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PROGRAMMAZIONE

Laboratorio Enogastronomia-Settore Sala e Vendita

Classe 3^C a.s. 2018/19

U.D.A. 1 Ripasso argomenti

Unità di Apprendimento IL MONDO DELL’ENOGASTRONOMIA, LA SALA E LA VENDITA:

1. Le aziende enogastronomiche

2. Le figure professionali dell’enogastronomia

Prodotti Presentazione di ricerche scritte o in PowerPoint.

Dispense ed esposizione orale con relativo utilizzo della terminologia di settore.

Competenze mirate

Comuni/cittadinanza

professionali

Riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio-economico (asse storico-sociale).

Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera d’appartenenza.

Comunicare acquisire e interpretare informazioni.

Individuare collegamenti e relazioni.

Imparare ad imparare.

Collaborare e partecipare, risolvere i problemi.

Abilità Conoscenze

Riconoscere le principali tipologie di aziende enogastronomiche Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione

Principali strutture ricettive, pubblici esercizi. La suddivisione in settori dei reparti d’albergo e dei locali della ristorazione e le attrezzature presenti Le caratteristiche delle professioni e le attitudini necessarie Le principali figure professionali che operano nel settore

Prerequisiti

Produrre semplici testi corretti e coerenti;

Collaborazione e partecipazione.

Conoscere i concetti basilari della comunicazione verbale.

Fase di applicazione

Primo periodo dell’anno scolastico Settembre-Ottobre (1° Quadrimestre).

Tempi Tot. ore 20 ( 4 settimanali, tre delle quali di Laboratorio ed in compresenza con il docente di Enogastronomia settore cucina)

Esperienze attivate

Formazione in Classe e in Laboratorio con i singoli docenti.

Metodologia

Lezione frontale e partecipata

Lavoro di gruppo e individuale

Attività di laboratorio

Ricerca in internet, metodologia attiva mediante ricerche mirate e tematiche di settore ed in particolare sul territorio ove è ubicata la scuola per le relative competenze di cittadinanza.

Strumenti

Laboratorio di sala e bar, attrezzatura professionale, libro di testo, materiale fornito dal docente, dizionari, riviste di settore e Lim.

Valutazione

Correttezza e completezza, precisione, funzionalità, efficacia e capacità espositiva orale /pratica (come da griglia allegata).

In aggiunta viene richiesta anche un'autovalutazione mediante la compilazione del modello allegato..

U.D.A. 2

Unità di Apprendimento I COCKTAILS:

1 la classificazione dei cocktails

2 la postazione di lavoro

3 tecniche di miscelazione

4 le nuove tendenze: flair e bartender

5 i cocktails internazionali I.B.A.


Dispense ed esposizione orale con relativo utilizzo della terminologia di settore

Competenze mirate

Comuni/cittadinanza

professionali

Applicare le normative vigenti, nazionali ed internazionali, in fatto di sicurezza igienica.

Collaborare e partecipare.

Operare negli ambienti nel settore specifico di sala/ bar, muovendosi negli spazi rispettando le regole,

riconoscendo e utilizzando con disinvoltura l’attrezzatura in dotazione.

Utilizzare tecniche di lavorazione e svolgere attività operative e gestionali in relazione all’organizzazione

e vendita dei prodotti enogastronomici.

Abilità Conoscenze

Classificare, proporre e produrre cocktails, applicando le corrette tecniche di miscelazione. Utilizzare tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi( drink cost) Simulare la gestione degli approvvigionamenti Elaborare nuove bevande creando un menu e simularne la commercializzazione

Le tecniche avanzate di bar

Le tecniche di gestione del bar

Le tecniche di miscelazione e preparazione dei cocktails

I cocktails internazionali

Prerequisiti

Rispettare le corrette pratiche operative.

Mantenere pulito il luogo di lavoro e la propria postazione di lavoro.

Sapersi relazionare con i colleghi in maniera professionale.


Novembre -Dicembre


Esperienze attivate

Formazione in Classe e in Lab. con i singoli docenti.

Metodologia





Strumenti


Valutazione


In aggiunta viene richiesta anche un'autovalutazione mediante la compilazione del modello allegato.

U.D.A. 3

Unità di Apprendimento LE BASI DI ENOLOGIA:

1 la vite

2 la produzione del vino

3 la produzione degli spumanti

4 il sommelier e la vendita del vino

5 il servizio del vino



Competenze mirate

Comuni/cittadinanza

professionali


e vendita dei prodotti enologici.

Operare negli ambienti nel settore specifico di sala/ bar, muovendosi negli spazi rispettando le regole,


Controllare ed utilizzare le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico e gastronomico

Abilità Conoscenze

Distinguere i marchi di qualità del vino in base alla normativa Leggere e interpretare l’etichetta del vino Presentare il vino al cliente Effettuare il servizio del vino

Nozioni di base sulla vite

Nozioni di base sulla produzione del vino e degli spumanti

La classificazione dei vini

Il ruolo del sommelier

La successione dei vini a tavola

Il servizio del vino

Prerequisiti




Sapersi muovere con disinvoltura all’interno dell’ambiente di lavoro.


Dicembre-Gennaio


Esperienze attivate

Formazione in Classe e in Lab. con i singoli docenti. Visita aziendale presso esercizi pubblici del territorio di appartenenza

Metodologia





Strumenti


Valutazione



U.D.A. 4

Unità di Apprendimento Il BAR E IL PERSONALE:

1 il bar e il personale

2 le aree di vendita e di consumo

3 l’attrezzatura del bar

4 il lavoro del barman e il servizio

5 i momenti della giornata al bar



Competenze mirate

Comuni/cittadinanza

professionali

Agire nel sistema qualità nella filiera del bar

Operare negli ambienti nel settore specifico del bar, muovendosi negli spazi rispettando le regole,




Abilità Conoscenze

Identificare attrezzature e utensili di uso comune Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature

Eseguire le principali tecniche di base di caffetteria Partecipare attivamente alla lezione e interagire in gruppo, contribuendo all’apprendimento comune ed alla realizzazione delle attività collettive Affrontare molteplici situazioni comunicative scambiando informazioni

L’organizzazione di base del lavoro al bar

Il laboratorio del bar: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili

Il personale del bar

Le tecniche di servizio al banco e al bar

Prerequisiti






Febbraio-Marzo


Esperienze attivate


Metodologia





Strumenti

Laboratorio bar, attrezzatura professionale, libro di testo, materiale fornito dal docente, dizionari, riviste di settore e Lim.

Valutazione



U.D.A. 5

Unità di Apprendimento LA CAFFETTERIA LE BEVANDE NERVINE E PREPARAZIONI BEVANDE MISCELATE ANALCOLICHE:

1 la produzione del caffè

2 le principali specie

3 la raccolta del caffè e la lavorazione industriale

4 il caffè espresso e le sue varianti

5 preparazione cocktails analcolici



Competenze mirate

Comuni/cittadinanza

professionali

Agire nel sistema qualità nella filiera del bar

Operare negli ambienti nel settore specifico del bar, muovendosi negli spazi rispettando le regole,




Abilità Conoscenze

Agire nel sistema qualità nella filiera del bar Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature di caffetteria

Eseguire le principali tecniche di base di caffetteria Rispettare le buone pratiche igieniche e di pulizia del laboratorio Partecipare attivamente alla lezione e interagire in gruppo, contribuendo all’apprendimento comune ed alla realizzazione delle attività collettive Affrontare molteplici situazioni comunicative scambiando informazioni

La produzione del caffè

Il caffè espresso e le preparazioni a base di caffè

Altri prodotti di caffetteria e bevande miscelate analcoliche

Le tecniche di servizio al banco e al tavolo

Prerequisiti





Il bar e il personale

Le aree di vendita e di consumo

L’attrezzatura del bar

Il lavoro del barman e il servizio

I momenti della giornata al bar


Aprile-Maggio


Esperienze attivate


Metodologia





Strumenti

Laboratorio bar, attrezzatura professionale, libro di testo, materiale fornito dal docente, dizionari, riviste di settore e Lim.

Valutazione



RUBRICA DI VALUTAZIONE DELLE PRESTAZIONI ATTESE

Indicatori Livello Punteggio Elementi descrittori Livello raggiunto

H.A.C.C.P

IGIENE

LIVELLO AVANZATO

4

Applica correttamente le norme di corretta

prassi igienica sanitaria avendo massima cura del

prodotto finito, delle attrezzature della

conservazione e dell’igiene personale.

LIVELLO

INTERMEDIO

3

Applica e comprende l’importanza delle regole di

igiene personale, degli alimenti e delle bevande

e degli utensili.

LIVELLO BASE

2

Applica in parte le norme di igiene sul lavoro.

LIVELLO BASE NON

RAGGIUNTO

1

Non capisce e non applica assolutamente le

norme di corretta prassi igienica.

Manualità e

organizzazione

LIVELLO AVANZATO

4

Gestisce e sa gestire le fasi di lavoro col criterio

della brigata di sala e dello staff del bar in

collaborazione, conosce, applica e divulga le

nuove metodologie di lavoro.

LIVELLO

INTERMEDIO

3

Gestisce correttamente il lavoro in sala e/o bar

con spirito di collaborazione, conosce e applica in

modo ottimale le nuove metodologie di lavoro.

LIVELLO BASE

2

Atteggiamento e comportamento che

evidenziano l’impegno nelle operazioni di

organizzazione del servizio. Sa usare semplici

utensili e strumenti di quotidiano utilizzo,

applica correttamente alcuni metodi di lavoro.

LIVELLO BASE NON

RAGGIUNTO

1

Non capisce i tempi, le azioni, le priorità di

lavorazione. Non sa usare semplici utensili di

quotidiano utilizzo.

Conoscenze

LIVELLO AVANZATO

4

Sa cogliere e rielaborare gli elementi

caratterizzanti di più lavorazioni complesse.

LIVELLO

INTERMEDIO

3


caratterizzanti di una lavorazione complessa.

LIVELLO BASE

2


caratterizzanti di una lavorazione semplice.

LIVELLO BASE NON

RAGGIUNTO

1

Non sa cogliere e rielaborare gli elementi

caratterizzanti di una lavorazione semplice.

Livello Non Raggiunto punteggio < 7

Livello Base 7 ≤ punteggio ≤ 10

Livello Intermedio 11 ≤ punteggio ≤ 13

Livello Avanzato 14≤ punteggio ≤ 16

RUBRICA DI VALUTAZIONE PROCESSO / PRODOTTO

Indicatori

Livello

Elementi descrittori

Livello

raggiunto

Organizzazione del lavoro

e realizzazione del

prodotto/elaborato

LIVELLO AVANZATO L’elaborato/prodotto svolto/realizzato è completo ed esauriente in ogni sua parte

ed è arricchito da un contributo personale.

LIVELLO INTERMEDIO Il lavoro svolto risponde in modo adeguato alla consegna e presenta collegamenti

e osservazioni.

LIVELLO BASE Il prodotto presenta i soli elementi fondamentali necessari per sviluppare la

consegna.

LIVELLO BASE NON

RAGGIUNTO

Il prodotto risulta frammentario e/o incompleto; non è pertinente alla consegna;

mancano i collegamenti tra le varie parti; la trattazione, lo svolgimento e l’approccio

sono superficiali.

Ricerca e gestione delle

informazioni

LIVELLO AVANZATO

I dati raccolti sono stati elaborati con cura e pertinenza, utilizzando un valido

metodo di lavoro ed estrapolando con destrezza le informazioni necessarie.

LIVELLO INTERMEDIO Le informazioni ottenute sono state elaborate in modo adeguato e personale.

LIVELLO BASE

Le informazioni elaborate sono di livello essenziale e sono state organizzate e

rielaborate in modo accettabile.

LIVELLO BASE NON

RAGGIUNTO

Le informazioni reperite sono scarse e inadeguate; non sono aggregate in modo

coerente e non consentono di fornire risultati attinenti alla richiesta.

Capacità espositive e uso

della terminologia

specifica

LIVELLO AVANZATO

L’allievo possiede una buona/notevole capacità espositiva, un ricco vocabolario e

usa in modo pertinente i termini tecnici.

LIVELLO INTERMEDIO L’allievo ha una soddisfacente padronanza del linguaggio e della terminologia

tecnica.

LIVELLO BASE

L’allievo possiede un lessico e una capacità espositiva basilari e conosce i principali

termini tecnici.

LIVELLO BASE NON

RAGGIUNTO

Il linguaggio specifico è povero e utilizzato in modo spesso inappropriato. Le abilità

espositive sono scarse.

Uso degli strumenti

multimediali

LIVELLO AVANZATO

L’allievo possiede conoscenze avanzate dei software utilizzati che usa con rapidità

e pertinenza.

LIVELLO INTERMEDIO

L’allievo ha una buona conoscenza degli applicativi informatici impiegati, che usa

in modo autonomo ed efficace.

LIVELLO BASE

L’allievo conosce le funzioni di base degli strumenti informatici utilizzati.

LIVELLO BASE NON

RAGGIUNTO

L’allievo incontra difficoltà notevoli nell’uso degli applicativi informatici.

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