relatório visita a base aÉrea (1) final
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Relatório – Visita TécnicaUAN da Base Militar Aérea de Salvador - BA
Adriana SilvaFabiana Sampaio
Léia BorgesSuzete Silene
Novembro de 2012
Salvador -Ba
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Relatório – Visita TécnicaUAN da Base Militar Aérea de Salvador - BA
Adriana SilvaFabiana Sampaio
Léia BorgesSuzete Silene
Novembro de 2012
Salvador -Ba
Relatório apresentado à disciplina Planejamento e
Gestão de UANs do curso Bacharelado em Nutrição,
da Faculdade de Tecnologia e Ciências, como
requisito parcial de avaliação, sob orientação da
Prof.ª Mª Celeste Viana.
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SUMARIO
1.INTRODUÇÃO
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
3. DESCRIÇÃO DA VISITA
4. ATIVIDADES
4.1 ANÁLISE DAS CONDIÇÕES FÍSICO-FUNCIONAIS DA UAN4.1.2 NÃO CONFORMIDADES OBSERVADAS EM RELAÇÃO À RDC 2164.2 FUNCIONAMENTO DA UAN4.3 AVALIAÇÃO QUALITATIVA DO CARDÁPIO4.4 PLANEJAMENTO E CONTROLE DA PRODUÇÃO4.5 FICHAS TÉCNICAS PADRONIZADAS 4.6 CONTROLE DE 4.7 PLANO DE AÇÃO
5. DESCRIÇÃO DE ATIVIDADES DE ROTINA
6. CONCLUSÃO
7. ASPECTOS POSITIVOS E NEGATIVOS DA VISITA
8. REFERÊNCIAS
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1. INTRODUÇÃO
A unidade de alimentação e nutrição (UAN) é considerada como uma unidade de trabalho
ou órgão de uma empresa, que desempenha atividades relacionadas á alimentação e
nutrição, independente da situação que ocupa na escala hierárquica da entidade (TEXEIRA
et al 1999).
O objetivo de uma UAN é o fornecimento de uma refeição equilibrada nutricionalmente,
apresentando bom nível de sanidade, e que seja adequada ao consumo. Esta adequação
deve ocorrer tanto no sentido da manutenção e ou recuperação da saúde do cliente, além de
satisfazer o cliente no que diz respeito ao serviço oferecido: ambiente físico, conveniência,
condições de higiene das instalações, equipamentos disponíveis e contato pessoal entre os
operadores (PROENÇA E MATOS, 1996).
O padrão dos cardápios oferecidos pela UAN, obviamente, deve ser compatível com a sua
disponibilidade financeira e de mercado, hábitos alimentares, condições socioeconômicos
da clientela e peculiaridades de cada unidade.
Para que a UAN forneça refeições de qualidade nutricional, bem como higiênico -sanitária,
o profissional nutricionista apresenta papel de destaque na empresa. O Conselho Regional
de nutrição regulamenta que o nutricionista de produção de alimento tem como seguintes
atribuições: participar do planejamento, implantação e execução de projetos de estrutura
física da unidade de alimentação; elaboração de cardápio; manter atualizada as fichas
técnicas de todas as preparações culinárias, manter atualizado o quadro de analise de
valores nutricionais; rendimento e custo das refeições; implantar e acompanhar os
procedimentos previstos no manual de boas práticas; desenvolver pesquisas e estudos, na
área de atuação entre outros.
A padronização dos processos é fator determinante para o bom desempenho da equipe. O
padrão é o instrumento que indica a meta e os procedimentos para execução dos trabalhos,
capacitando cada pessoa a assumir a responsabilidade pelos resultados do seu trabalho. A
parti da necessidade da padronização, as empresas de alimentação tem investido no sistema
de analise de perigo e pontos críticos de controle (APPCC), Boas Praticas na Manipulação
de alimentos, Controle de Qualidade Total e outros sistemas de qualidade.
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2. OBJETIVOS
2.1
OBJETIVO GERAL
Integrar o estudante de nutrição a realidade de uma unidade de alimentação e nutrição, a
fim de possibilitar a aplicação das teorias vistas anteriormente, tornando-o um profissional
apto a assumir o mercado de trabalho.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Conhecer os instrumentos necessários para a solução de problemas na área de Alimentação
Institucional;
Conhecer a estrutura física, funcional e organizacional de uma Unidade de Alimentação e
Nutrição;
Conhecer as legislações e resoluções pertinentes a área de Alimentação Coletiva;
Caracterizar as etapas do processo produtivo em Unidades de Alimentação e Nutrição;
Identificar as respectivas atribuições do nutricionista gestor de Unidades de Alimentação e
Nutrição;
3. DESCRIÇÃO DA VISITA
A visita foi realizada na Base Aérea de Salvador -BA, que corresponde ao Governo
Federal, tendo como público alvo integrantes da força aérea do Brasil em Salvador,
atendendo o total de 750 refeições ao dia nos três turnos: manhã, tarde e noite, não
havendo padrão de cardápio pois depende do fornecimento que é feito através de licitação.
Tendo o total de 58 funcionários.
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4. ATIVIDADES
4.1 ANÁLISE DAS CONDIÇÕES FÍSICO-FUNCIONAIS DA UAN
A UAN da Base Aérea encontrava-se em ótimas condições físicas e de funcionamento.
4.1.2 NÃO CONFORMIDADES OBSERVADAS EM RELAÇÃO À RDC
216
As não conformidades encontradas foram estrados de madeira e papelão no local de
armazenamento dos alimentos;
Armazenamento inadequado de ovos – temperatura abaixo do recomendado;
Coleta de lixo – 2 vezes por semana apenas;
4.2 FUNCIONAMENTO DA UAN
Diário
4.3AVALIAÇÃO QUALITATIVA DO CARDÁPIO
O cardápio oferecido atende a todos os grupos alimentares da pirâmide alimentar, nas
quantidades adequadas para o público em questão, estando também de acordo com as leis
da alimentação.
4.4 PLANEJAMENTO E CONTROLE DA PRODUÇÃO
A licitação é realizada no início do ano, tendo validade de 12 meses e a partir dos produtos
recebidos são elaborados cardápios semanais com quantidade per capita evitando
desperdícios.
O planejamento de cardápios é acompanhado através das fichas técnicas e planilhas de
entrada e saída de alimentos.
O planejamento é importante para que não haja sobras desnecessárias e falta de alimentos
para o preparo das refeições.
4.4.1 PLANEJAMENTO SEMANAL
Há variação, a depender do processo de licitação.
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4.5 FICHAS TÉCNICAS PADRONIZADAS
A ficha técnica com a padronização de receitas controla a quantidade assim como a
qualidade da produção da cozinha. Consiste em normas e procedimentos a serem seguidos
na preparação e serviço de cada um dos itens do menu. A padronização da receita é a chave
da consistência do menu, e o sucesso operacional. A ficha técnica é um instrumento
fundamental em qualquer cozinha, e quanto maior for o grau de precisão da mesma, mais
fácil tende a ficar a administração.
Em geral, as fichas técnicas devem ter as seguintes informações:
Nome do item
Rendimento total – número de serviços
Tamanho da porção
Lista de ingredientes
Preparação e métodos
Tempo de cozimento e temperatura
Instruções especias se necessárias
Custo da receita
As razões para implantação do sistema de fichas técnica com receitas padronizadas
incluem, compras controladas, sem a ficha técnica seria impossível gerenciar os custos das
refeições e o estoque; se houver qualquer tipo de controle de dieta, os fornecedores das
refeições tem que saber a natureza dos ingredientes e a quantidade exata dos nutrientes em
cada item do menu; os fornecedores das refeições devem ser capazes de informar aos
comensais sobre o tipo e quantidade dos ingredientes em suas receitas; comparar a
quantidade de alimentos usados com a receita de vendas seria impossível sem a ficha
técnica; calcular o preço no cardápio em relação ao custo da receita seria impossível sem a
ficha técnica; empregados novos na cozinha não poderiam ser treinados sem a ficha
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técnica; a informatização da operação total de restaurante ou fornecimento de refeições
seria impossível sem os elementos de ficha técnica com receitas padronizadas implantados.
4.6 CONTROLE DE QUALIDADE
O controle de qualidade é feito através da análise de água que é realizado bimestralmente e
da análise do alimento que é feito mensalmente através da análise de mãos e bancadas.
Na UAN visitada é utilizado o Manual de Boas Práticas de Manipulação e realizado os
seguintes procedimentos Operacionais Padronizados – POPs:
POP de lavagem de mãos;
POP de limpeza e higiene de equipamentos ;
POP – Programa diário de Higienização – Aréa de cocção;
POP – Uso EPI;
POP – tábua de alimentos.
4.7 PLANO DE AÇÃO
Realizar ações de educação nutricional, capacitação de manipuladores, elaboração de
manual de boas práticas, elaboração de procedimentos operacionais padronizados,
elaboração e padronização de fichas técnicas.
5. DESCRIÇÃO DE ATIVIDADES DE ROTINA
Chefe de cozinha
Confeccionar, junto ao nutricionista, cardápios e receitas;
Coordenar a elaboração dos cardápios;
Supervisionar e orientar a equipe de trabalho durante a execução do cardápio;
Avaliar a qualidade da matéria-prima;
Controlar o tempo de preparo, conforme fluxo de clientes;
Garantir a higiene do local de trabalho;
Cuidar da apresentação dos pratos servidos;
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Realizar a degustação dos pratos antes de serem encaminhados à distribuição;
Auxiliar na capacitação de pessoal;
Avaliar a satisfação dos clientes e equipe.
Cozinheiro chefe
Conferir o kit de materiais para a execução do cardápio;
Solicitar materiais necessários ao estoquista;
Executar o cardápio do dia, junto à equipe de produção;
Coordenar a equipe de cozinheiros e auxiliares de cozinha;
Manter a higiene do local de trabalho;
Cuidar da apresentação dos pratos servidos.
Cozinheiro
Observar o cardápio diário e responsabilizar-se pela elaboração do mesmo;
Coordenar seus auxiliares, procurando sempre trabalhar em equipe;
Finalizar os pratos sob sua responsabilidade;
Observar paladar e apresentação dos pratos que forem de sua responsabilidade;
Zelar pela limpeza da sua área de trabalho;
Verificar o funcionamento de equipamentos e comunicar a necessidade de manutenção ou
conserto.
Auxiliar de cozinha
Auxiliar o cozinheiro no preparo das refeições;
Separar ingredientes e instrumentos necessários ao preparo;
Iniciar o preparo do cardápio;
Processar os alimentos conforme orientações do cozinheiro;
Organizar e manter limpa a área de trabalho.
Auxiliar de pré-preparo
Conferir o kit retirado do estoque;
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Pré-preparar os alimentos sob sua responsabilidade (hortaliças, frutas, cereais, sobremesas,
carnes, bebidas, entre outros);
Encaminhar para as áreas de destino;
Verificar o funcionamento de equipamentos e comunicar a necessidade de manutenção ou
conserto.
Organizar e manter limpa a área de trabalho.
Copeiro
Organizar e limpar a área de distribuição;
Arrumar os utensílios diretos;
Verificar se o balcão de distribuição está ligado e em funcionamento;
Manter limpo o balcão de distribuição;
Controlar a distribuição das refeições, realizando a reposição das preparações e de
utensílios;
Porcionar as preparações, quando necessário;
Auxiliar o cliente durante o servimento;
Realizar a colheita de amostras;
Controlar o fluxo de clientes;
Verificar o funcionamento de equipamentos e comunicar a necessidade de manutenção ou
conserto.
Ser educado e prestativo.
Estoquista
Realizar atividades relacionadas ao abastecimento da unidade;
Controlar a qualidade dos materiais durante o recebimento e armazenamento;
Arquivar notas fiscais provenientes de compras de materiais;
Realizar a cotação de preços junto a fornecedores;
Selecionar, contratar e avaliar fornecedores;
Conferir pedido realizado e entregue, checando quantidade, qualidade, preço e prazos;
Providenciar a devolução de mercadorias que não estiverem em condições de consumo;
Atender a requisição da unidade, realizando controle adequado;
Codificar as mercadorias em estoque;
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Preencher formulários próprios de controle do almoxarifado;
Realizar inventário mensal;
Realizar a guarda adequada dos materiais, conforme características próprias;
Manter o ambiente de trabalho limpo e sempre organizado;
Monitorar o controle de gás;
Inspecionar as atividades dos serventes ou responsáveis pela limpeza;
Controlar os estoques;
Avaliar os níveis de estoque;
Elaborar a curva ABC;
Controlar custos (métodos PEPS, UEPS ou preço médio);
Coordenar o auxiliar de estoquista.
Auxiliar de estoquista
Atender as requisições da cozinha;
Distribuir diariamente as mercadorias para os devidos setores;
Avaliar a qualidade das mercadorias entregues;
Avaliar o desempenho dos fornecedores;
Manter o estoque organizado;
Responsabilizar-se pela recepção e guarda de mercadorias;
Auxiliar na realização de inventário físico;
Auxiliar no preenchimento de planilhas de custos;
Manter arquivos organizados;
Controlar requisições;
Verificar o funcionamento de equipamentos e comunicar a necessidade de manutenção ou
conserto.
Servente
Proceder à limpeza de todos os ambientes da unidade;
Higienizar equipamentos e utensílios;
Zelar pela organização e limpeza dos sanitários no horário de atendimento.
Auxiliar de serviços gerais
Nutricionista
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Coordenar e controlar todas as atividades desenvolvidas na unidade;
Comandar a equipe de trabalho;
Elaborar cardápios de acordo com as necessidades da clientela;
Elaborar fichas técnicas das preparações disponíveis nos cardápios;
Encaminhar ordem de produção e requisições de compra ao estoque;
Coordenar as atividades de produção (pré-preparo, preparo e distribuição);
Realizar atendimento adequado aos usuários;
Capacitar o pessoal da unidade;
Controlar valores per capitas, resto/ingestão, fatores de correção e cocção e rendimento das
preparações e alimentos;
Coordenar a limpeza e higienização em todos os setores do restaurante;
Participar do processo de seleção e admissão de pessoal;
Elaborar rotinas de trabalho e escala de serviços dos funcionários;
Elaborar descrição de cargos;
Realizar pesquisa de satisfação junto aos clientes e funcionários;
Avaliar o desempenho dos funcionários;
Coordenar e zelar pela higiene e segurança dos funcionários;
Manter contato com os fornecedores;
Elaborar relatórios técnicos sempre que necessário;
Realizar inventário mensal junto ao estoquista;
Realizar todas as funções do estoquista, na inexistência do cargo.
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6. CONCLUSÃO
A visita realizada na unidade de alimentação e nutrição (UAN) da base aérea de Salvador-
Ba, nos permitiu conhecer a estrutura física, funcional e organizacional de uma UAN e foi
possível perceber que para o seu bom funcionamento é necessário que a equipe esteja bem
treinada e apta para a resolução dos problemas que estão sujeitos a acontecer. A visita
também nos proporcionou visualizar as etapas do processo produtivo, verificar o
cumprimento ou não cumprimento das legislações relacionada a produção de refeições e
perceber a importância do nutricionista preparado e comprometido em cumprir suas
atribuições para o bom e correto funcionamento de uma UAN.
7. ASPECTOS POSITIVOS E NEGATIVOS
Quanto aos aspectos positivos:
Com a visita foi possível ampliar, assim como explorar ainda mais o conhecimento dos
alunos em sala de aula, uma vez que muito da teoria pode ser atrelado ao visto na prática,
facilitando a explanação do conteúdo, aumentando a interpretação e memorização do
assunto pelas alunas do curso de nutrição.
Quanto aos aspectos negativos:
A distância foi considerada um fator negativo pois, dificultou a nossa chegada no local no
horário combinado. O fato da nutricionista da UAN está de férias também foi um fator
negativo pois, além de dificultar o agendamento da visita também nos tirou a chance de
obtermos mais informações sobre o funcionamento da UAN como também conhecermos
melhor as atribuições que fazem parte da sua rotina diária de uma nutricionista de
produção.
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8. REFERÊNCIA
TEXEIRA, A.B; LUNA, N.M.M. Técnicas Dietetica Fator de Correção em Alimentos de Origem Animal e Vegetal. Segunda edição. Cuiabá - Mato Grosso, 1999.
PROENÇA, R.P.C.; MATOS, C.H. Condições de Trabalho e Saude na produção de Refeições em creches Municipais de Florianápolis. Revista Ciencias da Saude, Volume XV n° 1 e 1, 1996.
Associação Brasileira das Industrias de Alimentação (ABIA), 2012. WWW.abia.gov.br
TEIXEIRA, S., et. al. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. Editora Atheneu, 2007.