profil komoditas - kemendag...6.2 stakeholder ..... 341. deskripsi komoditas daging merupakan salah...
TRANSCRIPT
PROFIL KOMODITAS DAGING SAPI Informasi mengenai komoditas yang akan menjadi
fokus studi dalam EWS, meliputi informasi pasokan,
permintaan, pasar dan distribusi, serta ekspor dan
impor
Tim EWS
Daftar Isi
Daftar Isi ............................................................................................................................................... 2
1. Deskripsi Komoditas ......................................................................................................................... 4
1.1 Klasifikasi ................................................................................................................................... 4
1.2 Pohon Industri ............................................................................................................................. 6
1.3 Pola Budidaya ............................................................................................................................. 6
1.4 Kandungan Gizi .......................................................................................................................... 8
1.5 Varian ......................................................................................................................................... 9
1.6 Standar Mutu............................................................................................................................. 10
1.6.1 Karkas ................................................................................................................................ 10
1.6.2 Daging................................................................................................................................ 10
2. Pasokan ........................................................................................................................................... 10
2.1 Sentra & volume produksi ........................................................................................................ 11
2.2 Pola produksi ............................................................................................................................ 14
2.3 Faktor-faktor kritis yang mempengaruhi produksi .................................................................... 15
2.4 Kebijakan pemerintah terkait .................................................................................................... 17
3. Permintaan ...................................................................................................................................... 17
3.1 Wilayah dan volume konsumsi ................................................................................................. 17
3.2 Pola konsumsi ........................................................................................................................... 18
3.3 Faktor-faktor kritis yang mempengaruhi konsumsi ................................................................... 19
4. Pasar dan Distribusi Domestik ........................................................................................................ 20
4.1 Struktur pasar lokal ................................................................................................................... 20
4.2 Jalur, Pola dan Margin Distribusi .............................................................................................. 25
4.3 Harga ........................................................................................................................................ 27
4.4 Infrastruktur logistik ................................................................................................................. 27
4.5 Kebijakan pemerintah terkait .................................................................................................... 28
5. Pasar Internasional .......................................................................................................................... 30
5.1 Penawaran Internasional ........................................................................................................... 30
5.2 Permintaan Internasional ........................................................................................................... 30
6. Tata Niaga ..................................................................................................................................... 30
6.1 Preferensi Konsumen ................................................................................................................ 30
6.2 Stakeholder ............................................................................................................................... 34
6.3 Pola Distribusi........................................................................................................................... 36
6.4 Perdagangan Dalam dan Luar Negeri........................................................................................ 37
6.4.1 Perdagangan Dalam Negeri ................................................................................................ 37
6.4.2 Perdagangan Luar Negeri ................................................................................................... 40
6.5 Kebijakan Tata Niaga................................................................................................................ 42
7. Tantangan ke Depan ....................................................................................................................... 44
1. Deskripsi Komoditas
Daging merupakan salah satu bahan pangan yang sangat penting dalam mencukupi kebutuhan
gizi masyarakat, serta merupakan komoditas ekonomi yang mempunyai nilai sangat strategis.
Selain itu daging sapi merupakan salah satu bahan makanan asal ternak yang kaya akan protein,
zat besi dan beberapa vitamin penting terutama vitamin B. Selain nilai gizinya, masyarakat
menilai daging tersebut dari sifat-sifatnya seperti keempukan, rasa, aroma, warna dan sari
minyaknya. Namun demikian tingginya harga komoditas daging sapi di pasaran menyebabkan
tingkat konsumsi daging sapi Indonesia lebih rendah dibandingkan dengan negara berkembang
lainnya kecuali Banglades, meskipun menurut data statistik dari Departemen Pertanian
konsumsi daging sapi terus meningkat dari tahun 2003 - 2007 dan sempat menurun pada tahun
2005.
Indonesia telah berhasil dalam swasembada daging ayam dan telur, namun data statistika
peternakan, baik yang terdapat di Kementerian Pertanian (khususnya Direktorat Jenderal
Peternakan) ataupun dalam BPS, mengungkapkan bahwa Indonesia belum dapat memenuhi
tingkat konsumsi daging masyarakat yang semakin menanjak tiap tahunnya seiring dengan
membaiknya perekonomian masyarakat. Laju konsumsi daging sapi belum dapat tertutupi
dengan laju produksi daging sapi dalam negeri. Menjaga dan meningkatkan usaha “pemenuhan
kebutuhan daging masyarakat” menjadi salah satu agenda strategis pemerintah, baik melalui
usaha-usaha yang mengarah pada peningkatan populasi Sapi nasional maupun kebijakan-
kebijakan impor. Oleh karena itu pemerintah menargetkan untuk merealisasikan swasembada
daging sapi pada tahun 2014.
1.1 Klasifikasi
Dalam tulisan tentang profil komoditas untuk kepentingan studi ini yang dimaksud dengan
“daging” adalah “daging sapi”, tidak dibedakan apakah daging tersebut tersebut berasal dari
sapi impor ataupun hasil pengembang-biakan dalam negeri, serta tidak juga dibedakan menurut
jenis sapinya.
Karkas adalah bagian dari tubuh sapi sehat yang telah disembelih secara halal sesuai dengan
CAC/GL 24-1997, telah dikuliti, dikeluarkan jeroan, dipisahkan kepala dan kaki mulai dari
tarsus/karpus ke bawah, organ reproduksi dan ambing, ekor serta lemak yang berlebih. Karkas
diklasifikasikan berdasarkan umur dan jenis kelamin seperti terlihat pada Tabel 1.1.
Tabel 1.1
Klasifikasi karkas berdasarkan umur dan jenis kelamin Kelompok Deskripsi
Veal Karkas yang berasal dari sapi dengan umur di bawah 1
tahun
Yearling Karkas yang berasal dari sapi dengan umur 1 sampai
dengan 2 tahun dan belum menunjukkan adanya gigi seri
permanen yang terkikis
Young Karkas yang berasal dari sapi dara dengan 3 sampai
dengan 7 gigi seri permanen terkikis
Young prime Karkas yang berasal dari sapi kastrasi atau sapi jantan
yang tidak menunjukkan tanda kelamin sekunder,
mempunyai 3 atau lebih gigi seri permanen yang terkikis
Prime Karkas yang berasal dari sapi betina atau jantan dengan 8
gigi seri permanen terkikis
Cow/Steer/Ox Karkas yang berasal dari sapi betina atau jantan yang
telah mencapai dewasa kelamin
Sumber : SNI 3932:2008 (Mutu Karkas dan Daging Sapi)
Adapun klasifikasi potongan daging dapat dilihat pada Tabel 1.2.
Tabel 1.2
Klasifikasi potongan daging
Golongan (kelas) Potongan daging
I 1. Has dalam (tenderloin)
2. Has luar (striploin/sirloin)
3. Lamusir (cube roll)
II 1. Tanjung (rump)
2. Kelapa (round)
3. Penutup (topside)
4. Pendasar (silverside)
5. Gandik (eye round)
6. Kijen (chuck tender)
7. Sampil besar (chuck)
8. Sampil kecil (blade)
III
1. Sengkel (shin/shank)
2. Daging iga (rib meat)
3. Samcan (Thin flank)
4. Sandung lamur (brisket)
Sumber : SNI 3932:2008 (Mutu Karkas dan Daging Sapi)
1.2 Pohon Industri
Gambar 1.1 Pohon Industri Daging Sapi
1.3 Pola Budidaya
Diimbangi dengan pembenahan industri sapi potong agar bisa memenuhi kebutuhan daging
sapi di dalam negeri dan dari berbagai kajian, terungkap bahwa titik krusialnya adalah pada
industri perbibitan. Meski tak mudah langkah-langkah konkrit tetap harus dilakukan, untuk
mengidentifikasi, memetakan permasalahan dan mencari solusi fragmatik, bahkan merevisi
agar swasembada daging dapat terwujud. Dengan kata lain, diskusi tentang daging sapi
sesungguhnya tidak hanya bicara tentang “industri daging” itu sendiri, melainkan menyangkut
juga keterkaitannya dengan industri hulu maupun industri hilir lainnya.
Dalam konteks industri hulu, peternakan sapi merupakan industri dengan skala ekonomis
sangat besar. Pengertian “peternakan sapi” juga mencakup mulai dari “industri pembibitan”
(breeding) dan juga “industri penggemukan” (fattening). Pada kedua jenis industri inilah bakal
daging sapi diproduksi. Selanjutnya industri pemotongan (berupa Rumah Potong Hewan –
RPH) menjadi awal bergeraknya industri hilir perdagingan, yang selanjutnya menjadi ujung
tombak pusat distribusi daging nasional dan atau di sentra-sentra industrinya. Termasuk
kategori “pendukung industri daging” adalah para distributor pedagang besar dan para
pedagang yang langsung berhubungan dengan konsumen akhir, yaitu masyarakat. Bahkan
sarana logistik dan transportasi, fasilitas pengujian kesehatan hewan, balai karantina, pakan
ternak, obat-obatan, dan jasa pelayanan perkawinan, merupakan bentuk-bentuk industri
turunan yang terkait dengan pengembangan industri sapi nasional.
Gambar 1.2 Pohon Industri Agribisnis Sapi
1.4 Kandungan Gizi
Daging sapi dianggap pilihan yang paling populer dari semua daging merah. Kelebihan daging
sapi dalam kandungan gizinya sebagai berikut:
- Daging sapi tanpa lemak mengandung 60% dari kebutuhan protein harian dalam 100 gram.
- Sumber vitamin B12 dan sumber vitamin B6. Vitamin B12 adalah hanya ditemukan dalam
produk hewani dan sangat penting untuk metabolisme sel, menjaga sistem saraf yang sehat dan
produksi sel darah merah dalam tubuh.
- Daging sapi tanpa lemak memiliki zinc (seng) enam kali lebih tinggi dari pada daging lainnya.
Zinc membantu mencegah kerusakan pada dinding pembuluh darah yang berkontribusi
terhadap penyempitan pembuluh darah (aterosklerosis).
Berikut ini adalah kandungan gizi dalam daging sapi dibandingkan dengan daging lainnya:
Tabel 1.3
Zat Gizi dalam Daging ZAT GIZI DAGING
Sapi Kerbau Ayam
Air (gram) 66,0 84,0 75,64
Protein (gram) 18,8 18,7 18,2
Energi (K) 207,0 84,0 302,0
Lemak (gram) 14,0 0,5 25,0
Kalsium (mg) 11,0 7,0 14,0
Besi (mg) 2,8 2,0 1,5
Vitamin A (µg) 0,0 0,0 16,0
Zat-zat bergizi dalam daging sapi serta manfaatnya adalah sebagai berikut:
1. Zat Besi
Daging sapi adalah sumber zat besi. Zat besi penting untuk pengangkutan oksigen, produksi
energi, dan perkembangan otak. Selain itu zat besi pada daging lebih mudah diserap tubuh
ketimbang zat besi pada sayuran atau makanan olahan, seperti sereal.
2. Seng dan Selenium
Daging sapi sumber seng yang baik. Kebutuhan seng 50 persen lebih tinggi bagi individu
yang tidak makan daging sama sekali. Seng dan selenium penting untuk sistem imunitas,
pertumbuhan, serta penyembuhan luka.
3. Vitamin Grup B
Daging sapi mengandung vitamin grup B, termasuk riboflavin, niacin, pantothenic acid,
vitamin B6, dan vitamin B12. Vitamin B12 tidak ditemukan dalam makanan nabati.
Kekurangan vitamin B12 merugikan fungsi neurologi, yaitu daya ingat dan konsentrasi.
4. Vitamin D
Daging sapi mengandung vitamin D yang mana vitamin D penting bagi tulang.
a. Asam Lemak Omega 3
Daging sapi adalah sumber alami omega 3. Omega 3 penting untuk sistem saraf dan
kesehatan jantung. Daging sapi relatif rendah lemak jenuh dan lemak trans.
b. Protein
Daging sapi mengandung protein yang tinggi. Fungsi protein adalah membangun kembali
sel-sel yang rusak dalam tubuh. Protein juga membentuk zat-zat pengatur, seperti enzim
dan hormon.
1.5 Varian
Varian daging sapi berdasarkan HS Code dan KBLI beserta deskripsinya dapat dilihat dalam
tabel 1.4.
Tabel 1.4
Review Varietas Komoditas Daging Sapi berdasarkan HS Code dan KBLI HSCode Deskripsi KBLI Deskripsi
0201100000 Carcasses & half-carcasses of bovine
animals, fresh or chilled
15111 Industri pemotongan hewan
0201200000 Other cuts with bone in of bovine animals,
fresh or chilled
15111 Industri pemotongan hewan
0201300000 Meat of bovine animals, boneless, fresh or
chilled
15111 Industri pemotongan hewan
0202100000 Carcasses & half-carcasses of bovine
animals, frozen
15112 Industri pengolahan dan pengawetan
daging
0202200000 Other cuts with bone in of bovine animals,
frozen
15112 Industri pengolahan dan pengawetan
daging
0202300000 Meat or bovine animals, boneless, frozen 15112 Industri pengolahan dan pengawetan
daging
0206100000 Edible offal of bovine animalsm fresh or
chilled
15111 Industri pemotongan hewan
0206210000 Tongues of bovine animals, frozen 15112 Industri pengolahan dan pengawetan
daging
0206220000 Livers of bovine animals, frozen 15112 Industri pengolahan dan pengawetan
daging
0206290000 Other edible offal of bovine animals,
frozen
15112 Industri pengolahan dan pengawetan
daging
0210200000 Meat of bovine animals, salted, in brine
dried or smoked
15112 Industri pengolahan dan pengawetan
daging
1502001100 Edible tallow of bovine animals, sheep or
goats, other
15111 Industri pemotongan hewan
1502009100 Edible fats other than tallow of bovine
animals, sheep or goats, other
15112 Industri pengolahan dan pengawetan
daging
1602500000 Other prepared or preserved meat offal or
blood of bovine animals
15111 Industri pemotongan hewan
1.6 Standar Mutu
1.6.1 Karkas
Tingkatan mutu karkas sapi dapat dilihat pada Tabel 1.5 berikut ini:
Tabel 1.5
Tingkatan mutu karkas No. Jenis uji Persyaratan mutu
I II III
1 Ketebalan Lemak < 12 mm 13 mm - 22 mm > 22 mm
2 Konformasi cekung - agak
cekung
rata - cembung sangat
cembung
3 Warna skor 1- 3 skor 4 - 6 Skor 7 - 9
4 Perubahan warna Bebas dari memar
dan freeze burn
Ada satu memar
atau freeze burn
dengan diameter
kurang dari 2 cm di
bagian selain
daerah prime cut
Ada satu memar atau freeze
burn lebih dari 2 cm di
bagian selain daerah prime
cut dan atau ada lebih dari
satu memar dengan
diameter kurang dari 2 cm
selain pada prime cut
Sumber : SNI 3932:2008 (Mutu Karkas dan Daging Sapi)
1.6.2 Daging
A. Mutu fisik
Tingkatan mutu daging sapi secara fisik dapat dilihat pada Tabel 1.6 berikut ini:
Tabel 1.6
Tingkatan Mutu Daging No. Jenis Uji Persyaratan mutu
I II III
1 Warna daging Merah terang
Skor 1- 5
Merah kegelapan
Skor 6 - 7
Merah gelap
Skor 8 - 9
2 Warna lemak Putih
Skor 1- 3
Putih kekuningan
Skor 4 - 6
Kuning
Skor 7 - 9
3 Marbling Skor 9 - 12 Skor 5 - 8 Skor 1 - 4
4 Tekstur Halus Sedang Kasar
Sumber : Sumber : SNI 3932:2008 (Mutu Karkas dan Daging Sapi)
B. Mutu mikrobiologis
Persyaratan mutu mikrobiologis daging sapi dapat dilihat pada Tabel 1.7 berikut ini:
Tabel 1.7
Syarat Mutu Mikrobiologis Daging Sapi No. Jenis uji Satuan Persyaratan
1 Total Plate Count cfu/g maksimum 1 x 106
2 Coliform cfu/g maksimum 1 x 102
3 Staphylococcus aureus cfu/g maksimum 1 x 102
4 Salmonella sp per 25 g Negatif
5 Escherichia coli cfu/g maksimum 1 x 101
Sumber : SNI 3932:2008 (Mutu Karkas dan Daging Sapi)
2. Pasokan
2.1 Sentra & volume produksi
Faktor-faktor yang mempengaruhi konsumsi daging sapi adalah populasi, pendapatan,
harga, konsumsi daging sapi tahun sebelumnya serta harga daging ayam1. Untuk kondisi
Indonesia, sentra konsumsi daging sapi masih berada di sekitar wilayah perkotaan.
Permintaan di wilayah ini cenderung lebih tinggi, karena jumlah penduduk yang lebih padat
dengan tingkat pendapatan yang lebih tinggi dibandingkan wilayah pedesaan.
Di sisi lain, sentra produksi sapi potong membutuhkan sumberdaya lahan dan pakan yang
memadai, sehingga secara umum berada di wilayah pedesaan. Dengan demikian untuk
memenuhi kebutuhan masyarakat perkotaan diperlukan sarana dan prasarana transportasi
dalam kegiatan perdagangan sapi potong antar daerah. Tuntutan selera sebagian besar
masyarakat yang lebih menyukai daging segar dibandingkan daging olahan (beku dan kaleng)
mengharuskan perdagangan daging sebagian besar masih dalam bentuk ternak hidup.
Permasalahan yang muncul adalah lokasi antara daerah sentra konsumsi utama dengan
beberapa daerah sentra produksi berjarak relatif jauh. Dengan kondisi negara kepulauan,
jarak yang relatif berjauhan tersebut selain harus ditempuh menggunakan transportasi
darat, kegiatan distribusi ternak sapi juga harus menggunakan transportasi laut. Kondisi
demikian menyebabkan biaya transportasi yang relatif tinggi, berupa biaya transportasi
langsung (biaya angkutan), biaya transportasi tidak langsung untuk tambahan tenaga kerja
dan pakan ternak akibat ketidakteraturan jadwal angkutan, serta biaya penyusutan berat
badan ternak akibat tidak memadai perawatan dan sarana angkutan selama kegiatan
transportasi.
Berdasarkan data dari Departemen Pertanian tahun 2012, populasi sapi potong di Indonesia
mencapai sekitar 19,8 juta ekor yang tersebar di 33 provinsi di Indonesia. Sebaran tertinggi
berada di Jawa Timur sebesar 31% dari total keseluruhan populasi sapi potong di Indonesia,
kemudian diikuti oleh Jawa Tengah sebesar 12, 84%, dan Sulawesi Selatan sebesar 6,96%.
Bila dibandingkan pertumbuhan tahun 2011, lebih banyak provinsi di Indonesia yang
mengalami penurunan populasi sapi potong. Hal tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.1 berikut
ini.
1 Analisis Faktor Dan Proyeksi Konsumsi Pangan Nasional: Kasus Pada Komoditas: Beras, Kedelai Dan Daging Sapi. Oleh Yudha Hadian Nur, Yati Nuryati, Ranni Resnia, A.Sigit Santoso: 2012)
Tabel 2.1
Populasi Sapi Potong di Indonesia
(dalam ekor) No. Provinsi Th. 2011 Th. 2012 Pertumbuhan
1 Nanggroe Aceh Darussalam 0.32% 3.16% 2.84%
2 Sumatera Utara 3.76% 3.82% 0.06%
3 Sumatera Barat 2.27% 2.25% -0.02%
4 Riau 1.11% 1.18% 0.07%
5 Jambi 0.83% 0.87% 0.04%
6 Sumatera Selatan 1.71% 1.63% -0.08%
7 Bengkulu 0.69% 0.66% -0.03%
8 Lampung 5.16% 4.87% -0.29%
9 Bangka Belitung 0.05% 0.05% 0.00%
10 Kepulauan Riau 0.12% 0.11% -0.01%
11 D.K.I. Jakarta 0.01% 0.01% 0.00%
12 Jawa Barat 2.94% 2.69% -0.25%
13 Jawa Tengah 13.45% 12.84% -0.61%
14 D.I. Yogyakarta 2.61% 2.24% -0.37%
15 Jawa Timur 32.81% 31.02% -1.79%
16 Banten 0.33% 0.35% 0.02%
17 Bali 4.42% 4.08% -0.35%
18 Nusa Tenggara Barat 4.76% 5.74% 0.98%
19 Nusa Tenggara Timur 5.40% 5.10% -0.31%
20 Kalimantan Barat 1.06% 1.06% -0.01%
21 Kalimantan Tengah 0.38% 0.37% -0.01%
22 Kalimantan Selatan 0.96% 0.95% -0.01%
23 Kalimantan Timur 0.63% 0.63% 0.00%
24 Sulawesi Utara 0.73% 0.75% 0.02%
25 Sulawesi Tengah 1.60% 1.57% -0.03%
26 Sulawesi Selatan 6.83% 6.96% 0.13%
27 Sulawesi Tenggara 1.48% 1.48% 0.00%
28 Gorontalo 1.28% 1.27% -0.01%
29 Sulawesi Barat 0.51% 0.50% -0.01%
30 Maluku 0.51% 0.52% 0.01%
31 Maluku Utara 0.42% 0.40% -0.02%
32 Papua Barat 0.29% 0.33% 0.04%
33 Papua 0.57% 0.55% -0.01%
Total 100.00% 100.00% 5.18%
Sumber: hasil olah data dari data Departemen Pertanian
Dari Tabel 2.1 dapat dilihat bahwa secara keseluruhan tingkat populasi sapi potong di Indonesia
mengalami pertumbuhan dari tahun 2011 hingga tahun 2012, yaitu sebesar 5,18%. Pertumbuhan
yang paling signifikan terjadi di provinsi Nanggroe Aceh Darussalam, yaitu sebesar 2,84%,
kemudian diikuti oleh Nusa Tenggara Timur sebesar 0,98%, dan Sulawesi Selatan sebesar
0,13%. Namun masih terdapat 19 provinsi (lebih dari setengah wilayang Indonesia) yang
mengalami penurunan. Penurunan yang signifikan terjadi pada wilayah Jawa Timur, yaitu
sebesar 1,79%, meskipun Jawa Timur masih tetap unggul dalam tingkat populasi sapi potong di
Indonesia.
Adapun produksi daging sapi nasional secara umum terus meningkat tiap tahunnya. Besarnya
volume produksi nasional dapat terlihat dalam gambar dibawah ini.
(Sumber: Pengolahan data BPS)
Gambar 2.1 Produksi Daging Sapi Nasional
Persebaran sentra produksi daging sapi terdapat di pulau Jawa, tepatnya di Propinsi jawa
Timur, Jawa Barat, Jawa Tengah, DIY Yogyakarta, dan Banten. Sementara sentra produksi di
pulau Sumatera terdapat di propinsi Sumatera Utara, Sumatera Selatan, dan Lampung.
Pesebaran santra produksi dan volume produksi daat dilihat dalam gambar di bawah ini:
-
50,000
100,000
150,000
200,000
250,000
300,000
350,000
400,000
450,000
500,000
2005 2006 2007 2008 2009 2010
Produksi Daging Sapi Nasional 2005-2010
Ton
Gambar 2.2 Sentra dan volume produksi daging sapi di Indonesia tahun 2009
2.2 Pola produksi
Pada dasarnya pola produksi sapi di berbagai daerah relatif sama, walaupun karena
karakteristik daerahnya terkadang terdapat perbedaan. Pada daerah produksi sapi utama yakni
pulau Jawa, sama sekali tidak mempunyai padang penggembalaan. Sapi dipelihara menyebar
menurut RT pertanian di seluruh pedesaan dan ternak tersebut diberi hijauan pekarangan dan
limbah pertanian. Sebagian besar peternak menggunakan teknologi budidaya sangat sederhana
dan tujuan utama pemeliharaan adalah menjadikan sapi sebagai sumber tenaga kerja, tabungan
atau status sosial dan bukan sebagai penghasil daging. Pemeliharaan tidak diarahkan untuk
tujuan pasar. Sementara, sentra produksi sapi potong kedua yakni Indonesia kawasan timur
dengan porsi populasi sebesar 16 persen sebagai supplier utama ternak potong bagi DKI dan
Jabar memang memiliki padang penggembalaan yang relatif luas dan cukup, namun padang-
padang tersebut dikapling-kapling menurut hak milik dan padang tersebut didera oleh musim
kering yang panjang (9 bulan), apalagi sentuhan pengelolaan terhadap padang penggembalaan
tersebut sangat miskin teknologi dan ilmu pengetahuan, sehingga daya tampung padang
penggembalaan ini semakin menurun. Penampilan ternak dalam padang penggembalaan
tersebut sangat memprihatinkan antara lain diperlihatkan oleh penurunan berat badan ternak,
kematian anak sapi yang relatif tinggi dan angka kelahiran yang rendah.
Oleh karena itu, pada dasarnya Indonesia memiliki tiga pola pengembangan sapi potong rakyat.
Pertama, pengembangan sapi potong yang tidak dapat dilepaskan dari perkembangan usaha
pertanian terutama sawah dan ladang. Pola kedua, adalah pengembangan sapi tidak
terkait dengan pengembangan usaha pertanian. Pola ini terjadi di wilayah tidak subur, sulit
air, temperatur tinggi, dan sangat jarang penduduk seperti NTT, NTB, dan sebagian Sulawesi.
Pada umumnya, pada wilayah semacam ini, terdapat padang-padang yang luas yang tidak
dapat digunakan sebagai lahan pertanian. Sementara, pola ketiga adalah pola
pengembangan usaha penggemukan sapi potong yang benar-benar padat modal, dalam usaha
skala besar, namun usaha ini hanya terbatas pada pembesaran sapi bakalan menjadi sapi
potong. Walaupun perkembangan usaha skala besar ini tumbuh cukup menjanjikan, namun
perusahaan-perusahaan penggemukan ini yang dikenal dengan istilah feedlotters tetap saja
lebih banyak menggunakan sapi bakalan impor untuk usaha penggemukan.
2.3 Faktor-faktor kritis yang mempengaruhi produksi
Di atas sudah dijelaskan bahwa pertumbuhan produksi daging sapi yang didorong oleh
ketersediaan pasokan sapi potong nasional (baik produksi dalam negeri maupun karena impor)
ternyata berjalan sangat lambat. Tentu banyak hal yang mempengaruhi, diantaranya yang
sangat menonjol dan menjadi faktor kritis yang mempengaruhi produksi daging sapi nasional,
antara lain sebagai berikut :
1. Laju pertumbuhan populasi sapi nasional berdasarkan data sekunder yang tersedia dalam
30 tahun terakhir hanya 1,44 persen, sementara laju pertumbuhan permintaan daging
relatif tumbuh lebih cepat yakni 4,7 persen per tahun. Pertumbuhan tersebut dinilai
sangat lambat, dan bahkan beberapa wilayah sentra produksi jumlah sapi mengalami
penurunan. Sebagaimana dikemukakan di atas, lambatnya (atau bahkan hampir stagnan)
pertumbuhan populasi sapi nasional merupakan persoalan paling serius yang dihadapi
oleh industri sapi dan daging nasional. Selama pemerintah belum memberikan perhatian
yang lebih sungguh-sungguh akan upaya peningkatan dan pengembangan populasi sapi
nasional maka supply ketersediaan sapi
2. Akurasi pendataan jumlah sapi nasional juga menjadi persoalan tersendiri karena sampai
hari ini banyak pihak masih meragukan tingkat akurasi data produksi sapi nasional.
Dengan alasan ketidak-tersediaan biaya, kegiatan sensus peternakan sampai saat ini
tidak pernah dilakukan. Dengan kata lain, akurasi data populasi ternak yang tersedia
dan proyeksi pertumbuhannya hingga hari ini masih perlu dipertanyakan karena
memang pandataan yang sistematis, termasuk melalui riset dan atau penelitian, masih
sangat terbatas dilakukan. Oleh karena itu, mungkin diperlukan sensus jumlah sapi
nasional, agar dapat diketahui sumber khasanah ini secara rinci dan tepat sehingga kita
dapat lebih mudah memecahkan masalah sektor produksi.
3. Ketergantungan yang sangat tinggi pada impor bukan hanya karena masalah tidak
signifikannya pertumbuhan populasi, tetapi juga karena ketersebaran produksi, dan pola
pengembangan ternak di beberapa daerah juga turut mempengaruhi. Beberapa contoh
dapat dikemukakan sebagai berikut :
a. Produksi sapi Bali, Madura dan persilangannya saat ini hanya sekitar 37 persen dan
kedua jenis sapi tersebut menyebar di seluruh provinsi terutama Bali, NTB dan
NTT. Walaupun demikian, sapi-sapi tersebut kurang mendapat pemeliharaan dan
manajemen yang baik, bahkan sangat miskin sentuhan teknologi terutama dalam
manajemen pemeliharaan dan pemberian pakan.
b. Hal di atas menyebabkan perusahaan skala besar sulit mendapatkan sapi bakalan
dari dalam negeri, baik dalam hal jumlah maupun mutu. Oleh karena itu, Indonesia
mendorong impor sapi bakalan dengan melakukan deregulasi,
membebaskan tarif impor sapi bakalan. Ironisnya, kondisi ini justru perlahan
namun pasti mematikan usaha peternakan rakyat.
c. Bervariasinya pola transaksi jasa angkutan di berbagai daerah berimplikasi pada
variasi besaran tarif angkutan juga, sehingga menyulitkan penghitungan biaya
produksi (harga pokok, biaya usaha, biaya pemasaran) dan kalkulasi marjin.
4. Regulasi yang belum terintegrasi dalam pengembangan ternak sapi (ketentuan impor,
ketentuan transportasi, perkarantinaan, penyakit, dan sejenisnya) juga menimbulkan
tambahan biaya (extra cost) tersendiri.
5. Kebiasaan, kultur dan paradigma para petani peternak dalam mengelola peternakannya
yang masih sangat tradisional, diperparah dengan relatif kurangnya program bimbingan
dan penyuluhan dari pemerintah, telah turut mempengaruhi buruknya manajemen
peternakan sapi nasional.
2.4 Kebijakan pemerintah terkait
Pemerintah telah mencanangkan Program Swasembada Daging Sapi (PSDS) yang ditargetkan
dapat direalisasikan pada tahun 2014 yang akan datang. Sejak tahun 2010 ini, berbagai bentuk
progam strategis pemerintah telah disusun untuk mewujudkan pencapaian target ini.
Program swasembada daging harus dimaknai dengan pemahaman bahwa “ternak merupakan
sumberdaya” dalam upaya peningkatan daya saing dan produktivitasnya di dalam negeri.
Seringkali ternak diterjemahkan sebagai suatu komoditi. Jika ternak sebagai komoditi, maka
arah operasionalisasi kebijakannya akan berpihak kepada pemenuhan kebutuhan konsumsi,
bukannya peningkatan produksi. Akibatnya adalah berbagai upaya impor komoditi akan
dilakukan untuk memenuhi kebutuhan konsumen sebagai prioritas kegiatan.
Setidaknya terdapat 11 (sebelas) langkah pendekatan yang akan dilakukan dalam mencapai
sasaran PSDS tahun 2014 yaitu (a) pengembangan pembibitan, (b) penyediaan bibit melalui
KUPS, (c) optimalisasi insemininasi buatan dan intensifikasi kawin alam, (d) penyediaan dan
pengembangan mutu pakan (e), pengembangan usaha, (f) pengembangan integritas, (g)
penanggulangan gangguan reproduksi dan peningkatan pelayanan kesehatan hewan (h),
peningkatan kualitas rumah potong hewan dan pencegahan pemotongan betina produktif, (i)
pengendalian sapi impor bakalan dan daging serta (j) pengendalian distribusi dan pemasaran.
3. Permintaan
3.1 Wilayah dan volume konsumsi
Sebagaimana telah dikemukakan di atas, wilayah dan volume konsumsi daging pada dasarnya
relatif merata di seluruh Indonesia, sebagaimana tercermin dari tabel berikut :
Tabel 3.1 Peta Sebaran Produksi dan Pemasaran Sapi Nasional
NO PROVINSI PEMASOK PEMASARAN
1 Sumatera Utara Kabupaten Deli Serdang, Serdang
Bedagai, Langkat, Medan.
Kabupaten Deli Serdang,
Serdang Bedagai, Langkat,
Medan dan Kota Banda Aceh
2 Sumatera Selatan Kota Palembang Kota Palembang
3 Lampung
Kabupaten Tanggamus,
Pesawaran , Lampung Selatan,
Lampung Tengah, dan Kota
Bandar Lampung
Kabupaten Tanggamus,
Lampung Tengah, Pesawaran
dan Kota Bandar Lampung
4 DKI Jakarta
Jakarta Selatan, Jakarta Timur,
Jakarta Barat, Jakarta Utara,
Kabupaten Bogor, Bekasi, Kota
Bogor, Kota Bekasi, Kota Depok,
Banyumas, Australia dan Selandia
Baru
Jakarta Selatan, Jakarta Timur,
Jakarta Pusat, Jakarta Barat, dan
Jakarta Utara.
5 Jawa Barat
Jakarta Pusat, Cianjur, Kabupaten
Bandung, Garut, Tasikmalaya,
Bandung Barat, Kota Bandung,
Kabupaten Semarang, dan
Nganjuk
Cianjur, Kabupaten Bandung,
kabupaten Garut, dan Kota
Cimahi
6 Jawa Tengah
Kabupaten Semarang dan Kota
Semarang (wilayah lain tidak ada
alokasi sampel)
Kabupaten Semarang dan Kota
Semarang (wilayah lain tidak ada
alokasi sampel)
7 Jawa Timur Sidoarjo, Lamongan, Gresik, dan
Kota Surabaya
Kabupaten Sidoarjo, Gresik, dan
Kota Surabaya
8. Bali Indramayu, Karang Asem, dan
Kota Denpasar
Kota Denpasar (wilayah lain
tidak ada alokasi sampel)
9 Nusa Tenggara
barat
Lombok Tengah, Lombok Timur,
dan Kota Mataram
Lombok Tengah, dan Kota
Mataram
10 Kalimantan
Selatan
Kabupaten Banjar, Kota
Banjarmasin, dan Kota
Banjarbaru
Kota Banjarmasin
11 Kalimantan
Timur
Kota Surabaya, Kabupaten
Sumbawa, dan Gorontalo
Kutai Kertanegara ,Kota
Samarinda, Balikpapan, dan
Kota Tarakan
12 Sulawesi Utara Kota Manado, dan Kota
Tamohon
Kabupaten Minahasa, Kota
Manado,dan Kota Tomohon
13 Sulawesi Selatan Selayar, Takalar, Gowa, Maros,
Bone, dan Makassar,
Kabupaten Takalar, Sidenreng
Rappang, Kota Pare-Pare, dan
Kota Kendari, Dan Makassar
14 Maluku Kabupaten Maluku Tengah Kabupaten Maluku Tengah
15 Papua Kabupaten Jayapura, Keerom,
dan Kota Jayapura
Kabupaten Jayapura, (wilayah
lain tidak ada alokasi sampel)
Sumber : Kementerian Pertanian & BPS (Data diolah).
3.2 Pola konsumsi
Sejalan dengan peningkatan jumlah penduduk Indonesia yang cukup besar dan didukung
oleh pertumbuhan ekonomi yang relatif tinggi, maka permintaan hasil ternak dan daging
juga akan terus meningkat. Permintaan daging sapi, dalam beberapa tahun terakhir ini
meningkat sekitar 12,4 persen per tahun. Dengan kondisi yang ada sekarang di sektor
produksi (sebagaimana telah dikemukakan di atas), dikhawatirkan akan semakin besar
kesenjangan antara permintaan dan ketersediaan daging sapi asal domestik dan mengakibatkan
harga daging akan terus mengalami kenaikan. Untuk masyarakat dengan golongan pendapatan
tertentu, tingginya harga daging sapi akan menyebabkan pengalihan konsumsi pada daging
lainnya, misalnya ke daging ayam broiler. Fakta menunjukkan, pada saat harga daging sapi
tinggi, konsumsi daging broiler justru meningkat. Berdasarkan analisis perkembangan harga
daging sapi dan broiler dengan menggunakan seri data 25 tahun, ternyata daging sapi
mengalami pertumbuhan yang mencolok antara 24 sampai 37 persen per tahun, sementara
permintaan untuk daging ayam broiler hanya meningkat kurang dari 10 persen per tahun.
Beberapa hasil riset dan analisis menunjukkan bahwa, pertama, konsumsi daging sapi akan terus
mengalami pergeseran menjadi bahan konsumsi masyarakat berpendapatan tinggi dan
berpotensi akan meningkat terus. Kedua, Perkembangan harga tersebut memperlihatkan
prospek permintaan yang luas untuk meningkatkan produksi daging sapi dalam negeri.
Peningkatan produksi daging sapi yang cukup akan menurunkan harga daging sapi dan
penurunan ini akan meningkatkan permintaan dari golongan masyarakat menengah.
Namun semua peluang ini akan terlepas, jika produksi daging dalam negeri tidak dapat
berkompetisi dengan impor, dan atau selama produksi daging nasional (dalam negeri atau
impor) masih belum mampu memenuhi konsumsi daging dalam negeri.
3.3 Faktor-faktor kritis yang mempengaruhi konsumsi
Berberapa faktor kritis yang sangat mempengaruhi konsumsi daging dalam negeri, antara lain
dapat kemukakan sebagai berikut :
1. Harga, merupakan variabel paling menentukan. Mengikuti kaidah hukum demand dan
supply, maka tidak cukupnya supply memenuhi tingginya jumlah permintaan akan
daging, maka harga daging dan atau sapi berada pada posisi yang sangat mahal
sehingga untuk sebahagian golongan masyarakat dikhawatirkan tidak mampu untuk
menjangkaunya.
2. Demografi penduduk, untuk kalangan masyarakat tertentu, beban psikososial
menkonsumsi daging dan atau sapi ternyata cukup berat, dilihat dari strata sosial,
tingkat pendapatan, dan sebagainya.
3. Produk substitusi, ketersediaan daging jenis lain (daging ayam, kerbau, kambing
misalnya) juga mempengaruhi tingkat konsumsi masyarakat terhadap daging sapi.
4. Kebijakan lokal pemerintah daerah, dengan adanya otonomi daerah pungutan pada
aktivitas industry, termasuk sapi potong pun semakin meningkat. Ironisnya, beberapa
kebijakan dan pengaturan yang diberlakukan oleh beberapa pemerintah daerah di
sentra produksi tidak sejalan dengan kebijakan pemerintah pusat dalam menghadapi
pasar global. Jika hal ini dibiarkan, pada akhirnya pemerintah dan masyarakat
peternak sapi potong di daerah akan dirugikan, karena daya saing produk mereka akan
menurun sehingga tidak mampu memberi manfaat yang lebih signifikan bagi
pengembangan industri sapi dan daging nasional.
4. Pasar dan Distribusi Domestik
4.1 Struktur pasar lokal
Sangat menarik untuk mengamati profil struktur pasar lokal, terurama dilihat dari perspektif
rantai distribusinya. Pola distribusi dimaksudkan untuk memberikan gambaran mengenai jalur
distribusi barang yang umumnya terdiri dari distributor, sub distributor, agen, sub agen, grosir,
pedagang pengumpul, eksportir, importir, dan pedagang eceran. Pedagang kemudian
memasarkan barang dagangannya berupa daging sapi dalam kondisi segar (fresh) maupun beku
(frozen) tergantung dengan jarak antara pedagang tersebut dengan wilayah tujuan
pemasarannya. Pola distribusi daging sapi dapat diamati pada pola distribusi daging sapi di
tingkat produsen dan pola distribusi daging sapi di tingkat pedagang.
Pedagang pengumpul adalah pedagang yang memperoleh sapi dari beberapa peternak untuk
kemudian dijual kembali. Produsen daging sapi memperoleh pasokan bahan baku berupa
hewan ternak (sapi) dari petani peternak dan atau perusahaan pembibitan/penggemukan Sapi,
untuk kemudian dilakukan pemotongan dan dipasarkan berupa daging sapi dalam kondisi segar
atau mengalami proses pembekuan sebelumnya. Pada tingkat pedagang, pasokan barang dapat
berupa hewan ternak (sapi) untuk kemudian dilakukan pemotongan sendiri oleh pedagang
tersebut (menggunakan jasa pemotongan hewan atau tidak), atau sudah berupa daging (segar
atau beku) tergantung jarak wilayah pemasok dengan pedagang.
Secara lengkap dapat digambarkan menurut beberapa sentra produksi sapi dan daging nasional
sebagai berikut :
1. Sumatera Utara, pola distribusinya dimulai dari agen, produsen dan pedagang eceran,
sebelum sampai ke konsumen akhir.
Gambar 4.1 Pola Distribusi Perdagangan Daging Sapi di Sumatera Utara
2. Sumatera Selatan, pola distribusinya dimulai dari distributor, produsen dan pedagang
eceran, sebelum sampai ke konsumen akhir.
Gambar 4.2 Pola Distribusi Perdagangan Daging Sapi di Sumatera Selatan
3. DKI Jakarta, pola distribusinya sedikit kompleks, dimulai dari pemasok (peternak,
pedagang pengumpul, distributor dan importir), produsen dan dissebarkan ke
konsumen akhir melalui pedagang eceran, agen, grosir, dan supermarket.
Gambar 4.3 Pola Distribusi Perdagangan Daging Sapi di DKI Jakarta
4. Jawa Barat, pola distribusinya dimulai dari peternak, pedagang pengumpul, dan
distributor, kemudian produsen dan disebarkan ke konsumen akhir melalui agen,
pedagang eceran, dan kegiatan usaha lainnya.
Gambar 4.4 Pola Distribusi Perdagangan Daging Sapi di Jawa Barat
5. Jawa Timur, pola distribusinya dimulai dari peternak dan pedagang pengumpul,
kemudian produsen dan disebarkan ke konsumen akhir melalui pedagang eceran.
Gambar 4.5 Pola Distribusi Perdagangan Daging Sapi di Jawa Timur
6. Nusa Tenggara Barat, pola distribusinya dimulai dari peternak, pedagang grosir
dan pedagang pengumpul, kemudian produsen dan disebarkan ke konsumen akhir
melalui pedagang eceran
.
Gambar 4.6 Pola Distribusi Perdagangan Daging Sapi di Nusa Tenggara Barat
7. Kalimantan Timur, pola distribusinya dimulai dari peternak, agen dan pedagang
pengumpul, kemudian produsen dan disebarkan ke konsumen akhir melalui pedagang
eceran, grosir, dan industri pengolahan.
Gambar 4.7 Pola Distribusi Perdagangan Daging Sapi di Kalimantan Timur
8. Sulawesi Selatan, pola distribusinya dimulai dari peternak, dan pedagang pengumpul,
kemudian produsen dan disebarkan ke konsumen akhir melalui pedagang eceran.
Gambar 4.8 Pola Distribusi Perdagangan Daging Sapi di Sulawesi Selatan
Berdasarkan profil distribusi di delapan sentra produksi dan pemasaran daging di atas,
maka dapat disimpulkan bahwa pada dasarnya pola distribusi daging nasional yang
sekaligus menggambarkan struktur pasar lokal nasional, selengkapnya dapat digambarkan
menjadi sebagai berikut :
Gambar 4.9 Pola Distribusi dan Perdagangan Daging Nasional
Pola distribusi daging sapi terpanjang adalah dari peternak → pedagang pengumpul
→ produsen →distributor → agen → sub agen →pedagang eceran → konsumen
akhir/industri pengolahan/kegiatan usaha lainnya.
Sedangkan pola terpendek adalah dari produsen langsung ke konsumen akhir/industri
pengolahan/kegiatan usaha lainnya.
Sejauh ini perdagangan antar wilayah belum terpola dengan baik, kecuali mengikuti pola
distribusi di atas, terutama disebabkan karena sentra-sentra produksi daging dan atau sapi
masih dalam posisi memenuhi kebutuhan konsumsi di daerah tersebut. Paling maksimum
yang terjadi adalah perdagangan dengan beberapa provinsi tetangga atau terdekat. Inipun
terjadi karena pertimbangan biaya transportasi yang sangat mahal andaikan terjadi
perdagangan antar wilayah yang secara geografis relatif jauh (misalnya dari wilayah barat
ke wilayah tengah dan timur Indonesia).
4.2 Jalur, Pola dan Margin Distribusi
Ciri sentra produksi ternak sapi yang terpencar dengan kepemilikan yang relatif sedikit
mengharuskan pedagang menggunakan tenaga manusia untuk menggiring ternak sampai ke
lokasi pedagang pengumpul. Kegiatan semacam ini masih dijumpai pada beberapa sentra
produksi sapi di Indonesia dan merupakan salah satu penyebab tingginya biaya distribusi.
Namun dengan kondisi yang terpencar demikian, penggunaan tenaga penggiring
menjadi lebih murah dibandingkan dengan menggunakan kendaraan. Umumnya mereka
membayar berkisar antara Rp 15.000 - Rp 25.000 per ekor sapi untuk setiap menggiring.
Jika menggunakan kendaraan dengan volume angkutan yang sedikit, biaya per ekor menjadi
lebih mahal.
Tahap selanjutnya pengangkutan sapi menggunakan kendaraan baik berupa pick-up
maupun truk. Ukuran alat angkutan yang digunakan di daerah produsen umumnya lebih kecil
dibandingkan untuk perdagangan antardaerah. Variasi jalur angkutan meliputi: dari
peternak ke pedagang pengumpul atau langsung ke pasar hewan; dari pedagang pengumpul
ke pasar hewan; dari peternak atau dari pedagang pengumpul atau dari pasar hewan ke rumah
potong hewan setempat.
Transportasi sapi potong ke daerah sentra konsumsi menggunakan transportasi darat dan
laut. Alat angkutan yang digunakan pada transportasi darat terdiri dari truk dan gerbong
kereta api, sedangkan pada transportasi laut menggunakan kapal barang dan kapal feri.
Ada fenomena menarik yang terjadi dalam pengunaan truk sebagai sarana transportasi sapi,
dimana pada kondisi di lapangan biaya transportasi memanfaatkan “truk balen” (truk yang
kembali dan dalam kondisi kosong) jauh lebih murah ketimbang menggunakan truk yang
sudah ditentukan sejak awal (muatannya sejak awal adalah sapi). Sebagai perbandingan
berikut disajikan beberapa data biaya transportasi sapi menggunakan “truk balen” di beberapa
daerah di Pulau Jawa, sebagaimana tabel 4.2.
Sejalan dengan apa yang telah dikemukakan di atas, rantai distribusi daging pada dasarnya
memiliki pola yang masih tradisional, dan sangat terkait dengan lokasi dan sentra produksi itu
sendiri. Produsen daging sapi yang berada di 8 provinsi utama di atas bisa disimpulkan hampir
semua mengumpulkan atau dipasok oleh peternak dan pedagang pengumpul. Namun ada
beberapa yang memperoleh pasokan dari distributor maupun agen, ataupun dari beberapa
perusahaan penggemukan sapi dan RPH. Sedangkan hasil produksinya mayoritas dipasarkan
terutama ke pedagang eceran meskipun ada sebagian yang memasarkan ke swalayan, agen,
grosir, ataupun mendistribusikannya ke konsumen akhir secara langsung.
Tabel 4.1 Biaya Transportasi Sapi Potong dari Sentra Produksi ke Sentra Konsumsi di
Indonesia
Alat Angkut/ R u t e K a p a s i t a s
Biaya per Rit
(Rp/truk)
Biaya per Ekor
(Rp/ekor) Lampung - Padang Truk-10 ekor 700 000,-m 70 000,-
Lampung-RPH Cakung Jkt Truk-12ekor 804 000,-ea 67 000,-
Lampung – RPH Kota Bogor Truk-12 ekor 1 200 000,-ea 100 000,-
Sentul – RPH Kota Bogor Truk–12 ekor 130 000,-1 10 850,-
Banyuwangi-Purwakarta Truk-16 ekor 950 000,-1 59 375,-
Magelang -Jakarta Truk-14 ekor 1 100 000,-ta 78 570,-
Magelang-Bandung Truk-14 ekor 900 000.-ta 64 300,-
Magelang-Surabaya Truk-14 ekor 1 000 000,-ta 71 430,-
Probolinggo-Cibitung Bekasi Truk-25 ekor 2 900 000,-ea 116 000,-
Probolinggo-Kediri Truk-8 ekor 400 000,-c 50.000,-
Surabaya-Jakarta Truk-20 ekor 1 250 000,-1 62 500,-
Keterangan: m = milik sendiri ; ea= ekspedisi berasuransi ; b = truk balen
c = carter ; ta = ekspedisi tidak berasuransi
Hal lain yang juga menarik untuk disimak adalah pola distribusi melalui Kereta Api, dimana
sesungguhnya penggunaan gerbong kereta api untuk angkutan sapi sudah sejak lama
dilakukan. Jenis angkutan ini tidak hanya dilakukan di Jawa, di masa lalu juga digunakan di
Sumatra, khususnya dari Aceh ke Sumatra Utara. Namun saat ini yang masih ada hanya di
Jawa, khususnya dari Surabaya mengangkut sapi dari kawasan Indonesia Timur dengan tujuan
akhir Cibitung dan Cikarang sebagai lokasi RPH (Rumah Pemotongan Hewan).
Ada beberapa kelebihan menggunakan jasa angkutan kereta api dibandingkan truk.
Pertama, risiko kecelakaan kereta api ditanggung oleh PT KAI, walaupun kasusnya jarang
sekali. Selama 20 tahun terakhir hanya satu kali terjadi kasus di Tambun Jakarta tahun 2000.
Sementara risiko kematian sapi ditanggung pemilik sendiri. Kedua, penggunaan angkutan
kereta api tidak ada pungli. Ketiga, ongkos relatif murah, untuk tujuan Kalimas – Cibitung,
yaitu Rp 30.795 per ekor dengan kereta api, sedangkan dengan truk antara Rp 50.000 sampai
Rp 62.500 per ekor. Namun demikian, penggunaan kereta api untuk angkutan ternak dari
tahun ke tahun semakin menurun.
4.3 Harga
Berdasarkan data pada salah satu perusahaan pembiakan dan penggemukan sapi, dapat
diketahui struktur biaya dan profil sapi, yang pada gilirannya akan juga turut mempengaruhi
harga daging setelah melalui proses pemotongan hewan via RPH.
Tabel 4.2 Profil Struktur Biaya Pengelolaan dan Pembelian (Impor) Sapi
No. Uraian Jantan Betina
1 Bangsa sapi Brahman Cross Brahman Cross
2 Rasio jumlah ekor 75% 25%
3 Berat Awal Pembelian 325 300
4 Lama penggemukan 90 hari 90 hari
5 ADG 1,25 Kg 1,1 Kg
6 Biaya pakan per ekor Rp.1.260.000 Rp.1.107.000
7 Harga beli (CNF) USD 2,0 – 2,4 /Kg USD 1,8 – 2,2 /Kg
8 Kurs Dollar terhadap Rupiah Rp.9.500 Rp.9.500
9 Berat jual 435 Kg 400 Kg
10 Biaya overhead/ekor Rp.157.500 Rp.157.500
11 Biaya Operasional teknis Rp.67.500 Rp.67.500
12 Biaya Handling pengadaan Rp.165.000 Rp.165.000
13 Resiko 0,5% / ekor Rp.39.500 – 45.000 Rp.33.500 – 39.000
14 Penyusutan investasi / ekor Rp.3.000 Rp.3.000
15 Harga Penjualan / Kg Rp.23.000 Rp.22.500
16 Biaya Pemasaran / ekor Rp.50.000 Rp.50.000
17 Jumlah ekor per shipment 1.125 ekor 375 ekor
18 Jadwal pengadaan Setiap bulan Setiap bulan
Sumber : PT Berdikari United Livestock (2010).
4.4 Infrastruktur logistik
Untuk impor, mayoritas alat transportasi yang digunakan untuk kegiatan impor adalah melalui
laut (kapal), dengan tujuan pelabuhan-pelabuhan laut utama nasional, seperti Tanjung Priok,
Tanjung Perak, Makassar, Belawan dan Tanjung Mas. Namun untuk distribusi dalam negeri,
digunakan berbagai moda transportasi yang ada, baik menggunakan laut maupun darat (land
transportation). Perdagangan Sapi (sebelum dipotong) antar pulau misalnya adalah dari NTB
ke Surabaya, NTT ke Surabaya, Sulawesi Selatan ke Kalimantan, Sulawesi Selatan ke
Surabaya, dan sebagainya. Alat angkut yang dipakai dapat berbentuk KLM (Kapal Layar
Motor) yang terbuat dari Kayu, berjenis kapal cargo, yang mampu memuat 100 sd 300 ekor
Sapi. Jenis kapal lain yang biasa dipakai adalah KM (Kapal Motor) yang terbuat dari besi, dan
mampu memuat 300 sd 500 ekor Sapi.
Untuk mengirim ternak dari sentra produksi ke sentra konsumsi diperlukan sarana
transportasi darat dan laut. Sarana transportasi darat terdiri dari penggiring ternak, kendaraan
truk/pick-up dan gerbong kereta api. Sementara itu sarana transportasi laut terdiri dari kapal
laut yang mencakup jenis kapal barang, kapal roro, dan feri.
4.5 Kebijakan pemerintah terkait
Sebagaimana telah diungkapkan di atas, saat ini pemerintah tengah menggerakkkan Program
Swasembada Daging Tahun 2014, yang pada intinya berusaha menekan impor secara optimal
melalui berbagai program yang akan mendorong peningkatan populasi sapi nasional. Dari
berbagai diskusi dan seminar yang telah dilakukan oleh Kementerian Pertanian dan lembaga
pendidikan lainnya, terungkap bahwa terdapat beberapa fakta yang mungkin akan menghambat
pencapaian program swasembada daging, antara lain : 1) masih terdapat kekurangan bibit yang
menghambat pencapaian target; 2) usaha pembibitan (peternakan rakyat) berjalan lamban; 3)
perusahaan yang bergerak di bidang pembibitan masih sangat sedikit; 4) kredit KKP-E bunga
6% untuk peternak, bukan untuk pengusaha dan masih sedikit diserap oleh peternak pembibit,
dan 5) kredit komersial bunga 13-14% tidak layak untuk usaha pembibitan.
Kebijakan pemerintah untuk mengatasi dan mengantisipasi hal-hal di atas antara lain adanya
program :
1. Pemberian Kredit Usaha Pembibitan Sapi (KUPS), yang merupakan kerjasama antara
Kementerian Pertanian dengan Kementerian Keuangan. Inti dari program ini adalah
pemberian kredit kepada perusahaan-perusahaan yang bergerak di bidang usaha
pembibitan sapi, dimana bunganya mendapat subsidi dari pemerintah (kepada debitur
hanya diberikan pinjaman dengan tingkat bunga 5%).
2. Adanya program Bantuan Ternak Sapi (BTS) yang pendanaannya diambil dari APBN.
Teknis programnya adalah pemerintah membeli bibit sapi (diutamakan yang dari
pembiakan domestik, namun dimungkinkan untuk impor), dimana sapi-sapi tersebut
selanjutnya didistribusikan kepada para petani peternak dengan menerapkan syarat-
syarat tertentu.
3. Di samping kedua hal di atas, pemerintah juga mencanangkan 11 langkah pendekatan
yang akan dilakukan agar Program Swasembada Daging (PSDS) tahun 2014 dapat
direalisasikan, yang meliputi (a) pengembangan pembibitan, (b) penyediaan bibit
melalui KUPS, (c) optimalisasi insemininasi buatan dan intensifikasi kawin alam, (d)
penyediaan dan pengembangan mutu pakan, (e) pengembangan usaha, (f)
pengembangan integritas, (g) penanggulangan gangguan reproduksi dan peningkatan
pelayanan kesehatan hewan, (h) peningkatan kualitas rumah potong hewan dan
pencegahan pemotongan betina produktif, (i) pengendalian sapi impor bakalan dan
daging serta (j) pengendalian distribusi dan pemasaran.
Secara substansial, kebijakan pemerintah dalam penanganan produksi, distribusi dan
pembinaan daging serta sapi nasional dapat dilihat pada gambar berikut sebagai berikut :
RPHPETERNAK PEMBINA
PASAR HEWAN
PEDAGANG
PEJAGAL
BETINA
ANTE MORTEM
DIPOTONG DITOLAK
SURAT KET.: STATUS REPROD.
• KADES• KA UPT/RPH• ASOSIASI
• PEMERINTAH• PEMDA• SWASTA• CSR
• KESWAN• REPRODUKSI• BUDIDAYA• BIBIT
DANA
• PETERNAK• KELOMPOK
REPRODUKSI
NON PRODUKTIF
PRODUKTIF
PEMERIKSAAN
POST MORTEM
BETINAJANTAN
PELAYANAN
• PETERNAK• KELOMPOK PETERNAK/TAN• PERUSAHAAN PETERNAKAN•KOPERASI PETERNAKAN TERNAK BETINA PRODUKTIF SEHAT BERSERTIFIKAT
SU
PER
VIS
I TEK
NIS
SWASEMBADA DAGING
SEMAKIN DEKAT
KONTRIBUSI TERHADAP PENCAPAIAN PSDS: 200 rb ekor Betina Produktif/Tahun
Gambar 4.10 Pola Umum Kebijakan Distribusi Daging dan Sapi Nasional
5. Pasar Internasional
5.1 Penawaran Internasional
Penawaran internasional sejauh ini didominasi oleh beberapa negara saja, yaitu Australia, New
Zealand, China dan Brazil. Bentuk daging yang diimpor dapat berupa daging (umumnya
daging Sapi) dan dalam bentuk ternaknya.
5.2 Permintaan Internasional
Indonesia termasuk salah satu negara dengan permintaan akan daging berkisar antara 500.000
ekor sapi setiap tahunnya. Umumnya diimpor dari Australia dan New Zealand. Permintaan
internasional akan daging sapi sebetulnya sangat tinggi, namun karena kebutuhan dalam negeri
Indonesia sendiri masih relatif tinggi, maka sampai saat ini Indonesia masih termasuk sebagai
negara dengan pengimpor daging (atau Sapi) yang cukup tinggi.
Sama halnya dengan domestik, pola distribusi dan transportasi impor sapi dan atau daging dari
luar negeri umumnya dilakukan via laut (kapal), yang ditujukan ke pelabuhan-pelabuhan yang
telah ditetapkan berdasarkan kesepakatan importir dengan pemasok.
6. Tata Niaga
6.1 Preferensi Konsumen
Konsumsi daging sapi sangat elastis terhadap perubahan harga. Kenaikan harga daging sapi
menyebabkan penurunan pembelian atau konsumsi masyarakat, sedangkan jika terjadi
penurunan harga daging sapi, maka pembelian atau konsumsi daging sapi juga menurun. Oleh
karena itu ketika harga daging sapi melonjak tajam, masyarakat lebih memilih produk
subtitusinya, seperti daging ayam.
Adapun keputusan konsumen untuk mengkonsumsi komoditi daging sapi diawali dari
preferensi (sikap) mereka terhadap produk yang mereka pilih. Preferensi makanan (food
preferences) adalah tindakan/ukuran suka atau tidak sukanya terhadap makanan dan akan
berpengaruh terhadap konsumsi pangan. Untuk komoditi daging sapi, preferensi konsumen
dilihat dari : perilaku konsumen dalam mengkonsumsi bagian/potongan daging sapi,
bagian/potongan daging sapi yang paling sering dibeli, konsumsi olahan daging sapi, dan
substitusi daging sapi. Untuk preferensi dalam mengkonsumsi daging sapi itu sendiri dilihat
dari faktor-faktor seperti harga daging sapi, warna dari daging sapi, tingkat kekenyalan daging
sapi, kandungan lemak daging sapi dan juga kilap dari daging sapi.
Dari hasil survei preferensi konsumen untuk bagian/potongan daging sapi, masyarakat ternyata
lebih menyukai bagian paha dan has dalam yang ditunjukkan dengan persentase sebesar 49%
dan 47%. Selain itu bagian daging sapi yang disukai oleh masyarakat adalah iga (35%), tetelan
(31%) dan jeroan (26%). Sisanya yaitu bagian kepala/kaki/ekor (6%), sengkel (5%) dan
lemusir (2%).
Gambar 6.1 Persentase Konsumsi Masyarakat terhadap Daging Sapi per bagian Daging Sapi
tahun 2012
Untuk bagian/potongan daging sapi yang paling sering dibeli oleh masyarakat, memiliki pola
yang hampir serupa dengan preferensi bagian/potongan daging sapi yang disukai masyarakat
dimana bagian/potongan paha dan has merupakan bagian yang paling sering dibeli masyarakat
dengan presentase sebesar 29% dan 27%. Diikuti oleh Iga dan jeroan sebesar 18% dan 15%.
Sisanya yaitu kepala/kaki/buntut sebesar 8% dan bagian lainnya sebesar 3%.
Gambar 6.2 Bagian Daging Sapi yang Sering Dibeli Masyarakat tahun 2012
26%
6%
49%
35%
47%
5% 2%
31%
1%
Jeroan Kepala/Kaki/Ekor
Paha Iga HasDalam
Sengkel Lemusir Tetelan Lainnya
Konsumsi Bagian/Potongan Daging Sapi
Jeroan, 15%
Kepala/Kaki/Buntut,
8%
Paha, 29%
Iga, 18%
Has, 27%
Lainnya, 3%
Bagian/Potongan yang Paling Sering Dibeli
Daging sapi yang dibeli masyarakat mengalami pengolahan sebelum dikonsumsi. Dari hasil
survei terhadap hasil olahan daging sapi yang banyak dikonsumsi masyarakat terlihat bahwa
mayoritas masyarakat mengkonsumsi bakso/pentolan (73%) dan rendang (52%). Hasil olahan
daging sapi yang banyak dikonsumsi masyarakat selain bakso dan rendang yakni soto daging
sapi (34%), sate daging sapi (33%), dendeng sapi (20%), sosis sapi (16%), abon sapi (13%),
korned sapi (7%) dan hasil olahan lainnya (4%).
Gambar 6.3 Konsumsi Olahan Daging Sapi tahun 2012
Meskipun daging sapi merupakan komoditi yang tak tergantikan bagi sebagian masyarakat,
namun masyarakat tetap memiliki komoditi pilihan untuk menjadi substitusi atau pengganti
dari daging sapi. Dari hasil survei yang dilakukan terhadap substitusi daging sapi, terlihat
bahwa komoditi daging ayam merupakan substitusi daging sapi yang paling banyak dipilih
masyarakat yang dinyatakan dengan persentase sebesar 53,8% diikuti oleh ikan laut dan ikan
air tawar sebesar 25,2%. Selain itu dengan persentase yang kecil, komoditi lain substitusi
daging sapi yang dipilih masyarakat yaitu telur (4,4%), daging kambing, domba dan rusa (4%),
sayuran (2,7%), daging babi (1,9%), daging bebek dan itik (1,7%), tahu dan tempe (1,5%) dan
sisanya yaitu daging olahan berupa sosis dan kornet (0,4%).
Daging sapi merupakan komoditi yang tidak tahan lama, oleh sebab itu masyarakat lebih
memilih membeli daging sapi segar dan dalam volume sedikit. Dari hasil survei terhadap
volume pembelian daging sapi terlihat bahwa masyarakat lebih memilih untuk membeli daging
sapi dalam volume kecil 1-2 kg dan 2-5 kg.
73%
52%
20%
33%
13%
16%
7%
34%
4%
Bakso/Pentolan
Rendang
Dendeng Sapi
Sate Sapi
Abon Sapi
Sosis Sapi
Korned Sapi
Soto Daging Sapi
Lainnya
Konsumsi Olahan Daging Sapi
Gambar 6.4 Volume pembelian Daging Sapi oleh Masyarakat Tahun 2012
Untuk preferensi konsumen terhadap karakteristik fisik daging sapi dengan indikator warna
daging sapi, kandungan lemak, komposisi daging dan tulang, kekenyalan, kilap dan
kelembaban, menunjukkan bahwa masyarakat lebih menyukai daging sapi dengan karakteristik
sebagai berikut:
c. Daging sapi dengan warna cerah
d. Daging sapi dengan kandungan lemaknya lebih sedikit
e. Daging sapi yang banyak dagingnya dan sedikit tulangnya
f. Daging sapi yang kenyal
g. Daging sapi yang agak mengkilap
h. Daging sapi yang lembab
84%
14%1% 1%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
1 - 2 kg 2 - 5 kg 6 - 10 kg > 10 kg
Gambar 6.5 Karakteristik Daging Sapi yang Sering Dikonsumsi Masyarakat
6.2 Stakeholder
Pelaku utama dalam tata niaga daging dan ternak hidup sapi sangat berbeda. Sapi hidup banyak
dikuasai oleh peternakan rakyat (berskala kecil). Jumlah pelaku yang terlibat dalam pemasaran
ternak dan daging sapi bervariasi antar daerah. Pelaku komoditas daging sapi adalah:
peternak/feedloter, pedagang pengumpul desa, makelar di pasar hewan tertentu, pedagang
antar provinsi (antar pulau), importir daging sapi, distributor daging/pedagang pejagal,
MERAH CERAH
KENYAL
BANYAK DAGING DAN SEDIKIT LEMAK
LEMBAB
AGAK MENGKILAP
BANYAK DAGING DAN SEDIKIT
TULANG
pedagang pengecer dan pedagang keliling. Beberapa hasil penelitian memperlihatkan pola
saluran tataniaga di daerah sentra produksi sapi potong relatif lebih banyak melibatkan
pedagang daging sapi. Rantai tataniaga ternak sapi di daerah sentra konsumsi menjadi lebih
pendek, namun rantai tata niaga ternak sapi di daerah sentra konsumsi menjadi relatif lebih
pendek.
Struktur pengusahaan penyediaan daging sapi penting karena melibatkan stakeholder dalam
komoditi daging sapi ini dimana strukturnya terdiri dari 3 level yaitu, hulu, on-farm, dan hilir.
Sektor hilir merupakan sektor yang penting untuk dibahas karena pada sektor hilir ini
merupakan proses dimana daging sapi sampai ke tangan konsumen. Sektor hilir mencakup
Rumah Pemotongan Hewan (RPH) dan Unit Pengolahan. Dalam sektor hilir, selain berfungsi
sebagai tempat pemotongan sapi, RPH juga berfungsi sebagai quality control daging sapi yang
beredar di konsumen. Atau dengan kata lain, RPH berperan sebagai jembatan yang
menghubungkan antara produsen dengan konsumen, dimana dimulainya distribusi daging sapi
ke beberapa sasaran pasar konsumen.
Gambar 6.6 Struktur Pengadaan Daging Sapi
Adapun asosiasi yang terlibat dalam struktur penyediaan daging sapi di dalam negeri, meliputi:
Perhimpunan Peternak Sapi dan Kerbau Indonesia (PPSKI), Asosiasi Pengusaha Feedloter
Indonesia (APFINDO), Gabungan Pengusaha Makanan Ternak (GPMT), Asosiasi Obat
Hewan Indonesia (ASOHI), NAMPA, Yayasan Lembaga Konsumen Indonesia (YLKI), dan
Asosiasi Peternak Sapi Potong Indonesia (APSPI). Untuk daging impor para importir yang
tergabung dalam Asosiasi Pengimpor Daging Indonesia (ASPIDI). Peran organisasi tersebut
ke depan diharapkan harus lebih nyata dalam mewujudkan PSDS 2014, melalui kegiatan usaha
agribisnis sapi potong berbasis sumberdaya domestik, sekaligus dalam upaya ikut
memberdayakan peternak kecil di pedesaan.
6.3 Pola Distribusi
Pola distribusi daging sapi merupakan aliran distribusi daging sapi dari daerah sentra produksi
ke daerah non sentra. Karena karakteristik komoditi daging sapi yang tidak tahan lama dan
preferensi masyarakat yang menyukai daging segar maka aliran distribusi daging sapi untuk
skala besar (antar pulau dan antar provinsi) lebih kepada perdagangan sapi utuh/sapi bakalan.
Sebagaimana diketahui sebelumnya daerah sentra produksi daging sapi umumnya tersebar
meliputi Jatim, Jateng, Sulsel, Bali, NTT dan NTB. Daerah-daerah tersebut memasok daerah
non sentra. Sentra produsen sapi potong yang tersebar pada berbagai daerah dan sebagian besar
bermuara pada sentra konsumen DKI Jakarta dan Jawa Barat membentuk pola distribusi
sedemikian rupa sehingga harga ecerean daging sapi pada beberapa daerah di pasar domestik
bergerak harmonis dengan marjin tertentu.
Sentra konsumsi daging sapi yang terpusat di DKI dan Jabar, sedangkan sentra produksi sapi
potong tersebar di beberapa daerah membutuhkan sarana dan prasarana transportasi dalam
kegiatan perdagangan sapi potong antar daerah. Sarana transportasi yang digunakan mencakup
angkutan darat yaitu truk dan kereta api serta angkutan laut. Panjangnya jalur distribusi
komoditas daging sapi merupakan salah satu penyebab kelangkaan pasokan daging sapi di
sentra konsumsi. Dibawah ini merupakan pola distribusi dari beberapa daerah di Indonesia:
Tabel 6.1.
Jalur Distribusi Daging Sapi
Daerah Pemasok Daerah yang Dipasok Alat Transportasi
NTB dan NTT Surabaya Melalui Laut
Surabaya Jawa Barat dan Jakarta Melalui Darat (Truk)
Sumatera Jawa Melalui Laut (K.M Ferry)
dan Darat
Sulawesi Selatan Kalimantan Timur Melalui Laut (K.M Ferry)
dan Darat
Sumber : Nyak Ilham, 2009
Untuk jalur distribusi Surabaya menuju Jakarta terdapat alternatif angkutan yaitu kereta api.
6.4 Perdagangan Dalam dan Luar Negeri
6.4.1 Perdagangan Dalam Negeri
Perdagangan dalam negeri yang dimaksud dalam profil komoditas ini meliputi pembentukan
harga, pergerakan harga dan juga disparitas harga daging sapi nasional.
Pembentukan harga ditingkat konsumen ditentukan oleh harga karkas yang dijual RPH dan biaya
penanganan dan penyimpanan. Harga inilah yang kemudian mempengaruhi harga daging di tingkat
pengecer. Selanjutnya, harga pengecer dan biaya distribusi dari pengecer ke konsumen mempengaruhi
harga daging yang bersumber dari daging lokal (bakalan lokal dan impor bakalan). Dikarenakan
kebutuhan daging dalam negeri masih bergantung pada impor daging, maka harga daging sapi di tingkat
konsumen dipengaruhi dari pembentukan dua harga daging tersebut. Atau dengan kata lain, harga di
tingkat konsumen merupakan interaksi antar harga daging lokal dan daging impor. untuk lebih
lengkapnya, harga daging sapi dipasaran dipengaruhi oleh faktor-faktor berikut ini:
1. Stok daging sapi di level pedagang
Pembentukan dan juga pergerakan harga ditentukan dari sisi penawaran dan permintaan.
Dalam pasar komoditas daging sapi, sisi penawaran ditunjukkan dengan ketersediaan stok di
pasaran. Stok di pasar sendiri erat kaitannya dengan volume produksi dari daerah-daerah sentra
produksi. Berbeda dengan komoditas pertanian yang produksinya mengikuti pola musim,
untuk komoditas peternakan seperti daging sapi, produksi yang dihasilkan dalam setahun
umumnya stabil. Oleh karena itu kelangkaan stok daging sapi yang terjadi baik dari RPH
maupun pedagang umumnya dipengaruhi oleh kelancaran jalur distribusi. Sebagaimana kita
ketahui, stok daging sapi lokal belum bisa mencukupi kebutuhan nasional sehingga diperlukan
impor daging sapi dan sapi bakalan untuk menutupi kekurangan pasokan lokal tersebut. Namun
untuk mewujudkan program swasembada daging sapi milik pemerintah, saat ini pengurangan
kuota impor daging sapi dan sapi bakalan sedang dijalankan.
Hambatan yang terjadi saat ini yaitu sulitnya melacak jumlah stok yang ada di RPH, pedagang
dan juga importir sehingga saat terjadi kelangkaan stok, upaya untuk menyelesaikannya akan
menjadi sulit. Stok yang ada pada pedagang amat bergantung dari stok pada produsen. Pada
saat stok dari produsen berkurang ataupun jalur distribusi terhambat dan menyebabkan
kelangkaan stok di tangan pedagang maka mereka akan menaikkan harga jual kepada
konsumen. Sebaliknya ketika pasokan dari produsen tercukupi dan jalur distribusi yang lancar
ke tangan pedagang maka harga akan stabil. Namun karena stok daging sapi berasal dari 2
sumber (lokal dan impor) maka stok tidak dapat dikendalikan pada stok lokal saja, para importir
yang jumlahnya sedikit dan terkonsentrasi dapat pula mengendalikan jumlah stok yang
diperdagangkan sehingga dapat pula mempengaruhi harga daging sapi di pasaran.
2. Biaya Distribusi dan Pemasaran
Jalur distribusi merupakan salah satu faktor penting dalam perilaku pedagang terhadap
pergerakan harga daging sapi. Sentra konsumsi daging sapi yang terpusat di DKI dan Jabar,
sedangkan sentra produksi sapi potong tersebar di beberapa daerah membutuhkan sarana dan
prasarana transportasi dan juga kelancaran jalur distribusi. Gangguan pada jalur distribusi akan
menghambat pasokan sampai ke pedagang dan juga dapat menaikkan biaya distribusi dan
pemasaran sehingga mereka menaikkan harga. Begitu pula ketika terjadi kenaikkan BBM atau
tarif dasar listrik akan menaikkan pula biaya distribusi dan pemasaran oleh pedagang.
3. Hari libur atau hari besar keagamaan
Dari sisi permintaan, hari libur dan hari besar keagamaan adalah saat dimana permintaan
daging sapi meningkat. Jika peningkatan itu tidak disertai penambahan stok ke tangan
pedagang maka mereka akan menaikkan harga daging sapi ke konsumen. Semakin tinggi
permintaan daging sapi konsumen dan tidak didukung oleh pasokan memadai maka semakin
tinggi pula kenaikan harga oleh pedagang. Hari libur atau hari besar keagamaan yang paling
mempengaruhi peningkatan volume permintaan konsumen yaitu Idul Adha dan Idul Fitri.
Dari variabel-variabel yang dapat mempengaruhi harga tersebut akan membentuk pergerakan
harga daging sapi di pasaran. Dibawah ini merupakan pergerakan harga rata-rata nasional
daging sapi pada tahun 2012.
Gambar 6.7 Harga Rata-Rata Nasional Daging Sapi pada Tahun 2012
70,000.0072,000.0074,000.0076,000.0078,000.0080,000.0082,000.0084,000.0086,000.00
Pergerakan harga daging sapi cukup berfluktuatif. Hal ini disebabkan oleh berbagai faktor yang
telah dijelaskan sebelumnya. Namun secara umum harga daging sapi tersebut sangat
dipengaruhi oleh ketersediaan pasokan dan juga hari besar keagamaan.
Fluktuasi harga daging sapi nasional pada periode 2012 (Juli 2011- Juni 2012) relatif stabil,
tercermin dari nilai koefisien variasi bulanan nasional sebesar 2,3% yang artinya fluktuasi
harga daging sapi bulanan dalam jangka waktu satu tahun berada dalam kisaran ±2,3% dari
harga rata-rata nasional dalam periode tersebut. Adapun tingkat perbedaan harga (disparitas)
daging sapi antar provinsi di Indonesia pada bulan-bulan di tahun 2012 menunjukkan nilai yang
cukup tinggi dengan nilai diatas 10%. Pada bulan Juni 2012 disparitas harga antar wilayah
berada dalam kisaran ±10,1%.
Dibawah ini merupakan grafik harga daging sapi tiap provinsi pada Desember 2012. Dari
grafik terlihat bahwa perbedaan tingkat harga daging sapi cukup tinggi antar kota/kab yang
mewakili tiap provinsi di Indonesia. Harga tertinggi berada di Kota Jayapura dengan harga
rata-rata sebesar Rp. 105.611, dan harga terendah berada di Kota Kupang dengan harga rata-
rata sebesar Rp. 63.222.
Gambar 6.8 Harga Daging Sapi Tiap Provinsi pada Desember 2012
Dari hasil survey menunjukkan bahwa ketika pedagang menaikkan harga jual ke konsumen,
sebanyak 58% menyatakan bahwa tidak terjadi pengurangan jumlah konsumen sedangkan
yang menyatakan bahwa terjadi pengurangan jumlah konsumen sebanyak 36%. Hanya sebesar
6% yang menyatakan bahwa jumlah konsumen justru bertambah. Dari hasil tersebut dapat
-
20,000
40,000
60,000
80,000
100,000
120,000
Ban
da
Ace
h
M e
d a
n
P a
d a
n g
Pak
anb
aru
Jam
bi
Pal
em
ban
g
Be
ngk
ulu
Ban
dar
Lam
pu
ng
Jaka
rta
Ban
du
ng
Sem
aran
g
Yogy
akar
ta
Sura
bay
a
Den
pas
ar
Mat
aram
Ku
pan
g
Go
ron
talo
Po
nti
anak
Pal
angk
aray
a
Ban
jarm
asin
Sam
arin
da
Man
ado
P a
l u
Mak
assa
r
Ke
nd
ari
A m
b o
n
Jaya
pu
ra
Ban
ten
Ban
gka
Bel
itu
ng
Mal
uku
Uta
ra
Mam
uju
Man
okw
ari
Tan
jun
g P
inan
g
disimpulkan bahwa kebutuhan daging sapi merupakan kebutuhan yang cukup sulit digantikan
oleh masyarakat terutama untuk masyarakat menengah keatas (mengingat pola konsumsi
daging sapi yang cenderung lebih banyak dikonsumsi oleh masyarakat berpendapatan
menengah keatas) maka ketika pedagang menaikkan harga daging sapi pengaruh yang
ditimbulkan tidak begitu signifikan kepada golongan masyarakat tersebut. Sedangkan bagi
masyarakat berpendapatan menengah kebawah, peningkatan harga daging sapi dapat dihadapi
dengan mencari alternatif pengganti daging sapi.
6.4.2 Perdagangan Luar Negeri
Indonesia merupakan negara pengimpor daging sapi dan juga sapi bakalan. Penawaran
internasional sejauh ini didominasi oleh beberapa negara saja, yaitu Australia, New Zealand,
China dan Brazil. Bentuk daging yang diimpor dapat berupa daging (umumnya daging Sapi)
dan dalam bentuk ternaknya.
Indonesia merupakan negera pengimpor daging sapi. Impor daging ini berasal dari beberapa
negara seperti Australia, Selandia Baru, Amerika Serikat, Kyrgyztan, Singapura, dan beberapa
negara lainnya. Negara pengimpor terbesar adalah Australia dengan total impor pada tahun
2012 sebesar 29,4 ribu ton dengan nilai US$ 113,8 juta atau melebihi setengah dari jumlah
daging yang diimpor.
Tingkat konsumsi daging sapi terus meningkat seiring dengan bertambahnya jumlah penduduk
dan juga pendapatan masyarakat. Di saat yang sama kebutuhan tersebut tidak diimbangi dengan
pertumbuhan jumlah produksi dalam, akibatnya impor daging sapi juga meningkat.
Pertumbuhan impor daging sapi Indonesia dari tahun ketahun dapat dilihat dari grafik dibawah
ini:
Sumber: EWS, 2012
Gambar 6.9 Pertumbuhan Impor Daging Sapi Indonesia dari Tahun 2006 - 2011
Impor yang dilakukan umumnya dilakukan ketika pasokan dalam negeri berkurang dan
permintaan dalam negeri akan daging sapi bertambah, yaitu pada saat hari besar keagaaman:
Idul Fitri, Idul Adha, Natal dan Tahun Baru. Hal ini terlihat dari grafik impor daging sapi pada
tahun 2011 dibawah ini dimana impor tertinggi terjadi pada bulan Agustus (Idul Fitri) dan juga
Desember (Natal dan Tahun baru).
Sumber: EWS, 2012
Gambar 6.10 Impor Daging Sapi pada Tahun 2011
Khusus impor sapi hidup untuk pembibitan, Indonesia masih tergantung dari 2 (dua) negara,
Australia dan New Zealand. Sedangkan untuk kebutuhan sapi bakalan, impta or hanya berasal
0
20,000
40,000
60,000
80,000
100,000
120,000
140,000
2006 2007 2008 2009 2010 2011
Ton
0
2,000
4,000
6,000
8,000
10,000
12,000
14,000
16,000Ton
dari Australia. Oleh karena itu perlu dipertimbangkan untuk mencari negara atau sumber lain,
dengan tetap memperhatikan precautionary principle atau memenuhi persyaratan teknis terkait
dengan risiko PHMU dan zoonosis berbahaya, serta secara teknis maupun ekonomis lebih
kompetitif. Untuk ekspor, sejauh ini Indonesia tidak mengekspor daging sapi atau sapi bakalan
karena kebutuhan domestik sendiri masih jauh dari pemenuhan ideal, artinya ketergantungan
Indonesia akan impor relatif masih tinggi.
Pada dasarnya beberapa pelabuhan internasional Indonesia dapat menjadi pelabuhan penerima
kiriman daging/sapi dari negara lain (biasanya dari Australia dan New Zealand). Sebelum
diizinkan masuk ke wilayah Indonesia, sapi dan atau daging yang diimpor diwajibkan terlebih
dahulu melalui proses karantina hewan Badang Karantina Kantor Kementerian Pertanian, yang
terdapat di beberapa pelabuhan utama nasional. Proses karantina ini sangat penting untuk
mengantisipasi dan mencegah masuknya berbagai penyakit dan organisme berbahaya lainnya,
yang dikhawatirkan akan membahayakan tidak hanya populasi ternak itu sendiri, tetapi
masyarakat pada umumnya.
6.5 Kebijakan Tata Niaga
Berdasarkan data-data yang ada di Departemen Pertanian, khususnya Direktorat Jenderal
Peternakan, diketahui bahwa sebelum tahun 1980an, Indonesia adalah salah satu negara
pengekspor Sapi, yang oleh karena itu menjadi penyebab Indonesia kehilangan bibit-bibit Sapi
yang berkualitas baik. Karena kebutuhan akan daging nasional, khususnya daging sapi potong,
mencapai 2,2 Juta ekor per tahun, yang tidak mampu diimbangi oleh peningkatan populasi
maka Indonesia menjelma menjadi negara pengimpor Sapi. Bahkan sampai dengan posisi
Triwulan III tahun 2009, Indonesia sudah mengimpor hampir 500 Ribu Ekor Sapi. Situasi ini
tidak bisa dibiarkan terus menerus karena akan mengganggu pasokan atas kebutuhan daging
sapi nasional. Atas dasar inilah pemerintah mencanangkan Program Swasembada Daging
tahun 2014.
Dalam rangka memenuhi kebutuhan daging di dalam negeri, pemerintah melakukan kebijakan
importasi daging dan sapi bakalan dari luar negeri, khususnya dari Australia dan New Zealand
(untuk sapi bakalan). Hal ini juga dimaksudkan untuk mengatasi harga daging sapi yang
semakin meningkat. Menurut UU No.18/2009 tentang Peternakan dan Kesehatan Hewan
(PKH), importasi sapi bakalan memang dapat dilakukan dari negara manapun jika memenuhi
semua persyaratan dan mengikuti tatacara pemasukan yang telah ditetapkan oleh Pemerintah
Indonesia.
Peraturan yang berkaitan dengan tataniaga daging sapi dalam negeri diantaranya sebagai
berikut:
1. Peraturan Menteri Perdagangan nomor 22/M-DAG/PER/5/2013, tentang Ketentuan
Impor dan Ekspor Hewan dan Produk Hewan. Peraturan ini dilatarbelakangi dalam
rangka perlindungan konsumen, menjaga kelestarian sumber daya alam hayati,
memberikan kepastian berusaha, transparansi, dan penyederhanaan proses perijinan,
perlu mengatur kembali ketentuan impor dan ekspor dan produk hewan. Peraturan ini
menyatakan bahwa impor hewan hanya dapat dilakukan oleh perusahaan dan/atau
BUMN yang telah mendapatkan penetapan sebagai Importir Terdaftar (IT) – hewan
dan produk hewan dari Menteri. Setiap pelaksanaan impor dan ekspor, Persetujuan
Impor Hewan dan Produk Hewan, dan Persetujuan Ekspor, yang telah diterbitkan
berdasarkan Peraturan Menteri perdagangan Nomor 24/M-DAG/9/2011 tentang
Ketentuan Impor dan Ekspor Hewan dan Produk Hewan, dinyatakan tetap berlaku
sampai dengan masa berlakunya berakhir.
2. Peraturan Menteri Perdagangan (Permendag) nomor 46/M-DAG/PER/8/2013,
Ketentuan Impor dan Ekspor Hewan dan Produk Hewan. Peraturan ini dilatarbelakangi
dalam upaya meningkatkan perlindungan konsumen, menjaga kelestarian sumber daya
alam hayati, memberikan kepastian berusaha, transparansi, dan penyederhanaan proses
perijinan, tertib administrasi impor, serta menindaklanjuti paket kebijakan
penyelamatan ekonomi yang dibuat dan disetujui pada Rapat Terbatas Tingkat Menteri
tanggal 23 Agustus 2013, perlu mengatur kembali ketentuan impor dan ekspor dan
produk hewan. Peraturan ini menetapkan bahwa impor hewan hanya dapat dilakukan
oleh perusahaan dan/atau BUMN yang telah mendapatkan penetapan sebagai Importir
Terdaftar (IT) -hewan dan produk hewan dari Menteri. Dalam hal harga daging sapi
jenis potongan sekunder di pasaran di bawah harga referansi maka importasi hewan dan
produk hewan sebagaimana tercantum dalam lampiran I Peraturan Menteri ini ditunda
importasinya sampai harga kembali mencapai harga referensi. Harga referensi daging
sapi jenis potongan sekunder sebesar Rps 76.000,00 (tujuh puluh enam ribu rupiah).
Semenjak berlakunya peraturan ini, (Permendag) nomor 22/M-DAG/PER/5/2013,
dinyatakan tidak berlaku lagi.
7. Tantangan ke Depan
Industri sapi potong nasional, yang pada gilirannya merupakan penyangga utama kebutuhan
daging nasional, jelas menghadapi berbagai tantangan baru di masa depan, diantaranya adalah
adanya komitmen pasar bebas yang akan menciptakan berbagai perubahan strategis.
Misalnya konsekuensi dari berbagai kesepakatan global dan regional, WTO, GATT, AFTA dan
CAFTA, diyakini akan turut mempengaruhi konstalasi industri sapi dan daging nasional. Semua
tantangan yang ada di depan dan permasalahan yang ada saat ini, seyogyanya menjadi bahan
pemikiran utama dalam membangun dan mengembangkan industri sapi potong nasional yang
tangguh, mandiri dan efisien, yang membutuhkan strategi dan program yang tepat.
Di samping itu dugaan berbagai kalangan tentang adanya “permainan” dalam pengaturan
kebijakan tata niaga sapi dan daging nasional juga menjadi “pekerjaan rumah” pemerintah
yang harus dijawab dengan tuntas, transparan dan profesional.
Sumber:
Ilham, N. 2009. Kebijakan Pengendalian Harga Daging Sapi Nasional. AKP. Vol.7. No.3,
September 2009. Pusat Analisis Sosial Ekonomi Dan Kebijakan Pertanian. Bogor.
Subagyo, Imam. 2009. Potret Komoditas Daging Sapi. Economic Review, No.217.
Yudha Hadian Nur, Yati Nuryati, Ranni Resnia, A.Sigit Santoso.2012. Analisis Faktor Dan
Proyeksi Konsumsi Pangan Nasional: Kasus Pada Komoditas: Beras, Kedelai Dan
Daging Sapi. Jakarta: Kementerian Perdagangan.
http://gayahidupcantiksehat.wordpress.com/2011/08/12/jenis-daging-dan-kandungan-nilai-
gizi-serta-manfaatnya/
http://surowungu246.blogspot.com/2011/08/daging-sapi-cerdaskan-otak.html
http://finance.detik.com/read/2013/02/03/155117/2159896/4/impor-daging-sapi-tahun-2012-
terendah-dalam-5-tahun-terakhir.