restauration cuisine et service en salle
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KARINE DE ALMEIDAProfesseur certifié en HÎtellerie-Restauration
CHRISTIAN CINOProfesseur certifié en HÎtellerie-Restauration
FRĂDĂRIC GARIVETProfesseur certifiĂ© en HĂŽtellerie-Restauration
RestaurationCuisine et
service en salle
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ISBN 978-2-216-12932-4Toute reproduction ou reprĂ©sentation intĂ©grale ou partielle, par quelque procĂ©dĂ© que ce soit, des pages publiĂ©es dans le prĂ©sent ouvrage, faite sans autorisation de lâĂ©diteur ou du Centre français dâexploitation du Droit de copie (20, rue des Grands-Augustins, 75006 Paris), est illicite et constitue une contrefaçon. Seules sont autorisĂ©es, dâune part, les reproductions strictement rĂ©servĂ©es Ă lâusage privĂ© du copiste et non destinĂ©es Ă une utilisation collective, et dâautre part, les analyses et courtes citations justifiĂ©es par le caractĂšre scientifique ou dâinformation de lâĆuvre dans laquelle elles sont incorporĂ©es (Loi du 1er juillet 1992 - art. 40 et 41 et Code pĂ©nal - art. 425).
© Ăditions Foucher, Malakoff, 2015.
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RĂ©aliser un ouvrage synthĂ©tique, complet qui puisse ĂȘtre une aide prĂ©cieuse Ă la conduite des rĂ©visions quâimpose la passation des Ă©preuves professionnelles du BTS hĂŽtellerie-restauration, option B - art culinaire, art de la table et du service, est un vĂ©ritable dĂ©fi. Cela nĂ©cessite expertise et maĂźtrise des concepts, mais Ă©galement rigueur et pĂ©dagogie dans lâexposĂ©.Ce travail de qualitĂ© a Ă©tĂ© rĂ©alisĂ© par trois professeurs certifiĂ©s dâhĂŽtellerie-restaura-tion, expĂ©rimentĂ©s et qui amĂšnent de nombreux Ă©tudiants sur la voie de la rĂ©ussite : Karine de Almeida, Christian Cino et FrĂ©dĂ©ric Garivet.Le rĂ©sultat est observable, il suffit de feuilleter ce manuel : des concepts clairement exposĂ©s, des fiches synthĂ©tiques et bien construites permettant de prĂ©senter lâessentiel sans omettre lâaccessoire, toujours utile pour approfondir la notion.Un livre de rĂ©visions dans le domaine de la restauration â de la cuisine et du service en salle est une premiĂšre dans le domaine de lâĂ©dition. Gageons quâil trouve facile-ment son public que ce soit lâșĂ©tudiant de BTS hĂŽtellerie-restauration, de licence ou encore de master qui doit maĂźtriser une somme de connaissances et de compĂ©tences importantes et variĂ©es. Il y a, ici, matiĂšre Ă trouver des synthĂšses dans ces domaines techniques. Pensons Ă©galement aux futurs candidats aux concours dâenseignants (CAPLP ou CAPET) qui sont souvent dĂ©munis lorsquâil sâagit de se constituer une documentation professionnelle utile et synthĂ©tique.
Au-delĂ de la prĂ©paration des examens ou concours, cet ouvrage devrait Ă©galement intĂ©resser les professionnels qui peuvent avoir besoin de trouver ou retrouver une notion ou un concept Ă mettre en Ćuvre rapidement ou simplement une information pratique sur :- les grandes composantes des techniques de la restauration et du service en salle ;- le domaine du gĂ©nie culinaire, de lâinnovation et de la production culinaire ;- le management des unitĂ©s de restauration ;- le service en restauration ;- lâingĂ©nierie hĂŽteliĂšre.
RĂ©aliser une telle synthĂšse de connaissances dans le domaine de la restauration â de la cuisine et du service en salle et la mettre Ă la disposition de tous est une belle rĂ©ussite qui trouvera rapidement son public, Ă nâen pas douter.
Pierre VillemainAgrĂ©gĂ© dâĂ©conomie et gestion
Inspecteur dâacadĂ©mie â inspecteur pĂ©dagogique rĂ©gional dâĂ©conomie et gestion, chargĂ© du suivi des enseignements hĂŽteliers sur les acadĂ©mies de Nancy-Metz et
Strasbourg
Tout dâabord, je voudrais dire aux Ă©tudiants en BTS qui se destinent Ă lâhĂŽtellerie et Ă la restauration, que je suis trĂšs heureux quâils aient choisi le mĂ©tier qui est le mien.
Câest un mĂ©tier important, son poids Ă©conomique dans notre pays valant plus de 58 milliards dâeuros. Un mĂ©tier qui nâest pas exposĂ© Ă la dĂ©localisation et qui au contraire, vu la qualitĂ© et la spĂ©cificitĂ© de ses prestations et de ses produits devrait sâexporter davantage.
Câest un mĂ©tier qui, de tous temps, dans toutes les cultures, dans toutes les sociĂ©tĂ©s a Ă©tĂ©, est, et restera essentiel car, dâun besoin vital quâil faut assouvir, il crĂ©e ce que nous appelons lâart de vivre.
Cet art, chez nous, a un grand passé et a su nous léguer un héritage fabuleux. Toutes les régions tous les terroirs de France peuvent afficher le leur. Il y a partout de quoi ravir le consommateur le plus exigent.
Câest un mĂ©tier dâavenir, la mobilitĂ© des gens dans leur travail allant en croissant, on sera de moins en moins Ă la maison Ă lâheure du repas. Ă nous professionnels, Ă vous qui prendrez bientĂŽt le relai, de profiter de ces mutations pour Ă©tendre lâexcellence Ă tous les domaines de nos activitĂ©s.
Il faut souhaiter en effet que les restaurateurs et leurs fournisseurs soient capables dâĂ©laborer des produits haut de gamme que tout le monde voudra prĂ©fĂ©rer Ă ceux que propose la « consommation de masse » !
Michel RothBocuse dâOr Inter., Meilleur Ouvrier de France
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PartIe 1 Le génie culinaire en restauration
La cOnnaIssance du Marché de La restauratIOn 1 Les origines de la gastronomie française. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Les courants culinaires et les attentes du client . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153 Le marché de la restauration commerciale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184 Le marché de la restauration collective . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
La standardIsatIOn de LâOffre en restauratIOn 5 Les standards de production et la fiche technique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 286 La conception de lâoffre de restauration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
La MaĂźtrIse des achats 7 Lâoffre agroalimentaire et les sources dâapprovisionnement . . . . . . . . . . . . . . . . . . 348 La gestion des approvisionnements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
LâOPtIMIsatIOn de La PrOductIOn 9 La gestion du personnel et la planification de la production . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
10 Lâoptimisation du matĂ©riel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Les PrestatIOns PartIcuLIĂšres en restauratIOn 11 La cuisine rĂ©gionale, la cuisine Ă©trangĂšre et ses influences . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5212 LâactivitĂ© traiteur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5413 Cuisine, religions et interdits alimentaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5914 La cuisine allĂ©gĂ©e et le bien-ĂȘtre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
La dĂ©Marche crĂ©atIve en cuIsIne 15 Lâanalyse sensorielle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6516 La crĂ©ativitĂ© en cuisine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
La quaLIté en restauratIOn 17 La démarche de la qualité totale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7218 Les signes de qualité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
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PartIe 2 Le service en restauration
Le fOnctIOnneMent dâun systĂšMe de restauratIOn 19 La lĂ©gislation du travail appliquĂ©e Ă la restauration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8020 La mĂ©thodologie dâouverture dâun Ă©tablissement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8421 Ătude et caractĂ©ristiques des diffĂ©rents concepts de restauration . . . . . . . . . . . . . 89
LâanIMatIOn en restauratIOn 22 Lâanimation au travers de la gastronomie du nord de la France . . . . . . . . . . . . . . 9523 Lâanimation au travers de la gastronomie du sud de la France. . . . . . . . . . . . . . . . 9924 Les prestations particuliĂšres : les buffets et les banquets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10325 Lâorganisation dâune manifestation particuliĂšre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .107
Les suPPOrts cOMMercIaux en restauratIOn 26 La législation en vigueur sur les supports commerciaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11127 La conception des supports commerciaux et ses contraintes . . . . . . . . . . . . . . . .116
LâaccueIL et La cOMMercIaLIsatIOn au restaurant 28 Les phases de la vente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12029 La promotion des ventes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .124
Le cOntrĂŽLe, La quaLItĂ© et La PrOductIvItĂ© au restaurant 30 Le contrĂŽle de lâactivitĂ© et lâĂ©valuation du personnel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12831 Le contrĂŽle des coĂ»ts au travers de la gestion du bar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .131
La gestIOn des ressOurces huMaInes en restauratIOn 32 Le recrutement du personnel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13533 La formation du personnel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .139
PartIe 3 LâingĂ©nierie en restauration
IntrOductIOn Ă LâIngĂ©nIerIe 34 Les principes gĂ©nĂ©raux de lâingĂ©nierie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14435 Les opĂ©rations dâinvestissement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14636 Les parties prenantes dans une opĂ©ration dâinvestissement . . . . . . . . . . . . . . . . .149
Les Phases de cOncePtIOn dâun PrOjet 37 La rĂšglementation dâurbanisme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15238 LâĂ©tude de faisabilitĂ© dans un projet dâhĂŽtellerie- restauration . . . . . . . . . . . . . . .15739 La programmation dâun projet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .160
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La tyPOLOgIe des PrOduIts et Le systÚMe de restauratIOn 40 La typologie des produits utilisés en restauration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16441 Les systÚmes de restauration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .168
LâIMPLantatIOn, Le MatĂ©rIeL et La MaIntenance 42 Les rĂšgles gĂ©nĂ©rales dâimplantation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17343 La maintenance des Ă©quipements en hĂŽtellerie-restauration . . . . . . . . . . . . . . . . 177
La sĂ©curItĂ© 44 La rĂ©glementation des Ă©tablissements recevant du public (ERP) . . . . . . . . . . . . .18045 La lutte contre lâincendie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .184
LâhygIĂšne 46 LâhygiĂšne et la rĂ©glementation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18847 La mĂ©thode HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .191
Les fLux Ă©nergĂ©tIques 48 La ventilation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19649 Le froid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19950 Lâeau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20251 Les Ă©nergies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20652 La gestion des ressources et le recyclage en hĂŽtellerie-restauration . . . . . . . . . .210
PartIe 4 Carnet professionnel
Les standards de PrOductIOn
Diagramme de production . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .216Diagramme de fabrication sous vide en liaison froide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217Exemple de disposition dâune cuisine pour prĂ©paration sous vide . . . . . . . . . . . . .218Exemple de disposition dâune cuisine traditionnelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .220Exemple de disposition dâune cuisine collective . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .224SchĂ©ma fonctionnel dâune unitĂ© de restauration collective en liaison directe . . .226Exemple de disposition dâun restaurant et dâune cuisine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .227SchĂ©ma de la marche en avant des denrĂ©es . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .228ModĂšle de fiche technique dâĂ©laboration dâun plat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .229Exemple dâanalyse combinatoire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .230Fiche technique complĂšte dâun produit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .231Fiche technique dâĂ©laboration dâun cocktail . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .232
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Extrait de mercuriale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .233Planning de fabrication . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .234Exemple de fiche contrĂŽle qualitĂ© . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .235Exemple de fiche dâanalyse organoleptique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .236Check-list dâautocontrĂŽle dans un Ă©tablissement de restauration . . . . . . . . . . . . . . .237
LâOffre cOMMercIaLe
Extrait dâune carte commentĂ©e . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .238Exemple dâune carte diĂ©tĂ©tique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .240Exemple dâune carte gastronomique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241Exemple dâun menu de cafĂ©tĂ©ria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242Exemple dâun menu de fast food . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .243Exemple dâune carte de food truck . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .244Animation dâun point de vente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .245Permis dâexploitation pour un dĂ©bit de boissons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .246
LâOrganIsatIOn dâune PrestatIOn
Exemple de fiche de fonction traiteur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247Devis dâune prestation pour un banquet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .248Bon de commande pour une soirĂ©e de gala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250Extrait dâun cahier des charges pour un prestataire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .252Exemples de dressages de buffets traiteur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .253Mise en place dâun buffet cocktail . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .255PrĂ©sentation dâun bar Ă cocktails . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .256Exemples de styles de dressage de plats . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .258Bon de cession et bon de transfert pour la gestion du bar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .259
La gestIOn du PersOnneL
Exemple de fiche de poste de commis de salle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .260Grille dâĂ©valuation lors dâun entretien de recrutement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .261Exemple de contrat de personnel en extra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .265Plan de formation pour une unitĂ© de restauration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .270
LâIMPLantatIOn et La sĂ©curItĂ©
Plan de zonage pour lâimplantation dâun Ă©tablissement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .271Plan dâĂ©vacuation dans les ERP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .272
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La tyPOLOgIe des PrOduIts et Le systĂšMe de restauratIOn La tyPOLOgIe des PrOduIts et Le systĂšMe de restauratIOn
Les systĂšmes de restauration
une unitĂ© de restauration est une entreprise qui regroupe un fonctionnement culinaire (concept de production) et un fonctionnement en service (concept de restaurant). Lâensemble des ces deux concepts forment un systĂšme de restauration.
Le principe du systÚme de restaurationLe schéma suivant résume la façon dont est construit un systÚme de restauration. Celui-ci est propre à chaque établissement et est défi ni en fonction du concept de production et du concept du restaurant.
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Concept de production
Concept de restaurant
Typologie de produits
Choix des Ă©quipements
Service direct ou choix dâune
liaison
CapacitĂ©dâaccueil
Oïżœre de la carte
et du menu
Mode dedistribution
SYSTĂME DE RESTAURATION
Le concept de productionComme lâindique le schĂ©ma prĂ©cĂ©dent, le concept de production est dĂ©fi ni par le choix dâune typologie de produits, dâun Ă©quipement adĂ©quat au travail de ces produits et dâun principe dâorganisation et de fonctionnement qui est :
â un service en fl ux tendu : production directe et service immĂ©diat au client ;
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ion â une liaison froide ou chaude : production diffĂ©rĂ©e dans lâespace ou dans le temps. La
conservation sanitaire est faite par le froid, température < ou = 3°C ou par le chaud tem-pérature > ou = à 63°C.
a Les diffĂ©rents concepts de productionIl existe diffĂ©rents moyens de procĂ©der dans une cuisine. Le type de fonctionnement est essentiellement basĂ© sur la typologie des produits utilisĂ©s. Câest le premier facteur Ă dĂ©finir.Le tableau suivant rĂ©capitule les concepts de production existants :
concepts description typologie de produits utilisés
La cuisine traditionnelle
·â Câest le concept de base dont le principe est dâĂ©laborer entiĂšrement toutes les tĂąches de trans-formation sur le lieu de production (Ă©pluchage, parage, taillage, cuissonâŠ).·â Ce mode de production nĂ©cessite de disposer de surfaces de travail spĂ©cifiques Ă chaque type de denrĂ©es traitĂ©es avec un matĂ©riel appropriĂ©.·â Il faut prendre en compte la notion de coĂ»t de personnel du fait dâun effectif plus Ă©levĂ© et dâun niveau de qualification requis supĂ©rieur.
·â Utilisation de produits bruts (et de 1re gamme). ·â Pour la pĂątisserie, utilisation de produits bruts, pas dâaides culinaires.
La cuisine traditionnelle avec assemblage dâopportunitĂ©
·â La cuisine est conçue de la mĂȘme façon que la cui-sine traditionnelle. Cependant, les produits industriels composant les diffĂ©rentes familles de produits et les autres gammes de produits sont utilisĂ©s en appoint ou pour les surcharges de travail importantes. ·â Cette organisation permet : â dâĂ©viter lâemploi dâextras lors des pics de charge de travail ;â de sâadapter sans devoir modifier la structure de locaux ni les Ă©quipements.
·â Tous les produits mis Ă dispo-sition sur le marchĂ© peuvent ĂȘtre intĂ©grĂ©s dans la production quelles que soient leurs origines et familles ou gammes.·â Utilisation de toutes les typologies de denrĂ©es dâorigine animale (DOA), de denrĂ©es dâorigine vĂ©gĂ©tale (DOV) et des produits pĂątissiers.
La cuisine dâassemblage
·â Le concept de cuisine dâassemblage utilise uniquement des produits semi-Ă©laborĂ©s et finis. Toutes les tĂąches les moins gratifiantes (Ă©pluchage, parage) nâexistent plus. Le cuisinier va tout simplement cuire, assembler les Ă©lĂ©ments et procĂ©der aux finitions. ·â Cette organisation permet de diminuer Ă©normĂ©-ment les surfaces de travail car tous les locaux de travaux prĂ©liminaires disparaissent. Au niveau de lâĂ©quipement, lâentreprise nâa plus besoin dâinvestir dans du matĂ©riel de dĂ©coupe spĂ©cifique.
·â Les produits bruts et les produits de 1re gamme sont totalement mis Ă lâĂ©cart.·â Pour la pĂątisserie, tous les pro-duits industriels sont aussi utilisĂ©s.
La cuisine type 45
Cette organisation rĂ©duit le rĂŽle de la cuisine Ă la stricte remise en tempĂ©rature et au dressage des plats :â peu dâĂ©quipement nĂ©cessaire mais matĂ©riels spĂ©cifiques ;â peu de personnel nĂ©cessaire, peu de qualifica-tion du personnel.
·â Utilisation unique de produits Ă©laborĂ©s et finis.·â Utilisation spĂ©cifique des pro-duits de 4e et 5e gamme pour les DOV, dâoĂč le nom de cuisine 45.·â Utilisation des produits finis pour les DOA.·â Pour la pĂątisserie, seuls les produits prĂȘts Ă dĂ©corer et les bases Ă©laborĂ©es prĂȘtes Ă lâemploi sont utilisĂ©s.
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B Le choix dâune liaisonLe deuxiĂšme facteur entrant dans le choix dâun concept de production est le type de liaison choisi. Le tableau suivant regroupe les diffĂ©rents choix possibles.
Les différentes liaisons
différée dans le temps
diffĂ©rĂ©e dans lâespace spĂ©cificitĂ©s
La liaison directe « sur place » ou « flux tendu »
Non, service en direct.
Non, zone de production contiguë à la zone de distribution.
La liaison chaude
Oui, service décalé dans le temps. Il est limité à 6h pour préserver les qualités organolep-tiques et physiques des produits.
Oui, la zone de production est dif-férente géographi-quement de la zone de distribution (à partir de la cuisine satellite).
La situation peut se prĂ©senter dans le cadre de la restauration collective de santĂ©, oĂč la zone de production ne se situe pas au mĂȘme endroit que la zone de distribution.
La liaison froide
Oui, service décalé dans le temps. Il est limité à 3j pour le traditionnel ou 21j pour le sous vide.
Oui, la zone de pro-duction est différente géographiquement de la zone de distri-bution (à partir de la cuisine satellite).
La situation peut se prĂ©senter dans le cadre de la restauration collective de santĂ© ou scolaire, oĂč la zone de production ne se situe pas au mĂȘme endroit que la zone de distribution.
La liaison froide négative
Oui, service dĂ©calĂ© dans le temps. La surgĂ©lation pratiquĂ©e dans un cadre rĂšgle-mentaire permet dâaugmenter le temps de conservation.
Oui, la zone de production est différente géogra-phiquement de la zone de distribution (à partir de la cuisine satellite).
La situation peut se prĂ©senter dans le cadre de la restauration collective de santĂ© ou scolaire, oĂč la zone de production ne se situe pas exactement Ă cĂŽtĂ© de la zone de distribution.
La liaison mixte (combinaison des 2 grands principes de la liaison chaude et froide)
Cette méthode com-bine le principe de la liaison froide avec ses avantages, mais permet également de transporter une partie de la production en liaison chaude.
Oui, la zone de production est différente géogra-phiquement de la zone de distribution (à partir de la cuisine satellite).
La situation peut se prĂ©senter dans le cadre de la restauration collective de santĂ© ou scolaire, oĂč la zone de production ne se situe pas au mĂȘme endroit que la zone de distribution.
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ionLe schĂ©ma suivant matĂ©rialise le fonctionnement dâune liaison froide :
Arrivée des marchandises
RĂ©ception
ContrĂŽle
DĂ©cartonnage Emballages
Déchets10°C
AccĂšs personnel
Vestiaires
PrĂ©parations froides, hors dâĆuvres et pĂątisserie zone rĂ©frigĂ©rĂ©e + 10°C
DĂ©conditionnement âdĂ©boĂźtage et lĂ©gumerie
STOCKAGESViandes
< ou = + 4°CSurgelés
< ou = â 18°CBOF
< ou = + 4°CLégumes
< ou = + 8°CĂconomat
+ 18°C
Cuisson
Conditionnement
Refroidissementrapide
Conditionnement< +10°C
Plonge batterie
Stockage †4°C
Allotage
Expédition
LĂ©gende :Zone saleZone tamponZone propre
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c Le concept de restaurantUn concept de restaurant se définit en premier lieu par le choix de son mode de distribution. Les différents modes de distribution sont synthétisés dans le tableau ci-dessous.
Modes de distribution définition
Le service Ă table
Les clients sont invités à prendre place à table et ne pratiquent pas la servuction (pro-duction de service). Le service est assuré par le personnel de salle : prise de commande, service des boissons, service des plats et apport de la facture, rÚglement. Le service à table apporte du confort au client et du standing à la prestation.
Lâauto-service (linĂ©aire ou scramble)
LinĂ©aireLes clients se dĂ©placent le long du comptoir linĂ©aire sur lequel sont prĂ©sentĂ©es les diffĂ©-rentes prestations, tout en faisant glisser sur une rampe un plateau quâils garnissent au fur au et Ă mesure de leur avancĂ©e : hors dâĆuvre ⯠fromage ⯠dessert ⯠plats garnis.Le rĂšglement sâeffectue en fin de ligne.·â Cette formule sature lorsque lâon atteint les 600 couverts, au-delĂ , il convient de multi-plier les lignes de distribution.·â Le dĂ©bit est de 6 Ă 8 clients par minute. ·â Salle : 1,2m2 par personne.ScrambleLes clients pĂ©nĂštrent dans la surface de distribution. AprĂšs avoir pris un plateau, chacun Ă©volue de poste en poste en fonction de ses besoins et de son inspiration. Le but Ă©tant de « casser » le linĂ©aire pour offrir plus de libertĂ© au client.·â Maximum de rentabilitĂ© aux environs de 600 couverts.Le dĂ©bit est de 10 Ă 12 clients par minute.·â Il peut augmenter Ă 32 clients/minute si le nombre de postes de caisse est multipliĂ© par deux.
Le service au comptoir (fast-food ou food-court)
Fast-foodLa restauration rapide est un mode de restauration dont le but est de faire gagner du temps au client en lui permettant dâemporter rapidement les plats commandĂ©s, et ce, pour un prix gĂ©nĂ©ralement moindre que dans la restauration traditionnelle.Food-courtUn food-court est un lieu de restauration, qui est gĂ©nĂ©ralement situĂ© au centre dâun regrou-pement de restaurants de style fast-food. Ce lieu est en libre accĂšs et permet aux commer-çants de gagner de la place et de ne pas sâoccuper du service. Lâespace est gĂ©nĂ©ralement confiĂ© Ă une sociĂ©tĂ© de sous-traitance qui sâoccupe de lâentretien du lieu.OriginesCe systĂšme vient des Ătats-Unis, oĂč dans les annĂ©es 1980, il sâest dĂ©veloppĂ© dans les centres commerciaux et les aĂ©roports.En 1999, la sociĂ©tĂ© française Carrefour exporte ce systĂšme au Japon oĂč il prend trĂšs vite de lâampleur et est rapidement adoptĂ© par les usagers et les professionnels.En France, il est apparu dĂšs les annĂ©es 1980-90. Il a Ă©tĂ© adoptĂ© Ă lâaĂ©roport Charles de Gaulle entre les terminaux AB et CD mais aussi dans la galerie du Louvre.
Le service sur lieu de vie
Câest le cas de la restauration hospitaliĂšre. On le rencontre Ă©galement dans les transports, dans lâhĂŽtellerie, etc., ainsi que dans les activitĂ©s « traiteurs ». La clientĂšle est captive, câest-Ă -dire quâelle nâa pas le choix de consommer autre chose que la production servie par le prestataire de service.
Le drive
Câest un concept de distribution conçu pour le dĂ©placement du client en automobile. Ă lâorigine, le « drive » (« conduire » en anglais) consiste Ă permettre au consommateur de faire ses achats sans avoir Ă quitter son vĂ©hicule (« drive-through service » ou « drive-thru service »). Les principales activitĂ©s concernĂ©es historiquement aux Ătats-Unis furent la banque (dĂšs 1928), le lavage automobile, la restauration, lâĂ©picerie, la pharmacie et le cinĂ©ma. La promesse de service repose sur une Ă©conomie de temps et de mouvement pour le client.
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