1. Historia de la cocina moderna

Se empez a cocinar hace ms de 300,000 aos, segn estudios efectuados con el

mtodo que mide el carbono 14. Fue entonces cuando las personas comenzaron a usar

el fuego en la preparacin de sus comidas. El desarrollo culinario estuvo ligado

directamente al desarrollo individual de pases o regiones; desde la cultura de los

egipcios hasta la de los asirios, caldeos, babilonios, hebreos, persas, griegos, romanos,

galos y ms tarde los francos, quienes fueron los que originaron la cocina francesa.

La cocina francesa es la piedra angular para la mayora de los historiadores y el principio de las modalidades modernas de cocina en el mundo occidental. El trabajo del francs Taillevent, fue un trabajo tpico de los chefs medievales. Las

comidas eran apuresadas y las carnes aplastadas en una forma grotesca, y

posteriormente servidas con espesas salsas sin ningn sabor definido.

Los chefs italianos comenzaron a usar trozos enteros de carnes en los aos 1500, estos chefs en una forma muy creativa empezaron a combinar frutas y vegetales

y a experimentar con productos de pastelera.

Fue el matrimonio de Catalina de Mdicis con Enrique II de Francia lo que trajo cocineros italianos a Francia y asi el refinamiento de estos cocineros fue la base

del cambio en la cocina francesa.

A mediados de los aos 1600 la cocina francesa se aleja de los pesados banquetes y del

uso indiscriminado de las especias y empieza a notarse una preocupacin por el

equilibrio y la armona en las comidas. No existe ninguna duda de que hasta esos

momentos de la historia la cocina era slo un arte.

Existan muy pocas personas orientadas a lo cientfico hasta que aparece el gran chef

Antoine Careme, el fundador de la cocina clsica francesa.

Antoine Careme fue el primero que comenz a recopilar recetas en forma estandarizada,

sin cantidades especificas; y tambin a delinear mens. El Chef y Maitre Auguste Escoffier -de la cuisine Classique, a principios del Siglo XX - crea la Escuela Francesa

del Arte Culinario y estandariza las recetas agregando cantidades basadas

especficamente en tazas y cucharadas.

El fue quien le dio forma al men moderno y empez a hacer de la preparacin culinaria

un arte y una ciencia.

El Siglo XX trajo consigo tremendos cambios en los combustibles y equipos

disponibles para la preparacin de las comidas.

La conservacin de alimentos cambi el aspecto del trabajo de los cocineros.

Los transportes y almacenamientos refrigerados, el empaquetado al vaco, el

empaquetado en gas inerte, etc. producen un gran impacto en la preparacin de los

alimentos as como tambin en la mejor organizacin y produccin de la mano de obra

en las cocinas comerciales.

2. Cocina clsica y moderna

El clsico sistema de brigada en la cocina establecido por Auguste Escoffier fue

diseado para grandes operaciones con complejos mens.

La brigada clsica inclua al siguiente escalafn de profesionales:

1.- El Chef. Como responsable directo de la produccin y esta a su vez se divida en

estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o "Chefs de

partie".

2.- Saucier. Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.

3.- Potager. Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras.

4.- Poissonier. Responsable de los platos con pescado.

5.- Entremetier. Responsable de los vegetales, almidones y huevos.

6.- Rtisseur. Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas

salsas.

7.- Grillardin. Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y tambin en algunas

ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados.

8.- Garde-manger. Responsable de los platos fros, incluidos las ensaladas, aderezos,

pats, hors d'oeuvres o entremeses y del buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de

Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef.

9.- Patissier. Responsable de la preparacin de productos de pastelera y de postres y

con un panadero, responsable de los panes y bollos.

10.- Tournant. Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como

reemplazo de cualquier cocinero; algo asi como un comodin.

A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante. Lo normal era que

hubiese el "Premier commis" o cocinero de partida, el "Deuxieme commis" o ayudante

del cocinero y el "Troisieme commis" o asistente del ayudante del cocinero.

Las cocinas modernas grandes todava usan alguna variante del sistema de brigada

clsica aunque la nomenclatura puede ser distinta como por ejemplo:

1.- Chef ejecutivo. Responsable directo de la operacin de la cocina.

2.- Sous chef. Uno por cada uno de los turnos en los que la cocina esta abierta y

tambin para las operaciones semi-independientes dentro de un hotel.

3.- Garde Manger. Es el supervisor de las comidas fras.

4.- Segundo Cocinero. Tiene una combinacin de responsabilidades que son semejantes

a las de los chefs de partida de la brigada clsica, con excepcin del Garde manger,

Patissier y Panadero; y es asistido por los cocineros de partidas.

5.- Cocinero de rdenes cortas y de grill o parrilla. Responsable de la preparacin de

las rdenes y de trabajar en la lnea (el rea de emplatado en la cocina), generalmente

tiene poca participacin en la preparacin de comidas complejas.

6.- Chef pastelero. Planea el men de los postres y prepara tartas, pasteles, repostera y

otros postres, de igual manera es el chef responsable de esa rea ya que para llegar al

grado de Chef Patissier o Pastelero es necesario haber sido panadero, por lo tanto se

presume que sea el jefe de repostera, pastelera y panadera.

7.- Panadero. Responsable de los panes y bollos, subalterno del chef pastelero.

8.- Cocinero ayudante. Es una posicin de aprendizaje y es asignado a varias estaciones

o partidas.

Las cocinas modernas de tamao medio usan una forma abreviada de esta brigada. En

un restaurante pequeo la posicin de liderazgo es del Chef que trabaja directamente

con los cocineros en la lnea y el Garde-manger en las ensaladas. Los ayudantes pueden

ser los que lavan las ollas y los platos.

La complejidad del personal en la cocina es proporcional a la complejidad del

establecimiento. El nmero de empleados no necesariamente refleja la calidad de la

comida que se sirve en el establecimiento. La nica constante invariable en la

organizacin de las cocinas de brigadas clsicas o modernas es el chef, lo mismo da que

sea "chef ejecutivo" o "Working chef" es decir, que acte tambin como cocinero.

3. Responsabilidades del Chef ejecutivo en la cocina moderna

El chef ejecutivo es la cabeza administradora de la cocina, sus responsabilidades

incluyen el planeamiento, compras, supervisin, enseanza, preparacin y servicio.

En la realidad, el chef ejecutivo es un manager de produccin de comidas, un gerente de

compras, tambin un experto maitre y un gran cocinero. Para operar su cocina con

provecho, debe conocer bien las funciones y detalles en cada posicin o partida.

El chef ejecutivo es tambin un importante administrador en el establecimiento, muchas

veces en grandes cadenas hoteleras tiene a ms de cien personas a su cargo, incluyendo

cocineros, ayudantes, asistentes y aprendices.

4. Preparacin y tipos de servicio

El objetivo de los culinarios es la preparacin de platillos de acuerdo al estilo de servido

elegido y con la presentacin al cliente con la ms alta calidad posible.

Existen 5 tipos de servicios comnmente asociados al servicio comercial de comidas.

1.- El servicio francs, que permite demostrar bien las habilidades del chef y de otros

miembros del equipo. Algunos platos son preparados parcialmente en la cocina y

terminados por el chef u otro miembro del equipo de servicio, en el "gueridon" dentro

del saln comedor.

2.- El servicio a la rusa, que requiere que la cocina arregle la comida en grandes fuentes

las cuales son presentadas al cliente y servidas por el personal del saln comedor.

3.- El servicio a la inglesa, mediante el cual se hace la presentacin de la comida en

grandes fuentes. Tradicionalmente el cliente principal de la mesa sirve a los otros

invitados. Es como el estilo familiar, en donde grandes fuentes se ponen en el centro de

la mesa y los comensales se sirven ellos mismos.

4.- El servicio a la americana en el que el emplatado de la comida se hace en la cocina.

A pesar de que requiere ms trabajo para la cocina, tambin permite un control ms

estricto de las porciones y sus tamaos y una mayor eficiencia del personal en el saln

comedor.

5.- El servicio estilo buffet se refiere a la presentacin de comida en grandes cantidades

en una lnea de servicio. Los clientes son servidos por el personal o se sirven ellos

mismos. Las bebidas se sirven en la mesa.

El factor ms importante en la relacin entre servicio y preparacin es si la comida es

cocinada o no al ser ordenada. El tipo de clientela que deseamos tener, determinar el

tipo de servicio a usar. Cuando el tipo de servicio es establecido, la cocina se organizar

de acuerdo a este servicio. Una adaptacin correcta a los mtodos de preparacin

requerir que los cocineros entiendan la relacin entre la preparacin y el servicio.

5. Factores que contribuyeron al desarrollo de la cocina

Cocinar es la forma y estilo en el cual la comida es preparada.

Tpicamente cuando el estilo de la preparacin de la comida es llamada "cuisine", es

que representa un pas o regin geogrfica particular con su filosofa, religin o cultura.

Las regiones geogrficas han tenido un importante rol en la creacin de determinadas

cuisines. Las combinaciones de comidas existentes fueron y todava son en algunos

pases tercermundistas, consecuencia del clima y del estado econmico de la regin. En

climas tropicales, en donde los alimentos se descomponen rpidamente por falta de

refrigeracin, la creacin de platos fuertemente condimentados es muy comn. Es

bueno recalcar que las regiones tropicales poseen las mejores posibilidades en hierbas y

especias. La cocina norteamericana es una de las que todava estn cambiando mucho

debido a la gran variedad de nacionalidades que influyen en ella.

6. Factores que afectan al planeamiento del men

El men es la piedra angular sobre la cual el establecimiento se desarrolla y finalmente

determina la imagen de la operacin, el personal, el equipo que se necesita y el precio

que se cobrar por la comida. El men dice diferentes cosas a diferentes personas,

dependiendo en parte de la relacin entre el cliente y el personal del saln comedor y el

personal de cocina y la administracin. Para los cocineros, el men es de hecho el plan

de trabajo y eventualmente es tambin la descripcin escrita de la comida que se ofrece

a los clientes. El desarrollo del men envuelve muchos factores, los cuales el chef,

como planificador, debe abordar, encontrando respuestas a las siguientes preguntas:

Cul es el mercado que buscamos? (Esta es otra forma de preguntar quines sern

nuestros clientes).

Debemos hacer esto para conocer de alguna forma las preferencias de nuestros posibles

clientes. Es absolutamente necesario conocer algo acerca de la historia cultural y social

de nuestros clientes.

Cul es el precio medio de nuestro men?

El precio medio es generalmente determinado por el tipo de establecimiento y tipo de

servicio en adicin al costo del producto.

Para qu tipo de comida y servicio est hecho el men?

La designacin mayoritaria de comidas en el mundo son; desayuno, almuerzo o comida

y cena, aunque existe tambin mercado a la media maana; llamado brunch, debido a

que es entre el breakfast y el lunch; a la media tarde, temprano en la noche y tarde en la

noche. Estas operaciones estn principalmente en clubs y hoteles. El servicio en la

habitacin requiere un men diferente del que se usa en el saln, deben ser platillos

fciles de llevar, que no incluyan muchas salsas para evitar deterioro en la habitaciones

y que el cliente pueda disfrutar sentado o en el reposo de su cama. Los mens para

banquetes tambin son diferentes, mas elaborados y para diferentes tipos de servicios.

Algunos establecimientos pueden tener varias operaciones de comida al mismo tiempo

ofreciendo varios estilos de cocina que pueden ir desde la cocina rpida hasta un

servicio completo.

Cules son las condiciones regionales que pueden afectar la adquisicin o compra

de productos y el precio?

Esto se refiere bsicamente a productos que se pueden conseguir en ciertas pocas del

ao y puede que resulte no ser conveniente ponerlos en el men. Normalmente se le

denomina como temporalidades, y un ejemplo seria frutas de la estacin o ensalada con

verduras de la temporada.

Cules son las limitaciones en personal y equipo del establecimiento?

El chef no puede elegir platos que requieran ser cocinados al vapor si no tiene equipo

para hacer este mtodo; debe elegirlos segn su equipo y personal. Un ejemplo seria el

no poder prepara pan si no tengo horno o no anunciar cortes americanos si no tengo un

grill o parrilla.

Cul es el requerimiento nutricional y la expectativa de los clientes?

El chef siempre debe estar al tanto de las consecuencias nutricionales en el desarrollo

del men. El cliente es quin determina el balance en nivel nutricional que el

establecimiento debe tratar de servir. Un ejemplo seria poder integrar en el men

platillos bajos en caloras y as asistir la demanda de clientes que desean seguir algn

rgimen bajo en caloras o que sigan dietas bajas en sal o bajas en carbohidratos.

7. La importancia del equilibrio en el men

Una vez que el proceso de seleccin de platos empieza es cuando se necesita tener un

gran conocimiento culinario, Incluso en los mens ms simples es importante recordar

que los platos deben complementarse entre s, mezclndolos graciosamente para darle al

cliente una experiencia de sabores excepcional y al mismo tiempo un balance

nutricional. Para lograr esto el chef debe conseguir un equilibrio en el sabor, color,

textura y forma, as como tambin en los ingredientes de los platos.

Esto requiere mucho ms que apreciacin por la comida; demanda tambin conocer

cmo son creados los sabores y cmo preservar al mismo tiempo el valor nutricional.

Los componentes de un men varan ampliamente y estn limitados slo por los clientes

a los que servimos.

Por ejemplo, el men en los restaurantes de los Estados Unidos es normalmente

reducido a unos cuatro platos ofrecidos como primeros y otros tres o cuatro ofrecidos

como principales con el postre siendo opcional. Esta es ms o menos la forma en que la

sociedad actual percibe la comida.

El men clsico refleja una poca de mayor elaboracin y es usado slo por los que

pueden pagar este servicio lo cual es relativamente un mercado muy pequeo.

8. Relacin entre el arte y la ciencia de las preparaciones culinarias

El arte culinario nos permite la combinacin innovadora de platillos y la creacin de

belleza en la comida. Desarrollar un men que permita al cliente elegir entre una

variedad de platos y recibir un alimento que es al mismo tiempo sabroso y nutricional

requiere mucha ciencia. Conseguir el equilibrio entre el arte y la ciencia deber ser la

meta como profesionales. Se debe recordar que producir alimentos nutricionales que al

mismo tiempo tengan un gran sabor, requiere de arte y ciencia al mismo tiempo.

Recetas

Son el procedimiento culinario con precisin cientfica de frmula de laboratorio.

Una receta captura perfectamente la esencia de la comida en cuestin, tanto como la cultura del plato.

La receta misma es un programa detallado para la preparacin de una comida. Facilita la produccin de la comida con facilidad y exactitud.

La estandarizacin de la receta es el proceso de adaptar una receta para satisfacer un propsito particular en una operacin de servicio de comidas.

Al preparar las recetas, se aplican tcnicas clsicas de cocina e ingredientes similares a los utilizados en restaurantes o en el hogar. Aqu es donde es valiosa la pericia de un chef.

Entender el proceso de manufactura y artes culinarios es la habilidad real que puede intensificar el desarrollo del proceso.

Medidas de Uso Comn

1 taza de harina = 120 gramos

1 taza de azcar blanca = 200 gramos

1 taza de azcar pulverizada = 120 gramos

1 taza de fcula de maz = 120 gramos

1 taza de mantequilla = 200 gr

1 taza de nueces picadas = 100 gramos

1 taza de pasa = 150 gramos

1 taza de queso rallado = 120 gramos

1 cucharada de miel = 30 gramos

1 cucharada de margarina = 15 gramos

1 cucharada de levadura = 30 gramos Una cucharada (sopera) de azcar 30 / 35 gr.

Una cucharada (sopera) de harina 15 / 20 gr. -

Una cucharada (sopera) de aceite de oliva 14 gr. -

Una cucharada (sopera) de arroz 20 / 25 gr. -

Una cucharada (sopera) de caf molido 15 / 18 gr.

Una cucharada (sopera) de mantequilla 25 gr. 25 / 30 gr.-

Un vaso de agua 200 mililitros. - 4 tazas de lquido 1 litro

Un vaso de vino 100 mililitros. -

Una copa de coac 40 / 50 mililitros. -

Un cucharn de servir 250 mililitros

Una cucharada rasa 15 mililitros

Una cucharadita rasa 5 mililitros

Y por ltimo una pizca es lo que puede tomarse entre las puntas de dos dedos.

Tabla de Temperaturas del Horno

120 C 250 F

150 C 300 F

180 C 350 F

220 C 425 F

240 C 475 F

Receta estandarizada

Es un documento de trabajo para el rea de preparacin de alimentos que

concentra la informacin bsica para la elaboracin de cada platillo.

Una receta estandarizada tiene las siguientes funciones

Facilita el control de calidad de costos.

Facilita el control de los estndares de recepcin.

Facilita el control del rendimiento de la materia prima.

Control de los tiempos de produccin y la presentacin del platillo.

Estandariza el tamao de la porcin.

Sirve para tener la misma calidad de platillo todas las veces que se prepare.

DEBER SER

* REPRODUCIBLE - escrita de manera sencilla para obtener buenos resultados.

* FACIL DE PREPARAR utilizando los menos pasos posibles en secuencia lgica para producir

el resultado final adecuado - desde las recetas simples a las complejas. Los ingredientes se

enumeran en las unidades en uso comn para lograr exactitud.

* CONCISA es breve pero lo suficiente comprensible para disponer de la informacin necesaria.

* INTERESANTE proporciona variedad a la comida.

* PLACENTERA PARA LOS SENTIDOS sabores y aromas estimulantes y satisfactorios con la

textura apropiada.

* ECONOMICA tiene cualidades de la economa- siempre desde el punto de vista del

presupuesto- pero tambin econmico en cuanto a materiales. Mnimo desgaste fsico, eficiente

uso de vajillas, utensilios y aplicaciones.

* Adaptable a las preocupaciones de la Salud (diabetes, colesterol, etc.)

La estandarizacin es la meta ptima para el procedimiento de desarrollo de la receta.

FORMATO DE UNA RECETA ESTANDARIZADA

Nombre de la receta: FOTO

No. de porciones:

Tiempo de

preparacin:

Grado de dificultad:

Ingredientes Unidad de

compra

Cantidad/kg Precio

unitario

Costo Precio total

Equipo de cocina Utensilios de

cocina

Procedimiento:

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

Recomendaciones para servir:

__________________________________________________________________________

Temperatura del platillo al servir: ______________

VALORES

NUTRICIONALES (Racin)

Kcal. / porcin Vitaminas

Hidratos de Carbono g Minerales

Protenas g

Lpidos g

Colesterol mg

G. Saturadas g

SERVICIO DE ALIMENTACIN

Un servicio de alimentacin es aquel establecimiento o empresa donde se

preparan y sirven alimentos a personas que lo solicitan, siempre y cuando sus

ingresos y nmero de comensales sean superiores en alimentos y no en

bebidas. Entre los servicios de alimentacin estn: restaurante, cafetera, bar,

cantina, fonda, servicio institucional, expendios, etc.

La importancia de escoger y planear el men

Un men esta conformado por el conjunto de platos que constituyen una comida.

Para saber que men debemos o podemos ofrecer debemos tener claro que tipo de servicio se va a ofrecer:

1) A quin va dirigido (hospitales, restaurantes, fuentes de soda, fbricas, escuelas, oficinas, etc.

2) La ubicacin del lugar y el equipo con el cual contamos.

El men de una fuente de sodas difiere considerablemente de aqul de un restaurante de mariscos que est junto al mar. Igualmente el men apropiado para un saln de t en donde se sirve a las seoras que estn de compras no es adecuado para el comedor de un fabrica o al lado de la carretera, en el cual

se pretende dar servicio a hombres que estn desempeando un duro trabajo fsico y su comida debe ser mas sustanciosa.

El men de un restaurante es la presentacin que refleja y exhibe los productos del restaurante. Es la primera presentacin que hace el administrador de lo que est ofreciendo.

Es as, como ste puede transformarse en una excelente herramienta de marketing si es usada efectivamente.

Funciones Bsicas del Men:

1. Promover la venta de los productos presentados o que constituyen la especialidad de la casa.

2. Integrarse al paquete total de diseo y decoracin que caracteriza al restaurante, lo cual aumenta el deseo de la experiencia gastronmica del cliente.

3. Lograr el deseo del cliente de regresar al establecimiento una y otra vez para compartir la deliciosa, higinica y saludable comida que ah se describe.

Tipos de Men

Existen principalmente 3 tipos de men:

* A la carta: Es un men arreglado segn el anlisis de mercado, apreciando una variedad de tems. Cada uno de los tems en el men tiene un precio y es vendido por separado. A su vez, Los platos estn agrupados segn sus funciones gastronmicas y caractersticas, lo cuales se preparan a peticin del cliente y se necesita un tiempo prudencial para que estn listos.

* Plato del da (Men Ejecutivo): Al igual que el men Plato del Da este tipo de men por lo general tiene un solo precio y es preparado especficamente para un perodo de tiempo y una cantidad de invitados determinada.

Diseo de Men: una de las cosas ms importantes para tu negocio

Dentro de sus caractersticas ms importantes, se encuentran: Men con pocas opciones, consta con entrada + Plato principal + Postre y bebida ya estipulados, y no se cobra servicio de mesa.

* Men Cclico: Para los comedores se utiliza un men cclico que es un listado de mens fijos para un ciclo de tiempo determinado.

Son mens planificados por das de la semana, por comidas o en perodos pre establecidos. Una vez que el ciclo est completo, comienza nuevamente por el primer tem.

Este tipo de men se aplica principalmente en comedores de fbricas, colegios y afines.

Secuencia para el Planeamiento del Men

Son 4 los pasos a llevar a cabo para planear un men:

Paso 1: Crear un pool de men: Hacer un listado de platos, tantos como se pueda.

Paso 2: Eliminacin de los platos inapropiados: Eliminar los platos que no van de acuerdo con el propsito operativo del men.

Paso 3: Finalizar la lista: en esta etapa ya estamos seguros que los platos seleccionados encajarn con los procedimientos operativos.

Paso 4: Seleccin de ttulos, nombres y copia descriptiva: como ser el boceto del men, comenzaremos con los ttulos, y por ltimo terminaremos con la direccin en la parte trasera del men. Tambin se discutir acerca de los trminos a emplear segn la categora del restaurante.

El men es la lista de platillos que se sirven en una comida o cena. Existen dos tipos: el men clsico y el men moderno. Ambos pueden ser utilizados, depende de la formalidad y el presupuesto. Entre ms complejo es un men, mayor cuidado se debe tener al elegir los platillos que lo integran, as como las porciones de estos.

Actualmente el men moderno es el ms utilizado y est compuesto por cuatro tiempos:

Entrems. Es el primer tiempo del men. Consiste en preparaciones delicadas en porciones pequeas, tiene la funcin de abrir el apetito para los siguientes tiempos. Se sirven siempre fros por lo que es comn encontrar ensaladas.

Sopa o Entrada. Se puede elegir cualquiera de las dos opciones. Ambas se sirven calientes, aunque puede haber sopas fras. Las sopas pueden ser cremas, potajes, velouts o consoms. Y las entradas suelen ser a base de harinas o pescados.

Plato Fuerte. Es el platillo principal del men, todos los tiempos se eligen conforme a este. Se puede acompaar con una o dos guarniciones dependiendo de la formalidad, y estn compuestos principalmente por carnes, ya sea de aves u otro animal.

Postre. Los postres son el broche que cierra el men, por lo que su preparacin debe ser cuidadosa en cuanto a sabores y presentacin. Existen postres a base de frutas, helados, masas y pastas.

Para que un men sea adecuado debe tomar en cuenta los siguientes aspectos:

No repetir preparaciones.

Si se utilizan harinas en un tiempo, no volverlas a utilizar.

Los hongos, en sus diversas variedades pueden emplearse en distintos tiempos.

Se debe buscar una armona de colores, por lo que hay que procurar no repetirlos.

Hay que evitar repetir mtodos de coccin. Si el entrems contiene alguna fritura se debe buscar una alternativa para los siguientes tiempos.

Es bueno cuidar que las consistencias cambien, y que en un mismo platillo se combinen diversas texturas.

No se deben repetir ingredientes.

Los sabores deben ir de suaves a fuertes, si se utiliza pescado en los primeros tiempos, el plato fuerte podr ser compuesto de alguna ave o carne.

No hay que olvidar la parte nutricional, pues un men debe ser balanceado e incluir todos los grupos de alimentos. Hay que procurar dar al cuerpo los nutrimentos que requiere y evitar los alimentos que pueden causarle dao. Para esto, el Fomento de Nutricin y Salud propone como base el "Plato del Bien Comer".

Mtodos De Coccin

El mtodo de coccin se refiere a la forma en la que se cuece un alimento, es decir, la fuente de calor que se utiliza. Aunque por lo general el calor proviene del fuego, se transmite de manera directa o indirecta al alimento para su cocimiento por medio de la fuente de calor. Por ejemplo, un huevo cocido se coloca en agua hirviendo para su coccin, ste lquido es su fuente de calor. Un horno, necesita de fuego para funcionar, pero la fuente directa es el aire caliente que genera. Las fuentes de calor ms comunes son: fuego directo, vapor, aire caliente, lquido y grasa. Los mtodos de coccin se dividen en simples, que utilizan slo una fuente de calor; y compuestos, que emplean dos o ms fuentes. Mtodos simples Mtodos compuestos Los mtodos simples se dividen en:

Ebullicin. Consiste en sumergir un alimento en agua hirviendo por un periodo de tiempo hasta lograr su coccin. La temperatura de ebullicin cambia dependiendo de la altura del lugar. En la Ciudad de Mxico es de 92 C.

Escalfado. Tiene el mismo principio que la ebullicin; sin embargo, el agua debe estar prxima al punto de ebullicin sin llegar a l, para lograrlo se debe mantener el fuego medio evitando que hierva a borbotones. Se suelen escalfar alimentos muy suaves debido a que se pueden romper. El tiempo vara de acuerdo al tipo de alimento y el tamao de la pieza. Para las carnes se calculan aproximadamente 20 minutos por kilogramo. Si se cuecen verduras, aunque tambin dependa de la cantidad y el tipo, el tiempo disminuye, va de 3 a 15 minutos.

Asado. Es la accin de cocer un alimento en seco teniendo las siguientes opciones:

o Rosticero. Consiste en ensartar el alimento en un espetn suspendido entre la flama. El alimento se cuece girando el espetn. Tal es el caso del pollo rostizado o el lechn.

o Al horno. Se introduce el alimento en un recipiente a temperatura media o alta para su coccin.

o A la parrilla. En este mtodo la fuente de calor es el fuego producido por el carbn y llega al alimento que se encuentra sobre la parrilla. Puede utilizarse para carne o pollo asado, verduras, pescados enteros o embutidos.

Al vapor. Se utiliza principalmente para tubrculos, pescados o arroz. Se emplea frecuentemente para dietas bajas en grasa. Se coloca un recipiente con el alimento que se quiere cocer sobre otro ms profundo con tapa, que contenga agua. Este ltimo se lleva al fuego para que hierva constantemente a un fuego moderado, cuidando que el agua no se evapore por completo. Este mtodo se utiliza para alimentos que requieren una coccin delicada.

Salteado. Es un mtodo en el que se logra un dorado parejo y agradable de los alimentos con menos grasa que una fritura. Consiste en poner grasa caliente en un sartn y colocar generalmente verduras moviendo constantemente hasta que tomen un color traslcido.

Fritura. Radica en introducir un alimento en grasa caliente para cocer, sellar o dar terminacin.

Los mtodos de coccin compuestos comprenden:

Estofado. Consiste en cocer el alimento a fuego medio con lquido y grasa, tapando hermticamente el recipiente, en donde el lquido forma parte de la preparacin. Se suelen sellar las piezas en pequeas porciones para dorar la superficie sin que se cueza, y luego agregar una salsa que formar parte del platillo final.

Braseado. Es similar al estofado, la diferencia radica en que se suelen utilizar tres fuentes de calor: lquido, grasa y vapor. Se sella la pieza con

grasa, se agrega el lquido y se deja cocer tapado por un tiempo prolongado, lo que logra que se genere vapor dentro del recipiente.

Gratinado. El calor proviene de un lquido, grasa y aire caliente. Sirve para dar terminado a algunos platillos formando una costra sobre la preparacin. Se puede gratinar con queso o con mantequilla, salsa y miga de pan. Pueden mezclarse estos ingredientes.

Glaseado. El calor parte de un lquido (salsa o jugo de carne), cuerpo graso (mantequilla) y aire caliente. Se busca abrillantar la preparacin.

TCNICAS CULINARIAS: DIVERSAS FORMAS DE COCINAR LOS ALIMENTOS

Tipos de

coccin

Menaje ms

adecuado...

Consejos prcticos Alimentos ms

indicados...

En agua: Cocido o hervido a presin o tradicional, escaldado o blanqueado y escalfado.

Olla rpida o a presin, cazo, cazuela y sartn para el escalfado.

Cocido: introducir los alimentos en la cantidad justa de agua hirviendo y aprovechar el caldo sobrante para sopas, salsas, etc.

Escaldado: mejora la conservacin de los vegetales antes de ser congelados.

Escalfado: el alimento se introduce en agua hirviendo con sal y vinagre o se emplean salsas.

Cocido o hervido: verduras, legumbres, patatas y arroz, pastas alimenticias, carnes-pescados y sus derivados y huevos.

Escalfado: huevos.

En grasa: Fritura, rebozado, empanado, salteado, rehogado y sofrito.

Freidora o sartn, cazo y cazuela.

El alimento se enriquece en grasas del aceite "cardiosaludables". El de oliva resiste mejor las altas temperaturas y empapa menos de grasa al alimento que el resto.

Rebozados y empanados: aadir una cucharada de agua o leche por cada huevo batido, hace que el alimento se empape menos de aceite, quede ms crujiente, sea menos calrico y ms fcil de digerir.

Fritura: para todo tipo de alimentos.

Rebozado y empanado: carnes-pescados y sus derivados, verduras carnosas (pencas de acelga, alcachofas, calabacn y berenjena, tomates...).

Salteado, rehogado y sofrito: verduras, carne y pescado en trozos pequeos, etc.

En agua y Olla, cazuela o Si se emplean alimentos poco grasos Carnes y sus derivados,

grasa: Guisado y estofado.

marmita, cazo o sartn.

y lo justo de aceite, se obtienen platos poco grasos y de fcil digestin.

pescado, marisco, etc.

En seco: Plancha, parrilla, gratinado y horno.

Sartn antiadherente o carmela, parrilla y bandeja horno.

No precisan apenas aceite, por lo que son muy tiles en dietas de control de grasas y regmenes de adelgazamiento.

Gratinado: se emplea mantequilla o margarina y queso. El plato se enriquece en grasas de origen animal y por tanto, en caloras.

Plancha y parrilla: carnes-pescados y sus derivados, huevos, patatas y algunas verduras (judas finas, tiras de calabacn y berenjena, championes y setas, esprragos trigueros...).

Gratinado: verduras con bechamel o con pur de patatas, pastas alimenticias, pescados y carnes, etc.

Otras tcnicas: Vapor, bao mara y microondas.

Vapor: cestillo con agujeros y una olla de dimetro algo mayor.

Bao mara: un recipiente y otro de mayor tamao, una bandeja de horno o recipiente pirex.

Microondas: cristal u otros recipientes adecuados.

Vapor y papillote (al horno, se envuelven los alimentos en papel de plata u otros aptos para la coccin). No precisan grasa y los alimentos se hacen en su jugo; resultan muy sabrosos y apenas se pierden nutrientes. Son tiles en dietas bajas en grasa, en caloras y en sal.

Bao Mara: para cocinar alimentos delicados.

Microondas: se emplea sobre todo para calentar platos y para descongelar, pero tambin para cocinar.

Vapor: todo tipo de alimentos.

Bao mara: flan, natillas, pudines, etc.

Microondas: para todo tipo de alimentos.

Principales cortes de verduras: BASTN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnicin (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamao sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas. BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicar "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla. CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamao del ingrediente el nmero de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc. CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos. CHTEAU O TORNEADO CLSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El mtodo francs prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado. CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es ms delgado que el Corte Juliana. CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, pltanos. El corte es ms parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles. EMINC. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente. GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asitica. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura

un giro de 1?4 y se efecta el siguiente corte. HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo. JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito. NOISETTE. Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de meln, sanda, papaya, etc. PARISIEN. Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador ms grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas stas toman el nombre de "pommes rissolete". PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes. PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla. VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con ms precisin e igualdad. Ejemplo: Canastas de sanda, meln, etc. VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamao sea parejo. Vichy Maigre: Rodajas delgadas. Vichy Gros: Rodajas gruesas.

El arte de tallar la fruta y la verdura

El esculpido (o tallado) de la verdura y de la fruta es una tcnica oriental a la que se denomina Mukimono. Este arte de esculpir vegetales recuerda al del ikebana (el famoso arte floral japons) ya que las verduras adoptan formas de flores. El esculpido se realiza con cuchillos muy delgados y de gran precisin para conseguir una gran finura. El arte en el manejo de estos cuchillos es a lo que se denomina kaishiki. Adems de representar flores, tambin se tallan hojas, paisajes, animales e incluso mensajes en ideogramas. La manera de cortar vara segn la textura de la verdura o fruta, y algunas verduras se presentan al corte en tiras circulares, otras a dibujos geomtricos (crculos, medias lunas, rosetones, etc.) y otras a cintas. El objetivo de esta tcnica no es solamente destacar las formas y los colores, sino tambin poner de relieve los aromas y los sabores.

Los tipos de servicios:

A la hora de servir la mesa existen varias frmulas. En concreto cinco, cada una de las cuales puede presentar variantes de acuerdo con las modalidades que se fijen o con las condiciones que impongan el local, los medios o las personas. 1. Servicio a la francesa. Esta forma de servir se emplea en pequeos establecimientos familiares y es muy utilizado en los pases anglosajones, tambin es de gran empleo en casas particulares, utilizando los servicios de la servidumbre. Tiene el inconveniente de ser lento por cuanto cada comensal ha de servirse de la misma fuente, y no todos tienen destreza suficiente para hacerlo con rapidez. En cambio, tiene la ventaja de la confianza que representa el que cada uno pueda servirse lo que desea, evitando restos en los platos y eliminando explicaciones sobre la cantidad que ha de servirse.

2. Servicio emplatado o americano El servicio emplatado o al plato, es el que viene ya racionado en cada plato desde la cocina. El camarero lo recoge, transporta y coloca delante del comensal, por su derecha procurando que el anagrama del plato, quede enfrente del cliente. Es un servicio sencillo y rpido, utilizado en lugares de escaso personal y sin grandes pretensiones. Se pueden llevar tres platos en la mano izquierda y uno en la derecha.

3. Servicio de fuente a plato o a la inglesa. Requiere ms profesionalidad y permite servir con mayor rapidez que el denominado a la francesa. Se utiliza habitualmente en comedores de tipo medio, en los de tipo lujoso para repasar, en el servio de guarniciones y en banquetes numerosos.

El manejo de la pinza de cuchara y tenedor ha de ser diestro y es necesario atender las indicaciones de cada comensal sobre la cantidad a servirle. Debe avisarse al comensal que se le va a servir, que las porciones de alimentos no deben arrastrarse sobre la fuente, debiendo levantarse lo suficiente y depositarlas en el plato en el sitio preciso (el manjar principal en el centro en la parte ms cercana al comensal, la guarnicin a los lados y las salsas a la izquierda o detrs).

4. Servicio con mesa auxiliar o a la rusa. Este tipo de servicio, tambin denominado a la rusa es el que requiere mayores conocimientos profesionales. Se utiliza en comedores de lujo y en aquellos en los que se desea prestar un servicio esmerado; tambin puede emplearse en mesas de gran nmero de comensales, instalando los gueridones necesarios. Impone una relativa lentitud que caracteriza el buen servicio; pero los buenos profesionales coordinan sus esfuerzos para lograr la mayor fluidez posible. El servicio con gueridn requiere camarero ayudante cuyas funciones deben estar perfectamente coordinadas.

5. Autoservicio. Puede ser muy variado. Desde el verdadero autoservicio en el que hay que proveerse de una bandeja y paulatinamente ir recogiendo cubertera, vasos, comida, bebidas, pan, etc., a lo largo de un mostrador, hasta el servicio que puede prestarse en un buffet de gala. En cualquiera de los casos, siempre hay sirvientes detrs del mostrador o mesa para proporcionar lo que solicite la clientela, as como para reponer gneros; pero, en el segundo caso, los sirvientes deben realmente servir con pulcritud, racionar con cuidado, trinchar si es necesario y en general, servir a quien lo solicite.

Mise en place significa, preparar, disponer los elementos. Si nos referimos a la organizacin de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los alimentos de los diferentes cuartos, listos pasa cocinar (despiezados, limpios, cortados, etc.) Si hablamos de la mise en place de un plato, lo mismo: el ingrediente principal, la salsa, la guarnicin...etc. La mise en place en repostera es aquella en la que se tienen en cuenta todos los elementos necesarios para la realizacin de los postres. As que existen innumerables mise en place, tantas como platos a preparar. En todo caso, la mise en place es fundamental ya que es la "antesala" de cualquier plato. Tanto por los ingredientes a usar como a los utensilios a manejar (y sern, dependiendo del plato a realizar, unos u otros).