requisitos de sistema de gerencia de calidad edna negrón, phd, cfsp [email protected]
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Agenda
Definiciones Conceptos de Mejoramiento Continuo
Gerencia Calidad Total Plan de Calidad
Elementos del plan
Calidad…..La palabra calidad tiene múltiples significados:
1) Es la percepción que el cliente tiene de un producto o servicio.2) Conjunto de propiedades inherentes a un producto que permiten
juzgar su valor, apreciarlo como igual, mejor o peor que el resto de productos similares.
3) Conjunto de cualidades que pueden definirse como buena, mala o regular.
4) Conjunto de propiedades inherentes a un producto que le confieren capacidad para satisfacer necesidades implícitas o explícitas.
5) Conjunto de propiedades y características (implícitas o establecidas) de un producto o servicio que le confieren su capacidad para satisfacer unas necesidades implícitas o establecidas.
Definición de calidad Un producto de buena calidad es
aquel que satisface continuamente las necesidades del cliente al costo más bajo posible para el productor
La calidad es un objetivo móvil
Su control ha evolucionado con el tiempo de control de calidad (Quality Control, QC) a aseguramiento de la calidad (Quality Assurance, QA) y por último a gestión de calidad total (Total Quality Management, TQM)
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Conformidad
Costo
Consistencia
Definición de su cliente
Un cliente es cualquier persona que compra su producto o servicio.
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Clientes en la cadena de suministro de alimentos
Fábrica de alimento
Granja
Sacrificio Instalaciones de fabricación
Venta al detalle
Consumidor
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ExistenciasServicios
veterinariosMedicamentos
Agua
Alimentos medicadosGranos
Sustancias químicas para agricultura
Control de Calidad
El control de calidad se ocupa de garantizar el logro de los objetivos de nivel de calidad previsto para la producción y sobre la reducción de los costos de la calidad.
www.businesscol.com/productos/glosarios/administrativo/
glosario_administrativo_c.html
Control de calidad…
Es el proceso a través del cual se puede medir la calidad real, compararla con las normas o las especificaciones y actuar sobre la diferencia.
Otros significados: Una parte del proceso de regulación. Por ejemplo: la
inspección del producto.
Departamento de Control de Calidad
Nombre de un Departamento que se dedica a tiempo completo a la función de medir , evaluar controlar, vigilar la calidad.
CONTROL ESTADÍSTICO DE LA CALIDAD La parte del Control de Calidad que utiliza técnicas
estadísticas.
Círculos de Calidad
Grupos pequeños (menos de 10 personas; normalmente, personal base de la organización) de carácter voluntario, cuyo objetivo es analizar y proponer soluciones a problemas detectados en sus actividades y sus relaciones con la calidad.www.construir.com/Econsult/Construr/Nro61/document/gestion2.htm
Sistema de Calidad
Conjunto de elementos de carácter organizativo - estructura, responsabilidades, actividades, recursos, procedimientos, etc.- que soportan un modelo de gerencia orientado hacia la calidad. Una herramienta para conseguir, mantener y mejorar la calidad.www.construir.com/Econsult/Construr/Nro61/document/gestion2.htm
Sistema de calidad
Un sistema de calidad es un método planificado y sistemático de procedimientos y acciones, encaminados a asegurar suficiente confianza en que los productos o servicios se ajustan a las especificaciones.
CUALQUIER SISTEMA, AUN MALO, ES MEJOR QUE NINGUNO.
Auditoría de la Calidad
Examen sistemático e independiente de la eficacia del sistema de calidad o de alguna de sus partes.
www.aimplas.es:8000/diclegis/diccionario.phtml
Aseguramiento de Calidad:Quality Assurance
El Aseguramiento de la Calidad consiste en tener y seguir un conjunto de acciones planificadas y sistemáticas, implantadas dentro del Sistema de Calidad de la empresa.
Estas acciones deben ser demostrables para proporcionar la confianza adecuada (tanto a la propia empresa como a los clientes) de que se cumplen los requisitos del Sistema de la Calidad.
Aseguramiento o garantía de la calidad
El Aseguramiento de la Calidad no está completo a menos que estos requisitos de
calidad reflejen completamente las necesidades del cliente.
para ser efectivo, requiere una evaluación continua de los factores que afectan a la calidad y auditorías periódicas.
Dentro de la Organización el Aseguramiento de la Calidad sirve como herramienta de gestión. En situaciones contractuales sirve también para establecer la confianza en el cliente.
Gerencia de Calidad
Actividades de la función empresaria que determinan la política de la calidad, los objetivos y las responsabilidades, y que se implementan a través de la planificación de la calidad, el control de la calidad, el aseguramiento de la calidad y el mejoramiento de la calidad, en el marco del sistema de la calidad. (ISO 8402)http://www.calidad.com.ar/calid033.html
La parte de la función de la gestión empresarial que define e implanta la política de la calidad.
Gerencia de Calidad Total
Modelo de gerencia que, basado en un sistema empresarial orientado hacia la calidad, persigue la satisfacción de todos sus clientes.
EDNA NEGRON 18
Gestión/Gerencia de Calidad Total Total quality management - TQMGestión/Gerencia de Calidad Total Total quality management - TQM
Filosofía, cultura, estrategia o estilo de gerencia de una empresa mediante la cual todas las personas en la misma estudian, practican, participan y fomentan el mejoramiento continuo de la compañía y la calidad del producto o servicios ofrecidos. Satisfacción total del cliente siempre, Por servicios ofrecidos a tiempo y A un precio razonable.
EDNA NEGRON 19
Gerencia de calidad totalGerencia de calidad total
100 % satisfacción de nuestro cliente/ recipiente de nuestro servicio / producto Manufacturero Gerente/ supervisor Dueño del establecimiento Compañeros, consumidores Suplidores
TotalTodo el personal y componentes de la empresa
están involucrados para lograr la calidad. Representa la empresa: el servicio, la
competitividad en el mercado, apoyo que se ofrece al empleado, suplidores, clientes y público en general.
Calidad Nivel de calidad que se ofrece
consistentemente, aunque continuamente trabajando para mejorar.
Reducir el reproceso del trabajo (rework). Reducir las pérdidas.
Gestión-gerencia Preocuparse por su gente: su
crecimiento, su adiestramiento y la dedicación para el éxito de la empresa. Compromiso y modelaje continuo de la
gerencia para mejorar la calidad. Apoderamiento-
Delegar y asignar responsabilidades al empleado
EDNA NEGRON 23
Calidad totalCalidad total
Un problema es una oportunidad para mejorar y aprender.
Existe un esfuerzo continuo de todos hacia reducir las pérdidas.
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Palabras claves TQM – HACCP
Inocuidad Calidad Servicio Cliente Equipo Adiestramiento Responsabilidad
Cooperación Confianza Compromiso Dirección a largo
plazo Mejoramiento
continuo
ISO
Es una organización internacional creada en 1946 con el objetivo de promover el desarrollo de normas que faciliten el intercambio internacional de bienes y servicios para desarrollar la cooperación en la esfera de actividades intelectuales, científica, tecnológicas y económicas.http://www.nitragin.com.ar/iso.asp
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Calidad mejora SI …..Calidad mejora SI …..
Existe el compromiso de que todo producto y servicio puede ser mejorado.
Los procesos son mejorados para minimizar los efectos de la variación.
Alimentos son mejorados mediante leves cambios en ingredientes, manejo, método de elaboración y almacenaje.
Plan de calidad
Basados en el Sistema de Safe Quality Food
Sistema integrado de gerencia de calidad e inocuidad de en los
alimentos
TQM
Plan de Calidad
Plan de Inocuidad
TQM
HACCP Calidad
HACCP para inocuidad
Programas Prerequisitos: alrededores y equipos
GAP, GMP, SSOP y otros
Fundamentos de Inocuidad
Nivel 1
Nivel 2
Nivel 3
Gerencia
HACCP
Programas de Pre-requisitos y BPA / BPM / BPHGAP/GMP/GHP
2.7 Seguridad de lasinstalaciones (Defensa)
2.3 Especificaciones y desarrollo del producto
2.5 Verificación del Sistema
2.1 Compromiso de la gerencia
2.6 Identificación, seguimiento, retiro o recuperación del producto
2.2 Control y registro de documentos
Sistema SQF Versión 7Un compromiso para alimentos seguros y de calidad
2.4 Alcance de la inocuidad del alimento
2.9 Capacitación
2.8 Alimentos de identidad preservada
2.1 Responsabilidad
¿Quién es el responsable de la calidad de su empresa?
Establecer una política de
inocuidad y calidad en
todos los asuntos de la empresa Declaración de normas Definir métodos para cumplir
con su cliente, requisitos
reglamentarios y de mejoramiento
continuo
Declaración de PolíticaSeguridad y Calidad
Nuestra empresa se compromete a garantizar altos niveles de seguridad en los alimentos a nuestros clientes, para lo cual: Ofrecemos productos de calidad y seguridad
probada. Incentivamos una actitud de defensa de la higiene,
que es compartida por nuestros proveedores y empleados.
Prevenimos las enfermedades causadas por alimentos en mal estado.
2.1 Responsabilidad
Diagrama organizacional: Descripción de aquellas personas que tienen
responsabilidad Plan de manejo de quejas
Procedimiento que muestre como recibirá, investigará y responderá a la queja de un cliente y los registros pertinentes
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CEO
Technical Director
Production Mgr. Product Dev. Mgr.FS/QA Mgr.Purchasing Mgr.
Process Control
Suppliers
Laboratory
Marketing/Sales
Storage & Shipping
Maintenance
Supervisor
Line Operator
CEO
Technical Director
Production Mgr. Product Dev. Mgr.FS/QA Mgr.Purchasing Mgr.
Process Control
Suppliers
Laboratory
Marketing/Sales
Storage & Shipping
Maintenance
Supervisor
Line Operator
4.1.3. Estructura organizacional
Big Bird Foods, Inc.
Ejemplo
Director general
Director técnico
Gerente de producción Gerente de compras Gerente de inocuidad de alimentos y aseguramiento de la
calidad
Gerente de desarrollo de productos
Mercadeo y ventas
Almacenamiento y envíos
Mantenimiento
Supervisor
Operador de línea
Control de proceso
Proveedores
Laboratorio
Responsabilidad….
Planes de continuidad de la empresa Que pasos tomará cuando observe una
interrupción en los procesos Corte de electricidad Fuga de gases Inundaciones Incendio Desastre natural Tormenta Venta de la empresa
2.2 Control de documentos y registros
Métodos para asegurar que el personal tiene
acceso a los documentos actualizados Sistema de mantenimiento de documentos
seguro y accesible Registros de actividades de monitoreo,
verificación y retención de registros
Lleve a cabo una análisis del sistema existente
Evalúe el sistema existente, procedimientos, protocolos, que están en función, si alguno, y determine que necesita para establecer el sistema que desea implantar.
2.3 Especificaciones
Desarrollo y elaboración del producto Materias primas y materiales de empaque Proveedores de servicios por contrato Fabricantes por contrato Producto terminado
2.4. Alcance de la inocuidad de alimentos
2.4.1. Legislación (regulación) alimentaria (O)
2.4.2. Fundamentos de la inocuidad de alimentos (O)
2.4.3. Plan de inocuidad de alimentos (O)
2.4.4. Plan de calidad alimentaria (O)
2.4.5. Bienes y servicios entrantes
2.4.6. Producto o equipo que no reúne los requisitos necesarios
2.4.7. Reprocesamiento del producto
2.4.8. Liberación y despacho de productos (O)
2.4.9. Rotación de existencias
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2.4.1. Legislación (regulación) alimentaria (O)
Los alimentos cumplen con la legislación alimentaria de los países de origen y destino.
Implemente, documente el método y la responsabilidad de mantenerse al día con los cambios, avances y códigos de práctica.
Incluya el cumplimiento de límites máximos de residuos, estándares de inocuidad de alimentos, pesos y medidas comerciales, empaques, requisitos de etiquetado (nutricionales, de alérgenos, etc.) y el código de práctica industrial
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2.4.2. Fundamentos de la inocuidad de alimentos (O) Las instalaciones, las edificaciones y los equipos deberán
estar ubicados, construidos, diseñados y mantenidos para facilitar la producción, la fabricación, el manejo, el almacenamiento y el despacho higiénicos de alimentos inócuos
Los fundamentos relevantes de la inocuidad de alimentos se aplican o excluyen de acuerdo con un análisis de riesgo detallado
Documentar e implementar los programas de pre-requisitos aplicables al alcance de la certificación
Se verifica según lo descrito
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2.4.3. Plan de inocuidad de alimentos (O)
El Plan describe cómo usted controlará y garantizará la inocuidad de alimentos Efectivamente implementado Preparado utilizando un método basado en HACCP Cubrir los productos y los procesos relacionados Describir la metodología y los resultados de un análisis de
peligros
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2.4.3. Plan de inocuidad de alimentos (O) (continuación)
El plan también describe cómo usted controlará y garantizará la inocuidad de alimentos Prescribir medidas tomadas para aplicar controles críticos para
asegurar la inocuidad de alimentos Incluir puntos de control de procesos para monitorear la
inocuidad de los productos Realizar correcciones para mantener un proceso bajo control Incluir prácticas estándares de operación (POE) e instrucciones
de trabajo (IT)
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2.4.4. Plan de calidad alimentaria (O)
El plan describe cómo se controlará y asegurará la calidad de los alimentos Describir los resultados de una evaluación de amenazas para la
calidad Prescribir medidas tomadas para aplicar controles críticos para
asegurar la calidad alimentaria Incluir el control de procesos en puntos de calidad Abarcar alimentos y procesos relacionados Incluir POE e IT aplicables al alcance de la certificación
Aplicable al Nivel 3
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2.4.4 ¿Qué es un plan de calidad? (O)
El plan describe como se controlará y asegurará la calidad de los alimentos Describir los resultados de una evaluación de
amenazas para la calidad (Peligros presentes) Prescribir medidas de control Puntos críticos donde el peligro a la calidad
del producto o proceso debe ser controlada Se utiliza el método de HACCP para
controlar la calidad
Avalúo de riesgos a la calidad
HACCP es un sistema basado en riesgos Use los 12 pasos de HACCP como guía Lleve a cabo el análisis de riesgos en calidad
de manera separada al riesgo de inocuidad Identifique el paso en donde la pérdida de
control puede llevar a la pérdida de calidad.
HACCP como herramienta de análisis…..
HACCP es la base fundamental de un sistema de gerencia de calidad
Avalúo de riesgo dirigido a calidad mejora la habilidad de detectar productos de baja calidad durante la producción y se puede detener antes de añadirle más valor
De esta manera se reducen los costos y no se elabora producto de mala calidad
Beneficios
Mejor comunicación entre suplidor y cliente Mejora la comunicación entre los diversos
segmentos en la cadena alimentaria a través de un lenguaje común enfocado a calidad
Aumenta la confianza del cliente y aumenta el mercado
1 Seleccione el equipo de desarrollo del plan de calidad - FQPD
2 Prepare las especificaciones del producto
3 Identifique el uso esperado
4 Construya el diagrama de flujo
5 Verifique el diagrama de flujo
6 Enumere los peligros, analice cada peligro y establezca las medidas de control
7 Determine los puntos de control de calidad – CQP
8 Establezca los limites críticos – LCQP
9 Establezca un sistema de monitoreo para cada
10 Establezca acciones correctivas para cada desviación
11 Establecer procedimientos de verificación
12 Establezca sistema de registros y documentos
PASOS
Peligros a la calidad
No causan enfermedad al consumidor Ejemplos
No cumple con especificaciones de empaque No cumple con tamaño, forma, apariencia,
consistencia, color, factores organolépticos Contenido de proteína en harina de trigo por
ejemplo afecta rendimiento y productividad Contenido de minerales en agua, harinas Grado de fermentación de semillas de cacao
Peligros de calidad
Peligros en producción Bajo rendimiento
Peligros regulatorios Bajo peso Etiquetado incorrecto
Peligros de calidad
Punto crítico de calidad (CQP) Paso en el proceso donde un peligro operacional o de
calidad puede ser prevenido, eliminado o reducido a niveles aceptable.
Tiene que cumplirse Punto de calidad – (QP)
Un paso en el proceso donde el control se puede perder sin representar una pérdida de calidad significativa o a niveles inaceptables
Tienen que existir especificaciones de producto terminado basado en los requisitos de calidad del cliente para poder atender este paso
Paso 1. Organizar el equipoTítulo Nombre Posición Destreza
en la empresa
CoordinadorDel equipo
Fernando Pérez
Director Gerente de operaciones, dueño
Miembro Luis Rodríguez Supervisor mantenimiento
Especialista en equipo, 5 años de exp.
Miembro Pedro Resto Supervisor de Calidad
Monitorea QCP15 años e experiencia
Miembro Edna Negrón Supervisora de Saneamiento
20 años de exp.Licencia en CFSP
Describa el producto y su distribución
pH, Color, Aw, Patas trasera Tamaño
Materia extraña Largo de vida útil Brix Contaje de microorganismos
de interés
En este paso prepare las especificaciones del producto terminado
Prepare una lista de todos los atributos del producto terminado que desea lograr.
Paso 3.
Describa el uso del producto y posibles riesgos al consumidor – se incluye en FSP
Población y población susceptible Detalle todas las instrucciones de manejo y
cocción.
Paso 4
Desarrolle un diagrama de flujo Ya fue preparado en el Plan de inocuidad - FSP
Orejitas
Escriba los pasos generales del proceso y luego en organigrama separado describa el detalle de cada paso
Ejemplo: Frutas rebanadas
1. Recibo
2. Almacenamiento
3. Procesamiento
4. Empacado
5. Enfriamiento
3. 1 Selección
3.2 Pre Lavado
3.4 Pelado
6. Envío
3.5 Recorte
3.6 Preservativo
3.3 Lavado
Paso 5
Verifique el diagrama de flujo Originalmente preparado como parte de FSP Revise durante el desarrollo de FQP Si encuentra diferencias, notifique al Coordinador
de HACCP o FSP para revisar el FSP
Paso 6
Principio 1. Lleve a cabo un análisis de peligros para cada paso en el proceso
Describa todo posible potencial y actual peligro que puede ocurrir en cada paso
Sea realista y use sentido común Realizado tomando en consideración la descripción
del producto y uso intencional Al describir las peligros No utilice términos
generales como calidad pobre, sino daño en el producto, color incorrecto, grado incorrecto, etc.
Principio 1
Paso Peligro Causa Medidas De Control
Pelado Mucha cáscara adherida
Pelado ineficiente
AdiestramientoMantenimiento de cuchillos
Paso 7
Principio 2. Identifique los puntos de críticos de calidad (Critical Quality Points, CQP’s)
Un CPQ es un paso en el proceso donde la pérdida de control resultará en un riesgo en la calidad del producto
Pregunta: ¿Se afectará la calidad del producto si el control se ha perdido en ese punto en particular?
Evaluación del riesgo
Consecuencias Frecuencia
1. Cierre del negocio A. Ocurrencia común
2. Retiro del producto B. Ha ocurrido
3. Entrega rechazada C. Puede ocurrir
4. Advertencia D. No se espera que ocurra
5. Comercialmente insignificante
E. Prácticamente imposible
Común Ha ocurrido
Puede ocurrir
No seEspera que ocurra
Pract.imposibleocurra
Frecuencia→ A B C D E
Consecuencia↓
Cese del negocio
1 2 4 7 11
Retiro del producto
3 5 8 12 16
Rechazo de la entrega
6 9 13 17 20
Advertencia 10 14 18 21 23
Comercialmente insignificante
15 19 22 24 25
MATRIZ PARA ANÁLISIS DE RIESGOS PARA CALIDAD
Avalúo de significado de la peligro
Valor de 1-10 indica CQP Valor 11-25 asuntos de calidad menos
significativos El equipo de sistema de FQP determina si se
requieren medidas de control o si las pérdidas serán económicamente insignificantes
Paso 8
Principio 3. Establezca y documente límites críticos.
Límites críticos son los bordes, fronteras de control que establecen la diferencia entre producto de buena calidad o pobre calidad, separa lo aceptable de lo no aceptable y especifican un rango de tolerancia aceptable.
Para cada medida preventiva, debe haber un Límite crítico.
Meta del programa de aseguramiento de calidad es detectar problemas rápida y fácilmente.
Idealmente monitoreado continuamente.
Ejemplos de QCL para QCP
Temperatura, tiempo, peso, tamaño, color, forma, presión
Contenido de sal, proteína, grasa, fibra, azúcar
Documentos de apoyo para la selección de cada límite crítico debe conservarse en archivo
Paso 9
Principio 4. Desarrolle y documente los procedimientos de monitoreo y su frecuencia
Equipo de FQP determina:
Cuándo es necesario, método y frecuencia de monitoreo.
Formas para documentar deben ser sencillas
Medidas físicas y químicas usualmente preferidas
Formas firmadas, con fecha y verificadas.
Paso 10
Principio 5. Desarrolle y documente acciones correctivas
Si ocurre desviación del QCL Se notifica a la persona responsable Se identifica el producto Se revisa estado del producto Se decide si se retiente, se acepta o se descarta Desviación y disposición del producto se anota Corregir la causa de desviación para prevenir su
recurrencia
Paso 11
Principio 6. Desarrolle y documente los procedimiento de verificación
Aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones para determinar cumplimiento con el FQP.
Verificación de un proceso para determinar si el plan es capaz de asegurar que el producto final cumple con las especificaciones del cliente y / o los parámetros de calidad.
Verificar que; Plan según fue desarrollado funciona Auditorias internas para verificar que los
procedimientos de monitoreo, acciones correctivas, y sus documentos se llevan a cabo y son efectivos
Auditorias internas de medidas físico-químicas y microbiológicas del producto final se llevan a cabo
Se completa la tabla de auditoría interna y el plan funciona según esperado
Monitoreo vs. Verificación
Monitoreo – provee información inmediata en el desempeño del proceso
Verificación es un cotejo de todo el sistema para asegurar que el FQP según fue escrito es capaz de producir un producto de calidad aceptable
Actividades de verificación
Para límites críticos Auditoría interna Revisión del plan de calidad
Beneficios de la verificación
Certeza de que el plan provee un producto de calidad
Asegura que el FQP está siendo implementado
FQP según fue escrito sigue siendo
relevante al proceso y producto Asegura que el ciclo de auditoria interna lleva
a un proceso de mejoramiento continuo
El avalúo total de riesgos se documenta en un plan ( FQP).
El plan debe ser estructurado para demostrar que se siguieron los 7 principios de HACCP
Paso 12
Principio 7. Desarrolle y documente los procedimientos de registros.
Incluye todas las formas y procedimientos aplicados en el plan.
Registros que identifican que: Cada medida preventiva se ha aplicado
correctamente Límites críticos no se han excedido Procedimientos de monitoreo se han aplicado Acciones correctivas se han llevado a cabo según
planificado cuando ocurre una desviación Registros son apropiados, eficientes y correctos
para el tipo y tamaño de planta y proceso.
Los resultados del análisis llevado a cabo en los 12 pasos serán documentados en un plan de calidad (FQP).
Plan de Calidad
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 Paso Amenaza
Peligro Medida Control
CQP/ QP
Cl Qué
Cuándo Cómo Dónde Quién AC Verificar Quién Cuándo
Registros
Grado Rechazo Cliente
Revisar Met. Calibra Adiestrar Personal
QP Llena los
límites especifi cados
Producto En línea Visual Después de clasificar
Encargado de piso
Adiestrar Personal Cotejar Equipo
Supervisor POS de calibración POS de Adiestramiento POS AC
2.5. Verificación del sistema SQF
2.5.1. Responsabilidad, frecuencia y métodos 2.5.2. Validación y efectividad (O) 2.5.3. Cronograma de verificación 2.5.4. Verificación de las actividades de control
(O) 2.5.5. Medidas correctivas y preventivas (O) 2.5.6. Muestreo, inspección y análisis de
productos 2.5.7. Auditorías internas (O)
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Mejoramiento continuo
Organización mejora la efectividad del sistema a través de comunicaciones, revisiones gerenciales, auditorías internas
Verificación individual de los resultados Análisis de los resultados de las actividades de
verificación Validación de las medidas de control y acciones
correctivas Actualización del sistema
Actualización del sistema
Gerencia debe asegurar que el sistema es continuamente actualizado. Evaluar el sistema a intervalos planificados.
Las actividades de actualización deben estar basadas en Comunicación externa e interna Información de otras fuentes Resultados de las actividades de verificación Resultados de la revisión gerencial
Las actualizaciones deben ser registradas y reportadas de manera apropiada.
2.6. Identificación, seguimiento, retiro y recuperación de productos
2.6.1. Identificación del producto (O)
2.6.2. Seguimiento del producto (O)
2.6.3. Retiro y recuperación de productos (O)
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2.7 Seguridad de las instalaciones2.7.1. Defensa alimentaria (O)
Documentar, implementar y mantener métodos, responsabilidades y criterios para evitar la adulteración de los alimentos causada por incidentes de naturaleza terrorista o sabotaje
Responsabilidad de la alta gerencia Registrar y controlar el acceso a las
instalaciones (empleados, contratistas, visitantes)
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2.7.1. Defensa alimentaria (O) (continuación)
Acceso autorizado, puntos de entrada designados
Protección de puntos de procesamiento delicados
Almacenamiento seguro de materias primas, empaques, equipos y productos químicos peligrosos
Almacenamiento y transporte seguros de productos terminados
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2.8. Alimentos de identidad preservada
2.8.1. Requisitos generales para alimentos de identidad preservada
2.8.2. Gestión de alérgenos
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2.8.1. Requisitos generales para alimentos de identidad preservada
Se aplica a Kósher, Halal, productos orgánicos, modificados genéticamente (genetically modified organism, GMO), etc.
Documentar e implementar responsabilidades y métodos para la identificación y el procesamiento
Aplicable al Nivel 3
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2.8.1. Requisitos generales para alimentos de identidad preservada (continuación)
Identificación de Ingredientes, aditivos, conservantes, ayudas de
procesamiento, saborizantes Especificaciones de materias primas e ingredientes Manejo, transporte, almacenamiento y despacho antes
del uso Acuerdo con el proveedor Declaración del producto según requisitos legales
actuales Descripción de requisitos del cliente para la
especificación de productos terminados2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL
FMI)
2.8.1. Requisitos generales para alimentos de identidad preservada (continuación)
Alimentos de identidad preservada El proceso se lleva a cabo en condiciones controladas:
Los ingredientes se separan físicamente de los incompatibles con el alimento
El procesamiento se lleva a cabo en cuartos separados, se programa como la primera tanda de producción o se lleva a cabo después de un saneamiento exhaustivo del área y el equipo
Los productos terminados se almacenan y transportan en unidades separadas o se aíslan por medio de una barrera física de los alimentos que no son de identidad preservada
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2.9. Capacitación
2.9.1. Requisitos de capacitación 2.9.2. Programa de capacitación (O) 2.9.3. Instrucciones 2.9.4. Requisitos de capacitación en HACCP 2.9.5. Redacción e idioma 2.9.6. Capacitación de perfeccionamiento 2.9.7. Registro de capacitación
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Beneficios de un sistema integrado de calidad e inocuidad
Alimentos íntegros y sanos No se enferman o mueren personas Menos pérdidas por descarte de alimentos Evitamos casos de corte Calidad Competividad
TQM/HACCP
Cuando todo el sistema está bajo control, los beneficios vienen por añadidura, será una empresa con mayor productividad y más confiable.