CURSO DE HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

RESUMEN MODULO 1 Este curso le proporcionará el conocimiento para una adecuada manipulación de alimentos con las normas máximas de higiene para garantizar la buena salud

minimizando riesgos. Las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura): Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,

envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la

producción. TEMAS A TRATAR EN ESTE MODULO:

1. Legislación sanitaria. 2. Alimentos

2.1. Definición. 2.2. Clases de alimentos según Decreto 3075/97 2.3. Clasificación de los alimentos por estabilidad, función y riesgo.

1. LEGISLACION SANITARIA:

Este curso se hizo bajo el Decreto 3075/97 por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979. Este Decreto regula todas las actividades que puedan generar un factor de riesgo para la salud humana.

El campo de aplicación de este Decreto es: a. Fábricas y establecimientos donde se procesen alimentos.

b. Equipos y utensilios. c. Personal manipulador. d. Actividades de fabricación, preparación, procesamiento, envase, transporte,

almacenamiento, distribución y comercialización de los alimentos en territorio nacional. e. Alimentos y materias primas para alimentos en los que se fabriquen, envasen o

expendan. f. Alimentos para exportación e importación. g. Actividades de vigilancia y control de los puntos anteriores.

Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos CURSO VIRTUAL HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

2. ALIMENTOS

2.1. DEFINICION: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el

desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.

2.2. CLASES DE ALIMENTOS SEGÚN DECRETO 3075/97.

a. Adulterado: Alimento al cual:

Se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,

reemplazándolos o no por otras sustancias.

Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.

Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus

condiciones originales.

Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u

ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.

b. Falsificado: Es aquel que:

Se le expenda con nombre distinto al que le corresponde;

Su envase, rótulo o etiqueta contenga declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engaño.

Alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o

biológicos.

Contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de

cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

ALIMENTOS DE ALTO RIESGO DE SALUD PÚBLICA:

Alimento que, en razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y Ph, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación,

conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

Estos son:

Carne, productos cárnicos y sus preparados.

Leche y derivados lácteos.

Productos de la pesca y sus derivados.

Productos preparados a base de huevo.

Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente. (Ph>4.5)

Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo.

Agua envasada.

Alimentos infantiles.

2.3. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR ESTABILIDAD, FUNCIÓN Y RIESGO.

2.3.1. ESTABILIDAD

PERECEDEROS: Son los alimentos que se descomponen más rápido y

fácilmente, por ejemplo: huevos, leche, carne, verduras.

SEMIPERECEDEROS: Son alimentos con vida útil media exentos de

deterioro por mucho tiempo. Por ejemplo: las nueces y otros frutos secos.

NO PERECEDEROS: Son alimentos con vida útil larga, difícilmente se

dañan, por ejemplo: harina, azúcar, pastas, etc.

2.3.2. FUNCIÓN:

Cereales, raíces y tubérculos: proporcionan una buena cantidad de calorías para el buen funcionamiento del organismo.

Frutas y Hortalizas: proporcionan vitaminas, minerales, agua y fibra.

Deben consumirse 2 veces al día.

Mejoran la digestión, la piel y otros tejidos.

Carnes, huevos, leguminosas y frutos

Secos: Éstas son fuentes de proteína, hierro, fósforo. Ayuda a los tejidos corporales. Es importante que lo consuman niños, mujeres gestantes y

demás población de alto riesgo.

Lácteos y derivados: Se encuentran en la leche de vaca, cabra, yogurt,

queso, kumis. Estos alimentos proporcionan calcio y proteínas necesarios

para procesos de fortalecimiento de huesos y otras funciones vitales del cuerpo humano.

Grasas y aceites: Proporcionan energía y algunos componentes benéficos como los omega.

Azúcares y dulces: son formas de Carbohidratos sencillos y le proporcionan al cuerpo la energía en forma de calorías pero tienen un valor nutritivo pequeño. No hay daño en tener cierta cantidad de azúcar en la dieta, pero

asegúrate de no comer azúcares en lugar de los alimentos que pueden beneficiarte nutricionalmente.

2.3.3. RIESGO ALIMENTOS DE ALTO RIESGO DE SALUD PÚBLICA:

Alimento que, en razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y Ph, favorece el crecimiento

microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

Estos son:

Carne, productos cárnicos y sus preparados.

Leche y derivados lácteos.

Productos de la pesca y sus derivados.

Productos preparados a base de huevo.

Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente (Ph>4.5)

Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo.

Agua envasada.

Alimentos infantiles.

HIGIENE ALIMENTARIA Toda persona que labore con alimentos debe tener en cuenta las prácticas

higiénicas que establece el Decreto 3075/97 para evitar la contaminación de los alimentos las cuales son:

La dotación: Cuando se utilice delantales deben ser sin bolsillos, bien atado al cuerpo, sin bolsillos y con cierre cremallera no de botones.

Lavarse las manos con agua y jabón antes y cada vez que regrese al área designada.

Lavar las manos después de manipular cualquier material, objeto externo al

proceso.

Mantener el cabello recogido con malla o gorro.

Uso de tapabocas, tapando la nariz y boca. En los hombres con patillas o

bigote deben utilizar una cubierta especial para estos lugares.

Uñas cortas, limpias y sin esmalte.

Calzado cerrado de material resistente, impermeable y de tacón bajo.

En caso de necesitar guantes, éstos deben permanecer limpios, sin roturas y tratados con el mismo cuidado de unas manos sin protección. Esta elemento NO EXIME DE LAVARSE LAS MANOS.

No tener accesorios como joyas y demás, y en los casos de personal con gafas éstas deben estar sostenidas con bandas o cadenas a la cabeza del

operario.

Personal con afecciones en la piel o enfermedades infectocontagiosas debe

ser excluido de la manipulación.

No comer, no beber, masticar chicle, escupir, fumar en el sitio de trabajo.

Los visitantes en las áreas de trabajo deben cumplir igualmente los requisitos para ingresar a áreas de fabricación, preparación, procesamiento, envasado, almacenamiento, etc.

REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION

RECEPCION DE MATERIA PRIMA: Deben ser inspeccionados en el área destinada para esta etapa del proceso en donde se realizara una clasificación, análisis de laboratorio y verificación de las especificaciones de calidad.

LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables. Esta se puede realizar con elementos

como utensilios manuales o mecánicos, agua entre otros. ALMACENAMIENTO: Este se debe realizar de manera que se evite la

contaminación para lo cual se puede tener en cuenta las siguientes recomendaciones, por ejemplo que los depósitos de materia prima y producto terminado deben estar separados para evitar contaminación cruzada.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

El personal manipulador debe tener un estudio de su estado de salud con

diagnostico aceptable para la labor, pruebas de laboratorio donde se incluye el

coprológico y uñas (KOH) y en algunos casos cuero cabelludo.