propiedades fisico-quimicas de jamones

Propiedades fsico-qumicasde jamones elaboradoscon carne plida, suavey exudativa de cerdo

Physicochemical properties of hams manufacturedwith pale, soft and exudative meat of pig

ALMA DELIA ALARCN ROJO, CRISTINA PREZ LINARES,JOS ARTURO GARCA MACAS Y HCTOR JANACUA VIDALES*

__________________________________* Profesores de la Facultad de Zootecnia, Universidad Autnoma de Chihuahua, Perifrico Francisco R. Almada, km

1 de la carretera Chihuahua-Cuauhtmoc, Chihuahua, Chih., Mxico, 31031, tel. (614) 434 0363, [email protected].

ResumenLos objetivos del presente estudio fueron evaluar las pro-piedades fsico-qumicas de jamones elaborados con 0,10 y 20% de carne de cerdo con caractersticas plida,suave y exudativa, as como determinar el rendimiento enjamn al adicionar carragenina como agente ligador. Losdatos fueron analizados estadsticamente en un diseode cuadro latino con cuatro repeticiones por tratamientoen el experimento 1 y tres en el experimento 2, y las me-dias fueron sometidas a contrastes ortogonales. No huboefecto (P>0.05) de los porcentajes de carne plida, suavey exudativa y del almacenamiento en el color, pH, esfuerzode corte, capacidad de retencin de agua y protena total.La calidad sensorial no fue diferente (P>0.05) entre el ja-mn PSE y el control, no obstante el jamn con el 20%mostr (P>0.05) la mayor prdida por cocimiento y alma-cenamiento. La adicin de los niveles de carne disminuy(P0.05). La adicin de carragenina no modific(P>0.05) la capacidad de retencin de agua, esfuerzo decorte, color y calidad sensorial de los jamones normales ycon C-PSE, pero s redujo (P>0.05) la prdida de peso porcocimiento y por almacenamiento. Los resultados sugie-ren que la adicin de hasta un 20% de C-PSE ycarrageninas para los jamones reestructurados no tieneefectos perjudiciales en la calidad del producto.Palabras clave: Carne plida, suave, exudativa, PSE, pH,retencin de agua.

AbstractTwo experiments were conducted. The objective ofthe first one was to evaluate the physical-chemicalproperties of ham elaborated with 0, 10 and 20%of pale, soft and exudative (PSE) pork meat andstored for 1, 7 and 14 d at chilling temperatures.The objective of the second one was to determinethe physical-chemical properties and yield of hamselaborated with PSE pork meat with carrageenan.Data were analyzed by a Latin square design withfour measurement in each treatment for experiment1 and three for experiment 2, and the means wereanalyzed by orthogonal contrast. There was no ef-fect (p>0.05) of PSE-meat level and storage timeon color, pH, shear force, water-holding capacityand total protein of hams. The 20% PSE hamsshowed the highest (p>0.05) cooking and storagelosses. The addition of PSE meat decreased(p0.05) water-hold-ing capacity, shear force, color and sensory qualityof both normal and PSE hams, though it decreased(p>0.05) cooking and storage losses of hams.These results suggest that the addition of up to 20%PSE meat and carrageenan to restructured hamshad no detrimental effect on product quality.Keywords: pale, soft, exudative pork, pH, PSE,shear force, water-holding capacity.

Alimentos

Vol. I, No. 1 Enero-Abril 2007 17

Introduccin

L a industria porcina se ha enfocado a producir animales con una mayorcapacidad de deposicin de tejido magro, como respuesta a la de-manda del consumidor. La seleccin gentica ha dado como conse-cuencia un aumento en la susceptibilidad al estrs de los animales, lacual es heredada a travs de un gen conocido como gen del estrs o genhalotano.

Los animales con este gen suelen presen-tar modificaciones en su metabolismo (Wirth,1985). Despus del sacrificio se inicia un rpi-do descenso del pH, provocando unadesnaturalizacin proteica que da origen a lacarne plida, suave y exudativa (C-PSE). La C-PSE presenta baja capacidad de retencin deagua (Fortin y Raymond, 1987), mayores pr-didas por cocimiento, baja jugosidad y blandu-ra, lo que limita la capacidad de elaboracin deproductos crnicos (Woltersdorf y Troeger,1990). Estas caractersticas de la carne PSEse pueden presentar tambin en la carne de ani-males que han sido estresados en las etapasinmediatas al sacrificio, independientemente desu naturaleza gentica (Schwagele et al., 1992).

En la actualidad, la presencia de C-PSE enla industria procesadora de Chihuahua es su-perior al 10% anual, y es ms elevado en losmeses de mayo a agosto. La importancia radi-ca en que la C-PSE se presenta en las piezasde mayor valor econmico del cerdo: el lomo yla pierna (Schwagele et al., 1992). Esto ocasio-na rendimientos econmicos bajos en los pro-ductos elaborados con esos msculos, comoes el caso de los jamones tipo York y tipo espa-ol. Por lo anterior, la industria crnica se havisto en la necesidad de hacer modificacionesen la formulacin de los productos para asegu-rar la calidad de los mismos. Las carrageninashan sido ampliamente usadas como ligadoras,debido a que mejoran la textura, aumentan lacapacidad de retencin de agua y reducen laprdida de peso del producto durante el coci-miento y/o almacenamiento (annimo, 1994).Se realizaron dos experimentos. El objetivo delprimer experimento fue evaluar las propiedadesfsico-qumicas y el efecto del almacenamientode jamones elaborados con diferentes porcen-tajes de C-PSE. El objetivo del segundo experi-

mento fue evaluar las propiedades fsico-qumi-cas y el rendimiento de los jamones elabora-dos con C-PSE de cerdo, adicionados concarragenina como agente ligador, as como de-terminar el efecto del almacenamiento sobreesas propiedades.

Materiales y mtodosEl presente estudio se realiz en las instalacio-nes de la Universidad Autnoma de Chihuahua,en los laboratorios de la Facultad de Zootecnia.Para la elaboracin de jamones se utiliz carnecon caractersticas normales (CN) y carne p-lida, suave y exudativa de cerdo (C-PSE) a las72 h post mortem. La carne fue obtenida de unaplanta procesadora de la ciudad de Chihuahua.La C-PSE se identific de acuerdo a los crite-rios subjetivos, como color y textura, los cualesse basan en la escala japonesa, y se comple-ment con la medicin del color (L*, a* y b*) almomento de la recepcin. En el primer experi-mento se elaboraron jamones con tresformulaciones, conteniendo 0, 10 20% de C-PSE. La formulacin general se realiz con 20g de sal, 0.9 g de nitratos y nitritos de sodio, 0.9g de fosfato de sodio, 7.5 g de intensificador desabor, 6 g de saborizante, 2.5 g de azcar y150 g de hielo. En el experimento 2 se elabora-ron jamones conteniendo en su formulacin 0 y20% C-PSE, a los cuales se les agreg unligador formulado a base de carrageninas y s-lidos de la leche. En ambos casos comoplacebo el producto no contena el ligador. Parael segundo experimento se utiliz la misma for-mulacin utilizada en el primer experimento. Laelaboracin de los jamones se realiz con losmsculos de la pierna de cerdo, eliminando lagrasa visible y los tendones para posteriormenteser cortado en trozos de aproximadamente 2pulgadas. Se curaron en seco y se adicionaron


los ingredientes en la masajeadora sin vaco enciclos de 1.5 h con 30 min de reposo por 4 h. Lacarne se coloc en moldes rectangulares y sedej reposar a 4 C por 48 h. El cocimiento abao mara se realiz tomando 45 min por cadakg de carne a una temperatura de 70 C. El en-friado de los jamones se realiz durante 20 a30 min, luego se empaquetaron al vaco y sealmacenaron a 4 C. Los jamones fueron eva-luados durante los das 1, 7 y 14 de almacena-miento. Se realiz el anlisis fsico-qumicocuantificando las siguientes variables: el poten-cial hidrgeno (pH) del jamn, color (L*, a* y b*)en la superficie de la carne despus de 15 mi-nutos de exposicin al aire; la capacidad de re-tencin de agua (CRA) de la carne y del jamnse cuantific utilizando la tcnica descrita porGrau y Hamm (1953) modificada por Boakye yMittal (1993); el esfuerzo de corte (EC) se ob-serv a travs de un texturmetro adaptado conuna navaja Warner-Bratzler de acuerdo al m-todo de muestreo recomendado por Hostleter yRichey (1964), El contenido de protena total(PT), ceniza y humedad tanto de la carne comodel jamn fue evaluado usando las tcnicas des-critas del AOAC (1992).

Los datos fueron sometidos a un anlisisde varianza bajo un diseo de cuadro latino(Steel y Torrie, 1988) con cuatro repeticionespor tratamiento en el primer experimento y tresrepeticiones en el segundo experimento, las me-dias fueron obtenidas por el procedimientoLSMeans de SAS (SAS, 1992) y comparadaspor contrastes ortogonales.

Resultados y discusinLas caractersticas de pH, CRA, EC y color delos jamones durante los das de almacenamien-to se muestran en los cuadros 1 y 2. No se de-tectaron diferencias (P>0.05) en los jamonescon diferentes porcentajes de C-PSE, no huboefecto de das de almacenamiento. Los datospH, CRA y EC son considerados normales paraestos productos (Kotzekidou y Bloukas, 1996;Huang, 1997). El promedio del pH en los jamo-nes fue de 6.04; mientras que en la CRA se ob-servaron rangos de 36.00 a 46.28% y en EC de1.64 a 2.18 kgf. Los jamones control mostraronun promedio de 6.06 en pH, 41.07% en CRA, y1.85 kgf en EC. El pH es un indicador de acidezen los productos crnicos y los valores de losjamones promedian 5.8 (Kotzekidou y Bloukas,

Cuadro 1. Efecto del almacenamiento sobre las caractersticasfisicoqumicas de jamones elaborados con diferentes niveles de carne PSEa

Niveles de Carne PSE

a Promedio error estndar. No se encontraron diferencias (P > 0.05) entre tratamientos ni durante el almacenamiento.b Capacidad de retencin de agua.c Esfuerzo de corte.

ColorDa 1

pHCRAb,%ECc,kgf

Da 7pHCRA, %EC,kgf

Da 14pHCRA, %EC, kgf

0%

5.87 0.1244.32 2.611.68 0.22

6.20 0.1240.23 2.611.97 0.22

6.13 0.1238.68 2.341.92 0.20

10%

5.86 0.1246.28 2.612.00 0.22

6.06 0.1236.00 2.611.99 0.22

6.16 0.1239.86 2.341.98 0.20

20%

5.90 0.1243.11 2.611.64 0.22

6.18 0.1242.16 2.611.90 0.22

6.08 0.1244.33 2.342.18 0.20


1996). A pesar de que la C-PSE suele tenervalores de pH ms bajos que los de la carnenormal, los porcentajes de C-PSE utilizados enel presente estudio no fueron suficientementealtos para influir en el pH de los jamones. Elesfuerzo de corte es una medicin de la texturade los productos crnicos que est relaciona-da con la blandura y consistencia de los mis-mos. Es conocido que la textura puede afectar-se negativamente cuando se usa C-PSE en laformulacin de jamones por tener sta una con-sistencia suave y exudativa, sin embargo losniveles utilizados de C-PSE quiz no fueron losuficientemente altos para presentar deterioroen la blandura de los jamones. Estos resulta-dos indican que es posible utilizar hasta un 20%de carne con el defecto PSE en la elaboracinde jamones tipo espaol sin afectar las carac-tersticas fisico-qumicas medidas.

Los valores de luminosidad (L*) variaron de53.49 a 63.21, los de intensidad de rojo (a*) de9.13 a 10.44 y los de intensidad de amarillo (b*)de 9.98 a 12.84, mientras que los valores ob-servados en los jamones normales fueron58.12, 9.67, y 11.33 para las mismas caracte-rsticas respectivamente. La C-PSE se carac-teriza por tener una CRA baja debido a ladesnaturalizacin parcial de sus protenas porefecto de una cada rpida de pH, ocasionando

que los productos que se elaboren con esa car-ne liberen descontroladamente parte de su con-tenido acuoso. Afortunadamente este defectono se apreci en los jamones del presente es-tudio. En los valores de color, aunque la lumi-nosidad (L*) fue similar entre tratamientos ydurante el almacenamiento, mostr una tenden-cia a aumentar con el almacenamiento. Estosresultados se deben, probablemente, a que con-forme pasaba el tiempo haba mayor liberacinde lquidos y la superficie exudada presentabamayor luminosidad, ya que la desnaturalizacinde la protena es mayor en la C-PSE, provo-cando una disminucin en su capacidad de re-tener lquidos y por consecuenciaincrementando el valor L* (Offer y Khight, 1988).Los valores reportados en la intensidad del co-lor rojo (a*) coinciden con lo reportado por otrosautores (Huang et al., 1997), donde se presen-ta una tendencia a aumentar el valor a* en losjamones con C-PSE; sin embargo, stos fue-ron ms bajos al promedio que reportan otrasinvestigaciones (Wilson et al., 1994) en jamo-nes cocidos elaborados con carne con un pHligeramente superior al de la carne del presen-te estudio. Con respecto a los valores de inten-sidad de amarillo (b*), aunque los resultadosfueron similares en las tres formulaciones, enel jamn que contena 20% de carne PSE se

Cuadro 2. Efecto del almacenamiento sobre el color (L*,a* y b*)de los jamones elaborados con diferentes niveles de carne PSEa


a Promedio error estndar. No se encontraron diferencias (P > 0.05) entre tratamientos ni durante el almacenamiento.

ColorDa 1

L*a*b*

Da 7L*a*b*

Da 14L*a*b*

0%

53.49 1.569.13 0.559.98 5.57

58.38 1.5610.03 0.5511.99 5.57

62.51 1.289.86 0.46

12.03 5.56

10%

58.70 1.5610.44 0.5511.21 5.57

59.48 1.569.68 0.55

12.59 5.57

61.06 1.289.83 0.46

12.04 5.56

20%

58.80 1.569.63 0.55

10.34 5.57

60.45 1.569.50 0.55

12.33 5.57

63.21 1.289.79 0.46

12.84 5.56


observ una tendencia a ser ms amarillentodurante el almacenamiento, la cual pudiera de-berse al efecto de incluir una mayor cantidadde carne PSE en la formulacin de jamn, afec-tando este valor.

En el cuadro 3 se muestra el efecto del al-macenamiento sobre los valores de protena yprdida de peso por almacenamiento. No sedetectaron diferencias significativas en los ja-mones elaborados con diferentes niveles de C-

Cuadro 3. Efecto del almacenamiento sobre los valores de protenay prdida de peso por almacenamiento en los jamones elaborados con diferentes niveles de carne PSEa


a Promedio error estndar. No se encontraron diferencias (P > 0.05) entre tratamientos ni durante el almacenamiento.b Protena total.c Prdida de peso por almacenamiento.

ColorDa 1

PTb,%PPAc,%

Da 7PT, %PPA,%

Da 14PT, %PPA, %

0%

19.15 1.191.72 0.31

18.28 1.191.32 0.19

20.84 1.191.57 0.19

10%

19.27 1.191.47 0.24

18.32 1.191.53 0.19

20.91 1.191.43 0.19

20%

18.81 1.191.46 0.46

18.03 1.191.89 0.19

20.59 1.191.90 0.19

Cuadro 4. Efecto del almacenamiento sobre las caractersticasfisicoqumicas de los jamones elaborados con carne PSE y ligador.

Jamn

a SL=Jamn sin ligador.b CL=Jamn con ligador.c, d, e, f Promedio error estndar. Literales diferentes en el mismo rengln son diferentes (P < 0.05).g Capacidad de retencin de agua.h Esfuerzo de corte.

CaractersticaDa 1

pHCRAg,%ECh, kgf

Da 7pHCRA, %EC,kgf

Da 14pHCRA, %EC,kfg

SLa

6.0 0.03c

42.20 2.06e

2.40 0.40e

6.1 0.02c

37.87 2.06e

2.62 0.40e

6.0 0.02c

43.29 2.06e

2.51 0.40e

CLb

6.1 0.03d

47.06 2.06e

2.35 0.40e

6.1 0.02d

43.12 2.06e

2.66 0.40e

5.9 0.02d

44.87 2.06e

2.65 0.40e

SL

5.9 0.03 e

42.02 2.06e

2.70 0.40e

6.1 0.02e

40.62 2.06e

2.77 0.40e

6.0 0.03e

41.34 2.06e

2.35 0.40e

CL

5.9 0.05f

46.71 2.35e

2.58 0.41e

6.1 0.02f

43.78 2.06e

2.71 0.40e

6.0 0.02f

47.18 2.06e

2.54 0.40e

0% PSE 20% PSE


PSE. Adems, el promedio de protena y prdi-da de peso por almacenamiento fue de 19.35 y1.58% respectivamente, y de 19.42 y 1.53%para los jamones normales. Los valores de pro-tena total observados en los jamones variaronentre 18 y 20%, coincidiendo con los reporta-dos por otros autores (Huang et al., 1997; Muller,1993; Prabhu y Sebranek, 1997). En los resul-tados de prdida de peso por almacenamiento,se mostr en el jamn con 20% de C-PSE unatendencia a aumentar mientras transcurran losdas, debido probablemente a la baja habilidadde la C-PSE por retener agua (Forrest et al.,1979).

El efecto del almacenamiento sobre las carac-tersticas fsico-qumicas (pH, CRA, EC y co-lor) de los jamones elaborados con C-PSE yligador, se presenta en los cuadros 4 y 5. Enlos valores de pH se encontraron diferenciasestadsticas (P0.05) para las variables CRA yEC entre jamones ni entre almacenamiento. La

CRA en el jamn con 20% de C-PSE sin ligadorfue la ms baja en relacin con los dems ja-mones. La tendencia a registrar mayor CRA delos jamones con carrageninas indica que es-tos ingredientes mejoran la habilidad de las pro-tenas para retener agua (Huang et al., 1997;Brewer, 1992), evitando las prdidas de lqui-dos en el producto durante el proceso y el al-macenamiento. Los resultados obtenidos en elEC indican que cuando se incorpor ligador enla frmula existi una tendencia a obtener ja-mones con mejor consistencia, debido posible-mente al efecto de las carrageninas, las cualesincrementan el esfuerzo de corte (Foegeding yRamsey, 1987).

En las caractersticas de color de los ja-mones, L* vari de 50.21 a 64.08, a* de 8.82 a11.35 y b* de 10.25 a 12.55, siendo los valoresdel control 57.15, 10.91 y 10.84 para las mis-mas caractersticas, respectivamente. Aunqueno se encontraron diferencias significativas encolor por la adicin de C-PSE y ligador, los ja-mones con 20% de C-PSE presentaron una ten-dencia a ser ms luminosos, menos rojos yms amarillentos que los jamones sin PSE, de-bido posiblemente a la mayor palidez de esacarne, mientras que el ligador no present va-

a Promedio error estndar. No se encontraron diferencias (P > 0.05) entre tratamientos ni durante el almacenamiento.b SL=Jamn sin ligador.c CL=Jamn con ligador.

ColorDa 1

L*a*b*

Da 7L*a*b*

Da 14L*a*b*

SLb

57.38 1.4411.09 0.5311.13 0.57

57.15 1.2010.37 0.4311.00 0.50

56.94 1.2011.27 0.4310.39 0.50

CLc

55.23 1.4410.83 0.5310.84 0.57

50.21 1.2010.51 0.4310.46 0.50

52.32 1.2011.22 0.4310.25 0.50

SL

57.08 1.4410.53 0.5312.55 0.57

57.21 1.2011.35 0.4312.05 0.50

58.64 1.2010.82 0.4311.68 0.50

CL

64.08 2.008.82 0.7511.54 0.74

59.12 1.209.82 0.4311.44 0.50

58.31 1.209.93 0.4311.34 0.50

Cuadro 5. Efecto del almacenamiento sobre el color (L*, a* y b*)en los jamones elaborados con carne PSE y ligadora

Jamn

0% PSE 20% PSE


riaciones consistentes en esa propiedad. Todoslos valores de color se encontraron dentro delos promedios reportados por otros autores(Wilson et al., 1994; Chizzolini et al., 1996;Huang et al., 1997).

En el cuadro 6 se presenta el efecto del al-macenamiento sobre la composicin qumicade los jamones elaborados con C-PSE ycarrageninas como ligador. Fueron similares(P>0.05) entre ellos, presentando promedios de18.84% en protena, 72.45% para humedad y12.31% para cenizas. Por otro lado, los valorespara los jamones normales fueron de 20.06%para protena, 71.44% para humedad y 11.43%para cenizas. La humedad del jamn elabora-do con 20% PSE y sin ligador present una ten-dencia a disminuir con el almacenamiento, locual pudiera deberse a la inhabilidad de la C-PSE de retener la humedad. Los resultados enel porcentaje de protena, humedad y ceniza nopresentaron efecto significativo por la presen-cia de C-PSE y ligador, y concuerdan con losreportados por otros autores (Kotzekidou yBloukas, 1996; Chizzolini et al., 1996; Huang etal., 1997; Monin, 1997).

Los porcentajes de prdidas generadas enla elaboracin y durante el almacenamiento delos jamones donde se incluy C-PSE y ligadorse especifican en el cuadro 7. El jamn con 20%PSE y ligador present la menor prdida des-pus del masajeo, con 5.75%, mientras que eljamn con 20% PSE sin ligador fue el que tuvola mayor prdida, con 9.19%. En lo que res-pecta a la prdida de peso despus del coci-miento, el jamn con 20% ligador tuvo la menorprdida, con 0.64%; el jamn con 20% C-PSEsin ligador report 1.51%, y el jamn normal conligador present prdidas de 1.57%. En lo refe-rente a la prdida de peso durante el almace-namiento, el jamn con 20% PSE con ligadortuvo la menor prdida, presentando durante elalmacenamiento 0, 1.40 y 1.19% en los das 1,7 y 14 de almacenamiento, respectivamente.Por otro lado, el jamn con 20% PSE, sin ligador,present la mayor prdida, con valores de 1.29,1.68 y 2.12% para los mismos tiempos de al-macenamiento. En general, el jamn con 20%PSE con ligador fue el que present la menorprdida total, con 8.98%, mientras que el jamncon 20% PSE sin ligador present la mayor pr-

Cuadro 6. Efecto del almacenamiento sobre la composicin qumicade los jamones elaborados con carne PSE y ligadora

Jamn

a Promedio error estndar. No se encontraron diferencias (P > 0.05) entre tratamientos ni durante el almacenamiento.b SL=Jamn sin ligador.c CL=Jamn con ligador.

CaractersticaDa 1

PTd, %Humedad, %Cenizas, %

Da 7PTd, %Humedad, %Cenizas, %

Da 14PTd, %Humedad, %Cenizas, %

SLb

19.46 1.2272.09 1.3611.56 1.13

20.36 1.2271.48 1.3611.31 1.13

20.36 1.2270.77 1.3611.42 1.13

CLc

18.88 1.2272.02 1.3612.91 1.13

18.36 1.2270.43 1.3613.00 1.13

18.91 1.2273.76 1.3613.63 1.13

SL

17.71 1.2275.95 1.3611.31 1.13

17.49 1.2274.96 1.3613.11 1.13

17.69 1.2271.42 1.3612.23 1.13

CL

18.16 1.2272.96 1.3612.81 1.13

19.14 1.2271.70 1.3611.70 1.13

19.67 1.2271.88 1.3612.75 1.13

0% PSE 20% PSE


dida, con 15.79%. El total de merma observadaen el jamn control fue de 11.46%.

Las prdidas generadas en el masajeo sepueden atribuir a que el mtodo de masajeo sellev a cabo sin vaco, mientras que el llenado delos moldes fue manual, lo que pudo haber propi-ciado mayores prdidas de producto, mismasque a nivel industrial podran ser evitadas.

En lo que respecta a las prdidas generadasdurante la elaboracin y el almacenamiento delos jamones despus de su cocimiento, el jamncon 20% PSE con ligador fue el que present me-nos prdidas. Esto se debe quizs al efecto quetuvo el ligador en la frmula, ya que, debido a lacapacidad que tiene de retener la humedad, pue-de reducir las prdidas en el producto durante elcocimiento y el almacenamiento. Por otra parte,el jamn con 20% PSE sin ligador present msdel doble de prdidas que el jamn con 20% PSEcon ligador. Estos valores concuerdan con losobservados por otros autores (Kauffman, 1978;Van der Wal, 1988; Chizzolini et al., 1996; Huang,1997), quienes reportaron que la carne con ca-ractersticas PSE expone ms formacin de exu-dado y mayores prdidas con el cocimiento.

ConclusionesEl uso de la C-PSE en la elaboracin de jamo-nes tipo espaol no afecta significativamente laspropiedades fisico-qumicas del producto. Ade-ms, la adicin de carrageninas en la formula-cin de jamones con 20% de C-PSE puede me-jorar en un 45% las prdidas por cocimiento y enun 40% las prdidas en el almacenamiento.

Literatura citadaAnnimo. 1994. La carragenina, el maravilloso ingre-

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SLa

7.770.79

0.940.911.0511.46

Cuadro 7. Prdidas generadas en la elaboracin y durante el almacenamiento de los jamones.

a SL= jamn sin ligador.b CL= jamn con ligador.

Jamn

Prdidas (%)MasajeoCocimientoAlmacenamiento

Da 17

14Total

CLb

9.831.57

0.781.180.60

13.96

SL9.191.51

1.291.682.1215.79

CL5.750.64

0.01.401.198.98

0% PSE 20% PSE


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Recibido: Febrero 21, 2006/Aceptado: Agosto 10, 2006


propiedades fisico-quimicas de jamones

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