processamento da manteiga e sorvetes (aula)
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7/29/2019 Processamento da Manteiga e Sorvetes (Aula)
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Processamento da
Manteiga
Profa. Ana CarolinaFundao Educacional de
FernandpolisFEFDisciplina de Tecnologia de Leite e
Derivados
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Introduo
obtida do creme de leite fresco batido
origem 2000 a.C. usada pelos romanos comomedicamento
como alimento sc. VIII na Europa
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Composio
1. Matria gorda
Principal elemento
Creme: camada espessa, opaca e amarela. um aglomeradode glbulos
Fenmeno da tenso e aderncia equilbrio rompido pela
batedura Manteiga emulso de gua em leo
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Composio
Tipo Extra (%) 1 QualidadeMatria gorda 84,50 82,20
gua 14,50 16,30Protena 0,58 0,80Lactose 0,30 0,52
Cinzas 0,12 0,18
Tabela 1. Composio da manteiga
vitaminas lipossolveis elevado valor calrico: entre 7,0 e 7,9 kcal/g
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Composio
Tipoextra
1qualidade
2qualidade
Matriagorda 83,0 80,0% mn. 80%
Acidez 3,0% 8% mx. 10%Sal 2% 2,5% mx. 6%
Corantevegetal
no facultativo obrigatrio
Tabela 2. Padres da legislao brasileira
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Composio
2. Sabor e aroma o aroma resultado de uma mistura de compostos
volteis
3. Cor cor amarela: caroteno (influenciado pela raa)
4. Outros componentes
fosfolipdios: emulsificantes
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Obteno do creme
o creme extrado em centrfugas correo da acidez: bicarbonato de sdio ou hidrxido de
magnsio para seleo do creme em tipo extra, de 1, de 2 e
condenado, leva-se em conta: sabor e odor, presena deespumas e gases, acidez, idade, sedimento e mofos
1. Desnate natural ou por gravidade
processo lento2. Desnate mecnico ou por centrifugao desnatadeiras mais rpido, menos perdas
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Tratamento do creme
1. Coadura tanques de recepo para filtrao: uniformizao da
massa do creme
2. Padronizao 35% de matria gorda diluio do creme com gua fria, outros cremes ou leite
desnatado
3. Reduo da acidez creme de boa qualidade 0,08 a 0,12% de cido lctico refrigerao rpida acidez < 20C (coagulao da casena)
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Tratamento do creme
4. Pasteurizao
eliminao de substncias volteis indesejveis aoaroma e reduo da viscosidade do creme
objetivos:destruio de mo patognicos destruio da maior parte da microflora para obter um meioquase estril antes da semeadura dos fermentos lcticos para a
maturao (exceto Estreptococos lctico) destruio das lipases
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Tratamento do creme
5. Refrigerao
o creme deve ser resfriado depois da pasteurizao
resfriamento rpido
formao de muitos cristaispequenos
resfriamento lento formao de menos cristais de
maior tamanho
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Tratamento do creme
5. Maturaomaturao sem acidificao envelhecimento do creme: deixar ocreme em repouso por 24h visando a solidificao da maioria dosglbulos de gordura
maturao com acidificao: inoculao de 3% de cultura lcteaselecionada. A fermentao se desenvolve atravs da acidez
produo de cido lctico substncias aromatizantes
Streptococcus lactis: produtor de cido lcticoStreptococcus cremoris: produtor de c. lctico e sub. aromticas Leuconostoc citrovorumLeuconostoc dextranicum produtores de sub. aromticas
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Elaborao da manteiga
Elaborao da manteiga a aglomerao dos glbulos degordura transformando-se na manteiga propriamente dita.
Essa aglomerao e transformao dos glbulos degordura se realiza pela batedura do creme,
complementada pelo amassamento
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Elaborao da manteiga
1. Bateo do creme
Coalescncia dos glbulos gordurosos
Forma-se abundante espuma A incorporao de ar durante a agitao aumenta a
viscosidade do creme
30 a 40 minutos
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Elaborao da manteiga
Fatores que podem afetar o rendimento ou qualidade do produtofinal:
composio da gordura: mistura de lipdeos de diferentes pontos de
fusotamanho dos glbulos: quanto maiores, mais facilmente se uniro
(batedura mais rpida)
temperatura: a batedura deve ser feita em T entre 8 e 14C
acidez do creme: quando a acidez atinge o ponto de precipitao dacasena, a batedura ser mais rpida devido a maior facilidade para a
unio dos glbulos
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Elaborao da manteiga
2. Adio de corante
legislao permite adio de corante para uma cor uniforme
a colorao consiste em adicionar ao creme quando est nabatedeira, uma quantidade de corante suficiente para dar cor
amarelo plido
o corante mais comum o caroteno, comercializado como leo ou
em p solvel em gua
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Elaborao da manteiga
3. Sal intensifica o sabor e aumenta o tempo de conservao da manteiga
o excesso pode aumentar a quantidade de gua livre no produto
final
4. Amassamento
confere homogeneidade manteiga
mistura os grnulos de gordura para dar consistncia e texturadesejada
ajuda a dispersar o sal e a gua na manteiga
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Embalagem
Embalagem evitar alteraes qumicas e microbiolgicas
proteger de agresses mecnicas
Armazenamento
sob refrigerao afeta as propriedades
reolgicas da manteiga
o transporte e distribuio devem ser
realizados sob frio
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SORVETES
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SORVETES
preparado alimentcio levado a um estado slido,semi-slido ou pastoso por congelamentosimultneo ou posterior s misturas das matriasprimas.
estruturalmente, uma espuma na qual as bolhasde ar esto cobertas por cristais de gelo, glbulos degordura e cristais de lactose
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Componentes do sorvete
o principal componente o leite, 60% da mistura
acares:
proporcionam sabor doce ao sorvete
fixam os compostos aromticos
contribuem para o aumento da viscosidade e diminuem o ponto decongelamento
gordura
confere cremosidade e textura suave, dando
corpo
ao sorvete protena
cobre a superfcie dos glbulos e as bolhas de ar, estabilizando aespuma
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Componentes do sorvete
estabilizante
elo de unio de todos os elementos
quando em excesso pode causar sabor amargo
formam-se pela integrao de agentes emulsificantes (mono ediglicerdeos) e espessantes (carragenas e gomas)
cristais de gelo
do consistncia e sensao de frescor
no devem ser grandes demais para evitar a sensao de
arenosidade na boca bolhas de ar
tornam o sorvete mais leve
proporcionam maciez e tornam o produto deformvel mastigao
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Componentes do sorvete
aromas, corantes e acidulantes
realam o sabor e a cor dando ao produto o especto desejado
podem ser naturasi ou artificiais
os acidulantes contribuem para a sensao de frescor na boca ao
baixar o pH da mistura
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Processo de fabricao
FABRICAO INDUSTRIAL
Leite+ gordura+ acares+ gua +leite em p
Mistura
Pasteurizao
Homogeneizao Aromas
Maturao
Congelamento
Dosagem
Moldagem
Endurecimento
Refrigerao
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Processo de fabricao
mistura dos ingredientes em uma cuba para a distribuio doscomponentes na massa
temperatura aumenta at 63C
os corantes so incorporados na fase prvia ao congelamento
pateurizao
homogeneizao para reduzir o tamanho dos glbulos (torna a
emulso mais fina e estvel
resfriamento a 4C e armazenamento entre 2 a 24 horas para que
a gordura comece a cristalizar at iniciar a maturao
maturao: a massa, resfriada previamente, levada depsitos
refrigerados onde se conclui a cristalizao da gordura, produ-ze a
adsoro das protenas na superfcie dos globulos de gordura.Pode durar 12 h
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Processo de fabricao
depois de maturada, a mistura acrescida de sucos de frutas,corantes e aromas
o congelamento feito juntamente com a batedura
o congelador contnuo dispe de uma camisa dupla pela qual
circula amonaco (-7
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SORVETES
Corte transversal e longitudinal de um congelador contnuo
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