TUGAS TEKNOLOGI PENGOLAHAN ROTI DAN KUERollsDisusun Oleh:

Kelompok 4Nurahma Ruliantia S.

240210120019

Alia Sulistyanti

240210120020

Mareta Ayu S.

240210120021

Sabrina Sattwika

240210120022

Asyifa Fitrisari

240210120023

UNIVERSITAS PADJADJARAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGANJATINANGOR2015

BAHAN BAKUPROSESPRODUK AKHIR

1. Tepung Terigu Protein Tinggi

Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan roti. Jenis tepung terigu yang paling tepat dalam pembuatan roti ialah tepung terigu jenis high protein flour dengan kandungan gluten di atas 12,5 %. Kandungan glutennya yang tinggi akan membentuk jaringan elastis selama proses pengadukan. Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk oleh yeast akan tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan mengembang besar dan empuk teksturnya.Mixing I

Proses pencampuran pertama merupakan proses pencampuran bahan-bahan kering, Pencampuran pertama bertujuan untuk menggabungkan seluruh bahan kering. Jika dilakukan pencampuran bahan kering maupun bahan basah secara bersamaan maka adonan yang terbentuk tidak akan tercampur dengan baik.

Mixing II

Proses pencampuran kedua merupakan proses pencampuran bahan kering yang sudah tercampur dengan baik dengan bahan basah. Pencampuran kedua bertujuan untuk mengembangkan struktur adonan.

Kneading

Kneading bertujuan untuk memasukan udara dan mengembangkan gluten. Kneading dapat dilakukan secara manual dengan menggunakan tangan maupun menggunakan mixer.

Primary Fermentation

Primary fermentation disebut juga proofing. Pada tahap ini, ragi mulai melakukan peranannya mengubah gula menjadi karbon dioksida, alkohol dan asam organik. Suhu dan RH untuk ruangan fermentasi diatur pada 30oC dengan RH 75%.Divide and Pre-shape

Setelah adonan terfermentasi dengan baik, adonan dipotong sesuai dengan ukuran yang diinginkan dan dibentuk agar memudahkan pada tahap final shaping.

Bench Rest

Setelah mengalami pembentukan, selanjutnya adonan perlu diistirahatkan selama 15-20 menit. Pada tahap ini, jaringan gluten yang sudah menjadi elastis pada proses kneading, akan beristirahat dan extensible.

Final ShapingSetelah adonan telah dibentuk, perlu beristirahat untuk waktu yang singkat sebelum membentuk akhir . Sisanya bangku biasanya 15-20 menit panjang dan selama waktu itu , jaringan gluten , yang telah dibuat lebih elastis melalui penanganan , akan rileks dan menjadi lebih extensible .

Final Fermentation

Selanjutnya adonan memasuki tahap fermentasi akhir, dimana pada tahap ini adonan didiamkan hingga diperoleh pengembangan volume adonan sebesar dua kali volume mula-mula.

Scoring

Scoring atau pemotongan perlu dilakukan sebelum pemanggangan. Fungsinya adalah sebagai dekorasi dan agar adonan mengalami spring dengan baik.

Baking

Pada tahap iniadonan akan mengalami banyak perubahan fisik, kimia, dan biologis antara lain sebagai berikut:a. Pada awal pemangganan ( 5-6 menit) terjadi peningkatan volume adonan.

b. Terjadi penguapan air dari adonan roti.

c. Terjadi denaturasi protein dan gelatinisasi pati.

d. Terjadi inaktivasi yeast, sehingga pada saat ini adonan tidak boleh disentuh karena akan mengakibatkan collapse.

e. Terjadi reaksi pencokelatan karena proses karamelisasi gula dan reaksi maillard.

Cooling

Pada tahap ini tekstur, rasa, dan aroma rolls akan meningkat. Setelah dipanggang, roti tidak boleh langsung dikemas karena masih terjadi penguapan air yang akan mengakibatkan pengembunan di dalam kemasan.Karakteristik Produk Akhir:

1. Karakteristik bagian luar

Volume besar, warna kulit kuning kecoklatan, warna kulit roti merata, bentuk simetris, renyah, dan bersih.2. Karakteristik bagian dalam

Remahnya halus dan seragam, teksturnya lembut dan elastis, warna remah terang, rasanya enak, dan bersih.Setelah mengetahui karakteristik roti yang telah dijelaskan oleh U.S.Wheat Associates, maka dalam pembuatan roti tersebut mahasiswa harus mengetahui metode dan langkah-langkah pembuatan roti yang baik, menggunakan bahan baku yang berkualitas serta menggunakan resep standar agar menghasilkan roti yang baik.

Jenis-jenis Bread Rolls:

1. Hard Roll

Roti ini ada di seluruh benua Eropa, Amerika dan Australia yang memiliki adonan yang sama dengan Baguette dengan tekstur keras berbentuk bulat, lebih kecil dari Roti Burger, memiliki rasa yang asin, biasa disajikan sebagai sarapan pagi atau sebagai peneman soup.Termasuk ke dalam Plain bread karena merupakan Jenis Roti paling sederhana atau bisa disebut bentuk dasar Roti.

Gambar 1. Hard Rolls2. Soft Rolls

Roti ini umum dikenal di seluruh benua Eropa, Amerika dan Australia, memiliki adonan yang lembut seperti roti burger, bentuk sama dengan hard roll, memiliki rasa yang asin, dan biasa disajikan sebagai sarapan pagi atau sebagai peneman soup. Roti ini termasuk jenis Enriched bread karena pengembangan Roti dengan penambahan bahan dasar lain seperti : Butter, Susu, Telur dan Gula.

Gambar 2. Soft Rolls

2. Air

Selain air, cairan yang dapat digunakan dalam pembuatan roti adalah susu segar, sari buah-buahan dan lain-lain. Fungsi air adalah membentuk gluten pada saat air dicampur dengan tepung terigu. Selain itu air juga berfungsi mengontrol kepadatan adonan dan membantu penyebaran bahan-bahan lain agar dapat tercampur rata. Air yang digunakan dalam pembuatan adonan roti, adalah air dengan pH normal (air minum) atau air dingin (air es) sehingga mendapatkan hasil roti yang maksimal.

Proses penggunaan air dalam pembuatan roti maksimum 60% dan pH air yang digunakan berkisar 5,5 6. Apabila pH air terlalu rendah (asam) maka akan mengganggu aktivitas ragi dan gluten akan semakin kuat sehingga ragi tidak dapat mereduksi tepung.

3. Ragi/YeastRagi merupakan mikroorganisme, suatu makhluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces Cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Ragi berfungsi mengembangkan adonan dengan menghasilkan gas CO2, memudahkan pembentukan gluten dan memberi rasa dan aroma khas pada roti.

4. Minyak/ButterButter atau mentega terbuat dari lemak susu hewan, mengandung 83% lemak susu, 14% air, 3% garam. Tekstur mentega sangat lembut di suhu ruang, aroma susu, mudah meleleh di suhu hangat, warnanya kuning pucat (lebih muda dari margarin).

Jenis butter terbagi atas dua jenis yaitu salted butter dan unsalted butter. Salted butter yaitu butter yang mengandung garam, sehingga rasanya asin. Unsalted butter yaitu butter tanpa penambahan garam sehingga mempunyai rasa netral dan di dalam Pastry Produk dipergunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan adonan.

5. Gula

Gula merupakan salah satu bahan yang diperlukan pada pembuatan roti, berfungsi sebagai sumber energi bagi ragi, memberi rasa manis, memberi warna kecoklatan, melembutkan gluten, sehingga roti lebih empuk, memperpanjang umur simpan roti.

Jenis-jenis gula : granulated sugar (gula pasir), castor sugar (gula pasir berbutir halus), icing sugar (gula halus atau gula bubuk), brown sugar (gula tanjung dari sari tebu), palm sugar (palm swiker), glucose sugar (sirup kental dari buah-buahan), corn syrup (gula jagung).

A. BAHAN BAKU PEMBUATAN ROLLSNoBahan Baku UtamaFungsi

1Tepung Terigu Protein TinggiTepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan roti. Jenis tepung terigu yang paling tepat dalam pembuatan roti ialah tepung terigu jenis high protein flour dengan kandungan gluten di atas 12,5 %. Kandungan glutennya yang tinggi akan membentuk jaringan elastis selama proses pengadukan. Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk oleh yeast akan tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan mengembang besar dan empuk teksturnya.

2Ragi/YeastRagi merupakan mikroorganisme, suatu makhluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces Cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Ragi berfungsi mengembangkan adonan dengan menghasilkan gas CO2, memudahkan pembentukan gluten dan memberi rasa dan aroma khas pada roti.

3GulaGula merupakan salah satu bahan yang diperlukan pada pembuatan roti, berfungsi sebagai sumber energi bagi ragi, memberi rasa manis, memberi warna kecoklatan, melembutkan gluten, sehingga roti lebih empuk, memperpanjang umur simpan roti, mengaut fermentasi, dan menambah nilai gizi.

Jenis-jenis gula: granulated sugar (gula pasir), castor sugar (gula pasir berbutir halus), icing sugar (gula halus atau gula bubuk), brown sugar (gula tanjung dari sari tebu), palm sugar (palm swiker), glucose sugar (sirup kental dari buah-buahan), corn syrup (gula jagung).

NoBahan Baku UtamaFungsi

4AirSelain air, cairan yang dapat digunakan dalam pembuatan roti adalah susu segar, sari buah-buahan dan lain-lain. Fungsi air adalah membentuk gluten pada saat air dicampur dengan tepung terigu. Selain itu air juga berfungsi mengontrol kepadatan adonan dan membantu penyebaran bahan-bahan lain agar dapat tercampur rata. Air yang digunakan dalam pembuatan adonan roti, adalah air dengan pH normal (air minum) atau air dingin (air es) sehingga mendapatkan hasil roti yang maksimal.

Proses penggunaan air dalam pembuatan roti maksimum 60% dan pH air yang digunakan berkisar 5,5 6. Apabila pH air terlalu rendah (asam) maka akan mengganggu aktivitas ragi dan gluten akan semakin kuat sehingga ragi tidak dapat mereduksi tepung.

5Minyak/ButterButter atau mentega terbuat dari lemak susu hewan, mengandung 83% lemak susu, 14% air, 3% garam. Tekstur mentega sangat lembut di suhu ruang, aroma susu, mudah meleleh di suhu hangat, warnanya kuning pucat (lebih muda dari margarin).

Jenis butter terbagi atas dua jenis yaitu salted butter dan unsalted butter. Salted butter yaitu butter yang mengandung garam, sehingga rasanya asin. Unsalted butter yaitu butter tanpa penambahan garam sehingga mempunyai rasa netral dan di dalam Pastry Produk dipergunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan adonan.

B. PROSES PEMBUATAN ROLLSDiagram AlirKeterangan

Mixing I

Proses pencampuran pertama merupakan proses pencampuran bahan-bahan kering, Pencampuran pertama bertujuan untuk menggabungkan seluruh bahan kering. Jika dilakukan pencampuran bahan kering maupun bahan basah secara bersamaan maka adonan yang terbentuk tidak akan tercampur dengan baik.

Mixing II

Proses pencampuran kedua merupakan proses pencampuran bahan kering yang sudah tercampur dengan baik dengan bahan basah. Pencampuran kedua bertujuan untuk mengembangkan struktur adonan.

Kneading

Kneading bertujuan untuk memasukan udara dan mengembangkan gluten. Kneading dapat dilakukan secara manual dengan menggunakan tangan maupun menggunakan mixer.

Primary Fermentation

Primary fermentation disebut juga proofing. Pada tahap ini, ragi mulai melakukan peranannya mengubah gula menjadi karbon dioksida, alkohol dan asam organik. Suhu dan RH untuk ruangan fermentasi diatur pada 30oC dengan RH 75%.

Diagram AlirKeterangan

Divide and Pre-shape

Setelah adonan terfermentasi dengan baik, adonan dipotong sesuai dengan ukuran yang diinginkan dan dibentuk agar memudahkan pada tahap final shaping.

Bench Rest

Setelah mengalami pembentukan, selanjutnya adonan perlu diistirahatkan selama 15-20 menit. Pada tahap ini, jaringan gluten yang sudah menjadi elastis pada proses kneading, akan beristirahat dan extensible.

Final Shaping

Pada tahap ini adonan dibentuk sesuai yang diinginkan. Macam-macam bentuknya dapat berupa stick, round, atau football-like shape.

Final Fermentation

Selanjutnya adonan memasuki tahap fermentasi akhir, dimana pada tahap ini adonan didiamkan hingga diperoleh pengembangan volume adonan sebesar dua kali volume mula-mula.

Scoring

Scoring atau pemotongan perlu dilakukan sebelum pemanggangan. Fungsinya adalah sebagai dekorasi dan agar adonan mengalami spring dengan baik.

Baking

Pada tahap iniadonan akan mengalami banyak perubahan fisik, kimia, dan biologis antara lain sebagai berikut:a. Pada awal pemangganan ( 5-6 menit) terjadi peningkatan volume adonan.

b. Terjadi penguapan air dari adonan roti.

c. Terjadi denaturasi protein dan gelatinisasi pati.

d. Terjadi inaktivasi yeast, sehingga pada saat ini adonan tidak boleh disentuh karena akan mengakibatkan collapse.

e. Terjadi reaksi pencokelatan karena proses karamelisasi gula dan reaksi maillard.

Cooling

Pada tahap ini tekstur, rasa, dan aroma rolls akan meningkat. Setelah dipanggang, roti tidak boleh langsung dikemas karena masih terjadi penguapan air yang akan mengakibatkan pengembunan di dalam kemasan.

C. PRODUK AKHIR

Jenis ProdukKarakteristik

1. Hard Roll

Roti ini ada di seluruh benua Eropa, Amerika dan Australia yang memiliki adonan yang sama dengan Baguette dengan tekstur keras berbentuk bulat, lebih kecil dari Roti Burger, memiliki rasa yang asin, biasa disajikan sebagai sarapan pagi atau sebagai peneman soup. Termasuk ke dalam Plain bread karena merupakan Jenis Roti paling sederhana atau bisa disebut bentuk dasar Roti.

Gambar 1. Hard Roll

2. Soft Rolls

Roti ini umum dikenal di seluruh benua Eropa, Amerika dan Australia, memiliki adonan yang lembut seperti roti burger, bentuk sama dengan hard roll, memiliki rasa yang asin, dan biasa disajikan sebagai sarapan pagi atau sebagai peneman soup. Roti ini termasuk jenis Enriched bread karena pengembangan Roti dengan penambahan bahan dasar lain seperti : Butter, Susu, Telur dan Gula.

Gambar 2. Soft Roll1. Karakteristik bagian luar

Volume besar, warna kulit kuning kecoklatan, warna kulit roti merata, bentuk simetris, renyah, dan bersih.2. Karakteristik bagian dalam

Remahnya halus dan seragam, teksturnya lembut dan elastis, warna remah terang, rasanya enak, dan bersih.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2015. The 10 Steps of Bread Making. Terdapat pada: http://www.lepainquotidien.com (Diakses pada tanggal 17 Maret 2015).

Canaan, A. 2010. A Baking Mistake of Not Separating the Wet & Dry Ingredients. Terdapat pada : http://everydaylife.globalpost.com/baking-mistake-not-separating-wet-dry-ingredients-30179.html. (Diakses pada tanggal 17 Maret 2015).Kartika, P. 2011. Fermentasi Roti. Terdapat pada : http://www.academia.edu/4359263/fermentasi_roti. Diakses pada tanggal 17 Maret 2015).Flour,

Yeast,

Sugar

Mixing I

Mixing II

Water

Oil

Kneading

Primary

Fermentation

Divide and Pre-shape

Bench Rest

Final Shaping

Final

Fermentation

Scoring

Baking

Cooling

Rolls