proyecto manipulador lorena

PROYECTO PARA LA CONVALIDACIN DE CENTROS

EDUCATIVOS DONDE SE IMPARTA EL MDULO DE SEGURIDAD E

HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

I.E.S. ESCUELA SUPERIOR DE HOSTELERA Y TURISMO DE LA COMUNIDAD DE MADRID

Avenida Puerta del ngel s/n. MADRID.

CENTRO EDUCATIVO FUENLLANA

Travesa de Fuentecisneros, 1. ALCORCN Autores: Jess M lvarez de Yraola Lorena Carabias Muoz Elena Daz Paniagua M Reyes Gutierrez Martn Rosa M Vila Laurenz

Proyecto elaborado a travs del CTIF (Centro Territorial de Innovacin y Formacin) de Madrid Capital. Mayo 2010.

ISBN: 978-84-693-8598-2

Proyecto de Seguridad e Higiene Pgina 2 de 139

NDICE

Introduccin 2 U.D. 1 Introduccin a la Seguridad e Higiene.. 5 U.D. 2 Formacin de los trabajadores. Higiene personal.. 21 U.D. 3 Riesgos Asociados a los alimentos 35 U.D. 4 Condiciones Estructurales y Sanitarias de los locales. 51 U.D. 5 Limpieza y desinfeccin 63 U.D. 6 Desinsectacin y desratizacin.. 80 U.D. 7 Prcticas correctas de Higiene. 89 U.D. 8 Residuos en la Industria Alimentaria. 114 U.D. 9 Sistema APPCC en Hostelera. 124 Conclusiones 139

Introduccin


INTRODUCCIN A principios de Octubre del ao pasado, un grupo de profesores de la

Escuela Superior de Hostelera y Turismo de Madrid y del Centro Educativo

Fuenllana, decidieron reunirse para ponerse a trabajar en conseguir la

convalidacin del mdulo de Seguridad e Higiene con el certificado de manipulador

de alimentos.

Este intento de convalidacin se basaba en que nuestro alumnado estaba

recibiendo en nuestras aulas una formacin de 65 horas, y veamos innecesario

que los alumnos, recibiendo ya nuestra formacin, tuviesen que acudir a una

academia privada como mero trmite para obtener el certificado de manipulador de

alimentos. Por tanto, nuestro objetivo era, que el alumnado que aprobase el

mdulo de Seguridad e Higiene se le pudiese expedir el certificado de manipulador

de alimentos sin necesidad de pagar a una academia para ello.

Tras conversaciones con D. Carlos Celaya, en la que le hicimos partcipe de

nuestro objetivo, ste nos requiri informacin previa de las caractersticas de la

formacin profesional, alumnado, ciclos en los que se vea implicado el mdulo de

Seguridad e Higiene, contenidos marcados por la Consejera de Educacin, etc.

Este documento fue entregado el pasado Diciembre a la atencin de Doa.

Micaela Garca Tejedor, perteneciente a la Subdireccin General de Higiene y

Seguridad Alimentaria.

Una vez entregado el dossier, nos pusimos a trabajar en desarrollar los

contenidos del mdulo de Seguridad e Higiene, contenidos, marcados por la

Consejera de Educacin de la Comunidad de Madrid y que en el presente

documento se han desarrollado en diferentes unidades didcticas.

Aunque a da de hoy, el R.D 202/2000 que regulaba la formacin de

manipulador de alimentos haya sido derogado, y nos deje en una situacin de

vaco legal con respecto a este tema, los profesores que llevamos trabajando en

este proyecto hemos decidido presentarlo, con el objetivo de que ustedes lo

estudien y tomen las medidas ms oportunas segn su criterio profesional con

respecto a este tema.

Introduccin


Por tanto, tal y como ha sido nombrado en el anterior prrafo, a continuacin se

presentan los contenidos impartidos en nuestras aulas, desarrollados a travs de

nueve unidades didcticas con sus correspondientes ejercicios.

U.D. 1 Introduccin a la Seguridad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos


U.D. 1 INTRODUCCIN A LA SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

1. SEGURIDAD E HIGIENE ALIMANTARIA 2. LA CADENA ALIMENTARIA 3. EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS 4. LA CONTAMINACIN CRUZADA 5. ORGANISMOS RELACIONADOS CON SEGURIDAD E HIGIENE 6. EJERCICIOS 7. BIBLIOGRAFA

1. SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA 1.1. Definicin y condiciones de la Seguridad y de la Higiene Alimentaria. Qu es la Seguridad Alimentaria? Segn la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentacin (FAO Food and Agriculture Organization) Existe seguridad

alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso fsico y

econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus

necesidades alimentaras y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de

llevar una vida activa y sana .

Existe seguridad alimentaria si se dan cuatro condiciones:

Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados. La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez, en funcin de la

estacin o el ao.

El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos La buena calidad e inocuidad de los mismos

En la UE, las tres primeras condiciones estn, en general, conseguidas. Se

trata bsicamente de tener acceso de una oferta continua, variada y suficiente de



alimentos. En cuanto a la buena calidad e inocuidad de los mismos, la UE regula

mecanismos que garanticen que el producto alimenticio llegue al consumidor en

las mejores condiciones de calidad e inocuidad para las personas y el medio

ambiente. La experiencia acumulada por diversas crisis y problemas de salud

alimentaria (aceite de colza, mal de las vacas locas, gripe aviar, etc) ha sido vital

para establecer una serie de normas, en continua evolucin, dirigidas a las

seguridad del consumidor.

Qu es la Higiene Alimentaria? Es el conjunto de las medidas necesarias para garantizar la seguridad y

salubridad de los productos alimenticios. Dichas medidas abarcan todas las fases

posteriores a la produccin primaria (recoleccin, sacrificio, ordeo y similares) e

incluyen la preparacin, fabricacin, transformacin, envasado, almacenamiento,

transporte, distribucin, manipulacin, venta y suministro al consumidor.

Por lo general, al hablar de higiene siempre se entiende limpieza. Se tiende

a creer que si algo est limpio estar higinico pero la realidad es que la higiene no

es slo limpiar, sino que tambin incluye otras muchas actividades, como es por

ejemplo el control de nuestros proveedores.

Los Pilares de la Higiene alimentaria:

Prevencin: frente a la contaminacin externa (bacterias nocivas, cuerpos extraos y txicos) es un paso fundamental a la hora de evitar que

productos contaminados entren en nuestro local, e incluso dentro de stos,

para evitar la contaminacin cruzada.

Eje: controlar a nuestros proveedores, utilizar una indumentaria adecuada,

mantener separados los productos crudos de los ya cocinados

Proteccin: La ponemos en prctica dentro de nuestro establecimiento, ya que mediante sta evitamos la proliferacin de las bacterias sobre los

alimentos.

Eje: mantener los alimentos a las temperaturas adecuadas de conservacin

Destruccin: la destruccin de las bacterias la realizaremos mediante un cocinado adecuado y correcto de los alimentos, el cual implica alcanzar al

menos los 65 C en el centro del alimento



Pese a los muchos avances en tecnologa de los alimentos que han contribuido a

mantener las mejores condiciones del producto y a facilitar las tareas del

manipulador de alimentos, no se ha conseguido eliminar las toxiinfecciones

alimentarias que se producen en el mundo.

Las razonas de que la higiene alimentaria siga siendo un reto son:

Masificacin de la produccin de alimentos Cadena alimentaria compleja Uso frecuente de los servicios de restauracin colectiva Manipulacin de alimentos no siempre respetuosa con las normas Aumentos del consumo de platos precocinados, preparados, envasados al

vaco, etc.

Concentracin de compras debido a los cambios producidos en la organizacin familiar y social

Movilidad de las poblaciones: viajes de trabajo, ocio, movimientos migratorios, etc.

2. LA CADENA ALIMENTARIA 2.1. La cadena alimentaria y sus partes La cadena alimentaria es el conjunto de operaciones y procesos que

afectan a los alimentos y que va desde el campo a la mesa. Cada eslabn de

la cadena tiene un papel y una responsabilidad para conseguir la seguridad

alimentaria.

La trazabilidad es la posibilidad de seguir la pista a un alimento a travs de

toda la cadena alimentaria (produccin, transformacin, distribucin y

consumo), gracias a un sistema de identificacin y control.

Un ejemplo real de cmo se van dejando esas pistas a travs de la cadena

alimentaria es a travs de un crotal. Un crotal es un identificador que llevan

los animales en cada oreja, con l podemos conocer su lugar de nacimiento,

explotacin en la que se ha criado y el tipo de alimentacin. Esta identificacin

quedar registrada en el matadero, tambin se identificarn sus vsceras, para

la inspeccin veterinaria, lo mismo ocurrir en la sala de despiece, el transporte

y el punto de venta.



Con la trazabilidad se puede localizar y retirar del mercado, con gran

rapidez aquellas partidas de productos que sean sospechosas de suponer un

riesgo para el consumidor.

Elementos de la cadena alimentaria

1. La produccin primaria: la agricultura, ganadera y pesca.

Supone el primer eslabn de la cadena alimentaria. Lo constituyen aquellas

empresas profesionales que se dedican a la produccin, cra o cultivo de los

productos hortcolas, ganadera, la caza y la pesca. Su responsabilidad consiste en:

Garantizar las condiciones higinico-sanitarias apropiadas. Evitar peligros para el medio ambiente. Controlar contaminantes, plagas, enfermedades e infecciones de

animales y plantas.

Informar a la autoridad competente si se sospecha que hay un problema que pueda afectar a la salud humana.

Los controles sobre la produccin primaria los realizan las Consejeras de

Agricultura Ganadera y Pesca de las Comunidades Autnomas.

2. La industria alimentaria

Son aquellas empresas en las que se lleva a cabo alguna de las etapas por las

que pasa el alimento desde que termina el proceso de produccin hasta que

llega al punto de anta. Entre estas etapas estn:

Preparacin, fabricacin o transformacin. Manipulacin. Envasado Almacenamiento Transporte

Estas son las fases en las que los productos han estado siempre ms controlados.

En el mbito de la Unin Europea existen normas que regulan los locales, los

materiales y equipos, el transporte, almacenaje, envasado y embalaje, el personal

manipulador, etc.



Adems, la mayora de las empresas que pertenecen a este eslabn estn

obligadas a aplicar un mtodo Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico. As

mismo, todas las empresas alimentarias que sean mayoristas debern estar

registradas en el Registro General Sanitario de los Alimentos que garantiza el

control y vigilancia de las Autoridades Sanitarias competentes.

Los alimentos procedentes de terceros pases, fuera de la Unin Europea, son

controlados por los Servicios de Sanidad Exterior del Ministerio de Sanidad y

Consumo.

3. La Comercializacin o venta

La comercializacin o venta, adems de la venta propiamente dicha, abarca otras

actuaciones como la manipulacin, transformacin y almacenamiento de alimentos

Incluye centros de distribucin, tiendas al por mayor, hipermercados,

supermercados tiendas tradicionales, mquinas expendedoras, etc. Tambin estn

incluidos los restaurantes, bares, cafeteras, comedores colectivos, pasteleras y

otros establecimiento similares.

Para estos establecimientos, tanto en la Unin Europea como en Espaa, hay una serie

de requisitos muy estrictos que han de cumplir: normas sobre locales, vehculos de

transporte personal, equipos, etc. Adems deben tener una autorizacin por parte de las autoridades que les permite controlar que cumplen las normas exigidas.

4. Los consumidores

Son el ltimo eslabn de la cadena y todos los pasos hasta que el producto

llegue a stos, deben estar garantizados por las autoridades y las empresas de

alimentacin. Pero tambin, el propio consumidor es, as mismo, responsable de la

forma en que adquiere los alimentos, los conserva y los prepara.

El consumidor tambin debe demandar productos que tengan las garantas de

salubridad, requiriendo una informacin del producto, a travs del etiquetado.

3. EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS

En Espaa la normativa que regula el etiquetado es el R.D. 1334/1999

Principios generales del etiquetado El etiquetado y las modalidades de realizarlo no debern, ser de tal naturaleza

que induzcan a error al comprador, especialmente:



a) Sobre las caractersticas del producto alimenticio y, en particular, sobre su

naturaleza, identidad, cualidades, composicin, cantidad, duracin, origen o

procedencia y modo de fabricacin o de obtencin.

b) Atribuyendo al producto alimenticio efectos o propiedades que no posea.

c) Sugiriendo que el producto alimenticio posee caractersticas particulares,

cuando todos los productos similares posean estas mismas caractersticas.

d) Atribuyendo a un producto alimenticio propiedades preventivas, teraputicas o

curativas de una enfermedad humana, ni mencionando dichas propiedades, sin

perjuicio de las disposiciones aplicables a las aguas minerales naturales y a los

productos alimenticios destinados a una alimentacin especial.

Informacin obligatoria del etiquetado I. Productos envasados

o Denominacin de venta o Lista de ingredientes o Condiciones de conservacin y utilizacin o Modo de empleo, cuando sea necesario o Identificacin de la empresa o Lote o Lugar de origen

Condiciones especiales para productos como la carne, pescado y frutas, verduras

y hortalizas:

CARNE:

Vacuno - Denominacin comercial de la pieza (cadera, tapa, morcillo, falda...)

- Lote o identificacin del animal.

- Identificacin de la sala de despiece y del matadero en el que se sacrifica.

- Sello de inspeccin veterinaria.

- Pas de nacimiento y pas o pases de cra o engorde



- Identificacin de la empresa.

- Fecha de caducidad.

- Cantidad neta, precio por kilogramo y precio total.

- En aquellos animales menores de un ao la clasificacin de Z o V.

Pollo y cerdo: n lote, identificacin empresa, sello de inspeccin, caducidad, cantidad neta, pvp por kg y precio total.

PESCADO (congelado, ultracongelados, cocido o fresco)

- Nombre comercial de la pieza y nombre cientfico

- Mtodo de produccin

- Calibre: numerado del 1 al 5. Uno es el de mayor tamao

- Grado de frescura: Extra, A o B

- Modo de presentacin: eviscerado, con cabeza, sin cabeza, rodajas, etc.

Eviscerado con las letras E V S, con cabeza C/C, fileteado con las letras F

L o cocido CC.

- Zona de captura

- Fecha de caducidad y peso neto

- Identificacin de la empresa

FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS

- Denominacin del producto: manzanas, peras, tomates

- Nombre de la variedad: manzana Golden, reineta,

- Categora de calidad : Extra, I Y II

- Calibre : tamao

- Identificacin de la empresa

- Lugar de Origen

- Peso neto

- Lote (muy recomendado pero no obligatorio)

II Productos sin envasar a) Denominacin de venta

b) Categora de calidad, variedad y el origen cuando as lo exija la Norma de

Calidad Correspondiente



c) Lista de ingredientes en el caso de productos ecolgicos

CARNE:

Igual que envasado excepto:

-No aparece ni la identificacin de la empresa ni la fecha de caducidad

- El pvp slo se expresa en precio por kilogramo.

PESCADO:

Igual que envasado a excepcin de la identificacin de la empresa, fecha de

caducidad y peso neto.

FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS;

Igual que envasado a excepcin de los datos de la empresa, el peso y lote.

III Productos envasados por los titulares del comercio minorista Deber indicar todos los datos que se les exige a los productos envasados adems de sus datos como empresa envasadora a excepcin del lote.

Presentacin de la informacin obligatoria

En todos los casos, las indicaciones obligatorias debern ser:

Fcilmente comprensibles Irn inscritas en un lugar destacado Claramente legibles Indelebles.

4. LA CONTAMINACIN CRUZADA

La contaminacin cruzada se produce cuando se manejan alimentos crudos

y cocinados sin la debida separacin ni diferenciacin de utensilios.

Es uno de los factores ms descuidados y difciles de corregir en los

manipuladores de alimentos, es un problema de actitud y de concienciacin del

manipulador. Aqu, adems de las superficies y tiles de trabajo, son las manos del

manipulador las responsables de la contaminacin cruzada. En la mayora de las

ocasiones, bien el calor, bien el fro, o bien la ausencia de grmenes que puedan



favorecer la contaminacin, hacen que estas manipulaciones incorrectas no

desemboquen en una infeccin o intoxicacin alimentaria, pero lo cierto es que, de

no poner coto a estas actitudes, estamos dejando sin vigilancia un punto en el que

se puede producir un peligro grave.

Para evitar este tipo de contaminacin, es muy importante erradicar una

serie de malos hbitos con la concienciacin y la formacin del manipulador.

Errores graves y frecuentes y factores de riesgo que pueden provocar la

contaminacin cruzada:

Utilizacin de tiles y superficies indiscriminadamente para productos crudos y cocinados. Los cuchillos, tablas y otras herramientas de trabajo deben estar

diferenciados para los usos que van a tener. Las tablas suelen distinguirse por

colores para pescados, carnes, postres, hortalizas, productos cocinados, etc. y

estarn en las dependencias correspondientes. Con los cuchillos debera

ocurrir lo mismo, hay mangos de colores o con diferencias ostensibles.

Tambin sus formas y aplicaciones los diferencian

Cuando por las caractersticas del establecimiento, no pueda haber esta

diferenciacin, se vigilar la limpieza y desinfeccin de todos los tiles (sin

descuidar los mangos de los cuchillos) y superficies, para cada cambio de

tareas.

La chaira. Se utiliza para mantener afilada la hoja de los cuchillos y a lo largo del trabajo se pasa el cuchillo varias veces por la chaira, sin limpiar

previamente el cuchillo, y la chaira puede ser utilizada por cualquier otro

manipulador sin que sta haya sido limpiada previamente.

Mala colocacin de productos en las cmaras. Cuando no sea posible tener cmaras diferenciadas por la naturaleza de los productos y cuando deban

coincidir en ellas productos crudos y productos cocinados, los productos

cocinados debern estar siempre en los estantes superiores. La realidad es

que, en ocasiones, los productos se colocan indiscriminadamente utilizando los

huecos que quedan en la cmara, en lugar de reubicarlos con un orden

consecuente.

Manipulaciones de productos crudos en las zonas calientes. Una de las operaciones ms frecuentes, previa a despiece u otras manipulaciones, que

obliga a llevar productos crudos a la cocina caliente es para chamuscar las

plumillas de pollos, perdices y otras aves de caza. En este paso, el error ms

corriente es el accionar los mandos del fogn con las manos, a la vez que se



est manejando las aves. En la piel de las aves y en carnes crudas se

encuentra fcilmente la salmonela, el posterior cocinado acaba siempre con

este peligro, pero la contaminacin dejada en los mandos del fogn supone un

punto de peligro de contaminacin cruzada.

Otro error frecuente es aadir un producto crudo a una sartn, cazuela, etc.

con las manos, cogiendo, a continuacin, las asas del recipiente o algn

utensilio para remover o repartir el gnero, sin la previa limpieza de manos,

llevando la posible contaminacin a las asas o mangos de esptulas,

espumaderas, etc. Las carnes crudas tambin son potenciales portadoras de

salmonela y otros grmenes. Cuando se realiza la limpieza y racionado de

productos crudos, stos pasan, bien a las cmaras hasta el momento de su

cocinado o bien a la cocina caliente. El error ms frecuente en esta fase

consiste en colocar el recipiente que va a contener el producto limpio y

racionado en la misma mesa de trabajo en la que se ha estado manipulando en

crudo. Este contenedor se llevar la suciedad y contaminacin en su base y se

depositar en la cmara frigorfica o en la mesa de trabajo de la cocina

caliente. El recipiente nunca puede ser vehculo de contaminacin cruzada.

Los paos de cocina. En la cocina no debe haber paos nada ms que para coger recipientes que estn calientes. Cuando se utilizan para limpiar los

bordes de platos, secarse o limpiarse las manos, tiles o superficies, se

convierten en un potencial vehculo para la contaminacin.

Las manos, el lavado de manos El emplatado. Aqu no podemos permitir ningn error, todos los procesos

previos deben garantizar que el alimento llega en buena condiciones, no

podemos permitir llevar contaminacin en manos o tiles contaminados.

El tiempo de ocio. Los vestuarios y taquillas.



5. ORGANISMOS RELACIONADOS CON LA SEGURIDAD E HIGIENE

Los organismos son instituciones normalmente de carcter pblico dedicados

a establecer bases e informacin sobre un tema.

Con respecto a la seguridad alimentaria, existen tres organismos muy

importantes que se dedican a tratar temas sobre la seguridad alimentaria.

Estos tres organismos, a su vez, tambin actan como fuentes de informacin

para toda aquella persona que quiera obtener datos sobre seguridad

alimentaria.

Una fuente de informacin, es aquel lugar, documento, manual, pgina de

Internet, gua, etc. al que puede acudir una persona para conseguir o

ampliar datos sobre el tema que est interesado.

Por lo tanto, los organismos que vamos a citar a continuacin son tambin

utilizados como fuentes de informacin, puesto que a parte de establecer o

dictar normas, aportan mucha informacin sobre la seguridad alimentaria.

Nivel internacional

CDEX ALIMENTARIUS La palabra cdex viene del latn y significa Cdigo de Alimentacin. Este

cdigo alimentario es la recopilacin de un conjunto de normas, directrices,

recomendaciones y cdigos de comportamiento que ha establecido una comisin.

La comisin del Codex, es el ms alto organismo a nivel internacional en

materia de normas de alimentacin y es quin elabora el cdigo de alimentacin.

Esta comisin est formada por representantes expertos en seguridad alimentaria

de cada pas.

Esta comisin, fue creada de forma conjunta en los aos 60 por la FAO y

la OMS y su objetivo era y es proteger la salud de los consumidores, garantizar

comportamientos correctos en el mercado internacional de los alimentos y

coordinar todos los trabajos internacionales sobre normas alimentarias. Para

conseguir este objetivo, desarrolla las normas, directrices recomendaciones y

cdigos de comportamiento antes mencionados.

Estas normas no son de carcter obligatorio a cumplir por cada pas, sino

que ms bien, son utilizadas como punto de partida o referencia a la hora de que

cada pas elabore su propia normativa. Aunque si surge algn conflicto y algn



pas no tiene ninguna norma o legislacin con respecto a ese tema, se aplicara la

norma del Cdex.

Un ejemplo de norma establecida por el Cdex son las normas referidas al

etiquetado. Como ya hemos visto, Espaa tiene su propia normativa sobre el

etiquetado, y la que vale y se aplica es la norma del etiquetado espaol, pero si

algn pas tuviese queja sobre algn etiquetado de un producto espaol, el

organismo que se encargara de solucionar quin tiene la razn, sera el Cdex, a

travs de su normativa sobre el etiquetado de ese producto.

Nivel europeo EFSA

EFSA forma parte del conjunto de agencias europeas que establece la Unin Europea con el objetivo de tratar de forma especfica diferentes mbitos de

actuacin como son el medio ambiente, la seguridad area o en este caso la

seguridad alimentaria.

En nuestro caso, EFSA es una agencia europea especializada en tratar los

temas de Seguridad Alimentaria, aunque es una agencia de la Unin Europea, sus

siglas corresponden a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Su funcin

bsica es la de asesoramiento en temas de seguridad alimentaria y en casos de

riesgo o peligro alimentario. Concretamente sus funciones se pueden desglosar

en:

- Asesoramiento cientfico sobre la seguridad alimentaria

- Asesoramiento en temas de nutricin

- Asesoramiento, recogida y anlisis de datos cientficos en situaciones de riesgos.

La EFSA trabaja a travs de cuatro rganos que son La Junta Directiva, El Director

Ejecutivo, El Comit Cientfico y las Comisiones.

Nivel nacional

AESAN

AESAN es la Agencia Espaola se Seguridad Alimentaria y Nutricin. Es el

organismo ms importante a nivel nacional en cuanto a temas de seguridad

alimentaria. Aunque forma parte del Ministerio de Sanidad y Consumo tiene su

propia estructura e independencia.



Los objetivos genricos de AESAN son:

- Garantizar el ms alto grado de seguridad en los alimentos

- Promover la salud de los ciudadanos en temas de nutricin

- Proporcionar al consumidor el mximo de informacin para que tengan capacidad de eleccin.

Los objetivos especficos de AESAN son:

- La colaboracin con las diferentes Administraciones pblicas y sectores de consumidores y usuarios

- Centro de referencia a nivel nacional para evaluar, gestionar e informar en casos de emergencia alimentaria.

mbitos de actuacin

- Seguridad y nutricin de los alimentos destinados al consumo humano

- La seguridad en todos las fases de la cadena alimentaria Funciones

- Coordinar actuaciones relacionadas con la seguridad alimentaria

- Establecer normas en casos de crisis alimentaria

- Coordinar el funcionamiento de las redes de alerta alimentaria

- Asesorar en el desarrollo de legislacin alimentaria

- Elaborar informes tcnicos

6. EJERCICIOS

1. Define con tus palabras qu es la seguridad alimentaria. 2. Qu condiciones se tienen que dar para que haya seguridad

alimentaria? 3. En qu tipo de medidas se basa la higiene alimentaria? 4. Qu es la contaminacin cruzada? Nombra a travs de qu factores o

elementos se puede producir contaminacin cruzada. 5. Qu relacin hay entre el trmino de cadena alimentaria y el trmino

de trazabilidad? 6. Cadena alimentaria. Definicin y partes.



7. Indica a que parte de la cadena alimentaria pertenecen los siguientes supuestos:

a) Empresa familiar que se dedica a la cra de cerdos

b) Restaurante

c) Transporte de zanahorias de la empresa Zanahorias, S.L. (empresa que

se dedica a la limpieza y empaquetado de zanahorias) hacia las

diferentes puntos de ventas de fruteras.

d) Mquina de vending

e) Familia que compra en el supermercado

f) Empresa de envasado de carne

g) Carnicero que compra carne para venderla luego en su establecimiento

h) Carrefour

i) Empresa que cra vacas y luego las lleva a un matadero de su

propiedad donde tambin las sacrifica

j) Empresa de catering que cocina, prepara y envasa y vende su comida

para la empresa Iberia

k) Agricultor que transporta sus zanahorias recin recolectadas y las lleva

a la empresa Zanahorias S.L.

8. Si un producto asegura que consumindolo adelgaza y luego no es as, qu est incumpliendo?

9. Clasifica los siguientes datos para productos envasados segn pertenezcan a carne de vacuno, pescado, frutas y hortalizas o a varios:

Ejemplo:

a) Identificacin de la empresa: Carne, pescado y frutas y hortalizas b) Calibre: pescado y fruta

c) Lote

d) Frescura

e) Sello de inspeccin veterinaria

f) Zona de captura

g) Lugar de origen

h) Denominacin comercial de la pieza

i) Nombre cientfico de la pieza

j) Sala de despiece y matadero



k) Categora de calidad

l) Fecha de caducidad

m) Nombre de la variedad

10. Resume con tus palabras qu es y cules son las funciones de AESAN Autoevaluacin U.D.1

1. El primer eslabn de la cadena alimentaria lo componen: a) Los lugares de venta de los alimentos

b) El medio rural.

c) La ganadera, la pesca y la agricultura.

2. Los controles sobre la produccin primaria corresponden a: a) El servicio de Medio Ambiente de la Guardia Civil.

b) Las empresas de produccin primaria.

c) Las Consejeras de Agricultura, Ganadera y Pesca de las Comunidades

Autnomas dependientes del M de Agricultura, Ganadera y Pesca

3. Los medios de transporte de alimentos forman parte de la cadena alimentaria?

a) S, porque es una etapa por la que pasan los alimentos y requiere su

control.

b) No, porque el alimento no se transforma, ni se somete a tratamiento en esta

fase.

c) Slo cuando el producto no est envasado.

4. La trazabilidad es: a) Un elemento que se incorpora a la cadena alimentaria, para dar seguridad al

consumidor

b) Una marca que se coloca a los animales para conocer su origen

c) La posibilidad de seguir la pista a un alimento a travs de la cadena

alimentaria

5. Seguridad Alimentaria es: a) Solamente el acceso fsico y econmico a cualquier tipo de alimentos



b) Que los alimentos estn en buenas condiciones siempre

c) Oferta variada y barata de todos los alimentos

d) Ninguna de las anteriores es cierta

7. BIBLIOGRAFA - Armendriz, J.L. (2008): Seguridad e Higiene en la Manipulacin de

Alimentos. Editorial Paraninfo.

- Felipe Tablado, C. y Felipe Gallego, J. ( 2004) : Manual de Higiene y

Seguridad Alimentaria en Hostelera.

-Manual Genrico para manipuladores de alimentos. Elaborado por la

Comunidad de Madrid.

- Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma

general de etiquetado.

- www.codexalimentarius.net

- www.efsa.europa.eu- www.aesan.msc.es

U.D.2. Formacin de los trabajadores. Higiene Personal


U.D. 2 FORMACIN DE LOS TRABAJADORES. HIGIENE PERSONAL 1. EL MANIPULDOR DE ALIMENTOS 2. NORMAS RELATIVAS A LOS MANIPULADORES SEGN LA

LEGISLACION ESPAOLA 3. CUIDADO DE LA HIGIENE PERSONAL 4. EJERCICIOS 5. BIBLIOGRAFA

1. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS El trmino manipulador de alimentos incluye a toda aquella persona que

interviene en alguna de las fases de elaboracin de una comida o que puede

entrar en contacto con un producto alimenticio en cualquier etapa de la cadena

alimentaria, desde la produccin hasta el servicio.

Uno de los principales riesgos de contaminacin de alimentos est en el personal

que los manipula. Las personas actan como puente entre los microorganismos y

los alimentos. La contaminacin microbiana de los alimentos a travs del

manipulador puede ser porque:

Padezca alguna enfermedad Sea portador de la misma Acte como intermediario entre un foco de contaminacin y

el alimento

El personal que manipula alimentos desempea una funcin importante en

la tarea de preservar la higiene de los alimentos a lo largo de la cadena de

produccin, elaboracin, almacenamiento y servicio de los alimentos.

Una manipulacin incorrecta y la inobservancia de las medidas de higiene

por su parte, pueden dar lugar a que los microorganismos patgenos entren en

contacto con los alimentos, y en algunos casos, sobrevivan y se multipliquen en

nmero suficiente para causar enfermedades al consumidor.

El personal representa de manera evidente la piedra angular en la garanta

de inocuidad de los alimentos y de hecho, ningn esfuerzo por mejorarla puede

excluir la necesidad de administradores, profesionales, tcnicos y operarios bien



capacitados, debidamente adiestrados, motivados y con los elementos

indispensables para el desarrollo de sus funciones.

De todos los aportes potenciales de microorganismos exteriores a la

materia primera, el hombre es con seguridad la fuente de contaminacin ms

frecuente. En efecto, l es el nico elemento activo y por consiguiente el nico

susceptible de controlar todas las contaminaciones posibles con lo cual se puede

convertir bien en el mejor agente contaminante potencial, bien en el mejor agente

de aplicacin de medidas estrictas de higiene.

El manipulador precisa estar tan bien informado y formado sobre el

significado de la higiene de tal manera que se sienta comprometido y responsable;

sin su colaboracin la aplicacin de las medidas higinicas es casi imposible.

La secuencia de los hechos en virtud de los cuales un manipulador de

alimentos puede contaminarlos, de tal modo que causen una enfermedad de

origen alimentario, es la siguiente:

Los microorganismos patgenos se encuentran en cantidad suficiente en las heces, la orina o las supuraciones de la nariz, las orejas u otras zonas del

cuerpo.

Los microorganismos pasan a las manos u otras zonas del cuerpo o de la ropa, y posteriormente entran en contacto directo o indirecto con el alimento.

Los microorganismos sobreviven tiempo suficiente como para pasar al alimento.

Las caractersticas del alimento y sus condiciones de almacenamiento son tales que permiten a los microorganismos multiplicarse y producir una dosis

infectiva o producir toxinas en cantidad suficiente.

El alimento contaminado no sufre un tratamiento capaz de destruir los microorganismos, con lo cual llegan al consumidor

El nmero de microorganismos presentes en el alimento constituye una dosis suficiente para que pueda provocar una enfermedad al consumidor.



2. NORMAS RELATIVAS A LOS MANIPULADORES SEGN LA LEGISLACIN ESPAOLA 2.1. Definiciones y obligaciones de los manipuladores

RD. 202/2000 de normas relativas a los manipuladores de alimentos1.

Esta disposicin obliga a los manipuladores de alimentos y a las empresas del

sector alimentario en donde stos presten sus servicios y ser de aplicacin a los

aspectos referidos a la preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin,

envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin, venta,

suministro y servicio de productos alimenticios al consumidor.

Artculo 2. Definiciones.

1. Manipuladores de alimentos: todas aquellas personas que, por su actividad

laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparacin,

fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte,

distribucin, venta, suministro y servicio.

2. Empresa del sector alimentario: cualquier empresa con o sin fines lucrativos,

ya sea pblica o privada, que lleve a cabo cualquiera de las actividades siguientes:

preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento,

transporte, distribucin, manipulacin, venta, suministro y servicio de productos

alimenticios.

3. Manipuladores de mayor riesgo: los manipuladores de alimentos cuyas

prcticas de manipulacin pueden ser determinantes en relacin con la seguridad

y salubridad de los alimentos.

Se considerarn manipuladores de mayor riesgo los dedicados a las siguientes

actividades:

a. Elaboracin y manipulacin de comidas preparadas para venta, suministro

y servicio directo al consumidor o a colectividades.

1 Aunque actualmente est derogado, hemos decido tomarlo como la ultima referencia legal al respecto.



b. Aquellas otras que puedan calificarse como de mayor riesgo por la

autoridad sanitaria competente, segn datos epidemiolgicos, cientficos o

tcnicos.

En cualquier caso, la autoridad sanitaria competente, tendr en cuenta los

resultados del Plan de anlisis de peligros y puntos de control crtico, as como, en

su caso, de las guas de prcticas correctas de higiene (GPCH) de los

establecimientos del sector alimentario.

4. Autoridad sanitaria competente: los rganos de las Comunidades Autnomas

y de las Administraciones locales en el mbito de sus competencias.

Artculo 3. Requisitos de los manipuladores de alimentos.

1. Los manipuladores de alimentos debern:

a. Recibir formacin en higiene alimentaria, segn lo previsto en el artculo 4. b. Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hbitos y

comportamiento.

c. Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa

para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.

d. Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia

y de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora cubrecabeza

y calzado adecuado.

e. Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.

f. Lavarse las manos con agua caliente y jabn o desinfectante adecuado,

tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes

de incorporarse a su puesto, despus de una ausencia o de haber realizado

actividades ajenas a su cometido especfico.

2. Igualmente, durante el ejercicio de la actividad, los manipuladores no podrn:

a. Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo,

estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad

que pueda ser causa de contaminacin de los alimentos.

b. Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo

con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.



3. Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisin alimentaria o

que est afectada, entre otras patologas, de infecciones cutneas o diarrea, que

puedan causar la contaminacin directa o indirecta de los alimentos con

microorganismos patgenos, deber informar sobre la enfermedad o sus sntomas

al responsable del establecimiento, con la finalidad de valorar conjuntamente la

necesidad de someterse a examen mdico y, en caso necesario, su exclusin

temporal de la manipulacin de productos alimenticios.

Las personas de las que el responsable del establecimiento sepa o tenga indicios

razonables de que se encuentran en las condiciones referidas en el prrafo

anterior, debern ser excluidas de trabajar en zonas de manipulacin de alimentos.

2.2. Formacin de manipuladores

Artculo 4. Formacin continuada de los manipuladores.

1. Las empresas del sector alimentario garantizarn que los manipuladores de

alimentos dispongan de una formacin adecuada en higiene de los alimentos de

acuerdo con su actividad laboral.

2. La formacin y supervisin de los manipuladores de alimentos, estarn

relacionadas con la tarea que realizan y con los riesgos que conllevan sus

actividades para la seguridad alimentaria. Para ello, la empresa incluir el

programa de formacin de los manipuladores de alimentos en el Plan de anlisis

de peligros y puntos de control crtico o lo aplicar como instrumento

complementario de las GPCH.

3. Los programas de formacin se debern desarrollar y, en su caso, impartir: por

la propia empresa o por una empresa o entidad autorizada por la autoridad

sanitaria competente.

4. La autoridad sanitaria competente, cuando lo considere necesario, podr

desarrollar e impartir los programas de formacin en higiene alimentaria.

5. La autoridad sanitaria competente podr tener en consideracin, a efectos de

reconocimiento de programas de formacin en higiene alimentaria, los cursos o

actividades que hayan sido impartidos a los manipuladores de alimentos en



centros y escuelas de formacin profesional o educacional reconocido por

organismos oficiales, siempre que garanticen lo regulado en el apartado siguiente

de este artculo.

6. Los programas de formacin impartidos por la autoridad sanitaria competente,

entidades autorizadas o empresas del sector alimentario, garantizarn el nivel de

conocimiento necesario para posibilitar unas prcticas correctas de higiene y

manipulacin de alimentos.

Estos programas tendrn carcter permanente o peridico, dependiendo del tipo

de formacin impartida.

Artculo 5. Control y supervisin de la autoridad competente.

1. Sin perjuicio de lo dispuesto en el Real Decreto 50/1993, de 15 de enero, por el

que se regula el control oficial de los productos alimenticios, la autoridad sanitaria

competente:

a. Aprobar y controlar los programas de formacin impartidos por las

empresas y entidades autorizadas con el fin de comprobar que se est

impartiendo el nivel de formacin adecuado a los manipuladores.

b. Verificar, mediante la constatacin del cumplimiento de las prcticas

correctas de higiene, que los manipuladores de alimentos aplican los

conocimientos adquiridos.

2. Los responsables de las empresas del sector alimentario, debern disponer de

la documentacin que demuestre los tipos de programas de formacin impartidos a

sus manipuladores, la periodicidad con que los realiza, en su caso, y la supervisin

de las prcticas de manipulacin.

3. En el caso de incumplimiento de las prcticas correctas de higiene por parte del

manipulador, la autoridad sanitaria competente podr adoptar las medidas que

correspondan para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.



Artculo 6. Exmenes mdicos.

En situaciones de carcter extraordinario y sin perjuicio de lo dispuesto en este

Real Decreto y en las disposiciones comunitarias de aplicacin, las autoridades

sanitarias competentes podrn exigir la realizacin de cuantos exmenes mdicos

y pruebas analticas consideren oportunas para proteger la salud de los

consumidores.

2.2.1. Aspectos bsicos sobre la formacin de los manipuladores

9 La empresa en la que trabajen los manipuladores es la que debe garantizar que sus manipuladores estn formados.

9 La formacin debe ser acorde al tipo de tarea que realizan y a los riesgos que conllevan sus actividades para la seguridad alimentaria.

9 Lugares de formacin: En la propia empresa donde se trabaje En otras empresas o entidades autorizadas por la Direccin General

de Salud Pblica de la Consejera de Madrid. Son:

o Otras empresas o Asociaciones o Academias o Centros Docentes

En cunto tiempo tengo que estar formado?

o Tengo hasta un mes para estar formado, durante ese mes tiene que existir una persona cualificada que me

supervise y controle.

o En todos los casos debo estar formado antes de que mi contrato se acabe, aunque ste sea inferior a un

mes.

Cunto dura la formacin?

3h presenciales y 7 a distancia

Caduca?



Hay que renovar la certificacin cada 5 aos

Quin controla que yo tengo la certificacin?

Los inspectores dependientes de la D.G.S.P. dependiente de la

Consejera de la Comunidad de Madrid.

3. CUIDADO DE LA HIGIENE PERSONAL 3.1. Las manos Las manos son la forma con que el manipulador toma contacto directo con los alimentos. Ello hace que sea el principal vehculo de transmisin de grmenes.

La mayor parte de las bacterias que puede transmitir el hombre a los

alimentos a travs de sus manos, se eliminan fcilmente mediante el lavado de

stas. De ah la necesidad de lavar las manos de forma frecuente y cuidadosa.

Esta limpieza de las manos debe extremarse despus de emplear el WE o realizar

actividades ajenas a la propia manipulacin, as como entre manipulacin de los

alimentos crudos y elaborados.

Las uas son el principal reservorio de grmenes, por ello deben llevarse

cortas y sin pintar. Una buena prctica es emplear el cepillo de uas, pero slo es

correcta si cada manipulador posee el suyo propio y stos se limpian y

desinfectan con regularidad.

Durante la manipulacin de alimentos, no se deben llevar joyas, pulseras o

relojes, dado que podran actuar como vehculos transmisores de partculas o

suciedades, con la consiguiente carga microbiana.

Al estar en contacto frecuentemente con los alimentos, es una de las partes de

nuestro cuerpo que ms hemos de cuidar. Su contaminacin se produce

preferentemente en:

Los retretes, adquiriendo bacterias fecales / coniformes Al frotar o secar partes del cuerpo (pelo, piel y en particular, zonas infectadas

de la piel por staphylococcus aureus.

En la manipulacin de alimentos crudos, especialmente la carne cruda, adquiriendo salmonella, clostridium, listeria.

Normalmente, las bacterias se van a situar en los pliegues y poros de la palma,

bajo las uas de los dedos y debajo de los anillos o adornos. Para reducir al



mnimo las bacterias en estas zonas, tenemos que tener en cuenta los siguientes

puntos:

Hemos de lavarlas cuidadosa y frecuentemente con agua caliente y jabn desinfectante. En su secado, utilizaremos preferentemente toallas de papel

desechable de un solo uso. Se desaconseja el uso de dispositivos de aire

caliente, ya que fcilmente transportan microorganismos y bacterias que

pueden depositarse en los alimentos.

Dicha limpieza ha de ser visible, es decir, hemos de mostrar a los clientes y resto de personal que esta zona tiene una apariencia impecable, demostrando

una actitud positiva hacia la higiene.

El lavado lo realizaremos siempre al principio de la jornada de trabajo o tras una interrupcin de la misma, siempre que cambiemos de actividad, cuando

cambiemos de materias primas en la manipulacin, despus de haber realizado

actividades potencialmente de riesgo como despus de utilizar los servicios

higinicos.

Las uas de los dedos se deben mantener escrupulosamente cortas y limpias. Para ello, se utilizar cepillo de uas y nunca se llevarn pintadas.

Quedarn totalmente prohibidos los adornos en las manos. Respecto a los cortes, y heridas estarn perfectamente cubiertos con un

vendaje de color e impermeable y en caso de ser necesario, se retirar de la

manipulacin de alimentos a personas que padezcan estas infecciones hasta

que los servicios mdicos determinen su capacidad para volver al trabajo.

Lavarse las manos siempre:

Despus de emplear el W.C.

Despus de fumar, comer o toser.

Despus de tocar dinero.

Despus de tocar animales.

Despus de manipular envases, desechos, basuras.

Inmediatamente antes de tocar alimentos.

Al entrar en el rea de manipulacin.

Entre manipulacin de alimentos crudos y cocinados.....



Proceso de lavado de manos:

1 Distribucin correcta del detergente (preferentemente de aplicacin lquida,

mediante dosificador fijo aplicado en la pared en lugar de las clsicas pastillas de

jabn). Sera recomendable emplear un jabn lquido bactericida.

2 Utilizar agua caliente para abrir los poros de la piel.

3 Cepillar todas las uas

4 Abarcar con el jabn las manos as como las muecas.

5 Invertir tiempo en dicho proceso, frotando las manos entre s y, de forma

meticulosa, los dedos.

6 Posteriormente, realizar el aclarado con abundante agua corriente fra (para

cerrar los poros de la piel) y para asegurar la eliminacin de restos de detergente.

7 Finalmente el secado ser realizado preferentemente con toallas de un slo

uso.

(Todo este proceso debe abarcar unos 20 segundos.)

3.2. El pelo Es el principal portador de stapylocaccus y de coliformes procedentes de

las manos. Cuntas veces en alguna comida no nos hemos encontrado esos

fastidiosos pelos?

El pelo de las personas est continuamente mudando y, adems, recoge

con facilidad, polvo, humos y suciedad. Por esta razn debe evitarse que entre en

contacto con los alimentos.

El manipulador no debe tocarse el pelo mientras trabaja con alimentos; en caso de

hacerlo ha de lavarse las manos antes de volver a tocar los utensilios o productos.

El manipulador de alimentos debe llevar el pelo recogido y cubierto por un gorro o

cubrecabezas que evite que los cabellos caigan a los alimentos. La barba y el

bigote, en lo posible, deben evitarse.

El pelo ha de ser lavado con regularidad y durante la manipulacin de

alimentos es conveniente llevarlo tapado (gorro o malla). No se deben llevar

adornos, tales como horquillas, peinetas, etc., sino que en los casos en los que

haya que recogerlo, se utilizarn rejillas.



3.3. Boca, nariz y otras partes corporales En la nariz y en la boca del 40-45% de las personas se encuentra un tipo de

bacteria llamada Staphylococcus aureus.

Los estafilococos se diseminan muy fcilmente al hablar, toser o estornudar, y son

los causantes de muchas toxiinfecciones alimentarias.

La boca y la nariz son responsables de numerosas toxiinfecciones alimentarias.

Son zonas que se encuentran permanentemente calientes y hmedas, siendo

albergue rico en alimento para el crecimiento de bacterias.

Actos tan simples como toser, estornudar, hurgarse las orejas o la nariz,

etc., pueden acarrear mltiples problemas. Por eso, aquellos manipuladores que

padezcan tuberculosis, bronquitis, catarros, gripes o procesos similares, deben ser

retirados temporalmente de su trabajo.

Nunca se deben utilizar maquillajes o cosmticos faciales, ya que pueden

desprender escamas o polvos, que caen sobre los alimentos, as como perfumes,

jabones perfumados y cremas para las manos. Solamente el personal del servicio

podr utilizarlos, pero de forma muy moderada.

PARA EVITAR LA CONTAMINACIN POR ESTAFILOCOCOS

NO SI

Toser ni estornudar sobre los alimentos.

Si el manipulador est resfriado no

debera trabajar directamente con los

alimentos.

Ladear la cabeza y utilizar pauelos de

papel de un solo uso para toser o

sonarse, lavndose las manos despus.

No hablar directamente encima de los

alimentos

Alejarse ligeramente de la zona de

preparacin, hablando en otra direccin

No comer caramelos, mascar chicle ni

fumar mientras se manipulan alimentos

Comer, beber o fumar, siempre fuera

del puesto de trabajo, en los lugares

establecidos para ello

No probar la comida con el dedo En caso necesario, probar la comida

con un cubierto limpio, lavndolo

siempre despus de su utilizacin



3.4. Ropa de trabajo La ropa de trabajo tiene que ser exclusiva para la manipulacin de

alimentos. Por lo cual, aquellas personas que alternen esta actividad con otras, en

especial el manejo de desperdicios, debern cambiarse de ropa.

El vestuario deber estar permanentemente limpio. Es necesario el lavado

frecuente del mismo y a ser posible diario. Debe hacerse hincapi en determinadas

prendas, como delantales o batas.

Este vestuario incluye camisas, pantalones, batas, gorros o pauelos de

cabeza y calzado. Debe ser preferentemente de colores claros (a ser posible

blanco) de fcil limpieza y lavado, cmodo, y amplio. No se debe ir a la calle con

ropa de trabajo.

Especial importancia posee el gorro de cabeza, que tan poca simpata tiene

entre el profesional manipulador de alimentos. Su funcin es doble; por un lado

evitar que el pelo se ensucie de los olores, vapores y humos propios de los

recintos de elaboracin de alimentos y por otro lado impide que el pelo, que debe

permanecer siempre limpio, contamine los alimentos. El gorro debe cubrir tanto

cabello como sea posible. Si el cabello se lleva largo, debe recogerse detrs para

que no salga del gorro.

La ropa de trabajo debe guardarse en taquillas con doble compartimento,

uno para ropa y zapatos de calle y otro para ropa y zapatos de trabajo. La

separacin entre ropa y calzado es importante por la gran contaminacin que

transporta ste.

Con relacin a este aspecto y sin excepcin alguna, hay que aplicar

medidas a cualquier persona ajena que circule por las zonas de manipulacin de

alimentos (proveedores, jefes, inspectores, etc.) para ellos, es importante disponer

de elementos desechables como batas, cubrecalzados, guantes y rejillas de

cabello. Por supuesto que estas acciones incrementarn nuestra imagen de

seriedad y rigor.

3.5. Fumar, mascar y comer est prohibido En los locales donde se manipulan alimentos est prohibido fumar.

Por qu no se debe fumar en los locales de manipulacin de alimentos?

9 Mientras se est fumando, se toca la boca y por lo tanto se pueden transmitir bacterias patgenas, como los estafilococos, a los alimentos.

9 Fumar favorece la tos y los estornudos



9 Las colillas y las cenizas pueden caer en los alimentos contaminndolos. 9 Las colillas, contaminadas con saliva, se apoyan en las superficies de

trabajo y pueden favorecer la contaminacin cruzada.

4. EJERCICIOS

1. Qu significa que el manipulador es el nico elemento activo? 2. Por qu decimos que el manipulador debe estar informado, formado

y concienciado? 3. Qu quiere decir que un manipulador sea portador de una

enfermedad? Qu diferencia hay entre padecer una enfermedad? 4. Resume el proceso de contaminacin de un alimento a travs del

manipulador 5. A quines se les considera manipuladores de mayor riesgo? 6. De quin es responsable la tarea de la formacin del manipulador? 7. En qu lugares se puede realizar el curso de manipulador de

alimentos? 8. Cunto tiempo tengo para estar formado? 9. Qu obtengo una vez realizado el curso? Es para siempre? 10. Por qu es tan importante la higiene de las manos? 11. Dnde se acumulan la mayor parte de los grmenes? 12. Explica el proceso de lavado de manos 13. Por qu motivos no se recomienda usar guantes? En el caso de uso,

qu recomendaciones debemos tener en cuenta? 14. Cundo debemos lavarnos las manos?

Autoevaluacin U. D. 2: 1. Por qu se puede producir la contaminacin microbiana?

a) Porque se padezca una enfermedad

b) Por ser portador de una enfermedad

c) Por ser un intermediario entre el foco de contaminacin y el alimento

d) Todas las respuestas anteriores son correctas.



2. Si un trabajador de una empresa donde se manipulan alimentos no tiene el certificado de manipulador, la responsabilidad es:

a) De la empresa

b) Del propio trabajador

c) A y B son ciertas

d) Ninguna de las anteriores es correcta

3. Dnde se acumulan la mayor parte de los grmenes?

a) En los pliegues y poros de la palma

b) Bajo anillos o adornos

c) En las uas

d) Entre los dedos de las manos

4. El lavado de las manos debe hacerse:

a) Con agua caliente al principio y con agua fra al final

b) Con agua caliente tanto al principio como al final

c) Con agua fra tanto al principio como al final

d) Con agua fra al principio y con agua caliente al final

5. Si un trabajador entra a trabajar en una empresa con un contrato de siete das, tiene que tener el certificado de manipulador de alimentos?

a) S

b) No

5. BIBLIOGRAFA: - Armendriz, J.L. (2008): Seguridad e Higiene en la Manipulacin de

Alimentos. Editorial Paraninfo.

- Felipe Tablado, C. y Felipe Gallego, J. (2004): Manual de Higiene y Seguridad

Alimentaria en Hostelera.

- R.D. 202/2000 de normas relativas a los manipuladores de alimentos.

- www.tematico.asturias.es

U.D.3 Riesgos asociados al consumo de alimentos


U.D. 3 RIESGOS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS 1. ALTERACIN Y CONTAMINACIN 2. FUENTES DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS 3. PRINCIPALES FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO

MICOROBIANO 4. PRINCIPALES ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA 5. EJERCICIOS 6. BiBLIOGRAFA

1. ALTERACIN Y CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

En general, se dice que un alimento est ALTERADO cuando hay cambios

en su sabor, olor, color o composicin, es decir cambios en las caractersticas

organolpticas que pueden, o no generar un riesgo para la salud.

Los alimentos pueden alterarse por diversas causas:

1. Alteraciones Fsicas: Calentamiento excesivo

Deshidratacin Alteraciones mecnicas (golpes, cortes o magulladuras)

2. Alteraciones Qumicas:

Enranciamiento de grasas

Tinciones o coloraciones anormales

Formacin de gases y cidos en latas de conserva, etc.

3. Alteraciones Biolgicas:

Debidas a la presencia de insectos, parsitos, roedores o microorganismos,

los cuales producen dos tipos de alteraciones:

Fermentacin: Proceso en el que se producen modificaciones sobre

los hidratos de carbono (azcares) del alimento debido a la accin de

los microorganismos. En numerosas ocasiones este proceso es



realizado bajo control por el hombre, para la obtencin de queso,

yogur, pan, bebidas alcohlicas, etc.; por tanto, se trata de

alteraciones beneficiosas.

Putrefaccin: Proceso en el que se producen cambios sobre las

protenas debido a la accin de los microorganismos, siendo los

alimentos ms susceptibles de sufrirlos las carnes y los pescados. La

putrefaccin se caracteriza por un color anormal del alimento,

reblandecimiento y olor repulsivo.

En resumen, las alteraciones de los alimentos pueden ser:

a) Beneficiosas: como la maduracin de la carne, la accin de las

levaduras del pan o de las bacterias de los yogures, etc.

b) Indiferentes: cuando la alteracin no tiene efecto sobre la salud o el

consumo; por ejemplo, la solidificacin del aceite por el fro.

c) Perjudiciales: como la putrefaccin de los pescados, agriado de

la leche, presencia de gusanos en jamones, etc.

Por otro lado, se entiende por CONTAMINACIN la presencia de cualquier

material extrao en un alimento, ya sea microorganismo, metales,

sustancias txicas o cualquier otra que haga que el alimento se convierta en

peligroso para la salud del consumidor.

Segn lo anterior, podemos hablar de:

Contaminacin fsica:

Debida a la presencia de sustancias que no reaccionan con el alimento.

Por ejemplo: un anillo, un pelo, un resto de plstico, tuercas, tornillos, un

trozo de cristal, etc.

Contaminacin qumica:

Producida por la presencia de sustancias qumicas en los alimentos,

como restos de productos de limpieza, antibiticos usados para prevenir

enfermedades en los animales, restos de plaguicidas, etc.



Contaminacin biolgica:

Debida a la presencia de bacterias y sus productos, hongos, virus y

parsitos en los alimentos. Es la contaminacin causante de la mayora

de las ENFERMEDADES ALIMENTARIAS.

2. FUENTES DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

La contaminacin puede aparecer en cualquier punto de la cadena

alimentaria, siendo mltiples las fuentes que la originan: agua, aire,

utensilios, maquinaria, manipuladores, etc.

Podemos establecer los siguientes grupos de fuentes de contaminacin:

- El medio ambiente.

La contaminacin puede provenir del suelo (bacterias, mohos,

levaduras, metales pesados, pesticidas, abonos qumicos), a travs de un

agua contaminada utilizada en el riego de vegetales, o en la que viven

moluscos y peces que al filtrarla se contaminan; adems, si este agua se

utiliza para dar de beber a animales productores o para fabricar hielo, la

contaminacin se producir igualmente.

Los grmenes no se reproducen en el aire, pero permanecen en l hasta

que encuentran un lugar que contaminar, transportndose por medio del

polvo.

- Propios seres vivos.

Los vegetales pueden llevar en su superficie bacterias o parsitos propios

o procedentes del agua, suelo, aire, abonos animales y humanos.

Adems, pueden acumular pesticidas utilizados en tratamientos agrcolas,

as como metales pesados procedentes del ambiente, como el plomo.

Tambin el hombre es fuente frecuente de contaminacin de alimentos

debido, no slo a malas condiciones higinicas sino tambin a una

inadecuada manipulacin de los mismos. En la piel y en el cabello existen

grmenes que no representan riesgo para los alimentos cuando las

condiciones de higiene personal y de salud son las adecuadas. Las heces



pueden contaminar los alimentos no slo a partir de desages, servicios,

vertidos, etc, sino tambin a partir de los propios manipuladores que no

cumplen normas higinicas aceptables (lavado de manos despus del uso

del W.C, higiene personal, etc.).

Por otro lado, las manos del hombre son una causa frecuente de

contaminacin de los alimentos en cualquier punto de la cadena

alimentaria, por lo que se debern extremar en ellas las condiciones de

higiene y limpieza.

Fuentes de origen industrial. Los vertidos lquidos o slidos son una fuente frecuente de contaminacin de

los alimentos. Como ejemplos tenemos el estircol usado como abono o las

aguas residuales urbanas que no son tratadas. Tambin la maquinaria,

superficies y utensilios pueden presentar rugosidades que dificultan la

limpieza, convirtindose en un reservorio importante de suciedad,

especialmente si son de madera.

Una cuestin fundamental es evitar la contaminacin cruzada, es decir,

aquella que se produce por contacto de un producto crudo con un producto

elaborado, ya sea a travs de los utensilios empleados, o por la mezcla de

productos en cmaras o en superficies de preparacin, etc.

3. PRINCIPALES FACTORES QUE CONTRIBUYEN AL CRECIMIENTO BACTERIANO

Los principales factores de crecimiento son:

3.1. Temperatura.

Los microorganismos que pueden ocasionar problemas para la salud en el

hombre crecen principalmente a la temperatura del cuerpo humano, es decir,

36-37 C. No obstante, la franja de temperaturas situada entre 10 y 60 C

se conoce como "zona de peligro", ya que las bacterias crecen

rpidamente a dichas temperaturas, por lo que es necesario evitar que

los productos alimenticios se mantengan dentro de dicho rango.



Por encima de 65-70 C se reduce la reproduccin de los

microorganismos; un gran nmero de grmenes mueren, quedando

vivas las formas resistentes (esporas), para cuya destruccin son

necesarias temperaturas superiores a 100 C. Por tanto, EL CALOR

DESTRUYE LOS MICROORGANISMOS, aunque para ello deber ser

aplicado durante un perodo de tiempo determinado.

Al descender la temperatura, entre 0-5 C, los grmenes se multiplican

lentamente, y a temperaturas de congelacin (-18 C) el crecimiento de los

microorganismos se detiene. EL FRO NO DESTRUYE A LOS

MICROORGANISMOS. Esto es importante, pues un alimento congelado,

si estaba contaminado antes de su congelacin, lo seguir estando, y los

grmenes volvern a reproducirse en cuanto se encuentren a la

temperatura propicia.

En definitiva, el control de la temperatura es esencial para impedir el

crecimiento de los microorganismos y, consecuentemente, minimizar el

riesgo de contaminacin microbiana de los alimentos. El control

inadecuado de las temperaturas es una de las causas ms frecuentes de

enfermedades transmitidas por los productos alimenticios.

3.2. Humedad.

El agua es indispensable para la vida y, por tanto, para los

microorganismos. Cuanto ms hmedo sea un alimento, ms fcil ser que

los microorganismos crezcan en l. Los alimentos con mayor cantidad de

agua disponible para los microorganismos son los que ms fcilmente sufren

alteraciones, recibiendo el nombre de alimentos PERECEDEROS.

El agua de un alimento ha de estar disponible para que el microorganismo

la pueda utilizar, lo que no siempre ocurre; por ejemplo, la miel tiene un

importante contenido de agua pero, sin embargo, al estar disueltos en ella los

azcares, no est disponible. Por tanto, se habla de "actividad de agua"

(aw), refirindose bsicamente al agua que pueden utilizar los

microorganismos..



3.3. Composicin del alimento.

Los microorganismos necesitan nutrientes para vivir, al igual que todos los

seres vivos; por ello, cuanto ms ricos sean los alimentos en sustancias

nutritivas, tanto ms se favorecer el crecimiento de los microorganismos.

Pero no todos prefieren los mismos nutrientes; as, hay algunos que

prefieren los azcares y otros las protenas. En general, los alimentos ms

propensos a la alteracin y la contaminacin son: carnes, pescados, lcteos

y huevos.

3.4. Tiempo

Es un factor que acta en combinacin con los anteriores. En condiciones

ptimas de humedad y temperatura, y en un alimento adecuado, el

crecimiento de los microorganismos es mximo, lo que significa que en

pocas horas su consumo comienza a ser peligroso.

Tan importante como evitar la contaminacin de los alimentos es no

mantenerlos innecesariamente a temperatura ambiente, a menos que vayan

a someterse despus a procedimientos que destruyan los microorganismos.

Por tanto, la relacin TEMPERATURA-TIEMPO es fundamental a la hora

de impedir el crecimiento bacteriano.

Existen otros factores igualmente importantes, como son:

pH. A la mayora de los microorganismos les gusta el pH cercano a la neutralidad (7), aunque existen bacterias que crecen a pH bajos, al igual que los mohos y

levaduras, los cuales son capaces de multiplicarse fcilmente a un pH

cercano a 3.

Oxgeno. La mayora de los microorganismos lo necesitan para vivir, denominndose a estos microorganismos AEROBIOS, pero algunos, como es

el caso del que provoca el botulismo, no lo necesitan, denominndose

ANAEROBIOS.



4. PRINCIPALES ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA. CAUSAS

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas, en su

mayora, por microorganismos que llegan a estos de diversas procedencias.

Los principales tipos de microorganismos son: bacterias, virus, mohos y

levaduras y parsitos.

Muchos de ellos son beneficiosos y se utilizan en la fabricacin de

quesos, yogures, pan, cerveza, etc. En cambio, hay otros que al proliferar en

un alimento pueden afectar a la salud de quien lo consume, produciendo

una enfermedad de origen alimentario. A estos microorganismos se les

denomina patgenos.

Para que se produzca una enfermedad alimentaria siempre deben estar

presentes microorganismos patgenos en nmero suficiente en el alimento

que se consuma. Generalmente, estos microorganismos provienen de una

incorrecta manipulacin en algn momento de la cadena de elaboracin o

conservacin del alimento. Los grupos ms afectados por estas

enfermedades son los colectivos de riesgo, como nios, ancianos,

embarazadas, e inmunodeprimidos.

Dentro de las enfermedades transmitidas por los alimentos se habla de

intoxicaciones alimentarias y de infecciones alimentarias:

Las intoxicaciones alimentarias son enfermedades producidas al consumir

alimentos contaminados por sustancias txicas, llamadas TOXINAS, que son

producidas por determinados microorganismos, o bien por otras sustancias

qumicas que se incorporan a los alimentos de modo accidental desde su

produccin hasta su consumo.

Las infecciones alimentarias son debidas a la ingestin de alimentos

contaminados por determinados microorganismos, los cuales, una vez

dentro del organismo, provocan daos en los rganos y tejidos humanos.

Es decir, en una infeccin son los propios microorganismos los que

producen la enfermedad, mientras que en una intoxicacin son las toxinas



las que la producen. Generalmente, para simplificar, se habla de

toxiinfecciones alimentarias.

Aunque existe un gran nmero de enfermedades transmitidas por los

alimentos, las ms importantes, tanto por la gravedad de la enfermedad,

como por el nmero de brotes anuales, son las siguientes:

Bacterias: Salmonella, Staphylococos aureus,Clostridium botulinum, Listeria

monocitogenes.

Virus: Hepatitis A, Gastroenteritis Vricas.

Parsitos: Toxoplasma, Trichinella y Anisakis.

BACTERIAS

SALMONELOSIS

La salmonelosis es una infeccin alimentaria producida por las bacterias

pertenecientes al gnero Salmonella. La salmonelosis es la causante,

aproximadamente, del 50% de las enfermedades de origen alimentario.

Los sntomas de esta enfermedad son: dolores de cabeza, fuertes

diarreas, nuseas, fiebre, prdida de apetito y dolores abdominales. Los

sntomas persisten entre 10 y 14 das y, en el caso de nios, ancianos y

personas con bajas defensas, puede llegar incluso a ser mortal.

La salmonella habita de un modo natural en el intestino de numerosas

especies animales; por lo tanto, los alimentos de origen animal, como los

huevos, la leche o la carne, pueden contaminarse a partir de los propios

animales.

Los alimentos se contaminan a travs del transporte (se transportan todos

juntos, en el mismo recipiente) o durante la preparacin (por ejemplo, tablas

de corte, cuchillos y tiles de cocina usados para cortar carne cruda que, sin

previo lavado, se utilizan con alimentos cocinados).

Algo muy frecuente es que el manipulador que haya sufrido una

salmonelosis quede infectado durante mucho tiempo sin mostrar sntomas de



la enfermedad. Aunque se encuentre bien y ya no presente ningn sntoma,

puede eliminar la bacteria por las heces, transmitiendo as la enfermedad.

Es lo que se conoce como portador sano.

La salmonella se destruye con las temperaturas elevadas y crece a

temperatura ambiente, as que para prevenir la aparicin de la

salmonelosis se pondrn en prctica las siguientes medidas higinicas:

- Mantener una rigurosa higiene personal, lavando las manos antes de

tocar los alimentos y siempre despus de ir al aseo.

- Mantener los alimentos en refrigeracin hasta su preparacin.

- Cocinar siempre los alimentos bien pasados y no mantenerlos a

temperatura ambiente.

- Si se han de recalentar, hacerlo a temperatura bien alta (80 C)

y servirlos inmediatamente.

- Utilizar siempre utensilios limpios.

INTOXICACIN ESTAFILOCCICA

Esta enfermedad se produce por la ingestin de una toxina producida por la

bacteria Staphylococcus Aureus al multiplicarse en un alimento. Produce

vmitos, diarrea, dolores abdominales y temperatura inferior a la normal.

La bacteria se destruye fcilmente por la accin del calor, pero no as la

toxina, la cual es muy resistente al calor.

Los estafilococos habitan normalmente en la nariz, garganta y manos de

las personas sanas. Est presente especialmente en las heridas

infectadas, los fornculos y las secreciones de odos, nariz o garganta. De

ah pasa a los alimentos a travs de las manos de los manipuladores

contaminadas con dichas secreciones.

Para provocar la enfermedad es necesario que exista una cantidad mnima

de bacteria en el alimento que produzca la dosis suficiente de toxina. Esta

dosis mnima se puede alcanzar al cabo de tres o cuatro horas de



producirse la contaminacin, siempre que el alimento se mantenga a la

temperatura favorable para la multiplicacin de los estafilococos.

Los alimentos implicados en los brotes de intoxicacin estafiloccica son

muy variados.

La bacteria puede crecer en numerosos tipos de alimentos, ms

frecuentemente se ven implicados en alimentos manipulados, ensaladas y

embutidos, es decir alimentos no sometidos a tratamiento trmico.. Por

lo general es muy fcil que los alimentos se contaminen despus de

cocinados por una mala conservacin de los mismos hasta su consumo.

La nica manera de prevenir la contaminacin por estafilococos es la

cuidadosa limpieza e higiene personal del manipulador, evitando as, la

contaminacin aunque sea portador. Cuando se tengan heridas o

infecciones, debern aislarse con cubiertas impermeables.

BOTULISMO

El botulismo es una intoxicacin producida por la toxina que genera la

bacteria Clostridium Botulinum. Esta enfermedad es muy grave,

ocasionando la muerte en un gran nmero de casos. Los sntomas de la

enfermedad son: vrtigos, dolores de cabeza, cansancio y visin doble.

Seguidamente produce parlisis en los msculos de la garganta,

impidiendo el habla y, finalmente, la muerte. La toxina botulnica es uno de

los venenos ms potentes que se conocen.

Este microorganismo es muy resistente y puede vivir en el suelo durante

mucho tiempo en forma de esporas. Dichas esporas son muy resistentes al

calor, de manera que para destruirlas es necesario calentar mucho el alimento

durante un largo periodo de tiempo. Crecen en ambientes cerrados con poco

oxgeno, como puede ser el interior de una lata de conservas.

En la industria alimentaria se pueden conseguir temperaturas muy altas

capaces de destruir la bacteria. El mayor problema se encuentra en las

conservas caseras, ya que si no se ha alcanzado la temperatura adecuada, la

bacteria puede reproducirse y fabricar la toxina.



Las medidas preventivas se basan en la correcta aplicacin de los

tratamientos tecnolgicos:

Realizar una limpieza y lavado de los alimentos, tanto de los vegetales, como de piezas de carne.

Aplicar los tratamientos trmicos correctos antes del envasado.

Eliminar aquellos envases que presenten abolladuras, abombamientos o que desprendan gases.

Tambin conviene mantener una rotacin adecuada de las conservas, para evitar que se sobrepase la fecha de caducidad.

LISTERIOSIS La bacteria que produce la enfermedad se denomina Listeria

monocytogenes.

Es una enfermedad alimentaria que va en aumento y que llega a

ocasionar graves trastornos en determinadas poblaciones, como los

lactantes y las mujeres embarazadas

Puede aislarse de la tierra y otras fuentes medioambientales, Listeria

monocytogenes es muy resistente y puede sobrevivir perfectamente a los

efectos de la congelacin, desecacin y calentamiento.

Listeria, a diferencia de otras bacterias, puede reproducirse a bajas

temperaturas,(3o C) y resistir al calor, las sales y los nitritos en mayor

medida. Pero una adecuada coccin y l a p a s t e u r i z a c i n l a

destruyen por completo.

Algunas personas pueden presentar sntomas semejantes a una gripe

con fiebre persistente y evolucin para sntomas gastrointestinales.

En mujeres embarazadas puede provocar aborto espontneo (segundo,

tercer trimestre) o muerte del feto.

Esta bacteria se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza; se

puede encontrar en la leche cruda o mal pasteurizada, quesos

(principalmente las variedades poco curadas), helados, verduras crudas,



salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas, y

pescado crudo y ahumado.

VIRUS

VIUS HEPATITIS A

El virus de la hepatitis A se transmite va fecal-oral de una persona enferma

a otra sana a travs de los alimentos.

Esta enfermedad afecta al Hgado de manera temporal sin llegar a suponer

un problema crnico. En determinadas zonas del planeta la Hepatitis A es

endmica lo que supone vacunacin si se va a viajar a ellos.

En el caso de nuestro pas suponen un problema los manipuladores

enfermos que pueden transmitir la enfermedad.

Se puede prevenir con una buena higiene del manipulador de los utensilios

e instalaciones., y con un cocinado a temperaturas superiores a 65 C de

los alimentos.

VIRUS GASTROINTESTINALES Bajo esta denominacin se agrupan un conjunto de virus, que se agrupan por

provocar sntomas similares. Podemos encontrar distintos virus, que

pertenecen a distintas familias, como son Los Rotavirus, los virus tipo

Norwalk

Los Sntomas que provocan son principalmente gastrointestinales: dolor

abdominal, diarrea, vmitos que suelen ser agudos pero de corta

duracin, 24-48 horas. Los grupos ms afectados son los colectivos de

riesgo, como nios, ancianos, embarazadas, e inmunodeprimidos. Los

alimentos ms implicados son el agua, las frutas y las verduras que se

consumen en crudo, o con un tratamiento trmico insuficiente. Para

prevenir estas enfermedades se estn empezando a administrar vacunas,

como por ejemplo en el caso de Rotavirus, en lactantes. Pero en general,

buenas medidas de higiene y limpieza del manipulador, higiene y

desinfeccin de frutas y verduras que se consuman en crudo, y buen

tratamiento trmico de los alimentos.



ENFERMEDADES PARASITARIAS

Los parsitos tambin son capaces de producir enfermedades al estar

presentes en los alimentos. Se caracterizan porque son organismos que

necesitan de otros organismos para desarrollarse y multiplicarse. Aunque

son muchos los parsitos que pueden llegar al hombre a travs de los

alimentos y muchas las enfermedades que provocan, destacaremos las

siguientes:

ANISAKIASIS.

Esta enfermedad parasitaria la generan larvas de nematodos de la familia

Anisakiade, que viven en las vsceras de algunos peces y llegan al hombre

por la ingestin de pescado crudo o poco cocinado.

La anisakiasis humana est ligada a determinados hbitos alimentarios, como

consumo habitual de pescado crudo o ligeramente ahumado o salado. Por

tanto, en nuestro medio, en el que la mayor parte del pescado se consume

tras un tratamiento adecuado de calor, se elimina cu

proyecto manipulador lorena

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