UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA PESQUERA Y ALIMENTOSFACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS

INFORME DE LABORATORIO

CURSO: EVALUACIN SENSORIAL DE ALIMENTOS

TEMA: PRUEBAS DE PERFIL DE TEXTURA

PROFESOR: ING. CHRISTIAN PESANTES ARRIOLA

ALUMNOS:

HUAMAN MIRANDA, JOHANNA CAROLINA MORENO QUISPE, JULY DEL PILAR QUINECHE MINAYA, LAURA TAMARIZ HUAYTALLA, TANIA

FECHA DE ENTREGA:08/07/2014

OBJETIVOS:

Conocer el procedimiento experimental para la realizacin de una prueba descriptiva

Analizar la complejidad de la textura de un alimento, en trminos de sus caractersticas mecnicas, geomtricas y de la intensidad de la presencia, as como estos se presentan desde la primera mordida y a travs de la masticacin hasta consumar el producto.

INTRODUCCIN

En este presente informe se tocara el tema de las pruebas descriptivas en donde desarrollaremos la prueba de perfil del textura para dos tipos fideos en donde evidenciaremos cual es el descriptor que representa de mejor manera al producto.

La prueba descriptiva nos proporcionara una informacin ms especfica del producto ms que todo en los descriptores que necesitamos mejorar, para obtener una calidad similar o mayor comparado con otro producto ya establecido en el mercado, este mtodo tiene una amplia aplicacin; puede ser utilizada en el control de calidad, estudio de estabilidad vida til, mejoramiento de productos y caracterizacin de los mismos. Permite obtener un cuadro sensorial completo de todos los componentes del aroma y del sabor estudiando de los alimentos.

Los jueces que realizaron la prueba tienen que ser altamente adiestrados, no solo en el producto que evalan sino tambin mtodo empleado y generalmente se utilizan de 6 a 9 panelistas, que para nuestro caso fueron 20 jueces que realizaron la prueba de perfil de textura.

PRUEBAS DE PERFIL DE TEXTURAPERFIL DE TEXTURAFue propuesto en 1963 y desarrollado por Szczesnaik en un instrumento llamado General Food Texturometer, que luego Bourne adopt y extendi a una maquina denominada Instron Universal Testing Machine en la dcada de los 70 (Maquina y equipos, 2010). Actualmente sigue siendo un mtodo muy habitual para conocer la textura de ciertos alimentos

Bourne (1978) por su parte plantea que existen tres tipos de medidas instrumentales para valorar la textura:

Medidas fundamentales son las que valoran propiedades tales como esfuerzo de ruptura, relacin de Poisson, mdulo de Young, mdulo de cizalla y otros.

Medidas empricas cubren una serie de ensayos empricos tales como penetracin, cizalla, extrusin y otros. Estos ensayos empricos se correlacionan bastante bien con la evaluacin sensorial de textura de los alimentos.

Medidas imitativas son las logradas con instrumentos que imitan la accin de la boca al masticar. El perfil de textura est basado en el ensayo fuerza vs. Tiempo en que se logran curvas como las presentadas en las siguientes figuras:

Curva tpica de anlisis de perfil de textura lograda en texturmetro

Curva tpica de anlisis de perfil de textura lograda en mquina Instron

Del anlisis de las curvas de las figuras se logran siete parmetros texturales, de los cuales cinco se obtienen de medidas y dos se logran por medio de clculo:

Fracturabilidad: Es la fuerza en el primer quiebre significativo de la curva.

Dureza: Es definida como la fuerza pico logrado durante el primer ciclo de compresin.

Cohesividad: Es definido como la razn del rea positiva lograda durante la segunda compresin y del rea positiva de la primera compresin (A2 /Al).

Pegajosividad: Es definida como el rea negativa lograda durante la primera compresin y representa el trabajo necesario para sacar el pistn de la muestra.

Elasticidades: Definida como la altura que recupera el alimento durante el tiempo que transcurre entre la primera y la segunda compresin.

Gomosidad: Es definida como el producto de dureza por cohesividad.

Chiclosidad: Es definida como el producto de gomosidad por elasticidad (que es igual a dureza por cohesividad y por elasticidad.

Principio de la prueba de perfil de texturaEl perfil de textura no slo se utiliza para medir la textura de un alimento sino que incluye otros parmetros como: el sabor y el olor. Esta prueba requiere de 8 - 10 panelistas entrenados. Consiste en que los panelistas realicen un anlisis descriptivo de cada uno de los componentes, determinando los ms representativos hasta percibir los componentes con menor intensidad.Los panelistas requeridos para desarrollar este tipo de prueba deben cumplir con unos requisitos bsicos como: haber sido entrenado en la prueba de umbrales, prueba de percepcin y reconocimiento de olores. Posteriormente el grupo de panelistas es sometido a pruebas ms especficas. El entrenamiento de los panelistas puede durar alrededor de 6- 12 meses. Los patrones para evaluar cada una de las caractersticas de la textura son:

FORMATO PARA PRUEBA DE TEXTURA

El anlisis estadstico de los resultados se realiza utilizando el promedio aritmtico, con estos promedios se traza una lnea para determinar el perfil de textura, igual que para el perfil de sabor. Las diferencias superiores a la unidad, se consideran como significativas, mientras los valores inferiores no indican diferencias significativas o son menos acentuados.

Los parmetros ms acentuados son entonces: la fracturabilidad tctil y bucal, la sensacin residual que recubre la boca.Casos en que se aplica:

La prueba de perfil de sabor se emplea para el desarrollo de nuevos productos. Mejoramiento de productos. Control de calidad. Periodo de vida til Cambio de formulaciones e ingredientes

MATERIALES Y MTODOS

MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS

Fideos en salsa de tomate ( de 2 marcas diferentes )

Agua de mesa

Vasos descartables

Servilletas

Plumones

Tenedores y platos descartables

MTODO

Prueba de perfil de textura La metodologa a seguir en la realizacin de este tipo de anlisis es el que se describe a continuacin. Generacin y seleccin de descriptores:Cada panelista recibir un plato conteniendo la muestra en estudio. En forma individual (sesin cerrada) establecern forma individual (sesin cerrada) establecern caractersticas o propiedades que conforman el sabor del alimento, en orden de percepcin hasta el regusto (se evala pasado un minuto de la ingestin de la muestra las que sern anotadas en el anexo).Posterior a la generacin de descriptores en forma individual, con ayuda del Lder del panel, en una sesin abierta, se discutir dichos trminos y se seleccionara aquellos que describen apropiadamente el sabor del alimento; llegando a un consenso. Generacin del glosario sensorial :

Los panelistas entrenados, en funcin a las definiciones para cada una de las caractersticas o propiedades de textura, de tal forma de uniformizar los criterios de evaluacin en los panelistas.

Medicin de la intensidad de los descriptores :

Cada panelista evala las caractersticas o propiedades de textura haciendo uso de la escala diseada en funcin a los trminos antes definidos.Cuando no se cuenta con una escala de evaluacin, el panel debe definir cules sern los alimentos anclas o de referencia por cada caracterstica que representan los extremos de intensidad, desde baja hasta alta intensidad a ser colocados como parte de la escala lineal no estructurada a ser empleada en la etapa de medicin de las caractersticas o propiedades de textura.

Obtencin del perfil de textura :El lder del panel o coordinador del grupo hace acopio de los resultados y los registra, para ello determinara el promedio ponderado de los puntajes asignados por los panelistas a cada una de las caractersticas de textura. A partir de ello, dichos resultados se pueden traducir en forma grfica, usando la misma escala que se emple durante la evaluacin, para obtener el perfil textura.

Generacin del perfil de textura de una segunda muestra :

Los panelistas recibirn una segunda muestra en estudio y aplicaran la metodologa desde el punto 3 de este procedimiento.

RESULTADOSDatos obtenidos:

Muestras trabajadas: Fideos

Hallamos las medias:

Procesando los atributos en pares: MUESTRA PATRN

Procesando los datos en pares:

Procesando los atributos en pares: MUESTRA A EVALUAR

Procesando los datos en pares:

Comparando la MUESTRA PATRN VS LA MUESTRA A EVALUAR

CONCLUSIONES

Se conoce el procedimiento experimental para la realizacin de una prueba descriptiva de perfil de textura.

Se analiz la complejidad de la textura de un alimento, en trminos de sus caractersticas mecnicas, geomtricas y de la intensidad de su presencia, as como estos se presentan desde la primera mordida y a travs de la masticacin hasta consumir el producto la cual fue dividida en tres fases: fase inicial, fase masticatoria y fase residual. Adems se analiz los descriptores individuales y la relacin que guardan entre ellos para el fideo en salsa de tomate, en la muestra PQR los valores de estos descriptores tendran que aumentar si es que se quiere parecer al producto lder del mercado que es la muestra ABC excepto en el grado de aceitosidad y el grado de humedad porque este tendra que disminuir para que se asemeje a la muestra patrn.

DISCUSIONES

ANZALDA MORALES (1982). Los jueces para la evaluacin sensorial de la textura deben tener, de preferencia, su dentadura completa, sin caries, ya que la presencia de estas o las amalgamas. Prtesis y otros medios para corregirlas afectan la percepcin de la textura. Asimismo es importante que la alineacin de los dientes y las mandbulas sea normal. Los defectos tales como prognatismo (una mandbula inferior demasiado prominente) pueden redundar en la percepcin inadecuada de las caractersticas de textura del alimento.

AMERINE Y COL., (1965).Para las pruebas de anlisis de perfil de textura y para la evaluacin con escalas estndar, generalmente no se utilizan cubculos sino mesas ms amplias, y las muestras se colocan sobre estas en charolas o platos giratorios, conocidos comnmente como lazy Susan. Adems la iluminacin del rea de prueba es importante, y es necesaria que sea adecuada ya que puede afectar las respuestas de los jueces.

REFERENCIA DE DATOS

Universidad Nacional Abierta ya Distancia, Perfil de Textura, http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/301118%20-%20Evaluacion%20Sensorial/leccin_24_perfil_de_textura.html

Evaluacin Sensorial, Facultad de ciencias bsicas e ingeniera, http://www.pymeslacteas.com.ar/userfiles/image/4902Evaluacion%20sensorial.PDF

BIBLIOTECA DIGITAL DE LA UNIVERSIDAD DE CHILE. Obtenido el 16 de Junio del 2013 en http://mazinger.sisib.uchile.cl/

CARPENTER ET AL (2000). Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa

Anexos

EVALUACIN SENSORIAL DE ALIMENTOS - Informe de laboratorio19

Pruebas de Perfil de Textura