proiect de certificare a competentelor profesionale nivel 3.tehnician in gastronomie
DESCRIPTION
proiectTRANSCRIPT
Grupul Scolar Tehnic "Petru Rares", Barlad
PROIECT DE CERTIFICARE A COMPETENTELOR PROFESIONALE NIVEL 3.TEHNICIAN IN
GASTRONOMIE
Indrumator, Autor, Prof. ing. Anca DOCA Petronela HAMZA
Clasa a XIII- a C
2012
Organizarea productiei culinare in vederea realizarii preparatelor traditionale romanesti din zona Ardealului
2012
ORGANIZAREA PRODUCTIEI CULINARE IN VEDEREA REALIZARII PREPARATELOR TRADITIONALE
ROMANESTI DIN ZONA ARDEALULUI
2
Organizarea productiei culinare in vederea realizarii preparatelor traditionale romanesti din zona Ardealului
2012
CuprinsArgument....................................................................................................................4
Cap.1 Amenajarea tehnologica,dotarea si personalul din spatiul de productie culinar...........5
1.1 Amenajarea interioara si dotarea spatiilor.............................................................5
1.2 Functiile si meseriile din bucataria restaurantului.................................................9
Cap .2 Tehnologia de realizare a preparatelor ardelenesti...................................................11
2.1 Tehnologia de realizare a preparatelor ardelenesti..............................................11
2.2 Sarmale ardelenesti..............................................................................................11
2.3 Gulas unguresc....................................................................................................12
2.4 Mancare de prune.................................................................................................12
2.5 Ciorba ardeleneasca de pui...................................................................................13
2.6 Ciorba ardeleneasca de miel.................................................................................14
2.7 Indicii de calitate a preparatelor ardelenesti.........................................................14
2.8 Defecte,cauze,remedieri si posibilitati de remediere ale preparatelor.. ...............16
Cap. 3 Activitatea de curatare si intretinere............................................................................17
3.1 Organizarea activititatilor de curatenie si intretinere............................................18
3.2 Materiale si echipamente de curatenie si intretinere.............................................19
3.3 Efectuarea lucrarilor de curatenie si intretinere.....................................................21
Cap.4 Comercializarea preparatelor ardelenesti.....................................................................23
4.1 Promovarea ofertei de produse si servicii..............................................................23
4.2 Publicitatea.............................................................................................................25
4.3 Promovarea preparatului........................................................................................26
Cap.5 Concluzii si recomandari............................................................................................27
Anexe.......................................................................................................................................28
Bibliografie..............................................................................................................................29
3
Organizarea productiei culinare in vederea realizarii preparatelor traditionale romanesti din zona Ardealului
2012
Argument
Bucătăria ardelenească a devenit artă culinară de-a lungul mai multor generaţii şi ea
reflectă ştiinţa gastronomică a mai multor neamuri. Influenţele străine nu le-am preluat pur şi
simplu ci le-am transformat, le-am ajustat gusturilor autohtone ridicând gătitul la rang de artă.
Dacă ar trebui să scoatem în evidenţă o singură caracteristică a bucătăriei ardeleneşti, aceasta ar fi
simplitatea izvorând dintr-o naturaleţe încăntătoare.
Bucătăria din Ardeal este influenţată, în primul rând, de faună, de climă, dar şi de
bucătăria occidentala. La prepararea mâncărurilor se foloseşte mult vânat şi carne de oaie, dar şi
carne de pasăre, vacă şi porc. Ardealul este bogat în legume şi fructe, lapte, brânzeturi şi ouă.
Mâncărurile din Ardeal redau cu prisosinţă bogăţia materiilor prime de care dispune această zonă.
Mâncărurile din bucătăria ardeleana sunt uşoare, gustoase, la pregătirea acestora folosindu-se
mult untdelemnul, untul şi margarina. Preparatele de bază sunt însoţite de garnituri de orez,
legume, dar şi paste făinoase. Se foloseşte mult laptele bătut, iaurtul şi brânza telemea care se
consumă ca atare, dar şi în pregătirea altor mâncăruri.
De-a lungul istoriei şi mai ales după primul război mondial, bucătăria din Ardeal suferă
influenţa marilor bucătării europene, mâncărurile sunt fine, delicate, gustoase, se îmbunătăţeşte
sortimentul de preparate, dar şi calitatea acestora. Bucătăria ardeleana poate rivaliza cu oricare
altă bucătărie cu tradiţie. Dintre mâncărurile specifice bucătăriei ardelene amintim: Greta Garbo,
Rejane, pandispan cu visine, crema de castane, televizor,carnati de casa, prajitura cu visine,
prajitura Marghit, prajitura jokai(Beles), cultunas, gaina umpluta, tort de branza, tochitura
ardeleneasca, gulas unguresc, bors ardelenesc, mititei ardelenesti, mancare din gutui. Bucataria
traditionala ardeleneasca se bucura de o mare varietate de bucate, si propune tuturor creatiile sale
originale, sanatoase si gustoase: un melanj subtil, unveritabil festival de savoare si culoare.
Bucatarii folosesc cele mai proaspete si mai variate ingrediente naturale, respectandu-le
4
Organizarea productiei culinare in vederea realizarii preparatelor traditionale romanesti din zona Ardealului
2012
disponibilitatea in functie de sezon. Pentru alcatuirea retetelor, bucatarii dau importanta celor mai
mici detalii, pregatind ei insisi majoritatea ingredientelor folosite la prepararea bucatelor.
Cap.1 Amenajarea tehnologica,dotarea si personalul din spatiul de productie culinar
1.1 Amenajarea interioara si dotarea spatiilor
Bucataria centrala: unitatile clasice si specializate cu activitate de productie functioneaza
cu sectii de productie culinare(bucataria centrala) cu toate dependintele si anexele necesare
desfasurarii activitatii tehnologice in baza planificarii productiei zilnice pentru consumul
unitatii.Bucataria centrala pregateste preparate la comanda sau meniuri complete, in functie de
profilul unitatii din care face parte, cat si a celor unitati pe care le aprovizioneaza. Sectia
bucatarie, fiind in relatii directe cu personalul de servire, a caror servicii sunt in relatii directe cu
consumatorii, trebuie sa contribuie la o diversificare specifica a preparatelor culinare in functie de
preferintele consumatorilor.
Constructia unei unitati de alimentatie, trebuie sa fie astfel protejata si realizata, incat sa
asigure conditii corespunzatoare atat pentru desfasurarea activitatii de servire, pregatirea
produselor, pastrarea alimentelor si bauturilor, cat si pentru alte unitati gospodaresti sociale sau
administrative, rapunzand tuturor imperativelor profesionale vizand functionalitatea si integrarea
in ansamblul arhitectural al zonei unde sunt amplasate.
Constructia, partea cea mai importanta a unei investitii, suporta mai greu modificari sau
transformari ulterioare, fapt ce presupune stabilirea unui plan general de constructie, care sa
corespunda cerintelor momentului si in perspectiva din punctul de vedere al arhitecturii, al
confortului si al functionalitatii specifice pentru ca activitatea sa se desfasoare in conditii optime,
normale. Se are in vedere asigurarea spatiilor pentru servire, pentru productie culinara si
asigurarea stocurilor de marfuri: saloane, bucatarii, camere de pregatire preliminare, laboratoare,
depozite si magazii de mana, oficii, spalatoare, utilitati social-administrative pentru personal.
5
Organizarea productiei culinare in vederea realizarii preparatelor traditionale romanesti din zona Ardealului
2012
Instalatia electrica aigura alimentarea cu energie electrica a corpurilor de iluminat si a unor utilaje
ceea ce presupune stabilirea locurilor pentru lampi, prize sau utilaje in toate spatiile destinate
amplasarilor, respectandu-se la executarea lucrarilor, normele tehnologice de profil, pentru
evitarea electrocutarilor, a surselor de incendii si consumul peste nivelurile corespunzatoare
normelor.
Instalatiile sanitare cuprind: alimentarea cu apa rece si calda si canalizare pentru
evacuarea apei menajere. Ele difera in functie de criteriile si conditiile de confort ale fiecarei
unitati.
Instalatiile de incalzire centrala sau locala are o deosebita importanta deoarece
temperatura optima este un element principal de confort intr-o unitate de alimentatie.
Incalzirea centrala este mai eficienta, deoarece permite realizarea temperaturii dorite in diferite
spatii, prin instalatiile de incalzire racordate la centrale termice.
Incalzirea locala poate fi realizata cu echipamente conectate la reteaua electrica sau prin
intermediul sobelor alimentate cu diversi combustibili.
Incalzirea electrica mai costisitoare, poate fi intermitenta sau permanenta. Incalzirea interioara
este folosita in unitatile cu caracter sezonier, in demisezon sau ca sursa suplimentara de caldura
in sezonul rece. Incalzirea permanenta poate fi realizata prin aparatura independenta, prevazuta
cu termostate pentru reglarea in functie de temperatura mediului ambiant, sau folosind mijloacele
prin care se realizeaza incalzirea intermitenta.
Instalatiile pentru alimentarea cu apa rece si calda trebuie, dupa caz, mascate sau integrate
decorului spatiilor prin care trec. Conductele trebuie sa aiba dimensiuni si caracteristici capabile
sa asigure debitul de apa corespunzator, robinetele trebuie sa fie rezistente, simple, estetice si
usor de intretinut. Instalatia pentru apa calda si rece este obligatorie conform regulamentarilor
sanitare in vigoare, in toate spatiile de productie, laboratoare, baruri, oficii, spalatoare, grupuri
sanitare.
6
Organizarea productiei culinare in vederea realizarii preparatelor traditionale romanesti din zona Ardealului
2012
Apa calda necesara intr-o unitate de alimentatie poate fi asigurata si prin solutii mai
economicoase: instalatii in sobele de gatit, instalatii solare, captarea izvoarelor termale si altele.
Instalatia de canalizare pentru evacuarea apelor menajere poate fi confectionata din
diferite materiale specifice cu conditia sa fie astfel montata incat sa fie usor accesibila in caz de
interventii si sa evite trecerea ei prin zonele intense de circulatie sau prin spatii de servire,
productie si depozitare.
Instalatia de ventilatie-conditionare este apreciata ca indispensabila in localurile publice,
ea asigurand senzatia de confort, materializata prin temperatura, umiditate constanta si aer
purificat. Pentru buna desfasurare a activitatii in spatiile de servire, temperatura recomandata este
in jur de 20-22°C, iar umiditatea relativa intre 30 si 75%. Functional, conditionarea unui local
presupune cresterea sau scaderea temperaturii, normalizarea umiditatii, filtrarea aerului,
introducerea de aer curat si eliminarea celui viciat.
Dotarea cu mobilier si utilaje constituie o problema destul de delicata deoarece trebuie
facuta pentru a corespunde tipului si profilului de restaurant ce urmeaza a se realiza. Mobilierul,
pe langa cerintele de ordin estetic pe care trebuie sa le indeplineasca, va respunde unor exigente
functionale, ergonomice si financiare. Dotarea cu utilaje se va face in concordanta cu structura
sortimentelor pregatite si servite in unitatea respectiva, cu tehnologia consacrata sau existenta pe
piata, cu tendintele de evolutie din domeniu.
Mobilierul si utilajele tehnologice in dotarea salii de servire
La alegerea mobilierului trebuie sa se tina seama de urmatoarele:
-profilul unitatii si gradul de confort;
-armonizarea cu celelalte elemente constructive;
-decorarea saloanelor de servire.
Mobilierul trebuie sa fie trainic (rezistent) si realizat din materiale rezistente care sa asigure un
timp de folosire indelungat, sa fie igienic, usor de intretinut si de exploatat. Din grupa
mobilierului pentru sala de consumatie fac parte mesele, scaunele, canapelele, fotoliile si
7
Organizarea productiei culinare in vederea realizarii preparatelor traditionale romanesti din zona Ardealului
2012
taburetii. Mesele de salon pot avea tablia de forme diferite (patrate,rotunde,dreptunghiulare), iar
inaltimea se recomanda a fi de 80 cm. Sunt confectionate din material lemons. Mesele in salon
sunt amplasate cat mai armonios, iar in cazul organizarii meselor festive sunt asezate in diferite
forme, aceasta depinzand si de pozitia salii. Alinierea trebuie sa fie perfecta, cat mai estetica si cu
rezervarea culoarelor de trecere si servire.
Scaunele: ca forma si material trebuie sa se armonizeze cu mesele si sa aiba dimensiuni care sa
permita consumatorilor o relaxare in timpul in care consuma. Tapiteria va fi din tesaturi textile
naturale pentru a se evita incalzirea si transpiratia consumatorilor. Mesele de serviciu (consolele):
nu trebuie sa lipseasca din nici un salon, indiferent de profilul unitatii. Are destinatia in pastrarea
obiectelor de inventar pentru servire (de rezerva) in sectorul fiecarui ospatar. Numarul de mese
intr-un salon este in functie de marime, de frecventa consumatorilor in unitate astfel incat
ospatarii sa aiba la indemana rezerva de obiecte pentru inlocuirea la masa. Ca obiecte de rezerva
sunt: fete de masa, naproane, servetele, servetele de hartie, tacamuri, suporturi cu scobitori, etc.
Consolele se amplaseaza pe langa stalpii de rezistenta ai salonului sau pe marginile laterale ale
acestuia fara ai incomoda pe consumatori. Gheridonul: intrebuintat in cadrul serviciului à la carte,
cand nu se cunoaste inca componenta preparatelor oferite clientilor, se aranjeaza destul de usor;
gheridonul se acopera cu o fata de masa, eventual napron, spirtiera sau resoul se aseaza in stanga,
restul spatiului fiind ocupat de 2-3 tacamuri de serviciu si 2-3 servete de serviciu. Daca
gheridonul se pregateste pentru servirea unui meniu comandat, aranjarea lui se face in functie de
obiectele necesare servirii preparatului respectiv.
Dotarea cu echipament si organizarea interioara:
Bucataria, mai ales cand trebuie sa realizeze un numar mare de preparate, va fi dotata cu
echipamente de calitate si rezistente, de regula din inox, mobil, integral demontabil, de mare
tehnicitate si productivitate aparuta electronica care sa asigure respectarea timpului optim de
fierbere si de pastrare al preparatelor.
Sala de consum asigura un bun confort prin amenajare, decor interior si ambienta.
8
Organizarea productiei culinare in vederea realizarii preparatelor traditionale romanesti din zona Ardealului
2012
Mobilierul este dimensionat in functie de spatiul disponibil. Indiferent de tipul meselor acestea
trebuie confectionate din materiale usor de intretinut.
Decorul este deosebit, tineresc, vesel, cald, placut, iar lumina intensa, calda, iar in ultimul timp se
folosesc lampile cu halogen. Un fond muzical discret poate completa senzatia de confort.
Vesela utilizata este in general de folosinta unica si adaptata practicii ca preparatele oferite sa fie
consumate fara folosirea tacamurilor.
Spatiile de depozitare reduse ca suprafata si volum, implica o buna organizare a aprovizionarii si
stocarii marfurilor.
Alte ustensile folosite: frapierele, ancarul, bolul, canile, cestile, clestii, cocotiera, compotierele,
cosuletele, farfuriile, farasul si peria pt adunarea firimiturilor de pe fata de masa in prezenta
clientului, fetele de masa, foarfecele, fructierele, legumierele, lusurile, malton, mustarierele,
naproanele, olivierele, paharele, platourile, presaratoare, ravierele, salatierele, scrumierele,
servete, servetele, shaker, solnitele, tacamuri, vazele.
1.2 Functiile si meseriile din bucataria restaurantului
• Personalul specific sectorului de productie intr-un restaurant Ardelean :
1. Sef bucatar: raspunde de organizarea muncii in bucatarii pentru pregatirea mesei. Participa la
intocmirea meniurilor pentru toata durata zilei, verifica prin sondaj calitatea si cantitatile de
materii prime cu care se aprovizioneaza restaurantul pentru a se asigura in bune conditii
realizarea meniurilor prevazute sau oferite à la carte.
Bucatarul sef raspunde de efectuarea si mentinerea curateniei si starii de igiena in toata spatiile de
productie si anexe, gestionarea inventarului de lucru, intretinerea mobilierului si utilajelor din
dotare.
Impreuna cu personalul subordonat asigura pregatirea meniurilor cu respectarea tehnologiilor de
lucru cunoscute, acordand un plus de atentie diversificarii sortimentelor si prezentarii lor estetice.
9
Organizarea productiei culinare in vederea realizarii preparatelor traditionale romanesti din zona Ardealului
2012
Ridicarea materiilor prime si eliberarea preparatelor din bucatarie se vor face numai pe baza
documentelor de evidenta operativa stabilite prin reglementari.
Bucatarul sef are in subordine bucataria, bufetul, cofetaria, patiseria si brutarii corespunzatoare
pentru pregatirea diferitelor preparate culinare si produse de cofetarie-patiserie potrivit pregatirii
profesionale a fiecaruia, precum si orice alte lucrari inrudite ca specialitate. De asemenea, acestia
raspund de efectuarea si mentinerea curateniei pe locurile lor de munca, precum si de gestionarea
inventarului utilizat.
2. Bucatarul: este un director gastronomic cu preparate din bucataria romaneasca si
internationala ce ofera mii de retete culinare pentru toate gusturile, meniuri speciale pentru
diverse ocazii, informatii utile in bucatarie, retete pentru slabit si retete pentru vegetarieni, retete
de bauturi, articole de cultura gastronomica, informatii medicale si multe altele. Bucatarul are
intentia de a deveni o carte de bucate online care sa contina cele mai multe si mai bune retete
culinare si articole de cultura gastronomica.
3. Ajutor de bucatar: realizeaza impreuna cu bucatarul comenzi in timpul cel mai scurt de la
primirea comenzilor, respectarea normelor de igiena si siguranta a alimentelor, decorarea
farfuriilor.
10
Organizarea productiei culinare in vederea realizarii preparatelor traditionale romanesti din zona Ardealului
2012
Cap. 2 Tehnologia de realizare a preparatelor ardelenesti
2.1 Tehnologia de realizare a preparatelor ardelenesti
In acest capitol voi prezenta cateva reţete culinare pentru preparate din bucătăria
tradiţională ardelenească. Unele reţete par a nu fi complete pentru că sunt notate doar
particularităţile lor, se presupune că restul este cunoscut de către cititor şi deci nu necesită o
descriere amănunţită.
2.2 Sarmale ardelenesti
Ingrediente:
• 1 kg carne de porc tocatã , 2 cepe tocate si cãlite
• 6 linguri orez , sare, piper, papricã
• 1 pahar apã clocotitã, 250 g slãninã afumatã tocatã din cutit
• 250 g carne afumatã tocatã mãrunt tot cu cutitul
Preparare:
Sos:
• apã cât sã acopere sarmalele
• crengute de cimbru si mãrar
• 2 – 3 linguri unturã
• 1 varzã acrã sau dulce – foile e clar cã merg la sarmale, iar varza rãmasã se toacã fidelutã
• pe lângã varzã: bucãti de carne afumatã, sorici, chiscã
• Sarmalele ardelenilor sunt cât de mari se poate
11
Organizarea productiei culinare in vederea realizarii preparatelor traditionale romanesti din zona Ardealului
2012
• Umplutura e moale, apoasã, rãsucitã într-o foaie mare, nu prea strânsã
• În oala mare si latã de pãmânt, pe fundul uns cu unturã, se potriveste strat de sorici si carne
afumatã, felii de chiscã apoi pânzã de varzã tocatã, apoi sarmale cu afumãturã printre ele,
crengute de mãrar si cimbru si se repeta de cateva ori.
• Ultimul strat e de varzã. Se toarnã sosul, se lasã oala pe marginea plitei sã undeascã si o noapte
întreagã.
2.3 Gulaş unguresc
Ingrediente:
600 g pulpa de vita, piper, 200 g ceapa, 2 catei de usturoi
3 linguri de unt topit, 1 lingurita de paprika dulce
1 lingurita de paprika iute (boia), sare, 2 foi de dafin
1 lingurita de otet, 1 conserva mica de rosii cojite (240g)
2 ardei iuti, 300 g cartofi, 1 lingurita de faina, 2 linguri de smantana.
Preparare:
Se spala carnea, se zvanta, se taie bucati potrivite (ca pentru o tocana obisnuita), se pipereaza. Se
curata ceapa si usturoiul. Ceapa se taie in sferturi mici, usturoiul in feliute.
Se pune untul sa se incinga in cratita si se prajesc pe rand bucatile de carne (cat sa ia putina
culoare). Se adauga ceapa si usturoiul si se lasa sa se caleasca impreuna cu carnea. Se adauga
paprika, sarea, frunzele de dafin, otetul, rosiile cojite, 700 ml de apa fierbinte. Se pune totul la
fiert, vreme de o ora si jumatate, pe foc mic.
Separat, se curata de seminte ardeii iuti, se spala si se taie in fasii cam de 1 cm. Se curata cartofii,
se spala, se taie in bucatele de 2 cm. Dupa o ora de fiert, se baga ardeii iuti in gulas, iar cu 15
minute inainte ca mancarea sa fie gata, se adauga si cartofii.
12
Organizarea productiei culinare in vederea realizarii preparatelor traditionale romanesti din zona Ardealului
2012
Se amesteca faina cu putina apa si se baga in gulas. Se adauga si smantana.
Mancarea e picanta si merge cu un vin rosu sec.
2.4 Mancare de prune
Ingrediente:
• 1 lingurã fãinã, 1 lingurã zahãr
• 1 ceapã , 50 g unt
• 1 kg prune uscate (lucioase, umede) , sare, piper
• 1 kg carne de vitel, mai grasã (piept, gât)
Preparare:
Carnea tãiatã bucãti (de o farfurie cuminte) se prãjeste o vreme în unt, pânã arãmeste. Se toacã
ceapa, se rumeneste lângã carne. Se stinge cu apã si se lasã sã fiarbã acoperit circa 1 orã.
Sâmburii se scot din prune (dar rãu n-ar fi dacã ati sparge câtiva sã le luati ce-i înãuntru sau ati
gãsi vreo cinci mieji de sâmbure de caisã, sã-i pisati).Se desface fãina în putinã apã caldã. Se
înmoaie zahãrul într-o tigãitã, se stinge cu douã linguri de apã. Se pun lângã carne prunele, fãina,
zahãrul, sare, piper, sâmburii pisati, se lasã sã se înteleagã pânã ce se umflã prunele.
2.5 Ciorba ardeleneasca de pui
Ingrediente:
500 g carne pui, 2-3 morcovi, radacini, patrunjel
1 cartof mare, 1 telina mica, 2 ceapa, rosii, 2 galbenusuri
200 ml smantana, patrunjel verde, 1 cana zer, sare piper
13
Organizarea productiei culinare in vederea realizarii preparatelor traditionale romanesti din zona Ardealului
2012
Preparare:
Zarzavatul se curata si se da pe razatoarea mare iar celelalte legume se spala , se curata si
se taie marunt mai putin ceapa care dupa ce s-a curatat se lasa intreaga. Carnea spalata se pune la
fiert in apa cu sare si in momentul cand fierbe se spumuieste. Se adauga zarzavatul si celelalte
legume, se completeaza cu apa daca mai este nevoie si se asezoneaza, lasand apoi sa fiarba bine
toate. Cand sunt toate fierte se stinge focul sub ciorba. Galbenusurile se amesteca bine cu
smantana si se adauga apoi un polonic cu ciorba fierbinte. Amestecam si rasturnam compozitia
peste ciorba. Acrim ciorba cu zer sau cu ce va place mai mult, dar zerul ii da un gust mai bun.
2.6 Ciorba ardeleneasca de miel
Ingrediente:
carne de miel cu os - 400 g, ceapa - 100 g, morcovi - 100 g
telina radacina - 100 g, patrunjel radacina - 100 g
pastarnac radacina - 100 g, tarhon verde - 25 g
ulei - 50 ml, smantana - 200 g, oua - 2 galbenusuri
orez - 50 g, otet - 30 ml, patrunjel verde - 1 legatura
sare dupa gust,2 cuburi maggi de vita
Preparare:
Pentru ciorba ardeleneasca cu carne de miel carnea se spala. Morcovii, telina, pastarnacul
si patrunjelul radacina se curata, se spala si se taie marunt. Ceapa se curata, se spala si se taie
marunt. Orezul se alege de impuritati, se spala bine in 3-4 ape si se fierbe. Ouale se spala, se
separa albusurile de galbenusuri. Patrunjelul verde se spala si se taie marunt. Tarhonul se spala,
se opareste si se taie marunt. Carnea se fierbe in cca 2 l de apa cu sare si se spumeaza. Se adauga
14
Organizarea productiei culinare in vederea realizarii preparatelor traditionale romanesti din zona Ardealului
2012
morcovii, telina, pastarnacul, patrunjelul radacina, si ceapa inabusite in ulei. Carnea fiarta se
scoate separat, se portioneaza si se adauga in ciorba. Se continua fierberea. Se adauga orez,
smantana amestecata cu galbenusurile, tarhon, otet si sare si se mai fierbe cca 5 minute.
2.7 Indici de calitate a preparatelor traditionale ardelenesti
Pentru toate preparatele traditionale ardelenesti indicii de calitate trebuie sa fie : aspectul
placut, forma specifica, decor adecvat, respectata proportia decor-produs. Acesta trebuie sa fie
uniform, cu luciu specific, transparent. Consistenta, culoarea, gustul, mirosul, sunt specifice
alimentelor folosite.
Indicii de calitate ai mancarurilor obtinute din legume cu carne trebuie sa corespunda celor
ce urmeaza: sa aiba aspect placut, un strat corespunzator de grasime la suprafata, sa fie frumos
colorate, carnea sa fie bine fiarta, legumele sa isi pastreze forma si culoarea. Sosul sa fie potrivit
de legat si sa aiba gust placut, specific si corespunzator condimentelor adaugate.
Frunzele de varza sa fie bine murate, sa aiba culoare galbena aurie, potrivit de sarate, iar zeama
de varza (moarea) sa fie limpede si gustoasa.
- sarmalutele cele mai gustoase sunt acelea la care carnea folosita a fost tocata cu satarul;
- vasul in care fierb sarmalele sa aiba peretii grosi;
- fierberea sarmalelor sa se faca la foc mic;
Sarmalele se pot pregati si cu varza dulce sau/si vita de vie. In acest caz se opareste varza
sau /si vita de vie cu agurida sau bors clocotit, in care s-a adaugat sare pentru gust. Varza se poate
15
Organizarea productiei culinare in vederea realizarii preparatelor traditionale romanesti din zona Ardealului
2012
opari si in apa clocotita cu sare, iar fierberea sarmalelor se face in vin alb simplu sau diluat cu
apa.
Transformarile care au loc in timpul prepararii tocaturilor sunt aceleasi cu cele care au
fost descrise cu ocazia capitolului de prelucrare a alimentelor. Preparatele din carne tocata vor fi
mai usor sau mai greu de digerat, in functie de procesul termic aplicat.
Tocatura trebuie sa fie proaspata, avand culoare si mirosul specifice sortului de carne si in
plus trebuie sa fie pufoasa, bine legata, placut condimentata si sa-si pastreze forma. Produsul se
sfarama sau se crapa in cazul cand compozitia nu este bine legata.
Gust si miros:
-specific materiilor prime utilizate
-condimentare normala
-gust si miros specific materiilor prime utizate obtinute prin prajire
-carnea bine patrunsa
-sa aiba un aspect placut
-sosul sa fie potrivit de legat, gust placut specific condimentelor.
2.8 Defecte, cauze si posibilitati de remediere a preparatelor traditionale ardelenesti
Un defect des intalnit este opalescenta, cauza fiind nerespectarea proportiei decor-produs
iar remedieri pentru acest defect nu exista. Un alt defect este culoarea, gustul si mirosul
nespecifice alimentelor folosite. Cauza este nerespectarea retetei, utilizarea materiilor prime
necorespunzatoare.
16
Organizarea productiei culinare in vederea realizarii preparatelor traditionale romanesti din zona Ardealului
2012
Aspect şi culoare. Nerespectarea procesului tehnologic se reflectă în aspectul şi culoarea
preparatului gata. De exemplu, picăturile de grăsime incolore de pe suprafaţa preparatului lichid
indică, că morcovii, pasta de tomate nu au fost călite în grăsime.
De asemenea se examinează senzorial raportul dintre părţile solide şi lichide ale
preparatului. Garnitura preparatelor lichide se adună pe marginea farfuriei, se etalează şi se
analizează forma, dimensiunile, sortimentul componentelor garniturii. Rezultatele obţinute se
compară cu parametrii corespunzători indicaţi în fişa tehnologică a preparatului dat.
Miros. Mirosul de asemenea poate atesta încălcări tehnologice şi sanitare. Spre exemplu,
păstrarea îndelungată a preparatelor lichide poate cauza miros acru, de fermentaţie. Un miros de
ars poate fi cauzat de legume arse în timpul operaţiilor pregătitoare. Un miros neevidenţiat, pal
poate indica că preparatul a fost încălzit sau fiert în repetate rinduri.
Gust. Gustul preparatului trebuie să fie specific produsului de bază, fără gust străin, acru,
de ars, ranced sau amărui. Preparatul trebuie să fie suficient de sărat ori dulce. Mirodeniile vor
completa gustul produsului de bază, dar nu-l vor domina. Consistenţa legumelor, trebuie să fie
moale. Nu se admit exemplare crude sau răsfierte.Mai întai se gustă din partea lichidă, apoi din
cea solidă a preparatului. Dacă preparatul se serveşte cu smantană, atunci la început se gustă
preparatul fără, iar apoi cu smantană. Gustul preparatului trebuie să fie potrivit de condimentat,
fără exces de sare, de acru. Nu se admite gust de ars, de fermentat sau netipic.
Consistenţă. Se apreciază gradul de pătrundere al componentelor solide în preparatul
analizat. E inadmisibil ca legumele, carnea, etc. să fie crude sau răsfierte.
Aspect exterior şi formă. Se apreciază aspectul exterior al preparatului. Forma şi
dimensiunile preparatului trebuie să corespundă cerinţelor documentaţiei normative.
17
Organizarea productiei culinare in vederea realizarii preparatelor traditionale romanesti din zona Ardealului
2012
Cap. 3 Activitatea de curatare si intretinere
3.1 Organizarea activititatilor de curatenie si intretinere
Patronii de localuri trebuie sa aiba grija sa respecte toate normele de igiena specificate in
Hotararea 924/2005. Cele mai multe dintre ele sunt valabile de ani buni, insa nu au fost luate in
seama.
Managerierea unui restaurant implica respectarea unor norme de igiena foarte drastice,
dar care inseamna aprecierea clientului si a sigurantei acestuia. Totul trebuie sa inceapa de la
proiectarea localului. Acesta trebuie gandit astfel incat sa respecte fluxurile tehnologice,
evitandu-se contaminarea incrucisata intre operatiuni, produse alimentare, materiale, personal .
Filtrul sanitar pentru angajati trebuie sa fie format din trei zone: pentru hainele de strada, pentru
cele de lucru si pentru igiena personala. Atunci cand se achizitioneaza obiectele sanitare trebuie
sa se tina cont de faptul ca lavoarele pentru personal trebuie sa fie actionate prin pedala sau prin
fotocelula. De asemenea, personalul va folosi sapun lichid, de preferat unul care sa aiba in
compozitie si o substanta dezinfectanta. Filtrele sanitare trebuie sa fie dotate si cu dusuri cu apa
calda sau rece.
In bucatarie cele mai stricte reguli sunt cele ce se aplica in interiorul spatiului de lucru. Aici este
de preferat ca fiecare tip de materie prima sa fie depozitat in cate un frigider separat. Daca acest
18
Organizarea productiei culinare in vederea realizarii preparatelor traditionale romanesti din zona Ardealului
2012
lucru nu este posibil, atunci trebuie folosite recipiente inchise ermetic, astfel incat aceste materii
prime sa nu intre in contact unele cu celelalte. Recipientele trebuie sa aiba etichete pe care sa fie
inscrise numele materiei prime, locul si data expirarii, astfel incat sa nu ajunga pe masa clientului
produse expirate.
Bucataria unui restaurant trebuie organizata, astfel incat materiile prime sa nu ajunga in contact
cu produsele finite. Apoi, trebuie sa existe doua spalatoare pentru vase, unul pentru tavile si
oalele folosite pentru producerea mancarurilor si altul pentru farfuriile venite de la masa
clientului.
Depozitatea vaselor de bucatarie se va face, de asemenea, separat de vesela folosita pentru
clienti. Pentru o siguranta cat mai mare, in localuri nu se va folosi detergent obisnuit de vase.
Acesta trebuie sa contina substante dezinfectante si trebuie sa aiba aviz sanitar. In functie de
marimea spatiului si fluxului de lucru, in mod periodic se vor face dezinsectii si deratizari.
Bucataria unui restaurant trebuie sa aiba un sistem de ventilatie functional, iar iluminarea trebuie
facuta corespunzator in toate spatiile de lucru. Este necesar sa se asigure o lumina constanta ca
intensitate si de o culoare cat mai naturala, pentru a nu se denatura culoarea produselor. Deseurile
se vor depozita in containere cu capac, prevazute cu saci de unica folosinta si vor fi evacuate cat
mai repede, pentru a se evita acumularea lor.
Personalul. O mare importanta in ceea ce priveste siguranta noastra atunci cand mancam la
restaurant, o are personalul angajat acolo. Si acesta trebuie sa indeplineasca o serie de conditii. In
primul rand, trebuie sa fie calificat. Daca a indeplinit aceasta conditie, in momentul in care vine
la munca, trebuie sa isi faca dus inainte de a intra in spatiul de lucru. Echipamentul pe care il va
imbraca trebuie sa fie adecvat si igienizat. Mai mult, tunicile nu trebuie sa aiba buzunare
exterioare, pentru a nu cadea obiecte in mancare. De asemenea, nu are voie sa intre in bucatarie
purtand bijuterii , cu unghii lacuite sau cu gene false. In permanenta, personalul trebuie instruit,
iar igiena ii va fi verificata in mod frecvent.
3.2 Materiale si echipamente de curatenie si intretinere
19
Organizarea productiei culinare in vederea realizarii preparatelor traditionale romanesti din zona Ardealului
2012
Spălarea podelelor şi draperiilor se face periodic. Referitor la spaţiile de folosinţă comună
şi anexe curăţenia se face similar cu cea din saloanele de servire, în plus avându-se în vedere
specificul acestor spaţii. Curăţenia inventarului de producţie şi servire se face pe grupe de obiecte
date fiind caracteristicile materiale din care acestea sunt confecţionate. Curăţenia şi întreţinerea se
face manual şi mecanic, personalul folosind echipamentul de protecţie prevazut de normativele în
vigoare. Curăţenia spaţiilor de producţie se face ori de câte ori este nevoie şi constă în măturat,
şters praf de pe tavan şi pereţi, spălarea cu apă caldă şi detergenţi urmată de dezinfecţie.
Materialele utilizate în activitatea de curăţenie şi menţinere sunt detergenţi, substanţe
dezinfectante, produse petroliere, săpunuri, substanţe pentru întreţinerea pardoselelor, substanţe
de curăţat părţi lemnoase,metal, textile etc.
Pentru curăţenie şi întreţinere se folosesc următoarele obiecte:
-mături, perii, spălătoare
-obiecte textile şi din hârtie
-obiecte de colectare şi depozitare
-echipamente tehnice.
Igiena în unitatile de alimentatie publica
Măsuri de igienă în procesul de producţie
Materiile prime folosite în producţia culinară trebuie să corespunda caracteristicilor
stabilite prin normele de igienă pentru produsele alimentare şi băuturi. Bucătăriile vor fi dotate cu
mobilier şi utilaje potrivit produsului de producţie şi înzestrate cu veselă din material inoxidabil.
Se interzice folosirea vaselor degradate, cu smalţul căzut. Mesele de lucru vor fi acoperite cu
tablă din oţel inoxidabil sau alt material rezistent şi uşor lavabil. Pe locurile umede se pun grătare
de lemn, iar deasupra maşinilor de gătit se instalează hote de aburi. Spălarea şi curăţenia
20
Organizarea productiei culinare in vederea realizarii preparatelor traditionale romanesti din zona Ardealului
2012
zarzavaturilor se face în spaţii special amenajate, dotate cu sifon de pardoseală, sursă de
apă.Toate operaţiunile legate de prepararea cărnii se efectuează într-un spaţiu destinat numai
acestor operaţiuni şi care va fi dotat cu butuc, funduri din lemn, ustensile şi va fi racordat la
instalaţia de apă caldă, rece şi canalizare. Carnea crudă se păstrează cât mai puţin la temperatura
camerei. Fiecare lot de semipreparate se introduce imediat în spaţii frigorifice înainte de folosire,
ouăle se spală şi dezinfectează într-o soluţie de clorură după care se clătesc în apă rece.Este
interzisă amestecarea cărnii tocate provenită din loturi diferite. Este interzisă ţinerea la cald a
mâncărurilor gătite până la servirea acestora.
3.3 Efectuarea lucrarilor de curatenie si intretinere
In tot cursul prepararii produselor alimentare, la locul de munca trebuie mentinuta o curatenie
perfecta. Curatenia trebuie sa fie un proces continuu prin care sa se indeparteze murdaria, imediat
dupa ce a aparut. Pe suprafetele si ustensilele murdare raman resturi alimentare pe care se
dezvolta microorganisme de alterare si patogene, mai ales daca nu se asigura curatenia corecta si
la momentul oportun.
Igienizarea suprafetelor si a ustensilelor se considera corespunzatoare, cand se realizeaza
urmatoarele:
- din punct de vedere fizic, indepartarea tuturor reziduurilor vizibile de pe suprafete;
- din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice
provenind de la solutiile de spalare si dezinfectie;
- din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.
Intretinerea igienica a locurilor de munca, a utilajului, a suprafetelor de lucru etc. cuprinde
urmatoarele operatii:
- curatirea mecanica a resturilor alimentare;
21
Organizarea productiei culinare in vederea realizarii preparatelor traditionale romanesti din zona Ardealului
2012
- spalarea cu apa calda (40-45°C) cu adaos de detergenti: soda, detergenti anionici sau
amestec de soda cu detergenti anionici (l-2%);
- clatirea cu apa fierbinte, pentru indepartarea urmelor de detergenti;
- dezinfectia, care urmareste distrugerea microbilor ce au rezistat la actionarea apei si a
detergentilor. Cele mai utilizate substante dezinfectante din sectorul alimentar sunt: cloramina (1-
2%). hipocloriti (1-2%), bromocet (1-2%). Bromocetul este tot mai mult inlocuit cu detergenti
cationici.
Substantele dezinfectante se lasa in contact cu suprafetele pe care trebuie sa actioneze 10-15 min.
Materiile organice, prezente chiar in cantitati mici pe suprafetele supuse dezinfectiei,
reduc substantial efectul dezinfectantilor, deoarece o parte din acestia sunt consumati pentru
oxidarea substantelor organice nemicrobiene. De aceea, dezinfectia nu poate inlocui spalarea si
trebuie efectuata numai dupa spalarea perfecta a suprafetelor.Sporii microbieni sunt mult mai
rezistenti la actiunea dezinfectantilor. De aceea, operatiile de dezinfectie trebuie sa se execute
zilnic, pentru a evita acumularea sporilor.
In unitatile de alimentatie publica se recomanda dezinfectia o data pe zi, la terminarea
programului de lucru al unitatii:
-clatirea suprafetelor dezinfectate se face cu apa fierbinte, daca acestea vin in contact
direct cu alimentele (mese, vase, ustensile, utilaje).
22
Organizarea productiei culinare in vederea realizarii preparatelor traditionale romanesti din zona Ardealului
2012
Cap.4 Comercializarea preparatelor ardelenesti
4.1 Promovarea ofertei de produse si servicii
Oferta de produse şi servicii din restaurante este în general foarte diversificată. Din acest
punct de vedere se impune găsirea unor mijloace simple prin care să se asigure promovarea şi
pubicitatea eficientă a ofertei.
Promovarea vânzărilor presupune folosirea unor mijloace de promovare care să determine
creşterea vânzărilor. Acest instrument urmăreşte creşterea vânzărilor pe termen scurt prin
stimularea impulsului de cumpărare. Merchandising reprezintă procesul de prezentare a
produselor la punctele de vânzare în aşa fel încât consumatorii să fie determinaţi să cumpere.
PLV ( publicitate la locul vânzării) este inrudită cu merchandisingul. Foloseşte promovarea prin
marcă, ambalaj, etichetare la locul de vânzare. In cadrul restaurantului acesta tehnica poate fi
utilizata pentru bauturi. Se stie ca fiecare client poate avea anumite preferinte legate de marca.
Degustări sau demonstraţii practice la locul de vânzare
23
Organizarea productiei culinare in vederea realizarii preparatelor traditionale romanesti din zona Ardealului
2012
Au rolul de a atrage atenţia, şi de a câştiga încrederea consumatorilor în produsele
promovate. Organizarea unei degustari de vinuri intr-un restaurant are rolul de a atrage clientii si
de a-i fideliza. De asemenea, realizarea unor preparate chiar in fata clientului are rolul atat de a
a-i castiga increderea, dar si de a atrage atentia si a trezi interesul si altor clienti. Reducerile de
pret au cel mai puternic efect promoţinal. Pot atrage noi consumatori, din rândul celor ce
considerau produsele sau serviciile prea scumpe pentru buzunarele lor, pot duce la intensitatea
consumului, şi implicit, la intensificarea consumului şi implicit, la creşterea vânzărilor. Oferta de
cadouri este o altă tehnică cu un puternic efect promoţional. In cadrul restaurantului cadourile se
materializeaza, de regula, in preparate sau bauturi oferite ”din partea casei”. In cazul solicitarii
unui meniu de pranz complet se poate oferi gratuit desertul sau un nou preparat ce trebuie
promovat. Premiile de fidelizare sunt valori oferite sub formă de numerar sau sub alte forme, ce
sunt proporţionale cu fidelitatea clientului faţă de o anumită firmă. Restaurantul poate oferi
clientilor fideli un discount de 25% pentru un pranz complet. Vânzările grupate, presupun
vânzarea simultană a două sau mai multor produse sau prestarea unui pachet de servicii la un preţ
pe pachet mai mic decât suma preţurilor produselor/serviciilor continute. In cadrul restaurantului
se poate oferi un meniu fix pentru pranz, la un pret mai mic decat suma preturilor preparatelor
incluse in meniu. Promavarea ofertei de produse şi servicii presupune, şi are ca rol principal,
prezentarea acestora către clientela potenţială.
Tehnicile de promovare sunt numeroase. Dintre acestea exemplificăm distribuirea unor
obiecte de folosinţă individuală cum ar fi: agende, calendare, pixuri, brelocuri, mape; oferta de
preţuri speciale pentru viitorii clienţi potenţiali: firme,reprezentante, grupuri de turişti, elevi;
oferirea unor mese gratuite pentru clienţii fideli, respectiv cei care în mod constant servesc masa
în unitatea respectivă; oferirea unor servicii la preţuri mai reduse în zilele în care restaurantul nu
are un grad de încărcare suficient ( anumite zile din cursul săptămânii sau după caz, în week-end
sau în afara sezonului); oferirea promoţională, gratuit, a noilor produse introduse în oferta
unităţilor respective; oferirea de pliante, cărţi poştale ilustrate, cărţi de vizită, liste de preparate şi
24
Organizarea productiei culinare in vederea realizarii preparatelor traditionale romanesti din zona Ardealului
2012
băuturi, meniuri pentru copii, sugestii pentru aniversări şi altele. Tehnicile de promovare amintite
anterior, trebuie avute învedere de către fiecare întreprinzător în mod realist şi în funcţie de
poziţia pe care o are pe piaţă, să decidă asupra clienţilor către care işi va îndrepta eforturile de
vanzare. Tocmai în aceasta constă forţa vânzărilor pe care trebuie să le realizeze. Prioritar, pentru
realizarea unei politici coerente de promovare, trebuie să avem în vedere clientela căreia să ne
adresăm:
-Clientela locala?
-Clientela din hotel?
-Clientela individuală sau grupuri?
-Clientela pentru servicii a la carte sau mese comandate?
-Clientela pentru banchete, seminarii, congrese?
- Clientela cu venituri mici, mijlocii sau mari?
Odată făcută analiza clientelei, următorul pas îl constituie stabilirea grupurilor ţintă ce se au în
vedere şi mijloacele de promovare pentru atragerea şi fidelizarea acestora. Se au în vedere clienţii
individuali şi clienţii de grup.
Clinţii individuali, după caz pot fi atraşi din societăţile comerciale industriale, societăţile
comerciale şi de prestări servicii din zona sau din exterior, dar care au activităţi în zonă; instituţii
publice sau private din zonă: organisme şi unitaţi de invăţământ, profesiuni liberale, administraţia
centrală şi locală; unităţi hoteliere, agenţii de turism, sindicate, asociaţii patronale şi
interprofesionale; unităţi de presă, radio, televiziune; federaţii şi asociaţii sportive, baze sportive
şi de agrement; automobilişti, şoferi de autobuze, ghizi de turism; diverse asociaţii profesionale,
staţii de benzină şi service, garaje, organe de ordine publica ( poliţie, jandarmerie), aeroporturi şi
companii aeriene, servicii sau puncte de informare turistică, alţi clienţi potenţiali din afara zonei.
Clienţii de grup, sunt atraşi în general din acelaşi mediu ca şi clienţii individuali, cu precizarea
ca orientarea pentru servicii o dau conducerile sau administraţia societăţilor, instituţiilor sau
asociaţior din care fac parte. Contactele pentru atragerea clientelei pot fi directe şi indirecte, după
25
Organizarea productiei culinare in vederea realizarii preparatelor traditionale romanesti din zona Ardealului
2012
caz, prin corespondenţă, telefonic, mass media şi alte mijloace. Indiferent de forma aleasă, este
necesar ca prestatarii să dispună de mijloace moderne pentru recepţionarea mesajelor viitorilor
clienţi: telefon, fax, telefax, e-mail. Asocierea cu unităţi de profil, în lanţuri hoteliere, organisme
sau societaţi de turism, lanţuri voluntare de profil, poate reprezenta succesul în asigurarea unei
bune politici de promovare, mai ales în cazul unităţilor mici, izolate şi care nu pot dispune de
mijloacele financiare şi tehnice necesare pentru materializarea acţiunilor de promovare dorite.
4.2 Publicitatea
Publicitatea reprezintă orice formă impersonală de promovare şi prezentare a unor idei, bunuri,
servicii sau chiar întreprinderi, prin intermediul cuvintelor, imaginilor şi sunetelor.
Publicitatea presupune utilizarea mai multor mijloace si tehnici:
- reclama prin presa, radio, televizor, internet;
- publicitatea exterioara prin afise si anunturi publicitare;
- materiale promotionale prin pliante, brosuri, cataloage.
Publicitatea are ca obiectiv principal, alegerea celor mai adecvate mijloace pentru
atragerea şi orientarea clientelei către produsele şi servicile oferite. Putem spune că, publicitatea
constă în a creea un ansamblu de lucruri şi imagini sugestive care favorizează obţinerea unei
decizii de ordin comercial din partea clienţilor. Imaginea este ansamblul reprezentărilor pe care
dorim să le dăm unui produs sau unui serviciu. Un client cumpără de la un restaurant produsele
sau serviciile de care el are nevoie. Restaurantul trebuie să identifice satisfacţiile pe care le
aşteaptă clientul şi pe baza acestora să construiască comunicarea cu posibili cumpărători şi
diferiţi în special.
4.3 Promovarea preparatului
26
Organizarea productiei culinare in vederea realizarii preparatelor traditionale romanesti din zona Ardealului
2012
„De fiecare data cand veti intra in restaurantul nostru veti simti cu siguranta gustul mancarurilor ardelenesti facute cu multa maiestrie si pasiune. Va oferim un loc primitor, si veti fi serviti de personalul nostru calificat si mereu dispus sa va anime serile petrecute in incinta acestui local. La restaurantul nostru puteti gusta cea mai buna ciorba ardelenesca de pui gatita de bucatarii nostri priceputi .
Va asteptam cu drag sa ne pasiti pragul si sa va convingeti de gustul preparatului nostru.”
Cap. 5 Concluzii si recomandari
Calitatea în conceptia serviciilor de restaurante înseamna producerea si oferirea de
preparate culinare si bauturi, a serviciilor si a unui mediu care sa satisfaca si chiar sa depaseasca
asteptarile clientilor.
Gasirea unei portii potrivite între elementele componente ale serviciilor de calitate permite
prestatorilor sa depaseasca problemele concurentiale, sa atraga clientii si sa-i fidelizeze pe termen
lung, ceea ce se reflecta în imaginea de succes si în cresterea profitului.
Satisfactia clientilor este strâns legata de calitatea serviciilor si produselor oferite.
Mobilitatea crescuta a indivizilor lumii contemporane si nevoia de a trai confortabil într-o
lume din ce în ce mai deschisa si globalizata a condus la dezvoltarea acestei piete precum si la
inceperea sau la modificarea abordarii unor perceptii mai vechi în concordanta cu nevoile
clientilor.
27
Organizarea productiei culinare in vederea realizarii preparatelor traditionale romanesti din zona Ardealului
2012
ANEXE
Sarmale ardelenesti(fig.1) Gulas unguresc (fig.2)
28
Organizarea productiei culinare in vederea realizarii preparatelor traditionale romanesti din zona Ardealului
2012
Mancare de prune(fig.3) Ciorba ardeleneasca de pui(fig.4)
Ciorba ardeleneasca de miel(fig.5)
Bibliografie
1. Gabriela Parjol, Elisabeta Paraschiv, Olga Onete ''Tehnologie culinara”, Editura didactica si
pedagogica – Bucuresti, 1994
2. Ioana Burlacul ,, Preparate culinare'' editura Metropol – Bucuresti 1993
3. Niculaie I. Niculescu, Elena Niculescu „Bucataria creativa”, Editura Ceres – Bucuresti 1989
4. D. Enache ,,Bucataria pentru totii” Editura tehnica Bucuresti 1990
29
Organizarea productiei culinare in vederea realizarii preparatelor traditionale romanesti din zona Ardealului
2012
5. Ghid National de bune practici pentru siguranta alimentelor, Produse culinare,Editura Uranus –
Bucuresti, 2007
6. Mihail S., Alimentatie Publica si Turism, Manual pentru clasa a IX-a Instruire practica,
editura Niculescu 2004
7. Stavrositu S., ,,Arta serviciilor in restaurante, baruri, hoteluri, pensiuni turistice
30