Formateurs: Mme Demailly

M Camier

http://lewebpedagogique.com/bacproufastluc/

Connaissances (pré requis) Géographie culinaire Etude des caractéristiques propres à chaque cuisine régionale . Analyse de quelques spécialités. Objectifs de la séance: Analyser les différentes caractéristiques des cuisines régionales française : Historique, économique, gastronomique, géographique et culturelle.

Compétences visées : en fin de séance, je dois être

capable de : C3-1 Animer une équipe

C3-1.1 Les attitudes et comportements professionnels

C3-2 Optimiser les performances de l’équipe

C3-3.1 Produire une synthèse écrite pour rendre compte de son activité et de

ses résultats

C5-2 Maintenir la qualité globale

C5-2.5 S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de

développement.

- Savoir caractériser la cuisine du terroir, les spécificités d’une région ou d’un

territoire de proximité

En avant pour cette grande

découverte

La région administrative

Calvados (14) Caen

Manche (50) St Lo

Orne (61) Alençon

Eure (27)Évreux

Seine maritime (76)Rouen

A VOIR

ABSOLUMENT

La côte d’Albâtre avec ses falaises de craie blanche à Etretat

avec la porte d’Aval et l’aiguille creuse

Le mont St Michel

A VOIR ABSOLUMENT : LES VILLES

Deauville

Trouville

A VOIR ABSOLUMENT

La côte de nacre

Le parc naturel du Cotentin

Les plages du débarquement

LES GRANDES TABLES

Restaurant le Gill 2* à Rouen (76)

Gilles Tournadre

http://www.gill.fr/fr/

La mère Poulard au Mont St Michel

LES GRANDES TABLES

La ferme St Siméon à Honfleur (14)

Patrick Oghéard

Restaurant le Pressoir 1* à Caen (14)

Ivan Vautier

LES PERSONNAGES CÉLÈBRES

René Coty L’ABBÉ Pierre

Bourvil

Guy de Maupassant Gustave Flaubert Christian Dior

LES RESSOURCES

Agriculture/Elevage Industrie Tourisme

Elevage : porcin, ovin et

avicole

Elevage : bovin (viande et

lait)

Vergers : pommes, poires

Conchyliculture :

mytiliculture et

ostréiculture.

La filière cidricole

Pêche côtière :

Agroalimentaire : laiteries

et produits laitiers

Pétrochimie :

Nucléaire : La Hague

Activités portuaires : à

Rouen, Cherbourg et Le

Havre.

Balnéaire :

Vert :

Historique : dernière

guerre

Culturel : festival du film

américain à Deauville

LES POISSONS ET AUTRES

Turbot Barbue

Carrelet

Lisette (petit maquereau) Hareng

AOC moules de

bouchot

Les viandes et autres

Porc fermier de Normandie

IGP

Agneau de pré salé du

Mont Saint-Michel AOC AOP

Canard de Rouen

ou rouennais

Volailles fermière de Normandie IGP

Volailles de Houdan IGP

Veau fermier élevé au lait entier

Les viandes et autres

Andouille de Vire

Tripes à la mode de Caen

Boudin noir et saucisse de Mortagne

Jambon blanc

Du Cotentin

Les fruits et légumes

Carottes de Créances

Poireaux de Créances (IGP)

Carottes des sables

Navets

Pomme de terre primeur

Choux fleur

Les pommes et les poires

Cerises

Prunes

Fraise, framboise

Cassis, groseille.

Les fromages de Normandie

La Normande

Les fromages de Normandie AOP Camembert de Normandie

PMCF

AOP Neufchâtel

PMCF

AOP Pont l’Evêque

PMCL

AOP Livarot

PMCL

http://www.isigny-ste-mere.com/nos-beurres/

Le beurre Isigny Ste-Mère, une renommée dans le monde

entier

Il puise toute sa saveur dans le lait d’Isigny Ste-Mère, « grand cru laitier » naturellement

riche en nutriments. Sa réputation d’excellence remonte à la fin du XVIème siècle et résulte

d’un savoir-faire traditionnel maintenu jusqu’à nos jours dans la coopérative.

Les plus grands cuisiniers ont toujours eu un faible pour le beurre Isigny Sainte mère.

En effet, un beurre à la fois onctueux et souple, qui sait rester « stable » à la cuisson, c’est

important ! Il bénéficie d’un terroir d’exception, aux limites du Cotentin et du Bessin. Le

climat doux et tempéré du bord de mer y fait pousser une herbe gorgée de sels minéraux et

d’oligoéléments. Cette richesse se retrouve dans le lait des vaches qui donne un beurre avec

un arôme, une onctuosité et une couleur inimitables.

Les produits divers

Beurre d’Isigny AOC AOP

Crème d’Isigny AOC AOP

Chiques à la menthe de Bayeux

Berlingots des falaises Caramel mou

et dur d’Isigny Sucre de pomme

Les entrées

Plateau de fruits de mer

moules au cidre

Andouille de

Vire à l’oseille

La salade cauchoise est une spécialité

culinaire du Pays de Caux en

Normandie.

Il s’agit d’une salade composée

d'endive, de dés de pommes, de dés de

jambon, de dés de gruyère, de

cerneaux de noix, assaisonnée d'une

sauce à la crème et citron.

Soupe de pétoncles

Les entrées

Croustillant d’andouille

de Vire au Camembert

Tarte chaude au

Neuchatel

Charcuteries normandes

Omelette de la Mère

Poulard

cliquez

Tourte au canard

Les poissons

Matelote normande

Demoiselles de

Cherbourg à la nage

Turbot à la normande Marmite dieppoise

Galette Fécampoise

(À base de pommes de

terre et de morue)

Les tripes à la mode de Caen sont une préparation culinaire

normande réalisée avec les quatre parties de l'estomac d'un ruminant

(panse, feuillet, bonnet et caillette) et un pied de bœuf.

L’origine des tripes remonte au Moyen Âge où elles comblaient déjà

Guillaume le Conquérant qui s’en délectait en les accompagnant d’un

jus de pommes de Normandie.

On attribue la paternité des « tripes à la mode de Caen » à un moine

cuisinier de l’abbaye aux Hommes de Caen, du nom de Sidoine

Benoît. Les tripes se préparent dans un récipient en terre conçu à cet

usage, la « tripière » dont le couvercle est luté, c'est-à-dire fermé

hermétiquement avec un cordon de pâte, durant la très longue cuisson.

Il existe une confrérie consacrée à la dégustation et à la promotion des

tripes à la mode de Caen : « le Grand Ordre de la Tripière d’or ».

Poulet sautée Vallée d’Auge

Les viandes

http://www.canardiers.asso.fr/la-recette

Canard à la rouennaise

ou canard au sang

Le « Caneton Rouennais » résulte du croisement de canards

sauvages avec des canes d’élevage. Les souches sont

aujourd’hui bien maîtrisées par les éleveurs qui produisent

des animaux parfaits pour la réalisation de la recette du

caneton à la rouennaise. Mais à défaut, d’autres espèces

(Challans, par exemple) peuvent convenir à la réalisation de

la recette « à la rouennaise » pour autant qu’ils aient été

étouffés.

La commercialisation de ces animaux étouffés (et non

saignés) est possible en France au titre de « l’exception

culturelle » mais la réglementation sanitaire n’en permet pas

l’exportation. Les Chefs oeuvrant hors de France et

souhaitant réaliser la recette, devront composer avec la

réglementation locale, …et leur savoir faire !

Aujourd’hui de nombreux restaurants de Rouen, de

Normandie, mais également dans de nombreux pays servent

le « Caneton à la rouennaise », variante de celui de Duclair. Il

peut être également appelé « Canard au sang », « Caneton à

la presse » mais pour avoir droit à ces appellations il doit

respecter les principes de base. (src: wikipédia)

- le Caneton doit être étouffé,

- il doit être cuit saignant ( 17 à 20

minutes ),

- les aiguillettes doivent être levées,

- la carcasse pressée pour extraire le

sang,

- la sauce (fond rouennais) est liée avec

le sang extrait.

LES PRINCIPES DE BASE DU

CANETON A LA ROUENNAISE

Les viandes

Boudin de Mortagne

aux pommes

Lapin à la cauchoise

lapin découpé cuit façon ragoût avec de al

moutarde, du vin blanc et terminé à la

crème

Les garnitures

Dieppoise :

Garniture de moules,

crevette,

champignons au vin

blanc.

Cauchoise :

Garniture écrevisses,

moules, huîtres,

champignons.

Poêlée de navets

Jardinière de légumes

Gratin de pommes de

terres

Les desserts

Beurré normand

(genre de génoise

agrémenté de

pommes, raisins et

calvados)

Bourdelots et Douillons

Tarte normande Teurgoule (sorte de riz au lait

aromatisé à la cannelle)

Spécialités culinaires (exemples) Entrées −Coquilles Saint Jacques à la Honfleuraise −Gratin d'huîtres à la Chandivert −Harengs marinés Plats −Tripes à la mode de Caen −Côte de veau vallée d'Auge −Agneau des prés−salés −Canard Rouennais −Marmite Dieppoise Desserts −Douillons (feuilletéés à la poire) −Tarte aux cerises de Duclair −Teurgoule (« Flan » à base de riz au lait aromatisé à la cannelle) −Beurré Normand −Mirlitons de Rouen (tartelettes garnies avec un appareil composé de sucre, de vanille et de poudre d'amandes)

−Bourdelots (Chausson aux pommes)

http://www.cuisinealafrancaise.co

m/fr/regions/19-

normandie/specialites

Produits Signe Français

Signe Européen

Remarques

Porc fermier de Normandie I.G.P.

Agneau de pré salé du

Mont Saint-Michel

A.O.C. A.O.P.

Moules de bouchot A.O.C.

Volailles fermière de Normandie, de

Houdan

I.G.P.

Beurre d’Isigny

Crème d’Isigny

A.O.C. A.O.P.

Coquille Saint Jacques L.R.

A.O.C., I.G.P. et labels (source Ministère Agriculture) ( à compléter et actualiser)(juin 2016)

Le vignoble de Normandie Il existe un vignoble « Les arpents du soleil » situé près de Caen à côté de la ville de Saint pierre sur Drives produisant des vins de Pays du Calvados.

Le Calvados

AOC Calvados

AOC Calvados Pays d’Auge

AOC Calvados Domfrontais

Le Calvados est une eau de vie de cidre.

Le Calvados Domfrontais est composé de 30% de poires au minimum.

Cette eau-de-vie de cidre, qui est à la pomme ce que le Cognac est au vin, est

obligatoirement élaborée à partir d'une double distillation dite "à repasse" .

Elle ne peut-être élaborée qu'à partir de fruits issus de vergers du Pays d'Auge et de

variétés locales dont 70 % proviennent des variétés amères ou douces-amères.

Les vergers doivent comporter :au moins à 70 % des

variétés Amères et Douces-amères sur les 49 autorisées au total ;

et au maximum 10 % de pommiers de variétés "acidulées"

sur les 49 variétés autorisées au total.

La Distillation :à repasse obligatoirement et dans un Alambic en cuivre ;

au plus tôt 6 semaines après l'extraction des jus ;

1ère chauffe entre 30 et 35% d'alcool, repasse ou bonne chauffe entre

68 et 72% maximum d'alcool vol. ;

examen organoleptique obligatoire après la distillation.

L'élevage :deux ans minimum et obligatoirement sous

bois (fûts ou des foudres de chêne) ;

autorisé à la vente au consommateur avec un minimum

de

40 % d'alcool.

Le pommeau

Cet apéritif régional par excellence, principalement consommé en Normandie, est

obtenu en mélangeant 2/3 de moût de pommes (jus non fermenté) et 1/3 d 'eau de

vie de cidre de 2 ans ou plus. Il s'inspire directement du modèle du Pineau des

Charentes pour le vin.

Mistelle* obtenue par mutage d'un moût frais de pommes à cidre avec du Calvados,

le pommeau , est principalement produit dans le Pays d'Auge où il est né. Il voit le

jour en 1970 mais ne sera reconnu officiellement qu'en 1991 avec l'AOC Pommeau

de Normandie.

D'autres Pommeau comme le Pommeau de Bretagne en 1997 et celui du Maine en

2009 obtiendront également leurs A.O.C.

(*)Apéritif alcoolisé et sucré obtenu par mélange de moût de fruits frais (jus de raisin,

de pommes non fermentées) et d’alcool pour obtenir un assemblage titrant entre 16

Le cidre Le cidre Pays d'Auge qui est reconnu Appellation d'Origine Contrôlé (AOC)

depuis mars 1996 est, avec son voisin le cidre de Cornouaille, l'une des deux

seules AOC cidricole Française.

Les spécificités de l'appellation sont les suivantes :

•issus au moins à 70 % des variétés de pommes Amères et Douces-amères sur les 49

autorisées au total ;

•pas plus de 15 % de variétés Acidulés sur les 49 autorisées au total ;

•une même variété ne doit pas représenter plus de 60 % de la cuvée ;

•assemblages au plus tôt lors du broyage ;

•phase de cuvage (courte macération) obligatoire ;

•pressurage réglementé à 750 l/tonne avec tenue d'un carnet de pressurage ;

•clarification naturelle des moûts uniquement par défécation (sels déféquant possible) ;

•fermentation lente et naturelle (interdit d'ajouter des substances actives sur les levures)

;

•clarification uniquement par filtration ou centrifugation ;

•pas d'assemblages de millésimes ;

•prise de mousse naturelle sans adjonction en bouteille type champenoise.

Les mentions Cidre Doux, Demi-sec et Brut font plutôt référence à la teneur en

sucre résiduel du cidre :

*BRUT : teneur en sucre inférieure à 28 g/ litre

*DEMI-SEC : teneur comprise entre 28 à 42 g/litre

*DOUX : teneur supérieure à 42g/litre

La classification la plus communément admise selon le degré d'alcool est la

suivante :

*Cidre DOUX : moins de 3° d'alcool

*Cidre DEMI-SEC : entre 3 et 4° d'alcool

*Cidre BRUT : 4° d'alcool et plus

Outre ces 3 principaux types de cidres, il est également possible de rencontrer

les mentions suivantes :

Cidre Traditionnel :

Il s'agit de cidres élaborés selon la méthode traditionnelle dont titre alcoométrique

volumique acquis peut-être supérieur ou égal à 5%Vol. Ce sont généralement des

cidres plus secs, moins sucrés et moins effervescents que le cidre brut et qui

présentent souvent un léger trouble en raison d'une filtration moins poussées.

Cidre Bouché :

Cidre conditionné en bouteille champenoise, fermée par un bouchon du type

champignon et tenu par un muselet, il doit avoir un titre alcoométrique volumique

total de 5,5 % Vol

minimum.

Cidre de Table :

Cidre destiné à la consommation quotidienne, parfois conditionné en bouteille

plastiques avec capsules à vis, ce cidre, moins onéreux est généralement élaboré

selon des méthodes plus "industrielles" type gazéification, pasteurisation... Il doit

avoir un titre alcoométrique volumique total de 5 %Vol minimum.

L'A.O.C cidre Pays d'Auge produit principalement des cidres demi-secs puisqu'elle

impose une teneur saccharimétrique supérieure ou égale à 20 grammes par litre.

Les autres boissons normandes

La Bénédictine La Bénédictine est une liqueur de plantes

fabriquée en Normandie. De couleur jaune

ambré, titrant 43°, elle s'apparente aux

anciennes liqueurs fabriquées par les moines.

Elle provient d'un élixir de santé dont la

recette, attribuée à un bénédictin italien de

l'ancienne abbaye de Fécamp, dom Bernardo

Vincelli, fut retrouvée en 1863 par un

négociant de la ville dans des archives de

famille. Il testa la recette et l'adapta au goût

de l'époque, avec un franc succès. En hommage aux

moines, il la baptisa Bénédictine et inscrivit sur la

bouteille la devise des bénédictins, D.O.M. (Deo

Optimo Maximo) qui signifie "Dieu absolument bon,

absolument grand".

Fabrication

Il s'agit de quatre préparations de base, utilisant 27 plantes différentes, infusées

dans de l'alcool (dont l'hysope, la mélisse, l'angélique, la coriandre, le clou de

girofle, la noix de muscade d’Indonésie, le thé noir, la myrrhe, le genièvre,

l'arnica, la cannelle de Ceylan, le thym, la vanille de Madagascar, des écorces

de citron, du macis, de la fleur de sapin, de l'aloès, du zeste d'orange,

des baies rouges). Chaque préparation est ensuite lentement distillée, voire

doublement distillée selon les ingrédients qui la composent dans des alambics

de cuivre martelé.

On obtient ainsi quatre alcoolats que l'on appelle aussi "esprits". Ces

préparations sont vieillies séparément en fûts de chêne (8

mois). Edulcorées avec du sucre et du miel, les préparations sont enfin

colorées au safran et mélangées. L'assemblage est alors prêt pour une double

chauffe à 55°C, étape qui permet l'harmonisation de la composition. La liqueur

obtenue est vieillie en foudre de chêne pour une durée de 4 mois puis filtrée et

mise en bouteille.

Le cycle de fabrication de la Bénédictine s'étend sur deux années.

Aujourd’hui, la société de production appartient au groupe Bacardi-Martini

France.

http://www.gill.fr/fr/

http://www.merepoulard.com/

http://www.isigny-ste-mere.com/nos-beurres/

http://www.cuisinealafrancaise.com/fr/regions/19-

normandie/specialites

http://www.calvados-

tourisme.com/fr/savourer/terr

oir-et-degustation.php