Aspetti nutrizionali e

capacità antiossidanti delle olive da mensa

Gianna Ferretti

Università Politecnica delle Marche

Linee di ricerca- key words•Basi molecolari delle patologie umane

•Relazione struttura-funzione delle macromolecole biologiche

•Membrane biologiche, Interazioni lipidi-proteine, fluorescenza, proprietà chimico-fisiche, Eritrociti, Leucociti polimorfonucleati,Cellule in coltura

Relazione alimentazione - salute: qualità nutrizionale e ruolo degli antiossidanti nella dieta

Danno ossidativo e ruolo nella insorgenza delle patologie dismetaboliche, Dieni coniugati, proprietà chimico-fisiche, apoproteine, malondialdeide, (AGE), Advanced glycation end products; idroperossidi, antiossidanti

Lipoproteine plasmatiche, Lipoproteine ad alta densità (HDL, Lipoproteine a densità molto bassa (VLDL), Lipoproteine a bassa densità (LDL), glicazione, perossidazione,

ROS = reactive oxgen species

Qualità nutrizionale: Quali fattori sono coinvolti? Contenuto in macronutrienti (glucidi, lipidi, proteine)

Contenuto in micronutrienti (vitamine,Sali minerali )

Contenuto in fitonutrienti (polifenoli, fitosteroli, fitoestrogeni …)

Contenuto in fibre vegetali

•Numerosi studi condotti su modelli animali e nell’uomo hanno evidenziato che i composti fenolici esercitano un ruolo antiossidante in vitro e in vivo

Alimenti che contengono polifenoli

Intestino tenue

Colon fermentazione flora batterica

Feci

Fegato

Tessuti periferici

Rene

Urine

Bile

Biodisponibilità dei polifenoli nell’organismo umano

Assorbimento 55-60%

5% idrossitirosolo

Polifenoli:ruoli fisiologici

Studi in vivo

– Aumentata capacità antiossidante nel periodo postprandiale

– aggregazione piastrinica

– markers infiammatori

Prevenzione trombosi e patologie legate ad un aumento dello stress ossidativo (aterosclerosi, diabete, patologie cardio-vascolari,….)

Studi in vitro – Aggregazione piastrinica

– Effetto antiossidante– – proliferazione cellulare

Interazione con cellule circolanti, colture cellulari, lipoproteine isolate

• Phenol-Explorer is the first comprehensive database on polyphenol content in foods. The database contains more than 35,000 content values for 500 different polyphenols in over 400 foods.

• These data are derived from the systematic collection of more than 60,000 original content values found in more than 1,300 scientific publications.

• Each of these publications has been critically evaluated before inclusion in the database. In addition, reports commenting on the factors influencing polyphenol content are available for each food group. Major sources of variability in polyphenol content are described with over 400 literature references.

http://www.phenol-explorer.eu/

•Diversi sono i fattori che influenzano la sintesi dei polifenoli nelle piante e nei frutti:

• cultivar, •clima, •Coltivazione•regimi di irrigazione, •il grado di maturazione del frutto•Trattamenti post-raccolta

Varietà Polifenoli totali (mg/kg ± E.S.)

Ascolana Dura 455,55 ± 77,95

Ascolana Tenera 478,22 ± 93,78

Raggia 400,67 ± 111,30

Sargano di Fermo 534,00 ± 46,51

Piantone di Falerone 599,50 ± 65,75

Oli monovarietali: aspetti nutrizionali

Fonte: ASSAM

Nell’oliva si possono distinguere diverse sottofamiglie di polifenoli

antocianine,flavonoidi,

flavoni, acidi fenolici, alcoli fenolici, secoridoidi,

acidi idrossicinamidici.

Ciascuna delle sottofamiglie citate si distingue dalle altre per composizione chimica e reattività, oltre che per caratteristiche organolettiche apportate.

Le proporzioni tra i vari polifenoli presenti nell’oliva e nell’olio che ne deriva influenzano sensibilmente le qualità nutraceutiche e sensoriali dei prodotti

I polifenoli nel frutto dell’oliva

Phenolic content of olive oil is reduced in extraction and refiningAnalysis of phenolic content of three grades of olive and ten seed oilsColquhoun DM et al. Asia Pacific J Clin Nutr (1996) 5: 105-107

Misurazione fenoli totali

Valutazione del potenziale antiossidante (ORAC assay)

Effetto protettivo nei confronti della perossidazione lipidica delle lipoproteine a bassa densità (LDL) in vitro

Qualità nutrizionale dell’oliva ascolana

Campione Tipo di trattamento delle piante Tipo di lavorazione dopo la raccolta

T0a Sono stati somministrati elementi nutritivi (controllo)

Deamarizzazione

T1a Sono state somministrate quantità di elementi nutritivi (azoto, fosforo e potassio) secondo le asportazioni e in base alla previsione produttiva dell’anno

Deamarizzazione

T2a Sono state somministrate quantità di elementi nutritivi doppie rispetto alla T1

deamarizzazione

T0b Sono stati somministrati elementi nutritivi (controllo)

Deamarizzazione + Salamoia

T1b Sono state somministrate quantità di elementi nutritivi (azoto, fosforo e potassio) secondo le asportazioni e in base alla previsione produttiva dell’anno

Deamarizzazione + Salamoia

T2b Sono state somministrate quantità di elementi nutritivi doppie rispetto alla T1

Deamarizzazione + Salamoia

0

50

100

150

200

250

T0a T1a T2a T0b T1b T2b

Fen

oli

tota

li m

gG

AE

/100

g

DEAMARIZZAZIONE DEAMARIZZAZIONE + SALAMOIA

*

a

*p<0,05 vs T0aa p<0,001 vs T1a

b p<0,001vs T0bc p<0,05 vs T1bd p<0,001 vs T0a,T1a,T2a

b d

c d

Contenuto di fenoli totali

ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) assay

•L’attività antiossidante viene quantificata in base alla capacità degli antiossidanti di proteggere l’ossidazione di una molecola bersaglio.

•Agente ossidante: AAPH

•Molecola bersaglio: la Fluoresceina che se eccitata a 485 nm ha un picco di emissione a 530 nm.

•L’attività antiossidante è stata espressa come µmoli di Trolox equivalente in 100g di campione (µmol TE/100g)

Attività antiossidante quantificata calcolando:AUCcampione–AUCbianco =Δ AUC

AUC = aerea sottostante alla curva

FLUORESCEINA

0

1000

2000

3000

4000

5000

T0a T1a T2a T0b T1b T2b

OR

AC

µm

olT

E/1

00g

DEAMARIZZAZIONE DEAMARIZZAZIONE + SALAMOIA

Potere antiossidante ORAC

* *

*p<0,05 vs T0a

a cb c

a p<0,05vs T0bb p<0,05 vs T1bc p<0,01 vs T0a,T1a,T2a

0

1000

2000

3000

4000

5000

50 100 150 200 250

Fenoli totali mgGAE/100g

OR

AC

µm

olT

E/1

00g

Correlazione tra il contenuto di fenoli totali e ORAC

r=0,902, n=12, p<0,001

EFSA Journal 2011;9(4):2033

Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to polyphenols in olive and protection of LDL particles from oxidative damage

The Panel considers that in order to bear the claim, 5 mg of hydroxytyrosol and its derivatives (e.g. oleuropein complex and tyrosol) in olive oil should be consumed daily. These amounts, if provided by moderate amounts of olive oil, can be easily consumed in the context of a balanced diet.

Dr. Gianna Ferretti, Area Biochimica, Facoltà di Medicina, DISCO

Dr. Simona Masciangelo, Laboratorio di Biochimica degli alimenti, Facoltà di Scienze, DISVA

Dr. Tiziana Bacchetti, Laboratorio di Biochimica degli alimenti, Facoltà di Scienze, DISVA

Grazie dell’attenzione