recetas clase 1

NOMBRE: ESFERIFICACIÓN BÁSICA LÍQUIDOS LIGEROSCATEGORIA: Entrada# PAX: 10UTENSILIOS: Cucharras dosificadoras, recolectoras, gramera

FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPMPPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM

INGREDIENTE CANT RECETA UND APP ALERG MISE EN PLACE FACTOR MERMA COSTO PRODUCTO

TETé 6 gr 0,20Agua 500 ml 0,01ESFERICO DE TÉTé 250 grAlginato de sodio 2 gr x 0,28Azúcar c/n gr 0,20BASE CLORURO DE CALCIOCloruro de calcio 7.5 gr x 1,05Agua 1 lt 0,01

Ralladura de limón c/n gr 0,20Cáscara de limón c/n grbebidas de colores 4 u x 0,20algin 16 gr x 2,24calcic 30 gr x 4,20Goma Xantana 8 gr x 1,12

Costo Bruto 9,711. Realizar la infusion de té, agregar azúcar, reservar 2. Procesar el té con el alginato, reservar Margen de error 5% 0,493. Mezclar el calcio con el agua 4. Colocar la mezcla de té, en el cloruro de clacio y dejar coagular Costo Neto 10,205. Terminar con la ralladura de limón Costo por porción 1,02Opcional: Introducir en el sférico una cáscara de limón confitada, usar gatorade de diferentes colores u otras bebidas de colores.

Esferificación Esferificación: Se trata de la gelificación calorias (kcal)controlada de un líquido que, sumergido en proteinas (gr)un baño forma esferas. grasas (gr)

carbohidratos (gr)

La Sferificación es una técnica culinaria espectacular Pesar exactamente la cantidad necesariaque pusimos en práctica en elBulli en 2003 y que para realizar la sferificación.permite elaborar unas recetas nunca antes imaginadas. Sumergir las esferas por máximo de 3

minutos.

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 4c.

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

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TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 3 días

PROCEDIMIENTO

TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

NOMBRE: CHIP & FISH CON ESFERIFICACIONES INVERSAS DE YOGURTCATEGORIA: PLATO FUERTE # PAX: 10 1UTENSILIOS: Cucharras dosificadoras, recolectoras,

gramera, jeringa

0°C A 4°CFECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPMPPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM

INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETAUNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE FACTOR MERMA COSTO PRODUCTO

BASE DE ALGINATOAgua 1 l 0,00Alginato de sodio 5 gr 0,34ESFERAS DE YOGURT

Yogurt natural 100 gr x x 0,82Alginato base 1000 gr 8,00MANTEQUILLA NEGRAVinagre de jerez 120 cc 0,45Mantequilla clarificada 150 cc 1,50

Dorado Filete 1 u x x 3,20Papas 450 gr Peladas y cortadas en bastones 0,60Aceite 1 lt 1,20

Para el pescadoVodka 300 ml 1,10

Cervesa 300 ml 0,80Harina de trigo 200 gr x 0,40Harina de arroz 200 gr x 0,50

Miel 15 gr 0,10Cargas NO2 4 u 4,00

Costo Bruto 23,01BASE DE ALGINATO Margen de error 5% 1,151. Mezclar los ingredientes con la ayuda de un mixer, colar y guardar Costo Neto 24,16ESFERAS DE YOGURT Costo por porción 6,041. Colocar la base de alginato en un recipiente que nos permita tener una altura de 4 cm2. Batir el yogurt para obtener una crema sin gruimos3. Llenar una jeringa con el lyogurt4. Descargar el yogurt dentro del baño de alginato formando nudos de 2 cm de diametro5. Dejar cocer los nudos dentro del baño de alginato durante 2 minutos, sacar los nudos delen agua fria para limpiarlos6. Escurrir con cuidado de no romperlos y guardarlos en un recipiente con papel sulfurizado para que escurran bien el agua y guardar en el refrigeradorMANTEQUILLA NEGRA1. Reducir el vinagre hasta dejar 20 cc calentar la mantequilla hasta alcanzar 140°C reservar, juntar las 2 preparaciones y reservar, decorar con alcaparrasPorcionar el atún y cocinar el confit en aceite a 56°C

1. Cocinar las papas hasta que esten al punto de romperse, escurrir y llevar a congelacion 2.Mesclar todos los ingredientes secos y liquidos por separado, luego poner los liquidos sobrelos secos y batir, poner en el sifon y llevar a regrigeracion por 30 minutos3. Salpimentar el pesacado 4. Calentar el aceite a 120°c y sumergie las papas hasta dorar, retirar y reservar5. baciar la mescla del sifon, cubrir el pescado con harina y rebosar con la mescla, freir a 210°Cseguir bertiendo la mescla mientras se frie para obtener formas coralinas6. Freir las papas a 180°C hasta quedar tostadas

ESFERIFICACIONES INVERSAS calorias (kcal)proteinas (gr)grasas (gr)carbohidratos (gr)

Pesar exactamente la cantidad necesariapara realizar la sferificación.Sumergir las esferas por máximo de 5minutos.

RECETA DE FISH AND CHIPS

La esferificación inversa se desarrolla como solución para esferificar alimentos

que naturalmente contienen calcio, principalmente lácteos.

INFORMACION NUTRICIONAL


RECETA DE FISH AND CHIPS


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TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 3 DÍASTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:

PROCEDIMIENTO

TÉCNICAS GLOSARIO

NOMBRE: ESPUMILLA DE GUAYABA CON ESFERAS DE LAS MISMAS FRUTACATEGORIA: POSTRE# PAX: 10UTENSILIOS: kitchen pasteleria , jeringuilla



Jugo de guayaba 400 cc 1,15Azucar 600 gr 0,45Agua 80 ml 0,01Hierba Luisa 20 gr 0,05Agar 2 gr x 1,05Aceite girasol c/n gr 0,20jeringuilla 1 u 0,75ESPUMILLA MERENGUE xClaras 100 gr 0,75azucar 200 gr 0,75reducción de guayaba 100 gr 0,10sparkys 20 gr 0,50flores comestibles 3 u x 0,20

x 0,15xx

Costo Bruto 6,111. Reducción de zumo de guayaba Margen de error 5% 0,312. Realizar merengue suizo , agregar la reducción Costo Neto 6,423.Batir en kitchen , temperatura de batido 50 grados centígrados Costo por porción 0,64Esferas de guayaba1.infución de hierba luiza2.jarabe de hierba luiza , temperatura óptima del jarabe 95 grados centígrados.3.añadir la reduccion de guayaba4.introducir en la jeringuilla , temperatura óptima 45 grados centígrados5.introducir en aceite previamente refrigerado 6.introducir en agua7.Limpiar las esferas cuidadosamente

Esferificación de zumo de guayaba Esferificación: Se trata de la gelificación calorias (kcal)controlada de un líquido que, sumergido en proteinas (gr)un baño forma esferas. grasas (gr)

carbohidratos (gr)

La Sferificación es una técnica culinaria espectacular Pesar exactamente la cantidad necesariaque pusimos en práctica en elBulli en 2003 y que para realizar la sferificación.permite elaborar unas recetas nunca antes imaginadas.Sumergir las esferas por máximo de 3

minutos.

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 4c.


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TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 3 días

PROCEDIMIENTO



NOMBRE: ESFERIFICACIONES INVERSAS DE YOGURTCATEGORIA: POSTRE# PAX: 10UTENSILIOS: Cucharillas de medida, bowls, ollas.



BASE DE ALGINATOAgua L 1 0,00Alginato de sodio gr 5 x 0,80ESFERAS DE YOGURTYogurt natural gr 100 0,50Alginato base gr 1000 x 0.0MANTEQUILLA NEGRAVinagre de jerez cc 120 1,63Mantequilla clarificada cc 150 x 1,22

Costo Bruto 4,15BASE DE ALGINATO Margen de error 5%

Costo NetoCosto por porción

ESFERIFICACIONES INVERSAS DE YOGURT Esferificación: Se trata de la gelificación calorias (kcal)controlada de un líquido que, sumergido en proteinas (gr)un baño forma esferas. grasas (gr)

carbohidratos (gr)

Pesar exactamente la cantidad necesariapara realizar la sferificación.Sumergir las esferas por máximo de 3minutos.

PROCEDIMIENTO




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TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 3 díasTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 4c.

1. Mezclar los ingredientes con la ayuda de un mixer, colar y guardarESFERAS DE YOGURT

1. Colocar la base de alginato en un recipiente que nos permita tener unaaltura de 4 cm2. Batir el yogurt para obtener una crema sin gruimos3. Llenar una jeringa con el lyogurt4. Descargar el yogurt dentro del baño de alginato formando nudos de 2 cm de diametro5. Dejar cocer los nudos dentro del baño de alginato durante 2 minutos, sacar los nudos del baño y sumergirlos en agua fria para limpiarlos6. Escurrir con cuidado de no romperlos y guardarlos en un recipiente con papel sulfurizado para que escurran bien el agua y guardar en el refrigerador

MANTEQUILLA NEGRA

1. Reducir el vinagre hasta dejar 20 cc calentar la mante quilla hasta

recetas clase 1

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