3.4.3. INVESTIGACION Y RECUENTO DE FORMAS ESPORULADAS Y VEGETATIVAS DE CLOSTRIDIUM

SULFITO REDUCTORES

3.4.3.1 Fundamento

Los microroganismso anaerobios obligados (Bacillus, Clostridium...) sólo pueden crecer a bajos

potenciales redox, y algunos únicamente crecerán en ausencia de oxígeno. Suelen encontrarse

en la parte interna de los alimentos no procesados y juntamente con los anaerobios

facultativos constituyen los principales microorganismos de la alteración. Su valoración en los

alimentos nos sirve como indicador de contaminación telúrica remota por la presencia de

esporas resistentes..

Las toxinas botulinicas son los venenos más activos que se conocen; una cantidad tan pequeña como 0,0000001 gr. puede matar a una persona. Estas toxinas son en general termolábiles, es decir, se destruyen fácilmente con el calor. Las temperaturas de cocción las destruyen con entera seguridad en segundos; a 800 C hacen falta unos 6 minutos para la inactivación, y 18 minutos a 720 C.

Para que ocurra la formación de la toxina en los alimentos contaminados con el germen, además de los nutrientes necesarios, deben cumplirse otros requisitos:

Anaerobiosis: con respecto a esto, no es absolutamente necesario guardar alimentos en recipientes herméticamente cerrados, puesto que el consumo de oxígeno puede correr a cargo de la flora acompañante, por lo que se crea una atmósfera adecuada para el desarrollo de la toxina.

Temperatura: la zona óptima para la formación de la toxina está entre 10-12 °C y 48-50 °C. Por ello es importante que los alimentos cocidos que por alguna razón deben guardarse para un consumo posterior, deben refrigerarse rápidamente, puesto que si el enfriamiento es lento, existe la posibilidad de que se formen toxinas.

pH: el valor Límite de pH, tanto para el crecimiento como para la formación de toxina por el Clostridium botulinum está en 4,5; es decir, que el peligro estaría dado principalmente en productos que presentan una cierta acidez, como por ejemplo frutas y hortalizas en conserva.

Nunca se presentan intoxicaciones por consumir alimentos crudos, sino que casi siempre se trata de platos preparados. Entre los alimentos responsables se encuentran las conservas vegetales debido a que pueden estar contaminados con tierra debido a una limpieza

deficiente; el segundo lugar lo ocupan los productos de la carne, pescado y frutas, sobre todo en conserva (por eso es muy importante evitar el consumo del contenido de frascos fermentados o de latas de conserva que se encuentren abombados). Los productos lácteos sólo son transmisores de esta enfermedad en casos esporádicos. En los preparados de frutas no se suele observar la presencia de Cl. botulinum debido al pH bajo (ácido); sin embargo, pueden encontrarse ciertos tipos de hongos que pueden desviar el pH, que en principio era ácido, hacia zonas por encima de 4,5.