program nauczania technik technologii śywno Ści...

Ministerstwo Edukacji Narodowej

PROGRAM NAUCZANIA

TECHNIK TECHNOLOGII śYWNOŚCI 321[09] Zatwierdzam

Minister Edukacji Narodowej

Warszawa 2009

321[09] /MEN/2009.

1

Autorzy: mgr inŜ. Ewa Jedlińska mgr inŜ. Lucyna Kubicka dr inŜ. Zuzanna Szmyt mgr inŜ. ElŜbieta Szudrowicz Recenzenci: dr hab. inŜ. Roman Kowalczyk mgr Witold Pułkownik Opracowanie redakcyjne: mgr Anna Wojciechowska Opracowanie techniczne: mgr Magdalena Mrozkowiak

2

Spis tre ści I. Plany nauczania 3 II. Programy nauczania przedmiotów zawodowych 6

1. Towaroznawstwo spoŜywcze 2. Technologia Ŝywności 3. Mikrobiologia Ŝywności 4. Maszyny i urządzenia przetwórstwa spoŜywczego 5. Analiza Ŝywności 6. Działalność przedsiębiorstwa spoŜywczego 7. Zajęcia praktyczne 8. Praktyka zawodowa

6 14 35 43 60 77 88 93

3

I. PLANY NAUCZANIA PLAN NAUCZANIA Technikum czteroletnie Zawód: technik technologii Ŝywności 321[09] Podbudowa programowa: gimnazjum

Lp. Przedmioty nauczania

Dla młodzieŜy Dla dorosłych Liczba godzin

tygodniowo w

czteroletnim okresie

nauczania

Liczba godzin

tygodniowo w

czteroletnim okresie

nauczania

Liczba godzin

w czteroletnim

okresie nauczania

Klasy I-IV Semestry I-VIII

Forma stacjonarna

Forma zaoczna

1. Towaroznawstwo spoŜywcze 2 1 25 2. Technologia Ŝywności 9 7 114 3. Mikrobiologia Ŝywności 2 1 25

4. Maszyny i urządzenia przetwórstwa spoŜywczego 7 5 88

5. Analiza Ŝywności 8 6 101

6. Działalność przedsiębiorstwa spoŜywczego

4 3 50

7. Specjalizacja* 8 5 101 8. Zajęcia praktyczne 10 7 126 Razem 50 35 630 Praktyka zawodowa: 7 tygodni

* Program nauczania wybranej specjalizacji w zawodzie opracowany przez nauczyciela

powinien uzyskać pozytywną opinię szkolnego zespołu przedmiotowego właściwego dla danego zawodu

4

PLAN NAUCZANIA Technikum uzupełniaj ące Zawód: technik technologii Ŝywności 321[09] Podbudowa programowa: zasadnicza szkoła zawodowa



tygodniowo w trzyletnim

okresie nauczania

Liczba godzin

tygodniowo w trzyletnim

okresie nauczania

Liczba godzin

w trzyletnim okresie

nauczania

Klasy I-III Semestry I-VI

Forma stacjonarna

Forma zaoczna





3 2 40




5

PLAN NAUCZANIA Szkoła policealna Zawód: technik technologii Ŝywności 321[09] Podbudowa programowa: szkoła dająca wykształcenie średnie



tygodniowo w dwuletnim

okresie nauczania

Liczba godzin

tygodniowo w dwuletnim

okresie nauczania

Liczba godzin

w dwuletnim

okresie nauczania

Klasy I-II

Semestry I-IV

Forma stacjonarna

Forma zaoczna





4 3 54




6

II. PROGRAMY NAUCZANIA PRZEDMIOTÓW ZAWODOWYCH

TOWAROZNAWSTWO SPOśYWCZE

Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: − posłuŜyć się terminologią z zakresu towaroznawstwa Ŝywności, − dokonać klasyfikacji produktów spoŜywczych według róŜnych

kryteriów, − określić wartość odŜywczą Ŝywności, − określić kryteria jakości i wartości handlowej produktów spoŜywczych, − określić źródła Ŝywności, − rozróŜnić podstawowe grupy surowców spoŜywczych, − określić znaczenie norm i normalizacji w przetwórstwie spoŜywczym, − scharakteryzować składniki pokarmowe istotne dla przetwórstwa, − określić przydatność poszczególnych surowców w przetwórstwie

spoŜywczym, − zidentyfikować źródła skaŜenia Ŝywności, − scharakteryzować rodzaje zanieczyszczeń surowców Ŝywnościowych, − scharakteryzować formy skupu surowców Ŝywnościowych, − scharakteryzować zasady prawidłowego transportu surowców

spoŜywczych, − określić zmiany zachodzące w surowcach podczas przechowywania, − określić przeznaczenie dozwolonych substancji dodatkowych oraz

substancji pomagających w przetwarzaniu Ŝywności, − dobrać warunki magazynowania surowców, dodatków do Ŝywności

i materiałów pomocniczych, − rozpoznać szkodniki magazynowe i określić sposoby ich zwalczania, − rozróŜnić typy opakowań i sposoby zamykania, − dobrać opakowania do rodzaju produktów, − określić wpływ opakowań na środowisko, − zastosować środki myjące i dezynfekujące zgodnie

z przeznaczeniem, − określić wymagania dotyczące jakości wody technicznej

i technologicznej stosowanej w przetwórstwie spoŜywczym, − posłuŜyć się normami, tabelami składu chemicznego oraz wartości

odŜywczej surowców i produktów spoŜywczych, − dokonać analizy przepisów prawa Ŝywnościowego,

7

− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpoŜarowej obowiązujące w skupie, transporcie i magazynowaniu surowców, dodatków do Ŝywności oraz materiałów pomocniczych,

− skorzystać z róŜnych źródeł informacji zawodowej. Materiał nauczania 1. Wiadomo ści wst ępne Podstawowe pojęcia z zakresu towaroznawstwa: Ŝywność, środki spoŜywcze, uŜywki, dodatki dozwolone do Ŝywności, materiały pomocnicze, zanieczyszczenia i skaŜenia Ŝywności, półprodukty oraz półprzetwory, wyroby gotowe do spoŜycia. Klasyfikacja produktów spoŜywczych według róŜnych kryteriów. Ćwiczenia: • RozróŜnianie podstawowych surowców, dodatków do Ŝywności

i materiałów pomocniczych. • Porównywanie składu chemicznego surowców pochodzenia

zwierzęcego, na podstawie tabel. • Rozpoznawanie produktów spoŜywczych na podstawie próbek oraz

kwalifikowanie ich do odpowiednich grup według pochodzenia oraz stopnia przetworzenia.

2. Normy i normalizacja w przetwórstwie Ŝywno ści Podstawy normalizacji i prawa Ŝywnościowego. Cele i zadania normalizacji. Normalizacja w Polsce. Rodzaje i budowa norm stosowanych w przetwórstwie Ŝywności. Międzynarodowa współpraca w zakresie normalizacji. Normy ISO dotyczące przetwórstwa Ŝywności. Zasady Kodeksu śywnościowego. Ćwiczenia: • Analizowanie przepisów prawa dotyczących normalizacji. • Analizowanie schematu organizacyjnego polskiego systemu

normalizacji. • Analizowanie norm jakościowych dla wybranych surowców

i produktów. • Ocenianie jakości produktów spoŜywczych z wykorzystaniem norm.

3. Składniki i jako ść Ŝywno ści Podział składników pokarmowych. Charakterystyka węglowodanów, białek, tłuszczów, witamin i soli mineralnych. Rola składników

8

pokarmowych w organizmie człowieka. Właściwości składników pokarmowych wykorzystywane w technologii Ŝywności. Zanieczyszczenia i skaŜenia Ŝywności. Kryteria jakości i wartości handlowej produktów spoŜywczych - cechy organoleptyczne, wartość odŜywcza i zdrowotna, dyspozycyjność produktów spoŜywczych. Ćwiczenia: • Analizowanie tabel wartości odŜywczych wybranych surowców

i produktów spoŜywczych. • Ustalanie wartości energetycznej wybranych produktów. • Obliczanie zawartości poszczególnych składników pokarmowych

w wybranych produktach. • Określanie zmian zachodzących w białku pod wpływem temperatury. • Określanie wyróŜników oceny jakości dla wybranych produktów

spoŜywczych.

4. Baza surowcowa przetwórstwa spo Ŝywczego Rodzaje surowców, pozyskiwanie oraz ich charakterystyka towaroznawcza. Organizacja skupu surowców. Ocena surowców w skupie i ich klasyfikacja. Metody, urządzenia i przyrządy do określania ilości surowców. Transport surowców spoŜywczych. Cele i warunki magazynowania surowców. Zmiany zachodzące w surowcach podczas magazynowania. Typy magazynów. Szkodniki magazynowe i sposoby ich zwalczania. Wymagania higieniczne, przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpoŜarowej dotyczące obrotu surowcami. Ćwiczenia: • Analizowanie danych dotyczących produkcji głównych surowców

spoŜywczych, na podstawie rocznika statystycznego w Polsce i na świecie.

• Określanie cech surowców spoŜywczych decydujących o ich przydatności technologicznej.

• Ocenianie zmian zachodzących w surowcach podczas magazynowania.

• Ustalanie ubytków magazynowych wybranych surowców. • Dobieranie warunków magazynowania dla róŜnych surowców. • Wypełnianie dokumentacji magazynowej. • Rozpoznawanie szkodników magazynowych na podstawie ilustracji.

9

5. Dodatki do Ŝywno ści i materiały pomocnicze Przepisy prawa dotyczące stosowania dodatków do Ŝywności. Dozwolone substancje dodatkowe - funkcje i warunki stosowania. Substancje pomagające w przetwarzaniu Ŝywności - funkcje i warunki stosowania. Środki myjące i dezynfekujące wykorzystywane w przetwarzaniu Ŝywności - rodzaje, charakterystyka. Zastosowanie wody w przetwarzaniu Ŝywności. Wymagania dotyczące jakości wody technologicznej i technicznej. Funkcje opakowań i ich rodzaje. Normalizacja opakowań, system wymiarowania, znakowanie opakowań. Opakowania metalowe, szklane, papierowe, z tworzyw sztucznych, drewna i tkanin. Zasady doboru opakowań do produktów spoŜywczych. Opakowania niezagraŜające środowisku i opakowania uciąŜliwe dla środowiska. Utylizacja opakowań. Magazynowanie dodatków do Ŝywności i materiałów pomocniczych. Przepisy bezpieczeństwo i higieny pracy, ochrony środowiska oraz ochrony przeciwpoŜarowej dotyczące przechowywania dodatków do Ŝywności oraz materiałów pomocniczych. Ćwiczenia: • Analizowanie przepisów prawa dotyczących stosowania dodatków do Ŝywności.

• Sporządzanie wykazu substancji dodatkowych dozwolonych do stosowania w produkcji Ŝywności.

• Sporządzanie wykazu środków spoŜywczych, do których wolno stosować dozwolone substancje dodatkowe oraz określanie maksymalnych dawek.

• Analizowanie wykazu substancji dodatkowych stosowanych do Ŝywności przeznaczonej dla niemowląt i dzieci oraz warunków ich stosowania.

• Rozpoznawanie dodatków do Ŝywności na podstawie próbek. • Rozpoznawanie znaków zamieszczonych na opakowaniach

jednostkowych i transportowych. • Rozpoznawanie róŜnych typów słojów. • Rozpoznawanie opakowań do aseptycznego rozlewu. • Rozpoznawanie opakowań wadliwych. • Dobieranie róŜnych typów zamknięć do butelek. Środki dydaktyczne Filmy dydaktyczne obrazujące: organizację skupu róŜnych surowców, ocenę surowców w skupie i ich klasyfikację, środki transportu przeznaczone dla róŜnych surowców, magazynowanie róŜnych surowców Ŝywnościowych. Próbki surowców, półproduktów i produktów spoŜywczych.

10

Substancje dodatkowe i pomagające w przetwarzaniu: barwniki, substancje słodzące, substancje konserwujące, przeciwutleniacze, kwasy i regulatory kwasowości, stabilizatory, emulgatory i sole emulgujące, zagęstniki, substancje Ŝelujące, substancje wzmacniające smak, skrobie modyfikowane, substancje wypełniające, substancje wiąŜące, substancje utrzymujące wilgoć, substancje spulchniające, substancje glazurujące, substancje zapobiegające zbrylaniu, gazy nośne, substancje pianotwórcze, substancje zapobiegające pienieniu, aromaty, substancje klarujące i filtrujące, rozpuszczalniki. Środki myjące i dezynfekujące wykorzystywane w przetwórstwie spoŜywczym. Opakowania stosowane w przetwórstwie spoŜywczym: metalowe, szklane, drewniane, papierowe, z tkanin, tworzyw syntetycznych. Opakowania do aseptycznego rozlewu. Zamknięcia opakowań. Przyrządy kontrolno - pomiarowe: wilgotnościomierze, termometry. Wzory druków magazynowych. Tabele składu chemicznego i wartości odŜywczej surowców i produktów spoŜywczych. Przepisy prawa Ŝywnościowego, dotyczące stosowania dodatków do Ŝywności oraz wymagań dla wody. Uwagi o realizacji

Program przedmiotu Towaroznawstwo spoŜywcze obejmuje treści dotyczące składników i jakości Ŝywności, pozyskiwania, transportu i magazynowania surowców w przetwórstwie spoŜywczym, dodatków do Ŝywności i materiałów pomocniczych. Wiedza z tego zakresu stanowi podbudowę do realizacji programu nauczania przedmiotów: Technologia Ŝywności, Maszyny i urządzenia przetwórstwa spoŜywczego, Analiza Ŝywności, Zajęcia praktyczne i Praktyka zawodowa.

W trakcie realizacji programu nauczania naleŜy łączyć teorię z praktyką poprzez dobór odpowiednich ćwiczeń i metod nauczania.

W procesie nauczania - uczenia się zaleca się stosowanie następujących metod nauczania: wykładu informacyjnego, dyskusji dydaktycznej, pokazu z objaśnieniem, metody przypadków oraz ćwiczeń.

Realizując program przedmiotu naleŜy zwracać uwagę na rodzaje, wartość odŜywczą, przydatność technologiczną i warunki magazynowania surowców, dodatków i materiałów pomocniczych. NaleŜy wyjaśnić uczniom konieczność przestrzegania dopuszczalnych dawek dozwolonych substancji dodatkowych do produkcji oraz uzasadnić potrzeby utrwalania Ŝywności ze względu na jakość i bezpieczeństwo zdrowotne produktów.

11

Ćwiczenia zamieszczone w programie stanowią propozycję, którą moŜna wykorzystać w procesie kształcenia, ułatwią one uczniom przyswojenie treści programowych, a takŜe umoŜliwią kształtowanie umiejętności praktycznych. Nauczyciel moŜe zaplanować inne ćwiczenia o zróŜnicowanym stopniu trudności dostosowując ich zakres i poziom do potrzeb edukacyjnych uczniów i wyposaŜenia pracowni dydaktycznej.

Zaleca się, aby zajęcia realizowane były w pracowni przetwórstwa spoŜywczego wyposaŜonej w odpowiednie środki dydaktyczne. Podczas zajęć uczniowie powinni pracować w grupach do 15 osób, indywidualnie lub w zespołach 2-3 osobowych.

Z uwagi na zmiany techniczne, technologiczne i organizacyjne zachodzące w przetwórstwie Ŝywności, konieczna jest współpraca szkoły z przedsiębiorstwami przemysłu spoŜywczego, w których uczniowie mogliby się zapoznać z funkcjonowaniem nowoczesnych magazynów, ich wyposaŜeniem oraz organizacją pracy.

Wskazane jest równieŜ organizowanie wycieczek dydaktycznych do punktów skupu, podczas których uczniowie zapoznają się z organizacją skupu róŜnych surowców, zasadami klasyfikacji surowców, metodami pomiaru ilości surowców oraz stosowanymi środkami transportu.

Na realizację poszczególnych działów tematycznych proponuje się następujący podział godzin:

Lp. Działy tematyczne Orientacyjna liczba godzin

1. Wiadomości wstępne 5 2. Normy i normalizacja w przetwórstwie Ŝywności 10 3. Składniki i jakość Ŝywności 12 4. Baza surowcowa przetwórstwa spoŜywczego 22 5. Dodatki do Ŝywności i materiały pomocnicze 23

Razem 72 Podane w tabeli liczby godzin przeznaczone na realizację

poszczególnych działów mają charakter orientacyjny. Nauczyciel moŜe wprowadzić zmiany, mające na celu dostosowanie programu do potrzeb edukacyjnych.

Propozycje metod sprawdzania i oceny osi ągnięć edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów naleŜy prowadzić przez cały czas realizacji programu nauczania przedmiotu, na podstawie określonych kryteriów. Kryteria oceniania powinny uwzględniać poziom wiedzy oraz zakres opanowania przez uczniów umiejętności wynikających ze szczegółowych celów kształcenia.

12

Systematyczne ocenianie dostarcza nauczycielowi informacji o efektach jego pracy, postępach ucznia w nauce oraz ułatwia zaplanowanie procesu kształcenia.

Osiągnięcia uczniów moŜna oceniać na podstawie: − sprawdzianów ustnych i pisemnych, − testów osiągnięć szkolnych, − obserwacji pracy uczniów podczas wykonywania ćwiczeń.

Podczas oceniania osiągnięć uczniów szczególną uwagę naleŜy zwracać na: − określanie wartości odŜywczej Ŝywności, − rozpoznawanie surowców spoŜywczych, − ocenę przydatności technologicznej surowców do produkcji

poszczególnych asortymentów wyrobów gotowych, − dobieranie dodatków do Ŝywności zgodnie z ich przeznaczeniem, − dobieranie warunków magazynowania do rodzaju surowców,

dodatków i materiałów pomocniczych, − dobór opakowań do rodzaju produktów spoŜywczych, − korzystanie z norm i przepisów prawa, − przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz

ochrony przeciwpoŜarowej podczas skupu, transportu i magazynowania surowców, dodatków i materiałów pomocniczych. Podczas sprawdzianów ustnych naleŜy zwracać uwagę na

posługiwanie się terminologią zawodową oraz umiejętności rozwiązywania problemów.

Po zakończeniu realizacji programu, w celu zbadania poziomu osiągnięć uczniów, proponuje się zastosowanie testu osiągnięć szkolnych z zadaniami wielokrotnego wyboru z zakresu poszczególnych działów tematycznych.

W końcowej ocenie naleŜy uwzględnić wyniki wszystkich metod sprawdzania osiągnięć uczniów zastosowanych przez nauczyciela. Literatura Bijok B., Bijok F.: Surowce i technologia Ŝywności. Część 1. WSiP, Warszawa 2000 Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do Ŝywności. WSiP, Warszawa 1996 Gertig H.: śywność a zdrowie. PZWL, Warszawa 1996 Gruda Z., Postolski J.; ZamraŜanie Ŝywności. WNT, Warszawa 1999 Jakubczyk T.: Surowce w przetwórstwie zbóŜ. WSiP, Warszawa 1994 KołoŜynKrajewska D. i inni: Higiena produkcji Ŝywności. SGGW, Warszawa 2001

13

KołoŜyn-Krajewska D., Sikora T.: HACCP - koncepcja systemu zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego Ŝywności. SIT SpoŜ., NOT Warszawa 1999 KołoŜyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo Ŝywności. WSiP, Warszawa 1997 Mindur L.: Nowoczesne technologie transportowe. Wyd. WSI, Radom 1996 Pijanowski E., DłuŜewski M., DłuŜewska A., Jarczyk A.: Ogólna technologia Ŝywności. WNT, Warszawa 2006 Rutkowski A., Gwiazda St., Dąbrowski K.: Dodatki funkcjonalne do Ŝywności. Agro & Food Technology, Katowice 1993 Sikorski Z.E. red.: Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników Ŝywności. WNT, Warszawa 1994 Świderski F. red.: Teoria i ćwiczenia z towaroznawstwa produktów spoŜywczych. SGGW, Warszawa 1997 Świderski F. red.: Towaroznawstwo technologii przetworzonej. SGGW, Warszawa 1999 Praca zbiorowa: Technologia Ŝywności. Część 1. WSiP, Warszawa 2000 Czasopisma specjalistyczne: Przemysł spoŜywczy, Przegląd piekarski i cukierniczy, Przemysł fermentacyjny i owocowo - warzywny, Przegląd mleczarski, Gospodarka mięsna Wykaz literatury naleŜy aktualizować w miarę ukazywania się nowych pozycji wydawniczych.

14

TECHNOLOGIA śYWNOŚCI Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: − scharakteryzować źródła Ŝywności, − określić współczesne potrzeby przetwarzania Ŝywności, − określić kierunki przetwórstwa spoŜywczego, − określić znaczenie higieny w technologii Ŝywności, − scharakteryzować sposoby prowadzenia obróbki wstępnej surowców

spoŜywczych, − określić wpływ obróbki wstępnej na wartość odŜywczą i cechy

surowców, − określić zastosowanie maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej

surowców, − sklasyfikować operacje i procesy jednostkowe stosowane

w przetwórstwie Ŝywności, − scharakteryzować operacje mechaniczne, termiczne i dyfuzyjne

stosowane w przetwórstwie Ŝywności, − określić wpływ operacji mechanicznych, termicznych i dyfuzyjnych na

wartość odŜywczą, cechy organoleptyczne i trwałość produktów spoŜywczych,

− określić zastosowanie maszyn i urządzeń do operacji mechanicznych, termicznych i dyfuzyjnych,

− scharakteryzować procesy fizykochemiczne, chemiczne i biotechniczne oraz ich zastosowanie w przetwórstwie Ŝywności,

− określić wpływ procesów fizykochemicznych, chemicznych i biotechnicznych na wartość odŜywczą, cechy organoleptyczne i trwałość produktów spoŜywczych,

− określić zastosowanie maszyn i urządzeń w procesach technologicznych,

− sklasyfikować metody utrwalania Ŝywności, − scharakteryzować metody utrwalania poszczególnych grup surowców

i Ŝywności przetworzonej, − dobrać metody utrwalania do róŜnych rodzajów surowców i Ŝywności

przetworzonej, − scharakteryzować zmiany zachodzące w Ŝywności w podczas

utrwalania, − określić zastosowanie maszyn i urządzeń do utrwalania Ŝywności, − określić zasady organizacji kontroli produkcji w zakładzie

przetwórstwa spoŜywczego,

15

− określić miejsca i przyczyny powstawania ubytków i strat produkcyjnych,

− scharakteryzować metody badania jakości surowców i produktów spoŜywczych,

− scharakteryzować systemy jakości obowiązujące w przetwórstwie spoŜywczym,

− scharakteryzować zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej, Dobrej Praktyki Higienicznej oraz Dobrej Praktyki Laboratoryjnej,

− określić parametry procesów technologicznych, − dokonać analizy zagroŜeń mających wpływ na bezpieczeństwo

wyrobów gotowych, − dokonać analizy przepisów prawa i norm dotyczących jakości

produkowanej Ŝywności, − wskazać krytyczne punkty kontroli jakości w procesie produkcji

wyrobów spoŜywczych z zastosowaniem róŜnych technologii, − podjąć działania korygujące proces produkcji, zgodnie z zasadami

systemu HACCP, − scharakteryzować wyroby przetwórstwa spoŜywczego, − dobrać surowce, dodatki do Ŝywności i materiały pomocnicze do

produkcji wyrobów spoŜywczych, − dobrać maszyny i urządzenia do produkcji wyrobów spoŜywczych, − zaplanować procesy technologiczne stosowane w przetwórstwie

surowców roślinnych i zwierzęcych oraz produkcji koncentratów spoŜywczych,

− obliczyć zapotrzebowanie na surowce, dodatki do Ŝywności i opakowania,

− zaplanować przebieg procesu produkcji wyrobów spoŜywczych, z uwzględnieniem warunków technicznych, technologicznych i organizacyjnych zakładu przetwórstwa spoŜywczego,

− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, − określić wartość odŜywczą wyrobów spoŜywczych, − określić sposoby pakowania i konfekcjonowania wyrobów

spoŜywczych, − posłuŜyć się normami i dokumentacją techniczną i technologiczną, − zastosować zasady racjonalnego wykorzystania surowców, dodatków

do Ŝywności i materiałów pomocniczych do produkcji wyrobów spoŜywczych,

− posłuŜyć się specjalistycznymi programami komputerowymi wykorzystywanymi w procesie produkcji wyrobów spoŜywczych,

− zagospodarować odpady poprodukcyjne, − określić zagroŜenia środowiska związane z działalnością zakładów

przetwórstwa spoŜywczego oraz zaplanować sposoby zapobiegania,

16

− zastosować przepisy bezpieczeństwa, higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej i ochrony środowiska podczas produkcji wyrobów spoŜywczych,

− zastosować środki ochrony indywidualnej, − skorzystać z róŜnych źródeł informacji dotyczących przetwórstwa

spoŜywczego. Materiał nauczania 1. Podstawy technologii Ŝywno ści Źródła Ŝywności. Zadania przemysłu spoŜywczego. Kierunki przetwórstwa spoŜywczego. Struktura procesu produkcyjnego. Dokumentacja techniczna i technologiczna. Podstawowe przepisy higieniczno - sanitarne dotyczące przetwórstwa spoŜywczego. Ćwiczenia: • Analizowanie danych dotyczących spoŜycia Ŝywności w Polsce

i w Europie. • Określanie roli i zadań przemysłu spoŜywczego w gospodarce kraju. • Analizowanie rozporządzeń i przepisów określających warunki

higieniczne dotyczące produkcji Ŝywności. 2. Obróbka wst ępna surowców spo Ŝywczych Cele i zadania obróbki wstępnej surowców spoŜywczych. Operacje związane z obróbką wstępną surowców. Wpływ obróbki wstępnej na jakość surowców. Maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej surowców. Zasady bezpieczeństwa i higieny pracy dotyczące obróbki wstępnej surowców. Ćwiczenia: • Porównywanie cech surowców spoŜywczych przed i po obróbce

wstępnej. • Ocenianie wpływu obróbki wstępnej na wartość odŜywczą surowców. • Dobieranie urządzeń do mycia surowców delikatnych na podstawie

katalogów maszyn i urządzeń. • Planowanie przebiegu obróbki wstępnej ziarna pszenicy na podstawie

dokumentacji technologicznej. • Dobieranie sposobu obróbki wstępnej ziemniaków w zaleŜności od ich

przeznaczenia.

17

3. Operacje mechaniczne Klasyfikacja i charakterystyka operacji mechanicznych: rozdrabniania, rozdzielania, mieszania, formowania, dozowania i pakowania. Wykorzystanie operacji mechanicznych w przetwórstwie spoŜywczym. Wpływ operacji mechanicznych na jakość wyrobów gotowych. Urządzenia do przeprowadzania operacji mechanicznych. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas operacji mechanicznych. Ćwiczenia: • Klasyfikowanie operacji mechanicznych według określonych

kryteriów. • Rozpoznawanie sposobów rozdrabniania surowców na podstawie

próbek warzyw i owoców. • Dobieranie urządzeń dozujących do soków owocowych, serków

homogenizowanych oraz cukru. • Porównywanie cech sensorycznych mięsa rozdrobnionego w wilku,

oraz w kutrze. • Dobieranie urządzeń do rozdzielenia mieszanin sypkich, mas

półstałych oraz zawiesin, na podstawie katalogów maszyn i urządzeń. • Planowanie operacji mechanicznych stosowanych w procesie

produkcji przetworów owocowych i warzywnych. 4. Operacje termiczne Procesy cieplne. Nośniki ciepła i czynniki chłodnicze. Klasyfikacja, charakterystyka i wykorzystanie operacji termicznych. Wpływ operacji termicznych na jakość wyrobów gotowych. Urządzenia do przeprowadzania operacji termicznych. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas przeprowadzania operacji termicznych. Ćwiczenia: • RozróŜnianie rodzajów operacji termicznych stosowanych

w przetwórstwie Ŝywności. • Porównywanie warunków przeprowadzania operacji praŜenia,

pieczenia i gotowania. • Badanie zmian sensorycznych w surowcach poddanych gotowaniu,

smaŜeniu i pieczeniu. • Porównywanie cech organoleptycznych jabłek surowych

i blanszowanych.

18

• Dobieranie urządzeń do poszczególnych operacji termicznych stosowanych w przetwórstwie Ŝywności, na podstawie katalogów maszyn i urządzeń.

• Planowanie operacji termicznych w produkcji róŜnych przetworów mięsnych.

5. Operacje dyfuzyjne Charakterystyka operacji dyfuzyjnych: ekstrakcji i destylacji. Wykorzystanie operacji dyfuzyjnych w przetwórstwie spoŜywczym. Wpływ operacji dyfuzyjnych na skład i jakość wyrobów gotowych. Urządzenia do przeprowadzania operacji dyfuzyjnych. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas operacji dyfuzyjnych. Ćwiczenia: • Dobieranie maszyn i urządzeń do produkcji soku surowego z buraka

cukrowego. • Dobieranie metod destylacji w procesie produkcji koniaku, olejku

eterycznego i spirytusu rektyfikowanego. • Analizowanie procesów zachodzących na półce kolumny

rektyfikacyjnej podczas rektyfikacji zacieru, na podstawie dokumentacji technologicznej.

• Porównywanie składu chemicznego destylatów otrzymanych róŜnymi metodami, na podstawie dokumentacji technologicznej.

• Planowanie operacji dyfuzyjnych w procesie produkcji oleju, cukru i spirytusu rektyfikowanego.

6. Procesy fizykochemiczne Klasyfikacja i charakterystyka procesów fizykochemicznych: krystalizacji, emulgowania, koagulacji, Ŝelowania, sorpcji, desorpcji i aglomerowania. Wykorzystanie procesów fizykochemicznych w przetwórstwie spoŜywczym. Wpływ procesów fizykochemicznych na jakość wyrobów gotowych. Urządzenia do przeprowadzania procesów fizykochemicznych. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas prowadzenia procesów fizykochemicznych. Ćwiczenia: • Porównywanie rodzajów emulsji na podstawie próbek produktów

spoŜywczych. • Porównywanie cech organoleptycznych soków owocowych

klarowanych i nieklarownych.

19

• Porównywanie cech produktów aglomerowanych i nieaglomerowanych, na podstawie próbek.

• Dobieranie urządzeń do procesu krystalizacji cukru, na podstawie katalogów maszyn i urządzeń.

• Analizowanie czynników wywołujących krystalizację substancji w roztworach soli kuchennej o róŜnych stęŜeniach.

• Dobieranie substancji adsorbujących do produkcji oleju, na podstawie wykazów tych substancji.

7. Procesy chemiczne Klasyfikacja i charakterystyka procesów chemicznych: hydrolizy, neutralizacji, uwodornienia i procesów modyfikowania Ŝywności. Wykorzystanie procesów chemicznych w przetwórstwie spoŜywczym. Wpływ procesów chemicznych na jakość wyrobów gotowych. Urządzenia do przeprowadzania procesów chemicznych. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas prowadzenia procesów chemicznych. Ćwiczenia: • Analizowanie przebiegu hydrolizy chemicznej skrobi podczas

produkcji syropu skrobiowego. • Analizowanie przebiegu procesu uwodornienia olejów roślinnych. • Określanie cech produktów modyfikowanych, na podstawie próbek. • Sporządzanie bilansu negatywnych i pozytywnych następstw

spoŜywania modyfikowanych produktów spoŜywczych. 8. Procesy biotechniczne Biosynteza masy komórkowej. Produkcja droŜdŜy. Rodzaje i charakterystyka procesów fermentacyjnych. Zastosowanie procesów fermentacyjnych w przetwórstwie spoŜywczym. Wpływ procesów biotechnicznych na cechy przetwarzanych produktów. Aparaty i urządzenia do przeprowadzania procesów biotechnicznych. Rodzaje enzymów i ich wykorzystanie w przemyśle spoŜywczym. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas prowadzania procesów biotechnicznych. Ćwiczenia: • Analizowanie schematu biotechnicznego produkcji droŜdŜy. • Ocenianie wpływu warunków hodowli drobnoustrojów na przebieg

fermentacji. • Porównywanie cech organoleptycznych i wartości odŜywczej ogórków świeŜych i ogórków kiszonych.

20

• Dobieranie rodzaju fermentacji do produkcji określonych wyrobów spoŜywczych.

• Przyporządkowywanie enzymom wykorzystywanym w przemyśle spoŜywczym substratów i produktów reakcji.

9. Utrwalanie Ŝywno ści Cele utrwalania Ŝywności. Metody utrwalania Ŝywności. Chłodzenie i zamraŜanie Ŝywności. Utrwalanie Ŝywności za pomocą wysokich temperatur. Utrwalanie Ŝywności poprzez dodanie substancji osmoaktywnych. Utrwalanie Ŝywności przez zagęszczanie. Suszenie Ŝywności. Utrwalanie Ŝywności poprzez zakwaszanie. Chemiczne metody utrwalania Ŝywności. Niekonwencjonalne metody utrwalania Ŝywności. Wpływ metod utrwalania na wartość odŜywczą, cechy organoleptyczne i trwałość produktu. Maszyny i urządzenia stosowane do utrwalania Ŝywności. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony środowiska dotyczące utrwalania Ŝywności. Ćwiczenia: • Klasyfikowanie metod utrwalania Ŝywności ze względu na rodzaj

zastosowanego czynnika powodującego utrwalenie. • Dobieranie metody zamraŜania następujących produktów: truskawek,

masy jajowej, mięsa w półtuszach, frytek. • Porównywanie cech organoleptycznych mleka utrwalonego róŜnymi

metodami. • Ocenianie wartości odŜywczej konserw mięsnych pasteryzowanych

i sterylizowanych, na podstawie tabel składu chemicznego. • Dobieranie suszarek do utrwalenia surowców płynnych oraz sypkich,

na podstawie katalogów maszyn i urządzeń. • Określanie zmian zachodzących w produktach utrwalonych poprzez

zagęszczanie oraz solenie. • Ustalanie składu chemicznego atmosfery gazów stosowanych

podczas pakowania róŜnych asortymentów Ŝywności. 10. Kontrola jako ści w procesach produkcji Ŝywno ści Kontrola ilościowa produkcji. Organizacja kontroli jakości w zakładzie przetwórstwa spoŜywczego. Metody oceny jakości surowców i produktów. Systemy zapewnienia jakości w przetwórstwie spoŜywczym: GMP, GHP, GLP, ISO, TQM. System zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego Ŝywności - HACCP.

21

Ćwiczenia: • Ustalanie zapotrzebowania surowców do wyprodukowania określonej

ilości produktu, na podstawie norm. • Obliczanie wydajności produkcji dla wybranych asortymentów. • Dokonywanie oceny jakości surowców metodą punktową. • Ocenianie jakości wyrobu na podstawie porównania wyników badań

z normą. • Analizowanie korzyści wynikających ze stosowania systemów jakości

podczas produkcji Ŝywności, w odniesieniu do konsumenta i producenta.

• Analizowanie krytycznych punktów kontroli podczas produkcji pieczywa.

11. Przetwórstwo zbó Ŝ Asortyment przetwórstwa zboŜowego. Surowce, dodatki i materiały pomocnicze stosowane w przetwórstwie zboŜowym. Produkcja mąki, kasz, makaronów, galanterii śniadaniowej. Produkcja pasz. Maszyny i urządzenia stosowane w przetwórstwie zboŜowym. Linie produkcyjne wyrobów przetwórstwa zboŜowego. Systemy kontroli jakości stosowane w przetwórstwie zbóŜ. ZagroŜenia środowiska spowodowane działalnością zakładów przetwórstwa zboŜowego. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska obowiązujące w zakładach przetwórstwa zbóŜ. Ćwiczenia: • Rozpoznawanie przetworów zboŜowych na podstawie próbek. • Sporządzanie schematu blokowego produkcji mąki pszennej,

z uwzględnieniem parametrów technologicznych i krytycznych punktów kontroli.

• Planowanie produkcji płatków śniadaniowych kukurydzianych na podstawie opisu technologicznego.

• Planowanie sposobów zapobiegania zagroŜeniom środowiska spowodowanym działalnością zakładów przetwórstwa zboŜowego.

12. Przetwórstwo surowców olejarskich Zakres przetwórstwa surowców olejarskich. Surowce, dodatki i materiały pomocnicze stosowane w przetwórstwie surowców olejarskich. Produkcja surowych olejów roślinnych. Modyfikacja tłuszczów roślinnych. Produkcja margaryny. Maszyny i urządzenia stosowane w przetwórstwie surowców olejarskich. Produkty uboczne przetwórstwa surowców olejarskich. Systemy kontroli jakości stosowane w przetwórstwie surowców olejarskich. ZagroŜenia środowiska spowodowane

22

działalnością zakładów przetwórstwa surowców olejarskich. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpoŜarowej obowiązujące w zakładach przetwórstwa surowców olejarskich. Ćwiczenia: • Rozpoznawanie surowców i wyrobów olejarskich na podstawie

próbek. • Sporządzanie schematu blokowego produkcji oleju rzepakowego


• Planowanie produkcji margaryny mlecznej na podstawie opisu technologicznego.

• Planowanie sposobów zapobiegania zagroŜeniom środowiska spowodowanym działalnością zakładów przetwórstwa surowców olejarskich.

• Planowanie sposobów wykorzystania produktów ubocznych powstałych podczas przerobu rzepaku.

13. Przetwórstwo ziemniaków Zakres przetwórstwa ziemniaków. Surowce, dodatki i materiały pomocnicze stosowane w przetwórstwie ziemniaków. Produkcja skrobi ziemniaczanej. Produkcja hydrolizatów skrobiowych. Produkcja karmelu. Produkcja suszy ziemniaczanych i produktów uszlachetnionych. Produkcja skrobi modyfikowanej. Maszyny i urządzenia stosowane w przetwórstwie ziemniaków. Linie produkcyjne do produkcji przetworów ziemniaczanych. Systemy kontroli jakości stosowane w przetwórstwie ziemniaków. ZagroŜenia środowiska spowodowane działalnością zakładów przetwórstwa ziemniaków. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpoŜarowej obowiązujące w zakładach przetwórstwa ziemniaków. Ćwiczenia: • Rozpoznawanie rodzajów przetworów ziemniaczanych na podstawie

próbek. • Sporządzanie schematu blokowego produkcji syropu skrobiowego,


• Planowanie produkcji suszy ziemniaczanych na podstawie opisu technologicznego.

• Analizowanie wartości odŜywczej frytek i chipsów ziemniaczanych na podstawie tabel.

23

• Planowanie sposobów zapobiegania zagroŜeniom środowiska spowodowanym działalnością zakładów przetwórstwa ziemniaczanego.

14. Przetwórstwo buraków cukrowych Budowa i skład chemiczny buraka cukrowego. Materiały pomocnicze stosowane przetwórstwie buraków cukrowych. Produkcja cukru z buraka cukrowego. Produkty uboczne przemysłu cukrowniczego. Maszyny i urządzenia stosowane podczas produkcji cukru. Systemy kontroli jakości stosowane w przemyśle cukrowniczym. ZagroŜenia środowiska spowodowane działalnością zakładów przemysłu cukrowniczego. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpoŜarowej obowiązujące w cukrowni. Ćwiczenia: • Analizowanie budowy buraka cukrowego na podstawie ilustracji. • Analizowanie składu chemicznego buraka cukrowego na podstawie

tabel. • Planowanie produkcji cukru z buraka cukrowego na podstawie opisu

technologicznego. • Planowanie sposobów wykorzystania produktów ubocznych

powstałych podczas produkcji cukru. • Planowanie sposobów zapobiegania zagroŜeniom środowiska

spowodowanym działalnością zakładów przemysłu cukrowniczego. 15. Przetwórstwo owoców i warzyw Zakres przetwórstwa owoców i warzyw. Surowce, dodatki i materiały pomocnicze stosowane w przetwórstwie owoców i warzyw. Produkcja półproduktów owocowych i warzywnych. Produkcja konserw, produktów słodzonych, marynat, kiszonek, mroŜonek. Produkcja płynnych produktów owocowych, warzywnych i koncentratów. Inne produkty przetwórstwa owoców i warzyw. Maszyny i urządzenia stosowane w przetwórstwie owoców i warzyw. Linie produkcyjne stosowane do produkcji przetworów z owoców i warzyw. Systemy kontroli jakości stosowane w przetwórstwie owocowo-warzywnym. Odpady poprodukcyjne. ZagroŜenia środowiska spowodowane działalnością zakładów przetwórstwa owocowo - warzywnego. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpoŜarowej obowiązujące w zakładach przetwórstwa owocowo - warzywnego. Ćwiczenia: • Rozpoznawanie owoców i warzyw stosowanych w przetwórstwie

owocowo - warzywnym, na podstawie okazów, ilustracji i katalogów.

24

• Ustalanie zapotrzebowania na pomidory świeŜe, potrzebne do produkcji określonej masy 30% koncentratu pomidorowego.

• Sporządzanie schematu blokowego produkcji ogórków konserwowych z uwzględnieniem parametrów technologicznych i krytycznych punktów kontroli.

• Planowanie produkcji dŜemu truskawkowego niskosłodzonego na podstawie opisu technologicznego.

• Analizowanie wartości odŜywczej warzyw mroŜonych na podstawie tabel składu chemicznego.

• Planowanie sposobów wykorzystania wytłoków jabłkowych powstałych podczas produkcji moszczu.

• Planowanie sposobów zapobiegania zagroŜeniom środowiska spowodowanym działalnością zakładów przetwórstwa owocowo-warzywnego.

16. Przemysł fermentacyjny Zakres produkcji przemysłu fermentacyjnego. Surowce, dodatki i materiały pomocnicze stosowane do produkcji piwa, wina, wyrobów spirytusowych i kwasów spoŜywczych. Produkcja słodu i piwa. Produkcja wina. Produkcja surówki, spirytusu i wódek. Produkcja droŜdŜy piekarskich. Produkcja kwasów spoŜywczych. Maszyny i urządzenia przemysłu fermentacyjnego. Systemy kontroli jakości stosowane w przemyśle fermentacyjnym. ZagroŜenia środowiska spowodowane działalnością przemysłu fermentacyjnego. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska obowiązujące w browarach, winiarniach, gorzelniach i innych zakładach przemysłu fermentacyjnego. Ćwiczenia: • Rozpoznawanie surowców i materiałów pomocniczych stosowanych

w przemyśle fermentacyjnym, na podstawie próbek. • Sporządzanie schematu blokowego produkcji wina jabłkowego,


• Planowanie produkcji spirytusu surowego, na podstawie opisu technologicznego.

• Planowanie sposobów wykorzystania kwasów spoŜywczych w przetwórstwie Ŝywności.

• Planowanie sposobów zapobiegania zagroŜeniom środowiska spowodowanym działalnością przemysłu fermentacyjnego.

25

17. Produkcja piekarsko - ciastkarska Zakres produkcji piekarsko - ciastkarskiej. Surowce, dodatki i materiały pomocnicze stosowane do produkcji wyrobów piekarskich i ciastkarskich. Produkcja pieczywa. Produkcja półproduktów i wyrobów ciastkarskich. Konfekcjonowanie oraz pakowanie wyrobów piekarskich i ciastkarskich. Maszyny i urządzenia stosowane w produkcji piekarsko - ciastkarskiej. Linie produkcyjne do produkcji wyrobów piekarskich, ciastkarskich. Systemy kontroli jakości w produkcji piekarsko - ciastkarskiej. ZagroŜenia środowiska spowodowane działalnością zakładów produkcji piekarsko - ciastkarskiej. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska dotyczące produkcji piekarsko - ciastkarskiej. Ćwiczenia: • Rozpoznawanie surowców piekarskich i ciastkarskich na podstawie

próbek. • Ustalanie ilości surowców potrzebnych do produkcji określonej liczby

kilogramów ciasta biszkoptowego. • Sporządzanie zbiorczego zestawienia, dziennego zuŜycia surowców

w piekarni, z zastosowaniem programu komputerowego. • Sporządzanie schematu blokowego produkcji ciasta pszennego

wytwarzanego metodą jednofazową, z uwzględnieniem parametrów technologicznych i krytycznych punktów kontroli.

• Analizowanie zalet i wad pieczywa pszennego produkowanego metodami bezpośrednimi i pośrednimi.

• Dobieranie opakowań do konfekcjonowania i pakowania pieczywa. • Ustalanie krytycznych punktów kontroli podczas produkcji kremu

Russel. 18. Produkcja cukiernicza Zakres produkcji cukierniczej. Surowce, dodatki i materiały pomocnicze stosowane do produkcji cukierniczej. Półprodukty cukiernicze. Produkcja cukierków. Produkcja czekolady. Wyroby czekoladowe. Produkcja kakao. Trwałe pieczywo cukiernicze. Wschodnie wyroby cukiernicze. Wyroby cukiernicze trwałe. Konfekcjonowanie i pakowanie produktów cukierniczych. Maszyny i urządzenia stosowane w produkcji cukierniczej. Linie produkcyjne w produkcji cukierniczej. Systemy kontroli jakości stosowane podczas produkcji cukierniczej. ZagroŜenia środowiska spowodowane działalnością zakładów produkcji cukierniczej. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska oraz ochrony przeciwpoŜarowej obowiązujące w zakładach cukierniczych.

26

Ćwiczenia: • Rozpoznawanie wyrobów cukierniczych na podstawie próbek. • Ustalanie zapotrzebowania na surowce do produkcji określonej ilości

karmelków. • Sporządzanie schematu blokowego produkcji masy czekoladowej


• Planowanie przebiegu produkcji chałwy, na podstawie opisu technologicznego.

• Dobieranie opakowań bezpośrednich podczas konfekcjonowania i pakowania trwałego pieczywa cukierniczego.

19. Przetwórstwo mi ęsa Klasyfikacja Ŝywca rzeźnego. Ubój zwierząt rzeźnych i obróbka poubojowa tusz. Znakowanie mięsa. Uboczne artykuły uboju. Magazynowanie tusz. Linie uboju trzody chlewnej i bydła. Rozbiór tusz i wykrawanie mięsa. Skład chemiczny, wartość odŜywcza i budowa morfologiczna mięsa. Metody utrwalania mięsa i jego przetworów. Technologia produkcji wędlin. Dodatki i materiały pomocnicze stosowane w przetwórstwie mięsa. Produkcja konserw. Produkcja wyrobów uszlachetnionych. Produkcja tłuszczów topionych. Konfekcjonowanie i pakowanie mięsa i jego przetworów. Maszyny i urządzenia do produkcji przetworów mięsnych. Systemy kontroli jakości stosowane w przetwórstwie mięsa. ZagroŜenia środowiska spowodowane działalnością zakładów przetwórstwa mięsa. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska obowiązujące w zakładach przetwórstwa mięsa. Ćwiczenia: • Identyfikowanie pieczęci weterynaryjnych informujących

o przydatności technologicznej mięsa. • Określanie wartości odŜywczej i energetycznej mięsa, na podstawie

tabel składu chemicznego. • Sporządzanie schematu blokowego produkcji polędwicy sopockiej,


• Sporządzanie wykazu urządzeń do uboju trzody chlewnej i bydła, na podstawie opisu technologicznego.

• Planowanie produkcji konserw mięsnych sterylizowanych, na podstawie opisu technologicznego.

• Planowanie sposobów wykorzystania ubocznych artykułów uboju zwierząt rzeźnych.

27

20. Przetwórstwo jajczarsko - drobiarskie Klasyfikacja drobiu. Ubój i obróbka poubojowa drobiu rzeźnego. Klasyfikacja tuszek drobiowych. ZamraŜanie i przechowywanie tuszek i ich elementów. Skład chemiczny i wartość odŜywcza mięsa drobiowego. Produkcja wędlin drobiowych. Konserwy drobiowe. Produkcja wyrobów garmaŜeryjnych. Dodatki i materiały pomocnicze stosowane w przetwórstwie drobiarskim. Uboczne artykuły uboju drobiu. Maszyny i urządzenia stosowane w produkcji mięsa drobiowego i jego przetworów. Budowa morfologiczna i skład chemiczny jaj. Przygotowanie jaj do sprzedaŜy. Konserwowanie jaj. Technologia produkcji przetworów z jaj. Dodatki i materiały pomocnicze stosowane przetwórstwie jajczarskim. Maszyny i urządzenia stosowane w przetwórstwie jajczarskim. Systemy kontroli jakości stosowane w przetwórstwie jajczarsko - drobiarskim. ZagroŜenia środowiska spowodowane działalnością zakładów przetwórstwa jajczarsko - drobiarskiego. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska obowiązujące w zakładach przetwórstwa jajczarsko-drobiarskiego. Ćwiczenia: • Rozpoznawanie elementów tuszek drobiowych. • Sporządzanie schematu blokowego produkcji szynki drobiowej,

z uwzględnieniem parametrów technologicznych i krytycznych punktów kontrolnych.

• Określanie wartości odŜywczej jaj, na podstawie tabel składu chemicznego.

• Planowanie produkcji masy jajecznej mroŜonej, na podstawie opisu technologicznego.

• Rozpoznawanie wyrobów drobiowych na podstawie próbek. • Planowanie sposobów zapobiegania zagroŜeniom środowiska

spowodowanym działalnością zakładów przetwórstwa jajczarsko-drobiowego.

21. Przetwórstwo mleka Skład chemiczny i wartość odŜywcza mleka i jego przetworów. Produkcja mleka spoŜywczego, mleka zagęszczonego i mleka w proszku. Produkcja napojów mlecznych. Produkcja masła. Produkcja serów twarogowych, podpuszczkowych i topionych. Produkcja lodów jadalnych. Dodatki i materiały pomocnicze stosowane przetwórstwie mleka. Uboczne produkty przemysłu mleczarskiego. Maszyny, urządzenia oraz linie produkcyjne stosowane w przetwórstwie mleka. Systemy kontroli jakości stosowane w przetwórstwie mleka. ZagroŜenia środowiska spowodowane działalnością zakładów przetwórstwa mleka.

28

Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska obowiązujące w przetwórstwie mleka. Ćwiczenia: • Rozpoznawanie przetworów mleczarskich na podstawie próbek. • Ustalanie zapotrzebowania na surowce potrzebne do produkcji masła

wyborowego, na podstawie receptury, z zastosowaniem programu komputerowego.

• Sporządzanie schematu blokowego produkcji mleka spoŜywczego, z uwzględnieniem parametrów technologicznych i krytycznych punktów kontroli.

• Planowanie produkcji sera twarogowego na podstawie opisu technologicznego.

• Analizowanie wartości odŜywczej mleka ssaków, na podstawie tabel składu chemicznego.

• Planowanie wykorzystania ubocznych produktów przetwórstwa mleczarskiego.

• Planowanie działań mających na celu zapobieganie zagroŜeniom środowiska spowodowanym działalnością zakładów przetwórstwa mleczarskiego.

22. Przetwórstwo ryb Zakres przetwórstwa rybnego. Surowce i materiały pomocnicze stosowane w przetwórstwie ryb. Produkcja ryb świeŜych, chłodzonych i mroŜonych. Produkcja ryb solonych i wędzonych. Produkcja marynat i konserw rybnych. Maszyny i urządzenia stosowane w przetwórstwie ryb. Systemy kontroli jakości stosowane w przetwórstwie ryb. ZagroŜenia środowiska spowodowane działalnością zakładów przetwórstwa ryb. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska obowiązujące w zakładach przetwórstwa ryb. Ćwiczenia: • Rozpoznawanie przetworów rybnych na podstawie próbek. • Określanie wartości odŜywczej ryb na podstawie tabel składu

chemicznego. • Sporządzanie schematu blokowego produkcji śledzi marynowanych,


• Planowanie produkcji konserwy rybnej na podstawie opisu technologicznego.

• Analizowanie moŜliwości wykorzystania ubocznych produktów przetwórstwa ryb, zaleŜnie od ich rodzaju i właściwości.

29

23. Produkcja koncentratów spo Ŝywczych Klasyfikacja koncentratów spoŜywczych. śywność wygodna i funkcjonalna. Surowce do produkcji koncentratów spoŜywczych. Produkcja koncentratów obiadowych, gotowych dań, deserów, sosów, lodów, przypraw do potraw i dodatków do ciast. Produkcja hydrolizatów i preparatów białkowych. Produkcja odŜywek i dietetycznych środków spoŜywczych. Produkcja kawy zboŜowej i ekstraktów kawowych. Maszyny i urządzenia stosowane podczas produkcji koncentratów. Opakowania koncentratów spoŜywczych. Systemy kontroli jakości stosowane w produkcji koncentratów spoŜywczych. ZagroŜenia środowiska spowodowane działalnością zakładów produkujących koncentraty spoŜywcze. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska obowiązujące w zakładach produkujących koncentraty spoŜywcze. Ćwiczenia: • Analizowanie wartości odŜywczej gotowego dania obiadowego, na

podstawie tabel składu chemicznego. • Planowanie zastosowania chemicznych środków spulchniających do

produkcji ciast. • Sporządzanie schematu blokowego produkcji kawy zboŜowej


• Porównywanie przebiegu produkcji hydrolizatu białkowego metodą enzymatyczną i metodą kwasową na podstawie blokowego schematu technologicznego.

Środki dydaktyczne Tabele składu chemicznego surowców, dodatków i wyrobów gotowych przetwórstwa spoŜywczego. Próbki surowców, dodatków i wyrobów gotowych przetwórstwa spoŜywczego. Zestaw opakowań jednostkowych i transportowych. Normy, receptury, dokumentacja techniczna i technologiczna związana z przetwórstwem spoŜywczym. Procedury zapewnienia jakości produkcji w zakładach przetwórstwa spoŜywczego. Roczniki statystyczne dotyczące produkcji i spoŜycia Ŝywności w Polsce i na świecie. Atlasy i katalogi dotyczące surowców roślinnych i ich budowy, typów i ras drobiu oraz zwierząt rzeźnych, gatunków ryb.

30

Plansze i foliogramy przedstawiające schematy technologiczne przetworów spoŜywczych, schematy maszyn i urządzeń, schematy linii technologicznych. Tabele parametrów operacji i procesów technologicznych. Modele maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie spoŜywczym. Katalogi maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie spoŜywczym. Dokumentacja techniczna i technologiczna. Filmy dydaktyczne z zakresu przetwórstwa spoŜywczego. Specjalistyczne programy komputerowe. Teksty przewodnie do ćwiczeń. Środki ochrony indywidualnej. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, higieniczno - sanitarne, ochrony przeciwpoŜarowej i ochrony środowiska obowiązujące w zakładach przetwórstwa spoŜywczego. Uwagi o realizacji

Program przedmiotu Technologia Ŝywności obejmuje treści dotyczące przetwarzania surowców roślinnych i zwierzęcych oraz utrwalania surowców i Ŝywności przetworzonej, z zastosowaniem róŜnych procesów i operacji technologicznych.

Program nauczania naleŜy realizować w korelacji z przedmiotami: Towaroznawstwo spoŜywcze, Maszyny i urządzenia przetwórstwa spoŜywczego oraz Analiza Ŝywności. Wiedza z tego zakresu stanowi podbudowę do kształtowania umiejętności praktycznych, jakie uczeń będzie mógł nabywać podczas zajęć praktycznych i praktyki zawodowej w zakładzie przetwórstwa spoŜywczego.

Podczas realizacji treści dotyczących kontroli produkcji naleŜy uwzględnić obowiązujące w tym zakresie wymagania Unii Europejskiej, warunki funkcjonowania zasad GHP, GMP, GDL oraz HACCP.

Kształtowanie umiejętności wynikających ze szczegółowych celów kształcenia wymaga stosowania róŜnych metod pracy z uczniami oraz właściwego doboru środków dydaktycznych.

Program powinien być realizowany następującymi metodami nauczania: wykładu konwersatoryjnego, pokazu z objaśnieniem, tekstu przewodniego, projektów oraz ćwiczeń praktycznych.

Szczególnie zalecana jest metoda projektów, która pozwala uczniowi na kształtowanie umiejętności planowania, korzystania z róŜnych źródeł informacji, stosowania nabytej wiedzy w praktyce, rozwiązywania problemów, podejmowania decyzji. Tematyka projektów moŜe dotyczyć planowania produkcji artykułów Ŝywnościowych, moŜliwości wykorzystania produktów ubocznych powstałych podczas produkcji wyrobów spoŜywczych lub badania wpływu działalności zakładów przetwórstwa spoŜywczego na stan środowiska lokalnego.

31

Zaproponowane ćwiczenia pozwolą na indywidualizację procesu nauczania - uczenia się, efektywniejsze wykorzystanie pomocy dydaktycznych oraz ułatwią zrozumienie realizowanych treści kształcenia. Zamieszczone w programie ćwiczenia są propozycją do wykorzystania przez nauczyciela w czasie zajęć. Nauczyciel moŜe równieŜ opracować inne ćwiczenia wspomagające realizację programu przedmiotu, w zaleŜności od moŜliwości poznawczych uczniów i od wyposaŜenia szkoły w środki dydaktyczne. Podczas wykonywania ćwiczeń naleŜy umoŜliwić uczniom korzystanie z czasopism i literatury zawodowej oraz zasobów Internetu w celu pozyskiwania informacji dotyczących nowoczesnych rozwiązań technicznych i technologicznych stosowanych w zakładach przetwórstwa spoŜywczego.

Zajęcia dydaktyczne naleŜy prowadzić w pracowni przetwórstwa spoŜywczego, wyposaŜonej w niezbędne środki dydaktyczne, w grupach do 15 osób, na indywidualnych stanowiskach pracy.

Wskazana jest współpraca szkoły z zakładami przetwórstwa spoŜywczego w celu zapoznania uczniów z przyjętymi rozwiązaniami technologicznymi, rzeczywistymi warunkami pracy, stosowanymi surowcami i dodatkami, narzędziami oraz zasadami obsługi maszyn i urządzeń.

Na realizację poszczególnych działów tematycznych proponuje się następujący podział godzin:


1. Podstawy technologii Ŝywności 16 2. Obróbka wstępna surowców spoŜywczych 10 3. Operacje mechaniczne 14 4. Operacje termiczne 10 5. Operacje dyfuzyjne 12 6. Procesy fizykochemiczne 15 7. Procesy chemiczne 12 8. Procesy biotechniczne 12 9. Utrwalanie Ŝywności 40 10. Kontrola jakości w procesach produkcji Ŝywności 10 11. Przetwórstwo zbóŜ 6 12. Przetwórstwo surowców olejarskich 6 13. Przetwórstwo ziemniaków 6 14. Przetwórstwo buraków cukrowych 6 15. Przetwórstwo owoców i warzyw 10 16. Przemysł fermentacyjny 10 17. Produkcja piekarsko - ciastkarska 16 18. Produkcja cukiernicza 12 19. Przetwórstwo mięsa 16 20. Przetwórstwo jajczarsko - drobiarskie 8 21. Przetwórstwo mleka 14

32

22. Przetwórstwo ryb 18 23. Produkcja koncentratów spoŜywczych 16

Razem 295

Podana w tabeli liczba godzin na realizację poszczególnych działów ma charakter orientacyjny. Nauczyciel moŜe wprowadzać zmiany w zaleŜności od potrzeb edukacyjnych. Propozycje metod sprawdzania i oceny osi ągnięć edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie osiągnięć edukacyjnych uczniów powinno odbywać się przez cały czas realizacji programu przedmiotu na podstawie określonych kryteriów. Systematyczne sprawdzanie i ocenianie dostarcza nauczycielowi informacji o efektach jego pracy, o postępach ucznia w nauce oraz ułatwia zaplanowanie procesu kształcenia.

Ocenianie powinno uświadomić uczniom poziom ich osiągnięć w odniesieniu do wymagań edukacyjnych, motywować do samodzielnej pracy i samooceny.

Do sprawdzania i oceniania osiągnięć edukacyjnych uczniów moŜna stosować: sprawdziany pisemne i ustne, sprawdziany praktyczne. Po zakończeniu realizacji poszczególnych działów tematycznych zaleca się stosować testy osiągnięć szkolnych z zadaniami zamkniętymi wielokrotnego wyboru.

Proces oceniania w szczególności powinien obejmować wiadomości i umiejętności z zakresu: − stosowania przepisów higieniczno - sanitarnych w produkcji Ŝywności, − prowadzenia obróbki wstępnej i oceniania jej wpływu na cechy

surowców, − określania warunków prowadzenia operacji i procesów jednostkowych

w przetwórstwie Ŝywności, − określania wpływu metod utrwalania surowców i Ŝywności

przetworzonej na ich cechy organoleptyczne i trwałość, − dobierania maszyn i urządzeń do produkcji artykułów Ŝywnościowych, − stosowania systemów jakości podczas produkcji, − stosowania przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska, − korzystania z norm i dokumentacji techniczno-technologicznej.

Poprawność i jakość wykonywania ćwiczeń naleŜy oceniać w trakcie oraz po ich realizacji. NaleŜy na bieŜąco analizować popełniane błędy oraz pomagać uczniom w poszukiwaniu poprawnych rozwiązań.

Podczas sprawdzania i oceniania projektów proponuje się zwracać uwagę na: koncepcję projektu, dobór materiałów źródłowych, plan

33

projektu, podział zadań oraz stopień zaangaŜowania się uczniów w realizację projektu, stopień realizacji zamierzonych celów, samodzielność i poziom wykonania oraz prezentację projektu.

W końcowej ocenie naleŜy uwzględnić wyniki wszystkich metod sprawdzania osiągnięć uczniów zastosowanych przez nauczyciela. Literatura Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko - ciastkarska. WSiP, Warszawa 1999 Bednarski W. red. : Ogólna technologia Ŝywności. ART, Olsztyn 1991 Bednarski W., Reps A. red. : Biotechnologia Ŝywności. WTN, Warszawa 2003 Bijiok B., Bijok F.: Surowce i technologia Ŝywności. cz 1. WSiP, Warszawa 2000 i cz 2. WSiP, Warszawa 1999 Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do Ŝywności. WSiP, Warszawa 1996 DłuŜewski M., Chuchlowa J., Krajewski K., Kamiński W.M.: Technologia Ŝywności cz 1. WSiP, Warszawa 2000 DłuŜewski M., DłuŜewska A.: Technologia Ŝywności cz 2. WSiP, Warszawa 2001 DłuŜewski M. red. : Technologia Ŝywności cz 4. WSiP, Warszawa 2001 Gromadzka J., Ostrowska J.: Higiena i ochrona zdrowia. Format AB, Warszawa 2001 Gruda Z., Postolski J.: ZamraŜanie Ŝywności. WNT, Warszawa 1999 Hansen A.: Bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 2000 Jakubczyk T.: Surowce w przetwórstwie zbóŜ. WSiP, Warszawa 1994 Jarczyk A., Berdowski J.: Przetwórstwo owoców i warzyw. cz 1 i 2. WSiP, Warszawa 1999 Jarczyk A.: Technologia Ŝywności. cz 3. WSiP, Warszawa 2001 Jarosz K., Jarociński J.: Gorzelnictwo i droŜdŜownictwo. WSiP, Warszawa 1999 Jurga R.: Przetwórstwo zboŜowe, WSiP, Warszawa 1994 KołoŜyn - Krajewska D. red.: Higiena produkcji Ŝywności. SGGW, Warszawa 2001 KołoŜyn - Krajewska D., Sikora T.: HACCP - koncepcja systemu zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego Ŝywności. SIT SpoŜ., NOT Warszawa 1999 KołoŜyn - Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo Ŝywności. WSiP, Warszawa 1997 Lewicki P.P. red.: InŜynieria procesowa i aparatura przemysłu spoŜywczego. WNT, Warszawa 1999 Niewiadomski H.: Technologia tłuszczów jadalnych. WNT, Warszawa 1993

34

Niewiarowicz A. red.Technologia jaj. WNT, Warszawa 1987 Nikiel S.: Cukrownictwo. WSiP, Warszawa 1996 Obrusiewicz T.: Technologia mleczarstwa cz.1 i 2. WSiP, Warszawa 1995 Olszewski A. : Technologia przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa 2002 Pazera T., Rzemieniu T.: Przemysł fermentacyjny. Browarnictwo. WSiP,Warszawa 1998 Pijanowski E., DłuŜewski M., DłuŜewska A., Jarczyk A.: Ogólna technologia Ŝywności. WNT, Warszawa 2006 Reński A. : Piekarstwo cz. 1 i 2. WSiP, Warszawa 1995 Sikorski Z. E. red.: Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników Ŝywności. WNT, Warszawa 1994 Sikorski Z. E. : Przetwórstwo surowców pochodzenia morskiego. WNT, Warszawa 1980 Świderski F. red. : Towaroznawstwo technologii przetworzonej. SGGW, Warszawa 1999 Świderski F. red. : śywność wygodna i Ŝywność funkcjonalna. WNT, Warszawa 1999 Wyczański S.: Cukiernictwo. WSiP, Warszawa 1996 Zajączkowska A. red. : Podstawy przetwórstwa spoŜywczego. Format AB, Warszawa 1998 Ziemba Z.: Podstawy cieplnego utrwalania Ŝywności. WNT, Warszawa 1993 Praca zbiorowa.: Technologia koncentratów spoŜywczych. WNT, Warszawa 1993 Praca zbiorowa.: Technologia mięsa drobiowego. WNT, Warszawa 1993 Praca zbiorowa.: Technologia Ŝywności. WSiP, Warszawa 2001 Czasopisma - Przemysł spoŜywczy, Przegląd mleczarski, Chłodnictwo, Gospodarka mięsna, Przegląd piekarski i cukierniczy, Przemysł fermentacyjny i owocowo - warzywny. Wykaz literatury naleŜy aktualizować w miarę ukazywania nowych propozycji wydawniczych.

35

MIKROBIOLOGIA śYWNOŚCI Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: − określić rolę i zadania mikrobiologii, − określić znaczenie mikrobiologii w przetwórstwie Ŝywności, − scharakteryzować środowisko bytowania drobnoustrojów, − określić rolę drobnoustrojów w krąŜeniu pierwiastków w przyrodzie, − scharakteryzować wyposaŜenie laboratorium mikrobiologicznego, − posłuŜyć się dokumentacją laboratoryjną, − przygotować szkło laboratoryjne i sprzęt do badań

mikrobiologicznych, − obsłuŜyć sprzęt i podstawową aparaturę stosowaną w laboratorium

mikrobiologicznym, − posłuŜyć się mikroskopem, − określić zasady działania autoklawu, − określić metody badań mikrobiologicznych, − scharakteryzować i dobrać podłoŜa do hodowli drobnoustrojów, − dobrać metody badań w zaleŜności od rodzaju badanego produktu, − zorganizować stanowisko pracy, − pobrać i przygotować próby do badań mikrobiologicznych, − przygotować preparaty mikroskopowe, − przygotować poŜywki mikrobiologiczne, − wykonać posiewy drobnoustrojów na róŜne podłoŜa hodowlane, − zinterpretować wyniki badań mikrobiologicznych, − określić wymagania mikrobiologiczne dla wybranego produktu

spoŜywczego, − scharakteryzować budowę wirusów, bakterii, droŜdŜy i pleśni, − scharakteryzować procesy Ŝyciowe drobnoustrojów, − scharakteryzować czynniki warunkujące procesy Ŝyciowe

drobnoustrojów, − wyjaśnić zastosowanie drobnoustrojów w przetwórstwie spoŜywczym, − scharakteryzować szkodliwe działanie bakterii, droŜdŜy i pleśni

w przetwórstwie spoŜywczym, − scharakteryzować sposoby zapobiegania obniŜaniu jakości Ŝywności

pod wpływem drobnoustrojów, − wskazać źródła i drogi zakaŜenia drobnoustrojami, − określić sposoby zapobiegania zakaŜeniom, − określić przyczyny powstawania zatruć pokarmowych, − scharakteryzować objawy zatruć pokarmowych spowodowanych

przez drobnoustroje,

36

− scharakteryzować sposoby ograniczania ryzyka zakaŜenia Ŝywności, − zastosować podstawowe przepisy higieniczno-sanitarne

obowiązujące w przetwórstwie Ŝywności, − określić wymagania higieniczno - sanitarne dotyczące pracowników,

pomieszczeń produkcyjnych, maszyn i urządzeń oraz opakowań, − przestrzegać regulaminów obowiązujących w laboratorium

mikrobiologicznym, − zastosować środki ochrony indywidualnej, − zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy podczas

wykonywania badań mikrobiologicznych. Materiał nauczania 1. Rola i zadania mikrobiologii Mikrobiologia, jako nauka o drobnoustrojach. Działy mikrobiologii. Rola mikrobiologii we współczesnym świecie. Środowisko bytowania drobnoustrojów. Rola drobnoustrojów w krąŜeniu pierwiastków w przyrodzie. Mikrobiologia w przetwórstwie Ŝywności. Ćwiczenia: • Porównywanie stopnia rozwoju pleśni w dŜemach nisko-

i wysokosłodzonych. • Analizowanie obiegu azotu w przyrodzie. • Określanie zastosowania drobnoustrojów w produkcji wyrobów

spoŜywczych. 2. Podstawy bada ń mikrobiologicznych Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy dotyczące badań mikrobiologicznych. Środki ochrony indywidualnej. WyposaŜenie laboratorium mikrobiologicznego. Dokumentacja laboratoryjna. Organizacja stanowiska pracy. Przygotowanie szkła laboratoryjnego oraz sprzętu do badań mikrobiologicznych. Budowa i działanie mikroskopu. Preparaty mikroskopowe i sposoby ich przygotowania. Zasady przygotowywania poŜywek mikrobiologicznych. Zasady wykonywania posiewów drobnoustrojów na róŜne podłoŜa hodowlane. Zasady pobierania prób do badań mikrobiologicznych. Metody badań mikroorganizmów. Podstawowe oznaczenia mikrobiologiczne. Wymagania mikrobiologiczne dla produktów spoŜywczych.

37

Ćwiczenia: • Rozpoznawanie szkła laboratoryjnego i określanie jego

przeznaczenia. • Przygotowywanie szkła laboratoryjnego do badań mikrobiologicznych. • Ustawianie obrazu mikroskopowego. • Przygotowywanie preparatów mikroskopowych droŜdŜy. • Dobieranie metod badań drobnoustrojów w zaleŜności od rodzaju

badanego produktu. • Ocenianie jakości Ŝywności na podstawie wyników badań

mikrobiologicznych. • Analizowanie wymagań mikrobiologicznych dla wybranego produktu • na podstawie norm. 3. Morfologia drobnoustrojów Klasyfikacja drobnoustrojów. Budowa i rodzaje komórek bakteryjnych. Zdolność bakterii do tworzenia przetrwalników. Budowa komórek droŜdŜy. Budowa pleśni. Cechy morfologiczne wirusów. Ćwiczenia: • Analizowanie cech morfologicznych droŜdŜy na podstawie obrazu

mikroskopowego. • Porównywanie kształtów komórek bakteryjnych na podstawie obrazu • mikroskopowego. • Porównywanie cech morfologicznych pleśni rozwijającej się na

pieczywie, serze i dŜemie, na podstawie preparatów mikroskopowych. 4. Fizjologia drobnoustrojów Procesy fizjologiczne drobnoustrojów: odŜywianie, oddychanie i rozmnaŜanie drobnoustrojów. Rola enzymów w procesach fizjologicznych drobnoustrojów. Ćwiczenia: • Porównywanie sposobów odŜywiania się drobnoustrojów,

na podstawie filmu dydaktycznego. • Analizowanie tempa wzrostu bakterii mlekowych na

róŜnych podłoŜach. • Określanie sposobu rozmnaŜania się bakterii, na podstawie

filmu dydaktycznego. 5. Wpływ środowiska na rozwój drobnoustrojów WspółzaleŜność między drobnoustrojami a środowiskiem. Wpływ wody, temperatury, zwiększonego ciśnienia atmosferycznego, pH środowiska,

38

promieniowania, fal ultradźwiękowych, ciśnienia atmosferycznego oraz związków chemicznych na procesy Ŝyciowe drobnoustrojów. Ćwiczenia: • Analizowanie wpływu wody na procesy Ŝyciowe drobnoustrojów,

na podstawie hodowli prowadzonych w róŜnych warunkach. • Badanie czystości mikrobiologicznej powierzchni stołu przed i po

odkaŜeniu środkiem dezynfekującym. • Określanie zaleŜności wzrostu drobnoustrojów od pH podłoŜa, na

podstawie prowadzonych hodowli. • Analizowanie wpływu temperatury na wzrost droŜdŜy w mleczku

droŜdŜowym, na podstawie preparatów mikroskopowych. 6. Rola drobnoustrojów w przetwórstwie Ŝywno ści Rola drobnoustrojów w procesach fermentacyjnych. Zastosowanie bakterii mlekowych, octowych, propionowych, masłowych w przetwórstwie spoŜywczym. Rola droŜdŜy w przemyśle spoŜywczym. Wykorzystanie pleśni w produkcji Ŝywności. Zakłócenia procesów technologicznych przetwarzania Ŝywności spowodowane przez niepoŜądane drobnoustroje. Ćwiczenia: • Rozpoznawanie zmian zachodzących w mleku spoŜywczym, pod

wpływem bakterii mlekowych. • Porównywanie zmian zachodzących w cieście pszennym, pod

wpływem droŜdŜy piekarskich, w temperaturze 10, 20 i 30 stopni C. • Sporządzanie wykazów negatywnego i pozytywnego oddziaływania

drobnoustrojów na procesy produkcji Ŝywności, na podstawie materiałów źródłowych.

• Analizowanie wpływu pleśni na zmiany wyglądu i zapachu produktów spoŜywczych.

7. Mikrobiologiczne aspekty higieny w przemy śle spo Ŝywczym Mikrobiologia sanitarna. Podstawowe pojęcia dotyczące zakaŜeń i chorób zakaźnych. Źródła i drogi zakaŜenia oraz sposoby ich zapobiegania. Przyczyny i objawy zatruć pokarmowych. Zapobieganie zatruciom pokarmowym. Przepisy higieniczno-sanitarne obowiązujące w zakładach przetwórstwa spoŜywczego. Higiena osobista pracownika i wymagania zdrowotne. Wymagania higieniczno-sanitarne dotyczące pomieszczeń, maszyn i urządzeń oraz opakowań.

39

Ćwiczenia: • Określanie przyczyn zatruć pokarmowych, na podstawie materiałów źródłowych.

• Badanie czystości mikrobiologicznej rąk. • Sporządzanie wykazu wymagań higieniczno-sanitarnych dotyczących

pomieszczenia produkcyjnego, na podstawie obowiązujących przepisów.

Środki dydaktyczne

Plansze, tablice i foliogramy dotyczące budowy, rozwoju i zastosowania drobnoustrojów w przetwórstwie spoŜywczym. Filmy dydaktyczne dotyczące czynności Ŝyciowych i zastosowania drobnoustrojów w procesach technologicznych przemysłu spoŜywczego. Tabele wymagań mikrobiologicznych dla wybranych produktów spoŜywczych. Normy i wymagania higieniczno - sanitarne obowiązujące w placówkach przetwórstwa Ŝywności. Środki ochrony indywidualnej. Próbki produktów Ŝywnościowych. Instrukcje obsługi aparatury laboratoryjnej. Aparatura laboratoryjna. Mikroskop. Szkło i drobny sprzęt pracowni mikrobiologicznej. Odczynniki chemiczne. PodłoŜa mikrobiologiczne. Instrukcje do ćwiczeń. Teksty źródłowe. Uwagi o realizacji

Program przedmiotu Mikrobiologia Ŝywności obejmuje treści dotyczące roli drobnoustrojów w przetwórstwie Ŝywności, warunków bytowania drobnoustrojów, wpływu czynników fizycznych i chemicznych na wzrost i rozwój drobnoustrojów.

W procesie kształcenia naleŜy odwoływać się do wiedzy uczniów z zakresu biologii.

W procesie nauczania - uczenia się naleŜy stosować zarówno metody podające, jak i aktywizujące. Szczególnie zalecane są metody takie jak: wykład informacyjny, wykład problemowy dyskusja dydaktyczna, pokaz z objaśnieniem oraz ćwiczenia laboratoryjne.

W trakcie realizacji programu nauczania naleŜy połączyć teorię z praktyką poprzez odpowiedni dobór ćwiczeń i metod nauczania.

40

Zamieszczone w programie ćwiczenia stanowią propozycję, którą nauczyciel moŜe wykorzystać w czasie zajęć lub opracować inne ćwiczenia wspomagające realizację programu przedmiotu.

Przed przystąpieniem do wykonywania ćwiczeń nauczyciel powinien zapoznać uczniów z obsługą podstawowej aparatury i wyposaŜeniem laboratorium mikrobiologicznego, regulaminem obowiązującym w laboratorium mikrobiologicznym, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska.

W procesie nauczania - uczenia się naleŜy wdraŜać uczniów do samodzielnej pracy, korzystania z instrukcji do ćwiczeń, norm i przepisów higieniczno - sanitarnych oraz tabel wymagań mikrobiologicznych.

Szczególną uwagę naleŜy zwracać na kształtowanie umiejętności organizowania stanowiska pracy, doboru sprzętu i aparatury laboratoryjnej, konieczność stosowania odzieŜy ochronnej oraz środków ochrony indywidualnej. Bardzo waŜne jest takŜe kształtowanie u uczniów takich postaw jak: umiejętność organizowania pracy, dbałość o higienę, dokładność, rzetelność, odpowiedzialność za jakość pracy.

Nauczyciel powinien obserwować czynności uczniów podczas wykonywania ćwiczeń i na bieŜąco korygować popełnione błędy.

Wskazane jest prezentowanie filmów dydaktycznych o tematyce dotyczącej budowy, procesów Ŝyciowych i zastosowania drobnoustrojów w przetwórstwie Ŝywności oraz organizowanie wycieczek dydaktycznych do laboratoriów mikrobiologicznych.

Zajęcia naleŜy prowadzić w pracowni analizy Ŝywości wyposaŜonej w podstawowe aparaty i szkło laboratoryjne, w grupach do 15 osób, z podziałem na 2-3 osobowe zespoły.

Proponuje się następujący podział godzin na realizację działów tematycznych:

Lp. Działy tematyczne

Orientacyjna liczba godzin

1. Rola i zadania mikrobiologii 4 2. Podstawy badań mikrobiologicznych 12 3. Morfologia drobnoustrojów 8 4. Fizjologia drobnoustrojów 12 5. Wpływ środowiska na rozwój drobnoustrojów 10 6. Rola drobnoustrojów w przetwórstwie Ŝywności 16 7. Mikrobiologiczne aspekty higieny w przemyśle spoŜywczym 10

Razem 72 Podana w tabeli liczba godzin na realizację poszczególnych działów

ma charakter orientacyjny. Nauczyciel moŜe wprowadzać zmiany w zaleŜności od potrzeb edukacyjnych.

41


Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się przez cały czas realizacji programu nauczania na podstawie określonych kryteriów.

Proces oceniania powinien obejmować: diagnozę stanu wiedzy i umiejętności uczniów pod kątem załoŜonych celów kształcenia, identyfikowanie postępów w trakcie realizacji programu nauczania, rozpoznawanie trudności w osiąganiu załoŜonych celów kształcenia oraz sprawdzanie wiadomości i umiejętności po zrealizowaniu programu nauczania.

Ocenianie powinno uświadomić uczniom poziom ich osiągnięć w odniesieniu do wymagań edukacyjnych, motywować do samodzielnej pracy i samooceny.

Osiągnięcia uczniów moŜna oceniać na podstawie: − sprawdzianów ustnych i pisemnych, − testów osiągnięć szkolnych, − obserwacji czynności ucznia podczas wykonywania ćwiczeń.

Podczas oceny sprawdzianów ustnych oraz pisemnych, naleŜy zwracać uwagę na merytoryczną jakość wypowiedzi, właściwe stosowanie terminologii zawodowej, poprawność wnioskowania, twórcze myślenie oraz stopień zaangaŜowania w wykonywaną pracę.

Dokonując obserwacji pracy uczniów podczas wykonywania ćwiczeń naleŜy zwracać uwagę na: − posługiwanie się sprzętem i aparaturą laboratoryjną, − posługiwanie się mikroskopem, − wykonywanie badań mikrobiologicznych, − rozpoznawanie elementów budowy komórek bakteryjnych, droŜdŜy

i pleśni, − określanie wpływu czynników środowiska na wzrost i rozwój

mikroorganizmów, − przestrzeganie przepisów dotyczących wymagań higieniczno-

sanitarnych w przetwórstwie Ŝywności, − przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz

regulaminów obowiązujących w laboratoriom mikrobiologicznym. W ocenie końcowej osiągnięć uczniów naleŜy uwzględniać wyniki

wszystkich stosowanych przez nauczyciela metod sprawdzania osiągnięć uczniów.

42

Literatura

DłuŜewski M., DłuŜewska A.: Technologia Ŝywności cz 2. WSiP, Warszawa 2001 Drewniak T., Drewniak E.: Mikrobiologia Ŝywności. WSiP, Warszawa 1996 Jarczyk A.: Technologia Ŝywności. cz 3. WSiP, Warszawa 2001 Jarosz K., Jarociński J.: Gorzelnictwo i droŜdŜownictwo. WSiP, Warszawa 1999 KołoŜyn - Krajewska D. i inni: Higiena produkcji Ŝywności. SGGW, Warszawa 2001 Kornacki K.: Podstawy mikrobiologii mleczarskiej. OW „HOśA”, Warszawa 1997 Kosewska L.: Analiza mikrobiologiczna w przemyśle spoŜywczym. WSiP, Warszawa 1986 Kunicki - Goldfinger W.: śycie bakterii. PWN, Warszawa 1982 Molska I.: Zarys mikrobiologii mleczarskiej. PWRiL, Warszawa 1998 Müller G.: Podstawy mikrobiologii Ŝywności. WNT, Warszawa 1990 Smoczyński S.: Higiena Ŝywności. Wyd. ART, Olsztyn 1986 Czasopisma specjalistyczne: Przemysł fermentacyjny i owocowo- warzywny, Przegląd mleczarski, Przemysł spoŜywczy, Przegląd piekarski i cukierniczy. Wykaz literatury naleŜy aktualizować w miarę ukazywania się nowych pozycji wydawniczych.

43

MASZYNY I URZĄDZENIA PRZETWÓRSTWA SPOśYWCZEGO

Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: − określić znaczenie techniki w przetwórstwie Ŝywności, − wyjaśnić wpływ techniki na Ŝycie i środowisko człowieka, − porównać polskie systemy normalizacji z europejskimi i światowymi, − posłuŜyć się normami technicznymi dotyczącymi rysunku

technicznego, materiałów konstrukcyjnych, maszyn i urządzeń, aparatury kontrolno - pomiarowej oraz instalacji technicznych stosowanych w przemyśle spoŜywczym,

− określić znaczenie rysunku w technice, − rozróŜnić rodzaje rysunków technicznych, − zwymiarować proste elementy konstrukcyjne maszyn i urządzeń

przemysłu spoŜywczego, − odczytać uproszczenia i symbole rysunkowe na schematach

i rysunkach technicznych, − wykonać rzuty prostokątne figur płaskich i brył geometrycznych, − sporządzić rysunki przekrojów prostych części maszyn, − odczytać rysunki techniczne wykonawcze, złoŜeniowe, zespołowe

i montaŜowe, − wykonać szkice części maszyn, − wykonać rysunki techniczne z zastosowaniem specjalistycznych

programów komputerowych, − posłuŜyć się Dokumentacją Techniczno-Ruchową maszyn i urządzeń, − posłuŜyć się dokumentacją techniczną instalacji stosowanych

w przedsiębiorstwach przemysłu spoŜywczego, − posłuŜyć się instrukcjami obsługi maszyn, urządzeń oraz instalacji, − określić właściwości materiałów konstrukcyjnych stosowanych do

budowy maszyn i urządzeń przemysłu spoŜywczego, − ocenić przydatność materiałów konstrukcyjnych pod względem ich

właściwości wytrzymałościowych, − określić wpływ materiałów konstrukcyjnych stosowanych do budowy

maszyn i urządzeń przemysłu spoŜywczego na jakość wyrobów gotowych,

− określić sposoby zapobiegania zuŜyciu materiałów konstrukcyjnych, − określić sposoby zabezpieczania metali przed korozją, − zidentyfikować części maszyn i urządzeń, − scharakteryzować połączenia stosowane w maszynach

i urządzeniach,

44

− rozróŜnić mechanizmy zmiany ruchu w maszynach i urządzeniach przemysłu spoŜywczego,

− rozróŜnić rodzaje zaworów oraz określić ich przeznaczenie, − zidentyfikować podzespoły maszyn i urządzeń, − dobrać przyrządy i urządzenia kontrolno - pomiarowe, − posłuŜyć się przyrządami do pomiaru: temperatury, wilgotności, masy,

gęstości, objętości oraz ciśnienia, − scharakteryzować budowę i zasadę działania podstawowych maszyn

i urządzeń ogólnego zastosowania, − określić skutki nieprawidłowego uŜytkowania maszyn i urządzeń

ogólnego zastosowania, − wyjaśnić znaczenie energii elektrycznej w przetwórstwie spoŜywczym, − zastosować środki ochrony przed poraŜeniem prądem elektrycznym, − określić rodzaje paliw i ich wartość opałową, − scharakteryzować instalacje techniczne stosowane w przemyśle

spoŜywczym, − określić skutki nieprawidłowego uŜytkowania instalacji technicznych, − scharakteryzować urządzenia stosowane do uzdatniania wody,

oczyszczania ścieków oraz oczyszczania powietrza w przedsiębiorstwach przetwórstwa spoŜywczego,

− sklasyfikować środki transportu wewnętrznego i zewnętrznego, − scharakteryzować budowę i działanie mechanicznych,

pneumatycznych i hydraulicznych środków transportu wewnętrznego w przedsiębiorstwach przemysłu spoŜywczego,

− określić zasady eksploatacji środków transportu wewnętrznego w przedsiębiorstwach przetwórstwa spoŜywczego,

− określić skutki nieprawidłowej obsługi urządzeń transportu wewnętrznego,

− scharakteryzować układy elektroniczne, mechaniczne, hydrauliczne i pneumatyczne automatycznego sterowania procesami w przemyśle spoŜywczym,

− wyjaśnić zasadę działania układów sterujących pracą maszyn, − określić skutki nieprawidłowej obsługi układów sterujących, − określić zasady automatycznego sterowania aparaturą pomiarową

oraz przyrządami do kontroli pracy maszyn i urządzeń, − dokonać klasyfikacji maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie Ŝywności,

− scharakteryzować budowę i działanie maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej surowców oraz operacji mechanicznych, termicznych i dyfuzyjnych,

− dobrać maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej surowców oraz operacji mechanicznych, termicznych i dyfuzyjnych,

45

− scharakteryzować budowę i działanie maszyn i urządzeń stosowanych w procesach fizykochemicznych, chemicznych i biotechnicznych,

− dobrać maszyny i urządzenia stosowane w procesach fizykochemicznych, chemicznych i biotechnicznych,

− scharakteryzować budowę i działanie maszyn i urządzeń stosowanych do utrwalania Ŝywności,

− dobrać maszyny i urządzenia stosowane do utrwalania Ŝywności, − scharakteryzować budowę i działanie podstawowych urządzeń

magazynowych, − scharakteryzować budowę i działanie maszyn stosowanych do

pakowania i konfekcjonowania produktów spoŜywczych, − dobrać maszyny i urządzenia do pakowania i konfekcjonowania

produktów spoŜywczych, − scharakteryzować budowę i działanie maszyn i urządzeń do mycia

oraz dezynfekcji opakowań jednostkowych i zbiorczych, − scharakteryzować systemy mycia i dezynfekcji linii mechanicznych

oraz pomieszczeń produkcyjnych i pomocniczych, − określić zasady obsługi maszyn i urządzeń stosowanych

w przetwórstwie Ŝywności, − dokonać regulacji i konserwacji maszyn i urządzeń stosowanych

w przetwórstwie spoŜywczym, zgodnie z wymaganiami HACCP oraz ochrony środowiska,

− skorzystać ze źródeł informacji technicznej, − zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, przepisy

ochrony przeciwpoŜarowej oraz wymagań ergonomii podczas obsługi maszyn i urządzeń.

Materiał nauczania 1. Znaczenie techniki w przetwórstwie Ŝywno ści Rozwój techniki na przestrzeni lat w Polsce i na świecie. Wpływ techniki na Ŝycie człowieka. Działy techniki. Znaczenie techniki w produkcji Ŝywności. Wpływ mechanizacji produkcji na jakość zdrowotną Ŝywności i środowisko. Ćwiczenia: • Rozpoznawanie symboli stosowanych do oznaczania działów techniki • przetwórstwa spoŜywczego. • Określanie wpływu przetwórstwa spoŜywczego, na jakość zdrowotną Ŝywności.

46

• Analizowanie rozwoju techniki w przemyśle spoŜywczym na przestrzeni lat na podstawie materiałów źródłowych.

2. Normalizacja w technice Znaczenie normalizacji we współczesnej technice. Znaczenie normalizacji w technice przetwórstwa Ŝywności. Normy - rodzaje, oznaczenia. Systemy zapewniania jakości: Analiza ZagroŜeń i Krytycznych Punktów Kontrolnych (HACCP) w technice. Systemy zarządzania jakością w przetwórstwie Ŝywności. Normy jakości produktów Ŝywnościowych i warunków produkcji. Ćwiczenia: • Analizowanie informacji zawartych w normach technicznych. • Określanie korzyści wynikających ze stosowania normalizacji

w technice przetwórstwa Ŝywności. 3. Podstawy rysunku technicznego Znaczenie rysunku w technice. Podstawowe pojęcia z zakresu rysunku technicznego. Materiały i przybory rysunkowe. Rodzaje rysunków technicznych. Wymiarowanie i opisywanie rysunków technicznych. Rzutowanie odcinka, figur płaskich, brył geometrycznych oraz części maszyn. Uproszczenia rysunkowe. Schematy i wykresy. Zastosowanie programów komputerowych do sporządzania rysunków technicznych oraz wykonywania obliczeń. Ćwiczenia: • RozróŜnianie linii i symboli graficznych na rysunkach technicznych. • Dobieranie linii rysunkowych przy wykonywaniu rysunków prostych

brył geometrycznych i ich przekrojów. • Wykonywanie rzutów prostokątnych figur płaskich, prostych brył

geometrycznych oraz części maszyn. • Odczytywanie rysunków technicznych wykonawczych, złoŜeniowych,

zespołowych i montaŜowych. • Wykonywanie szkiców części maszyn. • Wykonywanie rysunków technicznych z zastosowaniem

specjalistycznych programów komputerowych. 4. Materiały konstrukcyjne Klasyfikacja materiałów stosowanych w przemyśle spoŜywczym. Charakterystyka materiałów konstrukcyjnych. Wytrzymałość materiałów konstrukcyjnych. ZuŜycie materiałów konstrukcyjnych. Sposoby

47

ograniczania zuŜycia materiałów konstrukcyjnych. Korozja i zabezpieczenia antykorozyjne metali. Ćwiczenia: • Rozpoznawanie materiałów stosowanych do budowy maszyn

i urządzeń. • Rozpoznawanie uszkodzeń maszyn i urządzeń spowodowanych:

obciąŜeniem, napręŜeniem, zmęczeniem i zuŜyciem materiałów. • RozróŜnianie rodzajów korozji na skorodowanych częściach maszyn. • Dobieranie metod zabezpieczania materiałów konstrukcyjnych przed

korozją. 5. Części maszyn i urz ądzeń Klasyfikacja połączeń. Połączenia spoczynkowe: rozłączne i nierozłączne. Połączenia ruchowe łoŜyskowe. Połączenia ruchowe napędowe. Mechanizmy zmiany ruchu. Hamulce. Zawory - rodzaje, budowa, zasada działania, przeznaczenie technologiczne. Główne zespoły maszyn i urządzeń. Elementy robocze maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie spoŜywczym. Konserwacja części maszyn i urządzeń. Ćwiczenia: • Rozpoznawanie części maszyn na podstawie modeli i katalogów. • RozróŜnianie połączeń spoczynkowych rozłącznych i nierozłącznych,

na podstawie rysunków. • RozróŜnianie połączeń ruchowych: przekładni, sprzęgieł, łoŜysk, na

podstawie katalogów. • Rozpoznawanie hamulców taśmowych i szczękowych, na podstawie

modeli. 6. Aparatura kontrolno- pomiarowa Rodzaje pomiarów wykonywanych w procesach produkcji wyrobów spoŜywczych. Klasyfikacja urządzeń kontrolno-pomiarowych. Charakterystyka aparatury pomiarowej stosowanej w przemyśle spoŜywczym. Rejestracja wyników pomiaru. Błędy pomiarów. Legalizacja przyrządów kontrolno - pomiarowych. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas obsługi aparatury kontrolno-pomiarowej. Ćwiczenia: • Dobieranie przyrządów kontrolno - pomiarowych do określonych

procesów technologicznych.

48

• Dobieranie przyrządów kontrolno - pomiarowych w zaleŜności od rodzaju mierzonej wielkości fizycznej, wymaganej dokładności pomiaru oraz warunków wykonania.

• Wykonywanie pomiarów: − temperatury cieczy i powietrza, − ciśnienia gazu w zbiornikach, − natęŜenia przepływu cieczy i gazów w rurociągach, − stęŜenia substancji, − wilgotności powietrza w pomieszczeniach produkcyjnych, − poziomu cieczy w zbiornikach, − objętości i masy substancji płynnych i stałych. 7. Maszyny ogólnego zastosowania w przetwórstwie sp oŜywczym Klasyfikacja maszyn ogólnego zastosowania. Budowa, działanie i zastosowanie urządzeń przepływowych w przetwórstwie spoŜywczym. Para grzejna, jako podstawowy nośnik energii cieplnej. Rodzaje paliw i ich wartość opałowa. Budowa, działanie i zastosowanie urządzeń do wytwarzania pary grzejnej. Budowa, działanie i zastosowanie urządzeń wentylacyjnych i klimatyzacyjnych. Znaczenie chłodnictwa w przetwórstwie spoŜywczym. Łańcuch chłodniczy. Klasyfikacja urządzeń chłodniczych. Budowa i działanie urządzeń chłodniczych stosowanych w przetwórstwie spoŜywczym. Znaczenie energii elektrycznej w przetwórstwie spoŜywczym. Urządzenia elektryczne. Środki ochrony przed poraŜeniem prądem elektrycznym. Urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków oraz oczyszczania powietrza. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska obowiązujące podczas eksploatacji maszyn i urządzeń. Ćwiczenia: • Analizowanie schematów budowy i działania urządzeń do

wytwarzania pary grzejnej. • Dobieranie urządzeń wentylacyjnych i klimatyzacyjnych do

określonych procesów technologicznych w przetwórstwie spoŜywczym, na podstawie katalogów.

• Rozpoznawanie systemów chłodzenia na podstawie schematów i modeli.

• Analizowanie schematów urządzeń do uzdatniania wody oraz oczyszczania ścieków.

• Dobieranie indywidualnych środków ochrony przed poraŜeniem prądem elektrycznym.

49

8. Instalacje techniczne Rodzaje instalacji technicznych stosowanych w przedsiębiorstwach przetwórstwa spoŜywczego. Znakowanie instalacji technicznych. Instalacje wodno - kanalizacyjne, kotłowe, gazowe, wentylacyjne i klimatyzacyjne oraz elektryczne. Sterowanie pracą w instalacjach technicznych. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej, ochrony środowiska obowiązujące podczas eksploatacji instalacji technicznych. Ćwiczenia: • Rozpoznawanie rodzaju instalacji technicznych na podstawie ich

oznakowania. • Analizowanie schematów instalacji wodno - kanalizacyjnej, parowej,

gazowej i elektrycznej. • Analizowanie zagroŜeń wynikających z uŜytkowania wadliwej

instalacji elektrycznej. 9. Środki transportu Klasyfikacja środków transportu. Znaczenie transportu w przetwórstwie spoŜywczym. Środki transportu zewnętrznego i ich zastosowanie. Środki transportu wewnętrznego. Zastosowanie środków transportu wewnętrznego. Zasady doboru urządzeń transportowych w przetwórstwie Ŝywności. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz wymagania ergonomii obowiązujące podczas obsługi środków transportu wewnętrznego. Ćwiczenia: • RozróŜnianie środków transportu zewnętrznego i wewnętrznego, na

podstawie modeli. • Dobieranie środków transportu wewnętrznego w zaleŜności od

transportowanych produktów, na podstawie katalogów. • RozróŜnianie przenośników stosowanych do transportu

wewnętrznego w przetwórstwie spoŜywczym, na podstawie filmu dydaktycznego.

• Analizowanie zagroŜeń występujących podczas obsługi środków transportu.

• Dobieranie środków ochrony indywidualnej stosowanych podczas prac transportowych.

10. Podstawy automatyki Pojęcie mechanizacji, automatyzacji i komputeryzacji. Proces regulacji. Budowa układów sterowania i regulacji. Zastosowanie czujników,

50

przetworników, regulatorów i elementów wykonawczych. Układy automatycznej regulacji procesów. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas obsługi układów sterujących. Ćwiczenia: • Analizowanie schematów działania układów sterowania otwartego

i zamkniętego. • Odczytywanie schematów układów automatyki stosowanych

w procesach technologicznych, w przetwórstwie spoŜywczym. • Określanie przyczyn zagroŜeń, jakie mogą wystąpić podczas

niewłaściwej obsługi układów regulacji ręcznej i automatycznej. 11. Maszyny i urz ądzenia stosowane do obróbki wst ępnej

surowców Klasyfikacja maszyn i urządzeń stosowanych do obróbki wstępnej surowców. Budowa i zasada działania maszyn i urządzeń stosowanych do czyszczenia ziarna zbóŜ. Maszyny i urządzenia do mycia warzyw i owoców. Budowa i zasada działania urządzeń do oczyszczania mleka. Budowa maszyn i urządzeń do usuwania części niejadalnych z surowców pochodzenia roślinnego. Budowa maszyn i urządzeń do usuwania części niejadalnych z surowców pochodzenia zwierzęcego. Mechanizm przesiewania metodą grawitacyjną i odśrodkową. Budowa i zasada działania przesiewaczy. Sposoby sortowania surowców spoŜywczych. Budowa i zasada działania sortowników. Obsługa maszyn i urządzeń stosowanych podczas obróbki wstępnej surowców. Zasady eksploatacji i konserwacji maszyn i urządzeń stosowanych podczas obróbki wstępnej surowców. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej, ochrony środowiska dotyczące eksploatacji maszyn i urządzeń stosowanych do obróbki wstępnej surowców. Ćwiczenia: • Dobieranie maszyn i urządzeń do wstępnej obróbki tuszy wieprzowej,

na podstawie katalogów. • Porównywanie schematów budowy i zasady działania urządzeń do

mycia marchwi i truskawek. • Dobieranie sortownika do rodzaju surowca, na podstawie katalogów. • Określanie zagroŜeń występujących podczas obsługi maszyn

i urządzeń stosowanych do obróbki wstępnej surowców.

51

12. Maszyny i urz ądzenia stosowane w operacjach mechanicznych

Maszyny i urządzenia do rozdrabniania ciał stałych i cieczy: zgniatające, szarpiące, udarowe, rozcierające, tnące, łamiące, homogenizujące, emulgujące i rozpylające ciecze. Mechanizmy rozdzielania układów niejednorodnych, poprzez: filtrację, grawitację i działanie siły odśrodkowej. Rodzaje filtrów. Maszyny i urządzenia rozdzielające. Urządzenia mieszające. Klasyfikacja urządzeń do mieszania ze względu na sposób mieszania, budowę elementów roboczych, charakter pracy oraz ciśnienie stosowane podczas mieszania. Maszyny formujące stosowane w przetwórstwie spoŜywczym. Metody dozowania produktów ciekłych, półpłynnych i stałych. Urządzenia do dozowania i napełniania opakowań w warunkach aseptycznych. Urządzenia do formowania, napełniania i próŜniowego pakowania. Zasady eksploatacji i konserwacji maszyn i urządzeń stosowanych w operacjach mechanicznych w przetwórstwie Ŝywności. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej, ochrony środowiska oraz wymagania ergonomii dotyczące eksploatacji maszyn i urządzeń stosowanych w operacjach mechanicznych. Ćwiczenia: • Porównywanie budowy i zasady działania maszyn i urządzeń do

rozdrabniania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych. • Dobieranie maszyn rozdrabniających do określonego procesu

technologicznego, na podstawie katalogów. • Analizowanie róŜnic w budowie i działaniu urządzeń rozdzielających. • Dobieranie mieszadeł w zaleŜności od rodzaju mieszanej substancji. • Dobieranie urządzeń dozujących ze względu na rodzaj dozowanego

surowca, na podstawie katalogów. 13. Maszyny i urz ądzenia stosowane w operacjach termicznych Źródła ciepła. Przewodzenie, konwekcja i promieniowanie, jako sposoby rozchodzenia się ciepła. Budowa i zasada działania urządzeń stosowanych w operacjach termicznych. Budowa i zasada działania urządzeń do ekspandowania i ekstrudowania. Wpływ izolacji termicznej na poprawę opłacalności uŜytkowania urządzeń do wymiany ciepła. Zabezpieczenia stosowane w urządzeniach termicznych. Zasady eksploatacji i konserwacji maszyn i urządzeń stosowanych w operacjach termicznych cieplnych. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej, ochrony środowiska dotyczące eksploatacji maszyn i urządzeń stosowanych w operacjach termicznych cieplnych.

52

Ćwiczenia: • Porównywanie zasady działania smaŜalni o pracy okresowej i ciągłej. • Porównywanie działania ekspandera i ekstrudera na podstawie

schematów. • Planowanie czynności związanych z obsługą blanszownika. 14. Maszyny i urz ądzenia stosowane w operacjach dyfuzyjnych,

fizykochemicznych, chemicznych i biotechnologicznyc h Maszyny i urządzenia stosowane w operacjach dyfuzyjnych. Aparaty do ciągłej dyfuzji, baterie dyfuzorów. Kolumny rektyfikacyjne, jako element instalacji rektyfikacyjnej. Maszyny i urządzenia stosowane w operacjach fizykochemicznych. Metody granulacji środków Ŝywnościowych w maszynach i urządzeniach spoŜywczych. Maszyny stosowane do aglomeracji. Maszyny i urządzenia stosowane w procesach chemicznych. Maszyny i urządzenia stosowane w operacjach biotechnologicznych. Zasady eksploatacji i konserwacji maszyn i urządzeń stosowanych w operacjach dyfuzyjnych, fizykochemicznych, chemicznych i biotechnologicznych. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej, ochrony środowiska dotyczące eksploatacji maszyn i urządzeń stosowanych w operacjach dyfuzyjnych, fizykochemicznych, chemicznych i biotechnologicznych. Ćwiczenia: • Analizowanie pracy ekstraktora korytowego na podstawie schematu. • Rozpoznawanie elementów budowy kolumny rektyfikacyjnej, na

podstawie schematu. • Analizowanie instrukcji obsługi maszyn i urządzeń stosowanych do

aglomerowania Ŝywności. 15. Maszyny i urz ądzenia stosowane do utrwalania Ŝywno ści Znaczenie chłodnictwa w utrwalaniu Ŝywności. Budowa i zasada działania urządzeń chłodzących. Budowa i zasada działania urządzeń do pasteryzacji, sterylizacji i apertyzacji. Budowa i zasada działania urządzeń słuŜących do odparowywania wody i suszenia. Budowa i zasada działania urządzeń do peklowania i wędzenia. Zasady eksploatacji i konserwacji maszyn i urządzeń stosowanych do utrwalania Ŝywności. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy dotyczące eksploatacji maszyn i urządzeń stosowanych do utrwalania Ŝywności. Ćwiczenia: • Dobieranie zamraŜarek do mroŜenia określonego produktu

spoŜywczego, na podstawie katalogów.

53

• Analizowanie zasady działania autoklawu przeciwciśnieniowego, na podstawie filmu dydaktycznego.

• Planowanie czynności związanych z obsługą wyparki jednodziałowej, na podstawie instrukcji technicznej.

• Rozpoznawanie rodzajów suszarek na podstawie katalogów. 16. Maszyny i urz ądzenia stosowane do pakowania,

konfekcjonowania i magazynowania produktów spo Ŝywczych Znaczenie pakowania w przetwórstwie spoŜywczym. Budowa i zasada działania maszyn i urządzeń do pakowania i konfekcjonowania Ŝywności. Budowa i zasada działania silosów magazynowych. Zasady eksploatacji i konserwacji maszyn i urządzeń stosowanych do pakowania, konfekcjonowania i magazynowania produktów spoŜywczych. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej, ochrony środowiska dotyczące eksploatacji maszyn i urządzeń stosowanych do pakowania, konfekcjonowania i magazynowania produktów spoŜywczych. Ćwiczenia: • Analizowanie zasady działania urządzenia do pakowania

w zmodyfikowanej atmosferze. • Porównywanie działania krajalnic stosowanych do plasterkowania

wędlin, na podstawie schematów oraz modeli dydaktycznych. • Porównywanie kształtów zębów taśmowych noŜy do krajania

pieczywa. • Analizowanie pracy tunelu obkurczającego stosowanego do

pakowania produktów spoŜywczych, na podstawie schematu. 17. Maszyny i urz ądzenia myj ące i czyszcz ące Maszyny myjące i czyszczące stosowane do utrzymania higieny podczas produkcji. Budowa i zasada działania oraz obsługa maszyn i urządzeń stosowanych do mycia i czyszczenia: pomieszczeń produkcyjnych, maszyn, urządzeń, narzędzi, przyrządów, opakowań i odzieŜy roboczej. Mycie ręczne i mechaniczne. Systemy mycia i dezynfekcji. OdzieŜ ochronna obowiązująca podczas mycia pomieszczeń produkcyjnych i maszyn. Zasady eksploatacji i konserwacji maszyn i urządzeń myjących i czyszczących. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej dotyczące obsługi maszyn myjących i czyszczących.

54

Ćwiczenia: • Planowanie procesu mycia i dezynfekcji opakowań szklanych. • Analizowanie działania urządzenia do mycia i dezynfekcji tanków, na

podstawie schematu. • Rozpoznawanie maszyn i urządzeń stosowanych do utrzymania

higieny w zakładzie przetwórstwa spoŜywczego, na podstawie katalogów.

Środki dydaktyczne Materiały i przybory kreślarskie. Próbki materiałów konstrukcyjnych: metale i ich stopy, tworzywa sztuczne, drewno, materiały uszczelniające. Modele i eksponaty: połączenia rozłączne i nierozłączne, spręŜyny i elementy spręŜyste, wały i osie, łoŜyska ślizgowe i toczne, przekładnie zębate, cięgnowe, cierne, mechanizmy krzywkowe i dźwigniowe, silniki elektryczne, części maszyn z róŜnymi oznakami zuŜycia. Przyrządy i urządzenia kontrolno-pomiarowe lub ich modele. Modele i prospekty: maszyn, urządzeń, instalacji spoŜywczych, aparatury zabezpieczającej. Modele podzespołów wchodzących w skład obwodów automatyki maszyn: tablice sterujące, fotokomórki, liczniki, czujniki pojemnościowe, indukcyjne, elektromagnetyczne i pneumatyczne. Środki do konserwacji maszyn i urządzeń. Analogowe i cyfrowe zapisy rejestratorów. Tablice poglądowe, plansze i foliogramy przedstawiające uproszczone schematy maszyn i urządzeń. Instrukcje obsługi oraz Dokumentacja Techniczno - Ruchowa maszyn i urządzeń. Dokumentacja techniczna instalacji stosowanych w przedsiębiorstwach przemysłu spoŜywczego Normy dotyczące maszyn i urządzeń przemysłu spoŜywczego. Zbiór norm, katalogi, prospekty. Teksty przewodnie do ćwiczeń. Maszyny wyłączone z ruchu dla celów dydaktycznych oraz modele maszyn i urządzeń. Filmy dydaktyczne dotyczące budowy, działania i eksploatacji maszyn, urządzeń przemysłu spoŜywczego oraz instalacji spoŜywczych i aparatury kontrolno- pomiarowej stosowanej w przemyśle spoŜywczym. Specjalistyczne programy komputerowe do sporządzania rysunków technicznych. Środki ochrony indywidualnej.

55

Uwagi o realizacji Celem realizacji programu przedmiotu Maszyny i urządzenia

przetwórstwa spoŜywczego jest opanowanie wiedzy dotyczącej budowy, zasad działania, zastosowania oraz eksploatacji maszyn i urządzeń zgodnie z obowiązującymi przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy.

Program nauczania przedmiotu obejmuje treści umoŜliwiające kształtowanie umiejętności z zakresu posługiwania się normami, korzystania z systemów zapewniania jakości, odczytywania rysunków technicznych, posługiwania się Dokumentacją Techniczno-Ruchową maszyn i urządzeń oraz dokumentacją techniczną instalacji stosowanych w przedsiębiorstwach przemysłu spoŜywczego.

Niezwykle waŜne jest równieŜ kształtowanie umiejętności przestrzegania przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej, ochrony środowiska oraz wymagań ergonomii.

W procesie nauczania zaleca się stosowanie następujących metod nauczania: wykładu informacyjnego, pokazu z objaśnieniem, pokazu z instruktaŜem oraz ćwiczeń praktycznych.

Realizując program nauczania naleŜy szczególną uwagę zwracać na: − sporządzanie rysunków maszyn i urządzeń, − posługiwanie się instrukcjami obsługi maszyn i urządzeń, − posługiwanie się dokumentacją techniczną, − przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz

wymagań ergonomii, − stosowanie zasad GMP, GHP, HAACP.

W procesie dydaktycznym naleŜy łączyć teorię z praktyką poprzez odpowiedni dobór ćwiczeń i metod nauczania oraz wykorzystanie wiadomości i umiejętności uczniów nabytych na lekcjach fizyki oraz podczas odbywania zajęć praktycznych. Ćwiczenia zapisane w programie naleŜy traktować, jako propozycje.

Nauczyciel moŜe zaplanować szereg innych ćwiczeń dostosowanych do moŜliwości uczniów i szkoły.

Zajęcia naleŜy prowadzić w pracowni techniki spoŜywczej, wyposaŜonej w modele maszyn i urządzeń, instrukcje obsługi sprzętu mechanicznego, katalogi i czasopisma specjalistyczne, dokumentację techniczną maszyn i urządzeń, a takŜe środki dydaktyczne umoŜliwiające prezentację multimedialną oraz symulację komputerową.

Wskazane jest prezentowanie filmów dydaktycznych dotyczących budowy, działania i obsługi maszyn i urządzeń w przetwórstwie spoŜywczym oraz obsługi instalacji technicznych. Zaleca się stosować zespołowe i indywidualne formy pracy.

Podczas realizacji programu wskazane jest równieŜ organizowanie wycieczek dydaktycznych do przedsiębiorstw przetwórstwa

56

spoŜywczego oraz na targi i wystawy maszyn i urządzeń stosowanych w przemyśle spoŜywczym.


Lp. Działy tematyczne

Orientacyjna liczba godzin

1. Znaczenie techniki w przetwórstwie Ŝywności 2 2. Normalizacja w technice 3 3. Podstawy rysunku technicznego 16 4. Materiały konstrukcyjne 6 5. Części maszyn i urządzeń 14 6. Aparatura kontrolno-pomiarowa 10 7. Maszyny ogólnego zastosowania w przetwórstwie spoŜywczym 10 8. Instalacje techniczne 6 9. Środki transportu 8

10. Podstawy automatyki 12

11. Maszyny i urządzenia stosowane do obróbki wstępnej surowców

26

12. Maszyny i urządzenia stosowane w operacjach mechanicznych 26 13. Maszyny i urządzenia stosowane w operacjach termicznych 28

14. Maszyny i urządzenia stosowane w operacjach dyfuzyjnych, fizykochemicznych, chemicznych i biotechnologicznych

22

15. Maszyny i urządzenia stosowane do utrwalania Ŝywności 28

16. Maszyny i urządzenia stosowane do pakowania, konfekcjonowania i magazynowania produktów spoŜywczych

14

17. Maszyny i urządzenia myjące i czyszczące 12 Razem 243

Podana w tabeli liczba godzin na realizację poszczególnych działów ma charakter orientacyjny. Nauczyciel moŜe wprowadzać zmiany w zaleŜności od potrzeb edukacyjnych.


Sprawdzanie osiągnięć edukacyjnych uczniów powinno odbywać się przez cały czas realizacji programu przedmiotu na podstawie określonych kryteriów. Systematyczne sprawdzanie i ocenianie dostarcza nauczycielowi informacji o efektach jego pracy, o postępach ucznia w nauce oraz ułatwia zaplanowanie procesu kształcenia.

Osiągnięcia uczniów naleŜy oceniać na podstawie: − sprawdzianów ustnych i pisemnych, − testów osiągnięć szkolnych, − obserwacji pracy uczniów podczas wykonywania ćwiczeń.

57

Oceniając sprawdziany ustne naleŜy zwracać uwagę na merytoryczną jakość wypowiedzi, posługiwanie się terminologią zawodową, poprawność wnioskowania i umiejętność rozwiązywania problemów.

Podczas obserwacji pracy uczniów w trakcie wykonywania ćwiczeń szczególną uwagę naleŜy zwracać na: − wykonywanie, wymiarowanie i opisywanie rysunków technicznych, − identyfikowanie części maszyn, − określanie wpływu materiałów konstrukcyjnych stosowanych do

budowy maszyn i urządzeń, na jakość produkcji, − rozróŜnianie instalacji technicznych stosowanych

w przedsiębiorstwach przemysłu spoŜywczego, − posługiwanie się instrukcjami i schematami maszyn i urządzeń, − dobór maszyn i urządzeń do określonych operacji i procesów

technologicznych, − dobór aparatury kontrolno - pomiarowej i układów automatycznej

regulacji do określonych operacji i procesów technologicznych, − dobór maszyn i urządzeń stosowanych do transportu

i przemieszczania surowców, półproduktów i produktów stosowanych do określonych procesów technologicznych,

− dobór maszyn i urządzeń stosowanych do mycia i dezynfekcji opakowań i pomieszczeń produkcyjnych,

− stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska,

− korzystanie z norm i dokumentacji techniczno-technologicznej. Poprawność i jakość wykonywania ćwiczeń naleŜy oceniać w trakcie,

oraz po ich realizacji. W ocenie końcowej osiągnięć uczniów naleŜy uwzględniać wyniki

wszystkich stosowanych przez nauczyciela metod sprawdzania osiągnięć uczniów. Literatura Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko- ciastkarska cz1,2. WSiP, Warszawa 1999 Bagdach J.: Jakość i normy techniczne w przedsiębiorstwie. SIT SpoŜ., NOT, Warszawa 1991 Buksiński T., Szpecht A.: Rysunek techniczny. WSiP, Warszawa 1994 Dąbrowski A.: Podstawy techniki w przemyśle spoŜywczym. WSiP, Warszawa 1999 DłuŜewski M. ( red.),: Technologia Ŝywności cz 4. WSiP, Warszawa 2001 DłuŜewski M. (red): Zarys projektowania zakładów przemysłu spoŜywczego. WNT, Warszawa 1987

58

DłuŜewski M., DłuŜewska A.: Technologia Ŝywności cz 2. WSiP, Warszawa 2001 Frańczak S.: Aparatura i urządzenia techniczne w przetwórstwie owocowo- warzywnym. WSiP, Warszawa 1990 Górniak E., Zieliński T. : Mechanizacja i automatyzacja produkcji w przemyśle spoŜywczym cz.1. WSiP, Warszawa 1982 Gruda Z., Postolski J.: ZamraŜanie Ŝywności. WNT, Warszawa 1999 Gutowski A.: Zadania z rysunku technicznego. WSiP, Warszawa 1992 Hansen A.: Bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 2000 Holtz I.: Technika doskonalenia jakości : ISO 9000. WSiP, Warszawa 1999 Jabłecka J., Zaworska A.: Podstawy przetwórstwa Ŝywności cz 1, 2, 3. eMPi², Poznań 2002 Jarczyk A., Berdowski J.: Przetwórstwo owoców i warzyw. cz 1 i 2. WSiP, Warszawa 1999 Jarczyk A.: Technologia Ŝywności. cz 3. WSiP, Warszawa 2001 Jarosz K., Jarociński J.: Gorzelnictwo i droŜdŜownictwo. WSiP, Warszawa 1999 JeŜ T., Straszewski T.: Aparatura i urządzenia w przemyśle drobiarskim. WSiP, Warszawa 1999 Jurga R.: Przetwórstwo zboŜowe, WSiP, Warszawa 1994 Kacperski T.: Podstawy konstrukcji maszyn. WNT, Warszawa 1994 Kamiński B., Dziak A.: Postępowanie w stanach zagroŜenia Ŝycia. PZWL, Warszawa 1997 Kiczuk T.: Katalog maszyn i urządzeń dla przetwórstwa rolno- spoŜywczego. Agrolinia, Warszawa 1998 Koludo A., Skotnicki S., Wróbel: Komputerowe wspomaganie projektowania. WSiP, Warszawa 1996 Kordowicz- Sot A.: Automatyka i robotyka. Elementy aparatury kontrolno- pomiarowej. WSiP, Warszawa 1999 Kordowicz-Sot A.:Automatyka i robotyka. Układy regulacji automatycznej. WSiP, Warszawa 1999 Kostyrko K., Szumowski J., Szerszeń A.: Tablice psychrometryczne i higrometryczne. PWN, Warszawa 1995 Kowalczyk R., Lenart A.: Mechanizacja i automatyzacja w przemyśle spoŜywczym cz 2. WSiP, Warszawa 1983 Lewicki P.P. (red.),: InŜynieria procesowa i aparatura przemysłu spoŜywczego. WNT, Warszawa 1999 Lubański Z., Kociszewski M., Szczurek K. : Rysowanie i projektowanie części maszyn. WSiP, Warszawa 1989 Mac S., Leowski J.: Bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 2000

59

Maciejewski W.: Aparatura i urządzenia techniczne w przetwórstwie mięsnym. WSiP, Warszawa 1998 Marciniak J., Szwegd G.: Materiały konstrukcyjne i korozja metali. Wydawnictwo AR Lublin, Lublin 1997 Michalski L., Eckersdorf K.: Pomiary temperatury. WNT, Warszawa 1986 Mindur L.: Nowoczesne technologie transportowe. WSI, Radom 1996 Muszyński W.: Elementy maszyn. Tom I- III. PWN, Warszawa 1995 Neryng A., Wojalski J., Budny J., Krasowski E.: Energia i woda w przemyśle rolno- spoŜywczym. WNT, Warszawa 1990 Obrusiewicz T.: Technologia mleczarstwa cz.1 i 2. WSiP, Warszawa 1995 Olesiak W., Paprocki K.: Podstawy konstrukcji mechanicznych. WSiP, Warszawa 1989 Olszewski A. : Technologia przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa 2002 Paprocki K.: Zasady zapisu konstrukcji. PWN, Warszawa 1992 Pazera T., Rzemieniu T.: Przemysł fermentacyjny. Browarnictwo. WSiP, Warszawa 1998 Pijanowski E., DłuŜewski M., DłuŜewska A., Jarczyk A.: Ogólna technologia Ŝywności. WNT, Warszawa 2006 Pochopień B.: Automatyzacja procesów przemysłowych. WSiP, Warszawa 1993 Popek M., Wapińska B.: O instalacjach najkrócej. WSiP, Warszawa 2001 Wyczański S.: Cukiernictwo. WSiP, Warszawa 1996 Ziemba Z.: Podstawy cieplnego utrwalania Ŝywności. WNT, Warszawa 1993 Czasopisma specjalistyczne: Bezpieczeństwo pracy, Nauka i praktyka CIOP, Przemysł spoŜywczy, Przegląd mleczarski, Chłodnictwo, Gospodarka mięsna, Przegląd piekarski i cukierniczy, Przemysł fermentacyjny i owocowo - warzywny. Wykaz literatury naleŜy aktualizować w miarę ukazywania nowych propozycji wydawniczych.

60

ANALIZA śYWNOŚCI

Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: − określić znaczenie analizy Ŝywności w przetwórstwie spoŜywczym, − posłuŜyć się dokumentacją techniczną i technologiczną podczas

wykonywania analiz laboratoryjnych, − zorganizować stanowisko pracy do wykonywania badań

laboratoryjnych, − zastosować zasady Dobrej Praktyki Laboratoryjnej (GLP), − pobrać próbki Ŝywności do badań laboratoryjnych, − przygotować próbki Ŝywności do przechowywania oraz do badań

laboratoryjnych, − przygotować odczynniki chemiczne do badań laboratoryjnych, − posłuŜyć się sprzętem i aparaturą laboratoryjną podczas badania Ŝywności,

− wykonać analizy Ŝywności: wagowe, objętościowe, instrumentalne, − przeprowadzić badania mikrobiologiczne Ŝywności, opakowań,

maszyn i urządzeń oraz powietrza w działach produkcyjnych, − wykonać oznaczenia zawartości składników chemicznych

występujących w Ŝywności, − przeprowadzić ocenę sensoryczną Ŝywności, − wykonać podstawowe badania laboratoryjne surowców, − wykonać podstawowe badania laboratoryjne półproduktów

i produktów przetwórstwa spoŜywczego, − opracować wyniki badań laboratoryjnych z zastosowaniem

specjalistycznych programów komputerowych, − zinterpretować wyniki badań laboratoryjnych, − określić punkty zagroŜeń jakości produktów przemysłu spoŜywczego, − określić wymagania ergonomii obowiązujące w laboratorium analizy Ŝywności,

− zastosować środki ochrony indywidualnej podczas wykonywania badań laboratoryjnych,

− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska obowiązujące w laboratorium analizy Ŝywności,

− skorzystać z róŜnych źródeł informacji zawodowej.

61

Materiał nauczania 1. Wiadomo ści wst ępne Rola i zadania analizy Ŝywności. Metody badania Ŝywności. Zasady Dobrej Praktyki Laboratoryjnej /GLP/. Organizacja stanowiska pracy. Regulaminy, przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska obowiązujące w laboratorium analizy Ŝywności. Naczynia, sprzęt, urządzenia i aparatura laboratoryjna - rodzaje, przeznaczenie, zasady posługiwania się. Odczynniki chemiczne stosowane w analizie Ŝywności. Ćwiczenia: • Analizowanie regulaminu laboratorium analizy Ŝywności, przepisów

bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpoŜarowej. • Rozpoznawanie naczyń, sprzętu i aparatury laboratoryjnej oraz

określanie ich przeznaczenia. • Mycie szkła laboratoryjnego zgodnie z zasadami Dobrej Praktyki

Laboratoryjnej. 2. Analiza wagowa Zastosowanie analizy wagowej do badania Ŝywności. Wagi laboratoryjne - rodzaje, budowa i zasada działania. Naczynia do odwaŜenia. Techniki waŜenia na róŜnych wagach. Podstawowe czynności wykonywane podczas analizy wagowej: strącanie osadów, sączenie, przemywanie, suszenie i praŜenie. Bezpieczeństwo i higiena pracy podczas wykonywania analiz wagowych.

Ćwiczenia: • WaŜenie wysuszonego naczynka wagowego na róŜnych wagach. • Sporządzanie nawaŜek na wadze analitycznej. • Strącanie osadów wybranych substancji chemicznych. • Przygotowywanie sączka fałdowanego z bibuły filtracyjnej

i umieszczanie go w szklanym lejku. • Przygotowywanie zestawu do odsączania osadu. • Odsączanie osadów, przemywanie, suszenie i praŜenie.

3. Analiza obj ętościowa Zastosowanie analizy objętościowej do badania Ŝywności. Naczynia miarowe - rodzaje i zasady ich uŜytkowania. Alkacymetria - reakcje zobojętniania, mianowanie roztworów oraz mechanizm działania wskaźników. Argentometria - metody strąceniowe, roztwory i wskaźniki. Jodometria i manganometria - reakcje utleniania i redukcji, roztwory

62

i wskaźniki. Bezpieczeństwo i higiena pracy podczas wykonywania analiz objętościowych. Ćwiczenia: • Przygotowywanie roztworu NaOH o określonym stęŜeniu. • Nastawianie miana roztworu NaOH na kwas solny. • Przygotowywanie roztworu AgNO3 o określonym stęŜeniu. • Nastawianie miana roztworu AgNO3 na NaCl. • Przygotowywanie roztworu KMnO4 o określonym stęŜeniu. • Nastawianie miana roztworu KMnO4 na Na2C2O4. • Przygotowywanie roztworu Na2S2O3 o określonym stęŜeniu. • Nastawianie miana roztworu Na2S2O3 na jod. 4. Analiza instrumentalna Metody instrumentalne analizy Ŝywności. Przyrządy stosowane w analizie instrumentalnej. Zasady oznaczania składników w produktach spoŜywczych metodą densymetryczną, refraktometryczną, polarymetryczną, kolorymetryczną, potencjometryczną, chromatograficzną. Bezpieczeństwo i higiena pracy podczas wykonywania analiz instrumentalnych. Ćwiczenia: • Oznaczanie zawartości cukru oraz ekstraktu za pomocą areometru

Ballinga, w wybranych produktach spoŜywczych. • Oznaczanie zawartości alkoholu za pomocą areometru Trallesa. • Oznaczanie gęstości mleka za pomocą laktodensymetru. • Oznaczanie gęstości wybranych produktów za pomocą piknometru. • Oznaczanie zawartości ekstraktu i cukru za pomocą refraktometru. • Oznaczanie zawartości cukru w produktach spoŜywczych za pomocą

polarymetru. • Oznaczanie zawartości Ŝelaza w wodzie za pomocą kolorymetru. • Oznaczanie zawartości tłuszczów metodą chromatografii

cienkowarstwowej. • Oznaczanie pH wybranych produktów za pomocą pehametru.

5. Pobieranie próbek Zasady pobierania próbek Ŝywności do badań. Przyrządy do pobierania próbek. Przygotowanie próbek do analiz. Zasady znakowania i przechowywania próbek. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas pobierania próbek Ŝywności.

63

Ćwiczenia: • Pobieranie próbek jednostkowych z partii towaru występującego

luzem. • Pobieranie próbek jednostkowych za pomocą zgłębnika. • Przygotowywanie średniej próbki laboratoryjnej wybranych produktów

o konsystencji stałej, mazistej, sypkiej, ciekłej. • Znakowanie i zabezpieczanie próbek laboratoryjnych przeznaczonych

do badania.

6. Analiza sensoryczna Pojęcia dotyczące analizy sensorycznej: wraŜliwość sensoryczna, próg wraŜliwości, próg wyczuwalności, próg rozpoznania, próg róŜnicy, pamięć sensoryczna, indywidualna powtarzalność wyników, grupowa powtarzalność wyników, wyróŜnik jakościowy, współczynnik waŜkości, smakowitość. Warunki wykonywania analizy sensorycznej produktów spoŜywczych. Metody sprawdzania wraŜliwości sensorycznej. Metody oceny sensorycznej: porównawcze, punktowe, metody skali preferencyjnej. Bezpieczeństwo i higiena pracy podczas wykonywania analizy sensorycznej. Ćwiczenia: • Przeprowadzanie próby na daltonizm smakowy. • Przeprowadzanie próby na określanie progów wraŜliwości smakowej. • Przeprowadzanie próby na określanie wartości smakowych progów

róŜnicy. • Przeprowadzanie próby na sprawdzanie pamięci smakowej. • Przeprowadzanie próby na rozpoznawanie i definiowanie zapachów. • Przeprowadzanie próby na określenie węchowych progów róŜnicy. • Dokonywanie oceny sensorycznej produktów spoŜywczych metodą

porównawczą. • Dokonywanie oceny sensorycznej produktów spoŜywczych metodą

punktową.

7. Oznaczanie zawarto ści wody, suchej masy oraz popiołu Sucha masa i popiół. Rodzaje wody w produktach spoŜywczych. Metody oznaczania zawartości wody i suchej masy. Metoda mineralizacji stosowana do oznaczania zawartości popiołu. Mineralizacja próbek kwasami. Oznaczanie zawartości metali w produktach spoŜywczych. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas wykonywania oznaczeń zawartości wody oraz popiołu.

64

Ćwiczenia: • Oznaczanie zawartości wody w wybranych produktach spoŜywczych

metodą suszenia. • Oznaczanie zawartości suchej substancji w koncentracie

pomidorowym, metodą dwustopniowego suszenia. • Oznaczanie zawartości popiołu w wybranych produktach

spoŜywczych.

8. Oznaczanie kwasowo ści Kwasowość potencjalna, czynna oraz lotna. Oznaczanie kwasowości potencjalnej i sposoby jej wyraŜania. Metody oznaczania kwasowości czynnej: potencjometryczna i kolorymetryczna. Oznaczanie kwasowości lotnej. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas wykonywania oznaczeń kwasowości. Ćwiczenia: • Oznaczanie kwasowości miareczkowej wybranych produktów

spoŜywczych. • Oznaczanie kwasowości lotnej kiszonych ogórków. • Przygotowywanie wybranych produktów do pomiaru pH: soków, mąki,

mięsa, masła, piwa. • Oznaczanie kwasowości czynnej wybranych produktów spoŜywczych,

metodą potencjometryczną.

9. Oznaczanie zawarto ści cukrów Metody oznaczania zawartości cukrów: fizyczne, chemiczne i biologiczne. Zasady oznaczania cukrów metodą Lane - Eynona, metodą Bertranda, metodą Luffa - Schoorla, metodą Ŝelazicyjankową. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas wykonywania oznaczeń zawartości cukrów. Ćwiczenia: • Przygotowywanie próbek produktów do oznaczania zawartości

cukrów. • Klarowanie roztworów przeznaczonych do oznaczania zawartości

cukrów. • Oznaczanie zawartości cukrów w wybranych produktach, metodą

Luffa - Schoorla. • Oznaczanie zawartości cukrów w wybranych produktach, metodą

Bertranda.

65

• Oznaczanie zawartości cukrów w wybranych produktach, metodą refraktometryczną.

• Oznaczanie zawartości cukrów w wybranych produktach spoŜywczych, metodą polarymetryczną.

10. Oznaczanie zawarto ści białek Metody oznaczania zawartości białek w produktach spoŜywczych. Zasady oznaczania białek metodą Kjeldahla. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas wykonywania oznaczeń zawartości białek. Ćwiczenia: • Mineralizacja próbki do oznaczania zawartości białek metodą

Kjeldala. • Oznaczanie zawartości azotu w zmineralizowanej próbce badanego

produktu. • Oznaczanie białka w mleku metodą instrumentalną.

11. Oznaczanie zawarto ści tłuszczów Metody oznaczania zawartości tłuszczów w produktach spoŜywczych: ekstrakcyjno - wagowe, objętościowe, ekstrakcyjno - refraktometryczne. Zasady oznaczania tłuszczów metodą Soxhleta oraz metodą butyrometryczną. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas wykonywania oznaczeń zawartości tłuszczów. Ćwiczenia: • Oznaczanie zawartości tłuszczów w kiełbasie metodą Soxhleta. • Oznaczanie zawartości tłuszczów w serach metodą butyrometryczną. • Oznaczanie zawartości tłuszczów w wybranych produktach metodą

instrumentalną.

12. Badanie produktów tłuszczowych Badanie cech fizycznych i chemicznych tłuszczu. Liczba kwasowa, liczba jodowa, liczba zmydlania, liczba nadtlenkowa. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas badania produktów tłuszczowych. Ćwiczenia: • Oznaczanie temperatury topnienia wybranych tłuszczów. • Oznaczanie temperatury krzepnięcia wybranych tłuszczów. • Oznaczanie współczynnika załamania światła (refrakcji) wybranych

tłuszczów. • Oznaczanie liczby kwasowej w margarynie.

66

• Oznaczanie liczby zmydlania w margarynie. • Oznaczanie liczby jodowej w margarynie. • Oznaczanie zawartości nadtlenków w margarynie.

13. Badanie wła ściwo ści materiałów pomocniczych i dodatków do

Ŝywno ści Metody badania wody. Badanie jakościowe wody - wykrywanie obecności: Ŝelaza, amoniaku, azotanów, siarkowodoru, chlorków. Oznaczanie utlenialności i twardości wody. Zasady oznaczania dodatków do Ŝywności: kwasu benzoesowego, kwasu sorbowego, soli kuchennej, azotanów, witaminy C, fosforanów, barwników. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas badania właściwości materiałów pomocniczych i dodatków do Ŝywności. Ćwiczenia: • Przeprowadzanie oceny sensorycznej wody. • Przeprowadzanie prób jakościowych wody na obecność Ŝelaza,

amoniaku, azotanów, siarkowodoru, chlorków. • Oznaczanie utlenialności wody. • Oznaczanie twardości wody metodą wersenianową. • Oznaczanie miana coli w wodzie. • Oznaczanie zawartości soli kuchennej w wybranych produktach

spoŜywczych metodą Mohra i metodą Volharda. • Oznaczanie zawartości kwasu askorbinowego w soku z czarnej

porzeczki. • Oznaczanie zawartości dwutlenku siarki w moszczu sulfitowanym. • Oznaczanie zawartości kwasu benzoesowego w ketchupie

konserwowanym tym środkiem. • Oznaczanie zawartości czynnego chloru w roztworze

dezynfekującym.

14. Oznaczenia mikrobiologiczne Rodzaje i zasady wykonywania podstawowych oznaczeń mikrobiologicznych wykorzystywanych podczas analizy Ŝywności. Cel i zakres kontroli mikrobiologicznej w zakładach przetwórstwa spoŜywczego. Badanie mikrobiologiczne powietrza. Metody kontroli mikrobiologicznej stosowane w zakładzie spoŜywczym: metoda tamponowa, metoda płukania, metoda sedymentacyjna. Badanie mikrobiologiczne linii produkcyjnych. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas wykonywania oznaczeń mikrobiologicznych.

67

Ćwiczenia: • Przygotowywanie próbek produktów do badań mikrobiologicznych. • Przygotowywanie rozcieńczeń produktów spoŜywczych do posiewu. • Oznaczanie miana coli w wybranych produktach spoŜywczych. • Oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów w mleku metodą

reduktazową. • Oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów w wybranych produktach

spoŜywczych, metodą hodowlaną płytkową. • Oznaczanie czystości mikrobiologicznej butelek, metodą płukania. • Przeprowadzanie oceny stopnia zakaŜenia urządzeń i sprzętu metodą

tamponową. • Przeprowadzanie oceny stopnia zakaŜenia powietrza metodą

sedymentacyjną. 15. Analiza techniczna w przetwórstwie zbo Ŝowym Badanie jakości surowców, półproduktów i przetworów zboŜowych - rodzaje i metody badań, sprzęt, aparatura i odczynniki. Interpretacja wyników badań na podstawie obowiązujących norm. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas badania jakości surowców, półproduktów oraz przetworów zboŜowych. Określanie punktów zagroŜenia jakości podczas produkcji przetworów zboŜowych. Ćwiczenia: • Przeprowadzanie oceny sensorycznej ziarna zbóŜ. • Oznaczanie zawartości wody w ziarnie zbóŜ metodą suszenia. • Oznaczanie zawartości zanieczyszczeń zboŜa. • Oznaczanie liczby szkodników zboŜowo- mącznych. • Oznaczanie stopnia granulacji mąki. • Oznaczanie zawartości glutenu w mące oraz badanie jego jakości. • Oznaczanie wilgotności i kwasowości mąki. • Oznaczanie zawartości popiołu w mące. 16. Analiza techniczna w przetwórstwie olejarskim Badanie jakości surowców olejarskich oraz olejów jadalnych i margaryn - rodzaje i metody badań, sprzęt, aparatura i odczynniki. Interpretacja wyników badań na podstawie obowiązujących norm. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas badania jakości surowców olejarskich, olejów jadalnych oraz margaryn. Określanie punktów zagroŜenia jakości podczas produkcji wyrobów olejarskich.

68

Ćwiczenia: • Przeprowadzanie oceny sensorycznej olejów jadalnych i margaryn. • Oznaczanie barwy oleju rzepakowego. • Oznaczanie zawartości kwasu erukowego w oleju rzepakowym. • Oznaczanie liczby jodowej, nadtlenkowej i kwasowej w oleju. • Oznaczanie współczynnika załamania światła w oleju. • Oznaczanie zawartości wody w margarynie. • Oznaczanie zawartości środków konserwujących w róŜnych rodzajach

margaryny.

17. Analiza techniczna w przetwórstwie ro ślin okopowych Badanie jakości surowców i produktów otrzymanych z roślin okopowych - rodzaje i metody badań, sprzęt, aparatura i odczynniki. Interpretacja wyników badań na podstawie obowiązujących norm. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas badania jakości surowców oraz produktów z roślin okopowych. Określanie punktów zagroŜenia jakości podczas produkcji wyrobów z roślin okopowych. Ćwiczenia: • Przeprowadzanie oceny sensorycznej ziemniaków. • Oznaczanie zawartości zanieczyszczeń ziemniaków metodą suchą

i mokrą. • Oznaczanie zawartości skrobi w ziemniakach. • Oznaczanie zawartości wody w krochmalu metodą suszenia. • Oznaczanie kwasowości ogólnej krochmalu. • Oznaczanie pH krochmalu. • Przeprowadzenie oceny sensorycznej cukru. • Oznaczanie stopnia granulacji cukru. • Oznaczanie pH roztworu cukru. • Oznaczanie zawartości wody w cukrze metodą suszenia. • Oznaczanie zawartości sacharozy w soku buraka cukrowego, metodą

polarymetryczną. • Oznaczanie zawartości substancji redukujących w cukrze. 18. Analiza techniczna w przetwórstwie owocowo - wa rzywnym Badanie jakości surowców, półproduktów i przetworów owocowo - warzywnych: rodzaje i metody badań, sprzęt, aparatura i odczynniki. Interpretacja wyników badań na podstawie obowiązujących norm. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas badania jakości surowców, półproduktów oraz przetworów owocowo - warzywnych. Określanie punktów zagroŜenia jakości podczas produkcji przetworów owocowo - warzywnych.

69

Ćwiczenia: • Przeprowadzanie oceny sensorycznej owoców, warzyw i wybranych

przetworów. • Oznaczanie zawartości ekstraktu w wybranych owocach i przetworach

owocowo - warzywnych. • Oznaczanie kwasowości ogólnej w owocach, półproduktach

i przetworach. • Oznaczanie zawartości witaminy C w wybranych przetworach

owocowo - warzywnych. • Oznaczanie kwasowości lotnej w kiszonej kapuście. • Oznaczanie zawartości dwutlenku siarki w półproduktach

sulfitowanych. • Oznaczanie zawartości soli kuchennej w kiszonej kapuście.

19. Analiza techniczna w przemy śle fermentacyjnym Badanie jakości produktów przemysłu fermentacyjnego - rodzaje i metody badań, sprzęt, aparatura i odczynniki. Interpretacja wyników badań na podstawie obowiązujących norm. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas badania jakości produktów przemysłu fermentacyjnego. Określanie punktów zagroŜenia jakości podczas produkcji wyrobów przemysłu fermentacyjnego. Ćwiczenia: • Przeprowadzanie oceny sensorycznej piwa i wina. • Oznaczanie zawartości alkoholu etylowego w piwie, metodą

destylacyjną. • Oznaczanie zawartości ekstraktu brzeczki podstawowej. • Oznaczanie kwasowości ogólnej wina. • Oznaczanie zawartości dwutlenku węgla w piwie metodą

miareczkowania. • Oznaczanie zawartości suchej masy droŜdŜy metodą suszenia.

20. Analiza techniczna w produkcji piekarsko - cias tkarskiej

i cukierniczej Badanie jakości wyrobów produkcji piekarsko - ciastkarskiej i cukierniczej: rodzaje i metody badań, sprzęt, aparatura i odczynniki. Interpretacja wyników badań na podstawie obowiązujących norm. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas badania jakości wyrobów produkcji piekarsko - ciastkarskiej i cukierniczej. Określanie punktów zagroŜenia jakości podczas produkcji wyrobów piekarsko - ciastkarskich i cukierniczych.

70

Ćwiczenia: • Przeprowadzanie oceny sensorycznej chleba i wyrobów ciastkarskich. • Oznaczanie wilgotności chleba metodą suszenia. • Oznaczanie kwasowości ogólnej pieczywa. • Oznaczanie porowatości pieczywa. • Oznaczanie zawartości soli kuchennej w produktach, metodą Mohra. • Oznaczanie zawartości cukru w wyrobach metodą Luffa - Schoorla. 21. Analiza techniczna w przetwórstwie mi ęsnym Badanie jakości mięsa i jego przetworów - rodzaje i metody badań, sprzęt, aparatura i odczynniki. Interpretacja wyników badań na podstawie obowiązujących norm. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas badania jakości mięsa oraz jego przetworów. Określanie punktów zagroŜenia jakości podczas produkcji przetworów mięsnych. Ćwiczenia: • Przeprowadzanie oceny sensorycznej mięsa i wędlin. • Określanie świeŜości mięsa: wykrywanie amoniaku i siarkowodoru. • Oznaczanie pH mięsa i jego przetworów. • Oznaczanie zawartości wody w mięsie i jego przetworach. • Oznaczanie zawartości tłuszczu w mięsie metodą Soxhleta. • Oznaczanie zawartości soli kuchennej w wybranych przetworach

mięsnych. • Oznaczanie zawartości azotanów w wędlinach. • Oznaczanie miana coli w mięsie. • Oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów w mięsie. 22. Analiza techniczna w przetwórstwie rybnym Badanie jakości ryb i przetworów rybnych - rodzaje i metody badań, sprzęt, aparatura i odczynniki. Interpretacja wyników badań na podstawie obowiązujących norm. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas badania jakości ryb oraz ich przetworów. Określanie punktów zagroŜenia jakości podczas produkcji przetworów rybnych. Ćwiczenia: • Przeprowadzanie oceny sensorycznej ryb i konserw rybnych. • Badanie świeŜości ryb metodą Nesslera i Ebera. • Ocenianie wyglądu bezpośrednich opakowań przetworów rybnych. • Badanie trwałości konserw metodą termostatową. • Oznaczanie części stałych i płynnych w konserwie rybnej.

71

23. Analiza techniczna w przetwórstwie jajczarsko - drobiarskim Badanie jakości mięsa drobiowego, jaj i ich przetworów - rodzaje i metody badań, sprzęt, aparatura i odczynniki. Interpretacja wyników badań na podstawie obowiązujących norm. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas badania jakości mięsa drobiowego, jaj oraz ich przetworów. Określanie punktów zagroŜenia jakości podczas produkcji przetworów jajczarsko - drobiarskich. Ćwiczenia: • Przeprowadzanie oceny świeŜości jaj. • Oznaczanie zawartości wody w proszku jajecznym. • Oznaczanie zawartości tłuszczu w proszku jajecznym. • Oznaczanie bakterii z grupy coli w proszku jajecznym. • Oznaczanie pałeczki z grupy Salmonella w proszku jajecznym. • Oznaczanie ogólnej liczby bakterii tlenowych w proszku jajecznym.

24. Analiza techniczna w przetwórstwie mleczarskim Badanie jakości mleka i jego przetworów - rodzaje i metody badań, sprzęt, aparatura i odczynniki. Interpretacja wyników badań na podstawie obowiązujących norm. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas badania jakości mleka oraz jego przetworów. Określanie punktów zagroŜenia jakości podczas produkcji przetworów mleczarskich. Ćwiczenia: • Przeprowadzanie oceny sensorycznej przetworów mleczarskich. • Oznaczanie kwasowości ogólnej mleka. • Oznaczanie gęstości mleka metodą areometryczną. • Oznaczanie zawartości tłuszczu w mleku metodą butyrometryczną. • Oznaczanie zawartości białka metodą instrumentalną. • Przeprowadzenie próby reduktazowej mleka. • Oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów w mleku.

25. Analiza techniczna w produkcji koncentratów spo Ŝywczych Badanie jakości koncentratów spoŜywczych - rodzaje i metody badań, sprzęt, aparatura i odczynniki. Interpretacja wyników badań na podstawie obowiązujących norm. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas badania jakości koncentratów spoŜywczych. Określanie punktów zagroŜenia jakości podczas produkcji koncentratów spoŜywczych.

72

Ćwiczenia: • Przeprowadzanie oceny sensorycznej wybranych koncentratów

spoŜywczych. • Oznaczanie zawartości wody w wybranych koncentratach metodą

suszenia. • Oznaczanie pH róŜnych przypraw w płynie. • Oznaczanie zawartości soli kuchennej w koncentratach obiadowych. • Oznaczanie zawartości tłuszczu w koncentratach obiadowych. • Oznaczanie zawartości cukru w koncentratach deserów. Środki dydaktyczne Szkło i sprzęt laboratoryjny. Urządzenia i aparatura laboratoryjna. Przyrządy pomiarowe i diagnostyczne stosowane do badań laboratoryjnych w analizie Ŝywności. Zestawy do: mineralizacji metodą Kjeldahla, destylacji kwasów lotnych z parą wodną, miareczkowania potencjometrycznego, oznaczania tłuszczów metodą Soxhleta, destylacji alkoholu, filtracji. Odczynniki nieorganiczne i organiczne, w tym wskaźniki oraz składniki do sporządzania podłoŜy. Próbki surowców spoŜywczych, półproduktów, wyrobów gotowych przetwórstwa spoŜywczego, substancji dodatkowych i pomagających w przetwarzaniu Ŝywności. Opakowania wykorzystywane w przetwórstwie Ŝywności. Środki myjące i dezynfekujące. Filmy dydaktyczne prezentujące pracę w laboratoriach przemysłu spoŜywczego, prawidłowe wykonywanie czynności laboratoryjnych, obsługę aparatury laboratoryjnej wykorzystywanej w analizie Ŝywności. Foliogramy i plansze dotyczące badania róŜnych surowców, półproduktów, wyrobów gotowych przetwórstwa spoŜywczego, ze schematami urządzeń i aparatów wykorzystywanych w analizie Ŝywności. Tablice z poprawkami do korygowania odczytów areometrycznych, tablice do odczytywania ilości cukrów na podstawie ilości zuŜytych odczynników przy oznaczaniu cukrów metodą Lane-Eynona oraz Luffa- Schoorla. Instrukcje obsługi aparatów wykorzystywanych analizie Ŝywności. Normy jakościowe dotyczące surowców spoŜywczych, wody, półproduktów, dodatków do Ŝywności, wyrobów gotowych przetwórstwa spoŜywczego, opakowań. Instrukcje do ćwiczeń.

73

Komputer z oprogramowaniem do prowadzenia dokumentacji laboratoryjnej. Apteczka pierwszej pomocy z podstawowym wyposaŜeniem. Środki ochrony indywidualnej. Podręczny sprzęt gaśniczy. Uwagi o realizacji

Celem realizacji programu przedmiotu Analiza Ŝywności jest kształtowanie umiejętności badania jakości surowców, półproduktów i produktów przetwórstwa spoŜywczego z wykorzystaniem analiz chemicznych, instrumentalnych, mikrobiologicznych i sensorycznej.

Realizując program nauczania naleŜy odwoływać się do wiedzy uczniów z chemii oraz wiadomości i umiejętności nabytych podczas realizacji programów przedmiotów, takich jak: Mikrobiologia Ŝywności, Technologia Ŝywności, Maszyny i urządzenia przetwórstwa spoŜywczego oraz Zajęcia praktyczne.

Zaleca się stosowanie następujących metod nauczania: wykładu informacyjnego, pokazu z objaśnieniem, pokazu z instruktaŜem oraz ćwiczeń.

W procesie nauczania - uczenia się naleŜy zwracać szczególną uwagę na: − przygotowanie stanowiska pracy, − dobór sprzętu, odczynników oraz obsługę aparatury laboratoryjnej, − pobieranie próbek Ŝywności do badań laboratoryjnych, − badanie jakości surowców, półproduktów i produktów przetwórstwa

spoŜywczego zgodnie z zasadami Dobrej Praktyki Laboratoryjnej, − interpretowanie wyników analiz i ich wykorzystanie w praktyce, − przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska, − stosowanie środków ochrony indywidualnej, − utrzymywanie porządku i czystości na stanowisku pracy, − kształtowanie prawidłowej postawy, nawyków oraz odpowiedzialności

za wykonywanie zadań. Przed przystąpieniem do wykonywania ćwiczeń nauczyciel powinien

zapoznać uczniów z zasadami bezpiecznej pracy, uŜytkowania sprzętu, stosowania odczynników chemicznych oraz zasad wykonywania badań laboratoryjnych.

W trakcie ćwiczeń nauczyciel powinien obserwować czynności uczniów związane z wykonywaniem badań laboratoryjnych, udzielać wskazówek dotyczących doboru i zasad posługiwania się sprzętem laboratoryjnym, korzystania z dokumentacji technicznej i technologicznej podczas wykonywania badań laboratoryjnych Ŝywności oraz zwracać

74

uwagę na przestrzeganie zasad bezpieczeństwa i higieny pracy. Zaleca się, aby uczniowie sporządzali sprawozdania z wykonanych ćwiczeń, uwzględniając metody badań, wykonywane obliczenia oraz interpretację wyników.

Zamieszczone w programie ćwiczenia stanowią propozycję, którą nauczyciel moŜe wykorzystać w czasie zajęć lub opracować inne ćwiczenia wspomagające realizację programu przedmiotu. Ćwiczenia powinny być wykonywane w pracowni analizy Ŝywności

wyposaŜonej w niezbędne szkło laboratoryjne, sprzęt i aparaturę laboratoryjną, odczynniki chemiczne, instrukcje do ćwiczeń, instrukcje obsługi sprzętu laboratoryjnego oraz normy jakościowe dotyczące surowców spoŜywczych, wody, półproduktów, dodatków do Ŝywności, wyrobów gotowych przetwórstwa spoŜywczego, opakowań.

Zajęcia naleŜy prowadzić w grupach do 15 uczniów. Wskazane jest, indywidualne wykonywanie ćwiczeń. Uczniowie powinni stosować odzieŜ ochronną i środki ochrony indywidualnej.

Podczas realizacji programu wskazane jest takŜe zastosowanie filmów dydaktycznych prezentujących pracę laboratoriów przemysłu spoŜywczego, prawidłowe wykonywanie czynności laboratoryjnych, obsługę sprzętu wykorzystywanego podczas analizy Ŝywności.

Wskazane jest organizowanie wycieczek dydaktycznych do Stacji Sanitarno - Epidemiologicznej oraz przedsiębiorstw przetwórstwa spoŜywczego, podczas których uczniowie mogliby się zapoznać z nowoczesnymi metodami badań.



1. Wiadomości wstępne 4 2. Analiza wagowa 12 3. Analiza objętościowa 20 4. Analiza instrumentalna 24 5. Pobieranie próbek 4 6. Analiza sensoryczna 8 7. Oznaczanie zawartości wody, suchej masy oraz popiołu 8 8. Oznaczanie kwasowości 8 9. Oznaczanie zawartości cukrów 12

10. Oznaczanie zawartości białek 8 11. Oznaczanie zawartości tłuszczów 8 12. Badanie produktów tłuszczowych 4

13. Badanie właściwości materiałów pomocniczych i dodatków do Ŝywności

16

14. Oznaczenia mikrobiologiczne 16 15. Analiza techniczna w przetwórstwie zboŜowym 8

75

16. Analiza techniczna w przetwórstwie olejarskim 8 17. Analiza techniczna w przetwórstwie roślin okopowych 8 18. Analiza techniczna w przetwórstwie owocowo - warzywnym 8 19. Analiza techniczna w przemyśle fermentacyjnym 8

20. Analiza techniczna w produkcji piekarsko - ciastkarskiej i cukierniczej

8

21. Analiza techniczna w przetwórstwie mięsnym 8 22. Analiza techniczna w przetwórstwie rybnym 8 23. Analiza techniczna w przetwórstwie jajczarsko - drobiarskim 8 24. Analiza techniczna w przetwórstwie mleczarskim 8 25. Analiza techniczna w produkcji koncentratów spoŜywczych 8

Razem 240

Podana w tabeli liczba godzin na realizację poszczególnych działów ma charakter orientacyjny. Nauczyciel moŜe wprowadzić zmiany w zaleŜności od potrzeb edukacyjnych. Propozycje metod sprawdzania i oceny osi ągnięć edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie osiągnięć edukacyjnych uczniów powinno odbywać się przez cały czas realizacji programu, na podstawie określonych kryteriów. Powinno ono dostarczyć informacji nauczycielowi i uczniowi o zakresie i poziomie opanowania umiejętności określonych w celach kształcenia.

Ocena osiągnięć szkolnych powinna aktywizować i mobilizować do pracy zarówno ucznia jak i nauczyciela. Proces oceniania powinien obejmować diagnozę stanu wiedzy i umiejętności pod kątem załoŜonych celów oraz identyfikowanie postępów uczniów w toku realizacji treści kształcenia.

Osiągnięcia uczniów proponuje się sprawdzać na podstawie: sprawdzianów ustnych i pisemnych, testów osiągnięć szkolnych oraz obserwacji pracy uczniów podczas wykonywania ćwiczeń.

Podczas oceny sprawdzianów pisemnych naleŜy zwracać uwagę na umiejętności operowania zdobytą wiedzą, właściwe stosowanie terminologii zawodowej oraz poprawność wnioskowania.

Umiejętności praktyczne proponuje się sprawdzać w trakcie obserwacji czynności uczniów podczas wykonywania ćwiczeń, zwracając uwagę na: − dobór szkła i sprzętu laboratoryjnego do wykonywanych badań, − posługiwanie się aparaturą laboratoryjną, − dobór odczynników do wykonywanych badań, − posługiwanie się dokumentacją techniczną i technologiczną podczas

wykonywania badań, − samodzielność wykonania badania, − jakość i dokładność wykonania badania,

76

− opracowywanie i interpretowanie wyników badań laboratoryjnych, − przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska. W ocenie końcowej naleŜy uwzględnić wyniki wszystkich metod

sprawdzania osiągnięć ucznia stosowanych przez nauczyciela. Literatura Baraniak B.: Analiza techniczna w cukiernictwie. WSiP, Warszawa 1997 Dobrzycki J.: Analiza chemiczna w cukrownictwie. WNT, Warszawa 1991 Drewniak T.: Analiza techniczna w przetwórstwie mięsnym. WSiP, Warszawa 1993 Drzazga B.: Analiza techniczna w przemyśle spoŜywczym. WSiP, Warszawa 1997 Drzazga B.: Analiza techniczna w przemyśle owocowo - warzywnym. WSiP, Warszawa 1995 Gaweł J.: Analiza techniczna w przetwórstwie mleczarskim. WSiP, Warszawa 1995 Haber T., Horubałowa A.: Analiza techniczna w przetwórstwie zbóŜ. WSiP, Warszawa 1992 Horubałowa A., Haber T.: Analiza techniczna w piekarstwie. WSiP, Warszwa 1994 Minczewski J., Marczenko Z.: Chemia analityczna. PWN, Warszawa 2008 Wykaz literatury naleŜy aktualizować w miarę ukazywania się nowych pozycji wydawniczych.

77

DZIAŁALNO ŚĆ PRZEDSIĘBIORSTWA SPOśYWCZEGO

Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: − wyjaśnić podstawowe pojęcia ekonomiczne, − scharakteryzować zasady funkcjonowania gospodarki rynkowej, − scharakteryzować zachowania klientów na rynku, − wyjaśnić rolę i funkcję pieniądza, − rozróŜnić i scharakteryzować przedsiębiorstwa, − wyjaśnić procedurę zakładania przedsiębiorstwa spoŜywczego, − wyjaśnić róŜnice w zarządzaniu małym i duŜym przedsiębiorstwem

spoŜywczym, − dokonać analizy działalności wybranego rynku hurtowego i giełdy

towarowej, − określić rodzaje kosztów, przychodów, zysków i strat, − dokonać analizy rynków czynników produkcji, − określić rodzaje i przyczyny bezrobocia, − dokonać analizy kształtowania stóp procentowych, − dokonać klasyfikacji kredytów, − rozróŜnić rodzaje papierów wartościowych oraz ocenić ich znaczenie

na rynku, − określić fazy cyklu koniunkturalnego, − wyjaśnić pojęcia i strukturę budŜetu państwa, − wyjaśnić strukturę państwa i jego oddziaływanie na gospodarkę, − dokonać analizy przyczyn inflacji i metod walki z inflacją, − określić moŜliwości handlu zagranicznego produktami przetwórstwa

spoŜywczego, − określić korzyści i zagroŜenia dla przetwórstwa spoŜywczego

w Polsce związane z integracją z Unią Europejską, − wyjaśnić formy i procesy integracyjne między gospodarkami

poszczególnych krajów Unii Europejskiej, − wyjaśnić pojęcie, znaczenie i kryteria segmentacji rynku, − scharakteryzować decyzje związane z produktem, ceną i kanałem,

dystrybucji w przedsiębiorstwie spoŜywczym, − rozróŜnić podmioty marketingu i określić ich zachowania

marketingowe, − scharakteryzować rodzaje komunikacji marketingowej, − scharakteryzować działalność zaopatrzeniową, handlową

i produkcyjną w przedsiębiorstwie spoŜywczym, − opracować plan marketingowy przedsiębiorstwa spoŜywczego,

78

− opracować biznesplan przedsiębiorstwa spoŜywczego, − podjąć działania związane z poszukiwaniem pracy, − sporządzić dokumenty związane z poszukiwaniem pracy

i zatrudnieniem, − wyjaśnić rolę i zadania kadry kierowniczej i pracowników

przedsiębiorstwa spoŜywczego, − określić sposoby wynagradzania pracowników, − określić potrzeby finansowe przedsiębiorstwa spoŜywczego i źródła

ich pozyskiwania, − sporządzić bilans przedsiębiorstwa spoŜywczego, − sklasyfikować koszty przedsiębiorstwa według róŜnych kryteriów, − przeprowadzić kalkulację kosztów wybranych działalności, − sporządzić podstawowe dokumenty dotyczące działalności

gospodarczej, − przeprowadzić spis z natury składników majątkowych oraz dokonać

ich wyceny, − zastosować uproszczoną rachunkowość w przedsiębiorstwie

przetwórstwa spoŜywczego, − obliczyć dochód z działalności gospodarczej, − rozróŜnić i obliczyć podatki, − ocenić działalność przedsiębiorstwa spoŜywczego na podstawie

sprawozdań i wskaźników finansowych, − zastosować specjalistyczne programy komputerowe dotyczące

organizacji pracy i rozliczeń księgowych, − skorzystać z róŜnych źródeł informacji. Materiał nauczania 1. Wprowadzenie Podstawowe pojęcia ekonomiczne. Rynek, jego rodzaje, funkcja i charakterystyka. Popyt, podaŜ, cena. Czynniki wpływające na popyt i podaŜ. Równowaga rynkowa. Zachowanie konsumentów na rynku. Preferencje i moŜliwości konsumenta. Mechanizm konkurencji. Ćwiczenia: • Charakteryzowanie podstawowych kategorii ekonomicznych. • Analizowanie czynników wpływających na popyt warzyw i owoców. • Charakteryzowanie zjawiska równowagi rynkowej. • Sporządzanie krzywej popytu i podaŜy wybranych artykułów

spoŜywczych.

79

2. Pieni ądz, jako kategoria ekonomiczna Wartość uŜytkowa i siła nabywcza pieniądza. Pieniądz jako miernik wartości, środek cyrkulacji i środek płatniczy. Denominacja, deprecjacja, dewaluacja i rewaluacja pieniądza. Inflacja, deflacja, stagflacja. Ćwiczenia: • Rozpoznawanie sytuacji, w których występuje róŜna siła nabywcza

pieniądza. • Analizowanie funkcji pieniądza na podstawie róŜnych przykładów. • Analizowanie przyczyn inflacji. 3. Przedsi ębiorstwo spo Ŝywcze w gospodarce rynkowej Pojęcie przedsiębiorstwa jego rodzaje i charakterystyka. Główne funkcje i cele przedsiębiorstwa. Struktury prawne i organizacyjne przedsiębiorstwa. RóŜnice i podobieństwa między poszczególnymi typami podmiotów w gospodarce rynkowej. Rodzaje kosztów w przedsiębiorstwie. Zmienność kosztów w długim i krótkim okresie. Przychód przeciętny, końcowy i całkowity. Zysk przedsiębiorstwa. Procedura tworzenia przedsiębiorstwa przetwórstwa spoŜywczego. Ćwiczenia: • Określanie róŜnic i cech wspólnych między spółkami

a przedsiębiorstwami rodzinnymi. • Analizowanie działalności przedsiębiorstwa osiągającego zysk

przeciętny i nadzwyczajny. • Analizowanie struktur organizacyjnych róŜnych przedsiębiorstw

przetwórstwa spoŜywczego. • Analizowanie funkcji przedsiębiorstwa spoŜywczego na rynku. • Przeprowadzanie analizy zalet i wad małego przedsiębiorstwa

produkującego Ŝywność. 4. Rynki czynników produkcji Rodzaje rynków czynników produkcji. Przyczyny i rodzaje bezrobocia. Płaca. Koszty utrzymania. Kapitał produkcyjny. Proces koncentracji i centralizacji kapitału. Cena ziemi. Agrobiznes. Integracja pionowa i pozioma. Wpływ integracji na sposób uŜytkowania ziemi rolniczej. Ćwiczenia: • Badanie lokalnego rynku pracy. • Analizowanie na podstawie danych statystycznych zjawiska

bezrobocia w Polsce.

80

• Analizowanie procesów koncentracji i centralizacji kapitału na podstawie danych źródłowych.

• Analizowanie przykładów integracji przedsiębiorstw spoŜywczych z rolnictwem.

5. Rynek pieni ęŜno - kredytowy Przyczyny powstawania i funkcje kapitału poŜyczkowego. Rodzaje kredytów. Kształtowanie się stóp procentowych. Mechanizm kreacji pieniądza. Rezerwy obowiązkowe. RóŜnica między akcją a obligacją i ich cena. Mechanizm działania giełdy papierów wartościowych. Ćwiczenia: • Określanie mechanizmu kreacji pieniądza przez banki. • Analizowanie mechanizmu kształtowania się stóp procentowych. • Analizowanie korzyści i strat wynikających z zakupu papierów

wartościowych. • RozróŜnianie rodzajów papierów wartościowych. 6. Cykle gospodarcze Fazy cyklu koniunkturalnego. Mechanizm wychodzenia gospodarki z kryzysu. Ćwiczenia: • Analizowanie mechanizmu wychodzenia gospodarki z kryzysu. • Analizowanie faz cyklu koniunkturalnego. 7. Rola państwa w gospodarce rynkowej Pojęcie i struktura budŜetu państwa. Oddziaływanie państwa na gospodarkę. Dochody i wydatki budŜetu. Deficyt budŜetowy. Przyczyny, skutki i metody walki z inflacją. Ćwiczenia: • Analizowanie struktury budŜetu państwa. • Analizowanie przyczyn powstawania deficytu budŜetowego. • Analizowanie zaleŜności między inflacją a bezrobociem. 8. Gospodarka mi ędzynarodowa Pozytywne i negatywne strony handlu międzynarodowego. Korzyści i zagroŜenia dla przetwórstwa spoŜywczego wynikające z integracji Polski z Unią Europejską. Ograniczenia w handlu międzynarodowym. Formy integracji.

81

Ćwiczenia: • Określanie korzyści i strat wynikających z prowadzenia gospodarki

międzynarodowej. • Analizowanie przyczyn wprowadzenia ograniczeń w handlu

międzynarodowym. 9. Wprowadzenie do marketingu Pojęcie marketingu w skali gospodarki narodowej i przedsiębiorstwa. Potrzeby, jako czynnik inicjujący działania marketingowe. Ćwiczenia: • Określanie znaczenia marketingu w przedsiębiorstwie przemysłu

spoŜywczego. • Analizowanie potrzeb inicjujących działania marketingowe. 10. Analiza i badanie rynku Czynniki kształtujące popyt i podaŜ na rynku. Analiza otoczenia bliŜszego i dalszego przedsiębiorstwa spoŜywczego. Pojęcie segmentacji rynku. Kryteria segmentacji rynku dla wybranych produktów spoŜywczych. Kierunki działań dostawców i ich zachowania marketingowe. Przetwórcy surowców Ŝywności jako podmiot marketingu. Dystrybutorzy, jako ogniwo marketingu. Informacje i badania marketingowe. Źródła informacji wtórnych i pierwotnych. Ankieta i wywiad - zasady budowy kwestionariusza. Ćwiczenia: • Analizowanie wpływu bliŜszego otoczenia na działalność

przedsiębiorstwa. • Określanie segmentów rynku dla wybranych produktów Ŝywnościowych.

• Analizowanie marketingowych zachowań dostawców. • Sporządzanie ankiet do badań dotyczących wybranego produktu. 11. Decyzje marketingowe w przedsi ębiorstwach spo Ŝywczych Charakterystyka decyzji przedsiębiorstwa spoŜywczego przygotowującego strategię produktu. Cykl Ŝycia produktu spoŜywczego. Wybór asortymentu. Oznakowanie, opakowanie i marka produktu spoŜywczego. Rola ceny w marketingu. Taktyka i strategia cenowa. Charakterystyka i czynniki tworzące kanał dystrybucji. Rola hurtu i detalu. Rodzaje komunikacji marketingowej. Reklama oraz promocja.

82

Ćwiczenia: • Analizowanie cyklu Ŝycia wybranego produktu spoŜywczego. • Sporządzanie projektu opakowania dla wybranego produktu

spoŜywczego. • Planowanie promocji wybranego produktu spoŜywczego. • Przygotowanie reklamy wybranego produktu spoŜywczego. • Odczytywanie informacji na podstawie oznakowania zawartego na

opakowaniu wybranego produktu spoŜywczego. 12. Zakres działalno ści przedsi ębiorstwa spo Ŝywczego Znajomość rynku i jego obsługa. Zakres obsługi handlowej i obsługi klienta. Sposoby organizacji zaopatrzenia. Potrzeby zaopatrzeniowe przedsiębiorstwa spoŜywczego i wybór dostawców. Gospodarka zapasami - rodzaje zapasów. System produkcji i polityka wytwarzania. Serwis produkcji. Kontrola produkcji. Potrzeby finansowe działalności inwestycyjnej i eksploatacyjnej. Źródła finansowania potrzeb. Ćwiczenia: • Ustalanie potrzeb zaopatrzeniowych określonego przedsiębiorstwa

spoŜywczego. • Planowanie działań związanych z kontrolowaniem produkcji. 13. Strategia przedsi ębiorstwa na rynku Pojęcie i wyznaczniki strategii. Otoczenie wewnętrzne i zewnętrzne przedsiębiorstwa. Wybór strategii w dziedzinie handlu, technologii, finansów i rozwoju. Ćwiczenia: • Analizowanie wyznaczników strategii rozwoju przedsiębiorstwa. • Planowanie strategii rozwoju przedsiębiorstwa. 14. Kadra kierownicza i personel przedsi ębiorstwa spo Ŝywczego Funkcje kierownika. Potrzeby przedsiębiorstwa spoŜywczego w zakresie zatrudnienia. Zasady doboru personelu. Stosunki przełoŜony- podwładny. Wynagrodzenia. Poszukiwanie pracy. Dokumenty związane z poszukiwaniem pracy i zatrudnieniem. Ćwiczenia: • Określanie potrzeb przedsiębiorstwa spoŜywczego w zakresie

zatrudnienia pracowników wybranego działu. • Opracowanie zasad doboru personelu do wybranego działu

w przedsiębiorstwie spoŜywczym.

83

• Przeprowadzanie rozmowy kwalifikacyjnej kierownika z kandydatem do pracy na określone stanowisko.

• Sporządzanie dokumentów związanych z poszukiwaniem pracy i zatrudnieniem.

15. Elementy rachunkowo ści Znaczenie rachunkowości w przedsiębiorstwie. Rodzaje rachunkowości. Funkcje i zasady rachunkowości. Charakterystyka i klasyfikacja majątku podmiotów gospodarczych. Majątek przedsiębiorstwa, a majątek osobisty. Charakterystyka kapitału własnego i obcego. Bilans majątkowy - budowa i układ bilansu. Znaczenie, rodzaje i częstotliwość inwentaryzacji. Spis z natury wybranych składników majątkowych. Zasady i metody wyceny składników majątkowych. Klasyfikacja i znaczenie dowodów księgowych. Zasady sporządzania, kontrolowania i przechowywania dokumentów. Dokumentacja: kasowa, magazynowa, obrotu środkami trwałymi, rachunków z dostawcami i odbiorcami. Kalkulowanie cen sprzedaŜy towarów. Uproszczone formy ewidencji gospodarczej. Zasady prowadzenia ewidencji przychodów. Rejestr zakupów, rejestr sprzedaŜy. Podatkowa księga przychodów i rozchodów. Składniki stanowiące podstawę opodatkowania. Klasyfikacja i zasady funkcjonowania kont księgowych. Uproszczenia stosowane w rachunkowości małych przedsiębiorstw. Ewidencja operacji gospodarczych. Ustalanie wyniku finansowego. Techniki i formy księgowości. Księgi handlowe. Sprawozdania finansowe. Bilans oraz rachunek zysku i strat przedsiębiorstwa. Rachunek kosztów stałych. Rachunek kosztów zmiennych. Próg rentowności. Ocena działalności przedsiębiorstwa na podstawie wskaźników finansowych. Ćwiczenia: • Sporządzanie bilansu majątkowego przedsiębiorstwa. • Przeprowadzanie spisu z natury w wybranym dziale przedsiębiorstwa. • Wycenianie środków trwałych i obrotowych w przedsiębiorstwie

spoŜywczym. • Wypełnianie dokumentów magazynowych. • Wypełnianie faktury VAT. • Wypełnianie polecenia przelewu. • Kalkulowanie kosztów sprzedaŜy wybranych produktów. • Wypełnianie podatkowej księgi przychodów - rozchodów.

84

16. Biznes plan Pojęcie i cele biznes planu. Zasady konstruowania biznes planu. Struktura biznes planu. Tworzenie biznes planu dla wybranego przedsiębiorstwa spoŜywczego. Ćwiczenia: • Sporządzanie biznes planu przedsiębiorstwa spoŜywczego. • Wyszukiwanie i analizowanie ogłoszeń o wolnych miejscach pracy

w róŜnych źródłach informacji. • Analizowanie struktury biznes planu. Środki dydaktyczne Foliogramy i plansze przedstawiające obieg produktu i dochodu w gospodarce oraz schematy ewidencji księgowej. Wzory dokumentów związanych z uruchomieniem i prowadzeniem działalności gospodarczej, wzory dokumentów księgowych. Podatkowa księga przychodów i rozchodów. Wzory umów, sprawozdań finansowych, papierów wartościowych. Plan kont. Rocznik statystyczny. Kodeks cywilny, Kodeks spółek handlowych, Kodeks pracy, obowiązujące przepisy prawa. Przepisy prawa gospodarczego. Słowniki ekonomiczne. Specjalistyczne programy komputerowe. Uwagi do realizacji

Program przedmiotu Działalność przedsiębiorstwa spoŜywczego ma na celu kształtowanie umiejętności zakładania i prowadzenia przedsiębiorstwa przetwórstwa spoŜywczego, a takŜe skutecznego poszukiwania miejsca pracy.

Przed rozpoczęciem zajęć naleŜy zdiagnozować poziom opanowania przez uczniów wiadomości i umiejętności z zakresu przedsiębiorczości.

Treści zawarte w programie powinny być skorelowane z programem przedmiotu Podstawy przedsiębiorczości.

W procesie dydaktycznym naleŜy stosować następujące metody nauczania: wykład konwersatoryjny, pokaz z objaśnieniem, metodę tekstu przewodniego, metody projektów oraz ćwiczenia.

Stosowanie róŜnych metod nauczania sprzyja lepszemu zrozumieniu treści programowych. Wprowadzanie ćwiczeń zapewnia indywidualizację procesu kształcenia, efektywne wykorzystanie pomocy dydaktycznych oraz zastosowanie nabytych umiejętności w nowych sytuacjach.

85

Podczas realizacji programu szczególną uwagę naleŜy zwrócić na przepisy prawa dotyczące zakładania i prowadzenia działalności gospodarczej oraz na kształtowanie poczucia odpowiedzialności uczniów za podejmowane decyzje. NaleŜy umoŜliwić uczniom korzystanie z aktualnych przepisów prawa oraz wzorów dokumentów. Wskazane jest motywowanie uczniów do samodzielnej pracy, do korzystania z nowoczesnej literatury i prasy zawodowej oraz zasobów Internetu.

Wskazane jest organizowanie wycieczek dydaktycznych do przedsiębiorstw przemysłu spoŜywczego, banków, giełd papierów wartościowych w celu zapoznania uczniów z działalnością tych instytucji.

Zajęcia dydaktyczne naleŜy prowadzić w pracowni ekonomicznej. Zaleca się wykonywanie ćwiczeń indywidualnie lub w zespołach 4 - 5 osobowych.

Na realizację poszczególnych działów proponuje się następujący podział godzin:


1. Wprowadzenie 6 2. Pieniądz, jako kategoria ekonomiczna 4 3. Przedsiębiorstwo spoŜywcze w gospodarce rynkowej 12 4. Rynki czynników produkcji 10 5. Rynek pienięŜno - kredytowy 6 6. Cykle gospodarcze 2 7. Rola państwa w gospodarce rynkowej 3 8. Gospodarka międzynarodowa 3 9. Wprowadzenie do marketingu 2 10. Analiza i badanie rynku 6 11. Decyzje marketingowe w przedsiębiorstwach spoŜywczych 6 12. Zakres działalności przedsiębiorstwa spoŜywczego 6 13. Strategia przedsiębiorstwa na rynku 4 14. Kadra kierownicza i personel przedsiębiorstwa spoŜywczego 2 15. Elementy rachunkowości 50 16. Biznes plan 16 Razem 138

Podane w tabeli liczby godzin na realizację poszczególnych działów mają charakter orientacyjny. Nauczyciel moŜe wprowadzić zmiany w zaleŜności od aktualnych potrzeb edukacyjnych. Propozycje metod sprawdzania i oceny osi ągnięć edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie postępów uczniów powinno odbywać się systematycznie według określonych kryteriów.

86

Kryteria oceniania powinny uwzględniać poziom wiadomości oraz zakres opanowania przez uczniów umiejętności wynikających ze szczegółowych celów kształcenia.

W procesie sprawdzenia i oceniania osiągnięć edukacyjnych uczniów moŜna stosować następujące metody: sprawdziany pisemne i ustne, testy osiągnięć szkolnych oraz prezentacje projektów.

Dokonując oceny pracy uczniów naleŜy szczególnie zwracać uwagę na: − posługiwanie się terminologią z zakresu ekonomii, prawa

i rachunkowości, − określanie czynników wpływających na popyt i podaŜ produktów

spoŜywczych, − planowanie czynności związanych z uruchomieniem zakładu

przetwórstwa spoŜywczego, − prowadzenie dokumentacji związanej z funkcjonowaniem zakładu

przetwórstwa spoŜywczego zgodnie z przepisami prawa, − podejmowanie działań związanych z aktywnym poszukiwaniem pracy, − sporządzanie dokumentów związanych z poszukiwaniem pracy

i zatrudnieniem, − pozyskiwanie niezbędnych informacji z odpowiednich źródeł, − aktywność i zaangaŜowanie ucznia podczas zajęć, − umiejętność pracy w zespole.

W ocenie końcowej naleŜy uwzględnić wyniki wszystkich zastosowanych przez nauczyciela sposobów sprawdzania osiągnięć ucznia.

Literatura Dębski S.: Ekonomika i organizacja przedsiębiorstw. Cz.1 i cz. 2. WSiP, Warszawa 2004 Guzera K., Mierzejewska - Majcherek J.: Ekonomika przedsiębiorstw. Cz. 1, Difin, Warszawa 2005 Jaklik A., Micherda B.: Zasady rachunkowości. Difin, Warszawa 1997 Musiałkiewicz J.: Elementy prawa. Ekonomik, Warszawa 2005 Musiałkiewicz J.: Marketing. Ekonomik, Warszawa 2005 Nojszewska E.: Podstawy ekonomii. WSiP, Warszawa 2004 Nowacka A., Nowacki R.: Podstawy marketingu. Difin, Warszawa 2004 Padurek B.: Rachunkowość przedsiębiorstw. Cz.1. Wyd. BoŜena Padurek, Wrocław 2007 Padurek B.: Ryczałt. Karta podatkowa. Podatkowa księga przychodów i rozchodów. Wyd. BoŜena Padurek, Wrocław 2007 Padurek B.: Zasady rachunkowości. Cz. 1 i cz. 2. Wyd. BoŜena Padurek, Wrocław 2007

87

Pietraszewski M.: Ekonomika i organizacja przedsiębiorstw. Empi2, Poznań 1999 Urbaniak P.: Podstawy ekonomii. Cz. 2. Empi2 , Poznań 1992 Sawicki K.: Podstawy rachunkowości. Polskie Wydawnictwo Ekonomiczna, Warszawa 2005 Wykaz literatury naleŜy aktualizować w miarę ukazywania się nowych pozycji wydawniczych.

88

ZAJĘCIA PRAKTYCZNE Szczegółowe cele kształcenia W wyniku kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: − zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpoŜarowej, ochrony środowiska oraz obowiązujące regulaminy,

− udzielić pierwszej pomocy osobom poszkodowanym, − dobrać odzieŜ ochronną i środki ochrony indywidualnej do rodzaju

wykonywanej pracy, − dobrać pomieszczenia do magazynowania określonych produktów

spoŜywczych, − posłuŜyć się przyrządami kontrolno - pomiarowymi w magazynach

produktów spoŜywczych, − dobrać i skontrolować warunki magazynowania surowców, dodatków,

półproduktów i wyrobów gotowych, − zorganizować pracę w magazynach, − wypełnić dokumentację magazynową, − dobrać środki myjące i dezynfekujące stosowane w zakładzie

przetwórstwa spoŜywczego, − obsłuŜyć maszyny, urządzenia i sprzęt do utrzymywania higieny

w zakładzie przetwórstwa spoŜywczego, − wykonać czynności związane z czyszczeniem, myciem, konserwacją

maszyn i urządzeń oraz pomieszczeń produkcyjnych, − zaplanować proces produkcji wyrobów spoŜywczych, − dobrać surowce, dodatki, półprodukty i materiały do produkcji

wyrobów spoŜywczych, − dobrać opakowania do określonego asortymentu wyrobów, − zastosować racjonalną gospodarkę surowcami, − posłuŜyć się dokumentacją techniczną i technologiczną, − zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, − przygotować maszyny i urządzenia do produkcji, − odczytać wskazania przyrządów kontrolno-pomiarowych, − obsłuŜyć maszyny i urządzenia stosowane w przetwórstwie

spoŜywczym zgodnie z instrukcjami obsługi, − wykonać podstawowe czynności związane z produkcją wyrobów

spoŜywczych z zachowaniem zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Dobrej Praktyki Higienicznej,

− wskazać krytyczne punkty kontroli oraz skontrolować przebieg procesów technologicznych w zakładach przetwórstwa spoŜywczego, zgodnie z systemem HACCP,

89

− ocenić jakość wyrobu gotowego, − sporządzić dokumentację sprawozdawczą i rozliczeniową z przebiegu

procesu technologicznego, − zagospodarować odpady poprodukcyjne, − zidentyfikować zagroŜenia, które mają wpływ na bezpieczeństwo Ŝywności w zakładach przetwórstwa spoŜywczego,

− zaplanować sposoby zapobiegania zagroŜeniom środowiska spowodowanym działalnością zakładów przetwórstwa spoŜywczego.

Materiał nauczania 1. Wprowadzenie Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej, ochrony środowiska i systemów zapewnienia jakości zdrowotnej Ŝywności. Udzielanie pierwszej pomocy w sytuacjach zagroŜenia Ŝycia i zdrowia. Dobieranie odzieŜy ochronnej oraz środków ochrony indywidualnej do rodzaju wykonywanej pracy. 2. Gospodarka magazynowa Zapoznanie z typami magazynów znajdujących się w zakładzie przetwórstwa spoŜywczego. Planowanie przechowywania Ŝywności. Posługiwanie się przyrządami kontrolno-pomiarowymi w magazynach produktów spoŜywczych. Analizowanie warunków klimatycznych w magazynach. Określanie wpływu warunków magazynowania na jakość surowców, dodatków, półproduktów i wyrobów gotowych. Organizowanie pracy w magazynach. Wykonywanie prac porządkowych w pomieszczeniach magazynowych. Obsługiwanie i konserwacja maszyn i urządzeń magazynowych. Prowadzenie dokumentacji magazynowej. 3. Higiena produkcji w przedsi ębiorstwach przetwórstwa

spo Ŝywczego Przestrzeganie higieny osobistej przez pracowników przedsiębiorstw przetwórstwa spoŜywczego. Ocenianie czystości pomieszczeń, maszyn i urządzeń przed przystąpieniem do wykonywania pracy. Dobieranie środków myjących i dezynfekcyjnych odpowiednio do stopnia zabrudzenia oraz sposobów mycia i dezynfekcji. Sporządzanie roztworów myjących i dezynfekcyjnych. Obsługiwanie maszyn myjących i dezynfekujących. Mycie i dezynfekcja pomieszczeń, stanowisk roboczych, maszyn i urządzeń w poszczególnych działach przedsiębiorstwa przetwórstwa spoŜywczego.

90

4. Proces produkcji wyrobów spo Ŝywczych Planowanie procesu technologicznego produkcji wyrobów spoŜywczych. Dobieranie surowców, półproduktów, dodatków do produkcji. Wykorzystanie racjonalne surowców, półproduktów, dodatków do produkcji. Dobieranie opakowań. Organizowanie stanowiska pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii. Przygotowanie do pracy oraz obsługiwanie maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji Ŝywności. Posługiwanie się przyrządami kontrolno-pomiarowymi. Posługiwanie się dokumentacją techniczną i technologiczną. Wykonywanie podstawowych czynności związanych z produkcją wyrobów spoŜywczych, z zachowaniem zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Dobrej Praktyki Higienicznej. Monitorowanie i dokumentowanie przebiegu procesu produkcji zgodnie z systemem HACCP. Wykonywanie czynności związanych z konserwacją maszyn i urządzeń. Ocenianie jakości gotowych wyrobów spoŜywczych według obowiązujących norm. Stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej, ochrony środowiska oraz bezpieczeństwa zdrowotnego Ŝywności. 5. Rozliczanie produkcji wyrobów spo Ŝywczych Sporządzanie dokumentacji sprawozdawczej i rozliczeniowej z przebiegu procesu technologicznego. Sporządzanie kalkulacji kosztów produkcji wybranych wyrobów spoŜywczych. Ocenianie rentowności produkcji wybranych wyrobów spoŜywczych. 6. Przetwórstwo Ŝywno ści a ochrona środowiska Analizowanie dokumentacji dotyczącej gospodarowania wodą, ściekami i odpadami w przedsiębiorstwie przetwórstwa spoŜywczego. Planowanie zagospodarowania odpadków poprodukcyjnych w przedsiębiorstwie przetwórstwa spoŜywczego. Planowanie sposobów zapobiegania zagroŜeniom środowiska spowodowanym działalnością zakładów przetwórstwa spoŜywczego. Uwagi do realizacji

Celem realizacji programu zajęć praktycznych jest kształtowanie umiejętności niezbędnych do wykonywania zadań zawodowych w rzeczywistych warunkach pracy.

Przed rozpoczęciem zajęć praktycznych naleŜy zapoznać uczniów z obowiązującymi w przedsiębiorstwie przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, prawami i obowiązkami pracowników, a takŜe uświadomić uczniom moŜliwość wystąpienia zagroŜeń podczas wykonywania róŜnych prac związanych z produkcją wyrobów spoŜywczych.

91

KaŜdy uczeń powinien posiadać aktualną ksiąŜeczkę zdrowia wydaną w celach sanitarnych oraz zaświadczenie lekarskie potwierdzające brak przeciwwskazań do pracy w zakładzie przetwórstwa spoŜywczego. Uczniowie powinni stosować odzieŜ ochronną oraz środki ochrony indywidualnej.

Szczególną uwagę naleŜy zwrócić na zasady udzielania pierwszej pomocy osobom poszkodowanym. Zajęcia te powinny być prowadzone przez nauczyciela posiadającego odpowiednie kwalifikacje. W trakcie zajęć kaŜdy uczeń powinien samodzielnie wykonać na fantomie ćwiczenie dotyczące udzielania pierwszej pomocy.

Zaleca się stosowanie następujących metod nauczania: pokazu z instruktaŜem, pokazu z objaśnieniami, ćwiczeń praktycznych. Wykonywanie czynności praktycznych przez uczniów powinno być poprzedzone instruktaŜem na stanowisku pracy.

Zajęcia praktyczne mogą odbywać się w pracowni szkolnej lub zakładzie przetwórstwa spoŜywczego, w grupach do 15 osób pod nadzorem nauczyciela lub instruktora. Uczniowie powinni wykonywać przydzielone zadania indywidualnie lub w 2-3 osobowych zespołach. Podczas zajęć naleŜy zwracać uwagę na stosowanie zasad GMP, systemu HACCP i przestrzeganie zasad higieny.

Na realizację poszczególnych działów proponuje się następujący podział godzin:


1. Wprowadzenie 20 2. Gospodarka magazynowa 65 3. Higiena produkcji w przedsiębiorstwach przetwórstwa

spoŜywczego

30 4. Proces produkcji wyrobów spoŜywczych 140 5. Rozliczanie produkcji wyrobów spoŜywczych 30 6. Przetwórstwo Ŝywności a ochrona środowiska 40

Razem 325

Podana w tabeli liczba godzin na realizację poszczególnych działów ma charakter orientacyjny. Nauczyciel moŜe wprowadzać zmiany w zaleŜności od potrzeb edukacyjnych. Propozycje metod sprawdzania i oceny osi ągnięć edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się przez cały czas realizacji programu zajęć praktycznych, na podstawie określonych kryteriów. Kryteria oceniania naleŜy przedstawić przed rozpoczęciem zajęć praktycznych.

92

Osiągnięcia uczniów moŜna sprawdzać na podstawie: − obserwacji pracy ucznia podczas wykonywania zadań, − sprawdzianów praktycznych.

Ze względu na specyficzny charakter zajęć, w procesie oceniania dominować powinna obserwacja wykonywanych przez ucznia czynności, co pozwoli na potwierdzenie poprawności realizacji powierzonego zadania oraz dokonanie korekty popełnianych błędów.

Dokonując oceny pracy uczniów naleŜy szczególnie zwracać uwagę na: − organizację stanowiska pracy, − posługiwanie się dokumentacją techniczną i technologiczną, − dobieranie surowców, dodatków i materiałów pomocniczych do

produkcji, − obsługiwanie maszyn i urządzeń zgodnie z instrukcją obsługi, − odczytywanie i interpretowanie wskazań aparatury kontrolno

-pomiarowej, − postępowanie zgodnie z zasadami systemu HACCP, − rzetelność, zaangaŜowanie, samodzielność, przestrzeganie

dyscypliny podczas wykonywania zadania, − stosowanie zasad współpracy z zespołem, − przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpoŜarowej, ochrony środowiska oraz regulaminów obowiązujących w pracowni lub zakładzie przetwórstwa spoŜywczego. KaŜde wykonane przez ucznia zadanie powinno być ocenione.

Kontrolę poprawności wykonania zadania naleŜy przeprowadzać w trakcie i po jego wykonaniu.

W ocenie końcowej uczniów po zrealizowaniu programu zajęć praktycznych naleŜy wykorzystać wyniki wszystkich metod sprawdzania osiągnięć uczniów.

93

PRAKTYKA ZAWODOWA Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: − scharakteryzować strukturę organizacyjną zakładu przetwórstwa

spoŜywczego, − sporządzić plan pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych,

administracyjno - socjalnych i pomocniczych zakładu przetwórstwa spoŜywczego zgodnie z zasadami GMP i HACCP,

− rozróŜnić maszyny i urządzenia stosowane w poszczególnych działach zakładu przetwórstwa spoŜywczego,

− określić asortyment produkcji w zakładzie przetwórstwa spoŜywczego, − zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, − określić zakres zadań i odpowiedzialności na róŜnych stanowiskach

pracy w zakładzie przetwórstwa spoŜywczego, − określić wymagania, jakie powinny spełniać pomieszczenia

magazynowe i produkcyjne zakładu przetwórstwa spoŜywczego, − skontrolować parametry magazynowania Ŝywności przy pomocy

aparatury kontrolno - pomiarowej, − posłuŜyć się dokumentacją technologiczną i techniczną, − ustalić zapotrzebowanie na surowce, dodatki i materiały pomocnicze, − określić przydatność surowców, dodatków i materiałów pomocniczych

do produkcji, − zaplanować gospodarowanie surowcami, − zaplanować czynności technologiczne produkcji wyrobów

przetwórstwa spoŜywczego, − przeprowadzić operacje i procesy jednostkowe związane z produkcją

wyrobów spoŜywczych, zgodnie z systemami zapewnienia jakości, − obsłuŜyć maszyny i urządzenia zgodnie z zasadami ich eksploatacji, − skontrolować przebieg procesów produkcji wyrobów spoŜywczych, − przeprowadzać monitoring krytycznych punktów kontroli w procesach

produkcji oraz podjąć działania korygujące zgodnie z zasadami systemu HACCP,

− ocenić stan sanitarno - higieniczny zakładu na podstawie obserwacji i wyników badań laboratoryjnych,

− ocenić przestrzeganie zasad higieny przez pracowników działów produkcyjnych,

− wykonać czynności związane z myciem, czyszczeniem i konserwacją maszyn i urządzeń,

− pobrać próbki surowców, półproduktów i wyrobów gotowych do badań laboratoryjnych,

94

− przygotować sprzęt, odczynniki i urządzenia do badań w laboratorium, − wykonać podstawowe badania laboratoryjne surowców, półproduktów

i wyrobów gotowych, − zinterpretować wyniki wykonywanych badań laboratoryjnych

i porównać z obowiązującymi normami, − wypełnić dokumentację magazynową, produkcyjną i laboratoryjną, − zastosować odzieŜ roboczą i środki ochrony indywidualnej, − zastosować przepisy sanitarno - higieniczne podczas produkcji

wyrobów spoŜywczych, − zagospodarować produkty uboczne i odpady w przetwórstwie

spoŜywczym, − dokonać oceny zagroŜeń środowiska spowodowanych działalnością

zakładów przetwórstwa spoŜywczego, − zastosować obowiązujące regulaminy, przepisy bezpieczeństwa

i higieny pracy, przepisy ochrony przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska,

− udzielić pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy, − zastosować zasady współpracy w zespole, − skorzystać z róŜnych źródeł informacji zawodowej. Materiał nauczania 1. Struktura organizacyjna zakładu przetwórstwa spo Ŝywczego Określanie schematu struktury organizacyjnej zakładu przetwórstwa spoŜywczego. Analizowanie zakresu obowiązków pracowników na poszczególnych stanowiskach pracy. Poznanie układu funkcjonalnego pomieszczeń zakładu przetwórstwa spoŜywczego. Poznanie warunków technicznych i technologicznych zakładu przetwórstwa spoŜywczego. Stosowanie regulaminu pracy obowiązującego podczas odbywania praktyki zawodowej w zakładzie. Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa zdrowotnego Ŝywności, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej i ochrony środowiska obowiązujących w zakładzie przetwórstwa spoŜywczego. Udzielanie pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy w zakładzie przetwórstwa spoŜywczego. 2. Działy pomocnicze w zakładzie przetwórstwa spo Ŝywczego Poznawanie wyposaŜenia kotłowni, oczyszczalni ścieków, stacji uzdatniania wody i warsztatów remontowych. Analizowanie zuŜycia wody do celów technicznych i technologicznych oraz czynników energetycznych w przedsiębiorstwie spoŜywczym. Zagospodarowywanie odpadów poprodukcyjnych. Ocenianie zagroŜenia środowiska

95

spowodowanego ściekami odprowadzanymi z zakładu przetwórstwa spoŜywczego. Wykonywanie prac związanych z przeglądami, konserwacją i naprawami bieŜącymi maszyn i urządzeń w zakładzie przetwórstwa spoŜywczego. 3. Gospodarka magazynowa w zakładzie przetwórstwa

spo Ŝywczego RozróŜnianie rodzajów magazynów w zakładzie przetwórstwa spoŜywczego. Poznawanie wyposaŜenia pomieszczeń magazynowych w zakładzie przetwórstwa spoŜywczego. Organizowanie pracy w magazynach. Kontrolowanie parametrów przechowywania surowców, półproduktów, produktów, dodatków i materiałów pomocniczych. Prowadzenie dokumentacji magazynowej. Stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska oraz ochrony przeciwpoŜarowej obowiązujących w magazynach zakładu przetwórstwa spoŜywczego. 4. Działy produkcyjne Rozpoznawanie asortymentu wyrobów spoŜywczych w poszczególnych działach produkcyjnych. Dobieranie surowców, dodatków i materiałów pomocniczych do określonego rodzaju wyrobu spoŜywczego. Ocenianie jakości surowców, dodatków i materiałów pomocniczych. Przeprowadzanie obróbki wstępnej surowców. Wykonywanie czynności technologicznych składających się na operacje i procesy jednostkowe występujące w przetwórstwie spoŜywczym. Obsługiwanie maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie spoŜywczym. Wykonywanie zabiegów sanitarno - higienicznych, sprzętu, maszyn, urządzeń i pomieszczeń. Prowadzenie dokumentacji produkcyjnej i technologicznej. Stosowanie systemów zapewnienia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego Ŝywności. Stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska obowiązujących podczas pracy w róŜnych działach produkcyjnych przedsiębiorstwa spoŜywczego. 5. Laboratorium zakładowe Stosowanie zasad organizacji pracy obowiązujących w laboratorium zakładu przetwórstwa spoŜywczego. Stosowanie sprzętu i aparatury laboratoryjnej. Przeprowadzanie oceny sensorycznej i organoleptycznej surowców, półproduktów i wyrobów gotowych. Wykonywanie analiz fizyko - chemicznych i mikrobiologicznych surowców, półproduktów i wyrobów gotowych. Interpretowanie wyników badań w oparciu o obowiązujące normy. Prowadzenie dokumentacji laboratoryjnej. Stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

96

przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska obowiązujących podczas pracy w laboratorium. Uwagi o realizacji

Celem realizacji programu Praktyka zawodowa jest umoŜliwienie uczniom zastosowania i pogłębiania zdobytej wiedzy oraz doskonalenie umiejętności zawodowych w rzeczywistych warunkach pracy.

Przy wyborze przedsiębiorstwa, w którym uczniowie będą odbywać praktykę zawodową, naleŜy brać pod uwagę asortyment produkcji, organizację pracy, nowoczesne wyposaŜenie techniczne oraz funkcjonowanie w zakładzie systemów zapewnienia jakości GMP, GHP, HACCP.

Harmonogram praktyki zawodowej powinien być ustalany przez szkołę w porozumieniu z zakładem przetwórstwa spoŜywczego i sporządzony w oparciu o cele kształcenia.

Uczniowie przed przystąpieniem do praktyki zawodowej powinni posiadać aktualną ksiąŜeczkę zdrowia i badania lekarskie.

Przed rozpoczęciem praktyki zawodowej naleŜy zapoznać uczniów ze strukturą organizacyjną przedsiębiorstwa, wyposaŜeniem i urządzeniem hal produkcyjnych, laboratoriów oraz pomieszczeń działów pomocniczych. Przed rozpoczęciem pracy na określonych stanowiskach naleŜy zapoznać uczniów z przepisami higieniczno-sanitarnymi, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej, ochrony środowiska oraz obowiązującymi regulaminami.

Praktyka zawodowa powinna odbywać się pod ścisłym bezpośrednim nadzorem opiekuna - instruktora. KaŜde zadanie praktyczne powierzone uczniowi do wykonania powinno być poprzedzone instruktaŜem połączonym z pokazem. Podczas wykonywania zadań zawodowych opiekun powinien obserwować pracę uczniów, udzielać wskazówek, a takŜe dokonywać analizy popełnionych błędów.

Podczas realizacji programu praktyki zawodowej szczególną uwagę naleŜy zwrócić na: − posługiwanie się dokumentacją techniczną i technologiczną, − określanie przydatności surowców do produkcji, − ustalanie zapotrzebowania na surowce, dodatki i opakowania, − obsługiwanie maszyn i urządzeń, − mycie, czyszczenie i konserwację maszyn, urządzeń i pomieszczeń, − wykonywanie operacji technologicznych związanych z produkcją

wyrobów spoŜywczych zgodnie z systemami jakości, − wykonywanie podstawowych badań laboratoryjnych surowców,

półproduktów i wyrobów gotowych,

97

− prowadzenie dokumentacji magazynowej, produkcyjnej i laboratoryjnej,

− przestrzeganie przepisów sanitarno - epidemiologicznych, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej i ochrony środowiska obowiązujących w zakładzie przetwórstwa spoŜywczego. Podczas odbywania praktyki zawodowej w magazynach zaleca się,

aby uczniowie uczestniczyli w ewidencjonowaniu surowców, dodatków, opakowań i wyrobów gotowych z wykorzystaniem programów komputerowych. Uczniowie powinni równieŜ wykonywać czynności związane z kontrolą parametrów magazynowania i utrzymaniem porządku i czystości w magazynie.

W działach produkcyjnych naleŜy umoŜliwić uczniom wykonywanie prac związanych z obsługą i konserwacją maszyn i urządzeń stosowanych w danym procesie technologicznym. Wskazane jest, aby uczniowie poznali procedury kontrolowania przebiegu produkcji, sporządzania zapotrzebowania na surowce, dodatki i materiały pomocnicze do produkcji wyrobu oraz prowadzenia dokumentacji produkcyjnej.

Podczas pracy w laboratorium naleŜy zapoznać uczniów z regulaminem, obowiązującymi przepisami, aparaturą i sprzętem laboratoryjnym, a takŜe z rodzajem i zakresem wykonywanych badań. NaleŜy umoŜliwić uczniom pobieranie próbek do badań oraz wykonywanie analiz laboratoryjnych.

W czasie odbywania praktyki zawodowej naleŜy rozwijać u uczniów poczucie odpowiedzialności za jakość wykonywanej pracy oraz kształtować takie postawy jak: uczciwość, sumienność i zaangaŜowanie w wykonywanie zadań zawodowych.

Uczniowie powinni prowadzić dzienniczki praktyki, w których codziennie będą dokonywać zapisów dotyczących stanowiska pracy, godzin pracy, zakresu wykonywanych czynności, analizy pracy i wniosków wynikających z realizacji zadań zawodowych. Opiekun praktyki potwierdza w dzienniku wykonanie zadań i liczbę przepracowanych godzin.

Podczas odbywania praktyki zawodowej uczniowie powinni stosować odzieŜ ochronną i środki ochrony indywidualnej. Propozycje metod sprawdzania i oceny osi ągnięć edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć edukacyjnych uczniów powinno dostarczyć nauczycielowi informacji o zakresie i stopniu realizacji celów określonych w programie przedmiotu. Ocenianie powinno odbywać się na podstawie kryteriów przedstawionych na początku praktyki zawodowej. Umiejętności uczniów określone w szczegółowych celach

98

kształcenia, naleŜy sprawdzać w trakcie obserwacji pracy uczniów podczas wykonywania zadań zawodowych.

Obserwując czynności uczniów podczas wykonywania zadań zawodowych, szczególną uwagę naleŜy zwrócić na: − organizację stanowiska pracy, − posługiwanie się dokumentacją techniczną i technologiczną, − dobieranie surowców, dodatków i opakowań do wyrobów

spoŜywczych, − wykonanie czynności technologicznych związanych z produkcją

wyrobów spoŜywczych zgodnie z systemami jakości, − obsługę, mycie i konserwację maszyn i urządzeń stosowanych

w przetwórstwie Ŝywności, − wykonywanie badań laboratoryjnych w celu dokonania oceny

jakościowej surowców, półproduktów i wyrobów gotowych, − przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska oraz ochrony przeciwpoŜarowej podczas wykonywania zadań. Dokonując oceny pracy uczniów naleŜy uwzględnić równieŜ:

− zaangaŜowanie ucznia w realizację zadań zawodowych, − odpowiedzialność za mienie powierzone na czas praktyki zawodowej, − zdyscyplinowanie i punktualność, − utrzymanie porządku na stanowisku pracy, − współpracę w zespole podczas wykonywania zadań, − systematyczne prowadzenia dziennika praktyk.

Na zakończenie praktyki zawodowej opiekun powinien wpisać w dzienniczku praktyki opinię o postępach i pracy ucznia oraz ocenę końcową.

program nauczania technik technologii śywno Ści...

Documents