República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación

High Training Educational Institute

Registrado en el MPPE bajo el N° R0128-01-08

Guiatura I

Dirigida por el Profesor: Ing. David Alexander Garrido Michalczuk

LA NUEZ MOSCADA Y EL MACIS

Resumen de la Investigación de Guiatura (RIG)

Autor: Nelcy Catalina Hillera Noreña

C.I: 13.929.544

Código del Grupo: 1CS11-ALVAREZ

Lugar y Fecha: Caracas, 13 de septiembre 2014

GUIATURA I: LA NUEZ MOSCADA Y EL MACIS

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INTRODUCCIÓN: ESPECIAS

Especia (del latín specĭes), también llamada condimento (del latín condimentum, de condire,

sazonar) es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar

los alimentos. Etimológicamente especias proviene de la palabra latina species. En principio esta

palabra servía para designar cualquier cosa unitaria de la que se hablase, resaltando las características

que la hacían única. Con el paso del tiempo fue derivando al significado de «bienes» o «mercancías»,

sobre todo para referirse a aquellas que provenían de países lejanos, que habitualmente eran, semillas,

raíces, brotes o bayas. Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o

cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces también se engloba a las

fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre culinario es hierbas.

La mayoría de las especias puede considerarse nativa de las regiones tropicales de Asia, y de las

islas Molucas en Indonesia, también conocidas como islas de las Especias, aunque algunas se

encontraban en el Mediterráneo (anís, mostaza). Las especias usadas en la actualidad son en muchos

casos las mismas que se usaban en la Antigüedad, salvo aquellas llevadas a Europa por

los conquistadores y colonizadores de América (vainilla, chile, cacao, achiote).

Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables,

aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas.

Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que pueden resultar tóxicas en concentraciones

elevadas.

Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican, tanto el sabor,

como el aspecto de los alimentos, en este grupo estarían el azafrán, la canela, el tomillo y el romero,

entre otros; y las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez

moscada y las diversas variedades de chiles.

GUIATURA I: LA NUEZ MOSCADA Y EL MACIS

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Además del uso culinario, las hierbas y especias han sido grandes aliadas de la medicina y de

los curanderos, igualmente han sido utilizados en rituales primitivos de brujería. Antes de la

generalización de la fabricación y del uso de medicamentos se solían prescribir remedios realizados con

hierbas, muchas veces eficaces, que en ocasiones han servido para la realización o la obtención de

determinados compuestos presentes en algunos medicamentos.

Las especias y las hierbas como joyas de la cocina deben aprender a utilizarse o a combinarse

ya que no solo hacen la comida más sabrosa sino también más digestiva, permitiéndonos personalizar

nuestros platos y derrochar creatividad, originalidad y frescura en la cocina.

CAPÍTULO I: LA NUEZ MOSCADA Y EL MACIS DE LA FAMILIA DE LAS

MYRISTICACEAE

Las miristicáceas (Myristicaceae) son una familia de Angiospermas del Orden Magnoliales.

Consta de 20 géneros con unas 500 especies, que se distribuyen por los trópicos del Viejo y Nuevo

Mundo. Son árboles, a veces arbustos, de hojas: alternas, enteras, pecioladas, coriáceas, sus flores:

diclino-dioicas, pequeñas, dispuestas en inflorescencias, axilares o terminales. Perianto: Sépalos: 3-4

soldados entre sí. Corola ausente. Estambres: 3-18, filamentos libres o unidos, anteras bitecas de

dehiscencia longitudinal. Gineceo: ovario súpero, formado por uno o más carpelos uniovulados; estilo

corto, estigma lobulado. Fruto: carnoso, dehiscente por 2-4 valvas. Semilla: con arilo de color rojo

brillante, cupuliforme en la base, a menudo lacerado en el resto.

Distribución y Hábitat

Esta familia es exclusivamente tropical y casi todos sus miembros habitan bosques pluviales de

tierras bajas. Crecen en Malasia, especialmente en Nueva Guinea, en América tropical, África y

Madagascar (Heywood, 1985). Usos más importantes: provee la Nuez moscada (semilla de Myristica

fragans) y madera (Virola y Staudtia).

GUIATURA I: LA NUEZ MOSCADA Y EL MACIS

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Importancia

Esta familia se caracteriza por la riqueza de principios aromáticos en el tronco, hojas y flores y

la presencia de aceites en las semillas.

La especie económicamente más importante es Myristica fragans Houtt. (Nuez moscada), cuyos

frutos maduros y amarillos son arrancados del árbol separando la semilla del pericarpo, el cual se

utiliza en Oriente en la preparación de dulces. El macis, que es el arilo seco, se remueve entero o

cortado, se seca y se prensa cuidadosamente. Su color rojo brillante se torna amarillo y el producto

final consiste en escamas oscuras, secas y flexibles. La semilla se somete a diversos procesos de

desecación, una vez que está bien seca se separa la testa y queda la nuez, que es el producto comercial.

Esta presenta una superficie surcada irregularmente debido a las depresiones formadas por el

perisperma secundario. Las semillas contienen 33% de aceites fijos, utilizados para perfumes y jabones

y 4.5 % de aceites esenciales, que le dan olor agradable y gusto amargo.

CAPÍTULO II: LA NUEZ MOSCADA Y EL MACIS

La Nuez Moscada:

Antecedentes históricos

La nuez moscada es el fruto procedente del árbol moscata, originario de las Islas de Las

Especias (actuales Islas Molucas) en Indonesia. Su uso se conoce desde época romana donde parece

que se empleaba en ceremonias religiosas como incienso. Sería nombrada en los trabajos del naturalista

Plinio el Viejo refiriéndose a un árbol con nuez olorosa y perfume de dos clases llamado comacum. En

el siglo VI llega a la corte bizantina a través de las rutas de comercio beduinas, es conocida como

"moskhos", procedente del término árabe "mesk", que da origen al nombre actual.

Edad Media

En la Alta Edad Media (siglo XI) empezó a comercializarse, introduciéndola los árabes en

Europa a través de la ruta de las especias con las Indias Orientales, extendiendo rápidamente su uso

GUIATURA I: LA NUEZ MOSCADA Y EL MACIS

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entre las clases más pudientes. Su relevancia es descrita por el historiador inglés Giles Milton quien

destaca que:

"... el precio subió como la espuma cuando los médicos del Londres isabelino empezaron a afirmar que

sus pomos de nuez moscada eran el único remedio seguro contra la peste. De la noche a la mañana, el

pequeño y arrugado fruto seco, hasta entonces utilizado para tratar la flatulencia y el resfriado común,

se convirtió en un bien tan buscado como el oro."

Zonas de consumo y producción

Su uso en la cocina se concentra en los Países Bajos, especialmente en Holanda, Baviera

(Alemania), zonas del este europeo, India y la costa Mediterránea, con España, Francia e Italia como

referente. Actualmente su cultivo se encuentra repartido por diferentes zonas templadas del globo, con

el Caribe, India e Indonesia (Islas Molucas) a la cabeza. Los principales re-exportadores son Singapur y

los Países Bajos, donde su consumo interno también es elevado.

Descripción de la planta

La nuez moscada común o fragante, Myristica fragrans, se obtiene del fruto maduro del

moscatero o árbol moscata perteneciente a la familia Myristicaceae ,cuyo origen es las Islas Banda (en

las Molucas, Indonesia). La planta es perenne y llega a crecer hasta 18 metros de altura, presentando

abundantes ramas alternantes con gran densidad de follaje. Las hojas son grandes, muy olorosas, de

color verde oscuro, con forma ovalada y nervadura marcada, se presentan alternas unidas por un

pedúnculo corto y fino de donde nacerán también las inflorescencias. Tanto el macis como la nuez se

dejan secar, por separado, para poder emplearse el primero como una pasta y la segunda como especia

entera o rallada.

Variedades

Aunque existen hasta 100 especies diferentes la más ampliamente comercializada es la nuez

moscada común o fragante (Myristica fragans) originaria de Indonesia, seguida por dos variedades

empleadas como sucedáneos de la anterior: nuez moscada papú (Myristica argentea) de Nueva Guinea

y nuez Bombay (Myristica malabarica) originaria de la india.

GUIATURA I: LA NUEZ MOSCADA Y EL MACIS

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Usos medicinales

En la medicina tradicional la nuez moscada se emplea como estimulante gástrico,

antirreumático, refuerzo de las funciones intelectuales y potenciador de la fecundidad. En la India con

ella se tratan enfermedades de hígado y aparato digestivo. También se emplea como insecticida natural

para controlar las plagas que afectan a los silos o sacos de grano. En muchas culturas se le ha empleado

para tratar la depresión y la ansiedad. Además como afrodisíaco y para curar las disfunciones sexuales.

Recolección y conservación

Los árboles moscata empiezan a dar frutos a los 7-9 años desde su plantación y son útiles hasta

alcanzar los 40 años, aunque a los 20 empiezan a disminuir la producción de frutos. Una sola planta

reporta anualmente entre 1.500-2.000 frutos de media.

Las nueces se recogen del suelo entre 6 y 9 meses tras la floración. Cuando maduran se abren

mostrando la envoltura exterior que rodea la nuez (macis), que se separa manualmente de la nuez para

posteriormente secarlos por separado en un espacio seco, oscuro y aireado. Una vez secos, el macis se

trabaja extendiéndolo con unos rodillos hasta formar una pasta compacta y semidura, mientras la nuez

se comercializará entera o rallada sin ningún otro tratamiento. También se elaboran derivados de la

especia como el aceite esencial extraído de las oleorresinas o la manteca de nuez, excelente sustituto de

la manteca de cacao empleado como lubricante industrial.

Formas de uso

Entre el 40-45% de la producción mundial de nuez moscada se muele para usarse

industrialmente como saborizante, mientras el 25-35% se destina molida al consumo doméstico, frente

a 1-2% que se emplea entera. Otro 25% se destila y se utilizan sus esencias, básicamente para la

elaboración de refrescos de cola.

Riesgo y toxicidad

A pequeñas dosis, la nuez moscada no produce efectos perceptibles en el organismo. Sin

embargo, a dosis altas (10 g. o más) se convierte en un alucinógeno de suave o mediana intensidad

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produciendo efectos visuales y sensaciones cómodas parecidas a las de la marihuana. Pero existen

motivos para que sea impopular, ya que los efectos duran más de 24 horas después de la subida inicial

(aproximadamente 12 horas después de su ingestión) y tienen desagradables efectos secundarios

durante todo el proceso, que se extiende más de 36 horas. También puede provocar daños hepáticos si

se consume regularmente y en grandes cantidades, además de alucinaciones, náuseas, deshidratación y

dolores generalizados, la llamada psicosis de la nuez moscada. En grandes cantidades, (7,5 g. o más en

una sola toma) es peligrosa, produciendo convulsiones y palpitaciones. Su consumo excesivo puede,

incluso, causar la muerte. Es extremadamente tóxica inyectada de forma intravenosa. En el pasado fue

utilizada como un abortivo.

Enfermedades

Entre las enfermedades que afectan a la nuez moscada, podemos mencionar algunos parásitos

polifagos comunes en los países ecuatoriales; una descomposición por la Rosellinia, las enfermedades

provocadas en las ramitas y en las hojas por el Marasmius pulcher y el Corticium koleroga y en las

ramas por el Corticium Salmonicolon. En Indonesia, se señala el Phytophtona palmivona y una

alteración de los frutos bastante perjudicial provocada por el Cpryneum Myristicae.

Propiedades de la nuez moscada para la salud

Tónico cerebral: Se dice que los pueblos antiguos del Mediterráneo usaban la nuez moscada

como tónico cerebral pues tiene la propiedad de estimular el sistema nervioso, con lo cual se reduce la

fatiga y el estrés. Es excelente para combatir la ansiedad y los estados depresivos, incluso se le puede

utilizar para mejorar la concentración en las actividades diarias.

Analgésico: La nuez moscada es considerada un potente analgésico. La medicina tradicional

china la tiene como uno de sus elementos básicos y la usa en casos de inflamación y dolor abdominal.

Se le puede consumir para aliviar dolores en músculos y articulaciones, como tratamiento de la

artritis y en las úlceras, entre otras enfermedades. Basta con aplicar aceite de nuez moscada en las

zonas afectadas para aprovechar sus propiedades.

GUIATURA I: LA NUEZ MOSCADA Y EL MACIS

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Tratamiento del mal aliento: La nuez moscada posee propiedades antibacterianas, razón por la

cual se le emplea para el tratamiento del mal aliento. Generalmente la alitosis es causada por una

bacteria que se aloja en la boca, y precisamente nuestra maravillosa especia ayuda a librarse de ella.

También se le usa para curar problemas en las encías y en la dentadura. Muchos dentífricos lo incluyen

entre sus componentes.

Indigestión: Otra zona de acción de la nuez moscada es la del estómago. Esta especia es muy

efectiva para tratar problemas de flatulencias, indigestión, diarrea, constipados, entre otros. El aceite de

nuez moscada produce alivio a los dolores estomacales provocados por el exceso de gases en el

intestino. Es por demás un excelente aperitivo.

Somnífero:Una propiedad muy importante de la nuez moscada es que funciona

como somnífero. Por tanto, es muy útil para aquellas personas que tengan dificultades para relajarse y

dormir. Solo han de preparar una taza de leche caliente con polvo de esta especia y se sentirán sedados

y somnolientos.

Cuidado de la piel:Muchas mujeres se beneficiarán al saber que la nuez moscada también es

ideal para el cuidado de la piel. Puede ayudar a suavizarla y revitalizarla si se le emplea con

frecuencia.Un exfoliante natural muy bueno se prepara con nuez moscada en polvo, ralladura de

naranja y lentejas molidas. Su aplicación eliminará las espinillas, formadas por la acumulación de

exceso de grasa y células muertas en los poros.También ayuda a eliminar las cicatrices que deja

el acné. En este caso basta mezclar el polvo de la especia con miel y aplicar en las áreas marcadas.

Afrodisíaco:La nuez moscada es empleada como hierba afrodisíaca. Tiene propiedades

vigorizantes y anfetamínicas, de manera totalmente natural, pero que debe ser empleada con cautela, ya

que puede generar efectos psicotrópicos y hasta parálisis muscular. Pero usada en su justa medida,

puede resultar de gran ayuda para todo aquel que desee obtener una cuota extra de vigor sexual.

GUIATURA I: LA NUEZ MOSCADA Y EL MACIS

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Información nutricional

Tabla 1. Información nutricional

El macis, la cascara de la nuez moscada:

El macis no es tan conocido y apreciado como la nuez moscada, pero esto debería cambiar, pues

ofrece similares cualidades a las elaboraciones culinarias. El macis no es ni más ni menos que la

cáscara de la nuez moscada, que cuenta además con otra envoltura carnosa. Para extraerlo, el fruto se

deja secar durante cuatro o seis semanas y después se pela, se separa la nuez moscada del macis y este,

pasa al prensado.El macis o cáscara de la nuez moscada es originario de las Islas de las Especias de

Indonesia su color va del amarillento al naranja rojizo, depende de su procedencia, parece ser que la de

Indonesia es más rojiza y la de Granada amarillenta.

GUIATURA I: LA NUEZ MOSCADA Y EL MACIS

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Las diferencias entre la nuez moscada y el macis es que la nuez moscada es un poco más dulce

y más potente en aromas y el macis es más refinado aunque algo más amargo. El macis se utiliza

mucho en la cocina india y en la china, tanto en la elaboración directa de los platos como formando

parte de una mezcla de especias. Es ideal para infinidad de platos, guisos, purés de papas, pasta, cremas

saladas o dulces y salsas.

Propiedades

El macis se utiliza para mejorar el color, sabor y textura de algunos alimentos. A su vez

contiene grandes dosis de antioxidantes, vitaminas y minerales.

Usos medicinales

Esta cubierta natural es rica en vitaminas, destacándose la vitamina A y C. También cuenta con

cantidades altas de carotenos, riboflavina, calcio y hierro, fortaleciendo tu sistema digestivo. Es

propicio para iniciar una dieta, pues es uno de los alimentos que menos niveles de calorías guarda.

Dentro de sus usos médicos, el macis es perfecto para combatir hongos. Es considerado

afrodisíaco pues aumenta el deseo y potencia sexual. De igual forma, posee propiedades espectaculares

para hacer frente a la depresión, gastritis, dolores musculares y aumenta la producción de glóbulos

rojos ayudándote a enfrentar afecciones como la anemia.

Igual que la nuez moscada, el macis es perfecto para tratamientos dentales, es un remedio eficaz

para alejar el dolor de muela. Muchos utilizan su aceite para tratar problemas de reumatismo y artritis

aplicando sobre la articulación afectada. Otro de los usos medicinales del macis se da en la lactancia;

las futuras madres pueden consumir este producto natural, incluirlo en su dieta para dar a sus bebés

leche materna con alto contenido vitamínico y proteico, indispensable para el correcto desarrollo de la

salud de los pequeños.

GUIATURA I: LA NUEZ MOSCADA Y EL MACIS

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Falsificaciones

Las falsificaciones se hacen sobre todo con ayuda de macis estropeados o que no pertenecen a

la especie Myrística fragrans, se utilizan para este fin, las moscadas de Nueva Guinea (moscadas

papúes o también oscadas de Macasar), la moscada de Halmahera (M. Sucedánea Blume), la moscada

de Bombay (M. Malabárica Lamarck), entre otros.

Información nutricional del macis molido

Tabla 2. Información nutricional

GUIATURA I: LA NUEZ MOSCADA Y EL MACIS

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CAPÍTULO III: LA NUEZ MOSCADA Y EL MACIS EN VENEZUELA

En 1767 arribó a la Provincia de Venezuela el botánico y cirujano francés Jean Baptiste

D’Arnault para recolectar plantas medicinales. Las autoridades coloniales españolas sospecharon que el

verdadero propósito de su viaje era realizar espionaje a favor del rey de Inglaterra, por lo que

detuvieron a este naturalista y lo enviaron a España. Durante los interrogatorios a los que fue sometido,

D’Arnault declaró que previamente a su llegada a nuestro territorio había visitado Martinica,

Guadalupe y Grenada, y que luego viajó hasta La Guaira. Señaló que fue hasta La Victoria y que

estuvo también en la Orchila, las islas de Píritu, Barcelona y la isla de Margarita. Adosado al

expediente que se le instruyó se encuentra una carta con una lista de plantas medicinales que había

recolectado, pero no se indica si las obtuvo en los lugares antes nombrados o si realizó exploraciones

botánicas en otras regiones de Venezuela o en otras islas caribeñas (Lindorf 2002). Entre los vegetales

colectados por este botánico aparecen la nuez moscada y la canela, las cuales merecen una mención

especial por ser especies exóticas, y por tratarse de plantas muy codiciadas en tiempos remotos por su

valor como especia. Asociado a este uso siempre tuvieron, y conservan, estimación como

medicamentos.

La fecha de introducción de la nuez moscada al Nuevo Mundo no se sabe con exactitud. Vélez

Boza (1994) reporta la utilización de nuez moscada en Venezuela en 1814 pero no indica si había

cultivo de la planta o sólo se trataba del grano del comercio. Escritos antiguos reflejan confusión de la

nuez moscada con otras plantas. Dauxion Lavaisse (1813) refiere en la relación de su viaje a Tobago,

que en esa colonia habían naturalizado la mirística y otras plantas aromáticas de las Indias Orientales;

sin embargo, apunta que "la buscó en 1803 y no la encontró y que algunos ingleses instruidos en

Botánica trataron de descubrirla pero sus búsquedas fueron también infructuosas". Más adelante refiere

que en el comercio de Venezuela se encuentra un grano con dos lóbulos, que las gentes del país llaman

pucheri o pichurim y al cual los criollos franceses le han dado el nombre de nuez moscada del Orinoco,

porque tiene un aroma bastante parecido al de la nuez moscada oriental; dice que nunca tuvo ocasión

de ver el árbol que produce dicho grano, que pertenece a un laurel, el cual crece a orillas del Río Negro

y se vende a muy bajo precio en el país. Además señala que cocinándolo con azúcar y magnesia es un

poderoso remedio contra "el mal de estómago que causa tantos estragos entre los negros y a veces entre

los blancos de las Antillas"; prosigue argumentando que combinado con azúcar y una pequeña cantidad

GUIATURA I: LA NUEZ MOSCADA Y EL MACIS

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de opio es un excelente remedio contra el tenesmo y la disentería, y advierte que "los médicos suecos y

daneses hablan maravillas de él". Esta planta debe corresponder a Nectandra pichurim (Kunth) Mez,

una Lauraceae conocida en Venezuela como laurel capuchino, cobalonga o pucherí, cuyas semillas, las

fabae pichurim de la farmacopea, son utilizadas en la curación de la diarrea, la disentería y los

desarreglos nerviosos (Pittier 1926). Por su parte, Humboldt (1825) hace mención de una nuez moscada

americana –Myristica otoba Humb. & Bonpl.–, de la cual Gumilla (1745) ya contaba más de 50 años

antes, que era buscada "para remedios de sarnas, tiñas y otros males". Esta especie se localiza en los

bosques superiores de la tierra templada de los Andes (Pittier 1926).

RECETAS TIPICAS VENEZOLANAS CON NUEZ MOSCADA Y MACIS

CHICHA VENEZOLANA

Ingredientes

1 taza de arroz

1 taza de azúcar

1 taza de leche

13 tazas de agua

1 trozo de canela

¼ cucharadita de Nuez moscada

1 cucharada de extracto de vainilla

3 pimientas guayabita o de Jamaica

Canela en polvo para decorar

Leche condensada para decorar

Hielos para servir

¼ cucharadita de sal

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Preparación

1. Colocar 10 tazas de agua en una olla y llevar al fuego, junto con la sal, el arroz, la canela entera,

pimienta de Jamaica y nuez moscada. Cocinar unos 40 minutos a fuego moderado; procure que

la olla sea profunda porque el arroz romperá su estructura y se expandirá.

2. Al terminar el período de cocción retire la canela entera y las pimientas.

3. Espere que la mezcla esté tibia, para llevarla a la licuadora incorporando la leche, la vainilla y el

azúcar, ayudándose con el agua restante, ya que el espesor de la mezcla a veces impide el

movimiento de las cuchillas.

4. Sirva con abundante hielo, un poco de leche condensada y canela por encima.

USOS CULINARIOS DEL MACIS

SALMÓN CON CREMA DE NARANJA Y CILANTRO

Ingredientes

5 porciones de lomo de salmón

200 mililitros de zumo de naranja natural

250 mililitros de leche evaporada

1 puerro, unas ramitas de cilantro

pimienta negra recién molida

macis, aceite de oliva virgen extra

sal.

Guarnición

200 gramos de guisantes, 4 dientes de ajo, hierbabuena, aceite de oliva, pimienta negra, sal.

GUIATURA I: LA NUEZ MOSCADA Y EL MACIS

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Preparación

Empieza preparando los guisantes de la guarnición (puedes acompañar con lo que desees este

pescado, pero los guisantes le sientan muy bien). Cuécelos como de costumbre y cuando estén en su

punto, rehógalos en una sartén con aceite y los ajos laminados, aderezando con sal, pimienta y

hierbabuena. Resérvalos.

Prepara la crema de naranja y cilantro, pela y pica finamente el puerro y rehógalo en una sartén

amplia con un poco de aceite de oliva, cuando esté ligeramente dorado, riega con el zumo de naranja,

deja que reduzca un poco a fuego lento y pasados unos minutos incorpora la leche evaporada, el macis,

la pimienta negra y sal al gusto, reduce el fuego para que no llegue a hervir y ve moviendo

constantemente hasta que la crema espese.

Cuando obtengas la textura deseada, pasa la crema al vaso de la batidora retirando la cáscara

macis, tritura para que resulte una crema fina y vuelve a pasarlo a la sartén con el fuego al mínimo.

Pica el cilantro e incorpóralo a la crema, retírala del fuego y reserva.

Salpimentar los lomos de salmón y hazlos a la plancha en una sartén primero por la parte de la

piel, dora por todos sus lados procurando que no se tueste en exceso y que su interior quede jugoso.

Emplatado

Coloca el salmón en el centro del plato y napar con la crema de naranja y cilantro, acompaña

con dos cucharadas de guisantes y a disfrutar.

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BIBLIOGRAFÍA

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