reney aquino lensun genhard manurung tri adi sumbogo fileapabila ditemukan istilah-istilah yang...

Reney Aquino LensunGenhard ManurungTri Adi Sumbogo

Seri Pemberdayaan Masyarakat

PENGOLAHAN IKAN TONGKOL

Reney Aquino LensunGenhard Manurung

Tri Adi Sumbogo

Perpustakaan Nasional : Katalog Dalam Terbitan (KDT)

PENGOLAHAN IKAN TONGKOL : Seri Pemberdayaan Masyarakatoleh: Reney Aquino Lensun, Genhard Manurung, Tri Adi SumbogoJakarta : Amerta Publishing, 2014

x, 40 hlm. ; ilus. ; 21cm

ISBN :

1. Pengolahan 2. Tongkol

Desain Sampul & Tata Letak: Y. Wahono

Diterbitkan pertama kali oleh : Amerta Publishing, Jalan Pulo Asem Utara A. 20, Jati, Pulogadung, Jakarta TimurTelpon : 021-29833288, Faks : 021-4719005

Cetakan Pertama : Desember 2014

Dicetak oleh :Holistik Artistika, Jalan Duri Raya. No. 59 Duri Kepa, Kebon Jeruk, Jakarta Barat.

iii

PT. Sumbawa Timur Mining (PT. STM) adalah perusahaan Kontrak Karya (KK) Pertambangan Generasi VII yang bergerak di bidang pertambangan emas dan mineral ikutannya

yang berada di wilayah Kabupaten Dompu dan Kabupaten Bima, Provinsi Nusa Tenggara Barat. Perusahaan berkomitmen untuk secara serius melaksanaan program-program pengembangan masyarakat sebagai bentuk dukungan kepada pemerintah dalam mewujudkan pembangunan berkelanjutan di Indonesia. Saat ini kegiatan PT. STM masih dalam tahapan eksplorasi , namun hal tersebut tidak mengurangi komitmen kami untuk berkontribusi kepada pengembangan dan pemberdayaan masyarakat, khususnya masyarakat seputar daerah kegiatan eksplorasi.

Program pelatihan dan pendampingan usaha pengolahan hasil pertanian (kedelai) dan hasil laut (ikan) kepada masyarakat di Kecamatan Hu’u, Kabupaten Dompu merupakan salah satu wujud implementasi dari komitmen kami guna melakukan pemberdayaan masyarakat. Program pelatihan ini merupakan hal penting yang perlu mendapatkan perhatian kita bersama. Karena melalui program ini diharapkan akan muncul para wirausahawan yang mampu menciptakan peluang-peluang kerja baru, menghasilkan produk barang yang kreatif dan inovatif yang memiliki nilai ekonomis dan mampu memberdayakan potensi lokal, sehingga dapat meningkatkan kualitas hidup masyarakat.

Kami berharap modul ini dapat memberikan gambaran tentang berbagai peluang kerjasama program pemberdayaan masyarakat yang dapat dimanfaatkan oleh Pemerintah Daerah dan Perusahaan guna peningkatan kemakmuran dan kesejahteraan masyarakat

SAMBUTAN

DIREKTUR UTAMAPT. SUMBAWA TIMUR MINING

iv

khususnya di Kabupaten Dompu.Akhir kata, atas nama Direksi Perusahaan dan seluruh jajaran

PT.STM, saya ucapkan terima kasih kepada para pemangku kepentingan atas peran sertanya dalam mendukung keberlangsungan usaha Perusahaan dan mendukung upaya yang kami lakukan dalam menyeimbangkan kinerja ekonomi, kinerja sosial dan kinerja lingkungan secara berkesinambungan.

Dompu, November 2014

DR. Hadiyanto Sapardi Presiden DirekturPT. Sumbawa Timur Mining

v

Puji syukur kepada Tuhan YME dengan tersusunnya Modul berjudul “Pengolahan Ikan Tongkol”. Modul ini disusun sebagai alat bantu dalam penyelenggaraan pelatihan

pengolahan hasil laut yang baik dan efektif. Modul dimaksudkan untuk mengatasi keterbatasan waktu dan ruang penyelenggaraan pelatihan, memudahkan mengatasi kendala yang dihadapi pelaku usaha agar mereka bisa belajar mandiri sesuai kemampuan.

Ruang lingkup modul terdiri atas bab Pendahuluan, Materi Pokok, Penutup, Daft ar Pustaka, dan Glosarium. Materi pokok terdiri atas 3 (tiga) materi pokok, masing-masing materi pokok tersusun atas judul, indikator keberhasilan, uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok), Rangkuman.

Setelah menyelesaikan mempelajari modul ini, diharapkan agar para pelaku usaha dapat belajar mandiri sesuai kemampuan untuk mengatasi keterbatasan waktu dan ruang penyelenggaraan pelatihan.

Jakarta, November 2014

Penyusun

KATA PENGANTAR

vi

a. Modul terdiri dari 3 materi pembelajaran

b. Kegiatan belajar tersebut adalah Materi Pokok:1) Pembelajaran 1 : Potensi dan Distribusi Ikan Tongkol 2) Pembelajaran 2 : Penanganan Pasca Panen3) Pembalajaran 3 : Aneka Olahan Ikan Tongkol

c. Setiap kegiatan belajar berisi materi pembelajaran, rangkuman, latihan, dan tindak lanjut.

d. Apabila ditemukan istilah-istilah yang tidak dimengerti di dalam paket pembelajaran ini, silahkan baca lembar peristilahan (Glosarium).

PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL

vii

Secara umum tujuan dari penyusunan modul ini adalah sebagai pedoman atau acuan bagi fasilitator atau pelatih dalam melaksanakan bimbingan teknis atau pelatihan pengolahan ikan Tongkol. Adapun tujuan khusus modul ini adalah agar peserta bimbingan teknis/pelatihan diharapkan mampu :

1) Memahami defi nisi pengolahan ikan Tongkol, persyaratan bahan mentah, dan pengolahan ikan Tongkol

2) Menangani bahan mentah ikan Tongkol3) Melakukan pengolahan ikan Tongkol

Modul dengan judul Pengolahan Ikan Tongkol, menjelaskan tentang teknologi tradisional pengolahan ikan Tongkol secara tradisional dan sederhana, sehingga dapat diaplikasikan oleh setiap kalangan, baik industri pengolahan ikan skala rumah tangga maupun skala menengah.

TUJUAN PEMBELAJARAN

viii

SAMBUTAN DIREKTUR UTAMA PT. SUMBAWA TIMUR MINING............................................. iiiKATA PENGANTAR .........................................................................v PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL .........................................viTUJUAN PEMBELAJARAN .......................................................... viiDAFTAR ISI ..................................................................................... viiiPENDAHULUAN ................................................................................1

A. Deskripsi Ikan Tongkol ............................................................1B. Klasifi kasi & Morfologi Ikan Tongkol ......................................2C. Penyebaran & Produksi Ikan Tongkol .....................................3D. Kandungan Gizi Ikan Tongkol .................................................5E. Penurunan Mutu Ikan & Produk Olahan Ikan Tongkol ........6F. Dasar-Dasar Pengolahan Ikan ..................................................7G. Tujuan Utama Pengolahan .......................................................8

MATERI POKOK 2 PENANGANAN PASCAPANEN ..............10A. Penanganan Pascapanen .........................................................10B. Preparasi ...................................................................................11C. Rangkuman ..............................................................................16

MATERI POKOK 3 ANEKA OLAHAN IKAN TONGKOL .....17A. Pemanfaatan Daging Ikan ...........................................................17

1. Fillet Ikan Tongkol ...................................................................172. Bakso Ikan Tongkol (Fish Ball) ...............................................193. Siomay Ikan Tongkol ................................................................214. Bakso Tahu.................................................................................235. Bola-Bola Ikan ..........................................................................25

DAFTAR ISI

ix

6. Kaki Naga ..................................................................................267. Nugget Ikan ................................................................................288. Sosis Ikan Tongkol ....................................................................309. Empek-Empek Ikan Tongkol ..................................................32

B. Pemanfaatan Tulang Ikan .............................................................351. Nugget Tulang Ikan ..................................................................35

C. Rangkuman ...................................................................................35PENUTUP ..........................................................................................36DAFTAR PUSTAKA .........................................................................37GLOSARIUM ....................................................................................39

1Pengolahan Ikan Tongkol

A. Deskripsi Ikan TongkolMenurut Wisnuwidayat (1977) dalam Suwamba (2008),

Golongan Ikan tongkol termasuk dalam ikan-ikan yang disebut Scombroid Fishes dari ordo Percomophi. Ikan tongkol bentuknya seperti torpedo, mulut agak miring, gigi-gigi pada kedua rahang kecil, tidak terdapat gigi pada platinum. Kedua sirip punggung letaknya terpisah, jari-jari depan dari sirip punggung pertama tinggi kemudian menurun dengan cepat ke belakang, sirip punggung kedua sangat rendah. Warna tubuh bagian depan punggung keabu-abuan, bagian sisi dan perut berwarna keperak-perakan, pada bagian punggung terdapat garis-garis yang arahnya ke atas dan berwarna keputih-putihan.

Ikan tongkol termasuk ikan kecil karena panjangnya 20 - 60 cm tetapi kadang-kadang bisa mencapai 100 cm (Kriswantoro dan Sunyoto, 1986 dalam Suwamba, 2008). Ikan tongkol terutama banyak dijumpai di perairan yang langsung berhubungan dengan lautan terbuka yaitu lautan Pasifi k dan Hindia. Ikan tongkol dewasa berkumpul dekat pantai untuk memijah setiap tahun selama bulan Juni sampai Agustus diperairan yang mempunyai suhu 200C - 250 C dan salinitas 20% - 26%. Makanan Ikan tongkol adalah teri, ikan pelagis dan cumi-cumi ( Williamsom, 1970 dalam Suwamba, 2008).

Ikan tongkol menurut Beufort dan Jamasuta (1992) dalam Suwamba (2008), termasuk famili Scombroidae, famili tersebut terdiri dari tiga genus yaitu genus Thunus, Euthynus dan 0. Ikan tongkol merupakan salah satu ikan laut yang harga belinya dapat terjangkau oleh masyarakat. Di pasaran harga tongkol berkisar pada harga Rp. 15.000/Kg. Bila sedang tidak musim melaut, misalnya pada musim angin barat, harga ikan tongkol mencapai Rp. 18.000/Kg.

PENDAHULUAN

Setelah mempelajari materi ini, pelaku usaha mengetahui potensi dan distribusi ikan Tongkol di Indoneasia

2 Pengolahan Ikan Tongkol

Gambar 1. Ikan Tongkol (Euthynnus affi nis)

B. Klasifi kasi dan Morfologi Ikan Tongkol Menurut Djuhanda, (1981), Ikan tongkol tergolong ikan

Scombridae, bentuk tubuh seperti betuto, dengan kulit yang licin . Sirip dada melengkung, ujungnya lurus dan pangkalnya sangat kecil. Ikan tongkol merupakan perenang yang tercepat diantara ikan-ikan laut yang berangka tulang. Sirip-sirip punggung, dubur, perut, dan dada pada pangkalnya mempunyai lekukan pada tubuh, sehingga sirip-sirip ini dapat dilipat masuk kedalam lekukan tersebut, sehingga dapat memperkecil daya gesekan dari air pada waktu ikan tersebut berenang cepat. Dan dibelakang sirip punggung dan sirip dubur terdapat sirip-sirip tambahan yang kecil-kecil yang disebut fi nlet. Menurut Anonim (1979), ikan tongkol mempunyai ciri – ciri badan memanjang kaku, bulat seperti cerutu, memiliki dua sirip punggung. Sirip punggung pertama berjari – jari keras 10, sedangkan yang kedua berjari jari keras 11 diikuti 6 – 9 jari – jari tambahan. Sirip dubur berjari – jari lemah sebanyak 14 diikuti 6 – 9 jari – jari sirip tambahan. Terdapat satu lidah atau cuping diantara sirip perutnya. Badan tanpa sisik kecuali pada bagian korselet yang tumbuh sempurna dan mengecil di bagian belang. Satu lunas kuat diapit dua lunas kecil pada daerah sirip ekornya.

Menurut Tabrani (1997), secara anatomi komposisi ikan tongkol terdiri atas : ã Tulang – tulang antara lain : tulang belakang, tulang kepala, tulang

iga, dan tulang sirip. ã Otot, sebagian besar terdiri dari otot putih dan sebagian kecil

pada permukaan terdiri atas otot merah.

Sumber : Chaerudin 2008


ã Kulit dan sirip ã Viscera, usus dan termasuk didalamnya saluran kencing yang

merupakan factor utama penyebab pembusukkan.

Selain dari segi anatomi, komposisi ikan tongkol berdasarkan bagian protein dan lemaknya : mengandung lemak 36,0%, protein 11,3%, air 52,5%, dan mineral 0,53%.

C. Penyebaran dan Produksi Ikan Tongkol Ikan tongkol merupakan ikan golongan pelagis besar yang

memiliki sifat bergerombol, Ikan tongkol biasanya membentuk schooling pada waktu ikan tersebut dalam keadaan aktif mencari ikan. Menurut Djuhanda (1997), ikan tongkol lebih aktif mencari makan pada waktu siang hari daripada malam hari. Ikan tongkol akan banyak muncul bila keadaan mendung dan hujan rintik – rintik. Ikan tongkol biasannya memakan ikan – ikan kecil seperti ikan teri dan cumi–cumi.

Jenis ikan tongkol mempunyai daerah penyebaran yang sangat luas, umumnya mendiami perairan – perairan pantai dan oseanik (Nurjanah, 2011). Secara umum distribusi ikan tongkol dibagi atas dua macam penyebaran, yaitu penyebaran secara horizontal atau penyebaran menurut lintang dan penyebaran secara vertikal atau penyebaran menurut kedalaman. Faktor utama yang mempengaruhi penyebaran ikan, yaitu (1) ikan – ikan tersebut berusaha untuk mencari daerah yang kaya akan makanan, (2) ikan – ikan tersebut berusaha untuk mencari daerah pemijahan yang sesuai dan (3) karena adanya perubahan beberapa faktor lingkungan seperti temperature, salinitas dan arus.

Kondisi oseanografi yang mempengaruhi migrasi ikan tongkol yaitu suhu, salinitas, kecepatan arus, oksigen terlarut, kandungan fosfat dan ketersediaan makanan. Sedangkan faktor oseanografi yang langsung mempengaruhi penyebaran ikan tongkol adalah arus, suhu, dan salinitas (Hela dan Laevastu, 1970). Hal tersebut sesuai dengan yang dinyatakan Gunarso (1985), bahwa ikan tongkol sangat sensitif terhadap perubahan suhu dan salinitas. Ikan tongkol pada umumnya


menyenangi perairan panas dan hidup dilapisan permukaan sampai pada kedalaman 40 meter dengan kisaran optimum antara 20 - 28°C.

Penyebaran ikan tongkol sering mengikuti sirkulasi air. Demikian pula kepadatan populasinya pada suatu perairan, sangat berhubungan dengan pola arus tersebut. Pada umumnya jenis-jenis tuna mempunyai penyebaran di sepanjang poros arus dan mempunyai kelimpahan yang besar (Nurjanah, 2011).

Potensi produksi ikan tongkol cukup besar. Untuk wilayah pulau Sumbawa, suplai ikan tongkol berasal dari Laut Flores dan Samudra Hindia. Pada tabel 1 berikut ini disajikan data potensi penangkapan beberapa jenis ikan di wilayah perairan sekitar pulau Sumbawa pada tahun 2007.

Tabel 1 Potensi dan Produksi Tangkapan (ton/tahun) Beberapa Jenis Ikan di Wilayah Laut FloresIkan tongkol merupakan salah satu komoditas ikan pelagis yang mempunyai potensi untuk dieksploitasi. Namum demikian ikan ini belum dimanfaatkan dengan baik. Tingkat pemanfaatan ikan tongkol di perairan kawasan Timur Indonesia seperti ditunjukkan pada Tabel 4. Dari data tersebut hanya laut Flores dan selat Makassar yang tingkat pemanfaatannya tinggi, sedangkan perairan Indonesia Timur lainnya masih tergolong rendah. Dengan demikian pemanfaatan ikan tongkol di Indonesia Timur juga perlu dilakukan.

Tabel 1. Potensi Sumber Daya Ikan Tongkol Berdasarkan Wilayah Pengelolaan

No Wilayah Perairan Luas Area (1000 Km2)

Produksi 2006 (ton)

Tingkat Penguasan (%)

1 Perairan Laut Flores dan Selat Makassar 605,3 23.364 75,5

2 Laut Banda 326,7 4.082 18,43 Laut Arafuru 429,0 1.074 7,0

4 Laut Maluku dan Teluk Tomini 440,1 18.952 62,6

5 Laut Sulawesi Utara Irian Jaya 826,7 30.538 20,3

Total 3.027,7 78.992Sumber : Data BPS 2007


Data potensi dan produksi penangkapan ikan tongkol di wilayah samudra Indonesia dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 2. Potensi dan Produksi Tangkapan (ton/tahun) beberapa jenis ikan di Wilayah Samudra Indonesia

Jenis Ikan Potensi (ton/tahun)

Produksi Tangkapan (ton/tahun)

Tuna Besar 92.000 24.000Cakalang 113.000 21.000Tongkol 55.000 32.000Tenggiri 36.000 10.000Cucut 28.000 6.000Udang 11.000 7.000Cumi-cumi 3.745 2.413Sumber : Data BPS 2007

D. Kandungan Gizi Ikan TongkolIkan merupakan salah satu jenis pangan yang dijadikan sebagai

sumber protein dan lemak hewani. Ikan tongkol juga memiliki nilai gizi yang cukup tinggi. Berikut adalah tabel komposisi ikan tongkol

Menurut Lassen (1965) dalam Suwamba (2008), daging ikan tongkol mudah dicerna karena jaringan pengikat otot jumlahnya kecil. Tongkol juga mengandung unsur hara minor berupa mineral yang sangat penting bagi kehidupan manusia antara lain iodium dan fl our. Pada musim panas kandungan airnya menurun, sedangkan lemaknya mencapai maksimal. Perbedaan kadar lemak dan kadar air secara umum menurut musim dapat dilihat pada tabel 4

Ikan tongkol juga memiliki kandungan omega 3 dan omega 6. Menurut Ali Khomsan (2006), ikan tongkol memiliki kandungan

Tabel 3 Komposisi Komponen Ikan tongkol (%)

Komponen Nilai (%)Air 72Protein 25Lemak 1,3Vitamin dan Mineral 1,0Sisa 0,7Suwamba (2008)


asam lemak omega 3 sebesar 1,5 g/100g dan asam lemak omega 6 sebesar 1,8 g/100g. Asam lemak omega-3 juga berperan sebagai asam lemak otak, yang merupakan prekursor asam lemak esensial linoleat dan linolenat. Asam lemak esensial tidak bisa dibentuk dalam tubuh dan harus dipasok langsung dari makanan, kemudian prekursor itu masuk dalam proses elongate dan desaturate yang menghasilkan tiga bentuk asam lemak omega-3 yaitu LNA (asam alfa-linolenat), EPA (eikosapentaenoat), serta DHA (dokosaheksaenoat). Omega 3 yaitu EPA dan DHA berfungsi mencegah aterosklerosis (terutama EPA). Keduanya dapat menurunkan secara nyata kadar trigliserida di dalam darah dan menurunkan kadar kolesterol di dalam hati dan jantung (Pandit, 2008). Pertumbuhan sel otak manusia sangat tergantung pada kadar omega 3 secara cukup sejak bayi dalam kandungan sampai balita. Bila pada masa tersebut cukup tersedia omega 3 maka anak tersebut akan tumbuh dengan potensi kecerdasan maksimal. Karena alasan tersebut, sejak ibu hamil perlu mengkonsumsi ikan dalam jumlah cukup sampai bayi yang dikandungnya lahir (Anonim, 2008).

E. Penurunan Mutu Ikan Dan Produk Olahan Ikan TongkolIkan merupakan salah satu bahan pangan yang banyak dikonsumsi

oleh masyarakat, untuk mengkonsumsi ikan perlu pengetahuan masyarakat bahwa ikan merupakan suatu bahan pangan yang cepat mengalami proses pembusukan (perishable food), hal ini disebabkan

Tabel 4. Perbedaan Kadar Lemak dan Kadar Air Secara Umum Ikan Tongkol Menurut Musim.

MusimDaging bagian punggung Daging bagian perutAir (%) Lemak (%) Air (%) Lemak (%)

Januari 73 3 65 38Pebruari 68 6 15 40Juni 79 2 65 11September 75 2 70 11November 70 2 70 29Suwamba (2008)


karena beberapa hal seperti kandungan protein yang tinggi dan kondisi lingkungan yang sangat sesuai untuk pertumbuhan mikrobia pembusuk. Adapun kondisi lingkungan tersebut seperti suhu, pH, oksigen, waktu simpan, dan kondisi kebersihan sarana prasarana, sehingga ikan ini sering menjadi penyebab keracunan. Keracunan dapat timbul setelah beberapa menit sampai beberapa jam setelah makan ikan tongkol. Gejalanya antara lain adalah rasa gatal atau terbakar di sekitar mulut, bibir bengkak, wajah kemerahan, berkeringat, mual, muntah, sakit kepala, jantung berdebar, pusing, atau bentol-bentol merah di badan. Gejala ini biasanya membaik sendiri dalam beberapa jam, atau bahkan beberapa hari. Pada kasus yang berat kadang- kadang diperlukan pemberian obat antihistamin atau obat dan tindakan medis lainnya. Ikan tongkol yang tergolong famili scombroidae, jika dibiarkan pada suhu kamar, maka segera akan terjadi proses penurunan mutu, menjadi tidak segar lagi dan jika ikan tongkol ini dikonsumsi akan menimbulkan keracunan. Keracunan ini disebabkan oleh kontaminasi bakteri pathogen seperti Escherichia coli, Salmonella, Vibrio cholerae, Enterobacteriacea dan lain-lain. Salah satu jenis keracunan yang sering terjadi pada ikan tongkol adalah keracunan histamin (scombroid fi sh poisoning) karena ikan jenis ini mengandung asam amino histidin yang dikontaminasi oleh bakteri dengan mengeluarkan enzim histidin dekarboksilase sehingga menghasilkan histamin. Bakteri ini banyak terdapat pada anggota tubuh manusia yang tidak higienis, kotoran/tinja, isi perut ikan serta peralatan yang tidak bersih (Hidayati, 2008).

Histamin pada ikan bukan hanya menyebabkan alergi tapi juga keracunan, untungnya histamin biasanya terbentuk jika kualitas ikannya sudah menurun (bakteri akan mengubah asam amino histidin menjadi histamin), misalnya pada ikan tongkol yang terlalu lama disimpan pada suhu ruang, atau pada suhu dingin sekalipun dalam jangka waktu yang lama. Oleh karena itu sangat penting untuk memilih ikan yang kualitasnya yang masih baik yang ditandai dengan:1) Matanya masih relatif bening, masih terlihat seperti normalnya

mata ikan hidup, belum melesak kedalam atau sudah buram


2) Insangnya masih berwarna kemerahan, belum berwarna coklat gelap

3) Belum banyak lendirnya, ikan yang buruk kualitasnya biasanya banyak lendirnya

4) Jika ditekan dagingnya akan melesak kedalam tapi begitu tangan kita diangkat daging akan segera kembali ke posisi semula, ikan yang sudah buruk kualitasnya jika ditekan biasanya terus saja melesak, sulit kembali ke posisi semula.

5) Bau ikan normal, tidak terlalu amis apalagi busuk, ikan yang sudah buruk kualitasnya baunya amis dan mengarah ke busuk.

F. Dasar-Dasar Pengolahan IkanSeperti kita ketahui ikan merupakan bahan pangan yang mudah

rusak (membusuk). Hanya dalam waktu sekitar 8 jam sejak ikan ditangkap dan didaratkan sudah akan timbul proses perubahan yang mengarah pada kerusakan. Karena itu agar ikan dan hasil perikanan lainnya dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin, perlu dijaga kondisinya. Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan ikan dari proses pembusukan, sehingga mampu disimpan lama sampai tiba waktunya untuk dijadikan sebagai bahan konsumsi. Usaha dalam melaksanakan pengolahan dapat dilakukan dengan berbagai macam cara. Misalnya, ikan yang baru ditangkap dapat dipertahankan kesegarannya dengan cara didinginkan atau dibekukan, atau dapat pula diolah menjadi produk setengah jadi seperti dalam pembuatan ikan pindang dan sebagainya.

Pada mulanya, usaha-usaha dilakukan dalam pengolahan ikan dikerjakan secara tradisional dengan memanfaatkan proses alami. Faktor alami yang banyak dimanfaatkan berupa sinar matahari. Melalui jalan menjemur ikan di bawah terik matahari, kandungan air yang ada dalam daging ikan akan berkurang sehingga ikan menjadi kering dan awet.

Sejak ilmu pengetahuan dan teknologi berkembang pesat seperti saat ini, usaha dalam pengolahan ikan pun ikut berkembang dengan makin banyaknya peralatan mekanis yang digunakan dalam proses pengolahan tersebut. Sehingga dengan peralatan yang cukup modern,


proses pengolahan menjadi lebih cepat, dapat memperbanyak produksi akhir, serta mampu memperbaiki hasil olahan.

G. Tujuan Utama PengolahanIkan dan hasil perikanan lain merupakan bahan pangan yang

mudah membusuk, proses pengolahan yang dilakukan bertujuan untuk menghambat atau menghentikan aktivitas zat-zat dan mikroorganisme perusak atau enzim-enzim yang dapat menyebabkan kemunduran mutu ikan.

Prinsip pengolahan ikan pada dasarnya bertujuan melindungi ikan dari pembusukan atau kerusakan. Pembusukan terjadi akibat perubahan yang disebabkan oleh mikroorganisme dan perubahan-perubahan lain yang sifatnya merugikan. Pengolahan juga bertujuan untuk memperpanjang daya awet dan mendiversifi kasikan produk olahan hasil perikanan.


A. Penanganan PascapanenIkan tongkol sebagai bahan baku olahan daging tongkol termasuk

jenis pangan yang mudah rusak, maka proses penyimpanan dengan suhu rendah merupakan cara yang paling tepat. Alasannya ikan akan segera diolah maka penyimpanan dengan cara dingin sudah cukup. Kesegaran ikan tongkol sebagai bahan baku utama perlu dijaga dengan cara menggunakan pola penanganan rantai dingin. Ikan tongkol jika disimpan pada suhu 0°C dapat bertahan sampai 16 hari, pada suhu 10°C sampai enam hari dan pada suhu 20°C dapat bertahan sampai dua hari.

Untuk mempertahankan mutu ikan agar tetap segar paling mudah dan murah dengan menggunakan es, adapun wadah yang digunakan dapat menggunakan tong, oblong, drum, atau cold box. Untuk mendapatkan hasil produk yang mempunyai kesegaran yang baik, perlu diperhatikan beberapa hal pada pengerjaan pengesan, antara lain:a. Banyaknya es yang digunakan Jumlah es yang diberikan harus sebanding dengan jumlah ikan

yang ada. Karena jika jumlah es lebih sedikit, maka es tersebut tidak mampu menurunkan suhu ikan hingga maksimal. Pada prinsipnya es yang digunakan harus mampu menurunkan suhu ikan hingga 0°C. Penurunan suhu terlalu rendah dapat menyebabkan terjadinya proses pembekuan lambat yang justru menurunkan mutu ikan. Perbandingan yang paling ideal antara es dengan ikan adalah 1:1, dan keadaan tersebut harus selalu dijaga.

MATERI POKOK 2

PENANGANAN PASCAPANEN

Setelah mempelajari materi ini, pelaku usaha mengetahui tentang penanganan pasca panen dan preparasi ikan tongkol di Indonesia


b. Lamanya pemberian es Lamanya pemberian es tergantung dari waktu yang digunakan

untuk menyimpan atau menempatkan tongkol tersebut di dalam wadah. Karena es akan terus mencair sehingga perhitungan waktu, wadah yang digunakan, suhu udara sekelilingnya perlu diperhitungkan. Itu semua akan berpengaruh pada kebutuhan jumlah es yang harus disediakan.

c. Cara menambahkan es Penggunaan es dalam bentuk bongkahan, balok, pecahan,

curah, semuanya dapat dianjurkan. Bentuk es curah lebih efektif dalam mendinginkan daripada bentuk es balok karena lebih luas permukaannya, sehingga lebih cepat mencair. Apabila ikan yang akan didinginkan banyak, perlu dilakukan pelapisan selang-seling antara ikan dan es.

d. Ukuran tempat/wadah yang digunakan

e. Tempat yang dipergunakan juga ikut mempengaruhi kecepatan es mencair.Tempat yang berukuran kecil, es akan lebih cepat mencair. Tempat yang memiliki sifat insulator tinggi akan lebih menghambat mencairnya es.

B. PreparasiPerlu diperhatikan bahwa dalam industri pengolahan ikan

tongkol untuk tujuan ekspor, terutama ekspor ke Uni Eropa, penerapan GMP, SSOP, serta HACCP harus dilakukan untuk memberikan jaminan mutu dan keamanan pangan.

Ikan tongkol yang digunakan sebagai bahan baku harus memiliki tingkat kesegaran yang tinggi sehingga produk olahan ikan tongkol yang dihasilkan memiliki mutu yang lebih baik. Mutu produk yang dihasilkan tergantung dari bahan baku maupun proses pengolahan yang dilakukan.

Ikan yang baik adalah ikan yang masih segar. Ikan segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat sama seperti ikan hidup, baik


rupa, bau, rasa, maupun teksturnya. Dengan kata lain, ikan segar adalah:

1. Ikan yang baru saja ditangkap dan belum mengalami proses pengawetan maupun pengolahan lebih lanjut.

2. Ikan yang belum mengalami perubahan fi sika maupun kimia atau yang masih mempunyai sifat sama ketika ditangkap.

Ikan segar dapat diperoleh jika penanganan dan sanitasi yang baik, semakin lama ikan dibiarkan setelah ditangkap tanpa penanganan yang baik akan menurunkan kesegarannya.

Kesegaran adalah tolak ukur untuk membedakan ikan yang kualitasnya baik dan tidak. Berdasarkan kesegarannya, ikan dapat digolongkan menjadi empat kelas mutu, yaitu ikan yang tingkat kesegarannya sangat baik sekali (prima), ikan yang kesegarannya baik (advanced), ikan yang kesegarannya mundur (sedang), ikan yang sudah tidak segar lagi (busuk).

Parameter untuk menentukan kesegaran ikan terdiri atas faktor-faktor fi sikawi, sensoris/organoleptik/kimiawi, dan mikrobiologi. Kesegaran ikan dapat dilihat dengan metode yang sederhana dan

Gambar 2. Proses pengawetan ikan dengan menggunakan es.


lebih mudah dibandingkan dengan metode lainnya dengan melihat kondisi fi sik, yaitu sebagai berikut :

1. Kenampakan Luar Ikan yang masih segar mempunyai penampakan cerah dan

tidak suram. Keadaan itu dikarenakan belum banyak perubahan biokimia yang terjadi.metabolisme dalam tubuh ikan masih berjalan sempurna. Pada ikan tidak ditemukan tanda-tanda perubahan warna, tetapi secara berangsur warna makin suram, karena timbulnya lender sebagai akibat berlangsungnya proses biokimiawi lebih lanjut dan berkembangnya mikrobia.

2. Lenturan Daging Ikan Daging ikan segar cukup lentur jika dibengkokkan dan

segera akan kembali ke bentuknya semula apabila dilepaskan. Kelenturan itu dikarenakan belum terputusnya jaringan pengikat pada daging, sedangkan pada ikan busuk jaringan pengikat banyak mengalami kerusakan dan dinding selnya banyak yang rusak sehingga daging ikan kehilangan kelenturan.

3. Keadaan Mata Parameter ini merupakan yang paling mudah untuk dilihat.

Perubahan kesegaran ikan akan menyebabkan perubahan yang nyata pada kecerahan matanya.

4. Keadaan Daging

5. Kualitas ikan ditentukan oleh dagingnya. Ikan yang masih segar, berdaging kenyal, jika ditekan telunjuk ataupun ibu jari maka bekasnya akan segera kembali. Daging ikan yang belum kehilangan cairan daging kelihatan basah dan pada permukaan tubuh belum terdapat lender yang menyebabkan kenampakan ikan menjadi suram/kusam dan tidak menarik. Setelah ikan mati, beberapa jam kemudian daging ikan menjadi kaku. Karena kerusakan pada jaringan dagingnya, maka makin lama


kesegarannya akan hilang, timbul cairan sebagai tetes-tetes air yang mengalir keluar, dan daging kehilangan kekenyalan tekstur.

6. Keadaan Insang dan Sisik Warna insang dapat dikatakan sebagai indikator, apakah ikan

masih segar atau tidak. Ikan yang masih segar berwarna merah cerah, sedangkan ikan yang tidak segar berwarna cokelat gelap. Insang ikan merupakan pusat darah mengambil oksigen dari dalam air. Ikan yang mati mengakibatkan peredaran darah terhenti, bahkan sebaliknya dapat teroksidasi sehingga warnanya berubah menjadi merah gelap. Sisik ikan dapat menjadi parameter kesegaran ikan, untuk ikan bersisik jika sisiknya masih melekat kuat, tidak mudah dilepaskan dari tubuhnya berarti ikan tersebut masih segar.

Gambar 3. Perbedaan insang ikan segar dan ikan yang sudah membusuk

ã Gambar sebelah kiri adalah contoh insang dari ikan yang sudah membusuk.


ã Gambar sebelah kanan adalah contoh insang dari ikan yang masih segar.Sumber : http://jpvarian.wordpress.com/2010/04/

Tabel 5. Ciri-ciri Ikan Segar dan Ikan yang Mulai MembusukIkan Segar Ikan Mulai Busuk

Kulit

ã Warna kulit terang dan jernihã Kulit masih kuat membungkus

tubuh, tidak mudah sobek, terutama pada bagian perut

ã Warna-warna khusus yang masih ada terlihat jelas

ã Kulit berwarna suram, pucat, dan berlendir banyak

ã Kulit mulai terlihat mengendur di beberapa tempat tertentu

ã Kulit mudah sobek dan warna- warna khusus sudah hilang

Sisikã Sisik menempel kuat pada tubuh

sehingga sulit lepasã Sisik mudah terlepas dari tubuh

Mataã Mata tampak terang, jernih,

menonjol, dan cembungã Tampak suram, tenggelam, dan

berkerutInsangã Insang berwarna merah sampai

merah tua, terang, dan lamella insang terpisah

ã Insang tertutup oleh lender berwarna terang dan berbau segar seperti bau ikan

ã Insang berwarna coklat suram atau abu-abu dan lamella insang berdempetan

ã Lender insang keruh dan berbau asam, menusuk hidung

Dagingã Daging kenyal, menandakan

rigormatis masih berlangsungã Daging dan bagian tubuh lain

berbau segarã Bila daging ditekan dengan jari

tidak tampak bekas lekukanã Daging melekat pada tulangã Daging perut utuh dan kenyalã Warna daging putih

ã Daging lunak, menandakan rigormortis telah selesai

ã Daging dan bagian tubuh lain mulai berbusuk

ã Bila ditekan dengan jari tampak bekas lekukan

ã Daging mudah lepas dari tulangã Daging lembek dan isi perut sering

keluar


C. RangkumanIkan sebagai bahan baku olahan daging tongkol termasuk jenis

pangan yang mudah rusak, maka proses penyimpanan dengan suhu rendah merupakan cara yang paling tepat. Kesegaran ikan tongkol sebagai bahan baku utama perlu dijaga dengan cara menggunakan pola penanganan rantai dingin. Ikan tongkol jika disimpan pada suhu 0°C dapat bertahan sampai 16 hari, pada suhu 10°C sampai enam hari dan pada suhu 20°C dapat bertahan sampai dua hari.

Kesegaran adalah tolak ukur untuk membedakan ikan yang kualitasnya baik dan tidak. Parameter untuk menentukan kesegaran ikan terdiri atas faktor-faktor fi sikawi, sensoris/organoleptik/kimiawi, dan mikrobiologi. Secara fi sikawi, kesegaran ikan dapat ditentukan dengan mengamati tanda-tanda visual melalui ciri-ciri berdasarkan keadaan kulit, sisik, mata, insang, dan daging.

ã Daging berwarna kemerah- merahan terutama di sekitar tulang punggung

Bila ditaruh di dalam air ã Ikan segar akan tenggelam ã Ikan yang sudah sangat membusuk

akan mengapung di air


Ikan tongkol dapat dimanfaatkan secara menyeluruh mulai dari kepala, daging, sirip, tulang, telur, isi perut, dan kulit. Sebagian besar ikan tongkol dipasarkan dalam bentuk fi llet beku dan produk olahan lainnya. Oleh karena sifatnya yang mudah busuk, maka ikan tongkol dibekukan sehingga dapat didistribusikan ke berbagai pasar.

Ikan tongkol yang nantinya akan diolah tidak semata-mata diambil dagingnya untuk diolah menjadi produk. Keseluruhan bagian dari ikan tongkol akan diupayakan untuk dapat diolah menjadi produk yang memiliki nilai jual, sehingga dapat meningkatkan margin usaha yang didapat.

A. Pemanfaatan Daging Ikan

1. Fillet Ikan TongkolPeralatan yang digunakan pada pembuatan fi llet ikan tongkol

antara lain adalah pisau, talenan, baskom, plastik HDPE, nampan, freezer, sarung tangan plastik, masker, timbangan, sealler, cool box, discating set, pinset, kain lap dan label.

Langkah-langkah pembuatan fi llet ikan tongkol adalah sebagai berikut:

a. Lakukan penimbangan untuk mengetahui berat bahan baku yang digunakan untuk perhitungan randemen.

b. Memotong pangkal ekor untuk membuang darah ikan tongkol.

c. Mencuci ikan yang telah dipotong bagian ekornya dengan

MATERI POKOK 3

ANEKA OLAHAN IKAN TONGKOL

Setelah mempelajari materi ini, pelaku usaha mengetahui tentang pembuatan aneka olahan ikan tongkol di Indonesia


menggunakan air dingin untuk membuang sisa-sisa darah hasil pemotongan ekor.

d. Membuat fi llet dengan membelah bagian ujung ekor bagian bawah hingga bagian kepala sehingga daging terlepas dari tulang dan kepala.

e. Fillet dibuang kulitnya dengan cara menarik kulit secara perlahan-lahan sambil menekan bagian daging di bawah kulit.

f. Bersihkan sisa-sisa tulang yang masih melekat pada fi llet dengan cara menarik dengan menggunakan pinset, buang juga sirip yang masih menempel pada daging dengan menggunkan disceting set.

g. Mencuci fi llet yang telah selesai dengan menggunakan air dingin sehingga tidak ada sisa-sisa darah yang menempel.

h. Menimbang fi llet yang telah dicuci untuk menghitung randemen fi llet yang dihasilkan dan menentukan berat fi llet yang akan dijual.

i. Melakukan packing dengan cara memasukkan fi llet ke dalam plastik HDPE (plastik tahan suhu rendah) kemudian tutup rapat menggunakan sealler.

j. Menyusun fi llet yang telah dikemas ke dalam nampan pembekuan.

k. Membekukan fi llet yang telah dimasukkan ke nampan pembekuan dengan menggunakan freezer pada suhu -18ºC

Gambar 4. Daging Fillet Ikan Tongkol.


Diagram 1. Alur Proses Pembuatan Fillet Ikan Tongkol

2. Bakso Ikan Tongkol / Fish BallBakso adalah produk daging giling yang bersifat kenyal, bakso

ini dapat dibuat dari berbagai jenis ikan. Bakso daging ikan diharapkan dapat menggantikan kedudukan bakso daging sapi mengingat masyarakat kita menyukai otak-otak dan siomay yang mempunyai sifat sama dengan bakso yaitu produk daging giling, digarami diberi bumbu-bumbu dan dicetak menurut selera

Penimbangan Awal

Memotong Pangkal Ekor

Pencucian

Pemotongan Daging Ikan Dari Bagian Ujung Ekor Hingga Kepala

Penarikan Kulit Ikan

Pembuangan Sisa Duri & Tulang

Pencucian

Penimbangan Akhir

Packing

Pembekuan


masing-masing. Bakso ikan tongkol merupakan produk olahan yang berbentuk bulat dengan ukuran sedang atau sesuai selera. Cara penyajian dapat dimasak dengan kuah, digoreng atau sebagai campuran sayur.

Gambar 5. Olahan Bakso Ikan

Alat : Food processor, Waterbath, Pisau, Talenan, Sendok, Serokan, Kompor, Baskom, Plastik kemasan

Bahan : Daging ikan tongkol 100 % Garam 2,6 %Gula 2,0 %MSG 0,25 % Bawang putih 0,5 % Bawang merah 1 % Tepung tapioka 12,5 % Air es 20-40 %

Cara Mengolah :Lumatkan daging dengan menggunakan food procesor, tambahkan garam sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan yang lengket (gel), tambahkan bumbu yang telah dihaluskan dan


campur hingga benar-benar merata dan homogen, cetak adonan dengan alat pencetak bakso/secara manual, tampung bakso hasil cetakan pada wadah yang berisi air hangat dengan suhu 400C, selanjutnya rebus dengan suhu 900C hingga mengapung, kemas bakso yang telah dingin dan tutup rapat menggunakan sealer, bakso siap dipasarkan.

Diagram 2. Alur Proses Pembuatan Bakso Ikan

3. Siomay Ikan TongkolSiomay adalah salah satu olahan daging ikan dengan nilai gizi

yang tinggi. Siomay dapat disajikan dengan tambahan kol, potongan tahu dan kentang.Alat :

Food processor, Pisau, Talenan, Sendok, Serokan, Kompor, Baskom, Dandang

Bahan : 500 gram Daging ikan tongkol, dihaluskan100 gram Tepung sagu½ sdt Lada bubuk½ sdt Gula halus

Pelumatan

Penambahan Bumbu

Pengadukan

Pencetakan

Perebusan

Pengemasan


1 sdt Minyak wijen1 sdm Penyedap rasa ebiGaram secukupnyaKulit siomay

Gambar 6.Olahan Siomay Ikan

Cara Mengolah :Campur semua bahan, aduk hingga rata. Ambil selembar kulit siomay, isi dengan adonan isi, lipat-lipat isinya lalu dengan bantuan ibu jari dan jari telunjuk, tekan-tekan sambil bentuk hingga rapi dan padat. Kerjakan yang sama dengan sisa bahan, Kukus siomay di dalam kukusan hingga matang, Untuk penyajian digoreng terlebih dahulu.

Diagram 3. Alur Proses Pembuatan Somay Ikan Tongkol

Haluskan Daging Ikan

Campur Daging & Bumbu

Isi Adonan Pada Selembar Kulit Somay


4. Bakso TahuBakso ikan merupakan salah satu bentuk pengolahan yang

menggunakan daging ikan sebagai bahan dasarnya dengan tambahan tepung tapioca dan bumbu dengan bentuk bulat halus dengan tekstur kompak, elastic, dan kenyal.

Bakso tahu merupakan salah satu diversifi kasi olahan dari bakso ikan. Dengan adanya penambahan tahu, maka selain protein hewani, maka akan didapatkan juga protein nabati.

Gambar 7. Olahan Bakso Tahu

Alat : Food processor, Waterbath, Pisau, Talenan, Sendok, Serokan, Kompor, Baskom, Dandang, Plastik kemasan

Bahan : Daging ikan tongkol 100 %

Pengukusan

Goreng


TahuGaram 0,26 % Gula 2,0 % MSG 0,25 %Bawang putih 0,5 %Bawang merah 1 % Tepung tapioca 12,5 % Air es 20-40 %

Cara Mengolah :Lumatkan daging dengan menggunakan food procesor, tambahkan garam sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan yang lengket (gel), tambahkan bumbu yang telah dihaluskan dan campur hingga benar-benar merata dan homogen. Ambil tahu, potong diagonal menjadi 4 bagian. Ambil sebagian dari isi tahu, lahu masukkan adonan bakso tadi ke dalam tahu. Kukus hingga matang, angkat dan dinginkan. Untuk penyajian dengan cara digoreng terlebih dahulu.

Diagram 4. Alur Proses Pembuatan Baso Tahu


Campur Daging & Bumbu

Pengadukan

Isi Adonan Daging Pada Tahu Yang Telah Dipotong

Pengukusan

Goreng


5. Bola-bola ikanBola-bola ikan adalah salah satu diversifi kasi olahan daging ikan

dengan nilai gizi yang tinggi. Bola-bola ikan cocok untuk dijadikan sebagai menu utama ataupun sebagai camilan.

Gambar 8. Olahan Bola-bola Ikan.

Alat : Food processor, Pisau, Talenan, Sendok, Serokan, Kompor, Baskom, Wajan

Bahan : 350 gram Fillet tongkol2 sdm Tepung roti1 butir Telur ayam½ sdt Garam¼ sdt Merica bubukMinyak goreng

Cara Mengolah :Masukkan fi llet tongkol dalam blender, proses hingga lembut, angkat. Campur ikan tongkol halus dengan garam, aduk rata,


Tambahkan merica, dan telur ayam. Aduk hingga adonan tercampur rata dan dapat dibentuk. Ambil sedikit adonan, bulatkan sebesar bola bekel sampai adonan habis. Kukus hingga matang, angkat dinginkan. Kocok 1 buah telur, kemudian masukkan bola-bola ikan lalu balut dengan tepung roti. Goreng dalam minyak suhu sedang hingga matang dan warnanya kecoklatan. Angkat, tiriskan.

Diagram 5. Alur Proses Pembuatan Bola-bola Ikan

6. Kaki NagaKaki naga merupakan salah satu diversifi kasi olahan daging

ikan tongkol yang memiliki nilai gizi yang tinggi. Kaki naga cocok untuk dijadikan cemilan maupun bekal anak.


Campur Daging, Bumbu dan Bahan Lainnya

Aduk Hingga Rata

Bentuk Bulatan dan kemudian dikukus

Kocok 1 (satu) Butir Telur

Celupkan bola-bola Ikan ke dalam Kocokan Telur

Balut Dengan Tepung Roti

Goreng


Gambar 9. Olahan Kaki Naga Ikan Tongkol

Alat : Food processor, Pisau, Talenan, Sendok, Serokan, Kompor, Baskom, Dandang, Plastik kemasan

Bahan : 500 gr daging ikan tongkol dihaluskan100 ml air es 2 siung bawang putih, haluskan100 gr tepung panir100 gr wortelMerica secukupnyaPenyedap rasa3 sdm tepung kanji, ayak1 butir telur ayamGaram secukupnya

Cara membuat :Campur ikan tongkol, air es, bawang putih, minyak wijen, dan tepung kanji serta garam, Aduk rata. Bagi menjadi 4 bagian. Bentuk bulat-bulat dan ditusuk dengan sumpit yang telah


dipotong. Kukus kaki naga yang telah dibentuk. Dinginkan dan gulingkan pada tepung panir. Cara penyajian dengan digoreng.

Diagram 6. Alur Proses Pembuatan Kaki Naga

7. Nugget IkanNugget adalah sejenis makanan yang dibuat dari daging giling

atau daging cacah yang diberi bumbu, dan dibentuk dalam cetakan tertentu, kemudian dikukus, dipotong- potong sesuai ukuran, dipanir, dibekukan, dan sebelum mengkonsumsi dilakukan penggorengan.

Nugget merupakan makanan siap saji yang merupakan modifi kasi dari produk daging giling yang biasanya berasal dari daging ayam. Dikatakan nugget karena bentuk awalnya seperti nusset atau balok emas dengan warna kuning keemasan. Saat ini bentuk nugget sudah bervariasi seperti drum stick, fi nger, dinosaurus, dan berbagai bentuk menarik yang disukai anak-anak.

Haluskan Daging Ikan Tongkol

Campur Daging, Bumbu dan Bahan Lainnya

Aduk Hingga Rata

Bentuk Bulatan dan tusuk dengan potongan sumpit

Pengukusan

Gulingkan pada tepung panir

Goreng


Gambar 10. Olahan Nugget Ikan Tongkol


Bahan : 500 gr daging ikan tongkol dihaluskan100 ml air es2 siung bawang putih, haluskan100 gr tepung panirMerica secukupnyaPenyedap rasa 3 sdm tepung kanji, ayak1 butir telur ayamGaram halus secukupnyaRoti tawar

Cara Mengolah :Campur ikan tongkol, air es, bawang putih, minyak wijen, dan tepung kanji serta garam, Aduk rata. Bagi menjadi 4 bagian. Masukan dan ratakan dalam loyang kemudian dikukus. Jika telah matang, potong-potong nugget menjadi kotak kemudian gulingkan pada tepung panir. Cara penyajian dengan digoreng.


Diagram 7. Alur Proses Pembuatan Nugget Ikan

8. Sosis Ikan TongkolSalah satu tujuan pengolahan hasil perikanan selain untuk

memperpanjang daya awet hasil olahan juga untuk melakukan diversifi kasi produk olahan, yaitu untuk meragamkan produk olahan hasil perikanan, salah satunya adalah sosis.

Sosis merupakan bahan makanan yang dikenal sejak 500 tahun sebelum masehi, terutama di kawasan Jepang. Pada saat itu sosis merupakan produk daging digiling, digarami, dan dibubuhi bumbu-bumbu. Bentuk sosis seperti silinder berukuran seragam dengan menggunakan pembungkus khusus, yaitu casing.

Sosis dibuat menurut selera lokal, sehingga komposisi dan jenis bumbu yang digunakan bervariasi sesuai dengan daerah masing-masing salah satunya adalah sosis ikan. Sosis ikan merupakan


Campur daging, bumbu, dan bahan tambahan

Ratakan dalam loyang

Pengukusan

Dinginkan

Potong-potong

Gulingkan pada tepung panir

Goreng


sosis yang dibuat berbahan baku daging ikan. Saat sekarang produk sosis sudah dikenal masyarakat luas tetapi masih diminati oleh masyarakat menengah ke atas karena harganya relatif mahal dan yang umum beredar di pasaran adalah sosis sapi dan sosis ayam.

Gambar 11. Olahan Sosis Ikan Tongkol

Alat : Pisau, Gilingan daging, Blender, Mixer, Baskom, Stuff er atau alat pengisi adonan ke dalam casing

Bahan :lkan tongkol Tapioka Garam halusMinyak gorengBawang merah Bawang putih LadaCasing, dapat dipergunakan usus kambing atau yang terbuat dari bahan gelatin


Cara Mengolah :lkan segar disiangi dan cuci bersih kemudian pisahkan daging dengan tulang dan kulit. Daging ikan dihaluskan dan dicampur dengan bahan lain sampai tercampur rata/homogen. Adonan dimasukkan ke dalam stuff er untuk diisi ke dalam casing serta bagian ujungnya diikat. Di rebus dengan air panas pada suhu 60°C selama 15 - 20 menit kemudian perebusan dilanjutkan dengan suhu 60-80°C selama 15 menit. Sosis yang telah matang digunting dari ikatan benangnya, kemudian ditempatkan pada tempat yang dingin.

Diagram 8. Alur Proses Pembuatan Sosis Ikan

9. Empek-empek Ikan TongkolEmpek -empek merupakan salah satu jenis makanan tradisional

yang popular dan berasal dari Palembang. Produk empek-empek cukup digemari karena rasanya yang khas di samping itu, harganya relatif murah, sehingga menjadikan empek-empek sebagai makanan yang berpotensi untuk dikembangkan sebagai salah satu usaha.

Prinsip pengolahan empek-empek hampir sama dengan pengolahan bakso tetapi pelengkap makannya yang berbeda. Jenis empek-empek yang ada bervariasi, di antaranya adalah lenjeran,


Campur daging ikan & semua bahan

Masukkan adonan ke dalam casing menggunakan stuffer

Perebusan 15 menit (80-90°C)

Dinginkan


kapal selam, adaan, otak-otak, dan pastel.Jenis empek-empek yang umum adalah lenjeran, yang

adonannya merupakan adonan dasar bagi jenis empek-empek yang lain.

Gambar 12. Olahan Empek-empek Ikan Tongkol

Alat : Food Processor, Timbangan, Pisau, Panci, Kompor

Bahan : 200 g daging giling ikan tongkol28 g bawang merah28 g bawang putih12 g garam150 g tepung tapioka50 g tepung mazeina30 ml air


Cara Mengolah :Penyiangan ikan dengan cara dibuang kepala dan isi perutnya, selanjutnya ikan dicuci, sebaiknya dengan air mengalir. Pemisahan daging ikan dari kulit dan tulang dengan cara ikan diletakkan di atas talenan, kemudian disayat memanjang dengan pisau pada bagian punggung sehingga diperoleh bentuk fi llet ikan. Setelah itu daging ikan dipisahkan dari kulit dan tulang, daging ikan yang diperoleh selanjutnya digiling hingga halus.Daging ikan yang sudah lumat kemudian ditambahkan bumbu, campuran tepung tapioka, tepung maizena, dan sedikit demi sedikit sambil diuleni hingga adonan homogen.Adonan dibentuk silinder dengan diameter 2 cm dan panjang 6 cm, kemudian,rebus selama 15 menit.Biasanya empek-empek dikonsumsi dengan penambahan kuah cuka yang dibuat dari rebusan air gula merah yang dicampur dengan cuka dan cabe rawit.

Diagram 9. Alur Proses Pembuatan Empek-empek


Campurkan daging, bumbu, kemudian dicampurkan tepung dan air sedikit demi sedikit

Uleni sampai homogen

Bentuk silinder dengan diameter 2 cm dan panjang 6 cm

Rebus 15 menit


B. Pemanfaatan Tulang Ikan

1. Nugget Tulang Ikan


Bahan : 500 gr tulang ikan tongkol dipresto100 ml air es2 siung bawang putih, haluskan100 gr tepung panir Merica secukupnya Penyedap rasa3 sdm tepung kanji, ayak1 butir telur ayamGaram halus secukupnyaRoti tawar

Cara Mengolah :Campur tulang ikan tongkol yang telah dipresto dengan air es, bawang putih, dan tepung kanji serta garam, Aduk rata. Bagi menjadi 4 bagian, masukan dan ratakan dalam loyang kemudian dikukus. Jika telah matang, potong-potong nugget menjadi kotak kemudian gulingkan pada tepung panir. Cara penyajian dengan digoreng.

C. RangkumanIkan tongkol dapat diolah menjadi beragam bentuk makanan

siap saji. Tidak hanya dagingnya, bahkan tulang dan kulit ikan tongkol pun dapat dimanfaatkan menjadi produk makanan dengan nilai gizi yang tinggi.


Tersedianya areal lautan untuk penangkapan ikan tongkol yang luas di wilayah perairan Indonesia, semestinya mendorong Indonesia untuk mampu tampil sebagai produsen ikan tongkol. Oleh karena itu, peran strategis pemerintah (pusat maupun daerah), lembaga riset, swasta, serta perbankan diharapkan dapat meningkatkan tumbuhnya industri pengolahan ikan tongkol yang selama ini belum dioptimalkan. Selain itu pengembangan pengolahan ikan tongkol dengan sistem sentra yang merupakan pusat kegiatan pengolahan di satu kawasan/lokasi tertentu yang menggunakan, teknologi, sarana yang sama, serta menghasilkan produk yang sejenis perlu digalakkan. Dengan sistem sentra ini, maka usaha pengolahan akan menjadi lebih efi sien dan dapat mencapai skala ekonomis untuk berdirinya industri pengolahan ikan tongkol, penanganan limbah dapat terkendali, dan mudah untuk melakukan pembinaan atau inovasi.

Tumbuhnya sentra pengolahan ikan tongkol ini akan me-ningkatkan perekonomian nasional melalui penerimaan devisa dan membuka lapangan kerja baik disektor penangkapan, pengolahan dan pemasaran sebagai sumber pendapatan bagi ribuan nelayan serta pengusaha kecil.

Pengembangan ikan tongkol dan inovasi produk olahan ikan tongkol diharapkan mampu mengisi kebutuhan pasar di Uni Eropa, Rusia, Timur Tengah, Australia, dan Amerika.

PENUTUP


Ali Khomsan. 2006. Peranan Pangan dan Gizi untuk Kualitas Hidup. Grasindo. Jakarta.

Anonima. 2008. Manfaat Ikan untuk Kesehatan. http://www.balitaanda.indoglobal.com/balita_228_Manfaat_Ikan_untuk_Kesehatan_.html. diakses pada 2 Oktober 2014.

Anonimb. 2008. Kandungan Gizi Ikan. http://mitglied.lycos.de/muslimahmuenchen/umum/kandungangiziikan.h tml. diakses pada 2 Oktober 2014.

Badan Pusat Statistik. 2007. Statistik Industri Besar dan Sedang. Badan Pusat Statistik Jawa Tengah. Semarang.

Djuhanda, T. 1981. Dunia Ikan. Armico, Bandung

Gunarso, W. 1985. Tingkah Laku Ikan Dalam Hubungannya Dengan Alat, Metode dan Taktik Penangkapan. Diktat Kuliah. Jurusan Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan. Fakultas Perikanan. IPB. Bogor

Hela. I dan Laevastu. 1970. Fisheries Oceanography. New Ocean Enveromental Service Fishing New Books Ltd. England.

Nurjanah, Abdullah A, Kustiariyah. 2011. Pengetahuan dan Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan. IPB Press. Bogor.

DAFTAR PUSTAKA


Nurul Laily Hidayati. 2008. Awas Keracunan Ikan Tongkol. http://dinkeskabkulonprogo.org. diakses pada 19 Desember 2008.

Pandit, 2008. Larval Anisakidis (Nematoda: Acaridoidea) in Horse-Mackeral (Trachurus trachurus) from Th e Fish Market in Granada. Prasitol. Spain.

Suwamba, I Dewa Ketut. 2008. Proses pemindangan Dengan Mempergunakan Garam dengan Konsentrasi Yang Berbeda. http://www.smp- saraswati-dps.sch.id/index.php. diakses pada 2 Oktober 2014.

Tabrani. 1997. Teknologi Hasil Perairan. Universitas Islam Riau Press. Riau


Cassing :Bungkus selongsong sosis yang bias terbuat dari usus atau bahan plastik.

Fillet : Sayatan daging ikan yang bebas dari tulang dan kulit.Oseanografi : Ilmu yang mempelajari segala aspek terkait laut dan

samudra.Salinitas : Tingkat keasinan atau kadar garam terlarut dalam

airStuff er : Alat pengisi adonan ke dalam casing

GLOSARIUM

reney aquino lensun genhard manurung tri adi sumbogo fileapabila ditemukan istilah-istilah yang...

Documents