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RECETARIOHELADOS & SEMIFRÍOS

Por: Ramon Martínez i Mirosa [email protected] http://elraiguer.blogspot.com/

RECETARIO HELADOS & SEMIFRÍOS

CLASSIC

CHOCO STICK

HEART-IC

1000 gr. Base blanca para helado200 gr. Pulpa de coco20 gr. Pasta de coco

HELADO DE COCO

1050 gr. Agua160 gr. Azúcar60 gr. GlicerinaEstabilizante Vegetal en caliente60 gr. Cacao375 gr. Cobertura chocolate 66% 3 gr. Sal10 gr. Extracto alcohólico de chocolate “Wolfberger”

SEMISORBETE DE COBERTURA DE CHOCOLATE

500 gr. Pulpa de fruta de la pasión500 gr. Agua50 gr. Estabilizante Vegetal en frío5 gr. Ácido neutro20 gr. Pasta de fruta de la pasión

SORBETE DE PASIÓN

2

CLASSIC

CHOCO STICK

HEART-IC

500 gr. Leche150 gr. Nata50 gr. Estabilizante Vegetal en frío4 hojas de gelatina570 gr. Cobertura de chocolate 66%2 gr. Sal850 gr. Nata semimontada

MOUSSE DE CHOCOLATE 66%

500 gr. Leche150 gr. Nata50 gr. Estabilizante Vegetal en frío550 gr. Cobertura de chocolate con leche Lacteé Caramelo3 gr. Mezcla especias para pan5 hojas de gelatina600 gr. Nata semimontada

MOUSSE COBERTURA CHOCOLATE CON LECHE LACTEÉCARAMELO Y ESPECIAS

600 gr. Leche150 gr. Nata50 gr. Estabilizante Vegetal en frío900 gr. Cobertura chocolate blanco11 hojas de gelatina650 gr. Nata semimontada

MOUSSE COBERTURA CHOCOLATE BLANCO

3RECETARIO HELADOS & SEMIFRÍOS

CLASSIC

CHOCO STICK

HEART-IC

700 gr. Leche150 gr. Nata50 gr. Estabilizante Vegetal en caliente140 gr. Azúcar50 gr. Dextrosa20 gr. Glicerina150 gr. Yema15 gr. Vaina vainilla Madagascar (aprox. 7 vainas)2 gr. Sal

HELADO DE VAINILLA

1000 gr. Base blanca10 gr. Extracto natural de vainilla Madagascar350 gr. Plátano de canarias60 gr. Toffee (500 gr. azúcar + 500 gr. Nata + 5 gr. Sal)

HELADO DE PLÁTANO Y TOFFEE

500 gr. Massa crumble50 gr. Caramelo Crispy3 gr. Sal150 gr. Cobertura chocolate 66%50 gr. Caramelo lacteé

CRUJIENTE GALLETA TOSTADA

4 RECETARIO HELADOS & SEMIFRÍOS

CLASSIC

SLIM

DISCOTTO

815 gr. Leche415 gr. cobertura de chocolate blanco50 gr. Estabilizante Vegetal en frío2 gr. SalHojas menta fresca limpias (A criterio Personal)Peta zetas de chocolate

AFTER EIGHT - HELADO DE CHOCOLATE BLANCO Y MENTA FRESCA

480 gr. Mantequilla pomada210 gr. Azúcar75 gr. Yema de huevo pasteurizada510 gr. Harina eco90 gr. Cacao en polvo

SABLÉ DE CACAO


CLASSIC

SLIM

DISCOTTO

700 gr. Yogurt natural artesano300 gr. Leche130 gr. Azúcar20 gr. Yogurt mediterráneo polvo50 gr. Estabilizante Vegetal en frío50 gr. Dextrosa15 gr. Glicerina

HELADO DE YOGURT

400 gr. Agua600 gr. Pulpa de fresa10 gr. Pasta de fresa50 gr. Estabilizante Vegetal en frío100 gr. Azúcar

SORBETE DE FRESA


CLASSIC

SLIM

DISCOTTO

1000 gr. Base helado de vainilla225 gr. Galleta tipo “Maria”10 gr. Pasta galleta “Maria”10 gr. Glicerina

HELADO DE GALLETA

200 gr. Praliné de avellana20 gr. Mantequilla2 gr. Sal50 gr. Cobertura chocolate leche Caramelo lacteé100 gr. Paillette Feulletine

CRUJIENTE DE PRALINÉ

+ Naranja Confitada



Gelificante de cereza:200 gr. Almíbar 50%800 gr. Pulpa de cereza45 gr. Gelificante en Polvo

MOUSSE DE CHOCOLATE CON CEREZA Y LECHE MERENGADA

Cuajada de leche merengada:1000 gr. Leche merengada (600 gr. Leche + 400 gr. Nata + canela y limón)4 hojas de gelatina

Bizcocho Sacher

Crujiente de galleta500 gr. Massa crumble50 gr. Caramelo Crispy3 gr. Sal150 gr. Cobertura chocolate 66%50 gr. Caramelo lacteé

Glaseado de chocolate


Helado de Yogurt700 gr. Yogurt natural artesano 300 gr. Leche130 gr. Azúcar20 gr. Yogurt mediterráneo polvo50 gr. Estabilizante Vegetal en frío50 gr. Dextrosa15 gr. Glicerina

Sorbete de manzana verde500 gr. Pulpa de manzana Garnier500 gr. Agua50 gr. Estabilizante Vegetal en frío130 gr. Azúcar20 gr. Pasta de manzana verde

Sorbete de mandarina1100 gr. Zumo de mandarina245 gr. Agua70 gr. Estabilizante Vegetal en frío5 gr. Ácido neutro345 gr. Azúcar10 gr. Extracto alcohólico Mandarina “Wolfberger”15 gr. Pasta de mandarina

Nueces de Pecan Caramelizadas

HELADO DE YOGURT + SORBETE DE MANZANA VERDE + SORBETE DE MANDARINA + NUECES DE PECAN CARAMELIZADAS


500 gr. Pulpa de fruta de la pasión500 gr. Agua60 gr. Estabilizante Vegetal en frío110 gr. Azúcar5 gr. Ácido neutro20 gr. Pasta de fruta de la pasión

SORBETE DE FRUTA DE LA PASIÓN


1000 gr. Base blanca para helado200 gr. Pulpa de coco20 gr. Pasta de coco

HELADO DE COCO

SEMISORBETE DE COBERTURA DE CHOCOLATE

500 gr. Pulpa de fruta de la pasión500 gr. Agua60 gr. Estabilizante Vegetal en frío110 gr. Azúcar5 gr. Ácido neutro20 gr. Pasta de fruta de la pasión

SORBETE DE FRUTA DE LA PASIÓN


1050 gr. Agua160 gr. Azúcar60 gr. GlicerinaEstabilizante Vegetal en caliente60 gr. Cacao375 gr. Cobertura chocolate 66% 3 gr. Sal10 gr. Extracto alcohólico de chocolate “Wolfberger”

625 gr. Agua375 gr. Pasta pura de pistacho90 gr. Azúcar2 gr. Sal4 hojas de gelatina

CREMOSO DE PISTACHO

900 gr. Zumo de mandarina100 gr. Azúcar50 gr. Gelificante en Polvo Hojas menta fresca (A criterio Personal)

GELIFICADODE MANDARINA Y MENTA



+ Glaseado de chocolate blanco+ Piel de mandarina semiconfitada




250 gr. Zumo de limón140 gr. Yema de huevo pasteurizado160 gr. Huevo pasteurizado150 gr. Azúcar150 gr. Mantequilla

CREMA DE LIMÓN

250 gr. Mantequilla250 gr. Azúcar250 gr. Almendra en polvo250 gr. Harina

CRUMBLE


forma CUORE

Línea Profesional de Moldes para Helado

320 gr. Agua.80 gr. Azúcar70 gr. Glucosa18 gr. Dextrosa2 gr. Base Neutra “10” FRUTA500 gr. Puré de Fresa10 gr. Zumo de Limón

SORBETE DE FRESA

forma RECOUVERT

550 gr. Leche80 gr. Nata25 gr. Leche Condensada60 gr. Azúcar50 gr. Glucosa35 gr. Dextrosa35 gr. Leche Desnatada2 gr. Base Neutra “10” LECHE40 gr. Azúcar Invertido115 gr. Pasta de Avellana

HELADO DE AVELLANA

Bañar con Chocolate con Leche, y decorar con Granitos de Pistacho.


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MOLDES PARA HELADOS “MONOUSO”

Ingredientes:Zumo de Naranja: 2 TazasAzúcar Granulado: 2 CucharadasColorante alimentario: 0,5 Cucharadita

POLOS DE NARANJA

Ingredientes6 Plátanos.200 gr. de Azúcar400 cl. De AguaZumo de 1 Limón250 gr. de Crema de Leche1 Cucharada de Maicena2 Claras

POLOS DE PLÁTANO

Ingredientes:500 gr. de Piña Fresca.1 Limón Verde250 gr. de Azúcar Gelatinizante.30 cl. de Agua.

POLOS DE PIÑA

Ingredientes:200 gr. Sandía200 g MelónPalitos

POLOS DE SANDÍA Y MELÓN

HELADOS DE YOGURT & SORBETE DE FRESA

Ingredientes “HELADO YOGURT”700 gr. Yogurt natural artesano300 gr. Leche130 gr. Azúcar20 gr. Yogurt mediterráneo polvo50 gr. Estabilizante Vegetal en frío50 gr. Dextrosa15 gr. GlicerinaIngredientes “SORBETE DE FRESA”400 gr. Agua600 gr. Pulpa de fresa10 gr. Pasta de fresa50 gr. Estabilizante Vegetal en frío100 gr. Azúcar

USO DE MANGA-CORNET “BI-GUSTO”

RECETARIO HELADOS & SEMIFRÍOS


MOUSSE DE CHOCOLATE ECO 66%

500 gr. Leche150 gr. Nata50 gr. Estabilizante Vegetal en frío550 gr. Cobertura de chocolate con leche lacteé Caramelo3 gr. Mezcla especies para pan de especies5 hojas de gelatina600 gr. Nata semimontada

MOUSSE COBERTURA CHOCOLATE CON LECHE lacteéCARAMELO Y ESPECIES



VASETS UN SOL ÚS


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