Introducción

La gastronomía propia de cada pueblo nace de sus alimentos característicos de cada región la mezcla lógica de viviendas, costumbres y las diferentes formas de cocción y preservación delos alimentos crean una comunión con la cocina

La gastronomía típica Venezuela es muy variada, y viene derivada de la mezcla de los alimentos y cultura indígena sus variadas etnias con la de los colonizadores europeos españoles desde tiempos de la colonia luego Italia, Francia y Portugal gracias a las exportaciones que llegaban al puerto de Venezuela. La materia prima de los platos típicos es muy variada dependerá de la región del país, pero los productos que se consumen en común maíz, plátano, yuca amarga y dulce, la caza fuente principal de proteínas como danta, baba y la pesca fueron y son los ingredientes principales de la cocina autóctona de nuestro pueblo

En la actualidad es notable la influencia de la gastronomía mediterránea, conservando los patrones de consumo de productos elaborados en base de maíz, yuca y otros tubérculos pese a la incorporación de derivados del trigo en la dieta cotidiana.

Quizás el plato más conocido es la arepa, que se utiliza principalmente como acompañante de otros platos o rellena de otros alimentos. Otros platos muy conocidos también son el pabellón criollo, la hallaca, el sancocho, la carne a la parrilla, el asado negro, el mondongo, la cachapa y el pollo en brasas.

En el presente trabajo se desarrollara la evolución de la gastronomía de Venezuela que va estrechamente relacionada con el proceso de civilización, los alimentos típicos sembrados y cosechados, la fauna y flora, todos protagonistas de la base de la alimentación del pueblo venezolano

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VENEZUELA

También Conocida Como:

"El Secreto Mejor Guardado del Caribe"

"Un país para querer"

"El Balcón de Suramérica"

Información

Estado de Sudamérica.

Nombre Oficial: República de Venezuela

Extensión: 912.050 km2

Población: 26.709.495 habitantes.

Capital: Caracas.

Forma de gobierno: República federal presidencialista.

Lengua oficial: Español.

Otras: caribe (amerindia)

Moneda: Bolívar

Limita al N con el mar Caribe, al O-SO con Colombia, al E con el océano Atlántico y Guyana y al S-SE con Brasil. También cuenta con islas en el Caribe: islas Margarita, Cubagua, Coche, Orchilla, La Tortuga y Los Roques, entre otras.

Aeropuertos principales en Maiquetía, Maracaibo, Barcelona, Barquisimeto, Maturín, Ciudad Bolívar, Porlamar, San Fernando de Apure.

Puertos principales: Maracaibo, La Guaira (puerto de Caracas), Puerto Cabello, Puerto La Cruz, Cabimas, Amuay, Puerto Sucre, Punta de Piedras.

El clima presenta variaciones regionales en función de los vientos alisios del noreste, y de la altitud. La región de Los Llanos y la franja litoral tienen un clima cálido y húmedo, con temperaturas medias de 26-28 °C, en tanto que las tierras

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situadas entre los 800 y 2.000 metros de altitud, que pertenecen al área templada, registran un promedio de 21 °C. Por encima de los 2.000 m de altitud se alcanzan medias inferiores a 10 °C y, a partir de los 4.200 m, reinan las nieves permanentes. Las precipitaciones se reparten a lo largo del año, distinguiéndose una estación lluviosa (invierno) y otra seca (verano).

El relieve presenta cuatro unidades orográficas diferenciadas: al oeste, el arco montañoso andino; al norte, las cordilleras litorales; en el centro, la cuenca del Orinoco; y, al sur, el macizo de la Guayana. En la cordillera de Mérida alcanza el punto más alto de todo el territorio nacional, con 5.007 metros de altitud, en el pico Bolívar.

El sector central del país pertenece a la cuenca del Orinoco. Esta región, denominada Los Llanos, se halla recubierta por los aluviones del Orinoco y sus afluentes y constituye una extensa planicie cuyo sector central es objeto de frecuentes inundaciones.

La repartición de la población sobre el territorio es muy desigual. El sector central del litoral caribeño, que supone un 2,5% del territorio nacional (Distrito Federal y estados de Miranda, Aragua y Carabobo) aglutina cerca del 40% del total de la población, mientras que las regiones del alto Orinoco y el macizo de la Guayana (territorio Amazonas, estado de Bolívar, territorio Delta Amacuro), que suman la mitad de la superficie venezolana, solamente suponen el 5% de la población del país. El 84% de la población es urbana, siendo mayor porcentaje de Suramérica. Los principales núcleos de población son Caracas, Maracaibo, Valencia, Barquisimeto y Maracay.

Las regiones del norte-noroeste concentran la mayor parte de las tierras de cultivo, con producciones significativas de maíz (principal componente de la dieta popular), arroz, yuca, patatas, batatas y ñame.

La producción de petróleo, tercera entre los países de la OPEP y séptima del mundo, proporciona más del 80% de los ingresos por exportación y en torno al 20% del PIB.

Símbolos Nacionales: Turpial (Ave), Orquídea (Flor), Araguaney (Arbol)

Plato Nacional: Pabellón (Arroz blanco, Carne mechada, Caraota y Tajada)

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Descubrimiento: En 1498, Cristóbal Colón, en su tercer viaje arribó por primera vez al continente, en la región de Paria que bautizó "Tierra de Gracia". En 1499 llegó a la región marítima Coquivacoa, la cual le recordó a su Venecia natal. "Venezuela" dijo, lo cual significa "pequeña Venecia" y de allí surge el nombre de nuestro país.

Independencia: La independencia de Venezuela fue declarada en 1821 por Simón Bolívar.

ESTADOS Y REGIONES

Los estados de Venezuela son:

Zulia, Táchira, Apure, Barinas, Mérida, Trujillo, Portuguesa, Cojedes, Lara, Falcón, Yaracuy, Carabobo, Aragua, Vargas, Distrito Federal, Miranda, Guárico00, Anzoátegui, Bolívar, Amazonas, Delta Amacuro, Monagas, Sucre y Nueva Esparta.

Región Costa-Montaña: Localizado al occidente y al sur del país. Los estados que lo constituye son:Táchira, Mérida, Trujillo, Zulia, Falcón, Carabobo, Aragua, Vargas, Miranda, Anzoátegui, Sucre y Nueva Esparta.(Predominan las actividades agrícolas y pesqueras).

Región de los Llanos: Localizado al centro del país; sus estados son: Barinas, Cojedes, Portuguesa, Guárico, Anzoátegui, Monagas y Delta Amacuro Predominan las actividades relacionadas con la cría de ganado.

Región Guayana: Localizado al sur del país; sus estados son: Amazonas y Bolívar. Predominan las actividades agrícolas y ganaderas

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HISTORIA GASTRONOMIA DE VENEZUELA

Los dos grupos inmigratorios más importantes en la conformación de la población venezolana después de la época del descubrimiento, conquista y colonización, cumplida entre los siglos XV y XVIII, fueron los españoles y los negros africanos, intensificándose la presencia de estos últimos con el desarrollo creciente de las plantaciones de cacao en el siglo XVIII. Ellos, junto con los indígenas, poblaron nuestro territorio e influyeron decisivamente en nuestra gastronomía regional y nacional. Después, en el transcurso del siglo XIX, se registraron otras inmigraciones de distinta procedencia. A pesar de contar con datos muy heterogéneos, parciales e imprecisos, se puede sostener que, en buen parte de ese siglo, la llegada de inmigrantes no fue particularmente relevante en comparación con otros países de inmigración masiva. No obstante, a partir de las dos primeras décadas del siglo citado comienzan a establecerse en el país algunas casas comerciales extranjeras, mayormente alemanas, inglesas, francesas e italianas. Además, tras la independencia, entre 1830 y 1841, llegaron al país unos 3.000 inmigrantes, en su mayoría canarios. Se puede estimar que entre 1832 y 1900 ingresaron al país unos 67.000 extranjeros, principalmente de las Islas Canarias y la España peninsular, seguidos, muy de lejos, por italianos, alemanes y franceses corsos.

Si bien el arribo de inmigrantes a Venezuela fue precario, ya tenemos a finales de ese siglo un elemento que debe ser tomado en cuenta en relación con los aportes a nuestra gastronomía, aparte de la influencia resultante de la interacción con gente venida de otras partes. Se trata de los alimentos, en un inicio principalmente británicos, que importaban las casas comerciales inglesas establecidas en los principales puertos (La Guaira, Maracaibo, Puerto Cabello, Carúpano, Ciudad Bolívar) y que también traían las firmas alemanas y de otras nacionalidades, para abastecer a los principales centros de consumo. Esos víveres europeos provenían principalmente de Inglaterra, pero también de las ciudades hanseáticas, españolas, italianas y estadounidenses, productos que empezaron a ser utilizados como ingredientes en la elaboración de nuestras comidas. Así, encontramos en la lista de los víveres importados por estas casas comerciales muchos alimentos: carnes secas y ahumadas de res y de cerdo, bacalao, anchoas, manzanas, diversos quesos (de Flandes, Edam o de bola; Patagrás, etc.), harina de trigo, mantequilla, embutidos, jamones, galletas, aceitunas, uvas pasas, alcaparras, aceite de oliva, especias, y diversas bebidas alcohólicas: cervezas de varias marcas y orígenes, vinos italianos y franceses, sidras españolas, brandy o cognac, etc. Ya hemos mencionado el papel que jugaron algunas islas caribeñas (Curazao, Saint Thomas, Trinidad, Martinica, etc.) en la intermediación de esas importaciones.

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De acuerdo con los censos de 1881 y 1891, Venezuela contaba con 34.856 y 42.898 extranjeros, respectivamente. En esa última cifra, de 1891, el 31 por ciento de los inmigrantes era de nacionalidad española, el 25 por ciento colombiana, el 14 por ciento inglesa, el 8 por ciento holandesa, el 7 por ciento italiana y el 6 por ciento francesa. La mayor parte de los inmigrantes se localizó en el Distrito Federal y en los estados Táchira y Miranda, pero esa ubicación obedecía a razones distintas: mientras los españoles, canarios, y otras nacionalidades lo hacían en la región capital, los colombianos lo hacían en los estados fronterizos: Táchira y Zulia. Los holandeses, por su parte, se localizaban en Coro y en otras poblaciones de la costa occidental y central, mientras que en el oriente y sur del país lo hacían los procedentes de las colonias inglesas en el Caribe y de la Guayana Inglesa. De esta manera muchos trinitarios y jamaiquinos se asentaron en Sucre y Bolívar (Pellegrino, 1989: 136-142). Esos grupos de inmigrantes fueron difundiendo sus usos alimentarios entre la población venezolana, por lo que encontramos en algunas regiones su presencia en muchos de los platos más representativos de su cocina.

En el siglo XX, especialmente a partir de la década de 1940, la situación en relación con la inmigración cambia de manera notable.. Los inmigrantes europeos buscaron nuevos destinos, entre los cuales figuraron algunos países sudamericanos: Argentina, Chile, Uruguay, Brasil. Debido a los problemas vividos por la economía europea, arruinada durante el período de la postguerra y luego por los estragos causados por la Guerra Civil Española (1936-1939) y la II Guerra Mundial (1939-1945), la corriente inmigratoria europea volvió a aumentar, especialmente a partir de la década de 1940 (Thomas, 1961: 9-12). Durante ese último período Venezuela se benefició de manera notoria de los movimientos inmigratorios.

Hasta 1941 el grupo más representativo de extranjeros en Venezuela era el colombiano. Entonces, ocurren cambios significativos: crece el movimiento inmigratorio externo hacia finales de la década de 1940; los residentes colombianos disminuyen su peso en términos relativos a favor de la inmigración europea; se instalan en el país muchos europeos, mayormente españoles (destacando los canarios, los gallegos y los vascos), italianos (de Sicilia, La Campania, Abruzzo y Puglia) y portugueses (originarios de la Islas de las Azores y Madeira) (Pellegrino, 1989: 185; Bafile, 1990: 433; Vannini de Gerulewicz, 1980). Susan Berglund (1997: II, 793-798) señala que en el lapso comprendido entre 1948 y 1961 ingresaron al país cerca de 800.000 extranjeros, de los cuales se quedaron 526.188. El 78 por ciento de esta cifra fueron españoles (de las Islas Canarias y Galicia), italianos (del sur y del centro), portugueses (principalmente de la isla de Madeira), colombianos y estadounidenses. De la cifra total de inmigrantes, el 80 por ciento se concentró en cinco entidades federales. Luego la inmigración se estancó en una cifra anual promedio de 13.000

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personas, hasta que a principios de la década de 1970, con el incremento de los precios del petróleo, volvió a crecer la inmigración, a un ritmo mayor que el experimentado en la década de 1950.

Esta segunda oleada inmigratoria del siglo XX fue diferente a la primera: esta vez la inmigración procedente de los países sudamericanos superó a la europea y además ingresó de manera ilegal. No se trataba solamente de la inmigración colombiana, a ella se agregaron, primero, los argentinos, chilenos y uruguayos, expulsados por las dictaduras militares que gobernaron de manera cruel esos países y, luego, los inmigrantes peruanos, ecuatorianos y dominicanos, en procura de empleo y mejores condiciones de vida.

Los inmigrantes, muchos de ellos naturalizados o enraizados de manera definitiva en la sociedad venezolana, han dejado su huella profunda en nuestra cultura, si no que desde el punto de vista cuantitativo, sino que han marcado el acontecer nacional en muchos sentidos y esferas de la vida económica, política, deportiva y cultural.

Ambas corrientes, la europea y la suramericana, están vinculadas muy estrechamente con el desarrollo y enriquecimiento de nuestra gastronomía, en sus múltiples manifestaciones. Numerosos platos de la cocina andina venezolana revelan fuertes influencias colombianas. Igualmente la cocina popular se ha nutrido de muchos platos peruanos como el chupe o las papas chorreadas o de preparaciones tales como las empanadas argentina y chilena, al igual que antes lo hizo con la empanada gallega.

LA HUELLA EXTRANJERA EN LOS PLATOS VENEZOLANOS

Existen muchas maneras de revelar las influencias que ha recibido una determinada cultura alimentaria de los distintos grupos de inmigrantes. La más utilizada es la que profundiza en el estudio de una determinada corriente inmigratoria, digamos la italiana, precisando sus flujos en el tiempo y su localización en el espacio de la sociedad receptora. Analizando los recetarios de las regiones de concentración de los inmigrantes, se puede determinar en cuáles platos regionales están presentes los ingredientes introducidos por ellos o cuáles platos copian las recetas o las técnicas que esos inmigrantes introdujeron. O, procediendo a la inversa, se puede realizar un inventario de los platos más representativos de cada región alimentaria y luego se busca identificar las influencias extranjeras más notorias en su conformación. Por ejemplo, al estudiar la conformación de la región alimentaria de la costa venezolana, en el caso particular de la subregión del Zulia, se puede comprobar que la cocina

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zuliana se presenta como la síntesis de un largo, rico y complejo proceso de influencias culturales. El empleo frecuente y variado de los subproductos del coco, tales como el agua, la pulpa y la leche, en la confección de muchas recetas (mojito en coco, conejo en coco, majarete o manjarete, tequiche, conserva, arroz con coco, etc.) testimonia la influencia de la tradición alimentaria del Caribe y por esta vía, de la cocina de varios países africanos y asiáticos. Lo mismo sucede con otra cocina de la región de la costa, como es el caso de la sucrense, cuyo sincretismo alimentario es más complejo, diverso y armonioso que el de las otras regiones costaneras del país. La llegada de negros africanos esclavizados a la zona estimuló la incorporación de algunas técnicas culinarias y la afición por algunos rubros farináceos como el ocumo, el ñame y el quimbombó. El posterior arribo de los catalanes de la Real Compañía de Comercio de Barcelona, en el siglo XVIII, y de los inmigrantes corsos, a partir de la tercera década del siglo XIX, dejó huellas en la cocina carupanera en platos como el corbullón de mero, los mejillones a la bordelesa o en una bebida como la horchata, que los nativos adaptaron a su manera, incorporándole la leche de coco.

La influencia de los intercambios frecuentes con los habitantes de la isla de Trinidad, con mayoría de ascendencia hindú e indonesia, está presente en platos como el calalú de Paria, elaborado principalmente con carne de chivo o de gallina, diversas verduras -en especial quimbombó- y leche de coco (encontramos variaciones de ese plato en todo el Caribe y en Brasil, ligadas a comidas rituales inscritas en las creencias religiosas afroamericanas), o el talkarí de chivo, hecho con carne de chivo, especias, vinagre, leche de coco, berenjena, vino dulce y sazonado con masalá (recordemos que la palabra «talkarí» procede de «kary», curry, y de «khura», voz hindú que significa comestible). El empleo frecuente en esa cocina de dos elementos tan característicos como el masala o masalá, que es un condimento en polvo parecido al curry elaborado a partir de una mezcla de hierbas y especias aromáticas y picantes, entre las que sobresale el jengibre, o del quimbombó (Hibiscus esculentus), también conocido como ocra, gumbo o gambo, nos recuerdan, respectivamente, las influencias trinitaria y afrocaribeña. Los nombres de los dulces populares en Güiria y en otras partes del estado Sucre, denotan claramente los aires de la India. Entre los «patés», recordamos el paté-banán (empanada de harina de trigo rellena con jalea de plátano maduro) o el paté-cocó (empanada rellena con coco), y entre los «gatós», al gatomí (con harina de maíz), al gatotán (con harina de trigo) o al gatochac (con harina de batata o chaco).

En muchos platos representativos de nuestra cocina nacional o regional, a pesar de que son considerados tradicionales, se puede descubrir la influencia extranjera cuando uno analiza sus ingredientes. El caso más notorio es el de la hallaca, el plato típico de nuestra Navidad, aún en sus variaciones regionales. Mario Briceño Iragorry, en su Alegría de la Tierra (Caracas: 1952), sintetizó tal influencia con palabras memorables: «La hallaca es la más perfecta expresión del barroquismo culinario de la Colonia. Es la conjunción sibarítica del maíz de América con las finas

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carnes y los saporíficos aliños venidos de Europa: pasas, alcaparras, aceitunas, almendras, aceite, carne de vaca, carne de puerco, etc.». También escribió que fue: «El pan arcaico que se ofreció de molde para recibir los mil sabores de la mesa europea». Inventariar las mercaderías traídas por los barcos mercantes a Venezuela a principios del siglo XIX, como sucedió con la goleta estadounidense Las Tres Hermanas que arribó al puerto de La Guaira un día de septiembre de 1810 cargada de pasas de Corinto, maíz, aceite de Levante, etc., permite ver cómo se fue componiendo la multisápida hallaca.

Un estudio pormenorizado de uno de nuestros platos típicos, como lo es el pabellón criollo, da una visión mucho más completa del mestizaje gastronómico (Cartay, 1998: 523-532). De sus cuatro ingredientes principales, tres (arroz, carne y plátano maduro) son de origen asiático y sólo uno (las caraotas negras) es americano. De los trece ingredientes accesorios, dos (agua y sal) son universales, seis provienen del Asia (cebolla, ajo, pimienta, comino, orégano y papelón de caña de azúcar), tres de América (ají dulce, pimentón y tomate) y dos de Europa (aceite vegetal y salsa inglesa), que adscribo allí por el procedimiento empleado en su elaboración.

Tomemos otra preparación tradicional navideña: el pan de jamón. Este pan, según una documentada investigación de Miro Popic (1986), fue creado en Caracas, en la panadería de Gustavo Ramella, que quedaba de Gradillas a Solís, en diciembre de 1905. Entonces, el pan sólo traía jamón. Al año siguiente ya lo ofrecía la panadería de Montaubán, en la esquina de Sociedad. En 1906 ya lo ofrecía la panadería de Banchs, en la esquina de Solís. En 1909 el pan, además de jamón, llevaba pasas. En 1920 se le habían agregado aceitunas, almendras, nueces y hasta alcaparras, pero luego sus ingredientes se redujeron al jamón, las aceitunas y las pasas, además, por supuesto, de harina de trigo, huevos, mantequilla, leche, levadura, tocineta, agua y sal. Todas las panaderías citadas estaban dirigidas por panaderos extranjeros que se habían residenciado en Caracas.

Estudiemos un pan reputado como andino: la almojábana. Este pan lo encontramos en toda la región andina, pero también en Colombia y en algunas islas del Caribe. Al estudiar el origen de esta receta, llegamos a la España del siglo XVI, cuando Rupert de Nola lo incluyó en su libro de cocina fechado en 1525. Y si uno persiste en la búsqueda de un origen aún más lejano, encontrará la receta en el Faddalat al-Jiwan, que es un libro de cocina hispano-árabe, atribuido a Ibn Razin, aparecido entre 1248 y 1328. Pero su composición ya no es la misma de antes, pues la harina de trigo fue sustituida por la harina de yuca. De tal manera que aquel panecillo árabe, cuyo nombre procede de almugábbana: composición de queso, dejó de ser lo que era y ahora es un pan andino (Cartay, 1995: 32-33).

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LA INTRODUCCIÓN DE UN INGREDIENTE

El cultivo del trigo (Triticum spp) era desconocido en América antes de la llegada de los españoles a finales del siglo XV. Cristóbal Colón llevó semillas de trigo a la isla de La Española, en su segundo viaje, en 1493, pero los intentos por reproducirlo fueron inútiles. Años más tarde, la empresa de introducción sí tuvo éxito y lo encontramos cultivado en Nueva España o México, en 1520; en el Perú, en 1535, y en Nueva Inglaterra, en 1602 (Cartay, 1992: 335). La gloria de la introducción del trigo en el Perú se le atribuye a doña Inés de Muñoz, quien también llevó el arroz, y estuvo casada con Antonio de Ribera, introductor a su vez del olivo. Desde Perú el trigo se difundió probablemente a Colombia y a Venezuela, tal como sucedió en el caso de Chile y Argentina.

Lo cierto es que el trigo ya era cultivado en Venezuela durante el siglo XVII. Inicialmente fue sembrado en los valles de la Cordillera de la Costa, concretamente en los valles de Aragua y de Caracas, así como en El Tocuyo. A finales de ese siglo hay evidencias documentales de la gran superficie sembrada en las cercanías de Valencia y de Maracay. Luego el cultivo se extendió a la región andina, hasta quedar concentrado el cultivo en esa región desde 1889, y más tarde reducido a Mérida, donde se sembraba cerca del 90 por ciento del total del trigo producido en el país en 1924 (Cartay, 1988: 56).

Paralelamente al cultivo, fue incrementándose el consumo interno de trigo, en sus diversas modalidades. Durante la época colonial el abastecimiento de pan de trigo, considerado un alimento de primera necesidad, era prácticamente una obligación de la administración gubernamental, que, además, regulaba su precio. Todo eso se conocía como la institución del pósito. Entonces, el pan era elaborado por artesanos en sus casas y distribuido mediante una extensa red de pulperías. Eso cambia durante el período republicano, cuando se eliminaron las férreas regulaciones de precios y se establecieron las primeras panaderías particulares por panaderos de oficio. Según Arístides Rojas, la primera panadería caraqueña fue abierta por un panadero francés en 1825 (Cartay, 1995: 236). Más tarde, hacia 1870, había en Caracas varias panaderías, en su mayoría propiedad de franceses, nacionalidad a la que pertenecían además los sastres y los zapateros. Convertido en símbolo de prestigio, pues el pan de trigo era el pan por excelencia de los conquistadores militares y religiosos y era un alimento al que se atribuían propiedades nutritivas asociadas con la civilización y el progreso, el pan de trigo se constituye en el elemento más característico de la comida urbana (Lovera, 1988: 57 y 125-126). Entretanto el consumo de las diferentes preparaciones con harina de trigo creció de más en más, especialmente durante el rápido proceso de urbanización, a pesar de que la producción nacional del rubro se había retraído. En este caso, la creciente importación cubrió las deficiencias, y el país se convirtió en un gran importador de

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trigo. Aumentó notablemente el número de panaderías en todo el país, utilizando principalmente maquinarias francesas e italianas. Y se produjeron muchos tipos de pan, en las categorías de pan salado y de pan dulce. Pero su consumo de harina de trigo no se redujo a esta modalidad, sino que se extendió al consumo de pastas alimenticias (tallarines, macarrones, espagueti, etc.) y al empleo de la harina para la preparación de empanadas, pastelitos, arepas andinas y tortas caseras.

El consumo de arepa, el pan popular del venezolano, hecha con harina de maíz, exhibió durante mucho tiempo una tendencia a la disminución. La aparición de la harina precocida de maíz a comienzos de la década de 1960 provocó un cambio violento en la tendencia a la disminución de consumo del maíz, porque a los venezolanos les resultaba ahora más fácil y rápido que antes elaborar la arepa. Así se revertió la tendencia en la estructura del consumo de carbohidratos, que beneficiaba al trigo en perjuicio del maíz, y se produjo uno de los cambios alimentarios más importantes del siglo XX en Venezuela.

LOS PRIMEROS RECETARIOS

Los recetarios son como una especie de vademécum de la práctica culinaria, que ofrece un testimonio de los usos alimentarios en una sociedad. Estudiando las recetas que contiene uno puede darse cuenta de las influencias que refleja. Durante la época colonial llegaron algunos recetarios a Venezuela, aunque su utilidad debió haber sido limitada porque la mayor parte de la población era analfabeta. Se desconoce cuántos y cuáles recetarios, pero al menos se sabe que fueron introducidos dos muy importantes en la España de esa época. El primero es el de Francisco Martínez Montiño, titulado «Arte de cocina, pastelería y bizcochería y conservería», editado en Madrid en 1611, introducido por un rico hacendado. El otro es el de Diego Granado, con el nombre de «Libro del arte de cocina», introducido por un jesuita (Cartay, 1995: 288-289). Aparte de estos dos recetarios famosos, llegaron otros libros, como el de Juan de Altamira o el anónimo «Manual del Cocinero». Esos libros, como es de suponer, difundían principalmente recetas de cocina propias de España.

Más tarde, en el siglo XIX, mientras llegaban otros pocos libros de recetas extranjeros, vieron la luz los dos primeros recetarios editados en Venezuela. Se trata de «La cocina campestre», de J.A. Díaz, editado en Caracas en 1861, y «Cocina criolla o guía del ama de casa para disponer la comida diaria con prontitud y acierto», de Tulio Febres Cordero, publicado en Mérida en 1899. Una simple revisión de estos recetarios denota la influencia de la cocina extranjera en nuestro medio. Por ejemplo, en el de don Tulio, que consta de casi doscientas recetas, encontramos muchas que

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evocan tal influencia (Febres Cordero, 1899). Entre esos platos, destacan el arroz a la milanesa, la macarronada a la italiana, el ravioli, la sopa de tallarines, la carne frita a la italiana, la torta italiana, el queso de Flandes relleno, el bacalao al estilo francés, el fricandó de ternera, la lengua a la habanera, el sancocho reinoso, etc. La presencia de tantos platos «italianos» en ese recetario es consecuencia de la llegada de grupos de inmigrantes italianos, particularmente procedentes de la isla de Elba, a Mérida, y de su rápida integración a la vida social de la ciudad, de lo que da cuenta Mariano Picón Salas (Cartay, 1997: 109-116).

A mediados del siglo XX, aparecieron algunos libros fundadores de nuestra moderna gastronomía. Entre ellos, se cuentan el de Ramón David León, el de Mario Briceño Iragorry y el de Graciela Schael Martínez. A partir de allí, fueron publicados en el país numerosos recetarios que reflejan de una manera directa las diversas influencias que han marcado el desarrollo de la cocina venezolana. Así aparecieron recetarios de cocina española, francesa, italiana, árabe, peruana, caribeña, estadounidense, etc.

INICIO DE LOS RESTAURANES VENEZOLANOS

Los restaurantes venezolanos han estado marcados por la influencia de la cocina francesa, especialmente desde el tercer tercio del siglo XIX, cuando se desarrolló la moda del afrancesamiento promovida por el gobierno de Guzmán Blanco. Al estudiar la evolución de la restauración gastronómica en Venezuela, uno puede distinguir tres períodos. El primero, que cubre las tres últimas décadas del siglo XIX y la primera década del XX, en el que se impuso un excesivo afrancesamiento en el comportamiento de los miembros de la clase urbana de mayores recursos. Eso se ve en los nombres de los establecimientos, pero también en los menús de los restaurantes en los que prevalecen las denominaciones francesas. Sin embargo, dominaba la mediocridad y el fraude en las preparaciones, salvo en pocas excepciones. El segundo período, que transcurre entre 1910 y 1935, se caracteriza por una renovación de la cocina caraqueña con el aporte de la cocina francesa, de la mano de reputados cocineros como Labeille, Becker y Deloffre. Y un tercer período, que va paralelo con el boom petrolero del país, en el que surgen lujosos restaurantes en el país y llegan contratados reputados cocineros de diversas nacionalidades. En ese período se mezcla el cocinero de alta calidad con el mediocre y el restaurant de estrámbotica decoración con el de genuino gusto. Mucha caricatura y copia se desarrolla en ese período de superficialidad gastronómica y de altos precios para satisfacer el apetito voraz y poco exigente de unos nuevos ricos, empresarios y políticos presuntuosos.

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Entre todos esos cocineros que destacaron al mando de los fogones caraqueños, brilló merecidamente, según algunos testigos de excepción, Pierre René Deloffre, un expresidiario francés de la isla de Cayenne que se llamó realmente Pierre Paunier. Deloffre deslumbró a los caraqueños pudientes desde mediados de la década del veinte en los diversos establecimientos que dirigió: La Suisse, Longchamps y El Trocadero. De ellos, el más recordado es La Suisse, establecido en 1925. Deloffre introdujo muchas cosas nuevas en el mundo gastronómico caraqueño, empezando por una versión más acabada de la verdadera cocina francesa, siguiendo por el aprecio de los vinos de calidad (en su restaurant, Deloffre introdujo la mención expresa del «millésime» o año de producción del vino), un servicio discreto y cuidadoso de la mesa, la costumbre de la reservación de la mesa, etc. En su restaurant la gente de entonces degustaba platos honestos y bien servidos, como la «soupe à l´oignon gratinée», la «langouste à la thermidor», o el «coq au vin à la mode de Bourgogne», etc. Pero también se bailaba, pues era además un dancing, en el que se tocaba música en vivo por las noches, interpretada por la orquesta The Sea Melody (Cartay, 1995: 262-264).

CON SABOR AHUMADO

Si alguna vez tiene la dicha de pasar por los maravillosos parajes andinos venezolanos encontrará, sin duda, montañas mágicas coronadas de nieve, amaneceres de colores inimaginables, paisajes apacibles y gente atenta y cordial. En este marco podrá disfrutar de una cocina sencilla y muy regional, la comida típica andina se caracteriza por su sencillez y los elementos típicos que la conforman son transformados en suaves y delicados sabores, la trucha, la pizca, las arepas de trigo, los pastelitos rellenos son algunos de los platos más frecuentes por estos predios andinos, todos con sabores inconfundibles y suavemente condimentados. En medio de esta tendencia hay un sabor que marca la diferencia en quesos y truchas, es el ahumado.

En los Andes merideños el queso criollo es un queso suave, blanco, extraído de la leche de vaca, se hace en esterillas, donde se deja escurrir, luego en esteras montadas a lo alto de los fogones de leña se coloca para ahumarlo. Su sabor es inconfundiblemente delicioso. Igualmente las truchas, esos pescaditos de carne blanquísima y sabor sutil adquieren otro tono al ahumarlo, son definitivamente diferentes.

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LOS LICORES

En Venezuela se obtiene una cantidad de licores que es reconocida por su aroma y sabor, desde el ron hasta el aguardiente, desde ponches a cocteles, una de las características primordiales es el sabor a fiesta que llevan y su fabricación aún conserva el proceso artesanal y la calidez de la mano venezolana para obtenerlos. El ron venezolano, por ejemplo, que es reconocido mundialmente por su sabor y calidad, se obtiene de la destilación de la caña, lleva un proceso de elaboración artesanal que convierte la caña de azúcar en melaza, luego en alcohol y posteriormente en ron, éste se vacía en barriles de roble, para su envejecimiento y de allí se sacan rones de diferentes clases. El "miche" es un aguardiente fuerte acostumbrado a beber en la región andina, se obtiene en alambiques artesanales, por la fermentación de la panela (papelón) y luego destilado.

La cerveza venezolana es reconocida por su calidad, sabor y aroma. En la actualidad Venezuela también es productora de jóvenes y deliciosos vinos, con suaves y frutales bouquet.

De estos licores se han creado con el tiempo derivaciones que terminaron siendo tan famosas como su ingrediente principal, de allí que el ponche crema, la mistela, los aguardientes aliñados, el calentadito andino, y otros licores que se encuentran en diferentes regiones del país sean famosos y reconocidos.

Si va por los valles de Aragua o por las costas orientales de Carúpano es recomendable visitar las haciendas roneras y dejarse llevar por su magia; si va por los Andes venezolanos sin duda encontrará en casi todas sus poblaciones ponches, mistelas, miches y calentaos, pruébelos, que en cada pueblo tienen diferentes formas de prepararlos, pero no abuse, que de la dulzura de una mistela o de un ponche andino puede quedar un bien llamado "ratón".

De la cerveza venezolana se puede decir que en cualquier región de Venezuela podrá encontrar una deliciosa cerveza fría, bien saben los venezolanos de su sabor y calidad. Y si se acerca por los lados de Carora, en el Estado Lara, no deje de visitar los viñedos, puede quedar asombrado por la belleza del proceso de crear un buen vino, además de la calidad del bouquet de estos jóvenes vinos venezolanos.

POSTRES

La dulcería venezolana es extensa y variada. Llena de maravillosas creaciones, siempre ha sido parte importante de su cultura culinaria, la dulcería de

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este país es una fusión de distintas tradiciones y costumbres, representación de nuestra forma de vida y del desarrollo de su historia.

En época de la Colonia, las tradiciones españolas fueron transculturizando, en su mayor expresión, las venezolanas, el intercambio de las costumbres culinarias y los ingredientes europeos con los americanos y los africanos, dan pie al desarrollo de una dulcería tan extensa como sabrosa, se encuentra entonces cantidad de tortas preparadas con frutas tropicales, con queso criollo y demás frutos que esta fértil tierra regala, tomando como base las técnicas y costumbres de cocina traídas del viejo mundo, buen ejemplo son el caso de las tortas de jojoto, de guanábana, de piña, de coco, de queso en sus diferentes versiones, de plátano, a la que se le adicionan especies como el clavo o la canela, de auyama, la torta negra que incluye infinidad de frutos secos, traídos de Europa, pasas y otras frutas maceradas en licor.

Este tipo de tortas se desarrolla ampliamente a partir del siglo XVIII y se fueron perfeccionando al pasar el tiempo convirtiéndose en suaves y dulces manjares, que aportó a la cocina cierta distinción. Posteriormente, Guzmán Blanco, en su empeño en afrancesar a la ciudad capital y su gente, promueve la difusión de la reconocida cocina francesa y por supuesto sus postres; entonces flanes, pudines, espumas, crepes, refinados panqués y bizcochuelos se convierten en parte importantes del menú de esa época y aportan nuevos ingredientes y técnicas culinarias a la ya mestizada repostería venezolana. Sin embargo, las tortas "criollas" son una expresión muy de allá y lograron conservarse vigentes hasta estos días.

CON SELLO VENEZOLANO

En Venezuela, como en todos lados, algunos platillos se mencionan más de mil veces diarias, todos ellos son parte de la gran tradición de Sudamérica.

Arepa. Es el pan de los venezolanos. Está hecha con harina de maíz y puede ser horneada, a la plancha o frita. Se puede comer sola o rellena.

Hallaca. (O hayaca) Es el plato tradicional de Navidad. Se prepara una masa con harina de maíz y se rellena con un guiso que lleva diferentes componentes, como carne, pollo, almendras, aceitunas, alcaparras. Al final se cubren con hojas de plátano y se amarran. Cada quien tiene su receta. Es muy común que en los primeros días de diciembre se reúna toda la familia para preparar las hallacas. Se guardan en la nevera y después se van comiendo durante el mes de diciembre.

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Pabellón. Es considerado por muchos el plato nacional. Consiste en carne mechada, caraotas negras y arroz. Usualmente se acompaña de plátano frito que se pone alrededor del plato, con lo que se dice que es un "pabellón con baranda".

Cachapa. Se prepara con maíz, agua y azúcar. Es parecida a la panqueca. Usualmente se calienta en una plancha y se dobla, insertando entre las dos caras un queso de mano (queso blanco).

Tequeños. Toda fiesta que se respete, debe tener estos famosos "pasapalos", que consisten en queso blanco cubierto de una masa. Se fríen en aceite, haciendo que el queso se derrita.

Empanadas. Las empanadas en Venezuela se hacen fritas. Su contenido es variado, pero los más comunes son de carne, queso o cazón (un tiburón pequeño).

Casabe. Es hecho con yuca (un tubérculo parecido a la papa). No tiene mucho sabor, pero si se hornea es un excelente sustituto del pan.

REGIONES GASTRONOMÍA DE VENEZUELA

Amazonas:

En Puerto Ayacucho y en el interior del estado existen restaurantes donde se sirven los mejores platos de la zona:

Tortuga preparada en su carapacho, danta, lapa; también pescados de las más finas cualidades, como el morocoto, la curbina, la palometa, el bocón, el caribe, la guabina, el pavón y el lau lau; entre las aves: el paují, pato silvestre, el pavo y la gallina. También se elaboran distintos tipos de pan: de no bastar el mañoco proveniente de la yuca, se puede degustar el plátano verde asado o frito. Cabe destacar que el mañoco se elabora con la yuca amarga, en cuyo procesamiento se utiliza ciertos implementos autóctonos como el sebucán, el rayo y el budare.

En Amazonas se dan frutos como el pijiguao, el túpiro, la cocura, el moriche, el copoazú, la curuba, la manaca, las piñas y el ceje; este último se recolecta en todo el estado, especialmente en los valles de los ríos Manapire, Casiquiare, Sipapo, Cuao y Ventuari; de él se extrae el aceite de ceje, dotado de propiedades medicinales.

La catara es una salsa picante regional fabricada con jugo de yuca (yare), especies y bachaco culón (tipo de hormiga). De éste se afirma que es un poderoso afrodisíaco, además de tener un excelente sabor.

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Anzoátegui:

La gastronomía del Estado Anzoátegui presenta una gran variedad de bebidas, dulces y platos elaborados a base de pescado.

Entre las principales bebidas encontramos: Agua de Coco, Guarapo de Piña, Guarapo de Papelón, Ron con Poncigué y Ron con Píritu.

Entre los dulces típicos de la región se encuentran: Majarete, Arroz con Coco, Buñuelo, Jalea, Dulce de Merey.

Los pescados y mariscos, el Pastel de Morrocoy, Talkarí de Chivo, Hervido de res, Chicharrón. Morcilla y las Huevas de Lisa representan los platos más esquistos de la región. Casabe. Torta elaborada con harina extraída de la yuca o mandioca que es el pan típico de la región.

Apure:

La región apureña ofrece una amplia y variada gama de exquisiteces criollas. El pescado de río forma parte de la dieta diaria del pueblo apureño, junto con la yuca en forma sancochada y frita. También conforman la gastronomía típica platos como el pisillo de chigüire, el pastel de morrocoy, el guiso de galápago, y la carne asada en vara con casabe o yuca. Otro platillo que posee prestigio nacional es el pabellón veguero, un plato netamente llanero que puede calificarse como uno de los más representativos de la comida apureña. Está compuesto por pisillo de chigüire, arroz, tajada de plátano frito maduro y queso

Aragua

El estado Aragua a diferencia de la mayoría de los estados de Venezuela no cuenta con una gastronomía propia. Entre los platos más comunes se encuentran: albóndigas, mondongo, el sancocho, costilletas, carne a la llanera, rodillas de cochino, pato relleno, pastel de manzana.

Barinas

Dentro de las especialidades gastronómicas de los estados llaneros, y en especial Barinas, existen una serie de platos que han caracterizado a la región. Las hallacas, que pueden ser elaboradas de bagre o con los clásicos ingredientes de la misma. Se consume en época decembrina. La torta de morrocoy o guiso de carapacho, que se prepara para la Semana Santa. El galápago guisado. Lentejas, arvejas, caraotas y quinchonchos. Hervido de res o sancocho. Ternera llanera. Ponche casero. Pisillo de chigüire. Chicha de maíz. Dulce de lechosa, ocumo, ñame, coco.

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Bolívar

La cocina Guayanesa es la típica del país, de la zona caliente, pero algunos platos son comunes a esta área del país. En las granjerías son notables los dulces y golosinas que se elaboran con el merey, que lo preparan en dulce, en conservas, la semilla tostada, en fin, toda una variedad en esta sola fruta. Muy buen casabe se elabora en esta zona y un plato muy guayanés es el que se prepara en diversas formas con el morrocoy. Entre estas figura el típico Carapacho de Morrocoy Guayanés.

Carabobo

También en este aspecto los platos carabobeños han recibido la influencia de otras regiones del país, los platos que pueden llamarse típicos pertenecen a Puerto Cabello. Sancocho de Pargo Mero al Horno Escabeche Funche: Sirve de acompañante en las comidas principales, ya sea frío o caliente. Panelitas de San Joaquín: Son una especie de bizcochitos dulces cuya técnica y elaboración sólo se conoce en la población de su mismo nombre.

Cojedes

Se basa en la preparación de carnes, junto con los siguientes platos:

Pastel de morrocoy. Hervido de pescado de río. Parrilla criolla. Guarapita: aguardiente con jugo de frutas y azúcar. Chigüire mechado: con tapiramo (caraotas rojas) y arroz. Tostón: plátano verde cocinado. Majarete: base de maíz y coco. Buñuelo: postre de yuca acompañada con miel. Pan de tunja: torta de harina de trigo. Bizcochuelo: pan de harina y huevos envuelto en azúcar.

Delta Amacuro

El moriche es el árbol de la vida de los Warao. Del tronco extraen una harina llamada yuruma con la cual preparan una especie de pan. También les proporciona larvas gordas que se comen fritas, hervidas o crudas. Adicional mente, le sacan una sabia dulzona y pegajosa llamada mojobo. También comen la pulpa de las frutas después de remojarlas durante más de una semana en el barro en el margen del río. Endulzan las semillas con miel y preparan un plato delicioso. La pulpa, preservada en hojas de platanillo, también es usada para preparar refrescos. El cogollo de la palma de manaca, conocido fuera del Delta como palmito, es muy tierno y se llama en lengua indígena yabakaba. Estos corazones de la yema son de gran demanda en los lujosos restaurantes de todo el mundo, donde es ofrecido como Hearts of Palm.Distrito CapitalComidas Típicas: En el Distrito Federal, debido a la influencia de las corrientes migratorias, es frecuente encontrar las especialidades culinarias de diversas regiones venezolanas, conjuntamente con las de otros países. Pabellón criollo: Para prepararlo se usa la caraota negra, arroz blanco, carne mechada y tajadas de plátano maduro fritos. Escabeche: Pescado frito a la vinagreta. Hervido de pescado fresco:

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Variación de este consomé, caracterizada por llevar apio amarillo. El tropezón: Consiste en caraotas blancas con pedazos de cochino. Empanadas de carne y queso: Pastel de harina de maíz blanco o amarillo frito relleno de carne molida o mechada o queso. Polenta: Especie de pastel salado caliente de harina de maíz y guiso de pollo o cochino. Hallaca: Pastel de harina de maíz que se envuelve en hojas de plátano. Se trata de un plato nacional que sufre algunos cambios de acuerdo a la región. En la capital se hace el guiso a partir de gallina y cochino, y se le añade papelón, mostaza, alcaparras y almendras.

Asado negro criollo: Carne de res que se cuece hasta que se dore tomando un color casi negro. Se aliña con cebolla, ajos, pimentón y tomate bien picadito con los que se hace una salsa; lleva además otras especies como sal, pimienta. Se sirve acompañado de arroz blanco y la carne se corta en ruedas. Ensalada de gallina: Elaborada con papas, zanahorias, guisantes, cebollín, manzana y gallina o pollo desmenuzado. Es la típica acompañante de la hallaca. Majarete: Es un pudín de maíz, coco y papelón. Arroz con leche: Postre elaborado con arroz, azúcar, clavo y conchas de limón. Dulce de lechosa: Lechosa verde, azúcar y conchas de naranja. Cocada: Bebida de coco tierno, agua de coco y leche, licuado todo con azúcar. Tacón señorial: Pan dulce y miel Juan sabroso: Granjería hecha con batata y piña. Bienmesabe: Bizcocho en trozos que se remoja en vino dulce y luego se mezcla con un almíbar elaborado con leche de coco, huevos y azúcar. Torta bejarana: Postre de bizcochos de manteca, pan de horno rallado, queso blanco llanero, canela, vino dulce, mantequilla, clavos y papelón. Una leyenda romántica dice que esta torta fue inventada por dos esclavos de la colonia que obtuvieron su libertad cuando el Rey de España calificó su receta de exquisita. Quesillo: Pudín elaborado con huevos, leche, azúcar y sal, bañado de caramelo al gusto. Budín de mamey: Se hace a base de esta deliciosa fruta, azúcar, agua, ron, huevos, mantequilla, vainilla y bizcochuelo casero. Se sirve con crema batida.

Falcón

Las comidas que destacan en el Estado Falcón son: Talkarí de chivo: Especie de guiso elaborado con carne de chivo, aliños y otros condimentos. Chivo en yuca: Carne asada de chivo, poco condimentada y acompañada de yuca. Chivo en coco: Guiso seco preparado con carne de chivo, coco seco y aliños. Mojito de chivo: Guiso muy seco de carne de chivo y condimentos. Selse coriano: Se prepara con cabeza de cerdo sancochada, curada luego en vinagre y aliños. Escabeche costeño: Preparado con pescado frito (pargo o carite), vinagre y aliños. Se fríe ligeramente el pescado y luego se cura en vinagre. Dulce de leche: Preparado con azúcar y leche de cabra. Arroz con coco: Elaborado a partir de coco, arroz, azúcar y clavos de especies. Dulce de batata: De ingredientes como batata, agua y azúcar, sancochados y puestos a enfriar. Manzanilla: Preparado de frutas de ponsigué que se introducen en el aguardiente de caña. La bebida se añeja por seis meses mínimo. Leche de burra:

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Especie de ponche a partir de leche de burra, azúcar y huevo; esto se cocina y luego se deja enfriar. Cocuy: Bebida sumamente fuerte extraída de la penca defique y asada. Muerto: Bebida fuerte compuesta de aguardiente con carne cruda, que después es enterrada y guardada el tiempo necesario para su fermentación. Dabudeque o Debudeque: El debudeque o el dabudeque es una torta de dulce elaborada con harina de pan viejo y dulce de panela. Se corta en trozos rectangulares como adoboncitos. Mancarron: Dulce preparado con harina de trigo, coco, bicarbonato, panela y agua. Cocadas.

Guárico

Mondongo: Es un plato cuya popularidad se extiende a todo el ámbito nacional. Presenta algunas variaciones en su elaboración de acuerdo a la región. Así, en el centro y la porción occidental del país se prepara con patas de ganado, panza y verduras. Sancocho de gallina: El ingrediente básico es la gallina. Se cocina con aliños verdes en abundancia y verduras. Pisillo guariqueño: Elaborado con carne de venado salada y secada al sol. También puede hacerse con carne de ganado, pescado o chigüire. Pastel de morrocoy: Exquisito plato muy preciado en todo el país. Se elabora a partir de carne de morrocoy y un guiso abundante en aliños, pasas, huevos, aceitunas y vino, entre otros. Pastel de tortuga: El ingrediente básico es la carne de tortuga y el resto de la elaboración es igual a la del pastel de morrocoy. Palometa frita: Carne de palometa aderezada con ajo, sal y limón; luego se fríe envuelta en harina. Carato de maíz: Bebida basada en masa de maíz, la cual se cuece con guarapo de piña y papelón y se deja hasta el siguiente día, cuando se le agrega más guarapo de piña y se cuela a través de un paño muy fino. Chicha criolla: Bebida hecha con arroz cocido y enriquecido con sal, al que se agregan granitos de pimienta guayabita, agua de azahares, azúcar y cogollo de limón o naranja. Al formarse un atol espeso, se deja enfriar el preparado, se cuela en una tela, se le agrega agua y se aromatiza con esencia de almendras. Dulce de lechosa: Dulce elaborado con la fruta de lechosa, la cual se corta en tajadas y se expone una noche al sereno, luego se pone a cocinar en un melado de agua con papelón y hojas de higo Dulce de leche: Postre de leche cocida con bicarbonato de soda y azúcar. Esta mezcla se remueve con paleta de madera hasta que toma una consistencia muy espesa. Arroz con leche: Dulce típico preparado con arroz, leche y canela. Adquiere una consistencia cremosa. Guarapo de panela: Bebida refrescante de papelón, que se disuelve en abundante agua y a este líquido se le añade limón y se consume muy frío.

Lara

La gastronomía de Lara es muy variada porque reúne casi todos los platos nacionales. Hallaca: Pastel de maíz relleno con guiso de carne de res, cochino y pollo. Se envuelve en hojas de plátano y se hierve para finalizar la cocción. Es un plato que se elabora en toda Venezuela. Mondongo de chivo: Especie de sopa elaborada con cabeza, tripas y espinazo de chivo, cocido todo con legumbres, verduras y especias.

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Olleta de gallo: Sopa de origen español modificada por las costumbres criollas. Contiene gallo, pequeños trozos de carne de res, marrano, vino dulce, verduras y especias. Mute larense: Plato original parecido al mondongo pero un poco más fino, preparado con las entrañas del chivo, y preferentemente su cabeza. Se acompaña con verduras y, sobre todo, papas. Queso de mano: Queso de preparación especial: se vacíala leche de vaca en receptáculos de cuero crudo, se le agrega cuajo de res para densificarlo y, ya cuajado, se parteen trozos y se deja reposar por unas horas; se separa el suero y la cuajada, y finalmente se moldea en forma de roloo disco. Caratillo: Bebida refrescante preparada con arroz, papelón y canela. Guarapo de canela: Bebida de agua de papelón, limón y canela. Cocuy: Bebida alcohólica hecha con aguardiente y cocuy fermentado. Es una bebida elaborada exclusivamente en Lara. Semeruco: Bebida fuerte a base de alcohol, azúcar y frutas de semeruco. Se mezclan todos los ingredientes, se almacena el producto por un tiempo y se cuela. Tiene un alto grado alcohólico. Otros: Estofado de gallina Sueros Cuajadas Queso de cabra Lomo prensao Turrón de semilla de auyama Acemita tocuyana Pan de Aguada grande Pan de Tunja Catalinas Piñonata Jugo de semeruco Guarapo de papelón Caratillo Cocuy de penca.

Mérida

La gastronomía del estado Mérida presenta exóticos platos que varían de población a población. La pizca andina: Caldo de res, aliñado con cilantro, cebolla, junco, ajo, huevos, leche y arepa desmenuzada. Truchas: Pez de alturas, que se prepara asado, frito o en salsa. Mute o mondongo: Sopa fuerte elaborada con panza de res, patas de cochino, legumbres y verduras picaditas. Queso de páramo (queso ahumado): Tipo de queso secado sobre fogones. Carabinas: Especie de hallaquitas o tortas de maíz muy angostas que rellenan de caraotas o carne muy picante y envuelven en hojas de cambur. Arepas de trigo o de maíz: Elaboradas con harina o maíz blanco o amarillo, agua y sal. Son típicas de todo el país, pero las de la zona tienen la particularidad de ser grandes y delgadas, asemejándose a una torta. Alfondoque: Dulce de papelón blanco, semillas de anís y jengibre. Dulces abrillantados y los higos cubiertos: Los dulces abrillantados son hechos con leche, cubiertos con azúcar granizado brillante y bañado con color vegetal, dándoles forma de fruta. Los dulces de higos van sólo cubiertos de azúcar y luego secados al sol. Mistela: Bebida elaborada con aguardiente, granadina, miche, papelón, azúcar, miel de abeja, especias y hiervas. Chicha andina: Bebida de maíz, papelón, piña y especies un poco fermentadas. Calentaíto: Bebida elaborada a partir de aguardiente, canela y otras especies; se debe tomar caliente.

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Miranda

La mayoría de la gastronomía típica del estado Miranda está realizada en base a plátano, cambur, papelón, aliños y coco, sobre todo en la región de Barlovento. Entre los platos más conocidos están: La cafuga: Plátano maduro, coco, papelón, aliño y topocho. Fufú: Plátano verde, coco, papelón, aliño. Se elabora como una arepa. Mondongo: Plato de carne de res (sobre todo la panza). La carne se pone a cocinar desde la noche anterior para que se ablande y una vez floja se le agrega la verdura picada y se deja en la candela, hasta su total cocción. Bollito de plátano y coco: Mezcla de ambos elementos para elaborar una especie de pastel. Cacona: Hecho con maíz zarazo molido, sal y leche de maíz. Berengue: Lleva ingredientes como titiaro maduro, leche y sipo de coco; este plato es preparado como una tisana cocida. Sancocho de pescado: Se trata de un caldo o hervido de pescado, aliños, verduras. Pescado frito: Plato de verduras, condimentos, pescado y ají dulce. Lebranche asado en varas de mangle: Pescado asado y condimentado con cebolla y tomate sofritos aparte. Es uno de los platos más exquisitos de la región barloventeña. Empanadas: Confeccionadas con harina de maíz y rellenas de pescado, queso o carne. Mazamorra: A base de maíz. Majarete: Dulce de maíz y coco. Conserva de coco: Hecha con el cipo del coco, azúcar y papelón. Arroz con dulce: Hecho a partir de arroz, azúcar, leche y canela. Arroz con coco: Arroz, azúcar, leche de coco y especias. Suspiros: Dulce de clara de huevos, azúcar y limón. Catalina: Postre de harina, papelón y especies. Besitos de coco: Dulce de harina, papelón, especies, coco. Torrejas: Hechas con harina de trigo, levadura y azúcar Casabe: Pan elaborado con la harina de la yuca.

Monagas

El delicioso casabe de Monagas acompaña la cabeza de ternera horneada al estilo de la sabana: es el plato representativo de la región maturinesa. Sancocho de cangrejo de río: Elaborado con este crustáceo de carne delicada y sabor exquisito. El sancocho de guara guara: Sopa elaborada a base de pescado de río, verduras y ají dulce. Sancocho de bisco: Sopa elaborada con pescado de río, verduras y ají dulce. Cachapa burrera: Torta elaborada base de jojotos tiernos, azúcar y un punto de sal. Carato de mango: Bebida preparada a base de mango verde sancochado, se le extrae la pulpa y se licúa con agua y azúcar. El Carazo: Se destaca por su dulcería (dulces en almíbar).

Nueva Esparta

Nueva Esparta, como tierra vinculada a los productos del mar, cuenta con una deliciosa cocina basada en el pescado fresco y salado y los mariscos preparados. El plato típico por excelencia es el sancocho de pescado (hervido de pescado con tubérculos criollos y ají dulce). Entre los pescados, se aprecian el mero, particularmente en corbullón; el pargo, el carite, el coro coro, la lamparosa y el jurel,

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los cuales generalmente se comen fritos. El cazón (especie de tiburón pequeño) suele ser consumido desmenuzado y guisado en empanadas fritas de harina de maíz. También es apreciado el botuto (caracol marino), las tripa e’ perlas (madreperlas) guisadas, así como las huevas de lisa y de erizo de mar horneadas. La comida se acompaña con arepas o casabe. Los mariscos más estimados son las langostas, los langostinos, los camarones, los mejillones, las ostras, las pepitonas y los chipichipis, pequeños moluscos bivalvos, con los que se prepara un típico y tonificante consomé. Entre las bebidas típicas debe mencionarse el ponsigué, así como gran variedad de frescos de frutas (batidos) de piña, níspero criollo o tamarindo.

Portuguesa

La cocina portugueseña se caracteriza por su sencillez y por representar en buena medida la sazón criolla del llano: El célebre cruzado. El picadillo popular. El sabroso coporo o boca chico frito acompañado de caraotas y queso criollo La suculenta sopa de bagre o cabeza de cachama. La ternera en vara con yuca y guasacaca, típica de las celebraciones llaneras El guarapo de caña o papelón con limón como bebida.

Sucre

Sancocho de pescado: Con verduras, ají dulce, ajo, cebolla, salsa picante y pimienta. Consomé de chipichipi: Es un caldo de almejas en concha con aliños y verduras. Olleta: Plato surtido de pescados o mariscos, horneados y servidos en una cazuela de barro. Pescado frito: Se escogen pescados tales como cataco, lamparosa corocoro, tahalí, lisa, jurel, atún, anchoas, calamares, sierra, carite, pargo y mero, y se cocinan con la técnica única y tradicional de la región. Chucho frito: Pescado salado tipo bacalao, remojado en agua antes de freírlo. Luria: Calamar servido en ensaladas, rebosado o empanado. Escabeche: Plato frío que usualmente contiene carite y pescado recocido, y es sumergido en una salsa hecha de pimentón, ajo, zanahoria, laurel, pimienta en grano, bastante vinagré, aceite y aceitunas. Mejillones: Se comen hervidos y con gotas de limón; también a la marinera o en escabeche. Puede ser pre cocido y envasado en una marinada que se compone de pimentón, cebolla, vinagre y aceite. Tarkarí de chivo: Carne de chivo guisada con salsa de curry, uvas pasas y aceitunas. Huevas de lisa: Los huevos de este pez se pueden comer frescos, fritos o rebozadas. También se someten a un proceso especial desecamiento y se comen en forma de tortillas. Empanadas de pescado: Pastelillos hechos con maíz y rellenos de pescado salado.

Táchira

La cocina tachirense se caracteriza por sus exquisitos platos. Se trata, además, de muestras de una tradición que se conserva. Hallacas andinas: Pastel de maíz relleno de carne de cochino y gallina; garbanzos, pasas, aceitunas y otros aliños envueltos todos en hojas de plátano. Pizca: Caldo de carne, aliñada con cilantro, cebolla junca,

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ajo, huevos enteros, leche y arepa desmenuzada. Morcón: Especie de morcilla o embutido relleno de masa de maíz, carne de cochino, pasas, aceitunas y otros ingredientes. Mute: Plato elaborado con panza de res, legumbres y verduras picadas. Pasteles: Masa de harina de trigo, rellena de carne, arroz y aliño. Pueden estar rellenos de queso y se sirven fritos. Ajiaco: Sopa de frijol con carne y verduras picadas. Entreverado: Platillo que consta de fritura de hígado, bofe, pajarilla y asadura, la que mezclan con cebolla y tomate. Mazamorra: Plato de maíz amarillo, berenjena, repollo, frijoles o arvejas y carne. Corrungo: Plato elaborado con maíz blanco picado, al cual se le agrega leche, legumbres, especies y carne o hueso. Caldo de papas: Sopa hecha a partir de consomé de carne, en el cual se cocina la papa, se adereza con cilantro y perejil y se le añade huevo crudo y trozos de arepa. Chanfaina: Vísceras de res guisadas con legumbres. Postres: Almojábanas: Especie de empanadas horneadas hechas de masa de yuca dulce y rellenas con queso o guiso de carne y arroz. Arequipe: Postre de higo relleno con dulce de leche. Horchata: Bebida también conocida como micheo chiriguaco. Se trata de un aguardiente de alto contenido alcohólico que se prepara con berros, quina, miel de abejas, hinojo, piñón, romero, manzanilla y otros ingredientes. Masato: Bebida producto de la fermentación del arroz, guarapo de panela y concha de piña.

Trujillo

Deliciosos y típicos platos, dulces y bebidas pueden saborearse en el estado Trujillo: Mondongo: hecho con panza de cochino, garbanzos, verduras y legumbres. Queso de páramo: queso ahumado típico. Mojo: plato de huevos revueltos con leche, tomate, cebolla y ají de leche. Ají de leche: elaborado con leche, ají y petón. Pizca andina: sopa que se hace con leche, papas, cilantro y huevos. Mosato: bebida producto de la fermentación del apio. Carabinas: pastel de maíz y caraotas negras. Postres: Curunchete: dulce de miel de papelón, pan y queso blanco. Chicha andina: bebida de maíz, papelón y especias un poco fermentadas. Carato de arroz: elaborado a partir de crema de arroz, especies y agua de azahar Bebidas: Cocuy: aguardiente extraído del sisal. Aguardiente de miel de abeja: bebida de ron y miel de abeja. Mistela: Elaborado a base de papelón, aguardiente, jengibre, clavo y especias. Leche de burra: Bebida preparada con aguardiente, leche, huevos y nuez moscada.

Vargas

Los mariscos y pescados son los platos predilectos del nuevo estado Vargas

Yaracuy

Falda nirgueña: Plato de panza de novilla cocida con aliño de salsa de cebolla, tomate y ajo. Hallacas de quinchoncho: Es la típica hallaca venezolana, a la que se agrega el

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grano del quinchoncho. Hallacas de angui: Pastel de harina de plátano maduro, canela, azúcar, aliños y clavos que se envuelven en hojas de plátano. Bollitos pelones: Masa de maíz en redondeles rellenos de guiso de carne que se colocan en salsa de tomate y se cocinan a manera de guiso. Sopa de arroz y salón: Plato de salón, que es una carne salada de chivo, verduras, aliños, plátano verde y arroz primeramente cocido. Todos estos ingredientes se unen amanera de sopa. Salón frito con huevos: Carne de chivo salada y mechada con huevos batidos y aliños que se fríen juntos. Se acompaña el plato con plátano frito o sancochado. Cachapa: Tortilla de maíz tierno, sal y leche. Se prepara en budare o envuelta en hojas de maíz. Arifuque o funche: Se prepara con maíz Cariaco, sal y manteca. Se presenta en forma de torta y sirve de acompañante al plato principal. Postres: Pastel de jojotos: Postre de granos de maíz tierno rayados, huevos, leche, mantequilla, azúcar, queso y sal. Hallaquitas de cambur: Masa de maíz a la que se le añade cambur verde licuado, anís y queso blanco rallado. Se cuecen envueltas en hojas de maíz y sirven de acompañamiento. Mazamorra: Alimentó de maíz molido al que se añade coco, limón, queso y azúcar. Se sirve caliente y espolvoreado con canela. Guarapo de caña: Bebida compuesta de trozos de caña de azúcar remojados en agua fría .

Zulia

La gastronomía del Estado Zulia se caracteriza por el predominio del coco. Entre sus platos se hallan: Cazuela marinera: plato de mariscos variados. Chivo en coco: plato elaborado con chivo y coco. Mojito en coco: plato seco que contiene pescado, coco y aliño. Escabeche costeño: platillo de pescado frito, cebolla, tomate, vinagre y pimientos. Arroz con palomitas: arroz, palomitas y aliños. Bollos pelones: se hacen con harina de maíz, guiso de carne o gallina y salsa de tomates. Plátano lacustre: preparado a partir de plátanos, mantequilla y queso; se elabora en diferentes formas. Postres: Huevos chimbos: típico plato elaborado a partir de huevo, azúcar y brandy. Mandoca: hecha de harina de maíz, papelón y queso. Dulce de limón són: postre de limón grande en almíbar Dulce de paledonia: popularmente llamado catalina. También se puede saborear en otras regiones de Venezuela.

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VENEZUELA Y SUS CHEF

Chef es aquella persona que aparte de aprender el oficio de cocinar, posee estudios culinarios, este no se limita solamente a cocinar, si no a crear platos nuevos convirtiéndolos en Arte.

El segundo a cargo en la cocina es el Sous Chef.El tercero el Cocinero y por último el ayudante de cocina.El Chef Steward, es el responsable del mantenimiento y limpieza, de todos los equipos y la cocina.

Alguno de los mejores Chefs de Venezuela:

Alonso Núñez

Poncho Garcés

Eduardo Moreno

Federico Tischler

Carlos García

Laurent Cantineaux

David Posner

Sumito Estévez

Francisco Abenante

Reison Frioni

Víctor Moreno

Héctor Romero

Paul Launois

María Elisa Römer

María Fernanda Di Giacobbe

Tomás Fernández

Juan Carlos Bruzual

Henrique Ramírez

Carlos La Cruz

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RECETARIO DE COCINA VENEZOLANA

Dulce de coco

Ingredientes

7 tazas de leche

2 tazas de coco rallado

200 gr. de azúcar de caña

2 ramitas de canela

Pasas de uva o guindas para decorar.

Cómo preparar Dulce de coco

Para cocinar Dulce de coco:

En un recipiente se echa el coco rallado y el azúcar para posteriormente remover ambos hasta que queden bien integrados. Después se agrega la leche, la canela y las pasas. Colocar todos estos ingredientes en una cacerola y llevar a fuego moderado, mientras se va removiendo.

Es importante mientras se cocina el dulce de coco, observar que no se peguen ni se quemen los ingredientes. Debe quedar una mezcla suave y cremosa. Se mantiene en el fuego hasta que hierva y luego se vierte sobre un recipiente. Se deja enfriar a temperatura ambiente y luego se mete en la nevera durante 2 horas, hasta que quede bien firme.

Empanadas venezolanas

Ingredientes

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250 gr de harina de maíz

1 gr de sal

1 gr de azúcar

50 gr de harina de trigo

2 dl de agua

1 kg de cazón

2 cebollas

pimentón dulce

sal

pimienta

cilantro

Cómo preparar Empanadas venezolanas

Para cocinar Empanadas venezolanas:

En primer lugar, se pocha la cebolla sazonada. Cuando haya cogido color, se le añade el cazón para que se cocine todo junto. Se adereza con pimienta y cilantro picado.

Por otro lado, para preparar la masa se echa en un bol harina de maíz precocida con un poco de harina de trigo, sal, azúcar y agua.Se va amasando hasta conseguir una masa manejable.

Se deja reposar la masa durante 30 minutos.

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Se estira la masa y se corta en círculos. Se van rellenando y se cierran con forma de media luna.

Se fríen en aceite muy caliente.

Flan de leche condensada (Quesillo)

Ingredientes

1 lata pequeña de leche condensada

4 huevos

1 cucharada de esencia de vainilla

1 lata llena de agua (se puede usar la lata de la leche condensada)

azúcar para espolvorear el molde

Cómo preparar Flan de leche condensada (Quesillo)

Para cocinar Flan de leche condensada (Quesillo):

En un recipiente echar la leche condensada, los huevos, la esencia y el agua. Batir todos estos ingredientes de manera enérgica para integrarlos bien y unirlos. Una vez batidos, poner la mezcla resultante en un molde que previamente se ha espolvoreado con azúcar.

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Colocar el molde en el horno y cocinarlo al baño maría durante unos 20 minutos aproximadamente.

Dejar enfriar en la nevera y desmoldar.

Se puede acompañar con dulce de leche por encima.

MARQUESA-DE-CHOCOLATE

Ingredientes

Galletas María

4 yemas de huevo

1 litro de leche entera

300 gr de chocolate negro al 70%

2 cucharadas de mantequilla

125 gr de azúcar

vainilla

2 cucharaditas de maizena

Cómo preparar Marquesa de chocolate

Para cocinar Marquesa de chocolate:

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Para hacer la crema de chocolate, se derrite el chocolate al baño maria con las dos cucharaditas de mantequilla y se reserva;

Disolver la maicena en un poquito de leche y reservar;

Echar en una cazuela la vainilla y la leche, dejar que entibie y agregar las yemas ligeramente batidas y el chocolate derretido. Se debe remover continuamente, agregando la maicena y dejándolo espesar a fuego muy lento.

En una fuente, ir colocando las galletas previamente mojadas en leche, cubriendo el fondo y cubrirlas con la crema de chocolate. Ir repitiendo formando capas hasta terminar.

Se puede adornar con pedazos de chocolate y de galletas, o lo que la imaginación dicte.

Pabellón Criollo

Ingredientes

Arroz Blanco

Carne Mechada

Caraotas Negras

Tajadas de Plátano Frito

Cómo preparar Pabellón Criollo

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Para cocinar Pabellón Criollo:

Preparar el arroz ligeramente aromatizado con ají dulce, cebolla y ajo, blanco.

Las Caraotas deben ser muy negras, a veces se impregnan con especias: clavitos de olor, comino y un sofrito de ajo, ají dulce, cebolla y sal a gusto. Cocinar en agua hirviendo, que puede acompañar con cerdo ahumado para dar sabor, pero no se sirven. Las caraotas negras se pueden comer con caldo o bien fritas, en manteca o aceite muy caliente. Otros las realizan con papelón raspado o con azúcar.

Hervir la carne mechada con cebollas y sal hasta tiernizar y poder mechar y cortar en trozos finos. A continuación saltear en el aceite en el que se han salteado ajos machacados, cebollas, ají dulce picado, muy caliente, colorear con onoto. Añadir tomate cortado, sin piel ni semillas, sal y pimienta a gusto. Cocinar a fuego lento, pero que quede suavemente jugosa, rojiza y aromática.

Para completar cortar por la mitad a lo largo el plátano y se fríe. Distribuir los componentes en el plato de forma decorativa y alrededor colocar los plátanos.

Patacones rellenos

Ingredientes

1 tableta de caldo de pollo diluido en una taza de agua caliente

1 diente de ajo

1 cucharada de jugo de limón

3 plátanos verdes (no maduros)

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2 cucharadas de cebolla rallada

1/2 libra de carne picada

1 tomate pequeño

1 tableta de caldo de carne

aceite de oliva

Cómo preparar Patacones rellenos

Para cocinar Patacones rellenos:

Pelar los plátanos y cortarlos en rodajas finas. Sofreírlos en aceite caliente y una vez fritos, dejarlos en papel absorbente. A continuación, pasarlos por el caldo de pollo y mezclarlos con el ajo picado y el jugo de limón.

Mientras tanto, saltear en una sartén con un chorrito de aceite la cebolla cortada en juliana, el tomate pelado y cortado en cubos, la carne picada y la tableta de caldo de carne desmenuzada.

Sobre una superficie húmeda colocar un patacón y ubicar en el centro un poco de la preparación con la cebolla y el resto de los ingredientes. Tapar con otro patacón y presionar los bordes para que logren unirse. Realizar este procedimiento con cada uno y freír en aceite bien caliente hasta que se doren.

Perico

Ingredientes

2 cucharadas de aceite

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1 cebolla

1 pimiento morrón

2 dientes de ajo

2 tomates

6 huevos

sal

pimienta

Cómo preparar Perico

Para cocinar Perico:

Verter el aceite en una sartén mantenida a fuego medio-alto y cuando esté caliente echar la cebolla bien picada, el pimiento morrón también picado y los 2 dientes de ajo molidos. Cocinar hasta que la cebolla quede transparente (3 o 4 minutos). Añadir los tomates picados y sin semillas y cocinar durante otros 5 minutos.

Bajar el fuego, añadir los huevos apenas batidos y sazonar con sal y pimienta al gusto. Cocinar removiendo de vez en cuando y hasta que los huevos alcancen el punto de cocción que se desea.

Torta de auyama (calabaza)

Ingredientes

1 1/2 taza de harina de trigo

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2 tazas de azúcar

200 gr. de margarina

1 cucharada de polvo para hornear

3/4 de taza de leche líquida

2 Kg. de auyama (en forma de puré)

canela en polvo (al gusto)

4 huevos

Cómo preparar Torta de auyama (calabaza)

Para cocinar Torta de auyama (calabaza):

Precalentar el horno a 180 ºC.

Batir la margarina junto con el azúcar hasta que quede una mezcla cremosa. Añadir los huevos 1 a1 y mezclar muy bien.

Agregar la harina cernida junto con el polvo de hornear poco a poco, alternando con la leche. Volver a mezclar, agregar el puré de auyama junto con la canela y seguir removiendo.

Verter la mezcla en un molde previamente engrasado y enharinado y colocarlo en el horno a 180 º C durante 25 minutos. Luego bajar la temperatura a 150 º C y mantenerla hasta que la torta esté cocida.

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Torta de cambur

Ingredientes

6 cambures maduros y grandes

¼ kg de mantequilla

1 cucharada de canela en polvo

miel

1 cucharada de levadura

4 huevos

2 tazas de harina

1 taza de leche

Cómo preparar Torta de cambur

Para cocinar Torta de cambur:

Se pelan y cortan en rodajas tres cambures (plátanos) y se licuan con un poco de leche hasta que quede una pasta fina. Se añade la mantequilla, el azúcar y el resto de la leche. El resto de cambures se pelan y se abren por la mitad, se les retira el corazón, se rocían con limón y se reservan.

Por otro lado, se cogen los huevos y se separan las claras de las yemas. Se baten las yemas hasta que estén espumosas y las claras a punto nieve.

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Se tamiza la harina con levadura.

Se unen primero las yemas a la mezcla de los cambures previamente hecha, con movimientos suaves alternando con la harina. Luego se incorporan las claras de la misma forma.

Se untan un molde con mantequilla y se vierte parte de la mezcla alternando con los trozos de cambures que se habían reservado, hasta terminar la mezcla.

Se hornea durante 60 minutos a una temperatura de 160º C. Al desmoldar, se baña con miel y se espolvorea con canela.

Torta de piña

Ingredientes

500 gr de harina cernida

500 gr de azúcar

350 gr de mantequilla

6 huevos

2 tazas de leche

1 lata de piña en almíbar

1/2 taza de guindas

2 cucharadas de polvo para hornear

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1 taza de azúcar (para el caramelo)

1/2 taza de agua (para el caramelo)

Cómo preparar Torta de piña

Para cocinar Torta de piña:

Precalentar el horno a una temperatura de 180 º C.

Se empieza a preparar el caramelo. Se hierve el azúcar y el agua a fuego sueave hasta obtener un leve color dorado. Se puede realizar directamente en un molde con forma circular y luego añadir en el centro las piñas y las guindas.

Para la mezcla, en un bol batir la mantequilla con el azúcar hasta lograr una consistencia cremosa. Agregar las yemas de huevo poco a poco y continuar batiendo. Se incorpora la leche y el almíbar alternándolo con la harina (previamente mezclada con el polvo para hornear).

Mientras tanto, batir las claras de huevo a punto de nieve y añadirlo a la mezcla. Batir enérgicamente para unir todos los ingredientes.

Verter la mezcla en el molde que contiene el caramelo, las piñas y las guindas y colocarlo en el horno a una temperatura de 180 º C durante 40 minutos aproximadamente.

Una vez hecho, desmoldar y servir.

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CONCLUSIÓN

En conclusión puede afirmarse que la transculturación, entendida como un proceso inevitable del mundo multipolar, y que permanece presente como elemento esencial desde los orígenes de la dieta venezolana, ha representado una fuente para expandir los límites del régimen alimentario. Sin embargo, el rescate de los valores propios del país, dentro del contexto de diversidad cultural, debe ser el norte para la consolidación de una identidad nacional que no profundice las diferencias sino que, por el contrario, se nutra de ellas. Además la diversidad en la dieta provee un incremento en la oferta de alimentos que favorece la disponibilidad y el consumo en la población con sus subsecuentes beneficios.

Para terminar esta somera aproximación al tema desde varios ángulos o puntos de vista ligados a la historia social, me gustaría referirme al caso del desarrollo de la industria de la construcción durante la época de rápida urbanización que conoció Venezuela a partir de las décadas de 1940 y 1950. En ese período, y concretamente durante el período del gobierno militar de 1948 a 1958, llegó al país un importante contingente de inmigrantes europeos, en su mayoría españoles, italianos y portugueses. Esa mano de obra, que había expelido una Europa arruinada tras la Segunda Guerra Mundial, tuvo un importante desempeño en la industria de la

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construcción, en el desarrollo de la agricultura empresarial y en la prestación de algunos servicios privados urbanos ligados a la alimentación.

Aparte de la imagen excesiva, aunque verdadera en algunos casos, que veía a todos los inmigrantes consumiendo una barra de pan con mortadela, acompañada por una pepsi cola como bebida y un cambur como postre, consecuencia del fuerte espíritu de ahorro de una comunidad pobre y desesperada que emigra en busca de mejores condiciones de vida, lo cierto es que esos inmigrantes hicieron una gran contribución a la alimentación del pueblo venezolano, ampliándola, diversificándola, enriqueciéndola. Los españoles enseñaron, por ejemplo, a preparar y amar la paella, una paella distinta a la que se hace incluso en la propia España, o a apreciar la tortilla de papa y los pasapalos, que es nuestra manera de llamar a las famosas tapas españolas. Los italianos nos enseñaron a comer los «espaguetis» con sus distintas salsas (a la boloñesa, a la napolitana, al pesto, a la carbonara, a la vongole, etc.), la pizza, el gnocchi (nuestro ñoqui), la polenta o el bistec a la milanesa. Los portugueses, en sus panaderías, nos fueron enseñando a apreciar aún más las distintas posibilidades de preparar y presentar el pan salado de trigo, que fue durante mucho tiempo, y aún sigue siendo, uno de los alimentos urbanos por excelencia. Lo mismo puede decirse de otras oleadas inmigratorias, como la caribeña o la sudamericana, que, en distintas épocas, influyeron sobre el desarrollo de nuestra gastronomía. De esta manera, sumando los distintos aportes externos a las disponibilidades propias, se ha ido conformando la cocina venezolana. Eso es importante reconocerlo, porque el régimen alimentario constituye uno de los rasgos identitarios más importantes y reveladores de cualquier cultura.

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http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0798-07522009000100006&script=sci_arttext

http://www.elsiglodedurango.com.mx/noticia/21880.cocina-que-marca-gustos.html

http://www.taxihispano.com/ven/info.htm

http://www.grnmtn.com/vzla/

http://www.actualidad-24.com/2010/08/los-mejores-chefs-de-venezuela.html

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