejar el control de la producción de cerveza en manos de los directivos. Otro ejemplo es la microcervecería Bertoko en España, que quebró porque no tenía un maestro cervecero profesional y nunca

fueron capaces de eliminar la turbidez de sus cervezas”, agrega Mesones, quien explica que en mercados como el colombiano, en el que la torta casi le pertenece a una sola empresa (Bavaria cuenta con el 99% del mercado nacional), aquellas pequeñas firmas que le apuesten a crear una alternativa novedosa tienen la posibilidad de salir adelante y marcar una diferencia.

“Nuestro tipo de cerveza corresponde a la familia de las Ale, fabricada con levadura de fermentación (Saccharomyces Cerevisiae). Los ingredientes son 100% naturales de la más alta calidad, elaborada sin la ayuda de estabilizantes, saborizantes o preservativos artificiales. Nuestras recetas están basadas en estilos tradicionales europeos como las fabricadas en Alemania, Inglaterra e Irlanda, entre otros”, agrega Hilari, quien con un producto más sofisticado espera captar la atención de consumidores conocedores de esa bebida.

Desde su perspectiva, cada fábrica de cerveza busca cautivar al público al que se dirige. No obstante, la presencia de un maestro en una fábrica obedece a esa necesidad que tiene la industria en ofrecer un mejor producto.

LOS COLORES DE LA CERVEZA

NegraEs una Brown Ale que cuenta con una receta proveniente de la región de New Castle, en el Reino Unido. Es elaborada con maltas acarameladas y oscuras, que le proporcionan su sabor tostado.

RubiaEs una Golden Ale de estilo inglés. Su color dorado corre por cuenta de la combinación de maltas pálidas y maltas de caramelo.

LightEs una Kölsch de estilo alemán. Posee un sabor suave, refrescante y delicado. Elaborada con malta pálida, trigo malteado y lúpulos.

127 LA BARRA

CERVEZA

¿Quién dijo que una fusión entre licor y comida sólo puede hacerse con vino? Si bien el popular ‘maridaje’ es común entre este licor y una amplia gama de alimentos, hay otros que, en menor medida, funcionan de manera idónea para esta tarea.

La cerveza es uno de ellos. De hecho, las diferentes clases que existen en el mercado poseen texturas y sabores que les permiten combinarse con diversos alimentos. Hay que tener en cuenta que factores como la temperatura, la contextura de

la cerveza y los ingredientes característicos de cada variedad, hacen que el sabor varíe. A continuación, las clases de cerveza más populares y su maridaje adecuado.

• Sin alcohol: Tal y como la cerveza convencional, la sin alcohol tiene más de 2.000 componentes entre minerales, vitaminas y compuestos fenólicos. Quizá la mayor diferencia con la tradicional es que tiene menos calorías a causa de la eliminación del alcohol. Para combinar, se recomienda el salmón ahumado con queso

HASTA QUE ‘POLA’NOS SEPARENO SÓLO EL VINO ES BUEN ACOMPAÑANTE A LA HORA DE HACER MARIDAJE ENTRE LICOR Y COMIDA. DESDE HACE ALGÚN TIEMPO, LA CERVEZA VIENE GANANDO TERRENO EN ESTE CAMPO. TRUCOS PARA UNA BUENA COMBINACIÓN.

129 LA BARRA

Las diferentes clases de cerveza que existen en el mercado poseen texturas y sabores que les permiten combinarse con diversos alimentos.

fresco. Una cerveza ligera, como ésta, viene bien con pescados grasos, vinagre y mostazas.

• Lager Pilsen: Se conoce como Lager a las cervezas elaboradas con fermentación baja. Dentro de esta categoría, la Pilsen es la variedad más usada en el mundo. Su nombre viene de la ciudad de Plzen, en Bohemia (República Checa), donde se fabricó por primera vez en 1842. Va bien con un bacalao marinado con guindilla verde y anchoas en salazón. De igual manera, es buena acompañante de las carnes a la brasa.

• Ale: Este tipo de cerveza, de fermentación alta, fue la más popular durante muchos siglos. Por lo general, contiene mayor grado de alcohol –superior al 5%- y un sabor más fuerte. Viene bien con platos como el pato, el pollo y los camarones. El sabor de esta cerveza es, por lo general, bastante intenso.

• Lager especial: Otra cerveza de la categoría Lager, un poco más seca y dorada que las demás, y con un toque más amargo. Ideal para combinar con diversos

tipos de comida de mar como las anchoas y productos de sabor agridulce.

• Cerveza negra: Tipo de cerveza que incluye en su elaboración malta tostada, la cual le da un color oscuro y sabor fuerte. Su grado de alcohol varía entre el 4,5 y 5%. Viene bien con el chocolate, pues combina de manera ideal con su sabor amargo. También con la comida de mar como las ostras, por ejemplo.

• Lager extra: Tiene entre 6 y 7% de grado alcohólico. Su color dorado proviene de la forma como se tuesta el cereal durante la elaboración. De intenso aroma y espuma cremosa. Ideal para combinar con carnes asadas, aderezadas con salsas como la mostaza o de tomate, pues su sabor suele contrarrestar el de este tipo de comidas.

La oferta de cervezas no se queda acá, por supuesto. Cada variedad tiene una característica especial que le permite un maridaje específico con diversos tipos de carnes y comidas. Así que, a la hora de maridaje, recuerde que la cerveza es un buen acompañante. Buen apetito.

CERVEZA

130 LA BARRA

Panorama de un mercado dulce que innova a la vez que le apuesta al rescate de lo tradicional y perfecciona sus técnicas de preparación.

REPOSTERÍA

131 LA BARRA

REPOSTERIA

Lograr una torta espumosa, manejar diestramente la manga, dar con el punto del chocolate o lograr la textura deseada en un decorado, son las razones de todo pastelero para practicar sin descanso. Es gracias a esta labor que el sector de la repostería en nuestro país sigue en busca de poder dar la talla a nivel mundial.

Para Teresita de Brito, gerente de mercado de Artegel, uno de los aspectos por resaltar en este mercado es que en los últimos cinco años se ha logrado dar un proceso de modernización, tanto en la parte tecnológica como en las tendencias adoptadas. “Se han impuesto claramente unas propuestas mucho más europeas, que responden a la búsqueda por parte de los consumidores de productos novedosos en materia de sabores y texturas”.

De ahí que hoy en los establecimientos, además de las tradicionales tortas, se vea una amplia gama de preparaciones de mousses, bavarois, esponjados y tartas. Así mismo, el concepto de la panadería dulce gourmet ha ganado adeptos, gracias a sus briocher o panetones, entre otros.

En este mismo punto concuerda Mónica Mejía, gerente de Pastelería Santa Helena, al argumentar que las oportunidades en el sector de la repostería cada vez son mayores, debido

BIEN SEA ADOPTANDO TENDENCIAS VANGUARDISTAS O MEJORANDO LOS PROCESOS PRODUCTIVOS, EL NEGOCIO DE LA REPOSTERÍA EN COLOMBIA APUNTA CADA VEZ MÁS ALTO.

A LA POSTRE

En los últimos cinco años se ha logrado un proceso de modernización, tanto en la parte tecnológica como en las tendencias adoptadas en repostería.

REPOSTERIA

a que los clientes son ahora mucho más exigentes a la hora de elegir un producto. “Gran parte del avance que hemos tenido se debe a la alta oferta de productos alimenticios importados y nacionales en los diferentes canales de distribución y al auge de la capacitación en el gremio, lo cual ha redundado en una innovación constante”.

El panorama para esta empresa paisa no puede ser mejor. En los últimos cinco años sus ventas se han triplicado como fruto de una renovación de la marca, que incluyó un cambio de la imagen corporativa y una mejor sistematización de su oferta. Después de casi medio siglo, recientemente Santa Helena tuvo uno de sus mayores logros al ganar la licitación para hacerse cargo de la cafetería-bar ubicada en el muelle nacional del El Dorado.

El punto negro

Para Mejía, si bien el sector ha ganado más terreno, aún presenta amenazas que pueden significar un retroceso sobre lo conseguido. El primer aspecto radica en el encarecimiento de materias primas como el azúcar y las harinas, debido a su reciente utilización como biocombustible, hecho que hace complicado competir con buenos precios en el mercado.

A esta situación se le suma la proliferación de negocios informales en esta rama, que no se rigen por las normas del Invima y que le quitan terreno a quienes lo hacen legalmente. Sin embargo, no todo el problema se da a nivel local. Mejía agrega que las leyes tributarias y laborales tienen regulaciones que no permiten ser competitivos a nivel internacional.

ANATOMÍA DEL POSTRE

Para David Kamen, chef del CIA (Culinary Institute of America) un postre es mucho más que una rebanada de torta adornada con crema y una cereza. Según Kamen, la experiencia puede ser más satisfactoria para el comensal si se hace un uso inteligente de las texturas, temperaturas, sabores y colores de los ingredientes servidos en el plato. Por ello, a la hora de preparar un postre es conveniente pensar en sus cinco componentes claves:

• Base: se trata generalmente de algún componente esponjoso como puede ser una torta.• Relleno: es un elemento cremoso o un dulce hecho a base de frutas.• Salsa: generalmente usada para endulzar, pero muy útil también para darle color a la presentación • Textura: puede ser un elemento de una textura más fuerte, como frutas secas o una galleta.•Decoración: además de las salsas pueden usarse otros elementos decorativos. Mejor si además son funcionales.

133 LA BARRA

134 LA BARRA

REPOSTERIA

En cuanto al gusto del colombiano, la especialista asegura que si bien la mayoría de la población se inclina por las nuevas presentaciones, siguen primando recetas típicas como el dulce de leche, arequipe, guayaba y chocolate. Afirmación que complementa Brito al considerar que esa preferencia por lo tradicional ha buscado una fusión con ingredientes clásicos de otras cocinas como las nueces, el pistacho y las avellanas.

La relevancia que ha alcanzado esta área dentro del sector de restaurantes se ha dado en parte por el adelanto en materia de capacitación que se ha logrado gracias a la aparición de escuelas dedicadas a este arte, a la preocupación de las instituciones existentes por profundizar los conocimientos en esta área y a los cursos constantes de diversas empresas proveedoras del sector.

De igual forma, la motivación por participar en certámenes tan

importantes como el Mundial de Pastelería ha contribuido a formar mejores profesionales, pero sobre todo ha demostrado que Colombia tiene todavía mucho por dar en un campo que aspira seguir avanzando. Al final de cuentas, no es un logro simple ser junto con México el único país latinoamericano en clasificar a este evento.

En los establecimientos especializados en este tipo de oferta se observan, además de las tradicionales tortas, una amplia gama de preparaciones.

A UN PASO DE LA OBRA FINAL

La industria restauradora norteamericana, más desarrollada que la nuestra, con la intención de simplificar más los procesos productivos ha optado por aplicar el concepto ‘prelisto’ incluso a sus postres. De esta forma Love and Quiches, por mencionar un caso, ofrece desde postres listos para servir hasta masas congeladas. También tienen entre sus productos cremas ya preparadas, relleno de mousse y cáscaras y crema para pies, entre otros, para aquellos que quieren ahorrar tiempo sin perder del todo su esencia.

Antes de hacer una propuesta

a sus clientes el departamento de Investigación y Desarrollo de Love and Quiches realiza una visita al restaurante e indaga qué postres de su carta funcionan y cuáles deben irse. Una vez identificadas las fallas, la idea es que junto con el establecimiento se determinen las tendencias que se quieran seguir y los sabores que deben predominar en su carta.

Para más información vea: http://

www.loveandquiches.com/

135 LA BARRA


C.I.SIGRA COLOMBIA50 AÑOS DE EXCELENCIAEN MARGARINASNUESTRA EXPERIENCIA DE MÁS DE CINCO DÉCADAS OFRECIENDO MARGARINAS DE PRIMERA CALIDAD, FUE RECONOCIDA EN LA ÚLTIMA VERSIÓN DE LA INTERNATIONAL BAKING INDUSTRY EXPOSITION, IBIE 2007, REALIZADA EN ORLANDO, FLORIDA. ALLÍ SE RESALTÓ EL ESFUERZO DE LA COMPAÑÍA AL DESAR-ROLLAR, PRODUCIR Y COMERCIALIZAR LOS MEJORES PRODUCTOS GRASOS DEL PAÍS.

F ueron cuatro días de intensa labor c o m e r c i a l durante los cuales se reunieron 800 compañías y más de 20.000 visitantes de

todos los segmentos de la industria en el mundo. Y Sigra S.A. estuvo ahí, por supuesto. Reconocida en nuestro país como una empresa líder en el desarrollo de margarinas especializadas para la producción de panes, galletas, ponqués y demás productos de pastelería y repostería, no sólo fue la única compañía colombiana en hacer presencia en el evento, sino que además aprovechó la oportunidad de crecimiento y proyección que siempre le ha caracterizado para hacer nuevos contactos comerciales y presentar las últimas novedades de su departamento de investigación.

En esta ocasión y como parte de su filosofía, dentro del marco de la IBIE 2007, Sigra S.A. demostró una vez más que dentro de sus propósitos

siempre ha existido la preocupación por ser una de las principales empresas colombianas con conciencia de preservación de los recursos naturales y también con visión social.

Como muestra de ello, esta compañía ha sido muy consciente de la importancia de la salud del consumidor final y por ello desde hace varios años ha venido trabajando y promoviendo a nivel nacional e internacional la práctica de que las margarinas que se produzcan sean libres de ácidos grasos trans, o contengan el mínimo posible, manteniendo las excelentes propiedades de textura y funcionalidad que han caracterizado a sus productos.

Así mismo, y como última innovación en sintonía con la conciencia ambiental que cada día exige más acciones específicas, la IBIE 2007 también fue un escenario para que C.I. Sigra S. A. lanzara su empaque biodegradable para margarinas. Se trata de la bolsa azul ecológica, la última innovación exclusiva desarrollada para conservar el producto y el medio ambiente. La

particularidad de la nueva bolsa azul es su naturaleza biodegradable, pues una vez desechada, se descompondrá en dióxido de carbono y agua, constituyéndose así en un elemento de empaque no contaminante del medio ambiente. De esta forma las margarinas Astra, Vitina Multipropósito, Optipan, Mojapan Extra y Margina Industrial vendrán protegidas dentro del corrugado con la bolsa azul ecológica.

Este es sólo uno de los detalles dentro de toda una cultura ecológica y de responsabilidad social que, junto con el progreso y la evolución de la compañía, han llevado a C.I. SIGRA S.A a recibir el Premio a la Excelencia Ambiental. Este reconocimiento es resultado de la consistencia entre las políticas de la compañía y sus planes de acción.

Por todo esto es que hoy la compañía celebra cincuenta años de vigencia y actualización, y no sólo hace presencia internacionalmente como compañía líder en el desarrollo de productos grasos, sino como una empresa a la vanguardia de las exigencias socio ambientales del mundo hoy.

REPOSTERIA

La tradición culinaria de un pueblo no puede estar completa si sus recetas no dan cuenta de sabores dulces. El caso colombiano no es la excepción. Hace muchos años, marquesitas, merengues y cocadas eran los productos que se venían a la cabeza de los consumidores cuando pensaban en un postre. Hoy, a pesar de la evolución que se ha tenido en este campo, restaurantes y comensales le siguen apostando a las mismas recetas de su niñez.

La variedad de postres autóctonos que tiene nuestro país es mucho más

Los merengues se catalogan entre los dulces más tradicionales del interior del país

LAS TENDENCIAS EUROPEAS INFLUENCIAN EL MERCADO DE LA REPOSTERÍA EN COLOMBIANA, CADA VEZ MÁS. NO OBSTANTE, TODAVÍA EXISTEN ALGUNOS SITIOS QUE INSISTEN EN RESCATAR LO TRADICIONAL.

GOLOSO LEGADO

amplia de lo que se puede imaginar. Preparaciones como el gusto de noche, quebillito, cariseca, moscorrofio, arropilla, pícaros, alegrías, polvorosas, alfeñiques, mongo-mongo, cortados, María Luisa, gelatina de pata, arrastrado, filú, cabello de ángel, panelitas, entre otras, quizás no muy conocidas, están arraigadas en la sazón local de departamentos y municipios.

Las ciudades del interior hicieron famoso al postre de nata, al esponjado de curuba, al dulce de feijoas o incluso a los mismos merengues. De ahí que en la

carta de algunos de los restaurantes más tradicionales de Bogotá estas recetas se hayan vuelto imprescindibles.

Una apuesta al pasado

El restaurante Las Margaritas con sus más de 105 años de funcionamiento es quizás uno de los más antiguos del país. Para su dueño Julio Ríos, este negocio es una forma de transmitir lo sabores que nunca olvidó y que fueron la herencia de sus tatarabuelos, banqueteros de oficio que desarrollaron sus propias recetas chapinerudas.

Dichas recetas de repostería siguen vigentes en la carta de Las Margaritas. Cuajada con melao, postre de natas, papayuelas, mantecadas, aguardiente y dulce de mora y de uchuva son algunas de las opciones que Ríos se ha empeñado en mantener, aun cuando ya no sea posible prepararlas de la misma manera como se elaboraban años atrás.

Este establecimiento se ha tenido que adaptar a los tiempos modernos. Ejemplo de esto ha sido su lucha por seguir ofreciendo la cuajada con melao. Anteriormente la costumbre era prepararla en el mismo restaurante. Sin embargo, la prohibición de la venta de leche cruda obligó a tener que conseguir el producto lácteo ya preparado. Y aunque éste no es de la misma calidad, adquirirlo les ha permitido conservarlo en la carta y concentrarse más en que el melao tenga el toque especial de siempre.

REPOSTERIA

Caso parecido ocurrió con el postre de natas o “Postre de

la Paciencia”, como Julio le dice, por la cantidad de veces que hay poner a hervir la leche, en espera de que aparezca la famosa capa. “Sin leche cruda de dónde sacar las natas era imposible prepararlo, pero como no queríamos prescindir de un plato que hemos tenido siempre, decidimos buscar un buen proveedor que nos lo trajera”.

Los sábados y domingos son los días en que Las Margaritas se alistan para deslumbrar a los comensales con sus postres. El único fabricado por encargo es el dulce de uchuvas, pues su preparación y conservación es muy delicada. “Nos gustaría poder ofrecer siempre todos, pero a veces no es muy rentable. En todo caso, si alguien lo quiere, sólo nos lo pide y se lo elaboramos especialmente”.

Julio afirma que no le importa compartir sus recetas. Sin embargo, enfatiza en la importancia de que toda propuesta de un restaurante, sobre todo si es en materia de comida colombiana, esté acompañada de una ardua investigación. Así mismo agrega que es necesario tener un apego con lo que se ofrece pues es la única forma en que uno va querer, por ejemplo “usar más polvito de canela sólo para que la cosa se sienta muy nuestra, muy santafereña”.

Cuajada con melao, postre de natas, papayuelas y dulce de mora son algunas de los postres que Las Margaritas se ha empeñado en conservar.

137 LA BARRA

138 LA BARRA

La biodiversidad colombiana, segunda en el mundo, camina lenta y naturalmente por los variados entornos gastronómicos locales y mundiales, de la mano de las tradiciones alimentarias de sus comunidades de pescadores, recolectores, pastores, cultivadores y de sus coproductores, comensales y cocineros. Ellos sobreviven por el sendero natural, en contravía de los desnaturalizados depredadores y al angustioso frenesí insano de vida y comida rápida, procesada industrialmente, artificialmente preservada y en la mayoría de los casos, transformada genéticamente. Incorrectamente llamada comida chatarra, pues la chatarra industrial se puede reciclar. El alimento, sano o no, una vez digerido no tiene un recicle fácil, es costoso, dispendioso y muchas veces obsesivo.

La comida rápida y las prácticas agrícolas y pesqueras masivas, acumuladoras de rentabilidad para unos pocos, al alterar inadecuadamente los procesos naturales con el sofisma de alimentar, en realidad enseban con sabores artificiales, alteran el planeta desde el mar, los ríos, las montañas, el aire y los desiertos. Hasta el hombre deshumanizado y desnaturalizado y mayor responsable de este proceso; innova hacia la muerte en vida de todos los procesos naturales y ofrece con orgullo su producto: lo artificial. No para contribuir a la reproducción y perpetración de lo natural, sino a su destrucción, cuando podría perfectamente ser leal y aliado de la vida sana, amable al medio ambiente, justa y por lo tanto facilitadora de bienestar y felicidad.

Es el caso de las Comunidades del Alimento, las cuales Slow Food a través de su organización Terra Madre enlaza con los cocineros, chefs y comensales, coproductores creativos y degustadores de su quehacer. Educa a través de los talleres-laboratorio del gusto y las huertas de los niños y ha concientizado sobre las variedades y los sabores del maíz nativo colombiano y las mazamorras chiquitas del altiplano cundiboyacense.

Slow Food Colombia está en proceso de postular a La Piangua, exquisito molusco bivalbo negro del Pacífico colombiano, como primer baluarte ante Slow Food Italia en Bra, donde Carlo Petrini fundó este movimiento en 1986. Y reconocer a sus progenitoras recolectoras Las Mujeres de La Piangua, Piangüeras su dignidad como comunidad del alimento, quienes la han extraído de las raíces de los manglares desafiando al Jen-Jen, la culebra sin antídoto, el pez sapo, cuando al ritmo del endulzado mar de leva, el agua se desplaza y permite el braceo de su recolección en las arenas y barros negros y nutritivos del manglar.

Las Piangüeras del Nariño y Chocó en Colombia con la piangua, amenazada por exceso de extracción en el Ecuador y Perú y ahora en Colombia con los barcos pesqueros peruanos y ecuatorianos, han manejado las tallas mínimas, los períodos de vedas y las técnicas de su cocina tradicional. Ofreciéndonos el ceviche de leche de pantera, la piangua encocada, y el recientemente premiado por el Ministerio de Cultura, tamal de piangua, entre muchas otras preparaciones. Su sabor sazonado es reconocido en Perú, Ecuador, y ahora Colombia entre otros países de la costa tropical del Pacífico americano como una de las más sabrosas exquisiteces gastronómicas.

OPINIÓNSLOW FOOD


LA PINGUA, DESDE SLOW FOOD, CONVIVIUM, BOGOTÁ

139 LA BARRA

REPOSTERIA

Más que un trabajo culinario, la decoración de postres se convierte en un arte que debe saber armonizar la vistosidad del producto con el sabor y la textura perfectos. Para lograr este resultado, existen técnicas e insumos recomendados para desarrollar las mejores presentaciones. Estos son algunos de ellos.

Glaseados brillantes

Imagine un postre con un decorado transparente o tan brillante que parece generar reflejos. Los glases espejo, destinados a cubrir superficies y bordes de semifríos, mousses y bavareasas, pueden lograr este efecto.Por su parte, los glases transparentes, también en diferentes sabores y colores, pueden tener contenidos de frutas como el Glase Frambuesa o el neutro.

GLASES ESPEJO, EFECTOS ATERCIOPELADOS O RELLENOS BLANDOS SON ALGUNAS DE LAS CARACTERÍSTICAS PARA TENTAR AL COMENSAL CON UN POSTRE. CONOZCA LOS MATERIALES PARA LOGRARLO.

TAMBIÉN ENTRAN POR LOS OJOS

Serigrafiado y texturizado

Las hojas de acetato de 34 x 28 centímetros han sido enriquecidas con amplias gamas de diseños, ideales para productos refinados. Este producto se caracteriza por sus colores metalizados y la composición de manteca de cacao, los cuales brindan un toque de brillo a las creaciones de chocolate. También se destacan por su facilidad de uso.

Efecto aterciopelado

Dolce Velluto es una de las ideas más destacadas por su innovación. Se trata de un spray para decorar mousses y semifreddos. Ofrece ocho colores diferentes para crear efectos aterciopelados, los cuales le dan al postre un carácter original y creativo.

A la vez, el Cacao Togo, de carácter amargo y en porlo, es un producto ideal para decorar tortas y postres, puesto que no se humecta y tiene un 24% de manteca de cacao.

Efectos crocantes y rellenos blandos

Arabeschi es un tipo de confitura de frutas ideal para decorar la superficie y el interior de tortas y postres. Puede encontrarse en sabores como albaricoque, mandarina o amarena, entre otros. Y para el caso de las preparaciones de fruta, Pregelina es un insumo ideal.

Superficies lisas y brillantes se logran con los glases espejo.

140 LA BARRA

Porque un único tipo de cuchillo no puede hacerlo todo, cada clase pareciera tener una personalidad de corte: el clásico cuchillo largo de cocina resulta ideal para picar; uno corto y rígido está destinado para vegetales; y también el aserrado, ideal para alimentos con superficies resistentes y rellenos suaves; o el pequeño y curvo para dar forma, entre muchas otras opciones. Afortunadamente, los consejos que le ofrecemos a continuación le servirán para todas estas personalidades de corte.

Para preservarlos mejor

Aunque casi todos los cuchillos en la actualidad están elaborados con láminas de acero antioxidable, -y algunos como los Victorinox contienen acero inoxidable con aleaciones de alto carbono y mangos elaborados en Fibrox, que los hacen resistentes al lavado en máquinas lavaplatos- las casas fabricantes no lo recomiendan por dos razones.

Primero, porque una vez en la máquina, el cuchillo no estará aislado, y en sus finas hendiduras de corte pueden albergarse indefinidamente trozos de otro material, por el efecto de un golpe seco de un mango de un sartén u otro

CUANDO SE TRATA DE HERRAMIENTAS DE COCINA, EL CUCHILLO ES PARA EL CHEF LO QUE EL TIMÓN PARA EL MARINERO: SU MANO DERECHA. SEA PARA PICAR, REBANAR O PELAR, LA VIDA ÚTIL DE ESTAS HERRAMIENTAS SERÁ MÁS LARGA SI USTED TOMA ESPECIALES PRECAUCIONES, SIN QUE ESTO SIGNIFIQUE QUE SEAN HERRAMIENTAS INTOCABLES.

utensilio. Y segundo, porque con el tiempo el vapor de agua de la máquina puede cambiar el color del mango y a la vez, opacar la cuchilla. Para el mango, sin embargo, bastará con humectarlo con una pequeña emulsión de aceite. Y para el lavado, es mejor hacerlo con agua cruda inmediatamente después de su uso.

El afilado

Aún el mejor de nuestros cuchillos perderá eventualmente su filo. Se aconseja utilizar un afilador o chaira con un nivel de dureza entre 64 y 67, según la escala de

El cuchillo básico de cocina, ideal para picar y como herramienta de trabajo.

Para filetear salmón, su lámina tiene alvéolos que evitan que la carne se despedace y se pegue.

ALIMENTOSY BEBIDAS

COMO CUIDAR AL ASISTENTE NÚMERO UNO

141 LA BARRA

Rackwell, que es utilizada para medir la dureza de los materiales, y para este caso, probar la calidad de los metales. El éxito al afilar un cuchillo dependerá del ángulo en el que usted coloque el cuchillo sobre el afilador. La cuchilla deberá estar a 20 grados de la chaira.

¿Cómo lograrlo? Simplemente coloque el cuchillo a noventa grados, luego calcule allí la mitad, que serán 45, para finalmente quitarle de nuevo la mitad, y habrá llegado a los 20.

Una vez esté en posición, comience a deslizar su cuchillo desde la parte baja que es la más ancha (la parte de la cuchilla que está más cerca del mango). Deslícelo hasta llegar a la punta, y haga lo mismo por el revés del cuchillo. Con seis veces que repita esta operación será suficiente, sin importar la velocidad. Con el tiempo y la práctica, éste no será un problema.

El almacenado

Es ideal no guardarlos ‘a la deriva’ en cajones o despensas. Las cajillas de madera o las barras imantadas son la forma ideal de mantenerlos en un lugar fresco, seco, y preservando su filo de posibles roces con otros utensilios.

Ergonomía

En el pasado, los cuchillos eran hechos a partir de una sola pieza de metal. La lámina que se cortaba, se forjaba al

Las chairas deben tener un nivel de dureza en entre 64 y 67, según la escala de Rockwell.

MICROBIAN: PROTECCIÓN ANTIMICROBIOS

La marca Victorinox lanzó al mercado un nuevo tipo de mango más higié-nico para cuchillos. Se trata de Microban, un mango antibacterial que esta compañía desarrolló para reducir la formación de bacterias como la salmo-nella, la escherichia colli, y algunos estafilococos. La idea es reducir el riesgo de contaminación cruzada que se transmite a través de las manos.

La protección antibacterial es permanente, pues el Microbran se inyecta en el mango durante su manufactura, por lo que no se caerá durante las lavadas o con el uso diario. Esta tecnología, se desarrolló para la industria doméstica y de alimentos en general, pero especialmente para lugares de alto riesgo de contaminación, como hospitales. Además es biodegradable.

martillar la aleación hirviendo en un molde. Sin embargo, esta técnica no suple las modernas demandas de precisión.

Hoy en día, cada lámina de acero puede pasar fácilmente por 40 distintos pasos antes de ser finalmente un cuchillo. Las láminas son largas cintas de aluminio, las cuales pasan por un proceso de corte, donde sólo la lámina que se va a eliminar es calentada. Así, la parte que es destinada para la cuchilla permanece intacta, conservando el máximo de propiedades del acero original.

Usted encontrará un cuchillo más liviano y con mejor ergonomía en aquellos cuya lámina es una pieza sólida, que comienza desde la base misma del mango. Los mangos que se construyen como una pieza aparte, sólida y cerrada son sólidos, pero a la vez un poco más pesados.

El aserrado, para superficies resistentes con rellenos suaves.

ALIMENTOSY BEBIDAS

142 LA BARRA

ALIMENTOSY BEBIDAS

El precio de la carne de res está imparable y la situación ya da para que el mercado empiece a analizar sustitutos de este producto para salvar el bolsillo. Sólo en el año 2007, el precio de la proteína bovina ha crecido un 50%, alcanzando la barrera de los $12.000 por kilogramo, de acuerdo con las estadísticas de la Federación Nacional de Comerciantes (Fenalco).

La principal causa de estos incrementos ha sido la demanda venezolana. El país vecino pasó de importar 2,6 millones de dólares de carne bovina en 2003 a comprar 195 millones de dólares en 2006. Esto produjo un desabastecimiento del alimento en el país, lo cual generó su encarecimiento.

Fenavi espera que en el 2025 los colombianos consuman 34 kg. de pollo al año. Actualmente solo consumen 21.

EL CONSUMO DE CARNES DE CERDO Y POLLO HA CRECIDO EN LOS ÚLTIMOS AÑOS. SUS PRECIOS Y EL POSICIONAMIENTO DE SUS VALORES NUTRICIONALES JALONAN ESTA DEMANDA.

¿QUIÉN PIDIÓ POLLO?

Por esta razón, tanto los consumidores como los comerciantes del sector gastronómico empiezan a pensar en darle más importancia a otros productos cárnicos. La primera consecuencia de la situación ha sido el crecimiento del consumo de productos como el pollo, el cerdo y el pescado.

La era del pollo

Hace 15 años, cada colombiano consumía siete kilogramos de pollo al año. Sin embargo, desde finales de los años noventa ese consumo ha aumentado. En 2002 el promedio fue de 14,8 kilogramos, mientras el 2006 arrojó un promedio de 19,9 kilogramos. Sin embargo, la preferencia por esta ave

no se detiene y en 2007 la cifra llegará a los 21 kilogramos anuales per cápita, de acuerdo con las estimaciones de la Federación Nacional de Avicultores (Fenavi).

“Esto ha generado un cambio en las costumbres de consumo en el país. No obstante nuestra meta es llegar a un promedio de 29 kilogramos al año en 2019 y 34 kilogramos en 2025”, revela Jorge Enrique Bedoya, Presidente de Fenavi.

La industria avícola del país mueve un mercado de $5,8 billones al año, de los cuales el comercio de la carne de pollo ocupa el 73% de esa cifra. El resto de la torta, se reparte entre el mercado de huevos, gallina y otros productos como el pavo. Sin embargo, el sector tiene un potencial de crecimiento por cuanto esta actividad económica no requiere un alto uso de la tierra y la industria ya tiene el desarrollo necesario para atender altas demandas.

Esta capacidad representa un incentivo adicional para que la gastronomía continúe explorando las facilidades de este producto. “Lo bueno es que sí hay innovación. Se experimenta mucho con la pechuga del pollo, porque va bien con cualquier salsa. Además el pollo se divide en presas y cada una de estas piezas ofrece un campo para proponer comidas y acompañamientos”, declara Bedoya.

Según el Presidente de Fenavi, la principal ventaja del pollo radica en que la alimentación recibida por este animal es más favorable para el consumidor, pues recibe menos grasa. Además, se trata de una carne joven y fácil de preparar.

En cuanto a precios, la carne de

143 LA BARRA

ALIMENTOSY BEBIDAS

esta ave puede costar entre un 15% y 20% menos que la de bovino. Esto le ha facilitado incrementar su oferta en el mercado de comidas rápidas y domicilios, donde se encuentra la mayor demanda para los proveedores. No obstante, uno de los objetivos de Fenavi es promocionar el incremento de su consumo en los restaurantes y población de los estratos altos.

Oportunidad porcina

La carne de cerdo también ha tenido un crecimiento notorio en los últimos cinco años. De acuerdo con las cifras de Fenavi, de un consumo anual de 2,5 kilogramos de carne porcina por habitante en el año 2002, se pasó a 2,8 kilogramos en 2004 y 3,6 en 2006. Por su parte, la Asociación Colombiana de Porcicultores, Porcicol, estima que el consumo per cápita de esta carne es de 6 kilogramos al año.

Esto a su vez ofrece un potencial de crecimiento en cuanto al consumo de este producto, pues Colombia es uno de los países con menor demanda de esta carne. Al respecto, el promedio mundial de es de 16 kilogramos al año, mientras en Sudamérica corresponde a 9 kilogramos anuales por habitante. No obstante, este producto cárnico ha debido sortear los argumentos que lo califican como un

alimento poco saludable. Sobre el tema, Sandra Arroyave, de Porcicol, declara que “gracias al desarrollo tecnológico de los sistemas de producción, los cerdos de hoy son más magros y proveen una carne con bajo contenido de grasa. Por ejemplo, seis de los cortes de cerdo más comunes son 16% más magros que hace 15 años y su grasa saturada se ha reducido en un 27%”.

El Laboratorio Biocontrol adelantó un estudio para el Fondo Nacional de Porcicultura y el ICBF, con el fin de determinar las ventajas nutricionales del cerdo. La investigación demostró que la carne porcina contiene menos calorías y colesterol que otras. También se encontró que la carne de cerdo contiene una alta densidad de vitaminas del complejo B y minerales como hierro, magnesio, potasio, zinc y fósforo. Y si de precios se trata, aunque el cerdo suele ser más costoso que la carne, durante el último año este producto tuvo una variación negativa en el IPC, correspondiente al -1,05%, mientras el pollo obtuvo un incremento del 5,91% y la carne, 17,64%.

“Por eso la calidad de la carne de cerdo y su sabor la convierten en una excelente alternativa para la mesa de los colombianos”, puntualiza Sandra Arroyave.

Fuente: Fenavi - Agrocadenas.

CONSUMO DE PROTEÍNA ANIMAL25

20

15

10

5

0

Kilo

gram

os a

l año

2002 2003 2004 2005 2006

Pollo 14,81 15,21 16,65 16,57 19,9Res 18,52 18,11 19,56 19,51 19Cerdo 2,5 2,59 2,82 3,01 3,6

144 LA BARRA

ALIMENTOSY BEBIDAS

Con una producción de 300 millones de toneladas al año, la papa se ha consolidado como uno de los acompañamientos preferidos en las últimas décadas. A comienzos de los noventa se producían cerca de 100 millones de toneladas, mientras en los últimos 10 años su producción aumenta a un ritmo del 4,5% anual. Este crecimiento del consumo ha estado relacionado con la versatilidad de este alimento en la preparación de recetas y el posicionamiento de sus cualidades nutricionales.

COLOMBIA PREFIERE CUATRO VARIEDADES DE PAPA, Y AUNQUE EL CONSUMO PER CÁPITA DEL PAÍS ES SIMILAR AL DEL PERÚ, NO EXISTE TANTA VERSATILIDAD EN SU USO, COMO OCURRE EN EL PAÍS ANDINO.

QUÉ BUENA PAPA

La oferta de papa es de carácter estacional. En el primer semestre del año la oferta es alta y los precios bajos, mientras que en el segundo ocurre lo contrario.

De acuerdo con el Centro Internacional de la Papa (CIP), uno de estos tubérculos de tamaño medio aporta media cantidad de la vitamina C requerida por una persona adulta a diario, mientras el arroz no posee esa característica. Además, contiene sólo el 5% de la grasa aportada por el trigo, un cuarto de las calorías alojadas en el pan y una oferta proteínica y de calcio más alta que la del maíz.

En cuanto a la gastronomía colombiana, el consumo de este tubérculo se concentra en las regiones de climas fríos. “Allí la papa es importante en diversas preparaciones, ya sea como plato principal, como acompañante de carnes, o en preparaciones como sopas y caldos”, explica, Pedro Porras Rodríguez, Jefe del Departamento Técnico de la Federación Nacional de Productores de Papa (Fedepapa).

De acuerdo con el Ministerio de Agricultura, la cifra más reciente sobre la producción nacional de papa corresponde al año 2003, cuando la cosecha fue de 2,9 millones de toneladas. Sin embargo, según Porras, sólo el 8% de esa oferta se destina al procesamiento industrial. Esto indica que el consumo de la papa en preparaciones gastronómicas es elevado, aunque podría innovarse mucho más en su utilización en las comidas.

Por lo menos eso opina César Fernández Sánchez, uno de los chefs del restaurante Mi Perú. “La papa tiene bastante salida y en Colombia no se le da tanto uso como en el Perú. Su contextura harinosa permite usarla en las sopas para dar consistencia. Además puede acompañar carne, pescado, pollo o mariscos. Incluso en mi país se prepara un queque, es decir un pastel de papa”.

En el Perú se cosechan alrededor de 3,2 millones de toneladas al año y su consumo diario es más arraigado que en Colombia, pues este país ha explotado sus cualidades gastronómicas en mayor medida. Así, mientras en Colombia

145 LA BARRA

ALIMENTOSY BEBIDAS

la mayor parte de la oferta se centra en las papas cocidas, fritas y, a veces, asadas, el país inca ofrece mayor cantidad de platos a base de papa.

“Allá no se concibe un plato que tenga como acompañante una papa con cáscara. La preparación de este tubérculo tiene que ser más elaborada y contar con un procesamiento de por medio”, comenta Fernández. Por eso, uno de los platos más tradicionales del Perú es el de las papas a la huancaína, preparación oriunda de la región de Huancayo, la cual consiste en servir tajadas de papa en salsa de ají amarillo, también original de ese país.

Junto a este plato, la causa peruana, las sopas, los ceviches y el salmón, también incorporan un uso especial de la papa. Además, su utilización es de vital importancia durante la celebración de la Pachamanca, un asado peruano que se prepara en un horno natural de piedras calientes y al aire libre.

Coma papa

De acuerdo con las estimaciones de Fedepapa, cada colombiano consume un promedio de 60 kilogramos de este tubérculo al año. Sin embargo, Pedro David Porras afirma que “muchas personas compran papa sin conocer su utilidad”. Esto se debe a la gran variedad de tipos existentes del tubérculo, los cuales ofrecen potenciales diferentes.

La CIP, por ejemplo, mantiene un banco con muestras de más de 100 especies salvajes del tubérculo, recolectadas en toda América Latina, más un total de 3.800 ejemplares de especies cultivadas por los países andinos.

Aunque no existen investigaciones consolidadas, las variedades más consumidas en Colombia son cuatro. Las dos más destacadas son la Parda Pastusa y la Pastusa Suprema. Éstas ocupan un 35% y un 15% del consumo nacional, respectivamente. “Son muy

similares y gustan mucho porque son harinosas, se deshacen al cocinarlas y sirven para espesar las sopas. También son excelentes para servirse como papa salada o cocinada”, explica Porras al respecto.

La papa Diacol Capiro tiene la característica de ser más aguachenta, según el experto. No se deshace en caldos, pero puede procesarse como hojuelas y bastones. No se quema y absorbe menos aceite en el frito. Por su parte, la papa Tuquerreña o Sabanera es más usada en los asaderos de carne. “En mi concepto, es la mejor papa para cocinar o servirse salada y se puede almacenar durante uno o dos meses, sin que su calidad se deteriore”, describe Porras. La papa criolla o amarilla puede llegar a representar entre el 4% o 5% del consumo nacional, mientras existen otras de menor consumo como la papa Salentuna, la Argentina, la Ica Única y la Ica Nariño.

Precios y demanda

La producción de papa tiene un carácter estacional: en meses como abril, mayo y principios de junio se mantiene una baja oferta, lo cual genera precios bajos. Durante el segundo semestre, estas condiciones se invierten.

Según las cifras consolidadas a lo largo del año, la carga de papa Pastusa pasó de costar $43.242, precio promedio en enero, a $31.200 en septiembre, de acuerdo con los registros de Corabastos. Lo anterior representó una baja destacada con respecto a los precios alcanzados en 2006, cuando la carga llegó a costar $57.167 en enero y $56.888 en septiembre.

Este bajón de precios motivó al gobierno nacional y a los productores de papa del país a crear una campaña con el fin de fomentar un aumento en el consumo de este tubérculo, bajo el eslogan: “Comé papita”, la cual es emitida por radio y televisión.

146 LA BARRA

ALIMENTOS Y BEBIDAS

Más allá de ofrecer una propuesta con ligeras variaciones, en el momento en que un chef quiera experimentar para lograr una nueva opción en salsas o aderezos, se ve limitado por dos razones principales. La primera, el establecimiento para el cual trabaja ya tiene estandarizadas sus recetas, -como ocurre la mayoría de casos en los lugares de comidas rápidas-o dos, porque la cultura gastronómica, más allá de la academia, todavía sigue siendo muy estrecha.

Por un lado, podemos hablar de una oferta masiva industrializada, en la que grandes distribuidoras o casas matrices –nombres como Best Choice o Unilever- desarrollan salsas base, como las conocidas mayonesa, salsa tártara, o barbecue, con características específicas para cada cliente, pues se preparan recetas ‘de la casa’ con ingredientes solicitados en cada caso, para lograr un sabor distintivo.

Carlos Rodríguez, chef del centro de culinaria de Unilever, nos da el ejemplo específico de la salsa Presto, una preparación única y exclusiva para esta cadena de comidas rápidas, que cuenta con una preparación base común, y la cual es complementada con ingredientes específicos, que son los que van a enriquecer la receta. Otro caso es el de las multinacionales, como por ejemplo Hard Rock Café, en el que las casas matrices llegan a enviar los insumos necesarios, o hasta las mismas salsas, o la receta original estandarizada por la casa matriz.

Hay productos que nuestro país puede brindar generosamente; pero por ausencia de una cultura gastronómica entre los proveedores, la oferta de aderezos y salsas sigue siendo muy reducida.

AUNQUE LA OFERTA GASTRONÓMICA SE HA DIVERSIFICADO, EL MERCADO DE SALSAS Y ADEREZOS SIGUE SIENDO ESTRECHO EN CUANTO A EXPERIMENTACIÓN E INNOVACIÓN.

Sin embargo, ¿qué ocurre en un escenario local a la hora de ampliar el horizonte de la oferta en salsas? “Es un problema de cultura -dice Carolina Vásquez, chef de Harry Sasson. Tomemos un ejemplo como el de la cebolla y el tomate. Nos acostumbramos que a partir de estos dos ingredientes sólo podemos hacer un guiso, o máximo un sudado santandereano; si estuviéramos un poco más abiertos a la experimentación y a la explotación de nuestros productos, podríamos ofrecer una mayor variedad de combinaciones para aderezos con productos locales. Sólo con la cebolla y el tomate, puede resultar un curry delicioso.”

Y esto revela una realidad que contrasta con la diversa oferta gastronómica local: en cuanto a productos para competir y participar de esta bonanza, faltan todavía investigación y nuevas propuestas por parte de los proveedores. Para una

QUE LE PONGAN SALSA

147 LA BARRA

experimentación y elaboración de nuevas salsas, hay productos que nuestro país puede brindar generosamente; pero por ausencia de una cultura gastronómica de los proveedores, la oferta de insumos sigue siendo muy estrecha.

Inmenso potencial

Para la elaboración de salsas se pueden encontrar algunas clasificaciones básicas, como son las preparadas con aceite de oliva y que mezclan una variedad de especias; u otras un poco más cremosas que utilizan el yogurt o la crema de leche. También están las salsas que se hacen con frutas, ya sea con su jugo o picadas. Podemos revisar cómo está el panorama local en opciones útiles para la experimentación y propuestas de nuevas salsas artesanales, alternas a las elaboradas con fórmulas patentadas. En cuestión de aceites, por ejemplo, podría haber otras opciones distintas

a las de oliva o girasol, como lo son de maní, ajonjolí o almendras. En cuestión de especias, la oferta sigue siendo muy ‘clásica’ y poco arriesgada, pues no hay investigación. Un caso específico es el del cardamomo, en el que Colombia es líder en exportaciones para el Sudán. Sólo durante este año, los cultivadores de cardamomo han logrado penetrar a los mercados lejanos de Dubai, Pakistán y Siria, donde han colocado 40 toneladas del producto seco. Es un producto que ha sido destinado ciento por ciento a la exportación, y que no ha sido explotado localmente como especia.

Otra semilla muy explotable en nuestro mercado es la de coriandro, que tiene un aroma que recuerda al limón y al almizcle, y condimenta muy bien platos de mariscos, pescados, arroz, curries, el chutney y postres; o el linojo, una semilla anisada ideal también para aderezos: “Falta abrirnos a otras culturas culinarias como la asiática, o la

oriental; y alejarnos un poco de la francesa, con la cual hemos estado casados por mucho tiempo,” agrega Vásquez.

En cuanto a frutas, la granadina es un fruto rojo con sabor dulce que se da muy bien en nuestro país, pero que ya no se cultiva. Y también la pulpa del tamarindo es muy usada como aderezo, pero sus presentaciones con pepa hacen su uso muy dispendioso, y no se encuentra otra alternativa en el mercado. Todos los anteriores son ingredientes que no se ofrecen listos para su uso industrial, pero cuya oferta está en el mercado.

Sólo a vista de pájaro, el procesamiento de estos productos locales enriquecería no sólo la oferta de insumos para nuevas combinaciones culinarias, sino que además ofrecería la posibilidad a los profesionales de la gastronomía para que retornen al país y apliquen sus conocimientos en nuevos desarrollos.

ALIMENTOS Y BEBIDAS

148 LA BARRA

ALIMENTOSY BEBIDAS

1. Tetsuya’s (Sydney, Australia): Tetsuya Wakuda, su propietario, llegó

CADA AÑO, LA REVISTA ESTADOUNIDENSE FORBES PUBLICA EL LISTADO DE LOS RESTAURANTES MÁS COSTOSOS DEL MUNDO. ¿CUÁNTO ESTARÍA DISPUESTO A PAGAR POR UNA CENA EN UNO DE ESTOS EXCLUSIVOS LUGARES? PIÉNSELO BIEN ANTES DE METERSE LA MANO AL BOLSILLO, PORQUE EN UNA SOLA VISITA PUEDE GASTAR POCO MÁS DE 500 DÓLARES (CASI UN MILLÓN DE PESOS). AQUÍ ESTÁ LA LISTA DE LOS MÁS CAROS DEL 2007.

a Australia sin hablar inglés y con poco dinero. Hoy en día, su restaurante es considerado el mejor del país y cuenta con fervientes seguidores como el popular chef Charlie Trotter. No hay platos fuertes, sólo degustaciones que van desde los 195 dólares en adelante.

2. El Bulli (Rosas, España): El restaurante de Ferrán Adria, uno de los chefs más populares del mundo, cierra sus puertas durante seis meses para que el popular cocinero y su equipo diseñen los nuevos platos del menú. Un solo plato de en este restaurante puede costar desde 270 dólares en adelante. 3. The French Laundry (San Franciso, Estados Unidos): Construido en roca de río y madera en el año de 1900, esta antigua edificación alberga hoy uno de los mejores restaurantes del mundo. La carta está conformada por nueve platos (con opción vegetariana incluida), de los cuales el más barato es de 240 dólares.

4. Masa (Nueva York, Estados Unidos): El pescado fresco y los mariscos traídos directamente desde Tokio todos los días, son razones más que suficientes para que un plato en Masa le cueste alrededor de 400 dólares. Un lugar apropiado para los amantes y devotos del mejor Sushi.

5. Toque! (Montreal, Candá): Los propietarios de este restaurante

afirman que su menú está inspirado en las más hondas tradiciones de su país. Varias entradas –entre ellas la pierna de cerdo, una de las más solicitadas–, van desde los 40 dólares en adelante. Un buen vino en este lugar le puede costar cerca de 147 dólares.

6. Aragawa (Tokio, Japón): Encontrar una reserva disponible en este discreto restaurante japonés no es tarea fácil. Especializado en bistecs, el plato por persona puede estar rondando, fácilmente, los 500 dólares. La calidad, por supuesto, está garantizada.

7. Alinea (Chicago, Estados

Unidos): Su chef propietario, Grant Achatz, ha trabajado como chef principal del restaurante The French Laundry y al lado de Ferrán Adriá en El Bulli, de España. Las entradas de su menú (que van desde los 195 dólares en adelante), son bautizadas por él mismo como todo un “viaje culinario”.

8. L’Arpege (París): La mayoría de los chefs coinciden en afirmar que Alain Paisard, el cocinero de este restaurante, es uno de los más precisos en la cocina. Passard creó un jardín orgánico en Sarthe (150 millas al sureste de París) de donde lleva productos diariamente a su restaurante. Por eso, una comida acá puede costarle 495 dólares.

LOS RESTAURANTES MÁS CAROS DEL MUNDO

And

rew

Lin

El Bulli, el segundo restaurante más caro del mundo

149 LA BARRA

150 LA BARRA

VINOS Y LICORESConozca los beneficios del club del vino DiLucca, entérese de cuáles son las

distintas presentaciones de un vino e ingrese en el muchas veces desconocido mundo del ron. ¿Cómo saber qué características distinguen un buen ron?

Averíguelo en este especial.

151 LA BARRA

152 LA BARRA

VINOSY LICORES

Hasta hace muy poco tiempo lo único que había que conocer de vino era que los blancos iban con carnes blancas y ensaladas y los rojos con carnes rojas. Adicionalmente, las pocas marcas de vinos que había en el mercado, no exigían mayor presentación. Sin embargo, en los últimos años se ha presentado una avalancha de marcas, denominaciones de origen, variedades y ensamblajes, que han generado una confusión que no ha sido exclusiva de los consumidores colombianos. El mundo en general está viviendo, gozando y sufriendo este diluvio de uva.

Pánico

Pararse frente una góndola en un supermercado y escoger un buen vino es una sensación tan frustrante para un

CATA AL ALCANCE DE UN BOTÓNLOS COMENSALES ESTÁN COMPRANDO VINO “A OJO CERRADO”. SIN EMBARGO, CON UN BOTÓN ESTO PUEDE CAMBIAR.

comprador casual, como lo es para un comensal enfrentarse a las interminables cartas de vino de algunos establecimientos o para los gerentes de compras atender a los cientos de proveedores que tocan las puertas de los establecimientos con un producto nuevo cada día.

Una pregunta revuela en la mente de estas tres figuras es ¿qué debo comprar?

Y es que es la falta de capacitación y experiencia de los compradores frente al producto, hace prácticamente imposible determinar fácilmente la relación calidad vs. precio.

A pesar de que los importadores han atacado este problema con capacitaciones continuas y actividades para probar cada variedad y sacar sus propias conclusiones, es casi imposible

asistir a todos los eventos y participar de todas las capacitaciones. Por eso hoy esa pregunta de qué comprar, sigue estando presente.

A un botón de distancia

La solución a este problema está un paso más cerca gracias a la ayuda de la tecnología, ya que en el mundo se están popularizando los bares automáticos para catar vino. Con el soporte de dispensadores automáticos de vino y una tarjeta prepago, los clientes pueden probar más de 200 vinos diferentes dispuestos a lo largo del bar.

Los clientes empiezan su experiencia comprando tarjetas inteligentes que pueden ser recargadas a partir de 10 dólares en adelante y reciben una copa de cristal prestada.

En cada estación dispensadora aparecen organizados los vinos por su variedad; el cliente introduce la tarjeta prepago en la máquina, deposita la copa bajo una boquilla y presiona el interruptor correspondiente a la variedad del vino seleccionado. La máquina deduce el dinero de la tarjeta y deposita una pulgada exacta de vino dentro de la copa. De acuerdo al vino seleccionado, se descuentan entre uno y 28 dólares de la máquina.

De esta manera, si un establecimiento está interesado en comprar una botella o una caja, puede empezar catando algunos vinos interesantes por muy poco dinero y hacer una excelente selección que acompañe perfectamente los platos de su carta.

En el mundo se están popularizando los bares automáticos para catar vino.

LA LEYENDA DEL VINOLA OBSESIÓN POR CASILLERO DEL DIABLO SIGUE VIVA.TODO COMIENZA HACE MÁS DE 100 AÑOS CUANDO DON MELCHORDE CONCHA Y TORO, FUNDADOR DE LA VIÑA, SE RESERVÓ UNAPEQUEÑA PARTIDA DE LOS MEJORES VINOS QUE ALLÍ SE PRODUCÍAN.Y PARA ALEJAR A TODO EXTRAÑO DE ESA GUARDA TAN ESPECIAL,DIFUNDIÓ EL RUMOR QUE EN AQUEL LUGAR HABITABA EL DIABLO.DE AHÍ SU NOMBRE,CASILLERO DEL DIABLO.

IMPORTADOR EXCLUSIVO PARA COLOMBIA: GLOBAL WINE & SPIRITS

Cra.85D #51-65 Complejo Logístico San Cayetano Bodega 5 PBX:(571) 295 06 19 Bogotá, D.C.Línea Nacional: 01 8000 933 497 (GWS)

PROHÍBASE EL EXPENDIO DE BEBIDAS EMBRIGANTES A MENORES DE EDAD

LEY 24 DE 1994.EL EXCESO DE ALCOHOL ES PERJUDICIAL PARA LA SALUD,LEY 30 DE 1986

VINOSY LICORES

El lobby del Hotel Intercontinental dejó de serlo la noche del 28 de noviembre. El tráfico normal de huéspedes y visitantes dio paso a un recorrido por la historia del vino, todo por gracia de la inauguración de La Cava del Inter, un nuevo lugar en Medellín en donde la bebida por excelencia es la protagonista principal.

Fue así como Napoleón, Sócrates, Poseidón y otros personajes mitológicos y de la historia del mundo, adornaron el recorrido de 13 proveedores de vinos y dos de quesos, quienes formaron parte de la fiesta con la que se celebró que la capital antioqueña cuenta con un sitio en el que disfrutar y aprender de la cultura vitivinícola, se convierten en una sola oferta para el consumidor.

Cuerpos, el concepto

Más de una vez, comprar vino se ha convertido en una tarea engorrosa. Las distintas informaciones que hay en las etiquetas y los demás datos de cepas, añadas y viñas, entre otros, sirven a veces más para confundir que para guiar a un consumidor. De esa situación se valió La Cava del Inter para dividir por cuerpos su amplia selección de vinos. “Es así como se parte de una primera clasificación de vinos ligeros y refrescantes, hasta los Premium, con

mayor cuerpo y astringencia”, anota Elkin Salazar, gerente de Alimentos del hotel en Medellín y en cuya cabeza estuvo lo que permitió que existiera este lugar.

Tal clasificación de los vinos permite que el consumidor pueda elegirlos desde su preferencia en gusto, sin importar la marca o la cepa. Además, tal circunstancia hace que la elección de las viandas para acompañar el vino, sea coherente con la oferta. “El maridaje acá se hace más fácil para el cliente. En la carta, en la que hay tablas de quesos y de carnes frías importadas, se especifica el tipo de vinos, según nuestra clasificación, que maridan bien con cada plato”, dice Salazar.

Atención al cliente, lo mejor

Pero una oferta tan amplia y suculenta en cuanto vinos y viandas no sería completa si la atención al cliente no

fuera especial. Y es precisamente lo que se persigue con La Cava del Inter.

En un ambiente lounge, en el que la madera es predominante, la intimidad de la copa de vino se amplía con una carta amable y con la exhibición detallada de las clases de vino que se ofrecen. Además de la carta amable, en la que se entiende el porqué de la clasificación y la oferta, los comensales, si lo prefieren, simplemente pueden comprar la botella de su predilección y llevársela, lo que implica pagar menos. Además, así se compre simplemente una copa o la botella, todos los clientes tendrán un detalle por parte de la Cava.

Así las cosas, el glamour del vino y lo apasionante de su arte e historia, están juntos en La Cava del Inter, un lugar que le quitó una noche al lobby del emblemático hotel para convertirlo en varios pasajes de la historia de la bebida que alegra el corazón de los hombres.

HISTORIAS DE CUERPO Y CAVALA HISTORIA DEL VINO SE TOMÓ EL LOBBY DEL HOTEL INTERCONTINENTAL CON MOTIVO DE LA PRESENTACIÓN EN SOCIEDAD DE LA CAVA DEL INTER. LA CLASIFICACIÓN POR CUERPOS Y LA ABUNDANTE OFERTA DE VINOS LO HACEN UN LUGAR OBLIGADO PARA LOS QUE DISFRUTAN DE ESTA BEBIDA.

155 LA BARRA

156 LA BARRA

LA PRESTIGIOSA MARCA DE VINO CHILENO ACABA DE DAR UN CONTUNDENTE PASO HACIA EL ASEGURAMIENTO EN LA CALIDAD DE SUS VARIEDADES BLANCAS, AL IMPLEMENTAR SU CIERRE SREW CAP.

Un movimiento global hacia nuevas tecnologías que aseguren la integridad del vino está siendo liderado por Concha y Toro al sur del continente, con su marca Casillero del Diablo. Gracias a la implementación de la tecnología Screw Cap, la casa vinícola protege la propuesta original del enólogo, el bolsillo del comprador, la experiencia del consumidor y la flexibilidad al almacenar o al exhibir.

Aunque este cierre se entendió inicialmente como una respuesta al incremento de los precios del corcho, el aporte tecnológico que ofrece al negocio del vino va mucho más allá.

Calidad sobre todo

El principal motivo para llevar esta tecnología de cierre al mundo del vino no es otra que la de preservar su calidad, especialmente en las variedades blancas.

“Aunque el corcho ha sido el cierre por excelencia para el vino en los productos que se consumen rápidamente, es decir en plazos inferiores a los 2 o 3 años desde su producción, como los vinos varietales, la nueva tecnología de cierre Screw Cap ha demostrado una preservación de las características


La nueva tecnología de cierre ha demostrado una preservación de las características químicas y de los aromas muy superior a la que se podría lograr con el tradicional cierre de corcho.

CASILLERO DEL DIABLO CON SCREW CAP

químicas y de los aromas muy superior a la que se podría lograr con el tradicional cierre de corcho”, afirma Loreto Ruiz, On Trade manager de Concha y Toro, a lo que añade: “Casillero del Diablo decidió aplicar esta tecnología solamente a las variedades blancas donde la mejora en la calidad ha sido comprobada y solo tras aplicar barnices especiales que recubran el material metálico de la tapa y evitan la contaminación del vino, al igual que membranas internas con permeabilidades definidas que proporcionan los mejores resultados”.

Para Casillero del Diablo, la implementación de este cierre en las variedades tintas aun está en evaluación, ya que la curva de evolución de estos vinos es muy diferente a la de los blancos, especialmente los que requieren o mejoran con guardas prolongadas, y en donde la permeabilidad del corcho permite que el jugo respire de manera limitada y así evolucione con el tiempo.

Se han hecho avances importantes en el desarrollo de membranas que permitan que el vino respire de manera similar e incluso superior a la que proporcionan los corchos en el proceso de los vinos tintos. Sin embargo, como

es una evaluación a la que solo se le puede hacer seguimiento a través de su comportamiento en el tiempo, no hay planes para incluir esta tecnología en el corto plazo.

a aloa

elía

a asn,oss,

157 LA BARRA

NO TODAS LAS TAPAS SON IGUALES


Valores agregados

Otra de las grandes ventajas que ofrece el cierre Screw Cap es la de eliminar el problema generado por la TCA, que se presenta entre en el 5 y el 10 por ciento de los vinos en supermercados y cavas del mundo. TCA o Tricloroanisol, también conocido como mal del moho es una de las peores pesadillas para un restaurador. Esta “enfermedad” del vino se da como resultado de los procesos de desinfección del alcornoque en su desarrollo para convertirse en corcho.

La patología aporta un aroma y sabor al vino que han sido comparados con el de cartón mojado, lo que lo hace prácticamente no apto para el consumo y golpea dos veces al restaurador. Inicialmente golpea su bolsillo, pues a pesar que los distribuidores tradicionalmente reponen las botellas contaminadas, esto afecta el nivel de inventario que debe tener un establecimiento para asegurar la disponibilidad del producto. Por otro lado golpea la imagen y la experiencia del consumidor en el establecimiento, cuando éste tiene que pasar por la molesta situación de rechazar un vino

porque sus calidades se han visto comprometidas.

Un aporte final y que tal vez ha sido el menos valorado por los compradores es el de la facilidad para el almacenamiento y la exhibición del producto.

Tradicionalmente los vinos deben ser almacenados horizontalmente en lugares con humedad, temperatura y acceso de luz, controlados por el efecto que estos factores asumen en la conservación del corcho y en consecuencia del vino.

Las características del Screw Cap permiten almacenar las botellas en condiciones menos controladas, pues los factores climáticos no afectan su estructura.

Este cierre también es una ventaja para aquellos que emplean los vinos como parte de la decoración del establecimiento, ya sea sobre las mesas o en estanterías, o como estrategia de promoción y venta, ya que no están limitados por la antigua exigencia de mantener las botellas en posición horizontal.

Este sistema de cierre ha evolucionado a pasos agigantados desde los años 70 cuando inicialmente apareció. Se construyen básicamente de aluminio o latón; pero han incorporado barnices especiales que recubren la tapa y la pintura e impiden que por el contacto se contamine el líquido y absorba sabores metálicos.

Este sistema de cierre incluye una membrana que se acomoda al fondo de la tapa y que es la encargada de regular la permeabilidad entre el interior de la botella y el medio. Se utilizan 3 tipos generales de membranas desarrolladas para vinos desde los 2 hasta los 15 años de guarda.

Algunos datos sobre Screw Cap

• Durante el 2005, el 72 % del total de los vinos neozelandeses fue cerrado con tapa rosca. • Robert Parker, fundador de la famosa revista Wine Spectator afirmó que para el 2015 más del 50 por ciento

de las botellas estarán cerradas con Screw Cap. • Desde el 2005, productores franceses con categoría Grand Cru, emplean Screw Cap para algunos de sus

vinos. Entre ellos se incluyen variedades tintas y con precios que superan los 37 euros. • El sistema de cierre Screw Cap fue patentado en 1889 por Dan Rylands en Inglaterra. • El primer sistema de cierre Scre Cap efectivo se llama Stelvin Cap y actualmente es el más empleado en el mundo.

“Algunos productores de vino que vienen de visita al país se descomponen al conocer los precios de venta de sus productos en los restaurantes”, afirma Hugo Sabogal, gerente de Wine Media y asesor técnico para el Club de Vinos de La Brasserie. “Incluso después de hacer un recorrido por varios establecimientos y de ver los altísimos precios a los que se venden sus botellas, estos visitantes dicen entender por qué sus importadores se quejan tanto de la poca rotación de los productos en Colombia”, continúa Sabogal.

Colombia no es el único país en el mundo donde el valor de las bebidas y especialmente de los licores es alto. Esto se debe a dos puntos específicos: el primero es un tema más financiero. Tradicionalmente, los establecimientos que ofrecían vinos debían incurrir en inversiones importantes para estar bien abastecidos; construir cavas y guardar las botellas durante un largo tiempo.

El segundo es un proceso de fijación de precios tradicional dentro del sector hotelero, que consiste en multiplicar el costo de la materia prima por 2,5 o por 3, ya que se entiende como norma que la materia prima no debe superar el 33% del precio de un producto en la carta. El 67% restante es el valor que le agrega la creatividad y una excelente ejecución a la preparación. Aquí también

Este club ha construido una estructura compleja en la que intervienen los proveedores, el establecimiento y los consumidores.

VINOSY LICORES

CLUB DE VINOS LA BRASSERIEPORQUE PARA VENDER VINO HAY QUE SER MÁS INGENIOSOS Y AGRESIVOS.

contamos el apoyo al área de servicio y a la decoración del sitio. Pero a diferencia de un plato normal, el mayor valor agregado en un vino no se genera dentro del establecimiento, sino directamente desde la viña.

Aplicar esta nueva forma de ver el negocio del vino dentro del restaurante está llevando a que se flexibilice la forma en que la bebida se cobra en los establecimientos, se reduzca el precio en la carta y se incremente la rotación y el

consumo de botellas de altas categorías.

Ingenio y agresividad

Un primer paso, o tal vez el más evidente en este sentido, lo dio Francoise Cornellis, chef y dueño del restaurante La Cigalle en Bogotá, quien redujo la base sobre la cual fijaba el precio del vino en sus cartas. En vez de multiplicar el precio del vino por 2,5 o por 3 para fijar el precio en la carta, tomó un número cercano al 2. Este ejercicio arrojó un

159 LA BARRA

VINOSY LICORES

excelente resultado, pues no solo se aumentó la cantidad de vino vendido, sino también la calidad del consumido.

El segundo ejemplo lo dio la facultad de cocina de LaSalle College en su restaurante “La Academia“, al implementar dos políticas. La primera fue la de vender su vino por copas y no por botellas. Con ello buscaban que las personas o los grupos pequeños que no consumen a la hora del almuerzo más de una copa de vino no tuvieran que incurrir en la compra de una botella. La segunda es percibir una misma utilidad independiente del precio del vino. Esto quiere decir que el precio en la carta sería su costo, más una pequeña utilidad para el restaurante.

La Brasserie, un caso aparte

A pesar de los resultados positivos que los ejemplos anteriores han mostrado en el mercado nacional, ningún establecimiento u organización había demostrado ser tan agresivo como la propuesta del Club de Vinos del restaurante La Brasserie, que hace parte de la cadena de restaurantes DLK, dueños también de restaurantes como Vía María, Di Lucca, Niko Café y el Café del Museo del Oro.

Variedad

“Todo empieza cuando la gente aprende de vinos; una vez esto sucede, los comensales quieren experimentar”, afirma Jaime Escobar, socio de DLK.

Pero para lograr que los clientes aprendan de vinos, el Club de La Brasserie ha construido una estructura compleja en la que intervienen los proveedores, el establecimiento y los consumidores. “Lo primero que hicimos fue involucrar en el club a un grupo de importadores de vinos que nos ofreciera un portafolio variado de productos para nuestra clientela”, afirma Michelle Morales, gerente de La

Brasserie. Agrega que en este momento existe dentro del club una selección de 110 referencias de los importadores afiliados. “Sin embargo, nuestro portafolio está compuesto en un 80% por vinos argentinos y chilenos y en un 20% por vinos del resto del mundo. Seguimos involucrando importadores con vinos de todas las procedencias posibles para que pronto tengamos ofertas variadas de vinos australianos, surafricanos, sicilianos y alemanes. Esperamos terminar el año con 1.000 afiliados al club y 20 importadores”.

Capacitación e interactividad

Pero la variedad no vende sola. Por eso el club tiene actividades permanentes de capacitación para sus clientes. Esta capacitación es impartida por asesores de cada firma importadora, por invitados internacionales de las viñas e incluso por asesores independientes invitados a las actividades como el mismo Hugo Sabogal. Pero la parte más interesante de estas actividades es la de degustar y compartir conocimiento entre los aficionados, construir conocimiento de acuerdo con sus reacciones y comparar productos con los catados en actividades anteriores.

Precio

Si usted prepara una comida deliciosa que se vende por $40.000, ¿no le parece justo que la gente pueda acompañar esta comida con un vino de la misma categoría? El problema está en que muchas veces una copa que acompaña a ese plato puede costar entre $20.000 y $30.000, siendo conservadores. Y muy poca gente está dispuesta a pagar estos elevados precios. Por eso la estrategia de este novedoso club es redondeada por una propuesta de precios. Ya sea para consumo dentro del restaurante, y en poco tiempo dentro de los otros restaurantes de la cadena, o para llevar a la casa, el club vende los vinos a precio de supermercado.

Los rones en Colombia no paran de fortalecerse en el mercado de licores, un territorio en el que hasta hace algunos años el aguardiente era amo y señor. El consumo del licor proveniente de la caña de azúcar creció 8,5% de enero a octubre del presente año, al vender 29’110,274 de botellas de 750 c.c. en todo el país. Este resultado hace parte de un crecimiento sostenido que en los últimos tres años ha logrado dirigir el futuro de la oferta nacional licorera hacia el ron. Mientras que el aguardiente, a

VINOSY LICORES

RON PA ́RATOEL CONSUMO DE RON EN COLOMBIA HA CRECIDO SOSTENIDAMENTE EN LOS ÚLTIMOS AÑOS. UNA MEJOR IMAGEN ENTRE LOS CONSUMIDORES Y UN MAYOR DESPLIEGUE PUBLICITARIO HAN INCIDIDO EN EL CAMBIO DE GUSTO DE LOS BEBEDORES.

El repunte obtenido por el ron obedece a diferentes factores que han tomado fuerza en los últimos tres años, como el auge de los tragos largos.

pesar de que todavía se consume más que el ron, no pasa por sus mejores días, ya que en ese mismo período de tiempo se vendieron 38‘685.567 de botellas, disminución que representa 7,6% de sus ventas.

El Ron Viejo de Caldas, considerado como el producto estrella de la Empresa Licorera de Caldas, vendió en el 2006 un total de 11’404.345 de botellas y creció 8,5%. Por su parte, la Empresa de Licores de Cundinamarca, que ofrece el Ron Santafé, vendió 2 ‘027,433

de botellas, pero registró un mayor crecimiento con un 17,1%. Mientras que el Ron Medellín, bebida de la Fábrica de Licores de Antioquia, ese mismo año vendió siete millones de botellas, y hasta se dio el lujo de darle una nueva imagen a su producto en versión añeja.

Licores de largo aliento

Los expertos coinciden en que el repunte obtenido por el ron obedece a diferentes factores que han tomado fuerza en los últimos tres años. Para Alejandra Cardona, gerente de producto de la Industria Licorera de Caldas, ha llegado la hora de los licores de largo aliento. “Existe una tendencia mundial acerca del aumento del consumo de tragos largos, aquellos que se puedan tomar “charladitos”, o que duren más en su mesa, para que de esta forma ahorran dinero”, explica Cardona al agregar que “las mujeres han empezado a tomar la decisión de qué trago comprar, y está comprobado que ellas prefieren los tragos largos como el ron a los cortos como el aguardiente, hecho que ayuda a inclinar la balanza a la hora de la compra, pues ellas pueden influir en la decisión de los hombres”.

Para Luz María Zapata, presidenta de la Asociación Colombiana de Empresas Licoreras, ACIL, los buenos

161 LA BARRA

VINOSY LICORES

días por los que pasa el ron en Colombia obedecen también a otra tendencia. “Con respecto al aguardiente, las licoreras nacionales se olvidaron de renovar sus marcas y darles nuevos aires. Estudios realizados afirman que la migración de un licor a otro por parte de los consumidores es un asunto generacional; y tales estudios confirman que son las personas mayores las únicas que quieren tomar aguardiente, mientras que los más jóvenes se inclinan por el ron”, dice Zapata.

Poco cuentan los importados

De acuerdo con la ley, que otorga plena competencia a los departamentos de manejar las rentas de los licores de acuerdo con sus conveniencias, las posibilidades que los licores importados tienen de participar abiertamente en el mercado son reducidas. “El consumo de licor importado es apenas el 10% que se toma en Colombia”, dice Martha Gonzáles, presidenta de la Asociación Colombiana de Importadores de Licores y Vinos, Acodil. Mientras que Alejandra Pombo, gerente de marca de Havana Club en Colombia, asegura que los rones extranjeros apenas llegan al 1% del consumo total de licor, pero espera proyectarse positivamente.

“El mercado de ron importado en Colombia es muy grande y se estima que para finales de este año se cierre con un volumen de 69.500 cajas de 9 litros de ron importado”, explica Pombo, quien está vinculada con Pernod Ricard, firma que tiene la representación de ese licor de la isla en Colombia.

Fe de la dura batalla que tienen que librar los importadores de ron en Colombia para abrirse un espacio en el mercado la da Leo Katz, quien a través de su distribuidora de licores Inverleoka, tuvo la representación de Flor de Caña, ron nicaragüense que cuenta con gran prestigio en el mercado internacional, y que dejó de ser distribuido por esta firma debido a su alto grado de alcohol, pues el esquema de tributación de los licores importados en Colombia es proporcional a su volumen de alcohol, y algunos licores extranjeros tienen 40 grados de alcohol, mientras que los nacionales tienen alrededor de 35 grados.

Sin embargo, Pernod Ricard, firma que distribuye el ron

Havana Club en Colombia, el último año vendió alrededor de 4.000 cajas de 9 litros en sus 3 referencias (Havana Club Blanco, Havana Club Añejo Reserva y Havana Club 7 Años), y para este año espera crecer en promedio un 20%, pasando a un volumen aproximado de 4.800 cajas.

El mercado de rones en Colombia ha demostrado que tiene un amplio camino por recorrer. Sin embargo, las condiciones del mercado no les permiten a los consumidores elegir el ron de sus preferencias sino el que se ofrezca en las góndolas de los supermercados.

162 LA BARRA


por JUAN MANUEL MORENO [email protected]

En los últimos días he tenido la oportunidad de compartir con muchos dueños, administradores, gerentes, capitanes de mesero y en general, los diferentes mandos que se pueden pre-sentar en un departamento de alimentos y bebidas o en un restaurante, y me he encontrado con la respuesta que lleva como titulo esta columna.

En el gremio existe una gran particu-laridad y es que queremos sabérnoslas todas y no nos preocupamos por me-jorar, por capacitarnos en las nuevas exigencias. No importa si los emplea-dos hacen mejor su trabajo, solamente pensamos en el balance final de resulta-dos y tratamos de contratar al empleado más inexperto, para que los empleados que le llevan dos meses de diferencia lo capaciten y le expliquen cómo funciona el negocio, y si no tiene experiencia es mucho mejor, porque así no viene con “mañas”. Esos son los criterios de selec-ción de muchos; por supuesto existen excepciones y en éstas es donde se en-cuentra algo de los que les quiero hablar un poco, con ansías de que reciban de buena manera mi comentario y comenc-emos a aplicarlo, porque en este con-cepto es donde se encuentra la diferen-cia, en muchos casos, entre los exitosos y los que no lo son.

El concepto que quiero que tengan en consideración es el de la cultura orga-nizacional. Hoy, cuando internet domina nuestras vidas y tanto recetas como materias primas se han vuelto del cono-cimiento de todos, la gran diferencia en-tre los negocios es su cultura organiza-cional, la cohesión que puede llegar a tener nuestro equipo de trabajo, lo bien

NO SE PREOCUPE YA LO SABÍA

que se pueden llegar a sentir trabajando con nosotros, y la proyección que logren de ese trato con nuestros clientes.

Cuántas veces llegamos a un res-taurante y le preguntamos al mesero si puede bajar la intensidad de la luz y encontramos que el señor a duras pe-nas sabe en dónde está la luz, porque no sabe si lo que le solicitamos se pu-ede hacer o no. Esto es producto de la falta de una cultura organizacional; no podemos recibir a los empleados como si no pasara nada, sin una pequeña ex-plicación de las metas del negocio, de cuáles son nuestros protocolos de ven-tas y ¡por favor señores! sin decirles qué podemos y qué no podemos hac-er. Pero por favor, no se olviden de decirles dónde está la luz y cómo se maneja, y también es interesante que les digan dónde está el baño.

Aquí es donde nos encontramos con negocios con rutilantes inversiones, con muy buenas propuestas gastronómi-cas, pero que al final no consiguen nada. Busquen los restaurantes clásicos en sus ciudades y llegarán a conclusiones muy importantes: la rotación de personal es muy baja, los empleados viven contentos, siempre hay un jefe de meseros de mucha tradición que nos hace nuestra experiencia más placentera, conocen los gustos de los clientes más asiduos, saben y conocen su carta al derecho y al revés.

Todo lo anterior es producto del con-ocimiento que se puede llegar a tener del negocio y cuando logramos esto, se lo podemos transmitir a nuestros clientes y ellos se van a sentir mejor, por nuestra cultura organizacional.

Hagan la prueba, diríjanse a una cadena en sus ciudades, ojalá si es McDonald’s, y miren cómo lo saludan siempre y cómo lo atienden. Todo eso es un protocolo de servicio y debe cumplirse para poder satis-facer las necesidades de los clientes.

Señores, yo se que ustedes saben mucho, pero sus empleados deben conocer su carta, y la única manera de lograrlo es haciendo que ellos prueben su propuesta gastronómica, para que puedan transmitir sus sensaciones a nuestros clientes. Debemos invertir en el personal, capacitarlos para que ellos entiendan la importancia de una cultura organizacional, para que sean un equipo y para que puedan desempeñar de la mejor manera su trabajo.

Y, por favor, prueben a saber un po-quito menos y déjense hablar de sus cli-entes y de todos aquellos que vemos su negocio desde la distancia, y tal vez, sólo tal vez, queramos hacer un aporte posi-tivo para que ustedes mejoren.

Como conclusión, la capacitación va a ser la diferencia, tanto la de ustedes amables lectores, como las de sus sub-alternos.

163 LA BARRA

Históricamente, la región del Centro de Mendoza es la zona vitivinícola de mayor importancia para la producción de vinos de alta calidad. Comprende las zonas de Luján de Cuyo, Maipú, Guaymallén y Godoy Cruz. Esta zona es la más cercana a la ciudad, en el área de influencia de la capital, a solo quince minutos de viaje en automóvil y concentra la mayor cantidad de bodegas con la capacidad más grande de producción en Argentina y donde se elabora todo tipo y calidad de vinos.

La región cuenta con 23.000 hectáreas aproximadas de viñedos, siendo el Malbec la cepa con mayor reconocimiento a escala mundial. En la zona pueden encontrarse viñedos de más de cuarenta años, que se configuran como un patrimonio vitivinícola insustituible.

En Luján de Cuyo se inició en 1987 el tema de Denominación de

VINOSY LICORES

LUJÁN DE CUYOOrigen Controlada (DOC), donde los productores se han comprometido a cultivar y cosechar las uvas bajo determinadas pautas, entre las que se destacan que la vinificación debe realizarse conforme al reglamento; la crianza en roble de un vino no puede ser inferior a 8 meses y el período de guarda en botella no debe ser inferior a 12 meses.

La DOC establece también que el vino debe ser elaborado y hasta embotellado en la misma región en la que se cultivó la uva. Sus suelos son aluvionales, originados por la desintegración de minerales de la cordillera, con abundancia de material grueso (grava y canto rodado). Con muy buena permeabilidad, cumplen las condiciones ideales para el cultivo de la vid. Las escasas precipitaciones hacen necesaria la irrigación, que se realiza con agua de deshielo de la Cordillera de los Andes, lo que favorece una viticultura más sana y orgánica que la de climas más húmedos.

En un radio de cuarenta kilómetros desde el centro de Mendoza se encuentran cerca de cuarenta bodegas industriales, boutiques y artesanales, que cuentan con la infraestructura necesaria para operar con el turismo de vinos y ofrecen degustaciones especiales, almuerzos y alojamientos de alto nivel.

En la zona alta del río Mendoza se encuentran bodegas tradicionales como Lagarde, cuyas estructuras permanecen intactas desde 1897, año de su fundación y que tiene una capacidad de 1,6 millones de litros. Bodegas Norton y sus 680 has. de superficie cultivada también se ubican en Luján de Cuyo. Otras bodegas que se destacan en la región son Etchart, que pertenece a un importante grupo francés, al igual que Bodegas Chandon, donde se producen las champañas conocidas en todo el país.

164 LA BARRA

NOVEDADES

SOYA LÍQUIDA

Capri Ltda lanza al mercado la primera leche de soya líquida, ideal por su contenido de isoflavonas. Vendrá en Tetrapak y ofrecerá 5 sabores: Natural Light, Natural, Fresa, Chocolate y Banano.

CRISTAL MÁS RESISTENTE

Eurolink le propone una nueva cristalería hecha a partir del Sonhyx, que fortalece en las copas su Cádiz, pues es más resistente a los golpes y al lavado en máquina. Belleza y resistencia en un solo diseño.

BELLO RECETARIO

60 recetas de sal y de dulce podrá encontrar usted con el nombre “el libro de Miriam Camhi”. Además, al comprar el libro ayudará a la fundación hogar Nueva Granada, que brinda alimentación, estudio y salud a niños de escasos recursos.

NAVIDAD AZUCARADA

Riopaila, de Castilla Industrial lanza al mercado su edición Stick Pack Navidad, una simpática línea que acompañará dulcemente a sus consumidores durante esta temporada.

CALI EN BOGOTACon una línea especializada para

hoteles, banqueteros, restaurantes, clubes y casinos de excelente calidad, Romil Ltda. empresa caleña abre sus oficinas en la ciudad de Bogotá.

INNOVACIÓN AZUL CON BENEFICIOS VERDES

Sigra S.A. acaba de lanzar la nueva bolsa azul biodegradable que protegerá sus líneas de margarinas Astra, Vitina Multipropósito, Optipán, Mojapán Extra y la Margina industrial.

BELLEZA EN PEQUEÑAS PORCIONES

El nuevo lanzamiento de la marca Schönwald, distribuida por Carmiña Villegas, sigue la tendencia de presentación en pequeñas porciones. Es una línea ideal para desayunos pequeños, postres o pasabocas. La imaginación es su límite.

SABILA EN BEBIDAALOE, una bebida que tiene todos los

beneficios de la sábila, saldrá al mercado a partir de diciembre con cuatro sabores adicionales: manzana, kiwi, lychee y limón.

EXPERIENCIA DE LUJOUn mundo de lujos fue el que

demostró una vez más la firma Diageo con su línea Reserve. Don Perignon, Johnie Walker Blue Label, y Vodka Ciroc, entre otros, fueron las bebidas que este grupo ofreció en la academia Verde Oliva para los paladares más exigentes.

LLEGA SAL LINE

Acaba de hacer su aparición en el mercado local Sal Line, un novedoso y revolucionario producto dirigido a las personas que quieren cuidarse sin caer en excesos. Este producto es presentado por Refisal y tiene un 25% menos de sodio que la sal normal, lo que ayuda a reducir la retención de líquidos.

165 LA BARRA

166 LA BARRA

REGIONES

El Parque Nacional Natural los Nevados es la cuarta área protegida -de las 53 que tiene el país- en confiar la administración de sus servicios ecoturísticos a un grupo de empresas privadas, como lo hicieren anteriormente el Parque Amacayacu en el Amazonas, Tayrona en la Sierra Nevada y el Parque Gorgona. Por un periodo de 10 años y la inversión inicial mínima de 600 millones de pesos, la Unión Temporal Concesión

HACE POCO MÁS DE UN AÑO QUE SE DIERON EN CONCESIÓN LOS SERVICIOS ECOTURÍSTICOS DEL PARQUE NACIONAL NATURAL LOS NEVADOS Y YA SON VISIBLES LOS PRIMEROS RESULTADOS.

UNA ESTRATEGIA CON ALTURA

Nevados se ha comprometido a mejorar y adecuar la infraestructura física del parque, con el objeto de ofrecer condiciones ideales para los visitantes. Todo ello en favor de la conservación de los recursos naturales y un mayor conocimiento de las áreas protegidas para prevenir y mitigar impactos ambientales, sin perder de vista la sostenibilidad financiera y las garantías económicas que el desarrollo del turismo trae a la región.

De esta alianza estratégica forman parte la Sociedad Hotelera de Caldas; la Caja de Compensación Familiar de Caldas, Confamiliares; InfiManizales; InfiCaldas, y Aviatur, empresas que desde enero de este año firman la iniciación del contrato. La concesión se hace cargo del sistema de reservas, taquilla, centro de inducción, alojamiento en hotel y servicio de camping, enfermería, alquiler de equipos, restaurante y cafetería.

167 LA BARRA

REGIONES

El pasado 21 de noviembre se realizó en Manizales una audiencia pública en la cual se rindieron cuentas del desempeño de la concesión. De acuerdo con los mecanismos de control indicados en el contrato, se desprende que los administradores han cumplido con los compromisos pactados para el primer año de funcionamiento.

Así, se ha instalado en las zonas de camping de El Cisne y Chalet Arenales un área de duchas y baños, con sus correspondientes plantas de tratamiento de aguas, que hacía falta para asistir a los campistas. El hotel de alta montaña, con capacidad para albergar 30 personas, se ha dotado con calefacción, sala social y televisión satelital, y de igual manera se han remodelado un restaurante de comida nacional y las estaciones de Brisas, el Refugio del Ruiz y el centro de visitantes.

El trabajo de difusión no es menos importante; cada agencia y hotel de Manizales posee la información correspondiente a los planes del parque. La idea inicial es fidelizar a los usuarios haciendo el recorrido sin importar el número de pasajeros, y con el tiempo, contar sólo con el transporte interno.

Los servicios

Uno de los cambios más notorios desde que entró en marcha la concesión fue la creación de un pasaporte para unificar las tarifas de ingreso y el servicio de guía certificado por la Asociación Caldense de Guías de Turismo –Asdeguías- hasta Laguna Verde o el borde glacial del nevado.

El Parque los Nevados es de gran atractivo para Colombia y el exterior, tiene uno de los últimos ecosistemas alto andinos y uno de los últimos refugios glaciares del país; es por ello un importante objeto de conservación. La nueva administración de servicios turísticos no interfiere con ello, puesto que interviene sólo las zonas de alta densidad de uso, identificadas gracias a la protocolización reciente del plan de manejo del parque, que ha dado como resultado la zonificación y parámetros de restricción.

Una estrategia de altura ha resultado la Concesión Nevados, que se propone explotar eficazmente los servicios ecoturísticos del parque, sin ir en detrimento de los bienes ambientales tan preciados para los amantes del turismo ecológico.

168 LA BARRA

Julián Estrada le quitó un pedazo a la montaña y puso su casa. Tras innumerables aguardientes y conversaciones sabatinas con un arquitecto, un rincón verde y silencioso de El Retiro da refugio al que es quizás el pionero de los investigadores gastronómicos del país.

Adentro, frente a una ventana, Julián se ve en su hamaca. Todo allí cobra sentido: los dos años que demoró la construcción, los árboles y el cielo de afuera, o la cocina que queda apenas a unos pasos. Tal parece que esta casa fue concebida para rodear ese rincón del pensamiento. “Tengo más horas de hamaca que un wayúu”, señala el investigador, al tiempo que anota “lo que me gusta a mí es pensar. Así es como más produzco”.

Y le ha rendido el tiempo a este antropólogo. No sólo hablando de gastronomía, como todo mundo lo conoce, sino en esas actividades a las que su particular manera de vivir la vida lo ha llevado. “Las experiencias más interesantes que me han ocurrido no se pueden poner en una hoja de vida”, sentencia.

El comienzo

Fue a finales de los años 60. Julián Estrada, el menor de cinco hermanos, tomó un barco a Europa. “Como era el menor, de los 7 a los 12 años fui el de los mandados de la casa. Ése fue mi primer trabajo”, señala.

En el Viejo Continente fue Bélgica su principal anfitrión. Allá, la intención de culminar sus estudios de hotelería, propició que un incipiente interés por la cocina cobrara forma en un ambiente como el de Lovaina, donde los curas de la teoría de la liberación promulgaban al hombre nuevo. “Todo hace parte de un proceso. En mi casa siempre se comió muy bien. Imagínese a una viuda cocinándole a cinco hombres, la cantidad de comida que hacía”, recuerda.

Contagiado con una ideología política, que a la postre nunca hizo mella en su carácter de “anarquista pacifista”, y con la cocina como cristal para ver el mundo, Julián regresó a Colombia. La antropología lo acogió en la Universidad de Antioquia. De

“La cocina no es elitista. Hasta el más ignorante puede ser un gran cocinero o un sibarita”, afirma el académico.

nuevo en el aula, todo lo que aprendía lo comenzó a relacionar con la gastronomía. De ahí que con el tiempo su trabajo comenzara a configurarse, hasta ser el primero de esta estirpe en el país. “Para mí, todo tiene relación con la cocina, pues es un elemento común en todos los seres humanos y que todos pueden disfrutar”, justifica Julián.

De la tienda a la comida como cultura

Hace 20 años, por obra y gracia de un condumio, una tienda de esquina se convirtió en sitio de fiesta y buena conversación. Se trata de Niágara Cinco Puertas, donde tres generaciones

PERFIL DE JULIÁN ESTRADA, ANTROPÓLOGO PAISA QUE SE HA CONVERTIDO EN EL REFERENTE INTELECTUAL DE LA COCINA COLOMBIANA.

UNA HAMACA PARA COCINAR

REGIONES

de medellinenses han sabido tomarse un trago con amigos. Esta experiencia, junto a la de restaurantero, destacaron inicialmente a Julián en la sociedad antioqueño, a la par que su pasión por rescatar la gastronomía nacional se iba incrementando.

Fruto de esto último surgió Doña Gula, una columna con la que lleva ya años hablando “de lo divino y lo humano” a través de la cocina. Al fin de cuentas, como él repite sin cansarse, “en la alimentación cualquier individuo puede hacer uso de todos sus sentidos; incluso más allá de las artes plásticas porque entra a jugar el gusto. La cocina no es elitista. Hasta el más ignorante puede ser un gran cocinero o un sibarita”, afirma.

El que da de qué hablar

Julián es un pensador más que lector, aunque su estudio esté abarrotado de libros y manuscritos respecto al tema de su predilección. Un convencido de que la cocina colombiana es de igual o mejor calidad que otras ya reconocidas como la peruana o mexicana. Un irreverente en el sentido de señalar a la cocina como un destino para todo el que tenga sentido del gusto. Esas tres actitudes son quizá las que han hecho de Julián Estrada la personalidad que es ahora para la gastronomía nacional.

Así sea para incordiar a algunos, como cuando en un congreso de Popayán criticó a la muy ponderada bandeja paisa. O para trazar el camino de los que vinieron después en el amor por redescubrir un patrimonio del cual los colombianos no son todavía conscientes, Julián Estrada se ha convertido en el referente intelectual de la cocina del país. “Si uno se pone a mirar la riqueza de la cocina de cada uno de los departamentos… la de Santander, una maravilla… la de la costa… qué me dice de la del Valle… una berraquera”, anota con esa facilidad del buen conversador y con el deleite del que sabe de lo que habla.

REGIONES

Comida criolla de dedo parado

Fruto de su intención por darle el sitial que se merece a la cocina colombiana, Julián es invitado recurrente a los eventos académicos que se dan sobre el tema. Éstos, según dice, son el mejor reconocimiento que ha podido tener. Además, gracias a él se han conformado las cátedras de cocina que se brindan en la Colegiatura Colombiana, además de participar en una innumerable cantidad de investigaciones y de asesorar a todos los enamorados de su causa. Sin embargo, toda su pasión se representa en Queareparaenamorarte, su restaurante en El Retiro. Allí, en la carta se dejan ver suculentos platos, representantes de las distintas regiones del país. “Fue tras mucha investigación que se hizo el menú, evitando caer en los cuatro o cinco platos que se ofrecen siempre que se habla de comida colombiana”, comenta.

Además de la carta, cada fin de semana en el restaurante hay un plato invitado, que puede ser acompañado por una selecta carta de vinos. “El maridaje es una posibilidad para internacionalizar la comida criolla”, señala Julián, al tiempo que remata que “los de 280 y 300 mil pesos son para las morcillas y los chorizos”, haciendo a la vez alusión a sus conocimientos de maridaje como a una burla implícita a aquellos que por prejuicio no han entendido la riqueza de la oferta gastronómica colombiana.

Así las cosas, este hombre que le robó un pedazo a la montaña, también quedó para la historia como el que inició la búsqueda por el patrimonio de los paladares colombianos. Quizá entonces se diga en un tiempo que el profesor de kinder que era antropólogo, o ese que escribía de gastronomía y caminaba por deporte, en fin, ese, Julián Estrada, le robó al olvido la comida colombiana desde su hamaca.

169 LA BARRA

170 LA BARRA

El turismo ha crecido como industria en los últimos años en el país, gracias a la confianza generada por la política de Seguridad Democrática y las medidas económicas dispuestas para este propósito. Entre enero y septiembre de este año se movilizaron por los aeropuertos del país 6.437.167 pasajeros, un 5,8% más que el mismo período de 2006. A su vez, el número de pasajeros movilizados por los terminales de transporte fue un 6% superior frente al mismo periodo del año anterior. Antioquia y Medellín, su capital, no podían estar ajenos a la tendencia. En cuanto a la entrada y salida de pasajeros por vía terrestre, ha habido un aumento considerable en 2007 con respecto al año pasado, cuando se movilizaron 15.688.619. Este año, la cifra ya va por los 26.566.673.

Además, los aeropuertos José María Córdova y Olaya Herrera movilizan más de 2,5 millones de pasajeros al año, haciendo de Medellín la segunda ciudad colombiana con más tráfico aéreo. La ocupación hotelera también presenta buenas cifras: en el período enero-septiembre de los años 2004 y 2007, 40 hoteles que hacen parte de Cotelco, Comfenalco y de las subregiones de Urabá, Occidente y Oriente, muestra que ha habido un incremento promedio del 12,5%. Tal movimiento ha motivado a su vez la creación de empresas del sector. La Cámara de Comercio de Medellín inscribió 565 hoteles u otros tipos en 2006. En lo que se refiere a restaurantes

REGIONES

DE VUELTA POR ANTIOQUIA

En Antioquia se lleva a cabo el programa fortalecimiento de empresas, corporaciones, promotoras y consejos del sec-tor turístico, dirigido a aquellos que quieran fortalecer su unidad productiva.

EL INCREMENTO EN LA DEMANDA DE SERVICIOS TURÍSTICOS EN LOS PUEBLOS PAISAS HA SUSCITADO QUE DESDE LOS ENTES GUBERNAMENTALES Y LOS GREMIOS SE BUSQUE LA MANERA DE FORTALECER LA INDUSTRIA DE RESTAURANTES Y HOTELES EN ESTA REGIÓN.

y expendio de alimentos fueron registrados 4.290 establecimientos. Los recorridos por los pueblos del Occidente (Santa Fe de Antioquia, San Jerónimo) o el Oriente (Rionegro, El Retiro), amén del Suroeste (Jardín, Urrao) y Urabá (Necoclí, Apartadó), por mencionar los más significativos, han aumentado, no sólo en afluencia sino en opciones de

171 LA BARRA

estancia y consumo para los que los transitan. De tal forma, se ha visto la necesidad de coordinar actividades para dar abasto en cuanto a oferta y servicio del sector, y aquí el aspecto gastronómico es fundamental.

Antioquia y Medellín no se quieren limitar a la Feria de las Flores y las ferias textiles y de moda (Colombiamoda y Colombiatex) para captar turistas. Y el primer paso que se dio al respecto, fue buscar la manera de consolidar datos del sector turístico en la región. Es por esto que desde este año opera el Sistema de Indicadores Turísticos de Antioquia-SITUR, compuesto por un software que recolecta información, estadísticas y análisis, así como una página web en la que los prestadores de los servicios turísticos ingresen datos concernientes a la ocupación hotelera, el número de usuarios de las terminales de transporte, el consumo promedio en los restaurantes, el número de visitantes a los museos, etc.

Ésta es la primera medida que debe tomarse para sentar las bases de un cluster del turismo en la región, pues las informaciones que se tienen dependen casi en exclusiva de la seccional de Antioquia de Cotelco, en donde no están inscritos todos los operadores turísticos.

Capacitación y formación

Claro que la estadística y la información no sirven de nada sin saber qué hacer con ellas. La gran mayoría de los proveedores turísticos en las subregiones son empíricos y este tipo de estrategias son ajenas a ellos. Por tal razón, en Antioquia se viene llevando a cabo el programa de Fortalecimiento de Empresas, Corporaciones, Promotoras y Consejos del Sector Turístico, que está dirigido a aquellos que quieran fortalecer su unidad productiva. La iniciativa, que nació desde el gobierno departamental, por medio de un convenio suscrito con Cámara de Comercio y Comfenalco, hace “especial énfasis en los subsectores de gastronomía y alojamiento, donde radica la oferta turística en las subregiones”, comenta Camilo Múnera, coordinador del proyecto. El proyecto ha impartido hasta ahora capacitación a 850 empresarios, quienes son certificados por su presencia. “Se tiene cuenta de 1.400 participantes, pero muchos de ellos son empresarios que repiten asistencia a las distintas capacitaciones”, puntualiza el funcionario.

Así las cosas, la ‘Vuelta a Oriente’ o la ida a tierra caliente en Antioquia ha propiciado que el sector turístico busque alternativas para satisfacer las necesidades de calidad y servicio del cliente final. No en vano, un sector que significó más del 2% del PIB departamental el año pasado necesita fortalecerse para que la dinámica vaya en vía del mejoramiento de la oferta de esta industria, en donde se incluyen otras medidas como la posibilidad de crear nuevamente en Antioquia un capítulo de ACODRES.

REGIONES

172

Foto; Xavier Jijón

174 LA BARRA

Panorama

La economía de las tres hermanas del Caribe está en franca reactivación y según Cotelco, el turismo está generando más empleo, lo cual se revierte en el desarrollo de la región. La presencia de inversión foránea también se destaca como uno de los catalizadores del crecimiento.

La actividad turística en la capital de Bolívar mantiene la dinámica de los últimos dos años, lo cual se evidencia en indicadores como la ocupación hotelera, que aumentó en promedio 5 puntos porcentuales entre 2005 y 2007.

La Costa Caribe tiene un peso cada vez mayor en la economía y el turismo se ha convertido en una de las ramas de inversión más prósperas en esta zona del país. Según indicadores preliminares de Cotelco, a julio pasado la ocupación hotelera en el llamado Atlántico comercial llegó a 58,2%, 16 puntos por encima de

la registrada a igual período de 2006. En Cartagena este indicador fue de 63,7 y en Santa Marta de 51,6%.

El desarrollo del turismo está en un proceso de crecimiento, gracias a la labor y promoción que le han dado entidades como Proexport en todo el

país, a tal punto que los turistas foráneos que llegaron a destinos colombianos en el 2006 fueron 1.978.593 y sólo en el periodo de enero a junio de este año ya son 1.387.020 los viajeros que han tocado tierras colombianas.

Barranquilla creció en un 2,9% la ocupación de habitaciones por turistas respecto al 2006, por su parte Cartagena tuvo un crecimiento en la ocupación de sus habitaciones en un 3,2%. Santa Marta es la única que aún no ha cruzado el umbral, pero solo por -0.7%; sin embargo aún falta la temporada de cierre, en donde la acometida de turistas es más grande. A propósito de los empleos, éstos se dan en una tasa que se relaciona por habitación disponible. Teniendo en cuenta lo anterior, la única ciudad que genera un empleo y medio es Cartagena con 1.6, luego le sigue la capital samaria con un (0.74) y Barranquilla con medio empleo por habitación (0.50).

Cifras elocuentes

Cartagena continúa siendo uno de los polos turísticos más importantes del país, lo cual jalona otros sectores como restaurantes, bares y discotecas. La actividad turística en la capital de Bolívar mantiene la dinámica de los últimos dos años, lo cual se evidencia en indicadores como la ocupación hotelera, que aumentó en promedio

LA COSTA ATLÁNTICA VA CON TODO

174 LA BARRA

175 LA BARRA

unos 5 puntos porcentuales entre 2005 y 2007. A finales del 2006 la ocupación hotelera en la ciudad se ubicó en 62,8%.

A juicio del informe de coyuntura del Banco de la República, esta dinámica se revierte en el desarrollo económico y en el empleo local, dado que Cartagena es la ciudad del país en la cual se generan más empleos directos por habitación disponible, llegando a generarse 1 empleo por cada habitación disponible en la ciudad durante el año 2006, según cifras de Cotelco.

Este comportamiento es ratificado por el número de turistas que arriban a la ciudad: el número de pasajeros nacionales que ingresaron por vía aérea entre el 2005 y el 2006 creció 9,4%, al totalizar 530.623 personas, mientras que en 2005 llegaron por esta vía 485.242 pasajeros nacionales. Por su parte, en el turismo extranjero, se presentó un crecimiento de 17%, al pasar de 73.856 pasajeros extranjeros llegados a la ciudad en el 2005 por vía aérea a 86.370 pasajeros extranjeros en 2006.

Esto consolida la tendencia positiva del turismo extranjero en la ciudad de Cartagena en el primer quinquenio de la presente década, dado que desde el 2002 el crecimiento medio del arribo de pasajeros extranjeros por el aeropuerto Rafael Núñez fue de 27,6%, lo que representa un gran dinamismo luego de la caída sufrida por el turismo internacional en la ciudad en la segunda mitad de los noventas.

La llegada de visitantes en cruceros a la ciudad muestra también una tendencia creciente en los últimos tres años, al pasar de 31.065 visitantes en el 2003 a 42.024 en el 2006, lo cual representa una recuperación de un 35% en los últimos tres años, con un crecimiento promedio anual de 11%.

Despierta la construcción

En el departamento del Magdalena la inversión neta de capital en sociedades durante el primer semestre del 2006 reportó un crecimiento en términos nominales del 25,6%, al alcanzar la cifra de $15.533 millones.

Entre los sectores destacados por su mayor participación se encuentran comercio, restaurantes y hoteles con el 43%, seguido por el sector de la industria manufacturera con el 17%, transporte y comunicaciones con el 15% y servicios con el 13%.

La ciudad de Santa Marta lleva a cabo un importante desarrollo urbanístico que se refleja en el mejoramiento en servicios públicos, el desarrollo de obras como la vía alterna al puerto, el auge de la construcción de viviendas y la ejecución de importantes proyectos turísticos. El despertar de la construcción en la ciudad comenzó hace dos años con la llegada de dos centros comerciales. Uno de ellos es Buenavista, de 70 mil metros cuadrados y una inversión de 150 mil millones de pesos.

En forma simultánea entró en servicio Ocean Mall, con 41.500 metros cuadrados y una inversión de 120 mil millones de pesos, en donde funcionan 140 almacenes. También hay otras 19 construcciones turísticas de alto nivel, ubicadas entre el sector del balneario El Rodadero y el aeropuerto Simón Bolívar.

Aún falta la fase de culminación del año y el panorama pinta bien. De cierta forma las distintas regiones se han puesto la camiseta por el desarrollo, y han empezado a aclarar su visión en cuanto a políticas de crecimiento, puesto que han visto que el turismo es la mejor arma que tienen a la mano para su evolución económica.

175 LA BARRA

176

Una trayectoria de 24 años de servicio en una de las mejores cadenas de hoteles que hay a nivel mundial, un carisma del tamaño de su experiencia y un conocimiento en el tema tan grande como la pasión que siente por su trabajo, son las características que destacan a Benoit Delgrange, el gerente del hotel Sofitel Santa Clara, ubicado en el Centro Histórico de Cartagena.

“Viajo a Francia cuatro veces al año a recibir cursos en La Sofitel Université”,

“Viajo a Francia cuatro veces al año a recibir cursos en La Sofitel Université”,dice el gerente

del Sofitel Santa Clara.

dice con orgullo el ejecutivo que ha estado al frente del manejo de diversos hoteles de la cadena en Francia, África y Brasil. Dentro de su formación profesional cuenta con entrenamiento hotelero en la Universidad del Grupo Accor en París. A eso se suma una especialidad en manejo del “lujo” en la reconocida escuela ESSEC de Francia. Otros cursos en marketing de servicios, finanzas y calidad son las credenciales de este gerente.

La oferta especializada y amplia es muy importante para Delgrange, tanto así que para llegar a ella tiene como llave una palabra que forma parte de la filosofía del Sofitel Santa Clara: la calidad, la cual se debe reflejar en todos los servicios y productos que ofrecen, y también la actitud de servicio, condición que él encuentra natural dentro del personal que ingresa a trabajar en el hotel. “En los países donde he estado, no he conocido gente tan cálida y tan servicial como la de Cartagena”.

Su forma de pensar trasciende el mero beneficio económico. Delgrange afirma que lo mejor de la hotelería no es la parte financiera, sino el poder vivir y sentir el alma del hotel.

El Santa Clara se encuentra en una de sus mejores etapas, y pronto Delgrange tendrá que rotar para la administración de otro hotel de la misma cadena en otro país, pero las expectativas que tiene hasta el momento justo antes de partir, son que el turismo siga creciendo como lo está haciendo, y que un día no muy lejano el Sofitel Santa clara se convierta en un hotel Destination.

Comida costeña y enología

Grandes gafas, un caminar pausado y mirada serena caracterizan a Álvaro Vargas, hombre curtido en el tema de los vinos y de la historia de las comidas. Químico, bromatólogo y enólogo egresado de la Universidad Autónoma de México, profesor por 24 años de la Universidad del Atlántico, catedrático de la Universidad Autónoma del Caribe en el tema de enología y miembro de la Sociedad Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos, son las cartas de presentación de este académico de la gastronomía, mejor conocido como el “profe Vargas”.

Un gran analista de las comidas y los alcoholes desde el punto de vista académico y práctico. Los vinos son su fuerte y lo que más le apasiona dentro de lo que tiene que ver con el tema de las bebidas. Por otro lado es un amante de la comida costeña, y sus análisis desde el ángulo de la cultura y desde el punto de vista científico son muy específicos. Hablar de gastronomía costeña con Álvaro Vargas es hacer un curso intensivo de historia y cultura de comidas de la región. Datos históricos de pueblos en donde se hacen platos típicos, dan luces claras de su amplio conocimiento.

El mote de queso, el bocachico sudado con yuca, la butifarra, y otros alimentos que se exponen en la costa lo enloquecen, a tal punto que las palabras se pierden al momento de describirlos. “La gastronomía caribeña tiene una condición especial, atrae, encanta, y esto lo hace a través de la carga del sabor y el picante que le proporcionan la pimienta y el comino”.

Perfiles

HOTELERO AL MÁS ALTO NIVEL

178

Sin embargo, dentro de este fantástico mundo del sabor costeño, “el profe Álvaro” tiene claro un precepto: debemos abrir el paladar ante el mundo globalizado que tenemos encima, así que menos patacón y más comida mundial.

Alex Quessep y su cultura de sabores

Una pasión por crear lo inquieta y lo mantiene ávido ante los cambios. De niño hacía figuras amorfas con el barro arcilloso de su natal Sincelejo, de joven cambió el barro por los armatodos y la plastilina, luego se graduó de bachiller y continúo su pasión con la arquitectura. Cinco años después se convenció de que lo suyo, como desde muy niño lo sospechó, era la cocina.

Aunque la explotó en su adultez, Alex Quessep siempre sintió gran afinidad por la cocina, que estuvo latente en todos los momentos de su vida. “Recuerdo que mientras mi tía cocinaba en compañía de las amigas de mi mamá, yo me paseaba por la cocina deleitándome con los olores, y una vez terminaban de cocinar me chupaba los recipientes”.

En el 2000 da forma a una idea novedosa, Zaytun (aceituna en árabe), donde comienza a preparar delicias teniendo en cuenta siempre el comer saludable. Ensaladas y rollos en pan servilleta fueron sus primeros platos; sus creaciones eran una mezcla especial que se veía representada en su ascendencia libanesa y los sabores sazonados de la costa.

Después de incursionar firmemente en el mundo de la gastronomía, estudió dos cursos de cocina de forma particular y cuatro de manera libre; luego en el 2004 empezó el curso en técnico profesional en cocina y mientras seguía estudiando, su filosofía de vida, es decir Zaytun

crecía cada vez más, a tal punto que tuvo que cambiar de local e instalarse en donde se encuentra actualmente. Detrás de todo este sueño hecho restaurante se encuentra un inquieto por la cocina de su tierra, un estudioso de la gastronomía, un apasionado por los olores, los sabores y el sazón.

“Voy a dedicarme en los próximos meses a conformar un equipo muy entrenado, ya que creo que la cocina es un trabajo de mucho compañerismo y apoyo”.

Enamorado del buen comer

Tolimense con un tumbao costeño, ese es Juan Felipe Camacho, hombre sencillo que cuando niño nunca pensó en tener un restaurante ni mucho menos en ser cocinero. Poco a poco su pasión por comer y comer lo llevó a estudiar cocina y ahora es feliz deleitando a la gente con sus delicias.

En su niñez se caracterizó por ser deportista; el fútbol, la natación y el squash eran su dieta, acompañados de un desarrollo en un ambiente relacionado con el campo, los animales, las frutas y los sembradíos. Un factor sobresaliente en su vida era comer bien y como vivía en una finca, cómo decir que no a todos los productos que ésta generaba. Dicha situación lo favoreció en su alimentación, una alimentación sana que nunca conoció el sabor sintético de una gaseosa o un jugo de botella.

Camacho decidió estudiar cocina en San Sebastián, España, en donde realizó prácticas y trabajos en diferentes restaurantes. Luego viajó y cocinó por tres años más para volver a Colombia con el ánimo de montar algo pequeño, en donde desplegaría lo que había aprendido, en conjunto con algunas ideas que había desarrollado durante esos últimos cinco años.“Me

fui a estudiar cocina a España después de estar muy decidido de lo que quería hacer en el futuro y de lo que realmente me apasionaba, que era comer. ¿Entonces por qué no aprender a comer y a cocinar bien?”

El Restaurante 8-18 lo dirigía él y hasta hace un mes la producción, servicio, cocina, sala y proveedores corrían por su cuenta. Ahora está en manos de sus socios ya que por sus planes de crecimiento profesional necesitaba tiempo, cosa que el restaurante no le dejaba “Trabajaba 17 horas al día y las otras siete, pensaba en él”.

Para el 2008 Juan Felipe tiene más proyectos, uno en Cartagena y otro del que no puede hablar hasta cuando lo termine. Además empezará con el catering, actividad que le gusta mucho.

Tiene muchas ideas y ganas de trabajar, “Me voy a dedicar en los próximos meses a conformar un equipo muy entrenado, ya que creo que la cocina es un trabajo de mucho compañerismo y de apoyo, yo no sería nada sin mis cocineros y mis meseros”.

Detrás de este sueño hecho restaurante se encuentra un inquieto por la cocina de su tierra.

180

Zonas Gastronómicas

En Santa Marta, Barranquilla y Cartagena están surgiendo nuevos restaurantes con propuestas gastronómicas provenientes de todos los continentes. Oferta que en la capital de Bolívar se concentra en zonas específicas, mientras que en sus vecinas crece de manera aleatoria.

AUTÓCTONA Y COSMOPOLITA

La industria de los restaurantes en la costa norte del país puede ser considerada como una mina de oro sin explotar, puesto que la búsqueda de lo exótico, autóctono e innovador debe estar en constante crecimiento para que se pueda vender a un público cada vez más exigente que espera en las mesas.

Los dueños y administradores de los

restaurantes de la región son conscientes de que su actividad constituye una rama del turismo que está en evolución, y que no se limita a lo netamente gastronómico, sino que contiene una alta carga cultural. La costa caribe constituye un ámbito especial por la gran concentración de sabores que ofrece. Las tradiciones a la hora de cocinar y los cuentos que se

entrelazan en medio de recetas y platos le dan un aire interesante y atractivo a la cocina costeña. La versatilidad de condimentos muestra que si en algo se distingue la comida del Caribe de la del interior del país, es por su orgía de sabores.

Un trío de ciudades llenas de historia en sus fogones, abre el abanico de comidas que tiene esta región. Hablar de comida típica sería lo normal dentro de esta zona del país: mote de queso, patacón pisao, sancochos, postas y suero costeño se destacan en la mesa; pero lo interesante es que el dinamismo del turismo está haciendo que florezcan nuevas tendencias y que se integren nuevas culturas a los platos diarios.

Santa Marta, Barranquilla y Cartagena se están llenando poco a poco de nuevos restaurantes con propuestas gastronómicas de todos los continentes; las comidas china, árabe, italiana y francesa están conquistando el paladar, tanto del costeño como de los turistas que a diario llegan a estas tierras. Sin duda alguna en el aspecto de las comidas y los restaurantes, la costa se está convirtiendo en una zona cosmopolita.

Oferta en crecimiento

De las 17.789 empresas que se crearon o renovaron su matrícula mercantil en Cartagena el año pasado, el 8% pertenecían a los renglones de hotelería y turismo y la inversión neta de capital en el 2006 en el mismo rubro fue de $2.869 millones, según registros de la Cámara de Comercio de

En Cartagena hay más de doscientos restaurantes localizados dentro y fuera del Centro Histórico

181

El mayor atractivo que están buscando los restaurantes samarios es sacarle el mayor provecho posible a la vista al mar.

Cartagena. Estas cifras representan un dinamismo que se refleja en la creación y mantenimiento de una oferta interesante de restaurantes en la capital de Bolívar.

En Cartagena hay más de doscientos restaurantes localizados dentro y fuera del Centro Histórico y semanalmente se adhieren más a la lista, pero los que sobresalen son los que manejan comida de mar, italiana, mediterránea y mexicana. Sin duda el Centro Histórico es una zona que atrae a mucha gente, tanto de la ciudad como turistas, y el valor que tienen los restaurantes es muy importante, pues le ofrecen una cara multicultural a la ciudad, partiendo de los encuentros y tertulias que se dan gracias al rito de la cocina y la buena mesa.

Por su parte, la tierra del Pibe está bien armada en aspectos gastronómicos y aunque su especialidad es la comida marina, también se destaca una gran diversidad de ofertas. El mayor atractivo que están buscando los restaurantes samarios es sacarle el mayor provecho posible a la vista al mar.

A su turno, aunque “La Arenosa” no es una ciudad turística por excelencia, posee un desarrollo en la rama de la industria que abre los brazos al mundo en los frentes comercial y gastronómico. Una buena noticia para la industria de

la hospitalidad es que de abril a junio de 2006, fecha del último reporte de coyuntura económica del Banco de la República, la tasa de desempleo de Barranquilla – Soledad disminuyó en 1,6 puntos porcentuales respecto al mismo trimestre de 2005, mientras la tasa de ocupación aumentó en 4,7 puntos. El aumento de la tasa de ocupación se reflejó en un incremento del 13,5% en el total de ocupados, ubicados principalmente en el renglón de comercio, restaurantes y hoteles. La mala noticia es que el 64% de los ocupados son informales, que en un 40,4% se encuentran en el comercio, restaurantes y servicios hoteleros. Esta actividad económica ocupaba a 201.169 personas a junio de 2006, lo que representó un incremento de 13% frente a igual periodo de 2005.

En Barranquilla la zona de mayor influencia gastronómica se concentra en el corredor de la carrera 51b, el cual está comprendido entre las calles 90 hasta la calle 76.

Como se observa, Cartagena, la joya turística de la costa norte y a un ritmo más lento pero con buena dinámica sus vecinas Barranquilla y Santa Marta van avanzando en cuanto a oferta gastronómica se refiere. Estos avances van de la mano de los desarrollos turísticos, de la apertura de nuevos hoteles y del fortalecimiento de la industria de la hospitalidad en la región.

182

Dentro de todos los productos y servicios que se ofrecen a lo largo del año en la zona Caribe, la rumba y los lugares nocturnos tienen un papel importante que cumplir en el turismo, ya que este rubro representa uno de los ganchos para atrapar el alma del turista y de paso robustecer los ingresos de los distintos establecimientos.

El clima económico cada vez es mejor, según algunos dueños de locales, quienes aseguran que sólo falta hacerle una buena promoción a la rumba y hacer

Vida Nocturna

No es posible hablar de la Costa Atlántica sin tocar el tema de la rumba, un rubro que deja jugosos dividen-dos a los empresarios de la región pero del que todavía falta mucho por explotar.

RUMBA AL ESTILO CARIBE

La rumba representa uno de los ganchos para atrapar el alma del turista y de paso robustecer los ingresos de los distintos establecimientos.

planes así como los que existen para los hoteles, pero enfocados al desarrollo de la noche.

Si el país gana con el turismo en las mañana y en las tardes con todos los planes que existen, ya es hora de sacarle el máximo provecho a la noche para tener un beneficio completo. Y el sendero es muy prometedor, puesto que cada vez hay más lugares en donde rumbear y lo que esto demuestra es que hay una competencia sana por ofrecer un servicio de calidad y por

amarrar a más turistas a la música y el goce costeño.

Los ejes de la rumba

En Barranquilla avanza la consolidación de cinco zonas lúdicas ubicadas en distintos sectores, propuesta impulsada desde el 2006 por la Alcaldía Distrital, que promueve el crecimiento planificado de la ciudad conforme a los lineamientos del Plan de Ordenamiento Territorial. La iniciativa busca corregir el fenómeno de invasión de zonas residenciales

183

por establecimientos como restaurantes, discotecas, bares, estaderos y negocios afines.

El proyecto correspondiente a las zonas lúdicas del norte estará ubicado en un terreno de 17 hectáreas localizado en la intersección de la carrera 51B con la vía Circunvalar. El diseño integral del proyecto contempla la construcción de una media torta para espectáculos y presentaciones artísticas, vías peatonales, una gran calle de la rumba, Centro de Ferias y Exposiciones, hoteles, edificaciones para oficinas, locales comerciales y establecimientos como discotecas, bares, licorerías y similares, con fácil acceso y todos los servicios complementarios requeridos para este tipo de actividades.

La mejor rumba en la capital de Bolívar se puede hallar en zonas bien diferenciadas como la Calle del Arsenal y Bocagrande. En el centro histórico se encuentra la discoteca Joyslava Club, que ofrece tres ambientes: electrónica, crossover y bar lounge. Otro lugar es Mr Babilla, ubicado en la calle del Arsenal y considerada como una de las mejores discotecas de música crossover a la que asisten más turistas en temporada alta. Se caracteriza por tener una de las mejores cabinas de dj entre las discotecas de la ciudad y también por sus amplias barras.

Otras discotecas que ofrecen una buena opción de rumba son Mapana, Qka Yito y Mabar, las cuales manejan un perfil un tanto diferente a las mencionadas, algunas por los servicios de bar lounge que ofrecen y otras por su tamaño.

En Barranquilla, Frogg Legg’s Café Bar es uno de los clubes nocturnos más tradicionales de la ciudad, reconocido tanto por su música y juegos de luces, como también por el trato a sus clientes. Se caracteriza por programar fiestas temáticas al mejor estilo de la rumba crossover.

Este sitio ofrece una rumba especial porque tiene una gran atención al cliente, y la constante preocupación por innovar. Otra opción para rumbear se encuentra en la Discoteca Barullo. Su música en vivo a cargo del grupo Quórum le da un aire diferente a la rumba tradicional de tornamesa.

La Escollera, el Rodadero y la ciudad vieja son los símbolos de la rumba en Santa Marta y lugares obligados para la diversión nocturna. Casinos y todo tipo de restaurantes complementan la agenda nocturna de una ciudad que en la noche se transforma.

Desde la altura de un tercer piso y situado en la Sociedad Portuaria de Santa Marta se encuentra Valsao, lugar que presta servicio de restaurante hasta las 9 de la noche para darle paso a la rumba. Por su parte, la entrada a La Escollera se hace por un puente por el que se llega a una especie de kiosco gigante de dos pisos. En el primer piso se encuentran mesas y sillas de madera, la pista de baile, y una especie de plataforma donde se presenta el show de media noche.

184

Capacitación

En la región cuatro escuelas de gastronomía tienen la batuta en cuanto a capacitación del personal que está llamado a cubrir la creciente demanda hotelera y turística.

GANANDO ADEPTOS

Hablar de cocina en la Costa Atlántica es tocar un tema sagrado. La mesa y los alimentos representan ritos especiales para la gente del Caribe, que se aprenden por herencia, relatos y secretos, teniendo como foco lo importante que es la comida y su carga cultural.

Dentro de las nuevas tendencias de aprendizaje en cocina hay cuatro escuelas consolidadas en Barranquilla y Cartagena; lugares especializados que

preparan a la gente en temas que tienen que ver con cocina como historia, cultura de alimentos según sus zonas de origen, cualidades, y formas de preparación de platos específicos.

Escuela de Cocina del Caribe

Cartagena incursionó en el mundo de las escuelas de cocina desde hace pocos meses. El 6 de julio de este año abrió sus puertas la Primera Escuela de

Cocina del Caribe, centro ubicado en la plaza de la Aduana, Casa del Marqués de Premio Real, sede del Sena, que ya inició sus talleres y cursos de cocina caribeña, dirigidos por expertos en los diferentes temas de la gastronomía.

Los cursos están al servicio de chefs colombianos y de otros países para la especialización en cocina caribeña. La institución ofrece también cursos permanentes para amas de casa, universitarios, ejecutivos, esposas de

Celebración del día del chef en la Escuela Superior de Hotelería de Cartagena de Indias

ejecutivos asistentes a convenciones y congresos y turistas. También se realizan conferencias y talleres sobre gastronomía, turismo, bar, coctelería y etiqueta, entre otros.

La Escuela es una iniciativa del Sena, el Ministerio de la Cultura, el sector turístico de Cartagena, el Observatorio del Caribe, los hoteles y restaurantes más destacados de la ciudad, la Universidad Tecnológica de Bolívar, la Alcaldía de la ciudad y la Gobernación de Bolívar, y dentro de sus principales propósitos está el aprovechar a la ciudad como núcleo turístico y de negocios del país.

Escuela Superior de Hotelería Cartagena de

Indias (ESHCI)

Otra institución que el pasado 1o de junio abrió sus puertas fue la fundación Escuela Superior de Hotelería Cartagena de Indias (ESHCI), institución académica que imparte en La Heroica educación de pregrado y posgrado a bachilleres y profesionales de restaurantes y hoteles. La institución dispone de un restaurante y un hotel que se encuentran abiertos al público, con el fin de que los alumnos aprendan su profesión de forma operativa.

El objetivo de esta escuela es formar profesionales en áreas como cocina, sala, atención al cliente y recepción. Desde septiembre pasado los alumnos reciben formación tecnológica de alto nivel en cocina, servicio de restaurante y bar. La escuela ofrece también carreras profesionales como Diploma Superior en Cocina (Chef) y Diploma Superior en Servicio de Restaurante (Maître). A finales del 2008 la institución abrirá al público su propio hotel de categoría lujo, para que los alumnos que estudien hotelería hagan sus prácticas en ese lugar.

Barranquilla, estudiosa de la cocina

“La Arenosa” ya entró en la nueva era gastronómica gracias a la globalización y a su condición de ciudad industrial y portuaria. En marzo de este año la Quessep Cocina Estudio abrió su propuesta a todo el pueblo barranquillero amante de la buena mesa y una suculenta sazón.

La cocina estudio se caracteriza por llevar especialistas para que impartan diferentes cátedras. Los temas que tratan son café, cocina etnográfica, cultura del vino, nutrición, etiqueta y protocolo, coctelería e investigación y desarrollo. Por otro lado, dentro de los cursos especializados que se dictan en cocina internacional, se han tenido especialistas en comida francesa, italiana, mediterránea, árabe, asiática, peruana y caribeña.

“Este es un momento importante en la gastronomía; un momento que la gente estaba esperando”, sentencia Alex Quessep, dueño y director del proyecto. La cocina está abierta a todo el pueblo barranquillero, sin importar edades; tanto así que hay un propuesta para niños, bajo la que se les enseña cómo hacer platos y picadas que se acomoden a sus gustos.

Los hombres también empiezan a meterse en la cocina, y es creciente el número de los que asisten a los cursos que ofrece la cocina estudio, que incluso supera al mismo gremio femenino. La fidelidad se ha empezado a crear y los 16 cupos que se abren para los cursos, resultan insuficientes para la demanda de los barranquilleros. “Creo que la mejor forma de crear fidelidad es con el buen trato y la calidad, pero si hablamos de algo objetivo, lo que más enamora al ser humano de la cocina es poder ver el cambio de la materia prima en una deliciosa comida”, puntuiza Quessep.

Los pioneros

En su cumpleaños 50, el SENA continúa dando educación a los colombianos y 2.500 cursos a nivel nacional hablan de su proceso de formación. Dentro del gran número de cursos que tienen a cargo, está el de técnico profesional en cocina, el cual nació hace seis años con el auge gastronómico que empezó a vivir Barranquilla. El curso de cocina del Sena proporciona una información básica para conocer las propiedades y el proceso de cocción de los alimentos, así como algunos tratamientos que se le pueden dar a éstos para su posterior consumo.

“Aquí en el Sena les damos las alas para que después estudien una carrera formal de chef”, afirma Mónica Abuchaibe, subdirectora del Sena complejo comercial. Actualmente cinco grupos de 30 personas están siendo capacitados en el área, tres en las sedes de UNDECO y dos en las del complejo Sena. Los estudiantes tienen una etapa lectiva, en donde se maneja teoría y práctica a la vez y luego viene otra que dura seis meses, en la cual ponen en práctica sus conocimientos en restaurantes y hoteles de la ciudad.

Los eventos en los que el Sena toma partido se pueden catalogar a nivel local y nacional. Dentro de los locales hay uno que es interno, y es el de las “Olimpiadas de comida”. Los estudiantes que clasifiquen después de una rigurosa evaluación dada por chefs de la ciudad pasan a una ronda nacional llamada “Colombia Provoca”, en la que se escoge un ganador. Otro evento importante en el que el Sena participa a nivel nacional es el de Gastronomía, que se realiza anualmente en Corferias, y para el que los estudiantes elaboran muestras de sus recetas y preparaciones.

187 LA BARRA

revista la barra edición 25

Documents