qualidade físico-química de leites comerciais · pdf filedensidade e crioscopia...
TRANSCRIPT
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
ANAIS
Realização:
1
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
COMISSÃO ORGANIZADORA
Profa. Dra. Vanerli Beloti – Coordenadora do Simpósio
Prof. Dr. Augusto Jose Savioli de Almeida Sampaio
Profa. Dra. Deonisia Martinichen
Prof. Dr. Geraldo Tadeu dos Santos
Dr. Ronaldo Tamanini
Dra. Lívia Cavaletti Correa da Silva
Alberto koji Yamada
Edson Antonio Rios
Juliana Ramos Pereira
José Carlos Riberio Junior
Nayara da Silva Antonio
João Paulo Andrade de Araújo
Juliana Mareze
Natália Gonzaga
Paulo Henrique Fodi
Eric Hiroyoshi Ossugui
2
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
SUMÁRIO
PROGRAMAÇÃO.................................................................................................. 6
QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE COMERCIALIZADO EM
DIFERENTES REGIÕES BRASILEIRAS............................................................
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO LEITE DE CABRA IN NATURA...... 9
EMPREGO DO TESTE DA LACTOFERMENTAÇÃO COMO
FERRAMENTA NO DIAGNOSTICO DA QUALIDADE BACTERIANA DO
LEITE PASTEURIZADO DE LONDRINA, PR.....................................................
10
INCIDÊNCIA DE MICRO-ORGANISMOS MESÓFILOS E
TERMODÚRICOS EM LEITE PASTEURIZADO DE LONDRINA, PR............
11
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO LEITE UHT INTEGRAL E
DETERMINAÇÃO DA PROTEÓLISE DURANTE ARMAZENAMENTO.......
12
EFEITO DO ARMAZENAMENTO SOBRE ÍNDICE DE
HIDROXIMETILFURFURAL E A QUALIDADE DO LEITE UHT...................
13
ACIDOSE LÁCTICA RUMINAL – RELATO DE CASO.................................... 14
COMPORTAMENTO E PREFERÊNCIA DE VACAS EM LACTAÇÃO
ENTRE SISTEMA SILVIPASTORIL E CONVENCIONAL...............................
15
ANÁLISE QUALITATIVA DE RESÍDUOS DE AGROQUÍMICOS EM
IOGURTES VENDIDOS NO COMÉRCIO DE LONDRINA ENTRE O
PERÍODO DE JANEIRO A MAIO DE 2013........................................................
16
VARIAÇÃO SAZONAL DA QUALIDADE DO LEITE PRODUZIDA EM
MARECHAL CÂNDIDO RONDON-PR..............................................................
17
CARACTERIZAÇÃO DO SABOR DO LEITE BOVINO E CAPRINO
ATRAVÉS DE ANÁLISE SENSORIAL...............................................................
18
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE SWABS DE SUPERFÍCIES E MÃOS
DE MANIPULADORES DE LATÍCINIOS ENCAMINHADOS AO SERVIÇO
DE ROTINA DO LACOMA, UFPR......................................................................
19
3
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE QUEIJOS TIPO
MUSSARELA PRODUZIDOS POR LATICÍNIOS DA REGIÃO OESTE DO
PARANÁ E SUBMETIDOS À ROTINA DE ANÁLISE DO LACOMA,
UFPR.......................................................................................................................
20
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA
DE AMOSTRAS DE LEITES PASTEURIZADOS SUBMETIDOS AO
SERVIÇO DE ROTINA DO LACOMA, UFPR....................................................
21
ANÁLISE QUALITATIVA DE RESÍDUOS AGROQUÍMICOS EM LEITE
INTEGRAL NA REGIÃO NORTE DO PARANÁ ENTRE O PERÍODO DE
JANEIRO A MAIO DE 2013.................................................................................
22
CORRELAÇÃO ENTRE PH, ACIDEZ DORNIC, PORCENTAGEM DE
LACTOSE E CONTAGEM BACTERIANA TOTAL EM LEITES ESTÁVEIS
E INSTÁVEIS AO ÁLCOOL.................................................................................
23
EFEITO DE DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE FORTIFICANTE NA
DENSIDADE E CRIOSCOPIA DO LEITE...........................................................
24
AVALIAÇÃO DO TEMPO DE PRATELEIRA DE LEITES
PASTEURIZADOS................................................................................................
25
INFLUÊNCIA DA CULTURA LÁTICA NA ACIDEZ DO SORO DO
LEITE.......................................................................................................................
26
ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE NA REGIÃO DOS CAMPOS
GERAIS E A IDENTIFICAÇÃO DAS POSSÍVEIS CAUSAS QUE
DESENCADEIAM A SÍNDROME DO LEITE ANORMAL................................
27
ESTUDO DA QUALIDADE DO LEITE E DA ÁGUA DE PEQUENOS
PRODUTORES DO MUNICÍPIO DE TEIXEIRA SOARES..............................
28
FRACIONAMENTO DE COMPOSTOS NITROGENADOS NO RESÍDUO
ÚMIDO DE CERVEJARIA ENSILADO POR DIFERENTES PERÍODOS.........
29
TESTE TRIANGULAR DO LEITE DE VACAE LEITE DE CABRA
INTEGRAL E DESNATADO.................................................................................
30
VARIAÇÃO DA QUALIDADE DO LEITE EM FUNÇÃO DO VOLUME DE
PRODUÇÃO EM PROPRIEDADES DE MARECHAL CÂNDIDO RONDON-
PR.............................................................................................................................
31
A UTILIZAÇÃO DE TANQUES COMUNITÁRIOS EM
ASSENTAMENTOS............................................................................................... 32
4
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
CARACTERIZAÇÃO TECNOLÓGICA DAS PROPRIEDADES LEITEIRAS
DE MARECHAL CÂNDIDO RONDON-PR.........................................................
33
AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DO LEITE BOVINO
E CAPRINO.............................................................................................................
34
PROJETO AMIGA – AÇÕES EXTENSIONISTAS NO MEIO RURAL.............. 35
RESÍDUOS DE ANTIBIÓTICOS EM LEITES COMERCIALIZADOS EM
DIFERENTES REGIÕES BRASILEIRAS.............................................................
36
INFLUÊNCIA DO TIPO DE ORDENHA E RESFRIAMENTO SOBRE A
QUALIDADE DO LEITE.......................................................................................
37
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DO LEITE DE CABRA E LEITE
DE VACA................................................................................................................
38
UNIDADE MÓVEL DE QUALIDADE DE LEITE: UMA IMPORTANTE
FERRAMENTA PARA A QUALIDADE DO LEITE JUNTO À
AGRICULTURA FAMILIAR.................................................................................
39
PRODUTOS ELABORADOS COM CONCENTRADO PROTEICO DE SORO
DE LEITE: BARRA DE CEREAL COM WPC35 – PARAMENTROS
SENSORIAIS...........................................................................................................
40
MICRO-ORGANISMOS TERMODÚRICOS MESÓFILOS E
TERMODÚRICOS PSICROTRÓFICOS EM LEITES UHT PRODUZIDOS NA
REGIÃO SUL DO BRASIL....................................................................................
41
MICRO-ORGANISMOS DETERIORANTES EM LEITES UHT
PRODUZIDOS NA REGIÃO SUL DO BRASIL...................................................
42
AVALIAÇÃO DA GELEIFICAÇÃO E SEDIMENTAÇÃO EM LEITES UHT
PRODUZIDOS NA REGIÃO SUL DO BRASIL...................................................
43
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FISICO QUIMICA DE LEITES UHT:
GORDURA, SÓLIDOS NÃO GORDUROSOS (SNG), ACIDEZ TITULÁVEL
E ESTABILIDADE AO ÁLCOOL 68%.................................................................
44
AVALIAÇÃO DA CRIOSCOPIA EM LEITES UHT PRODUZIDOS NA
REGIÃO SUL DO BRASIL....................................................................................
45
ALTERAÇÕES NO PONTO DE CONGELAMENTO DO LEITE POR
ADIÇÃO DO ESTABILIZANTE FOSFATO DE SÓDIO.....................................
46
PESQUISA DE SALMONELLA EM QUEIJOS COLONIAL SERRANO
COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DE LAGES-SC....................................
47
5
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
QUALIDADE MICROBIOLOGICA DE QUEIJOS COLONIAL SERRANO
COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DE LAGES-SC....................................
48
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE LEITES
PASTEURIZADOS.................................................................................................
49
DURAÇÃO DA LACTAÇÃO EM BOVINOS DA RAÇA HOLANDESA DE
UM REBANHO EM SANTA CRUZ DO RIO PARDO – SP................................
50
PRODUÇÃO DE LEITE POR LACTAÇÃO DE BOVINOS DA RAÇA
HOLANDESA DE UM REBANHO EM SANTA CRUZ DO RIO PARDO –
SP..............................................................................................................................
51
DETECÇÃO DE FRAUDE POR ADIÇÃO DE ÁGUA EM LEITE
PASTEURIZADO INTEGRAL...............................................................................
52
MICRO-ORGANISMOS INDICADORES EM AMOSTRAS DE LEITE DE
LONDRINA E REGIÃO NORTE DO
PARANÁ..................................................................................................................
53
RASTREAMENTO DE CONTAMINAÇÕES MICROBIOLÓGICAS E
RESÍDUOS DE PROTEÍNA EM INDÚSTRIAS DE LATICÍNIOS......................
54
POPULAÇÃO E INFLUÊNCIA DOS MICRO-ORGANISMOS
PSICROTRÓFICOS NO LEITE CRU REFRIGERADO.......................................
55
PREVALÊNCIA DE ANTICORPOS PARA O VÍRUS DE LEUCOSE
ENZOOTICA EM PROPRIEDADE LEITEIRA DE ARAPOTI – PR...................
56
POLIMORFISMO DO GENE DA ENZIMA COAGULASE DE
STAPHYLOCCUS SPP. ISOLADOS DE MASTITE SUBCLÍNICA...................
57
CARACTERÍSTICAS FENOTÍPICAS DO ÚBERE E SUAS RELAÇÕES COM
A PRODUTIVIDADE EM VACAS DA RAÇA GIROLANDO............................
58
CARACTERIZAÇÃO SOCIOECONOMICA DE PRODUTORES DE LEITE
DO PARANÁ...........................................................................................................
59
CARACTERIZAÇÃO DAS PROPRIEDADES LEITEIRAS DO PARANÁ........ 60
IDENTIFICAÇÃO BOTÂNICA DE UMA COMUNIDADE FORRAGEIRA
SOB SISTEMA FAXINAL, NO MUNICIPIO DE REBOUÇAS,
PARANÁ..................................................................................................................
61
FRAUDE NO LEITE POR ADIÇÃO DE UREIA..................................................
62
6
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
PROGRAMAÇÃO
25/06/13 (Terça-Feira)
Horário Tema Palestrante
07:45h – 08:20h Entrega de material
08:20h – 09:15h Abertura do Simpósio: Ciência, Tecnologia
e Inovação no Paraná.
Profa. Dra. Janesca Alban
Roman
Diretora Científica da Fundação
Araucária
09:15h – 10:05 Inovação nos processos de obtenção,
purificação e aplicação de componentes do
leite bovino
Prof. Dr. Valdemiro C. Sgarbieri
UNICAMP
10:05h – 10:25h Milk break
10:25h – 11:10h Centros Mesorregionais de Excelência em
Tecnologia do Leite: Missão e Desafios.
Prof. Deocy França
UFPR
Centro Mesorregional de Excelência em
Tecnologia do Leite de Curitiba – Projetos
e Resultados
11:10h – 12:00h Qualidade e Rastreabilidade do Leite no
Mundo
Profa. Dra. Vanerli Beloti
UEL
12:00h – 12:20h Centro Mesorregional em Excelência e
Tecnologia do Leite Norte Central –
Projetos e Resultados
Dr. Ronaldo Tamanini
UEL
12:20h – 14:00h Intervalo para almoço
14:00h – 14:45h Higienização de Tetos e Teteiras na
Redução de Microorganismos do Leite in
natura
Prof. Dr. Eder Paulo Fagan
UENP
14:45h – 15:05h Centro Mesorregional em Excelência e
Tecnologia do Leite Centro-Sul – Projetos
e Resultados
Ma. Anna Carolina Leonelli
Pires de Campos
UENP
15:05h – 15:50h Potencial de Utilização de Produtos
Derivados do Soro de Leite
Profa. Dra. Patrícia Barcellos
Costa
UNIOESTE
15:50h – 16:10h Centro Mesorregional em Excelência e
Tecnologia do Leite Oeste – Projetos e
Resultados
Me. Loreno Taffarel
UNIOESTE
16:10h – 16:30h Milk break
16:30h – 17:15h Modulação da Gordura do Leite Via
Manipulação da Alimentação da Vaca
Prof. Dr. Geraldo T. Santos
UEM
17:15h – 17:35h Centro Mesorregional em Excelência e
Tecnologia do Leite Noroeste – Projetos e
Resultados
Prof. Dr. Geraldo T. Santos
7
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
PROGRAMAÇÃO
26/06/13 (Quarta-Feira)
HORARIO TEMA PALESTRANTE
08:20h – 09:05h Experiência do IAPAR nas Redes de
Referência: pesquisa e campo;
desenvolvimento e validação de
tecnologias para os sistemas leiteiros do
Paraná
Profa. Dra. Simony N. Bernardo
Lugão
IAPAR
09:05h – 09:25h Centro Mesorregional em Excelência e
Tecnologia do Leite IAPAR – Projetos e
Resultados
Prof. Dr. José Antonio Cogo
Lançanova
IAPAR
09:25h – 10:10h Tratamento Inovador de Efluentes de
Laticínios
Prof. Dr. Gilberto Leal
LEAL Engenharia
10:10h – 10:30h Milk break
10:30h – 11:15h Queijo Reblochon: tecnologia,
processamento e avaliação da maturação
Prof. Dr. Guilherme de Almeida
Souza Tedrus
UEPG
11:15 h – 11:35h Centro Mesorregional em Excelência e
Tecnologia do Leite da Região Centro
Oriental – Projetos e Resultados
Guilherme Garabeli Trojan
UEPG
11:35 h – 12:00h Discussão sobre atividades dos CMETL e
encaminhamentos
12:00 h – 14:00h Intervalo para almoço
14:00h – 14:45h Viabilização técnica e econômica na
criação de machos leiteiros
Prof. Dr. Mikael Neumann
UNICENTRO
14:45h – 15:30h Sistema de integração Lavoura Pecuária na
Produção Leiteira
Profa. Dra. Tangriani Simioni
Assmann
UTFPR
15:30h – 15:50h Centro Mesorregional em Excelência e
Tecnologia do Leite Sudoeste – Projetos e
Resultados.
Profa. Dra. Tangriani Simioni
Assmann
UTFPR
15:50h – 16:10h Milk break
16:10h – 16:55h Situação das Pastagens no Estado do PR
para a Produção de Leite
Prof. Dr. Sebastião Brasil
Campos Lustosa
UNICENTRO
16:55h – 17:15h Centro Mesorregional em Excelência e
Tecnologia do Leite Centro-Sul – Projetos
e Resultados
Profa. Dra. Deonisia Martinichen
UNICENTRO
17:15h – 17:30h Encerramento
17:30h – 18:00h Entrega de certificados
8
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE COMERCIALIZADO EM
DIFERENTES REGIÕES BRASILEIRAS
WUERGES, K. L.1*
; RIBEIRO, D. L.2
1
Mestranda em Ciência de Alimentos, Universidade Estadual de Londrina (UEL),
Londrina/PR.2
Tecnóloga em Alimentos, Universidade Tecnológica Federal do Paraná
(UTFPR), Medianeira/PR. *Emai-l: [email protected]
O consumo de leite é elevado em nosso país, desempenhando uma das atividades mais
importantes da economia brasileira, por esse motivo deve-se ter atenção especial com
relação à segurança e qualidade dos produtos disponíveis no mercado. O controle de
qualidade físico-química da matéria-prima e produto final é essencial para garantir a
saúde da população e deve constituir-se num procedimento rotineiro nos laticínios.
Além disso, as diferentes análises que são realizadas auxiliam na detecção de fraudes
que são realizadas frequentemente por produtores e verificação de falta de higiene que
ocorrem durante os processos. Assim, o objetivo deste trabalho é reunir informações
sobre a qualidade físico-química dos leites crus refrigerados, pasteurizados e UAT
(Ultra Alta Temperatura) comercializados em 12 regiões diferentes do Brasil, através de
revisão bibliográfica. Os estudos mostraram irregularidades no leite em grande
quantidade. Apenas Mato Grosso e o Paraná (Região Norte) obedeceram aos padrões
físico-químicos estabelecidos pela Instrução Normativa no51 de 2002. Os estados do
Rio Grande do Sul, São Paulo, Paraná (Região Oeste) apresentaram resultados não
conformes para crioscopia. A Bahia, Santa Catarina, Alagoas e Mato Grosso do Sul,
além da crioscopia, o teor de gordura também ficou fora dos limites. O Tocantins e o
Mato Grosso apresentaram as análises de acidez e crioscopia fora dos padrões e o
Maranhão demonstrou os resultados insatisfatórios para as análises de acidez, gordura,
densidade e crioscopia. As fraudes caracterizadas nesses trabalhos foram adição de
água, utilizada para aumentar o rendimento do produto, e o desnate realizado com a
intenção de aumentar a densidade e não alterar a crioscopia. A análise de acidez
mostrou resultados irregulares nos estudos, indicando falta de higiene durante a ordenha
e armazenamento do leite. Também é importante ressaltar que para a detecção de
fraudes deve existir uma combinação de análises físico-químicas, pois a composição
química do leite pode interferir nos resultados. É essencial a adoção de medidas que
visem melhorar a qualidade do leite, bem como a conscientização e orientação dos
produtores e de quem trabalha com o leite nas plataformas dos laticínios, para que não
ocorram fraudes nem falhas por falta de higiene, para que no final consiga-se a obtenção
de um produto seguro para os consumidores.
9
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO LEITE DE CABRA IN NATURA
WUERGES, K. L.1*
; RIBEIRO, D. L.2
1
Mestranda em Ciência de Alimentos, Universidade Estadual de Londrina (UEL),
Londrina/PR. 2
Tecnóloga em Alimentos, Universidade Tecnológica Federal do Paraná
(UTFPR), Medianeira/PR. *Emai-l: [email protected]
O consumo de leite de cabra vem aumentando ao longo dos anos, sendo indicado por
médicos e nutricionistas por ser um alimento rico em vitaminas e minerais. Comparando
com o leite de vaca, possui maior quantidade de cálcio, e menor quantidade de
colesterol. Não apresenta a β-lactoglobulina, podendo ser consumido por pessoas com
alergia ao leite de vaca. Os glóbulos de gordura e micelas de caseína possuem pequenas
dimensões tornando fácil a digestão e fabricação de derivados. Sua fonte nutricional
transforma-se num excelente substrato para o crescimento de bactérias. Desta forma, o
leite de cabra deve obedecer aos padrões de higiene e temperaturas adequadas durante a
ordenha até o beneficiamento visando a garantia da qualidade do produto final, pois a
microbiota influencia grandemente a qualidade do leite cru e consequentemente dos
subprodutos obtidos. Assim, este trabalho descreve informações sobre a qualidade
microbiológica dos leites de cabras in natura beneficiado por regiões brasileiras, através
de revisão bibliográfica. Foram consultados 13 trabalhos, onde a maioria foi realizado
na região Nordestina, que é responsável por grande parte da produção e manejo do
rebanho. A maioria dos trabalhos (9) apresentou resultados insatisfatórios de contagem
bacteriana total, não cumprindo os padrões estabelecidos pela Instrução Normativa n°
37 de 2000. A presença de agentes patogênicos no leite cru está ligada à contaminação
que ocorre principalmente durante a ordenha. Sugere-se que seja realizada a melhoria
das condições de higiene de ordenha, principalmente nas propriedades que realizam
ordenha manual. Na ordenha mecânica devem ser tomados cuidados, sobretudo em
relação à limpeza e manutenção do equipamento. Esses dados ressaltam também a
importância do desenvolvimento de programas de boas práticas agropecuárias nas
propriedades, orientando melhor o produtor sobre maneira correta de execução da
ordenha e armazenamento do leite, objetivando melhorar as condições de higiene desde
a obtenção até o seu beneficiamento.
10
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
EMPREGO DO TESTE DA LACTOFERMENTAÇÃO COMO FERRAMENTA
NO DIAGNOSTICO DA QUALIDADE BACTERIANA DO LEITE
PASTEURIZADO DE LONDRINA, PR1.
GOLLNER-REIS, K. T. M.2*; SANTANA, E. H. W.
3; SOUZA, C. H. B.
3; GOLLNER-
REIS, J. P4; MASSAGUER ROIG, S.
5
1Parte integrante da dissertação de Mestrado em Ciência e Tecnologia do Leite,
Universidade Norte do Paraná – UNOPAR, Londrina/PR. 2Docente, Engenharia de
Alimentos Universidade Norte do Paraná – UNOPAR, Mestranda, Mestrado em Ciência
e Tecnologia do Leite, Universidade Norte do Paraná – UNOPAR, Londrina/PR. 3Docente, Mestrado em Ciência e Tecnologia do Leite, Universidade Norte do Paraná –
UNOPAR, Londrina/PR. 4Técnico Laticinista, Instituto de Laticínios Candido Tostes –
ILCT, Juiz de Fora/MG. 5Coordenador, Mestrado em Ciência e Tecnologia do Leite,
Universidade Norte do Paraná – UNOPAR, Londrina/PR. *E-mail:
A lactofermentação (LAC) é muito empregada em usinas de laticínios, como forma de
avaliar a qualidade da matéria prima e do leite de processo da fabricação de queijos.
Este teste é descrito como uma prova que permite o diagnóstico qualitativo da
microbiota predominante no leite, a partir do aspecto do coagulo obtido e o tempo
necessário para sua formação, podendo sugerir a origem dos micro-organismos e
possíveis conseqüências tecnológicas da utilização deste leite. Considerando esses fatos,
este trabalho teve como objetivo, diagnosticar a incidência do tipo de microbiota
mesofílica predominante em 80 amostras de leite pasteurizado (LP) comercializados na
cidade de Londrina – PR. Após incubação das amostras a 36ºC (±1ºC)/24h (±2h)
interpretou-se o resultado de acordo com o coagulo formado, onde foram obtidos 4 tipos
de resultados: Homogêneo, dessorado, digerido e liquido. No contexto geral a LAC
homogêneo e dessorado, perfez o valor de 63,7% das amostras analisadas, o que
demonstrou uma melhora significativa na qualidade microbiológica da matéria prima
em toda a sua cadeia produtiva, bem como, do processo de beneficiamento realizado
pela plantas de laticínios. A incidência de 16,25%(13 amostras) como coágulo digerido
apresentou-se com relevância, pois está associado a presença de enzimas termoestáveis
de psicrotróficos e/ou termodúricos proteolíticos, que podem levar à formação de sabor
desagradável (amargo) e/ ou redução do tempo de vida de prateleira (VP). A prova da
lactofermentação pode ser usada em LP como ferramenta para sugerir o tipo de carga
microbiana presente, bem como prever possíveis problemas de sabor e de redução da
VP.
11
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
INCIDÊNCIA DE MICRO-ORGANISMOS MESÓFILOS E TERMODÚRICOS
EM LEITE PASTEURIZADO DE LONDRINA, PR1.
GOLLNER-REIS, K. T. M.2*
; SANTANA, E. H. W.3; SOUZA, C. H. B.
3; GOLLNER-
REIS, J. P4; MASSAGUER ROIG, S.
5
1Parte integrante da dissertação de Mestrado em Ciência e Tecnologia do Leite,
Universidade Norte do Paraná – UNOPAR, Londrina/PR. 2Docente, Engenharia de
Alimentos Universidade Norte do Paraná – UNOPAR, Mestranda, Mestrado em Ciência
e Tecnologia do Leite, Universidade Norte do Paraná – UNOPAR, Londrina/PR. 3Docente, Mestrado em Ciência e Tecnologia do Leite, Universidade Norte do Paraná –
UNOPAR, Londrina/PR. 4Técnico Laticinista, Instituto de Laticínios Candido Tostes –
ILCT, Juiz de Fora/MG. 5Coordenador, Mestrado em Ciência e Tecnologia do Leite,
Universidade Norte do Paraná – UNOPAR, Londrina/PR. *E-mail:
Estudos científicos demonstram a importância dos micro-organismos termodúricos
(TER), como fator limitante do tempo de vida útil de leites pasteurizados (LP). Por
serem capazes de sobreviver ao processo de pasteurização, os TER, formadores ou não
de esporos, podem estar presentes no leite pasteurizado, como representantes da
microbiota do leite cru. Apesar da concentração de TER pode ter papel decisivo na
qualidade do LP, a legislação brasileira não apresenta parâmetros para a população
destes micro-organismos. Desta forma, este trabalho teve como objetivos determinar a
concentração de micro-organismos TER em leite pasteurizado da cidade de
Londrina/PR, bem como, a relação desta microbiota com a população de aeróbios
mesófilos sobre sua microbiota mesofílica. Foram coletadas 30 amostras de LP, no
período de outubro a novembro de 2010, em Londrina – PR. As análises de contagem
de micro-organismos aeróbios mesófilos (MAM) foram realizadas com incubação a
36ºC/48h. Para contagem de TER as amostras foram previamente termizadas a 62ºC/30
min. e imediatamente resfriadas a 10ºC com incubação a 32ºC/48h. Os resultados
indicaram uma baixa carga bacteriana de MAM, com média de 4,52 x 103 UFC/mL.
Para a carga TER, as populações médias observadas foram de 9,70x 101 UFC/mL. O
resultado médio da frequência de TER/MAM foi de 20,9%. Considerando-se que a
relação TER/MAM para LP seja semelhante ao limite de 10% preconizado pelo
RIISPOA/1997 para psicrófilos e termófilos, neste trabalho 20 amostras (74%)
apresentaram essa relação superior aos 10%. A alta incidência de termodúricos no LP
pode estar associada a tecnificação na produção leiteira da região norte do PR, a
aspectos regionais da captação e qualidade da matéria-prima, acrescida às características
operacionais do beneficiamento (termização e bactofugação). Neste trabalho foi
evidenciada uma incidência relevante de micro-organismos termoresistentes. Tais
resultados demonstram a influência da qualidade da matéria-prima frente à qualidade do
produto acabado. Desta forma, pode-se concluir que a tecnificação da cadeia produtiva,
pode ter gerado a redução da carga bacteriana mesofílica, porém agregou a modificação
do tipo de microbiota predominante neste produto.
12
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO LEITE UHT INTEGRAL E
DETERMINAÇÃO DA PROTEÓLISE DURANTE ARMAZENAMENTO.
REAL, C.G.A1.; ANTUNES, G
1.; SILVA, L.C.C
2.; COSTA, M.R
3.; ARAGON-
ALEGRO, L.C1.; SOUZA, C.H.B
1.; SANTANA, E.H.W
1*.
1Mestrado em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados, Universidade Norte do
Paraná; 2 Universidade do Oeste Paulista, Curso de Medicina Veterinária.
3
Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS), Faculdade de Medicina
Veterinária e Zootecnia (FAMEZ) *E-mail: [email protected]
Devido à facilidade no seu armazenamento à temperatura ambiente durante períodos de
até quatro meses, o consumo de leite UHT tem aumentado nos últimos anos. O objetivo
deste estudo foi avaliar a qualidade físico-química, microbiológica e índice de proteólise
de amostras de leite UHT integral em cinco períodos diferentes (30, 60, 90, 120, e 150
dias). Análises físico-químicas incluíram determinação da porcentagem de gordura,
acidez titulável, estabilidade ao álcool, sólidos totais (ST), sólidos não gordurosos
(SNG), pH, densidade e ponto de congelamento. Para estimativa da proteólise,
nitrogênio total, nitrogênio não-caseico (NNC) e nitrogênio não-protéico (NNP) foram
quantificados. Também foi realizada estimativa de geleificação e contagem de micro-
organismos aeróbios mesófilos. Durante os 150 dias de armazenamento o pH e a acidez
titulável das 3 marcas se mantiveram dentro dos padrões estabelecidos pela legislação.
Em relação aos demais parâmetros físico-químicos não foram observadas alterações
significativas (p>0,05) durante os 150 dias. Contudo, irregularidades foram detectadas:
25 (83,3%) das amostras com gordura abaixo de 3%; 20 (66,67%) e 26 (86,67%) das
amostras irregulares para SNG e ST, respectivamente; 4 (13,3%) amostras estavam
abaixo do esperado para densidade e acima do máximo para a crioscopia (-0,530°H).
Nas 3 marcas durante os 150 dias, foi observada um aumento progressivo de proteólise
primária e secundária, evidenciado pelo aumento percentual de NNC (r2=91.68%) e
NNP (r2=97.81%). Quando se comparou a correlação entre NNC, NNP e o processo de
gelificação, uma forte correlação (r =0,83) entre NNC e NNP foi encontrada, e uma
correlação moderada foi observada entre NNP X gelificação (r =0,54) e NNP x
gelificação (r =0,68). Duas das 3 marcas, não atenderam aos padrões microbiológicos
aos 120 dias. Houve aumento da geleificação para as 3 marcas analisadas, associado ao
aumento da viscosidade e da proteólise. A geleificação teve início a partir de 60 dias de
estocagem em 66,67% das amostras. Após 150 dias, 66,67% atingiram grau 2 na escala
utilizada, que corresponde a sedimento ou geleificação de aproximadamente 25% do
conteúdo.
13
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
EFEITO DO ARMAZENAMENTO SOBRE ÍNDICE DE
HIDROXIMETILFURFURAL E A QUALIDADE DO LEITE UHT.
HONÓRIO, R3.; TOMÉ, L.C.D
3.; HUBARYK, E.L
3.; REAL, C.G.A
1.; COSTA, M.R
2.;
ARAGON-ALEGRO, L.C1.; SOUZA, C.H.B
1.; SANTANA, E.H.W
1*.
1Mestrado em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados, Universidade Norte do
Paraná; 2 Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS), Faculdade de Medicina
Veterinária e Zootecnia (FAMEZ); 3
Curso de Farmácia, Universidade Norte do Paraná
*E-mail: [email protected]
O tratamento térmico do leite não garante apenas a segurança microbiológica e aumento
do tempo de vida de prateleira, mas também causa alterações nas propriedades
nutricionais, sensoriais e/ou tecnológicas como a gelificação e a sedimentação. Outra
reação induzida pelo calor é a reação de Maillard, que tem o Hidroximetilfurfural
(HMF) como um produto intermediário ou final, formado pela degradação das hexoses
e um dos primeiros compostos usados para indicar tratamento térmico intenso no leite.
O objetivo deste estudo foi avaliar durante 150 dias a qualidade de 3 marcas (dois
lotes/marca) de leite UHT através de parâmetros físico químicos (teor de gordura,
acidez titulável, sólidos não gordurosos – SNG, densidade, índice crioscópico),
microbiológicos (aeróbios mesófilos), sedimentação, gelificação e índice de HMF livre
e total. Foram observados nas marcas estudadas alterações nos seguintes padrões de
qualidade: extrato seco desengordurado, com valores abaixo do mínimo estabelecido;
teor de gordura, com redução ao longo dos 150 dias de armazenamento, porém
atingindo valores fora do limite legal a partir dos 120 dias. Se considerarmos os padrões
de qualidade de leite pasteurizado para a densidade e crioscopia, que são importantes na
qualidade, os resultados indicaram adição de água e de solutos nas amostras de leite
UHT analisadas. Todas as amostras atenderam aos padrões para contagem de aeróbios
mesófilos. A sedimentação foi observada nas 3 marcas, aumentando ao longo dos 150
dias, com variação entre fraco (1,00 g) e moderado (1,01 a 2,99g). A gelificação
encontrada foi somente no fundo da embalagem em duas marcas com 120 e 150 dias. O
HMF total e livre foi crescente nas 3 marcas durante os 150 dias, indicando perdas
nutricionais no leite. Os valores obtidos de HMF aos 30 dias variaram de 117,63 a
124,63 µmol de HMF livre/L e 124,20 e 131,64 µmol de HMF total/L. Com 150 dias os
valores máximos foram 157,02 µmol de HMF livre/L e 170,59 µmol de HMF total/L.
Os resultados obtidos neste estudo indicaram problemas na qualidade físico-química e
nutricional das marcas avaliadas.
14
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
ACIDOSE LÁCTICA RUMINAL – RELATO DE CASO
GERON, C. C.1*
1Médica Veterinária Graduada pela Universidade Estadual do Centro-Oeste/PR; Pós
Graduanda em Clínica Médica, Reprodução e Nutrição de Bovinos pela TUIUTI,
Curitiba/PR *E-mail: [email protected]
Uma maior produção leiteira e lucratividade levou a bovinocultura leiteira brasileira a
profundas modificações, submetendo os animais a extremos em relação à exigência
nutricional. O emprego dos confinamentos e semiconfinamentos estão sendo cada vez
mais expandido; nesses sistemas, o uso de dietas ricas em concentrado tem se tornado
frequente. As dietas ricas em grão energético aumentam a produção leiteira e
apresentam grande facilidade de armazenamento e distribuição no cocho. Por um lado,
essas dietas são vantajosas, mas por outro podem predispor a enfermidades digestivas e
metabólicas, como a acidose láctica ruminal (ALR). A ALR caracteriza-se por ingestão
exagerada de alimentos hiperglicídicos (grãos) ou concentrados comerciais, os quais,
fermentados no rúmen, produzem grandes quantidades de ácido láctico, provocando
acidose ruminal e atonia neste órgão, seguida de acidose sistêmica, desidratação severa,
diarreia com presença de bolhas de ar, prostração, coma e até morte. O presente trabalho
descreve um relato de caso sobre ALR em um free stall que ocorreu no oeste do Paraná,
o qual foi tratado com a normalização da dieta, que tinha sido alterada pelo produtor
sem prescrição do médico veterinário responsável, e adição de bicarbonato. O free stall
atendido possuía 40 vacas da raça Holandesa em lactação, todas destinadas à produção
leiteira. Após a avaliação dos sinais clínicos presentes, verificou-se que todas as vacas
apresentam ALR, sendo que 7,5% estavam em um quadro grave, apresentando sangue e
mucosa intestinal nas fezes. Foi indicado o fornecimento de maior quantidade de fibras
na dieta, que deve ser picada e provida adequadamente para que as vacas não
selecionem, além da adição de bicarbonato (300g por animal), fracionamento da
alimentação em três refeições e fornecimento de menor quantidade de concentrado até a
recuperação dos animais. Os resultados demonstraram que através dos sinais clínicos foi
possível chegar a um diagnóstico conclusivo e que a alteração da dieta provocou o
quadro de ALR, a qual foi controlada com sucesso após o atendimento. Em uma semana
nenhum animal apresentava sinais clínicos. Concluiu-se que a acidose clínica ou
subclínica acarreta grandes prejuízos na produção leiteira, pois há perda da produção e
vitalidade dos animais, e que as dietas inadequadas são a grande causa desta
enfermidade, como no caso relatado.
15
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
COMPORTAMENTO E PREFERÊNCIA DE VACAS EM LACTAÇÃO ENTRE
SISTEMA SILVIPASTORIL E CONVENCIONAL
CESTARI, A. A.1*
; FREGONESI, J. A.2; LANÇANOVA, J. A. C.
3; MEDEIROS, F.
M.4; FRIAS, D. B
5; CAMILOTI, T. V.
1
1Bolsista CAPES, doutoranda em Ciência Animal, Universidade Estadual de Londrina
(UEL), Londrina/PR; 2Professor Dr., Centro de Ciências Agrárias (CCA), Departamento
de Zootecnia, UEL, Londrina/PR; 3Pesquisador Dr., Instituto Agronômico do Paraná
(IAPAR), Estação Experimental Raul Juliatto, Ibiporã/PR; 4Mestranda em Agronomia,
Universidade Estadual do Norte do Paraná (UENP), Bandeirantes/PR e bolsista DTI-C
CNPq/FINEP/IAPAR; 5Graduando em Agronomia, Centro Universitário Filadélfia
(Unifil), Londrina/PR e técnico em Agropecuária, IAPAR. *E-mail:
Os sistemas silvipastoris se caracterizam pela diversificação do uso da terra, nos quais
cultivos arbóreos são explorados em integração com pastagens e criação de animais.
Benefícios como a conservação do solo e melhora do bem-estar através da redução da
carga térmica radiante que incide sobre os animais, estão entre os apontados na
utilização deste sistema. Este trabalho avaliou o comportamento e a preferência de
vacas em lactação por sistema silvipastoril (SSP) ou sistema convencional parcialmente
sombreado (SC). Um teste de preferência dividido em duas fases foi aplicado: fase
restrita na qual os animais foram monitorados no SSP ou SC; fase de livre escolha,
quando os animais tiveram livre acesso aos dois sistemas. Vinte e quatro vacas foram
divididas em oito subgrupos de acordo com (média ± DP) dias em lactação (215,7 ±
76,8 d), número de partos (2,5 ± 1,3) e produção de leite (13,2 ± 2,9 kg/vaca/d),
alocados aleatoriamente a um dos tratamentos, SSP ou SC. As vacas (n = 8) foram
monitoradas alternadamente durante três dias em cada sistema. Na fase de livre escolha
os subgrupos do SSP e SC foram fundidos (n = 4) e monitorados por três dias. As
atividades de pastejo, ruminação e ócio em pé e deitado foram notificadas em intervalos
de 10 min por um período total de 9,5 h consecutivas (das 09:30 às 19:00), assim como
a localização do animal durante a fase de livre escolha. Os dados foram analisados
através do pacote estatístico SAS 9.1 (2002). Durante a fase restrita as vacas pastaram
em média 52,1 versus 47,7% do tempo total de observações (P < 0,05) e permaneceram
deitadas ruminando em média 7,5 versus 11,4% no SSP e SC (P < 0,01),
respectivamente. Já na fase de livre escolha os animais despenderam em media 23,0
versus 4,1 % em pé; 9,5 versus 0,2 % em pé ruminando; 5,5 versus 0,9 % deitados e 3,0
versus 0,0 % deitados ruminando (P < 0,01) no SSP e SC, respectivamente. O tempo
que os animais despenderam pastando não diferiu entre os tratamentos (P = 0,0906). No
entanto, durante o período das 11:30 às 13:30 h. as vacas pastaram em média 26,2
versus 7,7 % (P < 0,05) no SSP e SC, respectivamente. Concluindo, vacas leiteiras
manejadas a pasto mostram preferência pelo sistema SSP e passam mais tempo
pastando nesse sistema nas horas mais quentes do dia.
Suporte financeiro: CAPES (concessão das bolsas de doutorado);
CNPq/FINEP/IAPAR (concessão da bolsa DTI-C, convênio 01.10.0730.00 -
Ref.1617/10).
16
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
ANÁLISE QUALITATIVA DE RESÍDUOS DE AGROQUÍMICOS EM
IOGURTES VENDIDOS NO COMÉRCIO DE LONDRINA ENTRE O
PERÍODO DE JANEIRO A MAIO DE 2013
SOUZA, L. F. C. B,.¹*; NETTO, D. P.² HORTA, D. F.³; SOUZA, A. C. B.4; DELA
COLETA, K.4; GARCIA, L. N. H.
4; MONTEIRO, K. C.
4;OLIVEIRA, J. S.
4;
PETILLO, H. M. K. F.4;ONO, M. Y. K.
4, SALLAS, B.
4;FIUZA, E. V.
4;
¹ Residente de Toxicologia Veterinária, Universidade Estadual de Londrina (UEL),
Londrina/PR; ² Professora Dra. Departamento de Medicina Veterinária Preventiva
(DMVP), UEL, Londrina/PR; ³ Residente de Toxicologia Veterinária, UEL; 4
Graduando em Medicina Veterinária, UEL. *Email: [email protected]
A crescente demanda na produção de alimentos e o aumento da população mundial têm
resultado em grande aumento do consumo de praguicidas, resultando em resíduos na
água, alimentos e para o homem, sendo os organofosforados e carbamatos amplamente
utilizados em agropecuária como inseticidas. É considerado iogurte o leite obtido por
fermentação láctica, através da adição de bactérias láticas ao leite, pasteurizado ou
concentrado, com ou sem aditivos opcionais. Alguns estudos demonstram que a
presença de praguicidas no leite, assim como antibióticos, inibem o crescimento das
bactérias láticas adicionadas. A adição de frutas contaminadas em iogurtes também
podem gerar resíduos no produto final. Foram coletadas 24 amostras de iogurtes
vendidos no comércio da cidade de Londrina, de diferentes marcas e sabores, para
análise quanto à presença dos inseticidas. A presença de organofosforados e carbamatos
foi pesquisada pela técnica de Cromatografia em Camada Delgada (CCD), conforme
metodologia AOAC(1995) e adaptada por Adolfo Lutz (1996). Em cada amostra foram
realizados exames para organofosforados e carbamatos, utilizando cromatoplacas de
CCD e respectivos padrões de Dimetoato e Carbaril, na concentração de 150µg/mL,
Foram detectados resíduos em 23 amostras, sendo 11 amostras positivas para
carbamatos (45,8%) e 23 para organofosforados (95,8%).Conclui-se que há a presença
de organofosforados em iogurte, porém dados sobre resíduos de inseticidas em iogurte
são escassos na literatura, mostrando a necessidade de que se desenvolvam mais
pesquisas e que se estabeleça um controle e monitoração desses resíduos.
17
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
VARIAÇÃO SAZONAL DA QUALIDADE DO LEITE PRODUZIDO EM
MARECHAL CÂNDIDO RONDON-PR
TAFFAREL, L. E.¹*; COSTA, P. B.²; TSUTSUMI, C.Y.²; CAVILHÃO, C.³; HERMES,
P. R.³; PILZ, D. F.4
¹Doutorando do programa de Pós-Graduação em Agronomia, Universidade estadual do
Oeste do Paraná (Unioeste), Marechal Cândido Rondon, PR; ²Professor adjunto, Centro
de Ciências Agrárias, Unioeste, Marechal Cândido Rondon, PR; ³Mestrando do
Programa de Pós-Graduação, Unioeste, Marechal Cândido Rondon, PR; 4Graduação em
Zootecnia, Unioeste, Marechal Cândido Rondon, PR. *Email:
Nas diferentes épocas do ano podem ocorrer variações em um ou mais parâmetros da
qualidade do leite. Assim, o objetivo deste estudo foi verificar o efeito dos meses do ano
sobre o ponto de congelamento do leite, o percentual de gordura, a contagem de células
somáticas (CCS) e a contagem bacteriana total (CBT), em propriedades de Marechal
Cândido Rondon-PR. A pesquisa foi realizada no Centro Mesorregional de Excelência e
Tecnologia do Leite–Oeste em parceria com uma indústria láctea da região Oeste do
Paraná, que cedeu os dados oriundos de 602 produtores da microrregião de Marechal
Cândido Rondon-PR sobre a qualidade o leite, referentes ao período de outubro de 2009
a setembro de 2010. O total de registros utilizados nos doze meses para cada informação
(gordura, CCS e CBT) foi de 7.105. Os valores de gordura do leite foram reduzidos
durante o período de outono e inverno. Durante esse período há redução na oferta de
forragem e concomitante aumento no fornecimento de concentrado, contribuindo para
diminuição no percentual de gordura do leite. Sabe-se que a utilização de concentrados
na dieta de vacas leiteiras tende reduzir o conteúdo de gordura no leite de forma
proporcional. A CBT e CCS apresentaram valores superiores nos meses mais chuvosos,
primavera e verão. A maior CBT nesse período está relacionada à dificuldade de
resfriamento e higienização, devido as maiores temperaturas e precipitação que ocorrem
nesses meses. Tal ambiente também está relacionado ao aumento no número de CCS,
pois a higienização e desinfecção adequadas podem ser prejudicadas se o ambiente onde
as vacas permanecem ou dormem tem excesso de barro, o que leva ao aumento da
ocorrência de mastites, e consequentemente número elevado de CCS. Assim infere-se
que ocorrem variações estacionais no teor de gordura, contagem bacteriana total e
contagem de células somáticas.
18
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
CARACTERIZAÇÃO DO SABOR DO LEITE BOVINO E CAPRINO ATRAVÉS
DE ANÁLISE SENSORIAL
CAVILHÃO, C.¹*; COSTA, P. B.²; HERMES, P. R.¹; KARVATTE JUNIOR, N.¹;
TAFFAREL, L. E.³; TRAUNTENMÜLLER, H4
¹Mestrando do Programa de Pós-Graduação, Universidade estadual do Oeste do Paraná
(Unioeste), Marechal Cândido Rondon, PR. ²Professor adjunto, Centro de Ciências
Agrárias, Unioeste, Marechal Cândido Rondon, PR; ³Doutorando do programa de Pós-
Graduação em Agronomia, Unioeste, Marechal Cândido Rondon, PR; 4Graduação em
Zootecnia, Unioeste, Marechal Cândido Rondon, PR. *Email:
Os leites bovino e caprino apresentam composição química semelhante. Entretanto, a
qualidade dos seus compostos altera expressivamente o sabor apresentado por ambos.
Objetivou-se caracterizar o sabor do leite caprino em relação ao leite bovino, através de
análise sensorial realizada por alunos matriculados no Curso de Zootecnia, da
Universidade Estadual do Oeste do Paraná. Amostras do leite bovino e caprino,
integrais e desnatadas, foram oferecidas aos acadêmicos, que após o consumo
classificaram o sabor dos leites em sabor rançoso, amargo, ácido ou doce. No intervalo
de consumo de cada amostra os alunos foram orientados a ingerir água a fim de limpar
as papilas gustativas e evitar a contaminação de sabor. O leite de vaca, tanto integral
quanto desnatado, foi classificado por 77,58% dos alunos como sendo de sabor doce, os
outros 22,42% classificaram-no como amargo, ácido e rançoso. O leite caprino
desnatado foi considerado de sabor amargo e rançoso pela maioria dos alunos, 34,48% e
31,03%, respectivamente; outros 20,69% julgaram o leite como ácido e apenas 13,79%
como sendo doce. Quanto ao leite de cabra integral 24,14% dos acadêmicos
qualificaram-no de sabor doce e 10,34% como sabor ácido. A maioria dos alunos
classificou o leite de cabra integral como rançoso e amargo, com percentuais de 34,48 e
31,03%, respectivamente. O leite de vaca apresentou sabor mais doce em relação ao
leite de cabra, fundamentado pelo menor conteúdo de lactose apresentado pelo leite de
cabra, que possui cerca de 0,2 a 0,5% menos lactose do que o leite de vaca. As maiores
concentrações dos ácidos capróico, caprílico e cáprico no leite de cabra, responsáveis
pelo odor e sabor característico, aliadas a falta de hábito de consumo são os principais
fatores que contribuem para a baixa aceitação sensorial do leite de cabra. O leite de
vaca, integral ou desnatado, é caracterizado como doce, enquanto o leite de cabra é
classificado como de sabor rançoso ou amargo, seja integral ou desnatado.
19
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE SUPERFÍCIES E MÃOS DE
MANIPULADORES DE LATÍCINIOS ENCAMINHADOS AO SERVIÇO DE
ROTINA DO LACOMA, UFPR
VIANA, C.1; ZIECH, R. E
1.;INAGAKI, J. M. F.
1.;RAYMUNDO, N. K.
1; WESSLING,
C. R.1;LAMPUGNANI, C.
2; PERIN, A. P.
2; SOARES, V. M.
3; MAITO, R. R. A
4,
PEREIRA, J. G.5; BARCELLOS, V. C.
5; BERSOT, L. S.
5*
1Mestrado em Ciência Animal, Área de Microbiologia Aplicada a Produção Animal,
UFPR/Palotina, PR. 2
Residência em Inspeção de Produtos de Origem Animal,
UFPR/Palotina, PR. 3
Doutorado em Medicina Veterinária, UNESP/Botucatu, SP. 4Técnica do LACOMA, UFPR/Palotina, .
5 Professor de Inspeção e Tecnologia DE
POA Universidade Federal do Paraná – UFPR/Palotina, PR *Email:
Procedimentos adequados de higiene e sanitização nas indústrias de alimentos, bem
como a higiene dos manipuladores, são ferramentas imprescindíveis para garantia da
qualidade e inocuidade do alimento; falhas nestes processos podem acarretar na
disseminação de micro-organismos patogênicos e deterioradores no ambiente e para os
alimentos que entram em contato com ele. Assim, no presente estudo foi realizado um
levantamento de dados analíticos oriundos de fábricas de laticínios a partir de amostras
de swabs de superfícies e manipuladores submetidos pelos programas de controle de
qualidade de laticínios à rotina do LACOMA, UFPR, Setor Palotina, entre março de
2009 e outubro de 2011. No total foram analisadas 120 amostras, sendo 60 swabs de
superfície de equipamentos e utensílios após higiene pré-operacional e 60 swabs de
mãos de manipuladores após realização de antissepsia. A partir dos swabs foi realizada
a contagem de mesófilos aeróbios viáveis segundo a metodologia oficial do MAPA.
Como não há no Brasil legislação específica para tolerância de micro-organismos em
superfícies e utensílios, adotou-se como referência padrões sugeridos pela APHA, no
qual é recomendado que a contaminaçãodeva ser inferior a 2 UFC/cm², para ser
considerada satisfatória. Seguindo-se esta recomendação 56% das amostras de
superfícies de equipamentos estiveram dentro dos padrões higiênicos recomendados. Os
resultados da avaliação microbiológica de mãos de manipuladores foram divididos em
três faixas de intervalo de aceitabilidade (em UFC/mão): até 100 (bom); entre 101 e
1.000 (regular); entre 1.001 e 10.000 (ruim). Desta forma 53% das amostras de
manipuladores foram consideradas satisfatórias, 20% regulares e 26% ruins. Pelos
resultados encontrados conclui-se que, apesar da maioria das amostras estarem dentro
dos padrões microbiológicos propostos, um percentual elevado de amostras com
contaminações consideradas insatisfatórias foram detectadas, mostrando-se a
necessidade de que os procedimentos de higiene pré-operacional sejam constantemente
monitorados e modificados, quando necessário, devendo-se considerar ainda a
importância de que treinamentos dos manipuladores sejam realizados constantemente a
fim de reduzir os perigos biológicos para níveis aceitáveis, para alcançar a segurança
microbiológica dos produtos lácteos.
20
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE QUEIJOS TIPO
MUSSARELA PRODUZIDOS POR LATICÍNIOS DA REGIÃO OESTE DO
PARANÁ E SUBMETIDOS À ROTINA DE ANÁLISE DO LACOMA, UFPR
INAGAKI, J. M. F.1; ZIECH, R. E.
1; VIANA, C.
1; RAYMUNDO, N. K.
1;
WESSLING, C. R.1; LAMPUGNANI, C.
2; PERIN, A. P.
2; SOARES, V. M.
3; MAITO,
R. R. A4, PEREIRA, J. G.
5; BARCELLOS, V. C.
5; BERSOT, L. S.
5*
1 Mestrado em Ciência Animal, Área de Microbiologia Aplicada a Produção Animal,
UFPR/Palotina, PR. 2
Residência em Inspeção de Produtos de Origem Animal,
UFPR/Palotina, PR. 3
Doutorado em Medicina Veterinária, UNESP/Botucatu, SP. 4Técnica do LACOMA, UFPR/Palotina, .
5 Professor de Inspeção e Tecnologia DE
POA Universidade Federal do Paraná – UFPR/Palotina, PR *Email:
No Brasil a produção de leite e queijos vem crescendo nos últimos anos sendo a maioria
destinada ao mercado interno. Diversas regiões do país assim como o oeste do Paraná,
caracterizam-se por possuírem pequenas propriedades leiteiras e laticínios de pequeno e
médio porte. O queijo tipo mussarela é um produto de bom rendimento tecnológico e
aceitação no mercado e sua qualidade depende diretamente das características
microbiológicas e físico-químicas da matéria-prima e também das BPF aplicadas em
todas as etapas do processo de fabricação. Assim, o objetivo deste estudo foi realizar
uma compilação dos resultados das análises microbiológicas de queijos tipo mussarela
realizadas no Laboratório de Controle Microbiológico de Água e Alimentos
(LACOMA) da UFPR, Setor Palotina. Foram recebidas 114 amostras de queijo
provenientes de três laticínios no período compreendido entre novembro de 2009 e abril
de 2013. Os parâmetros avaliados foram coliformes a 30oC (87 amostras), coliformes a
45oC (114 amostras), Staphylococcus coagulase positiva (46 amostras), Salmonella spp.
(112 amostras) e Listeria monocytogenes (93 amostras). Conforme os limites máximos
estabelecidos pelos RTIQ de Produtos Lácteos e Queijo tipo Mussarela (Portaria No 146
de 7 de março de 1996 e Portaria No 364 de 4 de setembro de 1997, respectivamente),
2,30% das amostras estavam acima do padrões para coliformes a 30oC e 2,63% para
coliformes a 45oC. Todos os outros parâmetros estavam dentro dos padrões
estabelecidos. Do total de amostras analisadas, 3,5% apresentaram algum resultado fora
dos limites máximos estabelecidos pelos respectivos regulamentos. Considerando a
RDC No 12 de 02 de janeiro de 2001 da ANVISA, nenhuma amostra ficou fora dos
padrões máximos estabelecidos, ressaltando-se que esta normativa trata dos parâmetros
microbiológicos de produtos expostos à venda e com vistas à preservação da saúde do
consumidor. Estes resultados demonstram que os queijos tipo mussarela analisados
possuem, em sua maioria, qualidade microbiológica aceitável.
21
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DE
AMOSTRAS DE LEITES PASTEURIZADOS SUBMETIDOS AO SERVIÇO DE
ROTINA DO LACOMA, UFPR
ZIECH, R. E.1; INAGAKI, J. M. F.
1; VIANA, C.
1; RAYMUNDO, N. K.
1; WESSLING,
C. R.1; LAMPUGNANI, C.
2; PERIN, A. P.
2; SOARES, V. M.
3; MAITO, R. R. A.
4;
PEREIRA, J. G.5; BARCELLOS, V. C.
5; BERSOT, L. S.
5*
1Mestrado em Ciência Animal - UFPR/Palotina, PR;
2Residência em Inspeção de
Produtos de Origem Animal - UFPR/Palotina, PR; 3Doutorado em Medicina
Veterinária, UNESP/Botucatu, SP; 4Técnica do LACOMA - UFPR/Palotina, PR;
5Professor de Inspeção e Tecnologia de POA - UFPR/Palotina, PR *Email:
O suprimento de produtos lácteos de qualidade depende da harmonia em toda cadeia
produtiva do leite, desde a propriedade rural até o consumidor final. O leite é
considerado um excelente meio de cultura e geralmente pode ser contaminado por
microrganismos mesófilos e psicrotróficos. A qualidade microbiológica do leite cru
reflete o status higiênico-sanitário da propriedade e a do leite pasteurizado pode sugerir
falhas no processo de industrialização. As análises físico-químicas também remetem à
qualidade do leite, podem dar indício de fraudes como acréscimo de água, desnate,
superaquecimento, entre outras. Este estudo refere-se à compilação de dados de
amostras de leite pasteurizado integral, submetidas à análise microbiológica e físico-
química no Laboratório de Controle Microbiológico de Água e Alimentos (LACOMA)
da UFPR, Setor Palotina. No período de janeiro 2009 a abril de 2012 foram analisadas
105 amostras oriundas de seis laticínios localizados na região oeste do Paraná e um na
região sul do Mato Grosso do Sul. Os parâmetros microbiológicos e físico-químicos das
amostras foram comparados com os padrões previstos pela legislação nacional em
vigor, de acordo com o período de realização da análise. Das 105 amostras de leite
pasteurizado recebidas e analisadas, foram verificadas contagens que ultrapassaram os
valores máximos permitidos e, portanto, consideradas em não conformidade com a
legislação em 5,7% das contagens de mesófilos (CPP), 25,7% das contagens de
coliformes a 35ºC e 10,4% das contagens de coliformes a 45ºC. Com relação às análises
físico-químicas, 11,4% apresentaram índice crioscópico fora dos padrões da legislação,
o que pode sugerir fraude por adição de água no leite. Quatro amostras tiveram acidez
superior a 18°D e somente uma amostra teve o teste de fosfatase alcalina positivo
indicando pasteurização ineficiente. Pelos resultados obtidos é possível concluir que a
qualidade dos leites avaliados apresentou não conformidade microbiológica e físico-
química em percentuais variados e que tais resultados podem estar relacionados à
higiene precária, ao mau funcionamento de equipamentos, ao abuso na estocagem em
refrigeração e fraude por adição de água. Um maior rigor no controle de qualidade na
produção primária e industrial, bem como uma ação fiscal mais rigorosa são fatores que
podem minimizar tais ocorrências constatadas.
22
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
ANÁLISE QUALITATIVA DE RESÍDUOS AGROQUÍMICOS EM LEITE
INTEGRAL NA REGIÃO NORTE DO PARANÁ ENTRE O PERÍODO DE
JANEIRO A MAIO DE 2013
HORTA, D. F.¹; NETTO, D. P.²; SOUZA, L. F. C. B.³; SOUZA, A. C. B.4; DELA
COLETA, K.4; GARCIA, L. N. H.
4; MONTEIRO, K. C.
4;OLIVEIRA, J. S.
4;
PETILLO, H. M. K. F.4;
ONO, M. Y. K.4, SALLAS, B.
4;FIUZA, E. V.
4;
¹ Residente de Toxicologia Veterinária, Universidade Estadual de Londrina (UEL),
Londrina/PR; ² Professora Dra., Centro de Ciências Agrárias (CCA), Departamento de
Medicina Veterinária Preventiva (DMVP), UEL, Londrina/PR; ³ Residente de
Toxicologia Veterinária, Universidade Estadual de Londrina (UEL), Londrina/PR; 4
Graduando em Medicina Veterinária, UEL, Londrina/PR. Email:
O uso de praguicidas é ainda a principal estratégia no campo para o combate e a
prevenção de pragas agrícolas, garantindo alimento suficiente e de qualidade para a
população. No ano de 2010 o Brasil apresentou uma produção de 31.667.600 toneladas
de leite estando como o 5° maior produtor do mundo, este é um alimento de grande
importância, devido ao seu elevado valor nutritivo, sendo fonte de proteínas, lipídeos,
carboidratos, minerais, vitaminas e ainda matéria prima para diversos derivados como o
queijo, manteiga, iogurtes dentre outros. No entanto, os praguicidas aos quais os
animais em produção são expostos, com origem em diferentes fontes, podem ser
incorporados ao leite e também aos derivados, visto que nenhuma etapa do seu
processamento é capaz de eliminar esses resíduos, estes podem causar danos à saúde do
consumidor. Os praguicidas mais utilizados na agricultura são do grupo químico dos
organofosforados (OF) e carbamatos (CB), que possuem sua atividade inseticida devido
à inibição da enzima acetilcolinesterase. Foram coletadas entre o período de janeiro a
maio de 2013, 86 amostras de leite de diferentes laticínios oriundos da região norte do
Paraná, que foram analisadas no Laboratório de Toxicologia Veterinária da
Universidade Estadual de Londrina quanto a presença de resíduos de inseticidas. A
presença de organofosforados e carbamatos foi pesquisada pela técnica de
Cromatografia em Camada Delgada (CCD), conforme metodologia AOAC (1995). Em
cada amostra foram realizados exames para organofosforados e carbamatos, utilizando
cromatoplacas de CCD e respectivos padrões de Dimetoato e Carbaril, na concentração
de 150µg/mL. Das 86 amostras analisadas 60 (69,7%) amostras se mostraram positivas
para organofosforado outras 23 (26,7%) amostras positivas tanto para organofosforado
quanto para carbamato, e apenas 3 (3,4%) amostras não apresentaram resíduos de
praguicidas. A contaminação do leite por praguicidas indica que o manejo realizado
nesses animais pode ter sido realizado de forma incorreta desrespeitando o período de
carência na aplicação de medicamentos veterinários, e ainda o alimento e ou ambiente
possam estar contaminados, sendo necessários estudos mais detalhados para identificar
onde os animais são expostos a estes praguicidas para que sejam tomadas as medidas
necessárias para que seus resíduos não se encontrem no leite.
23
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
CORRELAÇÃO ENTRE PH, ACIDEZ DORNIC, PORCENTAGEM DE
LACTOSE E CONTAGEM BACTERIANA TOTAL EM LEITES ESTÁVEIS E
INSTÁVEIS AO ÁLCOOL
FAGNANI, R1.; BATTAGLINI, A.P.P.
2; BELOTI, V.
3; CARRARO, P.E
4.;
BRONZOL; J.C.5
1Professor Dr., Centro de Ciências Agrárias (CCA), Setor de Veterinária e Prod.
Animal (SVPA), UENP, Bandeirantes/PR; 2Doutoranda do Programa de Pós-Graduação
em Ciência Animal, UEL, Londrina/PR; 3Professora Dra., Centro de Ciências
Agrárias (CCA), Departamento de Medicina Veterinária Preventiva (DMVP), UEL,
Londrina/PR; 4Graduando em Medicina Veterinária, UENP, Bandeirantes/PR.
5
Graduanda em Medicina Veterinária, UENP, Bandeirantes/PR. *E-mail:
O leite instável não ácido (LINA) não apresenta acidez microbiológica e mesmo assim é
instável ao teste do álcool. Sua ocorrência pode trazer prejuízos para o produtor. O
objetivo foi relacionar o pH, a contagem bacteriana total (CBT), acidez Dornic (oD) e a
porcentagem de lactose do leite instável não ácido, comparando-o com o leite normal e
o leite ácido. As 322 amostras de leite cru provenientes de latões da região norte do
Paraná foram classificadas em três grupos: LINA, com acidez titulável de 14 a 18oD e
precipitação na prova do álcool 72o (v/v); leite normal, com acidez entre 14 e 18
oD e
sem precipitação na prova do álcool; e ácidas, quando a acidez foi superior à 18oD e
coagulação na prova do álcool. Em cada grupo, as variáveis submetidas pela correlação
de Spearman foram o pH, a contagem bacteriana total, acidez Dornic e a porcentagem
de lactose, utilizando o software STATISTICA 7.0. Para o leite normal houve uma
fraca, porém significativa correlação (p<0,05; r= -0,20) entre a CBT e a porcentagem de
lactose. Dessa forma para cada ciclo logarítmico na CBT há um decréscimo de 0,05%
na lactose. As demais variáveis do leite normal não se correlacionaram (p>0,05) entre
si. O leite ácido se comportou de maneira oposta. Todas as variáveis se correlacionaram
(p<0,05) entre si. O pH apresentou uma forte correlação negativa com os valores da
acidez Dornic (p<0,05; r= -0,54) e com a CBT (p,0,05; r= -0,42), ou seja, quanto maior
a acidez Dornic menores são os valores do pH e maiores são as contagens bacterianas.
A porcentagem de lactose ainda se correlaciona fracamente com a CBT (p<0,05; r= -
0,26), e para cada ciclo logarítmico de CBT há um decréscimo em 0,06% na lactose. No
leite classificado como LINA não houve nenhuma correlação significativa entre as
variáveis analisadas. Nesse grupo, conforme a CBT aumenta, a porcentagem de lactose
ou o pH tendem a diminuir, porém não necessariamente juntos, como no caso do leite
ácido. Os resultados mostram que as variáveis analisadas se comportam de maneira
distinta em leites LINA, normais e ácidos.
24
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
EFEITO DE DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE FORTIFICANTE NA
DENSIDADE E CRIOSCOPIA DO LEITE
FAGNANI, R.1; BRONZOL, J. C.
2 CARRARO, P. E.
3
1 Professor Dr., Centro de Ciências Agrárias (CCA), Setor de Veterinária e Prod.
Animal (SVPA), UENP, Bandeirantes/PR; 2
Graduando (a) em Medicina Veterinária,
UENP, Bandeirantes/PR; 3Graduando em Medicina Veterinária, UENP,
Bandeirantes/PR. *E-mail: [email protected]
O programa paranaense Leite das Crianças, cujo objetivo é combater a desnutrição
infantil, regulamenta a adição de vitaminas A, D e ferro no leite pasteurizado. A adição
de sólidos diminui ponto de congelamento e aumenta a densidade e, dependendo da
quantidade adicionada, as alterações podem deixar margem para a adição fraudulenta de
água. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de diferentes
concentrações de fortificante (Granolab – BIO VLM 001) na densidade e crioscopia do
leite. As concentrações analisadas foram: 0% (controle), 0,007% (recomendação do
fabricante), 0,014%, 0,056%, 0,22% e 0,44%. Cada concentração foi mensurada em
triplicata para crioscopia e densidade à 15ºC. A análise de variância mostrou que o
fortificante foi capaz de influenciar a densidade e a crioscopia (p<0,05). Quando
adicionado ao leite em concentrações maiores que 0,05%, o fortificante foi capaz de
diminuir (p<0,05) a crioscopia em 0,0024oH quando comparado ao tratamento controle.
A média da densidade diferiu (p<0,05) apenas no grupo com adição de 0,44% de
fortificante, com aumento médio de 0,0034g/cm3 em relação ao tratamento controle. Na
diluição preconizada pelo fabricante (0,007%) e até oito vezes mais concentrado
(0,056%), o fortificante não alterou (p>0,05) as médias de densidade e crioscopia do
leite. Ainda, através da função polinomial gerada pela densidade e pela crioscopia em
função da concentração de fortificante, foi possível propor uma fórmula para calcular
essas variáveis. A fórmula para crioscopia é: Cf= Ci + 0,0198CF – 0,341CF² , onde
“Cf” e “Ci” correspondem a crioscopia final e inicial respectivamente, enquanto “CF”
corresponde à concentração de fortificante adicionada. Para a densidade, a fórmula
proposta é: Df = Di – 0,001CF + 0,0201CF² , onde “Df” corresponde a densidade final e
“Di” corresponde a densidade inicial. Os resultados mostraram que a adição do
fortificante na concentração recomendada pelo fabricante não altera a densidade e a
crioscopia do leite, não deixando margem para a adição fraudulenta de água.
25
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
AVALIAÇÃO DO TEMPO DE PRATELEIRA DE LEITES PASTEURIZADOS
RAMA JUNIOR, L. F. P.1; CONTER, J. A. N.
2; CAMPOS, A. C. L. P.
3; FAGAN,
E.P.4*
Bolsista de Iniciação Científica PIBIC/FA1, Universidade Estadual do Norte do Paraná
(UENP), Bandeirantes/PR; 2Bolsista Jr. Centro Mesorregional de Excelência em
Tecnologia do Leite, UENP, Bandeirantes/PR, Bióloga Bolsista Técnico/FA, UENP,
Bandeirantes/PR, Professor Dr., Centro de Ciências Agrárias (CCA), Setor de
Veterinária e Produção Animal (SVPA), UENP, Bandeirantes/PR. *E-mail:
A produção de leite tem aumentado tanto no mercado nacional quanto no mundial, e
este pasteurizado, para ser considerado apto para o consumo e de boa qualidade deve
apresentar características sensoriais normais e estar de acordo com a Instrução
Normativa 62 de 29 de dezembro de 2011. Por ser um leite com baixo tempo de
prateleira, o presente trabalho avaliou a qualidade microbiológica e físico-química de
diferentes tipos de leites pasteurizados comercializados na cidade de Bandeirantes, no
Estado do Paraná. Foi avaliado o leite pasteurizado integral “A” e o leite pasteurizado
homogeneizado ”B” em triplicata no período de março a maio de 2013. Foram coletadas
12 amostras de cada tipo e as análises feitas durante nove dias, onde o tempo de
prateleira era avaliado de três em três dias. Foi realizada contagem padrão em placas e
análise de coliformes a 35 e 45°C e as físico-químicas: gordura e acidez Dornic. Para as
amostras de leite pasteurizado integral “A” obtivemos um aumento significativo de
100% na contagem padrão em placas, onde o leite analisado no dia da pasteurização
apresentou 4700 UFC/mL e no último 9400 UFC/mL. Para o leite homogeneizado “B”,
a contagem padrão em placas, teve um aumento significativo de 480%, passando de
40.000 UFC/mL no dia da pasteurização para 192.000 UFC/mL no último dia,
tornando-se impróprio para consumo de acordo com a legislação. Na análise de
coliformes, a quantidade de 0,33 NMP/mL se estendeu durante todo o período de
análises, tanto para o leite “A” quando para o “B”. Nas provas físico-químicas também
verificou-se um aumento na acidez para ambos os leites. O leite pasteurizado integral
“A” apresentou aumento de 14° para 16° Dornic, enquanto o leite pasteurizado
homogeneizado “B” deixou de ser 16° para alcançar os 18° Dornic no último dia de
prateleira. A gordura teve uma queda esperada tanto no leite “A” quanto no leite “B”, já
que pela ação lipolítica de microrganismos psicrotróficos, o teor de gordura do leite “A”
passou de 4,5 para 4,0. Já o leite “B” decresceu de 3,5 para 3,2. Conclui-se então que o
tempo de prateleira altera tanto as qualidade microbiológicas quanto as físico-química,
assim é de extrema importância armazenar adequadamente e consumi-lo rapidamente.
26
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
INFLUÊNCIA DA CULTURA LÁTICA NA ACIDEZ DO SORO DO LEITE
CONTER, J. A. N.1; RAMA JUNIOR, L. F. P.
2; CAMPOS, A. C. L. P.
3; FAGAN,
E.P.4*
Bolsista Jr. Centro Mesorregional de Excelência em Tecnologia do Leite1, UENP,
Bandeirantes/PR, Bolsista de Iniciação Científica PIBIC/FA2, Universidade Estadual do
Norte do Paraná (UENP), Bandeirantes/PR; Bióloga Bolsista Técnico/FA3, UENP,
Bandeirantes/PR, Professor Dr.4, Centro de Ciências Agrárias (CCA), Setor de
Veterinária e Produção Animal (SVPA), UENP, Bandeirantes/PR. *E-mail:
O soro de leite é obtido a partir da coagulação do leite destinado a fabricação de queijos.
Pode ser apresentado na forma líquida, concentrada ou em pó. O soro de leite para ser
beneficiado deve ser mantido em temperatura menor ou igual a 5°C para que não haja
alteração significativa no pH e na acidez titulável. Dessa forma, o presente trabalho teve
por objetivo produzir queijos com diferentes culturas starters e monitorar a acidez
titulável dos soros ao longo de 48h, de hora em hora, e os mesmos mantidos a
temperatura de 5 e 25ºC. Foram feitas análises em soros produzidos a partir de três tipos
de queijos: Minas frescal (sem adição de cultura), queijo prato (Lactococcus lactis lactis
e Lactococcus lactis cremoris) e queijo muçarela (Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus e Lactobacillus helveticus). Durante a
fabricação do queijo Minas frescal (sem adição de cultura), durante as 48h, o soro
mantido a 5°C variou entre 9 e 10° Dornic, porém o mesmo soro mantido a 25°C
apresentou uma elevação gradativa até alcançar 33° Dornic ao final de 48h. Na
fabricação do queijo prato a cultura influenciou significativamente na acidez, quando o
soro foi conservado a 25ºC, e, ao final do monitoramento esteve com 52° Dornic,
enquanto que o soro refrigerado atingiu 10º Dornic. O soro do queijo muçarela
refrigerado atingiu 13° Dornic e o mesmo, mantido a 25°C, manteve-se durante as
quatro últimas horas, 43° Dornic. Portanto, a cultura starter adicionada para a produção
de queijos interfere diretamente na acidificação do soro e, por isso, a importância de
mantê-lo refrigerado adequadamente (5ºC) na indústria, e não em temperatura superior,
para que o mesmo chegue até a usina de beneficiamento nas condições descritas em
legislação.
27
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE NA REGIÃO DOS CAMPOS GERAIS
E A IDENTIFICAÇÃO DAS POSSÍVEIS CAUSAS QUE DESENCADEIAM A
SÍNDROME DO LEITE ANORMAL
GADENS,A.1;RODIS, I. C.
1; JUDACEWSKI,P.;
2 TEDRUS,G.A.S
3
1Bolsista do Programa de Extensão BEC/Fundação Araucária, Universidade Estadual de
Ponta Grossa (UEPG)/PR; 2 Bolsista do Centro Mesorregional de Excelência em
Tecnologia do Leite- UEPG; 3 Coordenador do Centro Mesorregional de Excelência em
Tecnologia do Leite- UEPG. E-mail: [email protected]
O leite é considerado um alimento completo, e por isso, fundamental para a nutrição
humana. Muitos estudos estão sendo desenvolvidos na busca por melhorias na
qualidade deste produto. Na composição do leite existem muitos nutrientes que mudam
sua concentração de acordo com fatores intrínsecos e extrínsecos do animal que o
produz. Estes fatores que interferem na composição destes nutrientes estão relacionados
com a genética, exigências nutricionais, idade, estágio de lactação, número de lactações,
fatores ambientais, e também pela sanidade do animal. Isso está relacionado com a
ocorrência do leite instável, conhecido como SILA (Síndrome do Leite Anormal). Desta
forma, este trabalho teve por objetivo a identificação das possíveis causas que
desencadeiam esta síndrome. As amostras analisadas foram coletadas da Fazenda
Escola – UEPG e de pequenos produtores dos municípios de Teixeira Soares e
Fernandes Pinheiro, análises para verificação da qualidade do leite e da ocorrência da
SILA nas amostras. Foram realizadas análises de pH, acidez titulável, teste do alizarol,
teste do álcool e teste da fervura em diferentes dias de coleta. Para a verificação da
ocorrência da SILA o pH deve ser maior que 6,75, a acidez titulável menor que 13°D e
o teste do álcool ser positivo (instável). Foi verificado que nas amostras coletadas na
Fazenda Escola, mesmo não apresentando resultados de acidez abaixo de 13ºD,
resultados de pH, na maioria acima de 6,75 e instabilidade ao teste de álcool. No
município de Teixeira Soares o resultado também foi compatível com SILA, uma vez
que a maioria das amostras foi instável aos testes e acidez e pH fora do estabelecido.
Em Fernandes Pinheiro, os resultados obtidos foram normais, indicando a não
ocorrência da síndrome. Sendo assim, concluímos que a SILA é de fundamental
importância para o produtor e para a indústria. Uma vez identificadas às principais
alterações nos componentes do leite, pode-se então avaliar as prováveis causas, e assim,
estabelecer critérios para que o leite de boa qualidade não seja rejeitado pelo laticínio,
causando prejuízos do produtor até o consumidor final.
Suporte Financeiro: Fundação Araucária e FINEP (concessão das bolsas de extensão
BEC/UEPG e da bolsa CMETL -UEPG).
28
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
ESTUDO DA QUALIDADE DO LEITE E DA ÁGUA DE PEQUENOS PRODUTORES
DO MUNICÍPIO DE TEIXEIRA SOARES
JUDACEWSKI P.1; KARNOPP A.R.1; TROJAN G.G.1;TULLIO F.G.;1 GLINSKI C.2; KOLODA S.2 GADENS,A.2;RODIS, I. C.2; TEDRUS G.A.S.3
1Bolsista do Centro Mesorregional de Excelência em Tecnologia do Leite – UEPG; 2Bolsista do Programa de Extensão BEC/Fundação Araucária, Universidade Estadual de Ponta Grossa (UEPG)/PR; 3Coordenador do Centro Mesorregional de Excelência em Tecnologia do Leite- UEPG. *E-mail: [email protected] Produzir leite de qualidade é um tema de grande importância para os produtores de Teixeira Soares, principalmente no que diz respeito aos limites exigidos pelo Ministério da Agricultura. Quando se trata de pequenos produtores, encontra-se uma maior dificuldade para enquadrar os valores estabelecidos pela IN n° 62/2011, pois eles apresentam menor infraestrutura e pouca disponibilidade de recursos para investimentos. O presente trabalho trata-se de um comparativo na qualidade do leite durante assistência do Centro Mesorregional de Excelência em Tecnologia do Leite – centro oriental (CMETL) e avaliação da água utilizada nessas propriedades. Nos anos de 2009, 2010, 2012 e 2013 foram coletadas, em cada propriedade, amostras de leite que foram submetidas a análises de Contagem de Células Somáticas (CCS) e Contagem Bacteriana Total (CBT). Em 2009 e 2013 foram coletadas também amostras de água. Todas as amostras foram enviadas para a Associação Paranaense de Criadores de Bovinos da Raça Holandesa. A menor CCS foi observada no ano de 2012 (674.000 cél/mL leite). A CCS é influenciada por vários fatores, mas especialmente pela presença de infecções intramamárias. Já a CBT está relacionada principalmente com fatores externos, como as condições gerais de manejo e higiene na ordenha além da temperatura e o tempo de armazenagem do leite. Os menores resultados encontrados foram nos anos de 2009 e 2013, 323.000 UFC/mL de leite e 358.000 UFC/mL de leite, respectivamente. Na maioria das propriedades a água não se apresentou própria para o consumo. Deve-se ficar atento com a qualidade da água, pois a mesma pode acabar servindo de veículo para agentes biológicos e químicos. Com o intuito de melhorar a qualidade do leite produzido, são realizadas, frequentemente, visitas técnicas para orientar os produtores quanto à importância do manejo de ordenha adequado, utilização de soluções pré e pós-dipping, higienização dos equipamentos de ordenha. Com relação à utilização da água, todos os produtores receberam orientação sobre a cloração antes do consumo. Conclui-se que esses produtores ainda apresentam resultados insatisfatórios na qualidade do leite, estando muito acima dos limites estabelecidos pela IN nº62/2011. Somente três produtores possuem água dentro dos padrões da Portaria nº 518/2004. Suporte Financeiro: Fundação Araucária e FINEP (concessão das bolsas de extensão BEC/UEPG e da bolsa CMETL -UEPG).
29
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
FRACIONAMENTO DE COMPOSTOS NITROGENADOS NO RESÍDUO
ÚMIDO DE CERVEJARIA ENSILADO POR DIFERENTES PERÍODOS1
ECKSTEIN, E. I.2*
; ZAMBOM, M. A.3; SILVEIRA, G. C.
2; DAMASCENO, D. O.
2;
SOUZA, L. C.4; CASTAGNARA, D. D.
5; FERNANDES, T.
6
1Parte da proposta ICV do primeiro autor;
2Graduanda do curso de Zootecnia–
UNIOESTE, Paraná, Brasil; 3Prof. do curso de Zootecnia-UNIOESTE, Paraná, Brasil;
4Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia – UEM, Paraná, Brasil;
5Pós-Doutoranda, PNPD-UNIOESTE, Paraná, Brasil;
6Mestranda do Programa de Pós-
Graduação em Zootecnia-UNIOESTE, Paraná, Brasil. *E-mail:
O resíduo úmido de cervejaria é um subproduto e pode ser utilizado na alimentação de
bovinos leiteiros por ser oriundo da cevada, tendo alto teor proteico, porém, rico em
detergente neutro (FDN). Devido à sua composição, pode ser usado para substituir parte
do concentrado ou volumoso da dieta de ruminantes. A fim de estabelecer meios para
garantir uma melhor conservação e utilização, objetivou-se estimar as frações proteicas
do resíduo úmido de cervejaria in natura e ensilado. O ensaio foi conduzido nas
dependências do Laboratório de Zootecnia pertencente à Universidade Estadual do
Oeste do Paraná. O resíduo úmido de cervejaria (RUC) foi obtido em indústria
cervejeira localizada no município de Toledo – PR e ensilado em silos experimentais
confeccionados com canos de PVC com 500 mm de altura e 100 mm de diâmetro,
dotados de tampas com válvulas do tipo Bunsen para o livre escape dos gases. O
fracionamento de compostos nitrogenados foi estudado nas silagens de RUC obtidas
com os sete tempos de abertura dos silos: 30; 60; 90; 120; 150; 180 e 210 dias após a
ensilagem, de acordo com metodologia descrita por Sniffenet al., (1992). Para análise
dos dados adotou-se o delineamento inteiramente ao acaso com sete tratamentos
(períodos de ensilagem) e quatro repetições. Houve significância dos períodos de
ensilagem sobre as frações A, B1, B3 e C da silagem de resíduo úmido de cervejaria.
Para a fração A, que é a fração solúvel, foi observada regressão linearpositiva (Ŷ=
32,562 + 0,076x; R² = 0,87), a fração B1 apresentou redução linear em resposta ao
aumento nos dias do período de ensilagem (Ŷ = 4,075 – 0,0135x; R² = 0,64), essa fração
corresponde aos compostos nitrogenados de rápida fermentação ruminal. A fração B2,
que possui degradação intermediária no rúmem, não foi alterada significativamente (Ŷ
= 20,85). Representando a fração de lenta degradação ruminal, a fração B3 apresentou
resposta quadrática (Ŷ = 10,68 – 0,19x + 0,0011x²; R² = 0,89). A fração C, nitrogênio
indigestível, apresentou redução linear (Ŷ = 44,396 – 0,151x; R² = 0,83). A ensilagem
do resíduo úmido de cervejaria até os 210 dias ocasiona aumento do nitrogênio não
protéico e redução nos peptídeos e oligopeptídeos e no nitrogênio indigestível, sem
alterar o conteúdo de proteína verdadeira nas silagens obtidas, demonstrando eficiência
da ensilagem na conservação deste resíduo.
Agradecimentos: Indústria cervejeira, Colônia, pela doação do resíduo úmido de
cervejaria.
30
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
TESTE TRIANGULAR DO LEITE DE VACA E LEITE DE CABRA INTEGRAL
E DESNATADO
HERMES, P. R.¹*; COSTA, P. B.²; CAVILHÃO, C.¹; KARVATTE JUNIOR, N.¹;
TAFFAREL, L. E.³; LIBARDI, K. D. C.³
¹Mestrando do Programa de Pós-Graduação, Universidade estadual do Oeste do Paraná
(Unioeste), Marechal Cândido Rondon, PR. ²Professor adjunto, Centro de Ciências
Agrárias, Unioeste, Marechal Cândido Rondon, PR; ³Doutorando do programa de Pós-
Graduação em Agronomia, Unioeste, Marechal Cândido Rondon, PR; *E-mail:
O método de análise sensorial pelo teste triangular é utilizado para avaliar diferenças
sensoriais entre dois ou mais produtos, baseado na diferença percebida após o consumo
dos mesmos. O objetivo do trabalho foi comparar as características organolépticas do
leite de vaca e do leite de cabra pelo teste triangular. Foram realizadas duas análises
sensoriais através de testes triangulares de diferenciação, uma utilizando leite integral e
outra, leite desnatado. Em ambos os testes, três amostras de leite, duas de leite de vaca e
uma de leite de cabra, foram oferecidos a acadêmicos do curso de Zootecnia, da
Universidade Estadual do Oeste do Paraná. Após o consumo das amostras os alunos
apontaram qual das três amostras foi a diferente. O mesmo procedimento foi realizado
para o leite integral e o desnatado. Entre as amostras os alunos foram orientados a tomar
água, a fim de limpar as papilas gustativas e evitar contaminação. Tanto para o leite
integral, quanto para o leite desnatado, 81,25% dos acadêmicos identificaram qual foi o
leite diferente. O leite de cabra é caracterizado por odor e sabor peculiar. Alguns dos
fatores que podem influenciar o sabor característico do leite de cabra são a maior
concentração de ácidos graxos livres e de cadeia curta e os compostos voláteis como o
ácido 4-etiloctanóico. O leite caprino apresenta quantidades mais altas de ácidos
cáprico, caprílico, capróico e láurico (5,0 %) do que o leite de vaca. Estes ácidos graxos,
assim como os supracitados, estão associados com as características de flavor do leite
caprino e seus derivados. Cabe salientar, que o perfil de ácidos graxos é um fator
intrínseco responsável pelo flavor característico do leite caprino. A presença de machos
próximos às cabras ordenhadas constitui um fator externo responsável por odores
desagradáveis e defeitos de sabor no leite caprino. O mau cheiro, denominado hírcino, é
transmitido pelo bode quando está perto das cabras em lactação, impregnando-as, além
de transmiti-lo diretamente ao leite. Tal odor é proveniente da secreção de pequenas
glândulas sebáceas localizadas na base dos chifres e o componente principal é o 6-trans-
noneal. Somado a esses fatores cita-se ainda, que a falta de hábito deingestão do leite
caprino torna o paladar do consumidor ainda mais particular e a diferença é facilmente
identificada por assíduos consumidores de leite bovino.
31
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
VARIAÇÃO DA QUALIDADE DO LEITE EM FUNÇÃO DO VOLUME DE
PRODUÇÃO EM PROPRIEDADES DE MARECHAL CÂNDIDO RONDON-PR
TAFFAREL, L. E.¹*; COSTA, P. B.²; TSUTSUMI, C.Y.²; HERMES, P. R.³;
CAVILHÃO, C.³; LIBARDI, K. D. C.³
¹Doutorando do programa de Pós-Graduação em Agronomia, Universidade estadual do
Oeste do Paraná (Unioeste), Marechal Cândido Rondon, PR; ²Professor adjunto, Centro
de Ciências Agrárias, Unioeste, Marechal Cândido Rondon, PR; ³Mestrando do
Programa de Pós-Graduação, Unioeste, Marechal Cândido Rondon, PR. **E-mail:
A qualidade do leite tem influencia direta sobre a remuneração do produtor, dessa
forma, objetivou-se verificar o efeito de três volumes de leite sobre a qualidade do leite
de propriedades de Marechal Cândido Rondon-PR. A pesquisa foi realizada no Centro
Mesorregional de Excelência e Tecnologia do Leite–Oeste em parceria com uma
indústria láctea da região Oeste do Paraná, que cedeu os dados mensais de volume de
produção, percentual médio de gordura, contagem de células somáticas (CCS),
contagem bacteriana total (CBT) e tipos de resfriadores e de sistemas de ordenhas. Os
dados de outubro de 2009 a setembro de 2010, oriundos de 602 produtores da
microrregião de Marechal Cândido Rondon-PR, foram classificados pelo volume
mensal comprado de cada produtor (até 4.500 litros, entre 4.501-15.000 litros e mais
que 15.000 litros). O percentual de gordura foi maior nos rebanhos com até 4.500 litros
mensais. Sabe-se que há uma correlação negativa entre produção de leite por vaca e teor
de gordura no leite. Assim como a gordura do leite, o valor de CBT também foi superior
nos produtores com volume até 4.500 litros mensais. A grande proporção de produtores
desse extrato, que utilizam resfriador tipo imersão e ordenhadeira tipo balde ao pé,
auxilia a explicar níveis maiores de CBT. Tipicamente leite estocado em resfriadores a
granel possuem menor CBT em relação ao leite conservado em resfriador tipo imersão
ou freezer; da mesma forma, leite oriundo de sistemas de ordenha canalizados possuem
menor CBT em relação ao leite ordenhado de forma manual ou balde ao pé. O maior
(p<0,01) índice de células somáticas (935.340 cel./mL) foi alcançado pelos produtores
com produção entre 4.501 a 15.000 litros mensais em relação às faixas de menor e
maior volume mensal. O leite oriundo de produtores com volumes superiores a quinze
mil litros mensais possui menor teor de gordura, contagem bacteriana total e contagem
de células somáticas.
32
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
A UTILIZAÇÃO DE TANQUES COMUNITÁRIOS POR PEQUENOS
PRODUTORES DE LEITE
ABADE, CRISTIANE C.1*
1
Médica Veterinária, Mestre em Ciência Animal pela Universidade Estadual de
Londrina. *E-mail: [email protected]
Nas últimas décadas a pecuária leiteira vem sendo marcada por um intenso processo de
modernização, sendo o resfriamento e a granelização do leite tendências irreversíveis na
produção . No entanto, ocorre a inviabilização da introdução de pequenos produtores
nesse processo, uma vez que do ponto de vista financeiro uma produção de menos de 50
litros de leite/d não apresenta escala suficiente para remunerar a aquisição de tanques de
resfriamento. Como forma de manter tais produtores na atividade e evitar o êxodo rural,
além de coibir o comércio ilegal do leite o Ministério de Agricultura, Pecuária e
Abastecimento admitiu a utilização de tanques comunitários através da IN 21/2002, que
regulamenta a qualidade do leite cru. A utilização de tais tanques que tem por objetivo a
redução do custo e consequentemente o aumento do preço pago pelo leite através do
aumento de escala de produção, tornou-se desde então uma prática comum no meio
rural. Segundo Rosolen (2006) 35,9% dos produtores do estado de São Paulo entregam
leite para estabelecimentos de inspeção federal utilizam tanques coletivos de
resfriamento. Uma pesquisa semelhante no estado do Goiás constatou uma freqüência
de 60,2% para a utilização de tanques comunitários (GOMES, 2009). Já no estado de
Minas Gerais, um estudo realizado na Zona da Mata, identificou que 62% dos
produtores de leite resfriavam o leite em tais tanques (ZOCCAL, 2004). Esses trabalhos
evidenciam a importância do resfriamento coletivo de leite no país. Porém Gomes
(2006) ressalta que pequenos produtores podem enfrentar dificuldades na manutenção
da qualidade do leite frente à utilização de tanques comunitários. O acúmulo de falhas
individuais no manejo de ordenha e a dificuldade de manutenção da temperatura no
tanque, devido ao recebimento do leite de diversos produtores em horários diferentes
elevando a temperatura do produto armazenado, podem propiciar a multiplicação de
microorganismos contaminantes no leite, afetando assim sua qualidade (EMBRAPA,
2004; BUENO et al., 2004). No entanto diversos autores afirmam que é possível
produzir leite de qualidade dentro dos padrões utilizando-se tanques comunitários desde
que as normas de boas práticas de produção sejam obedecidas (BRITO; DINIZ, 2005;
BRITO et al., 2003; SOUZA et al., 2009).
33
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
CARACTERIZAÇÃO TECNOLÓGICA DAS PROPRIEDADES LEITEIRAS DE
MARECHAL CÂNDIDO RONDON-PR
TAFFAREL, L. E.¹*; COSTA, P. B.²; TSUTSUMI, C.Y.²; HERMES, P. R.³;
CAVILHÃO, C.³; KIPPER, M. R.4
¹Doutorando do programa de Pós-Graduação em Agronomia, Universidade estadual do
Oeste do Paraná (Unioeste), Marechal Cândido Rondon, PR; ²Professor adjunto, Centro
de Ciências Agrárias, Unioeste, Marechal Cândido Rondon, PR; ³Mestrando do
Programa de Pós-Graduação, Unioeste, Marechal Cândido Rondon, PR. 4Graduação em
Zootecnia, Unioeste, Marechal Cândido Rondon, PR. *E-mail:
Considerando a importância da pecuária leiteira para as diversas regiões do Brasil,
objetivou-se caracterizar o município de Marechal Cândido Rondon quanto ao volume
de leite produzido e os tipos de ordenhadeira e de resfriamento utilizados. A pesquisa
foi realizada no Centro Mesorregional de Excelência e Tecnologia do Leite–Oeste em
parceria com uma indústria láctea da região Oeste do Paraná, que cedeu os dados do
período de outubro de 2009 a setembro de 2010, oriundos de 602 produtores da
microrregião de Marechal Cândido Rondon-PR. Tais dados foram classificados pelo
volume mensal de cada produtor (até 4500 litros, entre 4501-15.000 litros e mais que
15.000 litros), sistemas de ordenha (manual, balde ao pé, canalizado e com transferidor)
e tipos de resfriadores (imersão, granel e freezer) utilizados em cada uma das
propriedades. Contatou-se que 67,25% dos produtores produziram até 4.500 litros por
mês. Desses, a maioria (55,55%) resfriaram o leite com resfriador do tipo imersão,
36,96% possuíam resfriador a granel e 7,49% resfriaram o leite com freezer, embora
este equipamento não esteja previsto na legislação. Nesse grupo ainda averiguou-se que
a maioria possuía ordenhadeira do tipo balde ao pé (89,56%), 5,69% do tipo canalizada,
4,12% realizaram a ordenha de forma manual e os outros 0,63% mecânica com
transferidor. A faixa de produção entre 4.501 a 15.000 litros mensais representou
26,33% dos produtores, dos quais 21,65% resfriaram o leite com resfriadores do tipo
imersão e outros 78,35% resfriaram o leite com resfriadores do tipo granel. Ainda nessa
estratificação verificou-se que a maioria utiliza ordenhadeira do tipo balde ao pé
(56,87%), seguido pela ordenhadeira canalizada (31,91%) e 11,22% com transferidor.
Nos produtores com faixa de produção superior a 15.000 litros mensais, a distribuição
percentual sobre o tipo de resfriador utilizado foi semelhante à faixa anterior, onde
21,49% utilizam resfriador do tipo imersão e 78,51% utilizam do tipo granel. Com
relação a ordenhadeira a maioria dos produtores utilizam do tipo canalizada (63,60%),
27,19% utilizaram ordenhadeira do tipo balde ao pé e outros 9,21% com transferidor. A
região Oeste do Paraná é formada em sua maioria por produtores com produção mensal
inferior a 4.501 litros por mês, entretanto apresentam-se tecnificados, com a utilização
de ordenhadeira balde ao pé e resfriadores tipo imersão.
34
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DO LEITE BOVINO E
CAPRINO
HERMES, P. R.¹*; COSTA, P. B.²; CAVILHÃO, C.¹; KARVATTE JUNIOR, N.¹;
TAFFAREL, L. E.³; PAULUS, C. E.4
¹Mestrando do Programa de Pós-Graduação, Universidade estadual do Oeste do Paraná
(Unioeste), Marechal Cândido Rondon, PR. ²Professor adjunto, Centro de Ciências
Agrárias, Unioeste, Marechal Cândido Rondon, PR; ³Doutorando do programa de Pós-
Graduação em Agronomia, Unioeste, Marechal Cândido Rondon, PR; 4Graduação em
Zootecnia, Unioeste, Marechal Cândido Rondon, PR. *E-mail:
Diferenças entre os perfis de ácidos graxos do leite bovino e caprino são os principais
fatores responsáveis pelas características sensoriais apresentadas pelos dois tipos de
leite, sobretudo no que diz respeito ao odor e sabor. A fim de avaliar os atributos
sensoriais do leite de vaca e de cabra, foi realizada a análise sensorial dos leites
desnatados das espécies bovina e caprina, fornecidos a alunos matriculados no Curso de
Zootecnia, da Universidade Estadual do Oeste do Paraná. Para tanto, foi utilizada uma
escala hedônica estruturada de nove pontos, ancorados em 1 equivalente a baixa
aceitação e 9 a alta aceitação, que foi utilizada para atribuir valores aos atributos de
odor, cor, sabor e aspecto geral. Entre as amostras os alunos foram orientados a tomar
água, a fim de limpar as papilas gustativas e evitar contaminação entre as amostras. Os
dados foram submetidos à análise estatística com aplicação do teste Tukey para
comparação de médias, pelo programa estatístico SISVAR (2003). Não houve diferença
significativa (P<0,05) para o atributo de cor entre os tipos de leite, com média de 5,96.
Para as demais características, o leite caprino apresentou menores médias em relação ao
leite bovino, com valores de 4,69; 3,62 e 4,97, para os atributos de odor, sabor e aspecto
geral. O leite de vaca apresentou para as mesmas características de odor, sabor e aspecto
geral, médias de 6,25; 6,67 e 6,55, respectivamente. O leite desnatado deve conter no
máximo 0,5% de gordura, dessa forma, esperava-se que o menor teor de gordura
contido em ambas as amostras pudessem atenuar as diferenças entre os dois tipos de
leite, entretanto, como observado, isso não ocorreu inferindo-se que outros fatores
podem estar relacionados ao odor e sabor característicos apresentado pelo leite caprino.
Ao ser ordenhado, o leite de cabra apresenta sabor agradável, levemente adocicado e
com pouco aroma, dessa forma, o aparecimento de sabores e odores indesejáveis no
leite de cabra e seus derivados pode ser resultado da presença de machos próximo às
fêmeas que serão ordenhadas, resfriamento inadequado, mastite, contaminação por
produtos utilizados na limpeza, entre outros fatores. Desta forma, conclui-se que o odor
e sabor peculiar do leite caprino não advêm apenas da gordura, inferindo-se que outras
causas estejam envolvidas.
35
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
PROJETO AMIGA – AÇÕES EXTENSIONISTAS NO MEIO RURAL
ZAMBÃO, J. A. P.1; RODRIGUES, B. A.
1 ; BECEGATTO, D. B.
1; CARRILHO, D. P.
S.1; FADELLI, E. A.
1 ; DE SOUZA, F. A.
1 ; PIRES, P. C. D.
1 ; FAEIRSTEIN, R. O.
1;
SAMPAIO, A. J. S. A.2 GOMES, R. G.
3
1 Graduando em Medicina Veterinária, UEL, Londrina/PR;
2 Professor Dr., Centro de
Ciências Agrárias (CCA), Departamento de Clinicas Veterinárias (DCV), UEL,
Londrina/PR; 3 Professora Msc., Centro de Ciências Agrárias (CCA), Departamento de
Clinica Veterinária (DCV), UEL, Londrina/PR; *Email: [email protected]
A região onde se encontram inseridos o município de Londrina e a UEL, possui um
perfil agropecuário, com várias pequenas propriedades rurais em cultura de exploração
de subsistência. São sitiantes e chacareiros que criam animais pecuários, sobretudo
bovinos e sobrevivem da comercialização informal de leite e derivados, a maioria sem
condições para custeio de assistência técnica de médico veterinário. Este cenário é ideal
as atividades do Projeto A.M.I.G.A – Ações Extensionistas no Meio Rural, que em
2013 completa 17 anos e atua de forma integrada com o Projeto de Implantação de
centros mesorregionais de excelência em tecnologia do leite, no apoio e incentivo do
pequeno produtor leiteiro. O projeto vem também propiciando atuações práticas aos
acadêmicos de Medicina Veterinária, com atendimento clínico sob supervisão direta dos
docentes. O atendimento é gratuito e os medicamentos utilizados provem de doações à
Universidade. O objetivo da atividade é conscientizar os pequenos produtores rurais
para que possam usufruir da assistência técnica de maneira mais próxima possível,
elevando índices de produtividade de suas criações e minimizando suas perdas, através
da orientação higiênico-sanitária e de manejo criatório de seus animais. As visitas
constituem-se num apoio logístico real e fundamental aos pequenos produtores,
incentivando o princípio da sustentabilidade, promovendo-se diretamente o fomento à
pecuária leiteira do pequeno produtor, colaborando para uma maior fixação do homem
no campo e contribuindo para a diminuição do êxodo rural. Entre abril de 2012 a março
de 2013, foram realizadas 33 visitas técnicas operacionais. Na área de Medicina
Veterinária Preventiva foram realizados exames para diagnóstico de brucelose e
tuberculose. Na área de clínicas foram desenvolvidos 314 procedimentos, incluindo-se
entre outros, diagnósticos e tratamentos de mastite (n=11), diagnósticos de gestação
(n=24), vermifugações e vacinações (n=88), procedimentos cirúrgicos como descorna
(n=13). A experiência demonstrou a necessidade de assistência técnica contínua ao
pequeno produtor, para que haja uma melhoria da sanidade animal cumprindo os
objetivos do projeto. Para os alunos participantes é proporcionado a prática veterinária e
uma vivência acadêmica enriquecedora, que contribui para a formação de profissionais
mais conscientes exercendo ações reais de cidadania rural.
36
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
RESÍDUOS DE ANTIBIÓTICOS EM LEITES COMERCIALIZADOS EM
DIFERENTES REGIÕES BRASILEIRAS
RIBEIRO, D. L.1
; WUERGES, K. L.2.
1
Tecnóloga em Alimentos, Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR),
Medianeira/PR. 2
Mestranda em Ciência de Alimentos, Universidade Estadual de
Londrina (UEL), Londrina/PR. *Email: [email protected]
Associado à grande produção e produtividade do leite no Brasil, deve estar presente a
preocupação com a qualidade do leite já que a garantia da sua qualidade é questão de
saúde publica. Se a mastite é um problema, o seu controle através do uso de antibióticos
impõe outro desafio para a manutenção da qualidade do leite: o resíduo de antibióticos
no produto. Alguns dos motivos da presença desses resíduos no leite é consequência da
utilização indiscriminada de medicamentos na prática veterinária, não cumprimento do
período de carência dessas substâncias, higienização inadequada de equipamentos e
utensílios da indústria ou adição fraudulenta para minimizar a deficiência da qualidade
higiênica do leite. O objetivo do trabalho é abordar a problemática da presença de
resíduos de antibióticos no leite cru e pasteurizado comercializados em diferentes
regiões do Brasil através de uma revisão bibliográfica. Os estudos relataram que todas
as regiões analisadas, apresentaram resultado positivo em relação à presença de resíduos
de antibióticos, que segundo o RIISPOA não é permitido. Em pesquisa realizada no
estado do Paraná utilizando-se 79 amostras de leite pasteurizado, de diferentes marcas,
15,2% apresentaram contaminação por resíduos de antibióticos, o leite analisado
constitui um risco para a saúde do consumidor, visto que esses resíduos permanecerão
nesta matriz alimentar e em seus derivados. A quantificação desses resíduos se torna
importante para o monitoramento do nível de contaminação na alimentação, definindo,
assim, o risco de exposição aos consumidores. Em estudo detectando a presença de
resíduos de antibióticos em 210 amostras de leite cru, coletadas em quatro regiões
produtoras de leite no Brasil, detectaram a presença desses resíduos em vinte e quatro
(11,43%) amostras. Vale ressaltar a necessidade de implementação de um programa de
monitoramento, de controle eficiente de resíduos de antibióticos no leite. Constatou-se
que as questões que envolvem a melhoria da qualidade do leite ao nível de produção são
complexas e requerem o esforço conjunto de todos os setores relacionados, como
serviços de inspeção, vigilância sanitária e campanhas periódicas de esclarecimentos
visando principalmente os produtores.
37
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
INFLUÊNCIA DO TIPO DE ORDENHA E RESFRIAMENTO SOBRE A
QUALIDADE DO LEITE
TAFFAREL, L. E.¹*; COSTA, P. B.²; TSUTSUMI, C.Y.²; CAVILHÃO, C.³; HERMES,
P. R.³; COSTA, A. T. B.4
¹Doutorando do programa de Pós-Graduação em Agronomia, Universidade estadual do
Oeste do Paraná (Unioeste), Marechal Cândido Rondon, PR; ²Professor adjunto, Centro
de Ciências Agrárias, Unioeste, Marechal Cândido Rondon, PR; ³Mestrando do
Programa de Pós-Graduação, Unioeste, Marechal Cândido Rondon, PR; 4Graduação em
Zootecnia, Unioeste, Marechal Cândido Rondon, PR. *Email:
O objetivo deste estudo foi verificar o efeito dos tipos de resfriadores e sistemas de
ordenha sobre a contagem de células somáticas (CCS) e a contagem bacteriana total
(CBT). A pesquisa foi realizada pelo Centro Mesorregional de Excelência e Tecnologia
do Leite–Oeste em parceria com uma indústria láctea da região Oeste do Paraná, que
cedeu os dados sobre os tipos de resfriadores e ordenhadeiras utilizados em 602
propriedades da microrregião de Marechal Cândido Rondon, além dos dados mensais de
CCS e de CBT, referentes ao período de outubro de 2009 a setembro de 2010. As
informações foram classificadas pelos sistemas de ordenha (manual, balde ao pé,
canalizado e com transferidor) e tipos de resfriadores (imersão, granel e freezer)
utilizados por cada produtor. O leite resfriado em freezer e imersão apresenta maior
CBT, em relação aquele resfriado a granel. Isso ocorreu, possivelmente, devido à
incapacidade de resfriamento a 4ºC após duas horas da ordenha. A CBT oriunda da
ordenhadeira manual e balde ao pé foi maior que aquela oriunda da ordenha canalizada
e da ordenha com transferidor. Apesar de fatores ambientais contribuírem para alta
CBT, acredita-se que maior causa seja a baixa utilização de práticas adequadas de
higienização, principalmente quanto a lavagem dos utensílios de ordenha, latões, baldes
e teteiras. O valor de CCS não foi influenciado pelos tipos de resfriadores e sistemas de
ordenha. A alta CCS é mais frequentemente relatada como indicativo de maior
prevalência de mastite, riscos de contaminação de leite por antibióticos e probabilidade
de ocorrência de bactérias patogênicas. Entretanto, o adequado funcionamento da
ordenhadeira pode interferir sobre a incidência de casos de mastite. Diferenças de
pressão e no número de pulsações do sistema de ordenha podem estar relacionadas a
infecções na glândula mamária e consequentemente, ao aumento da CCS. Desta forma
conclui-se que os valores de contagem bacteriana total são menores no leite oriundo de
resfriamento a granel, assim como no obtido pelo sistema de ordenha canalizada e com
uso de transferidor e que a CCS não é influenciada pelos sistemas de ordenha ou de
resfriamento do leite.
38
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DO LEITE DE CABRA E LEITE
DE VACA
CAVILHÃO, C.¹*; COSTA, P. B.²; HERMES, P. R.¹; KARVATTE JUNIOR, N.¹;
TAFFAREL, L. E.³; EBERT, R. E.4
¹Mestrando do Programa de Pós-Graduação, Universidade estadual do Oeste do Paraná
(Unioeste), Marechal Cândido Rondon, PR. ²Professor adjunto, Centro de Ciências
Agrárias, Unioeste, Marechal Cândido Rondon, PR; ³Doutorando do programa de Pós-
Graduação em Agronomia, Unioeste, Marechal Cândido Rondon, PR; 4Graduação em
Zootecnia, Unioeste, Marechal Cândido Rondon, PR. *Email:
Na pecuária, a vaca assume papel de destaque na produção leiteira, gozando de
universalidade indiscutível, entretanto, o leite de cabra tem sido bastante utilizado como
alternativa para alimentação de crianças e adultos sensíveis ou alérgicos ao leite de
vaca. Visualmente não é possível diferenciar o leite de vaca do leite de cabra, a
diferenciação somente pode ocorrer pelo odor e sabor. Dessa forma, objetivou-se avaliar
as diferenças sensoriais do leite de vaca e do leite de cabra. Para tanto foi realizada a
análise sensorial pelo uso de uma escala hedônica de nove pontos. Amostras de leite de
vaca e de leite de cabra integrais foram oferecidas a alunos do curso de Zootecnia, da
Universidade Estadual do Oeste do Paraná, assíduos consumidores de leite. Notas de 1 a
9 foram atribuídas aos diferentes tipos de leite após o consumo, para os atributos de
odor, cor, sabor e aspecto geral, onde 1foi referente a baixa aceitação e 9 a alta
aceitação. Entre as provas os alunos foram orientados a tomar água, a fim de limpar as
papilas gustativas e evitar contaminação entre as amostras. Os dados foram submetidos
à análise estatística com a aplicação do teste Tukey para comparação de médias, pelo
programa estatístico SISVAR (2003). Não houve diferença significativa para o atributo
de cor entre os tipos de leite, com média de 6,38. Para os demais atributos, o leite de
cabra apresentou notas mais baixas em relação ao leite de vaca, obtendo médias de 5,34;
4,00 e 5,24, para os atributos de odor, odor, sabor e aspecto geral, respectivamente,
enquanto o leite de vaca apresentou para os mesmos atributos as médias de 6,22; 6,89 e
6,67. O leite de vaca e de cabra é semelhante em sua composição química, entretanto,
apresentam diferenças na qualidade desses nutrientes. O leite de cabra apresenta em sua
composição uma estrutura diferente para a proteína. Além disso, o tamanho das
partículas de gordura no leite caprino é menor, facilitando o processo de digestão. Na
gordura do leite de cabra são encontrados duas vezes mais os ácidos capróico, caprílico
e cáprico, responsáveis pelo odor e sabor característico do leite caprino. Entretanto, o
principal fator que contribui para menor aceitação do leite de cabra em relação ao leite
bovino, é a falta de hábito em consumir tal leite. O leite caprino apresentou menor
aceitação sensorial em relação ao leite bovino.
39
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
UNIDADE MÓVEL DE QUALIDADE DE LEITE: UMA IMPORTANTE
FERRAMENTA PARA A QUALIDADE DO LEITE JUNTO À AGRICULTURA
FAMILIAR
FARIÑA L. O.1*
; TESSER I. C.2; BARTH, A. P.
3; BUSARELLO, J. J.
4; BRAGA, E.
4
1.Professora Dra. Centro de Ciências Médicas e Farmacêuticas. - UNIOESTE,
Cascavel/PR 2. Mestranda em Desenvolvimento Rural Sustentável. 3. Bolsista de
Extensão - UNIOESTE/Fundação Araucária. 4. SEBRAE, Cascavel. *E-mail:
O Projeto da Unidade Móvel de Qualidade de Leite (UMQL) é um projeto inovador em
que um veículo automotor de passeio foi adaptado para funcionar como Laboratório
Móvel, com adaptação de seu porta-malas e implantação de aparelhos portáteis,
utensílios de laboratório e recursos de materiais de consumo necessários para análise de
leite diretamente no campo. Com ele são realizadas vistas às propriedades rurais de
produtores de leite da agricultura familiar da região da Cantuquiriguaçu com objetivo de
promover a adoção de medidas higiênico-sanitárias adequadas para a produção de leite
com qualidade, o que vem contribuindo para o aumento da produtividade da pecuária
leiteira na região. O principal objetivo da UMQL é levar ao agricultor familiar o
conhecimento a respeito da qualidade do leite produzido como conseqüência das
condições de produção adotadas na propriedade. O projeto, coordenado pelo
Laboratório de Alimentos da Universidade Estadual do Oeste do Paraná (UNIOESTE -
Campus de Cascavel), associado ao Centro Mesorregional de Tecnologia de Leite do
Oeste, foi inicialmente apoiado pela Fundação Araucária por meio do projeto
Universidade Sem Fronteiras (USF) e também pelo do SEBRAE-PR, unidade de
Cascavel. Atualmente o projeto segue contando com o apoio incisivo do SEBRAE para
sua realização. Somente no território da CANTUQUIRIGUAÇU - PR, o projeto já
atendeu cerca de cento e cinquenta propriedades nos municípios de Campo Bonito,
Diamante do Sul e Guaraniaçu, agregando aos seus beneficiados uma assistência
importante para o desenvolvimento da produção leiteira. As análises realizadas na
UMQL são: gordura, proteínas, carboidratos, crioscopia, % de água, pH, acidez,
densidade, presença de antibióticos beta-lactâmicos, contagem de células somáticas,
CMT. Também são coletadas amostras para realização de CBT. Desde que foi iniciado
o projeto tem trazido um grande benefício aos agricultores familiares locais que tem
solicitado cada vez mais o apoio do projeto na região. Em relação à assistência aos
agricultores familiares, os principais problemas observados nas propriedades são
relacionados à falta de higienização nos processos e nos leites analisados são observadas
temperaturas inadequadas de armazenamento, altas contagens de bactérias totais, alta
contagem de células somáticas em leites de conjunto e leites individuais e a presença de
antibióticos em leites individuais. Existe uma grande demanda a respeito da
possibilidade de identificação dos agentes etiológicos da mastite, que ainda não
conseguimos atender.
Suporte Financeiro: Fundação Araucária pela Concessão da bolsa de Extensão –
PROEX/UNIOESTE; Unioeste – Campus de Cascavel pelo apoio financeiro e SEBRAE
Cascavel pelo apoio logístico e financeiro.
40
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
PRODUTOS ELABORADOS COM CONCENTRADO PROTEICO DE SORO
DE LEITE: BARRA DE CEREAL COM WPC35 – PARAMENTROS
SENSORIAIS
FARIÑA L. O.1*
; RICHARD F.2; MARTINS A.
3
Professora Dra. Centro de Ciências Médicas e Farmacêuticas. Colegiado de Farmácia -
UNIOESTE, Cascavel/PR 2. Bolsista de Iniciação Científica PIBIC/Fundação
Araucária. 3. Graduando em Farmácia, UNIOESTE, Cascavel/PR. Universidade
Estadual do Oeste do Paraná (UNIOESTE), Cascavel/PR *E-mail:
Neste estudo foram elaboradas diferentes formulações de barras de cereais contendo
concentrado protéico de soro de leite com a finalidade de avaliar aceitação global das
formulações. A formulação básica das barras de cereais foi desenvolvida por meio da
mistura de aveia fina, aveia grossa, açúcar mascavo, amêndoas, castanha do Pará,
amendoim, flocos de arroz e concentrado protéico de soro de leite. Foram elaborados
oito tratamentos contendo além dos componentes citados, também 1-óleo de canola, 2-
margarina light, 3-leite desnatado, 4-água, A– farinha de trigo integral e B–farinha de
arroz. A mistura destes componentes com os anteriores originou os tratamentos 1A, 1B,
2A, 2B, 3A, 3B, 4A, 4B. A análise sensorial foi realizada em duas etapas onde cada
provador recebeu dois tratamentos por vez. Participaram 40 provadores não treinados,
escolhidos aleatoriamente entre os alunos e funcionários da instituição. Na primeira
etapa foi avaliada a preferência entre as formulações contendo A e B. Na segunda etapa
testaram-se os tratamentos selecionados na primeira etapa de acordo com a preferência
entre os componentes contendo 1, 2, 3 e 4. O teste aplicado foi o de ordenação e a
avaliação estatística dos resultados obtidos na análise sensorial foi realizada por meio do
programa estatístico R, sendo realizada ANOVA e teste de comparação de médias
(Tukey 5%). Na primeira etapa de avaliação sensorial, os provadores não identificaram
diferenças quanto à preferência entre as formulações avaliadas. Assim, foram
selecionados os tratamentos com aceitação acima de 80% entre os pares de formulações
avaliados, para realização da segunda etapa de avaliação sensorial. Esses tratamentos
foram 1B: Óleo de canola e farinha de arroz com maior preferência global de 50%, com
média 1,78a; 2A: Margarina e farinha de trigo integral, com 23% de aceitação e média
2,63b; 3A: Leite desnatado e farinha de trigo integral com 15% de aceitação e média
2,77c; 4A: Água e farinha de trigo integral com 13% de aceitação e média de 2,83
d. A
combinação do concentrado protéico de soro de leite (WPC35), o óleo de canola,
farinha de arroz e os demais ingredientes presentes conferiram características
particulares à formulação da barra de cereais que levaram a uma maior preferência
global desta formulação. Essa preferência observada mostra o potencial do uso do
WPC35 na elaboração deste produto, aumentando o nível da aplicação do soro como
ingrediente nutritivo e funcional.
Suporte Financeiro: Fundação Araucária - Concessão da bolsa de Iniciação Científica
– PIBIC/UNIOESTE. SOORO Concentrado Indústria de Produtos Lácteos LTDA,
Marechal Candido Rondon – Financiamento.
41
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
MICRO-ORGANISMOS TERMODÚRICOS MESÓFILOS E TERMODÚRICOS
PSICROTRÓFICOS EM LEITES UHT PRODUZIDOS NA REGIÃO SUL DO
BRASIL
TAMANINI, R1.; PEREIRA, J. R.
2; RIOS, E. A.
2; YAMADA, A. K.
3; SILVA, L. C. C.
4; SEIXAS, F. N.
3; RIBEIRO JÚNIOR, J. C.
2; ANDRADE, J. P.
5; ANTONIO, N.S.
5;
BELOTI, V6*
. 1Médico Veterinário. LIPOA, DMVP/CCA, UEL,
2Mestrando de Pós-graduação em
Ciências Animal, LIPOA/DMVP, CCA, UEL, Londrina PR.3Doutorando de Pós-
graduação em Ciências Animal, LIPOA/DMVP, UEL, Londrina PR. 4Docente Curso de
Medicina Veterinária – UNOESTE - Universidade do Oeste Paulista. 5 Médico
Veterinário Residente em Inspeção de Leite e Derivados, CCA, DMVP, UEL,
Londrina/PR 6Docente do Departamento de Medicina Veterinária Preventiva – LIPOA/
DMVP, CCA, UEL, Londrina PR. *E-mail: [email protected]
O tratamento UHT tem o objetivo de eliminar totalmente as formas vegetativas de
micro-organismos presentes no leite, mas formas esporuladas, altamente resistentes ao
calor, poderão estar presentes no produto e enzimas microbianas previamente
produzidas podem permanecer ativas. Por estas razões a qualidade do leite cru tem
efeito direto na qualidade e prazo de validade do leite UHT. O objetivo deste trabalho
foi avaliar a presença de micro-organismos termodúricos em 60 amostras de leite UHT,
sendo 30 de leite integral e 30 de leite desnatado, comercializadas em supermercados da
cidade de Londrina/PR. As amostras foram encaminhadas ao LIPOA -UEL, onde foram
incubadas a 36°C, em sua embalagem original fechada, durante 7 dias, e após foi
realizada a contagem micro-organismos termodúricos mesófilos e termodúricos
psicrotróficos. Para realização das análises cada amostra foi aquecida em tubo estéril em
banho-maria a 62,8ºC durante 30 minutos. A amostra foi, então, resfriada a 10ºC e 0,1
ml foi semeado em ágar PCA, em superfície, incubando-se a 35ºC por 48 horas para os
termodúricos mesófilos e 7°C por 10 dias para os termodúricos psicrotróficos. A
contagem de termodúricos mesófilos variou de não detectável (<10) a 1500 UFC/mL. A
média encontrada foi de 235 UFC/mL para o leite integral e de 71 UFC/mL para o leite
desnatado. Os termodúricos mesófilos foram detectados em 43 (71,7%) amostras. Já os
termodúricos psicrotróficos foi encontrados em 27 (45,0%) amostras, e apresentaram
variação de não detectável (<10) a 470 UFC/mL. As médias encontradas foram de 32
UFC/mL para o leite integral de 56 UFC/mL para o leite desnatado. Entre os
microrganismos termodúricos destacam-se os formadores de esporos, nesta forma são
capazes de resistir ao tratamento UHT, e são representados principalmente pelos
gêneros Bacillus e Paenibacillus. A diferença estatística encontrada entre os tipos de
leites para os termodúricos mesófilos se deve provavelmente a retirada de parte esporos
no processo de desnate. Alta contagem de bactérias termodúricas é frequentemente
associada com deficiências de limpeza dos equipamentos de ordenha e beneficiamento.
Indica também possibilidade de rachadura nos componentes de borracha ou presença de
depósitos chamados de pedras de leite nas tubulações dos equipamentos do
processamento industrial.
Agradecimentos: Ao Centro Mesorregional de Excelência Em Tecnologia do Leite do
Norte Central – UEL financiado pela FINEP e Fundação Araucária.
42
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
MICRO-ORGANISMOS DETERIORANTES EM LEITES UHT PRODUZIDOS
NA REGIÃO SUL DO BRASIL
TAMANINI, R1.; PEREIRA, J. R.
2; RIOS, E. A.
2; YAMADA, A. K.
3; SILVA, L. C. C.
4; SEIXAS, F. N.
3; RIBEIRO JÚNIOR, J. C.
2; ANDRADE, J. P.
5; ANTONIO, N.S.
5;
BELOTI, V6*
.
1Médico Veterinário. - LIPOA, DMVP/CCA, UEL,
2Mestrando de Pós-graduação em
Ciências Animal, LIPOA/DMVP, CCA, UEL, Londrina PR.3Doutorando de Pós-
graduação em Ciências Animal, LIPOA/DMVP, UEL, Londrina PR. 4Docente Curso de
Medicina Veterinária – UNOESTE - Universidade do Oeste Paulista. 5 Médico
Veterinário Residente em Inspeção de Leite e Derivados, CCA, DMVP, UEL,
Londrina/PR 6Docente do Departamento de Medicina Veterinária Preventiva – LIPOA/
DMVP, CCA, UEL, Londrina PR. *E-mail: [email protected]
Um dos maiores desafios na produção de leite UHT é manter sua qualidade durante o
extenso prazo de validade. As alterações ocorridas neste período são decorrentes
principalmente da contaminação por micro-organismos deteriorantes ou suas enzimas.
A RDC n°12 do Ministério da Saúde estabelece que o leite UHT não deve apresentar
micro-organismos patogênicos e causadores de alterações físicas, químicas e
organolépticas do produto, em condições normais de armazenamento. O objetivo deste
trabalho foi avaliar a presença de micro-organismos deteriorantes em 60 amostras de
leite UHT, comercializadas em supermercados da cidade de Londrina/PR. As amostras
foram encaminhadas ao LIPOA -UEL, onde foram incubadas a 36°C, em sua
embalagem original fechada, durante 7 dias, e após foi realizada a enumeração de
micro-organismos proteolíticos utilizando ágar leite suplementado, semeando-se por
superfície e incubando a 32ºC por 72 horas. A enumeração de micro-organismos
lipolíticos foi realizada utilizando ágar tributirina, semeado em superfície e incubadas a
32ºC por 48 horas. A contagem de micro-organismos proteolíticos variou de não
detectável (<10) a 8.650 UFC/mL. A média encontrada foi de 309 UFC/mL e foram
detectados em 31 (51,7%) amostras. As proteases produzidas por estes micro-
organismos são capazes de hidrolisar a caseína disponível no leite em peptídeos
solúveis. O efeito direto desta proteólise é o aparecimento de sabor amargo no leite e
aumento da viscosidade. A contagem de micro-organismos lipolíticos variou de não
detectável (<10) a 240 UFC/mL. A média encontrada foi de 18 UFC/mL e foram
detectados em 27 (45,0%) amostras. As lipases atuam sobre os triglicerídeos o que
confere um sabor de ranço ao leite Os micro-organismos proteolíticos e lipolíticos
podem reduzir a vida de prateleira e a qualidade do leite devido ao potencial
deteriorante. A ocorrência de micro-organismos deteriorantes pode estar relacionada a
problemas no tratamento térmico, contaminação pós-processamento e problemas na
integridade das embalagens utilizadas no armazenamento destes leites De acordo com
as normas da RDC № 12, 43 (71,7%) amostras de leites UHT estariam em desacordo, e
todas as marcas analisadas apresentaram pelo menos uma amostra contendo micro-
organismos causadores de alterações físicas, químicas e organolépticas tornando este
produto improprio para o consumo.
Agradecimentos: Ao Centro Mesorregional de Excelência Em Tecnologia do Leite do
Norte Central – UEL financiado pela FINEP e Fundação Araucária.
43
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
AVALIAÇÃO DA GELEIFICAÇÃO E SEDIMENTAÇÃO EM LEITES UHT
PRODUZIDOS NA REGIÃO SUL DO BRASIL
TAMANINI, R1.; PEREIRA, J. R.
2; RIOS, E. A.
2; YAMADA, A. K.
3; SILVA, L. C. C.
4, ANDRADE, J. P.
5; ANTONIO, N. S.
5; RIBEIRO JÚNIOR, J. C.
2; BELOTI, V
6*.
1Médico Veterinário. Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal - LIPOA,
DMVP/CCA, UEL, 2Mestrando de Pós-graduação em Ciências Animal, LIPOA/DMVP,
CCA, UEL, Londrina PR.3Doutorando de Pós-graduação em Ciências Animal,
LIPOA/DMVP, UEL, Londrina PR. 4Docente Curso de Medicina Veterinária –
UNOESTE - Universidade do Oeste Paulista. 5Médico Veterinário Residente.
Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal - LIPOA, DMVP/CCA, UEL 6Docente do Departamento de Medicina Veterinária Preventiva – LIPOA/ DMVP,
CCA, UEL, Londrina PR. *E-mail: [email protected]
O leite UHT é definido como leite homogeneizado submetido durante 2 a 4 segundos a
uma temperatura entre 130ºC e 150ºC, mediante processo térmico de fluxo contínuo, e
imediatamente resfriado à temperatura inferior a 32ºC, envasado sob condições
assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas. Diversos autores
sugerem que apenas as análises previstas na legislação não são suficientes para o
controle de qualidade do leite UHT, pois o mesmo está sujeito a problemas que não são
observados no leite pasteurizado como a sedimentação e a geleificação. O presente
trabalho teve como objetivo a avaliação da geleificação e sedimentação. Foram
avaliadas 60 amostras de leite UHT com média de 36 dias após fabricação,
comercializadas em supermercados da cidade de Londrina/PR. fabricação. A avaliação
da geleificação foi realizada através do extravasamento gradual do produto da
embalagem através de uma peneira e pesando-se o conteúdo geleificado. Após o
escoamento total da embalagem foi realizada a determinação da sedimentação, a
embalagem foi cortada na altura de 4 cm a partir da base. Inverteu-se a embalagem por
10 minutos, e cortou-a novamente, de forma que a mesma ficasse plana. A embalagem
foi mantida por 48 horas com a face interna voltada para cima. Foi pesada, e então
removeu-se completamente o sedimento seco, e pesou-se novamente a embalagem. A
massa de sedimentos foi obtida pela diferença entre as duas pesagens. Com relação à
geleificação, apenas 2 (6,7%) amostras continham conteúdo geleificado. Estas amostras
apresentaram 0,621g e 1,018g de conteúdo geleificado. A geleificação ocorre
principalmente devido à ação proteolítica de enzimas termoresistentes, produzidas por
micro-organismos contaminantes do leite cru antes do processamento térmico, e que
permanecem ativas mesmo após a embalagem. Quanto a sedimentação a média
encontrada foi de 0,046 g/L, com os resultados variando de não detectável a 0,633g/L.A
sedimentação é considerada um dos maiores problemas apontados pelas indústrias, pois
gera necessidade de interrupções com maior frequência para limpeza dos equipamentos
e tubulações, além de reduzir o tempo de prateleira e ocasionar rejeição pelo
consumidor. Os problemas observados tendem a agravarem-se com o passar do tempo.
Os resultados demonstram, que a legislação do leite UHT deve ser complementada, de
modo a estabelecer parâmetros confiáveis controle de qualidade deste produto.
Agradecimentos: Ao Centro Mesorregional de Excelência Em Tecnologia do Leite do
Norte Central – UEL financiado pela FINEP e Fundação Araucária.
44
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FISICO QUIMICA DE LEITES
UHT: GORDURA, SÓLIDOS NÃO GORDUROSOS (SNG), ACIDEZ
TITULÁVEL E ESTABILIDADE AO ÁLCOOL 68%
TAMANINI, R1.; PEREIRA, J. R.
2; RIOS, E. A.
2; YAMADA, A. K.
3; SILVA, L. C. C.
4; ANDRADE, J. P.
5; ANTONIO, N. S.
5; RIBEIRO JÚNIOR, J. C.
2; BELOTI, V
6*.
1Médico Veterinário. LIPOA, DMVP/CCA, UEL,
2Mestrando de Pós-graduação em
Ciências Animal, LIPOA/DMVP, CCA, UEL, Londrina PR.3Doutorando de Pós-
graduação em Ciências Animal, LIPOA/DMVP, UEL, Londrina PR. 4Docente Curso de
Medicina Veterinária – UNOESTE - Universidade do Oeste Paulista. 5Médico
Veterinário Residente. Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal -
LIPOA, DMVP/CCA, UEL 6Docente do Departamento de Medicina Veterinária
Preventiva – LIPOA/ DMVP, CCA, UEL, Londrina PR. *E-mail: [email protected]
Segundo a Portaria legislação vigente, o leite UHT deve atender as seguintes
características sensoriais: aspecto líquido, cor branca, odor e sabor característicos, sem
sabores nem odores estranhos e as seguintes características físico-químicas: acidez entre
14 e 18ºD, estabilidade ao álcool 68% e, para o leite integral, no mínimo 3% de gordura
e 8,2% de sólidos não gordurosos (SNG). Já o leite desnatado deve apresentar no
máximo 0,5% de gordura e no mínimo 8,4% de SNG. O presente trabalho teve como
objetivo verificar a qualidade físico-química em leites UHT produzidos na região sul do
Brasil. Foram avaliadas 60 amostras de leite UHT, sendo 30 de leite integral e 30 de
leite desnatado, comercializadas em supermercados da cidade de Londrina/PR,
pertencentes a 15 marcas diferentes. As amostras foram encaminhadas ao Laboratório
de Inspeção de Produtos de Origem Animal, da Universidade Estadual de Londrina,
homogeneizadas e submetidas as análises de acidez titulável e estabilidade ao álcool
68%. As análises gordura e sólidos não gordurosos, foram realizadas no Laboratório do
Programa de Análise do Leite da Associação Paranaense de Criadores de Bovinos da
Raça Holandesa (APCBRH) em Curitiba/PR. Dos leites integrais 3 (10,0%) amostras
apresentaram porcentagens de gordura inferior ao estabelecido pela legislação, enquanto
dos desnatados, 3 (10,0%) amostras estavam acima do padrão. Com relação aos sólidos
não gordurosos (SNG), foram encontradas 2 (6,7%) amostras para leite integral e 2
(6,7%) amostras para o leite desnatado fora dos padrões. Todas as amostras se
apresentaram estáveis à prova do álcool 68%. Em relação à acidez Dornic 58 (96,7%)
amostras apresentaram-se dentro do intervalo normal. Apenas 1 (1,7%) amostra
apresentou resultado superior ao valor máximo e 1 (1,7%) apresentou resultado abaixo
de 14°D. As análises demonstraram, que a maioria das amostras de leite UHT
estudadas, estavam dentro dos parâmetros oficiais. Sendo os principais problemas
observados relativos à qualidade, imprecisões e fraudes como o desnate.
Agradecimentos: Ao Centro Mesorregional de Excelência Em Tecnologia do Leite do
Norte Central – UEL financiado pela FINEP e Fundação Araucária.
45
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
AVALIAÇÃO DA CRIOSCOPIA EM LEITES UHT PRODUZIDOS NA
REGIÃO SUL DO BRASIL
TAMANINI, R1.; PEREIRA, J. R.
2; RIOS, E. A.
2; YAMADA, A. K.
3; SILVA, L. C
4.
C., ANDRADE, J. P.5; ANTONIO, N.S.
5; RIBEIRO JÚNIOR, J. C.
2; BELOTI, V
6*.
1Médico Veterinário. LIPOA, DMVP/CCA, UEL,
2Mestrando de Pós-graduação em
Ciências Animal, LIPOA/DMVP, CCA, UEL, Londrina PR.3Doutorando de Pós-
graduação em Ciências Animal, LIPOA/DMVP, UEL, Londrina PR. 4Docente Curso de
Medicina Veterinária – UNOESTE - Universidade do Oeste Paulista. 5Médico
Veterinário Residente. Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal -
LIPOA, DMVP/CCA, UEL 6Docente do Departamento de Medicina Veterinária
Preventiva – LIPOA/ DMVP, CCA, UEL, Londrina PR. *E-mail: [email protected]
O mercado de leite no Brasil vem crescendo nos últimos anos e um dos produtos que
mais crescem em produção foi o leite UHT. A produção nacional de leite UHT em 2011
foi de 5,81 bilhões de litros, representando 78% do total do leite fluido consumido no
Brasil. Diversos estudos sugerem que apenas as análises previstas na legislação não são
suficientes para o controle de qualidade do leite, um dos grandes problemas verificados
é que a adição dos estabilizantes de proteína, como o citrato de sódio, alteram a
crioscopia e a densidade do leite não havendo parâmetros legais para estas provas, nem
provas alternativas para verificar fraudes por adição de água e/ou reconstituintes. O
presente trabalho teve como objetivo a realização da análise de crioscopia, como prova
na avaliação da qualidade em leites UHT produzidos na região Sul do Brasil. Foram
avaliadas 60 amostras de leite UHT, que foram homogeneizadas e submetidas à análise
de crioscopia (PZL 7000). A média encontrada para essa análise foi de –0,545°H. Não
há padrão estabelecido na legislação de leite UHT para a crioscopia, pois a adição de
sais estabilizantes altera estes parâmetros. Entretanto pode-se obter um parâmetro
considerando a crioscopia inicial do leite e a crioscopia após o acréscimo dos
estabilizantes da proteína que ocorre antes do processamento térmico. De acordo com a
legislação vigente, é permitido a adição de até 0,1% de estabilizantes no processamento,
que tem como objetivo promover um aumento na estabilidade térmica do leite. Porém,
estudos realizados no Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem animal (UEL)
observaram que a adição de 0,1% de citrato de sódio provoca aprofundamento no ponto
de congelamento do leite, alterando a crioscopia em -0,020°H. Portanto a crioscopia do
leite citratado deveria estar entre -0,550ºH a -0,570°H. Se esse intervalo fosse utilizado
como padrão, 48 (80,0%) amostras estariam fora do padrão, com índices mais próximos
de zero. As amostras com crioscopia maior que -0.550°H provavelmente apresentavam
água como resíduo do processamento térmico por injeção de vapor, ou adulteração por
adição de água. Esta análise evidenciou problemas como a água residual, ou ainda uma
possível fraude, mostrando a fragilidade do controle de qualidade vigente do leite UHT,
recomendando que a legislação deva ser complementada, de modo a estabelecer
parâmetros confiáveis e controle de qualidade que possibilitem a avaliação dos
principais problemas encontrados neste produto.
Agradecimentos: Ao Centro Mesorregional de Excelência Em Tecnologia do Leite do
Norte Central – UEL financiado pela FINEP e Fundação Araucária.
46
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
ALTERAÇÕES NO PONTO DE CONGELAMENTO DO LEITE POR ADIÇÃO
DO ESTABILIZANTE FOSFATO DE SÓDIO
RIOS, E. A1; TAMANINI, R.
2; PEREIRA, J. R.
1; YAMADA, A. K.
3; BELOTI, V
4*.
1Mestrando de Pós-graduação em Ciências Animal, LIPOA/DMVP, CCA, UEL,
Londrina PR 2
Médico Veterinário. Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem
Animal - LIPOA, DMVP/CCA, UEL.3Doutorando de Pós-graduação em Ciências
Animal, LIPOA/DMVP, UEL, Londrina PR. 4Docente do Departamento de Medicina
Veterinária Preventiva – LIPOA/ DMVP, CCA, UEL, Londrina PR. *E-mail:
A produção de leite UHT no Brasil tem se destacado nos últimos anos. O consumidor
brasileiro adquiriu preferência pelo produto devido a sua praticidade de estocagem e
maior vida de prateleira. A legislação do Leite UHT permite que sejam adicionados
estabilizantes ao leite, separados ou em combinação não superior a 0,1%, sendo eles:
citrato de sódio, monofosfato de sódio, difosfato de sódio e trifosfato de sódio. A adição
deve ocorrer antes do processamento à alta temperatura para evitar a desestabilização de
proteína e a geleificação. Porém, a adição dos estabilizantes interfere diretamente na
quantidade de moléculas dissolvidas no leite, aprofundando significativamente o seu
ponto de congelamento. Este estudo teve como objetivo investigar as alterações no
ponto de congelamento e densidade em amostras de leite integral homogeneizado,
decorrentes da adição de diferentes concentrações dos estabilizantes fosfatos de sódio.
O fosfato de sódio utilizado foi uma mistura proporcional de todos os fosfatos
permitidos. Para avaliar as alterações provocadas pela adição do estabilizante no leite
foram preparadas 10 alíquotas de leite integral pasteurizado homogeneizado, com
diferentes concentrações da mistura de fosfatos: 0%, 0,001%, 0,01%, 0,05%, 0,075%,
0,1%, 0,1075%, 0,1125%, 0,125% e 0,15%. As alíquotas foram submetidas à prova da
densidade a 15°C e a prova de crioscopia utilizando crioscópio digital M.90/BR. Cada
alíquota foi testada em nove repetições e em triplicata para a crioscopia. Como esperado
o aprofundamento da crioscopia é proporcional ao aumento da concentração de fosfato.
Nas amostras com 0% de estabilizante, a média da crioscopia ficou em -0,537°H, já o
leite com a concentração máxima testada de 0,15% ficou em -0,565°H, sendo que em
0,1% que é o limite máximo permitido pela legislação o ponto de congelamento médio
ficou em -0,554°H, ou seja, foi capaz de aprofundar -0,017°H. A prova de densidade
não revelou grandes alterações, o que pode ter ocorrido pelo fato da densidade se tratar
de uma prova de menor sensibilidade, quando comparada à crioscopia. Como esperado,
o fosfato de sódio adicionado tornou o ponto de congelamento do leite mais negativo,
podendo mascarar inclusões de água durante o processamento. Além das alterações
provocadas pela adição do estabilizante fosfato de sódio, é importante detectar a
quantidade original de água na matéria-prima para uma correta recomposição pós-
tratamento térmico por injeção de vapor, bem como para definir uma determinação legal
do ponto de congelamento do leite UHT, que não é contemplado na legislação atual.
Agradecimentos: Ao Centro Mesorregional de Excelência Em Tecnologia do Leite do
Norte Central – UEL financiado pela FINEP e Fundação Araucária.
47
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
PESQUISA DE SALMONELLA EM QUEIJO COLONIAL SERRANO
COMERCIALIZADO NO MUNICÍPIO DE LAGES-SC
SEIXAS F. N.1, FAGNANI R.
4, PEREIRA J. R.
2, RIOS E. A.
2, SILVA; F. A.
4,
BELOTI V.3
1Doutorando de Pós-graduação em Ciências Animal, LIPOA/DMVP, UEL, Londrina
PR.2 Mestrando de Pós-graduação em Ciências Animal, LIPOA/DMVP, CCA, UEL,
Londrina PR.3 Docente do Departamento de Medicina Veterinária Preventiva – LIPOA/
DMVP, CCA, UEL, Londrina PR. 4Médico Veterinário. Laboratório de Inspeção de
Produtos de Origem Animal - LIPOA, DMVP/CCA, UEL, Caixa Postal 6001, CEP:
86051-990, Email: [email protected]
O queijo Colonial Serrano, produzido no município de Lages – Santa Catarina é um
queijo de massa crua, elaborado de forma artesanal com leite cru, e maturado por tempo
inferior a 60 dias. Pode apresentar falhas na higiene durante a ordenha permitindo a
contaminação por patógenos. A legislação brasileira prevê a ausência de Salmonella em
25g de queijo. Este estudo objetivou determinar a presença de Salmonella spp. em
queijo Colonial Serrano. Foram analisados 20 peças de queijos artesanais Colonial
Serrano, recolhidos aleatoriamente em diferentes pontos de comercialização (mercado
público, frutarias, armazéns) no município de Lages - SC, durante o mês de Janeiro de
2012. As amostras foram encaminhadas para análises ao Laboratório de Inspeção de
Produtos de Origem Animal da Universidade Estadual de Londrina (LIPOA). Utilizou-
se o método rápido Compact Dry® SL (Nissui Pharmaceutical Co., Ltd., Tokyo, Japan)
para a pesquisa de Salmonella spp.. Uma alíquota de 25 g de cada amostra foi
adicionada a 225 mL de água peptonada 1% (Laborclin), após homogeneização em
“stomacher”, foi incubada a 37o
C por 24h. Após a fase de pré-enriquecimento, 0,1 mL
da cultura em água peptonada foi aplicada a 1 cm da borda da placa, na sequência foi
aplicado 1 mL de água estéril na região oposta à região a amostra. As placas foram
incubadas entre 41 a 43º C invertidas por 24 horas. Não foi identificado Salmonella spp.
nas 20 amostras avaliadas, isto pode ser porque este patógeno é sensível a ação deletéria
dos metabólitos produzidos por outras bactérias presente em maior número nos
alimentos, como as bactérias ácido láticas presente no queijos.
48
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
QUALIDADE MICROBIOLOGICA DE QUEIJOS COLONIAL SERRANO
COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DE LAGES-SC
SEIXAS F. N.1, FAGNANI R.
4, PEREIRA J. R.
2, RIOS E. A.
2, YAMADA A. K.
1,
SILVA F. A.4, TAMANINI R.
4, BELOTI V.
3
1Doutorando de Pós-graduação em Ciências Animal, LIPOA/DMVP, UEL, Londrina
PR. 2 Mestrando de Pós-graduação em Ciências Animal, LIPOA/DMVP, CCA, UEL,
Londrina PR. 3Docente do Departamento de Medicina Veterinária Preventiva – LIPOA/
DMVP, CCA, UEL, Londrina PR. 4Médico Veterinário. Laboratório de Inspeção de
Produtos de Origem Animal - LIPOA, DMVP/CCA, UEL, Caixa Postal 6001, CEP:
86051-990, Email: [email protected]
O queijo produzido no município de Lages, Santa Catarina, tem como matéria prima o
leite cru, é classificado como de média ou alta umidade, é maturado por tempo inferior a
60 dias e pode representar um sério problema à saúde pública. Quando apresenta pouca
higiene na sua obtenção e elaboração, pode servir de veículo a vários patógenos. O
presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade do queijo Colonial Serrano
através da enumeração de Escheria coli. Foram analisados 20 peças de queijos Colonial
Serrano, recolhidos aleatoriamente em diferentes pontos de comercialização (mercado
público, frutarias, armazéns) no município de Lages - SC, durante o mês de Janeiro de
2012. As amostras foram encaminhadas para análises ao Laboratório de Inspeção de
Produtos de Origem Animal (LIPOA) da Universidade Estadual de Londrina. Uma
alíquota de 25 g de cada amostra foi adicionada a 225 mL de água peptonada 1%
(Lacorclin) e 1 mL das diluições (10-1
, 10-3
e 10-5
) de cada amostra de queijo foram
inoculadas em placas Petrifilm™ EC e incubadas a 35oC por 48h. Após a incubação, as
colônias azuis com gás na área semeada foram consideradas como E. coli.. Os
resultados foram calculados de acordo com a diluição utilizada e expressos em UFC/g.
Dos 20 queijos avaliados, três amostras foram negativas para E. coli.. Das amostras
positivas a contagem variou de 5,0x10-1
UFC/g a 4,1x10-6
UFC/g. Neste trabalho os
queijos foram classificados como de média umidade, e pela atual legislação brasileira, o
limite máximo de coliformes a 45°C ou termotolerantes é de 500 UFC/g. 50% das
amostras encontram-se fora do limite higiênico-sanitário permitido, sendo consideradas
de risco à saúde pública. A presença de E. coli nas amostras avaliadas, indica
contaminação fecal. O grupo dos coliformes termotolerantes, no qual a E. coli
representa mais de 95%, é utilizado como indicador microbiológico de segurança
alimentar, contaminação de origem fecal e possível presença de outros patógenos de
origem fecal.
49
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE LEITES
PASTEURIZADOS
SILVA, L. C. C. 1
; TAMANINI, R2.; PEREIRA, J. R.
3; RIOS, E. A.
3; YAMADA, A.
K.4; ANDRADE, J. P.
5; ANTONIO, N. S.
5; BELOTI, V
6*.
1Docente Curso de Medicina Veterinária – UNOESTE - Universidade do Oeste
Paulista. 2Médico Veterinário. Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal -
LIPOA, DMVP/CCA, UEL, 3Mestrando de Pós-graduação em Ciências Animal,
LIPOA/DMVP, CCA, UEL, Londrina PR.4Doutorando de Pós-graduação em Ciências
Animal, LIPOA/DMVP, UEL, Londrina PR. 5Médico Veterinário Residente. - LIPOA,
DMVP/CCA, UEL 6Docente do Departamento de Medicina Veterinária Preventiva –
LIPOA/ DMVP, CCA, UEL, Londrina PR. *E-mail: [email protected]
O leite, pela sua riqueza em nutrientes, constitui-se em importante fonte alimentar para
o homem e excelente meio de cultura para o desenvolvimento de um grande número de
micro-organismos. A qualidade, conservação e segurança no consumo deste alimento,
estão diretamente relacionadas à sua carga microbiana que varia conforme a
contaminação inicial, à aplicação de tratamento térmico adequado e à ocorrência de
contaminação após o processamento. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade
microbiológica de amostras de leite pasteurizado e confrontá-los com os parâmetros
determinados pela legislação vigente. Foram analisadas 100 amostras de leite
pasteurizado integral provenientes de 10 laticínios, do estado do Paraná, no período
entre 01 de agosto e 31 de outubro de 2012. As amostras foram enviadas ao Laboratório
de Inspeção de Produtos de Origem Animal (LIPOA), da Universidade Estadual de
Londrina, Londrina-PR por agentes da Vigilância Sanitária ou pelos próprios laticínios
para controle de qualidade. Foram realizadas diluições decimais seriadas em solução
salina peptonada 0,1%. A enumeração de micro-organismos aeróbios mesófilos foi
realizada em Agar Padrão para Contagem (PCA), utilizando-se três diluições decimais
(10-1
, 10
-2, 10
-3) em duplicata, com incubação à 36˚±1˚C por 48 horas. A enumeração de
coliforme totais e Escherichia coli foi feita em placas PetrifilmTM
EC, semeando-se a
amostra integral e incubando-a à 36oC ± 1
oC por 24 horas para enumeração de
coliformes totais e por 48 horas para enumeração de E. coli.. Na avaliação, 10 amostras
(10%), oriundas de 7 dos 10 laticínios avaliados estavam fora dos padrões estabelecidos
para leite pasteurizado. Destas, 9 (9%) continham coliformes totais acima de 4
UFC/mL, 3 (3%) apresentaram aeróbios mesófilos acima de 8 x 104 UFC/mL. Em três
(3%) amostras foi detectada a presença de Escherichia coli, acima do limite
estabelecido para coliformes à 45ºC o que pode representar risco à saúde do consumidor
por indicar a possível presença de enteropatógenos. No entanto, a maioria das amostras
apresentou boa qualidade microbiológica, com baixas contagens de aeróbios mesófilos e
ausência de coliformes.
Agradecimentos: Ao Centro Mesorregional de Excelência Em Tecnologia do Leite do
Norte Central – UEL financiado pela FINEP e Fundação Araucária.
50
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
DURAÇÃO DA LACTAÇÃO EM BOVINOS DA RAÇA HOLANDESA DE UM
REBANHO EM SANTA CRUZ DO RIO PARDO – SP
MARESTONE, B. S.1; MARQUES, C. P.
1; SANTOS, E. R.
1; ALVES, R. C. M.
1;
ALVES, K. B.; ALVES, M. V.1, MUNIZ, C. A. S. D.
2*
1
Graduando no curso de Zootecnia, UEL, Londrina/PR. 2 Prof
a. D
ra., Centro de Ciências
Agrárias (CCA), Departamento de Zootecnia, UEL, Londrina/PR. *E-mail:
A duração da lactação é um fator importante dentro de um rebanho de bovinos de leite e
deve ser considerado para o controle do plantel na propriedade e seleção de animais
mais persistentes. O período de lactação, preconizado para raças leiteiras, é de
aproximadamente dez meses, ou 305 dias. O objetivo do presente estudo foi analisar a
duração da lactação em um rebanho de bovinos da raça Holandesa. Foram analisadas
130 observações de duração da lactação (DL) de bovinos da raça Holandesa, de um
rebanho em Santa Cruz do Rio Pardo no Estado de São Paulo. Os animais foram criados
em sistema de semi-confinamento, com acesso às pastagens e alimentação volumosa e
concentrada fornecida em cochos. As fontes de variação consideradas foram o grupo de
contemporâneas (GC), constituído de vacas paridas no mesmo mês e ano, idade da vaca
ao parto (IVP) e ordem de lactação (OL). As ordens de lactação consideradas nas
análises foram de 1 a 5, sendo que a última envolvia animais com cinco ou mais
lactações. Nenhuma das fontes de variação consideradas na análise de DL afetou o
desempenho dos animais. A média geral estimada pelo modelo foi 382,68 dias em
lactação com coeficiente de variação de 31,96% e R² de 32,55%. As médias estimadas
para os GC variaram de 291,04 dias a 488,22 dias. As médias estimadas (em dias) para
OL foram: (1ª.) 368,44; (2ª.) 366,52; (3ª.) 418,36; (4ª.) 364,72 e (5ª.) 409,34. Entretanto
deve-se ressaltar que as médias para DL de acordo com GC e OL não foram diferentes
entre si. As médias estimadas para DL verificadas no presente estudo foram próximas
do valor padrão de 305 dias. Provavelmente o fato dos animais não sofrerem restrição
alimentar em decorrência de estacionalidade forrageira, GC não afetou o desempenho
das vacas. Embora a ordem do parto normalmente seja uma fonte de variação sobre DL,
neste estudo não se verificou esse efeito.
51
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
PRODUÇÃO DE LEITE POR LACTAÇÃO DE BOVINOS DA RAÇA
HOLANDESA DE UM REBANHO EM SANTA CRUZ DO RIO PARDO - SP
MARESTONE, B. S.1; SANTOS, E. R.
1; MARQUES, C. P.
1; ALVES, R. C. M.
1;
ALVES, K. B.; ALVES, M. V.1, MUNIZ, C. A. S. D.
2*
1
Graduando no curso de Zootecnia, UEL, Londrina/PR. 2 Prof
a. D
ra., Centro de Ciências
Agrárias (CCA), Departamento de Zootecnia, UEL, Londrina/PR. *E-mail:
A produção de leite é a característica de maior impacto econômico nos sistemas de
produção de leite sendo influenciadas por fatores individuais e ambientais, as vacas da
raça Holandesa apresentam como principal qualidade a capacidade de produzir grandes
quantidades de leite, por longos períodos de lactação. O objetivo deste estudo foi
verificar a produção de leite por lactação (PL) de um rebanho de vacas Holandesas.
Foram utilizadas 52 observações de PL (em litros) de vacas da raça Holandesa criadas
em uma propriedade em Santa Cruz do Rio Pardo no Estado de São Paulo. Os animais
foram criados em sistema de semi-confinamento, a alimentação volumosa e concentrada
é fornecida em cochos durante todo o ano. As fontes de variação incluídas no modelo de
análise foram grupo de contemporâneas (GC), constituído de vacas paridas no mesmo
mês e ano, idade da vaca ao parto (IVP) e ordem de lactação (OL). As ordens de
lactação foram de 1 a 5, sendo que a última envolvia animais com cinco ou mais
lactações. A média geral estimada pelo modelo para PL foi de 4725 litros de leite por
lactação, com coeficiente de variação de 36,26% e R² de 67,51%. IVP não afetou PL,
entretanto OL afetou PL (p<0,01). As médias estimadas (em litros) de acordo com a
ordem foram: (1ª.) 2365,12; (2ª.) 6009,64; (3ª.) 5582,58; (4ª.) 3919,05 e (5ª.) 6211,72.
Não foi observado aumento linear na produção de leite conforme a ordem de lactação
foi maior, provavelmente em razão da variação na quantidade de animais de cada
ordem, sendo que a 2ª. e 5ª. ordem possuíram menor número de observações (6 e 7
observações, respectivamente) enquanto a 1ª., 3ª. e 4ª. ordem com 14, 14 e 11
observações, respectivamente. GC afetou PL (P<0,0001), foram verificados valores de
1526,39 a 9109,87 l de leite por lactação entre os diferentes GC. Essa diferença pode ser
consequência da alimentação oferecida aos animais, em quantidade e qualidade. Assim
devem-se considerar as fontes de variação ambiental ao comparar o desempenho dos
animais.
52
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
DETECÇÃO DE FRAUDE POR ADIÇÃO DE ÁGUA EM LEITE
PASTEURIZADO INTEGRAL
ANTONIO, N. S.1; BELOTI, V.
2*; TAMANINI, R.
3; ARAÚJO, J. P. A.
1; PEREIRA, J.
R.4; RIOS, E. A.
4; RIBEIRO JÚNIOR, J. C.
4; OSSUGUI, E. H.
5
1 Médico Veterinário Residente em Inspeção de Leite e Derivados, CCA, DMVP, UEL,
Londrina/PR; 2
Professora Dra., CCA, Preventiva DMVP, UEL, Londrina/PR; 3 Médico
Veterinário, CCA, DMVP, UEL, Londrina/PR; 4 Mestrando do Programa de Pós-
Graduação em Ciência Animal, UEL, Londrina/PR; 5 Acadêmico de Medicina
Veterinária, UEL, Londrina/PR. *E-mail: [email protected]
Dentre as provas físico-químicas realizadas durante a análise do leite, a crioscopia é
determinante para identificação da fraude por adição de água. A prova é realizada com o
auxílio do aparelho eletrônico crioscópio, que tem como princípio o super
congelamento de uma amostra. Este trabalho teve como objetivo identificar fraudes por
adição de água em amostras de leite pasteurizado integral provenientes da região norte e
central do Paraná, analisadas no Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem
Animal da Universidade Estadual de Londrina no período de janeiro a dezembro de
2012. Foram analisadas um total de 411 amostras utilizando-se o aparelho crioscópio
eletrônico PZL-7000, seguindo as normas da Instrução Normativa n°68 (MAPA, 2006)
para a determinação do ponto de congelamento do leite. Os resultados foram
comparados aos padrões da Instrução Normativa n°62 (MAPA, 2011), que determina o
intervalo de -0,530 à -0,550°H (graus Hortvet) para o índice crioscópico. Os resultados
apresentaram uma variação de -0,524°H a -0,560°e média de -0,537°H. Do total de
amostras analisadas, 400 amostras (97,32%) estavam dentro do padrão. Porém, 11
amostras (2,68%) apresentaram-se fora do padrão vigente; 2 amostras com resultados
mais negativos que -0,550°H e 9 amostras acima de -0,530°H (mais próximas de 0°C).
Os resultados obtidos demonstram que nas 9 amostras acima de -0,530°H pode-se
constatar a adição de água, pois essas amostras obtiveram resultados aproximados ao
ponto de congelamento da água. Já as 2 amostras com crioscopia mais aprofundada
provavelmente sofreram adição de água e substâncias reconstituintes em solução
perfeita como por exemplo o sal ou açúcar (substâncias em suspensão como a farinha
não são lidas pelo aparelho), com o objetivo de fazer o índice crioscópico da amostra
retornar ao seu intervalo normal, compensando assim o volume de água adicionada.
Outra possível causa de temperaturas mais negativas de congelamento do leite é o
excesso de acidez, mas as amostras não estavam ácidas. Pode-se concluir então que a
fraude por adição de água ao leite continua sendo uma das principais fraudes, tornando
o aparelho de crioscópio uma importante ferramenta para garantir a qualidade e
segurança do produto ao consumidor, visto que esta forma de adulteração normalmente
estará associada à adição de outras substâncias.
Agradecimentos: Ao Centro Mesorregional de Excelência Em Tecnologia do Leite do
Norte Central – UEL financiado pela FINEP e Fundação Araucária.
53
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
MICRO-ORGANISMOS INDICADORES EM AMOSTRAS DE LEITE DE
LONDRINA E REGIÃO NORTE DO PARANÁ.
ARAÚJO, J. P. A1; BELOTI, V.
2*; TAMANINI, R.
3; PEREIRA, J. R.
4; RIOS, E. A.
4;
ANTONIO, N. S.5; RIBEIRO JÚNIOR, J. C.
4; OSSUGUI, E. H.
6
1Médico Veterinário Residente em Inspeção de Leite e Derivados, CCA, DMVP, UEL,
Londrina/PR; 2 Professora Dra., Centro de Ciências Agrárias (CCA), Departamento de
Medicina Veterinária Preventiva (DMVP), UEL, Londrina/PR; 3 Médico Veterinário
do LIPOA, CCA, DMVP, UEL/Londrina, PR; 4Mestrando em Ciência Animal, CCA,
DMVP, UEL, Londrina/PR. 5Médica Veterinária Residente em Inspeção de Leite e
Derivados, CCA, DMVP, UEL, Londrina/PR; 6Graduando em Medicina Veterinária,
UEL, Londrina/PR. *E-mail: [email protected]
O controle microbiológico em alimentos deve ser realizado periodicamente,
principalmente, através da pesquisa de micro-organismos indicadores. Estes, quando
presentes, podem fornecer informações importantes sobre as condições sanitárias da
produção, do processamento, do armazenamento e, ainda, indicar a presença ou
ausência de patógenos e a estimativa da vida de prateleira do produto. Os principais
grupos de micro-organismos indicadores de qualidade do leite são os aeróbios mesófilos
(AM), os coliformes 30°C (CT) e coliformes 45°C (C45). No presente trabalho,
objetivou-se quantificar a presença de micro-organismos AM, CT e C45 em 411
amostras de leite pasteurizado integral encaminhadas ao LIPOA - UEL, no período de
janeiro de 2012 a dezembro de 2012. Para a numeração de AM, utilizou-se a técnica de
Contagem Padrão em Placas e para estimativa de CT e C45, utilizou-se a técnica de
Número Mais Provável (NMP) de acordo com a Instrução Normativa 62 de 2003 do
MAPA. Foram realizadas, ainda as provas físico-químicas de fosfatase e peroxidase de
acordo com a Instrução Normativa 68 de 2006 do MAPA. Os resultados comparados
com os padrões vigentes regulamentados pela Instrução Normativa 62 de 2011 do
MAPA. A média das contagens de AM foi de 29.025 UFC/mL, sendo que 36 (8,8%)
amostras apresentaram contagens superiores ao padrão legal de 80.000 UFC/mL, o que
pode indicar re-contaminação pós-processamento, uma vez que a pasteurização foi
eficiente, conforme demonstrado pela presença da enzima fosfatase que apresentou
resultado negativo em todas as amostras. Com relação aos CT as contagens variaram
entre menor do que 0,3 NMP/mL a mais do que 110 NMP/mL. Sendo que 58 (14,1%)
amostras apresentaram resultados acima do limite máximo permitido pela legislação que
é de 4 UFC/mL, o que pode confirma a contaminação ambiental do produto após a
pasteurização. Para a enumeração dos C45, as contagens variaram entre menor do que
0,3 NMP/ml a maior do que 110 NMP/mL e 12 (2,9%) amostras apresentavam acima de
2 NMP/mL, o que indica, provável contaminação fecal das amostras e possível presença
de enteropatógenos. Constatou-se que 84 (20,4%) amostras apresentaram pelo menos
uma análise fora do padrão estabelecido. A qualidade microbiológica do leite
pasteurizado não foi satisfatória, pois um número elevado de amostras não atendeu aos
padrões estabelecidos pela legislação. O grupo dos coliformes totais foi o grupo de
micro-organismos encontrado com maior frequência em desacordo com a legislação.
Agradecimentos: Ao Centro Mesorregional de Excelência Em Tecnologia do Leite do
Norte Central – UEL financiado pela FINEP e Fundação Araucária.
54
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
RASTREAMENTO DE CONTAMINAÇÕES MICROBIOLÓGICAS E
RESÍDUOS DE PROTEÍNA EM INDÚSTRIAS DE LATICÍNIOS
YAMADA, A. K.1; TAMANINI, R.
2; SILVA, L. C. C.
3; GARCIA, D. T.
4; SILVA, F.
A.4; MANTOVANI, F. D.
4; SILVA, M. R.
4; BELOTI V.
5*
1Doutorando de Pós-graduação em Ciência Animal, UEL, Londrina, PR.
2Médico
Veterinário - Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal, UEL, Londrina,
PR.3Docente do Curso de Medicina Veterinária – UNOESTE - Universidade do Oeste
Paulista. 4Médico Veterinário
5Docente do Departamento de Medicina Veterinária
Preventiva, UEL, Londrina, PR. *E-mail: [email protected]
Além de representar uma importante fonte alimentar para o homem, o leite é um
excelente meio de cultura para o desenvolvimento um elevado número de micro-
organismos. Portanto, detectar rapidamente e solucionar o problema das contaminações
no leite é um desafio para a indústria de alimentos. Este trabalho teve como objetivo
determinar os principais pontos de contaminação dentro da indústria de leite
pasteurizado bem como os pontos que apresentam resíduos de alimento após a limpeza.
Foram colhidas amostras de leite e swabs de superfície dos equipamentos envolvidos no
processo de pasteurização de 8 laticínios em 9 rastreamentos no estado do Paraná para
determinar a contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos (AM), coliformes totais
(CT) e Escherichia coli (EC). Para contagem de AM realizou-se a semeadura em Ágar
Padrão de Contagem (PCA). Para enumeração de CT e E. coli foi utilizado o sistema
3M™ Petrifilm™ e para detectar resíduos de proteínas no equipamento utilizou-se o
teste Clean-Trace™ Surface Protein Plus 3M™. Os principais pontos de contaminação
do leite pasteurizado por AM, CT e EC foram o tanque de equilíbrio antes da
empacotadeira, o tanque pulmão da empacotadeira e as partes internas da
empacotadeira. Os pontos que apresentaram resultado positivo para presença de
resíduos de proteína foram a tubulação de entrada do tanque de equilíbrio antes da
empacotadeira, o tanque de equilíbrio antes da empacotadeira e a tubulação de entrada
de leite no tanque pulmão da empacotadeira. Além da dificuldade de limpeza inerente
ao designe do equipamento, os laticínios utilizam concentrações e temperaturas
inadequadas para circulação das substâncias utilizadas na limpeza e sanitização dos
equipamentos, o que resulta em higienização ineficiente ou ainda comprometimento do
equipamento ao provocar corrosão das superfícies e desgaste precoce das borrachas de
vedação. O teste para detecção de resíduos de proteínas pode representar uma
importante ferramenta para avaliar a eficiência da limpeza de equipamentos, uma vez
que oferece resultados imediatos, permitindo correções que podem evitar perdas e
problemas aos laticínios. Em muitos casos não se conseguiu detectar contaminações em
superfícies da empacotadeira, por terem origem em pontos internos, inacessíveis à
coleta de amostras. No entanto, ficou evidente a relação desses pontos com a
contaminação do leite pasteurizado embalado, já que este apresentou contagens de AM,
CT e EC superiores às do leite antes de passar pela empacotadeira.
Agradecimentos: Ao Centro Mesorregional de Excelência Em Tecnologia do Leite do
Norte Central – UEL financiado pela FINEP e Fundação Araucária.
55
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
POPULAÇÃO E INFLUÊNCIA DOS MICRO-ORGANISMOS
PSICROTRÓFICOS NO LEITE CRU REFRIGERADO
SCHNEIDER, C. R.1*
; POZZA, M. S. S.2; JOBIM, C.C.
2; KRAUSE, D. C.
1; HAAB, C.
A.1; CASTAGNARA, D. D.
3; FERNANDES, T.
4; ZAMBOM, M. A.
5
1Alunas de Graduação de Zootecnia–UNIOESTE.
2Prof. do curso de Zootecnia
/UEM/Departamento de Zootecnia – Maringá. [1]Pós doutoranda – PNPD /
UNIOESTE.. 4Mestranda do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia –
UNIOESTE. 5Profª do curso de Zootecnia – UNIOESTE. *E-mail:
O resfriamento do leite previne a acidificação do mesmo, porém, não impede o
desenvolvimento das bactérias psicrotróficas que possuem a capacidade de se
desenvolver em temperaturas inferiores a 7ºC. O estudo foi conduzido em 11 rebanhos
leiteiros distribuídos em propriedades familiares do município de Santa Helena - PR. As
coletas se efetivaram de forma asséptica, com o acondicionamento do leite em frascos
esterilizados transportados sob condições isotérmicas ao laboratório de Microbiologia
da UNIOESTE. Diluições de 10¹, 10², 10³ em água peptonada (0,1%) estéril foram
inoculadas em placas de Petri utilizando-se Agar caseinato padrão (SMCA)e incubadas
em um período de 10 dias a 7ªC, para a determinação da contagem de psicrotróficos
proteolíticos. As mesmas diluições foram inoculadas em placas Petrifilm ®
para
contagem de aeróbios, e incubadas por um período de 10 dias para a contagem de
psicrotróficos. Também determinou-se os teores de proteína, lactose, gordura, minerais
e a densidade do leite por equipamento automatizado Milkoscope Expert®. As
populações médias de psicrotróficos e psicrotróficos proteolíticos foram de 2,70 x 105 e
2,80 x 104 UFC/mL, respectivamente. Em se tratando dos constituintes físicos químicos,
a maior variação foi observada para os teores de gordura, porém, todos os parâmetros
atendem os intervalos descritos na Instrução Normativa 62. Foi observada correlação
positiva (r=0,57*) entre a população de micro-organismos psicrotróficos e
psicrotróficos proteolíticos, porém, estes não apresentaram correlação com os
componentes físico-químicos do leite. A densidade apresentou correlção positiva com
os teores de proteína (r=0,83**) e lactose (r=0,83**) e gordura (r=0,081**) do leite. Os
minerais apresentaram correlação positiva com a proteína (r=0,98**) e lactose
(r=0,98**) e com a densidade do leite (r=0, **). Apesar de não haverem parâmetros na
normativa para psicrotroficos contagens em leite cru acima de 106
UFC/ml são
consideradas insatisfatórias para a fabricação de produtos lácteos.
56
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
PREVALÊNCIA DE ANTICORPOS PARA O VÍRUS DE LEUCOSE
ENZOOTICA EM PROPRIEDADE LEITEIRA DE ARAPOTI – PR
NEGRI FILHO, L.C.¹, AFFONSO, M. Z. ², BRONKHORST, D.E. ¹, MORAES, E.M.S.
³, FABRIS, J.T. ³, SILVA, L.C. ⁴, HEADLEY, S.A. ⁴, OKANO, W⁴.
¹ Bolsista de Iniciação Científica PIBIC/PIBIT/CNPq, Universidade Norte do Paraná
(UNOPAR), Arapongas. ² Mestrando do Programa de Pós graduação em Saúde e
Produção de Ruminantes, UNOPAR, Arapongas/PR, ³ Bolsista Funadesp/UNOPAR,
graduando em Medicina Veterinária da UNOPAR, Arapongas/PR, ⁴ Docente, Dr.,
Medicina Veterinária, UNOPAR, Arapongas/PR. Email: [email protected]
A leucose enzoótica bovina (LEB) é causada por um vírus da família Retroviridae,
subfamília Oncovirinae. Vírus da Leucemia Bovina (VLB). Devido ao manejo
intensivo, os rebanhos leiteiros têm maior prevalência da doença, cuja transmissão é
horizontal, de forma iatrogênica com fômites contaminados, agulhas, instrumentos
cirúrgicos e luvas de palpação. Esta enfermidade gera perdas econômicas devido à
infertilidade, queda na produção de leite, descarte e morte de animais. Foram colhidas
354 amostras de soro sanguíneo de bovinos, fêmeas, da raça Holandesa Preto e Branco
de uma propriedade em Arapoti – PR, em fevereiro de 2013. A pesquisa de anticorpos
séricos anti VLB foi realizada no laboratório de Imunologia do Curso de Medicina
Veterinária, UNOPAR, Arapongas/PR, através da prova de Imunodifusão em Gel de
Agar (IDGA). Das amostras analisadas os valores absolutos e relativos de animais
positivos e negativos na prova de IDGA foram respectivamente, 23/354 (6,49%) e
331/354 (93,50%). No Paraná Sponchiado (2008) descreveu a prevalência de 49,04%,
Leuzzi Junior et al. (2003), 40,7%, Carvalho et al. (1996) 18,4% e Kantek et al. (1983)
20,7%. Apesar da soroprevalência da propriedade estar abaixo dos índices citados pelos
demais pesquisadores, um fato preocupante é que dos 23 animais soropositivos, cinco
tem idade abaixo de dois anos. Dos cinco animais dois serão retestados quando
atingirem a idade de sete meses para descartar a interferência dos anticorpos colostrais,
porém três desses animais já ultrapassaram a idade de sete meses.
Suporte Financeiro: CNPq (concessão da bolsa de Iniciação Científica –
PIBIC/PIBIT/FUNADESP/UNOPAR)
57
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
POLIMORFISMO DO GENE DA ENZIMA COAGULASE DE Staphylococcus
spp. ISOLADOS DE MASTITE SUBCLÍNICA (DADOS PARCIAIS).
ZANIN, E.M. 1; AUGUSTO, N. D.
1 ; SANTOS, T.L.
1 ; NEGRI FILHO, L.C.
2 ; NETO
CORREA, A. 3 ; ASSUNÇÃO, K. R.
4; PEREIRA, T.G. ⁵., OKANO, W.⁶ ; BOGADO,
A.L.G. ⁶; SANTANA, E.H.W.⁶; SILVA, L. C. ⁶.
1 Iniciação Científica, Universidade Norte do Paraná (UNOPAR) Arapongas - PR; 2
Bolsista PIBIT/CNPq/UNOPAR; 3 Bolsista FUNADESP /UNOPAR; 4 Técnica
laboratório CDMV – UNOPAR- Arapongas- PR, 5 - Mestranda do Programa Saúde e
Produção de Ruminantes. 6 – Professores Curso de Medicina Veterinária
UNOPAR/Mestrado Saúde e Produção de Ruminante. Email:
As perdas de produção de leite devidas ao aumento da CCS são absolutas, isto é,
independem do nível de produção dos animais e entre os patógenos mais frequentes,
estão Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae, Streptococcus dysgalactiae,
Streptococcus uberis, Escherichia coli. Os Staphylococcus spp. são os agentes mais
importantes na mastite clínica e subclínica em bovinos. Na rotina do exame
microbiológico para diagnóstico de mastite, o teste de produção de coagulase em tubo é
empregado para classificar os Staphylococcus em dois grupos: os coagulase positivos e
os coagulase negativos. A produção da enzima coagulase é um importante fator de
patogenicidade usado no mundo inteiro para identificação de Staphylococcus aureus. A
técnica de RPFL (Restriction fragment length polymorphism) direcionado ao gene da
enzima coagulase tem sido utilizada para determinar diferenças em Staphylococcus
coagulase positiva no conteúdo genético e inferir sobre mudanças no comportamento
epidemiológico. Em uma propriedade em Jaguapitã com 162 vacas em lactação, foi
realizado o teste de CMT (California Mastitis Test) e foram identificados 86 tetos com
reação positiva de grau 3 em 45 vacas. Foram colhidas amostras de leite em frascos
estéreis e o leite submetido ao laboratório de Microbiologia do CDMV da UNOPAR
para diagnóstico microbiológico. Foram isoladas 16 amostras de Staphylococcus
coagulase positivos e as colônias obtidas foram submetidas a PCR (Reação em cadeia
da Polimerase) direcionadas ao gene da enzima coagulase e logo após realizada a RFLP
onde apresentaram amplificação de um produto com 750 pb (PCR) e após digestão com
enzima Alul o produto obtido foi de dois fragmentos com 430 e 220 pb. Foi observada a
estabilidade genética do agente microbiológico indicando a sua alta infecciosidade.
Suporte Financeiro: FUNADESP (concessão da bolsa de Iniciação Científica –
Funadesp / UNOPAR)
58
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
CARACTERÍSTICAS FENOTÍPICAS DO ÚBERE E SUAS RELAÇÕES COM
A PRODUTIVIDADE EM VACAS DA RAÇA GIROLANDO
SANCHEZ, A. F.1; GASPARINI, M. J.
1, FRANÇOSO, M. C.
2, BAYSE, J.
2, REGO, F.
C. A.3, LIMA, L. D.
3
1Bolsistas de Iniciação cientifica FUNADESP, Universidade Norte do Paraná,
Arapongas/PR, 2 Mestrandas do Programa de Mestrado em Saúde e Produção de
Ruminantes - UNOPAR, 3 Professoras Dra. do Programa de Mestrado em Saúde e
Produção de Ruminantes – UNOPAR.
As correlações existentes entre a morfometria do úbere com as características
produtivas e sanitárias em vacas são de extrema importância, pois servem como
ferramenta para a seleção de vacas mais adaptadas, produtivas e resistentes. O objetivo
desta pesquisa foi avaliar as características fenotípicas de úbere em vacas da raça
Girolando, utilizando-se 60 vacas (5/8 + 3/8) de primeira a quarta ordem de lactação.
Os úberes foram avaliados quanto ao tipo: ideal, degrau, anterior, posterior ou
primitivo. Foram avaliadas também algumas medidas de morfometria de úbere e tetos,
como altura do úbere anterior (ALA) e posterior (ALP), forma dos tetos (ideal, garrafa,
curto, grosso). No rebanho avaliado observou-se superioridade de úberes do tipo ideal
(66,6% das vacas) com relação aos demais tipos. Os índices de úbere em degrau e
posterior foram similares; sendo 11,67 e 16,67%, respectivamente. Da mesma forma os
úberes dos tipos anterior e primitivo também foram semelhantes, sendo 1,6 e 3,3%
respectivamente. Essa diferenciação de tipos de úbere tem grande relevância na
incidência de mastite, uma vez que determinados tipos favorecem o contágio, a
migração e estabelecimento de infecção bacteriana. A média geral da altura de úbere
anterior e posterior foi de 6,32 cm (± 0,64) e 6,30 cm (±0,64) respectivamente.
Descrevendo esses dados em intervalos verificou-se que 11,67% das vacas
apresentaram úbere anterior mais próximos ao solo (entre 4,5 a 5,5 cm) e 15%
apresentaram úbere posterior mais próximos ao solo. Grande parte das vacas (85%)
apresentou AUA entre os intervalos de 5,6 a 6,5 e 81,67% das vacas apresentaram AUP
entre 6,6 a 7,5. Observou-se ainda que apenas 3,33% das vacas apresentaram ALA e
ALP acima de 7,6 cm do solo. Com relação ao formato de tetos observou-se que 70%
dos tetos eram do tipo ideal, 0,8% do tipo garrafa, 0,8% do tipo grosso e 28,8% do tipo
curto. Das variáveis analisadas houve correlação entre a AUA e produtividade (-0,16) e
entre AUP e produtividade (-0,11). Para obter maior consistência nas correlações entre
medidas morfométricas e produtividade dos rebanhos seria necessário avaliar diferentes
rebanhos e um número maior de animais.
Suporte Financeiro: FUNADESP UNOPAR
59
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
CARACTERIZAÇÃO SOCIOECONOMICA DE PRODUTORES DE LEITE DO
PARANÁ
MARTINICHEN, D.1; LUSTOSA, S.B.C.
1; GALBEIRO, S.
2; PEDROSO, E.M. de
S.R.3, E. MENDES, B.S.M.
3.
1 Professor (a) Dr(a) do Departamento de Agronomia, Universidade Estadual do Centro-
Oeste (UNICENTRO), Guarapuava/PR; 3 Professor (a) Dr(a) do Departamento de
Medicina Veterinária, UNICENTRO, Guarapuava/PR; 2 Bolsista de Iniciação Científica
FA, UNICENTRO. E-mail: [email protected]
Os sistemas de produção de leite são bastante diversificados no Paraná, bem como as
condições socioeconômicas dos produtores rurais que atuam neste contexto. Assim,
objetivou-se avaliar as características socioeconômicas dos produtores de leite nas
diferentes regiões do Paraná. O trabalho foi realizado na Universidade Estadual do
Centro-Oeste, Guarapuava-PR, de agosto de 2008 a dezembro de 2009, quando foram
realizados 38 Cursos de Capacitação para Produtores Rurais vinculados a Laticínios
cadastrados no Programa Leite das Crianças. No início de cada curso foi aplicado um
questionário sobre as características socioeconômicas dos participantes. Os
questionários respondidos foram agrupados nas quatro regiões do Paraná: Norte, 211
questionários; Oeste, 108 questionários; Sul, 36 questionário e Leste, 23 questionários.
Os resultados obtidos foram avaliados por regiões. Com relação a Escolaridade, a região
Norte é a que apresenta maior número de produtores com ensino superior (20,4%),
seguida pela Sul (11,1%), Leste (8,7%) e Oeste (8,3%). Com ensino fundamental
incompleto o maior número de produtores está na região Leste (56,5%), seguida pela
Sul (27,8%), Norte (25,1%) e Oeste (15,7%). Os produtores mais jovens, de até 30 anos
de idade estão na região Sul (83,3%), seguida da Leste (60,9%), Oeste (53,7%) e Norte
(49,3%). A região Oeste possui o maior número de produtores da faixa etária de 31 a 50
anos, seguida pela Norte (42,2%), Leste (34,8%) e Sul (16,7%). No Sul do Estado há a
maior porcentagem de produtores solteiros (80,6%), seguido pela Leste (60,9%), Norte
(36,5%) e Oeste (29,6%). No estado civil casado, ocorreu o inverso do resultado dos
produtores solteiros. Com relação ao número de filhos de até dois anos a região Oeste é
a que apresenta o maior número (49,1%), seguida pela Leste (30,4%), Norte (34,1%) e
Sul (13,9%). Os produtores que não possuem filhos estão distribuídos nas regiões, de
forma semelhante aos produtores solteiros. A maior renda mensal dos produtores (acima
de seis salários mínimos) está na região Norte (11,4%), seguida pela Leste (8,7%),
Oeste (8,3%) e Sul (8,3%). Os menores salários (até dois salários mínimos) estão na
Leste (56,5%), seguida pela Norte, Sul e Oeste (22,2%). A principal atividade além da
pecuária, exercida pelos produtores é a agricultura. Conclui-se que quanto menor a
escolaridade dos produtores, menor a renda mensal.
Suporte Financeiro: Governo do Estado do Paraná, Secretaria de Estado da Ciência,
Tecnologia e Ensino Superior – SETI e Unidade Gestora do Fundo Paraná – UGF.
60
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
CARACTERIZAÇÃO DAS PROPRIEDADES LEITEIRAS DO PARANÁ
GALBEIRO, S.1; MARTINICHEN, D.
2; LUSTOSA, S.B.C.
2;.VITAL, D.D.
2; LIMA,
T.U.N.V.2.
1 Professor (a) Dr(a) do Departamento de Medicina Veterinária, Universidade Estadual
do Centro-Oeste (UNICENTRO), Guarapuava/PR; 2Professor (a) Dr(a) do
Departamento de Agronomia, UNICENTRO, Guarapuava/PR; 3Bolsista de Iniciação
Científica FA, UNICENTRO. E-mail: [email protected].
Os sistemas de produção de leite são bastante diversificados no Paraná, bem como o
tamanho das propriedades e sua tecnologia. Assim, objetivou-se avaliar as
características tecnológicas de propriedades leiteiras nas diferentes regiões do Estado. O
trabalho foi realizado na Universidade Estadual do Centro-Oeste, Guarapuava-PR, de
agosto de 2008 a dezembro de 2011, quando foram realizados 38 Cursos de Capacitação
para Produtores Rurais vinculados a Laticínios cadastrados no Programa Leite das
Crianças. No início de cada curso foi aplicado um questionário sobre as propriedades
dos participantes. Os questionários respondidos foram agrupados nas quatro regiões do
Paraná: Norte, 211 questionários; Oeste, 108 questionários; Sul, 36 questionário e Leste,
23 questionários. Os resultados obtidos foram avaliados por regiões. Com relação ao
tamanho da propriedade, a região Sul é a que apresenta maior área (acima de 30
hectares), com 38,9%, seguida pela Oeste (23,1%), Leste (21,7%) e Norte (8,3%).
Propriedades com até 15 ha estão principalmente nas regiões Norte (57,3%) e Leste
(56,5%), seguida pela Oeste e Sul. A área destinada às atividades leiteira em
propriedades acima de 30 ha está na Leste e Oeste, enquanto que nas propriedades de
até 15 ha, estão na Norte, Oeste, Sul e Leste, respectivamente. A ordenha mecânica faz
parte de 91,7% no Oeste e Sul, seguida de 63,5% no Norte e 34,8% no Sul. Somente no
Oeste é que ocorrem três ordenhas diárias e no Sul ocorrem 100% duas ordenhas
diárias. A região Oeste possui a maior produção diária de leite por animal (acima de 20
kg) (21,3%), seguida pela Sul (16,7%), Leste (13,0%) e Norte (7,6%). A menor
produção (até 10 kg) está no Leste (56,%), seguida do Norte (49,3%), Sul (27,8%) e
Oeste (11,1%). Com relação à suplementação alimentar, o Oeste é o que mais utiliza a
suplementação de ração e silagem. Já o Norte é o que menos utiliza suplementação
(27,5%), seguido do Leste (26,1%), Sul (19,4%) e Oeste (11,1%). As regiões Oeste e
Sul são as que mais utilizam a inseminação artificial (75,5%), seguida da Norte (45,5%)
e Leste (34,8%). A região Leste é a que possui propriedades acima de 30 hectares com
maior área destina a atividade leiteira, porém é a que menos demonstrou tecnologia no
sistema de produção de leite. As regiões Oeste e Sul são as que possuem tamanho
intermediário de propriedade (de 16 a 30 ha), porém, as que demonstram melhor nível
tecnológico no sistema de produção de leite.
Suporte Financeiro: Governo do Estado do Paraná, Secretaria de Estado da Ciência,
Tecnologia e Ensino Superior – SETI e Unidade Gestora do Fundo Paraná – UGF.
61
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
IDENTIFICAÇÃO BOTÂNICA DE UMA COMUNIDADE FORRAGEIRA SOB
SISTEMA FAXINAL, NO MUNICIPIO DE REBOUÇAS, PARANÁ
MEYER JUNIOR, W.H.¹*; WATZLAWICK, L.F.²; MARTINICHEN, D.3; LUSTOSA,
S.B.C.3
¹* Mestrando em Produção Vegetal, Bolsista Capes, UNICENTRO,
[email protected]. ² Professor Adjunto do Departamento de Agronomia da
UNICENTRO, Bolsista produtividade CNPq, [email protected]. 3Professor Adjunto do Departamento de Agronomia da UNICENTRO.
O Sistema Faxinal é um sistema silvipastoril peculiar, encontrado somente no estado do
Paraná, onde ocorre o uso de espécies naturais de pastagem, sob um remanescente da
Floresta Ombrófila Mista. Em um ambiente com diversas limitações como longo tempo
de pressão antrópica, a baixa fertilidade natural, sombreamento e super pastejo, é que
ocorrem algumas plantas forrageiras que compõe a dieta das diversas espécies animais,
mantidos sob pastejo contínuo. A projeção da expressão produtiva dessas forrageiras, já
adaptadas ás condições ambientais dos faxinais, depende primeiramente da identificação
das espécies presentes, possibilitando-se avaliar a aplicação de tecnologia e seu nível de
resposta, o potencial de produção forrageira e consequentemente à produção de leite e
carne. Realizadas um total de 64 amostragens em dois Faxinais, as espécies de interesse
forrageiro encontradas foram: Axonopus compressus (Sw) P. Beauv.; Ichnanthus
pallens. Paspalum notatum; Desmodium incanum DC; Hipoxis Decumbens L.; Além
disso, foram identificadas outras espécies consideradas as plantas infestantes: Bacharis
trimera, Cophea mesostemom, Conyza bonariensis, Dichondra microcalix,
Elephantous molis, Hipoxis decumbens, Hypocheris brasiliensis, Leandra australis,
Oxalis corniculata, Senecio brasiliensis, Senna ocidentalis, Sida sp., Spermacoci
latifolia, Solanum viarum, Veronica pelegrina, Vernonia polysphaera. O Sistema
Faxinal, encontra-se em fase de desagregação, e não existem até o presente momento,
estudos realizados no sentido de se conhecer e caracterizar a produção forrageira
visando se estabelecer bases para o conhecimento do sistema e seu entendimento
científico.
62
Universidade Estadual de Londrina - Anfiteatro do CESA
Londrina -PR
25 e 26 de junho de 2013
FRAUDE NO LEITE POR ADIÇÃO DE UREIA
BELOTI, V1*
; TAMANINI, R2.; PEREIRA, J. R.
3; RIOS, E. A.
3; YAMADA, A. K.
4,
ANDRADE, J. P.5; ANTONIO, N. S.
5; MAREZE, J.
5 GONZAGA, N.
5
1Docente do Departamento de Medicina Veterinária Preventiva – LIPOA/ DMVP,
CCA, UEL, Londrina PR. 2Médico Veterinário. Laboratório de Inspeção de Produtos de
Origem Animal - LIPOA, DMVP/CCA, UEL, 3Mestrando de Pós-graduação em
Ciências Animal, LIPOA/DMVP, CCA, UEL, Londrina PR.4Doutorando de Pós-
graduação em Ciências Animal, LIPOA/DMVP, UEL, Londrina PR. 5Médico
Veterinário Residente. Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal -
LIPOA, DMVP/CCA, UEL *E-mail: [email protected]
A ureia é um composto orgânico cristalino, incolor solúvel em água e em álcool. Entre
outras aplicações, é utilizada na alimentação de ruminantes e em fertilizantes agrícolas.
O leite bovino normalmente apresenta 12 a 18 mg/dL de ureia. A ureia tem sido
utilizada para mascarar a fraude por adição de água ao leite. O método de excelência
para pesquisar a adição de água ao leite é a aferição do ponto de congelamento através
da crioscopia, que se aproxima de zero, saindo do parâmetro determinado por lei de -
0,530 a -0,550° Hortvet. Nos propusemos a verificar as alterações provocadas pela
adição de ureia no pH, acidez, estabilidade ao alizarol, condutividade, densidade e
crioscopia do leite, no Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal do
Centro Mesoregional de Excelência em Tecnologia do leite do Norte Central/
Universidade Estadual de Londrina. Avaliamos também as alterações provocadas na
análise de composição por infravermelho, método utilizado pela Rede Brasileira de
Monitoramento da Qualidade de Leite. Para isso, as amostras foram enviadas ao
Laboratório da APCBRH (Associação Paranaense de Criadores de Bovinos da Raça
Holandesa), que integra a rede. Amostras de leite pasteurizado foram adicionadas de
ureia fertilizante granulada com nitrogênio total de 45%, em concentrações que
variaram entre 0,05% e 0,5%. Como resultado, obtivemos que, nas concentrações
testadas, a uréia não altera o pH, a acidez, a estabilidade ao alizarol, a condutividade,
nem a densidade do leite. No entanto, altera a crioscopia. A adição de 0,1% de ureia
altera a crioscopia, tornado-a mais negativa em -0,032°H, o que permite a adição de
cerca de 3,2% a 5% de água, dependendo da crioscopia original do leite. A combinação
de água e ureia em proporções adequadas torna a fraude por adição de água
imperceptível ao crioscópio. Se a ureia utilizada na fraude for a utilizada como
fertilizante, ela traz resíduos de formol que pode ser detectado pela prova específica
para formol. Na análise de composição, 0,1% aumenta 27,5 mg/dL no teor de ureia do
leite e aumenta também o teor de proteína, indicando que o método não diferencia
proteína de nitrogênio não proteico. Pode-se observar ainda redução dos teores de
lactose, nos quais a ureia não interfere, mas a água adicionada provoca diluição deste
componente. A quantificação de ureia como análise complementar à avaliação de
composição por infravermelho apresentará teores elevados de ureia que é indicativo de
fraude.
Agradecimentos: Ao Centro Mesorregional de Excelência Em Tecnologia do Leite do
Norte Central – UEL financiado pela FINEP e Fundação Araucária e a Associação
Paranaense de Criadores de Bovinos da Raça Holandesa.