reporte de visita rastro

DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR

TECNOLÓGICA

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE CD. VALLES

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Tecnología de Cárnicos

SEMESTRE VI

REPORTE DE VISITA AL RASTRO MUNICIPAL

INTEGRANTES:

ILSE FABIOLA GONZALEZ MONRROY MAXIMILIANO TORRES CAMARGO

JOSE JAIME ORTEGA GARCIA GRACIELA ANTONIO HERNANDEZ

REYNA MARGARITA GONZALEZ PULIDO

DOCENTE MVZ. EFREN FERRIOLI GONZALEZ

CD. VALLES, S.L.P FEBRERO DEL 2013

El día viernes 8 de febrero del 2013 a las 4:30 am realizamos una visita al Rastro

municipal que se encuentra situado aquí mismo en la localidad.

Fuimos recibidos de forma amable por el MVZ Roberto Purata González quien se

encargo de darnos el recorrido así como responder una serie de preguntas

formuladas por nosotros mismos.

La visita fue muy informativa, pues cada cuestión que le hacíamos era bien

respondida.

Nos explico cómo son las labores que se realizan en el lugar, desde cómo llegan

los animales que serán sacrificados hasta su exportación. Estos mismos están

sujetos a inspecciones sanitarias, practicadas por el médico veterinario para que

todos los animales sacrificados tengan ya mayor limpieza posible.

Todos los animales son procedentes de la zona, con documentación y que estén

en buen estado. Al llegar son marcados en la piel, con el número de trabajador y

número de animal. Los animales que mueren en el corral son decomisados.

RESES

El procedimiento que se lleva a cabo para el sacrificio es el siguiente:

Recepción de los animales, de 3:00 a 6:00 am

Sacar y tumbar.

Sacrifican con la puntilla cortando la yugular, donde se desangran.

Quitan la piel y cortan la cabeza, para posteriormente quitarle a esta los

cuernos.

Cuelgan y sacan viseras, para después ser cortadas con la sierra de pecho.

Se debería de realizar un baño anti morgue, pero no cuentan con las instalaciones

y equipo necesario.

Las tripas y todo lo demás se destina al productor.Al termino del sacrificio de los

animales se sanitiza el lugar con jabón y cloro utilizando agua potable. Los

residuos se van al drenaje.

CERDOS

Son sacrificados justo en el corazón con la puntilla. Después del sacrificio se

someten a baños de agua caliente y fría; esto es para facilitar al matancero a

quitarle el pelo que cubre la piel con el cuchillo. Posteriormente se realiza la

abertura de la canal y evisceración. Todos los cerdos deben estar castrados, los

que son criados en granjas los castran a los 15 días, provienen del norte de

Tamaulipas.

Su área administrativa cuenta con un director, un administrador, un inspector, el

encargado de matanza, 2 intendentes y un velador.

Los encargados de sacrificar a las reses son seis, igual que los que sacrifican a

los cerdos.

Lamentablemente estos no dependen del municipio, y no cuentan con apoyo

alguno de seguro social. Viven al dia, conforme a la cantidad de animales que

sacrifiquen.

En cuanto a costo por sacrificar los animales en el rastro municipal, en cerdos son

$90.00 cada uno y en reses $150.00, de los cuales $50.00 y 65.00 son destinados

a los matanceros respectivamente.

El Rastro municipal lo rigen 3 normas:

SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACION

NOM-008-ZOO-1994 ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS PARA LA CONSTRUCCION Y EQUIPAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS PARA EL SACRIFICIO DE ANIMALES PARA ABASTO Y LOS DEDICADOS A LA INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL, ACUICOLAS Y PESQUEROS.

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural.

LIC. MANUEL BARQUÍN ALVAREZ, Coordinador General Jurídico de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, a petición del Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Protección Zoosanitaria y con fundamento en los artículos 1°, 3°, 4° fracción III, 12, 13, 21, 22, 31 y 32 de la Ley Federal de Sanidad Animal; 45, 46 fracción II, 47 y 51 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 35 fracción IV de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 15 fracciones XXX y XXXI del Reglamento Interior de esta Dependencia, y

CONSIDERANDO

Que las adecuadas instalaciones en corrales y sitios de recepción de animales proporcionan mejores condiciones de manejo y, por lo tanto, favorecen la calidad de los productos y subproductos cárnicos.

Que las instalaciones y equipamiento apropiados son indispensables para el procesamiento adecuado y facilitan la correcta inspección ante y post-mortem de los animales en beneficio de la salud pública.

Que es necesaria la actualización sobre los requisitos de construcción y equipamiento en los establecimientos de sacrificio de animales, así como aquellos que se dediquen a la industrialización de productos y subproductos.

Que las instalaciones y equipamiento apropiados permiten un óptimo control de la fauna nociva, de la higiene, así como de la adecuada conservación de productos y subproductos cárnicos.

Que la Ley Federal de Sanidad Animal establece que la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural expedirá normas oficiales que establezcan las

características y especificaciones zoosanitarias que deben reunir y conforme a las cuales deben operar los establecimientos dedicados al sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos.

Que la normatividad debe aplicarse a los establecimientos en el país previamente descritos, a fin de regular las características sanitarias con las que deben operar.

Que debido a que las especificaciones técnicas señaladas en la Norma Oficial Mexicana NOM-008-ZOO-1994 publicada el 16 de noviembre de 1994, no son aplicables a cierto tipo de establecimientos, se hace necesaria su actualización con el fin de considerar la diversidad de establecimientos con los que cuenta el país, por lo que el 10 de febrero de 1999 se publico la modificación a la Norma Oficial Mexicana NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos, que dicha modificación debe ser revisada de manera quinquenal.

Que los establecimientos de procesamiento de productos acuicolas requieren de un sistema reconocido internacionalmente que les permita mantener un intercambio comercial con los socios comerciales de México y basándose en la “Ley de Pesca y Acuacultura Sustentable, artículos, 2, 3, 4, 8, 24, 87, 116, 119 y 120, los cuales facultan a esta Secretaría.

INDICE

1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

2. REFERENCIAS

3. DEFINICIONES

4. CARACTERISTICAS DE CONSTRUCCIÓN Y DISEÑO PARA LOS RASTROS REGISTRADOS

5. DOCUMENTACIÓN CON LA QUE DEBE CONTAR UN ESTABLECIMIENTO QUE SOLICITA LA CERTIFICACIÓN TIF.

6. ESTABLECIMIENTOS DE SACRIFICIO

6.1. CARACTERÍSTICAS DE CONSTRUCCIÓN Y EQUIPAMIENTO PARA EL SACRIFICIO DE AVES.

6.2. CARACTERÍSTICAS DE CONSTRUCCIÓN Y EQUIPAMIENTO PARA EL SACRIFICIO DE EQUINOS.

6.3. CARACTERÍSTICAS DE CONSTRUCCIÓN Y EQUIPAMIENTO PARA EL SACRIFICIO DE PORCINOS.

6.4. CARACTERÍSTICAS DE CONSTRUCCIÓN Y EQUIPAMIENTO PARA EL SACRIFICIO DE RUMIANTES MAYORES.

6.5. CARACTERÍSTICAS DE CONSTRUCCIÓN Y EQUIPAMIENTO PARA EL SACRIFICIO DE RUMIANTES MENORES.

7. ESTABLECIMIENTOS DE CORTE Y DESHUESE.

7.1. CARACTERÍSTICAS DE CONSTRUCCIÓN Y EQUIPAMIENTO PARA CORTE Y DESHUESE.

8. ESTABLECIMIENTOS DE PROCESO.

8.1. CARACTERÍSTICAS DE CONSTRUCCIÓN Y EQUIPAMIENTO PARA EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CÁRNICOS.

8.2. CARACTERÍSTICAS DE CONSTRUCCIÓN Y EQUIPAMIENTO PARA EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS DERIVADOS DE HUEVO.

9. ESTABLECIMIENTOS DE SERVICIO DE ALMACENAJE Y DISTRIBUCIÓN.

9.1. CARACTERÍSTICAS DE CONSTRUCCIÓN Y EQUIPAMIENTO PARA EL SERVICIO DE ALMACENAJE Y DISTRIBUCIÓN.

10. ESTABLECIMIENTOS PARA LA INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS ACUICOLAS Y PESQUEROS.

10.1. CARACTERÍSTICAS DE CONSTRUCCIÓN Y EQUIPAMIENTO PARA LA INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS ACUICOLAS Y PESQUEROS.

11. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN

12. SANCIONES.

13. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES.

14. BIBLIOGRAFÍA.

15. DISPOSICIONES TRANSITORIAS

1. 0BJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

1.1. La presente Norma es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional y tiene por objeto, establecer las características de ubicación, construcción y equipamiento que deben cumplir los rastros registrados y establecimientos Tipo Inspección Federal dedicados al sacrificio, deshuese, proceso, industrialización, almacenaje, distribución y comercialización de productos y subproductos de origen animal, incluyendo pesqueros y acuícolas.

1.2. Esta Norma es aplicable a todos los rastros registrados y establecimientos Tipo Inspección Federal y aquellos que pretendan obtener dicho registro o certificación, para las actividades enunciadas en el punto 1.1

1.3. La vigilancia de esta Norma corresponde a la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.

1.4. La aplicación y vigilancia de las disposiciones previstas en esta Norma compete a la Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera, en el ámbito de sus respectivas atribuciones y circunscripciones territoriales, de conformidad con los acuerdos de coordinación respectivos.

2. Referencias

Para la aplicación correcta de esta norma, deberán consultarse las siguientes normas oficiales mexicanas:

NOM-009-ZOO-1994, Proceso sanitario de la carne.

NOM-033-ZOO-1995, Sacrificio humanitario de los animales domésticos y silvestres de los animales domésticos y silvestres de los animales domésticos y silvestres.

NOM-060-ZOO-1999 Especificaciones zoosanitarias para la transformación de despojos animales y su empleo en la alimentación animal.

NOM-001-ECOL-1996, Que establece los límites máximos permisibles contaminantes en las descargas de aguas residuales en aguas y bienes nacionales.

NOM-002-ECOL-1996, Que establece los Límites Máximos Permisibles de Contaminantes en las Descargas de Aguas Residuales a los Sistemas de Alcantarillado Urbano o Municipal.

NOM-026-STPS-1998. Colores y señales de seguridad e higiene, e identificación de riesgos por fluidos conducidos en tuberías, publicada en el D.O.F. el 13 de octubre de 1998.

NOM-201- SSA1- 2002, Productos y Servicios. Agua y Hielo para Consumo Humano. Envasados y a Granel. Especificaciones Sanitarias.

NOM-127-SSA1-2002, Salud Ambiental, agua para uso y consumo humano-Límites permisibles de calidad y tratamiento que debe someterse el agua para su potabilización.

3. Definiciones

Para efectos de la presente norma, se entiende por:

3.1 Animales para abasto, todo aquel que se destina al sacrificio y faenado de las especies bovinas, ovinas, caprinas, porcinas, avícola, equinos, acuicolas y pesqueros o cualquier otra especie destinada al consumo humano.

3.2 Animal caído, lisiad o no ambulatorio o, todo aquel que presenta fracturas, lesiones, paresias o trastornos metabólicos, que esta imposibilitado para entrar por su propia locomoción al área de sacrificio.

3.3 Animal sospechoso, es aquel en el que se detecten signos, lesiones o condiciones que puedan representar un riesgo para la salud humana o animal y que requiera de reinspección sanitaria ante mortem, o bien, de pruebas diagnósticas para decidir su destino final.

3.4 Área limpia, zona donde se manipulan y procesan productos cárnicos que se destinan al consumo humano, en rastro se inicia en la zona de inspección post-mortem y termina en el andén de carga de las canales.

3.5 Área de retención, zona delimitada físicamente, en la cual se depositan productos y subproductos de origen animal y acuícola para su reinspección y posterior disposición

3.6 Área sucia, zona en las que se manipulan animales, sus cuerpos, órganos con sus contenidos según sea el caso abarcando desde el área de baño antemortem hasta el lavado de las vísceras.

3.7 Canal, el cuerpo del animal desprovisto de piel, cerdas o plumas, cabeza, vísceras y patas; que pueden conservar según la especie, la piel, cabeza, patas riñones o cola.

3.8 Contaminación, la presencia de agentes físicos, químicos o biológicos en un producto, equipo, instalaciones, utensilios o materia prima, que representen un riesgo a la salud del consumidor.

3.9 Decomiso, las canales, vísceras y demás productos de origen animal o acuícola, considerados impropios para el consumo humano y que únicamente podrán ser aprovechados para uso industrial.

3.10 Desollado, retiro de la piel del animal.

3.11 Depilado, retiro de las cerdas (pelos) del cuerpo del cerdo por medios mecánicos

3.12 Desplume, retiro de las plumas del cuerpo del ave.

3.13 Deshidratación o Secado, tratamiento térmico que consiste en reducir el contenido de agua libre en un alimento.

3.14 Enlatadora Establecimiento en el cual las partes comestibles de los animales son preparadas y condimentadas, para envasarse en recipientes de lata, vidrio o cualquier otro material, cerrados al vacío, cuya cocción y esterilización se hace por calentamiento a presión.

3.15 Escaldado, al procedimiento mediante el cual los animales sacrificados son introducidos en agua caliente a temperatura superior a 52 º C con el fin de facilitar el depilado o desplumado durante un tiempo determinado según la especie que se trate.

3.16 Establecimiento TIF, instalación en la que se realizan una o varias de las actividades de sacrificio, proceso, almacenaje y distribución de los productos de las especies destinadas al consumo humano, cuyas instalaciones, equipo y proceso están sujetas a regulación y certificación por parte de la Secretaría.

3.17 Establecimiento de proceso, es aquel en el cual a través de un proceso tecnológico se modifican las características sensoriales del producto para consumo humano, no incluye faenado.

3.18 Faenado, evisceración y según la especie eliminación de la piel, cerdas, plumas, cabeza, patas; así como limpieza de la canal.

3.19 Fauna nociva, Insectos, roedores, aves o cualquier animal que pueda transmitir contaminación al alimento

3.20 Material inerte, es aquel que no modifica las propiedades fisicoquímicas y biológicas del alimento que se coloque sobre el.

3.21 Inocuidad la garantía de que el consumo de los alimentos no cause daño en la salud de los consumidores.

3.22 Pasteurización, tratamiento térmico que se realiza mediante una relación tiempo y temperatura que garantice la destrucción de microorganismos patógenos viables y a casi la totalidad de la flora banal, así como la inactivación de enzimas de algunos alimentos.

3.23 Pescado, producto obtenido de la actividad de la pesca.

3.24 Planta de rendimiento, instalación que cuenta con equipo diverso como generadores de vapor trituradores, molinos, cocedores, prensas mecánicas o hidráulicas, secadores, tamices, mezcladoras y otros para el beneficio, transformación o aprovechamiento de aquellos subproductos provenientes que no resulten aptos para consumo humano.

3.25 Producto congelado, es un producto en estado sólido cuya temperatura ideal de conservación es a menos 18°C.

3.26 Producto pesquero, cualquier organismo cuyo medio de vida sea el agua, incluyendo peces, crustáceos, moluscos, equinodermos, batracios o cualquier otra especie, obtenido por la captura extracción o recolección de poblaciones silvestres y cultivadas, destinados a una explotación comercial, y destinados al consumo humano.

3.27 Producto refrigerado, es aquel cuya temperatura de conservación se encuentra entre 0 a 4°C.

3.28 Rastros registrados, todos los establecimientos dedicados al sacrificio de animales de abasto. y que deben cumplir con el punto 4. de la presente Norma.

3.29 Secretaría la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural Pesca y Alimentación l.

3.30 Subproducto, producto resultado de la matanza de los animales, que generalmente se procesa en la industria de alimentos para animales y/o farmacéutica.

3.31 Tapete sanitario, estructura de origen vegetal, sintético, con una altura no mayor a 5 cm. o de cualquier otro material que permita su fácil lavado que se coloca en las entradas de las áreas secas de proceso y que se encuentra humectado con una solución desinfectante.

3.32 Vado sanitario, depresión en el piso de acceso a los edificios en donde se deposita líquido desinfectante.

3.33 Víscera roja, nombre aplicado a las vísceras contenidas en la cavidad torácica, así como al bazo, hígado y páncreas.

3.34 Víscera verde, nombre aplicado a las vísceras contenidas en la cavidad abdominal excepto bazo, hígado y páncreas.

4. Características de construcción y diseño para los rastros registrados

Las instalaciones y equipo de los Rastros Registrados en los que se realice el sacrificio de animales, deben reunir los siguientes requisitos:

4.1. Área de desembarque.

Deberá contar con rampa de altura ajustable para el desembarque de animales, la cual será con piso antiderrapante e iluminación natural o artificial de 30 candelas como mínimo o su equivalente.

4.2. Área para el lavado y desinfección de vehículos.

Debe asignarse e identificarse un área para el lavado y desinfección de vehículos con toma de agua y drenaje.

4.3 Corral de recepción para cada especie.

La capacidad de los corrales de recepción se calculará a razón de 2.5 m2 por cabeza de bovino o equino, 1 m2 por cabeza de porcino y 0.6 m2 ovino o caprino. Deberán contar con iluminación natural o artificial de 30 candelas como mínimo o equivalente, con bebedero y en el caso de que los animales tengan que permanecer más de 24 horas deben contar con comederos. Las mangas deben ser de material anticorrosivo, de pisos impermeables y antiderrapantes, con declive que evite el estancamiento de líquidos. Deberán tener techo que cubra por lo menos el 50% de la superficie.

4.4. Corral de animales enfermos y/o sospechosos.

Debe estar separado físicamente de los corrales de recepción, techado completamente, contar con trampa de sujeción, comedero, bebedero y cumplir con las demás especificaciones del punto 4.3.

4.5. Baño ante-mortem.

Debe ubicarse previo al área de escurrimiento o secado y debe tener un sistema de aspersión o manguera para efectuar el baño de los animales. Debe contar con sistema de drenaje y alcantarillado.

4.6. Antecámara de secado o escurrimiento.

Debe estar ubicada previo al área de insensibilización, con una longitud tal que evite el hacinamiento de los animales y un dispositivo que evite su retroceso, la comunicación con el área de insensibilización será a través de una puerta para el personal que arrea el ganado y una puerta de guillotina en el paso de los animales.

4.7. Área de sacrificio.

El área debe ser cerrada, con paredes y techo; el material del piso debe ser antiderrapante; las paredes, el piso y el techo de fácil lavado, con una curva sanitaria entre piso y paredes para facilitar su limpieza. El piso deberá contar con una ligera inclinación hacia las coladeras. En la entrada del área de faenado se contará con vados sanitarios y protecciones para el control de la fauna nociva con dimensiones mínimas de un metro de largo, 50 cm. de ancho y 5 cm. de profundidad.

En las áreas donde se realicen operaciones con agua, se debe contar con drenaje y declive hacia el drenaje que evite encharcamiento de los líquidos. Los drenajes deben estar provistos de rejillas para evitar la entrada de plagas.

Se debe contar con al menos un sanitario para hombres y uno para mujeres, sin acceso directo al área de proceso.

Los baños deben estar provistos de retretes, papel higiénico, lavamanos, jabón, secador de manos, toallas desechables y recipientes para la basura. Los grifos no deben llevar accionamiento manual.

Localización de lavamanos y esterilizadores.

Los esterilizadores serán de material inoxidable, con circulación continua de agua caliente a 82.5°C.

Los lavamanos se colocarán a un lado de cada esterilizador y deben ser de accionamiento no manual provistos de jabón.

Los lavamanos y esterilizadores se colocarán estratégicamente en las áreas de acuerdo al volumen de sacrificio del establecimiento según se indica a continuación:

Volumen de sacrificio Cantidad y área de colocación

(cabezas) de los esterilizadores y lavamanos

más de 20 ganado mayor o Uno entre el área de desangrado,

más de 50 ganado menor lavado e inspección de cabeza, plataforma de despielado y

despielado

Uno entre las áreas de lavado e

inspección de vísceras,

inspección, corte y lavado

de canales

50 a 99 ganado mayor o Uno entre las áreas de desangrado,

50 a 199 ganado menor lavado e inspección de cabezas

Uno en la plataforma de

despielado

Uno a un lado de la despieladora

Uno entre las áreas de lavado e

inspección de vísceras y corte,

inspección y lavado de canales

más de 100 ganado mayor o Uno en el área de desangrado

más de 200 ganado menor Uno en el área de lavado e

inspección de cabezas

Uno en la plataforma de

despielado

Uno a un lado de la despieladora

Uno para la sierra de corte

Uno entre la inspección de

vísceras y canales

Las ventanas, ventanillas, claros y puertas deben estar provistas de protecciones en buen estado de conservación, para evitar la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva a las áreas de proceso.

El equipo que esté en contacto directo con el producto deberá estar libre de óxido, ser liso y desmontable para su limpieza y desinfección. No se permite el uso de madera y granito.

Se debe contar con recipientes plásticos o de metal anticorrosivo rotulados y en cantidad suficiente para la disposición de los productos, subproductos, despojos y decomisos.

El personal debe contar con equipo de trabajo como son botas de hule, mandil o batas ahuladas, casco o cualquier implemento que cubra completamente el cabello.

Los establecimientos deben contar con un área exclusiva delimitada para el depósito de desechos y basura, fuera de las áreas de proceso.

Debe disponerse de suficiente agua potable, así como de instalaciones adecuadas para su almacenamiento y distribución. El agua que se utilice para el proceso del producto debe ser potable y en caso de que por esta área circule agua no potable, ésta debe hacerlo por tuberías separadas e identificadas.

4.7.1. Área de insensibilización de animales.

Deberá contar con un cajón de concreto o metálico en donde quepa un solo animal, con piso antiderrapante y una inclinación que asegure el rodamiento del animal al área seca.

4.7.2. Área seca de animales insensibilizados.

Esta área se ubicará frente al cajón de insensibilización para recibir a los animales conmocionados, el tamaño de la superficie será de acuerdo con la especie que se sacrifique. Contará con una entrada de drenaje con declive suficiente y una protección alrededor de tubos anticorrosivos a una separación entre uno y otro que evite el escape de los animales que fueron mal insensibilizados.

4.7.3. Entrada de animales lisiados.

Deberá existir una entrada para animales lisiados que comunique con el área seca en la cual deberá efectuarse la insensibilización, la puerta de entrada deberá sellar perfectamente para evitar la entrada de insectos, polvo u otra fauna nociva durante las operaciones.

4.7.4. Área de desangrado.

Contará con las instalaciones para que el faenado no se realice en el piso. Las operaciones de desangrado y todas las siguientes deberán realizarse en el riel. Los rieles deberán estar separados 1 metro como mínimo de las paredes.

Esta área deberá ser lo suficientemente amplia para que ocurra el desangrado dentro de ella y con un sardinel alrededor de 30 cm. de altura con respecto al piso y drenaje, se debe contar con dos salidas de material corrosivo con tapa, una para la captación de la sangre en depósitos especiales o la conducción de la misma a la Planta de rendimiento y la otra para las operaciones de limpieza del área conectándose ésta al drenaje general del establecimiento.

En el caso de porcinos se contará con una tanque escaldador, metálico, libre de óxido, y con circulación continua del agua caliente y un termómetro que indique la temperatura del agua.

Debe contar con el equipo necesario para garantizar la total eliminación de las cerdas y una instalación para el lavado del cuerpo del animal antes de proceder al corte de la cabeza.

4.7.5. Área de lavado e inspección de cabezas.

Esta área debe contar con una construcción especial para el lavado de las cabezas, con un gabinete donde puedan colgarse para el lavado a presión y una mesa con ganchos para su inspección, con una iluminación de 100 candelas como mínimo o su equivalente.

4.7.6. Área de despielado.

La altura de los rieles en esta área será tal que la parte más baja del animal debe permanecer mínimo 30 cm. con relación al piso. Debe contar con plataformas de material libre de óxido.

4.7.7. Área de evisceración.

Debe contarse con un carro de material libre de óxido para la recepción e inspección de las vísceras de bovinos, equinos, porcinos, ovinos y caprinos, con doble charola, una para las vísceras rojas y otra para las verdes. La inspección debe realizarse en un área con iluminación de 100 candelas como mínimo o su equivalente. Debe existir un área específica para el lavado y desinfección del carro o charola de las vísceras.

4.7.8. Área de lavado de vísceras.

Esta área deberá contar con charolas o mesas especiales con desagüe para el lavado de las vísceras rojas y otras separadas físicamente para el lavado de las vísceras verdes.

4.7.9. Área de corte de canales.

Debe existir un área para el corte de canales con sierra, en frente deberá tener una mampara protectora, para evitar la contaminación.

4.7.10. Área de inspección de canales.

Esta área debe contar con una iluminación de 100 candelas como mínimo o su equivalente. Contará con un riel de retención para la reinspección de las canales.

4.7.11. Área de lavado de canales.

Esta área tendrá una longitud que permita el lavado adecuado de las canales y una mampara protectora que evite la contaminación.

4.7.12. Área de lavado de enmantado de canales para el caso de bovinos, ovinos y caprinos.

Esta área tendrá una longitud que permita el enmantado adecuado de las canales.

4.8. Cámara de refrigeración.

Las cámaras de frío deberán construirse de material impermeable, liso, de fácil lavado. El difusor debe contar con un sistema que conduzca el agua de deshielo hacia el drenaje de la Establecimiento.

Las canales no deben tener contacto entre sí ni con las paredes ni el piso.

En caso de cortes, vísceras o despojos se deben almacenar en recipientes con tapadera, bien identificados, sobre tarimas. No se permite madera como material para las tarimas. El producto y las tarimas deben separarse de la pared un mínimo de 40 cm.

En el caso de utilizar rack`s, estos deben de estar libres de oxido

El piso debe ser liso y sin defectos que provoquen encharcamiento de agua u otros líquidos.

En caso de almacenar productos de diferentes especies, debe contar con una separación física de las áreas mediante una malla u otro material que impida el contacto entre el producto almacenado.

Se debe colocar un termómetro interior o exterior para el monitoreo de la temperatura.

Las cámaras de frío deben contar con iluminación artificial de 30 candelas como mínimo o su equivalente, las luminarias deben contar con una protección, así mismo en las puertas y en parte interior, contaran con un dispositivo de apertura en caso de cierre accidental

En las cámaras de refrigeración debe existir una jaula para retención de canales con un espacio mínimo del 5% del volumen de sacrificio.

4.9. Oficina para el médico veterinario oficial o aprobado.

Deberá destinarse una oficina independiente para el médico veterinario oficial o aprobado, con un escritorio, sillas, un casillero de metal para cada inspector auxiliar, un gabinete metálico con cerradura para guardar documentos y otros artículos.

La entrada será independiente de cualquier otra oficina del establecimiento o de algún cuarto de descanso para empleados u obreros.

4.10. Área de carga del producto terminado.

Esta área deberá estar techada, dejando únicamente comunicación con el exterior por donde el camión cargará, la cual debe permanecer cerrada cuando no haya actividad.

4.11. Planta de rendimiento.

Debe contar con instalaciones provistas del equipo necesario para la industrialización de animales muertos en los corrales o de las canales, vísceras, huesos y demás esquilmos no aprobados para el consumo humano; así como con instalaciones para disponer de los productos que no puedan ser industrializados. En su caso se acepta contar con un contrato con otro establecimiento para la movilización e industrialización de los mismos, el cual debe estar notificado a la Secretaría.

4.12. Consideraciones específicas para el sacrificio de aves.

4.12.1. Área de desembarque.

Esta área tendrá ventiladores o bien debe contar con las instalaciones adecuadas para una buena ventilación, techo liso y de fácil limpieza; con un recipiente para el depósito de los decomisos que debe ser de material anticorrosivo con tapa y un dispositivo para colocar un candado.

Contará con el equipo necesario para el Sacrificio humanitario de los animales domésticos y silvestres de los animales domésticos y silvestres de las aves, según lo indica la NOM-033-ZOO-1995.

4.12.2. Área de desangrado.

Debe contar con instalaciones para el colgado de las aves, que garanticen su completo desangrado. Esta área deberá estar separada físicamente del área de desembarque y el área de escaldar.

4.12.3. Área de escaldar y desplume.

Debe estar separada físicamente del área de desangrado y del área de evisceración. La tina para escaldar debe tener circulación de agua continua y el espacio suficiente para la eliminación de plumas, ya sea mecánica o manual; deberá contar con un área de lavado de canales previo al área de evisceración.

Se contará con un tanque de escaldar, metálico, libre de óxido, y con circulación continua del agua caliente y un termómetro que indique la temperatura del agua.

Debe contar con el equipo necesario para garantizar la total eliminación de las plumas y una instalación para el lavado del cuerpo del animal antes de proceder a su eviscerado.

Las líneas de colgado y eviscerado deben ser independientes.

Debe contar con un sistema manual o mecánico para lavar la línea de colgado previo a su regreso.

4.12.4. Área de eviscerado e inspección.

Deberá estar separada físicamente del área de desplume, con un espacio suficiente para la inspección de las vísceras y canales, con una iluminación de 100 candelas como mínimo o su equivalente.

Debe contar con un área y equipo necesario para el lavado de las canales después de su inspección.

Contará con instalaciones que garanticen el enfriado de las canales y con un almacén para el hielo.

5. Documentación con la que debe contar un establecimiento que solicita la certificación TIF.

Los establecimientos que pretendan la aprobación de establecimientos que solicitan ser certificados como Tipo Inspección Federal o renovar esta certificación, además de cumplir los lineamientos establecidos en esta Norma, deben, presentar a la Secretaría un expediente con la siguiente documentación:

a) Copia certificada del documento con el que se acredite la legítima propiedad, arrendamiento o posesión del predio en el que se ubique el establecimiento solicitante a certificarse como Tipo Inspección Federal.

b) Cuando el establecimiento sea propiedad o este administrado por una persona moral, entregar copia certificada del documento que acredite la legal

constitución de la persona moral, en cuyo objeto social, debe estar facultado para operar la actividad a certificar.

c) Copia certificada del documento que acredite al representante legal de la persona moral.

d) Copia certificada de la cedula de identificación fiscal. e) Plano de Flujo de procesos indicando los flujos de los productos, materia

prima, del personal, la ubicación de los equipos y las temperaturas en las áreas donde deba existir temperatura controlada. Los productos deberán fluir de manera que no presente cruces ni retrocesos en la operación, que puedan causar contaminación.

Además debe cumplir con los documentos que se establecen en la NOM-009-ZOO-1994, Proceso sanitario de la carne

El o los planos deben presentarse en escala 1:100, en el caso de Establecimientos de mas de 6000 metros cuadrados podrá ser en escala 1:200 El o los planos deben contener la siguiente información general:

Escala del plano, razón social, dirección, código para la identificación de los flujos de personal y procesos, identificación de los diferentes equipos

Características de construcción, deben indicar el tipo de material que se utilizar en paredes, pisos, techos, drenajes, puertas, ventanas, así como los aislantes de las cámaras de refrigeración.

En caso de futuras ampliaciones debe solicitar la autorización ante la Secretaría, presentando el plano correspondiente

6. Establecimientos dedicados al sacrificio

6.1. Características de construcción y equipamiento para el sacrificio de aves.

6.1.1. Localización de los establecimientos.

Al proyectar un establecimiento debe considerarse el espacio que pueda permitir su futura expansión sin afectar otras áreas.

Los establecimientos deben construirse de manera que:

a) Se evite la introducción de material contaminante, malos olores y plagas.

b) Quede alejado de fuentes de contaminación que afecten el producto.

c) Las áreas exteriores pertenecientes a este establecimiento deben estar exentas de encharcamientos, maleza o cualquier material que pueda contaminar el producto y/o permita la proliferación de plagas

d) Deben estar rodeados de un cerco perimetral. Este cerco delimitará las instalaciones del establecimiento, permitiendo el libre flujo de embarque y desembarque de acuerdo a las necesidades de la empresa El cerco podrá ser de cualquier material que delimite el área del predio. La altura del cerco será como mínimo de 2.00 metros.

6.1.2. Abastecimiento de agua, drenaje y sistema de disposición de desechos y aguas residuales.

6.1.2.1. Abastecimiento de agua potable.

Las cisternas o tanques de almacenamiento deben estar protegidas contra la contaminación, corrosión y permanecer tapadas. En el caso de las cisternas, las tapas deben estar a una altura mínima de 10cms del piso y su diseño debe evitar la entrada de agua, materia extraña o polvo. Las paredes deben ser o estar revestidas de material impermeable no tóxico, liso y fácil de lavar y desinfectar, las uniones deben ser fáciles de limpiar. En caso de que exista respiradero, éste debe contar como mínimo con un filtro que impida la contaminación del producto

El agua utilizada en el establecimiento debe contar con dispositivos de cloración automática con sistema de alarma u otro método y cumplir con la NOM-127-SSA1-2002, Salud Ambiental, agua para uso y consumo humano límites permisibles de calidad y tratamiento que debe someterse el agua para su Potabilización.

El establecimiento debe contar con líneas de agua de acuerdo a sus procesos. El agua debe distribuirse por toda la Establecimiento en cantidad suficiente, con el equipo que garantice una presión constante para asegurar la limpieza de las instalaciones, equipo y producto.

6.1.2.2. Suministro de agua no potable.

Las líneas de agua no potable deben ser independientes y pintadas de color diferente de las líneas de agua potable. Se debe evitar que las líneas de agua no potable estén colocadas dentro de las áreas de productos comestibles, en el caso contrario, se requiere que esta línea sea aislada de tal forma que garantice la no contaminación del producto.

6.1.2.3. Interruptores de vacío.

En las líneas de vapor y de agua se instalarán interruptores de vacío.

6.1.2.4. Drenaje y canaletas de la Establecimiento.

Se debe dar una inclinación adecuada a los pisos en dirección a los drenajes para evitar encharcamientos.

Toda la instalación de drenajes debe tener las dimensiones necesarias para soportar cargas máximas. La eliminación de aguas residuales se efectuará de tal modo que no pueda contaminarse el suministro de agua potable.

Los sumideros o trampas de materiales sólidos incluidos en el sistema de drenaje deben estar diseñados de tal modo que permita vaciarse y limpiarse frecuentemente. Toda llegada de canalización en el sistema de drenaje debe estar provista de sifones, y ningún conducto de ventilación debe desembocar en las áreas de matanza, proceso, acondicionamiento o almacén.

Toda canalización interna debe ser redondeada y tener anchura suficiente para permitir una fácil limpieza y ser de profundidad mínima eficiente. Las rejillas de recubrimiento deben ser fácilmente desmontables para poder limpiarlas.

6.1.2.5. Líneas de drenaje de los sanitarios

Las líneas de drenaje de los servicios sanitarios y de los mingitorios, no deben conectarse con otras líneas de drenaje dentro de la Establecimiento, ni descargar en trampas de recuperación de grasas. Las descargas deben cumplir con lo dispuesto en la Norma NOM-001-ECOL-1996 o NOM-002-ECOL-1996.

Las líneas de drenaje de servicios sanitarios y regaderas no deben cruzar por las áreas de proceso.

6.1.2.6 Dimensiones y construcción de las líneas de drenaje.

Las líneas generales deben tener un diámetro de 10 cm como mínimo. Las líneas deben estar construidas de material resistente a la corrosión y oxidación.

6.1.2.7. Trampas y respiraderos de las líneas de drenaje.

Cada drenaje del piso, debe contar con una trampa de obturador profundo. Las líneas de drenaje estarán ventiladas apropiadamente, comunicadas con el exterior y equipadas con rejillas efectivas contra los roedores.

6.1.2.8. Líneas troncales.

Las líneas troncales en las que desemboquen varias líneas del drenaje, deben ser proporcionalmente más amplias para disponer eficientemente de las descargas que reciben, además deben contar con trampas contra olores y roedores, debidamente ventiladas. Y sus descargas deben ser vertidas de acuerdo a la NOM-001-ECOL-1996 o NOM-002-ECOL-1996.

6.1.2.9. Dimensiones y construcción de las líneas de drenaje en áreas de proceso

Los drenajes para los establecimientos de aves deben ser de 15 cm de diámetro por lo menos.

Los materiales de desecho como plumas, sangre y excretas se eliminarán mediante un sistema aprobado por las autoridades correspondientes En los planos de los establecimientos, se debe especificar el tipo de sistema está instalado.

6.1.2.10. Requisitos para las canaletas de captación.

La canaleta de captación se debe ubicar por debajo del riel en la sala de eviscerado y hasta el área de lavado final; las canaletas de captación deben ser anchas para colectar todos los materiales sólidos o líquidos que se desprendan del cuerpo del animal. Las canaletas de captación deben fluir en dirección contraria al movimiento de la línea de procesamiento.

6.1.2.10. Sistema de tratamiento de aguas

Todos los establecimientos deben apegarse a lo dispuesto en las regulaciones aplicables

6.1.2.11. Cisternas para la recuperación de grasas.

Deben estar fuera de las áreas de proceso y de la parte interna de los andenes de carga o descarga; y deben contar con fondo inclinado para facilitar su aseo.

La zona exterior que rodea la cisterna debe estar pavimentada con material impermeable y dotada de drenaje propio; además debe contar con instalaciones que permitan su limpieza.

6.1.2.12. Equipo para el control del agua de desecho.

El equipo para controlar el agua de desecho debe instalarse de modo que ésta pueda llevarse sin provocar contaminación hasta la zona de tratamiento o desagüe. Los registros y coladeras en las líneas de drenaje deben ser de fácil lavado.

El sistema de eliminación de aguas residuales debe mantenerse en buen funcionamiento. Todos sus conductos, incluyendo los de desagüe, deben ser de

un calibre que permita soportar cargas máximas, igualmente deben disponer de trampas y respiraderos.

Los sistemas de eliminación de aguas con residuos aprovechables deben estar totalmente separados de cualquier área en la que se prepare, manipule, envase o almacenen alimentos. De igual manera, la eliminación de esta agua se efectuará de manera que se evite la contaminación del suministro de agua potable y deben ser independientes de los conductos de aguas residuales no aprovechables.

6.1.3. Diseño y construcción.

6.1.3.1 Pisos

En todas las áreas los pisos deben estar construidos con material impermeable, antiderrapante y resistente a la acción de los ácidos orgánicos y deben ser de fácil limpieza y desinfección. De igual manera, en las áreas de matanza, proceso, acondicionamiento o almacén deben encontrarse libres de grietas y con una inclinación suficiente para permitir el desagüe de los líquidos hacia los drenajes, evitando encharcamientos.

6.1.3.2. Ángulos de encuentro.

En áreas de proceso debe existir una curva sanitaria cóncava mínimo de 5 centímetros de radio en los ángulos de encuentro de los pisos con paredes de todas las áreas de proceso que asegure la limpieza y desinfección.

6.1.3.3. Muros interiores.

Deben ser lisos o de una textura que permita, su limpieza y lavado, resistentes a los ácidos orgánicos, de colores claros, construidos con materiales impermeables no tóxicos ni absorbentes.

6.1.3.4. Techos.

Los techos o falsos techos deben ser resistentes a los ácidos orgánicos, de colores claros, construidos con materiales impermeables no tóxicos ni absorbentes y que permita su limpieza.

Los techos deben estar a una altura que garantice su limpieza

6.1.3.5. Ventanas en áreas de producción.

En áreas de producción o almacenaje las ventanas, deben contar con una protección que evite que al estrellarse contamine el producto.

6.1.3.6 Puertas y pasillos.

Es necesario contar con pasillos y puertas de un ancho que permita el transito de personal y producto sin que este tenga contacto con paredes y marcos. Las puertas deben ser lisas o de una textura que permita su limpieza, resistentes a los ácidos orgánicos, de colores claros, construidos con materiales impermeables no tóxicos ni absorbentes. En los casos que se requieran las puertas deben permitir la visibilidad en ambos sentidos, con una protección que evite la contaminación de producto en caso de estrellarse.

6.1.3.7. Protecciónes para el control de fauna nociva.

Las puertas, ventanas o comunicaciones de las áreas de proceso, almacenamiento, parte interior de Los andenes de carga y descarga de materia prima cárnica y producto terminado así como las áreas de servicio que comuniquen con el exterior, deben estar protegidas con malla mosquitera de material inoxidable o bien cortinas de agua o aire contra insectos. Se pueden aplicar otros métodos efectivos que garanticen el control de plagas y no contaminen.

6.1.3.8. Escaleras.

En áreas donde se manejen productos comestibles, las escaleras deben ser de materiales impermeables con escalones firmes y antiderrapantes.

Las escaleras y pasillos que se encuentren sobre áreas de trabajo con productos o tránsito de estos deben estar selladas por debajo y contar con protecciones laterales de 5 cm mínimo para evitar contaminación.

6.1.4. Iluminación, ventilación

6.1.4.1. Iluminación.

La intensidad de la iluminación artificial en las salas de trabajo debe ser de 50 candelas o su equivalente como mínimo, en áreas de almacén debe ser de 30 candelas o su equivalente como mínimo.

Las lámparas de las áreas de proceso, almacenamiento, parte interior de Los andenes de carga y descarga de materia prima cárnica y producto terminado así como las áreas de servicio para personal, deben estar hechas o provistas de una protección de material no astillable.

6.1.4.1.1. Inspección en riel.

Son necesarias 200 candelas o su equivalente a nivel de las canales.

6.1.4.1.2. Salas de proceso.

Las salas donde se sacrifiquen, evisceren procesen las aves, deben tener 50 candelas de iluminación como mínimo o su equivalente

6.1.4.1.3. Oficina del MVZ responsable

Se requiere un mínimo de iluminación de 40 candelas o su equivalente en el cuarto de casilleros, baños y oficinas, excepto en la superficie del escritorio que debe ser mínimo de 50 candelas o su equivalente.

6.1.4.2. Ventilación

6.1.4.2.1. En las áreas de trabajo y descanso, se debe mantener una ventilación que logre la renovación del aire

El flujo del aire debe ser de las áreas limpias a las áreas sucias.


La oficina del MVZ responsable debe tener ventilación y temperatura adecuadas, así como un servicio eficiente de limpieza y mantenimiento

6.1.4.2.3. Ventilación de los servicios sanitarios.

Cuando los servicios sanitarios y vestidores carezcan de ventilación natural, se debe proveer de un ventilador extractor de aire y de un conducto que comunique al exterior.

6.1.4.2.4. Las entradas de aire deben estar provistas de protecciones de material inoxidable, que eviten la entrada de faunanociva.

6.1.5. Instalaciones requeridas para los operarios.

6.1.5.1. Vestidores.

Para los operarios de cada género, se requiere un local apropiado para vestidores, cuyas instalaciones deben cumplir con los siguientes requisitos:

Se debe ubicar en lugares de fácil acceso, separados de las áreas de sacrificio y elaboración.

Los accesos deben estar pavimentados.

Debe contar con pisos impermeables con un declive que evite la acumulación de agua.

Las paredes deben tener la altura mínima suficiente que permita la ventilación, deben ser de colores claros y de fácil limpieza.

Se proporcionarán bancas, para que se vistan los operarios del establecimiento.

Los vestidores, regaderas y servicios sanitarios deben estar distribuidos y separados de tal forma que eviten contaminación cruzada.

6.1.5.2. Casilleros o guardarropa.

Cada establecimiento debe contar con instalaciones o procedimientos que eviten el contacto entre la ropa de calle y pertenencias de los operarios con la ropa de trabajo, de tal manera que evite la contaminación cruzada.

6.1.5.3. Regaderas.

Se debe proporcionar una regadera por cada 15 operarios por turno, con agua caliente y fría.

El área de regaderas se comunicará directamente con los vestidores, debiendo contar con los mismos requisitos de construcción que éstos.

Los pisos de las regaderas deben presentar una inclinación suficiente hacia el drenaje que evite la acumulación de agua.

6.1.5.4. Servicios.

No debe existir paso directo de las zonas de servicios sanitarios a las salas o naves de trabajo.

El número de servicios sanitarios necesarios, se determinará de la siguiente manera:

No. de personas del mismo sexo por turno: Servicios sanitarios requeridos:

1 a 15 1

16 a 35 2

36 a 55 3

56 a 80 4

Por cada 30 personas adicionales 1

Los mingitorios podrán sustituir hasta la tercera parte del número determinado de servicios sanitarios.

6.1.5.5. Lavabos.

Se debe instalar un lavabo por cada 30 personas, los cuales estarán provistos de agua fría y caliente con mezcladores.

Debe proveerse jabón líquido y toallas desechables, un recipiente para toallas desechables cuando aplique, o equipos de aire caliente.

En ningún caso, los drenajes de los lavabos deben estar conectados con los de las áreas de producción, sacrificio o ambos.

6.1.5.6. Comedores.

Se proporcionarán instalaciones para que los obreros consuman sus alimentos. Los comedores deben contar con recipientes para la basura y desperdicios alimenticios.

6.1.5.7. Lavandería.

El establecimiento debe contar con un área exclusiva con equipo apropiado para el lavado y secado de ropa de trabajo del personal.

Esta área debe contar con anaqueles y canastillas lavables para colocar exclusivamente la ropa de trabajo de los empleados.

La ropa que requiera de un equipo especializado de lavado, tal como la utilizada en las cámaras de congelación, podrá ser lavada y secada en una lavanderías externa que cuenten con dicho equipo, siempre y cuando exista un contrato o convenio previo entre las empresas Esta área debe contar con anaqueles y canastillas lavables para colocar exclusivamente la ropa de trabajo de los empleados.

6.1.6. Oficina para el médico veterinario responsable.

Debe destinarse una oficina independiente para el Médico Veterinario Responsable, de por lo menos 8 m2 con gabinetes para guardar enseres inherentes a la inspección, un escritorio, sillas, teléfono fax, computadora e impresora, un casillero para cada inspector auxiliar, un gabinete con cerradura para guardar documentos y otros artículos, un baño, regadera y dispositivos para lavarse.

Cuando el proceso requiera que haya dos o más médicos aprobados u oficiales por turno asignados al Establecimiento, debe tomarse en cuenta el espacio y equipo de inspección y seguridad requerido para cada uno dentro de esta oficina.

6.1.7. Código de colores para tuberías.

Para la identificación de las tuberías se debe realizar conforme lo señala la norma vigente correspondiente NOM-026-STPS-1998. Las tuberías de los fluidos que no estén considerados en la citada norma deben ser identificadas conforme a los códigos que cada Establecimiento determine, colocando dichos códigos en un lugar visible para todo el personal.

6.1.8. Equipo de las áreas de elaboración de productos.

El equipo que tenga contacto directo con el producto debe ser de fácil limpieza y desinfección.

6.1.8.1. Materiales aceptables.

El equipo, recipientes y utensilios que estén en contacto con producto alimenticio, debe ser de material inerte, no absorbente, resistente a la corrosión y no tóxico.

No se permite el uso de material absorbente en ningún área de proceso.

6.1.8.2. Baleros y motores

Todos los baleros y motores deben estar protegidos para evitar que la grasa lubricante contamine los productos. La grasa lubricante debe ser de grado alimenticio

6.1.8.3. Uniones soldadas.

Todas las uniones soldadas deben ser continuas, lisas, parejas y a nivel con las superficies adyacentes

6.1.8.4. Equipo con desagüe propio.

El equipo debe ser instalado de tal manera que el desagüe se descargue directamente al sistema de drenaje.

6.1.8.5. Separación del equipo de muros y pisos.

Todo el equipo fijo debe estar instalado a no menos de 30 cm de los muros y pisos o pegado al muro.

6.1.8.6. Protecciones.

A lo largo de la línea de eviscerado, se debe instalar hojas de material inoxidable u otro material similar lavable, resistente a la corrosión y a la oxidación, que evite el escurrimiento sobre las personas a su paso, y/o algún otro equipo.

6.1.8.7. Tolvas.

Las paredes laterales de las tolvas deben ser inclinadas, con el fin de que el material depositado en ellas se deslice inmediatamente hasta el lugar en donde debe ser retirado mecánicamente.

6.1.8.8. Campanas extractoras de aire o chimeneas.

Las campanas extractoras de aire o chimeneas, se deben construir de manera que impidan el retorno de los vapores a los depósitos y deben cumplir con las normas establecidas por las autoridades correspondientes.

6.1.8.9. Altura de las mesas de trabajo.

La superficie de la mesa debe estar a una altura que facilite la adecuada operación del proceso.

Las mesas que deban tener agua en su superficie deben estar provistas de un sardinel de 2.5 cm como mínimo y conectados al drenaje de la Establecimiento.

6.1.8.10. Mesas o planchas para corte y deshuese.

Las planchas o cubiertas empleadas en las mesas de corte o deshuese, deben ser de material inoxidable, no absorbente, impermeable e inalterable por los ácidos orgánicos para facilitar su limpieza y desinfección. Los pilares o patas de las mesas deben estar protegidos contra el óxido.

6.1.8.11. Cuarto para el lavado del equipo.

De acuerdo a las necesidades de operación del establecimiento se debe contar con un cuarto separado para el aseo de equipo y utensilios el cual contará con luz y ventilación. La dimensión del mismo debe ser de acuerdo a la capacidad instalada de producción.

6.1.9. Instalaciones para el lavado de manos, esterilizadores, bebederos, mangueras y áreas de limpieza y desinfección.

6.1.9.1. Lavabos.

Cada área de proceso o zona de trabajo, debe contar por lo menos con un lavabo por cada 10 personas. De acuerdo a las necesidades de operación los lavabos deben contar con agua caliente y fría cuando aplique, a través de una llave mezcladora, la cual debe ser accionada por un sistema en el cual no se usen las manos. La tarja debe ser lo suficientemente grande para evitar que salpique el agua, debiéndose proveer surtidores de jabón líquido, toallas desechables o secador de aire y un recipiente para las toallas desechables sucias.

6.1.9.2. Esterilizadores.

Deben ser de acero inoxidable y de tamaño suficiente para la inmersión completa de cuchillos, sierras u otros implementos y deben estar localizados junto a los lavabos de las áreas de sacrificio y proceso, así como en los sitios de inspección. El agua de los esterilizadores debe tener circulación continua y a una temperatura de 82.5°C. Se aceptan otros dispositivos siempre y cuando se sustente con documentación técnica que el método y procedimiento de esterilizado es efectivo y sean aprobados por la Secretaria.

6.1.9.3. Bebederos.

En las diferentes áreas de trabajo donde se utilicen bebederos o garrafones, el equipo debe estar considerado dentro del POES.

6.1.9.4. Conexiones para las mangueras.

Las mangueras destinadas para la limpieza deben contar con conexiones adecuadas y porta mangueras.

6.1.10. Capacidad de sacrificio.

La capacidad máxima de sacrificio depende de:

La capacidad del establecimiento para presentar las canales, sus vísceras y partes que permita una inspección eficiente y completa.

La capacidad de la cámara de refrigeración.

Los planos deben indicar la capacidad máxima de sacrificio propuesta.

6.1.11. Instalaciones

6.1.11.1. Cobertizos, áreas de maniobras de camiones y muelles de descarga para aves.

Los cobertizos deben tener techos impermeables, pisos pavimentados o de concreto y espacio para un flujo continuo y ordenado que facilite la inspección ante mortem. Debe contar con ventiladores que proporcionen un ambiente fresco para las aves mientras esperan ser desembarcadas.

6.1.11.2. Área de desembarque.

Para impedir que las aves, plumas y sustancias indeseables pasen a otras partes del establecimiento, la sala de recepción de animales vivos debe estar separada del resto del edificio por paredes, con puertas impermeables abatibles y con acceso únicamente para los sistemas de transportación de las aves.

6.1.11.3. Riel para pollos.

El establecimiento debe contar con el sistema de suspensión en riel.

El riel para pollos debe estar a una altura de 85 a 90 cm de la superficie de operaciones y a una distancia de 18 a 25 cm de la línea vertical del gancho sujetador.

6.1.11.4. Riel para pavos.

El riel para pavos debe estar a una altura de 85 a 90 cm de la superficie de operaciones, a 35 ó 40 cm de distancia de la línea vertical del gancho sujetador.

6.1.11.5. Área de colgado.

Se debe contar con un sistema de transportación de aves desde la descarga de la jaula con una banda transportadora, hasta el área de colgado de las aves, donde posteriormente entrarán al área de aturdimiento.

Las áreas de estacionamiento para los camiones y desembarcaderos, deben estar pavimentadas con pendientes y sistemas de drenaje, para evitar encharcamientos y facilitar la limpieza del área y del vehículo

6.1.11.6. Área de aturdimiento

Debe contar con una charola o tina con agua circulante para el aturdimiento de las aves previo al sacrificio. Para el sacrificio de aves, debe cumplirse con la NOM-

033-ZOO-1995 Sacrificio humanitario de los animales domésticos y silvestres de los animales domésticos y silvestres.

6.1.11.7. Antecámara de limpieza y desinfección para el ingreso a las áreas de proceso.

El área de ingreso del personal a las áreas de proceso debe tener una antecámara de limpieza y desinfección, las puertas de ingreso a estas áreas deben abrir y cerrar en ambos sentidos, sin tener contacto con las manos.

La antecámara de limpieza y desinfección debe estar equipada con lo siguiente: lava botas con agua jabón y cepillo; lavamanos con llaves mezcladoras de accionamiento donde no intervengan las manos; jaboneras, cepillos para las manos, equipo para desinfección de manos, y vado con solución antiséptica o tapete sanitario; en caso de que se requiera secar las manos se debe disponer de toallas desechables y recipiente para disposición de las toallas desechables o secadores de aire.

Los establecimientos que requieran mandiles en su proceso deben contar con el equipo y las condiciones necesarias para su limpieza.

6.1.11.8. Área de sacrificio

El área de sacrificio debe estar separada por medio de paredes impermeables y puertas abatibles, con acceso únicamente para los sistemas de transportación de aves.

Se debe proporcionar un área con equipo para captar la sangre.

6.1.11.9. Área de escaldado.

Esta área debe estar separada, por paredes impermeables y puertas abatibles, con paso hacia los sistemas de transportación de las aves. Las tinas deben contar con termómetro, para la verificación de la temperatura.

6.1.11.10. Área de desplume

Esta área debe estar separada, por paredes impermeables y puertas abatibles, con paso hacia los sistemas de transportación de las aves. Las aves deben ser transportadas por medio de rieles hacia las maquinas desplumadoras, las máquinas desplumadoras podrán ser de dedos de caucho o cualquier otro material que no represente un riesgo de contaminación.

Dicha área debe tener un ducto que corra bajo las máquinas desplumadoras, para poder transportar las plumas a un contenedor o área destinada a dicho material.

6.1.11.11. Área de lavado

Las aves deben ser lavadas a presión con flujo direccional que abarque todo el pollo. El gabinete debe tener la longitud que corresponda con la velocidad del flujo de producción.

6.1.11.12. Área de inspección post-mortem.

Cada inspector debe contar con:

-Un área de 2.50 m lineales.

Los transportadores deben ser de acero inoxidable, deben estar diseñados para presentar a las aves sacrificadas y sus vísceras, de manera que se permita una inspección eficiente.

6.1.11.13. Área de eviscerado

Instalaciones para el procesamiento de las vísceras.

La línea de transportación de canales para evisceración debe ser otra a la línea de colgado de aves vivas para sacrificio, desangrado y escaldado.

Se debe contar con el equipo adecuado para la remoción, inspección, lavado y tanques de enfriamiento de las vísceras, para su empaque, posteriormente pesaje antes de su envío a las cámaras de refrigeración.

La ubicación y construcción de estas instalaciones, debe brindar protección adecuada contra la contaminación por otras operaciones en el establecimiento.

Debe contar con un área de limpieza y desinfección, donde debe haber lavamanos de acción no manual, jabón y desinfectante.

6.1.11.14. Área de preenfriado

Debe contar con un contenedor con sistema de transportación de paletas o tornillo sin fin, la renovación del agua debe ser constante. La temperatura debe ser máxima de 16ºC para las canales. Es importante que los tanques cuenten con termómetros a la entrada y a la salida de los enfriadores, recirculación de agua y adición de cloro residual durante el proceso de enfriamiento de las canales.

6.1.11.15. Área de enfriado

Debe contar con un tanque de las mismas especificaciones del preenfriado. Al finalizar este proceso el producto debe tener una temperatura inferior a los 10°C. Es importante que los tanques cuenten con termómetros a la entrada y a la salida de los enfriadores, recirculación de agua y adición de cloro residual durante el proceso de enfriamiento de las canales.

6.1.12. Refrigeración, congelación y áreas frías.

6.1.12.1. La superficie exterior del material térmico aislante que se utilice en las cámaras de refrigeración, congelación y áreas donde se debe controlar la temperatura, deben cumplir con lo especificado para muros, pisos y techos en esta norma.

6.1.12.2. Podrá utilizarse cualquier sistema de refrigeración o congelación, siempre que su aplicación no altere las características organolépticas de los productos.

6.1.12.3. Los difusores deben contar con charola receptora de líquidos, esta debe tener una inclinación para su drenado y estar conectada al sistema de drenaje, para evitar la precipitación de líquidos sobre el producto.

6.1.12.4. Los difusores de piso se deben colocar dentro de áreas con bordes y estarán drenados en forma separada, a menos que se sitúen junto a los drenes del piso.

6.1.12.5. Las cámaras frigoríficas deben contar con el equipo necesario que permita el almacenaje de producto a una altura mínima de 10 cm. sobre el piso.

6.1.12.6. En caso de almacenar producto empacado de diferentes especies, se debe evitar el contacto entre ellos.

6.1.12.7. En áreas de deshuese y empaque la temperatura máxima será de 10°C y se constatará mediante un termómetro o un termógrafo ubicado en esta área u otro sistema que garantice el monitoreo constante.

6.1.12.8. Para áreas de conservación de congelación, la temperatura óptima es a partir de menos 18°C y se constatará mediante un termómetro o termógrafo ubicado en esta área u otro sistema que garantice el monitoreo constante.

6.1.12.9. Para áreas de refrigeración, la temperatura no debe ser mayor a 4°C y se constatará mediante un termómetro o termógrafo ubicado en esta área u otro sistema que garantice el monitoreo constante.

6.1.13. Área de retención.

En una de las cámaras de refrigeración o congelación se debe proveer de un compartimiento para conservar las canales, partes y productos retenidos, debiendo separarse del resto de la cámara mediante divisiones de tela de alambre o metal plano resistente a la corrosión, que se extenderán a 5 cm sobre el piso hasta la altura del riel. Además se debe contar con una puerta de material similar para poder movilizar el producto decomisado que cierre con llave o candado que debe estar en manos del MVZ de la Establecimiento.

6.1.14. Almacenes

6.1.14.1. Almacén de materias primas secas.

En caso de utilizar materias primas secas debe contar con un almacén aislado de las áreas de proceso, techado, seco y con ventilación adecuada lo suficientemente amplio para almacenar ingredientes.

Las superficies deben cumplir con lo estipulado en esta norma para pisos, paredes y techos.

6.1.14.2. Almacén de material de empaque y envase.

Cada Establecimiento debe contar con un almacén aislado, seco de acuerdo a su capacidad instalada para almacenar en estante o anaqueles, a una distancia que evite el contacto con paredes y piso, así como permitir la limpieza del área.

6.1.14.3. Almacén de producto terminado

Se debe contar con un almacén para producto terminado de acuerdo al tipo de proceso y la capacidad instalada, este debe contar con un área específica para retención de producto. Almacenándose a una distancia suficiente que evite el contacto con paredes y piso, así como permitir la limpieza del área.

6.1.14.4. Almacén de productos químicos

Debe ser aislado, permanecer cerrado, seco y bien ventilado. Almacenándose a una distancia que evite el contacto con paredes y piso, así como permitir la limpieza del área.

6.1.14.5. Almacén de utensilios de limpieza

Debe ser un área o gabinete aislado. Almacenándose el equipo a una distancia que permita la limpieza del área o gabinete.

6.1.14.6. En las diferentes áreas del establecimiento se debe contar con un área específica o gabinete para los utensilios de limpieza de dicha área, esta contara con aditamentos para colocarlos evitando el contacto directo con pisos y paredes.

6.1.15. Accesos, patio de maniobras, andenes de carga y descarga, área de lavado y desinfección de camiones.

Estas áreas deben ser de concreto o pavimentadas y con un drenaje apropiado.

Los andenes de carga y descarga de materia prima cárnica y producto terminado deben ser antecámaras cerradas, con puertas y colchones de adosamiento, con temperatura controlada de manera que estas operaciones se encuentren protegidas del ambiente exterior a fin de evitar romper la cadena de frió.

Se puede utilizar un solo andén para carga y descarga siempre y cuando no exista la posibilidad de contaminación cruzada

Se proporcionará un área delimitada e identificada para el lavado y desinfección de vehículos. Esta debe contar con toma de agua, equipo de alta presión y un anaquel para los implementos de limpieza y desinfección.

En caso de contar con un área de control dentro del andén, esta debe estar equipada con mobiliario de acero inoxidable u otro material no toxico ni absorbente.

Debe existir un área para montacargas y patines.

6.1.16. Establecimiento de hielo

Se debe contar con una Establecimiento en el establecimiento, las características de construcción de ésta se deben ajustar a las características de construcción del mismo establecimiento, garantizando la potabilidad del hielo. En caso de que el establecimiento no sea fabricante de su propio hielo, se deberá asegurar el hielo cumpla lo descrito en la NOM-201-SSA1-2002.

6.1.17. Instalaciones para manipular desechos no comestibles.

Las instalaciones para manipular los desechos no comestibles, deben ser proporcionales a la capacidad instalada y deben estar ubicadas fuera de las áreas de proceso.

6.1.18. Área de productos no comestibles y/o decomisos.

Debe haber un área exclusiva con recipientes de material no absorbente y anticorrosivo, rotulados y en cantidad suficiente para la disposición de productos no comestibles y decomisos, las llaves de los candados de los contenedores de decomisos deben estar en posesión del Médico Veterinario Responsable, o en sus defecto, los decomisos deben ser enviados a la Planta de rendimientos al término de cada plataforma para evitar su almacenamiento en proceso.

6.1.19. Cuarto para basura

Se debe contar con un local para almacenamiento de basura, con pisos, paredes y techo de acuerdo a lo estipulado en esta norma, o bien con contenedores con tapa y estar fuera de las áreas de producción.

6.1.20. Instalaciones para la elaboración y manejo de alimentos para animales.

Todo establecimiento debe contar con Planta de rendimiento de acuerdo a la NOM-060-ZOO-1999 u horno incinerador, para la disposición de productos decomisados o no comestibles, conforme a los requisitos establecidos para tal efecto por las autoridades competentes.

En caso de no contar con la Planta de rendimiento, se requiere tener un área donde se deposite el material decomisado ubicado de tal forma que no provoque contaminación, si este producto es retenido por más de 24 horas debe estar refrigerado o congelado, mismo que debe remitirse mediante contrato a una Planta de rendimiento que cuente con las autorizaciones oficiales.

6.2. Características de construcción y equipamiento para el sacrificio de equinos.

Los requisitos de construcción y equipo son los mismos que se indican para el sacrificio de rumiantes mayores establecidos en esta Norma. Las excepciones comprenden la altura de los rieles y los espacios libres.

El sistema de suspensión en riel debe garantizar una separación mínima de 30 cm entre la parte más baja del animal con relación al piso o al borde superior del receptáculo.

6.3. Características de construcción y equipamiento para el sacrificio de porcinos.






d) Deben estar rodeados de un cerco perimetral. Este cerco delimitará las instalaciones del establecimiento, permitiendo el libre flujo de embarque y

desembarque de acuerdo a las necesidades de la empresa. El cerco podrá ser de cualquier material que delimite el área del predio. La altura del cerco será como mínimo de 2.00 metros.



Las cisternas o tanques de almacenamiento deben estar protegidas contra la contaminación, corrosión y permanecer tapadas en el caso de las cisternas, las tapas deben estar a una altura mínima de 10cms del piso y su diseño debe evitar la entrada de agua, materia extraña o polvo. Las paredes deben ser o estar revestidas de material impermeable no tóxico, liso y fácil de lavar y desinfectar, las uniones deben ser fáciles de limpiar. En caso de que exista respiradero, éste debe contar como mínimo con un filtro que impida la contaminación del producto

El agua utilizada en el establecimiento debe contar con dispositivos de cloración automática con sistema de alarma u otro método y cumplir con la NOM-127-SSA1-2002, Salud Ambiental, agua para uso y consumo humano límites permisibles de calidad y tratamiento.



Las líneas de agua no potable deben ser independientes y pintadas de color diferente de las líneas de agua potable. Se debe evitar que las líneas de agua no potable estén colocadas dentro de las áreas de productos comestibles, en el caso

contrario, se requiere que esta línea sea aislada de tal forma que garantice la no contaminación del producto.



6.3.2.4. Drenaje de la Establecimiento.











Cada drenaje del piso, debe contar con una trampa de obturador profundo. Las líneas de drenaje deben estar ventiladas apropiadamente, comunicadas con el exterior y equipadas con rejillas efectivas contra la fauna nociva.



6.3.2.9. Líneas de drenaje, ductos y canaletas, en áreas de sacrificio.

Los drenajes para cerdos deben ser de 15 cm de diámetro por lo menos; dichos drenajes no se conectarán con líneas regulares de la Establecimiento y de servicios.

6.3.2.10. Requisitos especiales para ductos y canaletas.

En el piso desde la mesa de gambrelado hasta la zona de lavado de canales debe existir una canaleta como mínimo de 60 cm de ancho, de una profundidad que permita la captación y el flujo del escurrimiento de las canales.

Los drenajes y canaletas deben fluir en dirección contraria al movimiento de la línea de procesamiento.

Los ductos para la disposición del contenido gástrico de porcinos, deben medir como mínimo 15 cm de diámetro, para pezuña y cerda deben medir 30 cm de diámetro como mínimo y deben descargar en un contenedor cuya capacidad este en función del volumen de sacrificio y deben ser de materiales resistentes a la corrosión y la acción de los ácidos orgánicos.








El sistema de eliminación de aguas residuales debe mantenerse en buen funcionamiento. Todos sus conductos, incluyendo los de desagüe, deben ser de un calibre que permita soportar cargas máximas, igualmente deben disponer de trampas y respiraderos.

Los sistemas de eliminación de aguas con residuos aprovechables deben estar totalmente separados de cualquier área en la que se prepare, manipule, envase o almacenen alimentos. De igual manera, la eliminación de esta agua se efectuará de manera que se evite la contaminación del suministro de agua potable y serán independientes de los conductos de aguas residuales no aprovechables.


6.3.3.1 Pisos






6.3.3.4. Techos.






Es necesario contar con pasillos y puertas de un ancho que permita el transito de personal y producto o canales sin que este tenga contacto con paredes y marcos o entre estos. Las puertas deben ser lisas o de una textura que permita su limpieza, resistentes a los ácidos orgánicos, de colores claros, construidos con materiales impermeables no tóxicos ni absorbentes. En los casos que se requieran las

puertas deben permitir la visibilidad en ambos sentidos, con una protección que evite la contaminación de producto en caso de estrellarse.

6.3.3.7. Protecciones para el control de fauna nociva.


6.3.3.8. Escaleras.



6.3.4. Iluminación, ventilación.



Las lámparas de las áreas de proceso, inspección, almacenamiento, parte interior de Los andenes de carga y descarga de materia prima cárnica y producto

terminado así como las áreas de servicio para personal, deben estar hechas o provistas de una protección de material no astillable.

6.3.4.1.1. Área de inspección.

En los corrales o las áreas en que se efectúe la inspección ante mortem, la iluminación debe ser de 60 candelas como mínimo o su equivalente en corrales, debiendo tomar la lectura de la iluminación a 90 cm del suelo.

Las salas en donde se sacrifiquen, evisceren, procesen y almacenen las canales de porcinos deben tener 100 candelas de iluminación como mínimo o su equivalente debiendo tomar la lectura de la iluminación a 90 cm del suelo.

6.3.4.1.2. Área de inspección post-mortem.

En los lugares de inspección debe ser de 100 candelas mínimo o su equivalente, tomando la medida a la altura de los brazuelos y/o la parte más baja de la cabeza.









Cuando los servicios sanitarios y vestidores carezcan de ventilación natural, se debe proveer de un ventilador extractor de fauna nociva.

6.3.4.2.4. Las entradas de aire deben estar provistas de protecciones de material inoxidable, que eviten la entrada de insectos, polvo y otros contaminantes.












6.3.5.3. Regaderas.




6.3.5.4. Servicios.




1 a 15 1

16 a 35 2

36 a 55 3

56 a 80 4



6.3.5.5. Lavabos.

Se debe instalar un lavabo por cada 30 personas, los cuales deben estar provistos de agua potable


En ningún caso, los drenajes de los lavabos estarán conectados con los de las áreas de producción, sacrificio o ambos.

6.3.5.6. Comedores.










Para la identificación de las tuberías debe realizarse conforme lo señala la norma vigente correspondiente NOM-026-STPS-1998. Las tuberías de los fluidos que no estén considerados en la citada norma deben ser identificadas conforme a los códigos que cada Establecimiento determine, colocando dichos códigos en un lugar visible para todo el personal.




El equipo, recipientes y utensilios que estén en contacto con producto alimenticio, debe ser de material inerte, no absorbente, resistente a la corrosión, no tóxico.










6.3.8.6. Conductos o toboganes.

Deben ser de fácil limpieza y desinfección.



6.3.8.7.1. Altura de las mesas de trabajo.



6.3.8.8. Mesa de gambrelado.

Debe contar con una mesa mínimo de 2 mts. de ancho por 2 mts. de largo con un borde que evite la caída de los cerdos de la mesa, dicha mesa debe estar a la altura de la salida de la máquina depiladora.

6.3.8.9. Instalaciones para los evisceradores.

A lo largo de la mesa de inspección, se requiere una plataforma para que el personal pueda permanecer de pie, contar con lavamanos que tenga agua fría y caliente y con un dispositivo que no tengan contacto directo con las manos, jabonera, cepillo, toallas desechables, esterilizadores con agua a 82.5°C o algún otro método aprobado por la Secretaría.

6.3.8.10. Plataformas metálicas para realizar el trabajo aéreo.

Estas deben ser de acero inoxidable, con protecciones de tubo y lamina de acero inoxidable, pudiendo ser de tipo estacionario, debiendo instalarse lejos del riel de preparado y evitando el contacto con los miembros anteriores de la canal.

6.3.8.11. Carros para inspección de vísceras.

Debe contarse con un carro de material libre de oxido para la recepción e inspección de las vísceras de porcinos, con doble charola, una para las vísceras rojas y otra para las verdes. Debe existir un área específica para el lavado y desinfección del carro y charola de las vísceras

Para la inspección de vísceras rojas se debe contar con una charola de 65 x 70 x 10 cm como mínimo, cuyo fondo debe estar aproximadamente a 85 cm del nivel del piso.

Debajo de la charola, debe haber un compartimiento lo suficientemente grande para contener las vísceras verdes, con un fondo que debe estar aproximadamente a 35 cm del nivel del piso.

6.3.8.12. Charolas móviles de inspección.

En caso de no usar carros de inspección se podrá utilizar charolas móviles de inspección.

Dichas charolas deben ser de acero inoxidable. La charola debe ser lo suficientemente amplia para una adecuada inspección y separación de las vísceras.

Para el lavado de las charolas deben instalarse aspersores de agua fría para quitar la sangre, tejidos animales y fluidos, así como aspersores de agua a 82.5°C para su esterilización.

Se debe contar con un termómetro, cuyo sensor se conecte a la tubería de agua caliente, debiéndose localizar su escala registradora de temperatura en un lugar visible.

El movimiento de las charolas de inspección debe estar sincronizado con el del transportador de canales; para lograr esto, ambos deben ser accionados por el mismo impulso.

Se debe contar con un botón que detenga el movimiento del transportador de canales y la charola de inspección de vísceras, el cual debe estar situado en un lugar conveniente para el inspector.

La charola de inspección de vísceras se debe localizar separada de la línea de sacrificio con un desagüe que conecte con el drenaje del piso, que garantice el flujo adecuado de líquidos debajo de la cámara esterilizadora.




De acuerdo a las necesidades de operación del establecimiento se debe contar con un cuarto separado para el aseo de equipo y utensilios el cual debe contar con luz y ventilación. La dimensión del mismo debe ser de acuerdo a la capacidad instalada de producción.


6.3.9.1. Lavabos.




6.3.9.3. Bebederos.

En las diferentes áreas podran existir bebederos o garrafones.





Las dimensiones del establecimiento.

La disposición de las líneas de transportación y su velocidad.

La capacidad de enfriamiento del establecimiento.

La capacidad de los corrales


6.3.11. Instalaciones

6.3.11.1. Corrales y corraletas de recepción e inspección ante-mortem para el ganado.

Todo establecimiento debe poseer corrales de recepción los cuales deben contar con bebederos y comederos

Se debe contar con un corral apropiado para los animales sospechosos, el cual debe incluir una trampa o cepo de sujeción, caja para instrumental médico y lavamanos, el corral de sospechosos debe estar aislado físicamente de los demás corrales y contar con comedero y bebedero,

El flujo del drenaje debe ir en dirección de los corrales de los animales sanos hacia el de los sospechosos.

Los corrales deben identificarse y contar con tarjeteros o bitácoras.

El área de corrales debe estar por lo menos a 6 m de distancia de otros locales o edificio.

Los pisos de las mangas y corrales deben ser impermeables, resistentes a la corrosión, antiderrapantes y tendrán una pendiente que evite el estancamiento de líquidos y permita el flujo hacia los canales de desagüe respectivos. No deben presentar baches ni deterioros que permitan el estancamiento de líquidos.

La capacidad de recepción se calcula a razón de no menos de 1 m2 por cabeza de porcino con un peso promedio de 100 Kg de peso vivo.

Los corrales deben contar con el 100% de su superficie techada.

6.3.11.2. Estercolero

El establecimiento debe contar con un estercolero o contenedor en el cual se deposita el estiércol recolectado.

Este debe ser localizado fuera del área de los corrales.

El estercolero debe reunir las siguientes características: paredes de mampostería aplanadas e impermeabilizadas, pisos impermeables con desagües.

El contenedor debe ser de material resistente a la corrosión y debidamente identificado

6.3.11.3. Baño de aspersión antes del sacrificio.

Los porcinos se someterán a un baño por aspersión antes de entrar al área de sacrificio. El piso del baño, será construido con material impermeable y antiderrapante, de 5 m de largo y de un ancho tal que garantice que los porcinos no retornen a los corrales, cuya altura mínima de las paredes será de 1.30 m. La manga debe tener aspersores de agua que permitan el baño total del animal.

6.3.11.4. Área de escurrimiento

Previo al área de insensibilización, se debe contar con una antecámara de escurrimiento con una longitud mínima de 5 m la cual debe tener una puerta de acceso al área de sacrifico, con una cortina de agua o aire para evitar el ingreso de insectos.

6.3.11.5. Área de sacrificio.

El área insensibilización debe contar con un drenaje de 15 cm de diámetro como mínimo y un sistema de limpieza que permita el fácil desalojo de las secreciones del animal durante la insensibilización. Los pisos serán impermeables, antiderrapantes, sin baches para evitar el estancamiento de líquidos y con una pendiente tal que no permita encharcamientos.

6.3.11.5.1. Cajón de recepción e insensibilización para sacrificio.

Puede contar con un cajón de noqueo o un sistema automático (restrainer) que permita efectuar la con los métodos descritos en la Norma Oficial Mexicana NOM-033-ZOO-1995. Sacrificio humanitario de los animales domésticos y silvestres de los animales domésticos y silvestres de los animales domésticos y silvestres.

6.3.11.6. Área seca o de elevación.

Frente al área de insensibilización debe existir una zona seca o de elevación, cuya finalidad es recibir a los animales conmocionados, y colocarlos en el riel de sangrado para proceder a su sangrado, la cual debe contar con las siguientes características:

Drenaje para limpieza.

Una división física que la separe del área de desangrado.





6.3.11.8. Área de desangrado.

Esta área debe tener las siguientes características:

Contar con un sardinel con una altura mínima de 15 cm, que delimite esta área.

Contar con dos bocas de salida: Una para la eliminación de sangre hacia la Planta de rendimiento o depósitos especiales y, otra para las operaciones de limpieza del sector, conectándose esta última a una trampa y esta con el drenaje general, mediante cañería de salida de mínimo 15 cm de diámetro e interposición sifónica.

Tener un declive que permita el desalojo de la sangre y agua de limpieza.

6.3.11.9. Sistema de rieles.

El establecimiento debe contar con sistema de suspensión en riel.

6.3.11.9.1. Especificaciones de los rieles.

La distancia entre rieles debe evitar el contacto entre las canales y las paredes, además en áreas de inspección la separación entre canal y canal debe permitir dicha actividad, debe existir una separación de 30 cm entre el techo y el riel y su altura debe permitir que la canal suspendida se encuentre a más de 30 cm del suelo.

6.3.11.9.2. Riel transportador cabecero o inicial.

Para la movilización de las canales, debe existir mínimo 90 cm entre el riel transportador y los muros.

6.3.11.9.3. Rieles de retención

Se debe contar con el espacio e instalaciones necesarias para mantener colgadas las canales retenidas para su disposición final.

6.3.11.9.4. Rieles de la cámara de refrigeración

Los rieles de las cámaras de refrigeración se colocarán a una distancia que evite el contacto con el equipo refrigerante, muros, columnas y otras estructuras del edificio. Los rieles de tráfico se deben instalar a una distancia que evite el contacto con los muros.

6.3.11.9.5. Sistemas de desangrado.

El sistema de suspensión en riel debe garantizar una separación mínima de 30 cm entre la parte más baja del animal con relación al piso o al borde superior del receptáculo.

El sistema de desangrado también puede realizarse en una mesa de banda sin fin o de rodillos de una altura mínima de 1.30 mts, la mesa debe contar con una canaleta para la recepción de la sangre y con un sistema de lavado y desinfección.

6.3.11.10. Área de escaldado.

Debe contar con un tanque escaldador de material anticorrosivo resistente a los ácidos orgánicos y de material inoxidable y, con termómetro integrado y sistema de circulación continua de agua en dirección contraria al flujo de los animales y su tamaño será de acuerdo al número de animales sacrificados por hora, debiendo contar con termómetro y con las siguientes capacidades:

:

No. de Animales Tamaño

Por hora

De 21 a 75 6.10 m3

De 76 a 150 12.20 m3

De 151 a 300 18.30 m3

De 301 a 600 27.50 m3

De 601 o más el tamaño debe garantizar la adecuada renovación del agua.

Cuando la tasa de sacrificio sea menor de 20 cerdos por hora, podrá utilizarse un tanque más pequeño.

El agua del tanque para escaldar debe ser renovada constantemente. El flujo del agua debe ser inverso al flujo de los animales.

En caso de contar con túnel de vapor este debe tener una temperatura de y presentar un termómetro en una parte visible.

El área de escaldado debe contar con equipo de depilación, con paso hacia los sistemas de transportación aéreos. Las máquinas depiladoras podrán contar con paletas de caucho (peines) o cualquier otro material que no represente un riesgo de contaminación.

Dicha área debe tener un ducto que corra bajo la máquina depiladota, para poder transportar las cerdas a un contenedor o área destinada para dicho material

6.3.11.11. Área de flameado.

Debe contar con instalación de gas que se conectarán a quemadores manuales o automáticos para efectuar el flameado.

6.3.11.12. Instalaciones para rasurar los cerdos.

Para rasurar los cerdos, es esencial un riel de longitud adecuada con el propósito de eliminar las cerdas chamuscadas que puedan permanecer adheridas al cuerpo del animal, el rasurado del animal se debe realizar de forma manual, mecánica o de ambas formas.

6.3.11.13. Instalaciones para el lavado del cerdo.

Se debe localizar después de que se completen las operaciones de rasurado y previo al lugar donde se incide el cuello del animal.

6.3.11.14. Área de inspección de cabeza.

Debe contar con lavamanos y esterilizador.

6.3.11.15. Área para el manejo de vísceras

El área de lavado de vísceras debe estar separada de la línea de sacrificio. El lavado de vísceras rojas y verdes debe estar independiente una de la otra.

6.3.11.16. Área para la limpieza y desinfección de los carros para vísceras.

El área para el aseo y esterilización de los carros para vísceras debe estar separado, bien drenado y sus dimensiones deben ser acordes a la capacidad instalada.

El área para la limpieza y desinfección debe contar con una separación física, para evitar que salpique agua y se contaminen las canales. Dichas instalaciones deben localizarse cerca del lugar donde se descarga el material decomisado de los carros, con un piso que debe tener una inclinación que evite encharcamientos. Además, debe contar con abundante agua fría y caliente a una temperatura mínima de 82.5°C y con un termómetro reloj, cuyo sensor debe estar ubicado en la tubería del agua caliente.


En esta área se debe contar con lavamanos que tenga agua fría y caliente y con un dispositivo que no tengan contacto directo con las manos jabonera, cepillo, toallas desechables, esterilizador, transportador móvil de canales con interruptor de cadena o botón de paro.


- Un área de 1.50 m de espacio lineal como mínimo para la inspección de canales.

- Un área de 2.40 m a cada lado de la mesa como mínimo de inspección de vísceras.

- Un espejo de 1.50 m por lado como mínimo para la inspección de las canales de porcinos, que debe contar con una protección transparente que evite su ruptura o fragmentación.

En cada estación de inspección deben existir ductos con facilidades de limpieza para depositar las partes decomisadas y, en su defecto, se usarán recipientes identificados y con dispositivos de seguridad para mantenerse cerrados.

Las estaciones de inspección deben contar con un letrero de identificación así como un lavabo (con todas sus características), esterilizador, en caso de existir una cadena, se debe contar con interruptor de control y demás instalaciones para colocar adecuadamente los instrumentos de registro.

6.3.11.18. Área para el lavado de las canales.

Debe contar con el equipo necesario para dirigir el agua hacia la canaleta o drenaje que se encuentra debajo del riel. La dirección de los aspersores debe ser en sentido contrario al flujo de proceso.

6.3.11.19. Refrigeración, congelación y áreas frías.

6.3.11.19.1. La superficie exterior del material térmico aislante que se utilice en las cámaras de refrigeración, congelación y áreas donde se debe controlar la temperatura, deben cumplir con lo especificado para muros, pisos y techos en esta norma.

6.3.11.19.2. Podrá utilizarse cualquier sistema de refrigeración o congelación, siempre que su aplicación no altere las características organolépticas de los productos.

6.3.11.19.3. Los difusores deben contar con charola receptora de líquidos, esta debe tener una inclinación para su drenado y estar conectada al sistema de drenaje, para evitar la precipitación de líquidos sobre el producto.

6.3.11.19.4. Los difusores de piso se deben colocar dentro de áreas con bordes y estarán drenados en forma separada, a menos que se sitúen junto a los drenes del piso.

6.3.11.19.5. Las cámaras frigoríficas deben contar con el equipo necesario que permita el almacenaje de producto a una altura mínima de 10 cm. sobre el piso.

6.3.11.19.6. En caso de almacenar producto empacado de diferentes especies, se debe evitar el contacto entre ellos.

Cuando se almacenen canales, las cámaras deben ser exclusivas por especie.

El almacenamiento de vísceras no empacadas debe realizarse en una cámara exclusiva para estas.

6.3.11.19.7. En áreas de deshuese y empaque la temperatura máxima será de 10°C y se constatará mediante un termómetro o un termógrafo ubicado en esta área u otro sistema que garantice el monitoreo constante.

6.3.11.19.8. Para áreas de conservación de congelación, la temperatura óptima es a partir de menos 18°C y se constatará mediante un termómetro o termógrafo ubicado en esta área u otro sistema que garantice el monitoreo constante.

6.3.11.19.9. Para áreas de refrigeración, la temperatura no debe ser mayor a 4°C y se constatará mediante un termómetro o termógrafo ubicado en esta área u otro sistema que garantice el monitoreo constante.

6.3.11.20. Área de retención.

En una de las cámaras de refrigeración se debe proveer de un compartimiento para conservar las canales, partes y productos retenidos, debiendo separarse del resto de la cámara mediante divisiones de tela de alambre o metal plano resistente a la corrosión, que se extenderán a 5 cm sobre el piso hasta la altura del riel. Además se contará con una puerta de material similar para poder movilizar el producto decomisado que cierre con llave o candado que estará en manos del MVZ de la Establecimiento.

6.3.11.21. Almacenes

6.3.11.21.1. Almacén de materias primas secas.


6.3.11.21.2. Almacén de material de empaque y envase.


6.3.11.21.3. Almacén de producto terminado


6.3.11.21.4. Almacén de productos químicos


6.3.11.21.5. Almacén de utensilios de limpieza


6.3.11.21.6. En las diferentes áreas del establecimiento se debe contar con un área específica o gabinete para los utensilios de limpieza de dicha área, esta contara con aditamentos para colocarlos evitando el contacto directo con pisos y paredes.

6.3.11.22. Accesos, patio de maniobras, andenes de carga y descarga, área de lavado y desinfección de camiones.







6.3.11.23. Disposición de la sangre y de los materiales de desecho.

Se debe disponer de áreas exclusivas para el almacenamiento temporal de la sangre y de los materiales de desecho como contenidos estomacales, cerdas, pezuñas y estiércol de los corrales o corraletas, dichas áreas deben estar fuera de las áreas de proceso.

6.3.11.24. Instalaciones para manipular desechos no comestibles.


6.3.11.25. Área de productos no comestibles y/o decomisos.


6.3.11.26. Cuarto para basura


6.3.11.27. Instalaciones para la elaboración y manejo de alimentos para animales.



6.4. Características de construcción y equipamiento para el sacrificio de rumiantes mayores.






d) Deben estar rodeados de un cerco perimetral. Este cerco delimitará las instalaciones del establecimiento, permitiendo el libre flujo de embarque y desembarque de acuerdo a las necesidades de la empresa. El cerco podrá ser de cualquier material que delimite el área del predio. La altura del cerco será como mínimo de 2.00 metros.



Las cisternas o tanques de almacenamiento deben estar protegidas contra la contaminación, corrosión y permanecer tapadas. en el caso de las cisternas, las tapas deben estar a una altura mínima de 10cms del piso y su diseño debe evitar la entrada de agua, materia extraña o polvo. Las paredes deben ser o estar revestidas de material impermeable no tóxico, liso y fácil de lavar y desinfectar, las uniones deben ser fáciles de limpiar. En caso de que exista respiradero, éste debe contar como mínimo con un filtro que impida la contaminación del producto

El agua utilizada en el establecimiento debe contar con dispositivos de cloración automática con sistema de alarma u otro método y cumplir con la NOM-127-SSA1-2002, Salud Ambiental, agua para uso y consumo humano límites permisibles de calidad y tratamiento que debe someterse el agua para su potabilización excepto los centros de almacenaje y distribución.









Los sumideros o trampas de materiales sólidos incluidos en el sistema de drenaje deben estar diseñados de tal modo que permita vaciarse y limpiarse frecuentemente. Toda llegada de canalización en el sistema de drenaje debe estar

provista de sifones, y ningún conducto de ventilación debe desembocar en las áreas de matanza, proceso, acondicionamiento o almacén.








Cada drenaje del piso, debe contar con una trampa de obturador profundo. Las líneas de drenaje deben estar ventiladas apropiadamente, comunicadas con el exterior y equipadas con rejillas efectivas contra los roedores.




Los drenajes para bovinos deben ser de 15 cm de diámetro por lo menos; dichos drenajes no se conectarán con líneas regulares de la Establecimiento y de servicios.


En el piso debajo de los rieles donde se preparen los animales para abasto, posterior al sangrado y hasta después del lavado final de la canal, existirán canaletas mínimo de 60 cm de ancho, resistentes a la corrosión.


Al final de ésta debe existir una trampa para la recuperación de sólidos

Los ductos para residuos del contenido estomacal de ganado bovino, deben ser por lo menos de 30 cm de diámetro, deben descargar en un contenedor cuya capacidad este en función del volumen de sacrificio y deben ser de materiales resistentes a la corrosión y la acción de los ácidos orgánicos.



6.4.3.1 Pisos






6.4.3.4. Techos.






Es necesario contar con pasillos y puertas de un ancho que permita el transito de personal y producto o canales sin que este tenga contacto con paredes y marcos o entre estos. Las puertas deben ser lisas o de una textura que permita su limpieza, resistentes a los ácidos orgánicos, de colores claros, construidos con materiales impermeables no tóxicos ni absorbentes. En los casos que se requieran las puertas deben permitir la visibilidad en ambos sentidos, con una protección que evite la contaminación de producto en caso de estrellarse.



6.4.3.8. Escaleras.






Las lámparas de las áreas de proceso, inspección, almacenamiento, parte interior de Los andenes de carga y descarga de materia prima cárnica y producto terminado así como las áreas de servicio para personal, deben estar hechas o provistas de una protección de material no astillable.







Se requiere un mínimo de iluminación de 40 candelas o su equivalente en el cuarto de casilleros, baños y oficinas, excepto en la superficie del escritorio que debe ser mínimo de 50 candelas o su equivalente..








6.4.4.2.4. Las entradas de aire deben estar provistas de protecciones de material inoxidable, que eviten la entrada de fauna nociva.












6.4.5.3. Regaderas.




6.4.5.4. Servicios.




1 a 15 1

16 a 35 2

36 a 55 3

56 a 80 4



6.4.5.5. Lavabos.




6.4.5.6. Comedores.





6.4.8.6. Conductos, sumideros u otros sistemas para retirar las pieles del área de sacrificio.

Los conductos o sumideros para retirar las pieles del área de sacrificio deben contar con:

Cubierta de metal resistente a la oxidación.

Puerta o escotilla que cierre por gravedad.

Respiradero con un diámetro de 25 cm como mínimo, el cual se debe extender desde la cubierta hasta el techo.

Si se eliminan las pieles del área de sacrificio por algún otro medio o conducto cerrado, éstos se diseñarán de modo que no provoquen problemas sanitarios.







A lo largo de la mesa de inspección, se requiere una plataforma para que el personal pueda permanecer de pie, contar con lavamanos que tenga agua fría y caliente y con un dispositivo que no tengan contacto directo con las manos, jabonera, cepillo, toallas desechables, esterilizadores con agua a 82.5°C o algún otro método aprobado por la Secretaría y un dispositivo que permita el lavado de mandiles y botas

6.4.8.9. Plataformas metálicas para realizar el trabajo aéreo.



Debe contarse con un carro de material libre de oxido para la recepción e inspección de las vísceras de bovinos, con doble charola, una para las vísceras rojas y otra para las verdes. Debe existir un área específica para el lavado y desinfección del carro y charola de las vísceras



6.4.8.11. Mesas de inspección con cubierta móvil.

Si se manejan 45 o más cabezas de ganado por hora, las vísceras se deben colocar en una mesa de inspección de cubierta móvil.

Dicha mesa debe construirse con charolas o secciones de acero inoxidable. La mesa debe ser lo suficientemente amplia para una adecuada recepción, inspección y separación de las vísceras.

Por debajo del lugar de descarga de la mesa, deben instalarse atomizadores de agua fría con la presión suficiente para quitar la sangre, tejidos animales y fluidos, así como atomizadores de agua a 82.5°C para esterilizar la mesa.

Se debe contar con un termómetro, cuyo sensor se conecta a la tubería de agua caliente, debiéndose localizar su escala registradora de temperatura en un lugar visible.

El movimiento de las charolas o secciones de la mesa de inspección debe estar sincronizado con el del transportador de canales; para lograr esto, ambos deben ser accionados por el mismo impulso.

Se debe contar con un botón que detenga el movimiento del transportador de canales y la mesa de inspección de vísceras, el cual debe estar situado en un lugar conveniente para el inspector.

La mesa de inspección de vísceras se debe localizar debajo de la línea de sacrificio con un drenaje de piso que garantice el flujo adecuado de líquidos debajo de la cámara esterilizadora.






6.4.9.1. Lavabos.




6.4.9.3. Bebederos.





La capacidad máxima de sacrificio dependerá de:






Los planos o especificaciones deberán indicar la capacidad máxima de sacrificio propuesta.

6.4.11. Instalaciones.

6.4.11.1 Corrales y corraletas de recepción e inspección ante-mortem para el ganado.

Todo establecimiento debe tener corrales de recepción y un corral apropiado para animales sospechosos.

Los corrales deben identificarse y contar con tarjeteros en buen estado.

El área de corrales debe contar con una separación física de otros locales o edificios. Su capacidad de recepción se calcula a razón de no menos de 2.50 m2 por cabeza de bovino.

Los pisos de las mangas, pasillos y corrales deben ser impermeables, resistentes a la corrosión, antiderrapantes y tendrán una pendiente hacia los canales de desagüe respectivos garantizando que no haya encharcamientos. No deben presentar baches ni deterioros que permitan el estancamiento de líquidos. Los corrales deben contar con el 50% de su superficie techada.

Todos los corrales deben disponer de comederos y bebederos de un metro de largo, 50 cm de ancho y una altura que oscilará entre 50 y 80 cm del piso como mínimo. En corrales de grandes dimensiones se dispondrá de un bebedero por cada 50 m2.

Las instalaciones deben contar con un corral apropiado para los animales sospechosos, el cual debe estar unido por pasillos a los demás corrales, contar con una trampa o cepo de sujeción que permita la fácil inspección de los animales, caja para instrumental médico, lavamanos. Debe estar separado físicamente de los demás corrales.


El establecimiento debe contar con un estercolero o contenedor en el cual depositarán el estiércol recolectado.

Este debe estar localizado fuera del área de los corrales.


El contenedor debe ser de material resistente a la corrosión y debidamente identificado

6.4.11.3. Antecámara de ingreso de animales lisiados

6.4.11.3.1. Ubicación

Debe localizarse entre el exterior y el área de animales insensibilizados

6.4.11.3.2 Especificaciones de construcción.

Debe con lo estipulado en esta norma, para pisos paredes.

El área debe tener una toma de agua para el baño del animal postrado.


Debe tener una manga de 5 m de largo como mínimo, de un ancho que no permita el retorno del animal, con una altura mínima de 1.80 m de alto, a lo largo de la manga se debe incluir un pediluvio con una profundidad máxima de 10 cm con una pendiente en dirección contraria al flujo de los animales, el piso del baño, debe ser construido con material impermeable y antiderrapante. La manga debe tener aspersores de agua que permitan el baño total del animal, .

La manga debe tener tres puertas, una al acceso al baño de aspersión, otra previo al área de escurrimiento y otra previa a la entrada al área de insensibilización, en esta última puerta debe existir una cortina de agua o aire para evitar la entrada de insectos.

Debe existir un pasillo a lo largo de la manga para el manejo de los animales.


Previo al área de insensibilización, se debe contar con una antecámara de escurrimiento con una longitud mínima de 5 m la cual debe tener una puerta de acceso al área de sacrificio, con una cortina de aire o de agua que impida el ingreso de fauna nociva.

Estas áreas deben contar con un declive que evite el encharcamiento de agua y el flujo debe ser en dirección opuesta al flujo del ganado.


El área de insensibilización debe contar con un drenaje de 15 cm. como mínimo que permita el desalojo de las secreciones del animal durante la insensibilización.

6.4.11.6.1. Cajón de insensibilización.

Debe contar con un cajón de insensibilización que permita el desalojo del animal insensibilizado, el piso del cajón será de material antiderrapante, de fácil lavado y con pendiente tal que no permita el estancamiento de líquidos.

6.4.11.7. Área seca.

Frente al cajón de insensibilización debe existir un área seca de 2.20 m de ancho, cuya finalidad es recibir a los animales conmocionados procedentes del cajón, la cual debe contar con las siguientes características:


Delimitada con tubos verticales de metal, resistentes a la corrosión, de 1.20 m de altura y separados a 40 cm uno de otro, para evitar la huida de los animales mal insensibilizados. El riel que transporta a los animales insensibilizados, debe localizarse entre dos de los tubos, cuidando que no interfieran con el paso de las canales.

El piso frente al cajón de insensibilización debe contar con una rejilla metálica donde debe caer el animal, con drenaje de 15 cm. de diámetro como mínimo y un flujo de agua para cada evento.

Los pisos deben ser impermeables, antiderrapantes y con una pendiente tal que evite el estancamiento de agua.



La antecámara de limpieza y desinfección debe estar equipada con lo siguiente: lava botas con agua jabón y cepillo; lavamanos con llaves mezcladoras de accionamiento donde no intervengan las manos; jaboneras, cepillos para las manos, equipo para desinfección de manos, y vado con solución antiséptica o tapete sanitario; en caso de que se requiera secar las manos se debe disponer de

toallas desechables y recipiente para disposición de las toallas desechables o secadores de aire.


6.4.11.9. Área de desangrado.

Esta área debe tener las siguientes características:

Contar con un sardinel con una altura mínima de 15 cm, que delimite esta área.

Contar con una barda no menor a 40 cm para evitar que la sangre salpique a los animales aturdidos que yacen en el área seca o a las canales que se están desollando y una rejilla para que el personal circule sobre ella.

Tener un declive suficiente hacia el drenaje para evitar encharcamientos.

Contar con dos bocas de salida: Una para la eliminación de sangre hacia la Planta de rendimiento o depósitos especiales y, otra para las operaciones de limpieza del sector, conectándose esta última con el drenaje general, mediante cañería de salida de 15 cm de diámetro mínimo e interposición sifónica.

Debe contar con lavamanos de acción no manual, con agua fría y caliente, jabonera, esterilizador de cuchillos y tirabuzón, cuando se lleve a cabo esta operación en esta área.

6.4.11.10. Sistema rieles.

El establecimiento debe contar con cualquiera de los siguientes sistemas.

a) De suspensión en doble riel.

b) De suspensión en un solo riel.

c) De cadena transportadora.

6.4.11.10.1. Especificaciones de los rieles.

La distancia entre rieles debe evitar el contacto entre las canales y las paredes, además en áreas de inspección la separación entre canal y canal deben permitir dicha actividad, debe existir una separación de 30 cm entre el techo y el riel y su altura debe permitir que la canal suspendida se encuentre a más de 30 cm del suelo.

6.4.11.10.2. Riel de desangrado y preparación

Debe contar con las siguientes características:

Localizarse a 1 m de distancia de cualquier pared o columna.

El riel de desangrado se debe ubicar, cuando menos, a 4.90 m del piso o la rejilla metálica que se encuentra en esta área.

Los rieles para preparar la canal deben estar como mínimo a 3.40 m sobre el piso.

Los rieles de faenado se deben situar a una altura de 3.40 m del piso como mínimo, cuando se utilicen mesas de cubierta móvil para la inspección de vísceras.

Los rieles deben estar distanciados de la plataforma de trabajo con respecto a su vertical, a 30 cm del borde de las mismas.

La plataforma debe tener en el borde que contacta con la canal una protección de acero inoxidable con altura mínima de 30 cm.

6.4.11.10.3. Distancia entre los ganchos en los rieles de preparado cuando se utilizan transportadores de energía o rieles accionados por gravedad.

Los ganchos en los rieles de preparado, deben tener una distancia suficiente que evite el contacto de las canales entre si.

6.4.11.10.4. Riel transportador cabecero inicial.


Los rieles de transportación se deben situar a una altura de 3.40 m del piso.





6.4.11.11. Instalaciones y espacio para el manejo de las cabezas.

Se debe proporcionar espacio e instalaciones para el descorné, lavado a presión e inspección de las cabezas.

Cuando se empleen transportadores para la inspección de cabezas, éstas se deben separar a 30 cm una de otra, y estar a una altura de 1.40 m mínimo del piso a la parte inferior del gancho

6.4.11.12. Disposición de patas y ubres.

Se deben tener recipientes para patas y ubres de material inoxidable, esterilizadores para el equipo de corte.

6.4.11.13. Instalaciones para el manejo de vísceras

El área de lavado de vísceras debe estar separada de la línea de sacrificio mediante un muro no menor a 2. 20 mts. de altura.

El lavado de vísceras rojas y verdes debe estar separado mediante muros con una altura mínima de 2. 20 mts.

6.4.11.14. Instalaciones para la limpieza y desinfección de los carros para vísceras.

Los carros para la inspección de vísceras, se lavan y esterilizarán en un espacio separado y bien drenado.

El área de lavado debe contar con muros con la altura suficiente para evitar que salpique agua y se contaminen las canales. Dichas instalaciones deben localizarse cerca del lugar donde se descargue el material decomisado de los carros, con un piso que debe tener una inclinación suficiente que evite encharcamientos, dirigido hacia el drenaje. Además, se debe contar con abundante agua fría y caliente a una temperatura mínima de 82.5°C y con un termómetro reloj, cuyo sensor debe estar ubicado en la tubería del agua caliente.

6.4.11.15. Áreas de inspección post-mortem.



Un área de 1.50 m de espacio lineal para la inspección de cabezas y canales.

Un área de 2.40 m a cada lado de la mesa de inspección de vísceras.

En cada estación de inspección deben existir ductos con facilidades de limpieza para depositar las partes decomisadas y en su defecto, se deben usar recipientes identificados y con dispositivos de seguridad para mantenerse cerrados.

Las estaciones de inspección deben contar con letrero de identificación.



6.4.11.17. Área para el enmantado de las canales.

En los establecimientos en los cuales se realice esta actividad se debe contar con lo siguiente:

Plataforma elevada, tinas de salmuera









Se debe disponer de áreas exclusivas para el almacenamiento temporal de la sangre y de los materiales de desecho como contenidos estomacales, y estiércol de los corrales o corraletas, dichas áreas deben estar fuera de las áreas de proceso.










6.5. Características de construcción y equipamiento para el sacrificio de rumiantes menores.







En las líneas de vapor y de agua se instalarán interruptores de vacío..







Los drenajes para rumiantes menores deben ser de 15 cm de diámetro por lo menos; dichos drenajes no se conectarán con líneas regulares de la Establecimiento y de servicios.


En el piso debajo de los rieles donde se preparen los animales para abasto, posterior al sangrado y hasta después del lavado final de la canal, existirán canaletas mínimo de 40 cm de ancho, resistentes a la corrosión.


Al final de ésta debe existir una trampa para la recuperación de sólidos

Los ductos para residuos del contenido estomacal de los rumiantes menores, deben ser por lo menos de 15 cm de diámetro, deben descargar en un contenedor cuya capacidad este en función del volumen de sacrificio y deben ser de materiales resistentes a la corrosión y la acción de los ácidos orgánicos.









Los sistemas de eliminación de aguas con residuos aprovechables deben estar totalmente separados de cualquier área en la que se prepare, manipule, envase o almacenen alimentos. De igual manera, la eliminación de esta agua se efectuará

de manera que se evite la contaminación del suministro de agua potable y serán independientes de los conductos de aguas residuales no aprovechables.


6.5.3.1 Pisos






6.5.3.4. Techos.









6.5.3.8. Escaleras.




6.5.5.3. Regaderas.




6.5.5.4. Servicios.




1 a 15 1

16 a 35 2

36 a 55 3

56 a 80 4



6.5.5.5. Lavabos.




6.5.5.6. Comedores.






6.5.8.6. Conductos, sumideros u otros sistemas para retirar las pieles del área de sacrificio.

Los conductos o sumideros para retirar las pieles del área de sacrificio deben contar con:

Cubierta de metal resistente a la oxidación.

Puerta o escotilla que cierre por gravedad.

Respiradero con un diámetro de 25 cm como mínimo, el cual se debe extender desde la cubierta hasta el techo.

Si se eliminan las pieles del área de sacrificio por algún otro medio o conducto cerrado, éstos se diseñarán de modo que no provoquen problemas sanitarios.







A lo largo de la mesa de inspección, se requiere una plataforma para que el personal pueda permanecer de pie, contar con lavamanos que tenga agua fría y caliente y con un dispositivo que no tengan contacto directo con las manos, jabonera, cepillo, toallas desechables, esterilizadores con agua a 82.5°C o algún otro método aprobado por la Secretaría y un dispositivo que permita el lavado de mandiles y botas.

6.5.8.9. Plataformas para realizar el trabajo aéreo.



Debe contarse con un carro de material libre de oxido para la recepción e inspección de las vísceras de bovinos, con doble charola, una para las vísceras rojas y otra para las verdes. Debe existir un área específica para el lavado y desinfección del carro y charola de las vísceras



6.5.8.11. Mesas de inspección con cubierta móvil.

Si se manejan 45 o más cabezas de ganado por hora, las vísceras se deben colocar en una mesa de inspección de cubierta móvil.

Dicha mesa debe construirse con charolas o secciones de acero inoxidable. La mesa debe ser lo suficientemente amplia para una adecuada recepción, inspección y separación de las vísceras.

Por debajo del lugar de descarga de la mesa, deben instalarse atomizadores de agua fría con la presión suficiente para quitar la sangre, tejidos animales y fluidos, así como atomizadores de agua a 82.5°C para esterilizar la mesa.

Se debe contar con un termómetro, cuyo sensor se conecta a la tubería de agua caliente, debiéndose localizar su escala registradora de temperatura en un lugar visible.

El movimiento de las charolas o secciones de la mesa de inspección debe estar sincronizado con el del transportador de canales; para lograr esto, ambos deben ser accionados por el mismo impulso.

Se debe contar con un botón que detenga el movimiento del transportador de canales y la mesa de inspección de vísceras, el cual debe estar situado en un lugar conveniente para el inspector.

La mesa de inspección de vísceras se debe localizar debajo de la línea de sacrificio con un drenaje de piso que garantice el flujo adecuado de líquidos debajo de la cámara esterilizadora.






6.5.9.1. Lavabos.




6.5.9.3. Bebederos.











Los planos o especificaciones deberán indicar la capacidad máxima de sacrificio propuesta.

6.5.11. Instalaciones.

6.5.11.1 Corrales y corraletas de recepción e inspección ante-mortem para el ganado.

Se debe contar con una rampa de desembarque para que los animales bajen a los corrales sin sufrir fracturas o cualquier otro daño.

Todo establecimiento debe tener corrales de recepción y un corral apropiado para animales sospechosos

Los corrales deben estar identificados y contar con tarjeteros en buen estado.

El área de corrales debe estar como mínimo a 6 metros de otros locales o edificios. Su capacidad de recepción debe ser mínimo de 0.60 m2 por cabeza con un peso promedio de 45 Kg.

Los pisos de las mangas o pasillos y corrales deben ser impermeables, resistentes a la corrosión, antiderrapantes y tendrán una pendiente hacia los canales de desagüe respectivos garantizando que no haya encharcamientos. No deben presentar baches ni deterioros que permitan el estancamiento de líquidos. Los corrales deben contar con el 50% de su superficie techada.

En caso de manejar a los ovinos en grupo los pasillos deben medir como mínimo 3 mts. de ancho.

Se deben utilizar comederos y bebederos con altura mínima de 30 cm y de 1 mts de largo.

Las instalaciones deben contar con un corral apropiado para los animales sospechosos, el cual debe estar unido por pasillos a los demás corrales, contar con una trampa o cepo de sujeción que permita la fácil inspección de los animales, caja para instrumental médico, lavamanos. Debe estar separado físicamente de los demás corrales.


El establecimiento debe contar con un estercolero o contenedor en el cual se debe depositar el estiércol recolectado.

Este debe estar localizado fuera del área de los corrales.


El contenedor debe ser de material resistente a la corrosión, con tapa y debidamente identificado

6.5.11.3. Área de ingreso de animales lisiados.

Esta área debe ser cerrada, mediante 2 puertas, una hacia el exterior y otra hacia el interior de la sala de sacrificio, y debe estar equipada con declive que conduzca los líquidos hacia un drenaje.


En ganado de lana se exceptúa de este baño

Debe tener una manga de 5 m de largo como mínimo, de un ancho que no permita el retorno del animal, con una altura mínima de 1.20 m de alto, a lo largo de la manga se debe incluir un pediluvio con una profundidad máxima de 10 cm con una pendiente en dirección contraria al flujo de los animales, el piso del baño, debe ser construido con material impermeable y antiderrapante. La manga debe tener aspersores de agua que permitan el baño total del animal.

La manga debe tener tres puertas, una al acceso al baño de aspersión, otra previa al área de escurrimiento y una más a la entrada al área de insensibilización, en esta última puerta debe existir una cortina de agua o aire para evitar la entrada de insectos.


Previo al área de insensibilización, se debe contar con una antecámara de escurrimiento con una longitud mínima de 5 m.


6.5.11.6.1. Cajón de insensibilización.

Debe de contar con un mecanismo que permita el desalojo del animal insensibilizado.

Entre el área de baño ante mortem y área de escurrido debe existir una cortina de agua o de aire que sirva como primera barrera, que evite la entrada de insectos voladores. Estas áreas deben contar con un declive que evite el encharcamiento de agua y el flujo debe ser en dirección opuesta al flujo del ganado.

6.5.11.7. Área seca.

Frente al cajón de insensibilización debe existir un área seca, cuya finalidad debe ser recibir a los animales conmocionados procedentes del cajón, la cual debe contar con las siguientes características:

Drenaje en dirección contraria a las áreas limpias.






6.5.11.9. Área de sangrado.

Esta área tendrá las siguientes características:

Contar con una barda para evitar que la sangre salpique a los animales aturdidos que yacen en el área seca o a las canales que se están desollando.

Un declive hacia los ductos de salida que evite encharcamientos

Contar con dos bocas de salida: Una para la eliminación de sangre hacia la Planta de rendimiento o depósitos especiales y, otra para las operaciones de limpieza del sector, conectándose esta última con el drenaje general, mediante cañería de salida de 15 cm de diámetro e interposición sifónica.

6.5.11.10. Sistema de rieles.

El establecimiento debe contar con sistema de suspensión en riel o de mesa

6.5.11.10.1. Especificación de los rieles.


6.5.11.10.2. Rieles de desangrado y preparación.

Deben contar con las siguientes características:

Para rumiantes menores, la distancia entre rieles tendrá como mínimo 50 cm, la distancia mínima hacia las paredes será de 60 cm y su altura debe garantizar una separación mínima de 30 cm entre la parte más baja del animal con relación al piso o al borde superior del receptáculo

6.5.11.10.3. Riel de sangrado.

En esta área las canales no deben tocar el piso y se recomienda una altura de 3.40 m sobre el piso para canales de ovinos, caprinos y becerros. Si únicamente se manejan ovinos y caprinos, la altura del riel de desangrado se recomienda a 2.75 m del piso.

6.5.11.10.4. Rieles de preparación.

Su altura debe garantizar una separación de 30 cm entre la parte más baja del animal con relación al piso, mínimo a una altura de 2.20 m sobre el piso o la plataforma del inspector.

6.5.11.10.5. Distancia entre los ganchos en los rieles de preparado cuando se utilizan transportadores de energía o rieles accionados por gravedad.

Los ganchos en los rieles de preparado, deben tener una distancia suficiente que evite el contacto de las canales entre si.

6.5.11.10.6. Riel transportador cabecero o inicial.






6.5.11.11. Instalaciones y espacio para el manejo de las cabezas.

Debe proporcionarse espacio e instalaciones para el descorné, lavado a presión e inspección de las cabezas.

6.5.11.12. Disposición de patas y de ubres.

Se deben tener recipientes para patas y ubres de material inoxidable, esterilizadores para el equipo de corte.

6.5.11.13. Instalaciones para el manejo de vísceras

Debe contarse con un carro de material libre de oxido para la recepción e inspección de las vísceras de, ovinos, caprinos y terneros, con doble charola, una para las vísceras rojas y otra para las verdes. Debe existir un área específica para el lavado y desinfección del carro y charola de las vísceras.

El área de lavado de vísceras debe estar separada de la línea de sacrificio mediante un muro no menor a 2. 20 mts. de altura.

El lavado de vísceras rojas y verdes debe estar separado mediante muros con una altura mínima de 2. 20 mts.

6.5.4.11.14. Instalaciones para la limpieza y desinfección de los carros para vísceras.

Los carros para la inspección de vísceras, se lavan y esterilizarán en un espacio separado y bien drenado.

El área de lavado debe contar con muros con la altura suficiente para evitar que salpique agua y se contaminen las canales. Dichas instalaciones deben localizarse cerca del lugar donde se descargue el material decomisado de los carros, con un piso que debe tener una inclinación suficiente que evite encharcamientos, dirigido hacia el drenaje. Además, se debe contar con abundante agua fría y caliente a una temperatura mínima de 82.5°C y con un termómetro reloj, cuyo sensor debe estar ubicado en la tubería del agua caliente.




Un área de 1.50 m de espacio lineal para la inspección de cabezas y canales.

Un área de 2.40 m a cada lado de la mesa de inspección de vísceras.

En cada estación de inspección deben existir ductos con facilidades de limpieza para depositar las partes decomisadas y, en su defecto, se deben usar recipientes identificados y con dispositivos de seguridad para mantenerse cerrados.

Las estaciones de inspección deben contar con un letrero de.











Se debe disponer de áreas exclusivas para el almacenamiento temporal de la sangre y de los materiales de desecho como contenidos estomacales, y estiércol

de los corrales o corraletas, dichas áreas deben estar fuera de las áreas de proceso.










7. Establecimientos de corte y deshuese.

7.1. Características de construcción y equipamiento para corte y deshuese.









7.1.2.7. Líneas de drenaje en áreas de proceso

Los drenajes deben ser de 15 cm de diámetro por lo menos, de material resistente a la acción de los ácidos orgánicos; dichos drenajes no se conectarán con líneas de servicios.

Los drenajes deben fluir en dirección contraria al movimiento de la línea de procesamiento.






7.1.3.1 Pisos






7.1.3.4. Techos.









7.1.3.8. Escaleras.







7.1.4.1.2. Área de recepción de materia prima.

En el pasillo de los andenes debe existir un área de inspección, la cual debe contar con mesa de inspección, iluminación de 100 candelas.


Las salas en donde procesen y almacenen las canales, materia prima cárnica empacada y producto terminado deben tener 100 candelas de iluminación como mínimo o su equivalente debiendo tomar la lectura de la iluminación a 90 cm del suelo y en canales en su parte más baja.





El flujo del aire debe ir en contra del flujo de producción.







7.1.5.3. Regaderas.




7.1.5.4. Servicios.




1 a 15 1

16 a 35 2

36 a 55 3

56 a 80 4



7.1.5.5. Lavabos.




7.1.5.6. Comedores.










Para la identificación de las tuberías debe realizarse conforme lo señala la norma vigente correspondiente NOM-026-STPS-1998. Las tuberías de los fluidos que no

estén considerados en la citada norma deben ser identificadas conforme a los códigos que cada Establecimiento determine, colocando dichos códigos en un lugar visible para todo el personal.



















7.1.8.7. Carros gancho.

Deben ser de acero inoxidable, la separación entre el producto que se encuentra dispuesto en los ganchos de acero inoxidable y el piso debe ser de 30 cm.






7.1.9.1. Lavabos.



Deben ser de acero inoxidable y de tamaño suficiente para la inmersión completa de cuchillos, sierras u otros implementos y deben estar localizados junto a los lavabos de las áreas de sacrificio y proceso, así como en los sitios de inspección. El agua de los esterilizadores debe tener circulación continua y a una temperatura de 82.5°C. Se aceptan otros dispositivos siempre y cuando se sustente con

documentación técnica que el método y procedimiento de esterilizado es efectivo y sean aprobados por la Secretaria.

7.1.9.3. Bebederos.




7.1.10. Capacidad de proceso.

La capacidad máxima de proceso depende de:


La velocidad de corte y deshuese.

La capacidad de enfriamiento y almacenaje de producto terminado del establecimiento.

Los planos o especificaciones deben indicar la capacidad máxima de proceso propuesta.

7.1.11. Antecámara de limpieza y desinfección en área de corte y deshuese.



7.1.12. Especificación de los rieles.


7.1.12.1. Rieles de retención


7.1.12.2. Rieles de la cámara de refrigeración


7.1.13. Instalaciones para la limpieza y desinfección de los carros, contenedores.

El área para la limpieza y desinfección de los carros y contenedores debe estar separada. El área de limpieza y desinfección debe contar con una separación física, con un piso que debe tener una inclinación que evite encharcamientos. Además, debe contar con abundante agua fría y caliente a una temperatura mínima de 82.5°C y con un termómetro reloj, cuyo sensor debe estar ubicado en la tubería del agua caliente.















7.1.16. Almacenes


7.1.17. Accesos, estacionamiento, andenes de carga y descarga, área de lavado y desinfección de camiones.







7.1.18. Disposición de los materiales de desecho.

Se debe disponer de áreas exclusivas para el almacenamiento de los materiales de desecho, dichas áreas deben estar fuera de las áreas de proceso.


7.1.23. Equipo para el manejo de productos no comestibles y decomisados.

Se debe contar con recipientes plásticos o de metal anticorrosivo, rotulados y en cantidad suficiente para la disposición de productos no comestibles y decomisos.

8. Establecimientos de proceso.

8.1. Características de construcción y equipamiento para el procesamiento de productos cárnicos.






d) Deben estar rodeados de un cerco perimetral. Este cerco delimitará las instalaciones del establecimiento, permitiendo el libre flujo de embarque y desembarque de acuerdo a las necesidades de la empresa. El cerco podrá ser de cualquier material que delimite el área del predio. La altura del cerco será como mínimo de 2.00 mts.










8.1.2.4. Drenaje del Establecimiento.



Los sumideros o trampas de materiales sólidos incluidos en el sistema de drenaje deben estar diseñados de tal modo que permita vaciarse y limpiarse frecuentemente. Toda llegada de canalización en el sistema de drenaje debe estar provista de sifones, y ningún conducto de ventilación debe desembocar en las áreas de proceso, acondicionamiento o almacén.

Toda canalización interna debe ser redondeada y tener anchura suficiente para permitir su limpieza y ser de profundidad mínima eficiente. Las rejillas de recubrimiento deben ser desmontables para poder limpiarlas.







Los drenajes deben ser de 15 cm de diámetro por lo menos, de material resistente a la acción de los ácidos orgánicos; dichos drenajes no se conectarán con líneas de servicios.





Las líneas troncales en las que desemboquen varias líneas de drenaje, deben ser proporcionalmente más amplias para disponer eficientemente de las descargas que reciben, además deben contar con trampas contra olores y roedores, debidamente ventiladas. Y sus descargas deben ser vertidas de acuerdo a la NOM-001-ECOL-1996 o NOM-002-ECOL-1996.












8.1.3.1 Pisos

En todas las áreas los pisos deben estar construidos con material impermeable, antiderrapante y resistente a la acción de los ácidos orgánicos y deben ser de fácil limpieza y desinfección. De igual manera, en las áreas de proceso, acondicionamiento o almacén deben encontrarse libres de grietas y con una inclinación suficiente para permitir el desagüe de los líquidos hacia los drenajes, evitando encharcamientos.





8.1.3.4. Techos.





Es necesario contar con pasillos y puertas de un ancho que permita el transito de personal y producto sin que este tenga contacto con paredes y marcos o entre estos. Las puertas deben ser lisas o de una textura que permita su limpieza, resistentes a los ácidos orgánicos, de colores claros, construidos con materiales impermeables no tóxicos ni absorbentes. En los casos que se requieran las puertas deben permitir la visibilidad en ambos sentidos, con una protección que evite la contaminación de producto en caso de estrellarse.


Las puertas, ventanas o comunicaciones de las áreas de proceso, almacenamiento, parte interior de los andenes de carga y descarga de materia prima cárnica y producto terminado así como las áreas de servicio que comuniquen con el exterior, deben estar protegidas con malla mosquitera de material inoxidable o bien cortinas de agua o aire contra insectos. Se pueden

aplicar otros métodos efectivos que garanticen el control de plagas y no contaminen.

8.1.3.8. Escaleras.


Las escaleras y pasillos que se encuentren sobre áreas de trabajo con productos o tránsito de estos deben estar selladas por debajo y contar con protecciones laterales de 5 cm. mínimo para evitar contaminación.






En el pasillo de los andenes debe existir un área de inspección, con una iluminación de 100 candelas.


Las salas en donde procesen y almacenen, materia prima cárnica empacada y producto terminado deben tener 100 candelas de iluminación como mínimo o su equivalente debiendo tomar la lectura de la iluminación a 90 cm del suelo.







La oficina del MVZ responsable debe tener ventilación y temperatura, así como un servicio eficiente de limpieza y mantenimiento







Se debe ubicar en lugares de fácil acceso, separados de las áreas de elaboración.







8.1.5.3. Regaderas.




8.1.5.4. Servicios.




1 a 15 1

16 a 35 2

36 a 55 3

56 a 80 4



8.1.5.5. Lavabos.



En ningún caso, los drenajes de los lavabos estarán conectados con los de las áreas de producción.

8.1.5.6. Comedores.

8.1.7 Código de colores para tuberías.















8.1.9.1. Lavabos.


8.1.9.2. Bebederos.



Las mangueras destinadas para la limpieza deben contar con conexiones y porta mangueras.




La disposición de las áreas de proceso y su velocidad.


Los planos o especificaciones deberán indicar la capacidad máxima de proceso propuesta.

8.1.11. Antecámara de limpieza y desinfección en áreas de empacado o envasado.

El ingreso a las áreas limpias debe estar equipado con una antecámara de lavado y desinfección, las puertas de ingreso a estas áreas deben abrir y cerrar sin tener contacto con las manos. Dichas antecámaras deben contar con los siguientes componentes:

Lava botas con agua jabón y cepillo; lavamanos con llaves mezcladoras de accionamiento donde no intervengan las manos; jaboneras, cepillos para las manos, equipo para desinfección de manos, y vado con solución antiséptica o tapete sanitario; en caso de que se requiera secar las manos se debe disponer de toallas desechables y recipiente para disposición de las toallas desechables o secadores de aire.

8.1.12. Cuarto de incubación para productos enlatados esterilizados.

Los establecimientos que elaboren productos con tratamiento térmico y envasados en recipientes de cierre hermético, deben contar con un cuarto de incubación para las muestras de productos, lo suficientemente amplio para contener una muestra significativa, este cuarto debe estar a temperatura ambiente.

8.1.13. Instalaciones para la limpieza y desinfección de los carros y contenedores.

El área de limpieza y desinfección debe contar con una separación física, con un piso que debe tener una inclinación que evite encharcamientos. Además, debe contar con abundante agua fría y caliente a una temperatura mínima de 82.5°C y con un termómetro reloj, cuyo sensor debe estar ubicado en la tubería del agua caliente.


8.1.14.1. La superficie exterior del material térmico aislante que se utilice en las cámaras de refrigeración, congelación y áreas donde se debe controlar la temperatura, deben cumplir con lo especificado para muros, pisos y techos de esta norma.






8.1.14.7. En áreas de proceso, deshuese y empaque la temperatura máxima será de 10°C y se constatará mediante un termómetro o un termógrafo ubicado en esta área u otro sistema que garantice el monitoreo constante.




En una de las cámaras de refrigeración o congelación se debe proveer de un compartimiento para conservar materia prima cárnica y productos terminados retenidos, debiendo separarse del resto de la cámara mediante divisiones de tela de alambre o metal plano resistente a la corrosión, que se extenderán a 5 cm sobre el piso. Además se contará con una puerta de material similar para poder movilizar el producto decomisado que cierre con llave o candado que estará en manos del MVZ de la Establecimiento.

8.1.16. Almacenes


Cada Establecimiento debe contar con un almacén aislado de las áreas de proceso, techado, seco y con ventilación adecuada lo suficientemente amplio para almacenar ingredientes.







Debe ser aislado, permanecer cerrado, seco y ventilado. Almacenándose a una distancia que evite el contacto con paredes y piso, así como permitir la limpieza del área.





8.2. Características de construcción y equipamiento para el procesamiento de productos derivados del huevo


La ubicación del establecimiento queda supeditada a la autorización de la descarga de aguas residuales, al cuerpo receptor de aguas o bienes nacionales, o al drenaje municipal, lo que será dictaminado en cada caso por las autoridades competentes. Al proyectar un establecimiento podrá considerarse el espacio que pueda permitir su futura expansión sin afectar otras áreas.











Los sumideros o trampas de materiales sólidos incluidos en el sistema de drenaje deben estar diseñados de tal modo que permita vaciarse y limpiarse frecuentemente. Toda llegada de canalización en el sistema de drenaje debe estar provista de sifones, y ningún conducto de ventilación debe desembocar en las áreas de proceso, acondicionamiento o almacén.



Las líneas de drenaje de los servicios sanitarios y de los mingitorios, no deben conectarse con otras líneas de drenaje dentro de la Establecimiento. Las descargas deben cumplir con lo dispuesto en la Norma NOM-001-ECOL-1996 o NOM-002-ECOL-1996.


8.2.2.6. Dimensiones y construcción de las líneas de drenaje.


8.2.2.6.7. Líneas de drenaje en áreas de proceso

Los drenajes deben ser de 10 cm. de diámetro como mínimo, de material resistente a la acción de los ácidos orgánicos; dichos drenajes no se conectarán con líneas de servicios.


8.2.2.6.8. Trampas y respiraderos de las líneas de drenaje.


8.2.2.6.9. Líneas troncales.

Las líneas troncales en las que desemboquen las líneas del drenaje, deben garantizar el fluido eficientemente de las descargas que reciben, además deben contar con trampas contra olores y roedores, debidamente ventiladas. Y sus descargas deben ser vertidas de acuerdo a la NOM-001-ECOL-1996 o NOM-002-ECOL-1996.




Los establecimientos de productos derivados de huevo quedan exentos de este requisito, siempre y cuando no rebasen los rangos permitidos por la NOM-001-ECOL-1996.







8.2.3.1 Pisos






8.2.3.4. Techos.









8.2.3.8. Escaleras.


Las escaleras y pasillos que se encuentren sobre áreas de trabajo con productos o tránsito de estos deben estar selladas por debajo y contar con protecciones laterales de 5 cm. mínimo para evitar contaminación.





En las áreas donde se ocupe el ovoscopio se permitirá una intensidad de luz menor.




Las salas en donde procesen y almacenen, materia prima cárnica empacada y producto terminado deben tener 100 candelas de iluminación como mínimo o su equivalente debiendo tomar la lectura de la iluminación a 90 cm del suelo y en canales en su parte más baja.










8.2.4.2.1.4. Las entradas de aire deben estar provistas de protecciones de material inoxidable, que eviten la entrada de faunanociva




Se debe ubicar en lugares de fácil acceso, separados de las áreas de proceso.








8.2.5.3. Regaderas.




8.2.5.4. Servicios.




1 a 15 1

16 a 35 2

36 a 55 3

56 a 80 4



8.2.5.5. Lavabos.

Se debe instalar un lavabo por cada 30 personas, los cuales deben estar provistos de agua potable.



8.2.5.6. Comedores.














8.2.8.6 Equipo de recepción y almacenamiento de huevo entero

Los equipos para la movilización de los insumos no deben ser fuente de contaminación para el producto

8.2.8.7. Equipo de alimentación al quebrado

El área de lavado y desinfección del huevo estará en una sala diferente a la de quebrado.

Se debe contar con el equipo adecuado para realizar la revisión a trasluz de manera continua previo al quebrado.

Después del lavado y enjuagado, los huevos con cascarón deben ser revisados a trasluz con los instrumentos necesarios que garanticen la detección y el retiro de huevos sucios, huevos rotos con el contenido interno expuesto y los no comestibles.

8.2.8.8. Equipo de filtrado, enfriamiento y estandarización

El estado de las mallas y empaques de los filtros debe garantizar su adecuado funcionamiento.

Los tanques y las tinas usados en esta área deben contar con tapa.

Los tanques de productos líquidos deben estar equipados con termómetros y agitadores que no constituyan un riesgo de contaminación al producto.

8.2.8.9. Equipo de pasteurización

El equipo de pasteurización para productos de huevo líquidos debe incluir un tubo de sostenimiento, válvula automática de desviación de flujo (para evitar que el producto que no ha alcanzado la temperatura mínima requerida, sea envasado como producto terminado), termómetros y aparatos para registrar la temperatura del producto.

Se debe contar con un sistema o equipo de limpieza y sanitización automático o manual que garantice las condiciones de operación del equipo de pasteurización.

8.2.8.10. Equipo de deshidratación

Las cámaras de secado deben ser de descarga continua y estar construidas y equipadas para prevenir una acumulación excesiva de producto seco. Deben contar con uniones soldadas y superficies lisas para lograr una limpieza total, dicho equipo debe contar con un sistema que registre la temperatura.

Los secadores que se empleen podrán ser de tipo: ciclónico, vertical tipo torre, horizontal tipo caja y otros que cumplan con las disposiciones de esta norma.

Los secadores deben contar con filtros apropiados de entrada de aire

El secador debe contar con una fuente de calor indirecto o el uso de un dispositivo de pre-mezclado u otros dispositivos apropiados para garantizar la combustión completa en unidades de encendido directo.

En caso de usar un quemador de tipo de pre-mezclado, éste debe equiparse con filtros de aire para su limpieza total.

Las cabezas y líneas de la bomba de alta presión serán de construcción de material inoxidable y resistente a la corrosión lo cual permite una limpieza completa.

En caso de usar unidades de precalentamiento u otros dispositivos para optimizar la operación de secado, éstas deben ser de material inoxidable y resistente a la corrosión lo cual permitirá una limpieza completa.

Los cernidores, compuestos de mallas y marcos, deben ser de un material inoxidable, no contaminante y de fácil limpieza.

Los sistemas de cernido deben ser de tal manera que permitan el retiro continuo de acumulación de partículas grandes o grumos de producto seco, mientras los cernidores están en operación.

8.2.8.11. Equipo de proceso de secado de hojuelas de clara de huevo

Las instalaciones para el secado deben estar equipadas con filtros de admisión apropiadas y estar construidas de tal manera que permita su buena limpieza.

Los tanques de fermentación, las placas de secado, las charolas o los cinturones; los raspadores; las rejillas de curado y el equipo utilizado para la pulverización de clara secada en placa, deben estar construidos de materiales inoxidable, de tal manera que se facilite su limpieza y desinfección.

Las mallas de cernido deben ser de materiales inoxidables, de tal manera que faciliten su limpieza y desinfección y estar de acuerdo con la especificación para el tipo de clara deshidratada.

8.2.8.12. Equipo de tratamiento térmico para productos deshidratados.

Se debe contar con un equipo para el monitoreo de las temperaturas mediante un sistema confiable con dispositivo de alarma a fin de que el producto se conserve dentro de los límites establecidos.

8.2.8.13. Equipo de envasado

El equipo debe estar construido de material inoxidable, liso o de una textura que permita su limpieza y desinfección.

8.2.8.14. Equipo para el manejo de productos no comestibles y decomisados.


8.2.8.15. Cuando se utilice equipo neumático dentro del área o áreas donde se manejen productos se debe garantizar que no sean una fuente de contaminación.


8.2.9.1. Lavabos.


8.2.9.3. Bebederos.







La disposición del establecimiento para almacenar y procesar los productos derivados del huevo.


8.2.11. Antecámara de limpieza y desinfección en áreas de empacado o envasado.


Lavamanos con llaves mezcladoras de accionamiento donde no intervengan las manos; jaboneras, cepillos para las manos, equipo para desinfección de manos, y vado con solución antiséptica o tapete sanitario; en caso de que se requiera secar las manos se debe disponer de toallas desechables y recipiente para disposición de las toallas desechables o secadores de aire.

8.2.12. Áreas de proceso

Las áreas de quebrado, pasteurización, envasado y almacenes deben estar separados físicamente para evitar contaminación cruzada.

En las áreas de proceso que apliquen, deben contar con espacios físicos o contenedores identificados para productos que no cumplan con las especificaciones de proceso, producto rechazado.


El área de limpieza y desinfección debe contar con una separación física, con un piso que debe tener una inclinación que evite encharcamientos. Además, debe contar con abundante agua fría y caliente a una temperatura mínima de 82.5°C y con un termómetro reloj, cuyo sensor debe estar ubicado en la tubería del agua caliente.

8.2.14. Refrigeración, congelación.

8.2.14.1. La superficie exterior del material térmico aislante que se utilice en las cámaras de refrigeración, congelación la temperatura, deben cumplir con lo especificado para muros, pisos y techos de esta norma.





8.2.14.7. En áreas de proceso y empaque la temperatura máxima será de 10°C y se constatará mediante un termómetro o un termógrafo ubicado en esta área u otro sistema que garantice el monitoreo constante.

8.2.14.8. Para áreas de congelación, la temperatura óptima es a partir de menos 18°C y se constatará mediante un termómetro o termógrafo ubicado en esta área u otro sistema que garantice el monitoreo constante.



En una de las cámaras de refrigeración o congelación se debe proveer de un compartimiento para conservar la materia prima y los productos retenidos, debiendo separarse del resto de la cámara mediante divisiones de tela de alambre o metal plano resistente a la corrosión, que se extenderán a 5 cm sobre el piso hasta la altura del riel. Además se contará con una puerta de material similar para poder movilizar el producto decomisado que cierre con llave o candado que estará en manos del MVZ de la Establecimiento.

8.2.16. Almacenes





9. Establecimientos de servicio de almacenaje y distribución.

9.1. Características de construcción y equipamiento para el servicio de almacenaje y distribución.










Los establecimientos de servicio de almacenaje y distribución, quedan exentos del uso de equipo de clorinación, siempre y cuando no lleven actividades de desempaque y proceso de productos.




9.1.2.3. Drenaje del establecimiento.

Los drenajes perimetrales del establecimiento deben tener las dimensiones necesarias para soportar cargas máximas para evitar encharcamientos.

9.1.2.4. Líneas de drenaje de los servicios

Las líneas de drenaje de los servicios no deben conectarse con otras líneas de drenaje dentro de la Establecimiento. Las descargas deben cumplir con lo dispuesto en la Norma NOM-001-ECOL-1996 o NOM-002-ECOL-1996.

Las líneas de drenaje de los servicios y regaderas no deben cruzar por las áreas de almacenaje.


Los establecimientos de servicio de almacenaje y distribución, quedan exentos de este requisito.


9.1.3.1 Pisos

Deben estar construidos con material impermeable, antiderrapante y resistente a la acción de los ácidos orgánicos y que permitan su limpieza y desinfección.


En las áreas limpias debe existir una curva sanitaria cóncava mínima de 5 centímetros de radio en los ángulos de encuentro de los pisos con paredes.

En todas las áreas donde se lleven a cabo procesos que requieran limpieza constante debe existir esta curva sanitaria de pared con pared.



9.1.3.4. Techos.








9.1.3.8. Escaleras.






Las lámparas de las áreas de inspección, almacenamiento, parte interior de Los andenes de carga y descarga de materia prima cárnica y producto terminado así como las áreas de servicio para personal, deben estar hechas o provistas de una protección de material no astillable.

9.1.4.1.1. Área de recepción.





Se debe ubicar en lugares de fácil acceso, separados de las áreas de almacenaje.








9.2.5.3. Regaderas.




9.2.5.4. Servicios.




1 a 15 1

16 a 35 2

36 a 55 3

56 a 80 4



9.2.5.5. Lavabos.




9.2.5.6. Comedores.



9.2.8. Equipo de las áreas recepción de productos.








9.2.9. Capacidad de almacenaje.

Las dimensiones del establecimiento deben ser acordes con la capacidad de almacenaje de tal manera que permita el libre flujo de personal y producto almacenado.

La capacidad máxima de almacenaje depende de:


La capacidad de almacenaje de las cámaras de congelación y refrigeración.

9.2.10. Antecámara de limpieza y desinfección en áreas de almacenaje.


Lavamanos, llave que proporcione agua fría de accionamiento donde no tengan contacto las manos; jaboneras, cepillos para las manos, equipo para desinfección de manos, y tapete sanitario con solución antiséptica; en caso de que se requiera secar las manos se debe disponer de toallas desechables y recipiente para disposición de las toallas desechables o secadores de aire.











En una de las cámaras de refrigeración o congelación se debe proveer de un compartimiento para conservar los productos retenidos, debiendo separarse del

resto de la cámara mediante divisiones de tela de alambre o metal plano resistente a la corrosión, que se extenderán a 5 cm. sobre el piso. Además se contará con una puerta de material similar para poder movilizar el producto decomisado que cierre con llave o candado que estará en manos del MVZ de la Establecimiento.

9.2.13. Almacenes











Debe haber un área exclusiva con recipientes de material no absorbente y anticorrosivo, rotulados y en cantidad suficiente para la disposición de productos no comestibles y decomisos, las llaves de los candados de los contenedores de decomisos deben estar en posesión del Médico Veterinario Responsable, o en su defecto, los decomisos deben ser enviados a la Planta de rendimiento.








10. Establecimientos para la industrialización de productos acuicolas y pesqueros.

10.1. Características de construcción y equipamiento para la industrialización de productos acuicolas y pesqueros.












10.1.2.1.1. Abastecimiento de agua de mar limpia

Cuando por las características del proceso o tipo de producto, se requiera el uso de agua de mar limpia, el agua utilizada debe cumplir con las mismas especificaciones microbiológicas establecidas para el agua potable, y conducirse a través de ductos específicos, debidamente identificados y separados de los ductos de agua potable, agua no potable, vapor, etc.







Los drenajes deben ser de 15 cm de diámetro por lo menos, de material resistente a la acción de los ácidos orgánicos; dichos drenajes no se conectarán con líneas regulares de la Establecimiento ni de servicios sanitarios.


Las dimensiones de esta deben ser adecuadas a la función que se desempeñé y permitirán el desarrollo de la misma sin aglomeraciones de personal y del equipo.








Los establecimientos para la industrialización de productos acuícolas y pesqueros quedan exentos de este requisito, siempre y cuando no rebasen los rangos permitidos por la NOM-001-ECOL-1996.






10.1.3.1 Pisos






10.1.3.4. Techos.









10.1.3.8. Escaleras.








Las salas en donde procesen, materia prima y almacenen producto terminado deben tener 100 candelas de iluminación como mínimo o su equivalente debiendo tomar la lectura de la iluminación a 90 cm del suelo.




Las salas en donde procesen y almacenen, materia prima empacada y producto terminado deben tener 100 candelas de iluminación como mínimo o su equivalente debiendo tomar la lectura de la iluminación a 90 cm del suelo y en canales en su parte más baja.












10.1.5.3. Regaderas.




10.1.5.4. Servicios.




1 a 15 1

16 a 35 2

36 a 55 3

56 a 80 4



10.1.5.5. Lavabos.




10.1.5.6. Comedores.















10.1.9.1. Lavabos.

Cada área de proceso o zona de trabajo, debe contar por lo menos con un lavabo por cada 10 personas. De acuerdo a las necesidades de operación los lavabos deben contar con agua caliente y fría cuando aplique, a través de una llave mezcladora, la cual debe ser accionada por un sistema en el cual no se usen las

manos. La tarja debe ser lo suficientemente grande para evitar que salpique el agua, debiéndose proveer surtidores de jabón líquido, toallas desechables o secador de aire y un recipiente para las toallas desechables sucias.

10.1.9.2. Bebederos.







La capacidad del área de proceso y su velocidad de trabajo.

La capacidad de las cámaras de enfriamiento del establecimiento.


10.1.11. Antecámara de limpieza y desinfección en área de empacado o envasado.


Lava botas con agua jabón y cepillo; lavamanos con llaves mezcladoras de accionamiento donde no intervengan las manos; jaboneras, cepillos para las manos, equipo para desinfección de manos, y vado con solución antiséptica o tapete sanitario; en caso de que se requiera secar las manos se debe disponer de toallas desechables y recipiente para disposición de las toallas desechables o secadores de aire.


El área para la limpieza y desinfección de los carros y contenedores debe estar separada. El área de limpieza y desinfección debe contar con una separación física, con un piso que debe tener una inclinación que evite encharcamientos. Además, debe contar con abundante agua fría y caliente a una temperatura mínima de 82.5°C y con un termómetro reloj, cuyo sensor debe estar ubicado en la tubería del agua caliente.



En una de las cámaras de refrigeración se debe proveer de un compartimiento para conservar los productos retenidos, debiendo separarse del resto de la cámara mediante divisiones de tela de alambre o metal plano resistente a la corrosión, que se extenderán a 5 cm sobre el piso. Además se contará con una puerta de material similar para poder movilizar el producto decomisado que cierre con llave o candado que estará en manos del MVZ de la Establecimiento.

10.1.15. Almacenes














11. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACION.

Los establecimientos que cumplan con lo descrito en el punto número 4 de esta Norma, serán certificados por la Secretaría y utilizarán la denominación "Rastro Registrado No.".

Los establecimientos dedicados al sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos y subproductos de origen animal, pesquero y acuícola que cumplan con lo descrito en los puntos número 5, 6, 7, 8, 9 y 10 de esta Norma, según les corresponda, así como con la NOM-009-ZOO-1994 “Proceso sanitario de la carne”, podrán obtener la certificación TIF.

Los Establecimientos de sacrificio también deben cumplir con la NOM-033-ZOO-1995 “Sacrificio humanitario de los animales domésticos y silvestres”

Los establecimientos que obtengan la certificación TIF deben renovar la misma cada dos años

12. SANCIONES

El incumplimiento a las disposiciones contenidas en esta Norma se sancionará conforme a lo establecido por la Ley Federal de Sanidad Animal y la Ley Federal sobre Metrología y Normalización.

En caso de que las condiciones de construcción y proceso, así como la documentación del establecimiento presentadas para certificación TIF estén alteradas sin autorización, la Secretaría se reserva el derecho de otorgar la certificación hasta por dos años de acuerdo a la gravedad

13. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

Esta Norma Oficial Mexicana no es equivalente con ninguna norma internacional.

14. BIBLIOGRAFIA.

Manual de construcción, equipo y operación de los establecimientos Tipo Inspección Federal. SARH, 1986.

15. DISPOSICIONES TRANSITORIAS

La presente Norma entrará en vigor al día siguiente de su publicación

la 008 200 y las 009 200 de SAGARPA, la Norma Oficial Mexicana NOM-194-SSA1-2004.

No está permitido fumar, tomar y comer dentro de la instalación.

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