REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELAMINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

U.E.I.P. “ALMIRANTE LINO DE CLEMENTE”CUMANÁ - ESTADO SUCRE

ELABORACIÓN DE VINO ARTESANAL MEDIANTE PROCESO DE

FERMENTACIÓN Y DESTILACIÓN DE LA POMALACA (Syzygium

malaccense) EN CUMANÁ, ESTADO SUCRE AÑO 2014.

Profas. Yesenia NúñezOscarina Millán

Autor: Víctor Rodríguez F.

CI.N° 25.623.259

CUMANÁ, JUNIO 2014

INDICE

INTRODUCCIÓN………………………………………………………………...

CAPITULO I: EL PROBLEMA

1.1.- Planteamiento del Problema……………………….…………………..

1.2.- Objetivos de la Investigación………………………………..………….

1.2.1- Objetivo General………………………………….…………………..

1.2.2.- Objetivos Específicos………………….……………………………

1.3.- Justificación……………………………………………………………….

1.4.- Limitaciones…………………………………….…………………………

CAPITULO II: MARCO TEÓRICO

2.1.- Antecedentes Históricos………………………..……………………….

2.2.- Bases teóricas………………………………………………….…………

2.2.1.- Vino……………………………………………………….……………

2.2.2.- Salud y vino………………………………………………………….

2.2.3.- Denominación………………………………………………………..

2.2.4.-Bebidas alcohólicas………………………………………………….

2.2.5.- Fermentación………………………………………………………….

2.2.6.- Pomalaca…………………….………………………………………..

2.2.7.- Propiedades…………………………………………………………..

2.2.8.- Propiedad nutricional……………………………………………….

2.2.9.- Características………………………………………………………..

2.3.- Definición de Términos....................................................................

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CAPITULO III: MARCO METODOLOGICO

3.1.- Nivel de Investigación…………………………………………….…….....

3.2.- Diseño de la investigación……………………………………………….

3.3.- Sujetos de estudios………………………………………………………..

3.4. Técnicas e Instrumentos de Recolección de Información………...….

3.5.- Procedimiento metodológico…………………………………………..…

CAPITULO IV: ANALISIS DE LOS RESULTADOS

4.1.- Análisis de los Resultados……………………………………………..

CAPITULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIÓNES

5.1. Conclusiones………………………………………………………………

5.2. Recomendaciones…………………………………………….………….

BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………….…

ANEXOS…………………………………………………………………………

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INTRODUCCIÓN

Hoy por hoy en el escenario educativo se han detectado diversas

situaciones que de una u otra manera han afectado al sistema de

educación en el transcurrir del proceso de enseñanza y aprendizaje y no

solo ha repercutido en los espacios escolares, sino también fuera de ello.

Nos referimos a la carencia de elaboración de productos artesanales que

deben poner en práctica los actores que interactúan en la acción

pedagógica. En este sentido, la familia y la escuela deben convertirse en

los espacios por excelencia donde el niño y la niña vayan creando desde

su personalidad la constitución de la creatividad que le permitan

desenvolverse como seres humanos autónomos y libres dentro de la

sociedad.

De tal manera que, la escuela debe cumplir realmente su rol como

agente socializador en la apropiación de los conocimientos y en desarrollo

de la creatividad presente en los discentes para su mejor

desenvolvimiento en la sociedad, donde consigna un espacio temporal de

situaciones concretas a la formación íntegra de los estos.

Es por ello que el Sistema Educativo Bolivariano en esta era se ha

abierto a la profundización mediante un proceso de cambios y

transformaciones que permitan producir importantes mejoras en el

quehacer educativo con miras a consolidar una mejor equidad y calidad

de la educación. Es en ese espacio escolar donde cae la responsabilidad

y compromiso de orientar, facilitar y formar en valores a los niños, niñas

y adolescentes para que posean una actuación adecuada dentro de su

ámbito, y al mismo tiempo incentivarlos para la elaboración de productos

artesanales de buena calidad, que le permitan obtener recursos financiero

para satisfacer sus necesidades.

Por tal razón, la producción de vino artesanal, viene a formar parte

de la creatividad que tiene el estudiante para llevar a cabo su proceso

debido a la cuantiosa cantidad de variables y factores que determinan la 1

elaboración de vinos. Para empezar, son tan importantes los

procedimientos enológicos que se emplean como el clima y el lugar donde

se plantan las pomalacas. Hacer vino es un arte y eso se nota en la copa

y en el paladar.

Es importante resaltar, que el vino es una bebida obtenida

básicamente de la uva mediante la fermentación alcohólica de su mosto o

zumo; si bien se puede emplear diferentes tipos de uva u otras frutas, por

ello, la producción que se ha realizado ha sido de la pomalaca por su

carácter innovador.

Es por ello, que la finalidad de este proyecto investigación se

suscribe en obtener artesanalmente vino de pomalaca (Syzygium

malaccense) mediante un proceso de fermentación y destilación de esta

fruta. Para ello el trabajo se ha estructurado en cinco (5) capítulos a

saber:

Capítulo I: hace referencia al planteamiento del problema, los

objetivos: general y específicos, la justificación y las limitaciones.

Capítulo II: consistió en el marco teórico de la investigación y los

aspectos desarrollados fueron: antecedentes de investigación, bases

teóricas y definición de términos básicos.

Capítulo III: contiene el nivel de la investigación, diseño de

investigación, población y muestra, técnicas e instrumento de recolección

de datos y técnicas de procesamiento y análisis de datos.

Capítulo IV se refirió al momento analítico de la investigación, es

decir, en el análisis e interpretación de los resultados alcanzados.

Capítulo V: contiene las conclusiones y recomendaciones

Por último se presenta la bibliografía y anexos.

2

CAPÍTULO I

EL PROBLEMA

1.1.- Planteamiento del Problema

El mercado del vino a nivel mundial es de gran importancia debido

a su demanda y exquisito sabor, además por su particular uso para las

celebraciones el disfrute del mismo tiene sus orígenes durante el periodo

neolítico, aproximadamente 5.400 años antes de Cristo, posiblemente en

Georgia, Armenia, e Irán, su llegada a América fue por el Almirante

Cristóbal Colón, según los datos que constan en el memorial que el

marino elevara a los Reyes de España, el que introdujo en territorio

americano los primeros sarmientos. Esto fue en su segundo viaje y la

tierra elegida fue la de las Antillas, sin embargo la vid parecía poco

dispuesta a dar sus frutos en aquella región.

Fue recién cuando las plantas llegaron a territorio Azteca que

comenzaron a mostrarse productivas. De México pasaron a Perú, según

presumen los expertos, por iniciativa de Hernando de Montenegro, quien

para 1.551 obtuvo la primera cosecha importante de uvas.

De esta manera comenzaba a escribir su historia la vitivinicultura

en la generosa tierra americana. Claro que desde la llegada de Colón no

todo fue sana convivencia entre nativos y colonizadores, pero hay que

reconocer que la llegada de la vid al continente fue un hecho que hay que

reconocer, benefició la región.

Aunque Venezuela es un país de clima tropical, en el que la

producción vinícola es muy escasa o nula debido a las condiciones

climáticas, además de la influencia cultural estadounidense que hace que

predomine la cerveza sobre el vino, y a pesar de contar con grandes

comunidades italianas, portuguesas y españolas en el país lo que ha

hecho que su consumo haya tenido siempre una connotación étnica por

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cuanto fue introducida por los inmigrantes europeos, en los últimos años

se han dado a conocer como país productor de vinos de calidad

comparable a algunos chilenos, argentinos, españoles y franceses.

Por lo general es muy fácil escuchar hablar sobre el vino de uva, un

poco menos de manzana, pero escuchar sobre el vino de pomalaca es

casi imposible, por lo que suena interesante poder sacar un vino de esta

fruta, por lo anteriormente mencionado surgen las siguientes preguntas:

¿Será posible fermentar la pomalaca?

¿Luego de fermentar la pomalaca se podrá destilar?

¿Por qué se emplea tanto otros sabores para el vino y el de

pomalaca no?

1.2.- Objetivos de Investigación

1.2.1.- Objetivo General

Elaborar vino artesanal mediante el proceso de fermentación y destilación

de la pomalaca (Syzygium malaccense) en Cumaná, estado Sucre año

2014.

1.2.2- Objetivos Específicos

Valorar los Fundamentos Teóricos-metodológicos que sustenta el proceso

de elaboración de vino artesanal de pomalaca (Syzygium malaccense).

Determinar los procesos de fermentación y destilación del fruto de la

pomalaca (Syzygium malaccense).

Evaluar el proceso de elaboración de vino artesanal de pomalaca

(Syzygium malaccense).

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1.3.- Justificación

El mercado libre del vino es muy rico en cuanto a su variedad de

botellas y de sabores, ahora bien, en Venezuela se observa la bebida en

un sabor tan original; así mismo, el proyecto está enfocado no solo en la

elaboración del producto final si no, en mostrar y demostrar los procesos

de fermentación y destilación de la pomalaca, es allí donde radica la

importancia de que los estudiantes y el público en general conozcan los

procedimientos que se realizan antes de obtener una de las bebidas más

famosas del mundo como lo es el vino, también tiene función logística

religiosa.

A decir verdad la presentación del vino de pomalaca suena

novedoso para muchos que no han tenido la oportunidad de escuchar,

menos aún probar. La intención que presenta este trabajo investigativo es

presentarles un novedoso y delicioso vino de pomalaca, que además

permita que las personas aprendan a realizar una bebida que este a su

gusto y hasta les pueda generar recursos con la venta del producto a

precios asequible para el consumidor y agradable al paladar.

1.5.- Limitaciones:

Poco material bibliográfico referente al tema.

Dificultad para encontrar la materia prima seleccionada, debido a que no

es temporada de pomalaca.

Bajo nivel de conocimiento en relación a la práctica para la elaboración

de vino de pomalaca.

El poco tiempo dado para desarrollar el trabajo de investigación.

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CAPITULO II

MARCO TEORICO

2.1.- Antecedentes Históricos

Plinio(23-79 d.c.) habla de bebidas hechas con peras y manzanas

"e piris malorunque omnibus generibus", cita el vino de manzana y dice

que "…es la bebida típica del territorio…"; Estrabón, unos sesenta años

antes de Cristo, escribe que los astures también usan sidra, pues tienen

poco vino "zytho etiam utuntur, vini parum habent"; Palladius nos enseña

que en el siglo III los romanos preparaban vino de peras e incluso da

detalles de su fabricación.

Mallada B. Víctor Francisco (2006). En su trabajo de grado titulado:

Elaboración artesanal de vino tinto (Duración del proceso, de 175 a 190

días) , el cual tiene como objetivo, contribuir a la elaboración artesanal de

un vino tinto para mejorar la producción del viñero La Vendimia,

desarrollándose una propuesta innovadora para mejorar la calidad del

vino y su consumo por el deguste de la población, utilizando uvas

maduras de excelente calidad y el aprovechamiento sostenido de los

pocos recurso que disponen, potenciando el desarrollo de la comunidad.

Construyó como conclusión: el hecho de la alta respuesta positiva

por parte de los beneficiarios, se debió al marco en que se han

desarrollado las actividades caracterizadas y por la capacitación,

apoyadas por un seguimiento profesional y disponiendo de los recursos

mínimos para poner en práctica la elaboración de vino tinto y de esta

manera ponerlo a la disposición del público que demanda de este

producto.

Gómez, P. (2003) realizó un trabajo de investigación que tiene

como finalidad evaluar el efecto de la fecha de cosecha sobre la

expresión de la madurez fenólica y calidad de uvas y vinos frutas de 6

merlot y carmenere, estas fueron cosechadas en fechas en distintas

épocas en la localidad de San Clemente, durante la temporada 2001-

2002. En cuanto a la composición de la fruta utilizando el método de

glories modificado por el Instituto de Cooperatif Du Vin (I.C.V) Francia

para la variedad merlot el tratamiento G2 mostro menor valor en

estractabilidad de atociano, no registrándose diferencias significativas en

otros parámetros.

Para la variedad merlot, el tratamiento G2 mostró mejor valor en

estractabilidad de atocianos registrándose diferencias significativas en

otros parámetros.

Para la variedad carmenere, la fruta cosechada tardíamente

presentó valores significativamente menores de fenoles totales,

autocianos totales y autocianos fácilmente extraídos.

Estableció como conclusión: el hecho que la composición del vino

fue afectada en la variedad merlot como resultado de atraso en la

cosecha, así, G2 mostró aumento en la intensidad colorante, mejor índice

de matiz y mayor contenido de polifenoles, estos cambios no fueron

percibidos por el papel de evolución sensorial.

Es importante resaltar, que la pomalaca es originaria de Las indias

Orientales, el fruto tiene forma de pera y adquiere con la maduración un

color rosado o rojo, fue introducido e nuestros jardines venezolanos a

finales de la centuria decimonónica y según los especialistas, quien lo

hizo fue un señor de nombre Alejandro Feo, quien lo sembró en el 1.880

en el paseo de El Calvario de Caracas.

Además es un árbol de unos 15 mts de altura, de copa ancha que

produce flores de un color rosado intenso, que al despojarse forman al pie

del tronco una hermosa y colorida alfombra fucsia. Sus frutos tienen forma

de peras pequeñas y una piel roja intenso que cubre un interior muy

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blanco, jugoso y dulce y de fragancia suave, pero muy particular y

actualmente abunda mucho en nuestro país.

Por su parte, el nombre científico del pomagás (Syzygium

malaccense) alude a la península de Malaca o Malaya, ubicada al oeste

de Malasia, de cuyas selvas se supone que proviene la especie. Esto

último explicaría el otro nombre común —pomalaca— que se le da al

pomagás en Venezuela, sobre todo en el oriente del país, que significaría

textualmente «fruta o manzana de Malaca», expresión que seguramente

era utilizada por los españoles y portugueses que participaban en las

flotas que cubrían periódicamente las rutas entre las posesiones ibéricas

ubicadas en Asia y América y sus metrópolis europeas, en cuyos viajes es

seguro que fueron traídas las semillas y tal vez incluso los retoños.

En cuanto al “nombre genérico de Syzygium viene del griego, que

significa unido, hace referencia a los sépalos” (Hoyos, 1974:150), es

decir, a las hojitas verdes que forman los cálices de sus flores. Estas

flores son diferentes en ambas especies, ya que mientras en el pomagás

son de color fucsia, conformando racimitos laterales, según se puede ver

aquí, en la pomarrosa son terminales y grandes, agrupando una multitud

de estambres de un blanco reverberante, que puede verse aquí, lo cual

hizo decir al reconocido poeta barloventeño que se llamara Pedro Lhaya,

en un verso de tropos bien logrados: «mi corazón llamea con un fuego

estelar de pomarrosas» (Lhaya, 1972: 40).

Cabe resaltar que, las frutas, aunque pulposas y blancuzcas por

dentro en ambos casos, presentan diferencias. La pomarrosa (verla aquí)

es más pequeña y redondeada y, como su flor, blanca por fuera o en todo

caso blanco rosáceo o amarillento. El pomagás o pomalaca (verlo aquí),

en cambio, tiene forma aperada, por lo cual en algunas regiones del país

se le dice «pera de agua», mientras que exteriormente, si bien puede

adquirir tonalidades blanquecinas y rosadas, sus colores más

característicos son el rojo y el púrpura.

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Tampoco la textura ni el sabor son similares, por cuanto el

pomagás es más jugoso y ligeramente ácido, aunque muy delicado,

mientras la pomarrosa es sutilmente áspera y muy dulce y de aroma

exquisito (Calabria, 1968:69), parecido, al de los pétalos de rosa, si bien

ha habido quien haya sostenido que serían «muy insípidos» y que “los

comen sólo los niños” (Hoyos, 1994:193). La fruta, en ambos casos, “se

come cruda y sirve también para hacer dulces”. En este último sentido, en

Venezuela el dulce de pomalaca suele estar en la carta de muchos

restaurantes chinos.

2.2.- Bases teóricas

2.2.1.- Vino

Se da el nombre de vino únicamente al líquido resultante de la

fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de

ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera sólo como vino

a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen

bebidas semejantes de otras variedades como la Vitis labrusca, Vitis

rupestris, entre otros. El conocimiento de la ciencia particular de la

elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos

de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vida,

así como de su cultivo, se denomina ampelología.

2.2.2. Vino y salud

El vino ha sido parte de la cultura humana desde hace unos 6.000

años y los antecedentes históricos relacionan al vino con la salud y la

longevidad, sobre todo en la cultura mediterránea. Efectivamente, en

varios países del área mediterránea (Francia, España, Portugal, Italia y

Grecia) el vino está integrado en el comportamiento habitual de los

pueblos que lo consumen con las comidas y en las celebraciones.

El vino es un producto natural obtenido por fermentación directa de

las pomalacas o de su mosto; contiene alcohol y múltiples productos

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secundarios de su fermentación alcohólica, pero contiene además otras

muchas sustancias procedentes de las pomalaca en las que radica

especialmente su valor desde el punto de vista de la salud.

2.2.3.- Denominación

La ley 24/2003, de 10 de julio, se entenderá por “denominación de

origen” el nombre de una región, comarca, localidad o lugar determinado

que haya sido reconocido administrativamente para designar vinos que

cumplan las siguientes condiciones:

Haber sido elaborados en la región, comarca, localidad o lugar

determinados con pomalacas procedentes de la misma.

Disfrutar de un elevado prestigio en el tráfico comercial en

atención a su origen.

Cuya calidad y características se deban fundamental o

exclusivamente al medio geográfico que incluye los factores

naturales y humanos.

Será requisito para el reconocimiento de una denominación de origen que

la región, comarca o lugar a la que se refiere hayan sido previamente

como ámbito geográfico de un vino de calidad con una antelación al

menos, cinco años.

2.2.4.- Bebidas Alcohólicas

Son bebidas que contienen etanol (alcohol etílico).Atendiendo a la

elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por

fermentación alcohólica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el

contenido en alcohol no supera los 18-20 grados, y las producidas por

destilación, generalmente a partir de un producto de fermentación (licores,

aguardientes, entre otros.).

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Según GIL (2008) son las especies alcohólicas aptas para el

consumo humano, proveniente de la fermentación, destilación,

preparación o mezcla de productos alcohólicos de origen vegetal, salvo

las preparaciones farmacéuticas, jarabes o similares. Entre ellas se

encuentran bebidas de muy variadas características, y que van desde los

diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, anís, tequila, ron,

vodka, y ginebra entre otras. La cantidad de alcohol de un licor u otra

bebida alcohólica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o

bien por su grado de alcohol.

2.2.5.-Fermentación

Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente

anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos

productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de

fermentaciones.

Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie

sans lair (la vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por

las levaduras. También algunos metazoos y protistas son capaces de

realizarla.

La fermentación alcohólica es la etapa esencial de todo proceso de

vinificación, el cual permite transformar los azúcares de la fruta y la que

se añade en alcohol, anhídrido carbónico y diferentes compuestos que

contribuyen al aroma del vino. El anhídrido carbónico (CO2) en estado

gaseoso, es lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma

característico de una cuba de mosto en fermentación.

Esta ebullición hace que las partes sólidas (hollejos) suban a la

superficie del mosto formándose una capa en la parte superior del

depósito llamado "sombrero". Este "sobrero" capa, que dará origen al

orujo, protege al mosto de ataques bacterianos y de posibles oxidaciones

y, fundamentalmente, cede al mosto gran cantidad de sustancias

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contenidas en los hollejos, sobre todo, taninos, sustancia colorante

gracias a la cual el vino adquiere su color rojizo característico, y aromas y

extractos que se encuentran en la piel de la fruta.

Una posibilidad para industrializar las frutas, es la producción de

vino de buena calidad a un costo competitivo; como ha quedado

demostrado, mediante el desarrollo de la tecnología. El problema que

puede presentarse en la elaboración del vino es la mala regulación del

ph., una deficiencia de dilución, un bajo nivel de nutrientes o de la

levadura.

Por otra parte el oxígeno es el desencadenante inicial de la

fermentación, ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de

crecimiento. Sin embargo al final de la fermentación conviene que la

presencia de oxígeno sea pequeña para evitar la pérdida de etanol y la

aparición en su lugar de acético. El proceso, simplificado, de la

fermentación es:

Azucares + levaduras ==> Alcohol etílico + CO2 + Calor + Otras

sustancias.

La fermentación alcohólica es una de las etapas principales que

transforman el mosto o zumo azucarado, en un líquido con un

determinado contenido de alcohol etílico. Dura, aproximadamente, una

semana, a una temperatura de 20°C, y se traduce por una disminución de

la densidad del mosto.

Hay materiales nutritivos como la glucosa que ya contienen

oxígeno en su molécula, y este participa en la combustión. En el caso de

la fermentación alcohólica, el oxígeno necesario para oxidar carbono y

obtener dióxido de carbono junto con etanol está contenido en la propia

molécula de glucosa, y esta conversión no requiere el concurso del

oxígeno atmosférico.

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Es común a todos los procesos de fermentación el de significar una

renuncia, concretamente la renuncia a desarrollar toda la energía que es

capaz de obtenerse mediante un proceso de oxidación total (combustión).

Las levaduras prefieren obtener menos energía, pero bajo una forma

aprovechable. Así, por ejemplo en las fermentaciones de los

carbohidratos estos no se desdoblan hasta reducirse a CO2 y H2O, sino

que se obtienen productos finales relativamente ricos aun en energía.

En el caso concreto de la fermentación alcohólica, al

descomponerse la glucosa en alcohol etílico y dióxido de carbono, se

desprende solo un 7,33% de la energía susceptible de recuperación.

Desde el punto de vista energético este rendimiento es muy bajo, pero lo

compensa el hecho de que estas cortas cantidades de energía

representan un verdadero capital productivo.

2.2.6.- Pomalaca

La pomalaca es un fruto conocido científicamente como (Syzygium

malaccense) alude a la península de Malaca o Malaya, ubicada al oeste

de Malasia, de cuyas selvas se supone que proviene la especie, de origen

Asiatica. Esto último explicaría el otro nombre común —pomalaca— que

se le da al pomagás en Venezuela, sobre todo en el oriente del país, que

significaría textualmente “fruta o manzana de malaca. ” Es de originaria de

Las Indias Orientales y su fruto tiene forma de pera y adquiere una

maduración de color rosado.

2.2.7.- Propiedades:

Es un buen alimento para los diabéticos, ayuda a mantener

el control de azúcar en la sangre.

Su consumo habitual puede ayudar a mantener estable los

niveles de colesterol.

Rica en pectina, alivia las digestiones pesadas.

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2.2.8.- Propiedad Nutricional

Rica fuente de fibra soluble, actúa como regulador.

La pomalaca contiene Beta caroteno (ideal para la piel, la

vista y las defensas) .

Buena fuente de pequeñas cantidades de caroteno) vitamina

A) y de vitaminas del grupo B.

Es una buena fuente de energía, los hidratos de carbono se

liberan lentamente, lo cual la convierte en ideal para

deportistas.

2.2.9.- Características

El árbol de 15 mts. en el que nace esta fruta es la pomalaca. El

tronco es marrón, de copa ancha, sus flores son de color fucsia.

Su época de producción se anticipa para los meses del verano.

Su forma dependerá de la variedad. Según el tipo, la pomalaca es

más o menos alargada o redonda, parecida a la pera y una peil rojo

intenso que cubre un interior muy blanco, jugoso, muy dulce y de

fragancia suave.

La variedad cromática del fruto contempla el rosado, fucsia,

aunque es de mayor frecuencia en Venezuela el color rojo.

2.3.- Definición de Términos Básicos

Consiste en dar el significado preciso y según el contexto a los

conceptos principales, expresiones o variables involucradas en el

problema formulado. Según Tamayo (1993: 78) citado por Arias Fidias G,

la definición de términos básicos “es la aclaración del sentido en que se

utilizan las palabras o cosenitos empleados en la identificación y

formulación del problema.

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Acción educativa: efecto del fenómeno educativo, el cual es primordial

para la ayuda al educando para su integración social. (Odreman, N 2007

p.56)

Aprendizaje: proceso mediante el cual se adquieren o modifican

destrezas, conocimientos, habilidades, valores, conductas, como

resultado del estudio, la instrucción la experiencia y el razonamiento.

(diccionario enciclopédico lorouse 2009:18)

Cooperación: consiste en el trabajo en común llevado a cabo por parte

de un grupo de personas o entidades mayores hacia un objetivo

compartido, generalmente usando métodos también comunes, en lugar de

trabajar de forma separada en competición. (Arribas, A 2006:16)

Educación: proceso mediante el cual una persona desarrolla su

capacidad física o intelectual. (Océano practico 2006:287.)

Fermentación: es un proceso químico catabólico de oxidación

incompleta, producido mediante una enzina o un microorganismo que

transforma materia prima alimenticia en otro producto. Es decir;

transformación de sustancias orgánicas, por medio por medio de

bacterias y levaduras, para la producción de varios compuestos. Por

ejemplo, la fermentación del azúcar lleva a la producción de alcohol etílico

durante la fabricación de vino o cerveza. (Nieto 2010:10).

Destilación: Proceso físico de separación de dos o más substancias

líquidas, con Puntos de ebullición distintos entre si. Cuando una mezcla

de líquidos se lleva a la ebullición, el vapor que se desprende está

constituido en su mayor parte por aquellos componentes cuyos puntos de

ebullición son más bajos, es decir, por los más volátiles. (diccionario

enciclopédico lorouse 2009:18

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Vino: (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis

vinifera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La

fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que

transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de

dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera

hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No

obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales:

clima, latitud, altitud, horas de luz, temperatura entre otros.

Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica

a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta.

(Delgado: 1997:20)

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CAPITULO III

MARCO METODOLÓGICO

3.1. Nivel de la investigación

El presente proyecto de investigación se enmarcó dentro de un tipo

descriptivo, puesto que, permitió recoger información sobre los hechos

concretos reales, lo que conlleva a una correcta interpretación de la

situación con el objeto de dar respuestas a los objetivos planteados. Al

respecto, Arias (2006:22), señala que la investigación descriptiva

consiste “en la caracterización de un hecho fenómeno individuo o

comportamiento. Los resultados de este tipo de investigación se ubican

en un nivel intermedio en cuanto a la profundidad de los conocimientos

se refiere”.

Debido a lo antes planteado, la presente investigación se inserta en

la modalidad de proyecto experimental, atendiendo a un objetivo principal

que consiste en preparar un delicioso vino de pomalaca atendiendo la

inquietud de incorporar este vino en el mercado, en vista que existen una

gran variedad de vinos puede ser interesante el deleitar un sabroso vino

de pomalaca casero.

3.2. Diseño de la investigación

En alusión al diseño de investigación dentro del estudio realizado

el mismo consistió en el diseño de campo, debido a que, permitió la

recopilación de información de manera real y objetiva que aportaron los

estudiantes, para su posterior análisis.

En este particular, Arias (2006:31), define la investigación de

campo como:

Es aquella que consiste en la recolección de datos directamente de los sujetos investigados, a de realidad donde ocurren los hechos (datos primarios) sin manipular o controlar variable alguna, es decir, el

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investigador obtiene la información pero no altera las condiciones existentes.

De tal manera que, este estudio estuvo enfocado bajo los criterios

que estableció el investigador a los fines de lograr la cantidad de

información recolectada desde fuentes primarias con la meta de Indagar

que proceso emplear para la elaboración de vino artesanal de pomalaca.

3.3- Sujetos de estudio

Los sujetos de estudio utilizados en esta investigación

corresponden a una muestra de un kilo y medio de pomalaca para la

realización de vino, mediante procesos de fermentación y destilación de

dichas frutas, las cuales fueron debidamente picadas y embotelladas para

obtener los resultados esperados.

Hernández y otros (2003:61), expresan que la muestra intencional

permite al investigador manejar a los sujetos a quienes va destinado el

instrumento de recolección de datos. Al respecto Farcír y Ruiz,

manifiestan que son “aquellas en que el investigador utiliza criterio

subjetivos para la escogencias de sus elementos constitutivos”. Para este

caso en particular se utilizaron una muestra de pomalacas pertenecientes

a una misma cosecha y sin ninguna característica distintiva.

3.4.-Técnica e Instrumentos de Recolección de Datos

Según Sabino (2006:99), las técnicas e instrumentos de

recolección de datos son “los medios, de recolección y recursos de que se

vale el investigador para acercase a los fenómenos y extraer de ellos

información”.

La técnica empleada para la recolección de datos en el presente

estudio fue la observación.

18

3.5.-Procedimiento metodológico

3.5.1. Materiales

100 ml de alcohol etílico 60 %

50 ml de alcohol etílico para cada envase de 0,75 l cada envase

tenia

1,5 pomalaca

¼ l de agua (hervida)

¼ kilo de azúcar

1 pisca de vainilla

3.5.2. Instrumentos

Cuchillo

Botella de vidrio esterilizada

Licuadora

Embudo

Vaso de precipitado

Plato

3.5.3. Preparación

Fase I: Selección de la materia prima

Se procedió a obtener la materia prima, pomalacas grandes en

buen estado.

Fase II: Procesamiento para la obtención del vino

En esta fase se procedió a picar en tiras finas las frutas,

previamente lavadas y embotellarlas.

Fase III: Proceso de Fermentación

Una vez embotelladas las pomalacas se maceran durante un

período de quince (15) días y se realizan observaciones y anotaciones

diarias de los cambios producidos.

19

Fase IV: Proceso de destilación y envasado

En esta fase se procedió a realizar el destilado del material,

embotellado y macerado durante los pasados quince días, a través de un

fino colador de tela para evitar el paso de cualquier sólido.

Para la elaboración del vino de pomalaca se comenzó por

esterilizar los envases donde se iba a embotellar la materia prima, en este

caso kilo y medio de pomalacas grandes aproximadamente en buen

estado, las cuales fueron bien lavadas, se coloco en la mesa todo el

material e instrumentos a utilizar en la preparación. Luego se pelaron y se

picaron las pomalacas en finas tiras y se le retiraron las semillas,

posteriormente se embotellaron colocándole el alcohol, el agua

previamente hervida y fría mezclada con la azúcar, se le agregó la

vainilla. Una vez envasada la preparación se cerraron bien los envases y

se macero durante quince (15) días, colocándolos en un lugar fresco y

oscuro, Cumplido con esta fase se procedió a realizar el destilado del

material, embotellado y macerado, a través de un fino colador de tela para

evitar el paso de cualquier sólido y el líquido obtenido fue nuevamente

envasado cumpliendo con las normas de higiene, obteniéndose un

exquisito vino artesanal a base de pomalaca, etiquetado como Vino La

Victoria.

20

CAPITULO IV

ANALISIS DE LOS RESULTADOS

4.1.- Análisis de los resultados obtenidos luego de realizado dicho

estudio

Una vez realizado dicho experimento se pudo concluir que la

elaboración de este vino de pomalaca casero, es muy factible gracias a la

facilidad de elaboración, y costo de los recursos para el mismo. A su vez

cabe destacar que es saludable, suave, delicioso y económico.

Por lo que puede decirse que este trabajo fue viable y factible.

Gracias a que se logró obtener un vino de pomalaca artesanal de

agradable sabor y olor con un bajo costo del mercado.

21

CAPITULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. Conclusiones

Después de realizada esta investigación y obtenido los resultados de

los instrumentos aplicados a la población seleccionada con respecto a la

elaboración de vino artesanal de pomalaca mediante el proceso de

fermentación y destilación, se puco concluir:

A partir de la Pomalaca es posible obtener un vino artesanal de

excelente sabor.

La elaboración del vino de pomalaca casero, es muy factible

gracias a la facilidad de elaboración, y costo de los recursos

para el mismo. 

A través de la investigación los estudiantes pueden crear

estrategias innovadoras que busquen fomentar su creatividad

dentro de la institución educativa para un mejor proceso de

enseñanza-aprendizaje.

En conclusión, con la puesta en práctica del proyecto, se contribuyó a

mejorar el aprovechamiento de la actividad productiva y por ende

enriquecer los conocimientos obtenidos y al mismo tiempo, el desarrollo

de las capacitaciones para lograr el objetivo del proyecto planteado.

22

5.2. Recomendaciones

Para la realización de futuros trabajos investigativos, es necesario tomar

en cuenta las siguientes recomendaciones:

Experimentar la elaboración de vino con otras frutas locales.

Incrementar las asesorías y seguimiento docente para llevar a cabo

el proyecto con tiempo disponible para aclarar las dudas de los

estudiantes.

Orientar a los estudiantes en el 1er lapso y que se les brinden toda

la información relacionada con la realización y ejecución de

proyectos investigativos.

BIBLIOGRAFÍA23

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Yajaira Arcas y Edgardo Malaver (Compiladores). «Todo en

Idiomas. Eventos III». Fundación de la Escuela de Idiomas de la U.

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Episteme. Orial Ediciones. Caracas.

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Ciencias Naturales La Salle. Caracas.

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Congreso de Caracas

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Mallada B., V. F. (2006). En su trabajo de grado titulado: Elaboración

artesanal de vino tinto (Duración del proceso, de 175 a 190 días).

Caracas.

Nieto, J. (2010). Ámbito Científico Tecnológico. 4tsa Edición año 2010

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Caracas.

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Panapo.

Tamayo y Tamayo, M. (2006). El proceso de investigación científica.

México: editorial Limusa SA.

Odreman, N. (2007) p. 34. El docente que tenemos y el docente que

necesitamos. Caracas.

25

ANEXOS

26

HISTORIA DE U. E. I. P. “ALMIRANTE LINO DE

CLEMENTE”

Ubicada en Cumaná, Estado Sucre, Carretera Nacional Cumaná

Cumanacoa, Sector Rio Viejo. Quinta Yaxmira.

Tiene como objetivo fundamental contribuir el enriquecimiento

intelectual, social y cultural e individual del educando, mediante el

fomento y la participación en actividades orientadas al estímulo,

expansión y consolidación dl acceso cognoscitivo, ético, moral, deportivo

y tecnológico de sujeto, a través de un proceso instruccional – formativo

apegado a las directrices filosóficas del Sistema Educativa Venezolano y

al carácter del instituto asume un conjunto de valores compatibles con la

filosofía, visión y misión que caracterizan el desarrollo de sus actividades

académicas, cultural, deportivas y comunitarias, así como la conducta del

personal en general, siendo estos valores entre otros, cooperación, ética,

responsabilidad, compromiso, solidaridad, oficialismo.

Se da inicio en el año 2004, considerando un proceso pedagógico

focalizado en los niveles de I, II y III etapa de Educación Básica con

Instrucción Especial Náutico en asignaturas insertas en la filosofía de la

Marina Nacional, Coordinadas por la División Educativa del Instituto

Nacional de la Especies Acuáticas (INEA). La cual permite al egresado

una función socialista útil relacionadas con la categorías de profesionales

del mar y la cual sería U.E. Instituto Náutico “Almirante Clemente” de

gran provecho por nuestra ubicación costera. Orientados por oficiales

resultados por el Ministro de Educación, Cultura y Deporte y el INEA.

Según los principios filosóficos de la Marina Nacional.

27

Abres sus puertas al público para el año escolar 2004 – 2005

inscrito en el Ministerio de Educación con el código PD11911914 y el

nombre de U.E.I.N. “Almirante Clemente” pero en trámites el permiso del

INEA; con una matrícula de 107 alumnos y hasta noveno grado: No se

concretó con el INEA en el año 2005 – 2006 y con la creación de una

sección 1ero y dos secciones de 7mo grado resalta entonces la idea de

mejorar el proyecto y militarizar el colegio, previa consulta con los

representante, pero en este caso con la adscripción al ministerio de la

defensa con la intención de fortalecer en nuestro jóvenes de Educación

Media y Diversificada las orientaciones inherentes al fortalecimiento del

sentimiento nacionalista, valores de identidad y soberanía nacional y

motivar el sentimiento de cooperación, engrandecimiento y

sostenimientos de la patria en lo moral, lo político, lo económico y hasta

en la material y de esa manera contribuir con la formación integral del

futuro Bachiller apto para ingresar a cualquier universidad del país.

Para este momento el Coordinador del Colegios Privados de la

zona educativa exige el cambio el Epónimo siendo ahora U.E. Instituto

Privado “Almirante Lino de Clemente”. Para ese entonces se contada con

una población estudiantil de 214 estudiantes.

Para el año 2006 – 2007 por prosecución se crea una sección de

2do año Ciencia se tiene entonces para el momento dos secciones de 7mo,

dos de 8vo una de noveno grado y una de 1ro de ciencias y una sección de

2do es una sección por nivel de I y II etapa con una matrícula de 245

alumno un total. En los niveles antes mencionados, la acción educativa

está enfocada además hacia la adquisición y hábitos de disciplina,

entendido esta como la buena educación, obediencia, respeto, orden y el

acatamiento de las normas de convivencia que redunda en el beneficio

del alumno. Padre, representante y docente, fortalecen la formación de

jóvenes con sentido ético profesional que el país necesita.

En general ampliar el desarrollo integral y formación cultural para

ofrecerle oportunidades que definan su campo de estudio y de trabajo,

28

brindándoles una capacitación científica humanística y técnica que

contribuya a su formación como ciudadanos y ciudadanas conscientes de

sus derechos y deberes, libres, críticos, responsables y justas, apta para

vivir en una sociedad democrática.

La Unidad Educativa Instituto Privado “Almirante Lino de

Clemente”, se regirá por la Constitución Nacional Bolivariana de

Venezuela, la Ley Organice para la Protección del Niño y del

Adolecente, las demás disposiciones que dicte el Poder Ejecutivo

Nacional, su reglamento interno y demás normas de convivencias que se

establezcan y cualquier modificación de las leyes y sus artículos para el

momento de su aplicación.

Egresa la primera promoción de bachilleres de la institución. Un

grupo de 19 jóvenes, que sin retirarse aun demostraron su buena

preparación, pues, cuatro de ellos presentaron examen de admisión en

diferentes universidades de las Fuerzas Armadas y fueron admitidos.

Para el año 2007 - 2008 se continúa con los trámites de

adscripción al Ministerio de la defensa. Hoy se cuenta con una matrícula

de 265 estudiantes.

La Unidad Educativa Instituto Privado “Almirante Lino de

Clemente” está estructurada por:

Personal Directivo (1).

Personal Docente Coordinador (3).

Jefe de control y evaluación.

Coordinador de I y II Etapa.

29

Coordinador de Orientación.

Personal Docente de Aula.

30

31