produção e caracterização de massa alimentícia a base de trigo, arroz polido, feijão carioca...
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7/23/2019 Produo e caracterizao de massa alimentcia a base de trigo, arroz polido, feijo carioca com casca, biofortificados
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Programa de Ps Graduao Str icto SensuMestrado Profissional em Cincia e Tecnologia de Alimentos
Campus Rio de Janeiro - Maracan
Adriana Paula da Silva Minguita
PRODUO E CARACTERIZAO DE MASSA ALIMENTCIA A BASE DE TRIGO,ARROZ POLIDO E FEIJO CARIOCA COM CASCA, BIOFORTIFICADOS.
Rio de JaneiroRJ
2013
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Adriana Paula da Silva Minguita
PRODUO E CARACTERIZAO DE MASSA ALIMENTCIA A BASE DE FARINHA DETRIGO, ARROZ POLIDO E FEIJO CARIOCA COM CASCA, BIOFORTIFICADAS.
Dissertao submetida como requisito parcialpara obteno do grau de Mestre em Cinciae Tecnologia de Alimentos, no Programa dePs-Graduao em Cincia e Tecnologia de
Alimentos, rea de Concentrao emTecnologia de Alimentos.
Orientador: Dra. Edna Maria Morais Oliveira
Rio de JaneiroRJ
2013
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M664 Minguita, Adriana Paula da Silva.
Produo de massa alimentcia a base de trigo, arroz polido e
feijo carioca com casca, biofortificados / Adriana Paula da Silva
Minguita.2013.
121 f. : il. color. ; 21 cm.
Dissertao - (Mestrado Profissional em Cincia e Tecnologiade Alimentos)Instituto Federal do Rio de Janeiro, Rio de
Janeiro, 2013.
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Ao meu pai (19422009), meu grande amigo, por ter me ensinado como fcil ser
feliz. Se entre ns ainda estivesse seria o homem mais orgulhoso deste mundo por mais
essa conquista em minha vida.
A minha me pelo apoio de sempre, pela dedicao e amor incondicional. Por todoexemplo de carter, dignidade e fora.
Ao meu marido e minhas filhas pela compreenso por tantas ausncias, mesmo
quando presente fisicamente. Pelas crises de estresses, a falta de ateno, as noites de
insnia, o barulho incessante de teclado e papis. Paloma e Lara, entre todos os ttulos que
eu possa vir alcanar nesta vida, fiquem certas que nenhum ter maior valor para mim que o
de ME.
Ao supervisor que se fez amigo, Jos Luiz Viana de Carvalho, por toda confiana
depositada para o desenvolvimento deste trabalho, apoiando-me sempre, sem medir
esforos, para que tudo fosse possvel.
todos vocs,
DEDICO
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AGRADECIMENTOS
Deus por toda graa a mim concedida, pela fora e amparo nos momentos maisdifceis, por abenoar minha trajetria com a presena de amigos maravilhosos.
amiga Tnia dos Santos Silva, grande responsvel por eu est vivendo esta fase
em minha vida. Obrigada por ter me apresentado o processo de seleo do programa de
ps-graduao stricto sensu profissional em cincia e tecnologia de alimentos e por todo
carinho, amizade e dedicao.
Dra. e amiga Flavia dos Santos Gomes por toda a ateno, dedicao, correo,
orientao, incentivo, dividindo comigo toda sua experincia e conhecimento para o
enriquecimento deste trabalho.
Dra Edna Maria Morais Oliveira pela orientao, companheirismo e credibilidade.
Suas palavras: ... Claro que dar certo... foram fortalecedoras.
Dra. Lucia Maria Jaeger de Carvalho da Universidade Federal do Rio de Janeiro,
pelas correes, dicas e orientaes durante o desenvolvimento da dissertao.
professora Lucinia Gomes da Silva por toda orientao e condies adequadas
para a realizao dos testes sensoriais no Instituto Federal de Educao, Cincia e
TecnologiaRJ.
Ao Dr. Rogrio Germani por todas as informaes e conhecimentos a mim
transmitidos nestes anos de trabalho no Laboratrio de Cereais da Embrapa Agroindstria
de Alimentos.
Ao Dr. Edson Watanabe pelo incentivo, apoio, ateno e colaborao desde o
perodo do processo de seleo para o Curso.
Aos professores do programa de ps-graduao do Instituto Federal de Educao,
Cincia e TecnologiaRJ, pela ateno, presteza e investimento.
Aos analistas e tcnicos da Embrapa Agroindstria de Alimentos que contriburam de
forma direta ou indireta na execuo deste trabalho. Pela colaborao e apoio, em especial
a Francisco Carlos de Oliveira pela colaborao na produo das massas alimentcias, a
Mariana Mattos pelo apoio ao trabalho no laboratrio de cereais. A equipe do laboratrio de
Fsico-Qumica: Tnia dos Santos Silva, Paulo Sergio de Souza, Cristiane Sobrinho, Jos
Manoel de Oliveira, Juliana Santos e Epaminonda Simas, pela colaborao nas anlises de
composio centesimal e de minerais.
A Dra Sidina de Freitas, supervisora do laboratrio de FsicoQumica da Embrapa
Agroindstria de Alimentos pela dedicao e empenho em esclarecer minhas dvidas sobremetodologias de anlises fsico-qumicas em prol do enriquecimento do trabalho.
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Ao meu grande amigo Jos Roberto Fernandes, pelo incentivo, apoio e
companheirismo, principalmente nos momentos mais pesados. Se Deus colocou anjos em
minha vida quando precisei de luz, um deles com certeza foi voc.
Ao amigo, Juan Antonio Ruano Ortiz pelo carinho e ateno, pelas ajudas emestatstica, pelo apoio e incentivo e, principalmente, pela confiana para os desabafos e
confidncia da vida.
Ao meu amigo Arturo Melendez Arevalo, pela ajuda no desenvolvimento do
fluxograma de produo e principalmente pelas boas gargalhadas que me proporcionaram
dias mais leves.
Ao bolsista do laboratrio de cereais, Davy William Hidalgo Chavez pelas aulas de
estatstica, carinho e ateno.
A todos os amigos da turma, em especial Renata Castro e Luciana Lima pelo
companheirismo, o compartilhamento de conhecimentos, as palavras de incentivo e
cumplicidade.
Enfim, a todos que acreditaram em mim e colaboraram, direta ou indiretamente, para
que esse sonho se tornasse realidade.
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MINGUITA, Adriana Paula da Silva.Produo e caracterizao de massa alimentcia a
base de farinha de trigo, arroz polido e feijo carioca com casca, biofortificadas.2013,
127 p. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos). Instituto Federal de Educao,
Cincia e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Campus Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, RJ,2013.
RESUMO
Com o intuito de minimizar o problema da desnutrio mundial, pesquisadores do Programade Biofortificao de Produtos Agrcolas para Melhor Nutrio Humana, o HarvestPlus,esto desenvolvendo e difundindo novas variedades de cultivos melhorados com maior teorde micronutrientes. Alm disso, com objetivo de alcanar um pblico maior ao consumo
desses cultivares, priorizando crianas e gestantes, e viabilizar a utilizao dos mesmos,tecnologias j consolidadas para a produo de alimentos de grande aceitao esto sendoinvestigadas utilizando como base os cultivos biofortificados. Sendo assim, o presentetrabalho tem como objetivo a produo de massas alimentcias, em funo da excelenteaceitao, principalmente entre as crianas, utilizando como base a mistura de trsmatrias-primas biofortificadas: arroz, feijo e trigo, produzindo assim, um alimento de altaqualidade nutricional. Para a produo das massas utilizou-se a metodologia de superfciede resposta para se obter modelos matemticos preditivos para as propriedadesestudadas e desenvolveu-se um delineamento experimental central composto rotacional afim de avaliar os efeitos dos diferentes nveis de umidade (de 31,18 a 36,82 %) e percentualde farinha de feijo em arroz (de 0,1 : 29,99 a 9,99 : 20,1) na qualidade das massas antes e
aps teste de cozimento, selecionando assim, os trs melhores tratamentos, T4 (36 %umidade, 9 % feijo, 21 % arroz), T8 (34 % umidade, 9,9 % feijo, 20,1 % arroz) e T11(34, 5 % umidade, 5,5 % feijo, 24,5 % arroz) para estudos qumicos (composiocentesimal, perfil de minerais, perfil de aminocidos), fsicos (parmetros de cor),tecnolgicos (ndice de solubilidade em gua ISA, ndice de absoro de gua IAA eviscosidade de pasta) e sensoriais (impresso global, teste de aceitao e inteno decompra). Os resultados de caracterizao qumica das matrias-primas indicaram que ofeijo carioca BRS Pontal apresentou destaque nos teores nutricionais em relao ao arroze ao trigo, destacando-se nos teores de cinzas, protenas, extrato etreo, ferro e zinco.Sendo assim, a adio de farinha de feijo carioca com casca a formulao das massasalimentcias melhorou suas qualidades nutricionais. A avaliao de cor apresentouresultados que sugeriram que a adio de farinha de feijo formulao escurecem as
massas. Os resultados de IAA e ISA foram baixos, corroborando com o baixo rendimentoem peso e volume, respectivamente, das massas alimentcias aps coco. Os resultadosviscoamilogrficos apresentaram comportamentos semelhantes com baixa viscosidadeinicial a 25 C, alta viscosidade de pasta a 95 C e viscosidade final e tendncia aretrogradao reduzidas com a adio de feijo a formulao das massas. Os testes deaceitabilidade no apresentaram diferena significativa entre si, no entanto, a massa T11obteve as maiores mdias para todos os parmetros avaliados (impresso global, sabor,textura e inteno de compra) e menor rejeio. Concluiu-se que a variao de adio defarinha de feijo e arroz em parcial substituio a farinha de trigo alm de muito prximas massa produzida com 100 % de farinha de trigo biofortificada no provocaram significativasmudanas na qualidade das massas alimentcias. No entanto as caractersticas nutricionaisaumentaram como aumento da farinha de feijo formulao, resultando assim, em um
produto de boa qualidade e considervel aporte nutricional.
Palavras-chave:Biofortificao, Massas alimentcias, Micronutrientes.
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MINGUITA, Adriana Paula Da Silva. Pasta produced with wheat flour, polished rice flour
and whole bean flour, all biofortified. 2013, 127 p. Dissertation (MSc in Food Technology).
Federal Institute of Education, Science and Technology of Rio de Janeiro (IFRJ), Campus
Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, RJ, 2013.
ABSTRACT
In order to minimize the worldwide malnutrition problem, researchers from the HarvestPlus(BiofortificationBreeding Crops for Better Nutrition Program) are developing and diffusingnew crop varieties improved with micronutrients. Furthermore, to increase the consumptionof these cultivars, prioritizing children and pregnant and to facilitate their use, tests are beingconducted to develop an easier preparing form and a well accepted product, using as basisthe biofortified crops. This work aims to produce pasta, due to excellent acceptance, mainlyamong children, using as basis the mixture of three biofortified materials: rice, beans andwheat, producing a high nutrition quality food. For the pasta production, the response surfacemethodology was used to obtain predictive mathematical models for the studied propertiesand was developed a central composite experimental design to evaluate the effects ofdifferent levels of moisture (from 31.18 to 36.82%) and the percentage of rice bean flour (0.1:29.99 to 9.99: 20.1) in the pasta quality before and after cooking test. The top threetreatments , T4 (36% moisture, 9% beans, 21% rice), T8 (34% moisture, 9.9% beans, rice20.1%) and T11 (34,5 % moisture, beans 5.5%, 24.5 % rice) were selected to chemical study(proximate composition, mineral profile, amino acid profile), physical (color parameters),
technological (water solubility index - ISA, water absorption index - IAA and paste viscosity)and sensory (overall impression, acceptance testing, and purchase intent). The chemicalcharacterization of raw materials indicated that the bean BRS Pontal presented betternutritional content results compared to rice and wheat, especially the content of ash, protein,ether extract, iron and zinc. Thus, the addition of whole bean flour (with husk) in the pastaformulation has improved the nutritional qualities. The color evaluation results suggested thatthe addition of bean flour produces darkest doughs. The results of ISA and IAA were low,confirming the low yield in weight and volume, respectively, of the pasta after cooking. Theviscoamilographics results were similar with low initial viscosity at 25 C, high paste viscosityat 95 C and final viscosity and retrogradation reduced with addition of bean at pasta
formulation. The acceptability tests showed no significant difference, however, the mass T11presented the highest averages for all parameters (overall impression, flavor, texture andpurchase intent) and less rejection. It was concluded that the different quantities of bean andrice flour in partial substitution for wheat flour produced pastas with characteristics very closeto 100% of wheat flour biofortified pasta and not cause significant changes in the quality ofthis. However the nutritional characteristics increased with bean flour at formulation, resultingin a product of good quality and considerable nutritional supply.
Keywords: Biofortification, Pasta, Micronutrient.
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LISTA DE TABELAS
Tabela 5.1 Nveiscodificados das variveis independentes do experimento. 42
Tabela 5.2 Delineamento completo do desenho experimental. 43
Tabela 6.1 Resultado da anlise farinogrfica das farinhas de trigoGuamirim e PF070478. 56
Tabela 6.2 Resultado da anlise alveogrfica das farinhas de trigoGuamirim e PF070478. 59
Tabela 6.3 Resultados da anlise de glten e Umidade das farinhas de trigo. 60
Tabela 6.4 Resultados da caracterizao da qualidade das massasalimentcias pr-cozidas base de arroz polido e feijo preto semcasca e controles. 61
Tabela 6.5 Teste de Tukey do tempo de cozimento das massasalimentcias a base de farinha de trigo, arroz polido e feijocarioca com casca, biofortificadas. 63
Tabela 6.6 Teste de Tukey do aumento de peso das massas alimentcias abase de farinha de trigo, arroz polido e feijo carioca com casca,biofortificadas. 65
Tabela 6.7 Teste de Tukey do aumento de volume das massas alimentcias a
base de farinha de trigo, arroz polido e feijo carioca com casca,biofortificadas. 67
Tabela 6.8 Teste de Tukey perda de slidos solveis em gua de cozimentodas massas alimentcias a base de farinha de trigo, arroz polido efeijo carioca com casca, biofortificadas. 70
Tabela 6.9 Resultados dos testes de acidez em lcool solvel. 71
Tabela 6.10 Resultados de composio centesimal das matrias-primas. 73
Tabela 6.11 Resultados de composio centesimal das massas alimentcias
selecionadas e tratamento controle (Tc). 74
Tabela 6.12 Resultados do teor de minerais das matrias-primas. 75
Tabela 6.13 Resultados do teor de minerais das massas alimentcias a base defarinha de trigo, arroz polido e feijo com casca biofortificadas. 75
Tabela 6.14 Resultados da avaliao de teores de aminocidos nas massasalimentcia. 77
Tabela 6.15 Resultados das anlises microbiolgicas para coliformes a 45 C,Staphylococcus coagulase positiva, Bacillus cereus e Salmonellasp. das massas alimentcias.
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Tabela 6.16 Resultados granulomtricos das matrias-primas. 81
Tabela 6.17 Resultados da caracterizao fsica de cor das massasalimentcias das massas alimentcias (T4, T8 e T11).
83
Tabela 6.18 Dados da avaliao dos amilogramas resultantes da avaliao dasmassas alimentcias selecionadas (T4, T8 e T11).
85Tabela 6.19 Resultados da caracterizao de ISA e IAA das massas
alimentcias (T4, T8 e T11) e controle (Tc).90
Tabela 6.20 Mdias* de impresso global e inteno de compra das massasalimentcias a base de farinha de trigo, arroz polido e feijo cariocacom casca biofortificadas 92
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LISTA DE QUADROS
Quadro 2.1 Resultado do melhoramento das cultivares biofortificadas
comparadas com as convencionais, 2010. 11
Quadro 2.2 Composio do gro de arroz integral e polido (em 100g). 13
Quadro 2.3 Composio em minerais do gro de arroz integral e polido(em 100g). 17
Quadro 2.4 Resultados alcanados, em cultivares de arroz. 18
Quadro 2.5 Composio centesimal e de minerais, de feijo tipo carioca por100 g. 20
Quadro 2.6 Resultados alcanados, pelo Projeto Biofort, em cultivares defeijo BRS Pontal. 22
Quadro 2.7 Composio centesimal e mineral de farinha de trigo em100g. 24
Quadro 2.8 Classificao da farinha quanto qualidade, avaliada pelondice de glten. 26
Quadro 2.9 Parmetros farinogrficos caractersticos de farinhas comdiferentes foras. 26
Quadro 2.10 Valores indicativos dos parmetros P/L e W 27
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LISTA DE FIGURAS
Figura 5.1 Fluxograma de obteno das massas alimentcias a base defarinha de trigo, arroz polido e feijo carioca com casca,biofortificadas. 46
Figura 6.1 Farinograma da farinha de trigo biofortificada PF070478. 56
Figura 6.2 Farinograma da farinha de trigo biofortificada Guamirim. 56
Figura 6.3 Alveograma das farinhas de trigo biofortificadas Guamirim ePF070478. 58
Figura 6.4 Efeito das variveis quantitativas umidade (%) e farinha defeijo carioca com casca na mistura (%) no tempo de cozimento(s) das massas alimentcias a base de farinha de trigo, arrozpolido e feijo carioca com casca. 64
Figura 6.5 Efeito das variveis quantitativas de farinha de feijo cariocacom casca na mistura (%) e umidade (%) no aumento de peso(%) das massas alimentcias a base de farinha de trigo, arrozpolido e feijo carioca com casca. 66
Figura 6.6 Efeito das variveis quantitativas de farinha de feijo carioca
com casca na mistura (%) e umidade (%) no aumento devolume (%) das massas alimentcias a base de farinha de trigo,arroz polido e feijo carioca com casca. 68
Figura 6.7 Perfis das curvas de viscosidade de pasta dos tratamentos T4(36% umidade, 9% feijo + 21% arroz), T8 (34% umidade, 9,9%feijo + 20,1% arroz) e T11 (34% umidade, 5% feijo + 25%arroz) e Tc (30 % umidade 100% farinha de trigo). 85
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SUMRIO
1 INTRODUO 8
2 REVISO BIBLIOGRAFICA 10
2.1 FERRO E ZINCO 10
2.2 BIOFORTIFICAO 12
2.3 ARROZ (Oryza sativa, L.) 14
2.3.1 Produo e consumo 15
2.3.2 Composio qumica 16
2.3.3 Arroz biofortificado 17
2.4 FEIJO (Phaseolus vulgaris) 18
2.4.1 Produo e consumo 19
2.4.2 Composio qumica 19
2.4.3 Feijo bioforticado 21
2.5 TRIGO (Triticum spp.) 22
2.5.1 Produo e consumo 23
2.5.2 Composio qumica 23
2.5.3 Extrao da farinha de trigo 24
2.5.4 Caractersticas tecnolgicas da farinha de trigo 25
2.5.5 Trigo biofortificado 27
2.6 MASSAS ALIMENTCIAS 28
2.6.1 Produo e consumo 28
2.6.2 Massas alimentcias no convencionais 29
3 JUSTIFICATIVA 32
4 OBJETIVOS 33
4.1 OBJETIVO GERAL 33
4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS 33
5 MATERIAL E MTODOS 34
5.1 MATERIAL 34
5.1.1 Arroz branco polido variedade Chorinho 34
5.1.2 Feijo tipo Carioca variedade BSR Pontal 34
5.1.3 Trigo 34
5.1.4 Insumos 34
5.2 MTODOS 35
5.2.1 Obteno das farinhas 35
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5.2.1.1 Farinha de arroz 35
5.2.1.2 Farinha de feijo 35
5.2.1.3 Farinha de Trigo 35
5.2.2 Avaliao das farinhas de trigo 355.2.2.1 Avaliao farinogrfica 35
5.2.2.2 Avaliao alveogrfica 37
5.2.2.3 Anlise do teor e qualidade do glten 39
5.2.3 Desenvolvimento das formulaes das massas alimentcias 40
5.2.3.1 Delineamento experimental 41
5.2.3.2 Anlise estatstica 43
5.2.4 Produo das massas alimentcias 44
5.2.4.1 Preparo das formulaes 44
5.2.4.2 Processo de extruso das massas 45
5.2.4.3 Processo de secagem e armazenamento 45
5.2.5 Avaliao da qualidade das massa alimentcias 47
5.2.5.1 Teste de cozimento 47
5.2.5.2 Acidez em lcool solvel 48
5.2.6 Caracterizao qumica das matrias-primas e massas alimentcias 48
5.2.6.1 Composio centesimal 49
5.2.6.2 Determinao de minerais 49
5.2.6.3 Perfil de aminocidos das massas alimentcias 49
5.2.7 Caracterizao microbiolgica das massas alimentcias 50
5.2.8 Caracterizao fsica das matrias-primas e massas alimentcias 50
5.2.8.1 Classificao granulomtrica das matrias-primas 50
5.2.8.2 Avaliao da cor instrumental da massas alimentcias 50
5.2.9 Caracterizaes tecnolgicas das massas alimentcias 51
5.2.9.1 Propriedades viscoamilogrficas 51
5.2.9.2 ndice de Solubilidade em gua (ISA) e ndice de Absoro emgua (IAA) 52
5.2.10 Avaliao sensorial das massas alimentcias 53
5.2.10.1 Preparo do molho para os testes sensoriais 54
6 RESULTADOS E DISCUSSES 55
6.1 CARACTERIZAO TECNOLGICA DA FARINHA DE TRIGO 55
6.1.1 Avaliao farinogrfica das farinhas de trigo 55
6.1.2 Avaliao alveogrficadas farinhas de trigo 58
6.1.3 Avaliao do ndice de glten nas farinhas de trigo 59
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6.2 QUALIDADE DAS MASSAS ALIMENTCIAS A BASE DE TRIGO,
ARROZ POLIDO E FEIJO COM CASCA BIOFORTIFICADOS 60
6.2.1 Teste de Cozimento 61
6.2.1.1 Tempo de cozimento 62
6.2.1.2 Aumento de peso das massas alimentcias aps cozimento 65
6.2.1.3 Aumento de volume das massas alimentcias aps cozimento 66
6.2.1.4 Perda de slidos solveis em gua de cozimento 69
6.3 CARACTERIZAO QUMICA E FSICO-QUMICA DAS
MATRIAS-PRIMAS E MASSAS ALIMENTCIAS A BASE
DE FARINHA DE TRIGO, ARROZ POLIDO E FEIJO
COM CASCA BIOFORTIFICADAS SELECIONADAS
(T4, T8, T11) E AMOSTRA CONTROLE (Tc). 71
6.3.1 Resultado da acidez em lcool solvel das massasalimentcias selecionadas e tratamento controle 71
6.3.2 Resultados da composio centesimal das matrias-primase massas alimentcias 72
6.3.3 Resultados da determinao de minerais das matrias-primase massas alimentcias 74
6.3.4 Resultados da avaliao de aminocidos nas massa alimentcias 76
6.4 CARACTERIZAO MICROBIOLGICA DAS MASSAS
ALIMENTCIAS A BASE DE FARINHA DE TRIGO, ARROZ E
FEIJO CARIOCA COM CASCA, BIOFORTIFICADAS. 78
6.5 CARACTERIZAO FSICA DAS MATRIAS-PRIMASE MASSAS ALIMENTCIAS A BASE DE FARINHA DE TRIGO,
ARROZ E FEIJO CARIOCA COM CASCA, BIOFORTIFICADAS. 81
6.5.1 Resultados da caracterizao granulomtrica 81
6.5.2 Avaliao da cor instrumental das massas alimentcias 82
6.6 CARACTERIZAO TECNOLGICA DAS MASSAS
ALIMENTCIAS A BASE DE FARINHA DE TRIGO, ARROZPOLIDO E FEIJO CARIOCA COM CASCA, BIOFORTIFICADAS. 84
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6.6.1 Resultados das propriedades viscoamilgraficasdas massas alimentcias 84
6.6.2 ndice de Absoro em gua (IAA) e ndice deSolubilidade em gua (ISA) 89
6.6.3 Avaliao sensorial das massas alimentcias base de farinha
de trigo, farinha de arroz polido e feijo com casca biofortificadas 91
7 CONCLUSES 94
REFERNCIAS 96
ANEXOS 105
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1INTRODUO
As desigualdades sociais e financeiras no mundo alcanaram ndices alarmantes.
Em 2002 o dado mais preocupante era a tendncia de que esse nmero aumentasse at
2015, quando os pases menos desenvolvidos poderiam passar a ter 420 milhes de
pessoas vivendo abaixo da linha da pobreza. A grande maioria dessas pessoas seriam
vtimas de subnutrio grave ou crnica e expressiva parte desse grupo seriam mulheres e
crianas dos pases em vias de desenvolvimento (ONU, 2012).
Segundo o secretrio-geral da Organizao das Naes Unidas ONU, apesar de
pobreza ter sido reduzida pela metade, de milhes de crianas, especialmente meninas, j
terem acesso educao e as mortes causadas por malria, HIV e tuberculose terem cado
drasticamente, possibilitando maior sobrevida as mulheres aps o parto e mais crianas
estarem chegando a cinco anos de idade, ainda h muito para fazer, visto que inaceitvel
ter 2,6 milhes de pessoas sem acesso a banheiros ou gua potvel (ONU, 2013).
No entanto, no so somente populaes carentes que sofrem com a chamada fome
oculta, ou seja, com a falta de nutrientes necessrios sade humana. No mundo, segundo
dados do Fundo das Naes Unida (UNICEF, 2012) e da Organizao Mundial de Sade
(OMS, 2012) cerca de 2 bilhes de pessoas, de classes alta e baixa, sofrem com a falta de
nutrientes essenciais, como a vitamina A, o zinco e o ferro.
Os micronutrientes Fe e Zn so responsveis por importantes funes do
metabolismo humano e, suas deficincias podem acarretar anemia, perda da capacidade de
trabalho, problemas no sistema imunolgico e, em casos mais severos, pode levar morte.
Desenvolver alimentos mais nutritivos, como arroz com teores mais elevados de
ferro; feijo com teores mais elevados de ferro e de zinco; trigo com teores elevados de
zinco e, mandioca, abbora, batata doce e milho com maiores contedos de carotenoides
com atividade pr-vitamina A, capazes de diminuir a desnutrio, at mesmo das
comunidades que povoam as regies de difcil acesso, o grande desafio de pesquisadoresdos Programas de Biofortificao de Produtos Agrcolas para Melhor Nutrio Humana, o
HarvestPlus, que buscam o desenvolvimento e a disseminao de novas variedades de
cultivos enriquecidos com micronutrientes a fim de combater a desnutrio, em pases em
desenvolvimento (BioFORT, 2005).
Com o incremento do valor nutricional dos alimentos bsicos como arroz, feijo,
mandioca, trigo, abbora e milho torna-se possvel levar, aos diferentes tipos de
agricultores, nas mais afastadas reas do pas, um produto de alta qualidade alimentcia que
poder ser cultivado e colhido sem maiores dificuldades, pois no dependem de altatecnologia. O cultivo do tipo de material ou matria-prima e, posterior consumo devem ser
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pautados nos costumes, sem que para isso as populaes envolvidas tenham que modificar
qualquer um de seus hbitos alimentares.
Dentre os alimentos citados, foram utilizados como matrias-primas, para o presente
trabalho o arroz, o feijo e o trigo.O arroz classificado como o cereal de maior digestibilidade, bom valor biolgico e
elevado quociente de eficincia proteica, apesar de sua deficincia em lisina. Sua protena
rica em aminocidos sulfurados, como a metionina e a cistena. Alm disso, na forma
integral rico em minerais e vitaminas do complexo B.
O feijo fonte de fibras, ferro, zinco e magnsio, entre outros minerais e, um dos
vegetais mais ricos em protena. A protena desta leguminosa rica em lisina, e deficiente
em aminocidos sulfurados, como a metionina e a cistena. Assim, em virtude dessas
caractersticas nutricionais, a combinao do arroz com o feijo na refeio diria, tida
como essencial alimentao humana para a boa sade. Sabendo-se que alimentos de
origem animal apresentam alto custo e que, a maioria da populao mundial depende de
alimentos de origem vegetal, esta combinao de grande valia.
O trigo, por sua vez, uma das principais fontes de carboidratos e protenas para o
ser humano. No Brasil, a Resoluo RDC 344, de 13 de dezembro de 2002, instituiu que, a
partir de junho de 2004, as farinhas de trigo tem que ser enriquecidas com cido flico (150
mg/100 g de farinha) e ferro (4,2 mg/100 g de farinha). O objetivo dessa obrigatoriedade a
preveno de anemia ferropriva e de defeitos no fechamento do tubo neural (ANVISA,
2006).
Dentre os produtos industrializados base de trigo, encontram-se as massas
alimentcias que esto incorporadas cozinha brasileira, devido praticidade e rapidez do
seu preparo, e tambm saciedade que proporcionam. um alimento de baixo custo e de
alta aceitao sensorial, principalmente entre crianas. Em termos de mercado, o Brasil
ocupa o terceiro lugar na produo mundial de macarro, aps a Itlia e dos Estados
Unidos. O Brasil o quinto maior consumidor das Amricas com uma produo um milho
de toneladas por ano (ABIMA, 2008).
De um modo geral, as massas alimentcias, no mercado brasileiro, possuem valor
energtico elevado, teor reduzido de fibras, vitaminas, minerais e baixa qualidade proteica.
Desta forma, a elaborao de massas base de farinha de trigo, arroz polido e feijo
carioca com casca, biofortificados, alm de disponibilizar matrias-primas biofortificadas e
tecnologia apropriada, possibilitar a produo de um alimento com qualidade nutricional
melhorada e com boa aceitao por parte do consumidor.
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2 REVISO BIBLIOGRFICA
2.1 FERRO E ZINCO
Dietas com teores inadequados de ferro e zinco podem ocasionar anemia, reduo
da capacidade de trabalho, problemas no sistema imunolgico, retardo no desenvolvimento
e at a morte (NUTTI et al., 2005).
Presente na hemoglobina, o ferro de fundamental importncia para o transporte de
oxignio e dixido de carbono, essenciais respirao celular aerbica, alm de participar
de componentes de numerosas enzimas celulares, importantes para o funcionamento do
sistema imunolgico, bem como dos citocromos, os quais so indispensveis para a
produo de energia, de enzimas no ciclo do cido ctrico, ribonucleotdeo redutase e
NADPH redutase e, ainda, na sntese de dopamina, serotonina, catecolaminas e,
possivelmente, do cido gama-aminobutrico e na formao de mielina. Sua deficincia
provoca a desordem nutricional mais prevalente em todo mundo, a anemia ferropriva, que
acomete,principalmente, lactentes, crianas menores de cinco anos e mulheres em idade
frtil, apresentando-se como o mais importante problema nutricional no Brasil (COZZOLINO,
2012).
As fontes mais importantes de ferro para a populao brasileira so o feijo (32%) e
as carnes (20%), sendo que o potencial de absoro deste mineral em dietas da ordem de
1 a 7% (NUTTI et al., 2005).
Segundo Nutti (2005), pouco se conhece sobre a deficincia de zinco nos pases em
desenvolvimento, porm sabe-se que, usualmente, fontes ricas em ferro biodisponvel
tambm so ricas em zinco biodisponvel. Sendo assim, de se esperar que tambm ocorra
alta incidncia de deficincia de zinco.
O zinco um componente essencial atividade de mais de 300 enzimas. Entre
outras funes, estabilizador de estruturas moleculares de constituintes citoplasmticos
alm de desempenhar funo primordial na transcrio de polinucleotdeos e,
consequentemente, na regulao da expresso gnica (COZZOLINO et al., 2012).
No Quadro 2.1 pode ser observada a recomendao nutricional diria de ferro (Fe) e
de zinco (Zn) para os seres humanos.
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Quadro 2.1: Recomendao Nutricional Diria de Ingesto de Ferro e Zinco.
Fonte: FAO, 2012.
Faixa etria - idade Fe (mg/dia) Zn (mg/dia)
CRIANAS
0 a 6 meses 0,27 2,0
7 a 12 meses 11,0 3,0
1 a 3 anos 10,0 3,0
4 a 8 anos 7,0 5,0
HOMENS
9 a 13 anos 8,0 8,0
14 a 18 anos 11,0 11,0
19 a 30 anos 8,0 11,031 a 50 anos 8,0 11,0
50 a 70 anos 8,0 11,0
>70 anos 8,0 11,0
MULHERES
9 a 13 anos 8,0 8,0
14 a 18 anos 15,0 9,0
19 a 30 anos 18,0 18,031 a 50 anos 18,0 8,0
50 a 70 anos 8,0 8,0
>70 anos 8,0 8,0
GESTANTES(18 anos ou menos)
27,0 12,0
GESTANTES(19 a 30 anos)
27,0 11,0
GESTANTES(31 a 50anos) 27,0 11,0
AMAMENTANDO(18 anos ou menos)
10,0 13,0
AMAMENTANDO(19 a 30 anos)
9,0 12,0
AMAMENTANDO(31 a 50 anos)
9,0 12,0
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As deficincias em micronutrientes conhecida como fome oculta ainda afetam 30%
da populao mundial, causando um aumento da mortalidade, diminuio do
desenvolvimento cognitivo e da capacidade da aprendizagem devido s altas taxas de
doenas e grande perda no potencial humano (FAO, 2012).Os provveis efeitos adversos de suplementos alimentares ricos em ferro e zinco,
causam apreenso na comunidade cientfica, tendo em vista que elementos quimicamente
similares podem competir pelo mesmo stio de absoro na mucosa intestinal interferindo,
negativamente no aproveitamento de ambos. Esta interao direta pode ocorrer tanto com o
aumento do ferro interferindo na biodisponibilidade de zinco quanto com o zinco interferindo
na biodisponibilidade do ferro. As interaes e o antagonismo dependentes de ferro e zinco
so mais evidentes quando altas concentraes de ferro so administradas em soluo, o
mesmo no foi observado quando estes minerais foram administrados em uma refeio. Os
alimentos fortificados com ferro parecem no interferir na absoro do zinco, a menos que a
ingesto deste seja muito baixa (COZZOLINO et al., 2012).
2.2 BIOFORTIFICAO
Produzir alimentos mais nutritivos, como arroz com teores mais elevados de ferro;
feijo com teores mais elevados de ferro e de zinco; trigo com teores elevados de zinco e,
mandioca, abbora, batata doce e milho com maiores contedos de carotenoides com
atividade pr-vitamina A, capazes de diminuir a desnutrio, at mesmo das comunidades
que povoam as regies de difcil acesso, o grande desafio de pesquisadores dos
Programas de Biofortificao de Produtos Agrcolas para Melhor Nutrio Humana, o
HarvestPlus, que buscam o desenvolvimento e a disseminao de novas variedades de
cultivos enriquecidos com micronutrientes a fim de combater a desnutrio, em pases em
desenvolvimento(AGRONET, 2005).
Biofortificao o desenvolvimento de cultivos bsicos ricos em micronutrientes
utilizando as melhores ferramentas de melhoramento convencional e biotecnologia moderna
(NESTEL et al., 2006).
O BioFORT o projeto responsvel pela biofortificao de alimentos no Brasil,
coordenado pela Embrapa, com o objetivo de envidar esforos para reduzir a desnutrio a
fim de que se possa garantir maior segurana alimentar atravs do aumento dos teores de
ferro, zinco e vitamina A na dieta da populao mais carente (BIOFORT, 2009).
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Esse projeto, apoiado pelos programas HarvestPlus e AgroSalud, ambos ligados a
redes de centro de pesquisas com atividades na Amrica Latina, frica e sia, envolve uma
rede com diversas instituies, denominada Rede de Biofortificao (NUTTI, 2009).
Uma das preocupaes do projeto sempre foi aceitao desses alimentos entre apopulao alvo, com esse intuito considera e analisa a receptividade dos produtores e
consumidores, pois muito importante que as novas cultivares possuam vantagens
econmicas e comerciais, alm de melhor valor nutricional (BIOFORT, 2010).
Em oito anos de pesquisa, a tcnica agrcola de biofortificao no Brasil j alcanou
resultados promissores, como pode ser avaliado no Quadro 2.2, onde as variedades
melhoradas so comparadas as convencionais.
Quadro 2.2. Resultados da aplicao de tcnicas de melhoramento vegetal, das variedadesbiofortificadas comparadas as convencionais.
Cultivares ConvencionalCultivares dos projetos daRede de Biofortificao no
Brasil
ArrozMdia de 12 mg de zinco e
2 mg de ferro / kg de arroz brancopolido.
Mdia de 18 mg de zinco e4 mg de ferro / kg de arroz
branco polido.
Batata-doceCultivares de polpa branca at 10 g
de beta-caroteno / kg de razesfrescas
Cultivar Beauregard
mdia de 115 g de beta-caroteno /kg de razes frescas
Feijo CariocaBRS Pontal
50 mg de ferro / kg30 mg de zinco / kg
90 mg de ferro / kg50 mg de zinco / kg
Feijo caupi50 mg de ferro / kg40 mg de zinco / kg
77 mg de ferro / kg53 mg de zinco / kg
MilhoMdia de 4,5 g de pr-vitamina A
/g de milho(base seca).
At 9 g de pr-vitamina A / kgde milho
(base seca)
Abbora Em avaliaoMdia de 186 g de
carotenoides / kg de produtofresco.
MandiocaEm variedades de polpa branca no
h teores expressivos de beta-caroteno.
At 9 g de beta-caroteno / kgde razes frescas.
TrigoMdia de 30 mg de ferro e 30 mg de
zinco / kg em trigo integral.
Mdia superior a 40 mg deferro e 40 mg de zinco / kg em
trigo integral nas cultivaresselecionadas.
Fonte: BioFORT, 2010.
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Outra ao do BioFORT o desenvolvimento de produtos alimentcios a partir de
matrias-primas biofortificadas. Na Embrapa Agroindstria de Alimentos, por exemplo, os
pesquisadores testaram as formulaes de farinhas de batata-doce na composio de pes,
biscoitos, massas, snacks e sopas instantneas obtendo resultados promissores erelevantes nos teores de micronutrientes (Fe, Zn e provitamina A) e aceitao sensorial
(BIOFORT, 2010).
A fim de que as ramas das matrias-primas possam chegar aos campos de cultivo,
est em andamento o projeto Alimentos Biofortificados, que comea a se expandir nos
estados do Nordeste e do Sudeste brasileiro. Segundo informaes do BioFORT (2013),
unidades de multiplicao de ramas, no caso da batata-doce, esto sendo
implantadas em escolas agrcolas de Minas Gerais, do Rio de Janeiro, do Esprito Santo, deSergipe, do Maranho e do Cear com objetivo de formar tcnicos agrcolas especializados,
os quais sero multiplicadores das tecnologias desenvolvidas pela Embrapa em suas
comunidades, atendendo s demandas dos produtores pelas variedades biofortificadas.
2.3ARROZ (Oryza sativa L.)
O arroz considerado o cereal mais importante em muitos pases em
desenvolvimento, sendo tambm o alimento bsico para mais da metade da populao
mundial. O aumento de seu valor nutritivo poderia trazer benefcios significativos sade,
como por exemplo, atravs do aumento do seu contedo de ferro, no combate e preveno
da atual ocorrncia, em grau elevado, de anemia severa encontrado em crianas e mulheres
que, muitas vezes, provocam a morte (EMBRAPA, 2005).
O arroz nativo da ndia, sudeste da sia e China, pertencente famlia das
gramneas, sendo um herbceo anual e semiaqutico, embora possa sobreviver em clima
tropical e subtropical (DZIEZAK, 1991). Segundo Juliano e Hicks (1996), mais de vinte
espcies do gnero Oryza so conhecidas, entretanto, praticamente todo o arroz cultivado
pertence a espcie Oryza sativa.
O arroz pode ser classificado em quatro subgrupos, quanto ao processo de
beneficiamento: arroz integral, arroz parboilizado integral, arroz polido e arroz parboilizado
polido (BRASIL, 1997).
Vrias so as etapas no processo de beneficiamento para a obteno do arroz
polido, sendo o descascamento, o brunimento e o polimento as mais importantes.
Na etapa de descascamento separa-se a casca da cariopse obtendo-se o arroz
integral e, aps a separao da casca do restante do gro, inicia-se o polimento.
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No polimento separa-se o farelo do gro propriamente dito atravs de sua passagem
por uma srie de cilindros, provocando a separao do germe e das camadas exteriores por
abraso, obtendo-se assim, o arroz branco (KENNEDY, BURLINGAME e NGUNYEN, 2003).
O polimento promove a perda das camadas de pericarpo, aleurona, subaleurona,embrio e, de pequena parte do endosperma acarretando, desta forma, perdas nutricionais,
principalmente, de vitaminas do complexo B, minerais e fibras alimentares, entretanto,
promove a melhoria nas caractersticas sensoriais do produto, como o sabor e a aparncia.
O farelo de arroz um subproduto que apresenta polissacardeos no amilceos em
sua composio que formam, em contato com o intestino, um gel que pode influenciar na
absoro de alguns minerais (SANTOS et al., 2004).
Durante o processo de beneficiamento, obtm-se uma considervel quantidade de
gros quebrados (quirera), subprodutos de baixo valor de mercado, mas que constituem
importante matria-prima para elaborao de uma variedade de produtos para consumo
humano e animal(ASCHERI, 2000; BORGES, 2002 e SILVA, 2002).
Por apresentar caractersticas especiais, como pequeno tamanho dos grnulos de
amido, alta proporo de amidos facilmente digerveis, ampla faixa de teor de amilose,
textura suave com o cozimento e sabor brando, a farinha de arroz pode ser utilizada na
formulao de novos produtos como alimentos infantis instantneos, produtos crneos,
embutidos, cereais matinais, macarro, sobremesas, flans, entre outros produtos
(BARBOSA et al., 2006).
2.3.1 Produo e consumo
A safra mundial de arroz (em casca) em 2011 foi de 13.444.425 toneladas passando
para 11.541.520 toneladas em 2012, apresentando uma queda de 14,2% (IBGE, 2012).
Devido s condies climticas favorveis, estima-se uma produo de arroz em
2013 de cerca de 11.900.575 toneladas, indicando um crescimento de 4,6% em relao
safra de 2012. A regio Sul deve produzir 9.301.486 toneladas em 2013, devendo participar
com mais de 78% da produo nacional, expanso esta de 3,9% em relao a 2012.
Reavaliaes no Rio Grande do Sul, maior produtor nacional, incrementam as estimativas
em 258.963 toneladas, ou seja, um aumento de 3,3% (IBGE, 2013).
Segundo a Pesquisa de Oramentos Familiares de 2002 2003, do Instituto
Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE), a renda familiar no determina apenas a
quantidade de alimentos que se consome, mas tambm sua qualidade. A ingesto de
alguns componentes de uma dieta saudvel, como o arroz e o feijo, antagonicamente,diminui medida que aumenta a renda familiar per capita.
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Segundo a Pesquisa de Oramentos Familiares (2008-2009), o consumo alimentar
domiciliar per capita do arroz polido no Brasil foi, em mdia, de 160,3 g / dia, variando em
funo da faixa de renda familiar avaliada (IBGE, 2011).
Normalmente, no Brasil, o consumo do arroz na forma de gros inteiros,descascados e polidos (CASTRO et al., 1999). Porm, perde-se aproximadamente 20 % da
produo total / ano com a gerao de subproduto no beneficiamento. Segundo Ascheri
(2000), essas perdas podem variar de 3 a 10 %, devido ao tipo de cultivo e variedade do
arroz utilizado, ajustes das mquinas e equipamentos utilizados.
2.3.2 Composio qumica
O arroz uma excelente fonte de energia, devido sua elevada concentrao de
amido. Apresenta baixo teor de lipdeos e sua protena rica em aminocidos sulfurados,
como a metionina e a cistena, apesar de ser deficiente em lisina. Adicionalmente, rico em
minerais e vitaminas do complexo B.
O amido um homopolissacardeo constitudo de duas formas polimricas: amilose,
que essencialmente linear, com ligaes (1-4) e amilopectina, altamente ramificada,
tendo em mdia 96 % de ligaes (1-4) e 4% (1-6). As duas molculas esto
organizadas em uma estrutura radialmente anisotrpica, semicristalina no grnulo de amido
(CHAMP e FAISANT, 1996).
Segundo Juliano et al. (1994), a proporo amilose : amilopectina, um fator
determinante na qualidade de cozimento do arroz. De acordo com Dziezak (1991) teores
elevados de amilopectina aumentam a capacidade de reteno de gua do grnulo de
amido reduzindo, desta forma, a temperatura de gelatinizao, o que torna os produtos mais
midos, macios e pegajosos, quando cozidos.
A protena do arroz constituda por diferentes fraes de albumina, globulina,
prolamina e glutelina. A glutelina, maior frao presente no gro, correspondendo de 70 a 80
% do teor de protena total do gro de arroz polido, contm 16,8 % de nitrognio, sendo, por
isso, considerado, no caso do arroz, o fator de 5,95 para converso do nitrognio em
protena. Essa frao apresenta teores mais elevados do aminocido essencial lisina em
relao s fraes globulina e prolamina (SGARBIERI, 1996; TAIRA, 1995).
O contedo de lipdios no arroz polido baixo, em geral, inferior a 1 %, no entanto, o
arroz integral pode conter at 3 %, tendo em vista que a maior parte dos lipdios do gro
encontra-se nas camadas perifricas, que so perdidas com o polimento (TAIRA, 1995).
No Quadro 2.3 observa-se a composio qumica do arroz integral e do arroz polido.
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Quadro 2.3. Composio por 100 g do gro de arroz integral e do arroz polido.
Componentes Arroz Integral Arroz Polido
Umidade (%) 12,20 13,20
Protenas (g) 7,30 7,20
Lipdeos (g) 1,90 0,30
Carboidratos (g) 77,50 78,80
Cinzas (g) 1,20 0,50
Clcio (mg) 8,00 4,00
Ferro (mg) 0,90 0,70
Magnsio (mg) 110,00 30,00
Fsforo (mg) 251,00 104,00
Potssio (mg) 173,00 62,00
Sdio (mg) 2,00 1,00
Zinco (mg) 1,40 1,20
Cobre (mg) 0,07 0,11
Mangans (mg) 2,99 1,03
Fonte: TACO, 2012.
Teores mais elevados de ferro e zinco no arroz integral no significam,
necessariamente, maior biodisponibilidade do mineral no produto cozido, devido presena
de antinutrientes ou fatores antinutricionais (fitatos) e outros componentes (fibras) (HUNT et
al., 2002).
2.3.3 Arroz biofortificado
Com a utilizao de mtodos disponveis de melhoramento convencional e da
biotecnologia moderna, est sendo desenvolvido um arroz de maior fonte em
micronutrientes que possa beneficiar, mensuravelmente, a populao humana, em especial
a menos favorecida. O programa de melhoramento convencional busca no somente elevar
os teores de ferro e zinco das linhagens selecionadas, mas tambm combinar altos teores
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desses microelementos a outras caractersticas de interesse que sejam atrativas aos
agricultores e consumidores (BIOFORT, 2005).
O cruzamento das variedades de arroz mais promissoras, em termos nutricionais e
agronmicos, conduz ao desenvolvimento de variedades biofortificadas. As pesquisas com oarroz esto sendo conduzidas pela Embrapa Arroz e Feijo (GO) com o objetivo de
identificar e multiplicar variedades com teores elevados de ferro e zinco para atender as
carncias nutricionais das famlias de populaes mais carentes e selecionar cultivares com
boa produtividade (NUTTI, 2009).
Segundo Neves (2008), o trabalho de anlise, seleo de gentipos e melhoramento
dos acessos promissores, comeou com mais de 2500 materiais coletados, que pelos
resultados encontrados, restando 500 variedades locais e chegando-se a 198 variedades
que realmente apresentaram-se como promissoras.
Hoje, os resultados mostram variedades apresentando concentrao de ferro (Fe) e
zinco (Zn) 50% mais elevadas em relao as variedades convencionais, como se observa
no Quadro 2.4.
Quadro 2.4.Resultados alcanados, em cultivares de arroz.
Minerais Convencional polidoCultivares dos projetos da Rede de
Biofortificao no Brasil (polido)
Fe 2 mg/ Kg 4 mg/ Kg
Zn 12 mg/ kg 18 mg/ Kg
Fonte: BIOFORT, 2012.
2.4 FEIJO (Phaseolus vulgaris)
O feijo comum considerado a leguminosa mais importante para a populaomundial, principalmente, na Amrica Latina, ndia e frica, onde o consumo da protena
animal limitado por condies econmicas, religiosas e culturais (GEIL e ANDERSON,
1994; ROSTON, 1990). Esta leguminosa apresenta alto teor proteico na composio
centesimal, sendo uma excelente fonte de carboidratos e fibras, baixo contedo de lipdeos,
sdio e no contm colesterol, alm de possuir vitaminas (principalmente do complexo B) e
minerais (ANDERSON, 1994).
Segundo VIEIRA et al, (2006), as sementes de feijo podem ter vrias formas
(arredondada, elptica, reniforme ou oblonga) e tamanhos que variam de muito pequenas a
grandes e apresentar ampla variabilidade de cores, ou seja, do preto, bege, roxo, rseo,
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vermelho, marrom, amarelo, ao branco. O tegumento pode apresentar cor uniforme ou
dupla, expressa na forma de estrias, manchas ou pontuaes; pode apresentar brilho ou
no. Alm do contedo elevado de protena, contribui como a melhor fonte vegetal de ferro,
sendo valiosa a sua contribuio em caso de deficincias (BRIGIDE, 2002).
2.4.1 Produo e consumo
No ano de 2012, a produo nacional de feijo em gro na primeira safra da
leguminosa foi de 1.242.768 toneladas. Na segunda safra houveram redues na rea
colhida de 3,8 %, no rendimento mdio de 0,9 % e produo de 4,7 %. A produo do
estado de Gois foi 42,4 % menor, reflexo este de redues de 39,4% na rea colhida e de
5,0 % no rendimento. Quanto a terceira safra, a estimativa de crescimento de 4,1 %
reflexo de um aumento de 4,1 % na rea colhida. O estado de Minas Gerais foi aquele que
contribuiu para este incremento, devido ao aumento da rea plantada em 8.363 hectares e
avano de 11,8 % na produo, em decorrncia de aumentos de 10,3 % de rea colhida e
1,3 % no rendimento mdio.
Vale ressaltar que o feijo uma cultura de ciclo rpido, em torno de 90 dias, muito
exigente em relao umidade do solo; com o bom preo da comercializao, os
produtores apostaram no plantio do feijo na terceira safra, que todo irrigado (IBGE,
2012).
De acordo como Ministrio da Agricultura existem aproximadamente 40 tipos de
feijo. O feijo preto, plantado em 21 % da rea produtora, tem maior consumo no Rio
Grande do Sul, Santa Catarina, sul e leste do Paran, Rio de Janeiro, sudeste de Minas
Gerais e sul do Esprito Santo. No restante do pas este tipo de gro tem pouco ou quase
nenhum valor comercial ou aceitao. O feijo do tipo Carioca aceito em praticamente
todo o Brasil. Por isso, 52 % da rea cultivada semeada com este tipo gro. O feijo caupi
ou feijo de corda (Vigna unguiculata) o mais aceito e consumido na Regio Norte e
Nordeste, com 9,5 % de rea cultivada (MAPA, 2010).
2.4.2 Composio qumica
Excelente fonte de nutrientes essenciais ao ser humano, como protenas, ferro,
clcio, magnsio, zinco, vitaminas (principalmente do complexo B), carboidratos e fibras, o
feijo representa a principal fonte de protenas das populaes de baixa renda e constitui
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um produto de importncia nutricional relevante, econmica e social. Sua contribuio como
fonte de protenas e calorias bastante significativa, como pode ser observado no Quadro
2.5.
Quadro 2.5Composio centesimal e de minerais em 100 g de feijo Carioca.
Componentes Feijo Carioca
Umidade (%) 14,0
Protenas (g) 20,0
Lipideos (g) 1,3
Carboidrato (g) 61,2
Fibra alimentar (g) 18,4
Cinzas (g) 3,5
Clcio (mg) 123
Magnsio (mg) 210
Fsforo (mg) 385
Ferro (mg) 8,0
Potssio (mg) 1352
Cobre (mg) 0,79
Zinco (mg) 2,9
Fonte: TACO, 2012.
O tipo de cultivar, a localizao geogrfica e as condies de crescimento so
responsveis pela variabilidade na composio qumica de diferentes leguminosas.
Em geral, os gros apresentam teores de protenas entre 20 e 30 %; lipdios de 1 a 7
% e contedo mineral variando de 2 a 3 %. Quanto ao aporte de calorias, o feijo ocupa o
terceiro lugar entre os alimentos consumidos, totalizando 11,2 % das calorias ingeridas por
dia (SOARES, 1996).
Quando utilizado como nica fonte proteica, o feijo apresenta baixo valor nutritivo,
entretanto quando consumido associado ou combinado a cereais, forma uma mistura
proteica mais nutritiva. o caso de sua mistura com o arroz, que complementar, visto que
o feijo pobre em aminocidos sulfurados e rico em lisina e, o arroz pobre em lisina e
relativamente rico em aminocidos sulfurados, resultando um adequado balano
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nitrogenado, capaz de suprir os aminocidos essenciais alm de apresentar 80 % de
digestibilidade.
No Brasil, o arroz e o feijo so a base alimentar da populao e o consumo
concomitante destes alimentos melhora o valor biolgico das protenas (VIEIRA, 1992).Quanto ao tipo de cozimento para o consumo, foi observada reteno de ferro mais
elevada nos gros previamente macerados e uma maior reteno de zinco quando os
mesmos foram cozidos em panela de presso (CORRA, 2007). O cozimento de feijes
sem macerao promove maior perda de minerais nos gros para a gua de coco do que
o cozimento em que se descarta previamente a gua de macerao. Neste caso, o consumo
dos gros cozidos com o caldo retm esses minerais perdidos (HUMA et al. 2008).
Segundo Figueiredo et al. (2008) teores mais elevados de minerais no gro cru no
acarretar, necessariamente, maior reteno aps o cozimento. A reteno depende da
cultivar, do mineral e do tipo de processamento trmico. Em estudos foram observados que
cultivares com maiores teores de ferro no gro cru tiveram maiores perdas para o caldo
aps cozimento em panela de presso em relao as de menor teor inicial.
Segundo Carvalho et al.(2012), independentemente do mtodo de cozimento, com
ou sem macerao prvia, a mais alta concentrao de zinco foi encontrada nos gros de
feijo cozidos. No entanto, em cozimento em panela de presso, previamente macerados,
observou-se reduo no percentual de reteno de ferro nos gros cozidos e, aumento na
reteno de ferro no caldo de cozimento. Desta forma conclui-se ser o feijo uma excelente
fonte de ferro e zinco para o ser humano quando consumido na forma combinada de gros
com caldo.
Um dos estudos relevantes a menor digestibilidade proteica no feijo cru que
atribuda atividade dos inibidores de proteases, que diminuem a atividade das enzimas
digestivas. O tratamento trmico do feijo, assim como o processo de macerao prvia no
processo de cozimento, inativa os inibidores de proteases, promovendo um efeito benfico
na digestibilidade (ANTUNES et al., 1995).
2.4.3 Feijo biofortificado
Os objetivos do projeto de biofortificao consistem na obteno de combinaes
favorveis de produtividade e caractersticas nutricionais, na duplicao do contedo de
ferro e no aumento do contedo de zinco em cerca de 40%.
O enfoque atual da pesquisa sobre feijo biofortificado desenvolvida pelo HarvestPlusconsiste no aumento dos teores de ferro e zinco em variedades agronomicamente
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superiores. Caractersticas como a tolerncia baixa fertilidade de solos e seca, aliadas
maturao precoce, contribuiro para tornar o feijo biofortificado mais atrativo a agricultura
de subsistncia. Enquanto a concentrao mdia de ferro nessas matrias-primas situa-se
prximo a 55 mg/kg, j foram avaliadas e identificadas variedades que ultrapassam 100mg/kg (BIOFORT, 2005).
No ano de 2008 foi iniciada pesquisa liderada pela Embrapa Arroz e Feijo em
parceria com a Embrapa Semi - rido que visava a biofortificao de gros de feijo comum
com ferro (Fe) e zinco (Zn), associada tolerncia ao dficit hdrico, visto ser esta uma
limitao regional para a produo da cultura. Submetendo-se os gros de feijo a um
estresse hdrico foi possvel observar uma reduo de apenas 21% na produtividade da
cultivar selecionada Prola e de 27% na cultivar selecionada BRS Pontal, mostrando a
viabilidade do cultivo destas variedades no Semi - rido brasileiro, tanto sob condies
irrigadas como de dficit hdrico (CALGARO et al., 2008). Adicionalmente, estudos
realizados pela Embrapa Arroz e Feijo mostram que a BRS Pontal uma cultivar que
apresenta teores de ferro (60%) e zinco (50%) superiores aos das cultivares,
tradicionalmente, plantadas.
No entanto, estes nveis podem variar em funo de vrios fatores como: a espcie,
variedade, tempo de armazenamento, temperatura, condies de plantio e preparo
(CARVALHO et al., 2012).
Atualmente, resultados mostram variedades apresentando teores de,
aproximadamente, 40 % maiores de ferro (Fe) e zinco (Zn), como demonstrado no Quadro
2.6.
Quadro 2.6.Teores de Fe e Zn em variedades convencionais e biofortificadas.
Cultivares ConvencionalCultivares da Rede de
Biofortificao no Brasil
Feijo BRSPontal
50 mg/kg de ferro
30 mg/kg de zinco
90 mg/kg de ferro
50 mg/kg de zinco
Fonte: BIOFORT, 2012
2.5 TRIGO (Triticum spp.)
O trigo (Triticum spp.) uma gramnea originria da antiga Mesopotmia,
amplamente cultivada em todo mundo, sendo a segunda maior cultura de cereais.
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O gro de trigo um alimento bsico utilizado na elaborao ou produo de farinha
e, com esta, o po, macarro, biscoitos, entre outros produtos. Buscando o aumento na
produtividade, rendimento de farinha, teor de nutrientes, resistncia a doenas ou adaptao
ao clima e ao solo, pesquisadores j testaram milhares de cruzamentos, chegando, porm atrs espcies que, atualmente, representam mais de 90% do trigo cultivado no mundo.
Cada uma dessas espcies adequada a produo de um tipo de alimento (ABITRIGO,
2013), sendo elas:
Triticum aestivum (trigo comum): o mais cultivado, respondendo por mais de 4/5 da
produo mundial e utilizado na fabricao de pes;
Triticum compactum (tipo clube): utilizado para a fabricao de biscoitos e bolos mais
macios e menos crocantes, por apresentarem baixo contedo de glten;
Triticum durum: indicado para massas (macarro) sendo que essa espcie forma um glten
mais resistente, permitindo uma textura firme aps o cozimento. Este no cultivado no
Brasil.
2.5.1 Produo e consumo
A produo de trigo representa cerca de 30% da produo mundial de cereais. Cerca
de 90 % de todo o trigo cultivado em regies de clima temperado embora tambm
apresente boa produo em clima subtropical e tropical. Apesar dos principais pases
produtores de trigo no mundo serem a China, EUA, ndia, Rssia e Frana, os maiores
exportadores mundiais so os EUA, Canad, Austrlia e Argentina (GERMANI, 2008).
O trigo o segundo cereal mais produzido e consumido no mundo, com peso
significativo na economia agrcola global (FAO, 2012).
No Brasil, o trigo cultivado nas regies Sul, Sudeste e Centro-Oeste. O Ministrio
da Agricultura Agropecuria e Abastecimento (MAPA) estima um aumento na taxa de
consumo de trigo de 1,31% ao ano. Em 2009, a poltica de incentivos lanada pelo MAPA
propiciou aumento de 50% na produo em relao safra do ano anterior (MAPA, 2010).
2.5.2 Composio qumica
Independentemente da espcie, o gro de trigo composto por trs fraes: o farelo,
o endosperma e o germe.
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O farelo a camada externa do gro representando uma pequena frao do gro e
possui vrias camadas. rico em nutrientes, contendo 86 % de niacina (vitamina B3), 43 %
de riboflavina (vitamina B2) e 66 % de todos os minerais do gro, assim como quase todas
as fibras, nele presentes (KAUFMAN, 2006).O endosperma possui 83 % de seu peso em amido, a maior parte das protenas e
dos carboidratos, alguns minerais e um pouco de vitamina B e de fibras (KAUFMAN, 2006).
O germe a menor frao do gro chegando a representar 2 % do seu peso.
Encontra-se na base do gro e a parte que vai germinar para formar uma nova planta.
Contm bom contedo de gorduras polinsaturadas e ao ser retirado, no processo de
refinamento, minimiza o processo de rancidez. Adicionalmente, apresenta bom contedo de
vitamina E, vitamina B e minerais (KAUFMAN, 2006).
No Quadro 2.7. pode ser observada a composio centesimal e o contedo mineral
do trigo revelando-se uma das principais fontes de calorias, por ser rico em carboidratos,
protenas, lipdios, fibras, clcio, ferro e cido flico.
Quadro 2.7.Composio centesimal e minerais da farinha de trigo em 100 g
Componentes Quantidade
Umidade 13,00 gCarboidratos 75,10 g
Cinzas 0,80 g
Protenas 9,80 g
Lipdeos 1,40 g
Fibra alimentar 2,30 g
Clcio 9 mg
Ferro 1,0 mg
Sdio 0
Magnsio 31
Mangans 0,46
Fsforo 115
Potssio 151
Zinco 0,8
Fonte: TACO, 2012.
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2.5.3 Extrao da farinha de trigo
O objetivo da moagem quebrar o gro do cereal, retirar o mximo de endosperma
(livre de farelo e germe) e reduzi-lo a farinha. O grau de separao do endosperma refletido pelo rendimento de moagem da farinha, geralmente referido como taxa de extrao.
(MONTENEGRO e ORMENESE, 2009).
O rendimento de extrao expressa a quantidade de farinha retirada em relao ao
peso total das fraes obtidas. Este valor influenciado por vrios fatores como variedade,
tamanho e formato do gro, condies do ambiente, entre outros (GERMANI, 2008).
Segundo Germani (2008), uma farinha de trigo com 70 % de extrao uma farinha
branca, enquanto que farinhas com percentagens de extrao mais elevadas so farinhas
mais escuras porque apresentam outras partes do gro alm do endosperma. Com isso, em
compensao, aumenta os teores de protena, lipdios e fibra, reduzindo assim o teor de
amido.
2.5.4 Caractersticas tecnolgicas da farinha de trigo
A qualidade tecnolgica de uma farinha est relacionada a uma srie de parmetros
qumicos, fsicos e reolgicos que definem seu potencial. A qualidade e quantidade de
glten apresenta forte influncia sobre o potencial tecnolgico da farinha de trigo, pois a
fora da farinha, a qual est associada, principalmente, ao contedo e qualidade das
protenas contidas nos seus diversos tipos, definem caractersticas reolgicas especficas
para a elaborao de um produto (MONTENEGRO e ORMENESE, 2009). Sendo que a
quantidade de protenas dos gros de trigo se deve a fatores genticos e/ou pelas
condies ambientais durante o seu desenvolvimento (GERMANI, 2008).
Cada produto alimentcio requer farinha com caractersticas tecnolgicas especficas
para sua elaborao.
Segundo MONTENEGRO e ORMENESE (2009) as determinaes reolgicas como
farinografia, alveografia, extensografia, entre outras, completam o conjunto de anlises que
auxiliam na escolha da farinha adequada para o tipo de produto que a indstria necessita.
As massas alimentcias, por exemplo, necessitam de um glten forte e elstico para
possibilitar a coeso.
O glten uma protena que se encontram naturalmente na semente de muitos
cereais, como trigo, cevada, centeio e aveia, composta pela mistura das protenas gliadinae
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gluteninaquando adicionadas de gua e submetida a mistura mecnica. (MONTENEGRO e
ORMENESE, 2009).
No Quadro 2.8 encontra-se a classificao de farinha de trigo quanto sua
qualidade, avaliada pelo ndice de glten.
Quadro 2.8. Classificao da farinha quanto sua qualidade, avaliada pelo ndice de glten.
ndice de Glten Classificao
> 90 Muito boa
6090 Boa
4060 Mdia
< 40 Fraca
Fonte: MONTENEGRO E ORMENESE, 2009.
Dentre os diversos equipamentos para a avaliao reolgica de farinha de trigo, o
faringrafo o mais comumente utilizado por moinhos e indstrias de panificao. Os
parmetros obtidos na curva do farinograma esto relacionados absoro de gua, ao
tempo necessrio para a massa atingir a consistncia desejada e, resistncia desta
durante o processo de mistura. Com esse conjunto de resultados possvel caracterizaruma farinha de trigo como fraca, mdia, forte e muito forte como representado no Quadro
2.9.
Quadro 2.9.Parmentros farinogrficos caractersticos de farinhas com diferentes foras
FarinhaAbsoro
(%)Desenvolvimento
(min)Estabilidade
(min)I.T.M.*(UB)
Fraca < 55 < 2,5 < 3 > 100Mdia 54 - 60 2,54,0 3 - 8 60100Forte > 58 4,08,0 8 - 15 1550
Muito forte > 58 > 10,0 > 15 < 10Fonte: MONTENEGRO E ORMENESE, 2009.*ndice de Tolerncia a Mistura.UB = Unidade Brabender
Outros parmetros utilizados para classificar a farinha de trigo so os encontrados
em anlise alveogrficas. O Alvegrafo provoca a extenso da massa de forma muito
semelhante deformao que ocorre na massa durante sua fermentao e crescimento no
forno. Atravs do alveograma avalia-se:
Presso mxima (P): relacionada com a resistncia da massa deformao.
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Abscissa mdia de ruptura (L): relacionada extensibilidade da massa.
ndice de configurao da curva (P/L): a relao entre a presso mxima e a
abscissa mdia de ruptura. Relacionada deformao da massa.
Energia de deformao da massa (W): fora de trabalho necessria para deformaoda massa.
No Quadro 2.10 pode-se observar os valores de P/L e W de uma massa adequada
para diferentes aplicaes alimentares, de acordo com Montenegro e Ormenese (2009).
Quadro 2.10. Valores indicativos dos parmetros P/L e W.
P/L W (x10-4J) Aplicao
< 0,36080 Biscoitos amanteigados e bolos0,30,5 89120 Biscoitos duros
0,50,9 200300 Massas de pizza e crackers0,81,5 200300 Pes
> 1,5 > 300 Massas AlimentciasFonte: MONTENEGRO E ORMENESE, 2009.
2.5.5 Trigo biofortificado
Nos pases subdesenvolvidos, particularmente no sul e no oeste da sia, cerca de
meio bilho de pessoas sofrem da deficincia de ferro. Como em algumas dessas regies o
consumo de trigo considerado o principal alimento da dieta bsica da populao, sua
biofortificao tem como objetivo principal o desenvolvimento de um trigo nutricionalmente
melhorado, para aumentar o consumo de ferro e zinco pela populao (BIOFORT, 2010).
O trigo uma das principais fontes de carboidratos e protenas do ser humano.
No Brasil, a Resoluo RDC 344, de 13 de dezembro de 2002 (ANVISA, 2006)
instituiu, a partir de junho de 2004, que as farinhas de trigo deveriam ser enriquecidas com
cido flico (150 mg/100 g de farinha) e com ferro (4,2 mg/100 g de farinha). O objetivo
dessa obrigatoriedade reforar o valor nutritivo da farinha de trigo e corrigir deficincias de
ferro na alimentao da populao auxiliando a preveno da anemia ferropriva e de
defeitos no fechamento do tubo neural (ANVISA, 2006).
Esse processo de enriquecimento de farinhas de trigo com micronutrientes recebe o
nome de fortificao e consiste na agregao mecnica de micronutrientes farinha de trigo
atravs de um alimentador/dosador, posterior homogeneizao e constante avaliao de
dosagem para controle do processo (GERMANI, 2008).
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Ao contrrio da fortificao de alimentos, a biofortificao consiste em um processo
de cruzamento de plantas da mesma espcie gerando cultivares mais nutritivas. O processo
de biofortificao no acontece aps a colheita ou no momento da industrializao e sim
antes do plantio, proporcionando vantagens econmicas e nutricionais ao pequeno produtor,que j colhe o alimento com maiores teores de micronutrientes necessrios a sua
subsistncia (BIOFORT, 2010).
Segundo Scheeren (2010), coordenador do Projeto de Melhoramento de Trigo da
Embrapa, os cruzamentos entre as sementes precisam aumentar os teores de ferro e zinco
dos gros sem reduzir sua capacidade produtiva.
Os estudos tambm tem como finalidade que a variedade biofortificada possa ser
cultivada juntamente com as tradicionais, tendo em vista que o manejo da lavoura e os
custos de produo agrcola devero ser os mesmos (SCHEEREN, 2010).
2.6 MASSAS ALIMENTCIAS
De acordo com a resoluo: RDC n 263, de 22 de setembro de 2005 (ABIMA, 2005),
massas alimentcias so os produtos obtidos da farinha de trigo (Triticum aestivumL. e ou
de outras espcies do gnero Triticum e/ou derivados de trigo durum (Triticum durum L.)
e/ou derivados de outros cereais, leguminosas, razes e ou tubrculos, resultantes do
processo de empasto e amassamento mecnico, sem fermentao.
As massas alimentcias podem ser adicionadas a outros ingredientes,
acompanhadas de complementos isolados ou a elas misturados, desde que no
descaracterizem o produto. Os produtos podem ser apresentados secos, frescos, pr-
cozidos, instantneos ou prontos para o consumo, em diferentes formatos e recheios
(ABIMA, 2005).
Segundo MENEGASSI e LEONEL (2006) a simplicidade do processo de produo
das massas alimentcias, aliada ao seu fcil manuseio e estabilidade durante o
armazenamento fizeram com que esse tipo de produto tivesse seu consumo popularizado
nas mais diversas regies do mundo.
O macarro rico em carboidratos, tanto que o mesmo faz parte do grupo de
alimentos energticos e ajuda a compor a base da pirmide alimentar, apesar de carente em
alguns nutrientes indispensveis alimentao humana (HIBIG et al., 2007). No entanto,
essas deficincias podem ser compensadas pela adio de outros ingredientes as massas
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alimentcias, o que, aliado ao seu baixo custo, pode torn-los um item importante na
alimentao (GARIB, 2002).
Massas alimentcias no convencionais
Milatovic e Ballini (1986) classificaram as massas produzidas base de farinhas de
cereais diferentes do trigo, com ou sem a adio de outros ingredientes ou aditivos (naturais
ou artificiais) como massas especiais.
De acordo com a resoluo RDC 263 de 22 de setembro de 2005 (ANVISA, 2005),
as massas alimentcias podem ser adicionadas de outros ingredientes, acompanhadas de
complementos isolados ou misturados massa, desde que no descaracterizem o produto.
A massa alimentcia, quando obtida a partir da substituio parcial da farinha de trigo deve
ser acrescentada a designao "mista" (ANVISA, 2005).
Alguns estudos tm sido conduzidos para avaliar alimentos que tenham condies
de substituir total ou parcialmente a farinha de trigo na elaborao de massas alimentcias,
objetivando obter produtos alternativos, nutritivos e economicamente viveis. Neste sentido,
Tsau et al. (1976) compararam sensorialmente macarro de arroz produzido pelo processo
de extruso termoplstica com o macarro convencional base de semolina de trigo T.
durum. Segundo os autores o macarro de arroz necessitou de menor tempo de cozimento
que o convencional.
A adio de leguminosas massa de trigo, alm dos benefcios tecnolgicos que
pode proporcionar, resulta em melhoria da qualidade proteica, por meio da complementao
mtua de aminocidos e do aumento no teor de protenas totais (CABALLERO-CRDOBA
et al. (1994). Assim, com o objetivo de aumentar a qualidade nutricional de massas
alimentcias elaboradas com trigo, muitos estudos foram conduzidos utilizando leguminosas
como o feijo, a ervilha e a soja, entre outras (CASAGRANDI et al., 1999; NIELSEN,
SUMMER e WHALLEY, 1980; OLIVEIRA et al., 2004).
Casagrandi (1999) produziu massas alimentcias tipo padre nosso utilizando farinha
de trigo complementada com farinha de feijo guandu nas propores de 5, 10 e 15 %. Aps
avaliaes, observou que a produo foi possvel, mas a qualidade das massas foi
classificada como de mdia a baixa, havendo grande perda de slidos solveis na gua de
cozimento nas massas com concentraes de 10 e 15 % de feijo alm de sua baixa
aceitao sensorial.
Menegassi e Leonel (2005) desenvolveram massas alimentcias com farinhas mistas
de mandioquinha-salsa e trigo nas propores de 0, 25, 50, 75 e 100 % de farinha de
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mandioquinha-salsa. Os resultados mostraram que com o aumento da proporo de farinha
de mandioquinha-salsa houve uma reduo relevante no contedo de protenas e lipdeos
nas farinhas mistas e um maior teor de carboidratos totais e fibras.
Oliveira et al. (2006) produziram alguns tipos de espaguete utilizando farinha de trigoe farinha do fruto da pupunheira. Os testes de cozimento mostraram que a adio de 15 %
da farinha de pupunheira promoveu reduo do tempo de cozimento e diminuio do volume
das massas no cozidas. As caractersticas farinogrficas das farinhas mistas, quando
comparadas farinha de trigo, demonstraram resultados satisfatrios.
Nicoletti (2007) produziu dois tipos de massa, uma base de farinha de trigo e outra
com 25 % de farelo de soja e 75 % de quirera de arroz. O macarro de arroz adicionado de
farinha de soja apresentou teor proteico mais elevado e apresentou perfil adequado de
aminocidos essenciais, aliado a caractersticas tecnolgicas e sensoriais adequadas.
Silva (2007), elaborou um tipo de macarro pr-cozido para celacos base de
farinha de arroz integral e milho por extruso e concluiu que o uso da farinha de arroz
integral na elaborao de massas recomendado devido ao teor reduzido de carboidratos e
maior percentual dos demais componentes tais como protenas, lipdios e fibras, alm de
nveis elevados de fsforo, magnsio, potssio, cromo, ferro, mangans, zinco e vitamina
B1. Por outro lado, a adio de farinha de milho, foi fundamental para a obteno da
qualidade tecnolgica durante o cozimento, melhor resistncia quebra, alm de uma
colorao semelhante a massas contendo ovos, melhorando seu aspecto sensorial, em
todos os quesitos avaliados.
Mariusso (2008) desenvolveu macarres enriquecidos com soro de leite em p,
extrato de levedura e farinha de soja desengorduradas. Os resultados mostraram que as
misturas acrescidas com 9 % de farinha de soja desengordurada apresentaram melhor
comportamento reolgico gerando um produto de boa qualidade nutricional, boa
aceitabilidade geral e baixo custo. O acrscimo de protenas apresentou vantagens
quantitativas e qualitativas quando comparado ao produto tradicional.
Teba (2009) mostrou que o processo de extruso termoplstica uma tecnologia
adequada para a elaborao de massas alimentcias pr-cozidas base de arroz polido e
feijo preto sem casca, tornando possvel sua produo com caractersticas nutricionais,
tecnolgicas e sensoriais satisfatrias.
Spanholi e Oliveira (2009) elaboraram macarres com trs formulaes, sendo uma
com 100% de farinha de trigo e as demais, adicionadas de 10% e 20% de farinha de albedo
de maracuj, cada uma. Os resultados mostraram ser possvel a elaborao dessas massas
que apresentaram tempo de cozimento para as amostras padro e com 10% da farinha de
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albedo de maracuj, iguais. Com relao a caracterstica sensorial no diferiram
estatisticamente.
Neto (2012) produziu massas alimentcias mista de farinhas de trigo e mesocarpo de
babau obtendo um produto mais nutritivo, com maior teor proteico e principalmente, defibras em comparao com macarro de trigo tradicional. A adio da farinha de mesocarpo
babau reduziu consideravelmente a perda de slidos das massas durante o cozimento,
caracterstica bastante desejvel do ponto de vista tecnolgico.
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3 JUSTIFICATIVA
De um modo geral, as massas alimentcias, no mercado brasileiro, possuem elevado
valor energtico, reduzido teor de fibras, vitaminas, minerais e baixa qualidade proteica.Assim, a elaborao de massas base de arroz, feijo e trigo, biofortificados, justifica-se
pela oportunidade de disponibilizar as matrias-primas e tecnologia apropriada, alm de
possibilitar a produo de um alimento de melhor qualidade nutricional devido a
complementao de aminocidos essenciais e elevao dos teores de ferro (Fe) e zinco
(Zn).
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4 OBJETIVOS
4.1 OBJETIVO GERAL
O objetivo geral deste trabalho visa elaborao e caracterizao fsica, qumica,
tecnolgica e sensorial de massa alimentcia a base de trigo, arroz polido e feijo carioca
com casca, biofortificados.
4.2 OBJETIVO ESPECFICO
Caracterizar tecnologicamente as variedades de trigo Guamirim e PF070478, para
determinar a farinha de trigo mais adequada produo das massas alimentcias.
Caracterizar as farinhas de trigo, arroz e feijo biofortificadas em relao a
composio centesimal, teores de minerais (Fe e Zn) e caractersticas granulomtricas;
Determinar as melhores condies de umidade e proporo de farinha de feijo em
arroz na substituio de 30% de farinha de trigo biofortificada para produo de massa
alimentcia considerando os parmetros dos testes de cozimento.
Selecionar os melhores tratamentos aps avaliao da qualidade das massas
produzidas quanto aparncia e comportamento no processo de cozimento.
Caracterizar e avaliar as massas selecionadas em relao a composio centesimal,
o teor de minerais (Fe e Zn), teor de aminocidos, acidez, ndice de absoro de gua (IAA),
ndice de solubilidade em gua (ISA), textura instrumental, viscosidade de pasta (RVA),
condies microbiolgicas e aceitao sensorial.
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5 MATERIAL E MTODOS
5.1 MATERIAL
5.1.1 Arroz branco polido variedade Chorinho
O arroz (Oryza sativaL.), variedade Chorinho, utilizado no experimento foi cedido, j
polido, pelo Projeto BioFORT, cultivado na estao experimental da Embrapa Meio Norte,
Teresina PI. O produto foi armazenado em refrigerao a 10 C at o incio do
desenvolvimento do projeto.
5.1.2 Feijo tipo Carioca variedade BRS Pontal
O feijo (Phaseolus vulgaris L.), tipo Carioca, variedade BRS Pontal, foi cedido pelo
Projeto BioFORT, cultivado na estao experimental da Embrapa Milho e Sorgo, Sete
Lagoas MG. O produto foi armazenado em refrigerao a 10 C at o incio do
desenvolvimento do projeto.
5.1.3 Trigo
Os gros foram cedidos pelo Projeto BioFORT, duas Cultivares de trigo, o PF040780
e o Guamirim cultivadas na estao experimental da Embrapa Trigo, Passo FundoRS. Os
produtos foram armazenados em refrigerao a 10 C at o incio do desenvolvimento do
projeto.
5.1.4 Insumos
Para o preparo das massas alimentcias, foram utilizados outros ingredientes como:
leo de soja e ovos do tipo 1, de casca branca, adquiridos em comrcio local.
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5.2 MTODOS
5.2.1 Obteno das farinhas
5.2.1.1 Farinha de arroz
Os gros de arroz foram triturados em moinho de martelo Perten 3100, com peneira
de 0,8 mm. A farinha foi armazenada em saco plstico a temperatura ambiente aguardando
caracterizao e produo das massas.
5.2.1.2 Farinha de feijo
Os gros de feijes foram modos em moinho de martelo Perten 3100, com peneira
de 0,8 mm sem descascamento prvio. A farinha foi armazenada em saco plstico a
temperatura ambiente aguardando caracterizao e produo das massas.
5.2.1.3 Farinha de trigo
Os gros de trigo foram condicionados por 16 horas com adio de gua destilada
para que alcanassem o teor de umidade de 15 %. As extraes das farinhas de trigo foram
realizadas no Laboratrio de Cereais da Embrapa Agroindstria de Alimentos em moinho
Quadrumat Snior seguindo-se a metodologia AACC 26-10A (2000). As farinhas foram
armazenadas em sacos plsticos a temperatura ambiente aguardando caracterizao e
produo das massas.
5.2.2 Avaliao das farinhas de trigo
As farinhas de trigo extradas dos gros de trigo Guamirim e PF070478, foram
avaliadas tecnologicamente com a finalidade de determinar qual apresentaria a melhor
caracterstica para a produo de massa alimentcia.
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5.2.2.1 Avaliao farinogrfica
A anlise de farinografia das farinhas foi realizada no faringrafo Brabender, modelo
810101, seguindo o mtodo 5421 da AACC (2000).No faringrafo, encontra-se uma caixa de mistura com duas ps, cujo eixo ligado a
um medidor de torque, o qual mede a fora necessria para misturar uma massa por meio
de um processo de mistura relativamente suave e prolongado. A massa formada e
desenvolvida at atingir a consistncia mxima e, como o processo de homogeneizao
continua aps esse ponto, possvel acompanhar o aumento da resistncia da massa
mistura no incio do processo, o ponto mximo dessa resistncia e o momento de
decrscimo da mesma no final do processo. A curva resultante de todo processo de anlise
chamada de farinograma e representada por Resistncia (Unidades BrabenderUB) x
tempo (minutos). Os parmetros obtidos nesta curva relacionam-se a quantidade de gua, o
tempo necessrio para que a massa atinja a consistncia mxima desejada e a resistncia
desta massa ao processo de mistura. O teste do faringrafo ajuda a prever o
comportamento de uma farinha durante a mistura no processo de panificao (GERMANI,
2008).
Para a realizao desta anlise, inicialmente, foi determinado o percentual de
umidade das farinhas (mtodo AACC 44-21, 2000), para que o peso da farinha utilizado
para anlise fosse corrigido para base de 14 % de umidade. Para clculo utilizou-se a
equao abaixo:
( 86,0 ) x 50
Quantidade de farinha = (1)
% slidos da farinha
Onde: 86,0 corresponde a % de slidos da farinha com 14 % de umidade e 50 massa
(g) de farinha.
A quantidade de farinha determinada foi colocada na cuba do equipamento e o
mesmo foi ligado para uma prvia homogeneizao da farinha por um minuto. Nesse
perodo a bureta foi preenchida com gua destilada a 30C e a pena acoplada ao papel para
registro do grfico.
Aps este perodo a gua da bureta foi adicionada a farinha (volume aproximado da
absoro esperada) pelo canto frontal direito da cuba. Para prevenir a evaporao, a cuba
foi fechada. O aparelho permaneceu funcionando at uma queda marcante da curva.
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Atravs desta primeira curva foi possvel calcular a real quantidade de gua para se obter a
curva centrada na linha de 500 10 UF. Para o clculo de correo foi considerado que
cada 20 UF de diferena correspondem a 0,6 % de absoro.
Todo processo de anlise foi repetido acrescentando-se farinha a quantidadecorreta de gua calculada na primeira curva, deixando o aparelho em movimento por um
perodo mximo de 20 minutos a partir do incio da adio da gua.
Os parmetros determinados pela anlise farinogrfica foram:
Absoro de gua (Abs)quantidade de gua requerida (g/100g de farinha)
para que a massa atinja a consistncia tima a 500 UF no ponto mximo da curva.
Tempo de chegada (TC)tempo em minutos, requerido para que o topo da
banda da curva alcanasse a linha de 500 UF a partir do incio da adio da gua.
Tempo de desenvolvimento ou tempo de mistura (TM) o tempo, em
minutos, requerido par que a curva atinja o ponto mximo a partir do incio da adio de
gua.
Tempo de sada (TS) - ponto onde o topo da curva centra exatamente a linha
dos 500 UF.
Estabilidade (EST)corresponde diferena entre tempo de sada e o tempo
de chegada.
ndice de tolerncia a mistura (ITM) a diferena de consistncia da m