REFRIGERACION Y ATMOSFERA MODIFICADA

Universidad Nacional de TrujilloRefrigeracin y Congelacin de los PAI

Refrigeracin de productos climatricos y no climatricos; y carnes.

OBJETIVO Evaluar el almacenaje a temperatura de refrigeracin sobre la prdida fisiolgica de peso y apariencia general de los productos climatricos y no climatricos. Evaluar el almacenaje a temperatura de refrigeracin sobre la prdida fisiolgica de peso y apariencia general de carnes.

FUNDAMENTOFrutas climatericas : se caracterizan por que maduran despus de la cosecha y presentan un incremento en la velocidad de produccin de etileno y de respiracin que coincide con su madurez. (manzana, damasco, palta, arandano, chirimoya, sandia, pltano, kiwi, kaki, ciruela, papaya, durazno, pera, higo, tomate.)No climatricas: no aumenta la velocidad de respiracin, y durante la maduracin la produccin de CO2 (producto de la respiracin) y de etileno se mantiene estable y baja. (mora, pimiento, cereza, uva, pomelo, aceituna, naranja, pia, frambuesa, frutilla, limn, nspero).Ejemplos de frutas climatricas y no climatricasCLIMATERICANO CLIMATERICA

FRUTAS DE CLIMA TEMPLADOManzanaPeraDuraznoCiruelaCerezaUvaFrutilla (fresa)

HORTALIZAS DE FRUTOMelnTomateSandiaPepino

FRUTAS TROPICALES COMUNESPalta (aguacate)Banana (pltano)MangoPapayaHigoGuayabaMaracuyNaranjaPomelo (toronja)LimnLimaAceitunaPia

FRUTA TROPICAL MENOS COMUNChirimoyaGuanbanaMameyZapoteCastaa de CajCiruela de Java

Las temperaturas ptimas de almacenaje refrigerado de frutas y su duracin, se muestran en la siguiente tabla.

FRUTATEMPERATURA (C)PERIODO DE ALMACENAJE

PIAS MADURASMANZANASNARANJASPLTANOS MADUROSPERASPOMELOSFRAMBUESASCEREZASGUINDASDURAZNOSCIRUELASMEMBRILLOSUVASLIMONES70 A 42 A 314 A 16-1 A 10 A 4-1 A 0-1 A 0-1 A 0-1 A 1-0.5 A 10-2 A -0.522 A 4 SEMANAS3 A 8 MESES1 A 4 MESES5 A 10 DAS2 A 7 MESES6 SEMANAS1 A 2 SEMANAS3 A 5 SEMANAS2 A 3 SEMANAS2 A 4 SEMANAS2 A 8 SEMANAS2 A 3 MESES1 A 3 MESES2 A 3 SEMANAS

Por otro lado, la carne como producto de fcil alteracin, sufre cambios que pueden ocasionar su degradacin. Estas alteraciones se evidencian por la presencia de parsitos y microorganismos y alteraciones fisicoqumicas y organolpticas.Los procesos usados en la conservacin de la carne pretenden evitar la alteracin microbiana sin afectar la calidad organolptica. El que consiga o no el ltimo fin depende del tiempo de almacenamiento que permita el mtodo en cuestin. El fro constituye el procesamiento ms empleado para la conservacin de la calidad de las carnes.Las alteraciones de la carne se pueden prevenir mediante el uso del fro. Es evidente que las temperaturas inferiores o superiores al ptimo del crecimiento impiden el desarrollo de los MO. La carne y los productos crnicos se conservan bien por refrigeracin o tratamientos trmicos. En la aplicacin del fro, como norma se debe aplicar sobre productos sanos, lo ms rpido posible y se debe mantener en forma continua su aplicacin. La refrigeracin acta retardando la vida y la actividad de los microorganismos, adems de disminuir la actividad enzimtica. Para inhibir el crecimiento microbiano, las canales deben enfriarse rpidamente como sea posible utilizando como ndice de la eficacia del proceso la temperatura de la porcin mas profunda de la canal, en este caso se pierde agua desde la superficie de la canal, porque sta esta an caliente y causa evaporacin de humedad. Para evitar al mnimo esto, se cambian la velocidad y la humedad del aire (60-100 cambios por hora). La humedad relativa elevada en las cmaras frigorficas, impide, por una parte, la desecacin y la perdida del bloom, y por otro lado favorece el desarrollo microbiano. Por eso durante los 60 das como mximo que se puede almacenar la carne, ha de buscarse un compromiso entre ambos extremos. En este tiempo los cuartos vacunos pierden del 1-2% de su peso.

MATERIALES Y METODOMaterial de estudioProductos hortofrutcolas de una especie, (cada equipo se har cargo de LAS MEDICIONES de una sola especie)

Materiales Cmara de refrigeracin Bandeja de plstico Balanza Frutas climatricas y no climatricas. Carnes.

MtodoLave muy bien cada unos de sus productos y squelos bien.Pese todos los productos y registre las condiciones ambientales en las que se encuentren almacenados.Evale el peso los productos cada dos das.Evale la apariencia general de los productos cada dos das segn la siguiente escala:

1: Excelente2: Buena3: Regular4: Mala5: Muy mala

RESULTADOS Y DISCUSINElabore una grfica con los datos sobre peso de los productos. En el eje X anote los das de medicin y en el eje Y anote los datos de peso transformados en porcentaje y tomando como referencia el peso inicial (del primer da de medicin como el 100% del peso del producto).Discuta los resultados con datos de la literatura.

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIA