CATÁLOGO ELECTRÓNICO DE QUESOS DE ESPAÑA

QUESO IBÉRICO

RAZAS DE GANADOvacas, ovejas y cabras de diferentes razas, según la zona de elaboración.

ZONA DE ELABORACIÓNTodo el territorio nacional español.

ORÍGENAnte la necesidad de regular los quesos de mezcla de las tres especies vaca, oveja y cabra dentro del territorio español, en julio de 1987 se publicó una norma de composición y características específicas para el queso “Ibérico” que posteriormente ha sido modificada mediante el Real De-creto 262/2011, de 28 de febrero, publicado en el Boletín Oficial del Estado número 59 de 10 de marzo de 2011.

CATÁLOGO ELECTRÓNICO DE QUESOS DE ESPAÑA

TIPO DE QUESOEs un queso de coagulación enzimática, de prensado intenso. Por tanto es de pasta prensada. Salado por inmersión en salmuera. Madurado de tierno a semicurado (1-3 meses). Después de su periodo de maduración el queso se puede conservar sumergido en aceite de oliva o envasado al vacío. Elaborado con leche cruda o pasteurizada de vaca (máximo 50%), de oveja (mínimo15%), de cabra (mínimo 15%).

CARACTERÍSTICAS FÍSICASAltura 7-12 cm, Ø: 9-24 cm, Peso variable sin superar los 4 kg.

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICASpH: 4,8-5,2, E.S.: 55%, Humedad: 45 %, Grasa: 24,75%, G. /E.S.: Mínimo 45%, Cloruro sódico: 2’3%.

INGREDIENTESLeche de vaca, oveja, y cabra, fermentos lácticos, en los de leche pasteurizada, cuajo (quimosina) y otros coagulantes de leche de origen animal, vegetal o microbiano, cloruro sódico.

ASPECTO EXTERIOR FORMA: Cilíndrica. CORTEZA: Consistencia semidura a dura y aspecto seco, el color puede presentar tona lidades variables desde el blanco amarillento hasta el negro verdoso. De superficie lisa o bien presenta las impresiones de los moldes o pleitas en la superficie lateral y las de la “flor” en las caras planas.

ASPECTO INTERIORFirme, compacto, con algunos pequeños “ojos” de origen meánico desigualmente repartidos a veces sin ellos, cerrado. De color blanco a blanco marfil amarillento, en los más curados.

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CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICASTEXTURA AL TACTOApenas rugoso, poco húmedo, algo elástico.

OLORDe intensidad media a: •Familia“láctica”:subfamilia:lácticofermentado,amantequilla. •Familiaafrutada:subfamilia:frutossecoscrudos,aavellana. •Familia“animal”:subfamilia:rebaño,avaca,aoveja,acabra.

TEXTURA EN BOCANo muy firme (semiblando), poco desmenuzable, masticabilidad alta, poco gomoso (harinoso), poco o nada adherente, poco granuloso, apenas húmedo, algo graso, un poco cremoso, homo-géneo, nada fundente y algo soluble.

AROMANo se advierten notas diferentes a las ya descritas para el olor.

SABORAlgo ácido, un toque dulce, correcto de sal.

OTRAS SENSACIÓNESLevemente picante, en los quesos en que el contenido de oveja y cabra sea alto, y algo astrin-gente.

GUSTO RESIDUALNo se advierten sensaciones diferentes a las ya descritas.

PERSISTENCIA< 15segundos.