PROFESYONELLİKMÖNÜ VE REÇETELERBESLENME İLKELERİ

Ramazan EREN

#

RESTORANLARIN TARİHİ

Bugün anladığımız tanımıyla Restoranın kökeni 1765’e kadar gitmektedir.

Pariste M. Boulanger’in kurduğu ilk restoran koyun paça (ayak) yemeği satmaya başlamıştır.

#

• 1789-1799 tarihleri arasında yaşanan Fransız devrimi etkileri.

• Grande Cuisine by Marie-Antoine Careme (1784-1833).

• Hoteller ve restoranlar sınırlı table d’hote mönüler sunmaktaydı.

#

• Cesar Ritz ve Georges-Auguste Escoffier 1898 tarihinde Londra Savoy Hotel’i açmış ve grand cuisine i daha detaylı açıklayarak ve reçetesi çıkarılan yemeklerin sayısını arttırarak cuisine classique ortaya çıkarmış oldular.

#

• Fransız mutfağındaki bir sonraki önemli adım Ferdnant Point (1897-1955) tarafından atıldı. Point yemeklerin basit tariflerini çıkarma işine devam ederek fransız mutfağını bir sonraki evresi olan Nouvelle cuisine için background u hazırlamış oldu.

#

• Sonraki ünlü şefler, Paul Bocuse, Alian Chapel, François Bise, Jean ve Pierre Troigros…

• Yemekler, standart reçeteler, küçük porsiyonlar, pişirme teknikleri, hammadde seçimi, tabak süsleme, sunumda gösteriş…..

#

• Günümüz çok kültürlü dünyasında mutfaklar gelişmekte, yemekler revize edilerek kültürlere yerleşmekte, yeni arayışlar deva ederken, klasik mutfağa bağlılığı da önemseyen şefler her zaman olacaktır.

#

KARİYER FIRSATLARI

• HOTELS

• FULL-SERVICE RESTAURANTS

• PRIVATE CLUBS

• INSTITUTIONAL CATERING

• CATERERS

• HOME MEAL REPLACEMENT

#

Mutfak Ekipleri

• Chef de Cuisine

• Sous Chef

• The Saute Chef (Saucier)

• The Fish Chef (Poissonier)

• The Roast Chef (Rotisseur)

• The Grill Chef (Grillardin)

• The Fry Chef ( Friturier)

#

• The Vegetable Chef (Entremetier)

• The Roundsman (Tournant)

• The Cold Foods Chef (Garde-Manger)

• The Bucther (Boucher)

• The Pastry Chef (Patissier)

• The Expediter veya Announcer

• The Commis veya Apprentice

#

DİĞER KARİYER FIRSATLARI

• FOOD AND BEVERAGE MANAGER• CONSULTANT, DESIGN SPECIALIST• WELL-INFORMED SALESPERSON• EĞİTİMCİ• YİYECEK-İÇECEK YAZARLARI,

ELEŞTİRMEN• STİLİST VE FOTOĞRAFÇI• ARAŞTIRMA VE GELİŞTİRME MUTFAKLARI

#

PROFESYONEL OLMA

• Formal eğitim

• Uygulamalı eğitim

• Çalışma hayatı

• Sürekli eğitim

• Networking

#

PROFFESYONELLİĞİN GEREKLERİ

• Hizmete bağlılık.

• Sorumluluk sahibi olma

• Karar verme gücü.

#

CHEF AS A BUSINESSPERSON

• İyi bir şef iyi bir yöneticidir.

• Fiziksel ekipmanları yönetmek.

• Bilgi yönetimi.

• İnsan kaynakları yönetimi.

#

• Zaman yönetimi.– Günlük işleri gözden geçir– Çalışanları eğitmelisiniz.– Açık ve anlaşılır iletişim şekli.– Düzenli bir çalışma ortamı kurunuz.– Gerekli ekipmanları alınız ve koruyunuz.

#

SEKTÖRDEKİ ENGELLER

• Konjektür etkileri

• Kalifiye çalışanlar

• İşletmeciliği zorlaştıran yönler.

#

MÖNÜ VE REÇETELER

• Mönü işletmenin özetidir.

• Reçete (tarif) belirli bir yemeği hazırlamak için kullanılacak malzemelerin ve aşamaların yazılı olduğu belgedir.

• Malzemeleri doğru ölçmek önemlidir.

#

• Standart reçeteler içindekiler listesi ve işlem adımlarından ötesidir.

• Standart reçetelerde; kullanılan tüm ürünler miktarlarıyla, porsiyon büyüklükleri, tabak sunumu, pişirme sıcaklıkları, pişirme ve servis teknikleri, süreler bulunmaktadır.

#

REÇETE HESAPLAMA

• Miktarları ve ölçüleri bilmek önemlidir.

• Reçete dönüştürme faktörü.

• 4*80 : orijinal reçete

• 40*60: istenen toplam miktar

• 40*60/4*80: 7,5 reçete dönüştürme faktörü.

#

VERİMLİLİK - KULLANILABİLİRLİK

• Reçetede yer alan havuç miktarının fiyatı manavdan alınan fiyat ile aynı mıdır?

#

• Satın alınan miktar – atık miktarı= kullanılabilir miktar

• 8 kg- 0.88 kg: 7,12 kg

• 7,12/8= 0,89 = %89

#

KULLANILABİLİR ÜRÜN FİYATI

• BİRİM FİYAT 5 TL

• 5 TL/ 0,89 = 5,61 TL

#

KULLANILABİLİR PORSİYON SAYISI

• Satın alınan 20 kg kabak

• Kullanılabilme oranı %88

• 20*0,88: 17,6 kg kullanılabilir ürün

• 17,6 kg /0,25 kg= 70,4 porsiyon

#

Porsiyonda kullanılan malzemenin bedeli?

• 5,61 (tl/kg) * 0,25 (kg) = 1,40 tl

#

BESLENME

• KALORİ nedir?

• Karbonhidratlar

• Lifler. Çözünür olanlar ve olmayanlar.

• Yağ

• Protein

• Su

• Vitamin ve mineraller

#

#

AKDENİZ BESLENME T.

#

Kaynak: Professional Chef

The Culinary Institute of America

Hazırlayan

Ramazan EREN

www.ramazaneren.com

www.slideshare.net/ramazaneren

www.twitter.com/ramazanramazan