I. TITULO ACEPTABILIDAD Y VALOR NUTRITIVO DE UNA BARRA DE DESAYUNO A BASE DE GRANOLA Y SOJA (GLYCINE MAX).

II.

JU STIFICACION

Actualmente se sabe que un gran sector de nuestra poblacin tiene una inapropiada alimentacin muchas veces por la mala distribucin del tiempo debido a la vida ajetreada que llevamos otra por la insuficiente o nula informacin en cuanto a la calidad del alimento, influenciado por las costumbres y hbitos alimenticios una mala alimentacin. Hoy en da comer saludable es una alternativa por la que muy pocas personas optan. Los hbitos alimenticios han cambiado para dar lugar a grandes tendencias y a un que implica consumir alimentos listos precio ms bajo posible. Una nueva para comer, de buenas caractersticas, agradables tendencia de la nutricin humana de hoy en da son los alimentos funcionales, es decir, alimentos que equivocados o ambiguos del lugar; trayendo como consecuencia

posean un valor de nutrientes ms positivo adems de los nutrientes tradicionales de un alimento. Lo que se busca es que Los consumidores sean ms juiciosos de la salud y la seguridad relacionada con su alimentacin ,productos como snack, barras de desayuno han presentado un mercado creciente, stos tienen la cualidad calidad. Las barras nutricionales contribuyen a optimizar el rendimiento por su composicin resistentes a altas temperaturas nutritiva, son muy y al frio sin prcticas, pesan poco, caben en cualquier bolsillo, son necesidad de un aislante trmico, se deshacen en la boca casi sin esfuerzo y se digieren fcilmente. Uno de los principales componentes de una barra nutricional es la granola, esta ltima es un alimento propio para el desayuno o la merienda, aporta al organismo una gran cantidad de carbohidratos, grasas, protenas ,vitaminas y minerales indispensables para su optimo funcionamiento ( Pea 2006). Si bien es cierto las barras de cereales va dirigidas a pblico en general; para incentivar el consumo de estos cereales precocidos surgen las barras diseadas para nios entre 4-10 aos, incorporndolas de ser una porttiles, alternativa ventajosos saludable y y de tambin buena representan

en la dieta especialmente en los desayunos y/o meriendas escolares. Investigaciones revelan que la combinacin leguminosa-cereal es indispensable al complementar los requerimientos de protenas en la dieta; es por ello que se le adiciona la soja (Glycine Max) Por qu la soja? Si bien es cierto nuestro pas no tiene una gran produccin, pero si es importada desde pases como Brasil y Argentina, y es de importancia en cuanto a la Sudamrica alimento .Adems con La soja valor es produccin en una importante La

fuente de protenas y aceite y, por lo tanto, un alto nutricional. composicin del grano es, en promedio, 36,5% de protenas; 20% de lpidos; 30% de hidratos; 9% de fibra alimentaria; 8,5% de agua; y 5% de cenizas. Posee protenas de alta calidad, en comparacin con otros alimentos de origen vegetal. Por consiguiente, la finalidad del. presente proyecto es mejorar el valor nutritivo de una barra de desayuno a base de granola y soja, de buena aceptabilidad como una alternativa de consumo que junto a la diversificacin de la dieta, dara una solucin a mediano y largo plazo a la mala alimentacin.

III.

PL ANTEAMIENTO DEL P ROBLEMA

La barra de desayuno y/o merienda tendr una buena aceptabilidad y adecuado valor nutritivo en nios de 4-10 aos de la poblacin de Arequipa 2010?

IV.

OB JETIVOS

OBJETIVO GENERAL Determinar la aceptabilidad y valor nutritivo de una barra de desayuno a base de granola y soja (Glycine Max).

OBJETIVOS ESPECIFICOS Elaborar una barra de desayuno a base de granola de cereales y soja. Disear un diagrama de proceso para la elaboracin de la barra. Elaborar cuatro barras con diferentes proporciones de granola y soja. Realizar un anlisis comparativo de las cuatro barras de muestra con una barra de cereales comercial. Determinar la aceptabilidad de las barras en nios de 4-10 aos. Evaluar sensorialmente y la composicin qumica de la mejor barra.

Cuantificar barra. V. HIPOTE SIS

el

valor

nutritivo

de

la

mejor

En la elaboracin de una barra de desayuno a base de granola la adicin de soja al proceso de elaboracin mejora el valor nutritivo del producto final y por consiguiente se obtiene una buena aceptabilidad en la poblacin infantil.

VI.

VA RIABLES E INDICAD ORES

a) RELACION ENTRE VARIABLES

Barra de desayuno a base de granola y soja. Aceptabilidad y valor nutritivo

b) OPERACIONALIZACION DE LAS VARIABLES VARIABLE PRINCIPAL: Barra a base de granola y soja VARIABLES SECUNDARIAS Aceptabilidad Escala Hednica : 1. Me disgusta mucho 2. Me disgusta un poco 3. Ni me gusta ni me disgusta 4. Me gusta un poco 5. Me gusta mucho Valor nutritivo Pruebas de anlisis qumico: Humedad Extracto etreo Protena, etc. INDICADORES ESCALA DE MEDICION

N de 1 N de 2 N de 3 N de 4 N de 5

individuos en ORDINAL individuos en individuos en individuos en individuos en

En 100 gr. De barra haymg. De macronutrientes (Agua protenas, grasa, carbohidratos, etc.)

RAZON

VII.

DI SEO METODOLOGICO

1. TIPO DE ESTUDIO El presente proyecto de investigacin es de tipo experimental 2. POBLACION Y MUESTRA Poblacin: nios y nias de centros educativos de los diferentes distritos de la provincia de Arequipa, entre las edades de 4-10 aos.

3. METODOS E INSTRUMENTOS PARA LA RECOLECCION DE DATOS Mtodo: aplicara una afectiva de grficos. Anexo 1 prueba

Se utilizar un diseo de bloques completos al azar (BCA) se evaluara un grupo. Este anlisis ser dirigido a nios de 3 escuelas de distritos al azar, en donde de cada escuela se seleccionara un bloque conformado por 25 panelistas (nios) que determinaran la aceptabilidad de una de las cuatro barras.

Se evaluar los cuatro tratamientos (15%, 18%, 20%, 25% de la soja). ETAPAS METODOLGICAS DEL DISEO EXPERIMENTALELABORACION DE LA BARRA

PROCESAMIENTO TECNOLGICO

EVALUACION SENSORIAL

PRUEBA AFECTIVA ESCALA GRFICA

T1 15 %

T2 18 %

T3 20 %

T4 25 %

EVALUACIN SENSORIAL

PRUEBA DE PREFERENCIA (Tipo ranking)

EVALUACIN FISICO-QUIMICA (Mejor barra)

% Humedad

% Protenas

% Carbohidratos

% Grasas

VIII.

RE CURSOS

HUMANOS Alumnos de Pre-grado de Nutricin Humana Panelistas; nios de 4-10 aos Asesores Estadsticos Personal tcnico MATERIALES A) Materia Prima: Frijol de soja Granola Avena Hojuelas de maz Miel Pasas Aceite Sal Vainilla Conservantes B) Materiales de laboratorio Cpsula de porcelana Crisol de porcelana Lunas de reloj

Buretas Probeta con tapa esmerilada Fiola Vasos de precipitado Matraz Matraz Kjeldahl Baln de kjeldahl de 500 ml. Embudos Pinza Malla de asbesto Soporte universal Papel filtro

C) equipos e instrumentos Estufa con horno Marmita Licuadora Deshidratador Termmetro digital Balanzas analticas Mechero Bunsen Desecadores D) Reactivos Hidrxido de sodio al 1,25 % Acido sulfrico al 1,25% Agua destilada E) Materiales de escritorio F) Materiales de cocina

PRESUPUESTO: Sera autofinanciado, se S/.500.00. IX. DI SEO ESTADISTICO

estima

Se utilizaran las siguientes pruebas estadsticas: A) Medidas de tendencia central y dispersin: Promedio, desviacin estndar B) Para medir el efecto de los tratamientos en las pruebas afectiva y de preferencia, se utilizara el anlisis de varianza para un 0.05, y a efecto de determinar la significancia se utilizara la prueba de comparacin mltiple de Tukey para un 0.05. X. CRONOG RAMA ACTIVIDADES 1 mes 1. Revisin Bibliogrfica TIEMPO 2 3 mes mes 4 mes

2. Formulacin del diseo metodolgico 3. Concurrencia a los centro educativos donde se tomara la muestra

4. Formulacin del anlisis estadstico

5. Elaboracin del informe final XI. BI BLIOGRAFIA

Alimentacin Sana. 2006. Barritas de cereales. Recuperado en: http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/novedades/barritas.htm . Consultado el 14 de Julio 2010 Archivos Latinoamericanos de Nutricin. 2002. Caracterizacin fsica, culinaria y nutricional del frijol de soja de Argentina. ISSN 0004-0622. Recuperado en; http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S000406222002000200009&script=sci_arttext. Consultado el 20 de Julio de 2006. Arias. 2004. Almacenamiento de Granos en Latinoamrica. FAO. Disponible en: http://www.unam.mx/pual/notitec3/almacenamiento. html. Consultado el 20 de Octubre de 2010. Couquejniot, M. Barritas Nutricionales. 2003. Recuperado en: http://www.jumbo.com.ar/jumbomas/nutricionista_s .jsp. Consultado el 18 de Octubre de 2010. Dary, O. 2004. Las bondades de las galletas nutricionalmente mejoradas. INCAP. Instituto de Nutricin de Centroamrica y Panam. Recuperado

en: http://www.bvssan.incap.org.gt/bvs_incap/E/publi ca/notas/notatec8.pdf. Consultado el 15 de Julio 2010. Ridner E. Soja, propiedades nutricionales y su impacto en la salud-Buenos Aires:Grupo Q S.A.:Sociedad Argentina de Nutricin,2006. ISBN 987-23125-0-81.Nutricin. Medina Herrera M. Desarrollo nutricional a base de granola (Phaseolus vulgaris) Alvarado , C. Blanco Bromatologa segunda edicin de una barra y frijol rojo Alimentos

Teresa

Esaki, Onazaki, Kawakishi y Osawa. 1997. Leguminosas germinadas o fermentadas. Alimentos o ingredientes de alimentos funcionales. Recuperado en: http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S000406222003000400003&script=sci_arttext. Consultado el 20 de Agosto de 2010 Escobar B, Estvez AM, Tepper A, Aguayo M. Caractersticas nutricionales de barras de cereales y man. Arch Latinoam Nutr. 1998;48(2):156-159. Goldberg, K. 2006. Por una mayor calidad de Vida. recuperado en: http://www.obesidad.net/spanish2002/default.htm. Consultado el 2 de Julio 2010.

Messina. 1999. Leguminosas germinadas o fermentadas. Alimentos o ingredientes de alimentos funcionales. recuperado en: www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S00040622200300 0400003&script=sci_arttextConsultado el 20 de Agosto de 2010. I. ANEXOS Anexo 1: Anexo 1.Formato de evaluacin sensorial en nios para una barra de desayuno y/o merienda de granola y soja.

Anexo

2:

Esquema del mar co terico

1. Barras a base de granol a 1.1 Ca ractersticas gen erales de la gran ola 1.2 Re sea histrica 1.3 Ti pos de granola y referencias es tadsticas 1.4 El valor nutritivo de la granola 1.5 Re lacin de la gran ola con la salud. 2. Frejol de soja (Glycine Max). 2.1 Va lor nutritivo de la soja 2.2 Am inocidos esencia les 2.3 Hi dratos de carbono 2.4 L pidos 2.5 Vi taminas y mineral es 2.6 Is oflavonas 2.7 Ca ractersticas qu micas 2.8 Be neficios potencia les de la soja pa ra la sa lud 2.9 si tuacin de la pro duccin de la soj a en Am rica Latina. 3. Ingredi entes para la ela boracin de la g ranola 3.1 Co pos de nieve 3.2 Ex tracto de melaza de caa 3.3 Al mendras y avellan as 3.4 Pa sas e higos secos 3.5 Ar roz de agricultur a ecolgica 4. Ingredi entes para la ela boracin de la b arra de desa yuno 4.1 Gr anola 4.2 Ho juelas de soja 4.3 Ac eite vegetal 4.4 Mi el 4.5 Es cencia de vainill a y sal 4.6 Sa bor a mantequilla 4.7 co nservantes 4.METODOS PARA EL ANLISIS QUMICO

Se llev ara a cabo en la mejor muestra de las q que se elabor (15%, 18%, 20%, 25%) respect ivamente. a) HUME DAD Mto do: Gravimtrico Fund amento: Consiste en determinar la prd ida de peso en un a muestra por evap oracin en una es tufa entre 100 y 105 C por 6 a 8 horas en pe so constante.

b) ESTR ACTO ETEREO Mto do: Soxhelt Fund amento: Se basa e n la accin solve nte del ter etlico u ot ro solvente orgn ico sobr e la masa de la muestra seca, a l a temp eratura de ebulli cin del solvente y su post erior determinaci n por prdida de peso. c) PROT ENA BRUTA Mto do: Kjeldahl Fund amento: Se basa e n la destruccin de la mate ria orgnica por el acido sulfric o conc entrado, el cual reduce en parte e l SO2 el q ue a su vez reduc e el nitrgeno de la mate ria orgnica a am oniaco. Este se combina con e l acido sulfrico y resu lta sulfato de am onio, estable en las cond iciones de trabaj o el cual se valo ra por volu metra.

Anexo 3: Esquema de elaboracin de la barra.

Hojuelas de soja, granola, aceite v., miel, esencias de vainilla, pisca de sal, conservante