recetario repostería sep-dic_14

TSU EN GASTRONOMÍA REPOSTERÍA

NOMBRE DEL ALUMNO: _____________________________

CUARTO CUATRIMESTRE SEPTIEMBRE - DICIEMBRE 2014

CHEF INSTRUCTOR: _____________________________________

CLASE 01

INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTO

UNITARIO

PROCEDIMIENTO

Mantequilla 350 gr. 1. Acremar la mantequilla con el azúcar glass. Una

vez que se haya blanqueado, agregar las

yemas una por una.

2. Incorporar la vainilla.

3. Cernir los polvos e incorporar para hacer una

masa.

4. Pesar bolitas de 16 gr. y hacer un hoyo al

centro para rellenar con la mermelada

horneable.

5. Hornear a 180°C hasta que se despeguen del

papel o durante 10 minutos aproximadamente.

Rinde para 40 galletas.

Azúcar Glass 150 gr.

Yemas de huevo 4 ud.

Vainilla 15 gr.

Harina Suave 500 gr.

Royal 8 gr.

Mermelada horneable de

fresa o cualquier otro

sabor.

200 gr.

COSTO TOTAL

MATERIALES: Papel estrella, espátula, báscula digital,

cernidor, bowl extra, batidora, manga y duya isa.

FOTO

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA

PEPITAS


UNITARIO

PROCEDIMIENTO

Mantequilla 300 gr. 1. Acremar la mantequilla a temperatura ambiente

con el azúcar glass. Incorporar la vainilla.

2. Cernir los polvos e incorporar para hacer una

masa homogénea.

3. Pesar de 18 gr. y dar la forma de cuernito.

4. Hornear a 180°C, sacar del horno y enfriar

ligeramente antes de revolcar en azúcar.

Nota: si se desea, se puede agregar canela al azúcar

para espolvorear.


Vainilla 15 gr.


Almendra en polvo 135 gr.

Azúcar blanca (para

espolvorear)

150 gr.

COSTO TOTAL

MATERIAL: se necesita papel estrella, bowl extra, cernidor,

báscula digital y miserable.

FOTO


CUERNITOS DE VAINILLA

INGREDIENTES CANT. UNIDAD C.U. PROCEDIMIENTO

Masa Vainilla (Blanco) 1. Acremar la mantequilla con el azúcar glass. Una

vez que se ha blanqueado, incorporar las yemas

de huevo y la vainilla.

2. Para terminar, agregar la harina cernida, la sal y la

ralladura de limón.

3. Amasar hasta tener una masa homogénea. Estirar

entre dos papeles estrella según las indicaciones

del instructor.

4. Reservar.

Hornear a 180°C.

Mantequilla fern / anchor 450 gr.


Yema de huevo 60 gr.

Vainilla 15 gr.


Ralladura de Limón 30 gr.

Sal 5 gr.

COSTO TOTAL MATERIAL: se necesita 1 papel estrella, rodillo, miserable,

cuchillo chef, regla, batidora, cuatro palitos de madera de 30

cm de alto x 1cm de largo y 1 cm de ancho.

FOTO


GALLETAS BLANCO Y NEGRO


Masa Chocolate (Negro) 1. Acremar la mantequilla con el azúcar glass.

2. Incorporar la yema de huevo y finalizar con la

adición de la harina y cocoa cernidas.

3. Amasar hasta formar una masa homogénea para

finalmente estirar entre papel estrella siguiendo las

indicaciones del instructor.

Hornear a 180°C.

Mantequilla fern / anchor 400 gr.



Vainilla 5 gr.

Harina suave 550 gr.

Cocoa en polvo 50 gr.

Sal 5 gr.

COSTO TOTAL MATERIAL: se necesita 1 papel estrella, rodillo,, miserable,

cuchillo chef, regla, batidora, cuatro palitos de madera de 30

cm de alto x 1cm de largo y 1 cm de ancho.

FOTO


GALLETAS BLANCO Y NEGRO


Mantequilla 150 gr. 1. Acremar la mantequilla y la margarina con el

azúcar glass. Una vez que se ha blanqueado,

incorporar la vainilla y la sal.

2. Agregar la harina cernida y forma una masa

homogénea y no muy firme.

3. Poner en una manga con duya estrella y formar en

una charola sobre papel estrella.

4. Hornear a 180°C.

Margarina 150 gr.


Vainilla 10 gr.


Sal 1 gr.

COSTO TOTAL

MATERIAL: se necesita 1 papel estrella, miserable,

batidora, manga y duya estrella grande.

FOTO


PASTISETAS


UNITARIO

PROCEDIMIENTO

Mantequilla 150 gr. 1. Acremar la mantequilla con el azúcar hasta

blanquear.

2. Agregar las yemas y la vainilla lentamente.

3. Terminar la preparación al incorporar los polvos

cernidos.

4. Formar una masa homogénea, estirar con rodillo

entre dos papeles estrella logrando un espesor de

medio centímetro y cortar círculos uniformes.

5. Colocar en una charola con papel estrella y

hornear por 12-15 minutos a 180°C.

6. Enfriar, rellenar con dulce de leche y revolcar en

coco rallado.

Azúcar blanca 110 gr.

Yemas de huevo 25 gr.

Vainilla 8 gr.


Maicena 150 gr.

Royal 5 gr.

Dulce de leche 1 lata

Coco rallado 100 gr.

COSTO TOTAL

MATERIAL: se necesitan dos papel estrella, rodillo, cernidor, báscula, manga, duya lisa, abrelatas y un cortador redondo o de la forma que se desee.

FOTO


ALFAJORES DE MAICENA

CLASE 02


UNITARIO

PROCEDIMIENTO

Almendra molida 400 gr. 1. Procesar (en licuadora) la almendra molida y el

azúcar glass hasta que quede un polvo súper fino.

Cernir y reservar.

2. Hacer un merengue italiano con las claras, azúcar

y agua. Añadir el cremor tártaro y cuando se

termine de batir, agregar las claras restantes de

manera envolvente ya sin batir.

3. Incorporar envolventemente los polvos y dividir en

tres partes la mezcla para teñir de la siguiente

manera:

• En la primera parte de mezcla agregar colorante

rojo y blanco para hacer mezcla color rosa.

• En la segunda parte de mezcla agregar colorante

azul, amarillo y rojo para hacer color café oscuro.

• En la tercera parte mezclar azul y rojo para hacer

color púrpura, si se desea color violeta agregar

blanco también.

4. Verter en una manga con duya lisa y formar sobre

un papel estrella. Hornear a 150°C por 10’.

Azúcar glass 400 gr.

Clara de huevo vieja 190 gr.


Agua 102 gr.

Clara de huevo fresca 30 gr.

Cremor tártaro 5 gr.

Colorantes en pasta:

azul, blanco, rojo y

amarillo

c/n

COSTO TOTAL OBSERVACIONES: son necesarias 6 mangas de plástico, batidor globo, tijeras, cernidor, báscula digital, cucharas de plástico.

FOTO


MACARONS SURTIDOS


UNITARIO

PROCEDIMIENTO

Almendra molida ¾ tza. 1. Precalentar el horno a 148°C.

2. Batir las claras de huevo a temperatura ambiente

con el merengue en polvo hasta que estén suaves

y aireadas, agregar lentamente el azúcar y seguir

batiendo hasta que se tengan picos suaves al

momento de levantar las aspas. Es muy

importante no sobre batir las claras.

3. Mezclar en un bowl la almendra molida fina y el

azúcar glass y agregar en dos tantos a la mezcla

de merengue que se hizo previamente (la mezcla

puede estar ligeramente líquida, es normal).

4. Si se desean separar en colores, hacerlo y verter

en una manga con duya lisa. Dar forma sobre el

papel estrella y dejar de 10-30’ reposar hasta que

hayan generado “skin”, esto es, la superficie del

macaron ya no brilla ahora parece firme y mate.

5. Hornear alrededor de 10’ hasta que se puedan

quitar del papel estrella con una espátula acodada

y no se peguen. Enfriar completamente en el rack

antes de despegar del papel. Rellenar y servir.

Azúcar glass cernida 1 tza.

Clara de huevo T/A 100 gr.

Azúcar blanca 3 cdas.

Merengue en polvo 1 cda.

Colorantes en pasta:

azul, blanco, rojo y

amarillo o el deseado.

c/n

COSTO TOTAL MATERIAL: mangas de plástico, duya lisa, espátula acodada, batidora, miserable, cernidor, bowls.

FOTO


FRENCH MACARONS


UNITARIO

PROCEDIMIENTO

Para el rosa 1. Hacer una crema pastelera. Incorporar al final el

kirsch o licor de fresa y el colorante. Rellenar y

reservar.

2. Hacer una ganache: hervir la crema y volcar sobre

el chocolate picado finamente. Rellenar y reservar.

3. Rellenar y reservar.

Leche 60 gr.

Azúcar 30 gr.

Yema de huevo 1 pza.

Fécula de maíz 10 gr.

Kirsch o licor de fresa c/s

Colorante rojo c/n

Para el café oscuro

Crema p/batir Lyncott 50 gr.

Cobertura oscura 90 gr.

Para el púrpura o violeta

Mermelada de

zarzamora

100 gr.

COSTO TOTAL MATERIAL: Es indispensable traer papel estrella, mangas desechables y duyas lisas pequeñas, batidor globo.

FOTO


RELLENO DE LOS MACARONS


UNITARIO

PROCEDIMIENTO

Leche 225 gr. 1. En una olla poner la leche, mantequilla, sal y

azúcar. Llevar al fuego para empezar a derretir la

mantequilla.

2. Una vez que se ha incorporado, agregar de golpe

la harina fuerte y mover con una pala de madera y

espesar.

3. Cuando esté como engrudo, sacar del fuego y

pasar a un tazón y batir con la pala de la batidora

para comenzar a enfriar.

4. Entonces, agregar los huevos 1 a 1 pues es

probable que necesite menos cantidad. La masa

está lista cuando se deja de batir y cae formando

hilos.

Agua 225 gr.

Mantequilla 190 gr.

Sal 7 gr.


Harina 240 gr.

Huevo entero 450 gr.

COSTO TOTAL MATERIAL: Duya lisa y estrella grande, pala de madera, papel estrella, cuchillo chef, duya para rellenar.

FOTO


PÂTE À CHOUX

INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTO PROCEDIMIENTO

Leche 300 gr. 1. Utilizar un tercio de la pâte à Choux para dar

forma como de soleta. Se puede hacer con duya

lisa grande o con duya estrella grande. Si se hace

con lisa, utilizar un tenedor para hacer unas

pequeñas líneas. Barnizar con huevo y hornear a

200°C durante 15 minutos aproximadamente.

2. Para la crema MOUSSELINE, hacer una crema

pastelera, sacar del fuego, agregar la mantequilla

en cubos y unir. Licuar una parte de la crema con

los pistaches e incorporar al resto de la mezcla.

Rellenar las éclairs con la crema pastelera usar

una manga con duya).

3. Derretir la cobertura oscura a baño maría,

sumergir las éclairs boca abajo para lograr cubrir

toda su superficie.

Azúcar 75 gr.


Fécula 20 gr.

Esencia de almendra 10 gr.

Mantequilla 90 gr.

Pistaches picados 60 gr.


Huevo para barniz 1 pza.

COSTO TOTAL MATERIAL: traer manga con duya grande lisa y estrella, tenedor, mondador, cuchillo chef, brocha.

FOTO


ÉCLAIRS DE PISTACHE


UNITARIO

PROCEDIMIENTO

Crema Diplomática de Limón 1. Usar la segunda parte de pasta Choux para formar

profiteroles. Barnizar con huevo y hornear a 200°C

durante 15 minutos aproximadamente.

Crema Diplomática de Limón

1. Hacer una crema pastelera con el jugo de limón y

la ralladura. Una vez que se ha sacado del fuego y

se ha enfriado, añadir una crema chantilly (con la

crema para batir y el azúcar glass).

2. Poner en una manga con duya lisa y rellenar los

profiteroles.

3. Espolvorear con azúcar glass para decorar.

Leche 300 gr.

Azúcar 75 gr.


Fécula 20 gr.

Ralladura de limón 15 gr.

Jugo de limón 20 gr.

Crema para batir 120 gr.

Azúcar glass 40 Gr.

Azúcar glass extra 40 gr.

Huevo para barniz 1 pza.

COSTO TOTAL MATERIAL: traer manga con duya lisa y estrella grande, brocha, tenedor, flanera o bowl pequeño.

FOTO


PROFITEROLES CON CREMA DE LIMÓN


UNITARIO

PROCEDIMIENTO

Para la crema de

mantequilla de café

1. Usar el resto de Pâte à Choux para formar las

roscas mejor conocidas como París-Brest.

Barnizar con huevo y

hornear a 200°C durante

15’ aproximadamente.

Una vez horneadas las roscas, abrir por la mitad y con

una duya estrella poner el relleno de la crema de

mantequilla de café con algunas almendras fileteadas.

Poner la tapa de la rosca, poner unas pocas de

almendras sobre ésta y espolvorear con azúcar glass.

1. Hacer un caramelo y pegar los profiteroles en

forma de pino de navidad con este caramelo.

2. Para la decoración, extender el caramelo con un

tenedor en un silpat para hacer hilos.

3. Acomodar y servir.

Mantequilla Gloria 150 gr.


Café soluble 15-20 gr.

Almendras fileteadas 100 gr.


Caramelo para decoración


Glucosa 2 cditas.

Agua 90 gr.

COSTO TOTAL MATERIAL: cernidor, cuchillo mondador y cuchillo sierra.

FOTO


PARIS-BREST

CLASE 03


UNITARIO

PROCEDIMIENTO

Azúcar blanca 200 gr. 1. Hacer un caramelo simple con agua y azúcar en

una cacerola, o bien de manera directa. Poner el

caramelo en los moldes (una capa delgada).

2. Hervir la leche con la vaina de vainilla, cuando

esté hirviendo temperar un poco con el azúcar

blanca y el huevo completo.

3. Bajar la temperatura y espesar ligeramente.

Rellenar los moldes a ¾ partes de su capacidad y

hornear en Baño María en horno a 130 – 150°C.

4. Enfriar y desmoldar con el caramelo encima.

5. Decorar con fresa o fruta fresca, crema batida e

hilos de caramelo.

Leche pasteurizada 1 l


Vaina de vainilla 1 pza.

Huevo fresco 400 gr.

Crema p/batir Lyncott 100 ml.

Fresas frescas 80 gr.

COSTO TOTAL

Material: se necesita papel estrella, budineras, palas

de madera, cortador redondo de distintos tamaños,

bowls, sartenes, batidor de plástico, flaneras o moldes

de aluminio de gelatina, escoffieres para BM.

FOTO


CRÈME CARAMEL


UNITARIO

PROCEDIMIENTO

Leche pasteurizada 150 gr. 1. Poner en un bowl todos los polvos, incorporar con

globo los líquidos. Derretir la mantequilla y agregar

a la mezcla. Rectificar la consistencia, si estuviera

muy firme, agregar más leche y si queda muy

aguada, agregar más harina.

2. Usar la última cantidad de mantequilla para

barnizar la sartén donde se van a cocinar. Usar un

cucharón para asegurarse que todas quedan del

mismo tamaño. Encimarlas para que se

mantengan calientes y no se resequen.



Harina suave 80 gr.

Huevo fresco 100 gr.

Mantequilla 50 gr.

Jugo de naranja 50 gr.

Limón 50 gr.

Vainilla líquida 10 gr.

Mantequilla 100 gr.

COSTO TOTAL

Material: se necesita batidor globo de metal, bowls,

sartén, cucharón, espátula de silicón, palillos de

brocheta, papel absorbente.


CRÊPES SUZETTE


UNITARIO

PROCEDIMIENTO

Mantequilla 100 gr. 1. Sacar ralladura de la naranja dulce y el limón.

Caramelizar con la mantequilla y el azúcar blanca.

2. Sacar supremas de naranja y reservar.

3. Cuando empiece a hervir, agregar el jugo de

naranja y el Grand Marnier y reducir.

4. Sacar del fuego y agregar la mantequilla fría en

cubos y mover con un batidor globo de plástico

para que se funda.

5. Poner las crepas, flamear con el Cointreau y servir

caliente.

Nota: Se puede servir con helado de vainilla,

almendra fileteada y supremas de naranja.


Naranja dulce 4 pzas.

Limón verde 4 pzas.

Jugo de naranja 250 gr.

Grand Marnier 100 gr.

Mantequilla 90 gr.

Cointreau p/flamear 200 gr.

COSTO TOTAL

Material: se necesita rallador, cuchillo mondador,

bowl, sartén, cuchillo chef, batidor globo de plástico.

FOTO


BEURRE SUZETTE


UNITARIO

PROCEDIMIENTO

Huevo fresco 200 gr. 1. Derretir a baño María la cobertura amarga y la

mantequilla. Reservar para que se baje la

temperatura, mover de vez en cuando para evitar

que se solidifique el chocolate.

2. Batir a punto de listón el huevo fresco y azúcar

blanca. Cuando esté listo, agregar en forma de

hilo el chocolate y la mantequilla a temperatura

ambiente.

3. Cernir la harina fuerte y mezclar con la nuez

picada. Agregar y continuar batiendo.

4. Verter en molde engrasado y hornear a 180°C.

5. Hacer una ganache pesada con la crema para

batir Lyncott y la cobertura oscura. Refrigerar

ligeramente para reafirmar consistencia. Untar en

el brownie y espolvorear con azúcar glass.


Cobertura amarga 200 gr.

Mantequilla 180 gr.

Harina fuerte 200 gr.

Nuez picada 150 gr.

Crema p/batir 250 gr.



COSTO TOTAL

Material: se necesita batidora, bowls, espátula de

goma, batidor globo de metal, cernidor, cuchillo chef,

refractario o aro.

FOTO


BROWNIES


UNITARIO

PROCEDIMIENTO

Crema p/batir Lyncott 950 gr. 1. Hacer una crema inglesa: hervir en una olla la

crema Lyncott, la leche, la vaina de vainilla y la

mitad del azúcar.

2. En un bowl aparte batir las yemas de huevo con

un poquito de leche y el resto del azúcar.

Blanquear para integrar.

3. Cuando hierva la leche temperar con las yemas y

regresar al fuego con baja flama.

4. NO DEBE HERVIR, la temperatura máxima que

soporta esta preparación es 85°C. Se debe mover

constantemente con la pala de madera. Cuando

tenga punto de rosa o nappé sacar del fuego y

verter en los moldes individuales.

5. Hornear a baño María a 130 – 150°C partiendo de

agua caliente hasta que al mover el molde la

preparación se mueva ligeramente.

6. Decorar con frambuesas y hierbabuena.

Leche pasteurizada 250 gr.




Azúcar mascabado 100 gr.


Frambuesas 200 gr.

Hierbabuena 30 gr.

COSTO TOTAL

Material: se necesita budinera, pala de madera, bowl,

batidor de plástico, soplete, moldes individuales de

aluminio o ramekines, bandeja horneable o refractario

para hacer un baño María.

FOTO


CRÈME BRÛLÉE DE VAINILLA

CLASE 04


UNITARIO

PROCEDIMIENTO

Manzanas verdes 8 pzas. 1. Pelar y cortar las manzanas en octavos quitando

el corazón y las semillas. Caramelizar las

manzanas con el azúcar y la mantequilla hasta

que estén oscuras y cocidas.

2. Engrasar el molde y colocar las manzanas de la

en la sartén donde se han de llevar al horno.

3. Extender la masa hojaldre y poner encima de las

manzanas.

4. Pinchar para que pueda salir el vapor y hornear a

180-200°C hasta que esté dorado el hojaldre.

5. Sacar del horno y voltear sobre un platón o base

acompañar con helado.

Azúcar blanco 150 gr.

Mantequilla 100 gr.

Canela en polvo 5 gr.

Masa hojaldre 200 gr.

Azúcar extra 100 gr.

COSTO TOTAL

MATERIAL: sartén adecuada para hornear, palote, cuchillo chef, pelador, tabla para cortar, pala de madera.

FOTO


TARTA TATIN


Para la fruta 1. Cortar los duraznos en láminas y reservar en un

bowl.

2. Revolver el azúcar mascabado, la miel de maple,

el jugo de limón y la canela, llevar al fuego en una

sartén y durante 3-4 minutos, mantener en

simmering sin dejar de mover. Incorporar al bowl

con los duraznos.

3. Precalentar el horno a 190°C.

4. Mezclar en un bowl la harina, la avena, el azúcar,

el royal y agregar una pizca de sal.

5. Usando un pelador o rallador de queso, rallar la

mantequilla fría y unir con la harina.

6. Agregar la leche, el huevo y aromatizar con vainilla

revolviendo hasta que la mezcla esté granulosa y

suave a la vez.

7. Verter sobre la fruta y hornear durante 50’ hasta

que el cobbler muestre burbujeo en las orillas y el

Streussel de la cubierta esté cocido.

8. Enfriar durante 30’ antes de servir. Se puede

acompañar con helado o sorbete.

Duraznos frescos 8 pzas.

Azúcar mascabado 1/3 tza.

Miel de maple ¼ tza.

Jugo de limón 2 cdas.

Canela en polvo 1 pizca

Para la cubierta

Harina 2 tzas.

Avena triturada 3 cdas.

Azúcar blanco 2/3 tza.

Royal 2 cdas.

Mantequilla ½ tza.

Leche entera ½ tza.

Huevo 1 pza.

COSTO TOTAL

MATERIAL: refractario o aro de repostería, rallador, pala de madera, cuchillo chef, tabla para cortar, papel estrella.

FOTO


COBBLER DE DURAZNO


UNITARIO

PROCEDIMIENTO

Crema p/batir Lyncott 300 gr. 1. En una olla pesar la crema para batir Lyncott con

la leche, la mitad del azúcar y la glucosa. Llevar a

ebullición y cuando comience a hervir, bajar el

fuego y temperar con las yemas batidas con el

resto del azúcar.

2. Cocinar a fuego bajo alrededor de los 85°C, no

debe hervir, de lo contrario el huevo se coagulará

de manera que parezca huevo revuelto.

3. Rectificar la consistencia a nappé y retirar del

fuego.

4. Mezclar la crema inglesa con las frambuesas ya

sean frescas o congeladas y enfriar toda la

preparación a baño maría invertido.

5. Verter en un litrero o baño de acero inoxidable

dentro de una cubeta o garrafa, poner hielo

alrededor y la sal gruesa tapando con un trapo

para mantener la temperatura baja.

6. Congelar con movimiento.

Nota: si se desea de color intenso, licuar la fruta.

Leche entera 200 gr.



Frambuesas frescas o

congeladas

200 gr.

Glucosa 35 gr.

Hielo 1 bolsa

Sal marina gruesa 1 bolsa

COSTO TOTAL

MATERIAL: litrero/garrafa, pala de madera, trapos de cocina, olla, cubeta.

FOTO


HELADO DE FRAMBUESA


UNITARIO

PROCEDIMIENTO

Agua purificada 647 gr. 1. Mezclar en una olla el agua y el azúcar. Calentar

hasta que rompa la ebullición. No caramelizar de

más la preparación pues se busca que tenga color

blanco.

2. Fuera del fuego, agregar el jugo de limón colado

con la ralladura de limón.

3. Poner en una garrafa o en un recipiente de acero

inoxidable con la preparación para entonces,

alrededor de ésta, poner los hielos y la sal que

ayudará a bajar la temperatura del hielo.

4. Poner un trapo encima de los hielos para evitar

salpicaduras y mantener la temperatura baja.

5. Girar constantemente para congelar con

movimiento y cuando esté casi listo, agregar la

albahaca.

6. Servir en vasitos de cristal o en canastitas de

galleta.


Jugo de limón 140 gr.

Ralladura de limón 15 gr.

Albahaca picada 25 gr.

Hielo 1 bolsa

Sal marina gruesa 1 bolsa

COSTO TOTAL

MATERIAL: pala de madera, baño maría de acero inoxidable, cubeta de plástico, rallador

FOTO


SORBETE DE LIMÓN Y ALBAHACA


UNITARIO

PROCEDIMIENTO

Base de galleta de vainilla PARA LA BASE DE GALLETA DE VAINILLA

1. Moler las galletas emperador y poner al fondo del

aro con papel estrella. Compactar lo más posible y

llevar a cocción.

PARA LA JELLY DE FRUTOS ROJOS

1. Licuar con el azúcar las fresas, zarzamoras y

frambuesas desinfectadas previamente,

2. Llevar a cocción hasta que reduzca y se espese

un poco.

3. Sacar del fuego y agregar la grenetina

previamente hidratada y cortada en trozos para

facilitar su disolución.

4. Si se quiere tener jelly adentro y afuera, hacer al

doble la receta para entonces, verter en un aro de

menor tamaño con plástico adherente, la mitad de

la preparación y reservar el resto para cuando esté

gelificada la bavaria, se pueda incorporar encima y

refrigerar nuevamente.

Galletas emperador de

vainilla

3 paquetes

Para la jelly de frutos rojos

Fresa 100 gr.

Frambuesas 50 gr.

Zarzamoras 60 gr.


Grenetina 12 gr.

Agua purificada 48 gr.

COSTO TOTAL

MATERIAL: bowls, batidor globo, pala de madera, mondador, papel estrella, aro 20cm, acetatos.

FOTO


BAVARIA DE YOGHURT CON

JELLY DE FRUTOS ROJOS


UNITARIO

PROCEDIMIENTO

Bavaria de yoghurt PARA LA BAVARIA DE YOGHURT

1. Hacer una crema inglesa con la leche, crema,

azúcar y yemas de huevo.

2. Sacar del fuego e incorporar la grenetina

previamente hidratada en trozos.

3. Cuando se haya fundido, volcar sobre el yoghurt

natural adicionado con la vaina de vainilla y azúcar

glass a temperatura ambiente.

4. Incorporar la crema batida a medio punto y de

manera inmediata pasar a un aro de 20cm con

fondo de papel estrella y acetatos en las orillas.





Grenetina 22-25 gr.

Agua 88-100 gr.

Yoghurt natural 500 gr.




COSTO TOTAL

MATERIAL: bowls, batidor globo, pala de madera, mondador, papel estrella, aro 20cm, acetatos.

FOTO


BAVARIA DE YOGHURT CON

JELLY DE FRUTOS ROJOS

CLASE 05


UNITARIO

PROCEDIMIENTO

Claras de huevo 120 gr. 1. Hacer un merengue francés con las claras y el

azúcar. Agregar la fécula de maíz y unir bien.

2. Poner en una cacerola la vainilla, leche, agua y los

120gr. de azúcar. Llevar a ebullición y bajar la

flama o bien, quitar de la hornilla para evitar una

ebullición brusca.

3. Con ayuda de dos cucharas soperas, hacer

quenelles con el merengue y pochar dos minutos

por cada lado. Observación: el líquido debe

mantenerse en simmering, esto es, sin ebullición,

teniendo una temperatura máxima de 90°C.

4. Con una cuchara espumadera y una vez cocido el

merengue por ambos lados, sacar y escurrir en

una reja con papel absorbente.

5. Colar el líquido (leche) de pochado y proceder a

hacer una salsa inglesa usando las yemas

restantes.

6. Hacer figuras de caramelo y servir sobre crema

inglesa y decorado con frutas.

Azúcar Blanca 60 gr.



Leche 1 lt.

Agua de garrafón 200 ml.


Fresas 100 gr.

Frambuesas 25 gr.

Azúcar extra 200 gr.

Papel absorbente y

papel estrella

c/n pzas.

COSTO TOTAL

MATERIAL: batidora, papel estrella, papel absorbente, pala de madera, dos cucharas de servicio por equipo.

FOTO


ISLAS FLOTANTES


UNITARIO

PROCEDIMIENTO

Leche 250 gr. 1. Untar los moldes con mantequilla a temperatura

ambiente y azúcar glass. Retirar el exceso y

reservar.

2. Hacer una crema pastelera con la leche, vainilla,

azúcar, yemas, harina y maicena. Mezclar con la

ralladura de limón, el Malibú y el coco. Enfriar

ligeramente.

3. Con las claras y el azúcar hacer un merengue

francés. Unir con la pastelera.

4. Rellenar los moldes. Pasar el dedo pulgar por el

contorno interno para dejar un canal estrecho que

permita que la mezcla suba limpia y

uniformemente.

5. Hornear a 190°C durante 15-20 minutos o hasta

que haya subido, cuajado y esté dorado.

6. Espolvorear con azúcar glass y servir de

inmediato.



Yemas 4 pzas.

Harina blanca 30 gr.


Ralladura de limón 1 pza.

Licor Malibú 40 ml.

Coco fresco rallado 30 gr.

Claras 4 pzas.


Mantequilla p/ moldes 30 gr.


Moldes (ramekines) 8 ud.

COSTO TOTAL MATERIAL: cernidor, batidora, pala de madera y báscula.

FOTO


SOUFFLÉ DE COCO


UNITARIO

PROCEDIMIENTO

Harina Suave 250 gr. PARA LA MASA

1. Tamizar la harina en un bowl y poner en medio la

levadura, la sal y el azúcar en los bordes para

evitar mezclar. Verter los huevos sobre los

ingredientes secos y mezclar de poco cada vez sin

dejar de mezclar con una cuchara de madera

hasta que la preparación esté lista. Incorporar la

mantequilla derretida y mezclar muy bien.

2. En un molde para rosca de 20cm y previamente

untado con mantequilla, llenar de mezcla hasta la

mitad. Fermentar en un lugar cálido hasta que

doble su tamaño, Hornear a 170°C durante 40

minutos hasta que esté dorado.

PARA LAS FRUTAS

1. Cortar el kiwi, la papaya, piña (sin corazón) en

cubos de 1cm. Con la mandarina sacar supremas

y reservar.

PARA LA CREMA BATIDA

1. Montar en un bowl hasta que tenga picos firmes.

Levadura fresca 25 gr.

Sal 5 gr.

Azúcar 15 gr.

Huevos 3 pzas.

Mantequilla derretida 50 gr.

Para las frutas

Mandarinas 2-3 pzas.

Kiwi 2 pzas.

Papaya ½ pza.

Piña ½ pza.

Para la Crema batida

Crema Lyncott 250 ml.

COSTO TOTAL MATERIAL: brocha, trapo limpio para tapar, cuchillo chef, cernidor, pala de madera, sartén, tabla para cortar.

FOTO


SAVARIN DE FRUTAS EXÓTICAS

Y MANDARINA


UNITARIO

PROCEDIMIENTO

Agua 200 gr. PARA EL ALMÍBAR

1. Hervir el agua con el azúcar y los aromatizantes.

2. Dejar cocinar con la piel de los cítricos por un

lapso de 15 minutos. Enfriar un poco y agregar el

ron.

PARA EL CARAMELO

1. Hacer un caramelo a 155°C y parar la cocción

poniendo sobre un baño con hielo. Detener dos

tenedores dorso contra dorso y sumergir en el

almíbar. Cuando empiece a caer entre los dientes

mover alrededor de un mango o rodillo. Esperar a

solidificar y sacar para decorar.

MONTAJE

1. Sumergir el bizcocho en el almíbar y con una

brocha pincelar con el brillo de chabacano caliente

para darle brillo.

2. Poner en una base para pastel, Rellenar con la

crema batida y las frutas encima también

barnizadas con el brillo de chabacano.


Canela en rama 1 pza.

Naranja (piel completa) 1 pza.

Limón (piel completa) ½ pza.

Clavos de olor 2 pzas.


Ramita de menta 1 pza.

Ron 100 gr.

Brillo de chabacano c/s

Para el caramelo

Azúcar 250 gr.

Agua 500 ml.

Hielo 1 bolsita

COSTO TOTAL MATERIAL: Tenedores y base para pastel (montaje).

FOTO


SAVARIN DE FRUTAS EXÓTICAS

Y MANDARINA


Sopa dulce de zanahoria PARA LA SOPA DULCE DE ZANAHORIA

1. Pelar y rallar la zanahoria. Pesar los demás

ingredientes (crema, leche, azúcar y vainilla en

vaina) en una olla.

2. Hervir todo junto, incluyendo la zanahoria. Licuar

la preparación para tener una consistencia tersa y

uniforme.

PARA EL PANQUÉ DE ZANAHORIA

1. Reposar el azúcar con la zanahoria y la nuez.

2. Batir el huevo, azúcar mascabado y el aceite.

Agregar los polvos cernidos y la zanahoria.

Mezclar hasta tener una consistencia uniforme.

3. Verter en molde para muffins o mini muffins

(dependiendo de la presentación deseada) y

hornear a 180°C durante 30-45 minutos.




Zanahoria rallada 500 gr.

Azúcar 100 gr.

Panqué de zanahoria

Zanahoria rallada 1 tza.

Azúcar mascabado ¼ tza.

Huevo 1 pza.

Azúcar mascabado 1/3 tza.

Aceite ½ tza.

Harina 1 tza.

Royal 1 cdita.

… CONTINÚA

COSTO TOTAL MATERIAL: batidor globo, cernidor, pelador, rallador.

FOTO


SOPA DE ZANAHORIA CON PANQUÉ Y

BETÚN DE QUESO CREMA


UNITARIO

PROCEDIMIENTO

Sal 1 pizca PARA EL BETÚN

1. Acremar el queso con el azúcar glass y si se

desea, se pueden agregar unas gotas de colorante

naranja y verde a un poco del betún para hacer la

forma de una zanahoria.

MONTAJE

1. En el plato hondo poner el panquecito de zanahoria

decorado con el betún y al momento de servir, verter

la sopa dulce de zanahoria con una tetera.

Canela en polvo 1 pizca

Nueces picadas 1/3 tza.

Para el betún

Queso crema 100 gr.

Azúcar glass ½ tza.

Colorante ** c/s

COSTO TOTAL MATERIAL: batidor globo, pala de madera, manga con duya estrella, capacillos, plato hondo.

FOTO


BETÚN DE QUESO CREMA

CLASE 06


UNITARIO

PROCEDIMIENTO

Para la costra: Para la costra:

1. Unir la galleta oreo molida con mantequilla

derretida (añadir de poco en poco pues podría

necesitar menos cantidad de grasa). Hornear a

180°C x 10-15 min.

Para el cheesecake:

1. Acremar el queso con el jugo y la ralladura de un

limón. Hidratar la grenetina y reservar.

2. Hacer una pâte à bombe con las yemas, azúcar y

agua.

3. Agregar el queso acremado y la grenetina

hidratada y derretida.

4. Verter sobre el molde con la costra de oreo ya fría

y refrigerar para gelificar.

Galletas oreo 400 gr.

Mantequilla 150 gr.

Para el cheesecake:


Azúcar 160 gr.

Agua 80 gr.

Grenetina 18 gr.

Agua 60 gr.

Queso crema 500 gr.

Limón 1 pza.

COSTO TOTAL OBSERVACIONES: traer aro de 20cm, acetatos, papel estrella, espátula acodada.

FOTO


CHEESECAKE CON COSTRA DE GALLETA

OREO Y COMPOTA DE FRUTOS ROJOS


UNITARIO

PROCEDIMIENTO

Para la chantilly PARA LA CHANTILLY

1. Batir la crema hasta que forme picos suaves y

agregar el azúcar glass.

PARA LA COMPOTA

1. Poner todos los frutos junto con el azúcar (si es

necesario agregar un chorrito de agua o jugo de

limón). Llevar a cocción hasta espesar.

MONTAJE

Costra de oreo + Cheesecake + Chantilly en todo el

contorno del postre + Compota de frutos rojos al

centro.



Para la compota de frutos rojos

Fresa 100 gr.

Zarzamora 100 gr.

Mora azul 60 gr.

Azúcar 100 gr.

COSTO TOTAL MATERIAL: traer aro de 20cm, acetatos, papel estrella, acetatos, espátula acodada.

FOTO


CHEESECAKE CON COSTRA DE GALLETA

OREO Y COMPOTA DE FRUTOS ROJOS


UNITARIO

PROCEDIMIENTO

Para las tacitas PARA LAS TAZAS

1. Temperar el chocolate y con el pincel delgado

cubrir la parte interior del capacillo. Continuar

hasta haber dado varias capas y lograr un espesor

de medio centímetro. Reservar.

PARA LA MOUSSE DE MARACUYÁ

1. Hacer un jarabe con la pulpa de maracuyá, el

azúcar y el jugo de limón y reservar.

2. Hidratar la grenetina y batir la crema hasta que

forme picos suaves.

3. Hacer un merengue italiano con las claras, el

azúcar y agua. Cuando esté frío, añadir el jarabe

de maracuyá y la grenetina hidratada y derretida.

4. Al final, agregar la crema batida a medio punto.

Verter en una manga con duya estrella y rellenar

las tacitas de chocolate.

5. Hacer figuras de chocolate para decorar.

Chocolate oscuro 500 gr.

Capacillos de silicón o

globos de fiesta

1 paquete

Para la mousse de maracuyá

Claras de huevo 90 gr.

Azúcar 110 gr.

Agua 50 gr.

Pulpa de maracuyá 250 gr.

Jugo de limón c/n

Azúcar 120 gr.

Grenetina 15 gr.

Agua 50 gr.

Crema Lyncott 250 gr.

COSTO TOTAL MATERIAL: batidora, pincel, espátula acodada, brocha, raspa, bowls, manga, duya estrella, papel estrella (4).

FOTO


TACITAS DE CHOCOLATE

CON MOUSSE DE MARACUYÁ


UNITARIO

PROCEDIMIENTO

Para la Panna Cotta PARA LA PANNA COTTA

1. Licuar la leche de coco, la crema Lyncott, el coco

rallado y el azúcar por un minuto para incorporar

bien los sabores. Hervir y retirar del fuego.

2. Agregar la grenetina hidratada y cortada en cubos

para disolver con lo caliente de la mezcla.

3. Esperar un poco a que se enfríe. Justo antes de

verter en moldes, agregar el amaretto, mezclar

bien y disponer en los moldes para su

refrigeración.

PARA EL COULIS DE PIÑA

1. Cortar la mitad de la piña en cubos de 1cm. y

reservar.

2. Licuar el resto de la piña con el azúcar, un poquito

de jugo de limón y 6 pimientas rosas. Poner al

fuego y reducir. Mezclar con los cubos de piña y el

resto de las pimientas.

Leche de coco 250 gr.


Coco rallado 60 gr.

Azúcar 130 gr.

Grenetina 3 cdas.

Agua 12 cdas.

Amaretto 2 cdas.

Para el coulis de piña

Piña fresca ½ pza.

Azúcar 150 gr.

Jugo de limón c/n

Pimienta rosa 20 pzas.

COSTO TOTAL MATERIAL: moldes para gelatina, papel estrella, cuchillo chef, mondador, báscula digital, licuadora.

FOTO


PANNA COTTA DE COCO

CON COULIS DE PIÑA Y PIMIENTA ROSA


UNITARIO

PROCEDIMIENTO

Harina 375 gr. Buttermilk: Se puede sustituir con la misma cantidad

de leche + 1.5 cdas. vinagre blanco. Repostar 5-10’.

1. Acremar la mantequilla a temperatura ambiente con

el azúcar durante 3 minutos hasta que se haya

blanqueado muy bien, agregar los huevos uno por uno

raspando el tazón. Agregar la vainilla y mezclar.

2. Cernir todos los polvos juntos, bajar la velocidad de

la batidora y agregar parte de los polvos y parte del

buttermilk hasta incorporar todo. Iniciar y terminar con

harina.

3. Mezclar el vinagre blanco con el bicarbonato de

sodio y cuando se logre la efervescencia incorporar

de manera envolvente a la masa. Verter en los

capacillos llenando a ¾ de la capacidad y hornear a

175°C durante 10-15’ o hasta que salga un palillo

limpio. Enfriar completamente antes de poner betún.

Sal 1 pizca

Cocoa 22 gr.

Buttermilk * 360 ml.

Carmín 35 gr.

Mantequilla 175 gr.

Azúcar 450 gr.

Huevos grandes 3 ud.

Vainilla 1 cdita.

Vinagre blanco 1.5 cditas.

Bicarbonato de sodio 1.5 cditas.

Capacillos blancos 1 paq.

COSTO TOTAL OBSERVACIONES: palillo para checar cocción, manga y duya estrella, batidor de plástico, báscula digital, miserable de goma.

FOTO


RED VELVET CUPCAKES


UNITARIO

PROCEDIMIENTO

Queso crema 225 gr. 1. Acremar los quesos a temperatura ambiente,

agregar poco a poco el azúcar glass cernida y la

vainilla.

2. Usando el globo de la batidora, incorporar en

forma de hilo la crema Lyncott y continuar

batiendo hasta que el betún esté lo

suficientemente espeso para usar. Agregar más

azúcar o crema hasta que se tenga la consistencia

deseada.

Montaje:

1. Poner el frosting (betún) con ayuda de una manga

pastelera y una duya estrella. Moler coco y teñir de

rojo para espolvorear en la superficie.

Queso mascarpone 225 gr.

Vainilla 1 cdita.



Coco rallado dulce 100 gr.

Colorante rojo c/n

COSTO TOTAL OBSERVACIONES: Se necesita batidora, miserable de goma, manga y duya estrella. .

FOTO


BETÚN DE RED VELVET CUPCAKES

CLASE 07


UNITARIO

PROCEDIMIENTO

Para Tulip Paste Blanca

1. Unir las claras, con el azúcar glass cernida y la

harina. Agregar la mantequilla derretida a

temperatura ambiente.

2. Si se desea se puede cambiar el color usando ya

sea colorante en gel o líquido.

3. Para la pasta oscura, hacer el mismo

procedimiento pero en este caso cernir harina y

cocoa juntos para incorporar y unir con un batidor

globo.

4. Poner en la mesa un papel estrella y diseñar con

la tulip. Hacer grecas o formas que dejen un

espacio en blanco.

NOTA: si se va a hacer bizcocho de chocolate, hacer

tulip blanca y viceversa, aunque si se quieren hacer

algunas decoraciones del otro color, es recomendable

hacer únicamente 40 gr. de cada ingrediente.




Harina 100 gr.

Para Tulip Paste Oscura




Harina 75 gr.

Cocoa 45 gr.

COSTO TOTAL MATERIAL: batidor globo, papel estrella, peine para pastelería, esténciles con figuras (pasta de engargolar con figuras previas hechas en casa), espátula acodada.

FOTO


TULIP PASTE


UNITARIO

PROCEDIMIENTO

Claras de huevo 75 gr. 1. Hacer un merengue francés con las claras y el

azúcar blanca y reservar a temperatura ambiente.

2. Derretir la mantequilla y reservar.

3. Cernir los polvos juntos: harina y almendra en

polvo (sin grumos). Si se desea hacer una joconde

de chocolate, incorporar la cantidad de cocoa.

4. Batir el huevo y el azúcar glass a punto de letra e

incorporar la mantequilla a temperatura ambiente.

5. De manera envolvente agregar los polvos y al final

el merengue francés.

6. Extender la mezcla sobre el papel encerado

decorado con tulip y hornear a 180 – 200°C

durante 10’ aproximadamente.

Nota:

No dorar demasiado para mantener la flexibilidad.


Mantequilla 25 gr.

Harina suave 35 gr.

Almendra en polvo 95 gr.

** Cocoa 20 gr.

Huevo 125 gr.


COSTO TOTAL OBSERVACIONES: Se necesita batidora, espátula acodada, peine de decoración, papel estrella extra, tijeras.

FOTO


JOCONDE IMPRIMÉ


UNITARIO

PROCEDIMIENTO

Claras 200 gr. 1. Hacer un merengue suizo con las claras y el

azúcar. Cuando se esté terminando de batir,

agregar en forma de hilo el chocolate amargo

derretido.

2. Agregar la grenetina hidratada y derretida y al final

de manera envolvente, la crema batida a medio

punto y a temperatura ambiente.

3. Verter en un aro con joconde imprimé alrededor

hasta la mitad del aro. Poner un disco de joconde

en medio y terminar con más mousse de

chocolate. Alisar la superficie con una espátula

acodada y refrigerar.

4. Decorar con tulip.

Azúcar 100 gr.

Chocolate amargo 220 gr.

Grenetina 6-10 gr.


COSTO TOTAL OBSERVACIONES: traer aro de 20cm, acetatos, papel estrella, espátula acodada, cuchillo chef, regla, diurex.

FOTO


MOUSSE DE CHOCOLATE AMARGO


UNITARIO

PROCEDIMIENTO

Plátano Tabasco 500 gr.

1. Caramelizar los plátanos en rodajas con la

mantequilla, el azúcar y el jugo de limón. Agregar

el brandy y flamear. Licuar, reducir en cocción y

reservar. **Guardar un plátano para decoración.

2. Hacer un merengue italiano con las claras, el

azúcar y el agua. Una vez que esté terminado

agregar 250 gr. del puré de plátano y poco a poco

la nuez moscada para evitar un sabor fuerte.

3. Derretir la grenetina previamente hidratada y

agregar a la mousse en forma de hilo.

4. Finalmente agregar la crema batida a medio punto

a temperatura ambiente y de manera envolvente.

5. Verter la preparación en una manga y poner en

aros individuales con joconde imprimé.

6. Decorar con plátanos en rodajas caramelizados

encima.

Azúcar 200 gr.

Jugo de limón 30 ml.

Brandy 15 ml.

Mantequilla 50 gr.

Nuez moscada 5 gr.



Agua 50 gr.

Grenetina 13-16 gr.


COSTO TOTAL OBSERVACIONES: traer aros individuales o bien un aro grande de pastelería, papel estrella, manga y duya.

FOTO


MOUSSE DE PLÁTANO Y NUEZ MOSCADA


UNITARIO

PROCEDIMIENTO

Chocolate oscuro 250 gr. 1. Derretir a B.M. la mantequilla y el chocolate.

2. Agregar de golpe el azúcar y batir con un globo.

3. Incorporar de uno en uno los huevos y las yemas y

al final de manera envolvente el harina cernida.

4. Verter en capacillos o timbales y rellenar ¾ partes

del tamaño total.

5. Enfriar un poco. Hornear a 190°C durante 10

minutos. Sacar, desmoldar y servir espolvoreado

con azúcar glass o cocoa y acompañado de frutos

rojos.

Nota: Si se va a desmoldar es necesario barnizar con

mantequilla las paredes y espolvorear con cocoa para

evitar que se pegue.

Mantequilla 60 gr.


Huevo 5 ud.

Yemas 3 ud.

Harina 30 gr.

Capacillos o

Timbales de aluminio

16

8

ud.

ud.

Azúcar glass c/n

Cocoa c/n

Frutos rojos c/n

COSTO TOTAL OBSERVACIONES: no olvidar los moldes para este postre.

FOTO


COULANT DE CHOCOLATE

CLASE 08


UNITARIO

PROCEDIMIENTO

Harina Fuerte 1 kg. Para la masa filo:

1. Cernir harina con la sal en un bowl. Mezclar con el

aceite vegetal y el agua caliente.

2. Amasar hasta que se forme una masa homogénea

azotando en la mesa y sacudiendo hasta que

tenga la capacidad de estirarse.

3. Regresar al bowl, tapar con un trapo húmedo y

reposar en el refrigerador durante 2 horas.

4. Sacar del refrigerador transcurrido ese tiempo y

extender sobre la superficie de trabajo enharinada.

Cubrir con un trapo húmedo y reposar 15 minutos

más.

5. Poner una sábana enharinada, estirar la pasta

con el dorso de las manos trabajando siempre del

centro hacia afuera. En cuanto esté la pasta ser

verán las manos a través de ella.

Sal 13 gr.

Aceite vegetal 130 gr.

Agua caliente 666 gr.

COSTO TOTAL OBSERVACIONES: se necesita una sábana para estirar sobre ella la masa., brocha, un trapo especial para esta masa.

FOTO


MASA FILO


UNITARIO

PROCEDIMIENTO

Masa Filo 300 gr. Para el relleno:

1. Cocinar ligeramente las manzanas peladas, sin

corazón y peladas en cubos mediamos con la

mantequilla. Retirar del fuego, dejar enfriar un

poco y mezclar con el azúcar morena, las uvas

pasas, la canela, las migas de bizcocho y las

nueces tostadas y picadas.

2. Extender la masa sobre la sábana y barnizar con

mantequilla semi-derretida. Agregar el relleno y

enrollar manteniendo una presión uniforme.

3. Hornear sobre charla con papel estrella durante

30-45’ a 180°C.

4. Enfriar un poco, cortar y servir espolvoreado con

azúcar glass y acompañado de una bola de helado

de fresa.

Manzana verde 600 gr.

Mantequilla 75 gr.

Azúcar morena 160 gr.

Pasas negras 100 gr.

Nueces 100 gr.


Migas de bizcocho 50 gr.

Mantequilla p/barnizar 75 gr.


COSTO TOTAL OBSERVACIONES: se necesita un pelador, descorazonador, cuchillo chef, brocha, cernidor y papel estrella.

FOTO


STRUDEL DE MANZANA


UNITARIO

PROCEDIMIENTO

Leche 400 gr. 1. Hacer una crema inglesa con los primeros seis

ingredientes.

2. Batir la crema Lyncott y agregar envolventemente

una vez que se haya enfriado la preparación

anterior.

3. De manera opcional, se puede agregar la cantidad

de grenetina obviamente hidratada y derretida

para dar mayor estabilidad a la preparación.

4. Congelar con movimiento.

Azúcar 110 gr.

Vaina de vainilla 2 gr.


Yemas 7 ud.

Azúcar 110 gr.


Grenetina 2-4 gr.

Hielo c/n

Sal c/n

COSTO TOTAL OBSERVACIONES: se ocuparán cubetas, garrafas, picahielos, batidor globo de plástico, pala de madera y un scoop para el helado.

FOTO


HELADO DE VAINILLA


UNITARIO

PROCEDIMIENTO

Masa Filo 450 gr. Para el relleno:

1. Ocupar un refractario engrasado para el postre.

Usar la mantequilla para barnizar entre capas y

formar pisos de tres capas de masa filo. Rellenar

con las nueces y pistaches picados y mezclados

con canela en polvo y azúcar.

2. Poner otras tres capas de masa y volver a barnizar

con mantequilla semi-derretida. Repetir el

procedimiento hasta formar tres pisos de masa y

relleno.

3. Pincelar la hoja de arriba generosamente con

mantequilla. Con un cuchillo, cortar la Baklava en

rombos y hornear durante 30 minutos a 180°C y

luego reducir el horno a 150 °C y hornear de 15 a

20 minutos más, o hasta que esté dorada.

4. Hacer un almíbar con el agua, azúcar, jugo y

ralladura de limón, miel, clavo, canela en raja y

agua de azahar y cuando salga del horno la

Baklava, volcar lentamente el jarabe encima para humedecer toda la preparación.

Mantequilla 100 gr.

Nueces 250 gr.

Pistaches sin sal 150 gr.


Azúcar 40 gr.

Azúcar 150 gr.

Agua 180 gr.

Jugo y ralladura limón 1 pza.

Miel 120 gr.

Clavo 1 pza.

Canela en raja 1 pza.

Agua de azahar 20 gr.

COSTO TOTAL OBSERVACIONES: es necesario un refractario.

FOTO


BAKLAVA


UNITARIO

PROCEDIMIENTO

Masa Filo 250 gr.

1. Hacer un relleno con el queso crema acremado

con el azúcar mascabado, los chabacanos

deshidratados y picados finamente, la cocoa,

ralladura de limón y canela en polvo.

2. Usar varias capas de masa filo barnizadas con

mantequilla y rellenar con la preparación anterior.

3. Envolver haciendo un saquito y atando si es

necesario con una tira de masa. Barnizar y

hornear a 180°C hasta que se vean dorados de

la superficie.

4. Espolvorear con azúcar glass una vez que se hayan enfriado.

Mantequilla 100 gr.

Queso crema 250 gr.

Azúcar mascabado 60 gr.

Chabacanos

deshidratados

100 gr.

Cocoa 10 gr.

Ralladura de limón 2 ud.



COSTO TOTAL OBSERVACIONES: es necesario un refractario.

FOTO


LIMOSNEROS RELLENOS DE QUESO Y

CHABACANO

CLASE 09


UNITARIO

PROCEDIMIENTO

Harina 400 gr. 1. Acremar la mantequilla con el azúcar blanca hasta

blanquear. Agregar el huevo y la yema y seguir

batiendo para incorporar.

2. Aromatizar con la esencia de vainilla y finalmente,

incorporar la harina con el royal cernidos de

manera que se haga una masa suave.

3. Si es necesario hacer frasage para unificar.

4. Extender entre dos papeles estrella y refrigerar

para enfriar y compactar. Después de un lapso de

reposo, sacar del refrigerador y cortar en círculos

dependiendo el tamaño del molde de tartaleta.

USAR ÚNICAMENTE LA MITAD DE LA MASA

PARA ESTA RECETA.

5. Poner en el molde y pinchar con un tenedor. Poner

el dulce de leche y la nuez como relleno y hacer

rejilla con la misma masa de modo que quede una

tarta cerrada con trenzado.

6. Barnizar con huevo batido y hornear a 180°C

durante 10-15 minutos o hasta que estén crujientes.


Mantequilla 200 gr.

Huevo 1 pza.

Yema 1 pza.

Vainilla 10 ml.

Royal 10 gr.

Dulce de Leche 1 lata

Nuez 100 gr.

Moldes Tarta

Individual

6 pzas.

Huevo p/barnizar 1 pza.

COSTO TOTAL

MATERIAL: se necesita un cernidor, cuchillo chef,

batidora, manga y duya, brocha,

FOTO


TARTALETAS DE MASA FROLA CON

RELLENO DE DULCE DE LECHE Y NUEZ


UNITARIO

PROCEDIMIENTO

Masa Frola ½ receta 1. Poner la masa Frola en las bases o moldes

individuales para tartaleta. Pinchar con un tenedor

para evitar que se suba la masa al hornear.

2. Refrigerar durante 15 minutos y después del

reposo, hornear a 180°C durante 10 minutos o

hasta que queden completamente horneadas.

3. Enfriar en el rack para después rellenar.

4. Para comenzar el proceso de relleno, esparcir

queso Philadelphia acremado en el fondo de la

tarta, y colocar las uvas sin semilla previamente

lavadas y secas de manera que se llene el

espacio.

5. Para el chocolate, poner en un bowl el chocolate

blanco picado y fundir a baño maría (si es

necesario agregar manteca de cacao para ayudar

al proceso de fundido). Una vez que se haya

derretido todo el chocolate, agregar el brandy y

probar.

6. Verter el chocolate sobre la tarta asegurándose de

rellenar los huecos que dejan las uvas y refrigerar

para solidificar el relleno.

Queso Philadelphia 190 gr.

Uva verde sin semilla 750 gr.

Chocolate blanco 300 gr.

Manteca de cacao 20 gr.

Brandy 10 ml.

Moldes Tarta

Individual

6 pzas.

COSTO TOTAL

MATERIAL: se necesita olla p/baño María, espátula

de goma, batidor globo, pala de madera, tenedor.

FOTO


TARTALETAS DE MASA FROLA CON

RELLENO DE UVAS Y CHOCOLATE BLANCO


UNITARIO

PROCEDIMIENTO

Vino Malbec 750 ml. 1. Lavar bien los frutos rojos y licuar con un poco del

vino y el azúcar. Verter en una olla con el resto del

vino.

2. Hervir durante media hora o menos, dependiendo

qué tanto se haya evaporado el alcohol. Debe

saber al alcohol pero no en demasía y debe

también, estar ligeramente espeso. Enfriar

ligeramente.

3. Agregar la grenetina hidratada y cortada en cubos

para que se derrita con lo calientito (no debe estar

muy caliente al agregarla pues de lo contrario

perderá su capacidad gelificante).

4. Enfriar en un baño María invertido y congelar con

movimiento.

Fresa 70 gr.

Zarzamora 70 gr.

Frambuesa 70 gr.

Azúcar 200 gr.

Grenetina 3 gr.

Agua 12 gr.

Hielo suficiente c/n

Sal c/n

COSTO TOTAL

MATERIAL: se necesita una cubeta o recipiente para

congelar el sorbete, pala de madera, espátula de goma, licuadora, olla y scoop (servidor) para helado.

FOTO


SORBET DE MALBEC Y FRUTOS ROJOS


UNITARIO

PROCEDIMIENTO

PARA LA BASE 1. Cernir la harina, el azúcar glass y la sal en un

bowl. Agregar la mantequilla fría en cubos y batir

con batidora hasta que la mantequilla se

incorpore. Agregar el agua fría para hacer una

masa suave.

2. Estirar, poner en el molde y refrigerar durante 30

minutos. Picar con un tenedor, poner frijoles para

hacer peso y hornear a 200°C durante 15’, quitar

los frijoles y durante 10-15’ más hasta que esté

ligeramente dorada la costra. Enfriar antes de

usar.

3. Para el relleno: exprimir y colar los tres limones y

la mitad de naranja (si tiene poco jugo usar toda).

Verter en un bowl y agregar el azúcar glass, los

huevos, las yemas y batir para incorporar todo. No

se debe sobre batir, es únicamente para unificar

todos los ingredientes. Agregar la crema y

mezclar. Verter sobre la base de tarta y hornear a

180°C durante 20-25 minutos.

4. Acompañar con el sorbete de vino Malbec.

Harina 200 gr.


Mantequilla en cubos 100 gr.

Sal 1 pizca

Agua fría 3 cdas.

Frijoles para hornear ½ kg.

PARA EL RELLENO

Jugo de limón 3 pzas.

Jugo de naranja ½ pza.

Yemas 2 pzas.


Huevo 3 pzas.


COSTO TOTAL

MATERIAL: se necesita un molde para tarta 30 cm, cernidor, batidor globo, batidora, cucharas y charola.

FOTO


TARTA DE LIMÓN Y NARANJA


UNITARIO

PROCEDIMIENTO

Jitomates maduros 400 gr. 1. Picar los jitomates en cubos pequeños sin piel

(escalfar para quitarla). Colocar en una olla grande

a fuego medio y hervir lentamente durante 5

minutos, hasta que suelten su jugo. Retirar del

fuego y licuar. Colar para quitar semillas y pesar

250 gr. de puré de jitomate.

2. Mezclar el azúcar con 90 ml de agua en una olla.

Hervir durante 10 minutos o hasta que se espese

ligeramente. Enfriar 30 minutos.

3. Incorporar el puré, el agua restante, la pizca de sal

y dejar enfriar por completo en un baño María

invertido.

4. Congelar con movimiento y cuando haya

empezado a congelar agregar las pasas amarillas.


Agua 180 gr.

Sal 1 Pizca

Pasas rubias

(amarillas)

100 gr.

Hielo suficiente c/n

Sal c/n

COSTO TOTAL

MATERIAL: se necesita una cubeta o recipiente para

congelar el sorbete, pala de madera, espátula de goma, licuadora, olla y scoop (servidor) para helado.

FOTO


SORBET DE JITOMATE

Y PASAS AMARILLAS

CLASE 10


UNITARIO

PROCEDIMIENTO

Jugo de naranja 125 gr. 1. Hervir la crema con la ralladura de naranja.

2. Cuando hierva, agregar a manera de slurry una

mezcla de las yemas, con el azúcar blanca, la

fécula de maíz y el jugo de naranja). Cocinar

rápidamente y cuando empiecen a salir burbujas

colar y reservar.

3. Hacer un merengue francés con los 150 gr. de

azúcar y las claras. Incorporar a la preparación

anterior y unificar la mezcla.

4. Verter un poco de esta mezcla en los moldes

individuales de aluminio y poner encima la fruta

cortada en cuartos, rebanadas y supremas.

5. Terminar con un poco de mezcla para gratinar y

frutas encima para decorar.

6. Espolvorear con azúcar glass y hornear todo junto

a 200°C hasta que esté dorada la preparación.

Servir caliente decorado con más azúcar glass y menta fresca.

Crema 125 gr.





Clara de huevo 150 gr.

Fresas frescas 300 gr.

Frambuesas 150 gr.

Kiwi 300 gr.

Naranja para supremas 300 gr.


Menta fresca 50 gr.

Ramekines o moldes

de aluminio

8 ud.

COSTO TOTAL MATERIAL: se necesita un colador, cuchillo chef, tabla.

FOTO


GRATÍN DE FRUTAS


UNITARIO

PROCEDIMIENTO

Peras criollas 8 pzas.

1. Escalfar las peras cortadas en cubos de un

centímetro en un almíbar realizado con el jugo de

naranja, la ralladura y el azúcar blanca. Darles una

cocción rápida. Agregar los arándanos al final para

hidratar un poco.

2. Hacer una mezcla con la harina, la sal, azúcar y

los líquidos que son la leche, vainilla y los huevos.

Batir muy bien para integrar todos los ingredientes.

3. Poner la parte de las frutas en el fondo del molde

para tarta y verter de manera delicada la mezcla

de flan encima de las frutas.

4. Hornear a 180°C durante 30 minutos o hasta que

al introducir un cuchillo éste salga limpio. 5. Enfriar y espolvorear con azúcar glass. Servir.

Naranja 2 pzas.


Arándanos

deshidratados

100 gr.

Harina suave 125 gr.

Sal 1 pizca


Huevos 2 pzas.

Leche 300 gr.

Vainilla 10 gr.

Molde tipo tarta de

aluminio 20 cm.

2 pzas.


COSTO TOTAL OBSERVACIONES: se necesita un colador, cuchillo chef.

FOTO


BUDIN (CLAFOUTI) HORNEADO

DE PERA Y ARÁNDANOS


UNITARIO

PROCEDIMIENTO

Harina 300 gr.

1. Cernir la harina, la fécula y la sal en un bowl.

Agregar los huevos, el aceite de girasol y un poco

de la cerveza clara. Batir hasta unificar la mezcla.

Agregar poco a poco más cerveza hasta obtener

una masa lisa sin grumos.

2. Batir las claras con el azúcar para hacer un

merengue francés. Mezclar una cuarta parte del

merengue con la masa hasta unir bien.

3. Agregar el resto del merengue de manera

envolvente. Se debe usar enseguida esta masa

pues tiende a perder volumen.

4. Cortar las frutas en láminas y colocar para secar

encima del papel absorbente.

5. Sumergir la fruta en la masa sosteniéndola con un

tenedor y dejando que escurra el exceso de masa.

6. Freír en el aceite bien caliente (190°C) durante 2 o

3 minutos o hasta que estén dorados y crujientes. Escurrir en papel absorbente.

Fécula de maíz 2 cdas.

Sal 1 pizca

Cerveza clara 250 ml.

Huevo 2 pzas.

Aceite de girasol 1 cda.



Piña fresca 1 pza.

Manzanas 4 pzas.

Plátano 3 pzas.

Duraznos en almíbar 1 lata

COSTO TOTAL OBSERVACIONES: se necesita PAPEL ABSORBENTE y tenedores.

FOTO


BUÑUELOS DE FRUTAS


UNITARIO

PROCEDIMIENTO

Aceite vegetal para

freir

1 lt.

1. Hacer una salsa inglesa con la leche, yemas,

vainilla y azúcar. Si necesita un poco de fécula

para espesar utilizarla con moderación.

2. Utilizar el azúcar blanca y la canela en polvo para

espolvorear los buñuelos.

Leche 200 gr.



Vainilla 1 vaina



COSTO TOTAL OBSERVACIONES: se necesita descorazonador de manzana, cuchillo chef, batidor globo de plástico y pala de madera.

FOTO


BUÑUELOS DE FRUTAS


UNITARIO

PROCEDIMIENTO

Para el Chocolate 1. Poner las almendras y la raja de canela en una

olla. Agregar la leche y la crema para batir Lyncott,

llevar a fuego bajo para infusionar.

2. Cuando empiece a hervir, proceder como una

ganache volcando la mezcla anterior sobre el

chocolate picado asegurándose de quitar las

almendras y la raja de canela. Tapar durante 5

minutos y mover para homogeneizar la

preparación.

3. Si se desea se pueden moler las almendras y un

poquito de la raja de canela con parte del

chocolate para que tenga mucho mayor sabor.

4. Cuando todavía está calientita la mezcla, agregar

la Nutella y mezclar para integrar. Servir en una

tacita sin manchar los bordes para mejorar la

presentación.



Chocolate oscuro 110 gr.

Nutella 35 gr.

Raja de canela 1 pza.

Almendras enteras 20 pzas.

COSTO TOTAL

MATERIAL: batidor globo, olla con tapa, bowls, cuchillo

Chef, licuadora, taza y plato para montaje del postre.


CHOCOLATE CALIENTE ESPECIADO

CON CHURROS DE AZÚCAR Y CANELA


UNITARIO

PROCEDIMIENTO

Para los Churros 1. Poner al fuego en una olla el agua, la sal y la

cucharada de aceite vegetal, cuando comience a

hervir, agregar la harina cernida y batir con fuerza

para que se incorpore.

2. Dar cocción durante 5’ a fuego bajo hasta que se

despegue bien del fondo de la cacerola.

3. Pasar a una manga con duya estrella o a una

prensa para churros y cortarlos de 15 cm de largo

para entonces, dejar caer sobre el aceite caliente

que ha de freírlos hasta que estén dorados.

4. Sacar y escurrir sobre papel absorbente y una vez

que se les haya escurrido casi toda la parte grasa,

revolcar en azúcar con canela.

Agua purificada 1 l

Sal ¼ cdita.

Aceite vegetal 1 cda.

Harina 150-180 gr.

Aceite para freír c/n

Azúcar blanco c/n

Canela en polvo c/n

MATERIAL: budinera, bowls, cernidor, manga y duya o

prensa de churros, pala de madera, espumadera, pinzas,

papel absorbente y loza para montaje. COSTO TOTAL


CHOCOLATE CALIENTE ESPECIADO

CON CHURROS RELLENOS

recetario repostería sep-dic_14

Documents