revista 5 tenedores numero 16

7/21/2019 revista 5 Tenedores NUMERO 16

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Gastronomía, Hostelería y Restauración en la provincia de Cádiz. Invierno 2013. Nº 16

Joaquín López

Museo del Belén La Bodega IFAPA Jerez

Restaurante La Carboná Mejorandolo presente La Navidad comouna obra de arte

El caminodel sabor



MEDI AID N Iercadillodertesanía,ntiüedadesyColeccioni[o]üfdnnolN f N[d]ü g f m n [d f h N f N dn ko



LuisRomeroRestauranteLasidesAntoniodeMaría



Noticias

La Guía Michelín engorda con los mejorescocineros de la provincia de Cádiz

M i-celínAnel en

Javieruoz ndrs Rodrí-uez Hermoso

avier ParraCrdoa Jos e-lero Juan alds L aura L ó p ez J osFuentesauro B arreiro

Angel León revalida su estrella Michelín

José Melero (izq) de El Campero en Barbate y Javier Parra, de El Cachirulo, en Jerez dos de las incorporaciones a la guía de este año

Javier Muñoz, La Carboná



d

t a p a s

A lo rande

El B icero

d t a p a s



Una lata desorpresas

Ibáñez Herrera e Hijos S.L

José Manuel Ibáñez

Gómez

de Requena



Un panadero

de los mejores



Ramón Astorga Varo, El Faro de El Puerto,

Visto desde dentro ¿qué es un segundo de cocina?

¿Qué es lo máscomplicado?

s importante conocer el oficio, la capacidad de

o o la comunicación interna?

ina es creación o buena ejecución?

or un buen jefe o un buen cliente?

Creo que cuando hay un buen jefe hay buenos clientes, y al

contrario. Ambos se

complementan

N uestra

cocina en 5



Juan Luis Fernández Fernández Aponiente,


¿Qué es lo más complicado?

Es mas importante conocer el oficio, la capacidad detrabajo o la comunicación interna?

La cocina es creación o buena ejecución?

Es mejor un buen jefe o un buen cliente?

Alejandro Mancera YsasiVal de Pepe,


¿Qué es lo más complicado?

Es mas importante conocer el oficio, la capacidad detrabajo o la comunicación interna?

La cocina es creación o buena ejecución?

Es mejor un buen jefe o un buen cliente? Si de verdad amas lo que estás

haciendo, te hace feliz, teilusiona y te marca retos nuevos

Lo mejor es un buen jefe, unbuen cliente, una buena

materia prima, un buenservicio, un buen equipo



El restaurador portuense Joaquín Ramirez imparteuna clase magistral sobrecarnes a los alumnos del IES Juan Lara de El Puerto

Joa-uín Ramírez



Para descubrir: BARCO, Jerez

U n c r uce ro de se n sac

io ne s B a r c o

B a r c o

A n to n io O r t

ega, “a r mado r”

de Ba rco



Ver Comer

Espacios: Juan Carlos, JEREZ

Champiñones rellenosde secreto ibérico y foie

Pez Limón con crema de Trompetas Negras y Carabineros al ajillo

para

uan Carlos



Viaje al

espacio

La illoría

La Villoría

La Villoría

Espacios: La Villoría, MEDINA



el Belén



InredientesPrearacin

José Manuel Córdoba

entorrillo El Cato

Lacocina

deNavidad

José Manuel Cór-

doba



B ar Cádiz

Inredientes:

Elaoracin:

Javier Costilla

Habrá que sacar la agenda

Poleá

Ensalada de algas con ahumados



Joaquín Ramírez

Inredientes:Elaoracin:



Joauín ópez Manuel Rivadavia

“En la cocina estan importanteel proceso como

el resultado”



JoauínManuel Pinto uoz de re-nillas



¿Una oferta escasa?

Te costaría traao camiar eso

Y como te acet el ersonal

Recuerdas alunos platos deauel



Joauín¿Cuando e lleado estaas in- vestiando una salsa Tiriyai osuena a c ino

Y a usted también?

La venta es famosa or su lomoen manteca ue venden inclusoara llevar ero e visto ueacen tamin reosteríaCristóbal



Pero la ue traaais auí no esrecisamente así Cmo defini-

Dt k áuu zá otítá u u izo úu iyué k t k záy iuiot tu voyzz y Í iz á y j oioutrz vyu z rí ü ottuí uy1 P iuiot k y zt iuiot isvyW1 D é Í tu z n vyou r mozu r k yü /r ámytot/ rz é j Í g z íyk z ú ru sásuzt r str g átáu r vyzutriusu vy ruz irotáz vyu úu oyé k r iuiot k r ktá Totáu z tiuiot áy oioutr ytuí j g ltg 0s tá g t ruz vyuiáuzk / tr iü / r v zi ú rnkyá1W

os cocineros intentáis sorren-der a los clientes ero me ima-ino ue ellos tamin le arándado aluna sorresaé inz1 k i k yu é k t t ui0zot t irotá s voo t iyviiouk zrst ú ru k íuríoyut vuy é k zá g vuiu ninuW1Traaáis con una carta sencilla yde temorada a la ue en f uncindel mercado incororáis sue-rencias ero cuál es el ojetivo f inal U é k y suzs táty x é k rr vyzut k vz vuy x Í ni t Óu úz iuso vuy psvru t yükru úzovz nuy ú r vái z ruiusó g iástá omg r1 U é k r zuy ú rá áy z t ruz sozsuzW1

“Queremosmantener a aquella

persona que pasó

por aquí hace un

año y se comió, por

ejemplo, un

brazuelo y si pasa

ahora y le apetece

se lo comaexactamente igual.

Que el sabor y la

textura sean los

mismos.”

“un cliente pidió un

carpaccio de salmón

y lo devolvieron

porque estaba

poco hecho”



InredientesElaoracin

Joaquín López

Restaurante enta Pinto



La naturaleza y el aisae son dos de los tesoros del Parue atural ierra deGrazalema donde la unin de un manantial y un río an creado una de lasrutas más ermosas ara disfrute del caminante El sendero transcurre entreEl B osue y B anamaoma, con oco más de cinco ilmetros de recorrido, yel aua como rotaonista Durante el recorrido, nos deleitará un ecelenteosue de alería con coos, fresnos y olmos, donde odremos ver y oír aran cantidad de aves, tales como la oro ndola, en rimavera y verano; elmirlo común, la lavandera cascadea, las currucas, el etirroo o el otentecanto del ruiseor durante todo el ao, e incluso con suerte alún martín es-cador Podremos oservar tamin los intentos de arovecar el curso deaua ara enerar enería: restos de molinos y la antiua central Elctricade la ierra. uy recomendale es la visita al Ecomuseo de B enamaoma,instalado en el antiuo molino de os Caitalistas o de El acimiento, ueaún ermite conocer arte de la mauinaria del inenio ue acía osile la

Paisajes:



ás Inf ormacin yto de El B osue



Serio uue áncezÉâSq



Puertas García,Cruz García, ara Bení-tez yGarcía de uán Parece que existe unacierta tendencia a la re-cuperación de viejoscultivos en las fincas dela campiña mientrasque otros se pierden en función de las ayudas,no es un poco frus-

trante?

Cuál es la principal amenaza biológica denuestros cultivos ahora

mismo



Maridajes



Vinos y Bodegas

Por SanAndrésel vinomosto es La Academia Andaluza deGastronomía yTurismo se presenta en Cádiz de la mano deGonzález Byass

Gonzá-lez B yass FernandoHuidoroGonzález Byass



Inacio ópez de Carrizosa

Manuel ozano

La familia Medina pasa a controlar latotalidad de Bodegas Williams & Humbert

P.X. VORS, de Lustau

elegido Mejor Jerez

del Mundo

J os edina J avieranriue Fernando Ramírez

Luis ueno Luis Luengo presenta el

museo de ginebras de GrupoCaballero y G&J Distillers



Por su eperiencia, Qu es lo rimero ue deearender un somelier En el vino funciona aquello de "más vale malo

conocido..." o es partidaria de nuevas marcas.?

En su carta de vinos reza "a mi manera". Es toda una

declaración de intenciones; ¿cuál es esa manera?

Si no existiera, qué vino habría que criar?

Hay vinos masculinos y femeninos?

Por otro lado, su hixo Javier es el cocinero del sherry. Se puede comer con Jerez o sólo es para antes y des-

pués?

Ana oto Sumiller de L CRB O N



Bodegas Barbadillo lanza lanueva añada de Barbadillo Beta

llo B a

Bodegas Barbadillo galardonada por triplicado en los Premios Mezquita 2013



Trillo F i-

El Vinagre de Jerezen la Embajada de España en Londres



de Compras Guía de Compras Guía de Compras Guía de Compras Guía de Compras Guía de Compras Guía de Compras Guía de Compras Guía de C

Cien Palacios

ConfiteríaTres Martínez



Antonio

Zahara de los Atunes

Avante Claro

Sanlúcar de Barrameda

CalimaConil

Casa Bigote


Taberna Marinera

Casa Eugenio Guadalete

El Puerto de Santa María

El Atún Rojo

Barbate

El Campero

Barbate

El Copo

Los Barrios

La Fontanilla

Conil

La Pescadería

Tarifa

Las Canteras

11550Chipiona

Manguita

Chiclana de la Frontera

Marea Baja

Algeciras

Melchor

Conil

Paco Secundino


Taberna Marinera

e come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien Guía de Restauran

r a n t e s

Mirador de Doñana




guía

aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aqu

Poma

Sanlcar de Barrameda

Taberna Marinera

Pradil ̀ 5q5Ä.c&u (ºú 2 26del Pradillo, 65

11393 Zahara de ls Atunes

Ventorril 6El C hato

Cádiz

Cocina de autor

Aponiente


El Faro de El Puerto


La Curiosidad de Mauro

Puerto Real

Cocinainternacional

Cantina Tex Mex La CuadraTarifa

Cocina Creativa

La Cruz Blanca

Jerez de la Frontera

Cocina tradicional

A lo Grande

Jerez

Bar Cádiz

Medina Sidonia

Bar Jamón

El Puerto de Sta. María

R e s t a u



bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien Guía de Restaurantes

Cádiz El Chico

Grazalema

Casa José María


Casa Orrequia

Cádiz

Casa Varo

Vejer de la Frontera

CastilleríaVejer

Chiqui


Cuenca

Jimena de la Frontera

Del Carmen

Prado del Rey

Don Paco


El Arriate


El Cachirulo Jerez de la Frontera

El Fogón Del Cuanche

Puerto Real

El Duque

Medina Sidonia

Media-

dos de Abril Jornadas de Conejo

El Espinel


El Laurel

Ubrique

El Marinero

Conil

El Portón

11405 Jerez de la Frontera

r a n t e s



El Refugio


El Rezón

Conil

Juanito


La Albariza

Cádiz

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