UNIVERSIDAD DE CUENCA FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA

TEGNOLOGIA DE LACTEOSTITULO : QUESO FETA

OBJETIVO: conocer el origen del queso, y su forma de elaboración original.

Queso Feta

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Como el griego como pi, queso feta es el blando, friable, de color blanco virginal, salobre, las ovejas de leche queso sin cubos de las cuales una ensalada griega no sería más que los tomates y el pepino en un plato.

Origen y Gobernabilidad

... y se ordeñan las ovejas y las cabras balando, que la mitad de la leche blanca se coagulan y lo puso en canastas de tejido apretado para la solución y reafirmante - Homero, La Odisea

El queso feta es uno de los más famosos de todos los productos griegos, y sin duda el más conocido de todos los quesos griegos, y como tal, está protegido por el Derecho de la Comisión, a través de Denominación de Origen Protegida (DOP) la legislación. Esto significa que la Comisión Europea ha decidido que sólo el queso feta en Grecia hace ahora se puede vender como feta, una decisión que se considera como una importante victoria para Grecia.

Mientras fetas de imitación se fabrican fuera de Grecia , es la leche de cabras y ovejas delgadas que asegura que el queso es naturalmente blanco, ya que es la grasa de la leche de vaca que le da el queso bovina su color amarillo. Además, son los naturales geo-específicos flora de Grecia, en el que la alimentación del ganado, que contribuye al sabor de feta verdadero.

Un poco enigmáticamente Sin embargo, el feta no necesariamente puede tener sus orígenes en Grecia, pese a las afirmaciones que ha sido de alrededor de unos 6.000 años. Sin duda, es un nuevo (a diferencia de la antigua) palabra griega derivada de tyrifeta (rebanada de queso significado) y originalmente deriva de la palabra italiana feta, lo que significa trozo de comida.

Cuando se discute el origen de queso feta, la descripción de las ovejas y queso de cabra al pastor gigante de Homero cyclopian, Polifemo elaborado en sus cuevas de La Odisea es a menudo citado como prueba de que ha existido en Grecia desde hace años en burro, aunque algunos detractores se argumentan que los escritos de Homero de hecho, describe la fabricación de algo no muy diferente a la italiana o la tuma quesos pecorino. Por otra parte, un libro de cocina siglo 14 veneciano, el Libro por Cuoco, contiene recetas que requieren el ingrediente, Formazo di Candia, un queso (se cree que-como el feta) realizado en la isla (entonces) veneciana de Creta .

Sin embargo, los griegos se han acreditado con la invención de queso feta, que fue registrada por primera vez comercialmente como un producto básico en el año 1898 en la isla griega de Syros. Ahora, de acuerdo tanto con la legislación griega y de la UE, el feta se debe hacer de acuerdo a la especificada 'receta' con leche de oveja (o una combinación de leche de oveja y de cabra con contenido de leche de cabra no exceda del 30% del contenido total de la leche), y de esta leche sólo puede provenir de áreas geográficas específicas de Grecia, siendo Macedonia, Tracia y Epiro en el norte de Grecia, Tesalia y Grecia continental, en el centro de Grecia, el Peloponeso en el sur de Grecia y la isla de Lesbos.

Fabricar

El fresco de cabra y oveja se calienta a 35 ° C (95 ° F) en cuyo momento cuajo 1 se añade, haciendo que la leche para cuajar y coagular. Después de la separación de la cuajada se corta y el suero se drena mediante la colocación de la cuajada húmedos en una bolsa de tela que se hace girar oh-tan-suavemente para comprimir antes de ser colocado en moldes especiales para la finalización del proceso de drenaje. Después de la solidificación la superficie del queso es salado seco y un molde delgada se desarrolla en la cuajada de queso. El queso se coloca entonces en vasos de madera o metal (barriles) que contienen una solución de salmuera 7% de NaCl.

Notablemente feta se ha llamado "queso barril 'tanto tsadila y, la tsadila siendo la tela que se utiliza en el proceso de drenaje de la cuajada.

Estos vasos a continuación, pasar 15 días en cámaras de maduración iniciales donde se mantiene la temperatura a 18 ° C (64 ° F) y la humedad relativa no inferior al 85% durante 15 días. Maduración adicional a continuación, se produce por no menos que el resto de dos meses (alrededor de 45 días) a 24 ° C (75 蚌)

y la humedad relativa de nuevo no inferior al 85%.

La obtención y el consumo de queso feta

Mientras el tipo real de queso feta (en oposición a las tinas de leche de vaca artificial a base de cubos) se almacena en piezas rectangulares de 1-2 kg, conservados en salmuera, en barriles o latas que se dan entre 25 y 50 kg, es más comúnmente se venden en los supermercados en piezas pre-empacados. Alternativamente, puede ser posible en una tienda de delicatessen decente para comprar directamente desde el barril.

Clasificar los griegos en la parte superior del árbol de queso-el consumo per cápita con un consumo promedio anual de alrededor de 23 kg por persona, 40% de los cuales es queso feta. Por lo tanto vale la pena señalar que comer su queso feta con un tyropita culuri o un (el bagel griego). El primer alimento que se trajo a la mesa durante una comida griega es una rebanada fresca (no un cubo!) De queso feta con aceite de oliva y orégano.

Para muchos paladares, los gustos de queso de poco más que salmuera, aunque esto puede ser el resultado de la saturación del mercado con fetas de imitación. Una forma de reducir la salinidad es empapar el queso en agua fría o leche, incluso por unos pocos minutos antes de su uso.

De lo contrario, la llamada a un lado las ensaladas griegas, queso feta es delicioso auténtica desmoronado en ensaladas, sobre todo cuando se sirve con rodajas de tomate, rociado con aceite de oliva y hierbas frescas.

Y aparte de la luz solar, lo que mejor puede encarnar Grecia de un puñado de aceitunas, una botella de ouzo y el sabor salado de queso feta?

HISTORIA

Feta se trata de un queso clásico de Grecia, Turquía, Dinamarca y Bulgaria, fundamentado en la cuajada del queso que se cura en salmuera. Este tipo de queso es muy tradicional y aparece descrito varios cientos de años y se remonta, por lo menos, a la Antigüedad homérica ( En la Rapsodia "I" de la Odisea se incluye una muy completa descripción de la preparación de la feta).

La feta se elabora generalmente con leche de oveja aunque puede encontrase variedades con leche de yegua. El queso Feta tiene tal popularidad en Grecia que incluso se importa de otras zonas, como Dinamarca. En Grecia se elaboraba tradicionalmente con leche de oveja, o a veces con una mezcla de leche de oveja y cabra, y tenía un sabor bien definido, y un punto de sal

derivado de sumergir el queso fresco en salmuera. Actualmente, se utiliza también leche de vaca y su sabor ya no es tan definido.

El nombre del feta proviene de ser cortado tras su elaboración

l queso feta es un producto tradicional griego hecho con una

mezcla de leche de cabra y oveja. Tiene un sabor excepcional, un

color blanco natural que no es producto de ningún proceso

blanqueador, y tiene un bajo contenido en grasa.

Las cabras y las ovejas griegas no están delimitadas en

espacios cerrados donde se les alimenta con piensos específicos, sino

que se pasean libremente y se alimentan de los pastos que

encuentran en rocas, colinas o llanuras. Los rebaños se ven obligados

a recorrer grandes distancias para poder encontrar una mayor

variedad de pastos. Esta movilidad es la que les permite comer

variedades muy distintas de hierbas, ya que en Grecia pueden

encontrarse abundantes hierbas y arbustos aromáticos.

El sabor de los alimentos que ingieren se transmite al queso que se

elabora a partir de su leche, por lo que el queso feta tiene los sabores

característicos del área de donde es originario.

El queso feta se almacena en contenedores de madera o

aluminio para su proceso de maduración. El proceso de

maduración consta de dos fases. Primero, se mantiene 15 días

bajo condiciones controladas de temperatura y humedad. En segundo

lugar, se almacena en refrigeradores, a temperatura controlada,

durante 30 días. No está permitido el uso de conservantes en la

elaboración del queso feta.

Algunos países extranjeros intentaron imitar la elaboración del queso

feta pero utilizando leche de vaca. Sin embargo, para poder obtener

resultados similares, se veían obligados a utilizar colorantes

artificiales que blanquearan el producto. Puesto que los colorantes

artificiales no podían mantenerse, el blanco iba perdiéndose y

tornándose amarillo. Además, la leche de vaca tiene un alto

contenido en grasa, lo que afectaba también al contenido en grasa de

producto final. Y, por supuesto, no podían, bajo ninguna circunstancia,

conseguir el sabor y el aroma del verdadero queso feta, obtenido

gracias a las hierbas y los arbustos que crecen en las tierras griegas.

El queso feta griego se exporta a numerosos países extranjeros.

El producto original tiene una bandera griega impresa en su

envoltorio. El envoltorio también incluye toda la información sobre el

tipo de leche utilizada y el área específica en el que fue producido.

El queso feta es un producto alimenticio griego muy especial.

Los griegos lo adoran y forma parte de su dieta diaria. El queso feta

se sirve con las comidas y se utiliza también en la elaboración de

diversos platos. Es un elemento esencial en las ensaladas de verano,

combinado con tomates, pepinos, cebollas y orégano. Los pasteles

de queso, hechos con masa de cocinar y con formas diferentes,

utilizan queso feta como base. El Ktipiti, una salsa hecha con

pimientos rojos y feta es un aperitivo delicioso para acompañar un

vaso de ouzo en los días calurosos de verano. El queso feta también

se utiliza para hacer sepia o calamares rellenos.

El queso feta  es producido tradicionalmente a partir de la leche de cabra usualmente hecho en Grecia.

Este alimento se hace también con leche de vaca o de ovejas, es muy famoso e importante en su país pues es considerado una exquisitez culinaria de exportación.

Este queso lo puedes saborear con ensaladas, pizzas y una gran variedad de platos.

El queso feta tiene un sabor salado, lechoso y una textura desmenuzable que es reconocible por un gran número de consumidores por esta razón se le considera uno de

los mejores quesos.

Este se ha elaborado en las islas griegas desde hace siglos, se basa en las cabras por la razón de que este animal se adapta muy fácilmente en el paisaje griego pues la tierra es muy rocosa y el pasto crece poco, en Grecia el queso feta se come como plato principal como un ejemplo los agricultores sobreviven por muchos días solo con bloques de queso feta y unas cuantas aceitunas.

Este queso es muy famoso dentro de la historia culinaria griega lo que ha hecho que la Unión Europea aplique cierta protección y observación a la procedencia de algunos quesos feta.

Se hace con estándares rigurosos de determinadas industrias lácteas en Grecia de esta forma se garantiza que los consumidores estén enterados de que el queso que están comiendo es una loncha de genuina historia Griega.

Habitualmente el queso feta es echo con leche sin pasteurizar, esta se calienta se mezcla con el cuajo y se logra esta mezcla cuajada, son drenados, cortados y envasados de forma hermética en tela de queso.

A la hora de envasarlos se le pone un poco de agua dulce para bajarles la sal, este queso debe mantenerse en un sitio fresco y húmedo ya que sino se seca.

Principales características

Es un queso blando, sin "piel" que se expende en porciones rectangulares o en forma de cuña. Su consistencia es sólida aunque flexible poseyendo algunas grietas y presentando en ocasiones pequeños huecos. Su porcentaje butiroso (tenor graso) mínimo es del 43% del peso neto. Al gusto es delicadamente craso y ligeramente ácido resultando en un sabor muy grato.En el comercio, la auténtica feta se distribuye en cajas de madera o, en su defecto, en envases de hojalata

PREPARACION

Calienta la leche a 30Cº y muévela regularmente de modo que la leche del fondo no se queme. Luego, retírala del fuego.

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2

Mezcla una cuchara de yogurt con otra de leche. Colóca esta mezcla en la leche tibia mézcla bien. Cubre el recipiente y deja que la leche preparada reposando una hora a temperatura ambiente.

3

Mientras la leche está reposando, disuelve 1/2 tableta de cuajo en agua fría.

4

Después que la leche inoculada ha reposado por una hora, añade el cuajo disuelto y mezcla bien.

5

Deja que la leche combianada con el cuajo y el yogurt repose toda la noche a temperatura ambiente.

6

Closeup of clean break

Not so clean break

Revisa a la mañana siguiente si la leche se ha cortado correctamente, para cuando hagas esto la parte sólida de la lecha ya se habrá separado o partes de ella estarán en forma parecida al gel.

7

Corta la cuajda empezando de un lado, córtala recto hacia abajo. Haz el siguiente corte 1.5 centímetros paralelamente al otro pero inclinando un poco, cada pedazo de la cuajada debe ser más ancha en la base. Repite el proceso cortando y rotando dos veces. La cuajada debe quedar en cubos de 1.5 centímetros de lado o mayores si prefieres.

8

Con una mano y un brazo limpio alcanza el fonto de la olla y suavemente retira los restos de cuajada.

9

Deja reposar la cuajada por 10 a 15 minutos hasta que se haya contraido un poco. Muévela ocasionalmente.

10

Separa el líquido residual con la ayuda de un colador o un pañuelo. Guarda el suero para un paso posterior. Coloca la cuajada en el pañuelo a medida que separas el líquido.

11

Deja que el líquido contenido en la cuajada se drene por completo (de 2 a 4 horas). Puede ser drenado a temperatura ambiente o en el refrigerador, como se muestra en la imagen.

12

Colaca la cuajada en un cuenco o un recipiente similar. Mézclalo con media cuchara de sal rompiendo la cuajada.

13

Prensa casera para queso

Prensa el queso (mira enlace externos). Usa un pañuelo y pon la cuajada dentro de él. Coloca un molde circular sobre la cuajada de modo que pueda caber en un recipiente más grande. Coloca un peso sobre el molde circular de modo que haga presión. La idea es que la presión se distribuya por la cuajada y que el exceso de líquido se escurra por el pañuelo. Deja reposar toda la noche.

14

Prepara una salmuera con 20 oz del suero más 5 cucharas de sal. Mezcla hasta disolver. La salmuera debe ser ácida o de lo contrario el queso se deshará en la superficie.

15

Corta el queso en cubos de de 3 a 4 cm y colocarlos en una frasco de boca ancha. Llena el frasco con la salmuera previamente preparada. Deja que este frasco en el refrigerador por varios días. El queso se pondrá más seco y más fácil de romper con el tiempo.

16

Una vez retirado de la salmuera, guárdalo en el refrigerador. Enjuaga antes de comerlo para retirar el exceso de sal..