Propuestas de intervención en el espacio público para la promoción del bienestar.

«BUENO, BONITO Y BARATO»:Los comedores peruanos en la ciudad de Córdoba (Argentina)

María Lis del CampoProfesora adjunta semidedicada, Escuela de Nutrición, Facultad de Ciencias Médicas,

Universidad Nacional de Córdoba, Argentina.

Luis Darío Salcedo OkumaProfesor ayudante simple, Facultad de Ciencias de la Comunicación,

Universidad Nacional de Córdoba, Argentina.

Resumen

Como parte de un proceso global de revalorización

de las cocinas regionales, típicas o étnicas, la cocina

peruana alcanza su mayor expansión como síntesis

de identidad, tradición y sabor al consagrarse como

Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. En Córdoba,

como correlato de este fenómeno, la culinaria peruana

ha ganado visibilidad y prestigio integrando el

circuito gastronómico local. No obstante, identificamos

modalidades diferenciales de participación: restaurantes

de alta y media cocina, comedores populares y ferias

callejeras. Esta investigación se enfoca en los

comedores populares, concentrados principalmente

en barrios pericentrales donde se asienta la mayor

cantidad de migrantes, que se constituyen como

espacios ‘populares’ de comida típica a precios

accesibles. En esta investigación analizamos los

sentidos sobre la comida en los comedores peruanos

al inscribirse en la oferta gastronómica cordobesa.

Durante 2018 y 2019 realizamos observación

participante y entrevistas a propietarias/cocineras

y comensales. La ‘comida típica peruana´, como

selección arbitraria de alimentos y preparaciones, se

desplaza al territorio cordobés mediante operaciones

de neutralización, diferenciación y ordenamiento de

comidas y comensales. Así la ‘peruanidad’ se trama

de manera compleja en la búsqueda de inserción

en el circuito gastronómico y de perdurabilidad de

memorias, saberes y afectos en la conflictividad del

escenario urbano actual.

Palabras clave: gastronomía, Perú, sentidos

Abstract

As a global revalue process of regional, typical or ethnic

cuisine, peruvian-cuisine adquires its major expansion

as a syntesis of identity, tradition and flavor by esta-

blishing into the world intangible cultural heritage. In

Cordoba, related with this phenomena, peruvian cu-

linary have won visibility and prestige by entering the

local gastronomy circuit. However, we identify differen-

tial modalities of participation: gourmet restaurants,

working-class eateries and street-food trade fairs. This

research focuses on working-class eateries in pericentral

neighborhoods, where most peruvian inmigrants live.

Those are constituted as ‘popular’ spaces of typical food

at affordable prices. The objective of this research was

to analyze the senses about food in peruvian eateries

when it is included in local gastronomic market. At 2018

and 2019 we conducted participant observation and in-

terviews with proprietor/cooks and diners guests. ‘Typi-

cal Peruvian food’ is a food and preparations arbitrary

selection that is moved to the Cordoba territory through

neutralization, differentiation and ordering of meals

and diner guests. In order to be inserted in the gastro-

nomic circuits and to preserve memories, knowledge and

affections, the ‘peruanity’ integrate as a complex weave

into the urban scene.

Keywords: gastronomy, Perú, senses

Recibido el 16 de marzo de 2020, publicado el 15 de enero de 2021

artículosPatrimonio y Transformaciones

Sociales y Culturales

#92

2/ artículo /

“Bueno, bonito y barato”: Los comedores peruanos en la ciudad de Córdoba/ Lis del Campo y Luis Salcedo

Introducción

En la ciudad de Córdoba, de acuerdo con una

tendencia global, se viene dando un proceso de

revalorización de las cocinas tradicionales, típicas

y étnicas como expresión identitaria de un pueblo,

una región o una cultura.

Esta relación entre comida e identidad no pue-

de ser entendida desde un abordaje esencialista,

sino que requiere situarla en el marco del proceso

de mercantilización de la cultura que atraviesa las

sociedades capitalistas contemporáneas. En este

contexto, la gastronomía se despliega como fenó-

meno social que recorre y performa la experiencia

del comer actual a la vez que conforma itinerarios

que orientan el ‘buen gusto’ y la comida gourmet.

Se configura así un mapa trazado por la ideología

del consumo, que va regulando sensibilidades, per-

cepciones y cuerpos mediante ciertas prácticas

del comer y la comensalidad diferenciales y dife-

renciadoras.

En Córdoba, encontramos que a partir de la

articulación Estado/mercado1, no sólo se ponen

en venta alimentos, platos y productos ofrecidos

como patrimonio gastronómico2, sino también

experiencias gastronómicas en escenarios patri-

monializados3. Estas propuestas, que invitan a de-

gustar aquello más propio de una cultura o un terri-

torio, se despliegan de manera novedosa mediante

una serie de narrativas, acciones y desplazamien-

tos (rutas, circuitos) que emergen en oposición (al

menos en apariencia) al consumo estandarizado,

homogeneizado y a la pérdida de la función identi-

ficadora de los alimentos (Fischler, 1995).

La patrimonialización de la cultura alimenta-

ria constituye una de las modalidades expresivas

de un proceso más amplio de estetización política

y de espectacularización de la cultura (sensu De-

bord) a la vez que un conjunto de trasformaciones

materiales y simbólicas, que Walter Benjamin ha

denominado “embellecimiento estratégico” (2019:

267), destinado al ordenamiento clasista de los

cuerpos y a la regulación del conflicto (en articula-

ción al desarrollo del capital).

Espoz y del Campo (2018) observan para el

caso cordobés (como réplica de las grandes capita-

les mundiales) cómo estos cambios en el territorio

y en la experiencia de sus habitantes responden a

la relación indisociable entre gentrificación, patri-

monialización y turistificación. En este triple pro-

ceso, la operatoria del capital se produce median-

te lo que David Harvey (2015) llamó “apropiación

por desposesión” (pp. 9-11). Ello implica convertir

en mercancías objetos, prácticas y procesos que

no solían ser concebidos como tales y que eran

considerados derechos públicos o de uso colecti-

vo. Una vez mercantilizados, son apropiados gene-

rando plusvalor y restringiendo su uso a sectores

con capacidad de adquirirlos. En este marco, de

acuerdo con Belén Espoz (2016), el turismo inter-

viene -junto al valor patrimonial- modificando el

campo de la cultura, dado que se posiciona como

tendencia que abarca formas de producción, circu-

lación y consumo, que va enlazando -mediante la

gestión comunicacional- lugares, objetos, sujetos,

historias y prácticas socio-culturales que se de-

sean consumir, visitar y también producir (p. 320).

A “La Púa”: Cenáculo fraternal con la certidumbre recon-

fortante de que en nuestra calidad de latinoamericanos,

poseemos el mejor estómago del mundo, un estómago

ecléctico, libérrimo, capaz de digerir, y de digerir bien,

tanto unos arenques septentrionales o un kouskous

oriental, como una becasina cocinada en la llama

o uno de esos chorizos épicos de Castilla.

Oliverio Girondo

Veinte poemas para ser leídos en un tranvía, 1922

3/ artículo /

“Bueno, bonito y barato”: Los comedores peruanos en la ciudad de Córdoba/ Lis del Campo y Luis Salcedo

La patrimonialización de las cocinas y su ex-

plosión como oferta gastronómica parece tener

lugar para una diversidad de variantes y regiones

que van desde platos y productos cordobeses has-

ta propuestas que invitan a viajar a culturas más o

menos lejanas (hindú, comida callejera del Sudes-

te Asiático, colombiana, mexicana, japonesa, entre

muchas otras). Entre estas opciones, desde hace

aproximadamente una década, la cocina peruana

irrumpe como opción de comida étnica de excelen-

cia digna de ser conocida y saboreada.

Esto no sorprende, dado que en un marco de

mercantilización de las identidades culinarias (Me-

dina, Leal y Vázquez-Medina, 2018) la cocina tradi-

cional peruana se ha constituido en punta de lanza

a partir de su incidencia en la oferta gastronómica

mundial potenciada por su candidatura a UNESCO

para consagrarse como Patrimonio Inmaterial de

la Humanidad. Con este propósito, el Ministerio de

Cultura y de Asuntos Exteriores de Perú, la Asocia-

ción Peruana de Gastronomía -fundada por el chef

y empresario Gastón Acurio4- y otros actores priva-

dos impulsaron la campaña “Cocina peruana para

el mundo” (2011)5 a fin de ganar adhesiones para el

reconocimiento de UNESCO finalmente obtenido.

Este mérito la consolidó como una de las capitales

gastronómicas del mundo y ha sido determinante

en la proyección global de la marca-país del esta-

do peruano. Como consecuencia, la cocina perua-

na encuentra su lugar en el mercado argentino y

de Córdoba6. Tal es así que la onda expansiva se ha

extendido más allá de los restaurantes y chefs más

reconocidos hasta tocar los espacios de restaura-

ción (comedores) tradicionalmente frecuentados

por sectores populares de la colectividad peruana.

En esta dirección, desde hace varios años, en

los medios cordobeses vienen asomando los come-

dores peruanos como opciones de comida típica,

sabrosa y barata que merecen ser conocidos y fre-

cuentados7. Los locales promocionados se ubican

en los barrios pericentrales de Alberdi, Providen-

cia y Güemes (aunque la colectividad peruana se

asienta también en otros barrios de la ciudad) y

emergen en el espacio mediático como elementos

de un paisaje que evoca la vida y la cultura en Perú

hasta convertirse en “La pequeña Lima” o “Pueblo

Perú” cordobés.

En esta investigación nos interrogamos acer-

ca de cómo la comida peruana se inscribe en el

mercado gastronómico cordobés. Para ello ana-

lizamos los sentidos producidos sobre ella en los

comedores peruanos. Durante el año 2018 y parte

del 2019 realizamos observación participante en

estos locales de restauración y entrevistas a pro-

pietarias/cocineras y comensales. Completamos el

análisis con los datos producidos a partir del rele-

vamiento mediático sobre el tema.

Organizamos el artículo de la siguiente ma-

nera: en un primer momento contextualizamos la

inserción de la colectividad peruana en la ciudad

de Córdoba y su relación con algunos de los proce-

sos urbanísticos que se vienen produciendo en los

barrios pericentrales. Luego, describimos los co-

medores, en tanto prácticas y espacios del comer

y sociabilidad alimentaria transitados y recreados

por migrantes como por comensales no-peruanos,

buscando identificar cómo se expresan allí formas

de significación del comer y la comensalidad, a la

vez que describimos cómo se vuelve comunicable

la gastronomía peruana en -y desde- estos espa-

cios y cómo se inscribe en el mercado de experien-

cias gastronómicas. Al final presentamos algunas

reflexiones finales de la investigación.

La presencia peruana en Córdoba

El proceso migratorio de Perú a la ciudad de

Córdoba se produjo en dos grandes corrientes: la

primera, ocurrida entre 1950 y 1960, originada en el

interés por realizar estudios universitarios. Estuvo

constituida por migrantes de sectores medio y

medio-altos provenientes en su mayoría de Lima

y la costa norte del Perú, principalmente Piura.

Algunos, luego de insertarse al mercado laboral,

se establecieron permanentemente en la ciudad

(Sillau y Salcedo, 2001).

La segunda gran ola de emigración, ocurrió en

dos fases: a fines de la década de 1990 y durante

los primeros años del nuevo siglo, motivadas por

4/ artículo /

“Bueno, bonito y barato”: Los comedores peruanos en la ciudad de Córdoba/ Lis del Campo y Luis Salcedo

necesidades y expectativas laborales. Ambas fue-

ron masivas8 y protagonizadas por sectores popu-

lares en base a redes familiares. En concordancia

con la primera migración, los lugares de proceden-

cia fueron en general Lima y departamentos de la

costa norte peruana: La Libertad, Lambayeque y

Piura (Falcón y Bologna, 2013).

La dinámica de la segunda ola migratoria

se puede definir, siguiendo a Paerregaard (2007),

como “de punta” que consistía en el traslado de

un miembro de la familia a la Argentina para girar

dinero al país de origen. Una vez alcanzada cierta

estabilidad, el resto de la familia se reunía. La cri-

sis económica, así como la violencia política9 que

atravesaba el Perú fueron determinantes para la

emigración de gran cantidad de sus habitantes

(Falcón y Bologna, 2013). Las condiciones de la Ar-

gentina, en ese entonces favorables para el envío

de remesas, posibilitaron que muchos peruanos se

trasladaran, desempeñando tareas domésticas,

textiles, de comercio y de la construcción.

Falcón y Bologna (2013) caracterizan la prime-

ra fase de esta segunda oleada migratoria (década

de 1990) como predominantemente femenina. Ello

obedece al menos a dos razones: por una parte,

a que la oferta laboral cordobesa accesible a los

migrantes (algunos en condición de indocumen-

tados) se reducía a trabajos precarizados e infor-

males como el textil, el doméstico y el cuidado de

enfermos y niños. La segunda razón de esta particu-

laridad se vincula con el propio patrón migratorio

de la población popular peruana que fue histórica-

mente encabezado por mujeres (Paerregaard, 2007).

La mayoría de los migrantes peruanos de la

última corriente migratoria se ubicó en los barrios

pericentrales de la ciudad, ya que la cercanía al

centro y los bajos valores de los alquileres volvían

a estas zonas accesibles como lugares de resi-

dencia (Maldonado, 2012). Los migrantes llegados

en la década de 1990 se establecieron en Alberdi,

Providencia, el Centro, Alto Alberdi y San Martín,

mientras que el censo de 2008 indicó un desplaza-

miento en el asentamiento de migrantes peruanos

hacia barrio Güemes (Bologna y Falcón, 2012)10.

La intensa inmigración característica de esta

última oleada se articuló en una colectividad ba-

sada en redes de intercambio de información y

trabajo, así como también de objetos, prácticas

y costumbres propias de los lugares de origen

(Magliano, 2017; Falcón y Bologna, 2013; Miranda,

2018). Con base en estas redes, algunos migrantes

decidieron establecer locales de actividad econó-

mica, cuyas ocupaciones preponderantes eran tex-

tiles y de preparación de comida (Magliano, 2017).

Los comedores se constituyeron como uno de los

espacios donde la emergente colectividad perua-

na recuperaba la comensalidad y el encuentro

entre paisanos, así como lo fueron otros espacios

de la ciudad, como la Isla de los Patos, un parque

construido a inicios de la década de 1990 en el río

Suquía en una zona que divide los barrios Alberdi

y Providencia11.

Un recorrido por los comedores peruanos

Un sistema culinario, de acuerdo con Claude

Fischler (1995), consiste en un sistema estructurado

y complejo de reglas que ordena la producción,

adquisición, combinación, preparación y el

consumo de alimentos. A su vez, responde a una

manera de ver y entender el mundo en que los

comensales no sólo incorporan las propiedades

de la comida, sino que en el acto mismo del

comer se posicionan en un sistema culinario y, en

consecuencia, en el grupo que lo practica. Se funda

así un sentido de pertenencia, de comunidad, y a

la vez de alteridad. Por eso, indagar las sintaxis

y gramáticas culinarias que se despliegan en

los comedores (sus complejidades y tensiones)

implica recorrerlos, participar de las comidas que

allí se ofrecen, observar los tiempos, los espacios,

los movimientos y dialogar con cocineras y

comensales.

Para llegar a los comedores es necesario con-

tar con la ubicación precisa de estos lugares, es

decir con el dato concreto. La mayoría de ellos no

se advierten a simple vista y ocupan espacios re-

acondicionados como antiguas pensiones, galpo-

nes sectorizados o casas de familia.

5/ artículo /

“Bueno, bonito y barato”: Los comedores peruanos en la ciudad de Córdoba/ Lis del Campo y Luis Salcedo

Los dueños son en su mayoría mujeres de na-

cionalidad peruana (que dan nombre al negocio12)

y son quienes se encargan de la planificación, ad-

quisición de los ingredientes, elaboración y servi-

do de los platos.

En la ambientación se conjugan elementos di-

versos que componen un escenario que podríamos

denominar ancestral/contemporáneo, con mati-

ces y singularidades según las trayectorias, expec-

tativas y posibilidades de sus dueñas. Es común

encontrar objetos y adornos que remiten a las

culturas andinas como los coloridos aguayos que

hacen de manteles o gigantografías de la ciuda-

dela inca Machu Picchu, así como pantallas led de

grandes dimensiones y objetos personales (trofeos

de competencias deportivas, figuras de personajes

infantiles e imágenes religiosas).

La cocina, en algunos casos, se encuentra pe-

gada al comedor (como parte del mismo escenario)

y en otros, los platos llegan a la mesa desde el in-

terior de la casa. La proximidad de este sector va

poblando el espacio de una diversidad de aromas:

especias, caldo de gallina, mariscos o frituras, a la

vez que sube la temperatura ambiente durante la

preparación de la comida. Según se van ordenan-

do, resaltando o naturalizando estos elementos, el

ambiente remite a una estética más cercana a la

de los restaurantes del circuito gastronómico ofi-

cial o hacia la construcción de un ambiente más

familiar (Imagen 1).

Figura 1. «El resto de Lala»

Fuente: Elaboración propia

Los días de semana se ofrece un menú econó-

mico (los precios oscilaban al inicio de 2019 entre

los 80 y los 150 pesos) compuesto por una sopa y

el plato principal (segundo), un vaso de gaseosa o

jugo y, en algunos, postre. El plato principal inclu-

ye casi siempre arroz y/o legumbres y carne (carne,

pollo o pescado): arroz chaufa, lomo saltado, seco

de res, pollo broaster, escabeche de pollo y tallarín

saltado son los más ofrecidos y se sirven en porcio-

nes rendidoras. Los principios de condimentación

parecen ser el elemento más expresivo, otorgando

su carácter distintivo el uso del ají, el rocoto y el

glutamato, además de algunas hierbas como el ci-

lantro y el huacatay.

6/ artículo /

Los fines de semana, la oferta se restringe a

platos a la carta (ceviche, parihuela, jalea de ma-

riscos) cuyos valores aumentan duplicando en la

mayoría de los casos el del menú semanal. En ge-

neral no se utiliza carta para ofrecer los platos,

sino que se encuentran representados en la pared

mediante fotos, afiches o inscriptos en pizarras,

sin indicar los precios (Imagen 2).

Estos espacios se han dado a conocer -en el

ámbito mediático y en el boca a boca como co-

medores o bien como “bodegones”, reapropiación

local que sintetiza el cruce entre la tradicional

cocina porteña13 (hoy devenida ‘auténtica’ opción

gastronómica trendy) y las particularidades de la

cocina popular peruana. Esta condensación nos

habla, además de un cruce en la jerga patrimonial

vigente, de los ‘tipos’ de comensales que transitan

los comedores.

Durante nuestros recorridos (principalmente

al mediodía) observamos que almuerzan allí inte-

grantes de la colectividad peruana como pausa en

medio de la jornada laboral, así como pequeños

grupos que trabajan en oficinas cercanas, tam-

bién algunas familias o comensales solitarios. Así,

desde hace algunos años una práctica que era ha-

bitual de los trabajadores peruanos ha cobrado

adeptos cordobeses que acuden en búsqueda de

la combinación de comida “buena, bonita y bara-

ta” (Maldonado, 2018)14.

Los fines de semana la circulación de comen-

sales parece modificarse: “Hay más laburantes los

días de semana. Me parece que se abrió mucho el

juego ahora. Está llegando a otros ámbitos” (Entre-

vista a Jc, 19/11/2019). Esta observación encuentra

su correlato en el espacio mediático, como invita-

ción a un público no peruano que busque, ya no la

reposición de la fuerza de trabajo, sino la dimen-

sión ‘más auténtica’ de la comida peruana.

Consultado sobre su clientela, Simón [dueño de

un comedor] asegura que de lunes a viernes van

muchos trabajadores por el menú, pero que los

fines de semana vienen otras personas con sus

familias a disfrutar de un plato de mariscos o de

comida típica. (Extracto publicado en el diario La

Voz del Interior, Maldonado, 2018).

El pasaje del circuito informal a opción gastro-

nómica es percibido como una pérdida de “mística”

y de “lo casero” por aquellos comensales cuya mo-

tivación, además del sabor de la cocina peruana,

es el “entusiasmo del descubrimiento”. Así, cuando

los comedores dejan de ser “un pequeño hueco”

para convertirse en restaurant se desdibuja la di-

mensión folclórica y novedosa que lo distanciaba

de “lo común”, como expresa un entrevistado.

El acto de comer constituye una forma de cog-

nición sensorial y afectiva regulada por la cultura

que nos hace parte de un sistema culinario. Así nos

lo muestra su raíz etimológica: sapio o sapere (del

latín) que significa degustar, saborear y entender,

así como sapientia, traducida como sabiduría, que

significa tener conocimiento del mundo y también

degustar las cosas en el mundo (Montoya, 2010).

Podemos decir entonces que concurrir y saborear

la cocina de los comedores peruanos en Córdo-

ba implica un doble sentido: como el cuerpo que

‘re-conoce’ su cultura, es el caso de los migrantes

Figura 2. Pizarrón de «Tía Kely»

Fuente: Elaboración propia

7/ artículo /

“Bueno, bonito y barato”: Los comedores peruanos en la ciudad de Córdoba/ Lis del Campo y Luis Salcedo

peruanos que reencuentran sus prácticas alimen-

tarias de origen en territorio cordobés. Como es sa-

bido, el valor comunicativo de la comida se estruc-

tura sobre el “valor de la circunstancia” (Barthes,

2006): el ritual colectivo que justifica el encuentro

entre compatriotas excede la sustancia nutritiva,

pero a la vez la requiere como componente intrín-

seco del comer juntos (Montanari, 2004), como ma-

teria necesaria para la activación de la memoria

sensorial y afectiva que acerca lo distante y como

reposición energética para la reproducción de la

fuerza de trabajo.

Y, en un segundo sentido, como ‘conocer’ la cul-

tura peruana a través de su gastronomía en el acto

de ‘descubrir’ aquellos sabores que se presentan

como más auténticos para el comensal cordobés

vuelto turista en su propia ciudad. La experiencia

del comer se expresa como vivencia exótica, como

viaje al mundo de las comunidades migrantes de

los sectores populares. Experiencia que se torna co-

municable, como ‘un secreto a voces’, mediante el

“boca a boca” o el registro en sistemas de archivos

de datos compartidos (como la aplicación web Goo-

gle Keep) entre foodies que aportan el dato preciso

sobre la ubicación del comedor. A su vez, algunos

comensales registran en mapas virtuales -como el

Google Maps- los comedores que visitan15 donde los

puntúan incorporando comentarios y fotos.

Presentar y comunicar la cocina peruana

La inscripción de las prácticas culinarias peruanas

en territorio cordobés se puede analizar como una

relación entre sustituciones e incorporaciones de

ingredientes, interacciones y sentidos. Y en esta

operación, las principales artífices son las dueñas,

cocineras y anfitrionas.

Durante las conversaciones que mantuvimos

con ellas, se reconocen como expertas cuya idonei-

dad validan mediante el reconocimiento que obtie-

nen de la elite peruana en Córdoba (vinculaciones

con el Consulado de Perú en Córdoba y con profe-

sionales peruanos residentes en Córdoba)16 y de la

afluencia de comensales no peruanos (“Acá vienen

muchísimos turistas”, entrevista a Kco, 09/2019).

Las cocineras, a través de sus relatos, recrean

su cocina como forma de presentación de sí mis-

mas (Goffman, 2009)17, de distinción simbólica y

como experiencia y proyecto que se articula en

torno a la cocina (como práctica cotidiana, como

empleo y como emprendimiento individual). Se

muestran seguras de sus habilidades culinarias,

de la gestión en la calidad de los ingredientes y

comprenden muy bien la importancia de vincular

la comida al territorio y la memoria. Elementos

mediante los que buscan distinguirse con base en

un proyecto discursivo en vigencia como lo men-

cionamos al inicio de este trabajo. De esta manera,

en la tensión entre comensales peruanos y cordo-

beses, las cocineras intercambian, yuxtaponen y ne-

gocian ingredientes, técnicas culinarias y significa-

dos para volver aceptables (y adaptables) los platos

peruanos tanto a la añoranza de su colectividad,

como a los estándares del mercado gastronómico18.

Con actitud y aptitud pedagógica, van descri-

biendo los alimentos, las regiones de procedencia,

sus trayectorias como inmigrantes y como cocine-

ras (los inicios, los recorridos, el progreso). Parecie-

ra ser que el “nacionalismo culinario” (Matta, 2014:

21) que promueve el estado peruano cruza fronte-

ras y las legitima para participar del mercado de

experiencias gastronómicas locales.

Algunas cocineras comunican sus menúes

mediante el uso de sistemas de mensajería como

Facebook y Whatsapp, que les permiten incluir

imágenes de los platos ofrecidos. Esta forma de

difusión mediante el uso de sistemas hiper-me-

diáticos19, si bien sigue las gramáticas del género

publicitario, se puede considerar informal ya que

ninguna cuenta con páginas institucionales o se

inscribe en plataformas de servicios o páginas de

difusión gastronómicas. La comunicación se reali-

za mediante las redes sociales personales entre la

cocinera y el comensal.

8/ artículo /

“Bueno, bonito y barato”: Los comedores peruanos en la ciudad de Córdoba/ Lis del Campo y Luis Salcedo

Conclusiones

El recorrido por los comedores peruanos en

Córdoba ha posibilitado comprender cómo

se despliegan ciertas gramáticas y sintaxis

culinarias que participan del ordenamiento de

determinados espacios de sociabilidad en un

momento determinado. En este caso, mediante

el reconocimiento de un tejido de prácticas que

convoca tanto a integrantes de la colectividad

peruana como a cordobeses en la búsqueda de

experiencias gastronómicas más auténticas.

Nos hemos enfocado en describir la escena

del comer en estos espacios, los sentidos que allí se

producen y ponen en circulación, para finalmente

observar cómo se vuelve comunicable la experien-

cia de ir a un comedor peruano en territorio cordo-

bés. Interacciones y sentidos que no se producen

de manera aislada, sino que constituyen el corre-

lato de un proceso de gestión territorial impulsado

por la relación Estado/mercado que posiciona a la

gastronomía como dispositivo ideológico para or-

denar la circulación e interacción de comensales-

consumidores en el espacio urbano.

De acuerdo con Jesús Contreras (2013), las

prácticas alimentarias han servido históricamen-

te para delimitar las diferencias étnicas y sociales,

puesto que operan como vectores para clasificar y

jerarquizar personas y colectivos, a la vez que para

manifestar las maneras de entender el mundo. De

esta manera, la conciencia acerca de un modo es-

pecífico de cocinar y de comer, en el encuentro con

otros, se concreta y se modifica. Así, la culinaria pe-

ruana de los migrantes de sectores populares que

residen en los barrios pericentrales de Córdoba,

de una estrategia de inserción laboral en un país

extranjero ha pasado a ser una oportunidad para

formar parte del mercado de comidas auténticas

y del espectáculo de las culturas alimentarias. Las

propietarias/cocineras negocian, exaltan y neu-

tralizan ingredientes, especias y costumbres para

participar de una escena del comer que nadie quie-

re perderse.

La inscripción de los comedores populares

peruanos en los itinerarios patrimonializados del

comer se concreta en los procesos comunicativos

que se entraman con ellos.

Volóshinov (2009) planteaba que los signos

enunciados en la comunicación social son el indi-

cador más sensible de las transformaciones socia-

les. Estas quedan registradas en los valores que se

construyen y en las formas enunciativas. De allí,

que la dimensión ancestral y mística de la comida

popular peruana y su escenario devengan expe-

riencias deseables para el comensal que, interpe-

lado por los valores estéticos y económicos de la

autenticidad, busca reencontrar los sabores en la

exclusividad y la diferencia. En esta asociación de

valores podemos entender, siguiendo a Williams

(2009), una actualización hegemónica de la patri-

monialización y la turistificación de la gastrono-

mía que se da a escala global, en la práctica del co-

cinar/comer/comunicar comida popular peruana.

A su vez, lo descrito en apartados anteriores

permite decir que esta forma de “economía étnica”

(Imilan, 2014) ha implicado oportunidades para el

mercado de trabajo y los emprendimientos fami-

liares de los migrantes, obturadas en otros ámbitos

laborales. Asimismo, en un contexto de expansión

de la gastronomía peruana el negocio culinario

emerge como posibilidad de reconocimiento y re-

significación de un otro (extranjero y de clase) y su

inclusión a la sociedad cordobesa.

La presentación mediática de los comedores

bajo el término “bodegón”, así como su connota-

ción vinculada a lo popular y los lugares ocultos

(los tugurios porteños) nos ha remitido un término

con que se nomina a espacios similares en Perú,

huarique o huarike, del quechua “escondrijo”, que

el chef Gastón Acurio define como:

“Un pequeño espacio con pocas mesas, una oferta

reducida de platos en donde destacan una o dos es-

pecialidades, con un ambiente muy casero y un ser-

vicio muy amigable, casi familiar. Con un público que

acude en busca de mucho sabor y calidad a buen

precio en porciones generosas. Eso es un huarique

(…) Si lo trasladamos al mundo el huarique sería así

poco a poco la versión peruana del bistrot francés”20.

9/ artículo /

“Bueno, bonito y barato”: Los comedores peruanos en la ciudad de Córdoba/ Lis del Campo y Luis Salcedo

La conexión del huarique con la sofisticación

de la cocina francesa, la exclusividad y la proyec-

ción global de Acurio nos hablan de la transforma-

ción de la experiencia a escala global que se apro-

pia de la comida de los sectores populares para

volverla mercancía gourmet y destino turístico.

Esto nos hace volver a la cuestión de la gestión te-

rritorial, que planteábamos al principio, y su nexo

con los procesos de apropiación por desposesión:

si la mercantilización de la gastronomía se relacio-

na también con la mercantilización de la cultura

como expresión de intervenciones urbanas que

clasifican cuerpos e interacciones, ello nos obliga

a pensar críticamente la producción de paisajes

étnicos, mediante los cuales el Estado y el merca-

do nos invitan a nuevos usos y circuitos gastronó-

micos en la ciudad, a preguntarnos por las impli-

cancias para sus habitantes tradicionales, por sus

posibilidades de participación, y por todo aquello

que permanece invisible por las luces y reflejos de

la gastronomía cordobesa. ¶

Notas

[1] A nivel provincial esta tuvo carácter legal con la

aprobación de las leyes de Reforma del Estado el 25

de marzo de 2000, entre las que destacamos la ley 8837

“Incorporación del capital privado al sector público”

(Boito y Michelazzo, 2014).

[2] Puede consultarse la página web de la Agencia Cór-

doba Turismo donde se ofrecen al turista “sabores”

y “experiencias” que organizan rutas gastronómicas

por las diferentes regiones de la provincia, así como

una multiplicidad de festivales y ferias que se vienen

llevando a cabo (Agencia Córdoba Turismo, s/f).

[3] El Estado municipal propone recorridos urbanos por

Áreas Gastronómicas en su página web destinada al

Turismo (pestaña Gastronomía), a lo que suma deter-

minados espacios, paseos y locales (Municipalidad de

Córdoba, s/f).

[4] Gastón Acurio Jaramillo articuló en sus restaurantes

diversas manifestaciones de la cocina peruana adap-

tándolas para el consumo global. De ahí que sus cade-

nas de restaurantes (especializados en determinadas

variantes regionales de la culinaria peruana) estén

presentes en 12 países. Acurio fue considerado en el

2011 como uno de los 20 cocineros más influyentes del

mundo.

[5] Iniciativa destinada a promocionar el país a través

de su cocina, sus insumos y sus destinos turísticos.

[6] En palabras de un reconocido crítico gastronómico

y empresario en el diario de mayor tirada de Córdoba:

“Esta por supuesto no es la única batalla ganada por

el nacionalismo peruano [la gaseosa Inka Cola]. Ya

sabemos qué pasó con Gastón Acurio y el boom de su

cocina en el Mundo. Mientras en Perú los restaurantes

sirven lo mejor de sus costumbres, aquí por ahora la

tendencia es comer platos que nos recuerden a nues-

tras vacaciones en el exterior” (Marchetti, 2017).

[7] Brunello, 2009; Otero y Sudar, 2016; Pairone, 2019; Sga-

rella, 2019.

[8] En Córdoba el censo de 2001 registra la existencia de

6178 pobladores peruanos, mientras que el de 2008 da

cuenta de 12062 residentes (Bologna y Falcón, 2012, p.

20)

[9] Entre 1980 y 1992 se desarrolló un conflicto armado

entre el Estado peruano y grupos guerrilleros (Movi-

10/ artículo /

“Bueno, bonito y barato”: Los comedores peruanos en la ciudad de Córdoba/ Lis del Campo y Luis Salcedo

miento Revolucionario Tupac Amaru y Sendero Lumi-

noso) que impulsó migraciones masivas del campo a

la ciudad (Contreras y Cueto, 2007, p. 135). En 1990, el

presidente Alberto Fujimori inició una reforma libe-

ral a las instituciones y la economía que desató una

fuerte crisis económica y social profundizando las

migraciones, esta vez hacia países limítrofes. Siguien-

do a Maguiña (2015), la migración hacia el extranjero

fue siempre ascendente desde 1990. Por más que en el

nuevo siglo el Perú haya alcanzado una estabilidad

económica, la exclusión y desarrollo desigual de la

economía explica que cerca de 2,5 millones de perua-

nos hayan emigrado (entre 1990 y 2011), siendo en su

mayoría migrantes de clases populares (p. 26).

[10] Los barrios pericentrales de Córdoba atravesaron

un proceso de gentrificación desde la década de 1980

que implicó la mudanza de numerosas familias y -en-

tre 1990 y el nuevo siglo- la de habitantes de asenta-

mientos populares, trasladados a la periferia de Cór-

doba (Boito, 2017; Espoz, 2009). Con el transcurrir de

los años, la migración peruana en su mayoría siguió

los patrones de asentamiento popular en las ciudades

barrios y en la periferia este y sur de Córdoba, ya que

los barrios pericentrales fueron escenario de la inter-

vención urbanística de empresarios desarrollistas (Bo-

logna y Falcón, 2012).

[11] A partir del año 2007, la Isla de los Patos pasó de ser

un lugar de reunión familiar de la comunidad peruana

a una feria donde se ofrece comida, condimentos y es-

pecias peruanos (Miranda Pérez, 2018).

[12] Tía Kely, Tía Juana, Tía Cucha, El resto de Lala, por

citar algunos ejemplos.

[13] “Bodegón” remite a un vocablo derivado del italiano

“bodega” utilizado para referirse a un tipo de restau-

rant -tipo cantina o taberna- extendido por los barrios

de Buenos Aires. Allí, se servían platos copiosos típicos

de la cocina porteña, que incorporaban elementos de

la inmigración europea, a un bajo precio. De esta ma-

nera sintetiza un tipo de comedor popular que se com-

bina con las particularidades de la cocina peruana.

[14] “Abrí La posibilidad nueva de comer más sano, más

fresco y más picante, que eran cosas que me gusta-

ban. Principalmente iba por el ceviche. La necesidad

de sentir el limón, el picante, la canchita, el crocante.

Era la alquimia” (Jc, entrevistado, 19/11/2019).

[15] Notamos cómo algunos comedores (Tía Kely y El

Pino en barrio Providencia, por citar algunos ejem-

plos) adquieren visibilidad en dichos mapas, no por

gestión de sus dueños, sino porque han sido marcados

por usuarios como lugares visitados.

[16] Tomado de extractos de conversaciones informales

de uno de los autores con un cocinero (2018) y una co-

cinera (2019) luego de haber concurrido algunas veces

a sus establecimientos.

[17] Recurrimos a la metáfora teatral de Erving Goffman

(2009) para analizar ciertos procesos de interacción en

que los sujetos actúan y representan imágenes ante sí

mismos y ante otros desde un lugar de construcción

de sentido delimitado por modos establecidos y acep-

tados socialmente.

[18] En una conversación, una de ellas relató que debió

suspender el tipo de presentación nocturna artística

habitual debido a que implicaba un mayor consumo

de bebidas alcohólicas y prefería mantener un “am-

biente familiar” más cómodo para sus comensales

(Nota de campo, 24/11/2019). En el mismo sentido, el

condimento picante (ají), tradicionalmente incluido

como parte del plato, se sirve aparte para comensales

no acostumbrados a su intensidad y en algunos loca-

les se les consulta el grado de picante que prefieren

(Nota de campo, 9/2019).

[19] La hipérbole acentúa el carácter mediatizado de

la sociedad contemporánea, que se materializa en la

fantasía de formar parte en igualdad de condiciones

del mercado de experiencias, tanto en el rol de cocine-

ra-productora de imágenes y del plato patrimonializa-

do; como en el de comensal-consumidor. A partir de la

colonización mercantil de la experiencia (Boito, 2010)

se entrama la difusión siguiendo los patrones del dis-

curso publicitario.

[20] https://www.facebook.com/gastonacurio/

posts/10150486664683130/

11/ artículo /

“Bueno, bonito y barato”: Los comedores peruanos en la ciudad de Córdoba/ Lis del Campo y Luis Salcedo

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