PROPOSAL PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN NABATI

SARI BUAH MANGGA

Kelompok A

Ehan Nuraisah J3E114021

Kukuh Prestiawan

Zelfi Alfionita

Intan Ayu Hapsari J3E114070

Dosen Praktikum : Dr. Nur Wulandari, STP, M.Si

Asisten Praktikum : Riyandityasno Irsyad Fauzi, A.Md

Alfredo Rahmatillah K, A.Md

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2015

1

DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN.....................................................................................1

1.1 Latar Belakang............................................................................................1

1.2 Tujuan.........................................................................................................2

BAB II BAHAN DAN METODE.........................................................................3

2.1 Bahan Baku dan Bahan Pendukung............................................................2

2.2 Peralatan......................................................................................................2

2.3 Formulasi....................................................................................................3

2.4 Bagan Allir Produksi……………………………………………………..4

2.5 Identifikasi Tahap Kritis Kendali Proses Produksi………………………5

2.6 Desain Kemasan dan Label………………………………………………5

2.7 Target Proses Produksi…………………………………………………..5

BAB III PERSONALIA DAN ANGGARAN

3.1 Personalia……………………………………………………………….6

3.2Rencana Anggaran dan Biaya…………………………………………..7

DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………7

i

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia adalah salah satu negara agraris yang menghasilkan banyak

sekali produk pertanian. Padi, jagung, umbi-umbian banyak ditemukan termasuk

buah-buahan yang beragam jenisnya. Mangga adalah salah satu buah yang sangat

mudah dijumpai di Indonesia dan harganya murah, apalagi pada musimnya harga

satu kilogram mangga hanya berkisar Rp. 2000. . Akibatnya stok menumpuk,

tidak terjual bahkan sampai terbuang percuma.Padahal buah mangga dapat diolah

menjadi berbagai bentuk pangan olahan.Oleh karena itu proses buah manga perlu

diolah menjadi produk - produk olahan dan awetan yang makin bervariasi, karena

mangga juga memiliki nilai gizi yang tinggi.

Salah satu bentuk pengolahan produk yaitu Sari buah mangga. Sari buah

mangga adalah produk  minuman yang diperoleh atau diperas secara mekanis dari

buah mangga matang atau dari pengenceran konsentrat sari buah mangga, tanpa

fermentasi, di awetkan dan dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan

pangan yang di ijinkan SNI 01-3719-1995 Menurut Standar

Industri Indonesia ( SII, 1979 ), sari buah didefinisikan sebagai cairan yang

diperoleh dengan memeras buah, baik disaring maupun tidak, yang mengalami

fermentasi dan dimaksudkan untuk minuman segar yang langsung dapat diminum.

Sari buah merupakan salah satu minuman yang cukup disuka, karenapraktis, enak

dan menyegarkan, serta bermanfaat bagi kesehatan mengingat kandungan vitamin

secara umum tinggi.

.

1.2 Tujuan

Mengetahui cara pengolahan buah mangga menjadi sari buah mangga,

mengetahui teknologi yang digunakan pada pengolahan sari buah mangga, dan

menjual produk sari buah mangga di lingkungan sekitar kampus.

2

BAB II

BAHAN DAN METODE

2.1 Bahan Baku dan Bahan Pendukung

Bahan baku yang digunakan, bahan baku pendukung, serta bahan kemasan,

dengan spesifikasi dalam pembuatan sari buah mangga.

No Nama Bahan Baku/

Pendukung/Pengemas

Spesifikasi Bahan Baku Tempat/

Sumber Bahan Baku

1 Mangga Matang Pasar

2 Gula Putih Pasar

3 Asam sitrat - Pasar

4 Sodium Benzoat - Pasar

5 Air Matang, bersih. Praktikan

2.2. Peralatan

Tuliskan peralatan proses pengolahan dan peralatan pendukung lainnya.

No Nama Peralatan Spesifikasi Peralatan Keterangan

(Lab PK JMP /

Disediakan oleh Praktikan)

1 Baskom Plastik Lab PK JMP

2 Saringan Kecil Lab PK JMP

3 Blender Standar Lab PK JMP

4 Timbangan Standar Lab PK JMP

5 Panci Standar Lab PK JMP

6 Kompor Standar Lab PK JMP

7 Pisau Steinless steel Lab PK JMP

8 Sendok Steinless steel Lab PK JMP

9 Talenan Plastik Lab PK JMP

10 Teko Plastik sedang Lab PK JMP

3

2.3. Formulasi

Formulasi pembuatan sari buah mangga adalah sebagai berikut.

No Nama Bahan Persentase

(terhadap basis

formula) (%)

Satuan Jumlah

Satuan

Buah mangga 33.34% Kg 3 kg

Gula 11.12% Kg 1 kg

Air 55.54% L 5 L

2.4. Bagan Alir Produksi

4

Pemilihan buah mangga

Pengenceran

Penghancuran, Pengepresan dan penyaringan

Pencucian dan Pengupasan

5

Pemasakan

Pembotolan

Penambahan Larutan Gula

Pemberian label

Penambahan penstabil, pengatur keasaman dan

pengawet

2.5. Identifikasi Tahap Kritis Kendali Proses Produksi

Identifikasi terhadap tahap kritis yang menentukan mutu, keamanan, dan

keawetan produk, serta teknis pengendaliannya.

No Tahap Kritis Metode Evaluasi Periode Evaluasi

1 pH formula saat

pemanasan

Pengukuran pH dengan pH-

meter

Saat formulasi dan

saat akan dikemas

2 Suhu produk sari buah Pengukuran suhu formula

dengan thermometer

alcohol

Saat pemasakan

dan pengisian ke

dalam kemasan

3 Waktu pemassakan Perhitungan watu selama

pemasakan

Saat pemasakan

2.6. Desain Kemasan dan Label

Tuliskan desain kemasan (bentuk/ukuran), jenis dan spesifikasi kemasan

yang digunakan, desain label, cara penanganan produk akhir (suhu dan kondisi

penyimpanan dan penjualan).

2.7. Target Proses Produksi

Target jumlah produk yang akan dihasilkan sekitar 9 liter.

Kebutuhan produk untuk pengamatan, dan parameter yang akan diamati

selama pengamatan/penyimpanan sebanyak 3 kg mangga.

Target jumlah produk yang dijual yaitu 20 botol.

Harga jual @botol Rp.4000.

Target konsumen dan rencana pemasaran yaitu mahasiswa Program

Diploma IPB.

6

BAB III

PERSONALIA DAN ANGGARAN

3.1. Personalia

Berikut tugas dan deskripsi tugas setiap mahasiswa di kelompok A.

No Tugas Deskripsi

Tugas

Nama NIM

1 Ketua Tim Kukuh

2 PPIC Pengadaan

Bahan dan

Peralatan

Intan Ayu

Zelfi

Patra

Choirunnisa

J3E114070

3 Manajer Produksi

a. Staf Persiapan Bahan Sortasi bahan Mardiyah J3E214116

b. Staf Penggilingan pengupasan Michelle

c. Staf Pemasakan Pemanasan

bahan,

penambahan

bahan lain

Husainah

d. Staf Pengisian dan

Penutupan Kemasan

Pembotolan,

labeling

Dyah

Bagus J3E114060

4 Manajer QC

a. Staf Pengujian pH Pengukuran PH Farass

b. Staf kendali suhu dan

waktu proses

Control suhu

dan waktu

Upit

5Manajer Formulasi

Perencanaan

takaran

Ehan, J3E114021

Annisa

6 Manajer Pemasaran penjualan Kukuh

7

3.2. Rencana Anggaran dan Biaya

Rencana pengajuan bahan dan kemasan yang dibeli sebagai berikut.

No Bahan/Alat/

Kemasan

Spesifikasi Jum-

lah

Satu

-an

Pengadaan Harga

satuan

(Rp)

Total

Harga

(Rp)

Mhs JMP

1 Buah mangga matang 5 Kg √ 12.000 60.000

2 Gula pasir Curah 1 Kg √ 14.000 14.000

3 Botol plastik PET 25 botol √ 750 18.750

3 Asam sitrat CMC

Teknis

1 botol √

4 Sodium

benzoat

1 botol √

TOTAL 92.750

DAFTAR PUSTAKA

Anonim.2011.Pembuatan Sari Buah

Mangga.http://rochmatnursaramdani.blogspot.co.id .[4 September 2015]

8