proiect de curs vinul rosu ecologic
TRANSCRIPT
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
1/83
I. Introducere
Cu vinul moldovenesc ne-am mndrit pe vremuri, cu el ne mndrim astzi, el
indiscutabil va fi i n viitor, alturi de limba i cntecul nostru, mndria noastr
naional. Arta de a produce i a consuma vinul la moldoveni a fost i a rmas o
parte integral a culturii acestei naiuni. [1]
n utimii ani viticultura i vinificaia att din Moldova , ct i din alte ri
s-au confruntat cu unele elemente de criz care au determinat apariia unui
dezechilibru ntre cerere i ofert. Pe meleagurile noastre sucul fermentat este
cunoscut din timpuri strvechi ca element indiscutabil n hrana poporului. Iar
producerea buturilor alcoolice n cantiti mari i controlul calitii ei au fost
fcute n a doua jumatate a sec. XX, nceputul sec. XXI.
Calitatea produselor vinicole este direct influenat de calitatea strugurilor,
tehnologia de prelucrare a lor, de ngrijirea, maturarea, de calitatea i
modernizarea utilajelor i a condiiilor de pstrare i valorificare a vinului.
La finele anului 1999 n Republica Moldova s-au nregistrat circa 125mii ha
cultivate cu vi de vie de producie marf, dintre care 110mii ha soiuri pentruobinerea vinului, producie n sum de 625mii lei. n anul 2000 cantitatea de
road recoltat fiind de peste 600 000t mrindu-se cantitatea de struguri
prelucrai.
Realiznd principalele direcii n Programul de activitate al Guvernului
pentru anii 2001-2005 Renaterea economiei- Renaterea rii, conducerea
Ministerului Agriculturii i Industriei Alimentare a ntreprins un ir de msuri ce
in de politica statului n domeniul agriculturii i Industriei Alimentare.
Ministerul abilitat cu funcia de promovare a politicii statului n domeniul
agro-alimentar i-a axat aciunile spre continuarea reformrii proprietii,
crearea condiiilor instituionale necesare pentru formarea i funcionarea
1
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
2/83
agenilor economici din sector, obinerea unei productiviti competitive,
desfurarea relaiilor economice externe, acordarea asistenei informaionale,
consultative i de perfecionare a cunotinelor tehnico-stiinifice n domeniul
agriculturii i industriei alimentare. S-au ntreprins msuri concrete deperfecionare a bazei tehnico-materiale ntru asigurarea productorilor agricoli
cu servicii mecanizate calitative prin utilizarea tehnicii moderne cu randament
maxim pentru influienarea tehnologiilor, sporirea cantitii produciei, calitii i
reducerea volumului de munc manual.
ns n meninerea calitii produciei astzi exist un ir de probleme.
Deoarece unele firme productoare comercializeaz producie de calitate joas
influiennd negativ asupra imaginii ramurii pe piaa extern micorndu-se
cantitatea produciei exportate. Ali factori ce condus la reducerea volumelor de
producie sunt:
insuficiena cantitii necesare de materie prim agricol,
preurile nalte la producia finit, determinat de costul materiei prime
taxele vamale la importul materialelor auxiliare precum i resursele
energetice costisitoare
lipsa unor piee stabile de desfacere a produciei finite
Viticultorilor, ca furnizori de materie prim, trebuie de acordat o atenie
deosebit. Astfel unele fabrici de vinuri crediteaz viticultura, arendeaz viile,
finaneaz pepenierele, sdesc noi plantaii, reguleaz sortimentul i calitatea
strugurilor, formeaz noi zone de materie prim. Partea sa n procesul apropierii
viticultorului de productorul de vin ar putea s o aduc statului. El ar trebui s
micoreze partea sa din veniturile din subramur i s mreasc veniturile
viticultorilor, care necesit o susinere material. Dup datele oficiale venitul se
repartizeaz astfel:
2
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
3/83
- 51% se mparte ntre vinificatori i realizatori;
- 45% este ca venit n bugetul statului;
- 4% este ca venit al viticultorilor.
La moment n ar activeaz aproximativ 131 cooperative agricole, inclusiv 19fondate pe parcursul anului 2006. O alt ameliorare n protecia materiei prime o
prezint mbuntirea situaiei la ntreprinderea de Stat Antigrindin, care i-a reluat
activitatea n anul 2001. Finanarea serviciului a permis majorarea continu a
suprafeelor de protecie de la 165mii ha (2001) pn la 630mii ha (2004).
Astfel se prevede ca ctre anul 2010 volumul produciei globale estimate la
preurile comparabile ale anului 2000 va constitui 13,05mlrd lei i va nregistra
un ritm de cretere fa de nivelul anului 2003 de circa 90%. n ansamblul
vulumul produciei alimentare estimate la preuri comparabile unde va constitui
12,9mlrd lei i va nregistra un ritm de cretere de 17,1% fa de anul 2003.
Un factor de dezvoltare este i formarea pieii. Pentru a pstra piaa de
desfacere trebuie de asigurat propunerea unui asortiment stabil de vin i de un
volum mare din sezon n sezon. Pentru aceasta dup prerea specialitilor de la
Institutul Naional al Viei i Vinului trebuie de mrit suprafaa viilor pn la 180-
200mii ha, pn n 2015, dar real la aceste perspective se va ajunge mai trziu. [2]
La creterea ritmului de nfiinare a plantaiilor viticole au influienat
urmtorii factori:
- sporirea interesului ntreprinderilor vinicole de a avea propria baz de materie
prim;
- sporirea interesului economic al agenilor economici din sectorul agrar fa deproducerea strugurilor,
- adoptarea unor nlesniri de ordin fiscal la producerea materialului sditor
viticol;
- susinerea din partea statului a nfiinrii plantaiilor viticole.
3
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
4/83
O aciune bebefic asupra impulsionrii ritmului de cretere a plantaiilor
viticole a avut crearea fondului destinat restituirii pariale a cheltuielilor
suportate de ctre agenii economici la nfiinarea plantaiilor viticole de
preducie- marf. Pot beneficia de compensarea parial a cheltuielilor n sumde 25mii lei pentru un ha de vi de vie plantat, agenii economici, care au fondat
plantaii pe o suprafa de cel puin 5ha i dispun de proiect de nfiinare.
Aceast sum acoper circa 17-21% din cheltuielile totale de circa de 120-
150mii lei necesare pentru nfiinarea unui ha de vi de vie pn la intrarea pe
rod.
n anii 2004-2005 au fost alocate circa 81mln lei pentru acoperirea parial a
cheltuielilor suportate de ctre agenii economici pentru nfiinarea plantaiilor
viticole din anul 2004.
n total n perioada anului 2002-2005 au fost nfiinate circa 10,6mii ha de
plantaii noi, inclusiv cu material sditor devizorat circa 6,8mii ha. Concomitent
au fost defriate circa 9mii ha.
Dei n ultimii ani sa impulsionat ritmul de nfiinare a noi plantaii de vi de
vie, totui problema n cauz este pe departe de a fi soluionat. n conformitate
cu prevederile Programului de restabilire i dezvoltarea viticulturii i vinificaiei
n anii 2002- 2020, plantarea anual a noi plantaii de vi de vie trebuie s fie de
cel puin 6mii ha. Un ritm mai sczut de plantare nu va asigura ctre anii 2020
restabilirea i nfiinarea a noi plantaii pe o suprafa de 100mii ha. Acesta este
unul din cele mai importante obiective trasate n Program, realizarea cruia
necesit importante resurse financiare.Activitatea ntreprinderilor vinicole este orientat cu preponderen spre
export. n ultimii 4 ani volumul exportului produciei vinicole n expresie
valoric a constituit un miliard de dolari USD. Pierderea exportului produciei
vinicole este de circa 28-30 la sut din exportul total al mrfurilor din Moldova.
4
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
5/83
innd cont de faptul c Repoblica Moldova rmne a fi o ar a Europei cu o
agricultur milenar avansat i c producia celei mai importante ramuri ale
economiei naionale complexul agroindustrial se consum pe loc, iar alt
parte se export, a aprut problema de o importan major, cum este cea privindagricultura ecologic. ara noastr dispune de potenial uman i de producere
suficient pentru a deveni un plai cu o agricultur avansat ecologic. [2]
5
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
6/83
II. Argumentarea locului de construcie a seciei de
proiectare
Una din principale probleme ale construciilor n economie este amplasarearaional i corect a industriei pe teritoriul rii.
Amplasarea raional a anumitor ntreprinderi industriale d posibilitatea de a
folosi pe deplin i foarte efectiv resursele naturale a rii, de a lichida
cheltuielile de munc, legate de transportarea la mari distane a materiei prime i
transportarea reciproc a produsului finit.
Alegerea i argumentarea locului de construcie a viitoarelor secii vinicole
se face din urmtoarele considerente: economico-social, tehnice i geografice i
deaceea raionul seciei proiectate va trebui s asigure baza tehnico-economic i
material, realizarea unei pri a produciei finite s aib o baz de asigurare cu
energie, combustibil, s fie dezvoltat sistemul de transport i fora de munc.
Prezena acestor factori nrt-un raion sau altul vor beneficia i vor duce la o
rentabilitate nalt a ntreprinderii.
Pentru construcia seciilor vinicole specializate n producerea vinului
ecologic natural brut sec de tip Cabernet-Sauvignon propun sudul Moldovei,
unde condiiile climaterice i pedologice din aceast zon sunt favorabile pentru
plantarea i creterea soiului de struguri destinat pentru producerea acestui tip de
vin.
Localitatea aleas pentru viitoarea construcie a seciei proiectate este satul
Borogani raionul Leova. Diversitatea condiiilor climaterice de aici ne permitede a produce vinuri ecologice naturale seci. Specializarea viticulturii n sudul
Moldovei este n proporie de 40% soiuri albe i 60% soiuri roii.
Dar pentru a-mi asigura funcionarea mai rentabil a seciei voi ntri baza de
materie prim, adic voi planta noi plntaii viticole avnd soiul Cabernet-
6
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
7/83
Sauvignon. Pn ce via va da road voi cumpra materia prim de la furnizorii
din satele vecine.
Materia prim proprie mi va asigura cheltuieli mai mici i evident un venit al
seciei mai mare.Pentru aceasta am nevoie de a calcula suprafaa de vi de vie cultivat cu
soiul Cabernet-Sauvignon 100%.
110t/zi 12zile =1320t/sezon
Recolta medie de Cabernet Sauvignon la hectar este de 8t.
Calculm numrul de ha de care vom avea nevoie pentru plantaiile de vi de
vie.
1320t : 8t/ha = 165ha
Voi planta 165ha de vi de vie cu soiul Cabernet-Sauvignon pe un sol care
va fi bogat n cernoziom carbonat de tip luto - argilos,bogat n substane minerale
i srac n humus.
Pentru a obine recolta dorit la ha propun prelucrarea solului cu siderate n
locul ngrminelor organice. De exemplu n fiecare tomn de semnat secar de
toamn ntre rndurile de vie cu cositul n luna mai a anului urmtor, precum i o
prelucrare cu plugul pentru dezmiretire la o adncime de 15-18cm n toamn
permite de a acumula n sol n timp de 4-5 ani 300-335t de mas vegetal sau 85t
de mas uscat. Concomitent, umeditatea solului ntre rnduri sporete cu mai
mult de 2%. Aceast majorare se explic prin faptul c masa vegetalacumulndu-se cu anii n stratul superior al solului , formeaz o fie de substan
organic, un burete, care pe de o parte mpiedic creterea buruianului i
evaporarea umezelii, iar pe de alta- contribuie la o absorbie mai complet a
depunerilor atmosferice i a apelor din zpezi. Ca rezultat se mbogete
7
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
8/83
regimul nutritiv al solului, descompunerea n el a substanelor organice i
asigurarea butucilor cu elemente ale nutriiei minerale mai accesibile i mai uor
de asimilat. Acest sistem de ngrijire a solului e mai benefic din punct de vedere
biologic, asigurnd calitatea materiei prime i protecia mediului ambiant depoluare cu chimicale.
Fertilizarea solului cu mas vegetal de secar de iarn, activiznd n sol
procesele microbiologice mbogete considerabil proprietile lui agricole de
producie, componentele chimice, fizice i mecanice. n structura strugurelui se
majoreaz coninutul hidrailor de carbon, azotului, fosforului, calciului i al
altor elemente nutritive ce permit de a spori productivitatea i calitatea materiei
prime pentru industrie. Sub aciunea sideralelor are loc majorarea coninutului de
zahr n struguri se rsfrnge favorabil asupra componenei chimice a acestor
vinuri. Ele se disting printr-un coninut mai mare de spirt, glicerin, substane
organice i fenolice, precum i prin caliti organoleptice nalte.
Pot s menionez c aplicarea sideralelor n calitate de ngrminte organice
permite a reduce considerabil cheltuielile.
O alt operaie pe o voi aplica n perioada de ncepere a coacerii strugurilor
va fi ruperea lor. De exemplu: dac pe o vi de rod vor crete 7 struguri, atunci
pe trei din ei i voi rupe i voi lasa s se dezvolte doar 4 struguri. Astfel voi
obine struguri cu un randament mai mare n suc.
Localitatea Borogani raionul Leova este amplast la 8km distan de cile de
transport, este disponibil la reeaua de energie electrc, de ap potabil i de
gaze naturale.Soiul de struguri folosit pentru acest tip de vin este cultivat pe relief
neuniform cu expoziie sudic, predominnd cernoziomul.
Clima satului este temperat i blnd asemntoare climei de step cu ierni
blnde i cu veri clduroase ce au o influien foarte mare asupra calitii
8
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
9/83
strugurilor i aduce la o acumulare mare de zahr. Temperatura aerului vara se
ridic pn la 35-400C, suma precipitaiilor este de 300-400mm pe an. Suma
temperaturilor active este de 3050-32500C.
Satul Borogani este situat pe valea ruleului Ialpugel, un afluient alIalpugului Mare, la o distan de 128km de la Chiinu. Deci condiiile pedo-
climaterice ale acestei zone sunt favorabile pentru producerea acestui soi de vi
de vie i ne permite de a obine o materie prim suculent i cu o zaharitate
nalt.
Locul unde va fi amplasat viitoarea secie vinicol este la ieirea din sat, n
apropierea rului Ialpugel i n vecintatea unei fntni arteziene, la o distan de
8km de la magistrala auto Chiinu-Iargara-Cantemir-Cahul-Vulcneti i calea
ferat ce leag centrele comerciale Chiinu-Cahul.
Baza de energie electric va fi asigurat de la linia de nalt tensiune ce trece
prin sat, iar asigurarea cu gaze naturale o voi face prin conectarea la conducta de
gaz, din localitatea dat.
Reeind din cele spuse mai sus dup prerea mea acest loc este cel mai
potrivit pentru viitoarea secie de producere a vinului ecologic natural sec de tip
Cabernet- Sauvignon. Vinul brut obinut va fi tratat la fabrica IgValex-Vin
care se afl n satul Baimaclia raionul Cantemir cu ajutorul autocisternelor.
9
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
10/83
III. Alegerea i caracteristica materiei prime
Strugurii reprezint materia prim pentru prelucrarea n Industria Vinicol,
fiind folosii la obinerea unor produse ca: must, vin, suc distilat.
Zona Sudic este ceqa mai favorabil zon pentru cultivarea i creterea
suiurilor roii i anume soiul Cabernet-Sauvignon, care este un soi originar din
Frana.
Cabernet-Sauvignon este un soi tehnic tipic cu epoca de coacere semitrzie.
Dezmugurirea ncepe la sfritul lunii aprilie, nflorirea la sfritul primei
decade a lunii iunie, strugurii se coc la nceputul lunii octombrie. De la nceputul
dezmuguririi i pn la coacerea tehnnic (concentraia de zahr din suculbobielor e de 18% i mai nalt) trec 156-158 de zile, suma temperaturilor active
fiind de 2890-29200C.
Principalele caractere ampelografice ale soiului sunt urmtoarele: frunz
normal aproape izodiametric, de mrime mijlocie, slab ondulat, n form de
plnie sau aproapeplat,adnc sectatcu 5 lobi,cu limbul uor bicat, cu urme de
scame pe partia superioar i vizibil scmos pe partea inferioar. Sinusurilesuperioare sunt adnci, nchise cu un lumen rotunjit,oviform, triunghiular-uneori
chiar oval. Pe lobul terminal apar adesea sinusuri suplimentare care rmn
deschise, avnd baza rotungit. Sinusirile inferioare sunt mijlociu de adnci i
adnci de aceleai contururi ca i cele superioare, dar pot fi i deschise, lirate.
Sinusul peiolar este adnc, mai deschis cu un lumen rotungit, dar poate fi i
deschis lirat. Baza este mrginit adesea de nervuri. Dintele din vrful lobului
este relativ mai triunghiular, alungit i ascuit, mai rar cu vrful rotungit. Cei
marginali au prile bombate, deseori n form de cupol.[4]
Floare este hemafrodit. Strugurii sunt de mrime submijlocie sau chiar mic
(12 x 17cm), uniaxiali sau adesea uniaripai, avnd boabe potrivit de dese.
10
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
11/83
Bobul este mic (100 de boabe cntresc 124g), sferic, negru, acoperit cu un
strat gros de pruin. Pielia este groas, rezistent. Miezul este zemos, cu gust
ierbos.[4]
Soiul are o putere de cretere mijlocie, pe alocuri mare i o bun maturare alstarilor (80%).
Intr pe rod relativ devreme. Fiind sdii butai de un an, altoit pe portaltoiul
Riparia x Rupestris 101-14,n al patrulea an roada atinge 30-40c/ha, n urmtorii
ani sporete pn la 70-80c/ha, pe unele sectoare ajunge pn la
100c/ha.Principalele componente ale roadei: greutatea medie a strugurilor e de
105-115g, ponderea lstarilor fertili e de 65-70 %, numrul de struguri pe un
lstar roditor este de 0,9-1,0 pe unul roditor este de 1,4-1,5. Gradul de rodire al
unui lstar este de 100-110.
Crete i rodete bine pe cernoziomuri carbonate i obinuite, srace n
humus, luto-argiloase i nisipo-argiloase, suprafaa de nutriie a butucilor fiind
de 2,5-3,0 x 1,75m, ncrctura la un butuc 50-55 de ochi de lungimea tierii la
6-7 ochi.
Soiul are o rezisten medie la ger. n raioanele unde media temperaturilor
absolute ale aerului iarna nu coboar mai jos de -22 0C, butucii pot fi cultivai
fr a fi ngropai peste iarn, cu forma cordon bilateral orizontal, pe tulpin
nalt (100cm). n alte raioane, cu clim mai aspr, butucii trebuiesc ngropai
peste iarn, formndu-i dup tipul evantai unilateral, sau moldovenesc unilateral,
dar mai bine dup forma combinat, muuroindu-i peste iarn.
Este relativ rezistent la boli criptogramice. Gradul de vtmare de mildiu estede 2-3 puncte, de putregaiul cenuiu de 1-2 puncte. Este atacat n mare msur
de antracuoz 3-4 puncte.
Conform compoziiei mecanice a strgurilor i bobielor, Cabernet-Sauvignon
este un soi tehnic tipic.
11
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
12/83
Pe la cules n sucul bobielor se acumuleaz 19-20% de zahr, aciditatea
fiind de 9,5- 10,0g/l.Roada soiului se folosete pentru fabricarea vinurilor de
desert i de mas vechi de calitate superioar, a vinurilor brute pentru ampanie
i sucurilor de struguri.Alctuirea monografic a strugurilor
Ciorchine 3-8% Pieli 7-12%
Strugure
Boabe 92-97% Pulp 80-92%
Semine 2-8%
Strugurii la sfritul perioadei de maturare au o compoziie chimic foarte
complex. Ei conin ap n proporie de 78-85%, zaharuri 15-25%, acizi organici
1%, lipide 0,08-0,2%, substane minerale 1-3%, substane odorante, materii
pectice, enzime, vitamine, etc.[5]
Compoziia chimic a strugurilor
(valori exprimate n % din greutatea proaspt)
Tabela: 3.1
Componentele
chimice
n
ciorchini
n boabe
pieli pulp semineApa 78-80 75-80 80-85 25-45
Zaharurile
glucoz - - 7-12,5 -fructoz - - 8-13 -zaharoz - - 0,1-0,15 -
pentizani 0,5-1,5 0,5-1,0 0-0,1 4-5
12
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
13/83
Acizi organici
acid tartric 0,5-1,5 0,2-0,5 0,3-0,8 -acid malic 0,1-0,5 0,01-0,02 0,05-0,1 -acid citric - - 0,02-0,09 -
acid gluconic - - 0,01-0,02 -Polifenolitaninuri 3-5 0,5-1 0,01-0,02 5-8antocini - 0-2 - -
Substane azotate
aminoacizi - 0,02-0,1 0,5-1,0 -polipectide 1-1,2 0,2-0,3 0,01-0,2 0,5-2,0proteine 0,5-0,8 0,05-0,1 0,01-0,1 0,2-0,5amine biogene - - 0,02 -
Lipide
acizi grai 0,01-
0,02
0,08-0,2 0,01-0,05 9-18
fitosteroli - 0,01-0,04 - -Materii pectice
protopectine - 0,01-0,05 - -pectine - - 0,5-0,2 -gume - 0,02-0,1 0,01-0,5 -
Arome primare
terpenoli - 0,01-0,1 urme -glicozide
terpenice
- 0,1-0,5 urme -
Substane
minerale
2-3 0,5-1 0,2-0,3 2-4
Polizaharide
cluloz 5-10 3-4 0,1-0,2 44-57Vitamine (B, H,
PP, C)
- - 0,01-0,08 -
Enzime - pectolaze Oxido-
reductaze
Liaze
-
13
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
14/83
Acumularea zaharurilor n boabele strugurilor nu se face uniform. Cele mai
bogate n zaharuri sunt boabele de la baza strugurelui, deoarece n ele migreaz
primele cantiti de zaharuri din frunze, urmeaz boabele situate n partea de
mijloc a strugurelui, iar cele mai srace n zaharuri sunt boabele dinspre vrfulstrugurelui. n bobul de strugure zaharurile nu sunt repartizate uniform,
deosebim 2 forme:
zona periferic a bobului, reprezint prin stratul de mezocarp din imediata
vecintate a pieliei, bogat n zaharuri i srac n acizi, care las s se
scurg mustul numai prin presarea boabei.
zon aintermediar a bobului, cea mai voluminoas i mai bogat nzaharuri, din care se scurge mustul cu uurin atunci cnd bobul este
strivit.
Dup zaharuri acizii organici sunt substanele cele mai importante care se
acumuleaz n struguri (0,5-2%). Acizii imprim mustului i vinului gustul acid
rcoritor, ajut la extragerea substanelor antocianice i odorante din pieliele
boabelor, favorizeaz nmulirea i activitatea levurilor n timpul fermentaiei
alcoolice.
Formarea acizilor are loc prin oxidarea zaharurilor,n perioada de cretere
erbacee a strugurilor.
Sunt 3 cazuri de scdere a ciditii n timpul maturrii strugurilor:
degradarea acidului malic, prin oxidare;
neutralizarea acizilor de ctre cationii bazici (K+ , Ca+, Mg+), pe care via i
absoarbe din sol;
diluia acizilor prin afluxul continuu de ap, din sol.
O categorie de substane foarte importente sunt i substanele minerale din
struguri, care provin din sol n urma procesului de nutriie al viei de vie.
14
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
15/83
Predomin potasiu i calciu, urmate de fier, fosfor, cupru, zinc plumb, aluminiu
etc. Acumularea substanelor minerale se face n prile solide ale strugurelui
(ciorchini, semine, pieli) i mai puin n sucul boabelor sub form de sruri sau
oxizi. La prelucrarea strugurilor, cea ami mare parte din sustanele minerale trecn must. Prin contactul prelungit al mustului cu ciorchinii, pieliele i seminele,
se favorizeazextracia mineralelor din prile solide ale strugurelui.
Soiul Cabernet-Sauvignon este unul din cele mai bogate soiuri n arome
volatile libere.
Recepia materie prime
Tabele: 3.2
Data 25.09 26.09 27.09 28.09 29.09 30.09 1.10 2.10 3.10 4.10 5.10 6.10Denudirea soiului: Cabernet-Sauvignon
Produc
tivitatea
pe zi
110 110 110 110 110 110 110 110 110 110 110 110
Sezonul este de 12 zile, iar productivitatea pe sezon va fi de 1320t.Determinarea dii culegerii strugurilor
Tabelul: 3.3
Soiul Data,luna Zaharitatea,% Aciditatea,g/lCab.-Sauv. 29.08 5 13
15
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
16/83
Cab.-Sauv. 01.09 8 12,5Cab.-Sauv. 04.09 10 11,8Cab.-Sauv. 07.09 13 11,3Cab.-Sauv. 10.09 15 10,8
Cab.-Sauv. 13.09 17 10,2Cab.-Sauv. 16.09 17,5 9,9Cab.-Sauv. 19.09 18 9,4Cab.-Sauv. 21.09 18,5 8,9Cab.-Sauv. 23.09 19 8,5Cab.-Sauv. 24.09 19,5 8,3Cab.-Sauv. 25.09 20 8
Determinarea dii culegerii strugurilor
Fig. 3.4.
16
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
17/83
IV. Caracteristica i compoziia chimic a vinului
materie prim
Vinurile roii ecologice au o alctuire mult mai complex dect vinurile albe.
Pe lng alcooli, aczi organici, compoi azotai, sruri minerale mai conin
cantiti importante de molecule fenolice necoloidale (antociani,
proantocianidine, flavonoizi, acizi fenolici) sau aflate la limita coloizilor
(taninurile condensate, taninuri proteice).
Prezena compuilor fenolici n vinurile roii confer acestora nsuiri
organoleptice i de calitate deosebite: culoare roie rubinie, catifelare,
astringen la gust, extractivitate (corpolen), stabilitate fizico-chimic i durat
mare la pstrare. Aciunea polifenolilor din vin s-a dovedit a fi benefic pentru
organizmul uman, deaceea preferinele consumatorilor pentru vinurile roii aucrescut n ultima vreme n toate rile.
Vinul se constituie ca un sistem polifazic de substane, dintre care unele
provin din struguri, iar cele mai multe se formeaz n timpul fermentaiei
alcoolice i malolactice precum i n timpul procesului ndelungat de nvechire a
17
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
18/83
vinurilor. Din compoziia chimic a vinului fac parte peste 500 de substane,
aflate n diferite stri chimice:
sub form de molecule (alcooli, zaharuri, polifenoli, aldehide);
sub form de ioni (acizii i srurile lor, substanele minerale);
sub form de coloizi (proteine, pectine, gume).
inndu-se seama de concentraia lor n vin i influiena pe care o au asupra
calitii, compuii chimici se grupeaz n dou mari categorii:
compui chimici ce au rol esenial n alctuirea vinului, din care fac parte
alcooli, acizii, compuii fenolici, aromele, substanele azotate, substanele
minerale;
compuii chimi cu rol secundar, cum sunt: aldehidele, esterii, acetalii,
fenolii volatili, vitaminele, enzimele...
Compoziia chimic a vinului ecologic
Tabela: 4.1
Compuii
chimiciCantitatea Originea Evoluia n vin
Apa 840-910g Din struguriAlcooli monohidroxilici
Etanol
(CH3-CH2-OH)
70-140g Fermentaia alcoolic Stabil chimic,
instabil biologicMetanol
(CH3-OH)
200mg Demitilarea pectinelor Stabil chimic i
biologic
Propanol-1(CH3-CH2-CH2-OH)
20-40mg Fermentaia alcoolic Stabil chimic ibiologic
2-metil-1-propanol
(CH3-CH-(CH3)CH2-
OH)
15-155mg Fermentaia alcoolic,
prin degradarea
enzimatic a vanilinei
Stabil chimic i
biologic
18
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
19/83
Hexanol
(CH3-(CH2)4-CH2-OH)
0,4-0,7mg Fermentaia alcoolic Alcoolii volatili,
particip la
formarea
aromelorprimare n vin
Alcooli monohidroxilici aromatici
Alcool benzilic
(C6H5-CH2OH)
5mg Fermentaia alcoolic Se oxideaz i
trece n
benzaldehidAlcooli polihidroxilici sau polioli
Glicerol
(CH2OH-
CHOH-CH2OH)
5-20g Fermentaia alcoolic Stabil chimic
descompus de
bacteriile
propionice,
lactice i aceticeMezoinozitol
(C6H12O6)
(ciclizat)
120-750mg Din struguri Factor de
cretere pentru
levuri i bacteriilactice
Acizi fie i nevolatili
Acid tartric
(HOOC-
(CHOH)2-
COOH)
2-6g Din struguri Precipit sub
form de
bitarttrat de
potasiu i tartrat
de calciu. Estedescompus n
unele bacteriiAcid malic
(HOOC-CH2-
0-5g Din struguri Metabolizat de
ctre levuri i
19
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
20/83
CHOH-COOH) bacterii lacticeAcid citric
(HOOC-CH2-
COH(COOH)-CH2-COOH)
0,1-0,8g Din struguri Stabil chimic
poate fi
descompus nunele bacterii
Acid piruvic
(CH3-CO-
COOH)
80mg (n
mediu)
Fermentaia alcoolic Protejeaz vinul
de oxidare,
fixeaz prin
adiie SO2
adugat n vin
Acid -cetoglutaric
(HOOC-CO-
CH2-CH2-
COOH)
1-5mg Din struguri Reductor puternic n must
i vin
Acizi introdui n vin
Acid metatartric O,5-1g Seintroduce n vin
pentru a mpiedicaformarea i depunerea
cristalelor de bitartrat
de potasiu i tartrat de
colciu
Tratamentul
este autorizat
Acid bezoic
(C6H5-COOH)
200-500mg Se introduce n vin ca
antseptic
Numai pentru
conservarea
probelor pentru
analiza de
laboratorAldehide
2-metilbutanal 0,7-5,4mg Fermentaia alcoolic Se formeaz n
20
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
21/83
(CH3-CH2-
CH(CH3)-CHO)
cantiti mai
amri n vinurile
roii
Dacanal(aldehida acid
caprinic)
(CH3(CH2)8-
CHO)
2,2-4,4mg Oxidarea alcoolic Se formeaz ncantiti mai
amri n vinurile
roii
Compui fenolici
Fenili volatili
-etil fenoli-vinil fenoli
0,1-6mg0,01-0,5mg
Activitatea levurilor din
genurileBrettanomyces/Dekker
a
Imprim gust i
miros neplcutla vin
-Antociani
monoglucozidici
(malvidin,
petunidin,
peonidin)
-Antociani
diglicozidici
200-900mg
0-15mg
Din struguri Scad prin
oxidare
enzimatic i
copolimerizare
cu taninul
Compui aromai
Metozipirazine 0-26mg Din struguri Arome erbacee
de soiSubstane minerale
Potasiu 0,4-1,5g Din struguri Scade n
perioada de
formare a
vinuluiCalciu 0,05-0,2g Din struguri Scade n
21
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
22/83
perioada de
formare a
vinului
Magneziu 0,08-0,35g Din struguri Scade nperioada de
formare a
vinuluiFosfor 0,07-0,5g Din struguri Scade n
perioada de
formare a
vinuluiSodiu 0,03-0,05g Din struguri -Clor 0,2-0,3g Din struguri -Sulf 0,2-0,6 Din struguri i prin
sulfitarea vinului
Scade n
perioada de
formare a
vinuluiEnzime
Invertaze - Din struguri Transform
zaharoza n
zaharuri
fermentescibilePectolaze - Din struguri Grbete
limpezirea
vinuluiOenolaza - Din struguri Catalizeaz
reaciile de
degradare
aerob a
22
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
23/83
zaharurilorCarboxilazele - Din struguri Catalizeaz
reaciile de
decarboxilare aacizilor aminici
din vinVitamine
Vitamine din
grupa B
0-200mg Din struguri i
fermentaia alcoolic
Sunt consumate
de levuri i
bacteriiVitamina C 0-150mg Se adaug n vin mpiedic
oxidarea culorii
vinuluiZaharuri
Zaharoz 0-2g Din struguri Instabil biologicArabinoz 0,32-2g Din struguri Stabil chimic
i biologicRamnoz 0,15-0,3 Din struguri Stabil chimic
i biologic
Vinurile naturale seci din soiul Cabernet-Sauvignon au culoarea roie nchis, cu
nuane violete, care trec pe msura mbtrnirii, n rou viiniu, cu o uoar
nuan aurie. La gust predomin o fin astringen. Vinul nou are o arom de
zrn, care trece apoi ntr.un buchet fin cu miros de saftian, cu nuane de viorele,
gustul fiind moale, plcut, catifelat cu o fructozitate foarte expresiv. La
degustare vinul este apreciat cu 9,0-9,5 puncte.
23
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
24/83
Caracteristica i condiiile admisibile a vinului
Tabela: 4.2
Caracteristica Unitatea de
msur
Condiiile admisibile
Alcoolitate %vol min 10,5Zaharitate g/dm3 max 3Aciditatea titrabil g/dm3 4-8Aciditate volatil g/dm3 max 1,2
V. Alegerea schemei tehnologice, utilajul i vasele de
producere
Tehnologia prelucrrii strugurilor cuprinde un ansamblu de operaii ce seexecut ntr-o anumit succesiune i care asigur transformarea strugurilor n
mustuial, must i vin.
Schema tehnologic de producere a vinului natural ecologic sec.
Schema 5.1
24
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
25/83
Culegerea strugurilor
Recepia cantitativ i calitativ
Zdrobire + desciorchinare
Macerare + fermentareSepararea rvacului
Botin fermentat
Presarea botinei
Vin de pres
Desvrirea fermentaiei alcoolice
Fermentarea manolactic
I pritoc
II pritoc
Sulfitare
Vin de consum curent
Nu voi folosi aceast schem deoarece aici se face mai nti zdrobirea apoi
desciorchinarea un proces care nu sete att de benefic pentru vinurile ecologice.
Schema 5.2
Struguri
Recepie calitativ i cantitativ
Desciorchinare + zdrobireMacerare + fermentare
Vin rvac
Desvrirea fermentaiei alcoolice
Fermentarea manolactic
25
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
26/83
I pritoc
II pritoc
Vin ecologic de calitate
Schema dat nu poate fi folosit cu succes n industria vinicol i la obinereavinului natural ecologic deoarece n ea vom folosi procesul de fermentare
malolactic ceea ce nu favorizeaz producerea vinurilor ecologice. i n
schemele acestea nu folosim produse enzimatece ceea ce este foarte ru deoarece
nu putem extrage o culoare normal i o arom puternic.
Schema 5.3
Recepia strugurilor
Desciorchinare + zdrobire
Pompare + sulfitare (1/2 din doz)
Macerare + fermentare
Scurgerea + presarea botinei
Asamblarea fraciilor
Post fermentarea
Formarea vinului
Scoaterea de pe drojdii
Depozitarea
Expedierea la maturare
Aceast schem este cea mai eficient, ea ne ofer un vin biologic de calitate.
Vinul avnd limpeditate normal, culoare rou nchis, deoarece la macerare +
fermentare sunt folosite enzimele i o uoar sulfitare.Alte avantaje ale acestei scheme sunt:
efectuarea scurgerii i presrii ntr-o singur operaie i cu o singur
instalaie ne permite reducerea spaiului n secie i economisirea timpului;
26
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
27/83
folosirea utilajelor din inox asigur prevenirea mbogirii cu fier a
produsului pe parcursul formrii lui.
Schema, regimul i utilajul folosit
Tabela: 5.1.
Denumirea operaiei Regimul Utilajul folosit
Recepia 1 zi Buncr Fabri inox 20tDesciorchinare + zdrobire 1 zi Desciorchintor Fabri
inox 20tPompasre + sulfitare 25-35mg/l Pomp cu pistonMacerare + fermentare T0-26-280C
Timp - 6-8zile
Enzime
Rezervoare verticale
automatizate cu
recirculare din inox,
2000dalScurgere + presare 1 zi Presa Sigma de la firma
Willmes
Asamblarea fraciilor 60dal din ton PompPost fermentarea T0 16-180C
Timp 6 zile
Rezervor vertical cu
cma 200dalFormarea vinului Timp 30 zile Rezervoe vertical cu
volumul de 2000dalScoaterea de pe sediment 1 zi SO2- 10-
15mg
Pomp
Depozitarea De la 01.01
pn la 01.04
Vase din inox cu
atmosfer de gaze inerteExpedierea la maturare 1 zi Autocisterne
27
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
28/83
VI. Argumentarea regimului tehnologic n schema
aleas
Vinificaia este una din cele mai dificile ramuri ale agriculturii, dat fiind faptul
c ea depinde de foarte muli factori ai mediului ambiant aflai mereu n
dinamic. Din acest motiv nu pot fi efectuate prognoze pe termen lung i n
multe cazuri apare necesitate de a ntreprinde unele msuri neordinare pentru a
normaliza starea de lucruri.
6.1 Recepia
Recepia strugurilor se face n conforitate cu Standartul SM:1994. Strugurii
proaspei recoltai manual destinai prelucrrii industriale.
28
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
29/83
Pentru a obine vin ecologic sec de calitate, recepia strugurilor de soiul
Cabernet-Sauvignon o vom face timp de 12 zile. ncepnd cu data de 25.09 pn
la 06.10.
Recoltarea se face cnd strugurii vor atinge zaharitatea de 20g/l i o aciditatede 8g/l. Dac va fi o toamn cu temperaturi nu prea mari, atunci voi face
defoierea pentru ca strugurii s acumuleze zaharitate maxim. Iar dac
temperaturile vor fi nalte atunci aceast operaie va fi deprisos.
Recepia strugurilor se face calitativ i cantitativ.
Recepia calitativ
Aprecierea direct, prin vizualizare, a materialului recoltat nainte decntrire;
Prelevarea de probe de material din mijloacele de transport sau din
mustuiala zdrobit;
Analize de laborator pentru determinarea coninutului dezaharitate i
aciditate a mustului.
Aprecierea direct prin vizualizare permite stabilirea att a soiului de struguri
recoltat, a gradului de sntate a strugurilor (privind atacul de mucegai), ct i a
gradului de puritate a materialului recoltat (prezena sau lipsa n masa
strugurilor a unor resturi vegetale corzi, lstari, frunze).
Recepia cantitativ se face cu ajutorul basculelor.
Dup ce a avut loc recepia maina cu struguri se ndreapt ctre buncrul de
recepie de tip VB-20. De unde cu alutorul melcului masa de poam este trecut
la zdrobire.
6.2. Desciorchinare + zdrobire
29
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
30/83
Pentru vinificaia n rou o importan deosebit o constituie separarea
ciorchinilor n timpul zdrobirii.
Din laturile positive ale procedeului de utilizare a ciorchinilor la prelucrarea
strugurilor n rou se pot meniona urmtoarele momente: n timpul fermentrii botinei n prezena ciorchinilor datorit tasrilor mai
mici a ei, extracia substanelor colorante devine mai intensiv;
Procesul de presare a botinei fermentate decurge mai uor datorit
drenajului format de ciorchini;
Ciorchinii pot fi considerai ca o surs suplimentar de mbogire a
mustului n fermentare cu substane fenolice; La prelucrarea strugurilor ruii afectai de putregaiul cenuiu n proporie
de pn la 30% ciorchinii protejeaz mustul de oxidare, datorit fixrii enzimilor
oxidative pe suprafaa lor;
Ciorchinii exercit o influien binefctoare asupra procesului de
fermentare alcoolic, favoriznd dezvoltarea celulelor de drojdie, datorit
prezenei aerului n spaiul configuraiilor neuniforme ale ciorchinilor.
ns trebiue de remarcat i faptul c prezena ciorchinilor la vinificaia
strugurilor n rou are i unele inconviniente:
Influiena negativ a unor compui extrai din ciorchini asupra calitii
vinului, care imprim vinului gustului exces de astringen, iz erbos, puin
plcut;
Tria vinului se reduce cu 0,2-0,4%vol din cauza adsorbiei alcoolului de
ctre ciorchini;
Necesit cu circa 30% mai mult spaiu pentru efectuarea fermentrii-
macerrii mustuielii i presarea botinei;
30
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
31/83
Pierderi de antociani n cantitatea mai mare datorit fixrii lor pe suprafaa
ciorchinilor;
Poluarea mustului i vinului cu pesticide folosite la protecia viei de vie n
perioada de vegetaie.Pentru producerea inurilor roii i bine catifelate desciorchinarea este o
operaie obligatorie. ns, n unele cazuri, cnd pielia boabelor este srac n
substane fenolice i pentru a majora coninutul lor n vin, se poate recurge la
zdrobirea strugurilor fr ndeprtaera ciorchinilor. Pentru a ceasta ciorchinii
trebuie s fie maturai i lignificai.
La vinificarea soiurilor roii se recomand efectuarea desciorchinrii naintede zdrobirea boabelor.
Fa de procesul de zdrobire a strugurilor la vinificaia n rou sunt naintate
anumite cerine:
Zdrobirea complet a boabelor;
Evitarea strivirii seminelor i sfrmarea pieliei;
ndeprtarea complet a ciorchinilor i a fragmentolor de ciorchini din
masa zdrobit.
Pentru zdrobirea strugurilor la vinificaia n rou se recomand de folosit
zdrobitoare desciorchintoare cu valuri.
Este necesar de remarcat c felul cum vor fi zdrobite boabele, va depinde
ulterior extragerea compuilor fenolici. Prezena n mustuial a unui numr mare
de boabe ntregi va mpiedica procesul de difuzie a substanelor colorante i
fenolice din pieli i trecerea lor n faza lichid. n consecin intensitatea
culorii vinului va fi mai mic, la fel va avea i o extractivitate insuficient. Pe de
alt parte, zdrobirea intinsiv a boabelor contribuie la majorarea coninutului de
31
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
32/83
taninuri i polifenoli cu character astringent, care redau vinului un gust erbos i
surplus de astrigen.
6.3. Pomparea + sulfitareaDup operaia precadent vinul este trecut cu ajutor pompei. Ctre urmtoarea
operaie care este sulfitarea mustuielii.
Sulfitarea mustuielii are un rol semnificativ la vinificaia strugurilor n rou i
urmrete mai multe scouri:
Intensificarea procesului de extracie a substanelor colorante i tanante;
Protejarea antocianilor i a altor compui de oxidare; Inhibarea microflorei slbatice n mustuial.
Pe msura introducerii mustuielii n vasul de macerare, se face sulfitarea cu
doze cuprinse ntre 10-15g SO2/hl de mustuial. Aceste doze de SO2 mresc
extragerea antocianilor din pieliele boabelor cu 29-35%. Sulfitarea se face n
mai multe etape pe msura umplerii recipientului de macerare cu mustuil. Dup
fiecare adugare de SO2 mustuiala se amestec pentru omogenizarea ntregii
mase.
La pompara mustuielii la prelucrarea strugurilor n rou sunt naintate unele
cerine,cum ar fi:
Evitarea mbogirii mustului cu oxigenul din aer;
Evitarea frimirii pieliei i distrugerea seminelor din mustuial;
Reducerea ct de posibil a lungimii comuniocaiilor de transportare a
mustuielii.
6.4. Macerare + fermentare
32
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
33/83
Mustuial obinut dup zdrobirea strugurilor i sulfitat n dozele menionate
este trecut la operaia de extragere a compuilor fenolici din prile solide
constituiente ale strugurilor. Pentru producerea vinurilor roii de calitate nalt se
recomand de aplicat macerarea - fermentarea mustului pe botin.Macerarea este un process de natur fizic (extracie, difuzie, adsorbiie) i n
mai mic msur de natur chimic, prin care se realizeaz extracia fracionat a
compuilor polifenolici i aromelor primare din struguri n timpul contactului
prelungit al mustului cu botina (pieliele, seminele i pulpa boabelor). Ca
urmare a acestui process vinurile roi capt cele patru caracteristici de baz:
Culoare; Tannin;
Arome primare din struguri;
Extract.
Factorii care intervin sunt urmtorii:
Gradul de maturare a strugurilor;
Durata de contact a mustului cu botina;
Temperatura;
pH-ul mustului;
dioxidul de sulf i alcoolul care se formeaz.
Mecanismul procesului de extracie se petrece astfel: n prima etap, sub
influiena aciditii mustului (pH-ul), temperaturii i SO2adugat, celulele care
alctuiesc esuturile boabelor ncep s se mortifice i se dezorganizeaz; nurmtoarea etap are loc difuzia ntre cele dou faze, esuturile mortificate i
lichidul din vecintatea lor (mustul). Difuzia este nsoit de dizolvarea i
trecerea n must a polifenolilor i a aromelor primare.
33
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
34/83
Difuzia polifenolilor se face atunci cnd strugurii sunt foarte bine maturai.
Procesul este uurat prin zdrobirea boabelor, temperature care se dizvolt n
masa mustuielii (26-280C, timp de 6-8 zile), prezena alcoolului care se formeaz
n prima parte a fermentaiei i durate maceraiei.Temperaturile ridicate favorizeaz solubilizarea i difuzia taninurilor.
Accelerearea procesului de difuzie a polifenolilor se face prin circulaia mustului
aflat n contact cu botina (remontarea mustului), folosirea dioxidului de sulf i a
enzimelor pectolitice.
Penru mbuntirea gradului de extracie a antocianilor din struguri i gsirea
unor soluii tehnologice care s nlesnesc producerea de vinuri roii n partizi
mari, au fost concepute cisterne special echipate cu sisteme de remontare
automat a mustului.
Ctree aceste instalaii pentru prodicerea vinurilor roii de calitate nalt sunt
expuse unele cerine de ordin tehnologic:
extracia i difuzia n condiii menajate ale compuilor fenolici din
prile ssolide, precum i a patrimoniului aromatic specific soiului dat;
evitarea oxidrii substanelor colorante i aromatice (desfurarea
procesului n spaiu nchis);
dirijarea temperaturii macerrii fermentrii n limitele regimurilor
recomandate;
mecanizarea proceselor de ncrcare, omogenizare i descrcare a
botinei scurse din instalaie;
nzestrarea instalaiei cu dispozitiv pentru separarea mustului rvac n
fermentaie;
programarea automat a operaiilor tehnologice de extragere a
compuilor fenolici.
34
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
35/83
Din instalaiile recomandate pentru nfptuirea propcesului de macerare
fermentare cel mai mult se aliniaz la cerinele tehnologice menionate instalaia
tip PIM, produs de firma Fabbri-Inox.
innd cont de cerinele actuale ale ntreprinderilor vinicole de prelucrare astrugurilor consider, c prezint interes utilizarea instalaiilor cilindrice verticale
construite din inox.
n instalaia de tip PIM procesul de extragere a compuilor fenolici se face
prin remontarea mustului pe botin cu ajutorul unei pompe.
Instalaia este construit din oel inox, are forma cilindric, iar n partea de jos
tronconic. n parteade sus a cuvei sunt montate gura cilindric, sistemul de
stropire a cciulii, precum i mecanismul de splare a instalaiei, iar n partea de
jos gura oval, robinetul pentru nlturarea vinului, melcul pentru evacuarea
botinei i mecanismul de amestecare a botinei n timul descrcrii cuvei. n
interiorul cubei se afl un cilindru perforat pentru separarea mustului.
Temperatura fermentaiei este dirijat prin pomparea agentului de rcire (n
cmile termice). Extragerea compuilor fenolici din botin se face prin
remontarea mustului preluat din cilindrul perforat cu ajutorul pompei
centrifugale i trecut n instalaia de stropire deasupra cciulii.
Durata remontrii i periodicitatea acestui proces se determin de ctre
vinificator n fiecare caz aparte.
Dup finalizarea procesului de macerare fermentare mustul este separat din
cuv prin robinet, iar botina scurs este nlturat din instalaie cu ajutorul
melcului. Capacitatea instalaiei este de 200dal. Doar folosind aceste cisternvom putea obine un vin ecologic de calitate nalt.
6.5. Scurgere + presare
35
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
36/83
n cazul cnd vinul capt culoarea respectiv i devine plin n gust se recurge
la separarea fazei lichide de faza solid. Adic dup procesul de maceare
fermentare a mustuielii se efectuiaz separarea mustului din botin care este
cuprins n dou faze: Scurgerea mustului ce a prsit esuturile zdrobite;
Presarea cnd se separ sau se extrage restul de must.
La nceputul procesului mustul se scurge mai mult prin spaiile dintre
particulele de botin, iar dup deformarea acestor particule mustul se scurge i
prin capilarele care se formeaz n structura interioar poroas.
La presare are loc distrugerea celulelor boabelor, zdrobirea pieliei, iar nunele cazuri nefavorabile i ne dorite, zdrobirea prin frecare a seminelor. De
aceea n mustul de pres exist o anumit cantitatea de burb.
n procesul presrii se obine must de fraciile I,II,III i tescovin.
Eficiena presrii este determinat nu numai de mrimea resiunii i durata
procesului, dar i de proprietile botinei;suprafaa seciunii i lungimea
canalelor de drenaj din intariorul ei, viscozitatea mustului etc.
Un imprtant factor tehnologic care influieneaz viteza de separare a mustului
este umeditatea tescovinei care iese din pres i nu trebuie s depeasc 55-
60% mai ales la presa cu aciune continu.
Eliminarea mustului din botina ncrcat n pres, depinde de mrimea
presiunii, grosimea stratului, temperatura botinei, coninutul iniial de must din
ea, gradul su de distrugere la prelucrarea n prealabil.
Valoarea optim a vitezei de separare a mustului se poate obine atunci cnd
presiunea de 0,5 Mpa este atins dup un interval de 9 min, sau la presiunea de
1,0Mpa, atunci cnd aceast valoare este atins dup n interval de minim 10min.
Pentru intensificarea procesului de presare o mare influien o are amestecarea
botinei.
36
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
37/83
Cerinele impuse preselor sunt:
S asigure separarea unui procent ct mai mare de de must, iar calitatea
acestuia s fie ct mai bun;
Organele active nu trebuie s distrug seminele;
S lucreze rapid pentru ca botina i mustul s fie ct mai puin timp n
contact cu aerul i cu metalele care intr n construcia presei evitnd astfel
oxidarea vinului;
Prile metalice care vin n contact cu materialul care se prelucreaz s fie
pretejate mpotriva coroziei astfel nct n timpul presrii coninutul de fier n
must s nu depeasc valoarea de 5mg/l.Alegerea unei prese este totdeauna un compromis ntre calitile tehnologice i
avantajele economice.
n prezent cele mai bune rezultate sau obinut cu presele pneumatice care
asigur un randament mare de transformare a strugurilor n must, evit contactul
mustuielii cu suprafeele metalice i asigur o presare progresiv i elestic.
Presa Sigma 24 a firmei Willmes este o pres care are o funcionare
discuntinu cu un randament nalt de presare i de scurgere a mustului.ea este
construita din : ram, vas, diafragm bilateral,cilindru perforat, racord de
ncrcare a mustuielii, eav cominicant, racord de evacuare a mustului din
pres, gur de montare i demontare a cilindrelor, mecanism de acionare a
presei, pomp, balustrad, panou de comand, opturatori pneumatici, clapet
glisant.
Presa sigma 24 de la firma Willmes are aceeai funcionare ca toate presele
pneumatice, avnd la baz aceleai principii. La nceput mustuiala este ncrcat
n pres prin racordul de ncrcare a mustuielii, care est efixat concentric cu
vasul de presare.n asemenea tipuri de pres pot fi prelucrai i strugurii ntrgi,
37
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
38/83
deaceea eaeste dotat cu una sau dou guri de ncrcare a strgurilor sau a
mustuielii. Ajungnd n interiorul vasului strugurii sau mustuiala sun tsupuse
presrii sau scurgerii preventive care se face cu ajutorul forei de gravitaie. n
acest timp mustul rvac va trece prin perforaiile cilindrului care n partea de jossunt unite cu o eav comunicant, prin care mustul se scurge n bena-colector de
must. De unde mustul prin racordul de evacuare a mustului din pres se va
evacua. Dup ce a avut loc umplerea vasului se nchide racordul de ncrcare a
mustuielii i se va optura gura de ncrcare, apoi se va ncape presarea, care
const n introducerea aerului comprimat, n spaiul dintre vas i diafragma de
cauciuc alimentar. Cnd are loc unflerea diafragmei, ea preseaz asupra botinei
din interiorul vasului. Astfel mustul este pus n situaia de evacuare i pentru c
presiunea din exterior este mai mic, el se va deplasa prin stratul de tescovin i
va ajunge n cilindrul perforat, traversnd drumul petrecut la scurgere. Dup
prima presare gradul de umeditate a tescovinei este foarte nalt, deaceea vom
repeta procesul de presare pentru a avea un efect maximal i a crea un sistem
natural de drenaj. Aa cava putem obine numai prin afnarea tescovinei.
Tescovina o putem afna cnd diafragma este dizumflat i n acest timp se fac
mici rotiri a presei. Dup aceaste se purcede din nou la presare, pentru a extrage
din botin aproximativ 75% de must, iar acest lucru se poate atinge numai la
efecuarea a 2-3 presri.
6.6. Asamblarea fraciilorConform documentaiei normative aotuhtone pentru producerea vinurilor roii
de calitate nalt se recomand de folosit vinul rvac, rezultat din instalaiile de
macerare fermentare i a fraciilor de la preima presare n proporie de pn la
38
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
39/83
60dal/t struguri. Folosirea preselor pneumatice pentru presarea botinei
fermentate permite majorarea randamentului de vin materie prim pentru
producerea vunului de calitate superioar de la 60dal/ pn la 67-68dal/t struguri.
6.7.Post fermentareaVinul obinut n urma fermentrii are zaharitatea de 2-3%. De aceea el este
supus altei faze de fermentare, faza de fermentare limitat unde temperatura va fi
de 17-180C. n aceast faz degajarea de bioxid de carbon ncetinete.
Tulburarea se depune pe fundul vasului fr a reveni n masa lichidului, iarodat cu ea ncep s se depun i levurile.
Drept urmare vinul ncepe s se limpezeasc i s capete nsuirea lui
special.
n cazul producerii vinului vom urmri obinerea vinului i vom lua
msuri ca n masa vinului s nu rmn mult CO2.
Limita normal n vinul tnr de coninut a CO2-lui, este de 0,2-0,5g/l.
Aceast operaie se va face n vase emailate orizontale cu capacitatea de
2000dal.
Spre finele postfermentrii laboratorul va efectua urmtoarele analize:
determinarea coninutului de alcool etilic;
coninutul de zahr;
de acid sulfuros att liber ct i total;
determinarea aciditii volatile;
39
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
40/83
determinarea aciditii titrabile;
determinarea coninutului de Fe (n caz de necesitate), mg/l;
determinarea extrasului sec n vin.
n final toate aceste analize se nregistreaz n jurnalul de eviden a
indicilor fizico-chimici a fiecrui vas n parte.
6.8.Formarea vinului
Aceast faz dureaz de la terminarea fermentaiei sau sistarea ei i pn la
aplicarea primului pritoc. Comparativ cu fermentarea, ea are o durat ceva mai
lung dar n raport cu celelalte fazei ce-i urmeaz ea poate fi considerat destul
de scurt. n acest faz se produc numeroase transformri, dintre care mai
importante sunt:
Transformarea acidului malic n acid lactic (cnd e cazul);
Degajarea gazului carbonic rmas solvit dup fermentare;
Sedmentarea levurilor i a suspensiilor grosiere;
mbogirea vinului n compui cu azot;
Precipitarea parial a unor sruri tartrice i depunerea acestora;
Coagularea i depunerea unor substane proteice, pectice i polifenolice.
Transformarea acidului malic n acid lactic,proces cunoscut sub numele de
fermentaie malolactic. Acest proces, care conduce, la reducerea pe cale
biologic a aciditii, contribuie la mbuntirea calitii vinurilor roii.Degajarea gazului carbonic,rmas solvit dup fermentare, continu i n faza
de formare. Intensitatea degajrii gazului este ns din ce n ce mai mic, datorit
att micorrii coninutului acestuia ct i scderii temperaturii, scdere care
mrete solubilitatea dioxidului de carbon n vin. Fiind ns din ce n ce mai
40
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
41/83
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
42/83
importan, reprezentnd 35%. Din nsumarea acestor valori, rezult c n
primele 18 zile are loc exorbia celei mai mari cantiti de aminoacizi(88%).
Restul de 12%sunt exorbai nrt-un ritm mai lent, cea de a treia perioad, pe
parcursul a 30 de zile, respectiv ntre zilele 18-48 de la terminarea fermentaiei.Din datele i faptele prezentare reiese c circa trei sptmni de pstrare a
vinului pe drojdie sunt suficiente pentru ca ele s se mbogeasc n aminoacizi.
Dac tragerea vinului nou de pe drojdie se face su ntrziere, este posibil ca
partea din substanele organice, i n special cele proteice, care intr n structura
celulelor s sufere o serie de procese de degradare. n acest caz se formeaz
diferii produi de descompunere dintre cere unii pot comunica vinului gust i
miros de drojdie alterat.
Ca operaiune tehnologic de mare importan pentru aceast faz de zormare
a vinului, se amintete umplerea periodic a vaselor cu scopul meninerii lor n
permanen pline.
6.9.Scoaterea de pe sediment (primul pritoc)
Formarea vinului tnr se termin cu separarea lui de sedimentul de drojdii
prin primul pritoc-separarea de drojdii prin trecerea dintr-un vas n altul.
Primul pritoc duce la uniformizarea masei vinului i totodat are loc
mbogirea lui cu oxigen, deoarece primul pritoc este deschis, care este necesar
pentru maturarea ulterioar. ns totui alegerea celui mai potrivit moment se
face prin degustarea repetat din timp a fiecrui vas separat.
Pentru aceasta probele prelevate din mijloacele cisternelor sunt analizate
chimic i microbiologic.
42
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
43/83
n afar de gust, n care se distinge o uoar amreal, caracteristic
momentului cnd levurile i ncetineaz activitatea i ncep s se depun,
autolimpezirea vinului reprezint semnul cel mai caracteristc c primul pritoc
poate fi executat. Totodat mpreun cu operatia de pritocire se va efectua i osulfitare cu 25-30mg/lSO2. De obicei primul pritoc efectuat la vinurile rosii ct
i la celelalte vinuri sntoase, se face deschis. Pentru realizarea unui asemenea
pritoc se las ca vinul s curg mai ntii ntr-o deja sau curgtoare (asezat sub
nivelul vasului) de unde cu o pomp se transport ntr-un alt vas pregtit pentru
acest scop. Jetul de lichid poate fi pulverizat cu ajutorul unui tub perforat, n
vederea mririi suprafeei de contact cu aerul. ntroducerea vinului sub form de
jet, provoac agitarea puternic a oglinzii vinului, care favorizeaz o aerare
puternic i dizolvarea dioxidului de sulf administrat n vin. La operaia de
pritocire se va folosi pompa.
Odata cu ncheierea operaiei de pritocire se vor efectua analizele chimice i
microbiologice ca: alcool, zahr, SO2, O2, metale, cantitatea de substane n
suspensie. Urmtoarea operaie conform procesului tehnologic estedepozitareavinului.
6.10. Depozitarea vinului
Depozitarea vinului se face n vase metalice avnd stratul acidorezistent, pline
n condiiile ce exclud ptrunderea oxicenului din aer. Datorit degajrii lente a
CO2, precum i a procesului de evaporare, n vase se formeaz goluri. Pentru a
evita contactul direct al vinului cu aerul, mpiedicndu-se, astfel, oxidarea forat
a produsului, precum i dezvoltarea unor levuri i bacterii aerobe patogene, se
efctuiaz periodic umplerea golurilor n vasele tehnologice de depozitare.
43
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
44/83
Temperatura optim de depozitare a vinurilor este de 10-120C i umeditatea
localului cuprins ntre 85-90%.
La moment, la ntreprinderile vinicole din vinificaia primar, nc se folosesc
pentru fermentarea mustului i depozitarea vinului n vase tehnologiceconfecionate din oel carbon, precum i cisterne de beton armat, suprafaa
intarioar a crora este cptuit cu materiale rezistente la aciunea acizilor
organici din vin.
Dat fiind, c protejarea pereilor interiori nu ntotdeauna este calitativ i
corespunztoare cerinelor, n vinurile pstrate n astfel de vase se mprete
concentraia diferitor cationi, n primul rnd a cationilor de fier. n acest context
se recurge la demitalizarea vinurilor mbogite cu cationi de metale prin tratarea
lor cu ferocianura de potasiu.
6.11.ExpediereaVinurile brute roii nainte de a fi turnate n cisterne pentru transportare se
sulfiteaz pn la 20mg/lSO2. Cisternele trebuie s aib un strat protejat interior,
ce exclude contactul vinului cu metalul. Transportarea vinului brut n cisterne cen-au stratul protejat se interzice categoric. Umplerea cisternelor cu vin se permite
numai dup verificarea calitii splrii i strii stratului protejat interior de ctre
laboratorul seciei. Umplerea cisternelor se efectuiaz cu ajutorul furtunului
slobozit pn la fundul cisternei. n legtur cu posibilitatea schimbrii
temperaturii vinului n timpul umplerii se las un spaiu gol, lund n vedere
dilatarea termic a vinului n timpul transportrii. Pentru evitarea dezvoltrii pe
suprafaa vinului a microorganismelor patogene, spaiul de deasupra cisternei se
umple cu CO2 sau, apoi cisterna se nchide ermetic. Iarna, cnd este posibil
nghearea vinului la transportarea n cistene trebuie de meninut temperatura nu
mai joas de -50C i nu mai mult de 240C. Totodat vinul brut mai poate fi
44
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
45/83
expediat din secia primar n cea secundar. Pentru aceast operaie se folosesc
conductele din sticl i cauciuc, bine splate i dezinfectate. Furnizarea vinului
brut de la alte ntreprinderi se efectuiaz cu ajutorul autocisternelor cu pereii
dubli termoizolai. La recepia vinului brut o mare atenie se atrage probelor caretrebuie s fie scoase n prezena comisiei care este format din:
-laboratorul care efectuiaz probele la recepie;
-tehnologul-ef;
-reprezentantul furnizorului;
Se msoar nivelul cisternei dup care se determin volumul. Apoi se face
degustaia i prelevarea probelor pentru analiza chimic. Pentru analiza chimic
i microbiologic se iau 6 sticle de vin din diferite straturi ale cisternei. Se
determin temperatura vinului apoi sticlele se dopuiesc i se pune surguci.
Totodat la expedierea vinului se face un act de prelevare a probei medii unde se
indic:
-data recepionrii vinului brut;
-numele, prenumele laborantului care a preluat probele;
-denumirea furnizorului;
-denumirea firmei care a recepionat vinul;
-numrul certificatului de calitate;
-numrul facturii;
-numrul de sticle preluate i volumul lor;
-tampilele i semnturile;
45
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
46/83
Sticlele preluate au urmtoarea destinaie:
-2 sticle se dau pentru analizele chimice i microbiologice;
-2 sticle se pstreaza 3-4 luni la temperatura -2+80
C pentru probe decontrol;
-2 sticle la furnizorul care a adus vinul.
n laborator probele preluate sunt supuse analizelor chimice i
microbiologice unde se determin:
-tria vinului;
-zaharitatea;
-aciditatea volatil;
-coninutul de SO2;
-coninutul de Fe;
Cu scopul de a corecta unele neajunsuri i uneori i pentru a stabili
materialele i dozele necesare pentru tratare. Expedierea vinului se face in baza
contractelor de vnzare-cumprare a vinului brut.
46
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
47/83
VII. Organizarea controlului tehno chimic i
schema CTCMOrice ntreprindere vinicol penru a activa are nevoie de un laborator care
face diferite controale tehno chimice i microbiologice la materia prim i la
materialele axiliare.
Un rol important al laboratorului este i de a efectua analize la toate etapele de
producie, ncepnd de la recepia materiei prime i terminnd cu realizarea
produciei finite.Principalele funcii ale laboratorului n domeniul CTCM sunt:
Controlul asupra utilizrii efective a materiei prime, pierderi i deeuri;
47
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
48/83
Pariciparea la alctuirea schemelor tehnologice pentru prelucrarea
materiei prime ndreptat la meninerea stabilitii i calitii nalte a
produsului;
Controlul asupra procesului tehnologic i respectarea regimului lafiecare operaie;
Controlul asupra materiei prime i materialelor auxiliare, a
semifabricatelor, producia gata i asupra corespunderii standartelor;
Controlul l aformarea produciei gata, mpachetarea i marcaera;
Controlul sanitaro egienic asupra ntregii ntreprinderi.
Laboratorul CTCM la fabric const din cteva ncperi de baz: Chimic;
Microbiologic;
Sala de degustare;
Mai poate fi sala de splare a veselei i cabinetul laboranilor.
La ntreprindere laboratoarele trebuiesc amplasate n ncperi protejate de
vibraii, s nu fie n apropierea casangeriilor, evilor de evacuare a fumului,precum i a secilor ce provoac impurificarea aerului cu praf, influiennd la
precizia lucrului cu dispozitivele de msurat i cu soluiile standarte. La
organizarea laboratorului la fabrici se ine cont de normele sanitare, de
proiectare a ntreprinderilor industriale. Pentru un muncitor trebuie s
corespund nu mai puin de 14m3 ncperea de lucru i 1,5 3m lungimea mesei
de lucru. Iluminarea locului de lucru trebuie s fie de minim 15 lusi.
Pereii camerelor se recomand s fie tencuii pn la nlimea de 1,5-2m cu
teracot elb, ar podeaua trebuie s fie acoperit cu lenolium.
Toate ncperile laboratorului trebiue s fie prevzute cu ventilatoare pentru
aerisirea de minim 3 ori n 24h i asigurate cu ap.
48
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
49/83
n dependen de productivitatea ntreprinderii se recomand urmtoarele
suprafee ale laboratorului:
- Pn la 0,5mii dal/zi --- 67m2;
- Pn la 1,5mii dal/zi --- 105m2;- Mai mult de 1,5mii dal /zi --- 123m2. Laboratorul fabricii
vinicole trebuie s asigure toate condiiile necesare de examinare i
control att aproduciei vinicole ct i a materialelor auxiliare.
Astfel la proiectarea acestei fabrici cu specializarea vinului rou natural sec
vom ine cont ca laboratorul s dispun de ncperi aparte pentru efectuarea
urmtoarelor analize:
analize chimice;
analize microbiologice de cretere i nmulire a levurilor;
de pregtire a reactivelor;
de distilare etc.
Aceste ncperi vor fi mobilate n stil european i care trebuie s conin
toate materialele necesare pentru nfptuirea analizelor de laborator.
Obiectele i materialele necesare n laborator sunt urmtoarele: cutia de
nisip n caz de incendiu; dulap pentru instruciuni i cri; pentru reactive i
vesel chimic; mese pentru efectuarea analizelor; microscop i distilator;
frigider; trus medical i altele.
n afar de acestea n laborator trebuie s fie: biurete, colbe, pipete, pahare
chimice, cristalizatoare, areometre, cntar analitic, exicator, boce i alte.
49
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
50/83
La fiecare mas pentru analize trebuie s fie o fi cu regulile proteciei
muncii a lucrtorului n laborator.
Aceste reguli sunt urmtoarele:
1. Lucrul n laborator trebuie meninut curat.
2. n recipientele de laborator nu se vor lsa lichide reactive fr etichete
corespunztoare.
3. Vasele nclzite vor fi mai nti rcite i apoi astupate cu dopuri.
4. E necesar ca laboratorul s fie nzestrat cu mijloace de stingere i inventarantiincendiar etc.
Aceste cerine ct i altele trebuie s fie respectate pentru prevenirea
accidentelor n laborator.
n laborator toate analizele efectuate trebuie s fie nscrise n jurnale sau
registre speciale. n acest scop n laborator sunt 12 registre, fiecare avnd o
destinaie aparte, care include vinificaia primar i secundar.
Deoarece vom efectua controlul vinificaiei primare vom ncepe de la
registrul
Nr.1 Controlul de maturare a strugurilor
Nr.2 Controlul recepiei strugurilor
Nr.3 Controlul prelucrrii strugurilor
Nr.4 Controlul fermentrii i vom finisa cu obinerea vinului brut
materie prim. Toate operainuile tehnologice ncepnd cu recepia strugurilor i
50
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
51/83
terminnd cu obinerea vinului brut sunt supuse unui control strict din partea
laboratorului CTCM.
Registrul Nr.1 Controlul de maturare a strugurilor, n el se nscriu
datele despre starea strugurilor cu dou sptmni nainte de recoltare.
Registrul Nr.2 Controlul recepiei strugurilor, se nregistreaz soiul,
procentul de amestec, cantitatea de impuriti (gradul de alterare), concentraia
de zahr i aciditatea titrabil, cantitatea etc.
Registrul Nr.3 Controlul prelucrrii strugurilor, se va controla gradul
de zdrobire, direcia de folosire a mustului, cantitatea de ciorchini obinui, dozade SO2, zaharitatea mustului.
Registrul Nr.4 Controlul fermentriise va nregistra controlul pregtirii
vaselor pentru macerare-fermentare, starea igienic a lor, regimul macerrii
(durata i temperatura), doza de SO2, levuri sau enzime, agitrile.
La controlul scurgerii i presrii se va determina starea sanitaro-igienic a
scurgtoarelor i preselor, randamentul de must, fraciile (rvac, rebej), gradul de
presare, procentul de umeditate a tescovinei, procentul de suspenzie.
Controlul postfermentrii va determina compoziia fizico-chimic i
microbiologic, zahrul rmas, alcoolul obinut, aciditatea titrabil i volatil.
La formare se va supune controlului regimul formrii (temperatura 10-
140
C), analize fizico-chimice, microbiologice i organoleptice, controlulumplerii, sulfitrii.
51
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
52/83
n cazul cnd aciditatea titrabil este majorat e necesar de provocat
fermentarea malolactic cu respectarea nu mai mare de 150C, starea bacteriilor
malolactice, n acest caz sulfitarea nu se va efectua.
Controlul primului pritoc - aici se va alege vasele pentru colectarea i
egalizarea vinului, se va determina doza de SO2, direcia de folosire a
sedimentului de drojdii le filtrm la filtrul rotativ cu tambur, aici vom determina
pierderile, rmiele de drojdii, starea sanitar precum i pstrarea vinului brut
n vase pline fr goluri.
Vinul brut se va supune analizelor fizico-chimice, microbiologice i
organoleptice cu scopul de a corecta unele neajunsuri i uneori a stabili
materialele i dozele necesare pentru tratare. Se oformeaz documentaia
necesar pentu a indica tipul i volumul vinului, precum i procentul de pierderi
i deeuri.
Orice laborator trebiue s aib urmtorii muncitori:
eful laboratorului;
Chimistul;
Microbilogul;
Laborantul.
eful laboratorului poart rspunderea de controlul tehno-chimic i
microbiologic a procesului de producere, pentru analiza produciei ieite i acelei
ntorse din cauza defectelor, precum i corectitudinea lucrului cu exctitatea
preparrii soluiilor standarte.
eful laboratorului trebuie s urmreasc asupra ndeplinirii corecte i la timp
a jurnalelor de laborator i completarea drii de seam despre lucrul
laboratorului.
52
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
53/83
Drepturile efului laboratorului :
eful laboratorului are dreptul s interzic ieirea produciei finite, care nu
corespunde cerinelor tehnice sau indicilor de calitate.
Chimistulare urmtoarele obligaii:- S urmreasc selectarea probei materieiprime, materialelor auxiliare,
semifabricatelor i produsului finit;
- S controleze dac se respect regimurile tehnologice la toate stadiile
de producere, n caz de desoperire a unor abateri de la regimul dat
acesta de ndat trebiue se comunice de acest abatere;
- S poarte rspundere asupra analizelor materiei prime, semifabricatelor
i produsului finit;
- S nsemne m jurnalul de laborator toate analizale efectuate.
Obligaiile microbiologului:
S pregteasc curat i cu grij culturile microorganismelor utilizate la
producere;
S asigure controlul i s controleze lucrul seminilor microbiologi;
Singur s petrec sau s efectueze operaiile microbiologice rspunznd de
ele;
S descopere degradrile care sunt n procesul de fermentare i de dat
unele ndrumri la abaterea lor;
S controleze sistematic starea sanitar a ncperilor;
S informeze eful de laborator n caz de depistare c unele procese
decurg anormal;
S ia parte la mrimea calificaiei lucrrilor a laboratorului de producere.
La producerea vinului natural rou de calitare se propun urmtoarele scheme
CTCM:
53
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
54/83
Schema CTCM 1
Controlul materiei prime i a materialelor auxiliare
Tabelul 7.1.
Operaiatehnologic
Obiectulcontrolat
Periodicitatea controlului
Parametrulcontrolat
Metoda decontrol (stas)
1 Recepia Struguri nainte derecoltare
Zaharitateai aciditateatitrabil
SM-84
Gost 18-241-75
2 SO2 Fiecarepartid
ConcentraiaSO2 4-5%
SS-291879
3 Enzime Fiecare cutie Calitatea,gradul denmuiere
Conforminstruciunilortehnologice
Schema CTCM 2
Controlul procesului tehnologic de predare a vinului natural rou sec de calitate
54
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
55/83
Tabelul 7.2.
Operaiatehnologic
Obiectulcontrolat
Periodicitateacontrolului
Parametrulcontrolat
Metoda decontrol (stas)
1 2 3 4 5 7
1 Recoltareastrugurilor
Strugurii nainte derecoltare
Calitateazaharitateag/dm3
SM 18-241-75
SM 14-252-73
2 Recoltareastrugurilor
Struguri probamedie
Fiecarepartid
Zaharitatea iaciditatea
SM18-241-75
SM 14-252-733 Desciorchinare
i zdrobireMustuiala Fiecare
partid .Stareasanitar autilajului
Coninutulzaharului,controlulmustului,ciorchinelorStarea sanitara utilajului
STAS
18-241-75STAS
14351-73
4 Pompare +Sulfitarea
Mustuiala Fiecarepartid
Coninutul deSO2,
mg/dm3
STAS
14351-73
5 Macerarea-fermentarea
Mustuiala Fiecarepartid
Coninutul deSO2,t0,h,scderea
zaharitii
STAS14351-73
STAS5215- 73
Conformdocumentelor
6 Scurgerea i Vinul i Fiecare Coninutul Conform
55
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
56/83
presarea tescovina partid alcoolului,zaharitatea,aciditateatitrabil, SO2
documentelor
STAS
18241-75
7 Asamblareafraciilor
Vinul Fiecarepartid
Degustaie
8 Postfermentarea
Vasele pentruvin, bacteriiselecionate
Fiecarevolum
Secontroleaz
9 Formareavinului
Vinul Fiecarepartid
Organoleptict0,
umeditatea,
Zaharitatea
Aciditateatitrabil
Aciditateavolatil
DegustareSTAS
13191-73
STAS
13192-73
STAS
14252-73
STAS
13193-75
STAS
14351-73
STAS
13195-7510 Tragerea de
pe sediment
(I pritoc)
Vinul Fiecarepartid
Coninutul:
alcool;zaharitatea;aciditatea
STAS
13191-73
STAS
56
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
57/83
titrabil;aciditatea
volatil;SO2;
Fe;
13192-73
STAS
14252-73
STAS
13193-75
STAS
14351-73
STAS
13195-75
11 Depozitarea Vinul Fiecarepartid
Microorganismetemperatura,umeditatea,curenia n
ncpere
STAS
28498-73
STAS
13191-75
Vizual
12 Expedierea Vinul Fiecarepartid
Organoleptic:
-alcool-zahr;-aciditateatitrabil;
-aciditateavolatil;-SO2;-Fe;-cisterneledetrasportare.
57
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
58/83
Schema CTCM 3
Controlul produsului finit
Tabelul 7.3.
Operaiatehnologic
Obiectivulcontrolat
Periodicitatea controlului Parametrul controlat Metoda dcontrol(stas)
1 2 3 4 5 6
1 Produsulfinit
Vinul brut Fiecarepartid
Caracteristicile organoleptice:
lipmeditatea; culoarea;
aroma; gustul.
Organolept
Prindegustare
2 Concentraia acoolic:min.10,5%vol
GOST13191
3 Concentraia GOST
58
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
59/83
zaharului:max.0,3g/dm3 13192
4 Concentraia acizilor titrabili 4-8g/dm3
GOST14252
5 Concentraia acizilor volatili max.1,2 g/dm3
GOST13193
6 Concentraia fierului,3-15 g/dm3
GOST13195
7 Concentraia
SO2 total i libermax.100/20mg/dm3
GOST14351
8 max.
Cupru 3,0
Plumb 0,2
Cadmin 0,03
Arseniu 0,2
Zinc 8,0
GOST
26931
26932
26933
26930
26934
9 Starea microbiologic Ic 10-04-040
10
Starea fizico-chimic Metodatestrii
Schema CTCM 4
Controlul pierderilor i rmielor
Tabela :7.4.
59
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
60/83
Denumireaoperaiei
Obiectulcontrolat
Periodicitatea Parametriicontrolai
Metoda decontrol
Controlulpierderilor
ciorchini Fiecarepartid
Umeditate,cantitate
Conforminstruciunilor
tescovin Fiecarepartid Umeditate,cantitate ConforminstruciunilorControlulrmielor
drojdii Fiecarepartid
Calitatea,cantitatea,starea
Conforminstruciunilor
Schema CTCM 5Controlul strii sanitare a ncperilor, vaselor i utilajului
60
Control sanitar Vasele
tehnologice
Fiecare vas Starea
sanitar,calitateasplriidezinfectrii
Conform
documentelorpstrrii ingrijiriivaselor iinstruciuniitehnologice
Utilajultehnologic
Fiecare utilaj Stareasanitar,calitateadezinfectrii,splrii
Conforminstruciuniitehnologice
ncperilevinicole
Fiecarencpere
Stareasanitar,calitateadezinfectrii,splrii,.Sistema deventilare,curenia
pereilor i apodelelor
Conforminstruciuniitehnologice
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
61/83
VIII. Calculele productive a materialelor
consumate
Tabela pierderilor i rmielorTabela:8.1.
Nr.
Denumirea operaiei Pierderi Rmie
1. Recepia - -2. Desciorchinare + zdrobire - 3,8
3. Pompare + slfitare 0,7 -4. Macerare + fermentare 3,7 -5. Scurgere +presare - 16,1956. Asamblare 0,07 -7. Postfermentare 0,34 -8. Formarea vinului 0,028 2,59. Primul pritoc 0,07 -10. Depozitarea 0,08 -11. Expedierea la maturare 0,09 0,2
Bilanul materialului la 1t de struguri Tabela:8.2.Recepia kg l Obinut kg lstruguri 1000 730 -must rvac
-I.fracie-II.fracie-III:fracie-pier. la pompare isulfitare-pier. lamacerare+fermentare-pier. ciorchini
5001008050
543,5108,786,9654,350,67
35,56
38132,26
61
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
62/83
-tescovina
Total 1000 730 730 1000
Bilanul la tot sezonulTabela: 8.3
Denumireaoperaiei
t dal Obinut dal t
Struguri 1320 96360 -Must rvac
-I fracie-II fracie-III fracie-pier. la pompare isulfitare-pier. lamacerare+fermentare-pier. ciorchini-tescovina
66000
13200105606600
717,42
143,484114,7871,740,88
46,93
50,16174,58
Total 1320 96360 96360 1320
Bilanul material la 1 t de struguri
Tabela:8.4
Denumireaoperaiei Receptat(litri) Obinut Pierderi Rmiel % l %-asamblare-post-fermentare-formare-I pritoc
600599,58
597,55597,39
599,58597,55
597,39596,58
0,422,038
0,160,41
0,070,34
0,0280,07
--
14,93-
--
2,5-
62
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
63/83
-depozitare-expedierea
596,98596,51
596,51595,98
0,470,53
0,080,09
-1,99
-0,2
Bilanul material la 100 t de struguriTabela:8.5
Denumireaoperaiei
Receptat(dal)
Obinut Pierderi Rmie
dal % dal %
-asamblare-post-fermentare-formare-I pritoc-depozitare-expedierea
66006595,38
6572,966406,796402,316397,19
6595,386572,96
6406,796402,316397,196378,65
4,6222,42
1,844,485,125,75
0,070,34
0,0280,070,080,09
--
164,32--12,79
--
2,5--0,2
Bilanul material pe ntreg sezonul (12 zile)Tabela:8.6
Denumireaoperaiei
Receptat(dal)
Obinut Pierderi Rmie
dal % dal %-asamblare-post-fermentare-formare-I pritoc-depozitare-expedierea
7920079144,56
78875,5276881,4876827,7276766,28
79144,5678875,52
76881,4876827,7276766,2876543,8
55,44269,04
22,0853,7661,4469
0,070,34
0,0280,070,080,09
--
1971,84--153,48
--
2,5--0,2
63
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
64/83
IX. Calculele unitilor necesare de utilaj
1)Calculm numrul de bascule pod stabilite pentru cntrirea autovehiculelor
Nb t _ . Kan
T Q Ku 60
- productivitatea seciei pe zi
t- timpul dublei cntriri
T- timpul unei zile de lucru
Q- capacitatea medie de ncrcarea a banelor
Ku- coeficientul de utilizare a cntarului
Kan- coeficientul de aprovizionare neuniform a fabricii cu materie prim
Pentru proiectul dat proiectm o bascul pod pentru cntrirea autovehiculelor.
2) Calculm numrul de linii tehnologice pentru prelucrarea strugurilor
64
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
65/83
Nl _
Q T Kf
-productivitatea seciei
Q- productivitatea utilajului
T- 10h
Kf-coeficient de folosire (0,85)
n proiectul dat vom proiecta o singur linie tehnologic.
3) Calculm numrul de prese pneumatice.
Np Kr Q__
q Ku T
Kr- coeficientul de recirculare
Q- productivitatea ntreprinderii
q-productivitatea presei
T- timpul unei zile de lucru
n proiect vom avea nevoie de 4 prese pneumatice de tipul Sigma de la firmaWillmes.
4)Calculm numrul de vase pentru post-fermentare
Ne V _
V Ku Kr
65
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
66/83
V- volumul de must care va merge la post-fermentare
V-volumul vasului de limpezire
Ku-coieficientul de umplere
Kr- coieficientul de recirculare
Pentru post-fermentare vom folosi 7 vase cu capacitatea de 2000 dal.
5) Calculm numrul de vase la macerare-fermentare
Nvm V _
Vv Ku Kr
Pentru macerare-fermentare voi folosi 12 vase de macerare-fermentare.
6) Calculm numrul de vase pentru post-fermentare,formare i depozitare.
N Vt - (Vmf N)
Vv
Pentru aceste operaii voi folosi 19 vase care vor avea o capacitate de 2000dal,dar cu condiia c voi folosi vasele de la post-fermentare, formare i de ladepozitare.
66
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
67/83
X. Descrierea utilajului pentru lucrrile de
DTD
(ncrcare, descrcare, transportare, depozitare)
Viitoarea ntreprindere construit la sudul republicii, va fi una din cele mai
mai moderne fabrici vinicole specializat n producerea vinurilor naturale ecologice
roii seci de calitate, fapt care o va demonstra utilajul modern pe care l va deine la
producere.
Cel mai important este ca tot utilajul unei ntreprinderi s funcioneze ntr-
un regim continuu.
Transportul ntreprinderii va fi bazat pe cele mai aplicative tehnologiimoderne ce se va contacta cu diferite macanisme complet automate care va regla
i coordona cu fluxul de producie asigurndu-i o ritmicitate optim care va
influena pozitiv asupra productivitii i realizrii produciei.
La rndul ei ntreprinderea va aplica n producere diferite operaii de
accesare pentru ridicare i trasportare cum ar fi:
descrcarea recipientelor de trasport ce transporteaz strugurii la
ntreprindere;
vehicularea produselor secundare ce se obin n urma proceselor tehnologice;
67
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
68/83
ncrcarea i descrcarea mainilor cu material auxiliar.
Dirijarea acestor operaii se va face cu totul special i diferit fa de cel
obinuit deoarece se vor efectua toate operaiile n acelai timp i nu se va folosi
fora manual.
Sistemul de automatizare i mecanizare a lucrului de ncrcare, descrcare
nu acioneaz complet asupra mijlocului de ridicare a produciei i eliberare a
muncitorilor ce ndeplinesc munca grea.
Cerinele ce ating problema intern a transportului sunt:
odat cu transportarea produsului e necesar de a evita pierderile, de a
deteriora i de a avea o influen negetiv;
lucrul s fie ndeplinit conform indicilor tehnico-economici;
toate mijloacele de transport s funcioneze productivitatea fr pericol i
s fie dotate cu un regim automat;
s fie construcia i deservirea lor simpl ceea ce ne permite de a le
exploata foarte simplu.
La aceast ntreprindere e necesar de a instala un set de mijloace necesare
pentru a simplifica procesul de trasportare i vehiculare ca:
pompele;
fortunele;
conductele;
electrocarele.
68
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
69/83
Fortunele:
La viitoarea fabric se vor folosi fortune din diferite materiale: polietilen,
gum etc.
Cel mai des se vor utiliza fortunele cu diametrul de 30-100mm i cu o
lungime de 10m, disponibile pentru pomparea produsului vinicol i altor lichide.
Pentru a le spla fortunele se vor folosi diferite soluii detergente.
Avantajele fortunelor sunt:
nu sunt costisitoare;
sunt mobile;
se spal uor;
nu intr n contact cu produsul.
Conductele:
Vom utiliza n producere conductele din sticl, oel inoxidabil alimentare.Prin conductele din sticl e posibil de observat flixul de lichid cum se
vehiculeaz.
Diametrele conductelor se aleg ntre 25-100mm, iar grosimea stclei nu mai
mic de 4mm i cu o lungime de 1-3m.
Motivul utilizruu a conductelor din sticl este urmtorul:
sunt trasparente;
gradul de uzur e mic;
uor de splat;
69
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
70/83
nu sunt predispuse la corozie;
sunt igienice;
nu interacioneaz cu produsul;
uor pot fi demontate i schibate n caz de accident.
Dezavantajele:
nu rezist la vibraii;
se stric la lovituri;
sunt contisitoare;
nu rezist la presiuni mari.
Conductele din oel sunt i ele avantajoase deoarece:
rezist la presiuni nalte;
nu se supun coroziei;
se spal uor;
nu interaioneaz cu produsul.
Dezavantajele:
sunt foarte costositoare;
nu se vede micarea lichidului.
Pompele:
70
-
7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic
71/83
n vinificaia modern pompele au o importan foarte mare i de aceea
sunt mecanismele cele mai importante, la procesul de vehiculare. La
ntreprindere vom folosi pompe pentru mustuial ct i pompe centrifugale:
acum se folosesc pompe mult mai moderne care au multe avantaje:
- sunt mult mai rezistente;
- nu provoac zgomot;
- au regim automat;
- nu ocup spaiu;