QUÍMICA Y COCINAQUÍMICA Y COCINAQUÍMICA Y COCINAQUÍMICA Y COCINAQUÍMICA Y COCINAQUÍMICA Y COCINAQUÍMICA Y COCINAQUÍMICA Y COCINA

CURSO DE OTOÑO 2008CURSO DE OTOÑO 2008

El saber algo y saberlo científicamente, no tiene

l i d valor si no se da a conocerconocer

H W i i h “S h d Wi h ft" H. Weinrich, “Sprache und Wissenschaft", Revista Merkur 6, 496 (1985)

PONENTESPONENTES•• Prof. A. Vargas Berenguel Prof. A. Vargas Berenguel (Univ. Almería)

– La cocina: ¿tiene química?

•• Prof. J. Ruiz (Univ. Extremadura)Prof. J. Ruiz (Univ. Extremadura)– Nuevas herramientas en la cocina

•• Pere Castells (Pere Castells (Responsable del Departament de Reçerca Gastronòmic i Científic . El Bulli) )Innovaciones culinarias y perspectivas de futuro (vistas por un científico)por un científico)

PONENTESPONENTES•• Raimundo García del Moral Raimundo García del Moral (Univ. Granada)( )

Comer con los cinco sentidos

•• Mª Dolores Garrido Mª Dolores Garrido (Universidad de Murcia)

Nuevas texturas en la cocina Nuevas texturas en la cocina

•• Eduardo Rodríguez y Equipo Ciencia con Buen GustoEduardo Rodríguez y Equipo Ciencia con Buen Gusto

No me llames carbohidrato … llámame glúcido

UN POCO DE HISTORIAUN POCO DE HISTORIA

UN POCO DE HISTORIAUN POCO DE HISTORIA

2,5 X 106 AÑOS INCORPORA PORCIONES DE

CARNE EN SU DIETA VEGETARIANA

105 AÑOS: DESCUBRE EL FUEGOFUEGO

DISMINUYE EL APARATO DIGESTIVO A FAVOR DE UN AUMENTO EN EL TAMAÑO

• ESTERILIZACIÓN EMPÍRICA DE ALIMENTOSAUMENTO EN EL TAMAÑO

DEL CEREBROALIMENTOS

• TECNOLOGÍA CULINARIA (SABOR Y OLOR)

HACE 12 000 AÑOSHACE 12.000 AÑOS…

CULTIVA PLANTAS (AGRICULTURA)

CRÍA ANIMALES EN CAUTIVIDAD (GANADERÍA)

DESARROLLO DE LA GASTRONOMÍA CULINARIADESARROLLO DE LA GASTRONOMÍA CULINARIA

Arquéstrato de Gela (s. IV aC)

Hedypatheia (El buen

Marco Gavio Apicio (s. IV), rico

t i i Taillevent Robert de Nola,

cocinero de Fernando I rey de Nápoles(s XV) convite, también

conocido como el Tratado de los

Placeres), poeta viajero correlacionó

patricio y cocinero. De re

coquinaria . Recopilación de

Época de tradición oral

Taillevent (alquimista

normando) (s. XIV) Le Viander.

I, rey de Nápoles(s.XV) Llibre del Coch. Fue

uno de los recetarios más populares del s.

XVI en Castilla y A óviajero correlacionó

cultura y gastronomía recetas Aragón.

LA TECNOLOGÍA CULINARIA DURANTE EL RENACIMIENTOLA TECNOLOGÍA CULINARIA DURANTE EL RENACIMIENTO

Pierre

Platino de Cremona De honesta

voluptate. Estas dos obras muestran las

Massialot (s. XVII) Le cuisinier

royal et

Antoine Auguste Parmentier. Farmacéutico e

introductor de la

Con la Revolución

Alexandre Grimord de

Jean Anthelme Pildoux

Grand cuisinier de

toute couisine

grandes novedades renacentistas

incorporando nuevos alimentos e ingredientes

provenientes de O i t M di d l

ybourgeois . Comienza a utilizar los fondos de

caldos y las

introductor de la patata. Mantenía el

principio de la extracción de la esencia de los

alimentos: reducción de salsas para

Francesa empiezan a parecer los

Restaurantes en Francia.

Grimord de la Reynière

(S. XVIII) Almanach des

gourmands

Anthelme Brillat

Savarín La physiologie

du goûtOriente Medio o del

Nuevo Mundo.

ymousses.

pextraer su jugo vital.

NACIMIENTO DE LA CIENCIA CULINARIA (S XIX Y XX)NACIMIENTO DE LA CIENCIA CULINARIA (S. XIX Y XX)•• Antonin Carême Antonin Carême (s. XIX) Disertations alimentaires et culinaires. ( )

Promotor de la idea de que la cocina puede tener la importancia de una ciencia.

•• Joseph Favre Joseph Favre Dictionaire Universel de Cuisine y d’Hygiène alimentaire. Fue cocinero y estudiante en la Universidad de Ginebra Su obra Fue cocinero y estudiante en la Universidad de Ginebra. Su obra contenía más de 5.000 artículos y 6.000 recetas.

•• Auguste Escoffier Auguste Escoffier (s. XX) creó la nouvelle cuisine. De ella dijo Vázquez Montalbán:

…”La nouvelle cuisine, que ha tratado de renovar el apetito y el paladar del burgués manager, del escritor, del devoto y del médico, sobre todo del médico, que detecta colesterol, hipertensión, exceso de lípidos y vigila la salud de una clase social que pretende ser inmortal”.

CIENTÍFICOSCIENTÍFICOS•• Benjamin ThompsonBenjamin Thompson, conde de Rumford (1753-1814), físico anglo-americano (1753-1814) y

fundador de la Royal Institution (Friday Evening Discourses que eran una serie de fundador de la Royal Institution (Friday Evening Discourses, que eran una serie de conferencias regulares sobre una gran cantidad de tópicos, en un afán de acercar la ciencia a la sociedad)

“La ventaja que podría obtenerse de la aplicación de los últimos descubrimientos de la química y otras ramas de la Filosofía Natural y Mecánica para mejorar el arte de la cocina son tan evidentes, que no debo vanagloriarme de que pronto verán a alguien de la profesión con mente liberal y progresista, que tome esa materia de forma seria y la lleve al campo de la investigación científica Las mejoras que podrían seria y la lleve al campo de la investigación científica. Las mejoras que podrían obtenerse en lo que de arte o ciencia tengan, podría ser una poderosa contribución a aumentar el confort y el placer de la humanidad” y p

CIENTIFICOS CIENTIFICOS

•• J Th d J Th d (1777 1859) A dó S i•• Jacques Thenard Jacques Thenard (1777-1859) Ayudó a Savarin.

•• AntoineAntoine--Laurent Lavoisier Laurent Lavoisier (1743-1794). Estudió el caldo de carne evaluando calidad frente a densidad. (véase H. This et al en Comp. Rend. 9 (2006) 1510-1515).

•• Michel Eugène Chevreul Michel Eugène Chevreul (1786-1889) quimica de las grasas.

•• Justus von Liebig Justus von Liebig (1803-1873).

M l B h l M l B h l (1894)•• Marcelin Berthelot Marcelin Berthelot (1894).

• El desarrollo de la ciencia no se vió plasmado en la cocina, ya que los procedimientos y herramientas eran todavía los de la Edad Media.

•• Nicholas Kurti Nicholas Kurti (1908-1998), físico de origen húngaro, especialista en bajas temperaturas (universidad de Oxford), en 1969 dio una conferencia en la Royal Institution con el título:

UN FÍSICO EN LA COCINAUN FÍSICO EN LA COCINA

PROPUESTAS DE KURTIPROPUESTAS DE KURTI• Trató la cocina desde el punto de vista de presentarla como un trabajo experimental riguroso.

• Realizó un experimento midiendo la temperatura en el interior de un suflé, iniciándose a 20ºC y concluyendo a 70ºC, sacando el suflé del horno "porque se hizo de una forma bella y a la perfección"perfección .

• Inyectó con ayuda de una jeringa hipodérmica, zumo de piña a un trozo de carne para estudiar el efecto proteolítico de la enzima bromelina.p

• Preparó merengue en una campana en la que había hecho el vacío, obteniendo un merengue excelente

• Planteó el método de hacer café con un sistema costituído por un doble hervidor, separando el extracto acuoso del agua a ebullición. El extracto no llega a hervir.

• Utilizó el microondas para hacer un plato que lo denominó "Tortilla Noruega Invertida" ó "Alaska Horneada" donde un centro caliente estaba rodeado de una capa fría.

KURTIKURTI

A mi parecer es una triste reflexión sobre … A mi parecer es una triste reflexión sobre nuestra civilización, que seamos capaces de , q pmedir la temperatura de Venus, pero que no sepamos qué pasa en el interior de los

flé suflés …

OTROS CIENTÍFICOSOTROS CIENTÍFICOS

•• Hervé ThisHervé This, químico físico francés que trabaja en el INRA, y Director científico de la Fondation Sicence & Culture Alimentaire. Ha trabajado con el Premio Nobel de Química Jean Marie Lehn, adquirió el grado de doctor en 1982 con su tesis doctoral sobre la interpretación científica de las técnicas de la cocina tradicional

•• Davide CassiDavide Cassi, físico de la Universidad de Parma. Investigador de física , gteórica en esa Universidad. Desde 1995 forma parte del grupo de trabajo que organiza el Congreso de Gastronomía Molecular en Erice.j q g g

LA GASTRONOMIALA GASTRONOMIA

BIOLOGÍAASTRONOMÍA BIOLOGÍA

Gaster o gastro = estómago

Gnomos = conocimiento

GASTRONOMÍA

RELACIONES DE LA GASTRONOMÍA

FISIOLOGÍA

RELACIONES DE LA GASTRONOMÍA

TEC ALIMENTOS FISIOLOGÍA

GASTRONOMÍA

TEC. ALIMENTOS

GASTRONOMÍA G. HISTÓRICACC. ALIMENTOS

BROMATOLOGÍA LIBROS DE RECETAScos

cocineros

COCINA MOLECULARcient

ífic

cocineros

GASTRONOMÍA MOLECULAR

científicosMOLECULAR

GASTRONOMÍA MOLECULAR Y COCINA MOLECULARGASTRONOMÍA MOLECULAR Y COCINA MOLECULAR• La gastronomía moleculargastronomía molecular es el estudio científico de los procesos de cocina

id bj d d l d d l d i d l ya conocidos, con objeto de comprenderlos desde el punto de vista de las moléculas. No tiene como meta orientarse hacia la estructura química de los ingredientes o la transformación realizada por la industria alimentariag p

• La gastronomía molecular es una disciplina científica, y la investigación la llevan a cabo científicos. Los alimentos se tratan como moléculas.

• La cocina molecularcocina molecular, en cambio, se propone crear nuevas técnicas aprovechando los conocimientos científicos de cualquier tipo que a menudo no se han utilizado en la cocinano se han utilizado en la cocina.

• La cocina molecular es una disciplina práctica, que, en la investigación, necesita la participación de un científico y un cocinero que trabajen en necesita la participación de un científico y un cocinero que trabajen en colaboración.

DEFINICIONES DE LA GASTRONOMIA MOLECULARDEFINICIONES DE LA GASTRONOMIA MOLECULAR• Es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al

fenómeno gastronómico (Hervé. This y Nicholas Kurti)

• Rama de la ciencia que estudia las transformaciones fisico-químicas, durante el cocinado, de sustancias comestibles y el fenómeno sensorial asociado con su consumo (Erik v. der Linden et al. Food Biophysics 2008).

• La aplicación de los principios científicos a la comprehensión y desarrollo de la preparación de las cocinas domésticas. (Peter Barham).

• El estudio científico de lo delicioso. ( Harold McGee).

CRITICAS A LA COCINA MOLECULARCRITICAS A LA COCINA MOLECULAR• Connotaciones negativas de la palabra química.g p q

• Cocina fusión.

• Deconstrucción culinaria.

• Cocina evolutiva.

• Cocina molecular.

• Cocina probeta.

• Etc.Etc.

COCINERO

ARTESANO

COCINERO

ARTISTA

COCINERO

TECNICO DEARTESANO ARTISTA

LABORATORIO

ALGUNOS COCINEROS “MOLECULARES”ALGUNOS COCINEROS MOLECULARES•• Pierre GagnairePierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo)

F á Ad iàF á Ad ià (C l ñ E ñ R " l B lli")• Ferrán AdriàFerrán Adrià (Cataluña, España. Restaurante: "el Bulli")•• Heston BlumenthalHeston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck) •• Homaro CantuHomaro Cantu (Chicago, EEUU Resturante: Moto) Homaro CantuHomaro Cantu (Chicago, EEUU. Resturante: Moto) •• Wylie DufresneWylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: wd-50) •• Marcus SamuelssonMarcus Samuelsson (Nueva York, EEUU. Restaurante: Aquavit) •• José Andrés José Andrés (Washington DC, EEUU. Restaurante: Café Atlantico)•• Yves MattagneYves Mattagne (Bruselas, Sea Grill del hotel SS Radisson)

C l CC l C (Milá I li R C P k) •• Carlo CraccoCarlo Cracco (Milán, Italia. Reastaurant Cracco Peck) •• Nobu Matsuhita Nobu Matsuhita (Tokyo, Japón. Restaurante Nobu) •• Tetsuya WakudaTetsuya Wakuda (Australia) Tetsuya WakudaTetsuya Wakuda (Australia) •• Michel BrasMichel Bras (Francia) •• Marc Veyrat (Marc Veyrat (Annecy, Francia. . Restaurante Maison de Marc Veyrat)

FERRÁN ADRIÁ UN MITO DE LA COCINA EN ESPAÑAFERRÁN ADRIÁ: UN MITO DE LA COCINA EN ESPAÑA

7.610 citas en Google (17-10-08)

UN EJEMPLO LA DECONSTRUCCIÓNUN EJEMPLO: LA DECONSTRUCCIÓN• Deconstrucción significa “desmontaje de un concepto o de una

construcción intelectual por medio de su análisis” (se aplica al mundo de la filosofía gracias a los trabajos del filósofo francés Jacques D id )Derrida.)

• En 1995 F. Adrià creó la decostrucción de la tortilla de patatas:

• En una copa de cóctel puso una confitura dorada de cebolla; encima el huevo líquido, caliente, y encima una espuma de patatas con un sifón.q y p p

LA GASTRONOMÍA MOLECULARLA GASTRONOMÍA MOLECULAR

DESARROLLO DE LA GMDESARROLLO DE LA GM• Desde 1992 se viene desarrollando en el Centro Ettore Majorana para

l C l C f (S l ) b Gla Cultura Científica un seminario en Erice (Sicilia) sobre GM.• Seminarios en Francia con H. This y Pierre Garganier y Phillipe

C i i iConticini.• En UK con Heston Blumenthal (Fat Duck).• En Madrid fue presentada en el congreso mundial de cocina en 2003 y

2004.• Una conclusión: es una ciencia multidisciplinar, donde interviene la

física, la química, la fisiología del sabor, la biología, la genética…

OBJETIVOSOBJETIVOS• Cómo y por qué han evolucionado los órganos de los sentidos del gusto y del

olfato particulares y nuestros gustos y disgustos por la comida en general.

• Cómo los métodos de producción afectan a una determinada textura y sabor con t l i di t li irespecto a los ingredientes culinarios.

• Cómo cambian esos ingredientes por los diferentes métodos de cocinado.

• Cómo se pueden inventar nuevos métodos de cocina que produzcan resultados poco usuales y mejoren la textura y el gusto.

• Cómo interpreta nuestro cerebro la señales de todos los sentidos.

¿SE COME CON LOS SENTIDOS?¿SE COME CON LOS SENTIDOS?• El sabor de un helado: tiene distintas percepciones sensoriales (más p p (

cremoso) cuando se funde en el velo del paladar.

• ¿Qué ocurre cuando lo saboreamos tocando un papel de lija?• ¿Qué ocurre cuando lo saboreamos tocando un papel de lija?

• ¿Por qué se venden las bolsas de patatas fritas crujientes en

¿CIENCIA EN LA COCINA?¿CIENCIA EN LA COCINA?

Implicaciones de la quimica en la cocinaImplicaciones de la quimica en la cocina• A través de la Ciencia de los alimentos. Ejemplos:

D. Quijote a Sancho: “No comas ajos ni cebollas, porque no saquen por el olor tu villanería”

Química de los productos naturalesQuímica de los productos naturales

OOHO

O O

H3C

HO OH

O

HO

O

Acido cítrico

HO CH3Acido linolénicose representa comoá id 3 T bié HOácido -3. Tambiéncomo C-18 -3

HO

O HH

Acido oleicoCOOHCH

Acido esteárico

CH3

La química de los terpenos y xantófilasLa química de los terpenos y xantófilas

Otros productos naturales de los flavonoidesOtros productos naturales de los flavonoides

O

O

OH

O

Antocianinas

OHO

Antoxantinas

OH

Flavonasperejil tomilloAntocianinas

col, rábano, lechugaAntoxantinascebollas, endiviaspuerros

perejil, tomilloapio

O

OHO

O

Chalconastomates

Isoflavonassoja

Connotaciones peyorativas de la palabra químicaConnotaciones peyorativas de la palabra química• Todo lo que nos rodea está relacionado con la químicaq q

• Utilizamos los productos de síntesis más de 200 veces al día

• “Este vino tiene química” ¿Es eso malo?

¿Qué químico con sentido común define al hombre como un compuesto constituido por:

• 45,5 Kg de Oxígeno

•12,6 Kg de Carbono

•7 Kg de Hidrógeno

•1,05 Kg de Calcio

•700 g de Fósforo

•Hierro, Magnesio, Sodio y Cloro (trazas)

JUSTIFICACION DEL PAPEL DE LA CIENCIAJUSTIFICACION DEL PAPEL DE LA CIENCIA• I: Sistematizar las recetas de cocina, eliminado mitos y proverbios , y p

antiguos.

• II: Comprensión de los procesos y recetas culinarias• II: Comprensión de los procesos y recetas culinarias.

• III: Nuevos productos, nuevas herramientas, nuevos métodos.

• IV: Invención de nuevos platos.

MITOS EN LAS RECETASMITOS EN LAS RECETAS¿Hay que adicionar la sal antes o después de la cocción de verduras?No influyeCuando se pone un trozo de carne en la sartén para freirla ¿se sella la p psuperficie para evitar la salida de los jugos?A 60ºC comienzan a salir los jugos como consecuencia de la contracción de l fib l ( i i i ) l l L las fibras musculares (actina y miosina) que expulsan el agua. Lo que ocurre es simplemente la Reacción de Maillard.Cuando se hace el merengue ¿qué ocurre si queda algo de yema de huevo Cuando se hace el merengue ¿qué ocurre si queda algo de yema de huevo en las claras?La espuma genovesa bate claras con yemas Con una batidora potente se La espuma genovesa bate claras con yemas. Con una batidora potente se puede conseguir suficiente cantidad de proteína

MITOS EN LAS RECETASMITOS EN LAS RECETAS• Las frambuesas no deben ponerse en recipientes de cobre revestidos de

estaño.

• Con el Sn no ocurre nada. Con Sn++ las antocianinas forman complejos coloreados

• La sal se añade a la carne ¿antes, durante o después del asado?

• El comportamiento es distinto: el entrecot (fibras paralelas al corte) pierde jugo, mientras que otras (jarrete o cadera) lo hacen lentamente aunque estén cubiertas de sal. Por RX se ha demostrado que no penetra más de 3 mm.

• Las recetas culinarias del asado de cordero no reflejan ni temperatura ni forma de la carne para un determinado peso.

MITOS: EL COLOR DE UN ASADO DE CARNEMITOS: EL COLOR DE UN ASADO DE CARNE

• El atractivo color marrón de la carne asada ¿se debe a la reacción de caramelización similar a la que ocurre en el calentamiento del azúcar, tal como se puede leer en los antiguos libros de cocina?

Aldosa o cetosa Aminoácido

Productos de la transposición de Amadori

Degradación de Strecker

3-Deoxiosonas

(Dihidroreductonas

1-Deoxiosonas(Reductonas)

1-Amino-1,4-dideoxiosonas

Fisión (alta Tª)

Furfural Hid i til

Furanonas Ci l t

Furanos Compuestos di b íli

Aldehídos Hidroximetil furfural

Cicloocteno Piranonas Diacetilo Hidroxiacetona Piruvaldehido

dicarbonílicosα-aminocetona amoniaco Sulfanilacetaldehído Metional

sulfuro de hidrógenoPirazinas Oxazoles sulfuro de hidrógeno

acetaldehídoOxazoles Tiazoles

Compuestos cíclicos de azufre

color Compuestos sápidos de la carnela carne

H. This Angew. Chem. Int. Ed. 2002, 41 No. 1

II COMPRENSIÓN DE LOS PROCESOS CULINARIOS EN LAS RECETASII.- COMPRENSIÓN DE LOS PROCESOS CULINARIOS EN LAS RECETAS

• Un suflé de queso, Ingredientes:

Preparación viscosa (bechamel)Preparación viscosa (bechamel)

queso rallado, yemas y las claras

• La subida se atribuye a la dilatación térmica de las burbujas de aire de las claras batidas ¿es correcto?aire de las claras batidas. ¿es correcto?

• Se puede predecir (midiendo P y T en su interior) solo un 20% de volumen a partir de la ecuación de los gases, pero el volumen puede llegar a ser el doble del inicial.p g

EXPLICACIÓNEXPLICACIÓN• El efecto principal es la evaporación del agua

• El agua (88%) en el interior del suflé se calienta a la temperatura del horno (180ºC).( )

• El vapor formado asciende, por lo que:

El d l i l flé d b í l d d l f d• El modelo sugiere que el suflé debería calentarse desde el fondo.

• Las recetas insisten en que las claras deben mezclarse con la masa sin que existan trazas de huevo, y que la mezcla de la bechamel con las claras ha de hacerse con cuidado con movimientos envolventes

it b b j d i t ll para evitar burbujas de aire estallen o se unan.

• Las recetas no hablan en absoluto de la firmeza de las claras batidas.

Medición de P y T en un sufléMedición de P y T en un suflé

Datos que demuestran un aumento del 20%

l solamente, aunque se observa que el suflé puede

t h t l Hervé This. Angew. Int. Ed. 2002, 41, No. 1

aumentar hasta el doble o más de ese volumen

Experimento de la firmeza de las clarasExperimento de la firmeza de las claras

Claras firmesP i i

(un huevo de 60 g no se hunde)

Primeros picos

Dos suflés de queso de la misma composición, pero el de la derecha se batieron las claras más firmes que en el de la izquierdaque en el de la izquierda.H. This. Angew. Int. Ed. 2002, 41 No 1

• Las burbujas de aire ascienden desde el fondo al calentar y estallan en la superficie.

• Cuando las claras están bien batidas, la firmeza de la red proteínica retiene el agua

• 345 g de masa de suflé pierden 10 g de agua en el cocinado (¡aprox. 10 L de vapor de agua!)(¡aprox. 10 L de vapor de agua!)

U j l d l d li ió d l í d l hUn ejemplo de la desnaturalización de las proteínas del huevo

Puente disulfuro

La cisteína se encuentra en forma de SH

LAS PASTAS

Pasta “sablé” (especie de hojaldre desmenuzable)

Pasta brisa

Red de gluten

Gránulos de almidón

mantequilla

Protocolos de amasados teóricosProtocolos de amasados teóricos• La pasta brisa se obtiene amasando harina con agua para generar p g p g

una red de gluten (Jacoppo Becaria 1754) por reticulación de las proteínas gliadina y glutenina en las que se dispersan los gránulos de p g y g q p galmidón. La manteca después se dispersa por esta red.

• La pasta sablée se obtiene amasando harina con manteca de manera • La pasta sablée se obtiene amasando harina con manteca, de manera que la adición de agua y un amasado posterior no forma la red de gluten: el almidón se dispersa en la fase grasagluten: el almidón se dispersa en la fase grasa.

• Esta modelización no es cuantitativano es cuantitativa. ¿Se podría diseñar? ¿Cuánto almidón cabe en la fase grasa?

Pl t i t t ó i d l t bléPlanteamiento teórico de la pasta sablé

S t i t úbiSupongamos un empaquetamiento cúbicoEl área de cada gránulo de almidón de radio = 1 será πr2≈ 3El á bi t l l idó (i t ill ) á (22 ) r2 = 1El área no cubierta por el almidón (i.e. mantequilla) será (22 ) - πr2 = 1La proporción ideal de almidón : mantequilla debe ser 3:1

UN PLANTEAMIENTO TRIDIMENSIONALUN PLANTEAMIENTO TRIDIMENSIONAL

No cambia mucho el resultado, ya que nos daría una relación de almidón : mantequilla 1:2

¿P é l d ió i ?¿Por qué preparar salsas por reducción con vinos caros?• En este procedimiento los componentes volátiles el vino se evaporan.p p p

• Quedan los no volátiles: fructosa, glucosa, aminoácidos, etc.

• Los vinos parcialmente fermentados tienen más cantidad de azúcares no fermentables (pentosas) como arabinosa, ramnosa, xilosa.

• Los carbohidratos pueden caramelizarse a esas temperaturas.

• ¿Por qué no hacer la salsa cocinando el producto con un poco de • ¿Por qué no hacer la salsa cocinando el producto con un poco de fructosa o glucosa?

III IngredientesIII: Ingredientes.• Los cocineros utilizan hierbas y especies en la cocina.

• Los químicos utilizan productos aromáticos

Hexanal en aceite malo

1-octen-3-ol en aceite da sabor a setas o tras-2-metilbutenoato de bencilo

β-ionona olor a esencia de violetas

Un poco de vainillina en un whisky de baja calidad lo convierte en redondo

OTRAS SUSTANCIAS CON SABOROTRAS SUSTANCIAS CON SABOROHO OHO

O

NCH3

H3C

N

N

Dialquil pirazinasO

OHO

Furanol

OHO

H3CCorilona

N

NO N

N

CH3

H3C

q psabor a cafe carne asada caramelo Cafeina

amargo

H COO

CH

CH3

H3CO

HO

NH

CH3

CH3

Capsaicinachili

OH

CH3H3CL-Mentolchili L Mentol

CH3 CH3

CH3H3C

L Li

CH3H3C

D LimonenoL-Limoneno(limón)

D-Limoneno(Narnaja)

P é h ñ di “ di i ” l id ?¿Por qué hay tanto temor a añadir “aditivos” a la comida?• Razón fundamental: por desconocimiento

• Existe el conflicto entre lo “natural” y lo “químico”

• Estos productos SON IDÉNTICOS a los naturales contenidos en los alimentos.Estos productos SON IDÉNTICOS a los naturales contenidos en los alimentos.

• ¿Por qué utilizar zumo de limón para evitar que los trozos de manzana ennegrezcan al partirlas como resultado de la acción de las enzimas polifenoloxidasas?p p

¿POR QUÉ NO CONTROLAR LOS PROCESOS EN LUGAR DE TEMER A LOS ADITIVOS?TEMER A LOS ADITIVOS?• La gente, rara vez, toma precauciones en el asado sobre todo en las g , , p

barbacoas.

• Cuando la carne se pone directamente sobre el fuego• Cuando la carne se pone directamente sobre el fuego

benzo[ ]pirenobenzo[ ]pireno

La concentración no debe exceder de 1 μg kg-1

Cuando se asa directamente la carne sobre ascuas aparece unaCuando se asa directamente la carne sobre ascuas, aparece una concentración de 10 μg kg-1

Si se pone a 5 cm de altura, la concentración de α-pineno disminuye a 0,7μg kg-1μg kg

Nuevas herramientasNuevas herramientas

Cajas de ultrasonidos

Hacen emulsiones en segundos

Para filtrar caldos

Formación de espumas

Embudos de decantación

Calentamiento a reflujo

Rotavapor

IV: INVENCIÓN DE NUEVOS PLATOS.

• "El descubrimiento de nuevos platos contribuye más a la p yfelicidad de la especie humana que el descubrimiento de una nueva estrella "(Jean-Anthelme Brillart-Savarin)( )

• ¿Cómo se puede innovar en la cocina? Es paradójico: la neofobia.

• Los chefs tecnológicos transfieren la tecnología a la cocina: se utiliza agar o alginatos en vez de gelatina; aromas en lugar de frutos.

HUEVO A 65ºCHUEVO A 65ºC

Clara delicadamente gelificada; yema mantiene su sabor y color del huevo duro, teniendo una textura entre la de la yema cruda y la de la mantequilla. A 65ºC las claras coagulan ligeramente pero la yema permanece líquidaA 65ºC las claras coagulan ligeramente pero la yema permanece líquida. Este huevo no se parece a un huevo duro, ni frito, ni pochado. Es “un huevo a 65ºC”

¿Se puede fabricar una emulsión en un gel?¿Se puede fabricar una emulsión en un gel?

Una emulsión gelificada se hace con agua, gelatina y aceite. Químicamente es un gel. ¿Sería posible hacer un gel químico atrapado en una emulsión?. Si la emulsión se hace a partir de las claras de huevo calentadas ( 1 m. en microondas a 100ºC por encima de p ( p61ºC) se produce la coagulación y se obtiene una emulsión gelificadaH. This. British Journal of Nutrition (2005), 93, Suppl. I, S139-146

HUEVOS AL SIGLOHUEVOS AL SIGLOHuevo crudo con su cáscara (izda ) y huevo encáscara (izda.) y huevo en vinagre durante una semana (dcha.). El cascarón si disuelve en elcascarón si disuelve en el vinagreSe forma una lenta coagulación del huevocoagulación del huevo, teniendo al cabo de un mes una extraña textura

Procedimiento alternativo de preparación de “los huevos al siglo” que se hacen en Asia calentando los huevos crudos (con su cascarón) en una mezcla de arcilla, paja y cenizas de cal. Como alternativa se propuso la p j y p pcoagulación del huevo en medio ácido tratándolo con vinagre.

ANÁLOGOS A LA MAYONESAANÁLOGOS A LA MAYONESA• La mayonesa se prepara dispersando un poco de aceite en una sol. y p p p p

acuosa constituida por vinagre y yema de huevo.

• Se sustitute la sol acuosa por claras de huevo con setas Se adiciona • Se sustitute la sol. acuosa por claras de huevo con setas. Se adiciona aceite y se bate. Se obtiene una "mayonesa" blanca con sabor a setassetas.

• Si se sustituye el aceite por mantequilla fundida, se obtiene una " "extraña textura que se denomina "Kientzheim de mantequilla". A su

vez sustituyendo la mantequilla se obtienen los Kientzheim de chocolate, foie-gras, queso. Se obtiene así una emulsión cremosa.

EL PRINCIPIO DE LOS "OLIS"EL PRINCIPIO DE LOS OLIS• El principio que soporta la salsa de alioli: machacando cualquier p p q p q

producto vegetal o tejido animal se libera agua y agentes tensoactivos de las membranas celulares (proteínas, fosfolípidos…) que generan (p , p ) q gemulsiones, cuyo sabor es el de los ingredientes usados.

• Se puede llevar a cabo el mismo proceso cambiando el producto • Se puede llevar a cabo el mismo proceso cambiando el producto vegetal o el animal. Por eso, hoy se habla de los “carrotoli” o de los “fisholi” etcfisholi , etc.

LAS NUEVAS TEXTURAS CREMAS CHANTILLYLAS NUEVAS TEXTURAS: CREMAS CHANTILLY• Emulsión de chocolate con agua: chocolate fundido + agua forman O/W

• Tradicionalmente la crema de chantilly (nata batida) se hace batiendo la nata fría, obteniéndose una emulsión por el batido.

O = Aceite; / = “se dispersa en”W = Agua

•¿Se pueden cambiar los ingredientes?

Poner el recipiente en frío y batir(cubitos de hielo)

p g

QUESO CHANTILLY

(cubitos de hielo)

+ G (G+O)/WCHOCOLATECHANTILLY

FOIE.-GRASCHANTILLY

Resultado experimentalResultado experimental

Emulsión de chocolate Chantilly de chocolatey agua

H. This British Journal of Nutrition (2005), 93, Suppl. 1, S139-S146

C á l d l d b h ?¿Cuánto volumen de claras se pueden obtener con un huevo?• Por lo general, menos de 250 mL ¿pero por qué?

• Una clara contiene un 90% de agua y proteínas.

• El volumen de claras batidas estará limitado por el agua o por las proteínas• El volumen de claras batidas estará limitado por el agua o por las proteínas.

• La cantidad de proteínas sería suficiente para hacer un volumen mucho mayor (casi 1m3) ¿Qué ocurre si añadimos agua a las claras?(casi 1m3). ¿Qué ocurre si añadimos agua a las claras?

• Se forma más cantidad de los 250 mL

• Pero al disminuir la viscosidad de la fase continua (agua) la estabilidad de la espuma disminuye

• Sin embargo, si añadimos azúcar durante el batido se forma un merengue suave, que se denomina “cristales de viento”

¿Cómo mejorar el sabor de las verduras hervidas?¿Cómo mejorar el sabor de las verduras hervidas?• Las verduras cocidas (vapor o por ebullición) pueden perder parte de

bsu sabor• Los vegetales contienen azúcares (tanto reductores como no

d )reductores).• La idea es hacer “semi glaseado de verduras” añadiendo proteínas o

i á id l d d t l i d i d i l aminoácidos a las verduras durante el cocinado para inducir la reacción de Maillard, que le da un sabor más original.

• P j l i d l d b lli ió l ti• Por ejemplo, cocinando las verduras con agua a ebullición y gelatina.• También se han adicionado proteínas y fosfolípidos, ya que estos

últimos también se ha demostrado que participan en las últimas últimos también se ha demostrado que participan en las últimas etapas de la reacción de Maillard.

Cordero a lo FaradayCordero a lo Faraday• Formular un plato sobre la siguiente fórmula:p g

((G + S1 + O)/W)/S2

1. Preparar un cordero sazonado en aceite, calentándolo con piel: O

2. Preparar un puré de cordero triturando la carne: S1

3 P ld i d l i l b ll h i t ill3. Preparar un caldo cocinando la piel con cebollas, zanahorias, tomillo, laurel, tomates… : W/S2

4. Dispersar el puré S1 y el aceite O en el caldo W con gelatina como p p y gagente surfactante (tensoactivo), para formar:

S1 + O (S1 + O)/W

5. Introducir aire en la emulsión (S1 + O)/W) + G (S1 + O + G)/W

6. Esperar hasta que se forme el gel ((S1+O+G)/W (S1+O+G)/W/S2

Zumo de moras maduras cubiertas con aceite de oliva virgen y li B b j d í d l h f í ( H 4 6)lima. Burbujas con xantano de raíz de remolacha fría (pH=4.6)

J.C. Arboleya, I. Olabarrieta, et al. Food Biophysics (2008) 3:261-268

NOMBRES EXTRAVAGANTES DE MENUSNOMBRES EXTRAVAGANTES DE MENUS• En Madrid Fusión del 2004 se presentaron menús con nombres

enrevesados como:

• Bacalao con yema rellena patata, pasas y membrillo.y p , p y

• Rape con caldo rancio de jamón ibérico con guisantes en dos texturas.

O l b í i f á• Ostras con calabaza, cítricos y azafrán.

• Jugo de queso con trufas, avellanas y cacao.

• Cochinillo ibérico confitado con chalotas caramelizadas con naranja y clavo.

• Lubina ahumada con manzana ácida y aceite de vainilla.

BIBLIOGRAFÍA DE GASTRONOMÍA Y CIENCIA EN LA COCINACOCINA

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MUCHAS GRACIAS Y BUEN APETITO CIENTÍFICOMUCHAS GRACIAS Y BUEN APETITO CIENTÍFICO