pronatec - operador industrial de alimentos
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Apostila Pronatec - Operador de alimentosApostila Pronatec - Operador de alimentosTRANSCRIPT
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OPERADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
Verso 1
Ano 2012
Daryne Lu Maldonado Gomes da Costa
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Os textos que compem estes cursos, no podem ser reproduzidos sem autorizao dos editores
Copyright by 2012 - Editora IFPR
IFPR - INSTITUTO FEDERAL DO PARAN
Reitor
Prof. Irineu Mario Colombo
Pr-Reitor de Extenso, Pesquisa e Inovao
Silvestre Labiak Junior
Organizao
Marcos Jos Barros
Cristiane Ribeiro da Silva
Projeto Grfico e Diagramao
Leonardo Bettinelli
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Sumrio
Unidade 1
NOES DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS .............................................................5
Unidade 2
TCNICAS DE CONSERVAO DE ALIMENTOS..........................................................17
Unidade 3
CONTROLE DE QUALIDADE E HIGIENE NA PREPARAO DE ALIMENTOS ............29
Unidade 4
PROCESSOS DE INDUSTRIALIZAO DE ALIMENTOS ..............................................37
Unidade 5
EMBALAGENS..................................................................................................................69
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Unidade 1
NOES DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
O que so microrganismos?
Os microrganismos so organismos muito pequenos, e alguns deles s podem ser
vistos atravs de microscpios. Exemplos de microganismos so os vrus, as bactrias e os
fungos. Para voc ter uma idia de como eles so pequenos, o tamanho mdio das bactrias
de 3 micrmetros.
Um (1) micrmetro equivale a 1 milmetro dividido por 1000. Pegue uma rgua e veja
quanto um milmetro. Agora imagine dividir 1 milmetro em mil partes.
Como ns no conseguimos ver as bactrias, os fungos e alguns fungos, devemos
tomar todo o cuidado na hora de produzir alimentos, pois muitos destes microrganismos podem
causar doenas, podendo at mesmo matar quem tenha ingerido um alimento contaminado.
O ramo cincia que estuda os microrganismos e sua atuao nos alimentos a
microbiologia de alimentos, que divide os microrganismos em 3 classes distintas:
Microrganismos patognicos: so aqueles que causam doenas, infeces e intoxicaes
alimentares.
Microrganismos deteriorantes: so os que estragam os alimentos, mudando sua cor,
aparncia, textura, odor e sabor.
Microrganismos teis: so microrganismos utilizados na produo de alimentos e que so
capazes de originar produtos de interesse para a indstria (como as leveduras fermentadoras
que produzem lcool a partir de acares) ou que so benficos ao nosso organismo (como as
bactrias probiticas que existem nos iogurtes e ajudam a melhorar problemas intestinais).
A microbiologia de alimentos estuda, principalmente, os seguintes microrganismos.
Bactrias
As bactrias so organismos compostos de uma nica clula. Em condies ideais de
temperatura, pH, nutrientes, oxignio e gua, as bactrias se multiplicam a cada 15 ou 20
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Unidade 1minutos. Isso significa que uma nica clula de bactria pode se multiplicar em 2.097.152
bactrias em 7 horas.
Existem muitas bactrias diferentes, e cada uma exige determinadas condies de
temperatura, pH, oxignio e quantidade de gua disponvel para sobreviver. Quando esto em
sua forma atuante, ou seja, se alimentando e se reproduzindo normalmente, elas esto na
forma vegetativa. Quando uma bactria colocada em uma situao ruim para ela (que pode
ser um meio com temperatura mais alta ou mais baixa do que a ideal, ou um meio com pouca
gua disponvel) ela passa para a forma esporulada, ou forma de esporos. Esses esporos so
mais resistentes do que a forma vegetativa e, uma vez que o meio se torne favorvel novamen-
te, a bactria voltar forma vegetativa.
Algumas bactrias podem ainda produzir toxinas, que so substncia com efeito txico
para o homem, podendo causar nuseas, vmito, diarria e mal estar. Existem toxinas que
podem at mesmo matar, como a toxina botulnica de uma bactria chamada Clostridium
botulinum.
Fungos
Os fungos se apresentam na natureza de diversas formas. Eles podem ser unicelulares
ou pluricelulares. Podem ser invisveis a olho nu (como algumas leveduras) ou ser grandes
como os cogumelos. Em microbiologia de alimentos, so estudados os bolores e as leveduras.
As leveduras so fungos unicelulares. Existem leveduras muito teis ao ser humano,
utilizadas na produo de vrios alimentos. Um exemplo a Saccharomyces cerevisiae, que
uma levedura utlizada na fermentao que origina vinho, cerveja, lcool e at mesmo po.
O fermento biolgico, utilizado para fazer pes e biscoitos, a levedura
Saccharomyces cerevisiae. Esta levedura utiliza o acar da receita para produzir
lcool e gs carbnico. O lcool evapora da massa quando o po ou biscoito
assado e o gs carbnico o que faz a massa crescer.
Os bolores so pluricelulares, e podem ser vistos a olho nu. So conhecidos tambm
como mofo. Eles tm uma aparncia aveludada, como os bolores negros que crescem em pes
e os brancos vistos em gelias, por exemplo. Os bolores so, na maioria das vezes, deterioran-
tes. Entretanto, muito bolores produzem toxinas. Algumas toxinas de bolores podem causar
danos aos rins e ao fgado, por exemplo, e podem em alguns casos causar cncer.
Um dos bolores mais combatidos na indstria de alimentos o Aspergillus flavus. Ele
muito comum em amendoins e produz uma aflatoxina cancergena que pode causar danos ao
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fgado. Hoje em dia muitas indstrias de produtos do amendoim utilizam um selo de qualidade
que garante um produto seguro, o selo PRO-AMENDOIM.
Vrus
Os vrus so parasitas intracelulares. Isso quer dizer que eles precisam estar dentro de
uma clula para crescerem. A pessoa ou animal contaminado com um vrus chamado
hospedeiro. Se uma pessoa contaminada com um vrus passa esse vrus a um alimento e outra
pessoa o ingere, ela ser tambm contaminada, e o vrus passar a se reproduzir nas suas
clulas.
Os vrus so microrganismos patognicos, e as viroses alimentares geralmente
causam nuseas, vmitos e dores abdominais.
Como os microrganismos contaminam os alimentos
A contaminao ou transmisso de microrganismos aos alimentos pode acontecer de 3 formas:
Transmisso direta: quando o homem faz a transmisso diretamente atravs de si, de seu
corpo ou do que expelido por ele. Dessa forma, a transmisso pode se dar pelas fezes,
secrees do nariz, saliva, urina e ferimentos. E como essas secrees vo parar no alimento?
Pelas mos sujas, por falar ou espirrar sobre o alimento, por exemplo.
Transmisso indireta: tambm se d por meio do material humano citado acima, mas a
contaminao feita por vetores (moscas, baratas, ratos, formigas, etc.) que passam pelos
locais sujos e depois sobre o alimento.
Transmisso ambiental: ocorre quando o alimento entra em contato com uma superfcie ou
equipamento sujo, ou quando os microrganismos j esto presentes no alimento desde antes
da sua colheita ou abate. Nesse caso, os microrganismos so passados ao alimento pelo solo,
gua contaminada e at mesmo pelo ar.
Como evitar que os microrganismos contaminem os alimentos
A manipulao adequada de alimentos a principal arma na luta pela segurana
alimentar. O controle higinico-sanitrio de alimentos deve ser observado em todas as etapas
da cadeia de produo de alimentos e responsabilidade de todos aqueles que os manipulam.
No s pelo ponto de vista sanitrio, mas tambm pelo ponto de vista econmico, a
produo racional e bem conduzida em nvel de manipulao e processamento deve ser
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observada por todos os integrantes da cadeia produtiva. Isso implica em melhores condies de
conservao dos alimentos nas reas de produo, industrializao, transporte, comercializa-
o, preparo e consumo.
Muitas vezes a contaminao acarreta em deteriorao do alimento, no sendo
possvel remediar suas conseqncias. Dessa forma, o melhor a se fazer prevenir a
contaminao.
A limpeza e desinfeco dos utenslios, equipamentos e superfcies de cozinha que
entram em contato com os alimentos constituem pontos importantes para evitar a veiculao de
microrganismos patognicos. A falta de limpeza de utenslios e recipientes propicia a dissemi-
nao de agentes das toxinfeces, bem como a contaminao dos prprios manipuladores.
Por outro lado, os manipuladores podem contaminar os alimentos ao servi-los ou embal-los.
O estado de sade das pessoas que trabalham em estabelecimentos de produtos
alimentcios, assim como suas prticas higinicas, influenciam diretamente a qualidade final
dos alimentos.
No que diz respeito preparao higinica dos alimentos a Organizao Mundial de
Sade enumera diferentes itens, considerados fundamentais para a proteo e preservao
dos produtos alimentcios, denominando-os de regras de ouro.
1) Escolher alimentos tratados de forma higinica.
2) Cozinhar bem os alimentos.
3) Consumir imediatamente os alimentos cozidos.
4) Armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos.
5) Reaquecer bem os alimentos cozidos.
6) Evitar o contato entre os alimentos crus e os cozidos.
7) Lavar as mos constantemente.
8) Manter escrupulosamente limpas todas as superfcies da cozinha.
9) Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais.
10) Utilizar gua pura.
O que os microrganismos precisam para viver e se multiplicar nos alimentos
Para viver e se multiplicar nos alimentos, os microrganismos precisam de um meio
favorvel ao seu crescimento, com nutrientes e gua disponveis, acidez, temperatura e
quantidade de oxignio boas. Existem muitos fatores que afetam o crescimento dos microrga-
nismos em alimentos. Existem fatores intrnsecos ao alimento (ou seja, propriedades do prprio
alimento, como a acidez) e fatores extrnsecos ao alimento (que no dependem do alimento,
como a temperatura do ambiente).
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Fatores Intrnsecos ao Alimento
pH: significa potencial hidrogeninico. uma escala que mede a acidez de alguma substncia e
que mostrada na figura abaixo.
Figura 1 Escala de pH
Sendo assim, quanto menor o valor de pH de um alimento, mais cido ele .
O grau de acidez dos alimentos tem uma influncia na determinao da microbiota
alterante, principalmente no que se refere aos alimentos com baixo pH. No estado natural, a
maioria dos alimentos como carnes, pescados e produtos vegetais, ligeiramente cida,
enquanto alimentos como a clara de ovo e alguns produtos lcteos so alcalinos.
A tabela abaixo traz o valor do pH de alguns alimentos.
Tabela 1 Valor do pH de alguns alimentos
0 7 14
cido Neutro Alcalino
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A maioria dos microrganismos cresce melhor com valores de pH em torno de 6,6 a 7,5,
apesar de alguns poucos crescerem em pH abaixo de 4,0 (Tabela 2).
Tabela 2 Valores de pH para a multiplicao de microrganismos
A microbiota de alimentos pouco cidos (pH>4,5) muito variada, havendo condies
para o desenvolvimento da maioria das bactrias, inclusive as patognicas, bolores e levedu-
ras. O pescado (pH entre 6,2-6,5) se altera com maior facilidade do que a carne de mamferos
(pH 5,6) sob as mesmas condies, portanto, a vida til da carne de mamferos maior que a do
pescado.
Em alimentos cidos (pH 4,0-4,5), a microbiota bacteriana j bem mais restrita e
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Organismo pH
Mnimo timo Mximo
Bactrias 4,5 6,5 a 7,5 9,0
Leveduras 1,5 a 3,5 4,0 a 6,5 8,0 a 8,5
Bolores 1,5 a 3,5 4,5 a 6,8 8,0 a 11
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representada por bactrias lticas e algumas formas esporuladas. Nesta faixa de pH, os bolores
e leveduras encontram-se em condies timas para seu desenvolvimento.
Nos alimentos muito cidos (pH
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Quantidade de oxignio
Nem todas as bactrias precisam de oxignio para viver. Algumas delas precisam de
oxignio (as chamadas bactrias aerbias), outras podem viver com ou sem oxignio (bactrias
aerbias facultativas e microaerfilas) e existem tambm as bactrias que s sobrevivem onde
no h oxignio (bactrias anaerbias).
Quantidade de nutrientes
Para que a multiplicao microbiana seja possvel, os seguintes nutrientes devem estar
disponveis: gua, fonte de carbono, fonte de nitrognio, vitaminas e sais minerais.
Como fonte de carbono, os microrganismos podem utilizar acares, lcoois e
aminocidos. Alguns microrganismos so capazes de utilizar amido e celulose, e alguns poucos
podem utilizar gorduras como fonte de carbono.
As principais fontes de nitrognio so os aminocidos, mas alguns organismos so
capazes de metabolizar protenas complexas.
As vitaminas so importantes fatores de crescimento para os microrganismos, uma vez
que esto envolvidas em vrias reaes metablicas.
Embora necessrios em quantidades muito reduzidas, os minerais so indispensveis
para a multiplicao microbiana por estarem envolvidos em diversas reaes enzimticas.
Interaes entre microrganismos
Um determinado microrganismo, ao se multiplicar em um alimento, produz metablitos
que podem afetar a capacidade de sobrevivncia e multiplicao de outros microrganismos
presentes nesse alimento. Assim, por exemplo, bactrias produtoras de cido ltico podem
alterar o pH do alimento de forma que fique desfavorvel para outros microrganismos.
Muitos microrganismos so capazes de produzir determinadas substncias com
atividade bactericida, denominadas genericamente de bacteriocinas.
Fatores Extrnsecos ao Alimento
Temperatura de armazenamento
O fator ambiental mais importante que afeta a multiplicao de microrganismos a
temperatura.
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Os microrganismos podem multiplicar-se em uma faixa bastante ampla de temperatu-
ra, havendo registros de multiplicao a um mnimo de -35C e um mximo de 90C.
Cada microrganismo tem uma temperatura mnima, tima e mxima de crescimento, e
podem ser classificados de acordo com a tabela abaixo.
Tabela 5 Grupos de microrganismos em relao temperatura
Tanto psicrfilos quanto psicrotrficos multiplicam-se bem em alimentos refrigerados,
sendo os principais agentes de deteriorao de carnes, ovos, pescados, frangos, etc.
A grande maioria dos microrganismos patognicos mesfila, sendo constituda pela
maioria das bactrias e fungos.
Os termfilos multiplicam-se e sobrevivem ao cozimento e a determinadas pasteuriza-
es.
Os fungos so capazes de crescer em faixa de temperatura mais ampla que as
bactrias. Muitos fungos so capazes de se multiplicarem em alimentos refrigerados. As
leveduras, por sua vez, no toleram bem altas temperaturas, preferindo a faixa mesfila e
psicrfila.
Umidade relativa do ambiente
Se um alimento colocado em um ambiente mais mido que ele, ocorre a passagem de
umidade para o alimento, e ele fica com mais gua livre disponvel para os micorganismos. E se,
ao contrrio, o alimento colocado em um ambiente mais com menor umidade do que ele, ele
perde umidade para o ambiente.
Como eliminar microrganismos de alimentos
Para eliminar os microrganismos de um alimento necessrio tornar as condies do
meio desfavorveis para eles. Nesse caso, pode-se remover a gua livre do alimento, pode-se
diminuir o pH, aumentar ou diminuir a temperatura, adicionar conservantes (que so substnci-
as que inibem o crescimento de microrganismos).
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Grupo T mnima T tima T mxima
Psicrfilos 0-10C 10-15C ---
Psicrotrficos --- 0-7C ---
Mesfilos 5-25C 25-40C 40-50C
Termfilos 35-45C 45-65C 60-90C
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Um exemplo de remoo de gua livre o leite em p. Nesse produto a gua do leite foi
removida at ele se tornar um p, e a validade desse produto bem maior do que a do leite
pasteurizado ou do leite de caixinha. Isso porque os microrganismos no conseguem atuar
num alimento com umidade to baixa.
Um exemplo de diminuio do pH so as conservas vegetais feitas com vinagre. Esses
produtos tem um pH baixo e muitos microrganismos no conseguem sobreviver nesse meio.
Os alimentos congelados tm um prazo de validade bem grande, pois, nesses casos, a
gua do alimento foi congelada, e os microrganismos no conseguem utilizar gua na forma
slida (gelo) no seu metabolismo.
Vale lembrar que o congelamento, ou o resfriamento, no eliminam microrganismos. O
resfriamento apenas torna o metabolismo microbiano mais lento, mas os microrganismos
continuam atuando no alimento. Por isso os alimentos estragam na geladeira, apesar de
demorarem mais para estragar. J no caso do congelamento, os microrganismos passam da
forma vegetativa para a esporulada e ficam inativos durante todo o tempo de congelamento.
Uma vez que o alimento descongelado, eles voltam a atuar no alimento.
O aumento da temperatura a forma mais usada para eliminar microrganismos dos
alimentos. o caso de alimentos pasteurizados, enlatados e leite de caixinha, por exemplo.
Nesses alimentos so usadas temperaturas altas o bastante para eliminar os microrganismos.
Muitos alimentos industrializados possuem conservantes. Essas substncias inibem o
crescimento de microrganismos. Alguns exemplos so o nitrito e o nitrato de sdio utilizados em
lingias, os propionatos usados em pes e sorbatos e benzoatos utilizados em refrigerantes e
conservas.
Atividades propostas
Responda s perguntas seguintes com base no que foi visto na primeira unidade.
1) Qual a diferena entre microrganismos deterioradores e patognicos?
2) Porque alguns microrganismos recebem o nome de benficos?
3) Porque alimentos com alta atividade de gua esto mais sujeitos deteriorao?
4) Qual o fator extrnseco mais importante na destruio microbiana?
Estudo de caso
Uma pea de carne foi comprada em um aougue de boa procedncia e mantida
refrigerada por 4 dias. Aps esse perodo a carne foi congelada, e permaneceu no freezer por 30
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dias. Ao final dos 30 dias, ela foi descongelada e mantida sob refrigerao por mais 3 dias. Foi
ento que a carne passou a apresentar um odor desagradvel. Explique por que a carne est se
deteriorando, mesmo tendo ficado tanto tempo congelada.
O que eu aprendi nesta unidade
Descreva em uma folha o que voc aprendeu nesta unidade. Voc pode descrever o
que aprendeu ao final de cada dia de aula, para que fique mais fcil para voc se lembrar dos
contedos vistos.
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Anotaes
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Anotaes
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Unidade 2
TCNICAS DE CONSERVAO DE ALIMENTOS
Nos alimentos de forma geral, tanto in natura como processado industrialmente, a
multiplicao microbiana ocorre em funo do tipo de alimento e das condies ambientais.
Desta forma, os processos de conservao baseiam-se na destruio total ou parcial dos
microrganismos capazes de alterar o alimento, ou na modificao ou eliminao de um ou mais
fatores que so essenciais para a sua multiplicao, de modo que o alimento no se torne
propcio ao desenvolvimento microbiano.
Os alimentos podem ser classificados de acordo com a facilidade com que se alteram
em:
Alimentos estveis: no se alteram com facilidade (cereais, farinceos, acares).
Alimentos semi-alterveis: podem permanecer sem alterao por algum tempo (frutas,
legumes e hortalias).
Alimentos alterveis: alteram-se rapidamente devido ao grande teor de nutrientes e gua
(leite, carnes, pescados, ovos).
As alteraes que ocorrem nos alimentos podem ser de natureza biolgica, qumica ou
fsica:
Alteraes de natureza biolgica podem ser ocasionadas por microrganismos como nas
fermentaes e nas putrefaes ou serem ocasionadas por enzimas do prprio alimento.
Alteraes qumicas so ocasionadas pela combinao entre as substncias existentes nos
prprios alimentos ou a combinao destas com substncias como o oxignio do ar, o
estanho das latas, etc.
Alteraes fsicas so ocasionadas por agentes fsicos como a luz, a umidade e temperatura
provocando modificaes na cor, aroma e sabor dos alimentos.
Um alimento alterado pode ter as seguintes caractersticas afetadas:
Caractersticas sensoriais: sabor, odor, textura.
Composio qumica: teor em vitaminas, protenas, sais minerais, carboidratos.
Estado fsico: textura, maleabilidade.
Estado sanitrio: contaminao microbiana patognica.
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As caractersticas sensoriais de um alimento so aquelas que percebemos com nossos
sentidos. Alguns exemplos dessas caractersticas so cor, odor, sabor, gosto e textura.
Os processos de conservao tm por objetivo evitar as alteraes nos alimentos, seja
ela de origem microbiana, enzimtica, fsica ou qumica.
Veremos agora as principais tcnicas utilizadas na conservao dos alimentos.
Tcnicas de conservao utilizando temperatura alta
Baseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente acima das mximas que
permitem a multiplicao dos microrganismos, de forma a provocar a sua morte ou a inativao
de suas clulas vegetativas. Os principais mtodos de conservao por calor so:
Branqueamento
Processo trmico de curta durao, utilizado como pr-tratamento de vegetais (antes
do congelamento, desidratao ou enlatamento).
Consiste em mergulhar o alimento em gua fervente ou passar vapor sobre ele, por
tempo e temperatura dependentes do tipo de vegetal a ser tratado. No processo por gua
quente o branqueamento feito em um aparelho constitudo por um tambor metlico rotatrio,
dentro do qual tem um outro tambor com paredes furadas, semelhante a uma peneira, onde so
colocados os vegetais. A gua quente circula entre os dois tambores. J o branqueamento a
vapor feito por uma esteira rolante que entra dentro de uma cmara de vapor aquecido,
levando os vegetais.
Este processo no cozinha o alimento. Ele apenas promove a esterilizao da
superfcie do alimento. Entretanto, seu maior objetivo inativar enzimas deteriorantes
presentes no alimento, e que agem, principalmente, em superfcies que foram cortadas.
Aes do branqueamento no alimento:
Ajuda na limpeza do alimento, reduzindo a quantidade de microrganismos em sua superfcie;
Amolece e incha os tecidos vegetais, para dar massa mais uniforme ao alimento dentro da
embalagem.
Amolece a pele dos vegetais para serem descascados.
Produz a inativao das enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante e depois do
processamento.
Impede a despigmentao, favorecendo a fixao da colorao de certos pigmentos vege-
tais.
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Favorece a perda das caractersticas organolpticas normais do alimento, bem como perdas
nutricionais, especialmente no que se refere s vitaminas hidrossolveis (C e complexo B) e
minerais.
Pasteurizao
A pasteurizao um tratamento trmico relativamente suave, utiliza temperaturas
inferiores a 100 C e tem como principal objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos,
por alguns dias, como no caso do leite ou por alguns meses, como ocorre com sucos de frutas.
Este mtodo tem como princpio, a inativao de enzimas e a destruio dos microrganismos
sensveis a temperaturas mais elevadas, como as bactrias vegetativas, bolores e leveduras,
sem, contudo modificar significativamente o valor nutritivo e as caractersticas sensoriais do
alimento submetido a esse tratamento.
Em alimentos pouco cidos, como o leite, somente os microrganismos patognicos so
destrudos na pasteurizao. Por isso o leite pasteurizado (de saquinho) deve ser mantido sob
refrigerao sempre, e seu prazo de validade de poucos dias. J em alimentos cidos, como
sucos de frutas de caixinha, a pasteurizao consegue destruir os microrganismos patognicos
e deteriorantes. Ento o suco pode ser mantido em temperatura ambiente quando fechado, e
nesse caso seu prazo de validade de meses.
A pasteurizao pode ser lenta ou rpida.
Pasteurizao lenta: feita a 65C por 30 minutos. O equipamento mais utilizado o tanque de
ao inoxidvel encamisado provido de agitao, onde a agitao importante na distribuio do
calor, que deve ser uniforme em todo o leite. Neste h menor desnaturao protica, sendo
utilizado antes da fabricao de queijos e iogurtes.
Pasteurizao rpida: se d a 72-75C por 15-20 segundos. Muito empregada em indstrias
que beneficiam grandes volumes de leite, bem como na pasteurizao dos demais alimentos,
como sucos concentrados e polpas de frutas. O aquecimento feito normalmente por vapor de
gua, em equipamentos onde o alimento percorre em tubos (ou placas) e o vapor faz o
aquecimento do mesmo pelo lado externo dos tubos.
Esterilizao
A esterilizao o tratamento no qual o alimento aquecido a uma temperatura
relativamente elevada durante perodos variados de tempo, suficientes para a destruio de
microrganismos e inativao de enzimas capazes de deteriorar o produto durante o armazena-
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mento. Este tratamento pode ser realizado por diversos processos, e tm ainda como objetivo
principal a destruio dos microrganismos patognicos e deterioradores, mantendo-o livre de
microrganismos nocivos sade do consumidor. Em alimentos emprega-se o termo esteriliza-
o comercial para indicar que o nmero de sobreviventes baixo (0,01%), este termo indica
que o alimento microbiologicamente estvel, visto que os microrganismos que sobrevivem
esterilizao so espcies termfilas, que s conseguem se desenvolver em temperaturas
superiores a 45 C e, portanto, no so capazes de se desenvolver nas condies normais de
armazenamento dos alimentos.
Quando aplicada ao leite, a esterilizao realizada a 130 a 150C por 2 a 4 segundos
(leite tipo longa vida). Esse processo denomina-se UAT (ultra alta temperatura), sendo possvel
armazenar o produto por longo tempo, temperatura ambiente.
Normalmente, o processo de esterilizao UAT ocorre pela utilizao de vapor em
equipamentos chamados trocadores de calor. Nestes equipamentos o produto a ser esteriliza-
do passa por um tubo ou placa envolvidos pelo vapor aquecido.
A apertizao a esterilizao do alimento j embalado, ou seja, a aplicao do
processo trmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem
hermtica, resistente ao calor, a uma temperatura e um perodo de tempo determinados, para
atingir a esterilizao comercial. Este processo corresponde ao aquecimento do produto j
elaborado, envasado em latas, vidros, plsticos ou outros materiais autoclavveis e relativa-
mente isentos de ar.
Antes de esterilizar o alimento embalado, ele submetido aos processos de:
Enchimento do recipiente com solues ou concentrados de sal (salmoura) e acar
(xaropes).
Retirada do ar por vcuo.
Fechamento dos recipientes (recravao).
Dentre os tipos de esterilizadores, o mais comum
a autoclave.
A autoclave um equipamento que se utiliza
do mesmo princpio da panela de presso para
cozinhar e esterilizar os alimentos.
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Tcnicas de conservao utilizando temperatura baixa
O frio bastante utilizado na conservao dos alimentos perecveis, tanto os de origem
animal como os de origem vegetal. Basicamente, o frio conserva os alimentos porque retarda ou
inibe a multiplicao microbiana. Isto ocorre porque o metabolismo microbiano efetuado
atravs de reaes enzimticas as quais so influenciadas, em suas velocidades, pela
temperatura.
As baixas temperaturas so microbiostticas, ou seja, no podem ser indicadas para a
esterilizao ou desinfeco dos alimentos, pois os microrganismos permanecem latentes,
sem atividade metablica aparente. Quando o microrganismo encontrar condies timas de
multiplicao (temperatura ambiente, por exemplo, durante o descongelamento mal conduzi-
do), ele pode vir a se multiplicar, produzindo toxinas no alimento.
Para alimentos armazenados a baixas temperaturas, existem trs diferentes escalas
de temperatura:
Temperatura de refrigerao: entre 0 e 7C.
Temperatura de congelamento: entre -18C e 0C ou inferiores.
Refrigerao
Na refrigerao, utilizam-se temperaturas superiores s do ponto de congelamento, por
perodos curtos de 0 a 10C em cmara fria ou geladeira. Pode ser usada como meio de
conservao bsica (como no caso das carnes e pescado fresco); como conservao
temporria at que se aplique outro mtodo (como no leite cru), ou pode ser usada como
mtodo de conservao complementar (como no caso do leite pasteurizado). Na refrigerao,
no ocorre eliminao dos microrganismos. Eles apenas ficaro com a sua multiplicao inibida
(caso dos mesfilos e dos termfilos).
O objetivo da refrigerao manter a qualidade original do alimento at o ato da sua
ingesto, transporte, processamento industrial ou outro processo de conservao. Os produtos
reagem de diferentes formas ao armazenamento refrigerado, havendo alguns que sofrem efeito
negativo, como no caso de banana e tomates verdes, os quais no completam o amadureci-
mento.
A refrigerao pode ser feita por gelo, gua refrigerada e por refrigerao mecnica
(geladeira, cmara frigorfica, balco frio). A temperatura utilizada na refrigerao de mxima
importncia para a conservao, e deve ser escolhida de acordo com o tipo de produto, do
tempo e condies de armazenamento.
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Alm da temperatura, outros fatores so importantssimos no armazenamento por
refrigerao. So eles: umidade relativa, circulao do ar e atmosfera de armazenamento.
A umidade relativa pode ter influncia sobre o produto que est sendo conservado. Se a
umidade relativa baixa, pode ocorrer o ressecamento / desidratao do alimento, ao passo
que uma umidade relativa alta facilita a absoro de umidade pelo alimento, e, portanto, o
crescimento microbiano.
A circulao do ar necessria para que haja uma distribuio uniforme da temperatura
dentro da cmara. Este ponto muito importante, pois se a circulao fraca, a diminuio da
temperatura no interior do alimento pode ser lenta, aumentando o risco de crescimento
microbiano.
Atmosfera de armazenamento muito usada em cmaras de estocagem de frutas
(armazns), que empregam uma atmosfera, de um modo geral, composta de 3% de oxignio,
5% de gs carbnico e 92% de nitrognio.
Congelamento
No congelamento, utilizam-se temperaturas mais baixas do que na refrigerao. Na
prtica, as temperaturas usadas situam-se entre -10 a -40C.
No processo de congelamento, ocorre uma reduo da populao microbiana. A morte
dos microrganismos decorre, principalmente, devido aos cristais de gelo formados na clula;
desnaturao de enzimas; perda de gases da clula e ao abaixamento da Aa.
De um modo geral, os alimentos congelam entre 0C e -4C. O congelamento pode ser
feito de modo lento ou rpido. No congelamento lento (3 a 12 horas), h formao de cristais
grandes de gelo no interior da clula e, principalmente, nos espaos intercelulares. Estes
cristais iro afetar fisicamente a clula, podendo causar reaes indesejveis. No congelamen-
to rpido (1 a 3 minutos), tem-se um abaixamento brusco da temperatura, havendo assim
formao de gelo amorfo, ou seja, pequenos cristais de gelo, que vo se localizar principalmen-
te no interior da clula.
O gelo amorfo formado sem a estrutura de cristais, o que menos prejudicial ao
alimento, pois ocasionar menos leso das paredes celulares do alimento, diferentemente dos
grandes cristais de gelo formado no congelamento lento.
Os mtodos disponveis para congelamento so:
Congelamento com ar esttico ou em circulao (geladeiras, freezer) ou ar insuflado (tneis
de congelamento).
Congelamento por contato indireto, feito atravs de placas super resfriadas.
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Congelamento por imerso, que pode ser por imerso direta do produto em lquido refrige-
rante, ou a pulverizao do lquido sobre o produto. Emprega-se geralmente o nitrognio (-
195C) e o gs carbnico (-80C).
Tcnicas de conservao utilizando secagem
Baseia-se na reduo da atividade de gua do alimento pelo emprego de calor, natural
ou artificialmente.
Secagem natural
A tcnica mais antiga de secagem ou desidratao consiste na simples exposio do
alimento fresco luz solar at conseguir uma desidratao adequada (secagem ao sol).
Exemplos de produtos que podem ser submetidos a este mtodo: cereais, frutas, carnes,
peixes, caf, cacau e condimentos. Do ponto de vista econmico, este o processo menos
oneroso, no que diz respeito aos gastos com energia, como tambm devido a sua simplicidade.
recomendvel em regies de clima seco, com boa irradiao solar, porm, dependen-
do da quantidade de alimentos, h necessidade de grandes reas, sem contar o cuidado com o
controle de insetos e roedores, alm disso, deve-se considerar que se trata de um processo
lento.
Secagem artificial
Consiste na retirada da gua do alimento, com a utilizao de calor produzido
artificialmente (ar aquecido), que ir passar atravs dos alimentos, provocando a evaporao
da gua, em condies de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controlado.
Apresentam como vantagens, a rapidez, o controle das condies de desidratao e a reduo
da rea de secagem necessria. Em contrapartida so exigidos um capital maior e mo de obra
especializada.
Dentre os tipos de secadores, destacam-se:
Secadores de cabina e secadores de tnel (trabalham entre 45-85C): muito usados para
produo de massas alimentcias, desidratao de vegetais e de carnes.
Secadores pulverizadores ou atomizadores (spray-dryer): processo contnuo de instantanei-
zao, onde o alimento lquido ou em pasta, recebe continuamente fluxo de ar quente
evaporando desta forma, a gua em sua composio. Esses secadores trabalham com ar
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aquecido entre 180-230C, so muito utilizados na produo do leite em p e do caf em p,
produtos comumente chamados de instantneos. O lquido pulverizado (atomizado em
pequenas gotas) aquecido at a evaporao da gua e a deposio do p na parte inferior
do secador, que ser submetido a outros tratamentos (adio de ingredientes, embalagem).
Fornos secadores: usados para farinhas.
Liofilizadores.
Liofilizao.
Processo que se caracteriza pela retirada da gua do alimento sem submet-lo a altas
temperaturas, comuns nos processos de desidratao.O fundamento fsico para a liofilizao
a coexistncia dos trs estados da gua (slido, lquido e gasoso) em determinadas condies
de presso e temperatura. Assim, em temperaturas de aproximadamente 0C e presso de 4,7
mm Hg, obtm-se o chamado ponto triplo da gua, possibilitando sua passagem direta do
estado slido para o gasoso, sem passar pelo lquido, ou seja, por sublimao. Neste processo,
o alimento, aps as etapas de preparao, congelado a temperaturas de -40C e colocado em
cmaras de alto vcuo. Com o aumento progressivo da temperatura (40-50C) e a manuteno
da condio de baixssima presso (vcuo), obtm-se a sada da gua do alimento por
sublimao. Dessa forma, o alimento no exposto a altas temperaturas e o produto final
apresenta caractersticas nutritivas e sensoriais semelhantes ao alimento original, alm de
conserv-los de deteriorao microbiolgica. O liofilizador tem na sua estrutura, ainda, um
condensador, que retm o vapor dgua liberado do alimento. Os equipamentos utilizados so
os chamados liofilizadores. Esses equipamentos so muito utilizados para a produo de leite
em p.
Concentrao
A concentrao um processo que remove somente parte da gua (30 a 60%) dos
alimentos, diminuindo, portanto, a atividade de gua do mesmo. usada para produo de
sucos concentrados, doces em pasta, produtos base de tomate (molhos, catchup), gelias e
outros.
A evaporao o processo mais utilizado para a concentrao. Para isso, so
utilizados evaporadores, que podem ou no trabalhar sob vcuo. Como a quantidade de gua
disponvel nesses tipos de alimentos ainda permite o desenvolvimento de microrganismos
(especialmente leveduras osmoflicas), so necessrios mtodos complementares para sua
conservao. Assim, os sucos concentrados so congelados ou adicionados de conservado-
res; os doces em pasta so envasados a quente, etc.
Um dos equipamentos mais utilizados o Evaporador Triplo Efeito de Tubos Curtos.
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Tcnicas de conservao utilizando sal e acar
Salga
O sal provoca a diminuio da atividade de gua dos alimentos, aumentando sua
conservao. Os alimentos salgados podem, assim, ser mantidos temperatura ambiente. o
caso do charque, do bacalhau e de outros pescados salgados.
A salga dos alimentos pode ser feita a seco ou atravs de salmoura (salga mida). Na
salga a seco, o sal aplicado na superfcie da carne e tende a retirar umidade, e penetrar at
que a concentrao de sal seja praticamente uniforme em todo o produto (cerca de 4,5%).
Na salga em salmoura, usa-se a imerso do produto em soluo salina, podendo
tambm auxiliar a penetrao atravs de injees de sal de cura (nitritos e nitratos). Pode-se,
tambm, usar o sistema misto (salmoura e depois salga seca).
Os microrganismos mais problemticos para os alimentos salgados so os haloflicos.
Dentre eles, as bactrias dos gneros Halobacterium e Halococcus so as mais problemticas.
A salga usada para conservao de produtos de origem animal (carnes e laticnios) e
na preparao de conservas vegetais (picles, azeitonas) e no processamento industrial da
carne (embutidos, produtos curados, salgados e defumados).
Adio de acar
O uso do acar na produo de alimentos funciona como um bom agente para sua
conservao. Isto porque aumenta a presso osmtica, diminuindo a atividade de gua, criando
assim um ambiente desfavorvel para a multiplicao das bactrias e da maioria dos bolores e
leveduras. Entretanto, alguns tipos de microrganismos conseguem se desenvolver, especial-
mente as leveduras osmoflicas e bolores.
So exemplos de produtos conservados pelo uso do acar: gelias, doces em massa,
frutas cristalizadas, frutas glaceadas, frutas em conserva, leite condensado, melao e mel.
Estes produtos so conservados em geral, mas no obrigatoriamente, em recipientes hermti-
cos.
Atividades propostas
Responda s perguntas seguintes com base no que foi visto na segunda unidade.
1) As alteraes nos alimentos decorrem de quais naturezas?
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2) Explique a diferena entre a pasteurizao e esterilizao? Qual a temperatura comumente
empregada na pasteurizao? Qual o binmio tempo/temperatura da pasteurizao lenta e
rpida?
3) Quais os efeitos do congelamento lento no alimento? Por que o congelamento rpido o mais
indicado?
4) Por que a secagem e a adio de sal e acar ajudam a conservar os alimentos?
Estudo de caso
Um produtor de leite mora em uma fazenda que processa leite e deseja vender leite em
uma localidade de difcil acesso, chamada Pira. Para se chegar a Pira, preciso pegar uma
balsa, que s atravessa o rio uma vez por dia e muitas vezes est lotada. Dessa forma, apesar
de ser perto da fazenda, s vezes demora-se mais que um dia para chegar a Pira. Qual o tipo de
processamento mais adequado para que o leite chegue em boas condies a Pira? Por qu?
O que eu aprendi nesta unidade
Descreva em uma folha o que voc aprendeu nesta unidade. Voc pode descrever o
que aprendeu ao final de cada dia de aula, para que fique mais fcil para voc se lembrar dos
contedos vistos.
Anotaes
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Anotaes
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Unidade 3
CONTROLE DE QUALIDADE E HIGIENE NA PREPARAO DE ALIMENTOS
As tecnologias de produo de alimentos e as ferramentas de segurana alimentar
esto aliceradas na preveno da contaminao ou do aumento da contaminao em
alimentos, seja ela biolgica, qumica ou fsica. Vale lembrar que muitas vezes a contaminao
acarreta em deteriorao do alimento, no sendo possvel remediar suas conseqncias.
A preveno visa evitar que:
a) Os microrganismos contaminem os alimentos.
b) Evitar que os microrganismos sobrevivam nos alimentos.
c) Evitar que ocorra recontaminao dos alimentos.
d) Evitar que os microrganismos se multipliquem nos alimentos.
Higiene dos manipuladores de alimentos
Os funcionrios de estabelecimentos que trabalham com alimentao coletiva
precisam ser preparados para o trabalho que desempenham. A manipulao uma importante
forma de contaminao ou transferncia de microrganismos de um alimento a outro. O
manipulador com sinais de diarria, febre, ictercia, faringite, resfriado ou sinusite deve ser
afastado do ambiente de trabalho at a sua recuperao. Leses cutneas, principalmente nas
mos, devem tambm determinar o afastamento do funcionrio. A educao do manipulador
deve abordar, fundamentalmente, os princpios de higiene pessoal. A cozinha deve possuir um
lavatrio exclusivo paras as mos contendo sabonete inodoro e toalhas descartveis para
facilitar a higienizao das mos. O treinamento dos manipuladores deve incluir tambm as
tcnicas de preparo dos alimentos e os riscos que a no observao destas oferecem sade
pblica.
Os manipuladores devem se apresentar com uniformes limpos, usando rede ou gorro
cobrindo todo o cabelo. Devem tomar banho dirio, cortar a barba, usar desodorante e fazer
exames peridicos de sade. As unhas devem estar cortadas, sem esmalte. No devem utilizar
adornos como brincos, anis, aliana, piercing, etc.
Os manipuladores devem lavar as mos com gua e sabo toda vez que:
entrarem em servio;
forem ao banheiro ou vestirio;
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tocarem em alimentos podres ou estragados;
carregarem o lixo;
fizerem limpeza;
coarem o nariz;
forem preparar, guardar ou distribuir alimentos.
Os manipuladores devem evitar:
falar;
gritar;
cantar;
tossir ou espirrar em cima dos alimentos.
Higiene dos equipamentos e locais de preparao dos alimentos
A higiene das instalaes de trabalho, das salas de preparao, das pias e mesas, das
cmaras frigorficas, dos refrigeradores e despensas indispensvel para impedir a contamina-
o dos alimentos. Por outro lado, devem ser bem iluminadas, ventiladas, com exaustores e
rigorosamente limpas, proporcionando conforto aos funcionrios. As janelas e portas devem ser
protegidas com telas para evitar a entrada de vetores. Os restos de alimentos devem ser
mantidos em recipientes adequados, tampados, para evitar a formao de maus odores que
atraem insetos e roedores, e devem ser dispostos em locais apropriados fora da cozinha. Os
pisos e paredes devem ser de material impermevel e devem ser de fcil higienizao.
Alimentos no consumidos ou conservados h mito tempo nas cmaras frigorficas devem ser
desprezados. A manuteno deve ser peridica e preventiva, evitando entupimentos e
vazamentos.
O ambiente deve ser higienizado com gua, sabo ou detergente e escova prpria para
cada local de limpeza. Cuidado para no utilizar os materiais de limpeza do cho nos equipa-
mentos e utenslios. No utilizar vasilhames destinados a guardar alimentos para processos de
limpeza.
Cuidar para que a limpeza comece pelos lugares mais altos e por ltimo o piso.
Os pisos da cozinha e refeitrio devem ser lavados aps o trmino das refeies. A
manuteno da limpeza deve ser constante.
No devem existir gavetas na cozinha. So difceis de limpar e so lugares bvios para
acmulo de sujeira, poeira e restos de alimentos, portanto de bactrias.
Os recipientes utilizados para o armazenamento do lixo devem ser feitos de material
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fcil de esterilizar e desinfetar, e no devem ser grandes a ponto de permitir o acmulo da
sujeira produzida durante vrios dias.
O ideal que os recipientes usados dentro dos locais de processamento sejam de
plstico e suficientemente pequenos para que seu esvaziamento seja necessrio, pelo menos
trs vezes por dia.
Os recipientes destinados ao armazenamento de lixo fora das reas de manipulao de
alimentos devem ficar sobre plataformas elevadas e devem ter tampas bastante justas para
desencorajar a ao de animais domsticos, roedores e pssaros.
As medidas que devem ser tomadas para o eficaz controle das pragas so:
Instalao de telas lavveis em todas as janelas.
Inspees regulares de manuteno.
Instalao de lmpadas fluorescentes e no incandescentes.
Vedao completa dos encanamentos.
Portas encaixadas com perfeio, sem fendas.
Limpar imediatamente qualquer lixo derramado.
Armazenar produtos a pelo menos 25 cm do cho e desencostados das paredes, permitindo
exame fcil dos depsitos.
Sempre armazene alimentos em recipientes com tampas bem justas.
As reas de manipulao devem ser limpas constantemente.
Examinar os produtos entregues para certificar que no esto carreando pragas.
prefervel evitar que as pragas ganhem acesso s reas dos alimentos, mas, se elas
conseguirem entrar, ser necessrio o uso de produtos qumicos ou medidas de carter fsico
para sua erradicao.
Caso haja uma infestao, a melhor soluo a contratao de uma empresa de
controle de pragas. Existem muitas substncias qumicas utilizadas como agentes controlado-
res de insetos e roedores e que, aplicados sob orientao de um tcnico habilitado e especiali-
zado, so suficientes.
A higienizao do ponto de vista conceitual divide-se em duas etapas distintas: limpeza
e sanitizao (ou sanificao). Na limpeza, objetiva-se a remoo de resduos orgnicos e
minerais protenas, gorduras e sais minerais. Na sanitizao, procura-se eliminar microrga-
nismos patognicos e reduzir o nmero de saprfitas ou alteradores a quantidades insignifican-
tes nvel de segurana.
Em princpio, quanto maior o tempo de contato ou durao do procedimento, mais
eficiente ser a higienizao, entretanto, quando se considera a utilizao de agentes qumicos,
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as reaes ocorrem com maior eficincia nos minutos iniciais da aplicao destes produtos,
pois medida que o tempo passa, as solues tornam-se saturadas com o material originado
das reaes. Por outro lado, a alterao de um dos fatores, implica na alterao do outro, para
manter o mesmo nvel de eficincia. De modo geral, a limpeza e a sanitizao esto baseadas
em quatro operaes:
Pr-lavagem.
Limpeza com detergente.
Enxgue.
Sanitizao.
A sanitizao a ltima e indispensvel etapa de um fluxograma geral de higienizao.
Visa eliminao de microrganismos patognicos e reduo de microrganismos deterioradores,
at nveis considerados seguros, nas superfcies de equipamentos e utenslios. As etapas
anteriores do processo de higienizao, de modo geral, reduzem a carga microbiana, mas no a
ndices considerados satisfatrios.
Enquanto a pr-lavagem e a lavagem com detergentes devem ser efetuadas de
imediato aps o uso dos equipamentos e utenslios, a apliacao de sanitizantes deve ocorrer
imediatamente antes do uso.
Quadro 1 Meios de sanitizao
Sistemas de limpeza CIP
A legislao que regula os requisitos de higiene e condies sanitrias relativos
MEIOS FSICOS
Calor (vapor, gua quente ou ar quente)
Radiao ultravioleta
MEIOS QUMICOS
Compostos clorados
Compostos iodados
Clorexidina
cido peractico
Compostos quaternrios de amnio
Perxido de hidrognio
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indstria de alimentos, de modo a prevenir a contaminao e assegurar as condies mnimas
de limpeza, desinfeco e higiene na produo e uso da gua (no potvel, tratada e recircula-
da), tratada pela Portaria ANVISA SVS/ MS n 326, de julho de 1997 e pela Portaria do
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento n 368, de 4 de setembro de 1997.
Atualmente em diversas indstrias alimentcias as operaes de limpeza so conduzi-
das utilizando sistemas chamados de CIP- clean in place. Estes so caracterizados por serem
sistemas automticos de limpeza de equipamentos de processo, tubulaes, tanques, etc., que
realizam operaes seqenciais de enxge e lavagem, usando gua sob condies definidas
de presso, temperatura e vazo, alm de produtos qumicos diversos, tendo todo o controle
centralizado num painel de operaes.
De modo simplificado, o solvente (gua), adicionado de agentes de limpeza (alcalinos
ou cidos), bombeado para bicos injetores estrategicamente localizados nos equipamentos,
que aplicam jatos pressurizados.
O que qualidade?
A qualidade o grau de conformidade que um produto tem com aquilo que o consumi-
dor procura, ou seja, o conjunto de atributos de um produto que satisfaz o consumidor. Assim
sendo, a qualidade subjetiva, o que quer dizer que ela diferente para cada pessoa. Por
exemplo, para Maria, um po de qualidade tem que ser branquinho. Para Joo, tem que ser bem
tostadinho.
Cada empresa determina seus padres de qualidade a serem seguidos, de forma que
seus produtos sejam sempre iguais, sem que haja mudanas de um lote para outro. Por isso os
consumidores se tornam fiis a determinadas marcas que possuem padres de qualidade:
porque sabem que pode sempre esperar o mesmo produto delas.
Como manter a qualidade em locais que processam alimentos
Ento, para manter a qualidade de seus produtos, as empresas devem ter padres a
serem seguidos (como a cor do po, a doura da gelia, a textura da margarina), e para que
esses padres sejam seguidos, elas se utilizam de programas da qualidade.
Esses programas vo nortear o processo de produo, dizendo como cada funcionrio
deve agir para que o produto esteja de acordo com os padres estabelecidos pela empresa, ou
pela legislao.
Os programas da qualidade mais importantes e mais utilizados nas indstrias de
alimentos so o BPF (Boas Prticas de Fabricao) e o APPCC (Anlise dos Perigos e Pontos
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crticos de Controle), que veremos com mais detalhes a seguir.
BPF
De acordo com a Portaria n326 do Servio de Vigilncia Sanitria do Ministrio da
Sade, o BPF tem como objetivo estabelecer requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas
prticas de fabricao para alimentos produzidos/fabricados para o consumo humano, e se
aplica a toda pessoa fsica ou jurdica que possua pelo menos um estabelecimento no qual
sejam realizadas algumas das atividades seguintes: produo/industrializao, fracionamento,
armazenamento e transportes de alimentos industrializados.
Cada indstria deve ter o seu Manual de Boas Prticas de Fabricao. O Manual o
documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mnimo,
os requisitos sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das instalaes, dos
equipamentos e dos utenslios, o controle da gua do abastecimento, o controle integrado de
vetores e pragas urbanas, controle da higiene e sade dos manipuladores e o controle e
garantia de qualidade do produto final.
Antes da implantao do BPF, a indstria deve proceder:
Aplicao do check-list, que o a ferramenta que far o disgnstico dos problemas da
empresa.
Comprometimento da direo da empresa.
Definio do coordenador da equipe.
Formao da equipe multidisciplinar.
Programa de capacitao tcnica.
Conscientizao e mobilizao dos colaboradores.
APPCC
O APPCC um sistema preventivo que busca a produo de alimentos livres de
contaminao. Ele est embasado na aplicao de princpios tcnicos e cientficos na produo
e manejo dos alimentos desde o campo at a mesa do consumidor. Os princpios do APPCC so
aplicveis a todas as fases da produo de alimentos, incluindo a agricultura bsica, a pecuria,
a industrializao e manipulao dos alimentos, os servios de alimentao coletiva, os
sistemas de distribuio e manejo e a utilizao do alimento pelo consumidor.
O conceito bsico destacado pelo APPCC a preveno e no a inspeo do produto
terminado. Os agricultores e pecuaristas, as pessoas encarregadas do manejo e distribuio e
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o consumidor, devem possuir toda a informao necessria sobre o alimento e os procedimen-
tos relacionados com o mesmo, pois somente podero identificar o lugar onde a contaminao
pode ocorrer, e a maneira pela qual seria possvel evit-la.
Uma definio prtica de APPCC deve destacar que este conceito cobre todo tipo de
fatores de risco ou perigos potenciais sanidade dos alimentos - biolgicos, qumicos e fsicos -
seja os que ocorrem deforma natural no alimento, no ambiente, ou sejam decorrentes de erros
no processo de fabricao.
Os 7 princpios do APPCC so os seguintes:
1) Efetuar uma anlise de perigos e identificar as medidas preventivas respectivas.
2) Identificar os pontos crticos de controle (PCCs).
3) Estabelecer limites crticos, para as medidas preventivas associadas com cada PCC.
4) Estabelecer os requisitos de controle (monitoramento) dos PCCs. Estabelecer procedimen-
tos para utilizao dos resultados do monitoramento para ajustar o processo e manter o
controle.
5) Estabelecer aes corretivas para o caso de desvio dos limites crticos.
6) Estabelecer um sistema para registro de todos os controles.
7) Estabelecer procedimentos de verificao para se o sistema est funcionamento adequa-
damente.
Atividades propostas
Responda s perguntas seguintes com base no que foi visto na terceira unidade.
1) Na produo de alimentos, o que melhor: prevenir ou remediar a contaminao? Por qu?
2) Quais cuidados os manipuladores de alimentos devem tomar para assegurar a produo de
alimentos seguros?
3) Quais as etapas de um processo de limpeza e sanitizao?
4) Explique o que BPF e APPCC.
Estudo de caso
Uma empresa familiar produz pes. Nela trabalham vrias pessoas da famlia, que no
tem noes de higiene na manipulao de alimentos. No h uniforme, as pessoas trabalham
com os cabelos soltos, barba por fazer e brincos. Muitos consumidores reclamaram de ter
encontrado cabelos, pelos e at mesmo uma tarraxinha de brinco nos produtos desta empresa.
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Se voc fosse contratado pela empresa para solucionar o problema, quais medidas tomaria?
O que eu aprendi nesta unidade
Descreva em uma folha o que voc aprendeu nesta unidade. Voc pode descrever o
que aprendeu ao final de cada dia de aula, para que fique mais fcil para voc se lembrar dos
contedos vistos.
Anotaes
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Unidade 4
PROCESSOS DE INDUSTRIALIZAO DE ALIMENTOS
Ns j vimos anteriormente tudo o que pode danificar um alimento, ou torn-lo perigoso
sade, bem como as tcnicas para manter os alimentos livres de contaminao, ou para
mant-los bons para o consumo pelo maior tempo possvel.
Agora, veremos casos particulares de processamento de determinados grupos de
alimentos e bebidas, utilizando para isso os conceitos que vimos anteriormente.
O conceito mais importante que devemos lembrar que uma matria-prima de m
qualidade nunca poder originar um produto de boa qualidade, por isso necessrio que a
indstria tenha bons fornecedores e que se preocupe em armazenar a matria-prima de forma
que ela no seja deteriorada e contaminada por agentes qumicos, fsicos ou biolgicos. E por
essa razo que as indstrias devem se utilizar dos programas de qualidade, como o BPF e o
APPCC.
Processamento de frutas e hortalias
Os frutos e as hortalias so seres vivos que continuam a respirar aps a sua colheita e
que vo perdendo qualidade ao longo da cadeia de comercializao. Fatores como a transpira-
o, doenas e danos mecnicos so igualmente responsveis pela perda de qualidade.
Dessa forma, o processamento de frutas e hortalias muito interessante para
prolongar a vida til deles.
Hortalias em conserva
"Hortalia em conserva" o produto preparado com as partes comestveis de hortali-
as, envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pr-cozidas, imersas em salmoura,
submetidas esterilizao antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes
utilizados, a fim de evitar sua alterao.
As hortalias em conserva podem ser acidificadas, como os picles, ou no. Quando
no, comum que se utilizem conservantes na salmoura. Exemplos de conservas no
acidificadas so milho verde, ervilha e selecta de legumes. Nesses produtos utiliza-se em torno
de 1 a 2% de sal na salmoura.
Quando so acidificadas, a salmoura contm vinagre (cido actico), ou ento as
hortalias sofrem fermentao ltica para aumentar a acidez do produto. No caso da adio de
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vinagre, um exemplo de salmoura bsica contm 50% de vinagre, 3% de sal, 2% de acar e
condimentos a gosto. O acar serve para amenizar o sabor cido da conserva.
Quando enlatadas, as conservas passam pelo processo de esterilizao depois de
serem envasadas e com a lata fechada. Quando em vidros, o mais comum que as conservas
sejam esterilizadas dentro do vidro aberto, que depois ser fechado ainda quente. Quando em
embalagem tipo tetra pak ou saches de plstico, a conserva esterilizada antes de ser
envasada, e por isso a embalagem deve estar estril.
Figura 2 Fluxograma da produo de hortalia em conserva enlatada
A figura acima mostra as etapas de um processo de produo de vegetal em conserva.
A exausto consiste em remover o ar do produto e o ar que fica preso no interior do
recipiente, tendo por finalidade reduzir a corroso das tampas e minimizar reaes qumicas,
tais como oxidao de gorduras, vitaminas e descolorao, bem como evitar distores
permanentes durante o tratamento trmico.
A exausto pode ser obtida aquecendo-se o recipiente contendo o produto e a
salmoura, agitando-o ou injetando vapor no recipiente.
Compota de frutas
Produto obtido de frutas inteiras ou em pedaos, com ou sem sementes ou caroos,
com ou sem casca, submetidas a um cozimento inicial, enlatadas ou envidradas, cobertas com
calda de acar, recebendo logo aps tratamento trmico adequado.
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Figura 3 Fluxograma do processamento de compota de fruta
Gelias
Produto obtido pela coco de frutas inteiras ou em pedaos, polpa ou suco de frutas,
com acar, sendo concentrado at consistncia gelatinosa. Alm das frutas e acar, a gelia
tambm deve ser adicionada de pectina, uma substncia naturalmente presente em algumas
frutas e que serve para deixar a gelia mais consistente. A adio de algum cido, como o cido
ctrico, potencializa o poder espessante da pectina.
Figura 4 Fluxograma do processamento de gelia
Frutas cristalizadas
Fruta cristalizada o
produto preparado com frutas,
nas quais se substitui parte da
gua de sua constituio por
acares. O "segredo" do
cristalizado est no seu ponto de
saturao, ou seja, na impregna-
o do acar na fruta, na etapa
final do processo de cristaliza-
o. A saturao acontece por meio da troca do suco da fruta pelo acar contido no xarope,
durante as etapas de concentrao. No ponto de saturao, o xarope apresenta-se denso,
escorrendo com dificuldade e as frutas tm aspecto brilhante e transparente e textura macia.
Nesse momento preparado um xarope novo, passando-se ento etapa final de cristalizao.
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Figura 5 Fluxograma do processamento de frutas cristalizadas
Frutas e hortalias desidratadas
As frutas e as hortalias podem ser desidratadas por diferentes mtodos. O mais
comum no Brasil a desidratao em secadores do tipo cabine com bandejas e circulao
forada de ar quente.
Figura 6 Esquema do secador do tipo cabine com circulao de ar sobre as bandejas
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Os legumes e hortalias desidratadas no necessitam de refrigerao durante o
transporte ou armazenamento, como o caso dos produtos frescos ou congelados. A desidrata-
o permite a preservao devido a diminuio do teor de gua disponvel, o que influir
desfavoravelmente na velocidade das reaes qumicas e escurecimento no-enzmico, bem
como no crescimento de microrganismos.
Os vegetais desidratados so empregados como condimentos, na formulao de
outros alimentos, e principalmente na elaborao de sopas. J as frutas secas tem um grande
mercado consumidor, mas tambm podem ser utilizadas na formulao de produtos, como
barras de cereais.
Figura 7 Fluxograma geral do processamento de frutas ou hortalias desidratadas
O tratamento pr-secagem serve para inativao enzimtica, e pode ser feito por
branqueamento, utilizao de cido ctrico 0,5% por 3 minutos temperatura ambiente, ou
imerso em soluo aquosa de bissulfito de sdio.
Processamento de leite e derivados
O leite pode ser definido sob 3 pontos de vista:
Fisiolgico: leite o produto de secreo das glndulas mamrias das fmeas mamferas,
logo aps o parto, com a finalidade de alimentar o recm-nascido na primeira fase da sua vida.
Fsico-Qumico: leite uma emulso natural perfeita, na qual os glbulos de gordura esto
mantidos em suspenso, em um lquido salino aucarado, graas presena de substncias
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proticas e minerais em estado coloidal.
Higinico: leite o produto ntegro da ordenha total sem interrupo de uma fmea leiteira em
bom estado de sade, bem alimentada e sem sofrer cansao, isento de colostro, recolhido e
manipulado em condies higinicas.
A gua o componente que se apresenta em maior proporo (87,5%) e nela que se
encontram, em diferentes estados de disperso, os componentes slidos do leite: protenas,
gorduras, lactose, etc.
As protenas so nutrientes construtores, os mais abundantes no corpo, responsveis pela
estruturao das clulas, formao de tecidos, produo de anticorpos, entre outras funes
igualmente importantes. So formadas por complexos de aminocidos.
Os carboidratos so considerados nutrientes energticos, pois tm como funo o forneci-
mento da maior parte da energia necessria para o corpo realizar suas atividades normais como
andar e trabalhar. Os aucares so um tipo de carboidrato.
As gorduras fornecem grande quantidade de energia e auxiliam na absoro de vitaminas A,
D, E e K, fornecem saciedade ao organismo, produzem hormnios, protegem e isolam rgos e
tecidos.
O leite tem sido considerado como o alimento mais prximo da perfeio. Seu alto valor
nutritivo devido aos seus principais constituintes, servindo tambm como excelente meio de
cultura para a multiplicao de bactrias.
Tabela 4 Composio mdia do leite de vaca
Controle Sanitrio no Processamento do Leite
O leite durante a ordenha, transporte e estocagem, est sujeito a contaminaes que
podem causar a sua deteriorao ou veicular doena ao homem. Por isso, importante
COMPONENTES %
gua 87,5
Gordura 3,6
Protena 3,6
Carboidrato 4,6
Minerais 0,7
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minimizar as contaminaes, sejam fsicas, qumicas ou microbiolgicas.
Quando o leite chega indstria, deve-se controlar a presena de compostos qumicos,
realizar uma filtrao para remover partculas slidas, controlar a multiplicao dos microrga-
nismos presentes e evitar novas contaminaes.
O controle da contaminao deve ser iniciado antes da ordenha, com a avaliao das
condies de sade do animal. Tendo-se certeza de que o leite poder ser destinado ao
consumo humano, o animal higienizado aplicando-se uma soluo desinfetante em seu
bere.
Aps a ordenha importante que o leite seja imediatamente resfriado a 4C com a
finalidade de reduzir a velocidade de multiplicao da microbiota presente. Quando o leite
chega indstria, a sua temperatura deve permanecer abaixo de 10C at o incio do
processamento.
Leites processados
No processamento, o leite entra em contato com diversas superfcies e, portanto, est
sujeito a novas contaminaes qumica (presena de resduos de detergentes e sanificantes
que no foram completamente removidos da superfcie e leos minerais utilizados na lubrifica-
o dos equipamentos), fsica (presena de cabelo, plos, fragmentos metlicos provenientes
dos equipamentos) e biolgica (microrganismos).
A contaminao biolgica mais problemtica do ponto de vista da sade pblica,
como tambm de perdas econmicas causadas pela deteriorao do leite antes do final do seu
prazo de validade.
O emprego de mtodos adequados de conservao do leite importante no tempo de
vida til do produto.
Dentre os tratamentos destinados ao leite esto:
Clarificao/Filtrao
A filtrao, por melhor que seja no elimina os microrganismos j disseminados no leite.
Sua finalidade reduzir contaminantes visveis, pela retirada de ciscos, plos, etc.
A legislao em vigor no Brasil define a filtrao como processo de retirada das
impurezas do leite, sob centrifugao ou pela passagem em tecido filtrante prprio, sob
presso.
O material utilizado para filtrao dever ser de fcil limpeza e adequado esteriliza-
o.
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-
Esta operao deve ser feita imediatamente aps a ordenha, e alguns autores sugerem
a troca do material filtrante a cada 50/60 litros de leite.
A clarificao por centrifugao visa retirar bactrias e clulas somticas do leite, alm
de eliminar clulas bacterianas mortas.
Resfriamento
O desenvolvimento de microrganismos responsveis pela acidificao da matria-
prima fica muito reduzido temperatura de 10C.
Esta operao deve ser efetuada o quanto antes possvel, logo aps a clarificao, um
processo moderno o tanque provido de sistema de refrigerao por expanso direta (tanques
de expanso), com capacidade variando de 100 a 12.000 litros em ao inoxidvel.
Padronizao
a retirada parcial da gordura do leite com o objetivo de manter constante o teor no
produto final. Somente os leites tipo C e UHT so padronizados com 3% de gordura, esse
processo feito por desnatadeiras centrfugas. O laticnio usa para si o creme retirado para a
fabricao de manteiga, requeijo, creme de leite, etc. Os leites tipo A e B no sofrem
padronizao, devem ser integrais.
Homogeneizao
Consiste em dividir os glbulos de gordura em fraes menores. Neste processo a
temperatura utilizada de 54C ou superior, para que toda a gordura do interior do glbulo
esteja lquida. O glbulo rompido por ao mecnica (presso ou ultra-som). Neste processo
h a formao de uma nova membrana cicatrizando o glbulo.
Suas principais vantagens so:
Evita a separao da gordura durante o transporte e armazenamento, indispensvel no leite
UHT.
No forma nata ao ferver.
Melhora a palatabilidade e viscosidade.
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-
Desvantagens:
Dificulta o desnatamento posterior.
Aumenta a sensibilidade luz.
Aumenta a sensibilidade lipase.
Diminui a estabilidade das protenas ao calor.
Pasteurizao
o emprego conveniente de calor, com o fim de inativar enzimas e destruir total ou
parcialmente a flora microbiana patognica, sem alterao da constituio fsica e do equilbrio
qumico do leite, sem prejuzo dos seus elementos bioqumicos, assim como de suas proprieda-
des sensoriais normais, seguida de resfriamento rpido.
A ao da pasteurizao sobre a microbiota do leite a seguinte:
Elimina parcialmente os microrganismos.
Microrganismos termodricos no so destrudos.
Toxina estafiloccica no destruda.
A pasteurizao no destri todos os microrganismos, portanto, necessrio o
emprego de um mtodo auxiliar, a refrigerao. Por isso, imediatamente aps a pasteurizao,
o leite deve ser refrigerado entre 2 e 5C e em seguida embalado, sendo armazenado em
cmara frigorfica a at 5C.
Uma das preocupaes na pasteurizao a de modificar o mnimo possvel a
composio do leite, tornando-se imprescindvel a imediata refrigerao do produto. A
refrigerao feita entre 4 a 5C, seu objetivo impedir o crescimento da microbiota termorre-
sistente que sobreviveu s temperaturas do tratamento trmico.
Esterilizao
Este processo visa eliminao de microrganismos patognicos e deteriorantes, bem
como a inativao de enzimas capazes de provocar a deteriorao do leite durante seu
armazenamento. O leite deve ser estril.
A esterilizao objetiva conservar o produto por tempo relativamente longo, sem
refrigerao.
A pasteurizao no suficiente para inativar esporos de bactrias termorresistentes
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no leite, o que conseguido pela esterilizao comercial, este termo indica que o alimento
microbiologicamente estvel.
Entende-se por leite UHT o leite homogeneizado submetido temperatura de 130 a
150C por 2 a 4 segundos, mediante processo de fluxo contnuo, imediatamente resfriado a
temperatura inferior a 32C, e envasado sob condies asspticas em embalagens estreis e
hermeticamente fechadas.
A maior desvantagem da esterilizao a perda nutricional provocada pelo processo
trmico, como vitaminas e protenas, que maior comparado ao leite pasteurizado, no entanto,
muitas indstrias adicionam esses nutrientes intencionalmente, produzindo o leite enriquecido.
Tipos de Leite Processado
Todo o leite consumido no Brasil deve ser pasteurizado, no sendo permitido o
consumo de leite cru. A legislao brasileira prev uma srie de tipos diferentes de leite no
mercado:
Leite tipo A: deve ser produzido em granja leiteira, com rebanho acompanhado por
veterinrio do Servio de Inspeo Federal (SIF). A ordenha deve ser mecnica com pasteuriza-
o imediatamente aps a ordenha. Deve ser integral, podendo ser homogeneizado.
Rotulagem em azul. Padro microbiolgico: limite bacteriano na contagem padro de 2,0 x 103
UFC (unidades formadoras de colnia) por mililitro (mL) e ausncia de coliformes fecais;
Leite tipo B: produzido em estbulo leiteiro, com ordenha mecnica, e aps a ordenha pode
ser resfriado e transportado para ser pasteurizado. Deve ser integral, podendo ser homogenei-
zado. Rotulagem verde. Padro microbiolgico: limite bacteriano na contagem padro de 8,0 x
104 UFC por mL, coliformes totais 4,0 por mL e de coliformes fecais 1,0 por mL.
Leite tipo C: produzido em qualquer tipo de propriedade, sem acompanhamento do Servio
de Inspeo Federal. Gordura padronizada em 3%. Rotulagem marrom. Padro microbiolgico:
limite bacteriano na contagem padro de 3,0 x 105 UFC por mL, coliformes totais 4,0 por mL e
de coliformes fecais 2,0 por mL.
Leite UAT: produzido nas mesmas condies acima. Deve ser homogeneizado e sofrer
tratamento trmico entre 130 e 150C por 2 a 4 segundos. Pode ser denominado de leite longa
vida ou UHT.
Leite integral: 3% de gordura ou mais.
Leite semi-desnatado: 0,6-2% de gordura.
Leite desnatado: mximo de 0,5% de gordura.
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Leite em p
Leite em p o produto obtido por desidratao do leite de vaca integral, desnatado ou
parcialmente desnatado e apto para alimentao humana, mediante processos adequados. O
leite em p que consumimos desidratado em um equipamento chamado spray dryer. Este
equipamento transforma o leite concentrado em um spray (como um aerosol de desodorante).
Esse spray entra em contato com ar aquecido entre 150 e 160C, a gua presente no leite
evapora rapidamente e ento o leite em p recolhido do equipamento.
Figura 8 Fluxograma geral do processamento de leite em p
Creme de leite
O creme de leite nada mais do que a nata que foi separada do leite no processo de
desnate e que foi padronizada quanto ao teor de gordura. De acordo com a legislao, os
cremes de leite devem ter um mnimo de 10% de gordura para cremes de leite light, 20% par
creme e 50% para creme com alto teor de gordura.
A nata separada em uma desnatadeira centrfuga, onde entra leite e sai leite
desnatado e nata, como pode ser visto na figura abaixo.
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Figura 9 Foto e esquema de uma desnatadeira centrfuga
Manteiga
A manteiga provm do batimento do creme de leite, fresco ou fermentado pela ao de
culturas lcticas selecionadas, podendo ou no ser adicionada de sal (cloreto de sdio). Seu
teor de gordura deve variar entre 80 e 85%.
Figura 10 Fluxograma geral do processamento de manteiga com sal
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Durante o batimento, a gordura do creme de leite se aglomera e libera um soro,
denominado leitelho. Esse leitelho deve ser totalmente eliminado durante a lavagem, para que a
manteiga no fique com sabor rano.
A salga pode ser feita utilizando-se 1,5% a 2,0% de sal.
A malaxagem, ou amassadura, um processo utilizado para compactar e homogenei-
zar a massa.
Leite condensado
O leite condensado o leite adicionado de acar que passou pelo processo de
concentrao.
Figura 11 Fluxograma geral do processamento de leite condensado
Doce de leite
O doce de leite o produto da coco da mistura de leite e acar, podendo ser
encontrado na forma de tabletes ou em pasta, adicionado ou no de outras substncias que
conferem sabor diferenciado ao produto, como cco, amendoim, ameixa entre outros.
Para a fabricao do doce de leite, importante que o leite no esteja muito cido, pois
o leite cido pode ocasionar grumos no doce. Para diminuir essa acidez, adiciona-se ao leite
bicarbonato de sdio. O acar utilizado para a fabricao do doce de leite a sacarose, mas
um pouco de glicose adicionada ao doce faz com que ele tenha um aspecto brilhante e evita a
cristalizao do doce.
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Figura 12 Fluxograma geral do processamento de doce de leite
Iogurte
O iogurte um produto lcteo obtido pela fermentao lctica do leite integral ou
desnatado e produtos lcteos (leite pasteurizado ou concentrado) pelas bactrias lticas
Lactobacillus debrueckii subsp bulgaricus e Streptococcus salivarius subsp thermophilus, com
ou sem adio de opcionais (leite em p integral ou desnatado, soro em p, etc).
O leite pode ser integral ou parcialmente desnatado e deve ser de boa qualidade
bacteriolgica, isento de antibiticos ou outros agentes microbianos. Os microrganismos
inoculados ao produto devem ser viveis e abundantes.
Existem muitos tipos de iogurtes de fabricao industrial: iogurte de consistncia firme,
iogurte batido, iogurte lquido, aromatizados, com polpas de frutas, etc. No entanto, a mistura
bsica de ingredientes essencialmente a mesma.
Figura 13 Fluxograma geral do processamento de iogurte
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Queijos
O queijo o produto fresco ou maturado obtido por separao do soro do leite, aps
coagulao. No entanto podem ser utilizados diversas operaes e ingredientes para obteno
de uma grande diversidade de queijos. A definio mais atual que o queijo a coalhada que se
forma com a coagulao do leite de alguns mamferos pela adio de coalho e/ou cido ltico
produzido por alguns microrganismos presentes na matria-prima ou adicionados intencional-
mente. Dessora-se a coalhada por corte, prensagem e/ou aquecimento, dando-lhe forma em
moldes, em seguida, submetendo-o a maturao, durante tempo a temperaturas e umidade
relativa definidas.
Atualmente os processos de
fabricao de queijos so bastante
difundidos e conhecidos, e a diversidade
de queijos chega a mais de 1000 (mil)
tipos diferentes, porm as etapas de
processamento e os ingredientes
utilizados so basicamente os mesmos,
com algumas peculiaridades entre eles.
Figura 14 Fluxograma geral do processamento de queijo
Tabela 5 Classificao de queijos segundo as principais caractersticas do processo de fabricao
Tratamento da massa
Caracterstica da cura, ou
consistncia (grupos)
Nome comercial
(exemplos)
Massa crua
Sem cura
Cura por bactria
Cura por mofo
Minas frescal
Minas meia-cura
Gorgonzola, Camembert
Massa semicozida
Cura rpida (1-2 meses)
Cura prolongada (3 meses ou
mais)
Prato, Colby, Gouda
Cheddar
Massa cozida Sem olhadura
Com olhadura
Parmeso, Romano
Suo, Gruyere
Massa filiada Sem cura
Curado
Mussarela
Provolone
Massa coagulao
cida
Cremoso
Frescal
Curado
Requeijo, Cream cheese
Cottage
Queso blanco
Fundido
Cremoso
Consistente
Requeijo
Requeijo do Norte, Queijo
Pasteurizado
Protena de soro Frescal
Consistente
Ricota
Ricota curada, Mysost
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Processamento de Produtos Crneos
A carne uma poro de tecidos comestveis localizados entre duas regies muito
susceptveis contaminao: a parte externa, coberta por plos, l ou penas, e a parte interna,
onde se localiza o trato intestinal. Durante o abate dos animais, preparao de suas carcaas e
subseqente comercializao ocorre todo um processo de manipulao, que pode aumentar a
microbiota contaminante. O principal objetivo no abate de animais domsticos para o consumo
humano a obteno da carne com a menor contaminao possvel.
Sua composio nutricional, rica em protenas e lipdios, sua atividade de gua (carne
fresca) em torno de 0,99, e seu pH entre 5,4 e 5,6, faz dela um alimento altamente perecvel,
favorecendo assim, a multiplicao de diversos microrganismos, como bactrias, bolores e
leveduras, podendo deteriorar-se em um breve espao de tempo. Sua vida til depende,
principalmente, da contaminao da carcaa durante o processo de abate.
Desta forma, boas prticas devem ser observadas durante todas as operaes de
processamento das carnes e derivados, com o objetivo de minimizar a deteriorao, bem como
riscos de doena transmitida pelo alimento.
H algumas dcadas, o abate de animais era considerado uma operao tecnolgica
de baixo nvel cientfico e no se constitua em um tema pesquisado seriamente por universida-
des, institutos de pesquisa e indstrias. A tecnologia do abate de animais destinado ao consumo
somente assumiu importncia cientfica quando observou-se que os eventos que se sucedem
desde a propriedade rural at o abate do animal tinham grande influncia na qualidade da
carne.
Nos pases desenvolvidos h uma demanda crescente por processos denominados
abates humanitrios com o objetivo de reduzir sofrimentos inteis ao animal a ser abatido.
Abate humanitrio pode ser definido como o conjunto de procedimentos tcnicos e
cientficos que garantem o bem-estar dos animais desde as operaes de embarque na
propriedade rural at a operao de sangria.
O essencial que o abate de animais seja realizado sem sofrimentos desnecessrios e
que a sangria seja eficiente. As condies humanitrias no devem prevalecer somente no ato
de abater, mas tambm nos momentos precedentes ao abate.
Em um bom mtodo de abate:
a) Os animais no devem ser tratados com crueldade.
b) Os animais no podem ser estressados desnecessariamente.
c) A sangria deve ser a mais rpida e completa possvel.
d) As contuses na carcaa devem ser mnimas.
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e) O mtodo de abate deve ser higinico, econmico e seguro para os operadores.
Processamento da carne bovina
As condies fisiolgicas do animal antes do abate afetam as mudanas post mortem
que ocorrem durante a transformao do msculo em carne. Dessa forma, importante evitar
os vrios fatores que acarretam o stress pr-abate. Nos bovinos, o stress pr-abate origina
carnes escuras e com vida de prateleira reduzida, quando comparadas com carnes de animais
abatidos livre do stress.
Rigor mortis um sinal reconhecvel de morte que causado por uma mudana
qumica nos msculos, causando aos membros um endurecimento ("rigor") e impossibilidade
de mex-los ou manipul-los. Na mdia, o rigor mortis comea entre 3 e 4 horas post-mortem,
com total efeito do rigor em aproximadamente 12 horas, e finalmente o relaxamento em
aproximadamente 36 horas.
Figura 15 Fluxograma dos procedimentos pr-abate de bovinos
Preparo no embarque: o carregamento deve ser tranquilo, evitando leses traumticas e
stress metablico.
Descarregamento: realizado aps a avaliao das condies higinico-sanitrias do lote pelo
veterinrio da inspeo. Aps o desembarque, os animais so classificados em aptos e inaptos.
Descanso pr-abate: 6 a 24 horas, os bovinos cumprem o perodo de jejum e dieta hdrica, que
so importantes para:
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Jejum: promover o esvaziamento intestinal, a fim de reduzir o percentual de rompimento do
intestino, evitando a contaminao da carcaa pelas fezes.
Dieta hdrica: manuteno da hidratao do animal, diminuindo o nmero de perfuraes no
couro e facilitando a esfola.
Banho: propicia a limpeza superficial do animal e a vasoconstrio sangunea perifrica que
aumenta a eficincia da sangria e reduz a excitao dos animais.
Figura 16 Fluxograma do abate de bovinos
Atordoamento: consiste em levar os animais inconscincia atravs da pistola de bala cativa
ou pistola sem bala (com ar pressurizado), mais utilizada.
Sangria: corte da barbela, musculatura e grandes vasos do pescoo, onde permite a sada do
sangue por at 6 minutos. O animal perde at 50% do sangue do corpo. A presena de sangue
nos tecidos musculares aps o abate est associada a aumento do risco de contaminao e
reduo da vida-de-prateleira da carne. A baixa eficincia da sangria pode ocasionar alteraes
na colorao da carne, e excesso de sangue em rgos como corao, fgado, bao, etc.
Esfola: retirada do couro mecnica ou manual.
Eviscerao: retirada dos rgos, onde so colocados em 3 bandejas: estmago, intestino,
bao, pncreas, rim, bexiga e tero (bandeja 1); fgado (bandeja 2); pulmo, traquia e corao
(bandeja 3). Durante a eviscerao, realizada a inspeo post mortem por agentes do sistema
de inspeo federal (SIF), para verificao de suspeita de enfermidades como verminoses,
alteraes patolgicas de rgos e, alm disso, a idade dos animais. As carcaas liberadas so
lavadas com gua cloradas, e resfriadas em cmaras frias.
Resfriamento: atua inibindo ou destruindo parcialmente os microorganismos deteriorantes e
patognicos, retardando a atividade enzimtica da carne, aumentando sua vida til. Assim, tem-
se: carne resfriada (>1C), carne refrigerada (entre 0 e 1C) e carne congelada (< -1,5C).
Desossa: as carcaas so desossadas 24h aps o abate quando atingem a temperatura de 7 a
8C.
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Processamento da carne de aves
Figura 18 Fluxograma do abate de aves
Insensibilizao: no Brasil, a tcnica de atordoamento mais utilizada em aves o choque
eltrico, aplicado s aves durante a passagem pelo atordoador, que consiste em uma cuba
contendo gua salgada onde transmitida uma corrente eltrica at a cabea das aves
suspensas pelo gancho. O tempo de atordoamento de 7 segundos.
Sangria: consiste na inciso dos grandes vasos na regio do pescoo e escoamento do sangue
animal por 90 segundos.
Escaldagem: realizada pela imerso das aves em tanques com gua a temperatura de 52 a
60C por 2 minutos, com o objetivo de facilitar a retirada das penas.
Depenagem: realizada mecanicamente por cilindros rotativos munidos de dedos de borracha
que friccionam as carcaas e removem as penas.
Eviscerao: remoo dos rgos. Pode ser manual ou mecnica. No caso de eviscerao
mecnica, fundamental a uniformidade dos frangos para facilitar o ajuste da evisceradora
automtica evitando o rompimento de vsceras e contaminao da carcaa. Durante esta etapa
realizada a inspeo sob superviso do servio de inspeo federal (SIF), que identifica aves
portadoras de enfermidades e leses.
Resfriamento: reduz a temperatura da carcaa por imerso em gua a 8C por 45 minutos 1
hora.
Gotejamento: aps o resfriamento por imerso, as carcaas so suspensas pelo pescoo ou
asa para o escorrimento da gua.
Desossa: em sala climatizada a < 10C, podendo ser convencional ou mecnica.
Embalagem: as carcaas de frango resfriadas so acondicionados em embalagens plsticas
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lacradas e os cortes so colocados em bandejas.
Resfriamento rpido: aps a embalagem, o produto submetido a resfriamento em tnel de
congelamento com temperatura entre -30 e -35C por 6 horas.
Processamento de carne suna
Do processamento e a industrializao da carne suna originam-se, alm de cortes de
carne fresca, uma variedade muito grande de produtos derivados ingeridos todos os dias por
diferentes grupos de consumidores. Alguns exemplos destas diferentes tecnologias de
fabricao aplicadas so os produtos defumados, curados, ou marinados.
Alguns sunos so extremamente sensveis ao estresse. Nestes animais ocorre uma
sndrome denominada Sndrome do Estresse Porcino (PSS - Porcine Stress Syndrome) que
desencadeada por fatores estressantes como, por exemplo: o desmame, exerccios, mistura
com outros animais e transporte e manejo pr-abate.
Esse estresse pode originar carne PSE (do ingls: pale, soft and exudative) que
significa plida, mole e exudativa; ou DFD (do ingls: dark, firm and dry) que quer dizer escura,
dura e seca, um problema grave para a industrializao de carnes.
Esses defeitos de qualidade so decorrentes de alteraes na velocidade de reao
post mortem desencadeadas por fatores de stress do animal, associado a esta pr-disposio
gentica.
Figura 19 Fluxograma dos procedimentos pr-abate de sunos
Embarque, transporte e desembarque: devem ser realizados de forma a evitar qualquer tipo
de stress motor, emocional, digestivo, trmico ou desequilbrio hdrico, alm de reduzir
escoriaes, fraturas e pontos hemorrgicos na carne.
Descanso pr-abate: jejum de 6 a 24 horas com dieta hdrica.
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Figura 20 Fluxograma do abate de sunos
Insensibilizao: pode ser mecnicaque consiste na passagem do animal por um tnel de
CO2 com concentrao de 80 a 85% por 40 a 45 segundos; ou eltrica passagem de corrente
eltrica pelo crebro do animal;
Sangria: inciso dos grandes vasos do pescoo.
Escaldagem: destina-se ao amolecimento dos pelos, realizada em ta