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RECURSOS HUMANOS em SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO
Administração de Serviços de Alimentação
Módulo II
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Fatores que interferem no dimensionamento do pessoal
Tipo do local: empresa, hospital, spa, restaurante comercial, merenda escolar, hotel, casa de repouso;
Tipo de construção: monobloco (horizontal ou vertical), pavilhonar;
Tipo de clientela: pacientes, funcionários, ... Número de refeições a serem servidas a quem:
diretoria, funcionários, pacientes e acompanhantes;
Tipo de cardápio: personalizado (hospital); luxo ou médio/popular (indústria);
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Fatores que interferem no dimensionamento do pessoal
Padrão de atendimento: à francesa, à inglesa, cafeteria ou “self-service”;
Sistema de distribuição de refeições: centralizado, descentralizado ou misto;
Sistema de higienização: centralizado, descentralizado ou misto;
Quantidade e qualidade das instalações e equipamentos;
Qualificação do pessoal técnico e subalterno disponível;
Jornada de trabalho.
MEZOMO, 1994; TEIXEIRA,1997
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Cálculo para o Dimensionamento do Pessoal
Em relação ao número de leitos do hospital 1 funcionário 8 leitos (proporção 1:8): incluindo
substitutos de folgas e férias (ausências previstas) Substituição de eventuais faltas e licenças
(ausências imprevistas): acrescenta-se 20% sobre o total
EXERCÍCIO: Quantos funcionários seriam necessários para um hospital de 100 leitos?
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Cálculo para o Dimensionamento do Pessoal
Em relação ao quadro de pessoal do hospital 6, 8, 10 e 12% do total de funcionários do hospital
para o S. A. 8%: porcentagem fiel (boa organização e
racionalização do serviço) – MEZOMO 10 a 15% do total para S.A. – TEIXEIRA e cols.
EXERCÍCIO: Quantos funcionários para o S. A. seriam necessários para um hospital com total de 130 funcionários?
MEZOMO, 1994; TEIXEIRA,1997
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Cálculo para o Dimensionamento do Pessoal
Em relação ao número de refeições servidas
IPF = nº de refeições x n minutos
jornada diária de trabalho x 60 minutos
IPF (Indicador de Pessoal Fixo) nº de refeições servidas (Almoço, Jantar e Ceia) n minutos: tempo médio gasto na produção e distribuição de uma
refeição
MEZOMO, 1994
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Este tempo médio depende de:
Nº de refeições servidas por dia e horários; Nº de dias de trabalho na semana; Diferenciação de cardápios; Nº concomitante de pontos de distribuição; Qualidade e quantidade de funcionários; Sistema de distribuição de refeições; Horário de cada turno; Características regionais; e Fatores intrínsecos da própria empresa.
MEZOMO, 1994
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Tabela de aplicação de (n) minutos
Nº de refeições Minutos (n)
300 500 15 14
500 700 14 13
700 1000 13 10
1000 1300 10 9
1300 2500 9 8
2500 ou mais 7
GANDRA & GAMBARDELLA, 1986
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Cálculo para o Dimensionamento do Pessoal
IAD = média diária de empregados ausentes x 100
nº de pessoal fixo
IAD (Indicador de Absenteísmo Diário) Média de empregados ausentes = faltas por licença, afastamentos e
gestação dividido pelo período considerado
MEZOMO, 1994
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Distribuição do pessoal do S. A.
Fatores determinantes: Tipo de construção do local; Capacidade; Especialidade; Número de leitos; Planta física; Área da UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição); Nº de funcionários; Equipamentos; Sistema de distribuição de refeição; e Fluxograma.
MEZOMO, 1994
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Distribuição do PessoalAdministração (pessoal burocrático, encarregados e chefia) 15%
Recebimento de estocagem 8%
Preparo de gêneros 11%
Cocção 20%
Merenda, lanche, desjejum 5%
Cafeteria 7%
Copas de distribuição 20%
Lavagem de louça e faxina 8%
Serviço noturno 6%
MEZOMO, 1994
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Tipos de cargo no S. A. Chefia geral do Serviço; Chefia de Seção ou Setor ou encarregado de Setor ou Turma; Supervisor; Nutricionista; Técnico em Nutrição e Dietética; Cozinheiro; Auxiliar de cozinheiro; Auxiliar de cozinha; Copeiro; Estoquista; Auxiliar de administração.
TEIXEIRA,1997
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Título do Treinamento;
Objetivos (geral e específicos);
Justificativa; Clientela-alvo; Carga horária; Períodos de
duração;
Local; Conteúdo
programático; Métodos didáticos; Recursos
audiovisuais Técnicas e critérios
de avaliação; Responsáveis.
Plano de Treinamento
TEIXEIRA,1997
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Treinamento – Objetivos da Educação em Serviço
1. Mostrar ao funcionário, a organização administrativa da instituição onde trabalha;
2. Situar sua participação junto a cada elemento da equipe e a importância do seu desempenho;
3. Torná-lo consciente de sua responsabilidade, deveres e direitos dentro da empresa;
4. Levá-lo a desenvolver habilidade no desempenho de suas tarefas;
5. Familiarizá-lo com o uso adequado do equipamento disponível; e
6. Orientá-lo quanto à cordialidade devida à clientela, superiores hierárquicos e colegas de trabalho.
MEZOMO, 1994; TEIXEIRA,1997
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Treinamento e Reciclagem Técnicas dietéticas em bases científicas:
• Pré-preparo;
• Preparo;
• Cocção;
• Armazenamento; e
• Distribuição.
TEIXEIRA,1997
↓ desperdício de gêneros alimentícios
↓ danos no valor nutritivo da refeição
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Treinamento = Fator de Motivação Melhor capacidade de trabalho; Maior participação e contribuição de novas
idéias; Maior valorização e aceitabilidade pelo
grupo; Maior segurança; Menores custos operacionais.
TEIXEIRA,1997
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Treinamento: Vantagens Melhoria da produtividade; Maior segurança e higiene no trabalho; Melhoria das técnicas, dos padrões de
execução; Maior confiança no desempenho do
empregado, diminuindo as ações de supervisão;
Redução das taxas de absenteísmo;
TEIXEIRA,1997
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Treinamento: Vantagens Redução das taxas de rotatividade de mão-
de-obra; Melhoria da qualidade dos produtos e
serviços; Redução da frequência de perdas e danos,
desperdícios de gêneros e danos em equipamentos e utensílios.
TEIXEIRA,1997
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ROTINA É um componente da organização de um Serviço
de Alimentação; É definida como a descrição dos passos dados
para a realização de uma atividade ou operação; É fundamento indispensável à execução das
numerosas atividades que nele se desenvolvem a cada momento;
A inexistência de rotinas gera a desorganização, comprometendo o funcionamento do S. A.;
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ROTINA A composição de cada tarefa é descrita através
das rotinas; sua alteração pode significar aperfeiçoamento gradativo. A mensuração do desempenho do seu cumprimento, figura como teste de avaliação e fornece subsídios valiosos para a tomada de decisões;
O descumprimento de uma das ações que compõem a atividade, é um passo em falso, gerador de conseqüências não previstas;
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ROTINA A incorreção ou a falha destas, representa quase
sempre a prestação desqualificada de um serviço, com conseqüente descontentamento do usuário ou a fabricação incorreta de um produto, com perdas materiais.
MEZOMO, 1994; TEIXEIRA,1997
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ROTEIRO É a determinação das ações, que cada
funcionário deve executar num determinado período.
MEZOMO, 1994