produção de vinho - ufrj/eq - escola de química da … · 2008-10-16 · eqb353 –...

22
_________________________________________________________________________________ EQB353 – Microbiologia Industrial Escola de Química / UFRJ Produção de Vinho Bebida alcoólica feita da fermentação natural do sumo (suco) de uva O vinho é a mais higiênica e saudável das bebidas (L. Pasteur)

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_E

QB

353

–M

icro

biol

ogia

Indu

stria

l

Esc

ola

de Q

uím

ica

/ UFR

J

Pro

duçã

o de

Vin

ho

Beb

ida

alco

ólic

a fe

ita d

a fe

rmen

taçã

o na

tura

l do

sum

o (s

uco)

de

uva

O v

inho

éa

mai

s hi

giên

ica

e sa

udáv

el d

as b

ebid

as

(L. P

aste

ur)

____

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_E

QB

353

–M

icro

biol

ogia

Indu

stria

l

Esc

ola

de Q

uím

ica

/ UFR

J

Pro

duçã

o de

Vin

ho

no B

rasi

l

____

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_E

QB

353

–M

icro

biol

ogia

Indu

stria

l

Esc

ola

de Q

uím

ica

/ UFR

J

Prin

cipa

is T

ipos

de

Vin

hos

Qua

nto

a C

lass

e:

1. d

e M

esa

(10

a 13

°G

L):

•Vin

hos

Fino

sou

Nob

res:

som

ente

de u

vas

viní

fera

s.•V

inho

sE

spec

iais

: mis

tode

uva

svi

nífe

ras

e uv

ashí

brid

asou

amer

ican

as.

•Vin

hos

Com

uns:

pre

dom

inan

tem

ente

varie

dade

shí

brid

asou

amer

ican

as.

•Vin

hos

Fris

ante

sou

Gas

eific

ados

: com

gas

eific

ação

entre

0,5

e 2

atm

.

2. L

eve

(7 a

9,9

°G

L) -

Ela

bora

dode

uva

svi

nífe

ras.

3. E

spum

ante

–pa

ssa

por u

ma

segu

nda

ferm

enta

ção

alcó

olic

a, q

ue p

ode

ser n

a ga

rraf

a,

cham

ado

de m

étod

o tra

dici

onal

ou

cham

peno

ise,

ou

em a

utoc

lave

s ch

amad

o ch

arm

at,

inco

rpor

ando

CO

2ao

líqui

do e

dan

do o

rigem

às

borb

ulha

s ou

pér

lage

.

4. F

ortif

icad

o(1

9-22

°G

L) -

a fe

rmen

taçã

oal

coól

ica

éin

terr

ompi

dape

laad

ição

de a

guar

dent

eví

nica

(~70

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ol):

vinh

oM

adei

ra (P

ortu

gal);

xer

ez(E

span

ha) e

Mar

sala

(Sic

ília)

5. C

ompo

sto

(15

a 18

°G

L) -

obtid

ape

laad

ição

aovi

nho

de m

acer

ados

e/ou

conc

entra

dos

de

plan

tas

amar

gas

ouar

omát

icas

, sub

stân

cias

de o

rigem

anim

al o

um

iner

al, á

lcoo

letíl

ico

potá

vele

açú

care

s: v

erm

ute,

qui

nado

, gem

ado,

juru

beba

, fe

rroq

uina

etc.

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QB

353

–M

icro

biol

ogia

Indu

stria

l

Esc

ola

de Q

uím

ica

/ UFR

J

Prin

cipa

is T

ipos

de

Vin

hos

Qua

nto

a C

or:

1. T

into

-var

ieda

des

de u

vas

tinta

s. A

dife

renç

ade

tona

lidad

ede

pend

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tipo

de fr

uto

e m

atur

idad

e.2.

Ros

ado

-uva

stin

tas,

por

émap

ósbr

eve

cont

ato,

as

casc

asqu

edã

oa

pigm

enta

ção

aovi

nho

são

sepa

rada

s. O

btém

-se

tam

bém

um v

inho

rosa

dope

loco

rte, i

sto

é, p

ela

mis

tura

, de

um v

inho

bran

coco

m u

m v

inho

tinto

.3.

Bra

nco

-uva

sbr

anca

sou

tinta

s, a

ferm

enta

ção

éfe

itaco

m a

aus

ênci

ada

sca

scas

.4.

Ver

de -

pode

ser

tint

o ou

bra

nco

com

ace

ntua

da a

cide

z (P

ortu

gal).

Qua

nto

aoTe

orde

Açú

car:

1. S

eco

-até

5 g/

L de

açú

car

2. M

eio

Doc

e-d

e 5

a 20

g/L

de

açúc

ar3.

Sua

ve -

mai

sde

20

g/L

de a

çúca

r

____

____

____

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353

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icro

biol

ogia

Indu

stria

l

Esc

ola

de Q

uím

ica

/ UFR

J

Mal

bec

Mat

éria

s P

rimas

As

vinh

ascr

esce

mqu

ase

que

excl

usiv

amen

tena

sla

titud

es e

ntre

ospa

rale

los

30/4

0ºN

orte

e

entre

os30

/40º

Sul

.

UVA

S TI

NTA

SC

aber

net F

ranc

, Cab

erne

t Sau

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on, G

amay

, Mal

bec,

M

erlo

t, P

etite

Syr

ah, P

inot

Noi

r,Zi

nfan

del

Cab

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on

Mer

lot

Pin

otN

oir

Gam

ay

Zinf

ande

l

Tour

iga

Nac

iona

l

____

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QB

353

–M

icro

biol

ogia

Indu

stria

l

Esc

ola

de Q

uím

ica

/ UFR

J

Mat

éria

s P

rimas

UVA

S B

RA

NC

AS

Che

nin

Bla

nc, M

osca

toC

anel

li, S

auvi

gnon

Bla

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ylva

ner,

Cha

rdon

nay,

Gew

ürzt

ram

iner

, Pin

ot B

lanc

, Mal

vasi

a, M

osca

to, R

iesl

ing

Itálic

o, R

iesl

ing

Ren

ano,

Sem

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Tre

bbia

no(S

aint

Em

ilion

ouU

gniB

lanc

)

Che

nin

Bla

nc

Cha

rdon

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Mos

cato

Bia

nco

Pin

otB

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Rie

slin

g

Sau

vign

on B

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Sem

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Treb

bian

o

____

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icro

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ogia

Indu

stria

l

Esc

ola

de Q

uím

ica

/ UFR

J

Rec

ebim

ento

da

Mat

éria

-Pr

ima

Máq

uina

dese

ngaç

adei

ra-e

smag

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rase

para

ráqu

is(e

ixo

da in

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scên

cia)

da

baga

da u

vae

esm

agad

a:

inte

rfere

neg

ativ

amen

tena

com

posi

ção

quím

ica

do

mos

to(b

aixo

teor

de a

çúca

re a

cide

ze

elev

ado

teor

de p

otás

sio)

fa

vore

ceo

apar

ecim

ento

de g

osto

amar

goe

sens

ação

de a

dstri

ngên

cia

nos

vinh

ostin

tos

1oB

abo

= 1%

de

açúc

ar

____

____

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_E

QB

353

–M

icro

biol

ogia

Indu

stria

l

Esc

ola

de Q

uím

ica

/ UFR

J

Pro

duçã

o de

Vin

hos

Tint

os1.

Mac

eraç

ão-c

asca

sem

cont

ato

dire

toco

m o

mos

to:

difu

são

de c

ompo

stos

da p

elíc

ula

e se

men

tepa

rao

mos

to(ta

nino

se

anto

cina

nina

s).

Após

algu

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hora

s, a

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sasó

lida

com

eça

a m

ovim

enta

r-se

até

a pa

rtesu

perio

r do

reci

pien

te, i

mpu

lsio

nada

pela

form

ação

inic

iald

e C

O2

(cha

péu)

.

2. R

emon

tage

m-e

fetu

adas

, de

form

a su

ave,

pe

lo m

enos

dua

s ve

zes

por d

ia:

extra

ir os

com

pone

ntes

da

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sól

ida

da u

vaho

mog

enei

zara

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saví

nica

emfe

rmen

taçã

oco

ntro

lara

tem

pera

tura

de fe

rmen

taçã

oev

itaro

des

envo

lvim

ento

de

mic

rorg

anis

mos

inde

sejá

veis

napa

rtesu

perio

r da

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sólid

ada

uva

.

O p

erío

dode

mac

eraç

ãode

vese

r cur

to, d

e no

m

áxim

o6

dias

.

Cha

ptal

izaç

ão: c

orre

ção

do te

orde

açú

card

o m

osto

com

sac

aros

e

Par

a ca

da°G

L de

álc

oolé

nece

ssár

ioad

icio

nar1

,8 k

g de

úcar

/hL

no m

osto

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icro

biol

ogia

Indu

stria

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Esc

ola

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uím

ica

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J

Ferm

enta

ção

Tum

ultu

osa

-fer

men

taçã

oal

coól

ica

C6H

l2O

6=

C2H

5OH

+ C

O2

+ 33

kca

l

Prin

cipa

is a

gent

es:

-Sac

char

omyc

esel

lipso

ideu

s(c

erev

isia

e)-S

acch

arom

yces

past

euria

nus

-Sac

char

omyc

esov

iform

is-S

acch

arom

yces

chev

alie

ri-S

acch

arom

yces

ludw

igii

Con

trole

s:de

spre

ndim

ento

de C

O2

tem

pera

tura

de fe

rmen

taçã

o(2

5 a

28°C

)de

nsid

ade

final

do

mos

to(0

,990

-0,

995

g.L-1

)te

ores

de á

lcoo

l, ac

idez

tota

l e a

çúca

r(2

g.L-1

açúc

ares

redu

tore

s)

Inte

rrup

ção

da fe

rmen

taçã

o:vi

nhos

mac

ios

(sus

pens

ão c

om S

O2)

vi

nhos

doc

es n

atur

ais

(sus

pens

ão c

om

álco

ol)

____

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–M

icro

biol

ogia

Indu

stria

l

Esc

ola

de Q

uím

ica

/ UFR

J

Pro

duçã

o de

Vin

hos

Tint

osO

tem

po d

e du

raçã

oda

ext

raçã

ode

cor

varia

emfu

nção

de:

Mat

uraç

ãoda

uva

: uva

mad

ura

torn

am

ais

fáci

le rá

pida

a ex

traçã

ode

cor

.Fe

rmen

taçã

o: s

e du

rant

ea

extra

ção

a fe

rmen

taçã

tum

ultu

osa,

isto

é, e

mpl

ena

ativ

idad

e, h

áfo

rmaç

ãode

álc

oole

est

um e

lem

ento

que

cont

ribui

para

a ex

traçã

oda

cor,

jáqu

eo

álco

olé

solv

ente

dos

tani

nos.

Equi

pam

ento

: sis

tem

asrá

pido

sde

circ

ulaç

ãode

líqu

ido

da p

arte

infe

rior à

supe

rior

encu

rtam

ospr

azos

de m

acer

ação

.Te

mpe

ratu

ra: t

empe

ratu

ras

alta

s(m

áxim

o31

ºC) f

acilit

ama

extra

ção

da c

or.

vinh

ogo

ta-m

osto

extra

ído

sem

auxí

lioda

pre

nsa

vinh

o-pr

ensa

-mos

toob

tido

da p

rens

agem

(15%

do

volu

me

tota

l)

A p

arte

sólid

apr

ensa

daé

mat

éria

-prim

a pa

rael

abor

ação

da g

rasp

a

3. D

escu

ba-q

uand

ose

obt

éma

cord

esej

ada,

real

iza-

se a

sep

araç

ãoda

spa

rtes

sólid

asdo

líqu

ido

(15

e 25

g/L

de

açúc

arre

sidu

al)

3.50

0 kg

de

uva

sem

as rá

quis

500

kg a

600

kg

de p

arte

sólid

a(1

5% a

18%

)E

xtra

ção

____

____

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icro

biol

ogia

Indu

stria

l

Esc

ola

de Q

uím

ica

/ UFR

J

4.Fe

rmen

taçã

ole

nta

-com

plem

enta

ção

da fe

rmen

taçã

oal

coól

ica

Con

trole

s:de

spre

ndim

ento

de C

O2

tem

pera

tura

de fe

rmen

taçã

ode

nsid

ade

do m

osto

teor

esde

açú

car,

álco

ole

acid

ezto

tal

5. F

erm

enta

ção

Mal

olát

ica

-tra

nsfo

rmaç

ãode

áci

dom

álic

oem

ácid

olá

tico

Bac

téria

s-O

enoc

occu

s, L

acto

baci

llus,

Ped

ioco

ccus

Est

abiliz

ação

biol

ógic

ado

vin

ho:

•re

duçã

oda

aci

dez

tota

l•

desp

rend

imen

tode

CO

2•

pequ

ena

elev

ação

da a

cide

zvo

látil

e do

pH

Fato

res

que

inte

rfere

mno

des

envo

lvim

ento

da fe

rmen

taçã

om

alol

átic

a:Te

mpe

ratu

ra: 1

5 a

18°C

-ev

itaa

acid

ezvo

látil

e a

evap

oraç

ãodo

vin

hoA

cide

z:ac

idez

baix

afa

vore

cea

ferm

enta

ção

mal

olát

ica;

ele

vada

acid

eze

pH <

3,1

invi

abiliz

aa

ferm

enta

ção

Oxi

gêni

o: s

uprid

ope

lopr

óprio

oxig

ênio

diss

olvi

dono

vin

hoA

ntis

sépt

icos

:SO

2 -i

mpe

de a

ativ

idad

eda

sba

ctér

ias

látic

asPr

esen

çade

bor

ras:

o de

pósi

toco

m u

m n

úmer

oel

evad

ode

cél

ulas

de le

vedu

ras

mor

tas,

fixa

a co

re o

sta

nino

s; é

resp

onsá

velp

elos

gost

osde

áci

dosu

lfídr

ico

e m

erca

ptan

odo

s vi

nhos

.

____

____

____

____

____

____

____

____

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____

____

____

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____

____

____

____

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____

____

_E

QB

353

–M

icro

biol

ogia

Indu

stria

l

Esc

ola

de Q

uím

ica

/ UFR

J

Pro

duçã

o de

Vin

hos

Tint

os

6. E

stab

iliza

ção

tartá

rica

-re

sfria

-se

o vi

nho

até

-3 a

-4 °

C, p

orum

per

íodo

de 8

a 1

0 di

aspr

ovoc

aa

inso

lubi

lizaç

ãoe

a pr

ecip

itaçã

odo

s sa

is(b

itarta

rato

de p

otás

sio)

7. F

iltra

ção

-as

partí

cula

sem

susp

ensã

osã

oel

imin

adas

(vin

hotin

tolím

pido

e br

ilhan

te)

Filtr

osà

terr

a -t

erra

infu

sória

(per

lite)

; ter

ras

diat

omác

eas

(5 a

100

µm

): P

rimei

rafil

traçã

odo

vin

ho

Filtr

osà

plac

a-p

laca

sde

gra

nde

rend

imen

to(re

tera

s pa

rtícu

las

mai

ores

do v

inho

)in

term

ediá

rias

-com

por

osid

ades

varia

das

este

riliz

ante

s-u

tiliz

adas

ante

s do

eng

arra

fam

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Filtr

osde

mem

bran

a-c

ompo

stos

de

éste

res

de c

elul

ose

e um

aca

mad

ade

pr

é-fil

trage

m, c

om d

iver

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poro

sida

de;

utiliz

ados

para

elim

inaç

ãode

leve

dura

se

bact

éria

s

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

_E

QB

353

–M

icro

biol

ogia

Indu

stria

l

Esc

ola

de Q

uím

ica

/ UFR

J

Pro

duçã

o de

Vin

hos

Tint

os8.

Am

adur

ecim

ento

(6 a

12

mes

es) -

o vi

nho

perd

ea

tani

cida

deou

adst

ringê

ncia

.

Ads

trin

gênc

iaé

a se

nsaç

ãopr

ovoc

ada

pela

reaç

ãodo

s ta

nino

sdo

vin

hoco

m a

s pr

oteí

nas

da

boca

, qua

ndo

perd

emos

mom

enta

neam

ente

o po

derl

ubrif

ican

teda

sal

iva.

Est

ase

nsaç

ãoé

desa

grad

ável

quan

dom

uito

inte

nsa

épr

ópria

dos

vinh

osno

vos

imat

uros

.

O a

mad

urec

imen

tose

pro

duz

atra

vés

da p

olim

eriz

ação

dos

tani

nos,

que

se in

tens

ifica

com

a

oxig

enaç

ãoou

arej

amen

todo

vin

ho. E

sse

arej

amen

toé

feito

pass

ando

o vi

nho

de p

ipa

para

pipa

ouco

m o

uso

das

barri

cas

de c

arva

lho

de p

eque

novo

lum

e.

9. E

nvel

heci

men

to(6

mes

esa

1 an

o) -

form

ado

o “b

ouqu

et”

ouar

oma

com

plex

o.

Rea

lizad

aem

tota

l ana

erob

iose

ouau

sênc

iade

ar

Cer

tos

vinh

oseu

rope

us, c

omo

da re

gião

de B

orde

aux

(Fra

nça)

per

man

ecem

emm

acer

ação

porp

erío

dos

nunc

ain

ferio

res

a 10

dia

s, d

e m

odo

a ex

trair

a m

aior

quan

tidad

epo

ssív

elde

tani

nos.

Nat

ural

men

te, e

sses

vinh

osja

mai

ssã

oco

nsum

idos

ante

s de

4 o

u5

anos

de e

nvel

heci

men

to.

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

_E

QB

353

–M

icro

biol

ogia

Indu

stria

l

Esc

ola

de Q

uím

ica

/ UFR

J

Pro

duçã

o de

Vin

hos

Bra

ncos

A p

rimei

ra e

tapa

inic

ia c

om a

ent

rada

das

uva

s e

a cl

arifi

caçã

o (e

limin

ação

dos

sólid

os) a

ntes

da

ferm

enta

ção.

Ferm

enta

ções

lent

ase

cons

tant

esre

sulta

rão

emvi

nhos

fruta

dos,

fres

cos

e al

egre

s(1

5 a

20 °

C).

Ao

cont

rário

do v

inho

tinto

, a F

erm

enta

ção

Mal

olát

ica

não

ocor

reao

natu

ral,

(adi

ção

de b

acté

rias

látic

as).

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

_E

QB

353

–M

icro

biol

ogia

Indu

stria

l

Esc

ola

de Q

uím

ica

/ UFR

J

Eng

arra

fam

ento

A v

edaç

ão d

a ga

rraf

a, c

om a

rolh

a de

cor

tiça,

tem

com

o pr

inci

pal

funç

ão p

rote

ger o

vin

ho d

as

cont

amin

açõe

s m

icro

bian

as e

da

s ox

idaç

ões.

Indi

caçõ

esob

rigat

ória

sno

rótu

lo:

mar

cado

vin

hote

oral

coól

ico

volu

me

aditi

vos

utiliz

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loca

l de

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emno

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e en

dere

çodo

pro

duto

re e

ngar

rafa

dor

clas

sific

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quan

toa

cord

o vi

nho

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sific

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emre

laçã

oao

teor

de a

çúca

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spon

sáve

ltéc

nico

núm

ero

de re

gist

rono

Min

isté

rioda

Agr

icul

tura

praz

ode

val

idad

eco

mpo

siçã

odo

pro

duto

info

rmaç

ões

que

aten

dam

aoC

ódig

ode

Def

esa

do

Con

sum

idor

Indi

caçõ

esfa

culta

tivas

:no

me

da v

arie

dade

ano

de c

olhe

itaou

safra

orig

empr

oced

ênci

ado

pro

cess

ode

vin

ifica

ção

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

_E

QB

353

–M

icro

biol

ogia

Indu

stria

l

Esc

ola

de Q

uím

ica

/ UFR

J

Alte

raçõ

es n

os v

inho

sM

ICR

OB

IAN

AS:

Aze

dia:

Ace

toba

cter

oxid

a o

álco

ol d

o vi

nho

trans

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ando

-o e

m á

cido

acé

tico.

Flor

:oca

sion

ada

por l

eved

ura

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ativ

a(C

andi

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icod

erm

a, P

ichi

a, H

anss

enul

a,

Bre

ttano

myc

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Oxi

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o á

lcoo

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a ac

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deíd

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senv

olve

ndo

um v

éu n

a su

perfí

cie

do v

inho

. V

olta

:bac

téria

anae

róbi

a(B

acte

rium

tarta

roph

toru

m) a

taca

o bi

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rato

de p

otás

sio,

áci

dota

rtáric

o, ta

nino

e a

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erin

a, d

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-nos

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olá

ctic

o, a

cétic

oe

prop

ióni

co

ENZI

TIC

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Cas

seox

idás

ica

(ou

cast

anha

): pr

ovoc

ada

pela

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tase

oxid

ante

, sec

reta

daB

otry

tis

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rea.

A m

atér

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rant

edo

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hoé

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ada,

inso

lubi

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se e

pre

cipi

ta-s

e no

fund

oda

sva

silh

as. O

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ho to

ma

colo

raçã

o tin

to-â

mba

r ou

amar

elo-

âmba

r, ou

esc

uro,

gos

to d

e co

zido

e u

m p

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am

argo

, den

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-se

vinh

o “m

adei

rizad

o”

QU

ÍMIC

AS

(cas

ses

= do

ença

sde

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emnã

om

icro

bian

a):

Cas

sefé

rrica

-peq

uena

squ

antid

ades

de fe

rro

(5 -

30 m

g.L-1

) ret

arda

a lim

pide

zC

asse

bra

nca

-pre

senç

ade

fosf

ato

férr

ico,

sal

esb

ranq

uiça

do (v

inho

s br

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s)C

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azu

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mpl

exaç

ãode

ferro

com

pol

ifenó

is(v

nhos

tinto

s)C

asse

cúpr

ica

-tur

vaçã

o oc

asio

nada

pel

o ex

cess

o de

cob

re (0

,7 m

g.L-1

)

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

_E

QB

353

–M

icro

biol

ogia

Indu

stria

l

Esc

ola

de Q

uím

ica

/ UFR

J

Leve

dura

s Im

obiliz

adas

Incl

usão

de m

icro

rgan

ism

os(le

vedu

ras)

num

invó

lucr

oes

féric

oge

latin

oso

(obt

ido

a pa

rtird

e al

gas

mar

inha

s) -

esfe

ras

(2 m

m d

e di

âmet

ro):

mel

horc

onse

rvaç

ão, t

rans

porte

e fa

cilid

ade

de u

so

Apl

icaç

ões:

prod

ução

de e

spum

ante

•pa

rage

nsde

ferm

enta

ção

•de

saci

dific

ação

de m

osto

se

vinh

os

ProR

esta

rt®

ePr

oDes

sert

®

Sac

char

omyc

esce

revi

siae

baya

nus

imob

ilizad

aem

esfe

ras

de a

lgin

ato

"Nov

as re

spos

tas

da b

iote

cnol

ogia

para

velh

ospr

oble

mas

da e

nolo

gia

"

ProM

alic

®

Sch

izos

acch

arom

yces

pom

beim

obiliz

ada

dupl

aca

mad

ade

alg

inat

oA

ltern

ativ

aa

ferm

enta

ção

mal

olát

ica

oua

desa

cific

ação

quím

ica

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

_E

QB

353

–M

icro

biol

ogia

Indu

stria

l

Esc

ola

de Q

uím

ica

/ UFR

J

Vin

ho d

o P

orto

Qua

nto

aopa

lada

r:vi

nhos

extra

seco

sat

éos

mui

todo

ces

(de

acor

doco

m a

altu

raem

que

a fe

rmen

taçã

odo

mos

tofo

r par

alis

ada

pela

adiç

ãode

agu

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nte

víni

ca)

Qua

nto

àco

r:•

bran

cos

•re

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(Ful

l) -V

inho

nov

o, e

ncor

pado

, com

pro

nunc

iado

sab

or a

frut

o•

tinto

(Red

) -Vi

nho

novo

ain

da, d

e to

m a

verm

elha

do, v

inos

o, s

abor

e

co

rpo

sem

elha

nte

ao re

tinto

.•

tinto

alo

irado

(Rub

y) -

Vinh

o já

com

8 a

10

anos

de

enve

lhec

imen

to e

de

cor

rubi

.•

aloi

rado

(Taw

ny) -

Vinh

o co

m 1

5 a

25 a

nos,

alo

urad

o de

tom

am

arel

ado,

jápl

eno

de q

ualid

ades

•al

oira

do-c

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(Lig

ht-T

awny

) -Vi

nho

de g

rand

e ca

tego

ria n

a fa

se

final

de

enve

lhec

imen

to

Qua

nto

aopr

oces

sode

env

elhe

cim

ento

:•

casc

ode

mad

eira

(mis

tura

)•

garra

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(col

heita

únic

a)

Vint

ages

-pro

veni

ente

sde

col

heita

sem

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cons

ider

ados

exce

pcio

nais

e nã

ode

vem

ser b

ebid

os(d

epoi

sde

cui

dado

sam

ente

deca

ntad

os) s

enão

12 a

nos

depo

isda

sua

data

Éo

vinh

oge

nero

sopr

oduz

ido

excl

usiv

amen

tena

«Reg

ião

Dem

arca

dado

Dou

ro»

(Por

tuga

l)

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

_E

QB

353

–M

icro

biol

ogia

Indu

stria

l

Esc

ola

de Q

uím

ica

/ UFR

J

Cha

mpa

gne

vinh

oes

pum

ante

natu

ral,

prod

uzid

ona

regi

ãode

C

ham

pagn

e(F

ranç

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Varie

dade

s us

adas

:C

hard

onna

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ntrib

ui d

ando

fine

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ompl

exid

ade

e lo

ngev

idad

e P

inot

Noi

rcon

fere

cor

po e

est

rutu

ra

Pin

otM

euni

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nfer

e ar

omas

frut

ados

e fl

orai

s im

edia

tos

Vinh

o ba

se:é

prod

uzid

o m

edia

nte

uma

ferm

enta

ção

conv

enci

onal

, tan

to e

m b

arris

de

carv

alho

com

o em

tanq

ues

de

aço

inox

idáv

el, t

endo

um

a du

raçã

o de

7 a

10

dias

.

CLA

SSIF

ICA

ÇÃ

O:

Ext

ra S

eco

-teo

r de

açúc

ar e

ntre

15

e 25

g/li

tro.

Seco

-te

or d

e aç

úcar

ent

re 2

5 e

35 g

/litro

. M

eio

Sec

o ou

Sem

iSec

-teo

r de

açúc

ar e

ntre

35

e 50

g/li

tro.

Doc

e -t

eore

s ac

ima

de 5

0 g/

litro

Na

regi

ão d

eC

ham

pagn

e, a

plic

am-s

e ai

nda

as s

egui

ntes

cla

ssifi

caçõ

es:

BS

A (B

rutS

ans

Ann

ée)–

cham

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em

ais

com

um q

ue re

sulta

da

mis

tura

de

vária

s co

lhei

tas.

Mill

esim

é–

cham

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epr

oduz

ido

apen

as e

m a

nos

exce

pcio

nais

e o

riund

o de

um

a ún

ica

colh

eita

.

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

_E

QB

353

–M

icro

biol

ogia

Indu

stria

l

Esc

ola

de Q

uím

ica

/ UFR

J

Cha

mpa

gne

Mét

odo

Cha

rmat

-O v

inho

ésu

bmet

ido

àse

gund

a fe

rmen

taçã

o em

tanq

ues

de a

ço in

oxid

ável

(em

vez

da

próp

ria g

arra

fa) e

éen

garr

afad

o so

b pr

essã

o

Con

diçõ

es: 1

0 a

14ºC

, 3a

5 at

mTe

mpo

de

proc

esso

: 20

dias

até

2 m

eses

Mét

odo

Cha

mpe

nois

e-a

seg

unda

ferm

enta

ção

ére

aliz

ada

napr

ópria

garra

fa; u

tiliz

ado

para

a pr

oduç

ãodo

aut

êntic

oC

ham

pagn

e

Con

diçõ

es: t

empe

ratu

ras

mai

s ba

ixas

, teo

r alc

oólic

o é

mai

s el

evad

o, te

or d

e aç

úcar

mai

s ba

ixo

e pr

essõ

es c

resc

ente

s de

CO

2(6

a 7

atm

) Te

mpo

de

proc

esso

: 10

dias

a 3

mes

es

Enve

lhec

imen

to: a

s le

vedu

ras

sofre

rão

autó

lise,

forn

ecen

do a

o vi

nho

base

s ni

troge

nada

s e

polia

çúca

res,

que

pos

terio

rmen

te s

erão

sub

stra

to p

ara

as

reaç

ões

quím

icas

que

dar

ão to

da a

com

plex

idad

e ar

omát

ica

e de

sa

bore

s ca

ract

erís

ticas

dos

gra

ndes

cha

mpa

gnes

(2 a

4 a

nos)

Rem

oção

das

leve

dura

s: c

onsi

ste

em s

e re

sfria

r tod

o o

cont

eúdo

da

garra

fa

(par

a di

min

uir a

per

da d

o gá

s qu

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a g

arra

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r abe

rta) e

con

gela

r o

garg

alo

da g

arra

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ergu

lhan

do-o

num

a so

luçã

o co

ngel

ante

), vi

sand

o ap

risio

nar a

s le

vedu

ras

e os

cris

tais

de

tarta

rato

num

a ro

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de g

elo

que

será

post

erio

rmen

te re

mov

ida

(man

ual o

u m

ecan

icam

ente

)

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

_E

QB

353

–M

icro

biol

ogia

Indu

stria

l

Esc

ola

de Q

uím

ica

/ UFR

J