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Recetario de Membrillo

Salmonetes con Cristales de Escamas Comestibles, Rabo y una Ensalada Marina con Sesamo, Membrillo y Frutos Secos

Liebre a la Royal con Ciertos Matices de Romanescu y Dados de Membrillo

Canutillo de Membrillo Relleno de Mousse de Queso y Fruta de la Pasión

Milhojas de Quseo de Cabra y Membrillo

Tarta de Queso Tostada con Membrillo

Downtoun de Membrillo

Montadito 5 Texturas

Helado de Queso con Membrillo

Galletas con Membrillo y Coco

Macarons de Pimienta Rosa, Membrillo y Foie

Desayunos Santos con Membrillo

Indice



INGREDIENTES ELABORACIÓN

Para el salmonete1 Filete de salmonete de 50 – 60 gr

300 g de aceite de oliva

Para la espuma de almendra50 g de leche UHT150 g de pasta de almendra cruda 220 g de nata3 hojas gelatinaSal

Para el licuado de wakame1 kg de ensalada de wakame con sésamo 500 g de agua mineral

100 g de aceite de oliva

Para la ensalada de wakame60 g de wakame40 g de cebolleta6 g de almendra30 g de Membrillo Santa Teresa en finos cuadrados20 g de vinagre de modena30 g de aceite de oliva virgen50 g de aceite ahumado

Para el rabo de cerdo cocido 20 rabos de cerdo ibérico 1 l de vino blanco1 l de agua4 cayenas2 c/s de concentrado de carne1 c/s de sal marina10 dientes de ajo20 unidades de pimienta negra

Para el salmonete:Filetear el salmonete con cuidado y quitar la mitad de escamas de cada filete.Desespinarlo.Masajear el filete con un movimiento ondulado sin romper las escamas.Calentar a máxima temperatura el aceite de oliva sin quemarlo.En un colador al revés colocar el salmonete inclinado con una cazuela por debajo para recuperar el aceite.Echar en el sentido contrario de las escamas el aceite caliente con un cazo hasta que el salmonete esté cocido y las escamas bien levantadas y crujientes como cristales.

Terminar con sal de escamas y emplatar.

Para la espuma de almendra:Mezclar la leche y la pasta de almendra.Entibiar la nata y disolver la gelatina previamente remojada.Mezclar todo y pasar por chino fino.

Meter en sifón con cargas y espumar en frío.

Para el licuado de wakame:Se mezcla todos los ingredientes en un bol, para después pasarlos por la licuadora Una vez obtenido el líquido, colamos por un fino y reservamos.A la hora del servicio, atemperamos bien el licuado, para que la grasa se integre en el líquido.

Para la ensalada de wakame:Lavamos el wakame. Blanqueamos 10 segundos en el agua de cocción. Reservamos el wakame colado en el frío (Nota: si cocemos más el wakame se pone gelatinoso).Cortamos las cebolletas en juliana superfina y metemos en agua con hielo.Cortar las almendras frescas en bastones .Mezclamos el aceite , la modena.Sacamos las cebollas del agua con hielo y las secamos bien en papel.

Mezclamos todos los ingredientes.

Martín Berasategui

Para el rabo:Con un soplete quemar todos los pelos que puedan quedar. Lavarlas bien en agua corriente y ponerlas en una cazuela expres junto con el resto de los ingrediente, cerrar la olla y poner a fuego. Cuando la presión ha llegado al nivel del co-lor amarillo contar 1 h 45 minutos, una vez finalizado este tiempo, sacar la olla, dejar que baje la presión antes de abrir

la olla y listo.

Martín BerasateguiLiebre a la Royal con Ciertos Matices de Romanescu yDados de Membrillo


Para la farsa de 3 liebres:250 g de papada de cerdo cortada dados200 g de pechuga de pollo cortada dados350 g de carne de liebre e hígados de liebre75 g de sangre fresca (liebre o cerdo)200 g de hongos salteados en dados200 g de zanahoria cocida en dados200 g de jamón ibérico en dados100 g de chalota picada50 g de jugo de trufa25 g de Armagnac50 g de Oporto30 g de miga pan mojada en caldo de avePerejil picado3 g de pimienta molida15 g de sal2 huevosRulo de foie-gras

Para la salsa de liebre5 kg de huesos y restos de liebre 150 g de zanahoria en dados100 g de champiñón500 g de vinagre de Jerez1 l de vino tinto5 l de caldo

300 g de aceite de girasol

Para el acabado de la salsa500 g de jugo liebre 100 g de vinagre Jerez20 g de azúcar½ c/s pimienta en grano5 c/s sangre liebre

Para el puré de Romanescu 100 g de coliflor 50 g de mantequilla

Una vez bien peladas y limpias por dentro las liebres (si es necesario pasarlas por agua), se deshuesan con mucho cuidado sin dejar ni el hueso más pequeño y sin cortar nada de piel por la parte central.Cuando tenemos todas deshuesadas las ponemos sobre papel de horno, le reba-jamos con un cuchillo afilado carne de las patas, y los lomos los abrimos como un libro. Colocamos otro papel de horno por encima y con ayuda de un rodillo de pastelería, golpeamos para rebajar el exceso de carne por unos lados. Debe de quedar de la forma de un rectángulo y todo con la misma altura.Ya tenemos todas hechas y ahora le ponemos sal y pimienta a la liebre, le extende-mos una capa de farsa, colocamos el rulo de foie y enrollamos como si se tratara de un rillete. Este rulo lo envolvemos en celofán y ésto meterlo en red de solomillo, estirando de la goma de las puntas para que quede bien fijado. Meter en bolsas de vacío con un par de buenos dados de jugo de liebre o similar y envasar al vacío en el número 3. El jugo no meter un bloque congelado porque al envasar nos deformará el cilindro de liebre.Cocer en horno a vapor o Ronner 36 horas a 68º C. Una vez cocidas enfriarlas rápidamente en agua con abundante hielo. Cuando las liebres estén totalmente frías cortar en la cortadora en el nº 15 y enva-sar al vacío al nº 3 individualmente. Ir cortando las liebres de una en una conforme vayamos gastando.El jugo que nos sale de las bolsas de cocción es increíble para hacer la salsa de éste

plato.

Para la farsa de las 3 liebres:Lo primero tenemos que tener todos los ingredientes pesados y preparados.Ahora comenzaremos por la verdura.En una sartén con un poco de aceite saltearemos los hongos junto con la chalota. Cuando comienza a dorar añadimos la zanahoria que estará previamente cocida y el jamón lo echamos justo antes de sacar del fuego. Echar toda la mezcla a una

bandeja y dejar que se enfríe.

Martín Berasategui

Una vez tenemos la verdura enfriando ponemos la papada de cerdo en el robot coupe y triturar hasta que quede en trocitos. Añadir ahora la pechuga de pollo junto con la carne y lo hígados de liebre. Triturar dando marcha y parando la máquina con el fin de que no se haga una pasta, sino que quede todo en trocitos. Pasar todo esto a un bol. Añadir en este bol el resto de los ingredientes: sangre, jugo trufa, armagnac, oporto, perejil picado, miga de pan remojada, hue-vos, y las verduras que tenemos en el frigorífico.

Poner punto de sal y pimienta probando la mezcla ya sea en crudo o salteando un pedacito.

Rulo de foie-gras:Coger foie-gras fresco y cortarlo en trozos regulares eliminando venas. Sazonar con sal y pimienta y hacer rulos con ayuda de

celofán. Los rulos que sean de buen grosor y lo suficientemente largos como para que llegue de un extremo al otro de la liebre.

Para la salsa de liebre:En una cazuela caliente echamos el aceite de girasol y vamos dorando poco a poco los huesos de liebre. Doramos unos y retira-mos, doramos otros y retiramos y así hasta los 5 Kgrs.Seguido en esa misma grasa pochamos la zanahoria y el champiñón durante 5 minutos. Volvemos a echar los huesos y añadimos el vinagre de Jerez.Dejar reducir a seco y añadir ahora el vino tinto. Dejar reducir también casi a seco y echar el caldo del día. Cocer a fuego suave

hasta que obtenga el gusto que queramos. Colar por un fino apretando bien y meter en cámara.

Acabado de la salsa:Una vez el jugo frío lo desgrasamos y vamos cogiendo las cantidades que vayamos necesitando para los servicios. En este caso serán 500 grs. de jugo el que tendremos que coger y tendremos recién levantado.En otro cazo aparte ponemos 100 grs. de vinagre junto con 1/2 c/s. de pimienta negra rota a reducir cuando este casi seco moja-mos con el jugo de ciervo recién hervido.Cocemos a fuego lento hasta que obtengamos el sabor deseado. Colamos por un fino y colocamos sobre la plancha. Añadir 5 c/s. de sangre de liebre o en su defecto de cerdo y cuando este a unos 85ºC retirar y reservar. Esta salsa ya no debe hervir jamás.

Para el puré romanescu:Cocemos el romanescu hasta que este bien hecho. Escurrimos, ponemos en el termomix junto la mantequilla en frío y turbina-mos hasta obtener un puré superfino. Lo serviremos siempre a una temperatura de 45º C aproximadamente, es decir, un poco más caliente que templado.


Para el canutillo de Membrillo400 g Membrillo Santa Teresa

Para la mousse de relleno400 g queso fresco200 g nata fríaNueces picadasFruta de la pasión

Para el canutillo de Membrillo:Taladrar un taco alta de Membrillo Santa Teresa con un cortapastas redondo sancando el centro con otro cortapastas de diámetro menor.

Para la mousse de relleno:Batir el queso fresco y la nata muy fría, de forma que quede espumoso. Añadir la mitad de la pulpa de la fruta de la pasión con nueces picadas y trocitos de Membri-

llo Santa Teresa.

Canutillo de Membrillo Relleno de Mousse de Queso y Fruta de la Pasión

Elena Arzak

Milhojas de Quseo de Cabra y Membrillo


Para el milhojas de queso de cabra y Membrillo400 g de Membrillo Santa Teresa400 g de queso de cabra 200 g de foie de pato50 g de azúcar

Para el acompañamiento150 g de lechuga mezclumHierbas aromáticas1/2 tomate2 tomatitos cherry

Para el milhojas de queso de cabra y Membrillo:Cortar el Membrillo Santa Teresa, el queso y el foie de pato en lonchas finas.Montar como si fuera un milhojas alternando capas de foie, Membrillo Santa Teresa y queso. Terminar con una capa de queso y reservar en frío.Posteriormente, cortar en rectángulos y para emplatar, caramelizar quemando la

superficie del queso con azúcar.

Para el acompañamiento:Acompañar con unas hojas de lechuga mezclum y las dos variedades de tomate.

Tarta de Queso Tostada con Membrillo


Para la tarta de queso tostada con Mem-brillo100 g de Membrillo Santa Teresa95 ml de nanta3 huevos50 g de azúcar200 g de queso blanco cremoso50 g de queso azul200 g de pasta quebradaSal

Para la tarta de queso tostada con Membrillo:Empezamos forrando los moldes con aluminio con la pasta quebrada y reserva-mos en frío.En segundo lugar, elaboramos la crema del relleno mezclando el queso con los huevos, el azúcar y al final incorporamos la nata. Añadir el Membrillo Santa Teresa en tacos.Prehornear, priemro, las tartaletas con la pasta quebrada y después verter el relle-no.Cocer al horno 30 minutos a unos 190ºC. Terminar espolvoreando con azúcar

glass, y servir acompañado de nata semi montada.

Downtoun de Membrillo


Para la brocheta de queso Payoyo y Mem-brillo250 gr de Membrillo de Santa Teresa250 gr de Queso Payoyo

Para los antojitosUvasMelónFresasPeraManzanaHigos secosChips de yuca fritaNuecesCroutons

Rúcula

Para la brochetas de queso Payoyo y Membrillo:Para hacer las brochetas necesitamos unos palillos especiales preferiblemente de madera. Una vez los tengamos listos troceamos en cuadritos del tamaño de un dado el Membrillo de Santa Teresa y el queso Payoyo. A continuación vamos insertando de manera alterna un dado de membrillo y otro de queso así hasta tener tres de membrillo y dos de queso, que el membrillo quede colocado en los

extremos.

Para el acompañamiento:Colocamos las brochetas en un plato y las acompañamos de los antojitos, consi-

guiendo así una sugerente mezcla de sabores y texturas.


Para el montadito de Membrillo y foie1 pan Payes200 g de Membrillo Santa Teresa250 g de queso Payoyo2 manzanas perlin250 g de mousse de foie de ocaAzúcar morenoCanela

Para la decoraciónHojitas de mentaPimienta Lascas de sal maldón

Para el montadito de Membrillo y foie:Empezaremos preparando la compota de manzana. Para ello en un cazo ponemos dos dedos de agua y añadimos una cucharada sopera de azúcar moreno y canela al gusto. Ponemos a calentar a fuego bajo e incorporamos las dos manzanas cortadas en cuartos. La cocción dura unos 15 min. Si tenemos agua extra la quitamos para que quede lo más seca posible. Una vez lista dejamos enfriar para posteriormente poder cortar en daditos pequeños los trozos de manzana. Reservar.Para montar el milhojas primero cortamos el pan en trozos más o menos del mismo tamaño evitando el extremo redondo del pan. Ponemos una loncha de queso Payoyo que no sea muy fina. Encima colocamos los trocitos de compota de manzana, lo más escurrida posible. A continuación y con la ayuda de una manga pastelera añadimos la mousse de foie. Para terminar coronamos este delicioso milhojas con bolitas de Membrillo Santa Teresa que formaremos con una espátula

redondeada.

Para la decoración:Decoramos con unas hojitas de menta y espolvoreamos un poquito de pimienta y sal maldón.Se puede acompañar con una salsa de soja dulce.

Montadito 5 Texturas

Helado de Queso con Membrillo


Para el helado de queso3/4 kg de requesón o queso fresco 2 tarrinas de queso de untar4 cucharadas de azúcar4 huevos enteros1/2 litro de nata liquida

Para el coulise de Membrillo1/2 kg de Membrillo Santa Teresa150 cl de agua

150 cl de brandy oloroso

Para el helado de queso:Batir los ingredientes (exceptuando la nata) durante 5 minutos, homogeneizando la mezcla (batidora o Thermomix). Añadir posteriormente la nata y batir durante 1 minuto.Meterlo en la heladora o sorbetera.A esto se le añade el membrillo cortado en trocitos pequeños a modo de tropezo-

nes.

Para el coulis de Membrillo:Deshacer al calor del fuego o con Thermomix 3 minutos y colarlo o no (al gusto).Se sirve en el plato y se coloca el helado de queso encima adornándolo.


Para las pastas100 g de manteca fria150 g de azúcar 2 yemas y 1/2 clara250 g de harina comúnRalladura de 1 limón 200 g de Membrillo Santa TeresaAlmíbarRalladura de coco

Para las pastas:Poner en un bol la manteca picadita junto al azúcar, pisar bien y agregar las yemas con la media clara, mezclamos bien hasta cremar , agregamos la ralladura de limón y la harina previamente tamizada.Formamos un bollo con las manos tratando de trabajarla lo menos posible.Vamos tomando porciones pequeñas de masa y formando bolitas del tamaño de una nuez chica.Las acomodamos un poco separadas entre si sobre una placa previamente enman-tecada y enharinada.Luego llevamos a cocinar nuestras pastas en horno precalentado a 190º por aproximadamente 8 a 10 minutos, no deben quedar muy doraditas.Se hacen parejitas de pastas pegandolas con un trocito de membrillo.Una vez que se tienen las parejas de pastas se mojan bien en el almíbar de un bote grande de melocotón, de piña, de pera... a vuestra elección.Y por último se pasan las pastas mojadas por un poco de coco rallado.

Galletas con Membrillo y Coco

Macarons de Pimienta Rosa, Membrillo y Foie


Para los macarons180 g de harina de almendras240 g de azúcar glass4 claras de huevoUn pellizco de sal de mar80 g de azúcarPimienta rosaGotas de colorante rojo alimentario

Para el relleno100 g de Membrillo Santa TeresaFoie mi cuit

Para los macarons:En un recipiente grande mezclar la harina de almendras, el azúcar glass y el pe-llizco de sal, todo previamente tamizado para evitar que se hagan grumos en los macarons. Si es posible darle dos pasadas por el tamiz.Batir las claras hasta que esten esponjosas, casi completamente batidas. Comen-zar a añadir el azúcar normal sin dejar de batir y cerca del final añadir el colorante alimenticio hasta lograr el rosa que se quiera.Parar de batir cuando las claras formen picos firmes o cuando al voltear el recipien-te estas no se caigan (probar varias veces porque si batimos demasiado el meren-gue se hará chicloso al hornearlo).Añadir el merengue a la mezcla de la harina de almendras, azúcar glass y sal con una espátula haciendo movimientos envolventes. De nuevo no mezclar demasiado o entrará aire de más y la mezcla quedará dema-siado floja.Preparar varias bandejas con papel de horno y colocar la mezcla en una manga pastelera con una boquilla sencilla.Colocar en las bandejas con el papel de horno círculos y dejar espacio entre ellos ya que se extenderán un poco fuera y dentro del horno.Espolvorear sobre ellos la pimienta molida y dejar reposar durante una hora.Unos 15 minutos antes de que pase el tiempo de reposo poner el horno a calentar a una temperatura de 150 ºC.Dejar 10 minutos en el horno y revisar si ya están firmes. Retirar del horno y espe-

rar a que enfríen.

Para el relleno:Hacer con el procesador un puré con el Membrillo Santa Teresa.Cortar el foie en pequeños trocitos.Vaciar el puré de membrillo en una manga pastelera y colocar en un macaron una porción generosa del puré, un trocito de foie en el centro y cubrir con otro maca-ron.

Desayunos Santos con Membrillo


Para las pastas100 g de manteca fria150 g de azúcar 2 yemas y 1/2 clara250 g de harina comúnRalladura de 1 limón

200 g de Membrillo Santa Teresa Para las magdalenas250 g de queso curado en crema4 huevos150 g de azúcar250 g de harina100 g de Membrillo Santa Teresa14 g de levadura100 g de nueces80 g de aceite de girasol50 g de zumo de naranja

Para la tartaleta300 g de harina leudante100 g de azúcar150 g de manteca o margarina2 huevos1 cucharadita de esencia de vainilla400 g de Membrillo Santa Teresa

3 cucharadas de agua

Para las pastas:Poner en un bol la manteca picadita junto al azúcar, pisar bien y agregar las yemas con la media clara, mezclamos bien hasta cremar , agregamos la ralladura de limón y la harina previamente tamizada.Formamos un bollo con las manos tratando de trabajarla lo menos posible.Vamos tomando porciones pequeñas de masa y formando bolitas del tamaño de una nuez chica.Las acomodamos un poco separadas entre si sobre una placa previamente enman-tecada y enharinada.Luego con el dedo pulgar hacemos un poco de presión en el centro de la bolita de manera que quede un hoyito.Colocamos un poco de dulce en cada uno de los hoyitos .Luego llevamos a cocinar nuestras pepitas en horno precalentado a 190º por

aproximadamente 8 a 10 minutos, no deben quedar muy doraditas.

Para las magdalenas:En un bol se mezcla el queso curado con el azúcar, añadir las yemas de los huevos una a una, ir añadiendo el aceite y el zumo con cuidado.Tamizar la harina con la sal y la levadura, encima de lo anterior y mezclar, añadir las nueces picadas y por ultimo las claras de huevo a punto de nieve.Repartirlo por los moldes de magdalenas y colocar en el centro un trozo de Mem-brillo Santa Teresa, tapar con más líquido y colocar media nuez encima.

Hornear a 180 º durante 30 minutos.

Para la tartaleta:Vierta la harina y el azucar en un bol y agregue la manteca trozada. Forme una co-rona con la mezcla. Bata en un vaso los 2 huevos y colocarlos dentro de la corona (reserve un poco para pintar la pasta frola). Añada en el centro de la corona una cucharadita de la esencia de vainilla. Forme una masa suave. Estire la masa con palo de amasar la mesada con un poco de harina, poco mas de medio centímetro

de espesor. Forre con las 3/4 partes de la masa un molde de 25 centímetros de diámetro aproximadamente, previamente enmantecado y enharinado.

Relleno con el Membrillo Santa Teresa: Colocar sobre el fuego una ollita con el agua y el membrillo cortado en trocitos. Revolver continuamente. Cuando este disuelto retirar del fuego y dejar enfriar. Si hace falta agregar mas agua de a poco. Rellenar con el dulce la tartera forrada con masa. Relleno con dulce de leche: Rellenar directamente con el dulce de leche la tartera forrada con la

masa. Una vez agregado cual fuera el relleno elegido, con la masa sobrante hacemos tiras y las colocamos sobre el relleno, entre-cruzándolas.Pintar las tiras y el borde de la pasta frola con el sobrante de los huevos. Cocinar en horno caliente de 20 a 25 minutos depen-diendo el horno.

Agradeciminetos:Martín Berasategui

Elena ArzakBlog La Cocina de Pikeritas

Blog Como Agua para Chocolate

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